2.20.

Higiene de los alimentos

Marina Villalón Mir Belén García-Villanova Ruiz

Capítulo 2.20.
Higiene de los alimentos

1. Introducción 2. Alteración de los alimentos 3. Contaminación de los alimentos 3.1. Contaminación biológica 3.2. Contaminación química 4. Enfermedades de origen biológico transmitidas por los alimentos 4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas 4.2. Infecciones alimentarias bacterianas 4.3. Infecciones por virus 4.4. Infestación por parásitos 4.5. Intoxicaciones producidas por hongos 4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob 5. Conservación de los alimentos 5.1. Conservación por calor 5.2. Conservación por frío 5.3. Conservación por reducción del contenido en agua 5.4. Conservación por radiación 5.5. Conservación por alta presión 5.6. Conservación por modificación de la atmósfera 5.7. Conservación por tratamientos químicos 6. Contaminantes químicos 6.1. Residuos de pesticidas 6.2. Residuos de sustancias químicas ambientales 6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material de envasado 6.4. Residuos de sustancias utilizadas en producción animal 6.5. Aditivos alimentarios 6.6. Sustancias tóxicas naturales

7. Manipulación de alimentos en establecimientos de restauración colectiva, hospitales y en el hogar 7.1. Fuentes de contaminación 7.2. Medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos en cocinas 7.3. Técnicas de cocinado. Modificaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción 8. Compra y almacenamiento de alimentos en restauración 8.1. Normas básicas de higiene para la adquisición y conservación temporal de alimentos 8.2. Envasado y etiquetado de alimentos 9. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) 9.1. Directrices para la aplicación de los principios del APPCC 9.2. Principios generales de un APPCC 9.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control 10.Resumen 11.Bibliografía 12.Enlaces web

Objetivos
n Conocer las principales causas de alteración de los alimentos. n Establecer el origen de los peligros asociados a la pérdida de seguridad de los alimentos. n Describir las bacterias, virus y parásitos causantes de infecciones, intoxicaciones e infestaciones alimentarias. n Establecer las medidas higiénicas procedentes para evitar la presencia y desarrollo de los microorganismos en los alimentos. n Describir los tratamientos de conservación aplicados a los alimentos para destruir o inhibir los microorganismos e inactivar las enzimas. n Conocer los peligros relacionados con agentes causantes de contaminación química e indicar los riesgos asociados a los alimentos. n Dar a conocer las normas básicas de higiene a quienes trabajen en cocinas dedicadas a restauración colectiva, hospitalaria y doméstica, y las medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos. n Exponer las normas básicas de higiene para la adquisición y almacenamiento de alimentos en instalaciones de restauración. n Iniciar al lector en el principio del envasado de los alimentos como medida fundamental de higiene. n Dar a conocer los fundamentos del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos como sistema preventivo para el control de la higiene y seguridad alimentaria.

1. Introducción

S

egún la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene de los alimentos se refiere al “conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en la producción, recolección, sacrificio, transformación, transporte, conservación y cocinado, para garantizar la salubridad de los mismos”. Este concepto constituye la base de lo que actualmente viene a denominarse “seguridad alimentaria”. Según se desprende de los informes emitidos por la OMS, el 70% de los trastornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos contaminados. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de los problemas de salud pública más difundidos en el ámbito mundial. Los informes publicados revelan un incremento anual, junto con una tendencia a la aparición de patologías nuevas o de reciente identificación que pueden ser de carácter químico o biológico. Estas enfermedades, que se manifiestan como problemas emergentes, pueden ser debidas a la aparición por primera vez en una población, a la existencia de nuevos vehículos de transmisión, a una más amplia y rápida distribución geográfica, o a enfermedades propagadas desde hace muchos años, pero que han podido llegar a reconocerse recientemente gracias a la mayor amplitud de conocimientos o al desarrollo de nuevos métodos de identificación y análisis. Los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por la Organización de las Naciones Unidas a través de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y específicamente mediante el Codex Alimentarius. En 1993, la Unión Europea (entonces denominada “Comunidad Europea”) publicó una directiva, la 93/43 CE, acerca de la higiene de los alimentos, basada en la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, o HACCP si se usan las siglas en inglés), que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, desde la fase de producción primaria hasta el consumidor, si bien en el ámbito de la aplicación de esta Directiva en la legislación española, mediante el Real Decreto 2207/1995, se establece que “sólo será aplicable a las fases posteriores a la producción primaria”. Recientemente, se ha creado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, cuyo objetivo es “promover la seguridad, reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculizadas por los alimentos, garantizar la eficacia de los sistemas de control de los mismos, y promover el consumo de alimentos sanos favoreciendo su accesibilidad y la información sobre los mismos”.

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requemado. La llegada de organismos patógenos a los alimentos se puede producir por diferentes vías. putrefacción y producción de gases. y pueden corresponder a las siguientes categorías: Las alteraciones de origen microbiano constituyen la principal causa de deterioro de los alimentos. químicos. modificación de los ácidos grasos esenciales con formación de compuestos potencialmente tóxicos. de aguas residuales. hidrólisis de hidratos de carbono. Contaminación de los alimentos 3. degradación de pigmentos. que originan cambios benefi- ciosos o indeseables en los alimentos relacionados con el olor. parásitos. o de animales y vegetales. Alteraciones químicas originadas en los procesos de producción y almacenamiento: oxidación de la grasa. se siguen utilizando los desechos fecales (el “estiércol natural”) para el abonado. Estas alteraciones pueden ser debidas a influencias externas o a circunstancias del estado del propio alimento que puedan inducir cambios físicos. suciedad u objetos ajenos al producto: arena. Los cambios no deseables afectarían a la perdida del valor nutritivo. entre otras. biológicos y microbiológicos. etc. sabor y/o color. Estos pueden acceder a las plantas. carbonización. vidrio. el aire puede levantar corrientes de polvo que transporten los microorganismos a los diferentes alimentos. bacterias. y especialmente de aquellos que producen trastornos gastrointestinales. presiones. (ver Capítulo 2.20. 3. con generación de sabores y olores desagradables. excrementos. Las aguas residuales domésticas son utilizadas en muchos casos para el riego de los cultivos. pérdidas de vitaminas.Capítulo 2. sino que pueden transportar organismos procedentes del suelo. Contaminación biológica La contaminación biológica de los alimentos puede ser originada por virus. Alteraciones físicas debidas a golpes. y pueden ser debidas a bacterias. solubilidad y digestibilidad. resecado. por ejemplo. hongos o sustancias tóxicas producidas por estos organismos. Las aguas naturales no sólo contienen su propia microbiota microbiana. radiaciones. insectos o sus fragmentos. Alteración de los alimentos Las alteraciones de los alimentos se refieren a los cambios que limitan su aprovechamiento o bien los hacen indeseables o inadecuados para su consumo. En algunos lugares. se producen transformaciones de los constituyentes de los alimentos que generan viscosidad. así como al peligro asociado a los microorganismos que estos pueden aportar. enturbiamiento de líquidos o coloraciones anómalas producidas por pigmentos microbianos. perforado o manchado. pelos. o en las superficies mucosas por difusión de microorganismos. proteínas y lípidos. tierra. Higiene de los alimentos 2. Deficiencias tecnológicas o culinarias pueden causar deterioro del alimento por ahumado excesivo. Reacciones de pardeamiento químico entre grupos carbonilo procedentes de azúcares reductores y grupos amino de proteínas o aminoácidos (compuestos de Maillard). partículas metálicas. a los animales o ser arrastrados por las aguas. En el primer caso. partículas de madera. se observa la formación de colonias en la superficie. el suelo contiene un gran número de microorganismos y parásitos. El ataque por insectos o roedores ocasiona un deterioro importante del alimento o del envase debido al devorado. Los vegetales recientemente cosechados pueden así ser portadores de microorganismos patógenos. Otras alteraciones serían desnaturalización de proteínas. roído. La depuración de las aguas residuales reduce considerablemente el número de microorganismos. Alteraciones por enzimas tisulares de origen animal o vegetal: oxidación de la grasa por lipooxigenasas. rancidez. deshidrataciones. pero las aguas utilizadas para riego siguen portando micro- 684 . alcalinización. Además. o a la presencia de polvo. heladas. acción de las peroxidasas sobre hortalizas verdes con generación de sabores extraños durante el almacenamiento.19). acidificación. hongos y levaduras que ocasionan una intensa proliferación microbiana o una profunda alteración de los constituyentes del alimento. etc. en el segundo. pardeamiento enzimático producido en algunas frutas y hortalizas por acción de las polifenol oxidasas con formación de pigmentos pardos. licuefacción.1.

Los insectos pueden transmitir igualmente microorganismos patógenos. suelo. El botulismo en pacientes humanos suele estar producido por los serotipos A. pueden germinar y originar formas vegetativas que sintetizan las toxinas. por la actividad industrial. Las esporas de C. El personal. los alimentos crudos de origen animal. Otros peligros.M. En general. frutas). almacenamiento. que se designan con las letras A a G. miel. en el suelo. pero esta característica depende del tipo. pescados. Villalón Mir | B. son más susceptibles de alterarse que los alimentos de origen vegetal (verduras. Contaminación química La contaminación de alimentos por sustancias químicas constituye una preocupación importante para la salud pública. El número de microorganismos implicados en cuadros nosológicos entéricos ha aumentado en los últimos años. Si las esporas no se destruyen con el procesado. Las toxinas no son muy termorresistentes. Esta vía de transmisión tiene gran importancia desde el punto de vista higiénico y económico. y los productos de bajo contenido en agua (legumbres. Para que se produzca una contaminación microbiana se necesita que esté presente el microorganismo.2. 3. pesticidas. aceites vegetales). producción agrícola. las de los serotipos A y B se destruyen por calentamiento a 80 ºC durante 10 minutos. se ha visto favorecida por la mayor frecuencia de viajes intercontinentales y por el aumento de los movimientos migratorios. junto con los elevados índices de morbimortalidad en determinados grupos (niños y ancianos). al mejor conocimiento de la clasificación taxonómica de los diferentes agentes etiológicos y al desarrollo de métodos diagnósticos cada vez más sensibles. Los alimentos se contaminan durante el almacenamiento o en los procesos de manipulación. hacen que este tipo de patologías constituya un motivo de especial interés. el polvo. en grasas (mantequillas. y que se den las circunstancias que favorezcan una multiplicación microbiana. 4. y dispersión de desechos peligrosos y de desechos y desperdicios comunales.21). Enfermedades de origen biológico transmitidas por los alimentos La alta incidencia de procesos infecciosos entéricos en la población general. sector de energía. debido. antes casi desconocidos en nuestro entorno.). y las aguas dulces. agua. Los alimentos con alto contenido en azúcares (mermeladas. el aire. como los derivados de sustancias tóxicas naturales. 685 . en ácidos (encurtidos). cereales. procesado. hortalizas. actividades de minería y fundición. la adulteración accidental o intencionada de los alimentos por sustancias tóxicas ha causado serios incidentes en la salud pública. almacenamiento o manipulación están implicados en esta vía de transmisión. leche y huevos). B y E. entre otros factores. saladas y residuales.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas • Clostridium botulinum El botulismo es causado por neurotoxinas proteicas de C. tanto desde el punto de vista clínico como microbiológico. Asimismo. y por tanto al medio ambiente. que el alimento sea idóneo para el crecimiento del mismo. El incremento del número de pacientes inmunocomprometidos [síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida) y tratamientos inmunosupresores] ha supuesto un elemento de capital importancia en relación con este grupo de enfermedades infecciosas. en gran parte. en sal (salazones). Se produce. 4. equipo y material que participan en el transporte. El aire también está implicado en la transmisión de microorganismos o de esporas. Los aditivos alimentarios. botulinum (bacilo Gram-positivo. con un alto contenido en agua y ricos en nutrientes (carnes. frutos secos) presentan un riesgo de contaminación biológica menor. anaerobio estricto y esporulado). La aparición de agentes infecciosos. Existen siete tipos serológicos (serotipos) de toxinas. pueden surgir durante la cosecha. Las esporas son muy resistentes a los agentes físicos y químicos. azúcar. García-Villanova Ruiz organismos patógenos. margarinas. distribución y preparación de alimentos. botulinum se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. Resisten el calor y pueden tolerar la ebullición durante dos horas. drogas veterinarias y otros agroquímicos pueden plantear peligros si dichas sustancias no están reguladas correctamente o se utilizan inadecuadamente (ver Capítulo 2. producción animal.

y sólo ocasionalmente por conservas comerciales. debilidad en los miembros superiores e inferiores y visión borrosa). La producción de toxinas implica que los procedimientos de preparación han sido ineficaces para evitar la contaminación con esporas. el pH bajo y la adición de cloruro sódico y nitritos son factores que acentúan la acción protectora. en función de su capacidad para producir exotoxinas. Prefieren atmósferas pobres en oxígeno. pero no fiebre. agua. La producen las células bacterianas en las últimas fases de esporulación. por lo que pueden 686 . Se clasifica. La intoxicación alimentaria se produce por la ingestión de alimentos que contienen la toxina preformada. la toxina preformada que se ingiere se absorbe por endocitosis a través del tracto gastrointestinal y experimenta difusión sistémica por vía linfática o sanguínea. dificultad para tragar y hablar. Higiene de los alimentos Tabla 1. polvo. tracto gastrointestinal de personas y animales. en cinco tipos (A. En la intoxicación alimentaria. ±: a veces. que los sistemas de esterilización han sido inadecuados para destruirlas. en ciertos casos. • Clostridium perfringens Microorganismo ampliamente difundido en la naturaleza. y/o que las condiciones de conservación han permitido la germinación y multiplicación de la bacteria y la producción de la propia toxina. y no crece de forma significativa por debajo de 20 ºC. Son particularmente peligrosas las conservas con pH neutro o alcalino. El cuadro clínico puede ser de intensidad y gravedad variable. +: frecuente. Pueden aparecer náuseas. Se fija irreversiblemente a las células del intestino. Las endosporas son termorresistentes. vómitos y estreñimiento. y los alimentos de origen animal (como los de cerdo o pescado). B. C. La temperatura óptima de crecimiento es de 45 ºC. Las cepas productoras de intoxicaciones alimentarias se localizan en el suelo. En la mayoría de los casos la muerte sobreviene por fracaso ventilatorio debido a la afectación de los músculos respiratorios (Tabla 1). por el contacto del alimento con el suelo. Los primeros síntomas de botulismo aparecen entre 12 y 35 horas después de la ingestión del alimento y. y se libera junto con las esporas. alcanza las uniones neuromusculares e inhibe la liberación de acetilcolina. La toxina A es termorresistente y específica de las esporas. por productos animales o por alimentos precocinados. D y E). modificando la permeabilidad y produciendo la muerte de las mismas por lesiones en la membrana. por lo que sobreviven al cocinado y crecen durante el almacenamiento. y alimentos (carnes y verduras). h: horas. y se caracteriza por la aparición de manifestaciones neuromusculares (vértigo. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR BACTERIAS Staphilococcus Clostridium Clostridium aureus botulinum perfringens Escherichia coli Escherichia coli enterotoxigénico enterohemorrágico Periodo de incubación (h) Duración de la enfermedad (h) Vómitos Náuseas Diarrea Dolor abdominal Fiebre 1-6 6-24 + + + + - 12-35 (1 semana6 meses) ± ± ± ± - 8-24 12-24 ± + + - 12-72 24-168 + + + + 48-288 72-192 + + + - -: raro. El tratamiento térmico correcto. Las cepas que clásicamente han producido intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo A. el periodo de incubación puede prolongarse hasta 8 días. En la mayoría de los casos ocurre por el consumo de conservas vegetales caseras.Capítulo 2. desde leve hasta mortal.20.

La enterotoxina más frecuente es la del tipo A. como carnes. polvo. Los alimentos más frecuentemente involucrados son: carne cocinada. Se admite que. Algunos otros cuadros han sido debidos a pastas. Por tanto. aureus se encuentra en las secreciones nasales. La contaminación de productos de origen animal se produce durante el sacrificio y faenado de los animales o en el curso de los tratamientos posteriores por manipuladores. utensilios. entre 8 y 24 horas después de la ingestión. Debido a la amplia distribución. dato del que se deriva la importancia de los manipuladores en la transmisión de la intoxicación. cereus puede ser superior a la estimada. etc. Los signos clínicos aparecen entre una y seis horas después de la ingestión del alimento contaminado. los ojos y el tracto intestinal del hombre. Las toxinas son termoestables y resisten tiempos de cocción de 30 minutos. carne de ave. empanadas. Los brotes están a menudo asociados a actividades de restauración colectiva a gran escala. Los síntomas típicos son dolor abdominal y diarrea. La enfermedad emética se produce por la ingestión del alimento contaminado con una toxina termoestable producida durante la formación de las esporas. La mayoría de los pacientes se recuperan en 24 horas (Tabla 1). el riesgo de contaminación principal es por el riego con aguas residuales o por la acción de manipuladores y utensilios. Villalón Mir | B. • Bacillus cereus Se trata de bacilos Gram-positivos. producida por algunas especies y cepas de estafilococos. cremas o productos lácteos. esta toxina 687 . y también los cocinados pero consumidos fríos. El 15-20% de los S. y se caracterizan por la aparición de vómitos. con insuficiente refrigeración posterior. Esto es debido a que la toxina se produce más fácilmente en ausencia de microbiota competitiva. dolor abdominal y postración. pudín de leche y cremas pasteurizadas. las principales medidas preventivas comprenden evitar el almacenamiento de alimentos cocinados dentro del rango de temperaturas de entre 5 y 60 ºC. salsas y alimentos envasados al vacío. Los brotes se asocian al consumo de cereales y muy especialmente al de arroz. Bacillus cereus también produce una toxina termolábil responsable de un cuadro diarreico. y los síntomas desaparecen en el curso de 12 a 24 horas. la incidencia real de la intoxicación por B. Como ocurre en el caso de toxiinfecciones causadas por B. su incidencia parece ser subestimada debido al carácter (habitualmente) poco grave del proceso y a la falta de confirmación microbiológica en la mayoría de los casos. Esto se evita mediante control de la germinación de las esporas y prevención de la proliferación de las células vegetativas en los alimentos ya cocinados. Los alimentos ligados a la intoxicación estafilocócica suelen ser alimentos elaborados manualmente. Staphylococcus aureus son cocos Gram-negativos. Se han identificado ocho tipos serológicos. La duración de la enfermedad es relativamente breve. que hace significativamente alto el riesgo de contaminación a partir de manipuladores de alimentos. cereus. a menudo con diarrea pero sin fiebre. la piel. El problema principal asociado con el control de esta intoxicación alimentaria es la alta tasa de portadores humanos. La bacteria elabora dos tipos de toxinas relacionadas con síndromes clínicos diferenciados: síndrome emético y síndrome diarreico. aureus aislados de huma- nos son enterotoxigénicos. no esporulados.M. La intoxicación estafilocócica se produce por la ingestión de alimentos que contienen toxina. anaerobios facultativos y formadores de endosporas. aureus. anaerobios facultativos. García-Villanova Ruiz desarrollarse en alimentos almacenados al vacío. S. y recalentar los alimentos antes de su consumo por encima de 75 ºC. coagulasa y desoxirribonucleasa positivos. huevos. El problema más importante es la falta de refrigeración de alimentos cocinados con cereales. los síntomas pueden persistir en algunos individuos durante 1 a 2 semanas (Tabla 1). debido a la escasa gravedad del cuadro y a que la detección microbiológica no se realiza rutinariamente en pacientes diarreicos. Las toxinas son sintetizadas durante la fase exponencial de crecimiento bacteriano en los alimentos almacenados. las heridas. el riesgo aparece cuando existen recuentos altos o cuando se ha producido la toxina. pescado. La intoxicación se produce por el consumo de dosis altas de microorganismos. el aire y la leche. Los síntomas son parecidos a los de la intoxicación por S. En los casos más graves. En los alimentos vegetales. estofados. hallada en el 75% de los brotes. pero las formas vegetativas no sobreviven estas condiciones. • Staphylococcus aureus Las intoxicaciones causadas por Staphylococcus aureus pueden constituir un alto porcentaje del total de los procesos de intoxicación alimentaria. que producen la toxina en el intestino de las personas infectadas. además de en el suelo.

Las medidas de control deben basarse en evitar la contaminación fecal directa debida a la relajación u omisión de la higiene personal. E. coli enteroinvasivo (ECEI). Según el mecanismo patogénico. cuyo reservorio es el ganado. coli enterotoxigénico. leche. ECEP: E. sopas. yogur. d: días. El síndrome diarreico es similar al causado por C. Desde entonces se ha reconocido como causa de diarreas hemorrágicas asociadas al síndrome hemolítico-urémico (Tabla 1). coli enteropatogénico están aún en estudio.2. con la excepción del ECEH. Los seres humanos son el reservorio para todas las cepas que producen diarrea. coli enterotoxigénico (ECET) y E. coli enteropatogénico (ECEP). o ser por el contrario patógeno. tras un periodo de incubación de 24 horas.Capítulo 2. Se ha asociado a brotes epidémicos de enteritis grave en lactantes. ±: a veces. coli enterohemorrágico se relaciona con la producción de toxinas. La patogenicidad de E. ECEI: E. coli puede ser un componente de la microbiota intestinal normal. E. Higiene de los alimentos Tabla 2.: Yersinia. Invade las células del epitelio intestinal. coli enteroinvasivo (ECEI) no produce enterotoxinas y se transmite por vía fecal-oral. Produce la “diarrea del viajero” en proporción similar a E. E. h: horas. Infecciones alimentarias bacterianas La salmonelosis es una de las enfermedades infecciosas de origen alimentario más importantes. a través de alimentos o aguas contaminadas. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS Salmonella Campylobacter Y. E. coli enterotoxigénico y E. coli enterohemorrágico (ECEH). coli de adhesión difusa (ECAD). Recientemente se han identificado E. mayonesa. La forma de diseminación es la fecal-oral. Y. coli enteroagregativo (ECEA) y E. embutidos. debido a los brotes con elevada tasa de mortalidad que ha producido en los últimos 20 años. que en niños puede ser persistente. coli enteroinvasivo. especialmente de manipuladores. estofados. tales como carne de pavo. E. coli enterohemorrágico (ECEH) serotipo O157: H7 es el mejor estudiado. coli enteroinvasivo y E. Como éste. 4. aparece diarrea de moderada a grave. • Salmonella 688 . coli enteropatogénico. y se propaga de una célula a otra. salsas y postres. enterocolitica ECEP ECEI Periodo de incubación (h) Duración enfermedad (d) Vómitos Náuseas Diarrea Dolor abdominal Fiebre 12-36 ≤7 ± + + + + 72-120 3-5 + + + + 24-36 <5 + + + 12-72 ≤3 + + + + + 12-24 ≤7 + + + -: raro. evitando el riego con aguas residuales y la contaminación cruzada y cocinando completamente el alimento. mientras que E. recibe diversas denominaciones: E. vegetales crudos y agua. se produce durante la germinación de las esporas en el tracto intestinal tras la ingestión de alimento contaminado. y en reducir el posible riesgo de contaminación fecal indirecta. coli enteropatogénico (ECEP) se fija a las células de la mucosa intestinal provocando modificaciones de la estructura celular (fijación sobre y destrucción de las microvellosidades). a través de alimentos o aguas contaminadas. E. • Escherichia coli Clásicamente se han considerado cuatro grupos definidos de cepas de Escherichia coli implicados en procesos diarreicos. precisa de un inóculo elevado (106 a 1010 unidades formadoras de colonias) y. El alimento más frecuentemente identificado en la infección humana es la carne de vacuno. Su mecanismo invasor y patogenético es similar al de Shigella (Tabla 2). perfringens. +: frecuente. pero también se han identificado otros alimentos.20. Los alimentos implicados son platos de carne y verduras.

Villalón Mir | B. Dentro de este género se encuentran S. The Lancet 1990. El control de Salmonella es un problema complicado por las interrelaciones existentes entre la contaminación medioambiental. calor. mejorar la condiciones higiénico-sanitarias de los lugares de cría. éstas se diseminan por el ambiente. por su facilidad de diseminación de persona a persona. El género Salmonella está ampliamente distribuido en la naturaleza (Figura 1). B y C. de sacrificio y venta de pollos y de explotaciones de ponedoras. concentraciones de sal. aves y reptiles. Los huevos y productos derivados de los mismos. a continuación.M. 336: 1231-5. y es el principal agente patógeno en éstos. paratyphi A. que excretan Salmonella por las heces. pavo. la carne de pollo. utilizar pienso exento de Salmonella. Ciclo de transmisión de Salmonella. Entre las medidas de control se comprenden las de regular la importación de animales vivos o sacrificados y reducir su infección. como el pollo. Salmonella es responsable de más del 50% de los brotes de toxiinfección. especialmente en los países desarrollados. educación de los consumidores y manipuladores en el procesado y 689 . por su resistencia a las condiciones ambientales teóricamente adversas tales como luz solar. Salmonella se distingue del resto de los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias por su frecuencia en ciertos alimentos de consumo frecuente. de los que tan sólo 35 constituyen el 90% de los aislamientos humanos. El principal hábitat de Salmonella es el tracto intestinal del hombre y de animales de granja y compañía. por su capacidad para multiplicarse en gran variedad de alimentos en un amplio rango de temperaturas. Fuente: Baird-Parker AC. García-Villanova Ruiz Figura 1.200 serotipos. El género Salmonella consta de más 2. la de los animales de abasto y la del humano. y por su prolongado periodo de excreción tras la infección (incluyendo un estado de portador). vaca y cerdo. typhi y S. La contaminación secundaria a través de manipuladores y el contacto directo entre alimentos contaminados y no contaminados son también una causa importante. desecación. productoras de la fiebre tifoidea y paratifoidea. la leche y los helados son los alimentos que con mayor frecuencia se encuentran asociados a brotes de salmonelosis humana.

y remite en una semana. virchow son los serotipos mayoritariamente aislados. El microorganismo se conoce desde hace muchos años. S. y muy rara vez se han encontrado en heces de animales. S. se comenzó a emplear un medio de cultivo selectivo para su estudio. heces sanguinolentas y fluidas y. S. en especial sobre manipuladores de alimentos. • Yersinia enterocolitica El género Yersinia está constituido por 11 especies. atraviesan la mucosa y penetran en el interior de las células de la submucosa intestinal. Las manifestaciones clínicas cursan con fiebre. sonnei. S. Y. El microorganismo se localiza en el sistema linfático y reticuloendotelial. La incidencia de esta intoxicación está probablemente infravalorada. principalmente vegetales. S. la higiene personal y la cloración de las aguas en países en vías de desarrollo son las mejores medidas preventivas. hielo. • Campylobacter Campylobacter spp. agrupados según el antígeno O en cuatro especies: Shigella dysenteriae. y refrigeración rápida a temperaturas inferiores a 10 ºC. y otro producido por una enterotoxina termolábil (toxina Shiga). El principal reservorio son las heces humanas. fiebre. La mayoría de las infecciones por Salmonella corresponden al cuadro gastroenterítico (Tabla 2). pero se cree que no es éste el factor que le confiere virulencia. typhimurium y S. enteritidis. Son los causantes más habituales de diarreas en muchos países. uno invasivo en el que las Shigella proliferan en el intestino e invaden la mucosa del íleon y del colon. leche y productos lácteos. enterocolitica colonizan el tracto intestinal. bebidas fabricadas con agua. Se ha encontrado en orina. liquido cefalorraquídeo y ojos de personas afectadas. coli. coli enteroinvasivo. pestis (agente causal de la peste bubónica o pneumónica). La presentación clínica de la shigellosis varía desde una infección asintomática hasta una disentería fulminante. Ocasiona en el ser humano una diarrea primordialmente de tipo invasivo (Tabla 2). Los reservorios naturales son los animales (cerdo y vaca). sonnei produce una diarrea leve sin fiebre. La dosis infecciosa de Shigella es muy baja [100 unidades formadoras de colonias (UFC)/g]. inclusive la llamada “diarrea del viajero”. tiempo y temperatura suficientes. dolor abdominal y fiebre. son bacilos Gram-negativos y microaerófilos. A temperaturas inferiores a 30 ºC. boydii y S. La fiebre tifoidea es una enfermedad de transmisión principalmente hidrofecal: agua. leche y derivados. además de pescados.20. diarrea. náuseas y postración. Su gran implicación como agente causante de gastroenteritis se conoce desde que. a veces vómitos. con un periodo de incubación de 12-36 horas. postración. debido a dificultades relacionadas con su estudio. impedir las contaminaciones cruzadas y adoptar medidas respecto al sujeto enfermo. por lo que las infecciones están relacionadas con la ingesta de carne de vaca. originada principalmente por el serotipo 1 de S. provocando una infección que posteriormente se puede propagar a los ganglios linfáticos mesentéricos. dysenteriae dolor abdominal. sangre. en ancianos o en personas con enfermedad inmunosupresora. regados con aguas contaminadas. Actualmente. similar a las verotoxinas elaboradas por E. paratyphi A. Las especies C. en 1977. Es una enfermedad autolimitante y puede ser más grave en niños pequeños. etc. La patología relacionada con Salmonella se manifiesta en tres cuadros clínicos: gastroenterítico. dolor abdominal. dysenteriae. jejuni y C. • Shigella El género Shigella comprende varios serotipos. abdomen y extremidades. typhi y S. entre las cuales se encuentra Y. Existen dos mecanismos patogénicos. Se desarrolla a 4 ºC. 690 . Por tanto. pueden hallarse en aquellos ambientes donde se haya producido una contaminación fecal humana y en los alimentos.Capítulo 2. diarrea y a veces roseola típica en tórax. septicémico y fiebre entérica. Higiene de los alimentos cocinado. seguido de náuseas. cefalea. y especialmente en la aplicación de calor. Yersinia produce una enterotoxina termoestable similar a la de E. enterocolitica es la principal especie productora de gastroenteritis. Las cepas virulentas de Y. coli son las más frecuentemente aisladas. cordero y cerdo. También existen cuadros producidos por Salmonella que cursan con septicemia. y S. pero la cocción adecuada y la pasteurización eliminan eficazmente el microorganismo. productos regados o cultivados con aguas contaminadas (verduras y moluscos) y los insectos que pueden facilitar su difusión. Además. B y C. La fase aguda suele durar entre 24 y 48 horas. flexneri. El cuadro de fiebre entérica se relaciona con la infección por los serotipos S. a veces.

carnes y productos cárnicos. Afecta a individuos inmunocomprometidos. invade los tejidos incluida la placenta. algunas cepas de V. cefalea. Las especies patógenas humanas serán halófilas o no según requieran la presencia de ciertas concentraciones de cloruro sódico para su crecimiento óptimo (mínimo. Preferentemente afecta a niños y personas jóvenes. Villalón Mir | B. La ingestión de alimentos con cantidades elevadas de Listeria puede producir una rápida aparición de síntomas de intoxicación alimentaria. Las especies de Listeria están ampliamente extendidas en la naturaleza. parahæmolyticus en Europa y los EE UU es muy baja. por lo que es fácil que contamine los alimentos en cualquiera de los pasos de la producción alimentaria. vómitos y dolor abdominal. las carnes rojas y las aguas no tratadas. La leche y los alimentos ácidos le permiten salvar la barrera ácida del estomago y provocar la infección con mayor facilidad. utensilios. La dosis infectiva de Campylobacter (200 UFC/g) es más baja que la de Salmonella. Ésta podría ser la causa por la que la frecuencia de identificación de V. asociadas a vómitos que afectan preferentemente a la población infantil. tales como leche y quesos. cholerae inducen manifestaciones como diarrea líquida secretoria muy abundante (a la que los médicos asignan la descripción de “diarrea en agua de arroz”). fiebre. preferentemente marino. El control de L. a recién nacidos y a personas de edad avanzada. uno de los agentes etiológicos más frecuentes de gastroenteritis bacteriana aguda. • Vibrio El género Vibrio está constituido por. Las medidas preventivas deben dirigirse a minimizar la 691 . En el Japón. jejuni no es un microorganismo muy extendido en el medio ambiente debido a su sensibilidad a la luz solar. Se encuentra en una gran variedad de alimentos crudos y procesados. Forman parte del medio ambiente hídrico. La refrigeración y la congelación pueden inducir la inactivación e incluso la eliminación de este microorganismo. 34 especies. mariscos y pescados y productos vegetales. también lo son la leche cruda. especialmente las aves de corral. García-Villanova Ruiz C. La listeriosis puede ser causante de brotes epidémicos o casos esporádicos. al exceso de sal y a las bajas temperaturas. aguas residuales. causada por otros microorganismos enteropatógenos. y de forma transitoria el intestino de personas afectadas por la enfermedad o portadores. pero se cree que a medio o largo plazo ésta pueda aumentar. Campylobacter spp. La transmisión de la enfermedad se debe fundamentalmente a contaminaciones cruzadas entre alimentos y superficies. a mujeres embarazadas. monocytogenes no es fácil debido a la ubicuidad del microorganismo y a la capacidad de proliferación en condiciones que son adversas para otras bacterias patógenas. a escala mundial. de las que unas doce pueden considerarse patógenas en humanos. al menos. ésta es la principal causa de intoxicación alimentaria.a temperaturas de refrigeración y sobrevivir durante semanas en alimentos congelados. El principal alimento portador es la carne de pollo. a la desecación. mialgia y dolor abdominal. pasa al torrente circulatorio y alcanza otras células sensibles del organismo. pienso. parto prematuro y nacimiento de niños muertos o gravemente enfermos por infección del feto. Es resistente a diversas condiciones ambientales. y deshidratación grave debida a grandes pérdidas hidroelectrolíticas. puede crecer -aunque lentamente. Las gastroenteritis causadas por agentes del género Vibrio pueden ser de tipo colérico o no. En la forma epidémica de tipo colérico. 1%). los quesos no pasterizados. diarrea. etc. que cursa con náuseas. fiebre y diarrea sanguinolenta (Tabla 2). por lo que las prácticas higiénicas de los manipuladores de alimentos desempeñan un papel importante. Se encuentran en productos vegetales en descomposición. encefalitis o septicemia. El principal reservorio es el tubo digestivo de animales de sangre caliente. La infección tiene un periodo de incubación de 2 a 5 días..M. parahaemolyticus y otros) no es diferenciable de la diarrea acuosa. monocytogenes coloniza el tracto intestinal. debido al almacenamiento de los productos marinos en condiciones de refrigeración o congelación. polvo y ensilados. La gastroenteritis por V. parahaemolyticus es debida casi exclusivamente al consumo de alimentos marinos. Listeria monocytogenes es la principal especie del género Listeria asociada a toxiinfecciones alimentarias. También puede producir meningitis. • Otras bacterias patógenas Existe una serie de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos cuya incidencia es todavía baja. La forma no colérica (V. y cursa con dolor abdominal intenso. puede constituir. y cuando la mujer embarazada es infectada puede causar aborto. L. heces animales.

no pueden multiplicarse en los alimentos ni fuera del hospedador. así como en efluentes no tratados de personas enfermas y sanas y en derivados de granjas de cría de animales. y la existencia de muchas cepas psicrótrofas. pero más aún a través del agua. si estos son parte de la enfermedad. manos contaminadas o incluso vómitos. La vía más frecuente de transmisión para algunos tipos de virus es el contacto persona a persona. Los rotavirus fueron los primeros agentes asociados a procesos entéricos. Estos microorganismos se encuentran en pescado y mariscos y recientemente se han localizado en carnes rojas (vacuno. los brotes virales institucionales (escuelas. cordero). como moscas. En la actualidad se consideran los agentes responsables del 30 al 60% de los casos de diarrea grave en niños. Higiene de los alimentos contaminación de los alimentos crudos y a evitar la entrada del microorganismo en la planta de procesado. Sin embargo. etc.3. El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos que cualquier otro tipo de virus. El virus de la hepatitis A y los de la gastroenteritis vírica son los virus que se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos. Aeromonas spp. ni tienen capacidad de respuesta frente a las presiones del medio ambiente. donde pueden alcanzar concentraciones de hasta 1012 unidades/g. 4.. alimentos crudos.Capítulo 2. Los cuadros más graves se producen en personas de edad avanzada o en pacientes inmunocomprometidos. y quizás esto introduzca nuevas variables en este campo. cerdo. juguetes etc. Los virus RNA de mayor tamaño (70 a 85 nm) productores de gastroenteritis son los reovirus y rotavirus. Todos los grupos de edad están afectados por la infección por Aeromonas. seguidos por los mayores de 64 años. Afortunadamente son microorganismos sensibles al tratamiento térmico. Los viriones son partículas inertes. residencias de ancianos. y pueden tener un diámetro de 25 a 35 nm (picornavirus y calicivirus). Infecciones por virus Las gastroenteritis agudas de origen vírico constituyen un problema importante de ámbito mundial. en aves de corral e incluso en verduras. Los virus proliferan dentro de las células epiteliales del la mucosa intestinal y se eliminan en grandes cantidades por las heces. Los avances en las últimas décadas en el campo de la microbiología han hecho posible la detección e identificación de otros agentes etiológicos de gastroenteritis. Los virus poseen una cubierta proteica muy específica capaz de interactuar con la célula hospedadora susceptible de ser el punto de entrada o de inicio de la infección. Pasan de un hospedador a otro en forma de partículas y atraviesan los filtros que retienen la mayoría de las bacterias. 692 . rotavirus. Los adenovirus entéricos producen en un 4 a un 12% de los casos gastroenteritis esporádicas pediátricas y los astrovirus entre un 2 y un 8%. son bacterias acuáticas que residen en aguas dulces y salobres. su presencia frecuente en alimentos. Los virus transmitidos por los alimentos contienen RNA monocatenario. pañales. adenovirus picornavirus y parvovirus (Tabla 3). Otros virus transmitidos por los alimentos son el virus de la hepatitis A (un picornavirus) y el virus de la poliomielitis (poliovirus).) son atribuidos en un 40% de los casos a los virus tipo Norwalk. Se consideran parásitos intracelulares obligados. En países desarrollados presentan una incidencia superior a la de las gastroenteritis causadas por bacterias o parásitos. ya que son incapaces de autorreplicarse. No poseen actividad metabólica alguna. Otros virus entéricos que ocasionalmente han estado implicados en la transmisión a través de los alimentos son los astrovirus. poco cocinados o manipulados con posterioridad a su procesado. Actualmente se considera que la infección por alimentos y aguas de desecho puede tener una relevancia especial. otras comunidades cerradas. pero la mayor frecuencia corresponde a los menores de cuatro años. Los virus están constituidos por partículas más o menos esféricas de DNA o RNA. pero los alimentos consumidos crudos o poco cocinados son potencialmente peligrosos. Los mayores problemas asociados al control de Aeromonas son su presencia en aguas incluso cloradas. El consumo de alimentos contaminados con viriones es una importante ruta de transmisión de algunos virus.20. La transmisión indirecta de los virus entéricos puede ocurrir a través de vectores. ya que los brotes producidos por virus afectan a gran número de personas y a amplias zonas geográficas.

derivados lácteos y alimentos manipulados posteriormente al tratamiento térmico. Los brotes de enfermedades producidas por virus entéricos por el consumo de moluscos constituyen un peligro importante para la salud pública. Villalón Mir | B. especialmente el cloro. hielo. leche (virus de la hepatitis A). enfermedad respiratoria Miocarditis. Las aguas de cultivo de estos mariscos pueden estar contaminadas por heces humanas de individuos infectados. los virus son más resistentes que las bacterias. La depuración de mariscos para prevenir la posible contaminación bacteria- 693 . y en condiciones apropiadas pueden inactivar a los virus en el agua y en superficies limpias. agua salada. Los procesos de desecación y liofilización reducen la capacidad infectante. Los virus en general suelen ser estables a la refrigeración y a la congelación (especialmente el virus de la hepatitis A) y sólo después de periodos de almacenamiento muy prolongados puede observarse una reducción de la capacidad infectante. Sin embargo. fiebre Gastroenteritis Gastroenteritis Meningitis. El comportamiento de los virus frente a los desinfectantes varía en relación con las bacterias. enfermedad respiratoria Gastroenteritis Gastroenteritis Encefalitis transmitida por garrapatas Gastroenteritis Adenoviridae* Rotaviridae* Flaviviridae* Parvoviridae* Adenovirus 40 y 41 Rotavirus Virus de la encefalitis Parvovirus *Virus ocasionalmente transmitidos por los alimentos. Los desinfectantes halógenos. son los más usados en la industria alimentaria. Los virus entéricos suelen ser bastante estables a pH ligeramente ácidos. García-Villanova Ruiz Tabla 3. el virus de la hepatitis A es más termoestable. El tratamiento térmico es el principal factor determinante de la inactivación de los virus en los alimentos. diarrea Meningitis. El virus de la hepatitis A sobrevive durante meses en agua dulce. La pasteurización y tratamientos similares reducen la actividad de los virus entéricos. respecto a las radiaciones io- nizantes. sedimentos y en los tejidos de diferentes tipos de moluscos. Los indicadores de contaminación fecal (coliformes fecales y Escherichia coli) vigentes para el control sanitario de moluscos destinados a consumo humano no muestran buena correlación con la presencia de virus. a temperatura ambiente la inactivación puede avanzar más rápidamente. Sin embargo. El ozono y los aldehídos (formaldehído y glutaraldehído) son activos frente a los enterovirus. VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS Familia Virus Enfermedad Picornaviridae Caliciviridae Astroviridae* Picornaviridae* Hepatovirus (hepatitis A) Poliovirus Virus Norwalk y relacionados (virus esféricos pequeños “SRSV”) Astrovirus Echovirus Coxsackie A Coxsackie B Hepatitis Meningitis. vegetales crudos.M.5 minutos. parálisis. el uso de coliformes fecales como indicadores de presencia viral no es fiable. estándares elevados de protección de los alimentos y buenas condiciones de higiene en la producción de alimentos. mariscos crudos o poco cocinados. productos elaborados con vegetales o moluscos. Las pautas de prevención serían: buenas prácticas de higiene personal. y control de las aguas de riego y de las aguas de cultivo de mariscos. Por ello se recomienda que los moluscos bivalvos tratados con calor alcancen una temperatura interna de 85 a 90 ºC durante al menos 1. Por tanto. Los alimentos implicados en la transmisión de virus son el agua.

a menudo seguidas de ictericia.20. cefalea. La implicación de los parásitos en la transmisión de infecciones es conocida desde antiguo. y agua contaminada. los alimentos contaminados con restos fecales y las manos de manipuladores de alimentos. Giardia lamblia o G. Los alimentos implicados en brotes han sido la leche cruda o pasteurizada. La recuperación se produce en 2 a 3 días. y dolor de garganta con más o menos disfagia.4. Los seres humanos pueden actuar como hospedadores definitivos o intermediarios. objetos. Según los datos aportados por el Centro Nacional de Epidemiología. En muy pocos casos invade el sistema nervioso. intestinalis es el parásito gastroentérico más común en el mundo occidental. Protozoos Los protozoos constituyen el grupo de parásitos de mayor riesgo potencial en países desarrollados. La inmunidad dura posiblemente toda la vida después de la infección. limonada. La pasteurización y los programas de vacunación masiva han reducido considerablemente el número de casos en los países industrializados. verduras crudas regadas con aguas contaminadas. Blastocystis hominis. órganos y otras partes comestibles del animal. El vehículo de transmisión puede ser el agua. anorexia. Existe una inmunidad activa adquirida por vacunación con virus muertos y pasiva por inyección de globulina sérica humana inmune. La infestación. los protozoos constituyen el grupo de parásitos patógenos transmitidos por alimentos de mayor incidencia en nuestro medio. las plantas. del Instituto de Salud Carlos III. mente existen muchas zonas donde siguen teniendo una gran importancia. náuseas. Generalmente exhiben una fase de vida libre (en el suelo o en agua) y otra parasitaria interna (intestino y tejidos del hombre y animales). al pasar por distintas fases en hospedadores diferentes. Actual- 694 . El tracto intestinal humano es en la mayoría de ellos el único hábitat. El agente etiológico de la poliomielitis es un poliovirus. malestar. Los síntomas son los clásicos de una infección gastrointestinal. agua y contaminación por manipuladores. mientras que algunos requieren un hospedador animal. Los parásitos poseen características morfológicas distintas. La gravedad aumenta con la edad y varía desde la infección no aparente hasta varias semanas de debilidad. Los protozoos que se encuentran en tejidos se transmiten por la carne cruda o insuficientemente cocinada. Este virus puede se transmitido por los alimentos. la cual les ayuda a resistir condiciones adversas como desecación o pH bajo. Casi todos presentan una forma de resistencia (quiste) en algún momento del ciclo con una envoltura impermeable. pasteles rellenos de crema. por enfermos o por individuos portadores.Capítulo 2. vómitos. también puede producirse por contacto directo entre personas. o por la ingestión de agua utilizada con fines recreativos. El periodo de incubación de los virus Norwalk es de 24 a 48 horas. El virus se puede transmitir por contacto directo persona a persona o a través de alimentos como mariscos crudos o poco cocinados. 4. y otras en donde están resurgiendo. Los hábitos alimentarios y los de vida de la población tienen gran influencia. La mayoría infesta al hombre por vía digestiva. contacto animalpersona. náuseas. Higiene de los alimentos na o viral se basa en su inmersión en agua no contaminada o limpia durante 5 días. vómitos y molestias generales. Este proceso podría no ser suficiente para los diferentes tipos de virus. vómitos y a veces diarrea y fiebre baja.1. los insectos. y por este orden: Giardia lamblia. El virus de la hepatitis A posee un periodo de incubación de 15 a 50 días (con una media de 28 días). 4.4. o por la ingestión de huevos de los parásitos a través de las hortalizas y otros vegetales cultivados en zonas abonadas con restos fecales humanos o animales o bien regadas con aguas residuales. y algunos tienen ciclos biológicos complejos. El periodo de incubación es de 3 a 5 días y la sintomatología comprende fiebre. Infestación por parásitos Los alimentos y el agua desempeñan un papel importante en la transmisión de parásitos. Cryptosporidium y Toxoplasma gondii. ocasionalmente con secuelas permanentes. La transmisión a partir de los alimentos se puede producir por ingestión de las fases infestantes halladas en la musculatura. La enfermedad se produce por destrucción de la inmunidad de las células hepáticas y se manifiesta con fiebre.

4. Blastocystis hominis es un protozoo habitante del tracto gastrointestinal. Clonorchis sinensis. principalmente por el consumo de pescado y crustáceos crudos o escasamente cocinados. Los quistes pueden formarse en tejidos animales y llegar al hombre con la carne. Villalón Mir | B.4. pulmón o cerebro. y Schistosoma spp. pero éstos resisten la cloración. Existe gran número de ellos que pueden infestar al hombre. Causa la enfermedad conocida como disentería amebiana. hortalizas o frutas contaminadas. Este parásito se encuentra en el suelo. Presentan formas quísticas que son resistentes a condiciones adversas y que al ser ingeridas por el hombre producen la infestación. con los que se unen al huésped parasitado. Los trematodos son gusanos de morfología aplanada o en forma de hoja que alcanzan algunos centímetros de longitud. los insectos pueden actuar como vectores. y en alimentos. anorexia. en su forma intestinal produce náuseas. suihominis. Sarcocystis y Toxoplasma. especialmente los que padecen el síndrome de inmunodeficiencia adquirida. La infestación puede producirse por el consumo de carne de vacuno o cerdo cruda o insuficientemente cocinada. etc. a contagio intrauterino en mujeres embarazadas. Opistorchis felineus. 695 . procesos de malabsorción. Actualmente es una causa importante de diarrea en el mundo. y las formas invasivas pueden atacar la pared intestinal. y dolor abdominal. especialmente en niños. está provisto de ventosas o ganchos de fijación. o bien producir contaminaciones a partir del exterior. agua. La carne cruda o poco cocinada de conejo. ovino y caprino. La población de mayor riesgo seria personal y niños de guarderías. La transmisión se produce a través del agua y de alimentos vegetales contaminados. náuseas y vómitos. Hasta entonces se consideraba una zoonosis que afectaba a ganado vacuno y otros animales domésticos. intestinales (Fasciola buski. En 1976 se describió el primer caso humano de criptosporidiosis por Cryptosporidium parvum. dolor abdominal y diarrea. García-Villanova Ruiz Entre los síntomas de la giardiasis destaca la diarrea con deposiciones acuosas. Heterophyces spp. y los síntomas de infestación son malestar abdominal. incluida la diarrea del viajero. la leche sin tratar y los huevos pueden producir una de las infestaciones más extendidas en el mundo. respectivamente. La resistencia a los niveles de cloro de las aguas tratadas hace que esté presente en países industrializados. hominis y S. El calor y la congelación destruyen los ooquistes. Desde estos focos pueden invadir otros órganos como hígado. cólico. pero se destruyen por el calor y la congelación. o incluso abortos. Mucho menos frecuente es la aparición de fiebre y vómitos. Los ooquistes resisten la cloración. desde diarrea. turistas internacionales.) y pulmonares (Paragonimus westermani). con menos frecuencia. campistas. S. vegetales u otros alimentos. cuyos hospedadores intermedios son el ganado vacuno y el cerdo. cerdo. vacuno. cuyo papel patogénico se debate ampliamente. y afecta a entre el 5 y el 10% de la población mundial. en superficies contaminadas con heces de seres humanos o animales. Su metamorfosis es complicada y necesita parasitar en dos o tres huéspedes para completar el ciclo. el tratamiento térmico y la congelación destruyen los quistes. La infestación se produce por el consumo de agua. Opistorchis viverrini). Los hospedadores definitivos son el gato. Su cuerpo. pérdida de apetito y alteraciones nerviosas. El ciclo evolutivo es más complejo que el de los protozoos.M. con posibles malformaciones fetales (encefalomielitis). y ocasionar necrosis y úlceras. La sintomatología es muy variable. la toxoplasmosis producida por Toxoplasma gondii. Los protozoos esporozoarios constituyen un grupo de parásitos que se reproducen por esporas. A este grupo pertenecen los géneros Cryptosporidium.2. parásitos del hombre y animales. bañistas. alimentos como leche no pasteurizada y car- ne procesada (embutidos crudos). la transmisión se produce a través de animales. el perro y el ser humano. Entamoeba histolytica es la única ameba patógena para el hombre. La infestación se asocia a pacientes inmunocomprometidos. niños pequeños y personas adultas. Helmintos Los helmintos son gusanos intestinales. agua y alimentos. en el agua. Algunos producen afecciones hepáticas (Fasciola hepatica. El género Sarcocystis posee dos especies patógenas. Se asocia con frecuencia a la presencia de otros parásitos. verduras. a veces cilíndrico. diarrea y estreñimiento alternantes y. Muy difundido entre animales salvajes y domésticos.

En este grupo se encuentran. donde se forman los quistes (quiste hidatídico). ahumado. el cerdo. alargados. entre otros.000 huevos. A veces. los cisticercos pueden emigrar a diferentes órganos y provocar una enfermedad grave conocida como cisticercosis. latum y D. Taenia solium. la clínica está relacionada con el número de metacercarias ingeridas. tratamiento térmico. o bien mediante la ingestión de huevos. El hospedador definitivo desarrolla la forma adulta del parásito en el tubo digestivo tras ingerir carne que contiene larvas enquistadas. granulosus es el más común. El hombre puede actuar como hospedador definitivo en infestaciones por Taenia solium. y sus larvas en los tejidos de vertebrados e invertebrados. Trichinella spiralis. Canadá. Las medidas profilácticas incluyen la eliminación de animales infestados. provocando una mortalidad de 750. La profilaxis está basada en el examen de los perros y de los mataderos. La infestación por Fasciola hepatica es una zoonosis común en el centro y sur de China. EE UU. hasta cuadros clínicos graves. donde se calcula que la padecen más de doscientos millones de personas. que provoca un proceso inflamatorio crónico del hígado con trastornos digestivos. en más de la mitad de los casos. de aquí. larva de T. India occidental y Bangladesh. caballo y el ser humano son huéspedes intermediarios. Con frecuencia los síntomas son inexistentes o vagos. Los gusanos adultos de los cestodos se localizan en el tubo digestivo de vertebrados. Las localizaciones más frecuentes son el hígado y los pulmones. que se eliminan con las 696 . machos adultos: 15 a 30 cm). Taenia saginata. enfermedad que ocasiona en el hombre trastornos intestinales y cardiacos. con lesiones oculares y del sistema nervioso. Se calcula que en territorios rurales tropicales la tasa de infestación es de alrededor del 80%. se transmiten en países como Japón. No obstante. entre las que destacan D. dolor abdominal y debilidad. Su ciclo vital es variable. hígado y pulmón. Los casos declarados en España son muy escasos. dioicos. desecado o poco cocinado. y se asocian al consumo de berros crudos. y es causa frecuente de desnutrición crónica.000 personas anuales. Indonesia. En las zonas endémicas afecta principalmente a niños. Las tenias son parásitos obligados del intestino humano. E. Taenia saginata y diferentes especies de los géneros Diphyllobotrium y Echinococcus. La clase cestodos incluye los parásitos de mayor tamaño y mejor conocidos. Rusia y América del Sur (Chile y Perú) a través del consumo de pescado crudo. Puede alcanzar también la piel. dolor abdominal y fiebre. Está difundido en las regiones tropicales. pacificum. si bien su frecuencia es mayor en zonas ganaderas. sensación de hambre. Schistosoma mansoni es el parásito que produce la esquistosomiasis. Finlandia. Las heces humanas son el principal vector de infestación de ganado vacuno y porcino. solium y larva hidátide de Echinococcus granulosus y de Echinococcus multilocularis. Higiene de los alimentos Los trematodos más conocidos Schistosoma y Fasciola hepatica.20. perdida de peso. y puede variar desde una infestación asintomática. diarrea. y. y el hombre se infesta por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocinada. Los parásitos adultos habitan en el intestino delgado y la hembra puede producir hasta 240. Diferentes especies del género Diphyllobotrium. Tienen una distribución mundial. Enterobius vermicularis. Ascaris lumbricoides es el nematodo de mayor tamaño que parasita el intestino delgado (hembras adultas: 20 a 35 cm. cocción de alimentos animales o vegetales y empleo de desinfectantes adecuados. Es causada por las larvas de especies del género Echinococcus. anemia y lesiones en el hígado y puede provocar la muerte. Los principales nematodos causantes de enfermedades de origen alimentario son: Ascaris lumbricoides. Da origen a una enfermedad llamada distomatosis hepática. La hidatidosis es una enfermedad parasitaria común en muchos países incluida la cuenca mediterránea. preferentemente en zonas húmedas y calientes. ocasionan enfermedades a veces muy graves. Los huevos ingeridos liberan las larvas en el intestino. Los nematodos son gusanos cilíndricos. atraviesan la pared intestinal y a través del torrente sanguíneo alcanzan las vísceras. El huésped principal es el perro.Capítulo 2. examen correcto de las carnes. La mayoría de ellos requieren uno o más hospedadores intermediarios. En general existe un único hospedador y las larvas pasan de un hospedador a otro directamente o después de un periodo de vida libre (larvas infectivas). Generalmente la teniasis no es una enfermedad grave. Anisakis simplex y Trichiuris trichiura. que ingieren los huevos con el agua de bebida o con los alimentos y desarrollan las larvas en sus tejidos. y medidas en la granja (no usar aguas residuales ni lodos no tratados para abono de praderas).

en el que las larvas se encuentran vivas y con capacidad de clavar su porción cefálica en la pared gástrica. anorexia. cachalotes. oculares. ligeramente salado o parcialmente cocido. etc. por ingestión de alimentos o tierra contaminados. delfines) y de algunas aves. etc. como se registra en países como Japón. Desde que. relativamente frecuente en países europeos como Francia. artrópodos y peces. irritabilidad. Las infestaciones leves suelen ser asintomáticas o cursar con clínica inespecífica. sardina. pescadilla. por autoinfestación o a través de la ropa interior. Produce la infestación denominada oxiuriasis. llegan al medio acuático. Tras el consumo de carnes infestadas con quistes. Los huevos se transmiten por el agua de bebida y por el consumo de frutas y verduras frescas. independientemente de que esté o no cocinado. angioedema o reacción anafiláctica. ropa de cama. sin afecciones gástricas. En la forma invasiva. jurel. La transmisión es fecal-oral. dolor abdominal. Trichinella no presenta estadios de vida libre. y es de esperar que aumente la incidencia de casos.M. las larvas se anclan o penetran en la mucosa y submucosa del intestino. en los que es habitual el consumo de pescado ahumado en frío. García-Villanova Ruiz heces. hígado y pulmón. ocasionada por diferentes especies de nematodos del género Trichinella. parasitosis que afecta al 30% de los niños de edad escolar. se diagnosticó el primer caso. en 1991. la mayoría de las infestaciones se han debido al consumo de boquerones en vinagre. caballa. que llegan al intestino delgado y se convierten en adultos. bonito) y cefalópodos. pueden ser ingeridos por crustáceos y éstos. trastornos gastrointestinales. tras la ingestión de pescado. pájaros y roedores pueden actuar como vectores. la incidencia de casos de anisakidosis es baja. presentan cuadros de urticaria. La infestación puede ser asintomática o con clínica variable de prurito anal y perianal. Trichinella spiralis es la especie que con mayor frecuencia afecta al ser humano. Las hembras penetran en la mucosa. La triquinosis es una parasitosis zoonótica intestinal y tisular. salmón. Una de las principales medidas de prevención para evitar la parasitación es la evisceración inmediata de los peces tras su captura. para lo cual requiere uno o varios intermediarios. Italia. Sin embargo. y un sólo huésped cubre las funciones de hospedador definitivo e intermediario. ubicándose finalmente en los músculos estriados de mayor actividad: músculos de deglución. arenque. objetos. cefalópodos y mariscos. curado o congelación de las carnes y derivados. bacalao. apareciendo al cabo de unas horas epigastralgias y molestias retroesternales que duran una o dos semanas. donde permanecerán varios años. y realizan allí la puesta. acabando con la expulsión de las larvas a través de los vómitos o de las heces. jabalí. diarrea. Los insectos. de la que nacen las larvas que emigran a diferentes órganos o tejidos a través del sistema linfático y sanguíneo y se diseminan por el cuerpo. Holanda y Chile. vómitos. Existen diferentes patologías en personas afectadas por la ingestión de pescado y cefalópodos contaminados con Anisakis simplex. 697 . Villalón Mir | B. caballo y otros animales. el jugo gástrico libera las larvas. Enterobius vermicularis es el helminto de mayor distribución geográfica. debido a que el pescado se consume generalmente cocinado. El ciclo vital se produce en el medio acuático. por peces (merluza. Los huevos de Anisakis son eliminados a través de las heces de los mamíferos marinos. diafragma. boquerón. Las larvas pueden ser también transportadas por algunos huéspedes como roedores. así como la ultracongelación en alta mar. hemorragias pulmonares. provocada por la parasitación por las larvas en el tubo digestivo por el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado. dando lugar a la formación de granulomas en el tejido circundante. El hombre (hospedador accidental) se infesta por la ingestión del pescado crudo o poco cocinado (Figura 2). a su vez. el consumo de platos preparados a base de pescado crudo o pescado poco hecho está alcanzando una gran popularidad. La eliminación se produce por tratamiento térmico. Bélgica. miembros superiores e inferiores. pudiendo emigrar en ocasiones a otros tejidos. La infestación puede ser asintomática durante mucho tiempo. La infestación se produce por el consumo de carne cruda o poco cocinada de cerdo.Todas las especies de Anisakis son parásitas del tubo digestivo de mamíferos marinos (ballenas. Algunas personas. Polonia y España. entre ellos páncreas. Los síntomas están relacionados con las distintas fases de su migración: neumonitis. A pesar de que España es el segundo país en consumo de pescado y de que los índices de infestación de los pescados son elevados. Puede produ- cirse infestación digestiva directa. náuseas. intercostales. alteración del sueño. La triquinosis es una enfermedad cosmopolita.

Higiene de los alimentos Figura 2.20.Capítulo 2. 698 . Ciclo vital del Anisakis.

carcinogénicos y teratogénicos en animales de experimentación. entre 24 y 72 horas. Las aflatoxinas M1 y M2 son metabolitos oxidativos de las B1 y B2 que pasan a la leche y productos lácteos. como leucoencefalomalacia en los caballos. Estas sustancias se encuentran en gran parte de los suministros alimentarios mundiales y pueden representar una amenaza potencial para la inocuidad de los alimentos. La toxina T-2 es menos común. La FAO estima que el 25% de las cosechas mundiales de granos se encuentran afectadas por micotoxinas. dado que es un hongo endófito asintomático. edema pulmonar en los cerdos y carcinogénesis hepática en ratas. Son capaces de producir cáncer de hígado en la mayoría de las especies animales estudiadas. Las aflatoxinas se encuentran entre las sustancias mutágenas y cancerígenas más potentes. La intoxicación más conocida es la Aleucemia tóxica alimentaria (ATA). jamón. cebada). Una vez el pescado ha llegado al consumidor. lesiones cutáneas e inmunosupresión. Intoxicaciones producidas por hongos Las micotoxinas son metabolitos tóxicos elaborados por ciertos hongos al final de la fase exponencial de crecimiento. suelen ser de tipo crónico aunque existen casos en los que se producen intoxicaciones agudas. soja. según diferentes estudios. Las aflatoxinas se encuentran en los frutos secos. Se encuentra sobre todo en cereales (trigo. Ésta es una medida indispensable si se va a destinar a preparados en vinagre o en ligera salazón. o enfermedades producidas por las micotoxinas. La posible toxicidad crónica de muchas micotoxinas (aflatoxinas. cítricos. nivalenol (NIV) y diacetoxiscirpenol (DAS). Diferentes cepas del género Fusarium producen en los cereales los compuestos denominados tricotecenos. La B1 se considera la más tóxica y causa efectos diversos. Los numerosos estudios epidemiológicos muestran una alta correlación entre la exposición a la aflatoxina B1 y la incidencia de cáncer de hígado. etc. el interior del pescado debe alcanzar una temperatura entre 50 y 70 ºC y. invadiendo los tejidos musculares. B2. carne de cerdo. ocratoxinas. vísceras. Las ocratoxinas. Los más frecuentes son el desoxinivalenol (DON). sésamo y piensos compuestos. cereales y semillas oleagino- sas que constituyen la base para la elaboración de piensos. Las micotoxicosis. fumonisinas. pan. transportado por la semilla y de muy difícil eliminación. Se han aislado y caracterizado más de 10. En la Edad Media produjo brotes de ergotismo gangrenoso por el consumo de harina de centeno contaminada (el “Fuego de San Antonio”). sorgo. La más frecuente y más tóxica es la ocratoxina A. Posee efectos estrogénicos. dado que algunas de estas sustancias son potentes cancerígenos y el nivel de exposición es muy alto (ver Capítulo 2. En caso de preparados en salazón. 4. La zearalenona es producida principalmente por Fusarium graminearum y especies afines. Es el patógeno más conocido de este cereal. zearalenona) en dosis bajas suscitan mayor preocupación que la toxicidad aguda. Las especies productoras son Aspergillus flavus y A. La toxicidad se debe en gran medida a su capacidad de inhibir la síntesis proteica.5. la muerte de las larvas puede conseguirse por varias vías. si se cocina. es suficiente la temperatura de 55 ºC durante al menos 1 minuto. Villalón Mir | B. En la década de los 60 del pasado siglo tuvo lugar en Inglaterra un episodio de intoxicación micotóxica y la muerte de miles de crías de pavo como consecuencia de la alimentación con tortas de cacahuetes invadidas por Aspergillus flavus que contenían micotoxinas. hemorragia. 699 . metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillium. Si se trata de ahumados. inmunosupresores. parasiticus. Producen unas micotoxinas denominadas fumonisinas.21).M. García-Villanova Ruiz ya que en el momento en que muere el hospedador las larvas migran rápidamente del tubo digestivo. es necesario un mínimo de 10 días de permanencia en sal o salmuera. El primer caso documentado de intoxicación por micotoxinas fue el debido al cornezuelo del centeno. cacao. entre ellas la congelación a -20 ºC durante un tiempo que varía. Produce efectos nefrotóxicos. B2 y B3 son las principales producidas por Fusarium. de las cuales las B1. café. Fusarium moniliforme y especies afines se desarrollan especialmente en el maíz. maíz. Claviceps purpurea (parásito de gramíneas). se encuentran en cereales. Entre las más importantes están las formas B1. Efectos comunes son diarrea. Se ha sugerido que esta micotoxina puede ser el agente causal de la nefropatía endémica y se ha clasificado como un posible agente cancerígeno para humanos. G1 y G2.

La pasteurización se caracteriza por la aplicación de calor a temperaturas inferiores a 100 ºC. alta humedad del ambiente. Las principales especies productoras son Penicillium expansum y Penicillium urticae.19). A partir del descubrimiento de las aflatoxinas. La alimentación del ganado vacuno con desechos de ovejas enfermas sin tratamiento térmico es la vía de contagio más probable. Las únicas micotoxinas que poseen regulación específica en el ámbito de la Unión Europea son las aflatoxinas. Los animales que presentan síntomas de la enfermedad han de sacrificarse e incinerarse. La eficacia de los métodos de conservación está basada. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob Las encefalopatías espongiformes se producen por priones. Conservación por calor La conservación de alimentos mediante tratamientos térmicos incluye la pasteurización y la esterilización. aw por encima de 0. Actualmente 77 países cuentan con reglamentaciones específicas. levaduras y otras formas vegetativas de las bacterias. prácticas de manufactura antes y durante la recolección y condiciones de almacenamiento. 13 no las tienen. La fermentación de la fruta reduce la cantidad de patulina. 5. se consigue no obstante una reducción de los mismos (ver Capítulo 2. la ocratoxina A y recientemente la patulina. enfermedad progresiva mortal y sin tratamiento en la actualidad.6. 63 a 68 ºC durante 30 minutos). la mayoría de ellos africanos. La esterilización es un proceso en el que se aplican temperaturas superiores a 100 ºC. Los priones son resistentes a la degradación celular ordinaria y se acumulan en las neuronas. y degradación de enzimas autolíticas sin alterar de forma significativa las características organolépticas del producto. Los principales esfuerzos en este campo están dirigidos a diseñar nuevos métodos o a mejorar los ya existentes con el fin de destruir o inhibir el crecimiento microbiano (Tabla 4). presencia de oxígeno. mermeladas y otros productos. La encefalopatía espongiforme se relaciona con la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob. 72 a 85 ºC durante 15 a 20 segundos) y la LTH (baja temperatura y largo tiempo.8. Los dos principales sistemas de pasteurización son la HTST (temperatura alta y tiempo corto. la cocción. muchos países han establecido reglamentaciones para proteger a los consumidores de los efectos nocivos de las micotoxinas. Produce lesiones connatales en los pulmones. El objetivo principal de este tratamiento es la destrucción de microorganismos patógenos.Capítulo 2. más tarde debió producirse otro salto al hombre por vía alimentaria. proteínas similares a las del organismo humano. 5. riñones y bazo. reducción de hongos. La formación de micotoxinas está relacionada con los factores que favorecen el desarrollo de los hongos: temperaturas entre 20-30 ºC. Este tratamiento tiene 4. Conservación de los alimentos Los microorganismos son la principal causa de alteración y contaminación de los alimentos. Ambos procesos tienen la finalidad de destruir los microorganismos. Resulta muy difícil evitar que los microorganismos accedan a los alimentos. néctares. pero no la elimina. y se considera posible agente cancerígeno en el hombre. 700 . para destruir todos los microorganismos incluidos los más termorresistentes (principalmente bacterias esporuladas) y de este modo garantizar la seguridad alimentaría y la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo (esterilidad comercial). Es posible que el origen de la epidemia de encefalopatía espongiforme bovina (mal de las vacas locas) fuese resultado del contagio interespecies de los priones de la enfermedad conocida de antiguo en las ovejas (scrapie o “tembladera”). que se diferencian por su estructura secundaria. el horneado y la fritura son tratamientos térmicos aplicados a nivel industrial o doméstico. entre otros aspectos. Aunque su principal objetivo no es destruir los microorganismos. y no se dispone de ninguna información respecto a este problema en 50 países.20. Higiene de los alimentos La patulina se produce al crecer el hongo sobre la superficie de las frutas. sustrato. La aplicación de normas estrictas de higiene y la utilización de buenas prácticas de fabricación pueden reducir la contaminación. A veces la fruta en mal estado se utiliza para la preparación de zumos.1. El escaldado. en la “carga microbiana” del alimento y en el tipo de microorganismos contaminantes.

M. Los alimentos pueden ser esterilizados antes o después del envasado. gambas. 5.) Eliminación del O2 Aumento de CO2 y descenso de O2 Adición de ácidos Fermentación ácida Adición de etanol Fermentación alcohólica Conservadores Vacío Atmósferas modificadas Acidificación Aumento de la concentración de etanol Adición de sustancias químicas Destrucción de microorganismos Fundamento Aplicación de calor Método Pasteurización Esterilización Escaldado. etc. Aplicación de radiaciones ionizantes Irradiación efectos más desfavorables que la pasteurización sobre las características nutricionales y organolépticas de los productos (ver Capítulo 2. Los alimentos envasados se introducen en un autoclave a temperaturas de 110 a 125 ºC. etc. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Inhibición de crecimiento microbiano Fundamento Descenso de la temperatura Descenso de la actividad de agua Método Refrigeración Congelación Concentración Desecación Deshidratación Liofilización Adición de solutos (sal. Conservación por frío La aplicación de temperaturas bajas es uno de los métodos más antiguos utilizados en la conservación de alimentos. La esterilización a temperatura ultraelevada (UHT) se aplica a alimentos líquidos y semilíquidos sin envasar (leche. Los dos métodos utilizados con este fin son la refrigeración y la congelación. previo a la congelación. sopas. El escaldado es un tratamiento térmico con temperaturas próximas a 100 ºC. nata. 701 . azúcar. purés. reducir el tamaño.) y se basa en un calentamiento a temperaturas muy altas (135 a 150 ºC) durante segundos y posterior envasado aséptico. etc.19). Este proceso. El frío retarda o inhibe total o parcialmente las reacciones químicas y enzimáticas y la actividad y proliferación de los microorganismos en los alimentos. También se aplica para el pelado de hortalizas. se aplica principalmente a los vegetales con el propósito de ablandar los teji- dos. García-Villanova Ruiz Tabla 4. Villalón Mir | B. etc.2. y destruir las enzimas y una parte de los microorganismos.

proteínas. esterilización. Conservación por radiación La industria alimentaria utiliza radiaciones ionizantes y no ionizantes con diferentes fines. especialmente los cocos (estafilococos y enterococos). El contenido en agua de los productos deshidratados suele ser del 3%.). Los alimentos secos como granos. La deshidratación consiste en la extracción del agua en condiciones controladas. Ahora bien.4. desecación y deshidratación son los sistemas más clásicos de eliminación de agua de los alimentos. Las células vegetativas de las levaduras y mohos son más sensibles. Por este método se obtienen extractos de carne. aditivos) reduce o elimina el agua del alimento. La actividad de agua (aw) en el alimento. Conservación por reducción del contenido en agua La desecación es el proceso más antiguo que se conoce de conservación de alimentos. etc. y tienen efectos letales sobre los parásitos (protozoos. Por tanto. Respecto a los microorganismos. Esta técnica sigue siendo muy utilizada en la actualidad. Además de estas aplicaciones. aw inferiores a 0. hidratos de carbono. La industria utiliza este método como etapa previa a los procesos de deshidratación. reducen considerablemente la velocidad de las reacciones químicas y más aún de las enzimáticas. y muchas bacterias Gram-negativas se afectan más que las Gram-positivas. sopas deshidratadas. como la sal (secado de jamones. Se basa en reducir la temperatura del alimento por debajo del punto de congelación y mantenerla a -18 ºC. La humedad residual de estos productos suele ser inferior al 20%.20.Capítulo 2. la congelación es uno de los mejores métodos aplicados para la conservación a largo plazo de los alimentos.3. Actualmente. 5. enlatado) para prolongar la vida útil. esterilización. no todos tienen la misma sensibilidad a la congelación. deberán tomarse las medidas higiénicas necesarias y utilizar embalajes protectores. etc. La concentración. y cereales infantiles son ejemplos de productos deshidratados. el secado afecta a la calidad de los productos al originar alteraciones físicas y químicas que modifican las características organolépticas y nutricionales (ver Capítulo 2. Las bacterias. Como la aw permanece alta en estos productos. El agua es probablemente el factor que individualmente más contribuye al deterioro del alimento. La desecación y la adición de solutos (sal. En algunos casos se añaden sustancias que ayudan a la desecación. Las esporas de bacterias y hongos son más resistentes. la industria lo utiliza en alimentos perecederos como método de conservación temporal previo a la aplicación de otros procedimientos (pasteurización. evaporación al vacío. 5. tanto para alimentos frescos como para una amplia gama de alimentos procesados.19). embutidos. y el almacenamiento en lugares húmedos puede favorecer el desarrollo de hongos y levaduras. La leche en polvo. leche concentrada y leche evaporada. pero por encima de la temperatura de congelación. pescado). por sublimación del agua previamente congelada. Las temperaturas empleadas son inferiores a 10 ºC. congelación y reducción del peso y volumen para reducir costes de transporte y almacenamiento y para facilitar su empleo. La concentración se basa en la reducción parcial del agua del alimento mediante ebullición. deshidratación). legumbres. a veces se requiere un proceso adicional (congelación. No obstante. La concentración de sólidos totales reduce la aw y mejora la conservación. La desecación consiste en extraer la humedad del alimento. la reducción de su contenido prolonga la vida útil. mohos y levaduras requieren en general actividades de agua elevadas.6 (alimentos desecados o deshidratados) originan productos muy estables. en el caso de la liofilización. Higiene de los alimentos La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. frutos secos y alimentos deshidratados en general son muy susceptibles al ataque de insectos. Esta operación se lleva a cabo por evaporación a presión atmosférica o a presión reducida o. huevos deshidratados. en condiciones ambientales sin control o mediante procesos controlados. concentrados de tomate y zumos de frutas. Estas temperaturas inhiben la actividad y crecimiento microbiano y en muchos casos producen su destrucción aunque no sea éste el objetivo. frutas y hortalizas desecadas. y en otros sólo se aplica calor (secado de pastas alimenticias. Es el método de conservación más utilizado. café en polvo. Las radiacio- 702 . cestodos y nematodos). estos productos tienen el peligro de su alta higroscopicidad. Por tanto. harinas. Por tanto. indica la disponibilidad del agua para las diferentes actividades biológicas y reacciones químicas.

7. Las atmósferas modificadas se aplican a alimentos vegetales para inhibir los fenómenos de envejecimiento posrecolección y a los alimentos de origen animal (carnes. Conservación por tratamientos químicos Este procedimiento incluye el grupo de sustancias añadidas a los alimentos. La aplicación depende de la dosis. cacao) (ver Capítulo 2. además. pescados y mariscos) acoplados a sistemas de refrigeración para inhibir los microorganismos alterantes (bacterias aerobias Gram-negativas). harinas. La industria las utiliza para procesos de horneado. tostado. anhídrido carbónico y nitrógeno. El envasado al vacío es una modalidad basada en la eliminación del aire del alimento. Villalón Mir | B. procedimientos dieléctrico y óhmico).M. normalmente de materiales termoplásticos. especialmente en productos de panadería y en algunos 703 . su aplicación aún no está muy extendida (ver Capítulo 2. Actualmente se considera un procedimiento rentable para aquellos productos en los que el calor pueda provocar cambios importantes y que.5. Conservación por modificación de la atmósfera El oxígeno esta implicado en la mayor parte de las alteraciones de tipo químico. se utiliza para inhibir la germinación de tubérculos. y desecación de alimentos de bajo contenido en agua (pastas. eliminar insectos y parásitos y eliminar microorganismos alterantes y patógenos. En ambos procedimientos se utilizan envases. García-Villanova Ruiz nes no ionizantes poseen poco poder de penetración y se utilizan para generar calor por diferentes procedimientos (radiación infrarroja. Las fuentes de irradiación autorizadas para el tratamiento de alimentos son rayos γ. y en el tratamiento de superficies de alimentos y equipos de manipuladores de alimentos. Presiones comprendidas entre 4. 5. cuyos niveles energéticos se encuentran muy por debajo de los que pueden inducir radiactividad secundaria. microondas. con el fin de retardar o inhibir las alteraciones o bien modificar las características organolépticas de los mismos (ver Capítulo 2. siempre que este se realice dentro de ciertos límites y en condiciones controladas. rayos X y haces de electrones de baja energía. modificadas y vacío. Conservación por alta presión La aplicación de presiones hidrostáticas altas para la conservación de alimentos ha tomado un nuevo impulso en los últimos tiempos debido a las ventajas que presenta respecto a otros procedimientos de conservación.19). granos. 5. son oxígeno.000 bar producen inactivación de enzimas y de microorganismos sin que se afecten el sabor y el aroma del alimento. cocción. al destruir microorganismos y enzimas y reducir el contenido en agua. fusión de grasas. No obstante. Pueden usarse para prolongar la vida útil de los alimentos. Los propionatos sódico y cálcico se utilizan para impedir el crecimiento de mohos. La radiación ultravioleta es un poderoso agente bactericida. cítrico y propiónico se pueden añadir a los alimentos u originarse en los mismos. no es ionizante y es absorbida por proteínas y ácidos nucleicos. La actuación sobre la composición de la atmósfera que rodea el alimento permite prolongar la vida útil de los productos durante el almacenamiento. Debido a su bajo poder de penetración se usa para saneamiento del aire. retardar la maduración de frutas y hortalizas. enzimático o microbiológico.15). óxido de azufre y ozono). Ácidos orgánicos y sus sales. Los gases utilizados. La irradiación o aplicación de radiaciones ionizantes en la conservación de alimentos ha suscitado una gran controversia. La conservación de alimentos en atmósferas modificadas comenzó a utilizarse a partir de 1930. La industria alimentaría utiliza además otros gases para la conservación de alimentos por sus efectos destructores o inhibidores de los microorganismos (óxido de etileno. en panaderías y depósitos de concentrados de azúcares. tengan un alto valor añadido. óxido de propileno. en la actualidad es cada vez mayor el número de aplicaciones.000 y 9. 5.19). El consumo de alimentos irradiados carece de efectos nocivos. y los estudios llevados a cabo para evaluar sus efectos en relación con la inducción de radiactividad han sido muy amplios. El proceso consiste en modificar la composición de los gases que rodean la atmósfera del alimento. La modificación de la atmósfera incluye los conceptos de atmósferas controladas. Los ácidos láctico. acético.6. impermeables a los gases. en proporciones variables.

Capítulo 2. de ahí su efecto inhibidor del desarrollo microbiano. El ácido sórbico y sus sales son de amplia utilización y muy eficaces ante mohos y levaduras. gracias al anión cloruro reduce la solubilidad del oxígeno en agua. Se pueden encontrar en alimentos animales o vegetales en concentraciones más elevadas que en el medio por fenómenos de bioacumulación (Tabla 5) (ver Capítulo 2. 6. zumos de frutas. sensibiliza a las células frente al anhídrido carbónico y obstaculiza la acción de enzimas proteolíticas. entre los cuales se puede destacar el mercurio. con la ventaja de aplicarse a alimentos menos ácidos. por su resistencia a la degradación biológica y química. soluciones conservadoras o aplicada directamente sobre el alimento. insectos (insecticidas). o cuando no se respetan los intervalos temporales establecidos entre el momento de aplicación y la recolección. Debido a la toxicidad inherente. El pH bajo resultante inhibe el desarrollo de microorganismos. etc. 704 . macedonias de frutas. aunque sí es capaz de limitar el crecimiento de algunos de ellos. Otros grupos.21). margarinas.20. Los azúcares deben su acción a la capacidad de formar enlaces con el agua y reducir el agua disponible. poseen una gran persistencia. aunque menos para bacterias. 6. Los ésteres del ácido parahidroxibenzoico son de una eficacia parecida a los benzoatos. del suelo y de los propios alimentos. La legislación alimentaria es muy rigurosa en cuanto a los niveles máximos de metales pesados permitidos en los alimentos. Residuos de pesticidas Son sustancias agregadas intencionadamente para proteger los cultivos de las malas hierbas (herbicidas). la aplicación de buenas prácticas agrícolas es de gran importancia. a partir de los cuales la FAO establece para cada sustancia los límites de impurezas y los métodos analíticos para su control. la mayor eficacia se da en productos ácidos (mermeladas. A valores de pH superiores a 4 son más eficaces que los benzoatos. Los nitratos y nitritos. Residuos de sustancias químicas ambientales En este grupo se incluyen aquellos productos que se pueden incorporar a los alimentos como consecuencia de la contaminación ambiental. La exposición humana se produce a través del aire. elevada toxicidad y capacidad de concentrarse en los alimentos. como los carbamatos o piretroides. utilizada en salmueras.2. Los acetatos muestran mayor eficacia ante levaduras y bacterias.).1. El alcohol etílico coagula y desnaturaliza las proteínas. el cadmio y el arsénico. La eficacia es proporcional a la concentración y a la temperatura. La sal común (cloruro sódico). etc. hongos y mohos (funguicidas). Los metales tóxicos. jaleas. A veces pueden encontrarse altos niveles de residuos de pesticidas por abuso o accidente. En la actualidad. Los sulfitos y sus sales son más eficaces frente a mohos y levaduras. entremeses. excepto alguna excepción. El proceso de ahumado ayuda a la conservación de los alimentos de dos maneras: por el efecto inhibidor de algunos componentes químicos del humo de la madera sobre la superficie del alimento. Las especias y otros condimentos usados en la elaboración de los alimentos pueden cooperar con otros agentes para impedir la proliferación de microorganismos. aunque se han registrado casos de intoxicación humana. Los organofosforados se utilizan con frecuencia. (ver Capítulo 2. muestran efectos frente a algunas especies como Clostridium botulinum. Contaminantes químicos 6. Higiene de los alimentos quesos. Este grupo de sustancias requieren para su registro rigurosos estudios toxicológicos. roedores (raticidas o rodenticidas). Los organoclorados son los insecticidas más peligrosos. El contenido en alcohol de la cerveza y del vino no es suficientemente elevado para inhibir por sí solo los microorganismos alterantes de estas bebidas. deshidrata los alimentos y células microbianas. El proceso de encurtido se basa en la inmersión del alimento en un líquido cuyo principal componente es el vinagre. tienden a disminuir los riesgos. los destilados suelen contener cantidad suficiente para evitar la alteración. Los benzoatos se han aplicado ampliamente. su uso está prohibido. y el Codex Alimentarius los límites de residuos permitidos en los alimentos. el plomo. del agua. agentes de curado de carnes. y por el calor del humo y la desecación que produce en la superficie. encurtidos. Sin embargo. entre otros.21). bebidas carbónicas. inhibe la acción de los microorganismos por diferentes mecanismos: eleva la presión osmótica.

Residuos de sustancias utilizadas en producción animal Algunos de los grupos de sustancias utilizados en los animales con fines terapéuticos son también 705 . yodóforos. es aplicable a productos desecados.21).M. de maderas. dietilenglicol). estroncio90) está limitada a acciden- 6. etc.4. Tabla 6. El óxido de propileno. que posee una vida media muy prolongada. Las dioxinas (compuestos policlorados química y estructuralmente relacionados) son productos secundarios de procesos industriales. de carbón vegetal y de la incineración de residuos. lubricantes. El óxido de etileno se utiliza para la esterilización en frío. La emisión de sustancias radioactivas (yodo131.) • Productos policlorados (dioxinas. utensilios y envases deben ser completamente eliminados en el proceso de enjuagado. y las medidas adoptadas para reducir las emisiones ambientales han sido eficaces. PBB) pertenecen al grupo de contaminantes orgánicos persistentes. Coadyuvantes tecnológicos (plastificantes. 6. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN LA INDUSTRIA Y MATERIAL DE ENVASADO • Disolventes orgánicos • Óxido de etileno y propileno • Detergentes y desinfectantes • Componentes de los plásticos Las dioxinas y los bifenilos policlorados y polibromados (PCB. RESIDUOS DE SUSTANCIAS QUÍMICAS AMBIENTALES • Metales pesados (mercurio. Ambos grupos de productos se encuentran a niveles bajos en casi todos los alimentos. catalizadores. aunque la legislación es muy estricta en cuanto a su uso o a los límites máximos de residuos. así como en la combustión de plásticos que contienen cloruro de polivinilo o maderas tratadas con pentaclorofenol. Se forman al quemar a temperaturas altas compuestos con carbono cuando están presentes iones cloruro. cloro y derivados) utilizados en la limpieza de la maquinaria. Las dioxinas son consideradas los carcinógenos más potentes conocidos. plomo. No obstante. cesio137. García-Villanova Ruiz Tabla 5. emulsionantes. bifenilos policlorados) • Sustancias radiactivas (yodo131.3. menos tóxico y también menos eficaz que el de etileno. Los detergentes y desinfectantes (compuestos de amonio cuaternario. los materiales usados como recipientes o envoltorios están estrictamente legislados. etc. muchos de los cuales son tóxicos o pueden combinarse con sustancias del alimento y originar nuevas sustancias tóxicas (ver Capítulo 2. estroncio90) tes industriales. aunque no existen pruebas de su responsabilidad en cánceres humanos. Los envases a base de materiales termoplásticos pueden ceder con facilidad monómeros de los polímeros como el cloruro de vinilo (origen del plástico PVC). pescado y mariscos. El mayor riesgo estriba en la formación de productos de degradación tóxicos (etilenclorhidrina. combustión en motores de automóviles. cesio137. En esos casos los mayores riesgos se producen por la exposición ambiental y por el consumo de alimentos contaminados con sustancias radiactivas como el cesio137. en especial para la extracción de aceite de semillas oleaginosas. Existe una reglamentación acerca de los niveles de exposición de dioxinas. Las dioxinas pueden también estar presentes en las grasas añadidas a los piensos. cadmio.) utilizados para mejorar las propiedades del material pueden también migrar a los alimentos. que migra en cantidades considerables a las bebidas alcohólicas. y el nivel de monómeros que migre no debe ser detectable. carne. Villalón Mir | B. Residuos de sustancias usadas en la industria y material de envasado Este grupo está constituido por gran número de sustancias (Tabla 6). entre las que destacan los disolventes orgánicos utilizados en procesos tecnológicos. arsénico. especialmente productos lácteos. y en la fabricación de ciertos productos químicos.

Su prohibición no ha eliminado las intoxicaciones asociadas al consumo de hígado en España. añadidos a los piensos para incrementar el peso y el rendimiento. Higiene de los alimentos Tabla 7. Los anabolizantes. Boletus. algunos de los cuales son comestibles. y en algunos casos las dosis máximas permitidas pueden verse excedidas (ver Capítulos 2.6. Especies del género Amanita.20.1. En algunos casos el tratamiento térmico y el hervido en presencia de vinagre destruyen la sustancia tóxica. Cortinarius y Lactarius pueden ser letales. pero el alimento pierde su atractivo para los consumidores. La Unión Europea ha restringido recientemente el número de antibióticos utilizados para promover el crecimiento. especialmente Amanita phalloides. Los tranquilizantes ejercen una acción sedante. para el consumidor.21). coccidiostáticos) • Otros medicamentos de uso terapéutico 6. Se utilizan para aumentar la masa muscular en el ganado vacuno.21). modificar la composición corporal. 6. pero otros pueden generar trastornos gastrointestinales y neurológicos. Aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios constituyen un grupo amplio y variado de sustancias añadidas a los alimentos para mejorar las características organolépticas. A. hasta el punto de que el 2% de todas las intoxicaciones se producen por el consumo de setas venenosas. Otros productos utilizados de forma ilegal para aumentar el crecimiento y el peso de los animales de abasto son los antitiroideos o tireoestáticos. Los agonistas β-adrenérgicos o modificadores de la composición corporal surgieron con la prohibición de las hormonas. alargar la vida útil de los productos y mejorar la estabilidad. RESIDUOS DE SUSTANCIAS USADAS EN PRODUCCIÓN ANIMAL • Anabolizantes • Antibióticos • Antitiroideos o tireostáticos • Corticosteroides • Agonistas β-adrenérgicos • Tranquilizantes • Antiparasitarios (antihelmínticos. 6. La información sobre su utilización es escasa. en algunos casos importantes. siguen existiendo riesgos relacionados con el uso de aditivos debido a que algunos aditivos prohibidos siguen usándose fraudulentamente. constituidos por hormonas naturales y de síntesis. Las setas u hongos superiores comprenden una amplia variedad de géneros y especies.Capítulo 2. El latirismo y el bocio son claros ejemplos (Tabla 8) (ver Capítulo 2. Alimentos de origen vegetal Algunos alimentos de origen vegetal plantean riesgos. verna y A. 706 . Estas sustancias han sido usadas durante mucho tiempo y son minuciosamente evaluadas para asegurar su inocuidad. El efecto cancerígeno detectado en algunos compuestos de síntesis ha supuesto la prohibición de este grupo por la Unión Europea. han sido utilizados para aumentar el crecimiento y el peso de los animales de abasto. ya que la conversión anabólica del pienso es mucho mayor si el animal está tranquilo.21). En este grupo se encuentra el clenbuterol. para disminuir la tensión e irritación de los animales durante el transporte al matadero y también para incrementar el aprovechamiento de los alimentos. sólo se autorizan aquellos no permitidos en terapéutica humana o animal. disminuir el estrés. En Hungría son frecuentes las intoxicaciones debidas a estos hongos. Sin embargo. (Tabla 7) (ver Capítulo 2.6.15 y 2. En Europa la identificación errónea de setas tóxicas es sin duda la principal causa de enfermedad y muerte por consumo de alimentos de origen vegetal. debido a su acción reductora del metabolismo basal. etc. incluso letales. sin olvidar las enfermedades crónicas ocasionadas por el empleo abusivo de un alimento tóxico durante largos periodos de tiempo. Sustancias tóxicas naturales La presencia de tóxicos naturales en los alimentos ocasiona trastornos que van desde una indisposición pasajera a situaciones graves. virosa.5.

tiene una etiología multifactorial. pueden originar cantidades apreciables de este ácido. a partir de la cual se libera el ácido cianhídrico. mostaza). En los animales producen hiperplasia pancreática. El latirismo. especialmente legumbres (soja. imprescindible en el proceso de neurotransmisión en la sinapsis ner- viosa. especialmente húmedo. enfermedad que se manifiesta por debilidad muscular y parálisis en miembros inferiores. TÓXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS Alimentos de origen vegetal • Tóxicos de las setas • Aminas biógenas • Gosipol • Saponinas • Glucósidos cianogénicos • Neurolatirógenos • Glicirricina • Inhibidores de las proteasas • Solanina • Hemaglutininas • Sustancias bociógenas • Vicina y convicina • Ácido erúcico • Capsaicina Alimentos de origen animal • Biotoxinas marinas • Ciguatera • Tetrodotoxina • Histamina Sustancias producidas en el procesado de los alimentos • Hidrocarburos aromáticos policíclicos • Sustancias de oxidación de las grasas • Productos de pirólisis de los aminoácidos • Productos del pardeamiento químico Diversas sustancias presentes en los vegetales tienen la capacidad de inhibir sistemas enzimáticos además de otros efectos. Las sustancias bociógenas se encuentran en la familia de las crucíferas (col. El gosipol. Los inhibidores de las proteasas (tripsina y quimotripsina) se encuentran en diversos vegetales. La cocción en agua reduce el riesgo. se ha producido en España por el consumo de semillas de leguminosas del género Lathyrus. El consumo de Vicia faba produce en personas con deficiencia genética de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa un cuadro conocido como favismo. Son proteínas de bajo peso molecular. Villalón Mir | B. judías. cereza. Las hemaglutininas y saponinas. Su acción tóxica se debe a la inhibición de la colinesterasa. El latirismo es frecuente en la India. rábano.M. Epidemiológicamente se ha observado una correlación entre la frecuencia de esta enfermedad y el consumo de cantidades importantes de crucíferas. Las toxinas se pueden eliminar por cocción y tostación de las semillas. se utiliza para la elaboración de gachas. El tratamiento térmico. liberan ácido cianhídrico. y su presencia se asocia a la de los inhibidores de las proteasas. La mandioca contiene gran cantidad de un glucósido cianogénico. compuesto fenólico de las semillas de algodón. que forman enlaces muy estables con tripsina (inhibidor de Kunitz) y tripsina y quimotripsina (inhibidor de Bowman-Birk). agente etiológico principal. coliflor. Su hidrosolubilidad impide que se disuelva en el aceite de algodón. 707 . sometidas a procesos de fermentación para obtener alcohol. La harina de almorta. Las semillas de otras frutas (melocotón. García-Villanova Ruiz Tabla 8. enfermedad endémica en algunas regiones del mundo. mandioca. caracterizado por una anemia hemolítica. Las solanáceas (patata. condicionada en gran mediada por la ausencia de yodo en la dieta. La acción tóxica se relaciona con retrasos en el crecimiento. coles de bruselas. soluble en agua. retardo del crecimiento y deficiencia de aminoácidos azufrados. El bocio (hipertrofia tiroidea asociada a hipotiroidismo). Las almendras contienen la amigdalina. glucoalcaloide tóxico localizado en las partes verdes de la patata. inhibe la proteólisis digestiva y tiene efecto tóxico sobre el hígado. por hidrólisis. berenjena) contienen solanina. grelos. ciruela). garbanzos y guisantes). nabo. reduce en gran media estos efectos. etc. Determinados vegetales contienen en sus granos glucósidos que. también denominadas fitoaglutininas o lectinas. son mucoproteínas con capacidad para aglutinar hematíes in vitro. cebollas. compuesto que afecta a la respiración celular al bloquear los citocromos. de interés en alimentación humana. sobre todo en las regiones pobres y en épocas de escasez. o batata. Se encuentran en numerosas leguminosas. albaricoque. cereales.

En la Unión Europea se prohíbe la comercialización de las especies de pescado que puedan vehicular este tipo de toxina. intestino y piel del pez soplador (globo). grandes poblaciones de fitoplancton que comunican al agua un color de rojo a verdoso conocido como “marea roja”. Los pescados con alto contenido de histidina libre pertenecen a las familias Scombridae (bonito. amnésicos o neurotóxicos.2. salivación excesiva. almejas. Japón y Chile. debida a diatomeas del género Pseudonitzschia. y vienen a durar de 12 a 24 horas. vómitos. 708 . Esta intoxicación puede producirse también por la ingestión de pescado y la toxina involucrada es el ácido domoico. En casos muy graves se puede producir la muerte por parálisis respiratoria. que acumula la toxina de forma natural a través de su dieta. diarreicos. y afecta al sistema nervioso central. Se han identificado al menos siete toxinas. Históricamente se denominó intoxicación por escómbridos o “escombrointoxicación”. El proceso es endémico en determinadas zonas del mundo. Higiene de los alimentos 6. vino y embutidos). urticaria. ha sido identificada más recientemente. Según su estructura se dividen en alifáticas (putrescina y cadaverina) y aromáticas (histamina. incluido el ácido okadoico. Estas intoxicaciones están asociadas al consumo de moluscos bivalvos (mejillones. La aparición de la enfermedad se produce entre la media hora y unas pocas horas después del consumo del molusco. La intoxicación paralizante y diarreica son las formas más importantes en nuestro país. causado por un grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados). frecuente en los mares del Japón (donde se le conoce como “Fugu”).6. La intoxicación puede dar lugar a cuadros paralizantes. atún) y Clupeidae (boquerón. luz. berberechos. salinidad y nutrientes. El periodo de incubación puede variar desde unas horas a un día. donde es la principal causa de muerte por intoxicación alimentaria. edema y afectación del tracto gastrointestinal (náuseas. vómitos. Los síntomas más comunes en esta intoxicación son náuseas. hígado. sardina. La intoxicación amnésica (ASP) por la ingestión de moluscos bivalvos. y debilidad extrema. Los síntomas de la intoxicación se presentan entre tres minutos y tres horas tras la ingestión. dolor de cabeza. pero si el pescado no está fresco se produce la lisis celular y el tóxico difunde a todo el cuerpo. diarrea y pérdida de memoria. La intoxicación por histamina es un problema de alcance mundial en los países donde se ingiere pescado con altos niveles de esta amina. La intoxicación por biotoxinas de moluscos se debe a las endotoxinas de los dinoflagelados y las diatomeas retenidas por moluscos bivalvos. producidas por diversas especies de dinoflagelados. triptamina y tiramina). producidas por dinoflagelados de los géneros Gymnodinium. Los síntomas corresponden a trastornos gastrointestinales y las víctimas se recuperan en entre tres y cuatro días. La intoxicación por consumo de “Fugu” es frecuente en Japón. La histamina es resistente al calor y no se destruye por la cocción o enlatado. Se han descrito más de 400 especies de pescado que pueden causar (como vehículo) ciguatera. La intoxicación se manifiesta a los 10-45 minutos de la ingestión y comienza con hormigueo en la cara y en las extremidades. parálisis. El tejido muscular de los peces carece de esta toxina. La normativa europea marca unos límites entre 100 y 200 ppm (mg/kg de pescado). dolor abdominal. jurel. Los síntomas aparecen entre media hora y dos horas después de la ingestión y cursan con alteraciones neurológicas. arenque). Las toxinas son termoestables. los más frecuentes son los cutáneos: rubefacción bucal o facial. de la familia Tetraodontidae. pero los niveles en estos productos son generalmente mucho más bajos. Alimentos de origen animal La intoxicación por ciguatera se origina con la ingestión de pescado marino de aguas tropicales y subtropicales. diarrea). ostras. y el doble en productos de pesca sometidos a maduración y salado. La sintomatología es de tipo neurológico.20. La intoxicación diarreica presenta una gran incidencia en Europa. Las aminas biógenas se producen en los alimentos por descarboxilación de ciertos aminoácidos. caballa. según las condiciones del agua. La intoxicación paralizante (PSP) es un síndrome que se conoce desde hace siglos.Tanto en aguas dulces como saladas aparecen. y la muerte sobreviene en menos de seis horas. Alexandrium y Pyrodinium. La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana de la histidina. La intoxicación por el pez globo es una intoxicación por tetrodotoxina.Capítulo 2. tóxico que se acumula en las gónadas. vieiras). en casos graves aparecen síntomas respiratorios y colapso cardiovascular. La histamina es común en el pescado y en otros alimentos (queso. Los dinoflagelados causantes pertenecen a los géneros Dinophysis y Prorocentrum.

la lisina y la arginina). la valoración del riesgo en seres humanos requiere estudios más extensos. Las aminas se producen en tratamientos térmicos intensos (horneado y braseado) y también a temperaturas más bajas pero por tiempos muy prolongados (cocción de carnes y pescados). cacao. Se encuentran en pescados. ahumando. Algunos de los compuestos formados en estas reacciones han mostrado acción mutagénica. peróxidos y productos de degradación. no obstante. etc. Existe un gran número de HAP. muchos de ellos con efectos mutagénicos y cancerígenos.). Los niveles críticos para la intoxicación paralizante son de 80 μg/100 g. reacción negativa de la prueba biológica para DSP. el excesivo asado de carnes y pescados origina en las partes quemadas de estos productos y en los condensados del humo sustancias con actividad mutagénica. carnes. y en mayor cantidad si el combustible es carbón vegetal. García-Villanova Ruiz Todas estas toxinas son de naturaleza no proteica. Recientemente. y 20 μg de ácido domoico/g. La alimentación de animales con grasas oxidadas produce irritación del tracto gastrointestinal. dibenzoantraceno y benzofluorantreno. Junto con los HAP. café.3. ya que en la manipulación de la grasa sólo existen pequeñas cantidades de epóxidos. y control de la toxina en los productos. Villalón Mir | B. la cisteína. carnes y derivados. especialmente en aquellos con alto contenido en hidratos de carbono que contengan el aminoácido asparragina (también intervienen la metionina. El cocinado. Las reacciones de pardeamiento químico comprenden la caramelización. retraso del crecimiento e incluso la muerte. 7. debida al calentamiento a altas temperaturas de azúcares.M. El ahumado incorpora estos compuestos en el alimento y el braseado los produce a partir de las grasas calentadas por encima de 350 ºC. Los efectos mutagénicos y cancerigenos de las aminas heterocíclicas son evidentes en animales de experimentación. extremadamente estables. El consumo de grasa oxidada puede transformar productos precancerígenos del metabolismo en cancerígenos y favorecer el inicio del carcinoma de colon. Manipulación de alimentos en establecimientos de restauración colectiva. La acrilamida se detecta en gran número de alimentos. dibenzopireno. etc. Estos efectos se asocian a sustancias originadas por pirólisis de aminoácidos y proteínas denominadas aminas heterocíclicas. Sustancias producidas en el procesado de los alimentos El calentamiento continuado de la grasa en presencia de oxígeno acelera los procesos de oxidación. y la reacción de Maillard. y la administración de grandes cantidades de grasa sobrecalentada produce hipertrofia del hígado. horneado. hospitales y en el hogar Por restauración colectiva se entiende aquella que se practica fuera del hogar y para un grupo de población superior al que compone un 709 . derivados de cereales. especial- mente los que se realizan por contacto directo del alimento con el fuego. y el aspecto de la carne del producto no se modifica si es tóxico. Los tratamientos térmicos que favorecen la formación implican temperaturas por encima de 120 ºC (fritura. originada en el tratamiento térmico de azúcares reductores y grupos amino de aminoácidos y proteínas. la detección de acrilamida en cantidades elevadas en gran número de alimentos ha generado nuevo interés en la valoración del riesgo de los compuestos producidos en estas reacciones. que no sólo se puede atribuir a los HAP. El control de estas sustancias debe ser estricto en los tratamientos tecnológicos como ahumado. Es de señalar que el peligro de intoxicación por grasas sobrecalentadas o con calentamientos repetidos llega a ser autolimitado. La principal medida preventiva es la observación de las condiciones oceanográficas. e igualmente estricta y completa debe ser la información a los consumidores sobre los tratamientos culinarios de acción térmica. grasas y aceites y alimentos vegetales. 6. Los alimentos ahumados y braseados en exceso en parrillas dan lugar a la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). secado o salado no las destruyen. entre los que destacan benzo(a)pireno. y los principales alimentos que la contienen son las patatas fritas. empleo de aceites minerales y parafinas de uso alimentario.6. estudio de las especies fitoplanctónicas potencialmente tóxicas en las aguas y moluscos.

1. Hay varios tipos de restauración colectiva: la tradicional. y la social. en establecimientos colectivos como comedores escolares y universitarios.. siendo la manipulación descuidada o incorrecta. Alimentos crudos Los gérmenes pueden albergarse en el intestino y en la piel.20. manipulación. y contaminar la superficie del alimento durante las operaciones de faenado.Capítulo 2.1.1. con lo cual la manifestación de una intoxicación o infección alimentaria por microorganismos puede resultar más virulenta que en otros grupos de población. núcleo familiar. uñas y plumas del animal. deberán ser manipulados siguiendo unas correctas prácticas higiénico-sanitarias y en adecuadas condiciones higiénicas. hospitales. etc. comedores de empresa. etc. unas de las principales causas de contaminación de alimentos tanto en las cocinas familiares como en las dedicadas a la restauración colecti- va. pelos. cuando lleguen a los correspondientes lugares de preparación. Estas prácticas deficientes pueden provocar una contaminación masiva por microorganismos que convierta al alimento en un agente potencial de intoxicación. Fuentes de contaminación Las fuentes y vías por las cuales los microorganismos llegan a los alimentos son muy diversas.. centros de geriatría. 7. 7. Por 710 . restaurantes. practicada en establecimientos tales como bares. de una cocina. Un alimento sano no provocará intoxicación alimentaria. como sucede en niños pequeños. ya que el sistema inmunitario de estos colectivos de población puede estar deprimido (caso de enfermos ingresados en hospitales o en residencias de ancianos ) o no suficientemente formado. unida a una conservación inadecuada. cafeterías. eviscerado y desangrado. A continuación se exponen las fuentes más frecuentemente implicadas en la contaminación de alimentos por microorganismos en una cocina (Figura 3). pero un alimento sano puede contaminarse por causas muy diversas. almacenamiento. Por ello los alimentos. Fuentes de contaminación de alimentos en restauración casera y colectiva. Higiene de los alimentos Figura 3. etc. niños o ancianos. habrá que extremar las medidas de higiene dada la naturaleza de las personas a las que esa comida va destinada. En este último bloque. y sobre todo en cocinas destinadas a preparar alimentos para enfermos.

preparación y servicio. a fin de evitar la puesta de huevos. o de objetos personales. piel. Igualmente quedan excluidas temporalmente de la manipulación de alimentos las per- 711 . clostridios y otros microorganismos patógenos de naturaleza entérica.1. carnes. diarreas e infecciones de piel y garganta. paredes. pueden portar microorganismos indicadores de contaminación fecal. Todas estas medidas deberán extremarse en la restauración hospitalaria. seguido de un fregado con detergente y agua caliente. a través de los restos de polvo y tierra que ellas pueden albergar y sobre todo cuando han sido regadas con aguas residuales. Medio ambiente a) Ratas. quedarán prohibidas ciertas prácticas como chuparse los dedos cuando se prueba una comida o trabajar con heridas. en las cocinas deberá trabajarse con ropa y zapatos distintos de los personales. Manipuladores portadores de Staphylococcus aureus suelen ser la causa más frecuente de contaminación de alimentos ya preparados con bacterias procedentes de las secreciones nasales y faríngeas. El control de estos animales pasará por no proporcionarles lugares para la puesta de huevos. d) Suelos. a través de sus pelos y patas. Esta ropa de trabajo no deberá guardarse en las cocinas. frutas. practicando un barrido húmedo (nunca en seco). No se podrá fumar ni comer en los lugares donde se manipulen alimentos. techos y cámaras frigoríficas son también una fuente importante de contaminación. Así. Salmonella. no se deberá dejar que ningún animal pase al interior de una cocina o lugar de almacenamiento de alimentos. disponiendo cada trabajador de un sistema individual de secado y de un cepillo de uñas. dedal o guante. Aquellos manipuladores que padezcan lesiones sépticas no podrán trabajar hasta que haya remitido la enfermedad. Los suelos y las cámaras frigoríficas deberán limpiarse diariamente. Una vez por semana se 7. heces y manos de manipuladores. Manipuladores de alimentos Los alimentos pueden contaminarse con bacterias personales procedentes de nariz. boca. así como contaminar alimentos ya cocinados cuando son almacenados junto a estos alimentos crudos. gorro y mascarilla. a través de sus manos. verduras y hortalizas. moscardones y otros insectos diseminan bacterias recogidas de excrementos y de otros residuos. b) Moscas. perros y otros animales de compañía pueden llevar bacterias a los alimentos a través de sus patas. y es aconsejable proteger ventanas. sonas que estén padeciendo en ese momento vómitos. y que pueden ser transportados a través del aire. bocas. Por ello. A su vez. puertas y ventiladores mediante rejillas metálicas de alambre galvanizado de unos 12 a 15 mm de espesor a fin de impedir su acceso a las cocinas y alimentos. Se deberá trabajar con guantes. También deberán pulverizarse con insecticidas adecuados las zonas donde permanecen los residuos. siempre se deben cubrir los alimentos. El manipulador de alimentos debe tener una buena higiene personal y buenas costumbres. Villalón Mir | B. las cuales deberán mantenerse cortas y muy limpias. ni tampoco estornudar o toser cerca de los mismos. ratones. 7. sobre todo en cocinas dedicadas a la restauración colectiva. aves. c) Los alimentos pueden contaminarse con polvo y tierra que contienen microorganismos o excrementos secos. por lo que las manos deberán ser lavadas con agua caliente y jabón frecuentemente y sobre todo después de utilizar el inodoro. cuando éstos no siguen unas adecuadas normas y condiciones higiénicas durante el manufacturado.1.M. A esto hay que unir el hecho de que los manipuladores de alimentos pueden recoger. bacilos de la disentería y Clostridium perfringens pueden ser excretados con las heces. Por ello. García-Villanova Ruiz consiguiente. pescados y huevos pueden llegar a la cocina ya contaminados con salmonelas. úlceras o supuraciones no convenientemente cubiertas mediante un apósito no poroso.3.2. El contacto entre estos alimentos puede provocar contaminaciones cruzadas entre ellos. como son los cubos de basura sin tapar. gatos. ropa y calzado de los manipuladores. y para ello se dispondrá de armarios y habitaciones adicionales alejadas lo más posible de los lugares de trabajo. pelos y uñas. Por fin. gérmenes de estos alimentos crudos durante las operaciones de cocinado y contaminar otros alimentos que a continuación manipulen.

Esta adherencia permite el anclaje de los microorganismos y su multiplicación. recipientes. en caso de que el alimento se vaya a servir caliente. tanto de alimentos crudos como de los ya cocinados.1. Por tanto. Aun así. nunca podrán estar encima de mesas. humedad. etc. pescado. mohos y levaduras. deberá ser mantenido a una temperatura alrededor de los 70 ºC hasta su consumo. si se utilizan paños para secar cubiertos. pudiendo alcanzar valores peligrosos que conviertan a este alimento cocinado en una causa de contaminación. El almacenamiento por debajo de 5 ºC disminuirá la multiplicación bacteriana. platos. Higiene de los alimentos realizará una limpieza desinfectante con hipoclorito sódico. Lo mismo puede aplicarse para la congelación profunda a -18 ºC. la limpieza desengrasante se realizará quincenalmente. También se aconseja utilizar tableros independientes para carne cruda. Ya que la grasa tiende a subir. inertes. aun cuando se eliminen los restos visibles. ya que al ser de difícil acceso son difíciles de limpiar. sobre todo si el lavado es manual..20. si esta temperatura disminuye. Almacenamiento descuidado Dentro de este apartado hay que señalar la refrigeración insuficiente como una causa importante de contaminación. de 5 ºC. No obstante. 7. siendo preferible el papel de un solo uso. 712 . nutrientes y espacio. almacenes y despensas deberán mantener un ambiente fresco. la actividad de algunos agentes puede recuperarse. puede resultar higiénicamente peligroso.4. Los alimentos cocinados y sin cocinar serán refrigerados lo más rápidamente posible y almacenados independientemente. Respecto al calor. estando prohibida la utilización de tableros de madera ya que al ser éstos de superficie rugosa y porosa pueden quedar restos de alimentos entre las grietas y favorecer el desarrollo de bacterias. deberán ser renovados diariamente y desinfectados convenientemente. en la medida de lo posible. carne cocinada. y especialmente los crudos y verduras. los alimentos. La fuerte unión que ejercen sobre un soporte sólido les proporciona estabilidad. Las cocinas. se puede asegurar la calidad higiénica de los mismos. lo que permite que los microorganismos se agrupen en zonas muy limitadas y a la vez propicias para su supervivencia. acumulándose la suciedad.1. A la hora de diseñar una cocina se deberán evitar los “rincones muertos”. Una buena ventilación natural y mecánica evitará aumentos de temperatura. Higiene deficiente En general. Un ambiente cargado de humos y olores. como plásticos de alta densidad o metales.. Es importante evitar las corrientes de aire fuertes. exceso de calor y malos olores. y reducirá al mínimo la acumulación de suciedad en techos y paredes. productos lácteos y verduras. bien ventilado y seco. Por ello se aconseja. los techos se someterán semestralmente a un lavado con un agente desengrasante y posterior aplicación del desinfectante En el caso de campanas extractoras y filtros. Por el contrario. a fin de evitar contaminaciones cruzadas entre ellos. como máximo. Estos biofilms incorporan grandes concentraciones de polisacáridos o glicoproteínas. instrumentos de cocina. lavar los instrumentos de cocina en un aparato lavavajillas con agua caliente y con un detergente con propiedades bactericidas.Capítulo 2. superficies. lisos y fáciles de limpiar. e) Utensilios y recipientes de cocina lavados imperfectamente pueden contaminar tanto alimentos crudos como alimentos ya cocinados. Para la limpieza se aconseja huir de paños. aparte de incómodo e irrespirable. equipo. si la temperatura de almacenamiento es de refrigeración. tableros y paños insuficientemente limpios pueden sumar microorganismos a los alimentos tanto crudos como cocinados. tableros. es imprescindible un cocinado profundo y. Todos ellos deberán ser limpiados mediante agua caliente por encima de 55 ºC y un detergente aniónico o no iónico combinado con un desinfectante químico como el hipoclorito. estos tableros deberán estar realizados en materiales duros. etc. por lo que 7. si los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a los 90 a 100 ºC.5. Los biofilms son un grupo de bacterias que producen unas excrecencias a modo de filamentos con una elevada capacidad adherente. ya que las bacterias pueden quedar sobre las partículas de alimentos y el agua residual de enjuagado. a no ser que se garantice por otros métodos adicionales una temperatura.

natillas y platos similares a base de leche y/o huevos serán preparados inmediatamente antes de su consumo o. Para evitar que la temperatura suba por encima de lo establecido. e incorporan una elevada contaminación bacteriana. el asado o la fritura. Los alimentos deberán ser procesados. aves. 9. como es el caso de la materia fecal u otros residuos sólidos orgánicos. verduras y pescados frescos. 6. 7. para ello lo ideal es cocinar el alimento en el momento en que vaya a ser consumido. a fin de limitar el crecimiento de pulgones. Las verduras y hortalizas deberán lavarse bajo el chorro de agua. estornudar o similares cuando se esté manipulando el alimento.M. Nunca podrá pasar más de hora y media entre la preparación del alimento y su refrigeración. Los biofilms pueden detectarse por la aparición de manchas. Respecto a los cocineros. 3. Es indispensable tener al día el carnet de manipulador. frutas. deberá existir un espacio bien delimitado entre la cocina y la cámara frigorífica para evitar que el aire caliente de la cocina penetre en el interior de la cámara. Los alimentos no perecederos habrá que someterlos a un sistema de rotación adecuado. Es conveniente leer las indicaciones de los fabricantes respecto a las normas de utilización y almacenamiento para alimentos precocinados y de cuarta gama. Cocinar a fondo los alimentos. deberán guardarse convenientemente envasados a fin de evitar las “quemaduras por el frío” por pérdidas de humedad debida a cambios en la temperatura de congelación. y similares. Es preferible la cocción a presión. Es indispensable un aclarado final con agua. 8. 4. Vigilar la temperatura de los refrigeradores y congeladores mediante un termómetro. Los alimentos almacenados en congelación. De lo contrario. evitar el cocinado parcial y el recalentamiento de los mismos. orugas. 5. como mucho. no se podrá fumar. toser. y a las dosis recomendadas por los fabricantes. barro. Medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos en cocinas 1. se consumirán en las veinticuatro horas siguientes a su preparación y siempre que hayan estado refrigerados como máximo a 5 ºC. a fin de eliminar los restos de tierra. especialmente carnes. al necesitar éstos oxígeno para desarrollar su actividad. y a continuación se sumergirán en agua a la que se hayan añadido unas gotas de lejía de uso alimentario (3 o 4 gotas por litro de agua) o de cualquier otro desinfectante comercial que para tales fines se puede encontrar en los establecimientos de alimenta- ción especializados. deberá refrigerarse rápidamente y evitar el almacenamiento prolongado entre su preparación y consumo en ambiente caluroso. También se deberá evitar cocinar si se padece alguna enfermedad infecciosa o se tiene alguna herida abierta o supurativa. García-Villanova Ruiz los fabricantes de limpiadores y desinfectantes deberían incorporar sustancias que permitieran disolver estas moléculas. legumbres y derivados. las puertas deberán abrirse lo mínimo posible y se cerrarán inmediatamente. pinches y demás personal de cocina. Uno de los principales peligros en estos alimentos es el de crecimiento de mohos. La primera medida pasa por evitar la difusión de la contaminación en la cocina. 7. El material de envasado deberá ser impermeable al vapor de agua. Flanes. sobre todo en el caso de cereales. Los alimentos congelados deberán descongelarse en el frigorífico. resulta interesante disponer en las despensas y almacenes de un sistema que permita anotar la fecha de entrada y la fecha de caducidad de los mismos. almacenados y/o cocinados lo más rápidamente posible tras la adquisición de los mismos. Un alimento descongelado nunca podrá volver a ser congelado. 10. Villalón Mir | B. antes que el estofado o braseado. aunque es aconsejable para esta técnica el microondas ya que permite acortar considerablemente los tiempos de descongelación. la mejor manera para prevenirlos es el envasado de estos alimentos en atmósfera pro- 713 . especialmente en verano y primavera. polillas y otros insectos que pueden mermar la calidad higiénica de estos alimentos. En aquellas cocinas en las que exista cámara frigorífica. y respetar el plazo de validez de los mismos. En este sentido. prestando especial atención a la limpieza y al ambiente de la cocina y evitando las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.2. 2. Prevenir el crecimiento y la multiplicación de bacterias ya existentes en los alimentos. Se debe huir de la descongelación a temperatura ambiente y en ambientes calurosos.

En la Figura 4 se expone de forma resumida cómo controlar la contaminación en una cocina colectiva. y durante más tiempo se aplique éste a los alimentos. el asado a la parrilla y la fritura se consideran como los métodos más sanos de cocinado. al producirse pérdidas elevadas en vitaminas hidrosolubles y fácilmente oxidables. no se puede olvidar que un cocinado profundo a altas temperaturas y tiempos prolongados puede incidir negativamente sobre la calidad nutritiva y organoléptica del alimento. (ver Capítulo 2. a la hora de adquirir estos alimentos. etc. la clave de seguridad de estos alimentos está en el frío.Técnicas de cocinado. Métodos de control en cocinas para reducir la contaminación de los alimentos.19). Por ello. El cocinado en un horno de microondas y el asado en un horno de convección destruyen las células vegetativas. Por ello. Por tanto cuanto más calor se aplique. es decir en la refrigeración. Por ello. mejor será la calidad higiénica de los mismos. Sin embargo. En cuanto al cocinado con presión.3. se destruyen todas las bacterias y las esporas mediante la combinación de presión y calor. el asado completo de pequeñas piezas de carne. 7. ya que el calor mata a todo tipo de microorganismos. habrá que prestar una especial importancia al estado de los envases y rechazar aquellos que presenten alguna grieta o ruptura. Higiene de los alimentos Figura 4. reacciones de pardeamiento químico. Normalmente. el principio es similar al del autoclave.20. tectora o al vacío. habrá que buscar técnicas de cocinado apropiadas que combinen adecuadamente el binomio tiempo/temperatura. jamás deberá romperse la cadena del frío entre su adquisición y su consumo. así como a sus formas de resistencia. pérdidas de grasas por fusión. Modificaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción Uno de los principios básicos en higiene alimentaria es someter los alimentos a un sistema de cocinado profundo.Capítulo 2. La experiencia ha demostrado que 714 . La cocción con vapor a presión. aunque no todas las esporas.

Los efectos de las temperaturas de cocción sobre las proteínas son muy variados.19). Sin embargo. ya que puede recontaminarse durante el periodo de tiempo transcurrido entre su cocinado y posterior recalentamiento. antes de llegar al estado líquido pasan por un estado pastoso. legumbres y arroces. etc. etc. pastas. con efectos tóxicos en algunos casos. El recalentamiento rápido de alimentos ya cocinados en un horno de microondas ahorra tiempo y combustible al acortarse los tiempos de recalentamiento. o el caso contrario. como es el caso de las acroleínas.M. mejora de la digestibilidad o reducción de algún poder tóxico. • Cambios físicos. Otras modificaciones que sufren estos compuestos afectan a su digestibilidad. Incluso por calentamientos intensos pueden formarse monómeros cíclicos. hay algunas pérdidas producidas por solubilización.. etc. Aparecen sin manifestación externa visible apreciable por los sentidos. esta desnaturalización se traduce en efectos de interés como inactivación enzimática de lipasas. El calor incrementa la movilidad de las moléculas y les aporta la energía suficiente para que reaccionen entre ellas y se transformen. en general. Los hidratos de carbono se consideran. las consecuencias son especialmente importantes (ver Capítulo 2. Así. También cabe citar las alteraciones moleculares por ionización que experimentan los antocianos o las flavonas como consecuencia de cambios en el pH. no es ésta la única causa. Como consecuencia. es importante que el alimento sea consumido en caliente inmediatamente después de cocinado. Son cambios externos y visibles que afectan a la apariencia. donde además se produce destrucción de aminoácidos. hasta los 100 ºC. después humean (a una temperatura diferente según el tipo de grasa) y posteriormente se descomponen. textura. Villalón Mir | B. hidrólisis y coagulación que sufren las proteínas por la acción conjunta del agua de cocción y de tiempos de calentamiento prolongados. No obstante. aunque por ser mezclas de triglicéridos es difícil establecer con exactitud su punto de fusión. en caso contrario. se reduce la digestibilidad por formar puentes covalentes intra e intermoleculares. Es el caso de los fenómenos de desnaturalización. Dentro de este apartado se observan cambios en el volumen. el tratamiento térmico produce fusión de los mismos. deberá ser enfriado rápidamente y refrigerado convenientemente. Se pueden citar como ejemplos la pérdida de agua de constitución en los alimentos horneados producida por una deshidratación superficial. en el color. gustativas. • Cambios químicos. Lo mismo sucede a temperaturas superiores a 140 ºC. en la consistencia y en el sabor. como en la cocción a presión y el horneado. tamaño. como ocurre en cocciones en agua o con microondas. la manipulación que sufren los alimentos en el proceso de cocinado es una de las causas más importantes de contaminación. aunque es importante la situación bacteriológica del alimento cocinado antes del recalentamiento. aroma y gusto. Se deben a reacciones químicas que se dan en el alimento al aplicarle calor. siempre que se sigan dos principios básicos: buenas prácticas higiénicas de manipulación y buena calidad higiénica del alimento de partida. con isomerización a formas D y reducción del valor nutritivo. y sobre todo un almacenamien- 715 . como en las frituras y en los asados en parrilla. olfativas. proteasas. y que llevan a cambios en la absorción de la luz y en el color inicial del alimento. como cisteína o triptófano. García-Villanova Ruiz el cocinado lento no entraña un riesgo mayor que los métodos convencionales de cocinado. Independientemente de la técnica de cocinado seguida. 8. Sobre los lípidos. y es necesario tener en cuenta la participación de algunos azúcares en reacciones químicas que conducen a la disminución de la disponibilidad o pérdida del carácter nutritivo de otros nutrientes. En este sentido hay que resaltar que una compra. Compra y almacenamiento de alimentos en restauración Como se ha visto. Cuando las estructuras químicas afectadas son las de las sustancias responsables de características organolépticas o del valor nutritivo. se producen una serie de fenómenos que afectan a la calidad del alimento y que repercuten en sus características visuales. Estas pérdidas dependen de los mismos factores que afectan a otros componentes hidrosolubles: tiempo. la rehidratación o aumento de volumen que experimentan los alimentos deshidratados. estables frente al cocinado. entre 100 y 140 ºC. Los cambios producidos en el alimento pueden ser de dos tipos: químicos y físicos. dímeros y polímeros.

1. a humedad) que provoque el rechazo posterior del alimento. Alimentos congelados Los alimentos congelados. A partir de 50 ºC el cloruro de polivinilo cede sus monómeros constitutivos al alimento. Es el caso de los envases en cloruro de polivinilo (PVC) destinados a contener aceites o alimentos grasos. durante dos a tres días.1. sobre todo domésticas. el cocinado no siempre destruye las bacterias ni sus formas de resistencia. y sólo deberán lavarse con agua en el momento en que vayan a ser utilizados. establecimientos de venta tales como hipermercados.1. mercados y puestos ambulantes.20. Es conveniente comprar en establecimientos de reconocido prestigio y nunca en mercadillos. Con frecuencia.2. es importante comprobar que en el caso de alimentos refrigerados y/o congelados no se ha roto la cadena del frío. por ejemplo. 8. especialmente en el caso de alimentos empanados. porque en la mayoría de los casos los alimentos son sometidos a un proceso de cocinado más o menos profundo. que liberan toxinas capaces de provocar graves intoxicaciones alimentarias. que deberán ser almacenados en envases permeables al oxígeno e impermeables al vapor de agua. se mantendrán en lugares frescos y separadas de otros alimentos. pescados y productos derivados se mantendrán en estado fresco en refrigeración a 5º C como máximo. donde el calor penetra lentamente y de forma desigual. por lo que un simple proceso de fritura. a rancio.1. En cualquier caso. A menudo. no será suficiente para garantizar la calidad higiénica de los mismos. Normas básicas de higiene para la adquisición y conservación temporal de alimentos A la hora de adquirir alimentos es esencial conocer las normas higiénicas de los proveedores y 8. etc.Capítulo 2. y que por consiguiente están más expuestos a sufrir contaminaciones bacterianas procedentes del exterior. sustancia altamente peligrosa por sus propiedades cancerígenas. práctica ésta por lo demás muy habitual en cocinas. supermercados. Sin embargo. rebozados. Alimentos frescos y perecederos Carnes. Además. En el caso de los productos de la pesca. se aconseja que el material de envasado presente una permeabilidad selectiva al oxígeno y al vapor de agua. para la carne. el envasado deberá asegurar la ausencia de contaminación microbiana procedente del exterior. Higiene de los alimentos to. durante el almacenamiento puede producirse una contaminación química procedente de las migraciones envase-alimento cuando éste es envasado inadecuadamente. Esto implica. ya que empieza a disolverse. Los huevos deberán igualmente almacenarse en refrigeración y en envases que garanticen la integridad de la cáscara. a fin de evitar que los restos de tierra y polvo puedan producir contaminaciones cruzadas y que contaminen otros alimentos en las zonas de preparación y cocinado. y convenientemente envasados. En cuanto a las frutas y verduras. Igualmente. en el momento en que lleguen a las cocinas desde los lugares de adquisición. inadecuados pueden mermar de forma muy significativa la calidad higiénica de un alimento. Entre estos monómeros hay que citar el cloruro de vinilo. donde las condiciones higiénicas de venta no están garantizadas. Estas situaciones se dan con mayor frecuencia en alimentos que se almacenan sin envasar. Por otro lado. o en condiciones climáticas y ambientales desfavorables. aves y productos de la caza. especialmente en presencia de grasas y alcohol. a estas dos prácticas no se les presta demasiada importancia desde un punto de vista higiénico. un mal almacenamiento o un almacenamiento inadecuado en lugares húmedos y poco ventilados puede dar lugar a la aparición de olores y sabores desagradables (olor a moho. ofertas y otras prácticas comerciales que no garanticen la calidad de los alimentos que se vayan a adquirir. nunca deberá utilizarse la cáscara como recipiente para separar la clara de la yema. o en presencia de productos higienizantes. Se debe huir de alimentos no envasados. 8. alimentos no etiquetados. a lo largo del almacenamiento puede provocarse la contaminación del alimento por microorganismos patógenos. deberán ser inmediatamente y sin demo- 716 . bacterianos o fúngicos. a fin de evitar una deshidratación superficial importante que produzca una merma de la calidad organoléptica. enrollados y piezas grandes. mercados de abasto.

como de la acción de ácidos orgánicos y sus sales sobre el hierro de la hojalata. procedentes tanto de un crecimiento bacteriano debido a una mala esterilización y/o a la ruptura del cierre hermético y posterior contaminación del contenido durante el almacenamiento.1. García-Villanova Ruiz ra almacenados en congeladores a -18 ºC.1. ya que pueden alterar el valor higiénico y organoléptico del contenido. para que puedan ser sometidos a un sistema adecuado de rotación. las alteraciones pueden proceder tanto del envase como del contenido. amoniaco o dióxido de carbono. La temperatura de almacenamiento influye de forma considerable en la aparición de estas alteraciones. La fecha de caducidad depende del tipo de producto. ya que esto supone la perdida de su “esterilidad comercial “. a fin de no romper la cadena del frío. Los dos primeros se deben a la presencia en el interior de las latas de gases como sulfuro de hidrógeno. cereales. etc. Ninguna conserva es estable por completo por tiempo indefinido. estaño o hierro en el interior de la conserva. menestras. legumbres y derivados serán almacenados en lugares secos y bien ventilados. y en cantidades adecuadas a fin de evitar una acumulación excesiva de los mismos. hay que distinguir entre el abombado biológico. La resistencia mecánica frente al ataque de insectos es mayor para el plástico o las láminas metálicas que la presentada por envases tradicionales como el yute o el papel. Los lugares de almacenamiento deben someterse a programas periódicos de desinfección. que pueden ir desde unos días para congeladores “de una estrella” hasta varios meses para los “de tres estrellas”. Para ello. Las ratas son capaces de romper las latas con sus uñas y contaminar el contenido. Las latas que exhiban abombado biológico se consideran alteradas y no aptas para el consumo. marmorizadas o con alteraciones en el barniz deberán ser rechazadas. En lugares húmedos o con una humedad relativa ambiental por encima del 80% es conveniente que el envase sea asimismo barrera frente al vapor de agua. Igualmente. pastas y otros) es conveniente leer y seguir las instrucciones dadas por los fabricantes en el envase. 8. Por ello. deshidratados.4. Alimentos no perecederos Alimentos secos. las principales causas de alteración en estado congelado. latas abolladas o con pequeñas fisuras deberán ser rechazadas. Se dispondrán de forma ordenada y manteniendo unas condiciones básicas de higiene. el químico y el físico. ductos amorfos como el azúcar. cereales de desayuno. Éstas pasarán por colocar estos alimentos en estanterías a una distancia del suelo de 5 cm como mínimo y alejados del ataque de insectos y roedores.M. para evitar la aglomeración de productos pulverulentos como la harina o leche en polvo. siendo temperaturas por encima de 37 ºC más susceptibles de provocar problemas de abombado. En relación con el abombado de las latas. el vapor de agua y las radiaciones visibles y ultravioleta.3. desinsectación y desratización. ensaladillas. lo mejor será almacenarlos en envases que resistan el ataque de estos animales y que no presenten huecos u oquedades donde puedan alojarse las larvas y huevos de los mismos. siendo las conservas de carne más estables que las de frutas y verduras. junto a las oxidaciones de las grasas y vitaminas y las reacciones de pardeamiento. Latas enmohecidas. en lugares secos y bien ventilados. a fin de evitar el enmohecimiento superficial de la lata. Villalón Mir | B. la corrosión interna de las latas de hojalata o de las tapaderas metálicas de los botes de cristal va a suponer la acumulación de metales como plomo. ya que atentan directamente contra la salud de los consumi- 8. Esto implica que el material de envasado deberá presentar una alta capacidad de barrera frente al oxígeno. El tiempo de permanencia en estos congeladores lo establecerán las condiciones técnicas de los mismos. por ejemplo. corroídas. es conveniente que estos alimentos se almacenen convenientemente envasados. que puedan alterar la textura y consistencia de estos alimentos. deberán ir en envases convenientemente cerrados y etiquetados con la fecha de almacenamiento. Al ser las “quemaduras por el frío”. También es importante que la conserva no pierda su condición de hermeticidad durante el almacenamiento. o el ablandamiento excesivo de otros como las galletas.. En este tipo de alimentos. la cristalización de pro- 717 . Conservas y semiconservas Hay que mantenerlas alejadas del ataque de ratas y otros roedores. Así. Para platos precocinados (croquetas.

la crema de leche. Higiene de los alimentos dores debido a la presencia. provoca alteraciones en el aspecto. productos al vinagre.Capítulo 2. cortados. orines y heces de ratas y de otros animales que pueden contaminar el contenido en el proceso de apertura y posterior vertido del mismo para su consumo. aunque el contenido sigue conservando la condición de esterilidad. olor y sabor. de toxinas (por ejemplo. En relación con las semiconservas. Alimentos de cuarta gama Se trata de productos vegetales limpios. El abombado físico está motivado entre otras causas por compresión lateral de latas muy llenas. el contenido deberá 718 . Para aumentar la conservación de los mismos y su seguridad higiénica se introducen en bolsas plásticas cuya atmósfera interior se ha modificado al practicar un envasado con gases protectores. éste ha de estar intacto y en perfectas condiciones. y colocarlos sobre estanterías. zanahorias. en ellas se han inactivado las formas vegetativas pero no las esporas de los géneros Bacillus y Clostridium.). Envases rígidos y láminas plásticas realizadas a base de polietileno de alta densidad o poliestireno dan muy buenos resultados a fin de evitar una deshidratación superficial de los mismos durante su almacenamiento. El almacenamiento debe realizarse bajo refrigeración entre 4 y 5 ºC. Otro problema muy frecuente en conservas envasadas en botes de hojalata es el desestañado o corrosión de la lata producida por la acidez del alimento (puré de tomate.5. espinacas.1. frutas y apios. es aconsejable en el almacenamiento rechazar las latas que exhiban este defecto. los nitratos en conservas vegetales. etc. ciertos pigmentos antociánicos de las frutas. por lo que la lata deberá ser igualmente considerada no apta para su consumo. conservas de fruta. solos o en mezcla. botulinum o C. con cierta consistencia. La leche de larga duración y los postres lácteos pasteurizados podrán almacenarse a temperatura ambiente en lugares secos y no calurosos. deberán ser rechazados antes de proceder a su almacenamiento o consumo. Otros factores que favorecen el desestañado son el óxido de trimetilamina en conservas de pescado. Aunque en principio esta alteración no supone peligro ninguno para el consumidor. envasados y listos para su consumo. Por ello hay que desterrar la costumbre de almacenar estos alimentos directamente sobre el suelo. entre 4 y 4. Los productos más empleados son lechugas. envasados y con el simple esfuerzo de abrir una bolsa y aliñar su contenido pueden ser consumidos directamente. una vez abierta la bolsa. estos alimentos deberán ser mantenidos en refrigeración por debajo de 10 ºC (máximo tres meses. perfringens) altamente peligrosas. como se pierden las condiciones de la atmósfera modificada. que presenten fisuras o que presenten enmohecimiento sobre la totalidad o parte del alimento. estantes y otro mobiliario que proteja del ataque de los roedores.5. En el caso de quesos duros. ya que al aumentar la presión interna de la conserva puede romperse el cierre hermético y provocar la posterior contaminación del contenido durante el almacenamiento. y a ser posible a temperaturas inferiores a 5 ºC (plazo máximo de conservación. alimentos susceptibles de provocar dicha corrosión deberían adquirirse en botes de hojalata barnizados interiormente con barnices plásticos termorresistentes o barnices óleo-resinosos que protejan la hojalata de la corrosión inducida por el alimento. seis meses). Por eso. En el caso del abombado químico. los quesos blandos.6. También deberán ser rechazadas latas muy sucias externamente y con restos de tierra. Por ello.20. La característica de estos alimentos es que ya están lavados. semiduros y/o semiblandos y el yogur se mantendrán refrigerados entre 0 y 5 ºC en envases impermeables al vapor de agua. dependiendo de la semiconserva). la mantequilla. puerros. lo importante será utilizar un material de envasado que los proteja del enranciamiento y de la absorción de olores y aromas extraños. las de C. Debido a ello.1. aquellos envases que parezcan estar llenos de aire. o inclusión de aire en el proceso de calentamiento. ni tampoco bacterias termorresistentes como los estreptococos. Hay una zona de pH especialmente sensible. imbibición del contenido de la conserva. Al ser el envase el elemento más importante para asegurar la frescura del alimento y evitar su contaminación exterior. que provoca la migración del estaño desde el interior de la hojalata hacia el alimento. en la mayoría de los casos. 8. etc. 8. Leche y productos lácteos La leche pasteurizada.

venta y posterior almacenamiento en tiendas.1. en caso de que incidan. También protege mecánicamente frente a insectos y roedores capaces de perforar envases como cartones. sobre todo en climas cálidos y tropicales. pero menos que los de plástico. productos de pastelería y confitería. Esta función de conservación puede ejercerla el envase desde un punto de vista tanto pasivo como activo. supermercados. Protección frente a la transferencia de materia La transferencia de materia puede producirse tanto desde el exterior hacia el interior del envase como en sentido inverso. patés. esta alteración sea mínima. • Protección frente a los microorganismos presentes en la atmósfera. y cualquier otro establecimiento dedicado a la alimentación. Villalón Mir | B. mermando la calidad higiénica del alimento al introducirse en el interior de los mismos. un ablandamiento por rehidratación del alimento en una atmósfera con una humedad relativa superior a la del mismo. El envase se convierte así en un instrumento esencial para evitar la alteración de un alimento al convertirse en una barrera que impide que los agentes externos causantes de alteración puedan incidir sobre el alimento y. papeles y plásticos. por ejemplo.M. evitando el desarrollo de mohos o bacterias aerobios. • Protección mecánica. Protección mecánica El envase protege frente a choques y tensiones procedentes del medio externo. como es el caso del sistema de envasado con eliminadores de oxígeno. y dentro de estos los más resistentes a la penetración son los envases fabricados a base de plásticos de alta capacidad de barrera y los de metal. • Protección frente a la transferencia de energía. el envase puede actuar como barrera frente al oxígeno y el vapor de agua para la protección de productos sensibles al oxígeno. es el caso. capaces de quebrar o romper alimentos frágiles como huevos. Se dice que un envase protege “pasivamente” al alimento cuando esta función de conservación es independiente de la técnica de preparación y conservación del alimento.2. donde el envase lleva incorporado un absorbente de oxígeno (azufre o hierro en polvo) que reacciona tanto con el oxígeno residual como con el entrante para formar óxido de hierro o azufre no tóxico. es imprescindible que los alimentos se envasen de una forma correcta a fin de limitar la alteración de los mismos durante la distribución. grandes superficies. yogures y otros.2. Al tratarse de un producto para su consumo en crudo. Esta transferencia puede producirse en fase líquida. frente a las reacciones de oxidación y enranciamiento o frente a la alteración de textura debida tanto a una deshidratación excesiva (caso de alimentos precocinados o alimentos con una alta actividad de agua) como en el caso contrario.1.1. han de extremarse las precauciones higiénicas durante las operaciones de aderezado. el envase puede ejercer una “protección activa” cuando esta función está estrechamente asociada a la propia tecnología de elaboración. quesos. Por su parte. Así. • Protección frente a la transferencia de materia. Función de protección y conservación de la calidad alimentaria El envase puede proteger al alimento desde varios puntos de vista (Figura 5): 719 . de la protección ejercida por una hoja de aluminio en el envasado de café. hogar.2. o más comúnmente en fase gaseosa bajo la forma de gases. comercialización. al impedir que los aromas propios del mismo salgan al exterior y se pierda su calidad organoléptica.2. alimentos de textura pastosa como mantequilla. 8.1. García-Villanova Ruiz consumirse en el plazo de veinticuatro horas como máximo. En este sentido envases en papel o cartón son más resistentes al ataque de insectos que los de yute. Envasado y etiquetado de alimentos Además de seguir unas adecuadas prácticas higiénicas durante la manipulación y conservación de los alimentos. que pueden mermar la calidad higiénica y organoléptica. Ningún material de envasado de los 8. El tipo de envase a utilizar lo condicionarán las características del alimento y la composición gaseosa existente en el almacenamiento.2. 8. vapores y otras sustancias volátiles. 8.

El color requerido dependerá de la parte del espectro que se quiera eliminar. inician reacciones fotoquímicas responsables. aíslan del calor transmitido por radiación. al incidir sobre ellos la luz. por ejemplo. convección y conducción. no obstante. fotólisis de aminoácidos u oxidaciones de lípidos.1. 8. Por tanto.20. Es lo que sucede. con las botellas de vidrio destinadas a contener aceite. 8. los plásticos de alto grado de polimerización transmiten la visible pero absorben la ultravioleta.2. lo mejor es colorear el vidrio. Los alimentos fotosensibles. pueden tener lugar dos tipos de transferencia de energía: energía radiante (en forma de luz ) y calor por radiación. Lo más seguro será utilizar vidrio verde o ámbar. al actuar co- 720 . Higiene de los alimentos Figura 5. que excluyen prácticamente toda la radiación lumínica con longitudes de onda inferiores a 450 nm. Materiales con baja conductividad. en los zumos de frutas destrucción de vitamina C y en las cerve- zas reacciones de turbidez. La capacidad aislante de un envase depende de su conductividad térmica y de su reflectividad. aíslan del calor transmitido por conducción. la elección de un material de envasado dependerá de su capacidad aislante frente al frío y/o al calor. zumos de fruta o cerveza.4. como por ejemplo papel. cartón o poliestireno. lo que provocará en el aceite fenómenos de enranciamiento. aquellos alimentos susceptibles de sufrir estas alteraciones deberán envasarse en envases opacos o bien en envases que actúen a modo de filtro sobre las longitudes de onda nocivas. de alteraciones de color. Plásticos de bajo peso molecular. Función de protección y conservación de la calidad de un alimento ejercida por el envasado.1. Protección frente a la transferencia de energía Desde el exterior. Protección frente a los microorganismos presentes en la atmósfera Uno de los papeles fundamentales del envase es evitar la recontaminación o contaminación excesiva del alimento por parte de los microorganismos existentes en el medio externo. son los más resistentes al paso de gases. papel. los botes fabricados en metal. si tiene un espesor no demasiado grueso. cartón y vidrio con un espesor inferior a 4 mm de grosor transmiten tanto la luz visible como la ultravioleta. entre otras.3. que suelen ser las de la luz ultravioleta. así como los tarros de vidrio con cierre de rosca o en canilla.Capítulo 2. existentes hoy día en el mercado es completamente impermeable a esta transferencia de materia. En cuanto al calor. como metales o cloruro de polivinilo. El vidrio. en cambio. pérdidas de vitaminas. deja pasar la mayor parte de la luz visible y ultravioleta incidente. mientras que los materiales reflectantes.2. Para evitar estas alteraciones. a través del embalaje y hacia el alimento.

cuando así lo requiera el alimento en cuestión. donde se recogen -o deben recogerse. ya que pueden ser contaminados sobre todo en el almacenamiento por gérmenes competitivos extraños susceptibles de sustituir a la microbiota original. etc. Lo mismo puede decirse para los alimentos estériles. deberá aparecer también su variedad. Villalón Mir | B. sino también frente al oxígeno. alimentos congelados. Por otra parte. no se limitaría el crecimiento de bacterias aerobias y mohos responsables de la alteración de los alimentos. el cual será obligatorio para las conservas y semiconservas. del envasador o del distribuidor establecido dentro de la Unión Europea (UE). que deben ser enumerados en secuencia correspondiente a su importancia ponderal decreciente. como el yogur. En el caso de la UE.2. 8. Función de información El embalaje de un alimento actúa como soporte de información a través de su etiquetado. Esto es asimismo válido para alimentos pasteurizados. y a los gases y vapores en general. alimentos esterilizados. o bien impresas. ya que a través de los poros del envase pueden sumarse de forma masiva más microorganismos a los ya existentes de forma natural en estos alimentos. el queso y algunos embutidos.las informaciones relacionadas tanto con su contenido como con el continente. el envase puede ayudar a mantener la calidad higiénica de un alimento al limitar o impedir el paso de gases susceptibles de favorecer el desarrollo de los gérmenes presentes en el alimento. el dióxido de carbono y el nitrógeno.M. si son de fuera de la UE. En general. Envases porosos como los de papel. no serán nunca materiales de elección a la hora de envasar alimentos no estériles y con alta actividad de agua. Además. donde el envase. 721 . deberán ser envasados en materiales barrera frente a los microorganismos. verduras. que se expresa en peso para los alimentos sólidos y en volumen para los líquidos. Su elección dependerá del tipo de alimento a envasar y de su papel de barrera frente al oxígeno. etc. modo de empleo y conservación. así como la forma de conservación una vez abierto el envase. • El nombre o razón social y la dirección del fabricante. siempre que las condiciones gaseosas en el interior del envase se mantengan inalteradas. deberá presentar una impermeabilidad absoluta a todo tipo de gérmenes si se quiere seguir conservando su condición de conserva estéril durante la etapa de almacenamiento y hasta su consumo. en caso de que la ausencia de dicha información pudiera inducir a error en la correcta manipulación del alimento. cartón. García-Villanova Ruiz mo una verdadera barrera física que impida el paso de los microorganismos de la atmósfera hacia el alimento. • El lugar de origen o procedencia. deberán aparecer las siguientes informaciones: • Denominación de venta y estado físico o tratamiento al que ha sido sometido el alimento. En la etiqueta de un alimento embalado. verduras. vidrio. • Calidad.2. azúcar y productos de panadería o repostería que se consuman en el día. como frutas. vinagre. Cualquier envase destinado a contener alimentos debe indicar en su etiqueta una serie de puntos. • El número de lote al que pertenece el producto. si así lo establecen sus normas específicas de calidad. • Las fechas de caducidad o consumo preferente. De esta forma. al ser materiales con una alta permeabilidad al oxígeno. categoría comercial y calibre. su origen y. alimentos que tienen una microbiota específica. composición química. • El modo de empleo. grabadas o estampadas en el propio envase. sal. En el caso de frutas. • Lista de ingredientes. que proporcionan a dicho alimento garantía de calidad al informar al consumidor acerca de su valor nutritivo. madera o cerámicas. deberá figurar también el peso neto escurrido. • El contenido neto. metales y todo tipo de plásticos ejercen un buen papel de barrera frente a los microorganismos. carne y pescado fresco. carnes y pescados frescos. el envase se convierte en una herramienta muy útil a la hora de garantizar la calidad higiénica y microbiológica del alimento. En caso de alimentos sólidos que lleven líquido de cobertura. Estos alimentos necesitarán ser envasados en materiales que sean barrera no sólo frente a los microorganismos. salvo para frutas y verduras frescas. sólo se indicará si la ausencia de dicha indicación pueda inducir a confusión. aparte de soportar las condiciones de esterilización. El envasado al vacío o en atmósfera modificada alargará considerablemente la vida útil de estos alimentos. Igualmente.

va a ejercer también una función de seducción importante a través de las impresiones. tradicionalmente.. sin controlar las causas. realizado por un individuo que visita un día y cada cierto tiempo una instalación relacionada con la producción. Análisis detallado de etiquetas para la adquisición de alimentos en hospitales La interpretación de etiquetas y la realización de pruebas sencillas de detección de aditivos. • Las decisiones que prevalecen a la hora de realizar una inspección son las del inspector.20. especialmente en cuanto a la presencia y composición de algunos aditivos. En caso que sea transparente. que aparecen en la etiquetas. pescado.3. como 9. a un paciente con dieta hiposódica se le podrían dar jamón de York. Este sistema de inspección. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) En España. ha de ser en un futuro no muy lejano un parámetro más a tener en cuenta en restauración hospitalaria. y no tener en cuenta esta circunstancia a la hora de adquirir alimentos destinados a personas con enfermedades cardiacas. y ofrecerla a este tipo de pacientes. sin tener en cuenta que dichos fiambres pueden llevar nitrito sódico en cantidades importantes. así como el número de unidades preembaladas y su cantidad neta ponderal o volumétrica. etc. procesado. la cantidad neta y la fecha especificada. pechuga de pavo. Leer correctamente las etiquetas y extraer de ellas la información contenida con un criterio sanitario y objetivo puede resultar muy útil a la hora de planificar dietas adecuadas para cada tipo de enfermo.2% en volumen. • El etiquetado correcto debe agrupar. de forma que la información obtenida sea significativa respecto a la calidad del alimento inspeccionado. ya sea en una lista independiente o formando parte de la lista de las grasas saturadas. y cuando éste no muestre el contenido. de alimentos presenta una serie de limitaciones: • Problemas relacionados con la forma de realizar la toma de muestras. por su bajo contenido en sal. puede aportar una valiosísima información a la hora de diseñar dietas equilibradas desde el punto de vista nutricional y sanitario. además de informar correctamente. Un etiquetado adecuado. para saber si están presentes y tener una idea aproximada de su cantidad. etc. etc. deberá presentar la misma información recogida en el preembalaje.. por ejemplo. • Problemas relacionados con el número de muestras apropiado. La declaración sobre la cantidad de isómeros trans de los ácidos grasos de un alimento debería aparecer en la etiqueta. y esto es especialmente problemático en el caso de los celiacos. • Sólo es capaz de identificar los efectos. que llegan a estar presentes en tal cantidad que parecen ser el ingrediente principal. 8. pudiendo éste pa- 722 . dibujos. Higiene de los alimentos • El grado alcohólico. evitando la dispersión de los datos esenciales. Por la misma razón se puede estar saborizando una carne. Lo mismo sucede con los almidones usados como espesantes en muchos platos preparados o precocinados. el número de lote.. los cuales aumentan los niveles de colesterol sérico. si bien es cierto que no está utilizando grasas animales y por tanto no debe contener colesterol y así lo declara en su etiqueta.2. puede estar utilizando grasas vegetales hidrogenadas con una alta proporción en isómeros trans. venta. arroz o una sopa con glutamato monosódico.Capítulo 2. la cual. Comunidades Autónomas y el propio Gobierno central a través del Ministerio de Sanidad y Consumo o del organismo pertinente que en su momento tuviera competencias establecidas en materia de sanidad y alimentación. la denominación de venta. A la hora de adquirir alimentos hay que intentar no dejarse llevar por envases atractivos y con un etiquetado seductor sin leer previamente la información nutricional recogida en el mismo. Así. Si los alimentos embalados están presentados dentro de otro sobreembalaje. esta información no es necesaria. dentro del mismo campo visual. También se podría citar el caso de la repostería industrial. Por razones económicas estos almidones no suelen proceder de patata sino de cereales. a la hora de establecer los criterios de compra de alimentos. siempre que sea superior al 1. Esta cultura de lectura de las etiquetas. sucede con las salchichas tipo Frankfurt. el control de los alimentos se ha llevado a cabo mediante un sistema de inspección establecido por los propios Ayuntamientos. • Limitaciones temporales y económicas.

Muchas de estas condiciones y prácticas se especifican en regulaciones y directrices locales y estatales. como por ejemplo si el alimento se distribuye congelado. Hoy día se ha implantado un nuevo sistema conocido con las siglas en español de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) para el control de los riesgos microbiológicos. 9. al subestimar requisitos importantes para la salud de los consumidores. distribución y consumo del alimento terminado. El diagrama de flujo es un esquema donde se sintetizan de forma clara y simple todas las etapas implicadas en la obtención del alimento o que estén directamente bajo el control del establecimiento (Figura 6). evitando las debilidades inherentes al enfoque de la inspección y el análisis tradicionales de alimentos. refrigerado o a temperatura ambiente. siendo a menudo las propias industrias las que adoptan políticas y procedimientos específicos para sus operaciones.1. higiene. revirtiendo en unas relaciones coste/beneficio más favorables para la industria de la alimentación. todas las etapas implicadas en cada proceso. También deberá aportar información acerca del sistema y características de distribución.1. También se recomienda que expertos ajenos con conocimientos en procesos alimentarios participen en.1. desde los ingredientes. de forma precisa y completa. Se trata de un sistema preventivo. • Describir el uso y los consumidores a los que se destina. Ésta ha de ser la primera tarea a la hora de desarrollar un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. químicos y físicos. la totalidad del análisis de riesgos y el plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. la distribución. Estos programas se han llevado a cabo tradicionalmente mediante la aplicación de las llamadas Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). El equipo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos debe realizar una descripción general del alimento. El equipo deberá ser multidisciplinario y con individuos dotados de conocimientos específicos en áreas tales como ingeniería.1.3. de acuerdo con el ámbito de estudio. Dicho esquema puede incluir pasos de la cadena alimentaria que se encuentren antes o después del procesado que ocurre en el establecimiento. químicos y físicos inherentes a los alimentos. Educación y entrenamiento El éxito de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos depende de educar y entrenar tanto a la dirección como a los empleados en la importancia de su papel en la producción de alimentos seguros. Directrices para la aplicación de los principios del APPCC 9. producción. Las actividades de entrenamiento deben incluir instrucciones de trabajo y procedimientos que perfilen las tareas de los empleados en el control de los peligros asociados a todas las etapas de la cadena alimentaria. su obtención y manipulación. Viene a ser como un plano donde se recogen. hasta la fabricación.1. la venta detallista. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es un sistema de gestión que se centra en el control de todos aquellos factores claves que intervienen en la calidad y seguridad de un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria. de los ingredientes y de los métodos de procesado.2. y asegura que los alimentos producidos con él posean un alto grado de inocuidad. 9. pasando por la transformación. García-Villanova Ruiz sar por alto determinados riesgos. en el cual la seguridad de los alimentos se dirige a través del análisis de peligros biológicos. garantía de la calidad y microbiología alimentaria.Tareas preliminares Deben llevarse a cabo cinco tareas preeliminares antes de la aplicación de los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a productos y procesos específicos: 723 . que proporcionan la base ambiental y de condiciones de operación necesarias para la producción de alimentos seguros y saludables. desde la producción de materia prima. Programas de requisitos La producción segura de alimentos requiere que el sistema APPCC se construya sobre una base sólida de programas de requisitos.M. 9. hasta el manejo por el consumidor. • Constituir el equipo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. • Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso. o verifiquen. Villalón Mir | B. • Describir el alimento y su distribución.

Identificar peligros y evaluar su gravedad y sus riesgos. Consiste en hacer una lista con todos los peligros biológicos. localización o proceso) en el que es posible intervenir so.20. o PCC). Determinar puntos críticos de control. procedimiento. Si el control de dicha operación sirEl tipo y número de PCC es muy variable. evitar o minimizar un peligro. El objetivo de este principio consiste en la identificación de todos los riesgos específicos asociados a la producción de alimentos en todas sus fases. En esta fase se habrán de determinar las Fases/Procedimientos/ Puntos operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (Punto Crítico de Control. 2. pero el conse elaboren. tará la duplicación innecesaria de PCC. físicos y químicos que son de tal importancia que es probable que causen daños o enfermedad si no se controlan de forma eficaz. La utilización de un árbol de decisión evitrol de dicha etapa minimiza el peligro. evaluando la probabilidad de que se produzca este hecho e identificando las medidas preventivas para su control. Principios generales de un APPCC Todo sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos se basa en la aplicación de siete principios generales: 1. PCC: punto de control crítico. Higiene de los alimentos 9.2. fin de eliminar.Figura 6. será un PCC2.Capítulo 2. un PCC es una operación (práctica. dependienve para eliminar por completo el peligro se tratará de do del tipo de industria y de los productos que en ella un PCC1. Por tanto. Diagrama de flujo aplicado a la elaboración de un plato caliente para consubre uno o más factores con el mo en el día en una cocina hospitalaria. si no se elimina por completo. 724 .

Estos límites críticos deben basarse en datos científicos y en la medida de lo posible deben ser objetivos y medibles por cualquier procedimiento. actividad de agua. Las medidas correctoras son aquellas medidas encaminadas a ajustar las condiciones de una fase del procesado de alimentos al diagrama de flujo original realizado. Los límites críticos deben basarse en factores tales como temperatura. permite. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control. • Informes referentes a la verificación del sistema en todos sus aspectos. dentro de la empresa. • Documentación de las fichas de vigilancia. Hay que señalar que las modificaciones propuestas.M. porque prevé en qué puntos de la cadena de producción el alimento puede contaminarse. • Documentación referente a todos los informes periódicos. Documentación. debiendo huirse de todas aquellos límites subjetivos como limpieza macroscópica apreciable o similares. 6. eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la aparición de un peligro para la seguridad alimentaria. dimensiones físicas. Establecer medidas correctoras. Los métodos de vigilancia elegidos deben servir para tomar medidas que permitan dominar toda situación en la que se haya perdido el control. 4. 7. • Documentación referente al Plan de Limpieza y Desinfección. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos debe contar con la siguiente documentación: • Documentación para el uso de material y equipos necesarios en el procesado. la medición y/o el registro sistemático de factores de importancia para controlar el peligro. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control El principal aspecto donde ayuda el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es en el procesado de alimentos seguros. en cuanto a seguridad del producto. así como las revisiones del sistema cuando los datos lo aconsejen. La vigilancia comprende la observación. deberán estar también documentadas. • Manual de Buenas Prácticas de Fabricación. el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos presenta inconvenientes derivados fundamentalmente de una incorrecta aplicación de este sistema. y determina las medidas preventivas a adoptar para que los peligros no aparezcan. o. y en hacer que en éstas se reduzcan los riesgos de elaboración y venta de productos inseguros. una aproximación hacia un sistema preventivo de garantía de la calidad. se minimicen sus efectos.3. 725 . Un ejemplo de verificación se puede encontrar en el análisis microbiológico final del producto para determinar el grado de higiene del proceso. pH. Al ser un sistema que centra sus esfuerzos en áreas críticas del procesado. La verificación se define como el empleo de información suplementaria y de pruebas apropiadas adicionales para cerciorarse de que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos funciona según lo previsto. tiempo. o bien en el caso que se superen los límites críticos. García-Villanova Ruiz 3. Establecer procedimientos de vigilancia o supervisión. o el estudio de productos de suministradores específicos. 9. Un límite crítico es un valor máximo o mínimo al que un parámetro biológico. tanto antes como en el curso de una operación. en el caso de que aparezcan. etc. químico o físico debe controlarse en un PCC para prevenir. concentración de sal. disminuyendo así la dependencia. sus costos son más baratos que los del clásico sistema de control de calidad. de la inspección y análisis de los productos finales. 5. Establecer los procedimientos de verificación. Establecer límites críticos. Debido al carácter preventivo y a la rápida corrección de las desviaciones que puedan producirse. • Documentación acerca de los cursos de formación y motivación del personal. humedad. cuando se aprecia que dicha fase varía respecto a las condiciones iniciales prefijadas. Villalón Mir | B. No obstante.

y la temperatura (refrigeración. pesticidas. Los alimentos de origen vegetal presentan riesgos en algunos casos importantes para el consumidor. la salmonelosis es la enfermedad transmitida por los alimentos más informada. o una inhibición total o parcial de las reacciones químicas y enzimáticas. y S.  Por otro lado.  Un alimento sano puede contaminarse por causas muy diversas.  Además de seguir unas adecuadas normas de higiene durante la manipulación. En los alimentos de origen animal destaca en nuestra área la intoxicación por histamina y por biotoxinas presentes en moluscos bivalvos. anciano y niño) deben extremarse al máximo las condiciones higiénicas durante la manipulación y conservación de alimentos. La intoxicación por Clostridium botulinum ha descendido en gran número de países. pero la dificultad de detección por procedimientos rutinarios impide valorar la incidencia. hospitalaria o infantil.  Los huevos o alimentos elaborados con huevo son responsables de una gran parte de brotes de toxiinfecciones alimentarias. que liberan toxinas susceptibles de provocar graves intoxicaciones alimentarias. debido a la propia naturaleza de las personas a las que va dirigida (enfermo. bacterianos o fúngicos. las principales causas de contaminación en cocinas tanto colectivas como familiares. reducción del pH. hay que adoptar una serie de medidas preventivas que van todas ellas dirigidas a controlar los focos causantes de contaminación durante la etapa de su manipulación. aunque la incidencia es aún baja. reducción de la aw. químico. y el agua y los moluscos crudos o poco cocinados son los principales alimentos implicados en la transmisión. para reducir la contaminación de los alimentos en restauración colectiva y hospitalaria. coli 0157:H7 y Aeromonas spp.  La conservación de los alimentos se basa en la aplicación de procesos que produzcan una inhibición o destrucción de los microorganismos.Capítulo 2. recalentamiento o mantenimiento de calor inadecuados) es uno de los factores que más contribuye. nivel de alcohol y adición de conservadores. unida a una conservación inadecuada. En el hogar ocurre un alto porcentaje de los brotes transmitidos por los alimentos. Resumen  Las alteraciones de los alimentos dan origen a productos inadecuados o indeseables para el consumo. La inhibición de los microorganismos se obtiene mediante descenso de la temperatura. Higiene de los alimentos 10. constituyen una preocupación importante en seguridad alimentaria si no se regulan correctamente o si se utilizan inadecuadamente. cocción. Por ello. a lo largo del almacenamiento puede provocarse la contaminación del alimento por microorganismos patógenos. ya que la calidad higiénica de un alimento puede verse mermada en la etapa correspondiente a la adquisición y almacenamiento previa al proceso de cocinado. E.  Los virus constituyen un importante peligro biológico.20. Estas alteraciones pueden ser de orden físico.  Los peligros de origen químico debidos al uso de aditivos. pero otros agentes patógenos como Listeria monocytogenes. El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk son los más comunes. En restauración geriátrica. En Europa. enteridits seguida de S.  La principal causa notificada de enfermedades producidas por alimentos es de origen bacteriano. conservación y 726 . Campylobacter constituye el segundo patógeno intestinal y el más común en algunos países. drogas veterinarias y otros agroquímicos. biológico y microbiológico. Con frecuencia. tiphymurium. han adquirido protagonismo en los últimos años. modificación de la atmósfera que rodea al alimento. La identificación errónea de setas tóxicas es sin duda la principal causa de enfermedad y muerte en este grupo. los serotipos más frecuentes. El tratamiento térmico y la irradiación producen una destrucción total o parcial de los microorganismos presentes y garantiza una seguridad alimentaria durante cierto periodo de tiempo. Estas situaciones se dan con más frecuencia en alimentos que se almacenan sin envasar. es necesario establecer unas normas básicas de higiene a la hora de adquirir y conservar temporalmente los alimentos antes de su preparación y consumo. siendo la manipulación descuidada o incorrecta.

conviene señalar que el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos se ha consolidado como un sistema preventivo muy eficaz para el control de los riesgos microbiológicos.  Por último. hace que esta alteración sea mínima. García-Villanova Ruiz cocinado de los alimentos.M. El envase se convierte en un instrumento esencial para evitar la alteración y contaminación. y en caso de que incidan. al ser una barrera que impide que los agentes externos causantes de alteración puedan incidir sobre el alimento. es imprescindible que éstos se envasen de una forma correcta. químicos y físicos inherentes a los alimentos. a fin de garantizar la calidad higiénica y la seguridad alimentaria en cualquier punto de la cadena de producción. almacenamiento y venta 727 . distribución. Villalón Mir | B.

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