Sebastian Jaramillo Rico Cdigo. 201223397 Departamento de Antropologa.

Universidad de los Andes

Tipos de Chicha en el Centro de Bogot La Chicha Persevera La chicha es una bebida de origen prehispnico, de hecho segn Pardo: Chicha es una palabra de origen antillano que se refiere a una bebida de baja graduacin alcohlica obtenida de la fermentacin de almidn o azcares de casi todos los granos, tubrculos, races y frutas espontneas comestibles, mieles y otros. La palabra se difundi con los espaoles por todo el continente, perdindose en la mayora de los casos las voces vernaculares. (2004) La chicha en la zona de los Andes es representativa de la gastronoma, y en el altiplano cundiboyacense no es la excepcin. Desde la poca de la Confederacin Muisca era una de las principales bebidas, llegando a ser parte importante de los ritos y la cosmovisin de dicho pueblo, pues tiene como uno de sus ingredientes caractersticos el maz. Bogot, ciudad que recibi a inicios del siglo XX un amplio flujo de campesinos en busca de mejores condiciones de vida en medio de las dinmicas de modernizacin e industrializacin, no solo fue receptora de amplias masas de inmigrantes, sino tambin de practicas culturales muy diversas que representan legados ancestrales. La chicha no fue la excepcin, y rpidamente en el centro de Bogot se establecieron chicheras, en especial en el barrio Egipto y Beln( Ruiz & Cruz, 2007) El legado de la produccin artesanal de chicha a un perdura, por lo cual es de inters en el presente trabajo investigar su produccin en la actualidad, centrndose en el barrio la Perseverancia y la Candelaria, para a partir de hay establecer que tipos de chicha se producen en la zona y a continuacin proceder a su clasificacin.

Objetivo Queda claro que la palabra chicha es muy ambigua y puede englobar un sinnmero de bebidas alcohlicas, para este trabajo se busca establecer que tipos de chicha se puede encontrar en el rea del Centro de Bogot y encontrar una definicin de chicha segn las caractersticas que le otorgan los fabricantes de chicha del sector Metodologa. La produccin de chicha es un legado de las comunidades indgenas y campesinas, el hecho que aun perviva en la actualidad indica la apropiacin de dicha prctica por parte de algunos grupos humanos significa que se concibe como elemento participe en la construccin de la identidad. Para este trabajo se pondr en prctica el trabajo de campo a travs de la observacin participante, donde se busca estar inmerso en las dinmicas alrededor de la produccin de chicha. La manera a travs de la cual se recopilar informacin ser el dialogo abierto con algunos de los fabricantes de chicha del sector, se evita el uso de entrevistas previamente preparadas pues quiero acercarme de la manera mas familiar posible a los informantes. Las reas de estudio sern la zona aledaa al cerro de Monserrate, donde se espera conseguir informacin a travs del dialogo abierto con algn productor de chicha durante un da con amplia afluencia de visitantes al Cerro de Monserrate. El Barrio la Perseverancia, donde se espera entrevistar a una de las fabricantes de chicha de la localidad para establecer que tipos de chicha se fabrican en dicho barrio. Por ultimo se realizara trabajo de campo en el Callejn del Embudo en el Barrio la Candelaria. La estructura del trabajo ser una narrativa donde se describe en tiempo presente mi trabajo de campo. En primer lugar vendr el trabajo realizado en el Umbral de la Chicha, expendio de Chicha al pie de Monserrate. Despus vendr un acercamiento a campo en el Barrio la Perseverancia, abra un pequeo parntesis referente al origen obrero de dicho Barrio. La tercera parte corresponde a un dialogo efectuado con Doa Teresa. La cuarta parte sera la descripcin del trabajo de campo en el Callejn del Embudo. Se finalizara con las categoras halladas una vez efectuado el trabajo de campo.

La Chicha El Umbral de la Chicha. Salgo de la casa a las 2:00 p.m. del da 12 de Agosto rumbo al Barrio La Perseverancia. En el trayecto, cerca al edificio SD de la Universidad de los Andes le pregunto a un transente si sabe donde puedo conseguir Chicha en este sector. El hombre me indica que l es un cliente frecuente de un expendio de Chicha, cada sbado o domingo cuando va al Cerro de Monserrate compra una botella pues considera que es una bebida energtica y un alimento muy completo. Ante esa recomendacin me dispongo a ir a dicho lugar. El establecimiento queda al frente del parque Germania y se llama El umbral de la Chicha, funciona en paralelo con una miscelnea y un establecimiento de comida francesa que esta en arriendo -el cual es propiedad de una pareja de franceses-1. En el umbral del establecimiento comercial hay una mesa con botellas de chicha en muy variados tamaos -son botellas de agua y gaseosas- y esta atendido por 3 personas, las cuales son una pareja de hermanos y su madre de edad muy avanzada. Esta familia es la propietaria de la residencia y con gusto est dispuesta a contestar mis preguntas. Ellos me dicen que su madre prepara chicha desde muy joven, pues hered dicha prctica de su padre y su madre. La seora me dice que la preparacin de chicha es tradicin campesina e indgena y se considera parte de dichos grupos humanos-sus padres de hecho eran campesinos de la zona de la Vega, Cundinamarca- La produccin de chicha la hace siguiendo las enseanzas de sus padres y es esencial la utilizacin de ingredientes tales como maz, panela, miel y caa de azcar. A continuacin ser descrita la preparacin segn la receta del Umbral de la Chicha La seora describe la preparacin de la chicha, en primer lugar pone a hervir el maz y a continuacin lo muele hasta hacer una especie de pasta. En una jarra de barro deja derretir

1. Es frecuente que la fabricacin artesanal de la chicha sea articulada con otra actividad econmica. Podra establecerse una relacin entre la pervivencia de la tradicin chichera con la diversificacin en actividades econmicas en busca de un ingreso extra. De esta forma la produccin artesanal de chicha se adapta a las dinmicas econmicas actuales.

la panela en agua junto con caa de azcar molida y vierte la pasta de maz. Esta mezcla es dejada en un lugar fresco y seco para que fermente-el tiempo de fermentacin puede variar si se desea que tenga un contenido de alcohol considerable-. Finalmente se agrega miel al gusto para darle un mejor sabor2. La seora tambin enfatiza que una manera muy fcil de lograr una chicha fuerte -alto contenido de licor- es agregando residuos de chicha o cunchos, sin embargo esta practica esta entrando en desuso pues el INVIMA exige una preparacin higinica para la chicha con fines comerciales. Le pregunto si ya se acogi a dichas normas y me asegura que si, desde que produce chicha a nivel comercial desde la semana santa del presente ao- sigue las normas de INVIMA y me pasa una de las etiquetas de su licor paradjicamente no aparece el cdigo INVIMA-

Etiqueta de las botellas de Chicha del Umbral de la Chicha. Se aprecia los ingredientes, Direccin del Local e informacin de contacto como pagina web y telfonos, sin embargo no se aprecia el cdigo INVIMA.

2. La preparacin de chicha distinta a la de maz blanco no tiene diferencias considerables, salvo el remplazo del grano por otro ingrediente, que siempre ser cocinado y molido para hacer una especie de harina

A la seora no le preocupa dicha normativizacin, de hecho le parece positiva porque permite la conservacin de una tradicin indgena muisca- y campesina, pues para ella ms que un licor es un importante alimento que posee propiedades medicinales conocidas por los indgenas muiscas. Entre ellas destaca su poder como laxante y purgante, ella asegura que quien la beba y tenga parsitos los expulsara casi de inmediato, en cambio quien no tenga problemas de ese tipo puede disfrutar de un alimento que proporciona mucha energa. Para finalizar la charla, la seora me dice que los Muiscas solan agregar cascara de pia a la chicha para aumentar su fuerza como licor. Adems me dice que el maz transgnico no posee mucho almidn ella lo denomina polen- por lo cual no es bueno para preparar chicha. Despus de la charla con los productores de chicha les pregunto si han participado en el Festival de la Chicha, ellos me dicen que si y me recomiendan ir al barrio la Perseverancia donde podra recopilar mas informacin. En muestra de agradecimiento compro una botella de chicha cuyo valor es de 2000 pesos. Una vez finalizada la charla voy rumbo al barrio La Perseverancia y tomo una ruta por la Universidad Distrital, mi destino es la Crra 1 con Clle 32. En la Perseverancia. En la Perseverancia segn los informantes anteriormente reseados se produce chicha a gran escala durante el festival, al punto que en cada casa hay un puesto de chicha. Una vez llego a la perseverancia me encuentro con una transente, a la cual le solicito informacin sobre lugares donde venden chicha. Ella me dice que cerca a la Plaza de Mercado de la perseverancia Crra 5ta con 31- hay un expendio permanente de chicha. La seora se muestra afanada y no me da ms informacin y decido ir hasta la plaza de mercado. El Barrio la Perseverancia es de carcter popular, posiblemente de estrato 2 y 3. Las calles son anchas y las carreras angostas, casi como un laberinto de aspecto sucio. El barrio esta en ladera y hay poco trnsito de vehculos, por lo cual las actividades familiares y sociales, tales como asados y juegos de los nios se practican sobre los andenes y las vas. Desde el

barrio se pueden mirar los grandes complejos arquitectnicos del centro financiero de la capital. Se puede decir que hay un contraste entre el desarrollo representado en los edificios de las grandes corporaciones y un barrio popular donde la cultura campesina e indgena esta representada en la produccin de chicha. Despus de esta apreciacin sigo bajando la calle rumbo a la plaza de mercado, hay un mural en el costado de un edifico muy desgastado, cuya direccin es Crra 4 con Clle 31. El mural se titula Perseverancia, historia latente. Este mural es una sntesis de mi apreciacin anterior con respecto al centro financiero y el barrio y ser descrito a continuacin. En lo que parece ser un termmetro aparece una escena lgida, el dios-hroe Bochica entre mazorcas ofrece una totuma con chicha. En seguida se puede ver una fabrica de la empresa BAVARIA en el mural aparece como Bavraria- donde se esclaviza a travs de su produccin y consumo a los campesinos y obreros3 En seguida hay una representacin del Bogotazo, con un tranva destrozado, en medio de las llamas y la humareda sobresale la figura de un campesino desafiante que grita con machete en mano. Se puede deducir que la Perseverancia es un barrio de origen obrero construido para dar cobijo a los trabajadores de la cervecera Bavaria inclusive la Germania-, su comunidad exalta la herencia campesina e indgena de las familias que migraron del campo a la ciudad en busca de trabajo en las grandes fabricas durante las 2 primeras dcadas del siglo pasado. No hay que descartar la relacin entre los habitantes de la Perseverancia y los sucesos del Bogotazo. En mi opinin la produccin artesanal de chicha un smbolo que reivindica el legado indgena y campesino de los obreros que se asentaron en la Perseverancia, al tiempo que es una respuesta a la modernidad representada por la produccin industrial de cerveza.4 Quiero ahondar ms en esta cuestin e investigare los orgenes del barrio La Perseverancia.
3. En la escena se representan en la parte de abajo, dando a entender que son el soporte de la cervecera y el gran capital. 4. El licor artesanal y ancestral la chicha- es producido en uno de los primeros barrios obreros de la capital, que de hecho se funda en torno a la cervecera Bavaria.

La Perseverancia: Barrio Obrero en el corazn de Bogot El barrio la Perseverancia es construido bajo el auspicio de Leo Koop, propietario de la cervecera Bavaria a principio del siglo XX en una zona conocida como los Altos de San Diego, esto con el fin de permitir el asentamiento de los trabajadores de la cervecera cerca a su lugar de trabajo( Ruiz & Cruz, 2007). Koop consigue los terrenos a travs de compras de globos de terreno a la Sociedad Fergusson Noguera y Compaa quienes ponan en venta un amplio terreno en los Altos de San Diego, segn Ruiz & Cruz le son vendidas A Leo Koop, el 22 de junio de 1894, 200 varas cuadradas (2007:18) La fabrica de Bavaria es fundada el 4 de abril de 1889, pronto la produccin de cerveza a gran escala va ganando espacio a las tradicionales chicheras del barrio Egipto y Beln. La cerveza inunda Bogot de la misma manera que la cebada remplaza los campos de maz en la sabana de Bogot. (Ruiz & Cruz, 2007) En dicho terreno se empieza a construir un barrio obrero por parte de los trabajadores de la cervecera Bavaria que habitaban los barrios Egipto y Beln, a los cuales haban llegado procedentes del campo luego del boom industrial de 1905 (Ruiz & Cruz, 2007). La Perseverancia hereda su nombre pues las viviendas se construyeron a pulso de los propios trabajadores, quienes a pesar de las dificultades logran darle forma a uno de los primeros barrios obreros de la capital de Bogot. En la Perseverancia, en paralelo con el trabajo en la fabrica y la construccin del barrio se desarrollan actividades agrcolas para conseguir ingresos extra, pues parte de los sueldos de los trabajadores eran descontados por la Cervecera Bavaria bajo el concepto de la ayuda prestada y concesin de terreno a los obreros. (Ruiz & Cruz, 2007) La produccin de chicha en este barrio empieza a ser intensa desde finales de la dcada del 30, gracias a la produccin interna de maz por parte de los obreros de la Bavaria, se dispone de una considerable materia prima para la produccin de chicha. La chichera Las Margaritas es una de las principales en la historia del Barrio. En La Perseverancia hay descendientes de los trabajadores de Bavaria, por lo cual el legado perdura a travs de la produccin artesanal de Chicha al tiempo que se refuerza su identidad

Dicho parntesis es crucial para mi investigacin. Una vez abordado seguir con la narrativa de mi trabajo de campo. Despus de ver el mural La Perseverancia, historia latente sigo buscando el lugar donde venden chicha permanentemente hasta dar con el Direccin de la casa Clle 31 # 4-76- la casa es de una sola planta y su fachada esta muy desgastada, el color de la vivienda es azul. Destaca un grafiti que dice La Chicha Persevera. En la puerta hay un aviso hecho de cartulina naranja donde se puede leer Se vende Chicha para llevar. Puesto que he recibido buenas referencias de este lugar puedo asumir que aqu se produce chicha de calidad y quien la prepara es doa Teresa, una chichera tenida en muy buena estima por la

comunidad. Golpeo insistentemente la puerta pero nadie responde, una vecina me dice que no se encuentra pero puedo hallar informacin sobre ella en una tienda, acepto la recomendacin y me dirijo a la tienda donde se encuentran varios hombres bebiendo cerveza. Sin embargo, observo que en la entrada de la plaza de mercado hay un mural muy interesante y me dispongo a describirlo. A la izquierda hay una cornucopia que rebosa comidas rpidas hay que enfatizar que es la tradicional fast-food como hamburguesas y hot-dogs en letras muy pequeas se lee lo artificial. En la mitad del mural, con letras grandes se lee MINGA exaltacin del tipo de trabajo comunitario propio de las comunidades indgenas, y por extensin del legado indgena-. A la derecha hay un campesino rodeado de frutas, vegetales y animales- entre los vegetales se destaca el maz- y en pequeas letras se lee lo natural. Bajo la palabra MINGA se lee la firma de los autores. con el apoyo de CACTUS y Plataforma Colombiana de Derechos Humanos. Una vez contemplo el mural me dirijo a la tienda donde me dijeron que podra encontrar a Doa Teresa, all, en el anden de la tienda hay 5 hombres de edad media entre 30 y 40 aos- bebiendo. Ellos me ofrecen informacin sobre Doa Teresa, uno de los hombres, llamado Marcos Torres es el esposo de la hija de Doa Teresa y me dice que estn de viaje. Los hombres hacen broma con respecto a mi intencin de hablar con Doa Teresa establecen valores para la entrevista- pero finalmente me dicen que ella no cobra por las entrevistas a pesar de ser una mujer solicitada.

De la forma como se refieren a las chicheras uno inclusive dijo que considera a Mster Lilia, una de las chicheras mas renombradas, su madre adoptiva- puedo establecer que son personajes reconocidos por su labor en la Perseverancia. La fabricacin de chicha las empodera al interior de su comunidad, al punto que son lderes comunitarias y sus opiniones son de peso en la Junta de Accin comunal segn me dijeron los 5 informantes de la tienda. Durante la conversacin con los hombres toco sale a flote el tema del Festival de la Chicha, ellos me dicen que Mster Lilia ha sido en 5 ocasiones la Reina del Festival5. Pregunto sobre la fecha del festival y me dicen que su celebracin esta en vilo, pues necesitan permiso de la Alcalda Local y Distrital. Sin embargo me dicen que los detalles del festival se deciden en la Biblioteca Publica Comunal del barrio, donde las Chicheras y comerciantes de la zona se renen con delegados de las alcaldas- y en ocasiones con los AlcaldesLos hombres me recomiendan venir el martes en la maana pues va a haber una reunin para definir la fecha del festival desafortunadamente no puedo asistir pues tengo claseDon Marcos me dice que vuelva otro da en lo posible un sbado por la maana- para hablar con doa Teresa. Debido a la imposibilidad de consultar directamente con una chichera los tipos de chicha que fabrica, les pregunto a los hombres acerca de los tipos de chicha. Ellos me responden que la fabricacin de chicha es de mujeres y cada una de las productoras es especialista en algn tipo, a continuacin me dicen que tipo de chichas se producen en la Perseverancia: Esta la Chicha de Cachipay chontaduro-, Maz Blanco, Maz Morado, Cebada Perlada, Pata de Res y Arracacha.6 Ante mis dudas con respecto a la casi exclusividad de la elaboracin de chicha por parte de la mujer don Marcos me responde que es un legado campesino e indgena , que pasa de generacin en generacin a travs de la palabra de padres a hijos, pero las mujeres son las que frecuentan esta actividad porque es una labor de casa. Ante esto puedo interpretar que la elaboracin de chicha, mas que una industria artesanal es un rasgo de identidad para los habitantes de la Perseverancia,
5. En el Festival de la Chicha no es determinante la belleza de las participantes, si no su habilidad para fabricar chicha. De esto se puede deducir que la produccin de chicha es propia de mujeres, que por lo general son de avanzada edad. 6. Los tipos de chicha sern mas adelante clasificados junto con otros encontrados en el trabajo y se entrar en detalle sobre sus caractersticas.

que como legado campesino e indgena en la Ciudad a pasado por generaciones gracias a la tradicin oral, y es una labor propia de las mujeres en la actualidad pues coincide con otras labores domsticas. Ya terminando la tarde me dirijo a mi casa siguiendo la Crra 5ta, pero un mural capta mi atencin, en una esquina Crra 5ta con Clle 27- donde un Chamn guache esta rodeado de aves, dicha imagen evoca la sabidura y convivencia con la naturaleza con la cual se a idealizado al indgena, resulta interesante encontrarlo en un barrio donde aun pervive el legado indgena y campesino. Una vez ms en la Perseverancia. El sbado 22 de Septiembre sigo mi investigacin en el barrio la Perseverancia, mi objetivo es lograr una charla con Doa Teresa para obtener informacin de una de las productoras mas destacadas de chicha en la Perseverancia. Son las 9 de la maana y tomo rumbo a la Perseverancia por la Crra 5. Aprovecho que la plaza de mercado esta abierta para averiguar si hay venden chicha. Consulto a uno de los vendedores, quien tiene un local de venta de verduras. l me dice que posiblemente el Festival de la Chicha no se celebrar este ao, pues el trmite de los permisos es complicado, la Alcalda mayor esta exigiendo normas higinicas y de seguridad muy estrictas. Los fabricantes de chicha deben ponerse al da con las exigencias de la alcalda lo cual parece distante, sin embargo me dice que han venido doctores y profesores universitarios a realizar estudios sobre el Festival de la Chicha, me da a entender que los profesores y acadmicos hacen parte de la organizacin del festival. Ante mis preguntas, una de las vendedoras de la plaza se exaspera, por lo cual decido dar por concluida la conversacin ante el ambiente hostil. Salgo de la plaza de mercado y nuevamente estn tomando los 5 hombres de la vez pasada, don Marcos me dice que doa Teresa esta en la casa y esta dispuesta a tener una charla conmigo, tal parece que don Marcos le comento a su esposa y a su suegra sobre mi inters por la chicha. Antes de llegar a la casa de Doa Teresa, en una esquina esta su hija dedicada a la venta de fritanga y rellena, la cual es su actividad laboral. Ella me dice que vaya a la casa de su madre para consultarle, pues ella es una experta chichera y es muy conocedora del tema.

Me dirijo a casa de Doa Teresa y golpeo la puerta, casi de inmediato abre la puerta una seora de edad muy avanzada, baja, de ts morena y un cabello lleno de canas. Es una mujer muy amable y me hace seguir a su casa, la vivienda es humilde, con un vistazo puedo apreciarla en su totalidad, entre muebles muy antiguos y una televisin con estructura de madera se puede ver ollas y jarras de barro donde prepara la chicha. Le pregunto a Doa Teresa su edad, me dice que tiene 85 aos y desde los 15 aos prepara chicha, arte que hered de sus padres, quienes eran campesinos. La conversacin fluye tranquilamente, incluso sin necesidad de preguntas me habla sobre temas que yo considero cruciales, posiblemente esta acostumbrada a entrevistas sobre su oficio y encuentra agradable. Me comenta que estaba reunida desde temprano en la Biblioteca Publica Comunal con delegados de la Alcalda , otras compaeras chicheras y comerciantes del barrio para definir la fecha del Festival, aunque ve distante la posibilidad de que se celebre en este ao, de hecho manejan la posibilidad de realizarlo el Julio del prximo ao. Le pregunto a que se debe la demora para realizar el festival, me contesta que a la implementacin de normas de higiene en la preparacin de chicha y la logstica seguridad- del evento. Me dice que el festival se esta haciendo internacional, pues el alcalde quiere invitar diplomticos y polticos de diversos pases al festival, tales como Venezuela, Ecuador, Panam, Brasil, Estados Unidos y Espaa. Se refiere a que es muy positivo la implementacin de normas de higiene en la preparacin de chicha, inclusive estn siendo capacitados por la alcalda mayor en la produccin limpia de alimentos, dice que en dichas capacitaciones va el alcalde Mayor de Bogot a reunirse personalmente con los productores de chicha. Puedo interpretar que el Festival de la Chicha esta trascendiendo las fronteras del pas y puede volverse un evento representativo de Bogot, sin embargo es condicin previa la formalizacin de la produccin de chicha segn los parmetros de higiene sugeridos por INVIMA. Con respecto al festival me dice que la seguridad es considerable, asegura que el barrio se vuelve verde con la cantidad de policas que se encargan de la seguridad y que hay pocos robos durante el evento. Le pregunto con respecto al reinado de la chicha, ella me contesta que cada familia del barrio puede participar en este, pero quien se lleva los honores es la mujer. Tambin enfatiza que siempre se invitan a productores de otros sectores de la capital, tales como el Barrio Egipto, La Candelaria y Soacha. Tambin me dice que suelen

venir indgenas Muiscas de Usme y Cota, incluso hace 2 aos vinieron desde Ecuador representantes de un grupo indgena, cuya muestra, aparte de la chicha eran los tejidos- le pregunte si se trataba de los Otavalo y me dijo que si-. Doa Teresa enfatiza que no solo se vende chicha en el festival, si no tambin artesanas hecha por los indgenas, cuya materia prima es el maz.7 Me dice que el Festival tiene como centro una plaza junto a la Iglesia del barrio, y uno de los que dan el visto bueno del festival es el Cura. En dicha plaza tiene lugar bailes y representaciones indgenas donde le maz y la chicha son los temas centrales. Es para destacar que Doa Teresa me dice que los indgenas hacen un rito de purificacin de la chicha 8 dias antes del Festival, el cual consiste en una peregrinacin desde la Perseverancia hasta la Laguna de Guatavita. En la Laguna, las chicheras y otros productores suben junto con los indgenas una montaa, cuya altura es ms baja que Monserrate pero con una pendiente ms abrupta. Desde all arrojan la chicha por una cascada que vierte sus aguas en la Laguna de Guatavita. Dice que es un ritual muy bello pero no lo ha vuelto a hacer hace 2 aos fue la ultima vez que lo realiz- porque es muy desgastante para una mujer de su edad. Finalmente le pregunto sobre los tipos de chicha y ella me menciona los que me haba dicho Don Marcos y me describi el proceso de preparacin tal cual me lo haba dicho la seora del umbral de la chicha, le pregunte si haba una diferencia entre cada tipo en cuento su preparacin, a lo cual respondi que la nica diferencia es cocinar hervir- el ingrediente principal y despus molerlo hasta hacer una especie de harina. Le agradezco por su tiempo y le pregunto si tiene chicha de pata de res, ella me dice que no para vender, solo hace permanentemente de maz blanco y los otros tipos de chicha los hace para el festival o bajo pedido, dice que la bebida es muy solicitada por universitarios, en especial de la Universidad Pontificia Javeriana, la Universidad Jorge Tadeo Lozano, La Distrital y la Pedaggica. Sin embargo me ofrece pequeas copas de cada tipo de chicha para degustar. Con la informacin suministrada completo mi labor en el barrio la Perseverancia, considero remota la posibilidad de participar en el festival antes de concluir la investigacin.
7. Es decir, alrededor del maz se crea una simbologa que sienta su importancia desde la cosmovisin indgena y se extrapola al festival como el elemento constitutivo de este, a pesar que se hace chicha de otros granos, frutos, verduras, tubrculos e incluso carne- pata de res-

El Callejn del Embudo El da Sbado 10 de Noviembre a las 2 de la tarde salgo de mi casa rumbo al Callejn del Embudo, en el barrio la Candelaria y contiguo al Chorro de Quevedo. El Callejn del Embudo es una pequea va que sirve de entrada al emblemtico Chorro de Quevedo, lugar famoso por ser el punto donde se fundo Bogot por Gonzalo Jimnez de Quesada, y donde en la actualidad se renen msicos, artistas callejeros y cuenteros, todo bajo el cobijo de un buen licor compartido entre amigos. A pesar de no medir mas de 30 metros de largo, en el callejn del embudo se puede encontrar una amplia oferta de bares donde se vende chicha, tambin hay residencias y 2 salones de tatuado y venta de artesanas. El estilo arquitectnico del callejn del Embudo es Colonial-Republicano, como su nombre lo indica tiene una entrada amplia que se va estrechando a medida que se aproxima al chorro de Quevedo. Su calle es empedrada y sus andenes altos, es de resaltar que tiene un aspecto sucio e inclusive huele a orina, posiblemente de los usuarios de los bares y consumidores de chicha. El primer establecimiento que visito es Sper-Chicha, esta ubicado en la entrada del Callejn del Embudo, en el anden izquierdo, funciona en una casa muy poco. En la fachada hay varios avisos de madera que ofrecen licor, entre ellos esta resaltada la chicha. El establecimiento en su interior esta ambientado al estilo habitual de los bares dela Candelaria: un espacio reformado tan solo por un enchapado de madera en este caso guadua-. Hay pequeos sofs al pie de la barra, dichos sofs son anticuados, lo cual refuerza el ambiente rustico del establecimiento. En la planta superior, a la cual se accede por una escalerilla no hay asientos, si no pequeos cojines sobre la chapa de madera que sirve de piso, de hecho hay muy poco espacio entre dicha chapa y el techo. En este establecimiento se vende solo chicha tradicional de maz amarillo, hecha a la manera convencional cocido, fermentado y endulzado con miel, panela y caa-.El producto no es ofrecido en recipientes tradicionales como totumas, sino en una botella de aguardiente antioqueo de 750 ml y tiene un costo de $3500. Le pregunte al hombre que atenda el establecimiento sobre la celebracin del Festival de la Chicha y me dijo que aun no haban pasado los volantes por las chicheras de la candelaria; l se encuentra a la espera

de la celebracin del festival. Se destaca que el hombre es un joven de entre 25 y 30 aos de edad que fabrica chicha artesanal, la cual la a convertido en su fuente casi exclusiva de dinero junto con la venta de otros licores en su establecimiento. Una vez terminada mi pesquisa en este lugar me dirijo a otro. El segundo establecimiento se encuentra a 2 viviendas de distancia con respecto al anterior. Este lugar es atendido por la madre y su hija, ambas superan la treintena, posiblemente la madre tenga entre 55 y 60 aos, hay un ayudante -mesero- joven. El bar tiene por nombre Chicha de Colores su ambientacin es muy similar al del establecimiento anterior, aunque esta pintado de blanco, hay mesas de madera y en el segundo piso hay mas espacio. En este lugar se ofrece chicha saborizada y colorada artificialmente en tres formas diversas segn su presentacin recipiente-: la primera es chicha en las familiares jirafas cerveceras, cuyo costo puede ser de $18000 si es chicha de maz y $20000 si es de sabores y colores. La otra forma es en totumas, que son para consumir en el establecimiento, y el tercero es en botellas de aguardiente para llevar. Este sitio tiene la particularidad de no producir la chicha, compran chicha de maz blanco al por mayor en La Perseverancia y lo coloran y saborizan con anilina y esencias en el establecimiento, hay 3 presentaciones de chicha de colores y sabores: Chicha azul de ans, chicha morada de uva y chicha rosada de fresa. En este lugar no puedo beber chicha pues las propietarias son muy estrictas con respecto a dejar entrar menores de edad en su establecimiento, de tal manera que sigo mi camino al 3 y ltimo establecimiento en el Callejn del Embudo -hay otro establecimiento en frente del anterior que tambin ofrece chicha de colores y sabores en las mismas presentacionesEl ultimo establecimiento se llama Chichanet y como su nombre lo indica funciona un caf internet en conjunto con la venta de licores, en este caso Guarapo, Chicha de Maz y Chicha de 7 frutas especialidad de la casa- El lugar esta en una gran casa que tambin integra una venta de artesanas, el gerente del negocio es Vctor Villamarn, quien me comenta que es hijo de la duea de la casa, a pesar que es evidente que pasa la treintena se rehsa a decir su edad. El asegura que estableci su negocio junto con su madre hace 15 aos, lo cual los hace la chichera mas antigua aun existente del Callejn del Embudo al

respecto menciono que haba otra chichera fundada al tiempo que la de ellos, pero hace 2 aos haba cerradoTodos los licores artesanales los hacen en la casa, y tiene pensado incluir a su oferta la fabricacin de vino casero a partir de febrero del prximo ao. El guarapo lo hace de pia fermentada en agua con panela y caa, endulzada con miel. La chicha de 7 frutas la hace con cereza, fresa, mora y uva que le dan el color, y maracuy, lulo y pia que le otorgan sabor. Las frutas para esta preparacin son cocidas previamente al punto de dejarlas casi desledas en una solucin con panela, caa y agua. Le pregunto con respecto a la diferencia de la chicha con otros licores artesanales y me dice que en la chicha el ingrediente o ingredientes- principal se cocinan previamente y se muelen o trituran hasta hacer una pasta o harina, en cambio el guarapo es hecho a base de pia que no es cocinada previamente, con respecto al masato dice que su preparacin difiere de las anteriores por que no se adiciona miel y caa a la preparacin. Adems seala que la chicha y el masato no tienen un fuerte poder como licor, al contrario del guarapo que si lo tiene. Ante la curiosidad por la chicha de 7 frutas le compro una botella de esta, cuyo valor es de $4000. Los recipientes son botellas de 750 ml de cerveza o de aguardiente, pero hay una presentacin ms econmica que es en vaso desechable cuyo costo es de $1000. Con esta informacin considero que mi trabajo a concluido y me dirijo a mi casa. No obstante le pido una tarjeta a don Vctor Villamarn y el me la da gustoso.

Tarjeta de presentacin de la chichera Chichanet

La chicha de las 7 frutas, especialidad de la chicheria Chichanet. Contiene fresa, uva, cereza y mora que le otorgan su color violaceo, y maracuya, lulo y pia que le otorgan un sabor acido y refrescante.

Sin embargo el trabajo no estara acabado si no se resea que tipos humanos frecuentan el Callejn del Embudo en bsqueda de chicha. Se destacan las llamadas tribus urbanas tales como metaleros, punks y raperos. Son grupos integrados entre 3 y 6 individuos, generalmente con mayora masculina al punto que en ocasiones no hay mujeres- Tambin incluyo universitarios de la instituciones de educacin superior de la zona, en especial del Externado, Universidad Libre, Gran Colombia, Uniandes, Jorge Tadeo Lozano, etc8. No seria justo excluir a los extranjeros que se quedan en los hostales de la candelaria y frecuentan estos sitios, al punto de ser una imagen que caracteriza a la Candelaria. En paralelo al consumo de chicha en los establecimientos del Callejn del Embudo se destaca la participacin en actividades alternativas como cuentera y teatro callejero, todo esto en un mbito de consumo colectivo de chicha donde las redes de reciprocidad y la gramtica del don dar/recibir/devolver- se cumple.

10. Don Vctor Villamarn me dice que universitarios de la totalidad de las universidades del centro suelen ir a la candelaria a consumir chicha, en especial su chicha de 7 frutas.

Resultados. Categoras de Chicha. En el trabajo se puede evidenciar 2 grandes categoras de chicha segn su preparacin, los cuales a su vez se dividen en varias subcategoras. Puede haber otros tipos de chicha que en el presente trabajo no se evidencian, pues la muestra se redujo al Barrio la PerseveranciaConsulta de don Marcos y Doa Teresa- El Umbral de la Chicha y 3 locales en el Callejn del Embudo SuperChicha, Chichanet y Chicha de Colores- a continuacin se realizara la clasificacin. 1. Chicha Natural/Chicha Artificial. Esta es la gran clasificacin en la cual se puede organizar los tipos de chicha hallados en la investigacin, como sugiere su nombre se destaca la diferencia entre la utilizacin de productos de origen natural y artificial. A. Chicha Natural. Este tipo de chicha incluye panela, miel, agua, caa de azcar-o simplemente azcarms el ingredienteo ingredientesprincipales previamente cocidos y

molidos/triturados hasta formar una pasta o harina, dicha harina es fermentada por un plazo de 8 das o mas segn el inters del fabricante si lo quiere dejar como alimento/medicina o licor-

a. Chicha de Maz blanco: Como su nombre lo indica el ingrediente principal es el maz blanco, en ocasiones se utiliza el maz de mazamorra, pero es mas frecuente el maz desgranado y puesto a secar. Es el tipo de chicha mas comn y tiene una textura pesada, suele ocasionar mucha llenura despus de ingerido. b. Chicha de Maz Morado: Es una variante de chicha originaria del Per, tiene un gusto muy dulce y suave debido al alto contenido de azcar del maz morado, sin embargo su textura es similar al de maz blanco. c. Chicha de Pata de Res: Aunque cuesta creerlo se prepara con pata de res, su textura es pegajosa pero conserva un buen sabor si es endulzada con miel, es uno de las variantes de chicha mas extraa.

d. Chicha de Cachipay-Chontaduro o tambin llamado en los Llanos Orientales Aguardiente de Pipire- Es una variante de Chicha proveniente de las selvas hmedas de Colombia tanto Amazonia como Pacifico- y los Llanos Orientales. Como licor es la variante mas fuerte de chicha, su color es naranja y es poco turbio. Posee un gusto seco muy similar a la fruta, pero su alto contenido de alcohol produce un incomodo escozor en la garganta. e. Chicha de cebada perlada: Contiene tanto harina de cebada como la cebada perlada sin moler, tiene un gusto agrio y un color blancuzco, es muy espeso pero poco fuerte como licor si fermenta pocos das. Como licor su fuerza es considerable si se deja fermentar mas de 8 das, Sin embargo se acenta su sabor agrio, acompaado con suficiente miel puede ser de buen gusto. f. Chicha de arracacha: Es una chicha de color blancuzco, tiene una textura suave y cremosa, aunque tiene un sabor algo seco- con un poco de miel se resuelve el problemaEs famoso pues si se deja fermentar por largo tiempo puede llegar a ser muy fuerte y seco como licor. g. Chicha de 7 frutas: Chicha que contiene mora, cereza, uva y fresa para otorgarle un color violceo, y pia, maracuy y lulo para otorgarle un sabor acido y refrescante. Especialidad de Chichanet y receta casera de Vctor Villamarn.

B. Chicha Artificial. Este tipo de chicha contiene aditivos de origen artificial, tales como esencias y colorantes. Esta hecha a base de chicha de maz.

a. Chicha Azul de Ans: Es una chicha de maz blanco a la cual se le adiciona colorante azul y saborizante a ans, por lo cual tiene un gusto muy similar al del aguardiente,

pero con mucho menos alcohol y textura mas turbia. b. Chicha Rosada de Fresa: Es una chicha de maz blanco a la cual se le adiciona colorante rosado y saborizante de fresa, es espesa y de un sabor muy suave, parece malteada y es una de las favoritas. c. Chicha Morada de Uva. Es una chicha de maz blanco a la cual se le adiciona colorante morado y sabor a uva, tiene un gusto muy marcado y causa escozor en la garganta.

Referencias Pardo B, Oriana. Pardo, O. (2004). Las chichas en el Chile precolombino. (Basado en un trabajo presentado en el XII Congreso talo-Latinoamericano de Etnomedicina "Nuno lvares Pereira" (Ro de Janeiro, Brasil, 8-12 de Septiembre 2003). Chloris Chilensis Ao 7 N 2. Recuperado en URL: http://www.chlorischile.cl. El 23 de Noviembre del 2012. Ruiz G, Liliana. & Cruz N, Esteban. Ruiz, G. L. & Cruz, N. E. (2007). La Perseverancia: Barrio Obrero de Bogot. Bogot: Instituto Distrital de Patrimonio Cultural.