UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TARGOVISTE FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII SPECIALIZAREA: T.P.P.A.

ANUL: IV

* Dulceata de cirese *

PROIECT TEHNOLOGIC

Indrumator Sl. Dr. Ing. MANEA Iulia

Student

Cuprins
Tema proiectului.. 1 Capitolul I Elemente de inginerie tehnologica 3 1. Principalele caracteristici ale materiei prime....3 1.1. Soiuri de cirese...4 1.2. Caracteristici termofizice ale cireselor.28 1.3. Standardul de STAS pentru cirese29 2. Stadiile de maturitate ale fructelor..31 3. Valoarea nutritiva si terapeutica a fructelor 32 3.1. Importanta si rolul principalilor componenti din fructe...32 3.2. Valoarea nutritiva si terapeutica a cireselor..35 4. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare...36 4.1. Apa36 4.2. Zaharul..39 4.3. Acidul citric..42 5. Materiale si ambalaje..44 Capitolul II Procese si scheme tehnologice de realizare a dulcetei de cirese.62 2.1. Tehnologia fabricarii produselor negelificate62 2.2. Tehnolohia fabricarii dulceturilor..63 2.3. Tehnologia fabricarii dulcetei de cirese Stabilirea si descrierea schemei tehnologice alese.66 2.3.1. Schema tehnologica I de preparare a dulcetei de cirese66 2.3.2. Descrierea pe operatii a Schemei tehnologice I67 2.3.3. Schema tehnologica II de obtinere a dulcetei81 2.3.4. Descrierea pe operatii a Schemei tehnologice II...82 2.4. Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese.87 2.5. Accidente de fabricatie la dulceata..87
2

Capitolul III Controlul fabricatiei pe faze la dulceata de cirese..88 Capitolul IV Bilantul de materiale.89 4.1. 4.2. Bilantul de materiale pentru dulceata de cirese..89 Sistematizarea tabelara a Bilantului de materiale...93

Capitolul V Igiena in intreprinderile de prelucrare industriala a fructelor94 Capitolul VI Marketingul industriei de prelucrare a fructelor...97 Capitolul VII Bibliografie99

Tema proiectului
Sa se proiecteze procesul tehnologic de obtinere a dulcetei de cirese cu o capacitate de 5 t/zi fructe.

Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar, cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe : afine, agrise, caise, caise verzi ,capsuni, cirese, cirese amare, coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, stuguri, visine, zmeura, struguri, petale de trandafir, dar si din gogonele si morcovi. La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie prima o singura specie de fructe care poarta denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca : apa, substante indulcitoare(zahar, glucoza) si acizi alimentari (acid citric).

Capitolul I Elemente de inginerie tehnologica

1. Principalele caracteristici ale materiei prime (cirese)

Prima condiie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Definiia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vast i nu s au stabilit nc norme internaionale unificate n acest sens. Noiunea calitii materiei prime se poate sintetiza ns prin dou nsuiri fundamentale : proaspt i sntos. Practica tehnologic a demonstrat c numai dintr o materie prim de calitate se poate obine un produs care s reziste tuturor exigenelor. Ideea c prelucrarea poate repara defectele unei materii prime, nu mai apare dect uneori i ca o concepie eronat cu privire la misiunea pe care o are un proces tehnologic. Recoltare transport Reuita n realizarea unor produse de calitate i eficiente din punct de vedere economic, cere o bun corelare ntre modul de recoltare, ambalare i transport a materiei prime. Metoda de recoltare trebuie s evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele n care se adun recolta trebuie s fie dimensionate inndu se seama de specia de fructe. Capacitile indicate pentru viine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci cnd se poate asigura o mmare rapiditate de transport se folosesc i ambalaje mari, lzi (box) palet, cu capacitate de 200 i chiar 400 Kg. Materia prim de origine vegetal are tendina de a i ridica temperatura, n special atunci cnd ambalajul n are posibiliti de circulaie a aerului, ceea ce i scurteaz timpul de depozitare, la unele specii pn chiar la
6

cteva ore, la temperatura mediului ambiant. De aceea dac distanele pn la unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediuluii ambiant mai ridicat, unele specii de fructe, din cauza fenomenului de respiraie intens, se nclzesc n scurt timp, se pteaz, se decoloreaz, i pierd din proprietile calitative i se pot degrada. Pentru a evita aceste efecte negative, transportul materiei prime se va face : n cel mai scurt timp posibil de la ora recoltrii ; se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu ghea, instalaii frigorifice sau n containere cu ap rece (rcit cu ghea).

1.1. Soiuri de cirese

Negre timpurii de Bistrita
Sinonime: H. III/40 2 Bistrita. Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate prin polenizare libera la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de I. Ivan. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita. A fost omologat ca soi nou in anul 1967.

Caracteristica soiului
Pomul creste moderat si reuseste bine altoit pe cires salbatic. Este putin pretentious fata de sol, cu exceptia solurilor grele, pe care le suporta mai putin, si raspunde usor la aplicarea unor agrotehnici superioare. Rezistenta la ger este buna, iar la seceta mijlocie. De asemenea, poate fi considerat rezistent la principalele boli si daunatori. Epoca infloritului este relative tarzie, iar perioada respective dureaza 6 7 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Germersdorfer, Bamon Oliva, Pietros timpuriu de Bistrita s.a.

Varsta intrarii pe rod este relative tarzie, insa produce multumitor chiar de la inceput. Fructele sunt de marime mijlocie, de calitate foarte buna, appreciate pentru consum in stare proaspata. Suporta bine tratamentul si se pot pastra in conditii normale 4 6 zile. Contin 9,30% zahar, 0,533 g% acid malic, 0,319% substante pectice, 0,116% substante tanoide, 15,98 mg % vitamina C, 15,2% substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 940 g pulpa si 60 g samburi. Calitati: coacerea timpurie, epoca maturarii fructelor intr-o perioada cand nu sunt alte soiuri de cirese, fructele de calitate foarte buna. Defecte: nu suporta solurile grele. Pomul Marimea mijlocie. Trunchiul de grosime mijlocie, drept, cu scoarta de culoare cenusie, rezistenta. Coroana larg-piramidala, neregulata, de marime mijlocie. Ramurile de schelet de lungime mijlocie, groase, in numar de 3-4 intrun etaj, dispuse neregulat, cu directia de crestere oblige si unghiul de ramificare 35-70; scoarta este groasa, de culoare brun castanie, cu epiderma cenusie, exfoliindu-se in fasii inguste; lenticelele sunt mici, potrivit de numeroase, alungite, dispuse transversal. Ramurile de rod predomina buchetele de mai scurte, cu 4 6 muguri. Lastarii de lungime si grosime mijlocii, usor ingrosati la baza, cu scoarta de culoare cafenie, glabri, cu 3 muguri terminali. Mugurii vegetativi de marime mijlocie sau mare, de forma ovoconica, usor ingrosati la baza, de coloare cefenie inchis sau rosiatica, asezati pe pernite relativ proeminente. Mugurii florieri mijlocii sau mari, ovoizi, cu varful ascutit si departat de ramura, cu solzii de culoare maronie, asezati pe pernite slab dezvoltate. Frunzele mari, avand in medie 135 mm lungime si 79 mm latime, de forma eliptica sau ovata, cu varful ascutit, baza atenuata si asimetrica, marginile dublu-serate, cu dintii mari; limbul are o grosime mijlocie, coloarea verde mat, cu nervure bine vizibile; petiolul lung, in medie de 38 mm, relative gros, de culoare verde-violacee, cu 1 2 glande mijlocii, de culoare carmine, inserate la baza limbului. Florile cate 2-3 intr-o inflorescenta, iar intr-un buchet de mai 1-3 inflorescente; sunt mari sau de marime mijlocie, de forma rotunda, cu petale mijlocii, eliptice, cu varful usor ridicat, putin grofate, de culoare alba si
8

sepalele de marime mijlocie si de forma parabolica; staminele, in numar de 25-35, au antrenele de culoare galbena, stilul mijlociu, de aceeasi lungime cu staminele.

Fructul
Marimea mijlocie, avand in medie: H = 18 mm, D = 19 mm, d = 15 mm; greutatea = 4,3 g. Forma sferica, usor turtita dorso-ventral, cu varful plat; brazda ventrala este slab conturata, marcata printr-o linie de culoare mai inchisa. Culoarea rosie, inchis, negricioasa, la maturitate deplina neagra, cu aspect placut. Pedunculul de lungime mijlocie, subtire. Cavitatea pedunculara relative adanca si de lungime mijlocie. Punctual silar mic, de culoare cenusie, asezat pe axul fructului. Pielita subtire, rezistenta, bine intinsa, lucioasa. Pulpa semicrocanta, suculenta, fin acidulate, de calitate foarte buna, semiadwerenta la sambure. Samburele mic, sferic, turtit lateral, de culoare inchisa. Maturitatea prima decada a lunii iunie.

Recomandari. Soiul Negre timpurii de Bistrita se recomanda pentru plantatiile industriale si gradinile de langa casa.

Negre de Bistrita
Sinonime: H. 14/5 Bistrita. Origine. A fost obtinut din hibridarea soiurilor Hedelfinger si Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1956, de catre I. Ivan. Prima fructificare a avut loc in anul 1962. Raspandire. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita si in bazinul pomicol Bistrita.

Caracteristica soiului
Pomul creste moderat pana la viguros, reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Este pretentious fata de sol si umiditate, dar reactrioneaza pozitiv la actiunile agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta este buna. De asemenea este rezistent la boli si daunatori. Infloreste timpuriu, relative abundant, iar perioada respective dureaza 6 10 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Ramon Oliva si Cea mai timpurie. Intra pe rod de timpuriu si produce abundant. Fructele sunt de marime mijlocie, de calitate buna, appreciate pentru consumul in stare proaspata; suporta bine transportul si se pot pastra 4 -6 zile. Contin in medie 11,67 % zahar, 0,49 g% acid malic, 0,25 % substante pectice, 0,16 % substante tanoide, 8,98 mg% vitamina C si 18 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g pulpa si 50 grame samburi. Caliatati : productivitatea ridicata, intratrea timpurie pe rod, fructele cu coacere timpurie si cu gust foarte bun. Defecte : pretentious fata de sol si umiditate.

Pomul
Marimea mijlocie spre mare. Trunchiul gros, putin stramb, cu scoarta groasa, de culoare cenusie pe fond roscat-maroniu. Coroana globuloasa sau slab piramidala.
10

Ramurile de schelet de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3-4 intr-un etaj cu unghiul de ramificare de 40-80; scoarta, de ciloare cenusiuinchis, se exfoliaza in fasii inguste, prezentand lenticele de marime mijlocie, potivit de dese, dispuse transversal. Ramurile de rod predomina buchetele de mai si in numar mai mic cele mijlocii. Lastarii de lungime mijlocie, relativ subtiri, glabri, de culoare verdemaslinie inchis. Mugurii vegetativi mijlocii sau mari, ovoconici, cu varful ascutit, de culoare cafeniu-maronie, asezati pe pernite slab proeminente, cu solzi mari prevazuti cu o dunga cenusie la partea superioara. Mugurii floriferi mijlocii, ovoizi, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernita slab dezvoltate. Frunzele mijlocii sau mari, avand in medie 132 mm lungime si 66 mm latime, de forma eliptica sau ovat-eliptica, cu varful acut, baza rotunjita sau atenuata, marginile dublu-serate, cu dinti proeminenti; limbul este de grosime mijlocie, usor valurat, cu nervurile potrivit de dese; petiolul lung de 54 mm, de grosime mijlocie, verde-violaceu, prevazut cu 1-2 galnde de culoare carmine in apropierea limbului. Florile intr-un buchet de mai sunt 3-5 inlorescente, iar intr-o inflorescenta 2-3 flori mijlocii sau mici, de forma rotunda, cu petalele mijlocii, albe, avand varful indreptat spre interior si sepalele de marime mijlocie, de forma parabolica.

Fructul
Marimea mijlocie, avand in medie: H = 19 mm, D = 20 mm, d = 17 mm; greutatea = 5 g. Forma ovoida, turtita lateral, mai ascutitta spre varf si rotunjita; brazda ventrala este larga, superficiala. Culoarea rosie inchis iar la maturitate aproape neagra, uniform repartizata pe suprafata fructului. Pedunculul scurt, de grosime mijlocie, de culoare verde-galbui, bine prins de fruct si de ramura, avand pozitia perpendiculara. Cavitatea pedunculara potrivit de larga si adanca, prerzentand doi umeri laterali. Punctual stilar mic, cenusiu deschis. Pielita subtire, lucioasa, elastica, bine intinsa pe fruct.

11

Pulpa de culoare rosie inchis, strabatuta de vinisoare albe, semicrocanta, suculenta, dulce, placuta, de calitate foarte buna, aderenta la sambure. Samburele de marime mijlocie, ovoid-alungit, cu suprafata neteda, de culoare galbana inchis cu santuri superficiale. Maturitatea la sfarsitul primei decade a lunii iunie cu 2 zile inaintea soiului Ramon Oliva. Recomandari. Negre de Bistrita se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa.

Frumos de Bistrita
Sinonime: H. I/33 Bistrita. Origine. A fost obtinut prin polenizarea soiului Hedelfinger cu soiul de visin Gros Gobet la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I. Ivan. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. Raspandire. Se gaseste la Statiunea experimentala Bistrita unde se inmulteste si se studiaza in plantatiile de concurs.

Caracteristica soiului
Pomul creste viguros in tinerete si reuseste bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Nu este pretentious fata de sol, insa creste si rodeste bine pe solurile fertile si in conditii de agrotehnica superioara. Este rezistent la ger si relative rezistent la seceta. Rezustenta la boli si daunatori este buna. Infloreste relativ tarziu si este partial autofertil. Ca polenizatori se recomanda soiurile Ramon Oliva, Bigarreau Napoleon si Germersdorfer. Intra tarziu pe rod si produce mutumitor. Fructele sunt mai mari decat ale soiului Ramon Oliva si nu crapa din cauza ploilor. Se folosesc pentru consum in stare proaspata. Contin 12,07 % zahar, 0,725 g% acid malic, 0,209 % substante pectice, 0,442 % substante tanoide, 10,57 mg% vitamina C si 17,1 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 951 g pulpa si 49 g samburi.
12

Caliatati : cerinte moderate fara de sol, rezistenta la ger si boli, coacerea fructelor intr-o perioada lipsita de fructe, marimea si aspectul frumos al fructelor. Defecte : intrarea tarzie pe rod a pomului.

Pomul
Marimea la varsta de 10 ani, inaltimea totala a pomului este de 3,90 m, avand trunchiul de 1 m inaltime si coroana de 2,90 m. Trunchiul gros, cu scoarta de culoare brun cenusie. Coroana cu diametrul de 2,80 m, globules-turtita, rara, rasfirata, cu axul slab dezvoltat sau fara ax. Ramurile de schelet de lungi, groase, cu unghiul de ramificare de 4585; scoarta este de culoare brun roscata, la pomii batrani cenusie, cu lenticelele mari, alungite, dese si dispuse transversal. Ramurile de rod predomina buchetele de mai tipice sau alungite; rodeste sip e ramuri mijlocii. Lastarii de lungime si grosime mijlocii pana la vigurosi, cu baza ingrosata si scoarta de culoare brun-maslinie, apoi cenusie la caderea frunzelor, cu lenticele potrivit de rare. Mugurii vegetativi mijlocii, conic ovoizi, bombati, de culoare brunrosiatica, cu varful departat de ramura. Mugurii floriferi mijlocii sau mari, ovoconici, bombati, cu solzii bine lipiti. Frunzele mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 76 mm, ovate sau obovate, cu varful acuminate si baza atenuata, rar rotunjita; marginile sunt dublu serate, cu dintii mijlocii pana la mari; culoarea limbului este verde deschis, iar suprafata neteda sau usor gofrata; petiolul are o lungime in medie de 44 mm, de grosime mijlocie pana la subtire, verde deschis, violaceu pe partea superioara, uneori cu 1 2 glande mici, eliptice, de culoare rosie-carmin, asezate aproape de baza limbului. Florile in medie 3 intr-o inflorescenta, iar intr-un buchet de mai 1-3 inflorescente; florile sunt mari, cu petale albe, gofrate, cu varful ridicat, cu stilul la nivelul staminelor, iar sepalele lungi, de forma parabolica.

13

Fructul
Marimea supramijlocie sau mare, avand in medie: H = 19 mm, D = 20 mm, d = 18 mm; greutatea = 5,1 g. Forma ovoida, trunchiata in partea pedunculului, turtita pe partea ventrala; brazda ventrala este marcata printr-o linie de culoare mai inchisa, care se gaseste intr-o usoara depresiune. Culoarea rosie marmorata cu negru, iar la supracoacere neagra, avand un aspect placut. Pedunculul de lungime mijlocie si de grosime supramijlocie, de culoare verde, bine prins de fruct. Cavitatea pedunculara de largime si adancime mijlocie, simetrica. Punctual stilar de marime mijlocie, distinct, de culoare rosie, cu asezarea la varful fructului. Pielita subtire, lucioasa, elastica, bine cu aderenta mare la pulpa. Pulpa de culoare rosie-roz, iar sucul de culoare roz, semicrocanta sau putin moale, cu vinisoare albicioase, consistenta, suculenta, aromata, dulce, fin si armonios acidulate, de calitate foarte buna, aderenta la sambure. Samburele de marime mijlocie, avand in medie 976 mm, de forma ovoida, cu suprafata neteda, de culoare deschisa cu crestele superficiale. Maturitatea decada intai si inceputul decadei a doua a lunii iunie, intre cea a soiurilor Ramon Oliva si Germersdorfer.

Recomandari. Soiul Frumos de Bistrita se recomanda pentru extindere in noile livezi de tip industrial si in gradinile de pe langa casa, in vederea completarii sortimentului de cirese cu soiuri de coacere semitardiva si fructe de calitate buna.
14

Pietroase de Bistrita
Sinonime: H. X/28 2 Bistrita. Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate din polenizarea libera, la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1967, de catre I. Ivan. Prima fructificare a avut loc in anul 1963. Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita.

15

Caracteristica soiului
Pomul creste moderat si reuseste altoit pe cires salbatic sip e mahaleb. Este putin pretentious fata de sol, dar reactioneaza potrivit la masurile agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta este buna. De asemenea se poate aprecia ca rezistent la bolile specifice ciresului. Infloreste tarziu, relativ abundant, iar fenofaza respectiva dureaza 10 12 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Germersdorfer, Bigarreau jaune Donissen, Uriase de Bistrita, Negre tarzii etc. Intra tarziu pe rod si produce abundent. Fructele sunt mai mari, de calitate foarte buna, appreciate atat pentru consum in stare proaspata, cat si pentru prelucrare; suporta bine transportul si se pot pastra pana la 5 7 zile. Contin 11,09 % zahar, 0,79 g% acid malic, 0,44 % substante pectice, 0,101 % substante tanoide, 4,05 mg% vitamina C si 18,7 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 950 g pulpa si 50 g samburi. Caliatati : productia abundenta a pomului, fructele mari, pietroase, cu gust foarte bun. Defecte : intrarea tarzie pe rod si faptul ca este pretentious fata de apa.

Pomul
Marimea mijlocie. Trunchiul drept, de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare bruncenusie, cu lenticelele de marime mijlocie, dispuse transversal. Coroana larg piramidala sau globuloasa, neregulata. Ramurile de schelet de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3 5 intr-un etaj, cu directia de crestere oblica si unghiul de ramificare de 35 - 65; scoarta, de culoare cenusie, se exfoliaza in fasii inguste; lenticelele sunt mici si rare, dispuse transversal. Ramurile de rod predomina buchetele de mai tipice sau alungite; Lastarii de lungime mijlocie, subtiri, cu scoarta de culoare verdemaslinie deschis, glabri. Mugurii vegetativi mijlocii sau mici, ovoconici, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate. Mugurii floriferi mijlocii sau mari, ovoconici, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate. Frunzele mari cu lungimea medie de 135 mm si latimea medie de 80 mm, cu varful acut, baza atenuata, rar rotunjita si marginile dublu-serate, cu

16

dintii proeminenti;limbul, de grosime mijlocie, colorat in verde inchis, este usor vaturat, cu nervurile potrivit de dese; petiolul este lung de 42 mm, relative gros, cu 1 2 glande de marime mijlocie, de culoare carmine, dispuse spre limb. Florile intr-un buchet de mai sunt 1 3 inflorescente, care contin 1 3 flori de marime mijlocie sau mare, cu petale albe, de forma rotunda, gofrate, cu varful ridicat, cu sepalele lungi, in forma de parabola, usor concave la exterior si staminele in numar de 25 35; stilul este relative lung, mai lung fata de nivelul cercului exterior de stamina, cu stigmatul de marime mijlocie sau mare.

Fructul
Marimea mare, avand in medie: H = 21 mm, D = 22 mm, d = 18 mm; greutatea = 6,5 g. Forma ovoida, turtita la partea ventrala, mai bombata la partea dorsala, cu varful trunchiat; brazda ventrala este superficiala, marcata printr-o linie mai inchisa. Culoarea rosie inchis, lucioasa, pe toata suprafata alternand puncte mici de culoare mai deschisa cu puncte de culoare mai inchisa. Pedunculul de lungime mijlocie, gros, de culoare verde inchis, uneori cu nuante rosiatice, bine prins de fruct si de ramura. Cavitatea pedunculara superficiala, destul de larga, cu marginile regulate. Punctual stilar de marime mijlocie, asezat simetric intr-o usoara depresiune. Pielita groasa, cu un luciu atragator, aderenta la pulpa. Pulpa rosie, pietroasa, suculenta, cu sucul intens colorat in rosu, dulce, armonios acidulate, de calitate foarte buna, aderenta la sambure. Samburele de marime mijlocie, avand in medie 1085 mm, de forma ovoida, cu suprafata neteda, de culoare deschisa cu santurile ventrale inguste. Maturitatea la sfarsitul lunii iunie inceputul lunii iulie. Recomandari. Soiul Pietroase de Bistrita se recomanda pentru livezi de tip industrial si pentru gradinile de langa casa.

17

Bistrita 13
Sinonime: Hibrid IV/13. Origine. A fost obtinut din semintele soiului Bigarreau jaune Donissen, la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I. Ivan. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. Raspandire. Este inmultit si studiat in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita.

Caracteristica soiului
Pomul creste moderat si reuseste altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Cele mai bune rezultate le da pe soluri luto-argiloase sau nisipo-lutoase; pe solurile grele nu reuseste. Rezista relative bine la ger si seceta si destul de bine la bolile si daunatorii specifici ciresului. Epoca infloririi este tarzie, iar perioada respective dureaza 5 6 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Germersdorfer, Bigarreau jaune Donissen si Ramon Oliva. Rodeste la 7 8 ani dupa plantare si produce moderat. Fructele sunt de marime mijlocie, de calitate buna, appreciate pentru consum in stare proaspata si pentru industrializare. Suporta bine transportul si se pastreaza 5 6 zile. Contin in medie 18,5 % substanta uscata. Caliatati : coacerea tarzie, fructele pietroase, de calitate foarte buna. Defecte : intrarea tarzie pe rod si faptul ca este pretentious fata de sol.

Pomul
Marimea mijlocie. Trunchiul de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare cenusie. Coroana globuloasa, neregulata. Ramurile de schelet de lungime si grosime mijlocii, cu scoarta de culoare cenusie, cu lenticelele mijloci sau mari, dispuse transversal, destul de dese.

18

Ramurile de rod predomina buchetele de mai si apoi ramurile mijlocii. Lastarii de lungime si grosime mijlocii, cu scoarta de culoare rosie. Mugurii vegetativi mijlocii sau mici, ovoconici, cu varful ascutit, de culoare maroniu-roscata, departati de ramura, asezati pe pernite proeminente. Mugurii floriferi mijlocii sau mari, asezati pe pernite neproeminente. Frunzele mari cu lungimea medie de 143 mm si latimea medie de 79 mm, de forma ovat-lanceolata, cu varful acut, rar acuminate, baza rotunjita si marginile dublu-serate; pe partea superioara a frunzei suprafata este neteda sau usor valurata, glabra, iar pe cea inferioara slab pubescenta; nervurile sunt potrivit de dese; petiolul este lung de 36 mm, de grosime mijlocie, de culoare verde-violacee, la partea superioara prevazut cu doua glande de marime mijlocie, colorate in rosu-carmin si dispuse in apropierea limbului. Florile de marime mijlocie avand caracterele morfologice specifice soiurilor de cires.

Fructul
Marimea mijlocie, avand in medie: H =19 mm, D = 21 mm, d = 18 mm; greutatea = 5,3 6,6 g. Forma sferic-turtita lateral, cu o usoara depresiune la partea dorsala. Culoarea rosie pana la neagra, lucioasa, cu un aspect placut. Pedunculul de lungime si grosime mijlocii, de culoare verde, bine prins de fruct. Cavitatea pedunculara potrivit de larga si adanca. Punctual stilar de marime mijlocie. Pielita de grosime mijlocie, lucioasa si aderenta la pulpa. Pulpa rosie, pietroasa, crocanta, cu vinisoare albe, suculenta, dulce, slab amaruie, armonios acidulate, cu gust foarte bun. Samburele relative mic, de forma sferic-turtita lateral, tras spre peduncul, usor asimetric, de culoare deschisa. Maturitatea prima decada a lunii iulie, dupa Germersdorfer.

19

Recomandari. Soiul Bistrita 13 se recomanda pentru livezile industriale si gradinile de langa casa in judetul Bistrita-Nasaud.

Rosii de Bistrita
Sinonime: H. III/3 2 Bistrita. Origine. A fost obtinut din incrucisarea soiului Hedelfinger cu Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I. Ivan. Prima fructificare a avut loc in anul 1964. Raspandire. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita.

Caracteristica soiului
Pomul creste moderat pana la viguros, reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Nu reuseste pe soluri grele si este potrivit de pretentious fata de lucrarile agrotehnice. Este rezistent la ger si relative rezistent la seceta. De asemenea, se poate considera rezistent la bolile specifice ciresului. Infloreste tarziu si putin abundent, iar perioada respective dureaza 5 7 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Gemersdorfer, Bigarreau jaune Donissen, Uriase de Bistrita, Negre tarzii etc. Intra pe rod tarziu si produce moderat. Fructele sunt mari sau foarte mari, de calitate foarte buna, appreciate pentru consum in stare proaspata si pentru prelucrare; suporta bine transportul si se pot pastra 6 -7 zile. Contin in medie 10,74 % zahar, 0,84 g% acid malic, 0,51 % substante pectice, 0,11 % substante tanoide, 8,28 mg% vitamina C si 15,5 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 954 g pulpa si 46 grame samburi. Caliatati : fructe mari, pietroase, foarte bune la gust. Defecte : intrarea tarzie pe rod si craparea fructelor in cazuri de ploi abundente.

20

Pomul
Marimea mijlocie; la varsta de 7 ani, inaltimea totala a pomului este de 3,80 m, cu trunchiul de 1,00 m inaltime si coroana de 2,80 m. Trunchiul drept, de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare bruncenusie, cu lenticele mari dispuse transversal. Coroana piramidala sau pyramidal-neregulata, avand diametrul de 2,10 m. Ramurile de schelet de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3-4 intr-un etaj cu unghiul de ramificare de 35-60; scoarta, de culoare bruncenusie, cu lenticele mijlocii sau mari, ovale, potrivit de dese si asezate transversal. Ramurile de rod predomina buchetele de mai, iar ramurile mijlocii se intalnesc intr-un numar mai redus. Lastarii lungi sau mijlocii, potrivit de grosi, glabri, cu scoarta de culoare verde-maslinie deschis. Mugurii vegetativi de marime mijlocie, ovoconici, cu varful ascutit, asezati pe pernite slab proeminente. Mugurii floriferi mijlocii sau mari, ovoizi, cu varful ascutit si departati de ramura. Frunzele mari, avand in medie 139 mm lungime si 84 mm latime, de forma eliptica sau ovat-eliptica, cu varful acut, baza rotunjita sau atenuata, marginile dublu-serate, cu dinti mijlocii sau mari; limbul este de grosime mijlocie, usor valurat; petiolul lung de 46 mm, de grosime mijlocie, verdeviolaceu pe partea superioara, prevazut cu 1-2 galnde la distante variabile de limb. Florile intr-un buchet de mai sunt 1-3 inlorescente, iar intr-o inflorescenta 2-3 flori; florile sunt mari, rotunde, cu petale albe, puternic gofrate si cu marginile in sus; stilul este de lungime mijlocie, liber, mai scurt decat staminele.

Fructul
Marimea mare sau foarte mare, avand in medie: H = 20 mm, D = 22 mm, d = 19 mm; greutatea = 7,9 g. Forma cordiforma, latita la partea ventrala si trasa spre varf; brazda ventrala este marcata de o lunie de culoare mai inchisa. Culoarea rosie striata, lucioasa, cu aspect foarte placut. Pedunculul de lungime mijlocie, potrivit de gros si bine prins de fruct.

21

Cavitatea pedunculara larga, potrivit de adanca, simetrica. Punctual stilar mijlociu, de culoare cenusie. Pielita groasa, rezistenta, lucioasa, cu aspect foarte placut.. Pulpa rosie, cu sucul de culoare rosie-descis, cu vinisoare albicioase, suculenta, pietroasa, armonios acidulata, cu gust bun, de calitate foarte buna, aderenta la sambure. Samburele de marime mijlocie, avand in medie 9 8 6 mm, ovoid, cu o ridicatura spre peduncul, cu suprafata neteda, de culoare deschisa, cu creste de marime mijlocie. Maturitatea sfarsitul lunii iunie inceputul lunii iulie, situate intre cea a soiului Germersdorfer si a soiului Hedelfinger.

Recomandari. Rosii de Bistrita se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa.

Negre tarzii
Sinonime: H. VIII/10 2 Bistrita. Origine. A fost obtinut din semintele soiului Hedelfinger rezultate din polenizarea libera la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I. Ivan. Prima fructificare a avut loc in anul 1964.

22

Raspandire. Este inmultit si introdus in culturi comparative la Statiunea experimentala Bistrita.

Caracteristica soiului
Pomul creste moderat pana la viguros, reusind bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Nu este pretentious fata de sol, dar reactrioneaza pozitiv la actiunile agrotehnice. Rezistenta la ger si la seceta este buna. De asemenea, este rezistent la boli si daunatori. Infloreste relative tarziu, iar perioada respective dureaza 5 6 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Hedelfinger, Gemersdorfer, Bigarreau jaune Donissen, Negre timpurii de Bistrita, Rosii de Bistrita etc. Intra pe rod tarziu si produce multumitor.

23

Fructele sunt mari si foarte mari, appreciate pentru consumul in stare proaspata cat si pentru industrializare; suporta bine transportul si se pot pastra 5 -6 zile. Contin in medie 13,24 % zahar, 0,72 g% acid malic, 0,60 % substante pectice, 0,10 % substante tanoide, 6,34 mg% vitamina C si 18,2 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 960 g pulpa si 40 grame samburi. Caliatati : gustul bun, rezistenta la transport si pastrare a fructului. Defecte : intrarea relative tarzie pe rod.

Pomul
Marimea mijlocie spre mare. Trunchiul gros, drept, cu scoarta groasa, de culoare brun-cenusie pe nuanta rosiatica. Coroana mijlocie, larg-piramidala, neregulata. Ramurile de schelet de lungime si grosime mijlocii, in numar de 3-4 intr-un etaj cu directia de crestere oblica si cu unghiul de ramificare de 3560; scoarta, de culoare cenusie, prezentand lenticele de marime mijlocie, potivit de dese, suberificate, asezate transversal. Ramurile de rod predomina buchetele de mai si in numar mai mic cele mijlocii. Lastarii de lungime mijlocie spre lungi, usor ingrosati la baza si la varf, unde prezinta 3 muguri terminali, cu scoarta de culoare cafenie capatand spre toamna o nuanta cenusie. Mugurii vegetativi mijlocii sau mari, conici, usor ingrosati la baza, de culoare cafenie, asezati pe pernite putin proeminente. Mugurii floriferi mijlocii sau mari, ovoizi, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernita slab dezvoltate. Frunzele mijlocii sau mari, avand in medie 142 mm lungime si 83 mm latime, de forma eliptica sau ovat-lanceolata, cu varful acut, marginile dublu-serate, cu dinti de marime mijlocie; limbul este de grosime mijlocie, de culoare verde-inchis, aproape neted, cu marginile usor ridicate si nervurile potrivit de dese; petiolul lung de 39 mm, de grosime mijlocie, prevazut cu 1-2 galnde de culoare rosie-carmin asezate in apropierea limbului. Florile intr-un buchet de mai sunt 2-3 inlorescente, iar intr-o inflorescenta 2-3 flori mijlocii, cu petalele de forma eliptica, putin grofate, vu varfurile ridicate, de culoare alba, iar sepalele de marime mijlocie si de forma parabolica; staminele in numar de 25-30, au antenele de culoare galbendeschis; stilul are o lungime mijlocie, iar stigmatul este relative mic si situate la nivelul staminelor.
24

Fructul
Marimea mare sau foarte mare, avand in medie: H = 22,1 mm, D = 23,4 mm, d = 20,1 mm; greutatea = 7,2 g. Forma sferic-cordiforma, bombata la partea dorsala, putin turtita la partea ventrala, cu varful rotunjit; brazda ventrala este marcata printr-o linie de culoare mai inchisa, asezata intr-o usoara depresiune. Culoarea rosu-rubinie inchis, cu striatii mai deschise. Pedunculul lung, de marime mijlocie, de culoare verde si bine prins de fruct. Cavitatea pedunculara potrivit de larga si adanca, cu marginile regulate. Punctual stilar de marime mijlocie, de culoare neagra, putin proeminent. Pielita destul de groasa, lucioasa, atragatoare, rezistenta, aderenta la pulpa. Pulpa de culoare rosie pietroasa, destul de suculenta, cu sucul rozrosiatic, dulce, fin acidulate, cu gust placut, aderenta la sambure. Samburele de marime mijlocie, ovoid, cu suprafata neteda, cu santul ventral de marime mijlocie. Maturitatea inceputul lunii iulie, la 1 2 zile dupa soiul Hedelfinger. Recomandari. Negre tarzii se recomanda pentru livezile de tip industrial si gradinile de langa casa.

Fertilia
Sinonime: Hibrid 6/26 Cluj. Origine. A fost obtinut din polenizarea soiului Uriasa de Badacsony, la Statiunea experimentala Cluj, in anul 1949, de catre R. Palocsay. Prima fructificare a avut loc in anul 1957. Raspandire. Se gaseste in cultura comparativa la experimentala Cluj. Statiunea

25

Caracteristica soiului
Pomul se remarca prin vigoare, rezistenta la ger si la boli. Este un soi cu productii mari si regulate, dand in medie 30-40 kg/pom. Fructele sunt mai mari, consistente si cu un gust placut, rezistente la transport. Contin 7,56 % zahar, 0,65 g% acid malic, 10,96 mg% vitamina C si 15,9 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 149 de fructe. Caliatati : productiile mari ale pomului, marimea, aspectul si gustul placut al fructelor. Defecte : evidente, nu are.

Pomul
Marimea mare, avand inaltimea de 8 9 m in al 12-lea an de la plantare. Trunchiul cu scoarta zgrunturoasa, de culoare cenusiu-rosiatica, cu lenticelele eliptic-alungite, foarte evidente si de culoare brun-galbuie. Coroana globuloasa, cu baza larga.
26

Ramurile de schelet puternice, groase, cu scoarta brun-rosiatica cu nuante cenusii si lenticele galbui-rosiatice, dispuse transversal pe ramura. Ramurile de rod predomina mai ales ramurile mijlocii si mai putin buchetele de mai. Lastarii lungi, grosi, cu scoarta de culoare cefeniu-verzuie deschis, cu numeroase lenticele mici. Mugurii vegetativi mari, cilindro-conici, de culoare cafeniu-galbuie, cu varful usor departat de ramura. Mugurii floriferi mari, conici, mult umflati la mijloc. Frunzele mijlocii cu lungimea medie de 130 mm si latimea medie de 62 mm, ovate sau eliptic-alungite, cu varful acuminat si baza atenuata, iar marginea frunzelor biserata; limbul este potrivit de gros, de consistenta pieloasa, colorat in verde inchis, mat pe partea superioara si verde-galbui pe cea inferioara, pubescent de-a lungul nervurilor; petiolul are o lungime in medie de 42 mm, gros, colorat in rosu, pubescent, cu glande mari si evidente. Florile cu petale mici, colorate in alb mat, cu marginile franjurate; staminele sunt numeroase, dispuse in doua etaje; pistilul este mai mic decat staminele, iar pedunculul scurt, de 20 25 mm.

Fructul
Marimea mare. Forma sferic turtita, brazda ventrala inexistenta. Culoarea de fond galbena, cu nuanta de cenusiu deschis, iar cea acoperitoare, rosie-carmin; punctele subcutanate sunt mici, dese, rotunde si albicioase. Pedunculul mijlociu sau lung (44,5 mm) si destul de gros (1 mm), de culoare verde deschis, usor striat la baza, unde se ingroasa putin, bine prins de fruct si de ramura. Cavitatea pedunculara potrivit de mare, neteda, bine conturata. Punctual stilar slan evidentiat, de culoare alb-galbui, asezat central intr-o mica depresiune. Pielita destul de groasa, cu puncte subcutanate albicioase, rezistenta, aderenta la pulpa. Pulpa de culoare crem deschis, cu vinisoare albicioase, dispuse radiar, crocanta, suculenta, cu gust dulce, placut. Samburele de marime mijlocie, sferic, cu creste proeminente, creasta ventrala lata, iar cea dorsala aproape stearsa; suprafata samburelui este neteda, de culoare alb galbuie.
27

Maturitatea tarzie, la doua zile dupa soiul Germersdorfer. Recomandari. Soiul de cires Fertilia merita sa fie extins in cultura in judetele Cluj, Bihor si Bistrita-Nasaud.

Uriase de Bistrita
Sinonime: H. VII/3 2 Bistrita. Origine. A fost obtinut din incrucisarea soiului Hedelfinger cu Germersdorfer la Statiunea experimentala Bistrita, in anul 1957, de catre I. Ivan. Prima fructificare a avut loc in anul 1964.

28

Raspandire. Este inmultit si introdus in culture comparative la Statiunea experimentala Bistrita. A fost omologat ca soi nou in anul 1967.

Caracteristica soiului
Pomul creste moderat pana la viguros si reuseste bine altoit pe cires salbatic si pe mahaleb. Nu este pretentious fata de sol si reactioneaza pozitiv fata de masurile agrotehnice superioare. Este rezistent la ger si la seceta. Rezistenta la boli si daunatori este buna. Infloreste relativ tarziu, iar perioada respectiva dureaza 6 10 zile. Ca polenizatori se recomanda soiurile Germersdorfer, Hedelfinger, Pietroase de Bistrita si Negre tarzii. Intra tarziu pe rod si produce abundant. Fructele sunt mari sau foarte mari, de calitate foarte buna. Se folosesc pentru consum in stare proaspata, dar si pentru prelucrari industriale. Suporta bine transportul si se pot pastra pana la 5 6 zile. Contin 10,44 % zahar, 0,70 g% acid malic, 0,09 % substante tanoide, 9,51 mg % vitamina C si 17,4 % substanta uscata in suc. Dintr-un kilogram de fructe rezulta 965 g pulpa si 35 g samburi. Caliatati : productia mare, coacerea foarte tarzie, fructele mari, pietroase, cu gust foarte bun. Defecte : intrarea tarzie pe rod a pomului.

Pomul
Marimea mijlocie spre mare. Trunchiul drept, de grosime mijlocie, cu scoarta de culoare brunrosiatica, destul de groasa. Coroana larg piramidala, neregulata. Ramurile de schelet de lungime si grosime mijlocii, in numar de 4 5 intr-un etaj, cu directia de crestere oblica si unghiul de ramificare mijlociu. Scoarta este de culoare brun-rosiatica, cu epiderma cenusie, exfoliindu-se in fasii inguste; lenticelele sunt de marime mijlocie si asezate transversal. Ramurile de rod predomina buchetele de mai, iar ramurile mijlocii sunt in numar mai redus. Lastarii de lungime mijlocie sau lungi, relative grosi, de culoare verde-maslinie deschis, glabri. Mugurii vegetativi mari sau mijlocii, usor ovoizi sau conici, asezati pe pernite slab proeminente.

29

Mugurii floriferi mari, ovoizi, cu varful ascutit si departat de ramura, asezati pe pernite slab dezvoltate. Frunzele mari cu lungimea medie de 154 mm si latimea medie de 88 mm, ovat lanceolate, cu varful acuminat si baza rotunjita, uneori atenuata; marginile sunt dublu serate, cu dintii mijlocii; limbul este verde, iar suprafata neteda; petiolul are o lungime in medie de 38 mm, de grosime mijlocie sau supra mijlocie, cu doua glande de culoare rosie-carmin, dispuse spre limb. Florile in medie 1 3 intr-o inflorescenta, iar intr-un buchet de mai 2-3 inflorescente; florile sunt mari, de forma rotunda, cu petalele mari, gofrate, de culoare alba si sepalele de marime mijlocie, concave; staminele sunt in numar de 25 35, iar stilul este mai scurt decat nivelul cercului exterior de stamine.

Fructul
Marimea mare sau foarte mare, avand in medie: H = 23 mm, D = 24 mm, d = 20 mm; greutatea = 8,3 g. Forma ovosferica, bombata in partea dorsala si cu o usoara depresiune la partea ventrala; brazda ventrala este superficiala, marcata de o linie lata, de culoare mai inchisa. Culoarea rosie lucioasa pe toata suprafata alternand puncte mici de culoare mai deschisa cu puncte de culoare mai inchisa; la coacerea completa, culoarea devine uniform negricioasa. Pedunculul de lungime mijlocie sau mare, de grosime mijlocie, de culoare verde deschis, bine prins de fruct si de ramura. Cavitatea pedunculara superficiala, de largime mijlocie. Punctual stilar de marime mijlocie, asezat simetric, de culoare cenusie. Pielita destul de groasa, cu luciu atragator, rezistenta, aderenta la pulpa. Pulpa rosie, de culoare mai inchisa in jurul samburelui, pietroasa, suculenta, cu sucul colorat in rosu, gustul dulce, armonios acidulate, de calitate foarte buna, aderenta la sambure. Samburele de marime mijlocie sau mare, ovoid, neted, de culoare deschisa, cu santul ventral, superficial. Maturitatea inceputul lunii iunie, la 2 3 zile dupa cea a soiurilor Hedelfinger si Germersdorfer. Recomandari. Soiul Uriase de Bistrita se recomanda pentru cultura mare si pentru gradinile de langa casa.
30

1.2. Caracteristici termofizice ale cireselor

Fruct Umiditatea u, % 83 Umidita tea Capacitatea termica Caldura masica cp, j/kg*K latenta, j/kg t>tcongekare t<tcongelare 3650 1890 Temperatura de congelare tcongelare, C - 3,3

Cirese Fructul (fara samburi)

-30 26,8

Entalpia masica h, kj/kg la temp t, C -20 -15 -10 -8 -5 0 55,4 115, 1 130, 6 192,6 320,3

10 -

20 -

31

1.3. Standard de STAS Cirese

32

33

2. Stadiile de maturitate ale fructelor

Se deosebesc patru stadii de dezvoltare a fructelor: Stadiul de cretere, n care se acumuleaz acizi, amidon i protopectin, iar fructele au culoarea verde cu rol de biosintez. Din punct de vedere biochimic reaciile de baz sunt cele de polimerizare, iar fizic i chimic este perioada formrii celulelor, iar n cadrul lor vom avea o cretere de volum a vacuolelor cu suc celular. Stadiul de prematuritate, este atunci cnd procesele biochimice de polimerizare se reduc n intensitate n favoarea fenomenului de hidroliz, n special hidroliza amidonului care se acumuleaz sub form de substan de rezerv n tuberculi, iar la unele produse amidonul se descompune total (struguri) sau parial (mere). ncepe s scad coninutul n acizi i substane tanante, se pierde din astringen i ctig n arome. Culoarea verde se modific n culori specifice soiurilor. Protopectina insolubil devine pectin solubil. Stadiul de maturitate propriu-zis e caracterizat de un echilibru al proprietilor organoleptice formndu-se gustul i aroma specific. Se ngroa stratul cerifer, fructul capt culoarea specific i se desprinde uor de plant. Seminele se brunific i se pot procrea. Are loc o oxidare a acizilor i substanelor tanante i o degradare a substanelor pectice. Fructele i pierd astringena, iar pulpa acestora se nmoaie. Acest stadiu este scurt (cteva zile pentru specii timpurii- cpuni, caise, ciree, viine) i mai lung la cele trzii de toamn. Stadiul de postmaturitate n care se produce degradarea fructelor cu diminuarea coninutului de zaharuri, modificarea texturii, pierderea aromei, gustului i culorii. Respiraia devine anaerob formndu-se prin fermentarea alcoolilor acetaldehid i alte substane toxice pentru plant. Stadiile de maturitate au un rol deosebit n practica recoltrii i valorificrii fructelor. Recoltarea lor ntr-un anumit stadiu trebuie s in seama de condiiile cerute de tehnologie: materia prim s fie sntoas, s aib un maxim de valoare alimentar, s aib proprieti organoleptice caracteristice soiului respectiv.

n funcie de destinaie ntlnim: a) maturare de consum n care fructele trebuie s aib un optim de arom, gust i culoare ct i o valoare alimentar ridicat;

34

b) maturare de recoltare este cea n care materia prim corespunde fie din

punct de vedere comercial, fie din punct de vedere industrial, n funcie de destinaie. Perioada aceasta se va suprapune maturrii de consum dac materia prim are o astfel de destinaie. Din punct de vedere industrial ea se poate localiza i n stadiul de prematurare; c) maturare fiziologic este cea n care smna poate s germineze i s procreeze; d) maturare tehnologic de regul corespunde stadiilor de maturare fiziologic a fructelor.

3. Valoarea nutritiva si terapeutica a fructelor

3.1. Importana i rolul principalilor componeni din fructe

Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot numra i fructele se gsete n celulele i esuturiole acestora, n general n proporie de 75-90%. Formele sub care se gsete apa n fructe sunt : - apa liber ; - apa legat ; - apa legat chimic ; - apa legat fizico-chimic; - apa legat mechanic. 1. Apa legat chimic poate fi legat ionic, iar aceast legare se bazeaz pe reaciile chimice care au loc la formarea unor noi substane n compoziia creia va intra apa ionic. Alt formare a moleculei chimice este cea molecular ntlnit la substanele cristalizate, n componena cristalului i se numete ap de hidratare. n ambele cazuri legarea apei este puternic iar dezlegarea ei se poate face numai prin calcinare.

35

2. Apa legat fizico-chimic este cea legat prin procese de absorbie. Reinerea n acest caz se face sub forma unei pelicule de hidratare datorit gruprilor polare existente n macromolecula coloizilor sub form de OH, -COOH. Aceast pelicul se formeaz n funcie de caracterul general de polaritate al moleculelor i al tendinei caesteia de a forma puni de hidrogen. Sunt trei legi care guverneaz adsorbia apei : a) cantitatea total de ap adsorbit de pelicula unei substane macromoleculare nu este suficient ntotdeauna pentru acoperirea unei molecule ntregi, chiar cu numai un strat macromolecular, datorit faptului c efectiv legarea apei se face numai n regiunea gruprilor polare -OH, COOH; b) hidratarea gruprilor polare are loc cu un strat format din 1-2 molecule de ap, iar aciunea de legare se poate extinde pe distane mai mari, dar cu o energie de legare foarte mic (tinde spre 0); c) apa care formeaz pelicula de hidratare se gsete sub aciunea unui puternic cmp de fore de atracie echivalent unei presiuni de mai multe mii de atmosfere, nct se ajunge la densitatea stratului absorbant s fie mai mare de dou ori dect densitatea apei obinuite, fapt ce conduce la fenomenul ca proprietile apei legate, s fie diferite de cele ale apei obinuite. d) Apa absorbit se poate elimina greu prin procedee de uscare. Absorbia este un fenomen exotermic degajndu-se o cantitate de Q= 200-400 cal/g. Cu ct umiditatea crete cldura de absorbie se micoreaz, iar corpul respectiv sufer un fenomen de umflare. Are loc o hidratare a cxoloizilor, iar fenomenul se numete hidratare. Hidratarea este cu att mai mare cu ct numrul gruprilor polare este mai mare. Exist dou categorii de substane macromoleculare : substane care dizolv n timpul absorbiei ; substane care se mbib n timpul absorbiei. Acest grad de mbibare este un grad de hidrofilie care face ca unele corpuri macromoleculare s se plastifice la ptrunderea apei. Procesul este greu reversibil, iar apa astfel legat poate fi ndeprtat prin metode fizice de uscare i evaporare. Corpurile hidrofobe prezint numai un strat superficial de ap ca o pelicul de hidratare, iar n acest caz adsorbia este reversibil. Apa legat fizicochimic prin osmoz, se refer la apa difuzat n scheletul coloizilor, iar spre deosebire de apa legata prin absorbie, legarea prin osmoz nu este nsoit de efecte termice, iar fenomenul este slab reversibil. Eliminarea acestui tip de ap se face greu prin uscare i poate fi eliminat uor prin prezena unei soluii concentrate n afara celulei. 3. Apa legat mecanic

36

Prezena ei se datoreaz forelor ce apar ntre moleculele de ap i cele aparinnd diverselor structuri de coloizi sub form de gel, cnd exist radicali polari care se nlnuie sub forma unor ghemuri i dau reele complexe, n care se gsete apa legat mecanic. Aceast ap se ndeprteaz uor prin procese mecanice de distrugere a structurii gelului :presare, centrifugare etc. Apa de umectare (mecanic) apare la suprafaa corpurilor la contactul cu apa i se leag de suprafaa extern prin fore de reinere, datorit fenomenului de tensiune superficial. Apa capilar (mecanic) este cea reinut n capilarele celulelor vegetale i n funcie de raza capilarelor, avem macrocapilare (R>10-5 cm) i macrocapilare (R<10-5 cm). Apa ajunge n macrocapilare prin contact direct, iar n microcapilare prin absorbia ei din aerul nconjurtor (numit i higroscopic). Aceast ap reprezint 70% din coninutul total de ap. Apa infleneaz direct viteza i caracterul proceselor metabolice din organul vegetal i constituie mediul n care se dizolv substanele di sucurile celulare. Pierderea unei cantiti de ap duce la dereglarea unor procese biochimice. La depozitarea produsele pierd capacitatea de reinere a apei datorit reducerii coninutului de coloizi hidrofili, ca urmare a descreterii cantitilor de substane pectice i indirect la o dezechilibrare metabolic. Totodat se produc i se intensific reaciile de hidroliz, datorit aciunii hidrolazelor. Modul de legare al apei variaz o dat cu evoluia plantelor astfel ca plantele tinere au o putere de legare mai mare dect cele mature. Datorit coninutului crescut de umiditate, conservabilitatea produselor vegetale scade, deoarece apa favorizeaz procesele microbiologice. Zaharuri Compui chimici glucide substane n care oxigenul i hidrogenul intr n acelai raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poart i denumirea de hidrai de carbon). Se ntlnesc sub form de : - monoglucide (pentoze, hexoze) ; - diglucide (zaharoz, maltoz) ; - triglucide (rafinoz) ; - poliglucide (amidon, celuloz). Dintre aceste mono i diglucide, ultimele sunt solubile n ap la temperatur normal, iar celelalte sunt insolubile. Pentozele nu se gsesc n stare liber ci sub form combinat n macromolecule. Ele nu particip la procesul de respiraie i nici ca substan de rezerv pentru plante. Hexozele sunt date de glucoz i fructoz i sunt principalele substrate ale proceselor energetice.

37

Dintre zaharuri, glucoza se gsete n cea mai mare cantitate n fructele ajunse la maturitate deplin (coapte). Ea este uor transformat de ctre drojdii, formnd alcoolul etilic, bioxidul de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc. Fructoza, de asemenea rspndit n fructe ca i glucoza, reduce reacia Fehling, ceea ce d posibilitatea de a fi dozat chimic. Zaharoza se gsete proporional n cantiti mai mici dect glucoza i fructoza. Aceasta nu poate fi fermentat de ctre drojdii dect dup o prealabil invertire, ce se realizeaz uor n medii acide sub aciune termic. Dintre produsele vegetale fructele sunt mai bogate n glucide dect legumele, n special n zahrul solubil (fructele au 8-10%, iar legumele 4-6%). Zaharurile solubile sunt cele care impresioneaz organele gustative dnd senzaia de dulce, intensitatea senzaiei diferind de la om la om.

3.2. Valoarea nutritiva si terapeutica a cireselor

Detoxifica, mineralizeaza, vitaminizeaza si intaresc organismul. Sfarsit de mai, vremea cireselor... Dulci, amare, rosii, albe sau "negre", ciresele sunt, fara indoiala, "vedetele" verii. Profitati de acest dar al naturii si faceti o cura de cirese care va va detoxifia, vitaminiza si intari organismul! Consumati cate un kilogram de cirese pe zi, de doua-trei ori pe saptamana si va veti simti excelent! Bogate in vitamine, minerale, dar si in glucide Vitamine: Ciresele contin vitamina C, un puternic antioxidant, care previne imbatranirea prematura si stimuleaza metabolismul, vitamina A care imbunatateste vederea si previne aparitia unor forme de cancer, cum ar fi cel de stomac, cel de esofag sau cel genital si, in cantitati mai mici, vitamine din complexul B. Minerale: Ciresele sunt bogate in potasiu, care stimuleaza activitatea inimii si a muschilor. Cura de cirese este recomandata in special cardiacilor, pentru ca scade tensiunea. In acelasi timp, aceasta cura este recomandata si bolnavilor de rinichi, stiut fiind faptul ca hipertensiunea dauneaza afectiunilor renale. In plus, studiile de specialitate au aratat ca potasiul din cirese este "implicat" si in mentinerea echilibrului lichidelor din celule.
38

Glucide: Ciresele sunt foarte bogate in glucide, motiv pentru care diabeticilor li se recomanda sa consume cu moderatie aceste fructe. Au afect antiinflamator, alcalin si antioxidant Trateaza guta Culoarea rosie a cireselor se datoreaza unor pigmenti protectori numiti "antocianidine", care au si rolul de a preveni acumularea de acid uric in articulatii. Din acest motiv, cura de cirese este recomandata celor care sufera de guta, o forma de artrita care se caracterizeaza prin inflamatii ale articulatiilor, dureri intense (in special, nocturne) si aparitia unor noduli la nivelul articulatiei afectate. Combat aciditatea Ciresele au efect alcalin, fiind recomandate persoanelor al caror regim alimentar se bazeaza pe consumul ridicat de carne si care sufera, din acest motiv, de aciditate gastrica. Previn cancerul Datorita fibrelor pe care le contin, ciresele previn aparitia cancerului gastric si de colon, iar prin compusii lor antioxidanti, reduc riscul de aparitie a cancerului pulmonar in cazul fumatorilor.

4. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare 4.1. Apa

Apa joac un rol mai important dect se crede, n general, la fabricarea conservelor de fructe, ncepnd de la operaia de splare, dar mai ales ca adaos sub form de soluii de zahr. Nu poate s apar deci de fel exagerat pretenia mai ales pentru ntreprinderile care folosesc surse proprii de a se face

39

analiza calitativ a apei, de care depinde desfurarea, n condiii optime, a proceselor tehnologice. Apa utilizat pentru fabricaie, din principiu cu excepia aceleia de la rcirea condensatoarelor trebuie s fie potabil. Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342 86 i din situaii fortuite apar o serie de derogri cu privire la utilizarea n ntreprinderile alimentare, se poate spune c o ap corespunztoare este una din primele condiii, pentru obinerea unor produse superior calitative. Din punct de vedere fizic apa trebuie s nu aib gust, miros, culoare, iar turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitaii apei rezult ns din caracterele chimice ale acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalaiilor prin care circul. O ap care conine nitrai, amonic liber, acid fosforic, fosfai, cloruri sau materii organice devine de-a dreptul vtmtoare n procesele de fabricaie. Cel mai adesea ns apa potabil conine diverse sruri minerale a cror proporie cantitativ este exprimat n grade de duritate. Duritatea total a apei (duritate permanent + duritate temporar) este format din srurile dizolvate cele mai des ntlnite fiind acelea sub form de bicarbonat de calciu, nitrat de calciu. Dac prin fierbere se elimin bioxidul de carbon i astfel precipit carbonatul de calciu, rezultatul dozrii exprim duritatea permanent a apei. Noiunea de duritate temporar apare din diferena ntreduritatea total i duritatea permanent. n funcie de duritate, apa se poate clasifica n : ap moale, cu pn la 8 duritate ; ap semidur, de la 8 - 16 duritate ; ap dur, de la 16 - 30 duritate ; ap foarte dur, cu peste 30 duritate Limite admisibile pentru ap potabil dup STAS 1342-61 Denumirea pH Reziduu fix Duritate total Duritate permanent Calciu Magneziu U.M mg/l max. grade max. grade max. mg/l max mg/l max Limite 6,5 8,5 1000 20 12 180 0,3
40

Fier Cloruri Sulfai Nitrai Clor liber Fosfai Hidrogen sulfurat Metan,substane organice,nitrii,amonia c Coli (surse individuale) Coli (surse centrale)

mg/l max mg/l max. mg/l max. mg/l max mg/l max mg/l max mg/l max mg/l max max. 1 max.1

0,3 400 400 20 0,5 0,1 0,1 0 100 10

Prezena srurilor de magneziu peste limit duneaza procesului tehnologic mai ales dac este vorba de conservarea produsului n recipiente metalice nevernisate. Printre sarurile duntoare din ap, dei n cantiti mici, se pot numra i acelea de fier, deoarece n prezena substanelor tanice fierul contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului. Un factor adesea neglijat n caracterul apei este pH-ul, care trebuie sa fie neutru sau uor alcalin. Acest pH poate fi ns modificat din cauza unor cantiti mai mari de bioxid de carbon (peste 6 7 cm/l). Aceast ap poate ataca fierul, cuprul conductelor, provocnd accidente de culoare la produsele finite, uneori producnd fenomenul de corodare a recipientelor din tabl nevernisat. n ceea ce privete duritatea inferioar a apei, trebuie s menionm c aceea sub 5 C devine duntoare n cazul utilizrii ambalajelor metalice, deoarece are caractere corozive. Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s conin germeni patologici, n cazuri excepionale putndu se admite, cu condiia ca fiind supus timp de 5 minute unei temperaturi de 110 C, s devin steril. n tehnologia fructelor, la operaiunile de oprire, contrar principiilor generale de la conservarea legumelor se prefer apele dure. Srurile de calciu i chiar magneziu se combin cu substanele pectice, sub form de compui insolubili (pectat de calciu, magneziu), cu rol ntritor al esuturilor vegetale periferice. Este de asemenea cunoscut faptul c difuziunea substanelor hidrosolubile, mai ales la fructele curate (depelate) este mult mai intens n

41

apele moi, producnd chiar o opalescen a soluiilor. Pierderea de substane solubile va fi deci mai mic, utiliznd ape dure la oprirea fructelor, meninerea fermitii fructelor fiind mai dificil cnd se folosete ap moale. n unele tehnologii, tratamentul unor fructe n soluii de calciu este adoptat n practica industrial, pentru mere, pere, folosindu se clorura de calciu n proporie de 5 20 g/litru. Utilizarea unei ape excesiv de dure, n cazul compotului, spre exemplu, poate duce la cealalt extrem, adic la aspecte de floculare, dup o perioad mai lung de depozitare. Remedierea calitativ a apelor, n funcie de necesiti, se realizeaz prin : sedimentare natural, pentru depunerea particulelor n suspensie ; decantarea cu coagulani, pentru acelea care conin coloizi ; filtrarea, pentru finisarea limpezirii; dezinfectare, pentru a o face apt din punct de vedere microbiologic; demineralizare, pentru reducerea duritii.

4.2. Zaharul
Zahrul, din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial acesta se prezint sub urmtoarele denumiri : zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz, neaglomerate ; zahr buci (cubic), constituit din cristale de zaharoz aglomerate sub form aproximativ paralelipipedic ; zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristal sau a sfrmiturilor de zahr buci. Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahrului sunt : culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal, pn la mat pentru buci i mat pentru pudr ; mrimea cristalelor, zahrului tos, ntre 0,3 i 2,5 mm ; zahrul pudr cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fr aglomerri.

42

Dac considerm puterea de ndulcire a zaharozei 1, atunci puterea de ndulcire a glucozei este de 0,70, a fructozei de 1,75 i a zahrului invertit (50 :50)1,3. Orict de pur din punct de vedere chimic zahrul poate fi contaminat de obicei de microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces, Zygosacharomyces etc. sau mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium etc., motiv pentru care, prepararea siropurilor se recomand a se face prin utilizarea mijloacelor termice. n timpul procesului tehnologic, sub influena temperaturii acizilor, zahrul sufer fenomenul de scindare a moleculei, adic se invertete. Invertirea este profund influenat de valoarea pH. Astfel, ntr un sirop de 50 % zahr, n acelai interval de timp i temperatur, se pot realiza urmtoarele procente de invertire : pH % zahr invertit

4,50.3 ; 4,00.7 ; 3,75...12 ; 3,50...22 ; 3,00...56 . De asemenea, temperatura, n acelai interval de timp, are o mare influen asupra procentului de invertire aa cum rezult din urmtoarele date, referitoare la un sirop de 50 % zahr, la un pH de 3,75 ; C % zahr invertit 4926 6066 7196 Proporia de invertire a zahrului nu rmne ca un aspect neglijabil n procesul tehnologic. Un procent prea mare de zaharoz n produsul finit, poate da acestuia un caracter opac, o prea accentuat invertire. Proporia de zahr invertit n produsul finit se recomand a fi de 35 45 %. n concentraii de peste 68 % zahrul poate avea caracter conservantDin punct de vedere fizico chimic zahrul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :

43

44

4.3. Acidul citric

Acidul citric se prezint ca substan anhidr (C6H8O7), cu masa molecular 192,12 sau ca monohidrat (C6H8O7H2O), cu mas molecular 210,14. Se gsete foarte mult rspndit n natur n esuturile i sucurile vegetale i n special n citrice. Industrial se obine pe dou cai : prin fermentaie micologic, n culturi de suprafa sau submerse, utilizndu se ca materie prim melasa ; din sucuri de fructe, n special din lmi, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substane proteice printr o fermentaie controlat, dup care se filtreaz i se concentreaz pn la densitatea de 1,24. Sucul este n continuare neutralizat i tratat n proporie de 90 % cu un lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) i n proporie de 10 % cu carbonat de calciu. Citratul de calciu obinut se filtreaz i se spal la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. Soluia liber de sulfat de calciu se concentreaz pn la 37 - 38 B i este purificat cu crbune, fericianur de calciu, dup care se cristalizeaz la temperaturi inferioare de 36,6 C. Acidul citric anhidru se prezint sub form de cristale prismatice n sistemul monoclinic, atunci cnd cristalizeaz din ap cald, inodore cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18 C i cu indicele de refracie nD20 = 1,498 i punctul de topire la 153C. Acidul citric monohidrat cristalizeaz din apa rece sub form de cristale ortorombice translucide. Acidul citric monohidrat se nmoaie uor la 70 - 75 C, atunci cnd este nclzit lent, dup care se topete la 135.152 C. Este uor higroscopic n aer umed i eflorescent n aer uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 i indicele de refracie nD 20 =1,498. Este solubil n ap (133 g/100 ml ap rece) i n alcool etilic (116 g/100 ml). Acidul citric are numeroase ntrebuinri n industria alimentar : - ca adaos n sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum i n buturile rcoritoare carbonatate, n care acioneaz ca agent de conservare i ca agent de protejare a culorii i aromei, avnd n acelai timp i capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificri de culoare i arom. Se consider c stabilizarea culorii se realizeaz datorit: inhibrii atacului oxidative asupra culorii existente; inhibrii dezvoltrii oxidrii culorii; prevenirii formrii de complexe metalice colorate. Capacitatea de chelare a acidului citric i a citrailor se datorete existenei gruprii hidroxil i gruprilor carboxilice.
45

Acidul citric stabilizeaz aroma produsului prin faptul c inhib atacul oxidativ asupra componentelor de arom i n acelai timp inhib formarea produselor cu miros neplcut. n cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) aciditii, previne formarea de precipitate i casare feric, datorit faptului c se complexeaz fierul sub form de acid ferocitric solubil. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin, cu formare de acid lactic i acetic, n cazul n care vinul nu este protejat biologic. Se recomand ca acidul citric s se adauge n faza finala a condiionrii vinului. Tratamentul cu acid citric, n functie de coninutul de fier, tanin, pH, potenial redox, poate suplini n multe cazuri tratamentul cu ferocianur de potasiu, care este mai scump i mai dificil ; - la congelarea fructelor prin congelare, n care caz acidul citric, prin chelarea metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate s fie meninut i s mpiedice la rndul su modificrile oxidative n fructe, ceea ce conserv culoarea i aroma; fructele i legumele depielate se trateaz, de asemenea cu soluie de acid citric pentru prevenirea mbrunrii enzimatice ; - ca sinergetic, alturi de antioxidanii BHA, BHT, galatul de propil, pentru mpiedicarea rncezirii grsimilor i uleiurilor. Se consider c efectul sinergetic se datorete restului citrat i nu acidului ca atare, ceea ce nseamn c se poate folosi ca sinergetic i citratul de sodiu, acolo unde nu se cer condiii de acidulare ; - pentru mpiedicarea zaharisirii mierii de albine, n clarificarea enzimatic a sucurilor, ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, n sinteza grsimilor rearanjate necesare obinerii de shorteninguri, n dressingurile pentru salate ; - la obinerea de ape minerale artificiale. Legislaia sanitar din Romnia accept folosirea acidului citric la siropuri, buturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificaie, biscuii, napolitane, grsimi alimentare, buturi nealcoolice, ngheat. FAO / OMS estimeaz doza zilnic admisibil la om, fr rezerv, ntre 0 60 mk/kilocorp i cu rezerv pn la 120 mg/kilocorp.

46

La om, acidul citric joac un rol important n ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs, care reprezint circuitul de oxidare aerob a acidului piruvic n organism.

5. Materiale si ambalaje
Recipientele din sticla
Dezvoltarea continu a consumului de produse conservate a pus problema utilizrii ntr o proporie tot mai mare a recipientelor de sticl la ambalarea produselor sterilizate. n afar de factorul economic, n general recipientele de sticl sunt preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticl dau nainte de toate senzaia de curenie, de neutralitate complet fa de factorii externi. Comparnd propritile sticlei cu condiiile ce se impun materialelor de ambaj pentru produse alimentare se constat urmtoarele : - sticla prezint inerie chimic comportndu se practic neutru la contactul cu diferitele produse alimentare ; - este impermeabil la lichide i gaze ceea ce evit denaturarea sau alterarea coninutului ; - permite o nchidere etan i uor de realizat n diferite sisteme i cu diverse materiale ; - deschiderea ambalajului se face uor ; - este permeabil la lumin, permind examinarea direct de ctre cuprtori a coninutului, factor de mare importan pentru promovarea vnzrii ; - ambalajele din sticl se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscripionare n culori rezistente la splare sau frecare ; - ambalajele din sticl pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane i se preteaz la ambalarea grupat pentru transport. Industria sticlei care este dotat cu maini moderne automate produce o varietate de butelii i borcane de mare precizie cu capacitile determinate

47

avnd grosimea pereilor egal i gura recipientului perfect dimensionat pentru a permite nchideri etane. O revoluie n industria ambalajelor de sticl a fost produs de intrarea pe pia a recipientelor de sticl cu mas redus (cu cca. 30 %) care au eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje mas mare n raport cu coninutul. Fiind n parte nerecuperabile se elimin cheltuielile de recuoerare ale ambalajelor de sticl i spaiul pentru depozitarea ambalajelor goale. Folosirea sticlei uoare la ambalarea produselor sterilizate prezint avantaje n procesul de nclzire n autoclav, schimbul de temperatur fiind determinat de grosimea pereilor recipientului. Pe de alt parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite msuri. Astfel saltul de temperatur la rcirea ambalajelor n autoclav nu trebuie s fie mai mare de 40 C ceea ce impune o rcire lent. Pentru a evita spargerile recipientelor de sticl ca urmare a presiunii interne n timpul procesului de sterilizare se recomand ca la umplerea cu produs s fie lsat un spaiu liber care este proporional cu capacitatea recipientului. n tabelul urmtor sunt prezentate unele date practice privind valoarea spaiului liber dintr un recipient n raport cu temperatura de sterilizare. Pentru ambalarea dulcetei se folosesc cel mai des borcanele de sticla cu capac ale caror proprieteti sunt descrise in standardele de STAS ce urmeaza a fi prezentate.

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

Capitolul II Procese si scheme tehnologice de realizare a dulcetei de cirese

2.1. Tehnologia fabricarii produselor negelificate

Produsele negelificate sunt acele produse conservate cu zahar, la rece sau la cald, in care zaharul provine in mod natural din cel existent in compozitia fructelor sau adaugat in timpul fabricatiei. Dintre produsele conservate cu zahar, negelificate, amintim : - siropul de fructe obtinut din suc de fructe si zahar ; - dulceata obtinuta din fructe intregi si zahar ; - magiunul fabricat din concerntrarea fructelor prin incalzire, continand zahar natural incorporat in compozitia fructelor, avand o consistenta pastoasa.

65

2.2. Tehnologia fabricarii dulceturilor

Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar, avand drept scop concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine. Pentru a se asigura conservarea produsului dulceata trebuie sa atinga 70 75 de grade refractometrice, produse de zaharul existent in mod natural in fructe, dar in mod special de zaharul adaugat. Tehnologia de fabricare cuprinde operatii de prelucrare care pot fi grupate astfel : pregatirea sau conditionarea materiilor prime, divizarea taierea fructelor, fierberea dulcetii, racirea si dozarea dulcetii in ambalaje. Caracteristicile produsului si procesului de fabricatie depind de : - caracteristicile materiilor prime (culoare, integritate etc.) ; - procedeul folosit in vederea facilitarii fenomenului de difuzie si osmoza si respectiv a insiroparii fructelor cu zahar ; - raport fruct sirop ; - marimea sarjei ; - cantitatea de acid adaugata ; - momentul adaugarii acidului ; - temperatura de fierbere ; - durata fierberii ; - concentratia finala a produsului. Scopurile urmarite la fabricarea dulceturilor se pot referii la : culoarea fructului (caracteristica soiului, apreciere prin note) - culoarea siropului (uniforma, apreciata a fructelor) - gust si miros (caracteristice fructului, apreciere prin note) - proportia de fructe (conformitate cu actul normativ) - aciditate (conformitate cu actul normativ) - grade refractometrice (conformitate cu actul normativ) - costuri de productie, consumuri specifice, etc. - aspect (integritatea fructelor, uniformitate etc.) - consistenta fructelor (bine patrunse de sirop) - consistenta siropului (suficient de legat, negelificat)

66

2.2.1 Standard de STAS - Dulceata

67

68

69

2.3.2. Descrierea Schemei tehnolocice I 1. Receptie si depozitare

Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii, inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. Controlul carietetii are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare insemnatate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au plinatatea lor de gust si aroma. O deosebita atentie se acorda si formei, aspectului si uniformitatii fructelor care urmeaza a fi conservate, in special sub forma de compoturi si gemuri. Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere pierderile de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Din acest punct de vedere fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Depozitarea frigorifica este intotdeauna de preferat pastrarii in conditii naturale. Pstrarea produselor horticole la temperaturi sczute se bazeaz pe inhibarea activitii microorganismelor i chiar distrugerea unor bacterii de alterare. In acelai timp, se reduc reaciile de natur chimic i biochimic, astfel nct, se micoreaz foarte mult consumul de componente nutritive i de vitamine. Pstrarea n stare proaspt a legumelor i fructelor se realizeaz prin refrigerare, sub o ventilaie activ, procese care nu pot fi separate. Refrigerarea const practic din transferul cldurii de la produse spre agentul de rcire, care de regul este aerul rece. Redm mai jos (tabel) valorile optime ale parametrilor eseniali de pstrare a cireselor: Denumirea produsului Cirese Temperatura C -1 + 0,5 Umiditatea relativa 90 95 Ventilatia medie Durata pastrarii: zile 14 21

Asigurarea temperaturilor sczute se poate face utiliznd instalaii frigorifice cu detent direct (mai puin utilizat), sau
70

instalaii frigorifice folosind ageni intermediari, cum ar fi: CaCl, etilen-glicol, glicerina, NaCl, etc. Depozitele frigorifice pot fi de 3 capacitate mic (1500 - 15 000 m aer rcit) sau mare (>15 000 m2 aer rcit) Furnizarea frigului poate fi realizat n sistem centralizat de ctre o central frigorific, sau folosind instalaii monobloc funcionnd independent i automat pentru fiecare tunel sau depozit n parte. Depozitele frigorifice se construiesc din crmid sau beton i sunt compartimentate n celule de depozitare cptuite cu izolaie frigorific, calculat n funcie de temperatura ce trebuie pstrat n interior (0C) i cea maxim nregistrat n exterior. Aceste celule (n numr de 8 pn la 27), au dimensiuni cuprinse ntre 18 m sau 24 m lungime i 12 m lime, cu capacitatea de 250 - 450 t/celul. Depozitele moderne sunt construite din panouri sandwich" prefabricate, care se monteaz foarte rapid. Pentru reducerea pierderilor, n special la materii prime cu grad ridicat de perisabilitate i reducerea riscului alterrii, ca urmare a intensitii respiraiei, se recomand aplicarea unor operaii de prercire a fructelor i legumelor nainte de depozitarea frigorific, imediat dup recoltare. Procedeul difer de la caz la caz n funcie de categoria de produs supus prelucrrii, compoziia i structura lui, ct i de posibilitile tehnice de realizare a operaiei. Enumerm astfel posibilitatea prercirii ,cu ajutorul apei reci (prin imersie sau duare), folosind ap glacial sau aerul condiionat. S-au decoltat de asemenea procedee mixte de prercire cu ap prin imersie (procedeu hidrocooling), combinate cu pulverizarea prin duare a produselor cu ap rcit. In ultima vreme s-au extins procedeele de prercire cu ajutorul vidului. Acesta se bazeaz pe faptul c utilizarea vidului produce o scdere a temperaturii de vaporizarea a apei, astfel incat, theoretic, la un vid de 4,6 mm col Hg, se ajunge la scaderea temperaturii de fierbere a apei pana la 0C. Prin evaporarea apei din tesuturile vegetale se ajunge la o raciere a produsului pana la o anumita temperature, in functie de gradul de vidare aplicat, de marimea suprafetei exterioare a produsului si de masa lui. O astfel de instalatie de preracire este formata dintr-o camera ermetizata, in care se introduce produsul si un dispozitiv de realizare a vidului.

71

2. Spalarea
Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile din materiile prime. De asemenea, continutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practice completa a impuritatilor de pe suprafata materiilor prime nu poate fi realizata decat prin spalare . Masina de spalat cu dusuri Aceasta masin a se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu textura moale, care nu necesita o spalare intense, in special pentru fructe. Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze la o presiune de 0,2 MPa. Masina se compune dintr-o banda inclinata, din plasa de sarma (2). Pe aceasta se gasesc doua dispozitive cu duze (4), care realizeaza stropirea produselor ce sunt transportate in sensul de ridicare al benzii inclinate. Apa scursa este evacuate in instalatia de canalizare, cu ajutorul racordului (5). Banda este actionata prin intermediul tamburului (8), cu ajutorul unor curele trapezoidale si a reductorului (7), de catre motorul electric (6), de 1,5 kW. Tamburul de la partea inferioara a benzii se misca liber, fiind prevazut cu un dispozitiv pentru inchiderea benzii. Pe lungimea ei, banda este sustinuta de role amplasate din 2 in 2 m. Productivitatea masinii de spalat cu dusuri este dependenta de unghiul de inclinare a benzii si se exprima prin relatia: Q = kSW , [kg/s] In care: k coeficientul de utilizare a benzii, in functie de inclinarea ei; S sectiunea stratului, in m 2; W viteza lineara, in m/s; densitatea aparenta a materialului in vrac, in 3 kg/m . Coeficientul k scade de la valoarea 1 pentru o panta de 2 la 0,76 pentru panta de 20.

72

Inaltimea stratului de produs ajunge pana la 1/10 din latimea benzii, care este de 800 mm. Viteza benzii este de 0,2 m/s. (desen, Lucian Ioancea, Iosif Hathreim Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare TEHNOLOGII SI INSTALATII, Ed. Ceres, Bucuresti, 1988)

3. Calibrarea
Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni, masa sau culoare. Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea, pe cat mai multe calitati, cu vatamare redusa a produselor, in conditii de productivitate ridicata. Calibrarea dupa dimensiuni se poate realiza in conditii asemanatoare cu cele ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase, respective in trioare sau masini rotative de sortat. Din cauza dimensiunilor mai mari ale fructelor si legumelor si a formelor neregulate, se poate realize calibrarea pe marimi sip e urmatoarele principii: dupa un singur diametru, folosind benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau circulare) sau benzi paralele cu ecartamente progressive; dupa doua diameter, folosind placi perforate escamotabile, cu orificii semirotunde si cu punct fix de sprijin; dupa mai multe diameter, utilizand orificii circulare extensibile, degete cu deschidere variabila, placi perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindrii cu placi perforate, avand ochiurile din ce in ce mai mici. Dintre masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in site rotative cu ochiuri de marime crescanda, se citeaza trioarele pentru fructe si cele pentru mazare. Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab cilindric inclinat, alcatuit din manta perforate, sub forma de sita cu perforatii crescande din 2 in 2 mm. El are 4 5 zone active de lucru. Un agitator lent cu palete asigura inaintarea produsului in masina, alunecarea fiind usurata si prin stropire cu apa. O astfel de masina

73

are o productivitate de 1t/h fiind actionata de un motor de 0,8 kW. Consumul de apa este de 1m 3/h.

4.

Eliminare parti necomestibile

Scoaterea coditelor la fructe Face parte din operaiile preliminare de pregtire a fructelor pentru prepararea compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise, prune, piersici) la care desprinderea codielor este foarte uoar (chiar n timpul manipulrilor) la viine i ciree se ntmpin o anumit rezisten, care poate fi nfrnt prin mijloace mecanice (prin smulgere). In acest scop se folosete o main de scos codie ( fig. 12) la care partea activ este format din 11 perechi de vergele cilindrice paralele, construite din oel mbrcat cu un strat de cauciuc. Cele dou vergele ale unei perechi sunt antrenate n micare de rotaie cu sens invers una fa de cealalt, astfel nct, atunci cnd codia fructului este prins ntre vergele, (n spaii bine delimitate) aceasta s fie smuls iar fructul eliberat de codi s rmn deasupra vergelelor, deplasndu-se spre evacuare, ca urmare a planului nclinat n care sunt dispuse vergelele.

74

Pentru ca maina s funcioneze n bune condiiuni, este necesar ndeplinirea condiiei, ca diametrul vergelelor s fie mai mic sau cel mult egal cu diametrul fructului. Dac acesta este mai mare ca diametrul fructului, se produce zdrobirea produselor. Caracteristici tehnice ale mainii tip Tehnofrig" Cluj: micare de rotaie a vergelelor 810 rot./min.; capacitatea mainii 900 kg/h; putere electromotor 3,0 kw; dimensiuni 2600 x 1050 x 1865; greutate 370 kg. Scoaterea smburilor. Pentru aceast operaie se poate utiliza o anumit gam de maini n funcie de destinaia dat semifabricatului rezultat: compoturi, dulcea, marcuri, astfel: maini de scos smburi prin perforarea pulpei i presarea smburilor (ciree, viine, prune, caise); - maini de tiat pulpa i ndeprtat smburele; main de tierea pulpei pn la smbure i ndeprtarea smburelui prin presare. Main de scos smburi cu ponsoane Maina este compus din urmtoarele pri principale: - batiul mainii din font; - band de transport cu plcue cu alveole; - mecanism pentru scoaterea smburilor; plnie de alimentare cu produs i de evacuare a smburilor i fructelor, fr smburi.

75

In principiu dup alimentare, produsele sunt introduse pe o band cu plcue (antrenat de dou lanuri cu zale paralele), prevzute cu alveole (108 alveole /plac ), avnd diametrul corelat cu dimensiunea fructelor ce urmeaz a fi prelucrate. Rolul alveolelor este de a imobiliza fructul n vederea perforrii pulpei i apoi presrii smburelui. Din aceast cauz banda cu plcue are o micare sacadat, sincronizat cu deplasarea unor ponsoane din blocul de presare amplasat deasupra benzii. Ponsoanele, n numr egal cu cel al alveolelor, de form cilindrico-canelat, au o micare de dute-vino pe vertical, sincronizat cu micarea sacadat a benzii. Sunt prevzute de asemenea dispozitive pentru repartizarea i aezarea fructelor n alveole (perii), precum i de scoatere a pulpei de pe ponson dup presare.

5.

Fierbere concentrare

Este considerat operaia principal n procesul tehnologic de fabricare a dulceii, ntruct de modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai fmare msur calitatea produsului finit. In principiu, fierberea dulceii este un proces pomplex de difuziune i osmoz ntre fructe i siropul de zahr. Fenomenul de difuzie este reglementat de legea lui Fick care se refer la factorii ce influeneaz procesele de difuzie i este exprimat de relaia:

76

dg = D * F * dc/dx * dt (1) in care: dg cantitatea de substanta difuzata, in g, in tesutul fructului intr-un anumit interval de timp dt si exprimat in secunde; D coefficient de difuziune; F suprafata de difuziune; dc/dx gradient de concentratie sau marimea concentratiei raportata la o anumita suprafata de difuzie asezata pe directia de deplasare a substantei. Factorii care influeneaz procesul de difuzie a zahrului Natura substanei care difuzeaz. Aceasta intervine prin mrimea moleculelor care difuzeaz i prin nivelul vscozitii dinamice. Cu ct moleculele substanei ce difuzeaz vor fi mai mari, cu att viteza de difuzie va fi mai mic. Astfel dac se iau n discuie cteva substane cu greuti moleculare din ce n ce mai mici vom observa evoluia invers a vscozitii. b) Concentratia siropului Creterea concentraiei siropului de zahr accelereaz difuziunea, astfel nct, cu ct concentraia siropului de zahr este mai mare, cu att diferena dintre concentraia siropului i cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabil i este supus permanent unei diferene de presiune osmotic. n cazul n care soluia de zahr este foarte concentrat aceast presiune osmotic devine foarte mare, ridicndu-se la sute de atmosfere i poate conduce la apariia fenomenului de plasmoliz a celulelor vegetale i care se manifest printr-o zbrcire a fructelor. De aceea, concentraia siropurilor de zahr la fabricarea dulceii, se alege n funcie de^ structura i natura esutului fructelor prelucrate. Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin meninerea acestora n sirop, anumite intervale de timp, care pot varia de la 2 la 8 ore. n acest timp datorit existenei capilarelor din structura fructelor, prin difuzarea soluiei de; zahr n acestea, se produce o mbibate a fructelor cu sirop de zahr. Difuzia zahrului este accelerat dac operaia se execut n vid c) Temperatura
a)

77

In principiu creterea temperaturii accelereaz procesul de difuziune, viteza maxim de difuziune nregistrndu-se n jurul temperaturii de 1OOC. La aceast temperatur, concomitent cu difuziunea are loc i un proces de evaporare a apei. Din aceast cauz, dac fructele se menin timp ndelungat la temperaturi de fierbere,; atunci n interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori, care mpiedic! procesul de difuziune. Astfel se ajunge la situaia, ca n loc s creasc concentraia n substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a zaharului, creterea concentraiei s se fac pe seama evaporrii apei. Dac aceast evaporare este intens se produce zbrcirea fructelor i se va muti calitatea dulceii din punct de vedere al aspectului comercial. Din aceast cauz temperaturile de lucru sunt astfel alese (n mod difereniat n raport cu categoria de produs) nct s se evite aceste fenomene. Reducerea volumului fructelor prelucrate ca urmare a evaporrii apei, se poate calcula prin determinarea unui coeficient de deformare K: K = Vd / Vi ; In care: Vd volumul fructelor din dulceata; Vi volumul initial al fructelor. Acest coefficient are valori cuprinse intre 0,7 0,9 si ne da indicatii asupra randamentului de producere al dulcetii. De asemenea, la fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit raport intre cantitatea de fruct si cea de zahar care este reglementata de STAS astfel: 50% fructe si 50% sirop de zahar. In situaia n care s-a produs zbrcirea, nseamn c difuziunea zahrului a fost incomplet i de aceea apare un excedent de sirop n masa dulceii avnd drept consecin o scdere a vscozitii dulceii. Pentru evitarea acestui neajuns se pot intreprinde o serie de msuri cum ar fi: -neparea, crestarea sau tierea fructelor; -oprirea fructelor nainte de fierbere; -fierberea dulceii n arje mici; -fierberea dulceii cu intermitene, considerat metoda cea mai eficace de producere a dulceurilor. In acest din urm caz, pentna evitarea meninerii fructelor la temperaturi ridicate (la, care exist riscul unei evaporri intense de ap i a unei difuziuni reduse a zahrului) se procedeaz la o rcire a arjelor avnd efect de scadere a presiunii interne de vapori, urmat de o nou nclzire, cnd difuziunea se va relua cu
78

intensitate sporit. Se pot practica dou sau trei ntreruperi de cte 5-10 (minute, pn cnd se atinge concentraia n substana uscat dorit. La acest procedeu, dac se aplic i o tehnic de vidare, atunci se va conduce la obinerea unor dulceuri de calitate superioar. In fabricaia dulceurilor se practic mai multe variante, care au la baz n primul rnd categoria de fructe supus prelucrrii (testura, aroma, coninutul n zahr, etc). De exemplu : - difuzia fructelor ntr-un sirop de zahr concentrat timp de 2-8 ore, care se aplica fructelor cu textura moale pentru a se evita zbarcirea, iar dupa efectuarea difuziei produsul se concentreaz; - fierberea fructelor n ap i apoi concentrarea prin adaos de zahr; - fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aproximativ 70 grade refractometrice; - concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu zahr sau n sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi de cte 5-10 minute pn atingerea concentratiei finale. Metode si procedee de preparare a dulcetii 1. Fierberea cu zahr n cazane duplicate (duplex) valabil pentru schema a II-a de preparare a dulcetii Este procedeul clasic de obinere a siropului de zahr n cazane deschise, la presiune atmosferic, prevzute cu manta de nclzire, n care peste sirop se introduc fructele. n continuare se realizeaz o fierbere a acestora cu intermiten respectiv 10 minute fierbere, urmat de 10 minute rcire i reluarea fierberii, astfel nct .n final s se ating 68 grade refractometrice La cald. 2.Osmoza la rece Metoda este recomandat la fructele cu arome naturale deosebite cum ar fi: zmeura, cpunii, fragii, etc. care au o mare sensibilitate, fiind fragile din punct de vedere al structurii i mai apoi, i pierd relativ uor cea mai mare parte din arome. Practic fructele i zahrul sunt aezate n straturi alternative, unul peste altul, n tvi din material inox astfel nct primul i ultimul strat s fie formate din zahr. Se las s staioneze pentru difuzie circa 6 ore, iar atunci cnd este cazul (n funcie de categoria de fruct prelucrat), se aplic corecia de aciditate (cu acid citric sau tartric). n

79

continuare fructele cu zahr se introduc n cazane duplex i se fierb pn ce concentraia n substana uscat atinge 70%. Metoda este greoaie i se aplic la arje mici din fructele amintite mai sus, obinnd o dulcea de calitate superioar. 3. Fierberea n aparate vacuum valabil pentru prima schema prezentata de preparare a dulcetii Acest procedeu prezint numeroase avantaje, care i confer o net superioritate n raport cu metodele clasice de obinere a dulcetii. Ele au la baz: - folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizrii unor temperaturi mai sczute de prelucrare pentru acela efect de concentrare ca i la metodele clasice; - utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit; - folosirea vidului pentru obinerea intermitenei regimurilor termice cald-rece i invers; - eliminarea aerului i evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compui; - evitarea caramelizrilor ca urmare a utilizrii unor temperaturi mai joase de concentrare; - scurtarea duratei de concentrare i deci creterea productivitii produciei de dulcea; Toate avantajele menionate mai sus, determin ca acest procedeu s fie considerat cel mai indicat pentru obinerea unor dulceuri de calitate superioar. Practic n aparatul vacuum se introduce sirop de zahr, peste care se alimenteaz cu fructe, dup care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la un vid de 100 mmHg. n continuare este oprit nclzirea, reducnd vidu, treptat pn la 600 mmHg i se menine la acest nivel circa 10 minute, dup care se reia procesul prin creterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durnd pn se asigur nivelul de substan uscat dorit). In timpul preparrii dulcetii, la aparatul vacuum, trebuie evitat amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancor, deoarece conduce la modificari nefavorabile ale structurii fructelor. De aceea exista posibilitatea unei barbotari cu aer a amestecului. Regimul termic trebuie astfel dirijat nct s nu permit o evaporare intensiv, cu consecina zbrcirii fructelor, evaporarea lent dflcnd la obinerea unei dulcei limpezi i necaramelizate.

6.

Racirea
80

Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive: se evita caramelizarea se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si deci evitarea ridicarii fructelor la suprafata ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita spargerea acestora manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la circa 70 grade C. In caz contrar vascozitatea creste, operatiunile de umplere fiind ingreunate.

7.

Dozare + Inchidere

Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla (borcane). Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis. Asigurarea unei conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a borcanelor inchise ermetic.

8. Pasteurizarea produselor ambulate

Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul dintre dulceata si capac pot condensa. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza conditii de dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal si pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulceturile se pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata, deoarece nu se refera la continutul recipientului ,ci doar la aerul saturat cu vapori. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila perioada de preincalzire recomandata in multe lucrari de specialitate. Racirea recipientelor este foarte necesar a se executa, cu care ocazie se va putea face si un control al inchiderii- usoara forma concava ca rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg. Pasteurizatoarele pentru produse ambulate - se folosesc de obicei pentru pasteurizarea joas a produselor imbuteliate. In acest scop se folosesc instalaii discontinue i continue. Exemple de pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate:

81

Exemplu de pasteurizator continuu pentru produse ambalate:

. Ambalare

9 Etiche tare +

Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii de racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare, apoi sunt ambalate in boxpalete, care usureaza transportul acestora catre magazinele de desfacere. Ambalarea se face n folie cu duritate ridicat, n funcie de numrul borcanelor dorite ntr-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC. In figura urmatoare se prezint schematic o linie automat pentru formarea, umplerea i nchiderea ambalajeior termoformate, utilizat pentru ambalarea dilcetei. . Folia luat de la bobin este plastifiat i format lntr-o matri rcit cu ajutorul aerului comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi, ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de band se face prin tanare.

82

. Linie de ambalare a gemurilor n ambalaje din material plastie; 1 - folie pentru corp; 2- nclzire (nmuierea.foliei); 3 - formare; 4- dozare Flump.lere; 5 -folie pentru capac; 6 - termosudare; 7 - tanare; 8. - deeuri (folie); 9 -evacuarea produselor ambalate. In funcie.de natura produsului, nchiderea poate fi realizat, aa cum, se arata n schem, prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unui capac etan, dar nu ermetic, care s; permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din nou aplicat. Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice (polistiren, PVC etc), putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate. Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrite ;.daerat. Ambalarea realizat pe astfel de linii permite o mai bun conservare a produselor, evitndu-se totodat necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate.

10.

Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

83

2.3.3. Schema tehnologica de obtinere a dulcetei II

84

2.3.4. Descrierea Schemei tehnolocice II

Marimea sarjei Marimea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie, fermitatea pulpei, gradul de maturitatea, modul de divizare. Durata totala de concentrare este un factor activ in realizarea sarjei ,dar se recomanda sa nu fie sub nivelul de 20 min.(fierbere activa). In practica se utilizeaza sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza: sarje mici pana la 100kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni, piersici, mure, zmeura, fragi) sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si dimensiuni mici (afine, coacaze visine) sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafir, pere, gutui, agrise )etc. Modul de utilizare a zaharului Pentru dulceata, zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos, introdus peste fructe, cu o prealabila faza de difuziune sau direct in utilajul de tratament termic, cu sau fara adaos de apa. Metoda este expeditiva si aplicabila in cazurile in care nu este necesar sa luam masuri de menajare a texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceata de trandafir, de gutui, de coaja de lamai, portocale. Procedeul de utilizari direct, a zaharului poate aduce riscul zbarcirii fructului, cum ar fi in cazul nucilor, gogonelelor, smochinelor etc. Utilizarea zaharului sub forma de sirop, trebuie sa fie metoda preferata, in prepararea dulceturilor deoarece acesta actioneaza mai putin dur asupra feminitatii pulpei. Concentratia siropului trebuie sa fie variabila, in functie de caracterul de specie, gradul de maturitate a materiei prime etc. Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila difuziune, se recomanda siropul de circa 75 grade Bx. Pentru inceperea operatiunii de concentrare se
85

vor utiliza siropuri de circa 55 grade Bx, iar daca fructele au tendinta de a-si pierde forma, concentratia siropului se va reduce la 45 grade sau chiar 40 grade Bx.

Adaosul acidului Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0,7% aciditate calculata in acid malic. La multe sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de materia prima coacaze, agrise. La altele, corectarea acesteia, se impune in mod obligatoriu pere ,piersici dar mai ales la nuci, gogonele, smochine. Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon, tinandu-se seama in reteta, de aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator. Rolul acidului in dulceata este foarte important, deoarece in felul acesta se asigura un PH favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie de 50% chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura si durata de actiune a acesteia sunt de asemenea factori importanti in realizarea invertirii. Adaosul acidului se impune sa se faca odata cu zaharul. In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand dulceturile sunt fabricate cu cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea siropului fiind mai mare acidul se poate adauga mai tarziu .Cantitatea de acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solutie in concentratie de cel mult 50%. Fierberea concentrarea Pentru realizarea dulcetii continutul sarjei este fiert in scopul de a-l aduce la concentratia stabilita, prin normative. In ntreprindere se dispune de o gama variata de instalatii, in care se poate executa operatiunea termica. Utilajul din otel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceturilor. Materialul nu reactioneaza cu compusii din fruct si are un coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia de cupru, asigurand o fierbere moderata. Menajarea procesului de difuziune in timpul fierberii se realizeaza in mare masura si din modul cum este folosita presiunea aburului. Din acest punct de vedere se recomanda utilizarea unei presiuni de 0,51,5 at, la prima faza de fierbere si numai in faza finala presiunea de 3,5-4 at .Presiuni mai mari forteaza fenomenul de difuziune cu rezultate defavorabile in pastrarea formei si realizarea raportului fruct-sirop. Malaxarea moderata a
86

dulcetii in timpul fierberii contribuie in oarecare masura la uniformizarea produsului, fara ca sa influienteze negativ integritatea fructelor. Determinarea concentratie finale Se face cu ajutorul refractometrului, desi foarte rapida si comoda, metoda refractometrica poate da erori, mai ales atunci cand fierberea s-a facut prea rapid in aceste conditii, fructele nu sunt suficient patrunse de zahar. Pentru acest motiv se procedeaza si la cantarirea sarjei metoda care da rezultate deosebit de precise, desi incomoda in conditiile noastre de lucru. Atunci cand exista adaptari in acest sens, cantarirea utilajului cu sarja este o metoda usor de aplicat. In tot cazul o dulceata buna, de calitate este aceea care are o anumita consistenta a siropului si acesta se realizeaza numai atunci cand concentratia finala este de minimum 68 grade la temperatura de 105 grade. Spumarea Trebuie executata la cazanul duplicat imediat ce a incetat fierberea si a doua oara, inainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezentei substantelor pectice si in o oarecare masura a celor de origine proteica. Indepartarea se face colectand-o de pe suprafata produsului, cu ajutorul spumierei. Ignorand operatiunea ,spuma se va amesteca cu masa produsului dandu-i un aspect necomercial. Spuma colectata in vase curate lasa sirop, care poate fi folosit la sarjele ulterioare. Spuma propriu-zisa avand un continut mare de zahar, se va folosi la prepararea inghetatelor sau cu mai putine rezultate economice la marmelada. Calibrarea Pentru dulceturi materia prima trebuie sa indeplineasca conditia loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime .Aceasta problema se rezolva folosind mijloace macanizate. In functie de caracteristicile materiei prime calibrarea se poate face inainte sau dupa operatiunea de spalare. Sortare-taiere Materia prima care intra in procesul tehnologic poate prezenta o serie de deprecieri calitative, perceptibile de la prima vedere sau ascunse sub forma
87

de lovituri mecanice, pete enzimatice, fructe deformate, viermanoase. Pentru aceste motive materia prima trebuie sortata triata intreptandu-se partile necorespunzatoare. Sortarea- taierea in principiu este o operatiune care se repeta de atatea ori de cate ori se trece la o alta faza importanta de lucru. Inteparea Pentru a facilita fenomenul de patrundere a siropului de zahar si a evita in mare masura zbarcirea fructelor operatiunea de intepare este foarte necesara la agrise, smochine, gogonele etc. Acestea se realizeaza mecanizat cu utilaje adecvate similare cu acelea de intepat castravetii. Oparirea In scopul slabirii texturii ,usurarii fenomenului de difuziune,dar mai ales eliminarii unor substante nedorite la nuci ,coaja de portocala, lamai materia prima pentru dulceata este oparita. Aceasta operatiune este necesara si in cazul dulcetii de pere ,dar mai ales gutui, pepene verde. Curatarea Din punct de vedere al operatiunior aceasta faza este foarte complexa ca urmare a profundelor deosebiri dintre speciile de fructe,in care sens se va reveni in cadrul fiecarui sortiment de dulceata. Tratamentul contra oxidarii Avand in vedere puternica actiune de brunificare, fructele curatate trebuie sa fie tratate antienzimatic, de obicei cu solutii acide 1% acid citric sau tartric, 0,1-0,5 acid ascorbic sau 0,01 acid clorhidric in care caz trebuie asigurata o buna spalare aspecte ce se vor trata detaliat in cadrul retetelor de dulceata. Divizarea taierea Aceasta operatiune consta in taierea fructelor sub forma de jumataticaise, piersici ,sferturi sau optimi- pere, cuburi sau taitei gutui, pere. Faza de divizare-taiere poate fi in multe cazuri preliminara fazei de curatare. Divizarea si taierea se fac in primul rand cu scop de a usura procesul de patrundere a zaharului in materia prima. Avand in vedere consumul mare de manopera
88

datorita realizarilor tehnice din ultima vreme aceste operatiuni se executa numai cu ajutorul masinilor. Ca si dupa operatiunea de curatare, materia prima trebuie ferita de actiunea enzimatica. Prefierberea Este operatiunea specifica metodelor recomandate in cursul lucrarii pentru fabricarea dulceturilor. Ea consta in faza de incalzire a sarjei pana la temperatura de fierbere . Acest mod de lucru imbunatateste in mod eficace procesul de difuziune si nu apare ca o manopera in plus. Difuzia Aceasta faza are o deosebita importanta in procesul de fabricare a dulcetii careia ii este specifica. In tehnologia clasica aceasta faza poarta de multe ori denumirea de omogenizare. Difuzia desi specifica dulceturilor nu apare ca faza separata in cazul sorturilor de dulceata de trandafiri ,fructele sub forma de taietei, unele fructe de padure. Concentrarea Cu sau fara difuziune prealabila sarjele de dulceata sunt fierte continuu sau intrerupt pana se evapora excesul de apa. Asa cum a fost prezentata anterior operatia trebuie sa se faca moderat, mai ales la inceputul fazei. Spre deosebire de gem , dulceata se fierbe lent. Racirea Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de maximum 200kg pentru a se raci, facandu-se totodata si o omogenizare a sarjelor. Racirea dulcetii lucrata la cazane duplicate a carei temperatura este de minimum 103 grade ar fi de preferat sa se faca in bazine cu dublu fund cu circulatie de apa. Pasteurizarea Distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor se realizeaz meninnd produsul la o anumit temperatur t, un anumit timp T numit i durat de pasteurizare". Operaia de pasteurizare se poate considera terminat, numai dup ce produsul s-a rcit la o temperatur inferioar temperaturii optime de dezvoltare a microorganismelor. Este recomandabil

89

ca aceasta s coboare la un nivel cu cteva grade deasupra temperaturii de 0C.

2.4. Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese

Se vor folosi numai fructe din soiuri cu pigmenti de culoare inchisa. Dupa indepartarea peduncului , spalare, sortare, se vor introduce in apa rece in scopul diminuarii de suc prin scoaterea samburilor. Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta: Apa 15-18 l Acid 0,6 kg Zahar 62-63 kg Fructe 45-50 kg Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de circa 55 grade Bx. Este in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport fruct/sirop cnvenabil. La sfarsitul fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina pentru 100 kg dulceata. Pe parcursul fluxului tehnologic nu se vor mai folosi ustensile, vase , bazine, etc. din aluminiu cositor, cupru, care influienteaza in mod negativ culoarea produsului.

2.5. Accidente de fabricatie la dulceata

a. Fermentarea este un accident care se produce dac coninutul n zahr al siropului este mai mic de 60%, n special n situaiile n care din neglijen se produc contaminri ale materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci cnd n mediu avem concentraii ridicate de zahr. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate. b. Zaharisirea. Siropul din dulcea are substan uscat format n cea mai mare parte din zahr, a crui solubilitate n ap este diferit n funcie de nivelul temperaturii siropului. De exemplu la temperatura de 100C, soluiile se satureaz cu zahr pn la ,,82,97%, iar la 0C soluiile se satureaz la 64,18%, deci odat cu scderea temperaturii scade i
90

solubilitatea zahrului, Din aceast cauz la temperaturi de depozitare foarte sczute zahrul poate cristaliza instalndu-se fenomenul de zaharisire, care este favorizat de prezena unor centre de cristalizare existente, atunci cnd zahrul adugat nu a fost n ntregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin pstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant. Vscozitatea ridicat a produsului dublat de existena unei stri de agitare, favorizeaz viteza de difuzie a zahrului ctre centrele de cristalizare ce pot aprea i mrete astfel pericolul apariiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de prezena n sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei, n defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are n vedere solubilitatea diferit a hidrailor de carboni. Astfel experienele arat c zahrul invertit are o solubilitate mai mare n soluie dect zaharoza i din aceast cauz pentru prevenirea zaharisirii se recomand o invertire parial a zahrului, pentru a se crea un raport corespunztor ntre zaharoza, glucoza i ftuctoz. Este recomandat un raport de zaharoza/ zahr invertit de 1:1. c. Gust de mucegai . Defectul este provocat de utilizarea n fabricaie a unor materii prime mucegite. d. Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea ndelungat a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic ndelungat, atunci cnd se folosesc n fabricaie materii prime conservate cu SO2. e. Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei: -Diminuarea gradului refractometric -Caramelizarea produsului -Destramarea fructelor -Nerealizarea raportului fruct-sirop -Zbarcirea fructelor -Ridicarea fructelor in recipient -Fructe tari -Fructe brunificate -Prezenta spumei -Deformarea capacelor -Modificarea culorii naturale -Recipiente fara vid sau vid insuficient

91

Capitolul IV Bilantul de materiale

4.1. Bilantul de materiale la dulceata de cirese
Capacitatea de productie = 5 t/zi cirese tip Negre de Bistrita. Se lucreaza in doua schimburi a cate 8 ore. Capacitatea de productie = 312,5 kg/h cirese din soiul Negre de Bistrita. Substanta uscata fructe = 12%. Substanta uscata Dulceata de cirese = 74%. Aciditate fructe (Negre de Bistrita) = 0,49 g % acid malic. Aciditate Dulceata de cirese = 1 %. Substanta uscata zahar = 99,8 %. La prepararea dulcetei de cirese se foloseste acid citric solutie 30%.
1. Receptie si depozitare: p1 = 1%.

C = CR + P1; P1 = C * p1 / 100 = 3,125 hg/h. CR = C P1 = 312,5 3,125 ; CR = 309,37 kg/h. C = capacitatea de productie, kg/h; CR = cantitatea de fructe receptionate, kg/h; P1 = pierderile inregistrate la receptia fructelor, kg/h.
2. Sortare calitativa I: p2 = 2%.

CR = CSr + P2; P2 = 6,18 kg/h. CSr = CR P2 = 309,37 6,18; CSr = 303,18 kg/h. CSr cantitatea de fructe sortate, kg/h; P2 pierderile inregistrate la sortarea fructelor, kg/h.
3. Spalare: p3 = 1%.

92

CSr = CSp + P3; P3 = 3,03 kg/h. CSp = 303,18 3,03; CSp = 300,15 kg/h. CSp = cantitatea de fructe spalate, kg/h; P3 = pierderile inregistrate la operatia de spalare a fructelor, kg/h.
4. Calibrare: p4 = 1,5%.

CSp = CC + P4; P4 = 4,50 kg/h. CC = 300,15 4,50; CC = 295,65 kg/h. CC = cantitatea de fructe rezultata de la operatie de calibrare, kg/h; P4 = pierderile inregistrate la operatia de calibrare a fructelor, kg/h.
5. Eliminare parti necomestibile: p5 = 11%.

CC = CE + P5; P5 = 32,52 kg/h. CE = 295,65 32,52; CE = 263,13 kg/h. CE = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de eliminare parti necomestibile, kg/h; P5 = pierderile inregistrate la operatia deeliminare a partilor necomestibile la fructe, kg/h.
6. Sortare calitativa II: p6 = 1%.

CE = CSc + P6; P6 = 2,63 kg/h. CSc = 263,13 1,63; CSc = 260,5 kg/h. CSc = cantitatea de fructe rezultata de la operatia de sortare calitativa II, kg/h; P6 = pierderile inregistrate la operatia de sortare a fructelor, kg/h.
7. Fierbere Concentrare p7 = 0,2%.

ecuatie de bilant general de materiale; ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in substanta uscata; ecuatie de bilant partial de materiale exprimat in aciditate; proportia zahar/fruct.

93

F + Z + A = D + W; (1) F*SuF% + Z*SuZ% = D*SuD%; (2) F*AcF% + A*AcA% = D*AcD%; (3) F = 50/100 * D. (4) F = 50/100 *D; D = 2F; D = 2 * 303,18; D = 606,36 kg/h. (4) (4) in (2) : 303,18 * 0,12 + Z * 0,99 = 606,36 * 0,74; Z = (448,70 36,38) / 0,99; Z = 413,14 kg/h. (5) Eac. malic = M/2 = 134/2 = 67. Eac. citric = M/3 = 192/3 = 64. 67 g ac. malic . 64 g acid citric 0,6 g ac. malic . X g ac. citric 1 g ac. malic . Y g ac. citric. X = 0,57 g ac. citric; X = aciditatea fructelor exprimata in g % acid citric. Y = 0,95 g ac. citric; Y = aciditatea dulcetei exprimata in g % acid citric. (3) : F * 0,57/100 + A * 30/100 = D * 0,95/100; 303,18 * 0,0057 + A * 0,3 = 606,36 * 0,0095; A = (5,76 1,72) / 0,3; A = 13,46 kg/h. (6) (4) , (5), (6) in (1) : F + Z + A = D + W; 303,18 + 413,14 + 13,46 = 606,36 + W; W = 729,78 606,36; W = 123,42 kg/h. F = cantitatea de fructe sortate care intra la prepararea dulcetei, kg/h; SuF = substanta uscata fruct; AcF = Aciditate fruct; Z = cantitatea de zahar utilizat la prepararea dulcetei de cirese, kg/h; SuZ = substanta uscata zahar; A = cantitatea de acid citric adaugat la prepararea dulcetei, kg/h; AcA = aciditate acid citric. D = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de fierbere concentrare; SuD = substanta uscata dulceata de cirese;
94

AcD = aciditate dulceata de cirese; W = cantitatea de apa eveporata. Kg/h.

8. Racire: p8 = 0,5%.

D = DR + P8; P8 = 0,5/100 * D; P8 = 3,03 kg/h. DR = D P8 ; DR = 603,33 kg/h. DR = cantitatea de dulceata racita, kg/h; P8 = pierderile inregistrate la operatia de racier a dulcetei, kg/h.
9. Dozare: p9 = 1%.

DR = DD + P9; P9 = 6,03 kg/h. DD = 603,33 6,03; DD = 597,3 kg/h. DD = cantitatea de dulceata dozata in ambalaje, kg/h; P9 = pierderile inregistrate la operatia de dozare a dulcetei in ambalaje, kg/h.
10. Inchidere: p10 = 1%.

DD = DI + P10; P10 = 5,97 kg/h. DI = 597,3 5,97; DI = 591,33kg/h. DI = cantitatea de dulceata rezultata la operatia de inchidere a ambalajelor, kg/h; P10 = pierderile inregistrate la operatia de inchidere a borcanelor de dulceata, kg/h.
11. Pasteurizare: p11 = 1%.

DI = DP + P11; P11 = 5,91 kg/h. DP = 591,33 5,91; DP = 585,42 kg/h. DP = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de pasteurizare, kg/h; P11 = pierderile inregistrate in urma operatiei de pasteurizare a dulcetei, kg/h.

95

12. Etichetare: p12 = 0,5%.

DP = DE + P12; P12 = 2,92 kg/h. DE = 585,42 2,92; DE = 582,5 kg/h. DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de etichetare a borcanelor de dulceata, kg/h; P12 = pierderile inregistrate in urma operatiei de etichetare, kg/h.
13. Ambalare: p13 = 0,1%.

DE = DA + P13; P13 = 0,58 kg/h; DA = 582,5 0,58; DA = 581,92 kg/h. DE = cantitatea de dulceata rezultata in urma operatiei de ambalare a borcanelor de dulceata in boxpalete, kg/h; P13 = pierderile inregistrate in urma operatiei de ambalare, kg/h.

4.2. Sistematizarea tabelara a Bilantului de Materiale la dulceata de cirese

Materiale intrate Cirese = 303,18 kg/h Zahar = 413,14 kg/h Acid citric = 13,46 kg/h Materiale iesite Dulceta = 606,36 kg/h Apa evaporata = 123,42 kg/h

96

Capitolul V Igiena in intreprinderile de prelucrare industriala a fructelor

n cadrul msurilor de igien, curenia, de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele n cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdrie constituite din reziduuri organice de provenien alimentar, n care sunt nglobate i microorganismele, cuprinde 2 operaii principale: splarea i dezinfecia. Curenia devine o component a produsului tehnologic cruia trebuie s i se acorde aceeai atenie ca tuturor celorlalte operaii, n vederea obinerii unor produse de calitate superioar. Durata i modul de executare a curirii nu trebuie s stnjeneasc operaiile de producie, dar nici s fie neglijate. Ustensilele folosite la curenie sunt perii, burei, mturi, etc. Murdria acumulat pe suprafeele care vin n contact cu alimentele n cursul procesului tehnologic trebuie ndeprtat prin splare. Aceste depozite trebuie s fie ndeprtate deoarece favorizeaz multiplicarea microorganismelor, sau protejeaz microorganismele de aciunea agenilor de dezinfecie. n final microorganismele intr n contact cu produsele alimentare. Pentru a se ndeprta reziduurile de pe suprafeele de lucru, se folosete soda caustic , care este foarte puternic i eficace pentru ndeprtarea grsimilor i altor depozite organice. Soda nu trebuie folosit la nici un fel de operaii manuale, deoarece este foarte periculoas datorit arsurilor grave pe care le produce. soda calcinat este mai puin alcalin i coroziv dect soda caustic. Este o surs ieftin de alcalinitate. Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i n consecin trebuie efectuat numai dup splarea perfect a suprafeelor. ntr-o unitate care produce bunuri alimentare, la stabilirea necesitilor de dezinfecie se iau n considerare: microflora care trebuie ndeprtat; agentul dezinfectant utilizat;
97

temperatura i durata aplicrii; modul de splare al suprafeelor; rezultatul urmrit. Agenii chimici de dezinfecie folosii n industria alimentar trebuie: s nu fie toxici n dozele folosite i n cantitile care ar putea s ajung n alimente i s nu confere acestora gust i miros strin; s nu fie periculoi la manipulare. Agenii fizici de dezinfecie Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.Cldura este eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme i nu las nici un fel de reziduuri toxice. n industria alimentar pentru dezinfecia aerului din ncperile de producie i depozitare i pe suprafee se folosesc radiaii ultraviolete. Dezinsecia Insectele pot infecta att materiile prime, ct i produsele finite din industria alimentar, producnd distrugeri, contaminri sau alterri ale acestora, care au ca rezultat pagube economice i transmiterea unor boli infecioase. n combaterea duntorilor i a insectelor se iau msuri de care urmeaz s mpiedice apariia i dezvoltarea lor i s reduc la minimum pagubele ce le-ar putea provoca produselor alimentare din depozite. Dintre mijloacele de protecie contra insectelor se menioneaz: mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de producie, depozite i anexe; curenia i dezinsecia periodic a locurilor de munc, depozitelor i anexelor sanitar- veterinare; meninerea cureniei i dezinseciei permanente a rampelor i platformelor de gunoi, care reprezint focare de generare a unui numr imens de insecte; Aerisirea, lumina, ventilarea i lipsa de umiditate sunt nocive pentru majoritatea duntorilor. Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor duntoare cu ajutorul insecticidelor. Substanele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie : s aib o toxicitate maxim fa de insecte, indiferent de stadiul lor de dezvoltare i s fie nevtmtoare fa de produsele depozitate, om i animale; s nu afecteze utilajele, ustensilele i ambalajele; s nu imprime gust sau miros particular produselor.
98

Deratizarea Pagubele pe care le provoac roztoarele sunt att de diverse nct nu exist sector economic sau social care s nu fie afectat de aceti duntori. Dac pagubele economice sunt directe, vizibile i deci uor detectabile, cele care afecteaz sntatea public prin transmiterea indirect a diferitelor infecii, rmn n general mai puin cunoscute. Roztoarele pot fi considerate ca rezervoare pentru urmtoarele boli: tularemie, cium, leptospiroz, sodoku (boala mucturii de obolan). Deratizarea n sectorul alimentar se pate face prin 3 metode clasice: 1. Metode profilactice mecanice de combatere Msurile de prevenire sunt foarte economice, lipsite de pericol, iar n cazul unei aplicri corecte, sunt foarte eficiente i fac s nu mai fie necesar combaterea propriu-zis. Msurile profilactice avnd ca scop evitarea infestrii trebuie s urmreasc: mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n cldiri, depozite prin ridicarea unor construcii cu fundaii de beton, ui capitonate cu tabl, i altele. Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea capcanelor cu care se poate obine o eficien deosebit de bun dac sunt respectate anumite principii de folosire: n depozitele alimentare cu produse abundente i variate sunt recomandate a se folosi numai capcane aezate ,,n serie; n depozitele alimentare sunt recomandate curse cu momeli din alte produse dect cele din depozit. 2. Metode chimice de combatere Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficient n combaterea roztoarelor. Substanele chimice folosite pentru combaterea roztoarelor sunt cunoscute sub numele de raticide. Unele raticide se folosesc la otrvirea hranei roztoarelor, alte raticide se folosesc sub form de gaze toxice, care provoac moartea roztoarelor prin respiraie. 3. Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri: prin folosirea culturilor bacteriene; prin folosirea dumanilor naturali ai roztoarelor. Splarea ustensilelor i utilajelor se face prin nmuiere prealabil, splare cu detergent i apoi splare pentru ndeprtarea detergentului.

99

Toate ambalajele trebuie s asigure protecia mecanic, pstrarea proprietilor fizico- chimice i a valorii alimentare i s nu cedeze produselor substane duntoare sntii. Curirea dup terminarea lucrului Se face o curenie riguroas, apoi se demonteaz prile mobile ale utilajelor, se spal cu ap sub presiune. Urmeaz operaia de curire chimic care se face cu o soluie cald de detergent. Dup curirea chimic se spal cu ap la 83 C sub presiune. n timpul lucrului se vor respecta normele de protecie a muncii. Personalul trebuie s respecte normele de protecie a muncii, s fie curat mbrcat.

Capitolul VI Marketingul industrei de prelucrare a fructelor

Marketingul realizeaz o abordare sistematic a circuitului de activiti de producie, consum, constituind: mai mult dect un ansamblu de metode i tehnici; domeniul unei tinere tine. Termenul de ,,marketing reprezentnd desfurarea tranzaciei piee, a cumpra, a vinde, a cunoscut o larg circulaie internaional. Studierea pieei este chemat s asigure fundamentarea tuturor deciziilor de marketing, fie c este vorba de formularea strategiei de pia a firmei, proiectarea unui produs sau serviciu i lansarea sa comercial, ptrunderea pe o pia extern. Determinarea factorilor de care depind dimensiunile pieei unei firme i msurarea intensitii influenei acestora permite identificarea principalelor direcii de extindere a activitii de pia. Dup natura surselor de informaii, studiile de marketing se grupeaz n cercetri de birou i cercetri de teren.

100

Cercetrile de birou apeleaz la sursele de date statistice existente, fie n anuare i breviere statistice, fie n studii elaborate n prealabil asupra unor fenomene ale pieei la nivel zonal sau local. Cercetrile de teren constituie calea de acces direct la informaiile de pia, realiznd contactul nemijlocit cu purttorul acestora. Pentru a-i putea materializa obiectivele sale majore, orice firm i elaboreaz o politic proprie de marketing. Politica de marketing a firmei implic toate aspectele pricipale ale gestiunii, de la conducerea proceselor de aprovizionare, la desfurarea cercetrii dezvoltrii produselor i serviciilor noi. Gama de produse semnific o grup de mrfuri ce se nrudesc prin destinaia lor n utilizare i prin caracteristicile eseniale similare privitoare la materia prim. Publicitatea comercial urmrete s atrag atenia, s suscite interesul, s provoace dorina, s incite clientul la achiziionarea produsului. Cele mai folosite medii de publicitate sunt cele ale comunicrii n mas (radioul, presa, televiziunea, etc.) dar nu trebui neglijat transmiterea oral aformal. ntreaga activitate promoional a unei firme trebuie s fie circumscris coordonatelor unui program promoional de marketing. n urma unui studiu de marketing am ajuns la concluzia c produsul ce face obiectul acestei lucrri nu este bine reprezentat pe piaa de desfacere. Spre exemplu, n zona n care locuiesc, nu am reuit s gsesc gemul de piersici n nici unul dintre cele 7 magazine alimentare. De aceea, consider c producerea unei noi game de produse ar fi util. Personal, mi-ar plcea s inventez o nou reet, mai gustoas, mai atrgtoare. De asemenea, ambalajele i etichetele reprezint un punct al problemei asupra cruia a insista. S nu uitm c mai nti gustm cu ochii!

101

Capitolul VII BIBLIOGRAFIE

1.

Danilevici C. Tehnologia procesrii fructelor i legumelor n industria conservelor,Valahia University Press, Trgovite 2006; Ing. Eugen St. Holbon Teoria si practica EVOP in Industria Alimentara. Ed. Tehnica, Bucuresti ; Ministerul Industriei Alimentare, Trustul pentru conducerea conservelor si sucurilor, Institutul de Cercetare si Proiectari pentru valorificarea si industrializarea legumelor si fructelor Colectie de Standarde pentru industria conservelor de legume si fructe, vol. I si II, Bucuresti, 1989, 1990 ;

2.

3.

4.

L. Ioancea, I. Kathreim Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare Tehnologii si instalatii = , Ed. Ceres, Bucuresti, 1988 =

5.

Victoria Maria Macovei Culegere de caracteristici termofizice pentru Biotehnologie si Industria Alimentara = Tabele si diagrame = , Ed. Alma, Galati, 2000;

6. 7.

R.Vieru, Maria E.Ceauseascu,

Elena Baches Cartea

preparatorului de conserve de fructe:, Ed.Tehnica, Bucuresti D. Blaja, S Bobeanu, I Bodi, T. Bordeianu, Al. Borza, I. M. Botez, V. Cireasa, S. Cojocaru, N. Constantinescu si Altii, POMOLOGIA, Ed. Academiei, 1964
8.

http://www.revistaioana.ro/Articole_92506/Ciresele,-dulci%22medicamente%22

102