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Cadena de Fro durante transporte e inspeccin de productos crnicos

Jose Manuel Samperio

GRANJA

SACRIFICIO/PROCESO

La ruta de la carne y

La cadena de frio
TRANSPORTE
CONSUMIDOR

COMPRA

P. DE VENTA

VALOR AGREGADO

CALIDAD en los Alimentos


(Qualitas, o Cualides de algo o alguien)

*Inocuidad
Food safety

ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS


TEMPERATURA C

60

Fase Log
50

40

20

Fase lag
5 10 15 20 25 min.
TIEMPO MIN.

RIESGO=Peligro x exposicin
Ian Shaw, U. of london

PELIGRO

RIESGO

NO RIESGO

refrigerar. (Del lat. refrigerre). Refrescar 1. tr. Hacer ms fra una habitacin u otra cosa por medios artificiales. 2. tr. Enfriar en cmaras especiales, hasta una temperatura prxima a cero grados, alimentos, etc., para su conservarlos frescos.

3. tr. Reparar las fuerzas con un refrigerio. U. t. c. prnl.

CARNE FRESCA?

EL AGUA EN LA CARNE
MIOCINA

SACOMERO

ACTINA

AGUA-PROTEINA Agua intimamente ligada Agua medianamente ligada Agua no ligada

ABUSO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD

Incremento de Bacterias. Desecacion Recristalizacion

FUNDAMENTO DE REFRIGERACION

Quemar producto por Aire caliente

PRINCIPIOS DE ACCIN DEL FRO

REDUCCIN AL MNIMO DE LA VELOCIDAD DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

REDUCCIN AL MNIMO DE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMTICAS

ACTIVIDAD ACUOSA

CONGELACION

BACTERIAS MESOFILICAS VS PSICOFRILICAS

Recristalizacin

Inicio

Pre inicio

-18

-12

-6

0C

RECRISTALIZACION

Transporte Refrigerado

Equipo de Refrigeracin + Caja Trmica

Fuentes de calor
Ambiente
Radiacin solar

Calor del producto

APERTURAS DE PUERTA

Calor Camino

Los equipos de Refrigeracin estn diseados para extraer el calor del sol, el calor del aire y el calor de respiracin del producto (si aplica).

Inspeccin de alimentos frios


Control: se debe llevar un control y medicin de la temperatura durante toda la cadena. Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se transportan, puntos de inspeccin federal, antes de su acopio y entrega al consumidor final.

Buenas Prcticas Durante la Carga - Apague la unidad de Refrigeracin


- Cargue el producto lo mas rpido que se pueda - Verifique la temperatura de ingreso del producto

rea a 0C

rea a 5C

rea a 0C

Buenas Prcticas Recomendaciones - La utilizacin de cortinas plsticas ayuda a


impedir el ingreso de aire caliente.

Buenas Practicas de Carga/ Descarga

Buenas Practicas de Carga/ Descarga

Buenas Prcticas Durante la Carga


Andn de carga con Refrigeracin a +10C como mxima temperatura

Sin cortina

Buenas Prcticas Recomendaciones


- La utilizacin de lona de aire y ducto de retorno
(bulkhead) ayuda a una mejor distribucin del aire

Ducto o Lona

bulkhead

Problemas que afectan la temperatura del producto


- Carga a Temperatura ambiente

Conceptos Bsicos de Las unidades de refrigeracin


Proteccin de fresco 32F SP=34F 34F
33F

38F

35F

Problemas que afectan la temperatura del producto - Aislamiento en mal estado

Problemas que afectan la temperatura del producto


- Mala aplicacin del aislamiento

Problemas que afectan la temperatura del producto


- Fuga de aire
Empaque en puertas

Gracias yo tambien soy 132.

.APLAUSOS!!!!

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