2.20.

Higiene de los alimentos

Marina Villalón Mir Belén García-Villanova Ruiz

Capítulo 2.20.
Higiene de los alimentos

1. Introducción 2. Alteración de los alimentos 3. Contaminación de los alimentos 3.1. Contaminación biológica 3.2. Contaminación química 4. Enfermedades de origen biológico transmitidas por los alimentos 4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas 4.2. Infecciones alimentarias bacterianas 4.3. Infecciones por virus 4.4. Infestación por parásitos 4.5. Intoxicaciones producidas por hongos 4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob 5. Conservación de los alimentos 5.1. Conservación por calor 5.2. Conservación por frío 5.3. Conservación por reducción del contenido en agua 5.4. Conservación por radiación 5.5. Conservación por alta presión 5.6. Conservación por modificación de la atmósfera 5.7. Conservación por tratamientos químicos 6. Contaminantes químicos 6.1. Residuos de pesticidas 6.2. Residuos de sustancias químicas ambientales 6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material de envasado 6.4. Residuos de sustancias utilizadas en producción animal 6.5. Aditivos alimentarios 6.6. Sustancias tóxicas naturales

7. Manipulación de alimentos en establecimientos de restauración colectiva, hospitales y en el hogar 7.1. Fuentes de contaminación 7.2. Medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos en cocinas 7.3. Técnicas de cocinado. Modificaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción 8. Compra y almacenamiento de alimentos en restauración 8.1. Normas básicas de higiene para la adquisición y conservación temporal de alimentos 8.2. Envasado y etiquetado de alimentos 9. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) 9.1. Directrices para la aplicación de los principios del APPCC 9.2. Principios generales de un APPCC 9.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control 10.Resumen 11.Bibliografía 12.Enlaces web

Objetivos
n Conocer las principales causas de alteración de los alimentos. n Establecer el origen de los peligros asociados a la pérdida de seguridad de los alimentos. n Describir las bacterias, virus y parásitos causantes de infecciones, intoxicaciones e infestaciones alimentarias. n Establecer las medidas higiénicas procedentes para evitar la presencia y desarrollo de los microorganismos en los alimentos. n Describir los tratamientos de conservación aplicados a los alimentos para destruir o inhibir los microorganismos e inactivar las enzimas. n Conocer los peligros relacionados con agentes causantes de contaminación química e indicar los riesgos asociados a los alimentos. n Dar a conocer las normas básicas de higiene a quienes trabajen en cocinas dedicadas a restauración colectiva, hospitalaria y doméstica, y las medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos. n Exponer las normas básicas de higiene para la adquisición y almacenamiento de alimentos en instalaciones de restauración. n Iniciar al lector en el principio del envasado de los alimentos como medida fundamental de higiene. n Dar a conocer los fundamentos del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos como sistema preventivo para el control de la higiene y seguridad alimentaria.

1. Introducción

S

egún la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene de los alimentos se refiere al “conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en la producción, recolección, sacrificio, transformación, transporte, conservación y cocinado, para garantizar la salubridad de los mismos”. Este concepto constituye la base de lo que actualmente viene a denominarse “seguridad alimentaria”. Según se desprende de los informes emitidos por la OMS, el 70% de los trastornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos contaminados. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de los problemas de salud pública más difundidos en el ámbito mundial. Los informes publicados revelan un incremento anual, junto con una tendencia a la aparición de patologías nuevas o de reciente identificación que pueden ser de carácter químico o biológico. Estas enfermedades, que se manifiestan como problemas emergentes, pueden ser debidas a la aparición por primera vez en una población, a la existencia de nuevos vehículos de transmisión, a una más amplia y rápida distribución geográfica, o a enfermedades propagadas desde hace muchos años, pero que han podido llegar a reconocerse recientemente gracias a la mayor amplitud de conocimientos o al desarrollo de nuevos métodos de identificación y análisis. Los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por la Organización de las Naciones Unidas a través de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y específicamente mediante el Codex Alimentarius. En 1993, la Unión Europea (entonces denominada “Comunidad Europea”) publicó una directiva, la 93/43 CE, acerca de la higiene de los alimentos, basada en la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, o HACCP si se usan las siglas en inglés), que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, desde la fase de producción primaria hasta el consumidor, si bien en el ámbito de la aplicación de esta Directiva en la legislación española, mediante el Real Decreto 2207/1995, se establece que “sólo será aplicable a las fases posteriores a la producción primaria”. Recientemente, se ha creado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, cuyo objetivo es “promover la seguridad, reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculizadas por los alimentos, garantizar la eficacia de los sistemas de control de los mismos, y promover el consumo de alimentos sanos favoreciendo su accesibilidad y la información sobre los mismos”.

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pelos.19). perforado o manchado. partículas de madera. de aguas residuales. Alteración de los alimentos Las alteraciones de los alimentos se refieren a los cambios que limitan su aprovechamiento o bien los hacen indeseables o inadecuados para su consumo. Estas alteraciones pueden ser debidas a influencias externas o a circunstancias del estado del propio alimento que puedan inducir cambios físicos. putrefacción y producción de gases. y pueden corresponder a las siguientes categorías: Las alteraciones de origen microbiano constituyen la principal causa de deterioro de los alimentos. hidrólisis de hidratos de carbono. Contaminación de los alimentos 3.1. alcalinización. en el segundo. biológicos y microbiológicos. requemado. que originan cambios benefi- ciosos o indeseables en los alimentos relacionados con el olor. vidrio. Los cambios no deseables afectarían a la perdida del valor nutritivo. se producen transformaciones de los constituyentes de los alimentos que generan viscosidad. el aire puede levantar corrientes de polvo que transporten los microorganismos a los diferentes alimentos. (ver Capítulo 2. Reacciones de pardeamiento químico entre grupos carbonilo procedentes de azúcares reductores y grupos amino de proteínas o aminoácidos (compuestos de Maillard). Alteraciones por enzimas tisulares de origen animal o vegetal: oxidación de la grasa por lipooxigenasas. rancidez. En el primer caso. proteínas y lípidos. hongos y levaduras que ocasionan una intensa proliferación microbiana o una profunda alteración de los constituyentes del alimento. Alteraciones químicas originadas en los procesos de producción y almacenamiento: oxidación de la grasa. excrementos. Otras alteraciones serían desnaturalización de proteínas. así como al peligro asociado a los microorganismos que estos pueden aportar. 3. etc. En algunos lugares. químicos. Contaminación biológica La contaminación biológica de los alimentos puede ser originada por virus. o de animales y vegetales. y pueden ser debidas a bacterias. acción de las peroxidasas sobre hortalizas verdes con generación de sabores extraños durante el almacenamiento. pero las aguas utilizadas para riego siguen portando micro- 684 . bacterias. partículas metálicas. deshidrataciones. parásitos. pardeamiento enzimático producido en algunas frutas y hortalizas por acción de las polifenol oxidasas con formación de pigmentos pardos. etc. La depuración de las aguas residuales reduce considerablemente el número de microorganismos. a los animales o ser arrastrados por las aguas. roído. presiones. Además. o a la presencia de polvo. solubilidad y digestibilidad. pérdidas de vitaminas. Deficiencias tecnológicas o culinarias pueden causar deterioro del alimento por ahumado excesivo. hongos o sustancias tóxicas producidas por estos organismos. entre otras. Alteraciones físicas debidas a golpes. Las aguas naturales no sólo contienen su propia microbiota microbiana. o en las superficies mucosas por difusión de microorganismos. se observa la formación de colonias en la superficie. insectos o sus fragmentos. La llegada de organismos patógenos a los alimentos se puede producir por diferentes vías. tierra. Los vegetales recientemente cosechados pueden así ser portadores de microorganismos patógenos. degradación de pigmentos. heladas. suciedad u objetos ajenos al producto: arena. resecado. por ejemplo. y especialmente de aquellos que producen trastornos gastrointestinales. El ataque por insectos o roedores ocasiona un deterioro importante del alimento o del envase debido al devorado. sino que pueden transportar organismos procedentes del suelo. licuefacción. Estos pueden acceder a las plantas. sabor y/o color. con generación de sabores y olores desagradables. se siguen utilizando los desechos fecales (el “estiércol natural”) para el abonado.20. acidificación. el suelo contiene un gran número de microorganismos y parásitos. radiaciones. modificación de los ácidos grasos esenciales con formación de compuestos potencialmente tóxicos. enturbiamiento de líquidos o coloraciones anómalas producidas por pigmentos microbianos. carbonización.Capítulo 2. Higiene de los alimentos 2. Las aguas residuales domésticas son utilizadas en muchos casos para el riego de los cultivos.

entre otros factores. por la actividad industrial. equipo y material que participan en el transporte. antes casi desconocidos en nuestro entorno. y dispersión de desechos peligrosos y de desechos y desperdicios comunales. Para que se produzca una contaminación microbiana se necesita que esté presente el microorganismo. botulinum se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. y por tanto al medio ambiente. hortalizas. cereales.M. y las aguas dulces. son más susceptibles de alterarse que los alimentos de origen vegetal (verduras. anaerobio estricto y esporulado). margarinas. Existen siete tipos serológicos (serotipos) de toxinas. Las esporas de C. El número de microorganismos implicados en cuadros nosológicos entéricos ha aumentado en los últimos años. pescados. 3. se ha visto favorecida por la mayor frecuencia de viajes intercontinentales y por el aumento de los movimientos migratorios. el aire. procesado. que el alimento sea idóneo para el crecimiento del mismo. en el suelo. Otros peligros. B y E. distribución y preparación de alimentos. almacenamiento o manipulación están implicados en esta vía de transmisión. Las toxinas no son muy termorresistentes. la adulteración accidental o intencionada de los alimentos por sustancias tóxicas ha causado serios incidentes en la salud pública. las de los serotipos A y B se destruyen por calentamiento a 80 ºC durante 10 minutos. pero esta característica depende del tipo. y los productos de bajo contenido en agua (legumbres. los alimentos crudos de origen animal. drogas veterinarias y otros agroquímicos pueden plantear peligros si dichas sustancias no están reguladas correctamente o se utilizan inadecuadamente (ver Capítulo 2. aceites vegetales). el polvo. y que se den las circunstancias que favorezcan una multiplicación microbiana. almacenamiento. en grasas (mantequillas. Si las esporas no se destruyen con el procesado. García-Villanova Ruiz organismos patógenos. al mejor conocimiento de la clasificación taxonómica de los diferentes agentes etiológicos y al desarrollo de métodos diagnósticos cada vez más sensibles. producción animal. botulinum (bacilo Gram-positivo. hacen que este tipo de patologías constituya un motivo de especial interés. Resisten el calor y pueden tolerar la ebullición durante dos horas. saladas y residuales. Contaminación química La contaminación de alimentos por sustancias químicas constituye una preocupación importante para la salud pública. leche y huevos). producción agrícola.2. suelo. actividades de minería y fundición. Los alimentos con alto contenido en azúcares (mermeladas. Enfermedades de origen biológico transmitidas por los alimentos La alta incidencia de procesos infecciosos entéricos en la población general. Esta vía de transmisión tiene gran importancia desde el punto de vista higiénico y económico.21). El botulismo en pacientes humanos suele estar producido por los serotipos A. agua. 4. debido. Intoxicaciones alimentarias bacterianas • Clostridium botulinum El botulismo es causado por neurotoxinas proteicas de C. Las esporas son muy resistentes a los agentes físicos y químicos. junto con los elevados índices de morbimortalidad en determinados grupos (niños y ancianos). en ácidos (encurtidos). El incremento del número de pacientes inmunocomprometidos [síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida) y tratamientos inmunosupresores] ha supuesto un elemento de capital importancia en relación con este grupo de enfermedades infecciosas. sector de energía. pesticidas. 685 . Los insectos pueden transmitir igualmente microorganismos patógenos. Los aditivos alimentarios. El personal. 4. Villalón Mir | B. Los alimentos se contaminan durante el almacenamiento o en los procesos de manipulación. en gran parte. que se designan con las letras A a G. frutos secos) presentan un riesgo de contaminación biológica menor. En general.). con un alto contenido en agua y ricos en nutrientes (carnes. Se produce. El aire también está implicado en la transmisión de microorganismos o de esporas. azúcar. miel. pueden germinar y originar formas vegetativas que sintetizan las toxinas. tanto desde el punto de vista clínico como microbiológico. en sal (salazones). La aparición de agentes infecciosos. como los derivados de sustancias tóxicas naturales. Asimismo. frutas). pueden surgir durante la cosecha.1.

polvo. y no crece de forma significativa por debajo de 20 ºC. La producen las células bacterianas en las últimas fases de esporulación. y se caracteriza por la aparición de manifestaciones neuromusculares (vértigo. pero no fiebre. desde leve hasta mortal. Higiene de los alimentos Tabla 1. debilidad en los miembros superiores e inferiores y visión borrosa). y los alimentos de origen animal (como los de cerdo o pescado). en ciertos casos. y sólo ocasionalmente por conservas comerciales. h: horas. D y E). la toxina preformada que se ingiere se absorbe por endocitosis a través del tracto gastrointestinal y experimenta difusión sistémica por vía linfática o sanguínea. dificultad para tragar y hablar. en cinco tipos (A. En la mayoría de los casos ocurre por el consumo de conservas vegetales caseras. Las cepas que clásicamente han producido intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo A.Capítulo 2. y/o que las condiciones de conservación han permitido la germinación y multiplicación de la bacteria y la producción de la propia toxina. En la mayoría de los casos la muerte sobreviene por fracaso ventilatorio debido a la afectación de los músculos respiratorios (Tabla 1). vómitos y estreñimiento. La temperatura óptima de crecimiento es de 45 ºC. ±: a veces. por productos animales o por alimentos precocinados. Son particularmente peligrosas las conservas con pH neutro o alcalino. en función de su capacidad para producir exotoxinas. por el contacto del alimento con el suelo. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR BACTERIAS Staphilococcus Clostridium Clostridium aureus botulinum perfringens Escherichia coli Escherichia coli enterotoxigénico enterohemorrágico Periodo de incubación (h) Duración de la enfermedad (h) Vómitos Náuseas Diarrea Dolor abdominal Fiebre 1-6 6-24 + + + + - 12-35 (1 semana6 meses) ± ± ± ± - 8-24 12-24 ± + + - 12-72 24-168 + + + + 48-288 72-192 + + + - -: raro. Prefieren atmósferas pobres en oxígeno.20. alcanza las uniones neuromusculares e inhibe la liberación de acetilcolina. +: frecuente. La intoxicación alimentaria se produce por la ingestión de alimentos que contienen la toxina preformada. Se clasifica. La producción de toxinas implica que los procedimientos de preparación han sido ineficaces para evitar la contaminación con esporas. tracto gastrointestinal de personas y animales. C. modificando la permeabilidad y produciendo la muerte de las mismas por lesiones en la membrana. Las cepas productoras de intoxicaciones alimentarias se localizan en el suelo. Las endosporas son termorresistentes. y se libera junto con las esporas. agua. que los sistemas de esterilización han sido inadecuados para destruirlas. El tratamiento térmico correcto. La toxina A es termorresistente y específica de las esporas. el pH bajo y la adición de cloruro sódico y nitritos son factores que acentúan la acción protectora. Los primeros síntomas de botulismo aparecen entre 12 y 35 horas después de la ingestión del alimento y. por lo que pueden 686 . Se fija irreversiblemente a las células del intestino. • Clostridium perfringens Microorganismo ampliamente difundido en la naturaleza. En la intoxicación alimentaria. por lo que sobreviven al cocinado y crecen durante el almacenamiento. y alimentos (carnes y verduras). el periodo de incubación puede prolongarse hasta 8 días. Pueden aparecer náuseas. El cuadro clínico puede ser de intensidad y gravedad variable. B.

Los signos clínicos aparecen entre una y seis horas después de la ingestión del alimento contaminado. empanadas. coagulasa y desoxirribonucleasa positivos. La duración de la enfermedad es relativamente breve. La contaminación de productos de origen animal se produce durante el sacrificio y faenado de los animales o en el curso de los tratamientos posteriores por manipuladores. Las toxinas son sintetizadas durante la fase exponencial de crecimiento bacteriano en los alimentos almacenados. etc. El problema principal asociado con el control de esta intoxicación alimentaria es la alta tasa de portadores humanos. Se admite que. los síntomas pueden persistir en algunos individuos durante 1 a 2 semanas (Tabla 1). polvo. La mayoría de los pacientes se recuperan en 24 horas (Tabla 1). las principales medidas preventivas comprenden evitar el almacenamiento de alimentos cocinados dentro del rango de temperaturas de entre 5 y 60 ºC. Los brotes están a menudo asociados a actividades de restauración colectiva a gran escala. dato del que se deriva la importancia de los manipuladores en la transmisión de la intoxicación. Algunos otros cuadros han sido debidos a pastas. anaerobios facultativos y formadores de endosporas. y los síntomas desaparecen en el curso de 12 a 24 horas. aureus aislados de huma- nos son enterotoxigénicos. Los alimentos ligados a la intoxicación estafilocócica suelen ser alimentos elaborados manualmente. Bacillus cereus también produce una toxina termolábil responsable de un cuadro diarreico. el aire y la leche. Los brotes se asocian al consumo de cereales y muy especialmente al de arroz. esta toxina 687 . S. García-Villanova Ruiz desarrollarse en alimentos almacenados al vacío. pudín de leche y cremas pasteurizadas. y se caracterizan por la aparición de vómitos. la piel. no esporulados. Las toxinas son termoestables y resisten tiempos de cocción de 30 minutos. La intoxicación se produce por el consumo de dosis altas de microorganismos. carne de ave.M. estofados. cereus puede ser superior a la estimada. dolor abdominal y postración. que producen la toxina en el intestino de las personas infectadas. utensilios. la incidencia real de la intoxicación por B. debido a la escasa gravedad del cuadro y a que la detección microbiológica no se realiza rutinariamente en pacientes diarreicos. Esto se evita mediante control de la germinación de las esporas y prevención de la proliferación de las células vegetativas en los alimentos ya cocinados. a menudo con diarrea pero sin fiebre. En los casos más graves. salsas y alimentos envasados al vacío. entre 8 y 24 horas después de la ingestión. las heridas. cremas o productos lácteos. los ojos y el tracto intestinal del hombre. Debido a la amplia distribución. como carnes. y también los cocinados pero consumidos fríos. que hace significativamente alto el riesgo de contaminación a partir de manipuladores de alimentos. El problema más importante es la falta de refrigeración de alimentos cocinados con cereales. anaerobios facultativos. aureus se encuentra en las secreciones nasales. La enfermedad emética se produce por la ingestión del alimento contaminado con una toxina termoestable producida durante la formación de las esporas. pescado. En los alimentos vegetales. Los alimentos más frecuentemente involucrados son: carne cocinada. Staphylococcus aureus son cocos Gram-negativos. además de en el suelo. hallada en el 75% de los brotes. • Bacillus cereus Se trata de bacilos Gram-positivos. • Staphylococcus aureus Las intoxicaciones causadas por Staphylococcus aureus pueden constituir un alto porcentaje del total de los procesos de intoxicación alimentaria. y recalentar los alimentos antes de su consumo por encima de 75 ºC. huevos. Se han identificado ocho tipos serológicos. Como ocurre en el caso de toxiinfecciones causadas por B. La intoxicación estafilocócica se produce por la ingestión de alimentos que contienen toxina. Los síntomas son parecidos a los de la intoxicación por S. La bacteria elabora dos tipos de toxinas relacionadas con síndromes clínicos diferenciados: síndrome emético y síndrome diarreico. Los síntomas típicos son dolor abdominal y diarrea. el riesgo aparece cuando existen recuentos altos o cuando se ha producido la toxina. aureus. con insuficiente refrigeración posterior. su incidencia parece ser subestimada debido al carácter (habitualmente) poco grave del proceso y a la falta de confirmación microbiológica en la mayoría de los casos. La enterotoxina más frecuente es la del tipo A. El 15-20% de los S. pero las formas vegetativas no sobreviven estas condiciones. Por tanto. el riesgo de contaminación principal es por el riego con aguas residuales o por la acción de manipuladores y utensilios. Esto es debido a que la toxina se produce más fácilmente en ausencia de microbiota competitiva. producida por algunas especies y cepas de estafilococos. Villalón Mir | B. cereus.

La forma de diseminación es la fecal-oral. coli enteroinvasivo (ECEI). Los alimentos implicados son platos de carne y verduras. Infecciones alimentarias bacterianas La salmonelosis es una de las enfermedades infecciosas de origen alimentario más importantes. coli enterohemorrágico (ECEH) serotipo O157: H7 es el mejor estudiado. coli enteroinvasivo y E. coli enterotoxigénico (ECET) y E. coli enterotoxigénico. con la excepción del ECEH. especialmente de manipuladores. coli enteropatogénico. pero también se han identificado otros alimentos. ECEI: E. Según el mecanismo patogénico. a través de alimentos o aguas contaminadas. tras un periodo de incubación de 24 horas.Capítulo 2. recibe diversas denominaciones: E. que en niños puede ser persistente. coli enteroagregativo (ECEA) y E. 4. Y. coli enterohemorrágico se relaciona con la producción de toxinas. evitando el riego con aguas residuales y la contaminación cruzada y cocinando completamente el alimento. y en reducir el posible riesgo de contaminación fecal indirecta. perfringens. coli de adhesión difusa (ECAD). Se ha asociado a brotes epidémicos de enteritis grave en lactantes. mayonesa. El alimento más frecuentemente identificado en la infección humana es la carne de vacuno. coli puede ser un componente de la microbiota intestinal normal. E. Como éste. precisa de un inóculo elevado (106 a 1010 unidades formadoras de colonias) y. enterocolitica ECEP ECEI Periodo de incubación (h) Duración enfermedad (d) Vómitos Náuseas Diarrea Dolor abdominal Fiebre 12-36 ≤7 ± + + + + 72-120 3-5 + + + + 24-36 <5 + + + 12-72 ≤3 + + + + + 12-24 ≤7 + + + -: raro. h: horas. E. +: frecuente. coli enteropatogénico (ECEP). cuyo reservorio es el ganado. tales como carne de pavo. aparece diarrea de moderada a grave.2. coli enterotoxigénico y E. Recientemente se han identificado E. E. La patogenicidad de E. coli enteroinvasivo (ECEI) no produce enterotoxinas y se transmite por vía fecal-oral.20. coli enteroinvasivo. sopas. yogur. vegetales crudos y agua. Invade las células del epitelio intestinal. coli enteropatogénico (ECEP) se fija a las células de la mucosa intestinal provocando modificaciones de la estructura celular (fijación sobre y destrucción de las microvellosidades). Su mecanismo invasor y patogenético es similar al de Shigella (Tabla 2). • Escherichia coli Clásicamente se han considerado cuatro grupos definidos de cepas de Escherichia coli implicados en procesos diarreicos. Produce la “diarrea del viajero” en proporción similar a E. salsas y postres. a través de alimentos o aguas contaminadas. • Salmonella 688 . coli enterohemorrágico (ECEH). leche. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS Salmonella Campylobacter Y. debido a los brotes con elevada tasa de mortalidad que ha producido en los últimos 20 años. ECEP: E. Las medidas de control deben basarse en evitar la contaminación fecal directa debida a la relajación u omisión de la higiene personal. Desde entonces se ha reconocido como causa de diarreas hemorrágicas asociadas al síndrome hemolítico-urémico (Tabla 1). d: días. estofados. Los seres humanos son el reservorio para todas las cepas que producen diarrea. o ser por el contrario patógeno. E. Higiene de los alimentos Tabla 2.: Yersinia. se produce durante la germinación de las esporas en el tracto intestinal tras la ingestión de alimento contaminado. coli enteropatogénico están aún en estudio. embutidos. mientras que E. y se propaga de una célula a otra. ±: a veces. E. E. El síndrome diarreico es similar al causado por C.

concentraciones de sal. Entre las medidas de control se comprenden las de regular la importación de animales vivos o sacrificados y reducir su infección. que excretan Salmonella por las heces. Salmonella se distingue del resto de los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias por su frecuencia en ciertos alimentos de consumo frecuente. calor. de los que tan sólo 35 constituyen el 90% de los aislamientos humanos. 336: 1231-5. García-Villanova Ruiz Figura 1. como el pollo. la carne de pollo. Ciclo de transmisión de Salmonella. El género Salmonella está ampliamente distribuido en la naturaleza (Figura 1).200 serotipos. B y C. The Lancet 1990. Villalón Mir | B. pavo. El control de Salmonella es un problema complicado por las interrelaciones existentes entre la contaminación medioambiental. especialmente en los países desarrollados. paratyphi A. Salmonella es responsable de más del 50% de los brotes de toxiinfección. y por su prolongado periodo de excreción tras la infección (incluyendo un estado de portador). por su capacidad para multiplicarse en gran variedad de alimentos en un amplio rango de temperaturas. productoras de la fiebre tifoidea y paratifoidea. y es el principal agente patógeno en éstos. la de los animales de abasto y la del humano. Fuente: Baird-Parker AC. a continuación. desecación. de sacrificio y venta de pollos y de explotaciones de ponedoras. utilizar pienso exento de Salmonella. éstas se diseminan por el ambiente. El principal hábitat de Salmonella es el tracto intestinal del hombre y de animales de granja y compañía. la leche y los helados son los alimentos que con mayor frecuencia se encuentran asociados a brotes de salmonelosis humana. vaca y cerdo. educación de los consumidores y manipuladores en el procesado y 689 . Dentro de este género se encuentran S. por su facilidad de diseminación de persona a persona. por su resistencia a las condiciones ambientales teóricamente adversas tales como luz solar. Los huevos y productos derivados de los mismos.M. El género Salmonella consta de más 2. La contaminación secundaria a través de manipuladores y el contacto directo entre alimentos contaminados y no contaminados son también una causa importante. aves y reptiles. mejorar la condiciones higiénico-sanitarias de los lugares de cría. typhi y S.

Son los causantes más habituales de diarreas en muchos países. Se ha encontrado en orina. atraviesan la mucosa y penetran en el interior de las células de la submucosa intestinal. abdomen y extremidades. dysenteriae dolor abdominal. Actualmente. y remite en una semana. Existen dos mecanismos patogénicos. El principal reservorio son las heces humanas. y S. sonnei produce una diarrea leve sin fiebre. además de pescados. • Campylobacter Campylobacter spp. typhi y S. en ancianos o en personas con enfermedad inmunosupresora.Capítulo 2. provocando una infección que posteriormente se puede propagar a los ganglios linfáticos mesentéricos. enterocolitica es la principal especie productora de gastroenteritis. S. bebidas fabricadas con agua. pero la cocción adecuada y la pasteurización eliminan eficazmente el microorganismo. en 1977. El cuadro de fiebre entérica se relaciona con la infección por los serotipos S. diarrea y a veces roseola típica en tórax. liquido cefalorraquídeo y ojos de personas afectadas. tiempo y temperatura suficientes. etc. Su gran implicación como agente causante de gastroenteritis se conoce desde que. principalmente vegetales. náuseas y postración.20. Se desarrolla a 4 ºC. en especial sobre manipuladores de alimentos. Ocasiona en el ser humano una diarrea primordialmente de tipo invasivo (Tabla 2). uno invasivo en el que las Shigella proliferan en el intestino e invaden la mucosa del íleon y del colon. son bacilos Gram-negativos y microaerófilos. coli. 690 . y otro producido por una enterotoxina termolábil (toxina Shiga). virchow son los serotipos mayoritariamente aislados. diarrea. S. También existen cuadros producidos por Salmonella que cursan con septicemia. seguido de náuseas. • Shigella El género Shigella comprende varios serotipos. dysenteriae. coli son las más frecuentemente aisladas. Higiene de los alimentos cocinado. inclusive la llamada “diarrea del viajero”. cefalea. hielo. heces sanguinolentas y fluidas y. leche y derivados. dolor abdominal. Por tanto. coli enteroinvasivo. entre las cuales se encuentra Y. fiebre. Las especies C. similar a las verotoxinas elaboradas por E. Además. dolor abdominal y fiebre. Las cepas virulentas de Y. A temperaturas inferiores a 30 ºC. y refrigeración rápida a temperaturas inferiores a 10 ºC. Los reservorios naturales son los animales (cerdo y vaca). por lo que las infecciones están relacionadas con la ingesta de carne de vaca. a veces. postración. enteritidis. con un periodo de incubación de 12-36 horas. pestis (agente causal de la peste bubónica o pneumónica). sonnei. jejuni y C. S. septicémico y fiebre entérica. La fiebre tifoidea es una enfermedad de transmisión principalmente hidrofecal: agua. y muy rara vez se han encontrado en heces de animales. Y. y especialmente en la aplicación de calor. a veces vómitos. S. pueden hallarse en aquellos ambientes donde se haya producido una contaminación fecal humana y en los alimentos. regados con aguas contaminadas. paratyphi A. pero se cree que no es éste el factor que le confiere virulencia. flexneri. La mayoría de las infecciones por Salmonella corresponden al cuadro gastroenterítico (Tabla 2). La patología relacionada con Salmonella se manifiesta en tres cuadros clínicos: gastroenterítico. debido a dificultades relacionadas con su estudio. originada principalmente por el serotipo 1 de S. La presentación clínica de la shigellosis varía desde una infección asintomática hasta una disentería fulminante. enterocolitica colonizan el tracto intestinal. • Yersinia enterocolitica El género Yersinia está constituido por 11 especies. El microorganismo se localiza en el sistema linfático y reticuloendotelial. Yersinia produce una enterotoxina termoestable similar a la de E. typhimurium y S. impedir las contaminaciones cruzadas y adoptar medidas respecto al sujeto enfermo. cordero y cerdo. productos regados o cultivados con aguas contaminadas (verduras y moluscos) y los insectos que pueden facilitar su difusión. Es una enfermedad autolimitante y puede ser más grave en niños pequeños. agrupados según el antígeno O en cuatro especies: Shigella dysenteriae. se comenzó a emplear un medio de cultivo selectivo para su estudio. La incidencia de esta intoxicación está probablemente infravalorada. El microorganismo se conoce desde hace muchos años. S. la higiene personal y la cloración de las aguas en países en vías de desarrollo son las mejores medidas preventivas. leche y productos lácteos. boydii y S. sangre. B y C. La dosis infecciosa de Shigella es muy baja [100 unidades formadoras de colonias (UFC)/g]. La fase aguda suele durar entre 24 y 48 horas. Las manifestaciones clínicas cursan con fiebre.

por lo que las prácticas higiénicas de los manipuladores de alimentos desempeñan un papel importante. Preferentemente afecta a niños y personas jóvenes. 1%). Se encuentra en una gran variedad de alimentos crudos y procesados.M. invade los tejidos incluida la placenta.a temperaturas de refrigeración y sobrevivir durante semanas en alimentos congelados. carnes y productos cárnicos. mariscos y pescados y productos vegetales. Se encuentran en productos vegetales en descomposición. los quesos no pasterizados. pero se cree que a medio o largo plazo ésta pueda aumentar. La forma no colérica (V. tales como leche y quesos. También puede producir meningitis. monocytogenes coloniza el tracto intestinal. algunas cepas de V. al menos. y cuando la mujer embarazada es infectada puede causar aborto. parahaemolyticus es debida casi exclusivamente al consumo de alimentos marinos. • Vibrio El género Vibrio está constituido por. jejuni no es un microorganismo muy extendido en el medio ambiente debido a su sensibilidad a la luz solar. encefalitis o septicemia. puede crecer -aunque lentamente. debido al almacenamiento de los productos marinos en condiciones de refrigeración o congelación. y cursa con dolor abdominal intenso. En el Japón. etc. que cursa con náuseas. Afecta a individuos inmunocomprometidos. • Otras bacterias patógenas Existe una serie de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos cuya incidencia es todavía baja. de las que unas doce pueden considerarse patógenas en humanos. fiebre. a recién nacidos y a personas de edad avanzada. utensilios. cholerae inducen manifestaciones como diarrea líquida secretoria muy abundante (a la que los médicos asignan la descripción de “diarrea en agua de arroz”). La transmisión de la enfermedad se debe fundamentalmente a contaminaciones cruzadas entre alimentos y superficies. mialgia y dolor abdominal. cefalea. Las especies de Listeria están ampliamente extendidas en la naturaleza. asociadas a vómitos que afectan preferentemente a la población infantil. fiebre y diarrea sanguinolenta (Tabla 2). monocytogenes no es fácil debido a la ubicuidad del microorganismo y a la capacidad de proliferación en condiciones que son adversas para otras bacterias patógenas. por lo que es fácil que contamine los alimentos en cualquiera de los pasos de la producción alimentaria. a mujeres embarazadas. La refrigeración y la congelación pueden inducir la inactivación e incluso la eliminación de este microorganismo. y de forma transitoria el intestino de personas afectadas por la enfermedad o portadores. parto prematuro y nacimiento de niños muertos o gravemente enfermos por infección del feto. La dosis infectiva de Campylobacter (200 UFC/g) es más baja que la de Salmonella. El principal alimento portador es la carne de pollo. La listeriosis puede ser causante de brotes epidémicos o casos esporádicos. Listeria monocytogenes es la principal especie del género Listeria asociada a toxiinfecciones alimentarias. Es resistente a diversas condiciones ambientales. parahaemolyticus y otros) no es diferenciable de la diarrea acuosa. a la desecación. El principal reservorio es el tubo digestivo de animales de sangre caliente. heces animales. vómitos y dolor abdominal. las carnes rojas y las aguas no tratadas. El control de L. ésta es la principal causa de intoxicación alimentaria. al exceso de sal y a las bajas temperaturas. Villalón Mir | B. En la forma epidémica de tipo colérico. a escala mundial. causada por otros microorganismos enteropatógenos. pienso. 34 especies. especialmente las aves de corral.. y deshidratación grave debida a grandes pérdidas hidroelectrolíticas. Las especies patógenas humanas serán halófilas o no según requieran la presencia de ciertas concentraciones de cloruro sódico para su crecimiento óptimo (mínimo. La ingestión de alimentos con cantidades elevadas de Listeria puede producir una rápida aparición de síntomas de intoxicación alimentaria. La leche y los alimentos ácidos le permiten salvar la barrera ácida del estomago y provocar la infección con mayor facilidad. puede constituir. pasa al torrente circulatorio y alcanza otras células sensibles del organismo. La infección tiene un periodo de incubación de 2 a 5 días. Las medidas preventivas deben dirigirse a minimizar la 691 . Forman parte del medio ambiente hídrico. L. aguas residuales. La gastroenteritis por V. también lo son la leche cruda. Las gastroenteritis causadas por agentes del género Vibrio pueden ser de tipo colérico o no. Campylobacter spp. polvo y ensilados. preferentemente marino. parahæmolyticus en Europa y los EE UU es muy baja. uno de los agentes etiológicos más frecuentes de gastroenteritis bacteriana aguda. diarrea. Ésta podría ser la causa por la que la frecuencia de identificación de V. García-Villanova Ruiz C.

Los virus RNA de mayor tamaño (70 a 85 nm) productores de gastroenteritis son los reovirus y rotavirus. Pasan de un hospedador a otro en forma de partículas y atraviesan los filtros que retienen la mayoría de las bacterias. Aeromonas spp. son bacterias acuáticas que residen en aguas dulces y salobres. En la actualidad se consideran los agentes responsables del 30 al 60% de los casos de diarrea grave en niños. La vía más frecuente de transmisión para algunos tipos de virus es el contacto persona a persona.. Los virus transmitidos por los alimentos contienen RNA monocatenario. rotavirus. Los adenovirus entéricos producen en un 4 a un 12% de los casos gastroenteritis esporádicas pediátricas y los astrovirus entre un 2 y un 8%. Los avances en las últimas décadas en el campo de la microbiología han hecho posible la detección e identificación de otros agentes etiológicos de gastroenteritis. Estos microorganismos se encuentran en pescado y mariscos y recientemente se han localizado en carnes rojas (vacuno. Sin embargo. pero la mayor frecuencia corresponde a los menores de cuatro años. El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos que cualquier otro tipo de virus. Los virus proliferan dentro de las células epiteliales del la mucosa intestinal y se eliminan en grandes cantidades por las heces. y pueden tener un diámetro de 25 a 35 nm (picornavirus y calicivirus). Otros virus entéricos que ocasionalmente han estado implicados en la transmisión a través de los alimentos son los astrovirus. Higiene de los alimentos contaminación de los alimentos crudos y a evitar la entrada del microorganismo en la planta de procesado. no pueden multiplicarse en los alimentos ni fuera del hospedador. como moscas. poco cocinados o manipulados con posterioridad a su procesado. 692 . su presencia frecuente en alimentos. No poseen actividad metabólica alguna. En países desarrollados presentan una incidencia superior a la de las gastroenteritis causadas por bacterias o parásitos. Los virus poseen una cubierta proteica muy específica capaz de interactuar con la célula hospedadora susceptible de ser el punto de entrada o de inicio de la infección. residencias de ancianos. Los mayores problemas asociados al control de Aeromonas son su presencia en aguas incluso cloradas.20.3. Los virus están constituidos por partículas más o menos esféricas de DNA o RNA. Otros virus transmitidos por los alimentos son el virus de la hepatitis A (un picornavirus) y el virus de la poliomielitis (poliovirus). adenovirus picornavirus y parvovirus (Tabla 3). donde pueden alcanzar concentraciones de hasta 1012 unidades/g. en aves de corral e incluso en verduras. Los cuadros más graves se producen en personas de edad avanzada o en pacientes inmunocomprometidos. Los viriones son partículas inertes. si estos son parte de la enfermedad. El virus de la hepatitis A y los de la gastroenteritis vírica son los virus que se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos.) son atribuidos en un 40% de los casos a los virus tipo Norwalk. ni tienen capacidad de respuesta frente a las presiones del medio ambiente. Todos los grupos de edad están afectados por la infección por Aeromonas. Infecciones por virus Las gastroenteritis agudas de origen vírico constituyen un problema importante de ámbito mundial. manos contaminadas o incluso vómitos. así como en efluentes no tratados de personas enfermas y sanas y en derivados de granjas de cría de animales. juguetes etc. Los rotavirus fueron los primeros agentes asociados a procesos entéricos.Capítulo 2. los brotes virales institucionales (escuelas. y la existencia de muchas cepas psicrótrofas. seguidos por los mayores de 64 años. La transmisión indirecta de los virus entéricos puede ocurrir a través de vectores. pero más aún a través del agua. 4. El consumo de alimentos contaminados con viriones es una importante ruta de transmisión de algunos virus. ya que son incapaces de autorreplicarse. y quizás esto introduzca nuevas variables en este campo. ya que los brotes producidos por virus afectan a gran número de personas y a amplias zonas geográficas. pañales. otras comunidades cerradas. pero los alimentos consumidos crudos o poco cocinados son potencialmente peligrosos. alimentos crudos. cordero). Afortunadamente son microorganismos sensibles al tratamiento térmico. Actualmente se considera que la infección por alimentos y aguas de desecho puede tener una relevancia especial. Se consideran parásitos intracelulares obligados. etc. cerdo.

Los brotes de enfermedades producidas por virus entéricos por el consumo de moluscos constituyen un peligro importante para la salud pública. Sin embargo. El tratamiento térmico es el principal factor determinante de la inactivación de los virus en los alimentos. y en condiciones apropiadas pueden inactivar a los virus en el agua y en superficies limpias. el virus de la hepatitis A es más termoestable. son los más usados en la industria alimentaria. El virus de la hepatitis A sobrevive durante meses en agua dulce. Las aguas de cultivo de estos mariscos pueden estar contaminadas por heces humanas de individuos infectados. hielo. VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS Familia Virus Enfermedad Picornaviridae Caliciviridae Astroviridae* Picornaviridae* Hepatovirus (hepatitis A) Poliovirus Virus Norwalk y relacionados (virus esféricos pequeños “SRSV”) Astrovirus Echovirus Coxsackie A Coxsackie B Hepatitis Meningitis. leche (virus de la hepatitis A). El ozono y los aldehídos (formaldehído y glutaraldehído) son activos frente a los enterovirus. estándares elevados de protección de los alimentos y buenas condiciones de higiene en la producción de alimentos. enfermedad respiratoria Gastroenteritis Gastroenteritis Encefalitis transmitida por garrapatas Gastroenteritis Adenoviridae* Rotaviridae* Flaviviridae* Parvoviridae* Adenovirus 40 y 41 Rotavirus Virus de la encefalitis Parvovirus *Virus ocasionalmente transmitidos por los alimentos. respecto a las radiaciones io- nizantes. derivados lácteos y alimentos manipulados posteriormente al tratamiento térmico. vegetales crudos. fiebre Gastroenteritis Gastroenteritis Meningitis. diarrea Meningitis. parálisis. Los virus entéricos suelen ser bastante estables a pH ligeramente ácidos. a temperatura ambiente la inactivación puede avanzar más rápidamente. productos elaborados con vegetales o moluscos. agua salada. especialmente el cloro. los virus son más resistentes que las bacterias. Sin embargo. La depuración de mariscos para prevenir la posible contaminación bacteria- 693 .M. Los desinfectantes halógenos. y control de las aguas de riego y de las aguas de cultivo de mariscos.5 minutos. Los alimentos implicados en la transmisión de virus son el agua. enfermedad respiratoria Miocarditis. Los indicadores de contaminación fecal (coliformes fecales y Escherichia coli) vigentes para el control sanitario de moluscos destinados a consumo humano no muestran buena correlación con la presencia de virus. Las pautas de prevención serían: buenas prácticas de higiene personal. El comportamiento de los virus frente a los desinfectantes varía en relación con las bacterias. Los virus en general suelen ser estables a la refrigeración y a la congelación (especialmente el virus de la hepatitis A) y sólo después de periodos de almacenamiento muy prolongados puede observarse una reducción de la capacidad infectante. mariscos crudos o poco cocinados. La pasteurización y tratamientos similares reducen la actividad de los virus entéricos. Villalón Mir | B. Por ello se recomienda que los moluscos bivalvos tratados con calor alcancen una temperatura interna de 85 a 90 ºC durante al menos 1. García-Villanova Ruiz Tabla 3. Los procesos de desecación y liofilización reducen la capacidad infectante. Por tanto. sedimentos y en los tejidos de diferentes tipos de moluscos. el uso de coliformes fecales como indicadores de presencia viral no es fiable.

El tracto intestinal humano es en la mayoría de ellos el único hábitat. por enfermos o por individuos portadores. En muy pocos casos invade el sistema nervioso. vómitos. Infestación por parásitos Los alimentos y el agua desempeñan un papel importante en la transmisión de parásitos. a menudo seguidas de ictericia. órganos y otras partes comestibles del animal. Blastocystis hominis. malestar. anorexia. La pasteurización y los programas de vacunación masiva han reducido considerablemente el número de casos en los países industrializados. Los parásitos poseen características morfológicas distintas. y otras en donde están resurgiendo. las plantas. o por la ingestión de huevos de los parásitos a través de las hortalizas y otros vegetales cultivados en zonas abonadas con restos fecales humanos o animales o bien regadas con aguas residuales. agua y contaminación por manipuladores. los insectos. ocasionalmente con secuelas permanentes. 4. y algunos tienen ciclos biológicos complejos. Los protozoos que se encuentran en tejidos se transmiten por la carne cruda o insuficientemente cocinada. objetos. la cual les ayuda a resistir condiciones adversas como desecación o pH bajo. limonada. los protozoos constituyen el grupo de parásitos patógenos transmitidos por alimentos de mayor incidencia en nuestro medio. y dolor de garganta con más o menos disfagia. La recuperación se produce en 2 a 3 días. La infestación.1. Los síntomas son los clásicos de una infección gastrointestinal. El periodo de incubación de los virus Norwalk es de 24 a 48 horas. Higiene de los alimentos na o viral se basa en su inmersión en agua no contaminada o limpia durante 5 días. Los seres humanos pueden actuar como hospedadores definitivos o intermediarios. Existe una inmunidad activa adquirida por vacunación con virus muertos y pasiva por inyección de globulina sérica humana inmune. o por la ingestión de agua utilizada con fines recreativos. Protozoos Los protozoos constituyen el grupo de parásitos de mayor riesgo potencial en países desarrollados. los alimentos contaminados con restos fecales y las manos de manipuladores de alimentos. del Instituto de Salud Carlos III. Los hábitos alimentarios y los de vida de la población tienen gran influencia. Este proceso podría no ser suficiente para los diferentes tipos de virus.4. náuseas. Este virus puede se transmitido por los alimentos. La inmunidad dura posiblemente toda la vida después de la infección. Según los datos aportados por el Centro Nacional de Epidemiología. mente existen muchas zonas donde siguen teniendo una gran importancia. Actual- 694 . Generalmente exhiben una fase de vida libre (en el suelo o en agua) y otra parasitaria interna (intestino y tejidos del hombre y animales). Casi todos presentan una forma de resistencia (quiste) en algún momento del ciclo con una envoltura impermeable. intestinalis es el parásito gastroentérico más común en el mundo occidental.Capítulo 2. y agua contaminada. también puede producirse por contacto directo entre personas. pasteles rellenos de crema. vómitos y a veces diarrea y fiebre baja. La gravedad aumenta con la edad y varía desde la infección no aparente hasta varias semanas de debilidad. La implicación de los parásitos en la transmisión de infecciones es conocida desde antiguo. verduras crudas regadas con aguas contaminadas.20. El agente etiológico de la poliomielitis es un poliovirus. La mayoría infesta al hombre por vía digestiva. Giardia lamblia o G. contacto animalpersona. cefalea. náuseas. y por este orden: Giardia lamblia. Cryptosporidium y Toxoplasma gondii. 4. Los alimentos implicados en brotes han sido la leche cruda o pasteurizada. El periodo de incubación es de 3 a 5 días y la sintomatología comprende fiebre. La transmisión a partir de los alimentos se puede producir por ingestión de las fases infestantes halladas en la musculatura. El virus de la hepatitis A posee un periodo de incubación de 15 a 50 días (con una media de 28 días). El vehículo de transmisión puede ser el agua. al pasar por distintas fases en hospedadores diferentes. mientras que algunos requieren un hospedador animal. El virus se puede transmitir por contacto directo persona a persona o a través de alimentos como mariscos crudos o poco cocinados. La enfermedad se produce por destrucción de la inmunidad de las células hepáticas y se manifiesta con fiebre.4. vómitos y molestias generales.

Los ooquistes resisten la cloración. La transmisión se produce a través del agua y de alimentos vegetales contaminados. en el agua. Helmintos Los helmintos son gusanos intestinales. Heterophyces spp. suihominis. incluida la diarrea del viajero. o bien producir contaminaciones a partir del exterior. con menos frecuencia. Este parásito se encuentra en el suelo. Existe gran número de ellos que pueden infestar al hombre. desde diarrea. y Schistosoma spp. La carne cruda o poco cocinada de conejo. pérdida de apetito y alteraciones nerviosas. está provisto de ventosas o ganchos de fijación. la transmisión se produce a través de animales. agua y alimentos. en superficies contaminadas con heces de seres humanos o animales. La resistencia a los niveles de cloro de las aguas tratadas hace que esté presente en países industrializados. con posibles malformaciones fetales (encefalomielitis). Se asocia con frecuencia a la presencia de otros parásitos. cuyos hospedadores intermedios son el ganado vacuno y el cerdo. pulmón o cerebro. la toxoplasmosis producida por Toxoplasma gondii. S. vegetales u otros alimentos. El ciclo evolutivo es más complejo que el de los protozoos. Los protozoos esporozoarios constituyen un grupo de parásitos que se reproducen por esporas. 4. García-Villanova Ruiz Entre los síntomas de la giardiasis destaca la diarrea con deposiciones acuosas. la leche sin tratar y los huevos pueden producir una de las infestaciones más extendidas en el mundo. y los síntomas de infestación son malestar abdominal. y las formas invasivas pueden atacar la pared intestinal. parásitos del hombre y animales. diarrea y estreñimiento alternantes y. los insectos pueden actuar como vectores. 695 . a veces cilíndrico. náuseas y vómitos. ovino y caprino. y dolor abdominal. etc. El calor y la congelación destruyen los ooquistes. Actualmente es una causa importante de diarrea en el mundo. El género Sarcocystis posee dos especies patógenas. Mucho menos frecuente es la aparición de fiebre y vómitos. hominis y S. intestinales (Fasciola buski. especialmente los que padecen el síndrome de inmunodeficiencia adquirida. Los trematodos son gusanos de morfología aplanada o en forma de hoja que alcanzan algunos centímetros de longitud. anorexia. vacuno. cuyo papel patogénico se debate ampliamente. cólico. turistas internacionales. Opistorchis felineus. Su cuerpo. y ocasionar necrosis y úlceras. o incluso abortos. a contagio intrauterino en mujeres embarazadas. Entamoeba histolytica es la única ameba patógena para el hombre. Sarcocystis y Toxoplasma. Muy difundido entre animales salvajes y domésticos. el perro y el ser humano.2. Hasta entonces se consideraba una zoonosis que afectaba a ganado vacuno y otros animales domésticos. en su forma intestinal produce náuseas. campistas. bañistas. A este grupo pertenecen los géneros Cryptosporidium. y en alimentos. La infestación se asocia a pacientes inmunocomprometidos. Los hospedadores definitivos son el gato. Algunos producen afecciones hepáticas (Fasciola hepatica. cerdo.) y pulmonares (Paragonimus westermani). niños pequeños y personas adultas. Su metamorfosis es complicada y necesita parasitar en dos o tres huéspedes para completar el ciclo. Presentan formas quísticas que son resistentes a condiciones adversas y que al ser ingeridas por el hombre producen la infestación. pero éstos resisten la cloración. y afecta a entre el 5 y el 10% de la población mundial. Causa la enfermedad conocida como disentería amebiana. principalmente por el consumo de pescado y crustáceos crudos o escasamente cocinados. Los quistes pueden formarse en tejidos animales y llegar al hombre con la carne. Desde estos focos pueden invadir otros órganos como hígado. procesos de malabsorción. Opistorchis viverrini). con los que se unen al huésped parasitado. agua. La población de mayor riesgo seria personal y niños de guarderías. el tratamiento térmico y la congelación destruyen los quistes.M. La infestación puede producirse por el consumo de carne de vacuno o cerdo cruda o insuficientemente cocinada. En 1976 se describió el primer caso humano de criptosporidiosis por Cryptosporidium parvum. alimentos como leche no pasteurizada y car- ne procesada (embutidos crudos). pero se destruyen por el calor y la congelación.4. Blastocystis hominis es un protozoo habitante del tracto gastrointestinal. La infestación se produce por el consumo de agua. dolor abdominal y diarrea. especialmente en niños. La sintomatología es muy variable. Villalón Mir | B. respectivamente. Clonorchis sinensis. hortalizas o frutas contaminadas. verduras.

atraviesan la pared intestinal y a través del torrente sanguíneo alcanzan las vísceras. pacificum.000 huevos. Canadá. si bien su frecuencia es mayor en zonas ganaderas. dolor abdominal y fiebre. En general existe un único hospedador y las larvas pasan de un hospedador a otro directamente o después de un periodo de vida libre (larvas infectivas). La hidatidosis es una enfermedad parasitaria común en muchos países incluida la cuenca mediterránea. Finlandia. En este grupo se encuentran. latum y D. Los huevos ingeridos liberan las larvas en el intestino. machos adultos: 15 a 30 cm). Higiene de los alimentos Los trematodos más conocidos Schistosoma y Fasciola hepatica. Ascaris lumbricoides es el nematodo de mayor tamaño que parasita el intestino delgado (hembras adultas: 20 a 35 cm. Taenia solium. y el hombre se infesta por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocinada. Los gusanos adultos de los cestodos se localizan en el tubo digestivo de vertebrados. Su ciclo vital es variable. Trichinella spiralis. No obstante.Capítulo 2. los cisticercos pueden emigrar a diferentes órganos y provocar una enfermedad grave conocida como cisticercosis. solium y larva hidátide de Echinococcus granulosus y de Echinococcus multilocularis. entre otros. Taenia saginata y diferentes especies de los géneros Diphyllobotrium y Echinococcus. Las tenias son parásitos obligados del intestino humano. enfermedad que ocasiona en el hombre trastornos intestinales y cardiacos. Está difundido en las regiones tropicales. Los parásitos adultos habitan en el intestino delgado y la hembra puede producir hasta 240. o bien mediante la ingestión de huevos. y medidas en la granja (no usar aguas residuales ni lodos no tratados para abono de praderas). examen correcto de las carnes. Da origen a una enfermedad llamada distomatosis hepática. que se eliminan con las 696 . Schistosoma mansoni es el parásito que produce la esquistosomiasis. la clínica está relacionada con el número de metacercarias ingeridas. En las zonas endémicas afecta principalmente a niños. en más de la mitad de los casos. Enterobius vermicularis. diarrea. Con frecuencia los síntomas son inexistentes o vagos. alargados. y. donde se calcula que la padecen más de doscientos millones de personas. ahumado. Taenia saginata. el cerdo. ocasionan enfermedades a veces muy graves. hígado y pulmón. granulosus es el más común. que provoca un proceso inflamatorio crónico del hígado con trastornos digestivos. dolor abdominal y debilidad. larva de T. Generalmente la teniasis no es una enfermedad grave. hasta cuadros clínicos graves. Las medidas profilácticas incluyen la eliminación de animales infestados. cocción de alimentos animales o vegetales y empleo de desinfectantes adecuados. Se calcula que en territorios rurales tropicales la tasa de infestación es de alrededor del 80%. y puede variar desde una infestación asintomática. El huésped principal es el perro. Los casos declarados en España son muy escasos. preferentemente en zonas húmedas y calientes. y es causa frecuente de desnutrición crónica. donde se forman los quistes (quiste hidatídico). sensación de hambre. Las heces humanas son el principal vector de infestación de ganado vacuno y porcino. anemia y lesiones en el hígado y puede provocar la muerte. La mayoría de ellos requieren uno o más hospedadores intermediarios. se transmiten en países como Japón. dioicos. El hombre puede actuar como hospedador definitivo en infestaciones por Taenia solium. Las localizaciones más frecuentes son el hígado y los pulmones. Los nematodos son gusanos cilíndricos. E. La profilaxis está basada en el examen de los perros y de los mataderos. con lesiones oculares y del sistema nervioso. que ingieren los huevos con el agua de bebida o con los alimentos y desarrollan las larvas en sus tejidos. Tienen una distribución mundial. El hospedador definitivo desarrolla la forma adulta del parásito en el tubo digestivo tras ingerir carne que contiene larvas enquistadas. Los principales nematodos causantes de enfermedades de origen alimentario son: Ascaris lumbricoides. EE UU. de aquí. caballo y el ser humano son huéspedes intermediarios. La infestación por Fasciola hepatica es una zoonosis común en el centro y sur de China.000 personas anuales. Indonesia. A veces.20. Puede alcanzar también la piel. y se asocian al consumo de berros crudos. Rusia y América del Sur (Chile y Perú) a través del consumo de pescado crudo. La clase cestodos incluye los parásitos de mayor tamaño y mejor conocidos. entre las que destacan D. desecado o poco cocinado. provocando una mortalidad de 750. Diferentes especies del género Diphyllobotrium. tratamiento térmico. India occidental y Bangladesh. perdida de peso. Anisakis simplex y Trichiuris trichiura. y sus larvas en los tejidos de vertebrados e invertebrados. Es causada por las larvas de especies del género Echinococcus.

Sin embargo. presentan cuadros de urticaria. así como la ultracongelación en alta mar. tras la ingestión de pescado. de la que nacen las larvas que emigran a diferentes órganos o tejidos a través del sistema linfático y sanguíneo y se diseminan por el cuerpo. La infestación puede ser asintomática durante mucho tiempo. donde permanecerán varios años. Algunas personas. Puede produ- cirse infestación digestiva directa. diarrea. caballa. La eliminación se produce por tratamiento térmico. el consumo de platos preparados a base de pescado crudo o pescado poco hecho está alcanzando una gran popularidad. entre ellos páncreas. como se registra en países como Japón. pueden ser ingeridos por crustáceos y éstos. apareciendo al cabo de unas horas epigastralgias y molestias retroesternales que duran una o dos semanas. delfines) y de algunas aves. El hombre (hospedador accidental) se infesta por la ingestión del pescado crudo o poco cocinado (Figura 2). por autoinfestación o a través de la ropa interior. ocasionada por diferentes especies de nematodos del género Trichinella. por ingestión de alimentos o tierra contaminados. Los huevos se transmiten por el agua de bebida y por el consumo de frutas y verduras frescas. caballo y otros animales. trastornos gastrointestinales. la incidencia de casos de anisakidosis es baja. Desde que. en 1991. independientemente de que esté o no cocinado. Produce la infestación denominada oxiuriasis. Los síntomas están relacionados con las distintas fases de su migración: neumonitis. cefalópodos y mariscos. intercostales. provocada por la parasitación por las larvas en el tubo digestivo por el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado. el jugo gástrico libera las larvas. etc. bacalao. La triquinosis es una enfermedad cosmopolita. Los insectos. jurel. en los que es habitual el consumo de pescado ahumado en frío. La triquinosis es una parasitosis zoonótica intestinal y tisular. vómitos. sardina. En la forma invasiva. alteración del sueño. parasitosis que afecta al 30% de los niños de edad escolar. anorexia. la mayoría de las infestaciones se han debido al consumo de boquerones en vinagre. por peces (merluza. y realizan allí la puesta. 697 . Italia. ubicándose finalmente en los músculos estriados de mayor actividad: músculos de deglución. pescadilla. miembros superiores e inferiores. llegan al medio acuático. García-Villanova Ruiz heces.M. Las hembras penetran en la mucosa. acabando con la expulsión de las larvas a través de los vómitos o de las heces. y un sólo huésped cubre las funciones de hospedador definitivo e intermediario. Existen diferentes patologías en personas afectadas por la ingestión de pescado y cefalópodos contaminados con Anisakis simplex. irritabilidad. en el que las larvas se encuentran vivas y con capacidad de clavar su porción cefálica en la pared gástrica. relativamente frecuente en países europeos como Francia. El ciclo vital se produce en el medio acuático. oculares. La infestación se produce por el consumo de carne cruda o poco cocinada de cerdo. hemorragias pulmonares. Polonia y España.Todas las especies de Anisakis son parásitas del tubo digestivo de mamíferos marinos (ballenas. las larvas se anclan o penetran en la mucosa y submucosa del intestino. Las larvas pueden ser también transportadas por algunos huéspedes como roedores. Una de las principales medidas de prevención para evitar la parasitación es la evisceración inmediata de los peces tras su captura. Los huevos de Anisakis son eliminados a través de las heces de los mamíferos marinos. Trichinella spiralis es la especie que con mayor frecuencia afecta al ser humano. pájaros y roedores pueden actuar como vectores. Enterobius vermicularis es el helminto de mayor distribución geográfica. ligeramente salado o parcialmente cocido. Tras el consumo de carnes infestadas con quistes. bonito) y cefalópodos. ropa de cama. jabalí. para lo cual requiere uno o varios intermediarios. dando lugar a la formación de granulomas en el tejido circundante. La transmisión es fecal-oral. La infestación puede ser asintomática o con clínica variable de prurito anal y perianal. se diagnosticó el primer caso. A pesar de que España es el segundo país en consumo de pescado y de que los índices de infestación de los pescados son elevados. Villalón Mir | B. sin afecciones gástricas. objetos. pudiendo emigrar en ocasiones a otros tejidos. náuseas. artrópodos y peces. Holanda y Chile. salmón. etc. diafragma. arenque. hígado y pulmón. Bélgica. y es de esperar que aumente la incidencia de casos. debido a que el pescado se consume generalmente cocinado. Las infestaciones leves suelen ser asintomáticas o cursar con clínica inespecífica. dolor abdominal. angioedema o reacción anafiláctica. que llegan al intestino delgado y se convierten en adultos. curado o congelación de las carnes y derivados. Trichinella no presenta estadios de vida libre. a su vez. boquerón. cachalotes.

698 . Ciclo vital del Anisakis.20. Higiene de los alimentos Figura 2.Capítulo 2.

ocratoxinas. Efectos comunes son diarrea. soja. Son capaces de producir cáncer de hígado en la mayoría de las especies animales estudiadas.21).5. etc. sésamo y piensos compuestos. Las ocratoxinas. Fusarium moniliforme y especies afines se desarrollan especialmente en el maíz. cebada). 699 . nivalenol (NIV) y diacetoxiscirpenol (DAS). Las aflatoxinas se encuentran entre las sustancias mutágenas y cancerígenas más potentes. se encuentran en cereales. es necesario un mínimo de 10 días de permanencia en sal o salmuera. Es el patógeno más conocido de este cereal. es suficiente la temperatura de 55 ºC durante al menos 1 minuto. La toxina T-2 es menos común. café. La más frecuente y más tóxica es la ocratoxina A. parasiticus. edema pulmonar en los cerdos y carcinogénesis hepática en ratas. La zearalenona es producida principalmente por Fusarium graminearum y especies afines. Entre las más importantes están las formas B1. fumonisinas. dado que es un hongo endófito asintomático. Se encuentra sobre todo en cereales (trigo. B2. Se han aislado y caracterizado más de 10. Las especies productoras son Aspergillus flavus y A. la muerte de las larvas puede conseguirse por varias vías. cacao. zearalenona) en dosis bajas suscitan mayor preocupación que la toxicidad aguda. 4. jamón. La intoxicación más conocida es la Aleucemia tóxica alimentaria (ATA).M. Las micotoxicosis. según diferentes estudios. entre ellas la congelación a -20 ºC durante un tiempo que varía. hemorragia. transportado por la semilla y de muy difícil eliminación. metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillium. cereales y semillas oleagino- sas que constituyen la base para la elaboración de piensos. entre 24 y 72 horas. Intoxicaciones producidas por hongos Las micotoxinas son metabolitos tóxicos elaborados por ciertos hongos al final de la fase exponencial de crecimiento. Los numerosos estudios epidemiológicos muestran una alta correlación entre la exposición a la aflatoxina B1 y la incidencia de cáncer de hígado. o enfermedades producidas por las micotoxinas. Producen unas micotoxinas denominadas fumonisinas. si se cocina. Las aflatoxinas M1 y M2 son metabolitos oxidativos de las B1 y B2 que pasan a la leche y productos lácteos. Produce efectos nefrotóxicos. Diferentes cepas del género Fusarium producen en los cereales los compuestos denominados tricotecenos. lesiones cutáneas e inmunosupresión. El primer caso documentado de intoxicación por micotoxinas fue el debido al cornezuelo del centeno. B2 y B3 son las principales producidas por Fusarium. En caso de preparados en salazón. sorgo. inmunosupresores. La toxicidad se debe en gran medida a su capacidad de inhibir la síntesis proteica. Se ha sugerido que esta micotoxina puede ser el agente causal de la nefropatía endémica y se ha clasificado como un posible agente cancerígeno para humanos. cítricos. Si se trata de ahumados. Ésta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligera salazón. maíz. En la Edad Media produjo brotes de ergotismo gangrenoso por el consumo de harina de centeno contaminada (el “Fuego de San Antonio”). como leucoencefalomalacia en los caballos. Estas sustancias se encuentran en gran parte de los suministros alimentarios mundiales y pueden representar una amenaza potencial para la inocuidad de los alimentos. La B1 se considera la más tóxica y causa efectos diversos. G1 y G2. Villalón Mir | B. dado que algunas de estas sustancias son potentes cancerígenos y el nivel de exposición es muy alto (ver Capítulo 2. el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50 y 70 ºC y. La posible toxicidad crónica de muchas micotoxinas (aflatoxinas. suelen ser de tipo crónico aunque existen casos en los que se producen intoxicaciones agudas. La FAO estima que el 25% de las cosechas mundiales de granos se encuentran afectadas por micotoxinas. vísceras. carne de cerdo. Los más frecuentes son el desoxinivalenol (DON). Claviceps purpurea (parásito de gramíneas). Posee efectos estrogénicos. pan. invadiendo los tejidos musculares. carcinogénicos y teratogénicos en animales de experimentación. Las aflatoxinas se encuentran en los frutos secos. Una vez el pescado ha llegado al consumidor. García-Villanova Ruiz ya que en el momento en que muere el hospedador las larvas migran rápidamente del tubo digestivo. de las cuales las B1. En la década de los 60 del pasado siglo tuvo lugar en Inglaterra un episodio de intoxicación micotóxica y la muerte de miles de crías de pavo como consecuencia de la alimentación con tortas de cacahuetes invadidas por Aspergillus flavus que contenían micotoxinas.

72 a 85 ºC durante 15 a 20 segundos) y la LTH (baja temperatura y largo tiempo. El escaldado. aw por encima de 0. A partir del descubrimiento de las aflatoxinas. Es posible que el origen de la epidemia de encefalopatía espongiforme bovina (mal de las vacas locas) fuese resultado del contagio interespecies de los priones de la enfermedad conocida de antiguo en las ovejas (scrapie o “tembladera”). proteínas similares a las del organismo humano. néctares. 5. la mayoría de ellos africanos. Las principales especies productoras son Penicillium expansum y Penicillium urticae. El objetivo principal de este tratamiento es la destrucción de microorganismos patógenos. La esterilización es un proceso en el que se aplican temperaturas superiores a 100 ºC. levaduras y otras formas vegetativas de las bacterias. 700 . mermeladas y otros productos. Ambos procesos tienen la finalidad de destruir los microorganismos. A veces la fruta en mal estado se utiliza para la preparación de zumos.20. y degradación de enzimas autolíticas sin alterar de forma significativa las características organolépticas del producto. la cocción. riñones y bazo. Los principales esfuerzos en este campo están dirigidos a diseñar nuevos métodos o a mejorar los ya existentes con el fin de destruir o inhibir el crecimiento microbiano (Tabla 4). La aplicación de normas estrictas de higiene y la utilización de buenas prácticas de fabricación pueden reducir la contaminación. el horneado y la fritura son tratamientos térmicos aplicados a nivel industrial o doméstico. Actualmente 77 países cuentan con reglamentaciones específicas. La eficacia de los métodos de conservación está basada. Conservación de los alimentos Los microorganismos son la principal causa de alteración y contaminación de los alimentos. La pasteurización se caracteriza por la aplicación de calor a temperaturas inferiores a 100 ºC. y no se dispone de ninguna información respecto a este problema en 50 países. para destruir todos los microorganismos incluidos los más termorresistentes (principalmente bacterias esporuladas) y de este modo garantizar la seguridad alimentaría y la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo (esterilidad comercial). 5.8. sustrato. en la “carga microbiana” del alimento y en el tipo de microorganismos contaminantes.6. Los dos principales sistemas de pasteurización son la HTST (temperatura alta y tiempo corto. pero no la elimina.19). Aunque su principal objetivo no es destruir los microorganismos. presencia de oxígeno. que se diferencian por su estructura secundaria. la ocratoxina A y recientemente la patulina. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob Las encefalopatías espongiformes se producen por priones. Los animales que presentan síntomas de la enfermedad han de sacrificarse e incinerarse. 63 a 68 ºC durante 30 minutos).Capítulo 2. alta humedad del ambiente. Produce lesiones connatales en los pulmones. Las únicas micotoxinas que poseen regulación específica en el ámbito de la Unión Europea son las aflatoxinas. enfermedad progresiva mortal y sin tratamiento en la actualidad. y se considera posible agente cancerígeno en el hombre. Conservación por calor La conservación de alimentos mediante tratamientos térmicos incluye la pasteurización y la esterilización. muchos países han establecido reglamentaciones para proteger a los consumidores de los efectos nocivos de las micotoxinas. Higiene de los alimentos La patulina se produce al crecer el hongo sobre la superficie de las frutas. Este tratamiento tiene 4. La alimentación del ganado vacuno con desechos de ovejas enfermas sin tratamiento térmico es la vía de contagio más probable. Resulta muy difícil evitar que los microorganismos accedan a los alimentos. prácticas de manufactura antes y durante la recolección y condiciones de almacenamiento. La encefalopatía espongiforme se relaciona con la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob. reducción de hongos.1. La formación de micotoxinas está relacionada con los factores que favorecen el desarrollo de los hongos: temperaturas entre 20-30 ºC. entre otros aspectos. La fermentación de la fruta reduce la cantidad de patulina. 13 no las tienen. se consigue no obstante una reducción de los mismos (ver Capítulo 2. Los priones son resistentes a la degradación celular ordinaria y se acumulan en las neuronas. más tarde debió producirse otro salto al hombre por vía alimentaria.

Este proceso. etc. También se aplica para el pelado de hortalizas.) Eliminación del O2 Aumento de CO2 y descenso de O2 Adición de ácidos Fermentación ácida Adición de etanol Fermentación alcohólica Conservadores Vacío Atmósferas modificadas Acidificación Aumento de la concentración de etanol Adición de sustancias químicas Destrucción de microorganismos Fundamento Aplicación de calor Método Pasteurización Esterilización Escaldado. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Inhibición de crecimiento microbiano Fundamento Descenso de la temperatura Descenso de la actividad de agua Método Refrigeración Congelación Concentración Desecación Deshidratación Liofilización Adición de solutos (sal.) y se basa en un calentamiento a temperaturas muy altas (135 a 150 ºC) durante segundos y posterior envasado aséptico. La esterilización a temperatura ultraelevada (UHT) se aplica a alimentos líquidos y semilíquidos sin envasar (leche. se aplica principalmente a los vegetales con el propósito de ablandar los teji- dos. Conservación por frío La aplicación de temperaturas bajas es uno de los métodos más antiguos utilizados en la conservación de alimentos. nata. purés. previo a la congelación. 5. sopas. Los alimentos pueden ser esterilizados antes o después del envasado. 701 .2. Aplicación de radiaciones ionizantes Irradiación efectos más desfavorables que la pasteurización sobre las características nutricionales y organolépticas de los productos (ver Capítulo 2. y destruir las enzimas y una parte de los microorganismos. Los dos métodos utilizados con este fin son la refrigeración y la congelación. etc. Villalón Mir | B.19). El escaldado es un tratamiento térmico con temperaturas próximas a 100 ºC.M. etc. azúcar. etc. El frío retarda o inhibe total o parcialmente las reacciones químicas y enzimáticas y la actividad y proliferación de los microorganismos en los alimentos. Los alimentos envasados se introducen en un autoclave a temperaturas de 110 a 125 ºC. reducir el tamaño. gambas. García-Villanova Ruiz Tabla 4.

5.4. el secado afecta a la calidad de los productos al originar alteraciones físicas y químicas que modifican las características organolépticas y nutricionales (ver Capítulo 2. la congelación es uno de los mejores métodos aplicados para la conservación a largo plazo de los alimentos. café en polvo. En algunos casos se añaden sustancias que ayudan a la desecación. No obstante. embutidos. huevos deshidratados. enlatado) para prolongar la vida útil. 5. Ahora bien. La concentración. y el almacenamiento en lugares húmedos puede favorecer el desarrollo de hongos y levaduras. Esta operación se lleva a cabo por evaporación a presión atmosférica o a presión reducida o.Capítulo 2. frutos secos y alimentos deshidratados en general son muy susceptibles al ataque de insectos. desecación y deshidratación son los sistemas más clásicos de eliminación de agua de los alimentos. Respecto a los microorganismos. Por tanto. La desecación consiste en extraer la humedad del alimento. La industria utiliza este método como etapa previa a los procesos de deshidratación. hidratos de carbono. aditivos) reduce o elimina el agua del alimento. congelación y reducción del peso y volumen para reducir costes de transporte y almacenamiento y para facilitar su empleo. pescado). La humedad residual de estos productos suele ser inferior al 20%. La actividad de agua (aw) en el alimento. reducen considerablemente la velocidad de las reacciones químicas y más aún de las enzimáticas. Estas temperaturas inhiben la actividad y crecimiento microbiano y en muchos casos producen su destrucción aunque no sea éste el objetivo. Las radiacio- 702 . y muchas bacterias Gram-negativas se afectan más que las Gram-positivas. Por tanto. Conservación por reducción del contenido en agua La desecación es el proceso más antiguo que se conoce de conservación de alimentos. pero por encima de la temperatura de congelación. Por este método se obtienen extractos de carne. Esta técnica sigue siendo muy utilizada en la actualidad. El contenido en agua de los productos deshidratados suele ser del 3%. frutas y hortalizas desecadas. indica la disponibilidad del agua para las diferentes actividades biológicas y reacciones químicas. la reducción de su contenido prolonga la vida útil. esterilización.3. Las células vegetativas de las levaduras y mohos son más sensibles. Como la aw permanece alta en estos productos.20. legumbres. etc. sopas deshidratadas. deberán tomarse las medidas higiénicas necesarias y utilizar embalajes protectores. Actualmente. como la sal (secado de jamones. Las bacterias. leche concentrada y leche evaporada. concentrados de tomate y zumos de frutas. esterilización. harinas. La desecación y la adición de solutos (sal. Es el método de conservación más utilizado. etc. y en otros sólo se aplica calor (secado de pastas alimenticias. a veces se requiere un proceso adicional (congelación. deshidratación). La concentración de sólidos totales reduce la aw y mejora la conservación. Por tanto. en condiciones ambientales sin control o mediante procesos controlados. y cereales infantiles son ejemplos de productos deshidratados. por sublimación del agua previamente congelada. Los alimentos secos como granos. en el caso de la liofilización.6 (alimentos desecados o deshidratados) originan productos muy estables. La leche en polvo. aw inferiores a 0. Además de estas aplicaciones. Las esporas de bacterias y hongos son más resistentes.). especialmente los cocos (estafilococos y enterococos). la industria lo utiliza en alimentos perecederos como método de conservación temporal previo a la aplicación de otros procedimientos (pasteurización. tanto para alimentos frescos como para una amplia gama de alimentos procesados. evaporación al vacío. proteínas. Higiene de los alimentos La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. no todos tienen la misma sensibilidad a la congelación. mohos y levaduras requieren en general actividades de agua elevadas. El agua es probablemente el factor que individualmente más contribuye al deterioro del alimento. La concentración se basa en la reducción parcial del agua del alimento mediante ebullición. La deshidratación consiste en la extracción del agua en condiciones controladas. y tienen efectos letales sobre los parásitos (protozoos.19). Se basa en reducir la temperatura del alimento por debajo del punto de congelación y mantenerla a -18 ºC. Conservación por radiación La industria alimentaria utiliza radiaciones ionizantes y no ionizantes con diferentes fines. cestodos y nematodos). Las temperaturas empleadas son inferiores a 10 ºC. estos productos tienen el peligro de su alta higroscopicidad.

No obstante. Las fuentes de irradiación autorizadas para el tratamiento de alimentos son rayos γ. La industria las utiliza para procesos de horneado.19). siempre que este se realice dentro de ciertos límites y en condiciones controladas. Presiones comprendidas entre 4. El consumo de alimentos irradiados carece de efectos nocivos. La actuación sobre la composición de la atmósfera que rodea el alimento permite prolongar la vida útil de los productos durante el almacenamiento. fusión de grasas. modificadas y vacío. El proceso consiste en modificar la composición de los gases que rodean la atmósfera del alimento. tostado. eliminar insectos y parásitos y eliminar microorganismos alterantes y patógenos. acético. El envasado al vacío es una modalidad basada en la eliminación del aire del alimento. y desecación de alimentos de bajo contenido en agua (pastas. enzimático o microbiológico. al destruir microorganismos y enzimas y reducir el contenido en agua. La irradiación o aplicación de radiaciones ionizantes en la conservación de alimentos ha suscitado una gran controversia. harinas. especialmente en productos de panadería y en algunos 703 . y los estudios llevados a cabo para evaluar sus efectos en relación con la inducción de radiactividad han sido muy amplios. rayos X y haces de electrones de baja energía. óxido de azufre y ozono). su aplicación aún no está muy extendida (ver Capítulo 2. cacao) (ver Capítulo 2. tengan un alto valor añadido. Los propionatos sódico y cálcico se utilizan para impedir el crecimiento de mohos.000 y 9. Los ácidos láctico. García-Villanova Ruiz nes no ionizantes poseen poco poder de penetración y se utilizan para generar calor por diferentes procedimientos (radiación infrarroja. Conservación por tratamientos químicos Este procedimiento incluye el grupo de sustancias añadidas a los alimentos. granos. se utiliza para inhibir la germinación de tubérculos. La conservación de alimentos en atmósferas modificadas comenzó a utilizarse a partir de 1930.19). Debido a su bajo poder de penetración se usa para saneamiento del aire. con el fin de retardar o inhibir las alteraciones o bien modificar las características organolépticas de los mismos (ver Capítulo 2. Las atmósferas modificadas se aplican a alimentos vegetales para inhibir los fenómenos de envejecimiento posrecolección y a los alimentos de origen animal (carnes. La aplicación depende de la dosis. Conservación por modificación de la atmósfera El oxígeno esta implicado en la mayor parte de las alteraciones de tipo químico. son oxígeno. impermeables a los gases. En ambos procedimientos se utilizan envases. 5.7.000 bar producen inactivación de enzimas y de microorganismos sin que se afecten el sabor y el aroma del alimento. procedimientos dieléctrico y óhmico). en panaderías y depósitos de concentrados de azúcares. retardar la maduración de frutas y hortalizas. pescados y mariscos) acoplados a sistemas de refrigeración para inhibir los microorganismos alterantes (bacterias aerobias Gram-negativas). además. normalmente de materiales termoplásticos. cuyos niveles energéticos se encuentran muy por debajo de los que pueden inducir radiactividad secundaria. y en el tratamiento de superficies de alimentos y equipos de manipuladores de alimentos. óxido de propileno. 5. Ácidos orgánicos y sus sales.5. 5. en la actualidad es cada vez mayor el número de aplicaciones. La industria alimentaría utiliza además otros gases para la conservación de alimentos por sus efectos destructores o inhibidores de los microorganismos (óxido de etileno.6. Los gases utilizados. microondas. anhídrido carbónico y nitrógeno. Villalón Mir | B. La radiación ultravioleta es un poderoso agente bactericida. La modificación de la atmósfera incluye los conceptos de atmósferas controladas. Conservación por alta presión La aplicación de presiones hidrostáticas altas para la conservación de alimentos ha tomado un nuevo impulso en los últimos tiempos debido a las ventajas que presenta respecto a otros procedimientos de conservación.15).M. Pueden usarse para prolongar la vida útil de los alimentos. cocción. no es ionizante y es absorbida por proteínas y ácidos nucleicos. cítrico y propiónico se pueden añadir a los alimentos u originarse en los mismos. Actualmente se considera un procedimiento rentable para aquellos productos en los que el calor pueda provocar cambios importantes y que. en proporciones variables.

La sal común (cloruro sódico). entre los cuales se puede destacar el mercurio. insectos (insecticidas). agentes de curado de carnes. A valores de pH superiores a 4 son más eficaces que los benzoatos. y por el calor del humo y la desecación que produce en la superficie. con la ventaja de aplicarse a alimentos menos ácidos. Los ésteres del ácido parahidroxibenzoico son de una eficacia parecida a los benzoatos. aunque menos para bacterias. etc. utilizada en salmueras. y el Codex Alimentarius los límites de residuos permitidos en los alimentos. soluciones conservadoras o aplicada directamente sobre el alimento. roedores (raticidas o rodenticidas). poseen una gran persistencia. muestran efectos frente a algunas especies como Clostridium botulinum. Las especias y otros condimentos usados en la elaboración de los alimentos pueden cooperar con otros agentes para impedir la proliferación de microorganismos. su uso está prohibido. excepto alguna excepción. a partir de los cuales la FAO establece para cada sustancia los límites de impurezas y los métodos analíticos para su control. Debido a la toxicidad inherente. aunque se han registrado casos de intoxicación humana. como los carbamatos o piretroides. deshidrata los alimentos y células microbianas.21). por su resistencia a la degradación biológica y química. Contaminantes químicos 6. entre otros. la aplicación de buenas prácticas agrícolas es de gran importancia. Residuos de sustancias químicas ambientales En este grupo se incluyen aquellos productos que se pueden incorporar a los alimentos como consecuencia de la contaminación ambiental.2.20. aunque sí es capaz de limitar el crecimiento de algunos de ellos. Higiene de los alimentos quesos. Este grupo de sustancias requieren para su registro rigurosos estudios toxicológicos. Sin embargo. El proceso de ahumado ayuda a la conservación de los alimentos de dos maneras: por el efecto inhibidor de algunos componentes químicos del humo de la madera sobre la superficie del alimento.). Residuos de pesticidas Son sustancias agregadas intencionadamente para proteger los cultivos de las malas hierbas (herbicidas). macedonias de frutas. encurtidos. los destilados suelen contener cantidad suficiente para evitar la alteración. La legislación alimentaria es muy rigurosa en cuanto a los niveles máximos de metales pesados permitidos en los alimentos.Capítulo 2. El ácido sórbico y sus sales son de amplia utilización y muy eficaces ante mohos y levaduras. zumos de frutas. A veces pueden encontrarse altos niveles de residuos de pesticidas por abuso o accidente. Los acetatos muestran mayor eficacia ante levaduras y bacterias. elevada toxicidad y capacidad de concentrarse en los alimentos. del agua. El proceso de encurtido se basa en la inmersión del alimento en un líquido cuyo principal componente es el vinagre. etc. o cuando no se respetan los intervalos temporales establecidos entre el momento de aplicación y la recolección. La exposición humana se produce a través del aire. la mayor eficacia se da en productos ácidos (mermeladas. El contenido en alcohol de la cerveza y del vino no es suficientemente elevado para inhibir por sí solo los microorganismos alterantes de estas bebidas. Los metales tóxicos. La eficacia es proporcional a la concentración y a la temperatura. el cadmio y el arsénico.21). el plomo. En la actualidad. Los sulfitos y sus sales son más eficaces frente a mohos y levaduras. El pH bajo resultante inhibe el desarrollo de microorganismos. del suelo y de los propios alimentos. Los azúcares deben su acción a la capacidad de formar enlaces con el agua y reducir el agua disponible. hongos y mohos (funguicidas). Los organofosforados se utilizan con frecuencia. sensibiliza a las células frente al anhídrido carbónico y obstaculiza la acción de enzimas proteolíticas. de ahí su efecto inhibidor del desarrollo microbiano. bebidas carbónicas. Los nitratos y nitritos. inhibe la acción de los microorganismos por diferentes mecanismos: eleva la presión osmótica. (ver Capítulo 2.1. tienden a disminuir los riesgos. Se pueden encontrar en alimentos animales o vegetales en concentraciones más elevadas que en el medio por fenómenos de bioacumulación (Tabla 5) (ver Capítulo 2. gracias al anión cloruro reduce la solubilidad del oxígeno en agua. Los organoclorados son los insecticidas más peligrosos. margarinas. entremeses. 704 . Los benzoatos se han aplicado ampliamente. El alcohol etílico coagula y desnaturaliza las proteínas. 6. Otros grupos. jaleas. 6.

utensilios y envases deben ser completamente eliminados en el proceso de enjuagado. y las medidas adoptadas para reducir las emisiones ambientales han sido eficaces. es aplicable a productos desecados. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN LA INDUSTRIA Y MATERIAL DE ENVASADO • Disolventes orgánicos • Óxido de etileno y propileno • Detergentes y desinfectantes • Componentes de los plásticos Las dioxinas y los bifenilos policlorados y polibromados (PCB. No obstante. menos tóxico y también menos eficaz que el de etileno. bifenilos policlorados) • Sustancias radiactivas (yodo131. En esos casos los mayores riesgos se producen por la exposición ambiental y por el consumo de alimentos contaminados con sustancias radiactivas como el cesio137. cadmio. cesio137.) • Productos policlorados (dioxinas. Se forman al quemar a temperaturas altas compuestos con carbono cuando están presentes iones cloruro. muchos de los cuales son tóxicos o pueden combinarse con sustancias del alimento y originar nuevas sustancias tóxicas (ver Capítulo 2. entre las que destacan los disolventes orgánicos utilizados en procesos tecnológicos. García-Villanova Ruiz Tabla 5. los materiales usados como recipientes o envoltorios están estrictamente legislados. Las dioxinas pueden también estar presentes en las grasas añadidas a los piensos. de carbón vegetal y de la incineración de residuos. Los envases a base de materiales termoplásticos pueden ceder con facilidad monómeros de los polímeros como el cloruro de vinilo (origen del plástico PVC). 6. Villalón Mir | B. El mayor riesgo estriba en la formación de productos de degradación tóxicos (etilenclorhidrina. así como en la combustión de plásticos que contienen cloruro de polivinilo o maderas tratadas con pentaclorofenol.) utilizados para mejorar las propiedades del material pueden también migrar a los alimentos. que posee una vida media muy prolongada. en especial para la extracción de aceite de semillas oleaginosas.3. combustión en motores de automóviles. RESIDUOS DE SUSTANCIAS QUÍMICAS AMBIENTALES • Metales pesados (mercurio. Tabla 6. estroncio90) está limitada a acciden- 6. catalizadores.M. Las dioxinas son consideradas los carcinógenos más potentes conocidos. etc. Ambos grupos de productos se encuentran a niveles bajos en casi todos los alimentos. Residuos de sustancias utilizadas en producción animal Algunos de los grupos de sustancias utilizados en los animales con fines terapéuticos son también 705 . PBB) pertenecen al grupo de contaminantes orgánicos persistentes. especialmente productos lácteos. yodóforos. plomo. aunque la legislación es muy estricta en cuanto a su uso o a los límites máximos de residuos. de maderas. Los detergentes y desinfectantes (compuestos de amonio cuaternario. aunque no existen pruebas de su responsabilidad en cánceres humanos. El óxido de etileno se utiliza para la esterilización en frío. La emisión de sustancias radioactivas (yodo131.4. cesio137. cloro y derivados) utilizados en la limpieza de la maquinaria.21). Residuos de sustancias usadas en la industria y material de envasado Este grupo está constituido por gran número de sustancias (Tabla 6). Coadyuvantes tecnológicos (plastificantes. carne. emulsionantes. El óxido de propileno. y el nivel de monómeros que migre no debe ser detectable. Las dioxinas (compuestos policlorados química y estructuralmente relacionados) son productos secundarios de procesos industriales. etc. dietilenglicol). pescado y mariscos. arsénico. que migra en cantidades considerables a las bebidas alcohólicas. lubricantes. estroncio90) tes industriales. y en la fabricación de ciertos productos químicos. Existe una reglamentación acerca de los niveles de exposición de dioxinas.

modificar la composición corporal. pero otros pueden generar trastornos gastrointestinales y neurológicos. 706 . El latirismo y el bocio son claros ejemplos (Tabla 8) (ver Capítulo 2. ya que la conversión anabólica del pienso es mucho mayor si el animal está tranquilo. Boletus. Otros productos utilizados de forma ilegal para aumentar el crecimiento y el peso de los animales de abasto son los antitiroideos o tireoestáticos. han sido utilizados para aumentar el crecimiento y el peso de los animales de abasto. alargar la vida útil de los productos y mejorar la estabilidad.5.6. Los agonistas β-adrenérgicos o modificadores de la composición corporal surgieron con la prohibición de las hormonas. incluso letales.21). sólo se autorizan aquellos no permitidos en terapéutica humana o animal. siguen existiendo riesgos relacionados con el uso de aditivos debido a que algunos aditivos prohibidos siguen usándose fraudulentamente. coccidiostáticos) • Otros medicamentos de uso terapéutico 6. debido a su acción reductora del metabolismo basal.20. 6. pero el alimento pierde su atractivo para los consumidores. y en algunos casos las dosis máximas permitidas pueden verse excedidas (ver Capítulos 2. hasta el punto de que el 2% de todas las intoxicaciones se producen por el consumo de setas venenosas. para disminuir la tensión e irritación de los animales durante el transporte al matadero y también para incrementar el aprovechamiento de los alimentos.Capítulo 2. en algunos casos importantes. Sustancias tóxicas naturales La presencia de tóxicos naturales en los alimentos ocasiona trastornos que van desde una indisposición pasajera a situaciones graves. disminuir el estrés. En algunos casos el tratamiento térmico y el hervido en presencia de vinagre destruyen la sustancia tóxica. Cortinarius y Lactarius pueden ser letales. 6. Aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios constituyen un grupo amplio y variado de sustancias añadidas a los alimentos para mejorar las características organolépticas. para el consumidor. En Europa la identificación errónea de setas tóxicas es sin duda la principal causa de enfermedad y muerte por consumo de alimentos de origen vegetal.21). constituidos por hormonas naturales y de síntesis. El efecto cancerígeno detectado en algunos compuestos de síntesis ha supuesto la prohibición de este grupo por la Unión Europea. Su prohibición no ha eliminado las intoxicaciones asociadas al consumo de hígado en España.1. Se utilizan para aumentar la masa muscular en el ganado vacuno. especialmente Amanita phalloides. Las setas u hongos superiores comprenden una amplia variedad de géneros y especies. Los tranquilizantes ejercen una acción sedante. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN PRODUCCIÓN ANIMAL • Anabolizantes • Antibióticos • Antitiroideos o tireostáticos • Corticosteroides • Agonistas β-adrenérgicos • Tranquilizantes • Antiparasitarios (antihelmínticos. En Hungría son frecuentes las intoxicaciones debidas a estos hongos. La Unión Europea ha restringido recientemente el número de antibióticos utilizados para promover el crecimiento. (Tabla 7) (ver Capítulo 2. virosa. verna y A. sin olvidar las enfermedades crónicas ocasionadas por el empleo abusivo de un alimento tóxico durante largos periodos de tiempo. En este grupo se encuentra el clenbuterol.15 y 2.21). Estas sustancias han sido usadas durante mucho tiempo y son minuciosamente evaluadas para asegurar su inocuidad. A. Alimentos de origen vegetal Algunos alimentos de origen vegetal plantean riesgos. añadidos a los piensos para incrementar el peso y el rendimiento. Los anabolizantes. etc. algunos de los cuales son comestibles.6. Higiene de los alimentos Tabla 7. Especies del género Amanita. La información sobre su utilización es escasa. Sin embargo.

mandioca. especialmente húmedo. inhibe la proteólisis digestiva y tiene efecto tóxico sobre el hígado. sobre todo en las regiones pobres y en épocas de escasez. compuesto que afecta a la respiración celular al bloquear los citocromos. tiene una etiología multifactorial. mostaza). de interés en alimentación humana. Epidemiológicamente se ha observado una correlación entre la frecuencia de esta enfermedad y el consumo de cantidades importantes de crucíferas. liberan ácido cianhídrico. Las toxinas se pueden eliminar por cocción y tostación de las semillas. Las sustancias bociógenas se encuentran en la familia de las crucíferas (col. cereales. García-Villanova Ruiz Tabla 8. se ha producido en España por el consumo de semillas de leguminosas del género Lathyrus. La acción tóxica se relaciona con retrasos en el crecimiento. reduce en gran media estos efectos. caracterizado por una anemia hemolítica. La harina de almorta. 707 . nabo. En los animales producen hiperplasia pancreática. retardo del crecimiento y deficiencia de aminoácidos azufrados. pueden originar cantidades apreciables de este ácido. Determinados vegetales contienen en sus granos glucósidos que. cereza. El latirismo es frecuente en la India. El consumo de Vicia faba produce en personas con deficiencia genética de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa un cuadro conocido como favismo. albaricoque. glucoalcaloide tóxico localizado en las partes verdes de la patata. TÓXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS Alimentos de origen vegetal • Tóxicos de las setas • Aminas biógenas • Gosipol • Saponinas • Glucósidos cianogénicos • Neurolatirógenos • Glicirricina • Inhibidores de las proteasas • Solanina • Hemaglutininas • Sustancias bociógenas • Vicina y convicina • Ácido erúcico • Capsaicina Alimentos de origen animal • Biotoxinas marinas • Ciguatera • Tetrodotoxina • Histamina Sustancias producidas en el procesado de los alimentos • Hidrocarburos aromáticos policíclicos • Sustancias de oxidación de las grasas • Productos de pirólisis de los aminoácidos • Productos del pardeamiento químico Diversas sustancias presentes en los vegetales tienen la capacidad de inhibir sistemas enzimáticos además de otros efectos. rábano. berenjena) contienen solanina. Su acción tóxica se debe a la inhibición de la colinesterasa. etc. sometidas a procesos de fermentación para obtener alcohol. Villalón Mir | B. Las semillas de otras frutas (melocotón. El bocio (hipertrofia tiroidea asociada a hipotiroidismo). condicionada en gran mediada por la ausencia de yodo en la dieta. Su hidrosolubilidad impide que se disuelva en el aceite de algodón. El tratamiento térmico. enfermedad que se manifiesta por debilidad muscular y parálisis en miembros inferiores. son mucoproteínas con capacidad para aglutinar hematíes in vitro. que forman enlaces muy estables con tripsina (inhibidor de Kunitz) y tripsina y quimotripsina (inhibidor de Bowman-Birk). a partir de la cual se libera el ácido cianhídrico. judías. coles de bruselas. se utiliza para la elaboración de gachas. también denominadas fitoaglutininas o lectinas. por hidrólisis. especialmente legumbres (soja. soluble en agua. coliflor.M. grelos. Las almendras contienen la amigdalina. Las hemaglutininas y saponinas. enfermedad endémica en algunas regiones del mundo. o batata. ciruela). El gosipol. y su presencia se asocia a la de los inhibidores de las proteasas. La mandioca contiene gran cantidad de un glucósido cianogénico. cebollas. Se encuentran en numerosas leguminosas. agente etiológico principal. Son proteínas de bajo peso molecular. El latirismo. Los inhibidores de las proteasas (tripsina y quimotripsina) se encuentran en diversos vegetales. compuesto fenólico de las semillas de algodón. Las solanáceas (patata. garbanzos y guisantes). imprescindible en el proceso de neurotransmisión en la sinapsis ner- viosa. La cocción en agua reduce el riesgo.

frecuente en los mares del Japón (donde se le conoce como “Fugu”). El tejido muscular de los peces carece de esta toxina. causado por un grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados). Los síntomas más comunes en esta intoxicación son náuseas. que acumula la toxina de forma natural a través de su dieta. Se han descrito más de 400 especies de pescado que pueden causar (como vehículo) ciguatera. pero si el pescado no está fresco se produce la lisis celular y el tóxico difunde a todo el cuerpo. diarrea y pérdida de memoria. La intoxicación por consumo de “Fugu” es frecuente en Japón. vieiras). 708 . En la Unión Europea se prohíbe la comercialización de las especies de pescado que puedan vehicular este tipo de toxina. edema y afectación del tracto gastrointestinal (náuseas. y vienen a durar de 12 a 24 horas. Los dinoflagelados causantes pertenecen a los géneros Dinophysis y Prorocentrum. La aparición de la enfermedad se produce entre la media hora y unas pocas horas después del consumo del molusco. parálisis. los más frecuentes son los cutáneos: rubefacción bucal o facial. salinidad y nutrientes. Esta intoxicación puede producirse también por la ingestión de pescado y la toxina involucrada es el ácido domoico. caballa. Higiene de los alimentos 6. y afecta al sistema nervioso central. berberechos. amnésicos o neurotóxicos. Las aminas biógenas se producen en los alimentos por descarboxilación de ciertos aminoácidos. luz.2. La intoxicación por biotoxinas de moluscos se debe a las endotoxinas de los dinoflagelados y las diatomeas retenidas por moluscos bivalvos. hígado. ostras.20. triptamina y tiramina). Según su estructura se dividen en alifáticas (putrescina y cadaverina) y aromáticas (histamina. Los síntomas corresponden a trastornos gastrointestinales y las víctimas se recuperan en entre tres y cuatro días. Estas intoxicaciones están asociadas al consumo de moluscos bivalvos (mejillones. almejas. arenque). y debilidad extrema. urticaria. incluido el ácido okadoico. La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana de la histidina. diarreicos. La intoxicación por histamina es un problema de alcance mundial en los países donde se ingiere pescado con altos niveles de esta amina. jurel.6. Los pescados con alto contenido de histidina libre pertenecen a las familias Scombridae (bonito. diarrea).Tanto en aguas dulces como saladas aparecen. En casos muy graves se puede producir la muerte por parálisis respiratoria. La intoxicación diarreica presenta una gran incidencia en Europa. Japón y Chile. La intoxicación paralizante (PSP) es un síndrome que se conoce desde hace siglos. El proceso es endémico en determinadas zonas del mundo. donde es la principal causa de muerte por intoxicación alimentaria. vómitos. vómitos. y la muerte sobreviene en menos de seis horas. El periodo de incubación puede variar desde unas horas a un día. vino y embutidos). producidas por diversas especies de dinoflagelados. producidas por dinoflagelados de los géneros Gymnodinium. de la familia Tetraodontidae. La intoxicación puede dar lugar a cuadros paralizantes. Los síntomas de la intoxicación se presentan entre tres minutos y tres horas tras la ingestión. grandes poblaciones de fitoplancton que comunican al agua un color de rojo a verdoso conocido como “marea roja”. debida a diatomeas del género Pseudonitzschia. pero los niveles en estos productos son generalmente mucho más bajos. La intoxicación se manifiesta a los 10-45 minutos de la ingestión y comienza con hormigueo en la cara y en las extremidades. Históricamente se denominó intoxicación por escómbridos o “escombrointoxicación”. La histamina es común en el pescado y en otros alimentos (queso. La histamina es resistente al calor y no se destruye por la cocción o enlatado. dolor abdominal. dolor de cabeza. ha sido identificada más recientemente. Se han identificado al menos siete toxinas. Alimentos de origen animal La intoxicación por ciguatera se origina con la ingestión de pescado marino de aguas tropicales y subtropicales. atún) y Clupeidae (boquerón. La intoxicación por el pez globo es una intoxicación por tetrodotoxina. Los síntomas aparecen entre media hora y dos horas después de la ingestión y cursan con alteraciones neurológicas. sardina. Alexandrium y Pyrodinium. y el doble en productos de pesca sometidos a maduración y salado. La sintomatología es de tipo neurológico. según las condiciones del agua. La intoxicación paralizante y diarreica son las formas más importantes en nuestro país. intestino y piel del pez soplador (globo). en casos graves aparecen síntomas respiratorios y colapso cardiovascular.Capítulo 2. Las toxinas son termoestables. salivación excesiva. tóxico que se acumula en las gónadas. La normativa europea marca unos límites entre 100 y 200 ppm (mg/kg de pescado). La intoxicación amnésica (ASP) por la ingestión de moluscos bivalvos.

El control de estas sustancias debe ser estricto en los tratamientos tecnológicos como ahumado. Estos efectos se asocian a sustancias originadas por pirólisis de aminoácidos y proteínas denominadas aminas heterocíclicas. cacao. El consumo de grasa oxidada puede transformar productos precancerígenos del metabolismo en cancerígenos y favorecer el inicio del carcinoma de colon. ya que en la manipulación de la grasa sólo existen pequeñas cantidades de epóxidos. Los tratamientos térmicos que favorecen la formación implican temperaturas por encima de 120 ºC (fritura. Sustancias producidas en el procesado de los alimentos El calentamiento continuado de la grasa en presencia de oxígeno acelera los procesos de oxidación. Recientemente. reacción negativa de la prueba biológica para DSP. Villalón Mir | B. Manipulación de alimentos en establecimientos de restauración colectiva. extremadamente estables. dibenzoantraceno y benzofluorantreno. derivados de cereales. y los principales alimentos que la contienen son las patatas fritas. y 20 μg de ácido domoico/g. Los niveles críticos para la intoxicación paralizante son de 80 μg/100 g. e igualmente estricta y completa debe ser la información a los consumidores sobre los tratamientos culinarios de acción térmica. y el aspecto de la carne del producto no se modifica si es tóxico. 7.6. la detección de acrilamida en cantidades elevadas en gran número de alimentos ha generado nuevo interés en la valoración del riesgo de los compuestos producidos en estas reacciones. y en mayor cantidad si el combustible es carbón vegetal. y control de la toxina en los productos. secado o salado no las destruyen. la cisteína. ahumando. el excesivo asado de carnes y pescados origina en las partes quemadas de estos productos y en los condensados del humo sustancias con actividad mutagénica. café. la lisina y la arginina).3. Los alimentos ahumados y braseados en exceso en parrillas dan lugar a la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). que no sólo se puede atribuir a los HAP. El ahumado incorpora estos compuestos en el alimento y el braseado los produce a partir de las grasas calentadas por encima de 350 ºC. estudio de las especies fitoplanctónicas potencialmente tóxicas en las aguas y moluscos. etc. horneado. La acrilamida se detecta en gran número de alimentos. La alimentación de animales con grasas oxidadas produce irritación del tracto gastrointestinal. y la administración de grandes cantidades de grasa sobrecalentada produce hipertrofia del hígado. carnes y derivados. dibenzopireno. grasas y aceites y alimentos vegetales.M. empleo de aceites minerales y parafinas de uso alimentario. Junto con los HAP. Se encuentran en pescados. no obstante. especialmente en aquellos con alto contenido en hidratos de carbono que contengan el aminoácido asparragina (también intervienen la metionina. carnes. Los efectos mutagénicos y cancerigenos de las aminas heterocíclicas son evidentes en animales de experimentación. El cocinado. peróxidos y productos de degradación. hospitales y en el hogar Por restauración colectiva se entiende aquella que se practica fuera del hogar y para un grupo de población superior al que compone un 709 . Existe un gran número de HAP. y la reacción de Maillard. Algunos de los compuestos formados en estas reacciones han mostrado acción mutagénica. Las reacciones de pardeamiento químico comprenden la caramelización. la valoración del riesgo en seres humanos requiere estudios más extensos. especial- mente los que se realizan por contacto directo del alimento con el fuego. García-Villanova Ruiz Todas estas toxinas son de naturaleza no proteica. originada en el tratamiento térmico de azúcares reductores y grupos amino de aminoácidos y proteínas. La principal medida preventiva es la observación de las condiciones oceanográficas.). entre los que destacan benzo(a)pireno. etc. Es de señalar que el peligro de intoxicación por grasas sobrecalentadas o con calentamientos repetidos llega a ser autolimitado. muchos de ellos con efectos mutagénicos y cancerígenos. retraso del crecimiento e incluso la muerte. 6. Las aminas se producen en tratamientos térmicos intensos (horneado y braseado) y también a temperaturas más bajas pero por tiempos muy prolongados (cocción de carnes y pescados). debida al calentamiento a altas temperaturas de azúcares.

Fuentes de contaminación Las fuentes y vías por las cuales los microorganismos llegan a los alimentos son muy diversas. almacenamiento. restaurantes. manipulación. A continuación se exponen las fuentes más frecuentemente implicadas en la contaminación de alimentos por microorganismos en una cocina (Figura 3).Capítulo 2. etc. comedores de empresa. habrá que extremar las medidas de higiene dada la naturaleza de las personas a las que esa comida va destinada. y contaminar la superficie del alimento durante las operaciones de faenado. de una cocina. como sucede en niños pequeños. Hay varios tipos de restauración colectiva: la tradicional.1. hospitales.20. con lo cual la manifestación de una intoxicación o infección alimentaria por microorganismos puede resultar más virulenta que en otros grupos de población.. unida a una conservación inadecuada.1.1. ya que el sistema inmunitario de estos colectivos de población puede estar deprimido (caso de enfermos ingresados en hospitales o en residencias de ancianos ) o no suficientemente formado. etc. pero un alimento sano puede contaminarse por causas muy diversas. eviscerado y desangrado. Un alimento sano no provocará intoxicación alimentaria. cuando lleguen a los correspondientes lugares de preparación. Fuentes de contaminación de alimentos en restauración casera y colectiva. núcleo familiar. deberán ser manipulados siguiendo unas correctas prácticas higiénico-sanitarias y en adecuadas condiciones higiénicas. y la social. unas de las principales causas de contaminación de alimentos tanto en las cocinas familiares como en las dedicadas a la restauración colecti- va. cafeterías. 7. 7. etc. Por 710 . y sobre todo en cocinas destinadas a preparar alimentos para enfermos. pelos. Por ello los alimentos. centros de geriatría. practicada en establecimientos tales como bares. niños o ancianos.. Higiene de los alimentos Figura 3. Estas prácticas deficientes pueden provocar una contaminación masiva por microorganismos que convierta al alimento en un agente potencial de intoxicación. Alimentos crudos Los gérmenes pueden albergarse en el intestino y en la piel. uñas y plumas del animal. En este último bloque. siendo la manipulación descuidada o incorrecta. en establecimientos colectivos como comedores escolares y universitarios.

y para ello se dispondrá de armarios y habitaciones adicionales alejadas lo más posible de los lugares de trabajo. También deberán pulverizarse con insecticidas adecuados las zonas donde permanecen los residuos. Por ello. carnes.1. A esto hay que unir el hecho de que los manipuladores de alimentos pueden recoger. No se podrá fumar ni comer en los lugares donde se manipulen alimentos. diarreas e infecciones de piel y garganta. verduras y hortalizas. heces y manos de manipuladores. o de objetos personales. Se deberá trabajar con guantes. Esta ropa de trabajo no deberá guardarse en las cocinas. Por ello. García-Villanova Ruiz consiguiente. como son los cubos de basura sin tapar. a través de los restos de polvo y tierra que ellas pueden albergar y sobre todo cuando han sido regadas con aguas residuales.2. frutas. Una vez por semana se 7. preparación y servicio. pescados y huevos pueden llegar a la cocina ya contaminados con salmonelas. no se deberá dejar que ningún animal pase al interior de una cocina o lugar de almacenamiento de alimentos. aves. ratones. moscardones y otros insectos diseminan bacterias recogidas de excrementos y de otros residuos. dedal o guante. sobre todo en cocinas dedicadas a la restauración colectiva. quedarán prohibidas ciertas prácticas como chuparse los dedos cuando se prueba una comida o trabajar con heridas. pelos y uñas. y que pueden ser transportados a través del aire. ropa y calzado de los manipuladores. perros y otros animales de compañía pueden llevar bacterias a los alimentos a través de sus patas. a través de sus manos. ni tampoco estornudar o toser cerca de los mismos. Así. cuando éstos no siguen unas adecuadas normas y condiciones higiénicas durante el manufacturado. Por fin. seguido de un fregado con detergente y agua caliente. boca. gatos. las cuales deberán mantenerse cortas y muy limpias.3. paredes. piel. Aquellos manipuladores que padezcan lesiones sépticas no podrán trabajar hasta que haya remitido la enfermedad. Manipuladores portadores de Staphylococcus aureus suelen ser la causa más frecuente de contaminación de alimentos ya preparados con bacterias procedentes de las secreciones nasales y faríngeas. El manipulador de alimentos debe tener una buena higiene personal y buenas costumbres. bacilos de la disentería y Clostridium perfringens pueden ser excretados con las heces. techos y cámaras frigoríficas son también una fuente importante de contaminación. b) Moscas. El contacto entre estos alimentos puede provocar contaminaciones cruzadas entre ellos. Los suelos y las cámaras frigoríficas deberán limpiarse diariamente. Medio ambiente a) Ratas.M. y es aconsejable proteger ventanas. d) Suelos. en las cocinas deberá trabajarse con ropa y zapatos distintos de los personales. sonas que estén padeciendo en ese momento vómitos. practicando un barrido húmedo (nunca en seco). así como contaminar alimentos ya cocinados cuando son almacenados junto a estos alimentos crudos. gorro y mascarilla. Manipuladores de alimentos Los alimentos pueden contaminarse con bacterias personales procedentes de nariz. siempre se deben cubrir los alimentos. disponiendo cada trabajador de un sistema individual de secado y de un cepillo de uñas. gérmenes de estos alimentos crudos durante las operaciones de cocinado y contaminar otros alimentos que a continuación manipulen. Igualmente quedan excluidas temporalmente de la manipulación de alimentos las per- 711 . bocas. c) Los alimentos pueden contaminarse con polvo y tierra que contienen microorganismos o excrementos secos. clostridios y otros microorganismos patógenos de naturaleza entérica. 7. úlceras o supuraciones no convenientemente cubiertas mediante un apósito no poroso. El control de estos animales pasará por no proporcionarles lugares para la puesta de huevos. Salmonella. por lo que las manos deberán ser lavadas con agua caliente y jabón frecuentemente y sobre todo después de utilizar el inodoro. A su vez. a fin de evitar la puesta de huevos. puertas y ventiladores mediante rejillas metálicas de alambre galvanizado de unos 12 a 15 mm de espesor a fin de impedir su acceso a las cocinas y alimentos. pueden portar microorganismos indicadores de contaminación fecal. Todas estas medidas deberán extremarse en la restauración hospitalaria. Villalón Mir | B. a través de sus pelos y patas.1.

como plásticos de alta densidad o metales. nutrientes y espacio. mohos y levaduras. Esta adherencia permite el anclaje de los microorganismos y su multiplicación. humedad. pudiendo alcanzar valores peligrosos que conviertan a este alimento cocinado en una causa de contaminación. por lo que 7. se puede asegurar la calidad higiénica de los mismos. a fin de evitar contaminaciones cruzadas entre ellos. productos lácteos y verduras. e) Utensilios y recipientes de cocina lavados imperfectamente pueden contaminar tanto alimentos crudos como alimentos ya cocinados. y reducirá al mínimo la acumulación de suciedad en techos y paredes. la actividad de algunos agentes puede recuperarse. A la hora de diseñar una cocina se deberán evitar los “rincones muertos”. carne cocinada. 712 . siendo preferible el papel de un solo uso. 7. El almacenamiento por debajo de 5 ºC disminuirá la multiplicación bacteriana. tanto de alimentos crudos como de los ya cocinados. Una buena ventilación natural y mecánica evitará aumentos de temperatura. puede resultar higiénicamente peligroso. La fuerte unión que ejercen sobre un soporte sólido les proporciona estabilidad. Las cocinas. Para la limpieza se aconseja huir de paños. lisos y fáciles de limpiar. superficies. la limpieza desengrasante se realizará quincenalmente. Todos ellos deberán ser limpiados mediante agua caliente por encima de 55 ºC y un detergente aniónico o no iónico combinado con un desinfectante químico como el hipoclorito. Lo mismo puede aplicarse para la congelación profunda a -18 ºC. sobre todo si el lavado es manual. Un ambiente cargado de humos y olores. nunca podrán estar encima de mesas. a no ser que se garantice por otros métodos adicionales una temperatura. tableros. Higiene de los alimentos realizará una limpieza desinfectante con hipoclorito sódico. Respecto al calor. Estos biofilms incorporan grandes concentraciones de polisacáridos o glicoproteínas. Aun así. Es importante evitar las corrientes de aire fuertes. aparte de incómodo e irrespirable. Ya que la grasa tiende a subir. almacenes y despensas deberán mantener un ambiente fresco. bien ventilado y seco. Almacenamiento descuidado Dentro de este apartado hay que señalar la refrigeración insuficiente como una causa importante de contaminación. exceso de calor y malos olores. lavar los instrumentos de cocina en un aparato lavavajillas con agua caliente y con un detergente con propiedades bactericidas. y especialmente los crudos y verduras. equipo. inertes. lo que permite que los microorganismos se agrupen en zonas muy limitadas y a la vez propicias para su supervivencia. recipientes.Capítulo 2.20. instrumentos de cocina. si la temperatura de almacenamiento es de refrigeración.4. Por el contrario.. tableros y paños insuficientemente limpios pueden sumar microorganismos a los alimentos tanto crudos como cocinados. deberá ser mantenido a una temperatura alrededor de los 70 ºC hasta su consumo. No obstante. pescado. en la medida de lo posible. como máximo. ya que las bacterias pueden quedar sobre las partículas de alimentos y el agua residual de enjuagado. Por tanto. es imprescindible un cocinado profundo y. acumulándose la suciedad. aun cuando se eliminen los restos visibles. de 5 ºC.. en caso de que el alimento se vaya a servir caliente. si se utilizan paños para secar cubiertos. Higiene deficiente En general. los alimentos. si esta temperatura disminuye. estando prohibida la utilización de tableros de madera ya que al ser éstos de superficie rugosa y porosa pueden quedar restos de alimentos entre las grietas y favorecer el desarrollo de bacterias. si los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a los 90 a 100 ºC.1. etc. los techos se someterán semestralmente a un lavado con un agente desengrasante y posterior aplicación del desinfectante En el caso de campanas extractoras y filtros.1. etc. Los biofilms son un grupo de bacterias que producen unas excrecencias a modo de filamentos con una elevada capacidad adherente. deberán ser renovados diariamente y desinfectados convenientemente. También se aconseja utilizar tableros independientes para carne cruda. platos. ya que al ser de difícil acceso son difíciles de limpiar. estos tableros deberán estar realizados en materiales duros.5. Por ello se aconseja. Los alimentos cocinados y sin cocinar serán refrigerados lo más rápidamente posible y almacenados independientemente.

4. Prevenir el crecimiento y la multiplicación de bacterias ya existentes en los alimentos. Los biofilms pueden detectarse por la aparición de manchas. Las verduras y hortalizas deberán lavarse bajo el chorro de agua. Flanes. las puertas deberán abrirse lo mínimo posible y se cerrarán inmediatamente. deberán guardarse convenientemente envasados a fin de evitar las “quemaduras por el frío” por pérdidas de humedad debida a cambios en la temperatura de congelación. 7.M. antes que el estofado o braseado. y a las dosis recomendadas por los fabricantes. y similares. se consumirán en las veinticuatro horas siguientes a su preparación y siempre que hayan estado refrigerados como máximo a 5 ºC. estornudar o similares cuando se esté manipulando el alimento. Respecto a los cocineros. y respetar el plazo de validez de los mismos. barro. no se podrá fumar. 5. frutas. Es conveniente leer las indicaciones de los fabricantes respecto a las normas de utilización y almacenamiento para alimentos precocinados y de cuarta gama. Medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos en cocinas 1. la mejor manera para prevenirlos es el envasado de estos alimentos en atmósfera pro- 713 . Los alimentos no perecederos habrá que someterlos a un sistema de rotación adecuado. 6. En este sentido. polillas y otros insectos que pueden mermar la calidad higiénica de estos alimentos. Cocinar a fondo los alimentos. toser. Se debe huir de la descongelación a temperatura ambiente y en ambientes calurosos. De lo contrario. Los alimentos almacenados en congelación. a fin de limitar el crecimiento de pulgones. Es indispensable tener al día el carnet de manipulador. e incorporan una elevada contaminación bacteriana. aunque es aconsejable para esta técnica el microondas ya que permite acortar considerablemente los tiempos de descongelación. almacenados y/o cocinados lo más rápidamente posible tras la adquisición de los mismos. También se deberá evitar cocinar si se padece alguna enfermedad infecciosa o se tiene alguna herida abierta o supurativa. 7. 9. Para evitar que la temperatura suba por encima de lo establecido. para ello lo ideal es cocinar el alimento en el momento en que vaya a ser consumido. Villalón Mir | B. como es el caso de la materia fecal u otros residuos sólidos orgánicos. 8. como mucho. Vigilar la temperatura de los refrigeradores y congeladores mediante un termómetro. legumbres y derivados. 10. En aquellas cocinas en las que exista cámara frigorífica. La primera medida pasa por evitar la difusión de la contaminación en la cocina. natillas y platos similares a base de leche y/o huevos serán preparados inmediatamente antes de su consumo o. Uno de los principales peligros en estos alimentos es el de crecimiento de mohos. El material de envasado deberá ser impermeable al vapor de agua. resulta interesante disponer en las despensas y almacenes de un sistema que permita anotar la fecha de entrada y la fecha de caducidad de los mismos. 3. Nunca podrá pasar más de hora y media entre la preparación del alimento y su refrigeración. Los alimentos deberán ser procesados. sobre todo en el caso de cereales. García-Villanova Ruiz los fabricantes de limpiadores y desinfectantes deberían incorporar sustancias que permitieran disolver estas moléculas. orugas. Es preferible la cocción a presión. Es indispensable un aclarado final con agua. especialmente carnes. el asado o la fritura. aves. Un alimento descongelado nunca podrá volver a ser congelado. al necesitar éstos oxígeno para desarrollar su actividad. evitar el cocinado parcial y el recalentamiento de los mismos. a fin de eliminar los restos de tierra. verduras y pescados frescos.2. deberá refrigerarse rápidamente y evitar el almacenamiento prolongado entre su preparación y consumo en ambiente caluroso. y a continuación se sumergirán en agua a la que se hayan añadido unas gotas de lejía de uso alimentario (3 o 4 gotas por litro de agua) o de cualquier otro desinfectante comercial que para tales fines se puede encontrar en los establecimientos de alimenta- ción especializados. deberá existir un espacio bien delimitado entre la cocina y la cámara frigorífica para evitar que el aire caliente de la cocina penetre en el interior de la cámara. especialmente en verano y primavera. prestando especial atención a la limpieza y al ambiente de la cocina y evitando las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados. 2. Los alimentos congelados deberán descongelarse en el frigorífico. pinches y demás personal de cocina.

tectora o al vacío. reacciones de pardeamiento químico. Normalmente.3.Capítulo 2. En cuanto al cocinado con presión. Por ello. es decir en la refrigeración. Por tanto cuanto más calor se aplique. Por ello. Higiene de los alimentos Figura 4. la clave de seguridad de estos alimentos está en el frío. En la Figura 4 se expone de forma resumida cómo controlar la contaminación en una cocina colectiva. Métodos de control en cocinas para reducir la contaminación de los alimentos. Por ello. se destruyen todas las bacterias y las esporas mediante la combinación de presión y calor. habrá que buscar técnicas de cocinado apropiadas que combinen adecuadamente el binomio tiempo/temperatura. La cocción con vapor a presión.20. El cocinado en un horno de microondas y el asado en un horno de convección destruyen las células vegetativas. ya que el calor mata a todo tipo de microorganismos. y durante más tiempo se aplique éste a los alimentos. jamás deberá romperse la cadena del frío entre su adquisición y su consumo. 7. La experiencia ha demostrado que 714 . pérdidas de grasas por fusión. el asado a la parrilla y la fritura se consideran como los métodos más sanos de cocinado. etc. al producirse pérdidas elevadas en vitaminas hidrosolubles y fácilmente oxidables. habrá que prestar una especial importancia al estado de los envases y rechazar aquellos que presenten alguna grieta o ruptura. el asado completo de pequeñas piezas de carne. Modificaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción Uno de los principios básicos en higiene alimentaria es someter los alimentos a un sistema de cocinado profundo. a la hora de adquirir estos alimentos. el principio es similar al del autoclave. mejor será la calidad higiénica de los mismos. (ver Capítulo 2. no se puede olvidar que un cocinado profundo a altas temperaturas y tiempos prolongados puede incidir negativamente sobre la calidad nutritiva y organoléptica del alimento.19). así como a sus formas de resistencia.Técnicas de cocinado. Sin embargo. aunque no todas las esporas.

Independientemente de la técnica de cocinado seguida. antes de llegar al estado líquido pasan por un estado pastoso. Sin embargo. Los cambios producidos en el alimento pueden ser de dos tipos: químicos y físicos. Es el caso de los fenómenos de desnaturalización. Sobre los lípidos. Villalón Mir | B.19). se reduce la digestibilidad por formar puentes covalentes intra e intermoleculares. como en las frituras y en los asados en parrilla. mejora de la digestibilidad o reducción de algún poder tóxico. etc. y que llevan a cambios en la absorción de la luz y en el color inicial del alimento. estables frente al cocinado. tamaño. Los efectos de las temperaturas de cocción sobre las proteínas son muy variados. donde además se produce destrucción de aminoácidos. en la consistencia y en el sabor. No obstante. hay algunas pérdidas producidas por solubilización. Se deben a reacciones químicas que se dan en el alimento al aplicarle calor. hasta los 100 ºC. las consecuencias son especialmente importantes (ver Capítulo 2. deberá ser enfriado rápidamente y refrigerado convenientemente. aunque es importante la situación bacteriológica del alimento cocinado antes del recalentamiento. la manipulación que sufren los alimentos en el proceso de cocinado es una de las causas más importantes de contaminación. siempre que se sigan dos principios básicos: buenas prácticas higiénicas de manipulación y buena calidad higiénica del alimento de partida. Se pueden citar como ejemplos la pérdida de agua de constitución en los alimentos horneados producida por una deshidratación superficial. dímeros y polímeros. Los hidratos de carbono se consideran. como cisteína o triptófano. es importante que el alimento sea consumido en caliente inmediatamente después de cocinado. y es necesario tener en cuenta la participación de algunos azúcares en reacciones químicas que conducen a la disminución de la disponibilidad o pérdida del carácter nutritivo de otros nutrientes. no es ésta la única causa. después humean (a una temperatura diferente según el tipo de grasa) y posteriormente se descomponen. se producen una serie de fenómenos que afectan a la calidad del alimento y que repercuten en sus características visuales. entre 100 y 140 ºC. en el color. esta desnaturalización se traduce en efectos de interés como inactivación enzimática de lipasas. En este sentido hay que resaltar que una compra. Cuando las estructuras químicas afectadas son las de las sustancias responsables de características organolépticas o del valor nutritivo. • Cambios químicos. con isomerización a formas D y reducción del valor nutritivo. El calor incrementa la movilidad de las moléculas y les aporta la energía suficiente para que reaccionen entre ellas y se transformen. etc. el tratamiento térmico produce fusión de los mismos. Aparecen sin manifestación externa visible apreciable por los sentidos. aroma y gusto. hidrólisis y coagulación que sufren las proteínas por la acción conjunta del agua de cocción y de tiempos de calentamiento prolongados. o el caso contrario. como en la cocción a presión y el horneado. en general. aunque por ser mezclas de triglicéridos es difícil establecer con exactitud su punto de fusión. 8. textura. en caso contrario.. Estas pérdidas dependen de los mismos factores que afectan a otros componentes hidrosolubles: tiempo. la rehidratación o aumento de volumen que experimentan los alimentos deshidratados. etc. gustativas.M. como es el caso de las acroleínas. con efectos tóxicos en algunos casos. olfativas. Como consecuencia. como ocurre en cocciones en agua o con microondas. ya que puede recontaminarse durante el periodo de tiempo transcurrido entre su cocinado y posterior recalentamiento. pastas. García-Villanova Ruiz el cocinado lento no entraña un riesgo mayor que los métodos convencionales de cocinado. Son cambios externos y visibles que afectan a la apariencia. También cabe citar las alteraciones moleculares por ionización que experimentan los antocianos o las flavonas como consecuencia de cambios en el pH. legumbres y arroces. Así. y sobre todo un almacenamien- 715 . Otras modificaciones que sufren estos compuestos afectan a su digestibilidad. Incluso por calentamientos intensos pueden formarse monómeros cíclicos. Lo mismo sucede a temperaturas superiores a 140 ºC. proteasas. Compra y almacenamiento de alimentos en restauración Como se ha visto. El recalentamiento rápido de alimentos ya cocinados en un horno de microondas ahorra tiempo y combustible al acortarse los tiempos de recalentamiento. • Cambios físicos. Dentro de este apartado se observan cambios en el volumen.

establecimientos de venta tales como hipermercados. Alimentos frescos y perecederos Carnes. alimentos no etiquetados. pescados y productos derivados se mantendrán en estado fresco en refrigeración a 5º C como máximo. un mal almacenamiento o un almacenamiento inadecuado en lugares húmedos y poco ventilados puede dar lugar a la aparición de olores y sabores desagradables (olor a moho. y convenientemente envasados. A menudo. nunca deberá utilizarse la cáscara como recipiente para separar la clara de la yema. o en condiciones climáticas y ambientales desfavorables. Normas básicas de higiene para la adquisición y conservación temporal de alimentos A la hora de adquirir alimentos es esencial conocer las normas higiénicas de los proveedores y 8. es importante comprobar que en el caso de alimentos refrigerados y/o congelados no se ha roto la cadena del frío. o en presencia de productos higienizantes. Sin embargo. a fin de evitar una deshidratación superficial importante que produzca una merma de la calidad organoléptica. 8. no será suficiente para garantizar la calidad higiénica de los mismos. Esto implica. ofertas y otras prácticas comerciales que no garanticen la calidad de los alimentos que se vayan a adquirir. Los huevos deberán igualmente almacenarse en refrigeración y en envases que garanticen la integridad de la cáscara. se aconseja que el material de envasado presente una permeabilidad selectiva al oxígeno y al vapor de agua. 8. a rancio. Entre estos monómeros hay que citar el cloruro de vinilo. A partir de 50 ºC el cloruro de polivinilo cede sus monómeros constitutivos al alimento. mercados y puestos ambulantes. En el caso de los productos de la pesca. Higiene de los alimentos to.20. porque en la mayoría de los casos los alimentos son sometidos a un proceso de cocinado más o menos profundo.1. Se debe huir de alimentos no envasados. bacterianos o fúngicos. para la carne. durante el almacenamiento puede producirse una contaminación química procedente de las migraciones envase-alimento cuando éste es envasado inadecuadamente. supermercados. Con frecuencia. que liberan toxinas capaces de provocar graves intoxicaciones alimentarias. Estas situaciones se dan con mayor frecuencia en alimentos que se almacenan sin envasar. a estas dos prácticas no se les presta demasiada importancia desde un punto de vista higiénico. donde el calor penetra lentamente y de forma desigual. inadecuados pueden mermar de forma muy significativa la calidad higiénica de un alimento. Por otro lado.1. el cocinado no siempre destruye las bacterias ni sus formas de resistencia. y que por consiguiente están más expuestos a sufrir contaminaciones bacterianas procedentes del exterior. por ejemplo. Además. a fin de evitar que los restos de tierra y polvo puedan producir contaminaciones cruzadas y que contaminen otros alimentos en las zonas de preparación y cocinado. En cuanto a las frutas y verduras. Es el caso de los envases en cloruro de polivinilo (PVC) destinados a contener aceites o alimentos grasos. aves y productos de la caza. enrollados y piezas grandes. en el momento en que lleguen a las cocinas desde los lugares de adquisición. donde las condiciones higiénicas de venta no están garantizadas. mercados de abasto.2. sobre todo domésticas. que deberán ser almacenados en envases permeables al oxígeno e impermeables al vapor de agua. Alimentos congelados Los alimentos congelados. sustancia altamente peligrosa por sus propiedades cancerígenas. ya que empieza a disolverse. especialmente en el caso de alimentos empanados. especialmente en presencia de grasas y alcohol.1.Capítulo 2. práctica ésta por lo demás muy habitual en cocinas. Es conveniente comprar en establecimientos de reconocido prestigio y nunca en mercadillos. y sólo deberán lavarse con agua en el momento en que vayan a ser utilizados. En cualquier caso. rebozados. deberán ser inmediatamente y sin demo- 716 . a lo largo del almacenamiento puede provocarse la contaminación del alimento por microorganismos patógenos. durante dos a tres días. a humedad) que provoque el rechazo posterior del alimento. por lo que un simple proceso de fritura. Igualmente. el envasado deberá asegurar la ausencia de contaminación microbiana procedente del exterior.1. etc. se mantendrán en lugares frescos y separadas de otros alimentos.

1. siendo temperaturas por encima de 37 ºC más susceptibles de provocar problemas de abombado. ya que atentan directamente contra la salud de los consumi- 8. deshidratados. corroídas. Éstas pasarán por colocar estos alimentos en estanterías a una distancia del suelo de 5 cm como mínimo y alejados del ataque de insectos y roedores.1. deberán ir en envases convenientemente cerrados y etiquetados con la fecha de almacenamiento. Ninguna conserva es estable por completo por tiempo indefinido. El tiempo de permanencia en estos congeladores lo establecerán las condiciones técnicas de los mismos. La temperatura de almacenamiento influye de forma considerable en la aparición de estas alteraciones.3. En este tipo de alimentos. Esto implica que el material de envasado deberá presentar una alta capacidad de barrera frente al oxígeno. el químico y el físico. pastas y otros) es conveniente leer y seguir las instrucciones dadas por los fabricantes en el envase. Conservas y semiconservas Hay que mantenerlas alejadas del ataque de ratas y otros roedores.4. junto a las oxidaciones de las grasas y vitaminas y las reacciones de pardeamiento. Los lugares de almacenamiento deben someterse a programas periódicos de desinfección. y en cantidades adecuadas a fin de evitar una acumulación excesiva de los mismos. en lugares secos y bien ventilados. la cristalización de pro- 717 . 8. cereales. García-Villanova Ruiz ra almacenados en congeladores a -18 ºC. desinsectación y desratización. ductos amorfos como el azúcar. para que puedan ser sometidos a un sistema adecuado de rotación. a fin de evitar el enmohecimiento superficial de la lata. las principales causas de alteración en estado congelado. ensaladillas. Igualmente. legumbres y derivados serán almacenados en lugares secos y bien ventilados. Por ello. La fecha de caducidad depende del tipo de producto. o el ablandamiento excesivo de otros como las galletas. menestras. Latas enmohecidas. amoniaco o dióxido de carbono. las alteraciones pueden proceder tanto del envase como del contenido. marmorizadas o con alteraciones en el barniz deberán ser rechazadas. como de la acción de ácidos orgánicos y sus sales sobre el hierro de la hojalata. es conveniente que estos alimentos se almacenen convenientemente envasados. Los dos primeros se deben a la presencia en el interior de las latas de gases como sulfuro de hidrógeno. a fin de no romper la cadena del frío. latas abolladas o con pequeñas fisuras deberán ser rechazadas. ya que esto supone la perdida de su “esterilidad comercial “. Alimentos no perecederos Alimentos secos.M. Al ser las “quemaduras por el frío”. Las ratas son capaces de romper las latas con sus uñas y contaminar el contenido. que pueden ir desde unos días para congeladores “de una estrella” hasta varios meses para los “de tres estrellas”. En relación con el abombado de las latas. etc. hay que distinguir entre el abombado biológico. Villalón Mir | B. estaño o hierro en el interior de la conserva. siendo las conservas de carne más estables que las de frutas y verduras. procedentes tanto de un crecimiento bacteriano debido a una mala esterilización y/o a la ruptura del cierre hermético y posterior contaminación del contenido durante el almacenamiento. Así. que puedan alterar la textura y consistencia de estos alimentos. Para ello. lo mejor será almacenarlos en envases que resistan el ataque de estos animales y que no presenten huecos u oquedades donde puedan alojarse las larvas y huevos de los mismos. Las latas que exhiban abombado biológico se consideran alteradas y no aptas para el consumo. En lugares húmedos o con una humedad relativa ambiental por encima del 80% es conveniente que el envase sea asimismo barrera frente al vapor de agua. Para platos precocinados (croquetas. por ejemplo. La resistencia mecánica frente al ataque de insectos es mayor para el plástico o las láminas metálicas que la presentada por envases tradicionales como el yute o el papel. el vapor de agua y las radiaciones visibles y ultravioleta. para evitar la aglomeración de productos pulverulentos como la harina o leche en polvo. También es importante que la conserva no pierda su condición de hermeticidad durante el almacenamiento.. cereales de desayuno. la corrosión interna de las latas de hojalata o de las tapaderas metálicas de los botes de cristal va a suponer la acumulación de metales como plomo. ya que pueden alterar el valor higiénico y organoléptico del contenido. Se dispondrán de forma ordenada y manteniendo unas condiciones básicas de higiene.

8. los nitratos en conservas vegetales. 8. frutas y apios. es aconsejable en el almacenamiento rechazar las latas que exhiban este defecto. Los productos más empleados son lechugas. la crema de leche.). También deberán ser rechazadas latas muy sucias externamente y con restos de tierra. En relación con las semiconservas. Al ser el envase el elemento más importante para asegurar la frescura del alimento y evitar su contaminación exterior. Aunque en principio esta alteración no supone peligro ninguno para el consumidor. Por ello hay que desterrar la costumbre de almacenar estos alimentos directamente sobre el suelo. Debido a ello. estos alimentos deberán ser mantenidos en refrigeración por debajo de 10 ºC (máximo tres meses. Envases rígidos y láminas plásticas realizadas a base de polietileno de alta densidad o poliestireno dan muy buenos resultados a fin de evitar una deshidratación superficial de los mismos durante su almacenamiento. aunque el contenido sigue conservando la condición de esterilidad. Otro problema muy frecuente en conservas envasadas en botes de hojalata es el desestañado o corrosión de la lata producida por la acidez del alimento (puré de tomate. Por ello. orines y heces de ratas y de otros animales que pueden contaminar el contenido en el proceso de apertura y posterior vertido del mismo para su consumo. deberán ser rechazados antes de proceder a su almacenamiento o consumo. alimentos susceptibles de provocar dicha corrosión deberían adquirirse en botes de hojalata barnizados interiormente con barnices plásticos termorresistentes o barnices óleo-resinosos que protejan la hojalata de la corrosión inducida por el alimento.20. puerros. el contenido deberá 718 . La leche de larga duración y los postres lácteos pasteurizados podrán almacenarse a temperatura ambiente en lugares secos y no calurosos. entre 4 y 4.6.1. en ellas se han inactivado las formas vegetativas pero no las esporas de los géneros Bacillus y Clostridium. las de C. etc. provoca alteraciones en el aspecto. la mantequilla. El almacenamiento debe realizarse bajo refrigeración entre 4 y 5 ºC. El abombado físico está motivado entre otras causas por compresión lateral de latas muy llenas. etc. y a ser posible a temperaturas inferiores a 5 ºC (plazo máximo de conservación. botulinum o C. o inclusión de aire en el proceso de calentamiento. Para aumentar la conservación de los mismos y su seguridad higiénica se introducen en bolsas plásticas cuya atmósfera interior se ha modificado al practicar un envasado con gases protectores. por lo que la lata deberá ser igualmente considerada no apta para su consumo. lo importante será utilizar un material de envasado que los proteja del enranciamiento y de la absorción de olores y aromas extraños. de toxinas (por ejemplo. dependiendo de la semiconserva). productos al vinagre. zanahorias. ya que al aumentar la presión interna de la conserva puede romperse el cierre hermético y provocar la posterior contaminación del contenido durante el almacenamiento.5. Leche y productos lácteos La leche pasteurizada. aquellos envases que parezcan estar llenos de aire. conservas de fruta. éste ha de estar intacto y en perfectas condiciones. y colocarlos sobre estanterías. envasados y listos para su consumo. imbibición del contenido de la conserva. semiduros y/o semiblandos y el yogur se mantendrán refrigerados entre 0 y 5 ºC en envases impermeables al vapor de agua. como se pierden las condiciones de la atmósfera modificada. Higiene de los alimentos dores debido a la presencia. seis meses). olor y sabor. En el caso de quesos duros. una vez abierta la bolsa. ciertos pigmentos antociánicos de las frutas. que provoca la migración del estaño desde el interior de la hojalata hacia el alimento. que presenten fisuras o que presenten enmohecimiento sobre la totalidad o parte del alimento. ni tampoco bacterias termorresistentes como los estreptococos. espinacas.Capítulo 2. Otros factores que favorecen el desestañado son el óxido de trimetilamina en conservas de pescado. Hay una zona de pH especialmente sensible. solos o en mezcla. En el caso del abombado químico.1. estantes y otro mobiliario que proteja del ataque de los roedores. Alimentos de cuarta gama Se trata de productos vegetales limpios. con cierta consistencia. los quesos blandos. perfringens) altamente peligrosas. cortados. envasados y con el simple esfuerzo de abrir una bolsa y aliñar su contenido pueden ser consumidos directamente. Por eso.5. en la mayoría de los casos. La característica de estos alimentos es que ya están lavados.

que pueden mermar la calidad higiénica y organoléptica. es el caso. patés. o más comúnmente en fase gaseosa bajo la forma de gases. En este sentido envases en papel o cartón son más resistentes al ataque de insectos que los de yute. y cualquier otro establecimiento dedicado a la alimentación. 8.2. esta alteración sea mínima. Por su parte. el envase puede actuar como barrera frente al oxígeno y el vapor de agua para la protección de productos sensibles al oxígeno.2. quesos. También protege mecánicamente frente a insectos y roedores capaces de perforar envases como cartones. mermando la calidad higiénica del alimento al introducirse en el interior de los mismos. papeles y plásticos. • Protección frente a la transferencia de materia. evitando el desarrollo de mohos o bacterias aerobios. venta y posterior almacenamiento en tiendas. Función de protección y conservación de la calidad alimentaria El envase puede proteger al alimento desde varios puntos de vista (Figura 5): 719 . Protección frente a la transferencia de materia La transferencia de materia puede producirse tanto desde el exterior hacia el interior del envase como en sentido inverso. Al tratarse de un producto para su consumo en crudo. supermercados. por ejemplo. alimentos de textura pastosa como mantequilla. grandes superficies. 8. • Protección mecánica. • Protección frente a los microorganismos presentes en la atmósfera. frente a las reacciones de oxidación y enranciamiento o frente a la alteración de textura debida tanto a una deshidratación excesiva (caso de alimentos precocinados o alimentos con una alta actividad de agua) como en el caso contrario. un ablandamiento por rehidratación del alimento en una atmósfera con una humedad relativa superior a la del mismo. productos de pastelería y confitería.2. Protección mecánica El envase protege frente a choques y tensiones procedentes del medio externo. es imprescindible que los alimentos se envasen de una forma correcta a fin de limitar la alteración de los mismos durante la distribución. Envasado y etiquetado de alimentos Además de seguir unas adecuadas prácticas higiénicas durante la manipulación y conservación de los alimentos.1. de la protección ejercida por una hoja de aluminio en el envasado de café. como es el caso del sistema de envasado con eliminadores de oxígeno. Villalón Mir | B. • Protección frente a la transferencia de energía. pero menos que los de plástico. El tipo de envase a utilizar lo condicionarán las características del alimento y la composición gaseosa existente en el almacenamiento. yogures y otros. vapores y otras sustancias volátiles.M. 8.2. han de extremarse las precauciones higiénicas durante las operaciones de aderezado. donde el envase lleva incorporado un absorbente de oxígeno (azufre o hierro en polvo) que reacciona tanto con el oxígeno residual como con el entrante para formar óxido de hierro o azufre no tóxico. Se dice que un envase protege “pasivamente” al alimento cuando esta función de conservación es independiente de la técnica de preparación y conservación del alimento. en caso de que incidan. al impedir que los aromas propios del mismo salgan al exterior y se pierda su calidad organoléptica.2. García-Villanova Ruiz consumirse en el plazo de veinticuatro horas como máximo.1.1. hogar. el envase puede ejercer una “protección activa” cuando esta función está estrechamente asociada a la propia tecnología de elaboración. capaces de quebrar o romper alimentos frágiles como huevos. El envase se convierte así en un instrumento esencial para evitar la alteración de un alimento al convertirse en una barrera que impide que los agentes externos causantes de alteración puedan incidir sobre el alimento y.1. y dentro de estos los más resistentes a la penetración son los envases fabricados a base de plásticos de alta capacidad de barrera y los de metal. Así. Ningún material de envasado de los 8. Esta función de conservación puede ejercerla el envase desde un punto de vista tanto pasivo como activo. comercialización. sobre todo en climas cálidos y tropicales. Esta transferencia puede producirse en fase líquida.

4. Lo más seguro será utilizar vidrio verde o ámbar. en los zumos de frutas destrucción de vitamina C y en las cerve- zas reacciones de turbidez. papel. que excluyen prácticamente toda la radiación lumínica con longitudes de onda inferiores a 450 nm. si tiene un espesor no demasiado grueso. por ejemplo. convección y conducción. Función de protección y conservación de la calidad de un alimento ejercida por el envasado. cartón y vidrio con un espesor inferior a 4 mm de grosor transmiten tanto la luz visible como la ultravioleta. deja pasar la mayor parte de la luz visible y ultravioleta incidente. existentes hoy día en el mercado es completamente impermeable a esta transferencia de materia. zumos de fruta o cerveza. pérdidas de vitaminas. Es lo que sucede. lo que provocará en el aceite fenómenos de enranciamiento. la elección de un material de envasado dependerá de su capacidad aislante frente al frío y/o al calor.20. El vidrio. a través del embalaje y hacia el alimento. Protección frente a los microorganismos presentes en la atmósfera Uno de los papeles fundamentales del envase es evitar la recontaminación o contaminación excesiva del alimento por parte de los microorganismos existentes en el medio externo. son los más resistentes al paso de gases. aquellos alimentos susceptibles de sufrir estas alteraciones deberán envasarse en envases opacos o bien en envases que actúen a modo de filtro sobre las longitudes de onda nocivas. con las botellas de vidrio destinadas a contener aceite. Para evitar estas alteraciones. los plásticos de alto grado de polimerización transmiten la visible pero absorben la ultravioleta. mientras que los materiales reflectantes. inician reacciones fotoquímicas responsables. pueden tener lugar dos tipos de transferencia de energía: energía radiante (en forma de luz ) y calor por radiación. Por tanto. aíslan del calor transmitido por conducción. 8. cartón o poliestireno.1. al incidir sobre ellos la luz. aíslan del calor transmitido por radiación.2.1.Capítulo 2. como metales o cloruro de polivinilo. lo mejor es colorear el vidrio.3. Higiene de los alimentos Figura 5. Materiales con baja conductividad. de alteraciones de color.2. El color requerido dependerá de la parte del espectro que se quiera eliminar. 8. En cuanto al calor. entre otras. como por ejemplo papel. en cambio. los botes fabricados en metal. fotólisis de aminoácidos u oxidaciones de lípidos. La capacidad aislante de un envase depende de su conductividad térmica y de su reflectividad. así como los tarros de vidrio con cierre de rosca o en canilla. que suelen ser las de la luz ultravioleta. Los alimentos fotosensibles. no obstante. Plásticos de bajo peso molecular. al actuar co- 720 . Protección frente a la transferencia de energía Desde el exterior.

2. Función de información El embalaje de un alimento actúa como soporte de información a través de su etiquetado. salvo para frutas y verduras frescas. 721 . sino también frente al oxígeno. deberá figurar también el peso neto escurrido. Lo mismo puede decirse para los alimentos estériles. vinagre. que proporcionan a dicho alimento garantía de calidad al informar al consumidor acerca de su valor nutritivo. En el caso de la UE. Villalón Mir | B. sal. • El lugar de origen o procedencia. modo de empleo y conservación. En la etiqueta de un alimento embalado. En caso de alimentos sólidos que lleven líquido de cobertura. grabadas o estampadas en el propio envase. así como la forma de conservación una vez abierto el envase.2. etc. • Lista de ingredientes. sólo se indicará si la ausencia de dicha indicación pueda inducir a confusión. Por otra parte. el dióxido de carbono y el nitrógeno. el cual será obligatorio para las conservas y semiconservas. • El contenido neto. deberán aparecer las siguientes informaciones: • Denominación de venta y estado físico o tratamiento al que ha sido sometido el alimento. que deben ser enumerados en secuencia correspondiente a su importancia ponderal decreciente. deberá aparecer también su variedad. donde se recogen -o deben recogerse. o bien impresas. madera o cerámicas. deberá presentar una impermeabilidad absoluta a todo tipo de gérmenes si se quiere seguir conservando su condición de conserva estéril durante la etapa de almacenamiento y hasta su consumo. García-Villanova Ruiz mo una verdadera barrera física que impida el paso de los microorganismos de la atmósfera hacia el alimento. De esta forma. • Las fechas de caducidad o consumo preferente. 8. al ser materiales con una alta permeabilidad al oxígeno. verduras. • Calidad. etc. su origen y. ya que pueden ser contaminados sobre todo en el almacenamiento por gérmenes competitivos extraños susceptibles de sustituir a la microbiota original. donde el envase. en caso de que la ausencia de dicha información pudiera inducir a error en la correcta manipulación del alimento. si son de fuera de la UE. Igualmente. que se expresa en peso para los alimentos sólidos y en volumen para los líquidos. como frutas. ya que a través de los poros del envase pueden sumarse de forma masiva más microorganismos a los ya existentes de forma natural en estos alimentos. categoría comercial y calibre. • El nombre o razón social y la dirección del fabricante. carne y pescado fresco. si así lo establecen sus normas específicas de calidad. el envase se convierte en una herramienta muy útil a la hora de garantizar la calidad higiénica y microbiológica del alimento. cartón. azúcar y productos de panadería o repostería que se consuman en el día. • El número de lote al que pertenece el producto. Esto es asimismo válido para alimentos pasteurizados. alimentos que tienen una microbiota específica. el envase puede ayudar a mantener la calidad higiénica de un alimento al limitar o impedir el paso de gases susceptibles de favorecer el desarrollo de los gérmenes presentes en el alimento. vidrio. y a los gases y vapores en general. no se limitaría el crecimiento de bacterias aerobias y mohos responsables de la alteración de los alimentos. composición química.M. el queso y algunos embutidos. carnes y pescados frescos. alimentos esterilizados. deberán ser envasados en materiales barrera frente a los microorganismos. En el caso de frutas. siempre que las condiciones gaseosas en el interior del envase se mantengan inalteradas. metales y todo tipo de plásticos ejercen un buen papel de barrera frente a los microorganismos. verduras. del envasador o del distribuidor establecido dentro de la Unión Europea (UE). como el yogur. • El modo de empleo. Además.las informaciones relacionadas tanto con su contenido como con el continente. Cualquier envase destinado a contener alimentos debe indicar en su etiqueta una serie de puntos. no serán nunca materiales de elección a la hora de envasar alimentos no estériles y con alta actividad de agua. Envases porosos como los de papel. cuando así lo requiera el alimento en cuestión. aparte de soportar las condiciones de esterilización. Estos alimentos necesitarán ser envasados en materiales que sean barrera no sólo frente a los microorganismos. alimentos congelados. En general. El envasado al vacío o en atmósfera modificada alargará considerablemente la vida útil de estos alimentos. Su elección dependerá del tipo de alimento a envasar y de su papel de barrera frente al oxígeno.

que llegan a estar presentes en tal cantidad que parecen ser el ingrediente principal..3. Un etiquetado adecuado. ya sea en una lista independiente o formando parte de la lista de las grasas saturadas. La declaración sobre la cantidad de isómeros trans de los ácidos grasos de un alimento debería aparecer en la etiqueta. el control de los alimentos se ha llevado a cabo mediante un sistema de inspección establecido por los propios Ayuntamientos. etc. • Limitaciones temporales y económicas.2% en volumen. puede estar utilizando grasas vegetales hidrogenadas con una alta proporción en isómeros trans. para saber si están presentes y tener una idea aproximada de su cantidad. los cuales aumentan los niveles de colesterol sérico. pudiendo éste pa- 722 . la cantidad neta y la fecha especificada. • El etiquetado correcto debe agrupar.Capítulo 2. Así. realizado por un individuo que visita un día y cada cierto tiempo una instalación relacionada con la producción. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) En España. pescado. ha de ser en un futuro no muy lejano un parámetro más a tener en cuenta en restauración hospitalaria. tradicionalmente. dentro del mismo campo visual.. como 9. además de informar correctamente. va a ejercer también una función de seducción importante a través de las impresiones. Leer correctamente las etiquetas y extraer de ellas la información contenida con un criterio sanitario y objetivo puede resultar muy útil a la hora de planificar dietas adecuadas para cada tipo de enfermo. a la hora de establecer los criterios de compra de alimentos.2. especialmente en cuanto a la presencia y composición de algunos aditivos. Comunidades Autónomas y el propio Gobierno central a través del Ministerio de Sanidad y Consumo o del organismo pertinente que en su momento tuviera competencias establecidas en materia de sanidad y alimentación. Higiene de los alimentos • El grado alcohólico. de forma que la información obtenida sea significativa respecto a la calidad del alimento inspeccionado. deberá presentar la misma información recogida en el preembalaje. por ejemplo.20. el número de lote. pechuga de pavo. la denominación de venta. procesado. • Las decisiones que prevalecen a la hora de realizar una inspección son las del inspector. • Problemas relacionados con el número de muestras apropiado. Por la misma razón se puede estar saborizando una carne. por su bajo contenido en sal. evitando la dispersión de los datos esenciales. así como el número de unidades preembaladas y su cantidad neta ponderal o volumétrica. venta. y cuando éste no muestre el contenido. • Sólo es capaz de identificar los efectos. etc. Por razones económicas estos almidones no suelen proceder de patata sino de cereales. 8. siempre que sea superior al 1. a un paciente con dieta hiposódica se le podrían dar jamón de York. puede aportar una valiosísima información a la hora de diseñar dietas equilibradas desde el punto de vista nutricional y sanitario. de alimentos presenta una serie de limitaciones: • Problemas relacionados con la forma de realizar la toma de muestras. y no tener en cuenta esta circunstancia a la hora de adquirir alimentos destinados a personas con enfermedades cardiacas. dibujos. etc. si bien es cierto que no está utilizando grasas animales y por tanto no debe contener colesterol y así lo declara en su etiqueta. Análisis detallado de etiquetas para la adquisición de alimentos en hospitales La interpretación de etiquetas y la realización de pruebas sencillas de detección de aditivos. la cual. Este sistema de inspección. sucede con las salchichas tipo Frankfurt. También se podría citar el caso de la repostería industrial. y esto es especialmente problemático en el caso de los celiacos. sin tener en cuenta que dichos fiambres pueden llevar nitrito sódico en cantidades importantes. En caso que sea transparente. arroz o una sopa con glutamato monosódico. que aparecen en la etiquetas. y ofrecerla a este tipo de pacientes. sin controlar las causas. Si los alimentos embalados están presentados dentro de otro sobreembalaje. A la hora de adquirir alimentos hay que intentar no dejarse llevar por envases atractivos y con un etiquetado seductor sin leer previamente la información nutricional recogida en el mismo. Lo mismo sucede con los almidones usados como espesantes en muchos platos preparados o precocinados.. Esta cultura de lectura de las etiquetas. esta información no es necesaria.

desde la producción de materia prima. evitando las debilidades inherentes al enfoque de la inspección y el análisis tradicionales de alimentos. Dicho esquema puede incluir pasos de la cadena alimentaria que se encuentren antes o después del procesado que ocurre en el establecimiento. Se trata de un sistema preventivo. 9. siendo a menudo las propias industrias las que adoptan políticas y procedimientos específicos para sus operaciones. pasando por la transformación. de acuerdo con el ámbito de estudio.1. 9. que proporcionan la base ambiental y de condiciones de operación necesarias para la producción de alimentos seguros y saludables.3.Tareas preliminares Deben llevarse a cabo cinco tareas preeliminares antes de la aplicación de los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a productos y procesos específicos: 723 .1. Educación y entrenamiento El éxito de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos depende de educar y entrenar tanto a la dirección como a los empleados en la importancia de su papel en la producción de alimentos seguros. químicos y físicos. todas las etapas implicadas en cada proceso. refrigerado o a temperatura ambiente. la distribución. También se recomienda que expertos ajenos con conocimientos en procesos alimentarios participen en.M. • Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso. distribución y consumo del alimento terminado. • Describir el alimento y su distribución.1.1. Estos programas se han llevado a cabo tradicionalmente mediante la aplicación de las llamadas Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). o verifiquen. 9. Ésta ha de ser la primera tarea a la hora de desarrollar un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. en el cual la seguridad de los alimentos se dirige a través del análisis de peligros biológicos. • Constituir el equipo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. como por ejemplo si el alimento se distribuye congelado. Las actividades de entrenamiento deben incluir instrucciones de trabajo y procedimientos que perfilen las tareas de los empleados en el control de los peligros asociados a todas las etapas de la cadena alimentaria. de forma precisa y completa. desde los ingredientes. y asegura que los alimentos producidos con él posean un alto grado de inocuidad. García-Villanova Ruiz sar por alto determinados riesgos. El equipo deberá ser multidisciplinario y con individuos dotados de conocimientos específicos en áreas tales como ingeniería. la totalidad del análisis de riesgos y el plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Viene a ser como un plano donde se recogen. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es un sistema de gestión que se centra en el control de todos aquellos factores claves que intervienen en la calidad y seguridad de un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria. Directrices para la aplicación de los principios del APPCC 9. revirtiendo en unas relaciones coste/beneficio más favorables para la industria de la alimentación. su obtención y manipulación. de los ingredientes y de los métodos de procesado.2. producción. El equipo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos debe realizar una descripción general del alimento. hasta el manejo por el consumidor. al subestimar requisitos importantes para la salud de los consumidores. Programas de requisitos La producción segura de alimentos requiere que el sistema APPCC se construya sobre una base sólida de programas de requisitos. químicos y físicos inherentes a los alimentos. El diagrama de flujo es un esquema donde se sintetizan de forma clara y simple todas las etapas implicadas en la obtención del alimento o que estén directamente bajo el control del establecimiento (Figura 6). Muchas de estas condiciones y prácticas se especifican en regulaciones y directrices locales y estatales. Hoy día se ha implantado un nuevo sistema conocido con las siglas en español de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) para el control de los riesgos microbiológicos. la venta detallista. hasta la fabricación. higiene. • Describir el uso y los consumidores a los que se destina.1. garantía de la calidad y microbiología alimentaria. También deberá aportar información acerca del sistema y características de distribución. Villalón Mir | B.

pero el conse elaboren. Principios generales de un APPCC Todo sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos se basa en la aplicación de siete principios generales: 1. tará la duplicación innecesaria de PCC. fin de eliminar. procedimiento. Diagrama de flujo aplicado a la elaboración de un plato caliente para consubre uno o más factores con el mo en el día en una cocina hospitalaria. Determinar puntos críticos de control.2. si no se elimina por completo. o PCC). Higiene de los alimentos 9.Capítulo 2.Figura 6. En esta fase se habrán de determinar las Fases/Procedimientos/ Puntos operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (Punto Crítico de Control. evaluando la probabilidad de que se produzca este hecho e identificando las medidas preventivas para su control. Si el control de dicha operación sirEl tipo y número de PCC es muy variable. Consiste en hacer una lista con todos los peligros biológicos. Identificar peligros y evaluar su gravedad y sus riesgos. físicos y químicos que son de tal importancia que es probable que causen daños o enfermedad si no se controlan de forma eficaz. será un PCC2. El objetivo de este principio consiste en la identificación de todos los riesgos específicos asociados a la producción de alimentos en todas sus fases. 2. dependienve para eliminar por completo el peligro se tratará de do del tipo de industria y de los productos que en ella un PCC1. evitar o minimizar un peligro. La utilización de un árbol de decisión evitrol de dicha etapa minimiza el peligro. Por tanto.20. 724 . un PCC es una operación (práctica. PCC: punto de control crítico. localización o proceso) en el que es posible intervenir so.

o. Villalón Mir | B.M. Establecer los procedimientos de verificación. sus costos son más baratos que los del clásico sistema de control de calidad. • Documentación referente al Plan de Limpieza y Desinfección. humedad. actividad de agua. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control El principal aspecto donde ayuda el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es en el procesado de alimentos seguros. tanto antes como en el curso de una operación. el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos presenta inconvenientes derivados fundamentalmente de una incorrecta aplicación de este sistema. Establecer medidas correctoras. disminuyendo así la dependencia. debiendo huirse de todas aquellos límites subjetivos como limpieza macroscópica apreciable o similares.3. Debido al carácter preventivo y a la rápida corrección de las desviaciones que puedan producirse. La vigilancia comprende la observación. en el caso de que aparezcan. Hay que señalar que las modificaciones propuestas. permite. 5. Un límite crítico es un valor máximo o mínimo al que un parámetro biológico. Los métodos de vigilancia elegidos deben servir para tomar medidas que permitan dominar toda situación en la que se haya perdido el control. La verificación se define como el empleo de información suplementaria y de pruebas apropiadas adicionales para cerciorarse de que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos funciona según lo previsto. Documentación. 7. 9. Las medidas correctoras son aquellas medidas encaminadas a ajustar las condiciones de una fase del procesado de alimentos al diagrama de flujo original realizado. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control. García-Villanova Ruiz 3. Establecer procedimientos de vigilancia o supervisión. porque prevé en qué puntos de la cadena de producción el alimento puede contaminarse. o bien en el caso que se superen los límites críticos. 4. la medición y/o el registro sistemático de factores de importancia para controlar el peligro. de la inspección y análisis de los productos finales. • Manual de Buenas Prácticas de Fabricación. Un ejemplo de verificación se puede encontrar en el análisis microbiológico final del producto para determinar el grado de higiene del proceso. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos debe contar con la siguiente documentación: • Documentación para el uso de material y equipos necesarios en el procesado. 6. • Documentación de las fichas de vigilancia. dimensiones físicas. tiempo. y determina las medidas preventivas a adoptar para que los peligros no aparezcan. concentración de sal. • Documentación referente a todos los informes periódicos. se minimicen sus efectos. • Documentación acerca de los cursos de formación y motivación del personal. eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la aparición de un peligro para la seguridad alimentaria. Establecer límites críticos. una aproximación hacia un sistema preventivo de garantía de la calidad. así como las revisiones del sistema cuando los datos lo aconsejen. cuando se aprecia que dicha fase varía respecto a las condiciones iniciales prefijadas. etc. Estos límites críticos deben basarse en datos científicos y en la medida de lo posible deben ser objetivos y medibles por cualquier procedimiento. • Informes referentes a la verificación del sistema en todos sus aspectos. químico o físico debe controlarse en un PCC para prevenir. y en hacer que en éstas se reduzcan los riesgos de elaboración y venta de productos inseguros. Al ser un sistema que centra sus esfuerzos en áreas críticas del procesado. o el estudio de productos de suministradores específicos. dentro de la empresa. en cuanto a seguridad del producto. 725 . No obstante. pH. Los límites críticos deben basarse en factores tales como temperatura. deberán estar también documentadas.

Campylobacter constituye el segundo patógeno intestinal y el más común en algunos países. la salmonelosis es la enfermedad transmitida por los alimentos más informada. modificación de la atmósfera que rodea al alimento. pesticidas. debido a la propia naturaleza de las personas a las que va dirigida (enfermo. El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk son los más comunes. unida a una conservación inadecuada. conservación y 726 . En restauración geriátrica. Por ello.  Un alimento sano puede contaminarse por causas muy diversas.  La principal causa notificada de enfermedades producidas por alimentos es de origen bacteriano. En el hogar ocurre un alto porcentaje de los brotes transmitidos por los alimentos. y la temperatura (refrigeración. enteridits seguida de S. Estas situaciones se dan con más frecuencia en alimentos que se almacenan sin envasar.Capítulo 2. recalentamiento o mantenimiento de calor inadecuados) es uno de los factores que más contribuye. La inhibición de los microorganismos se obtiene mediante descenso de la temperatura. anciano y niño) deben extremarse al máximo las condiciones higiénicas durante la manipulación y conservación de alimentos. y el agua y los moluscos crudos o poco cocinados son los principales alimentos implicados en la transmisión.  Por otro lado. y S. que liberan toxinas susceptibles de provocar graves intoxicaciones alimentarias. reducción del pH. Estas alteraciones pueden ser de orden físico. ya que la calidad higiénica de un alimento puede verse mermada en la etapa correspondiente a la adquisición y almacenamiento previa al proceso de cocinado. hay que adoptar una serie de medidas preventivas que van todas ellas dirigidas a controlar los focos causantes de contaminación durante la etapa de su manipulación. para reducir la contaminación de los alimentos en restauración colectiva y hospitalaria. aunque la incidencia es aún baja. La intoxicación por Clostridium botulinum ha descendido en gran número de países. drogas veterinarias y otros agroquímicos. Con frecuencia. pero otros agentes patógenos como Listeria monocytogenes. bacterianos o fúngicos. siendo la manipulación descuidada o incorrecta. Resumen  Las alteraciones de los alimentos dan origen a productos inadecuados o indeseables para el consumo. Higiene de los alimentos 10.20. los serotipos más frecuentes. nivel de alcohol y adición de conservadores. es necesario establecer unas normas básicas de higiene a la hora de adquirir y conservar temporalmente los alimentos antes de su preparación y consumo. En Europa. En los alimentos de origen animal destaca en nuestra área la intoxicación por histamina y por biotoxinas presentes en moluscos bivalvos. E. El tratamiento térmico y la irradiación producen una destrucción total o parcial de los microorganismos presentes y garantiza una seguridad alimentaria durante cierto periodo de tiempo.  La conservación de los alimentos se basa en la aplicación de procesos que produzcan una inhibición o destrucción de los microorganismos. Los alimentos de origen vegetal presentan riesgos en algunos casos importantes para el consumidor. tiphymurium.  Los virus constituyen un importante peligro biológico. coli 0157:H7 y Aeromonas spp. La identificación errónea de setas tóxicas es sin duda la principal causa de enfermedad y muerte en este grupo.  Además de seguir unas adecuadas normas de higiene durante la manipulación. han adquirido protagonismo en los últimos años. cocción. a lo largo del almacenamiento puede provocarse la contaminación del alimento por microorganismos patógenos. constituyen una preocupación importante en seguridad alimentaria si no se regulan correctamente o si se utilizan inadecuadamente.  Los huevos o alimentos elaborados con huevo son responsables de una gran parte de brotes de toxiinfecciones alimentarias. o una inhibición total o parcial de las reacciones químicas y enzimáticas. químico. las principales causas de contaminación en cocinas tanto colectivas como familiares.  Los peligros de origen químico debidos al uso de aditivos. reducción de la aw. biológico y microbiológico. hospitalaria o infantil. pero la dificultad de detección por procedimientos rutinarios impide valorar la incidencia.

es imprescindible que éstos se envasen de una forma correcta. conviene señalar que el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos se ha consolidado como un sistema preventivo muy eficaz para el control de los riesgos microbiológicos. El envase se convierte en un instrumento esencial para evitar la alteración y contaminación. hace que esta alteración sea mínima.M.  Por último. García-Villanova Ruiz cocinado de los alimentos. a fin de garantizar la calidad higiénica y la seguridad alimentaria en cualquier punto de la cadena de producción. Villalón Mir | B. químicos y físicos inherentes a los alimentos. distribución. y en caso de que incidan. almacenamiento y venta 727 . al ser una barrera que impide que los agentes externos causantes de alteración puedan incidir sobre el alimento.

microbiología y HACCP. Teoría del catering. Calidad higiénico-sanitaria de los alimentos servidos en comedores universitarios. Mora Ventura MT. Editorial Acribia. Rodríguez MM. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Forsythe SJ. Revisión actual sobre la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos servidos en los comedores universitarios españoles. Tratado que realiza una buena y amplia exposición sobre los métodos de conservación de los alimentos. Madrid. distribución y comercio de comidas preparadas. 2000. De la Hoz L. Carballo JM. 2000. Editorial Acribia. enfermedades. Tecnología de los alimentos. alteraciones. Pascual Anderson MR. microorganismos de los alimentos. española. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. 1998. ICMSF. 2002. Alimentaria 1997 Jul. Manual que desarrolla exhaustivamente los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Zaragoza.ª ed. Editorial Acribia. Madrid. Fernández JA. por el que se establece la reglamentación técnico-sanitaria de comedores colectivos. Editorial Síntesis. Manual que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los alimentos. Selgas MD.20. Libro básico de consulta para iniciarse en las distintas técnicas de cocinado a fin de conocer las alteraciones que sufren los alimentos durante el proceso de cocción. Zaragoza. Hernández Herrero M. Metodología analítica para alimentos y bebidas.Capítulo 2. por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración. Díaz de Santos. Ciencia y tecnología culinaria. Riba Sicart M. Rodríguez Jerez JJ. Control e higiene de los alimentos. Zaragoza. FOS/ 1998. Libro donde se exponen los principios básicos relacionados con la manipulación y preparación de alimentos destinados al catering en cocinas colectivas. Manual que detalla los métodos aplicables para el recuento e identificación de mmicroorganismos en los alimentos.: 39-43. Higiene de los alimentos 11. Editorial Acribia. Madrid. Hayes PR. Frazier WC.ª ed. Libro de consulta que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los alimentos e incluye una gran información sobre los alimentos de origen animal: higiene. Higiene de los alimentos. 1998. Madrid. así como algunos aspectos relacionados con la higiene de los mismos. Higiene veterinaria de los alimentos. Janetschke P. 1998. de 29 de diciembre. Zaragoza. Características de los patógenos microbianos. 2. Microbiología de los alimentos. Larrañaga IJ. 1997. Food Safety Issues. 11: 1435. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Mataix Verdú J. García de Fernando G. Boletín Oficial del Estado. Cambero MI.-Ago. Revisión reciente sobre los métodos y los efectos de la descontaminación superficial de frutas y verduras que se consumen crudas. Westhoff DC. 1996. Libro muy completo sobre los diferentes aspectos de la higiene y control de los alimentos. Madrid. Kinton R. Editorial Acribia. Higiene y toxicología de los alimentos. contaminación y alteración de los diferentes grupos de alimentos de origen animal y vegetal. Real Decreto 2817/1983. World Health Organization. Díaz de Santos. Manual de consulta donde se exponen los principios básicos de la higiene de los alimentos y las normas básicas de higiene en restauración colectiva. 1995. Tratado de nutrición y alimentación en el que se detalla la composición y el valor nutritivo de los alimentos. Nutrición y alimentación humana. Madrid. Editorial Ergon. Eley R. Bibliografía Bello Gutiérrez J. García ML. Microbiología alimentaria. procesado. Libro que describe con gran claridad los microorganismos responsables de las infecciones e intoxicaciones alimentarias. 3. de 13 de octubre. Real Decreto 3484/2000. Zaragoza. Zaragoza. Fehlhaber K. 2002. Editorial Acribia. defectos. 1995. Editorial McGraw-Hill. Ordóñez JA. 1998. Fernández L. 728 . Boletín Oficial del Estado. Zaragoza. I Nutrientes y alimentos. 1983. Editorial Acribia. Libro clásico de microbiología de los alimentos. 270: 30396. Roberts D. que incluye apartados importantes de métodos de conservación. tanto desde el punto de vista higiénico como tecnológico. Hobbs BC. 1992.

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