La Papa y Su Industrialiacion

LA PAPA Y SU INDUSTRIALIZACIN
Autores:
JISSETH CHAMORRO JEREMY GIRALDO DAVID SOTO
UNIVERSIDAD DEL VALLE CALI COLOMBIA 2008
CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.
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Edicin: 2008 ReCiTeIA. Cali Valle Colombia e-mail: reciteia@live.com url: http://revistareciteia.es.tl/
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La Papa y su Industrializacin
Jisseth Chamorro, Jeremy Giraldo, David Soto Universidad del Valle Colombia CONTENIDO
Lista de Tablas ................................................................................................................................ 5 Lista de Figuras............................................................................................................................... 5 Lista de Ecuaciones ........................................................................................................................ 6 Resumen.......................................................................................................................................... 7 1 Historia ................................................................................................................................... 7 2 Antecedentes .......................................................................................................................... 9
2.1 2.2 Etimologa ....................................................................................................................................... 9 Descripcin...................................................................................................................................... 9 Hoja ................................................................................................................................................. 9 Tallo .............................................................................................................................................. 10 Tallos areos.................................................................................................................................. 10 Rizomas ......................................................................................................................................... 11 Tubrculo ...................................................................................................................................... 12 Raz ............................................................................................................................................... 13 Inflorescencia y flor....................................................................................................................... 14 Fruto y semillas ............................................................................................................................. 14
Partes de la planta................................................................................................................... 9
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8
Taxonomia ........................................................................................................................... 15
4.1 Generalidades ................................................................................................................................ 15 4.2 Morfologa, distribucin y origen de las subespecies de Solanum tuberosum. ............................. 15 4.2.1 Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: tuberosum y andigena. ......................... 17 4.2.2 Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas .................................................... 17 4.2.3 Otras especies que tambin se llaman "papa" ...................................................................... 18
5 6
Caracteristicas alimenticias y composicin qumica ............................................................ 18

5.1 5.2 Generalidades ................................................................................................................................ 18 Composicin qumica .................................................................................................................... 19
Propiedades fisicas ............................................................................................................... 21

6.1 Densidad ........................................................................................................................................ 21 6.1.1 Densidad aparente ................................................................................................................ 21 6.1.2 Densidad real ....................................................................................................................... 21 6.2 Porosidad ....................................................................................................................................... 21 6.3 Forma y tamao ............................................................................................................................. 23 6.3.1 Esfericidad ........................................................................................................................... 23 6.3.2 Redondez ............................................................................................................................. 23 6.3.3 Dureza .................................................................................................................................. 24 6.3.4 Material y mtodos .............................................................................................................. 24 6.3.5 Diseo experimental ............................................................................................................ 25 6.3.6 Determinacin de propiedades fsicas .................................................................................. 25 6.3.7 Determinacin de propiedades mecnicas ........................................................................... 26 6.3.8 Resultados y discusin ......................................................................................................... 26 6.4 Color .............................................................................................................................................. 31 6.5 Textura .......................................................................................................................................... 32 6.6 Sabor ............................................................................................................................................. 33 6.7 Valor nutritivo ............................................................................................................................... 33
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Cultivo .................................................................................................................................. 35
7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 Semilla........................................................................................................................................... 35 Condiciones de cultivo .................................................................................................................. 35 Fotoperodo ................................................................................................................................... 35 Luz................................................................................................................................................. 36 Temperatura .................................................................................................................................. 36 Desarrollo del cultivo .................................................................................................................... 36 Generalidades ................................................................................................................................ 37 Patgenos ...................................................................................................................................... 38 Usos alimentarios: papa fresca, "congelada", deshidratada ........................................................... 39 Usos no alimentarios: gomas, piensos y etanol para producir combustibles ................................. 40
8 9 10
Plagas y enfermedades ......................................................................................................... 37

8.1 8.2 9.1 9.2
Usos alimentarios y no alimentarios .................................................................................... 39 Industrializacion de la papa .................................................................................................. 41

10.1 Requerimientos cualitativos para la industrializacin de la papa. ............................................ 41 10.1.1 Tamao y forma de los tubrculos .................................................................................. 41 10.1.2 Daos y deformaciones ................................................................................................... 42 10.1.3 Contenido de materia seca en los tubrculos ................................................................... 42 10.1.4 Contenido de azcares reductores en el tubrculo .......................................................... 42 10.1.5 Ennegrecimiento enzimtico del tubrculo ..................................................................... 43
11 12
Aptitud agroindustrial de algunas variedades de papa ......................................................... 43 Industrializacin en Colombia ............................................................................................. 44

12.1 Estructura de la cadena ............................................................................................................. 44 12.2 Procesamiento industrial de papa: ............................................................................................ 44 12.2.1 El proceso de fabricacin de la papa prefrita congelada pasa por las siguientes fases:... 45 12.3 El mercado de pasabocas y congelados en Colombia: .............................................................. 47 12.3.1 Diacol-capiro R-12 negra ................................................................................................ 48 12.3.2 ICA nica ........................................................................................................................ 48 12.3.3 Diacol Monserrate ........................................................................................................... 49 12.3.4 ICA Zipa ......................................................................................................................... 49 12.4 El mercado de snacks en Colombia .......................................................................................... 50 12.5 Localizacin y composicin de la industria .............................................................................. 50 12.6 Comercio exterior de la papa .................................................................................................... 52
13 14
Papa e inflacin de precios ................................................................................................... 53

13.1 13.2 Generalidades ........................................................................................................................... 53 Nutricin e ingresos .................................................................................................................. 53
La papa y los transgnicos ................................................................................................... 54

14.1 Generalidades ........................................................................................................................... 54 14.2 Los transgnicos en Amrica Latina ......................................................................................... 54 14.3 Clases de papa transgnica ....................................................................................................... 55 14.3.1 Papa Bt en Sudfrica ....................................................................................................... 55 14.3.2 Papa de BASF ................................................................................................................. 55
15 16 17 18
Discusion de resultados ........................................................................................................ 56 Conclusiones ........................................................................................................................ 57 Referencias ........................................................................................................................... 57 Anexos ................................................................................................................................. 60

18.1 Estudio de las propiedades fsicas de chips de papa bajo diferentes condiciones de procesamiento y fritura ........................................................................................................................... 60 18.2 Caractersticas sensoriales de papas fritas en bastones ............................................................. 61
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LISTA DE TABLAS Tabla 1. Caractersticas de las subespecies del tubrculo de papa 17 Tabla 2. Comparacin del contenido de macronutrientes de la papa con otros alimentos vegetales 19 Tabla 3. Parmetros de la ecuacin 8 calculados por regresin lineal. 23 Tabla 4. Caractersticas fsicas de tres variedades de papa cultivadas en Colombia 27 Tabla 5. Nmero de genotipos de papa con contenidos medios de materia seca 20,0 y 19,9% y sus distribuciones de acuerdo con el color de la peridermis de la papa. pelotas, Brasil 2001. 31 Tabla 6. Color de peridermis, contenido de materia seca (ms) y color de los chips de familias clnales y variedades comerciales de papa. Pelotas, Brasil, 2001. 32 Tabla 7. Valor nutricional 34 Tabla 8. Aptitud agroindustrial 43 Tabla 9. Activos y ventas de la industria procesadora de papa. 51 Tabla 10. Balanza comercial de la cadena de la papa (miles de dlares) 52 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Hoja compuesta de la papa. 9 Figura 2. Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se muestran los tallos areos, los rizomas, los tubrculos y las races. En negro, el tubrculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta. 10 Figura 3. Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubrculo. Estos brotes producirn los tallos areos de la planta. Se observan las races adventicias pequeas en la base de los brotes. 11 Figura 4. Joven tubrculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma. 11 Figura 5. Yemas presentes en el tubrculo. 12 Figura 6. Tubrculo de papa y sus estructuras. 13 Figura 7. Races del tubrculo de papa. 13 Figura 8. Inflorescencia y flores de la planta de papa. 14 Figura 9. Frutos de Solanum tuberosum. 15 Figura 10. Variedades de papa. 16 Figura 11. Composicin qumica de la papa. 20 Figura 12. Estructura qumica de la solanina. 20 Figura 13. Porosidad de cubos de papa, remolacha y zanahoria. 22 Figura 14. Curvas carga-deformacin en la prueba de compresin para la variedad criolla, obtenidas de cinco repeticiones. 28 Figura 15. Evolucin de la carga en biofluencia en prueba de compresin. variedad pastusa, tamaos grado 1, 2 y 3. 29 Figura 16. Evolucin de la carga en biofluencia en prueba de compresin. variedad Capiro, tamaos grado 1, 2 y 3. 30 Figura 17. Plato de papa a la carta. 34 Figura 18. Cultivo de papa en surcos. 37 Figura 19. Papa afectada por el tizn tardo. 37
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Figura 20. Figura 21. Figura 22. Figura 23. Figura 24.
Situacin tpica del lavado de papa. Procesamiento industrial de papa. Diagrama de flujo de papa prefrita congelada. Composicin industrial . propiedades fsicas de chips de papa.
43 44 46 51 60
LISTA DE ECUACIONES Densidad aparente................................................................................................................. 21 Densidad Real ....................................................................................................................... 21 Porosidad .............................................................................................................................. 21 Esfericidad ............................................................................................................................ 23 Redondez .............................................................................................................................. 23
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La Papa y su industrializacin
RESUMEN La papa (Solanum tuberosum) constituye el cuarto alimento de mayor consumo en el mundo y su produccin, a nivel mundial, es de unos 320 millones de toneladas por ao. Esta cantidad tiende a aumentar mientras que la de los otros tres alimentos ms consumidos, maz, trigo y arroz, va decreciendo. Su cultivo se encuentra presente en ms de cien pases. Entre ellos, los de Amrica del Norte y Europa vienen siendo de los mayores productores, aunque en las ltimas dcadas hubo un crecimiento extraordinario de estas plantaciones en Asia, frica y Amrica Latina. Adems de esto es uno de los tubrculos ms consumidos en nuestro pas. Este tubrculo es proveedor de una gran cantidad de nutrientes y de energa, por su contenido de almidn, que en promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en protena y grasa es bajo. Adems de poderse comercializar en fresco, presenta una gran variedad de posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de gran aceptacin por el consumidor en general Palabras claves: Papa / Industrializacin / Aprovechamiento 1 HISTORIA
La historia de la papa comienza hace unos 8 000 aos, cerca del lago Titicaca, a 3 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, Amrica del Sur, en la frontera de Bolivia y Per. Ah, segn revela la investigacin, las comunidades de cazadores y recolectores que haban poblado el sur del continente por lo menos unos 7.000 aos antes, comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habra de convertirse, en los milenios siguientes, una asombrosa variedad de cultivos del tubrculo. En realidad, lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad gentica de las siete especies reconocidas de papa y las 5.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes. Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales, como el tomate, los frijoles y el maz, sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del valle quechua, que se extiende a alturas de 3 100 a 3 500 metros sobre el nivel del mar, a lo largo de las vertientes de los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la regin quechua la "zona civilizada"). Pero los agricultores tambin produjeron una especie de papa resistente a las heladas, que sobrevive en la tundra alpina de la regin de la Puna, a 4.300 metros de altura.
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La seguridad alimentaria que ofrecan el maz y la papa, consolidada a travs de la irrigacin y la construccin de terrazas, permiti que surgiera, alrededor del ao 500 dC, la civilizacin Huari en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Por esa misma poca, la ciudad Estado de Tiahuanaco se form cerca del lago Titicaca, gracias en gran medida a su avanzada tecnologa de "campos alzados", que son parcelas elevadas bordeadas de canales de riego, cuya productividad se ha estimado en unas 10 toneladas por hectrea. Se considera que en su apogeo, alrededor del ao 800 dC, Tiahuanaco y los valles circundantes tenan una poblacin de medio milln de habitantes o ms. Ascenso meterico: La cada de Huari y Tiahuanaco entre los aos 1000 y 1200 dio lugar a un perodo de desorden que termin con el ascenso meterico de los incas, en el valle de Cusco, alrededor del ao 1400. En menos de 100 aos crearon el Estado ms grande de la Amrica precolombina, que se extenda desde lo que hoy es Argentina hasta Colombia. Los incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrcolas de las culturas anteriores de las montaas, y dieron especial importancia a la produccin de maz. Pero la papa fue decisiva para la seguridad alimentaria de su imperio. En la vasta red de almacenes del Estado inca, la papa -sobre todo un producto elaborado con la papa desecada y congelada, llamado "chuo"- fue uno de los principales artculos alimentarios, usado para alimentar a los oficiales, soldados y esclavos, as como reserva para casos de emergencia cuando se malograban las cosechas. La invasin espaola, en 1532, puso fin a la civilizacin inca, pero no a la papa. Porque a lo largo de toda la historia andina, la papa, en todas sus formas, ha sido profundamente un "alimento del pueblo", y ha desempeado un papel central en la perspectiva andina del mundo (el tiempo, por ejemplo, se meda por el que era necesario para cocinar las papas). Los campesinos de algunas partes de los altos de los Andes siguen midiendo la tierra en "topos"(formar tneles en la tierra), la superficie necesaria para que una familia cultive las papas que necesita, y los topos son ms extensos a mayor altura, donde necesitan dejarse en barbecho por ms tiempo. Clasifican las papas no slo por su especie y variedad, sino tambin por el nicho ecolgico donde se producen mejor, y no es raro encontrar cuatro o cinco especies cultivadas en una misma parcela pequea. El cultivo de los tubrculos sigue siendo la actividad ms importante de la temporada agrcola cerca del lago Titicaca, donde la papa es denominada "Mam Jatha", o madre del crecimiento. La papa sigue siendo la semilla de la sociedad andina.
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2 2.1
ANTECEDENTES ETIMOLOGA
La palabra "papa" es un prstamo lingstico del trmino quechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Espaola, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata (Spooner, D.M. & Hetterscheid, 2006). "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y slo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. As, en la mayor parte de Espaa se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andaluca, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los pases hispanohablantes (papas nativas de Chilo.). 2.2 DESCRIPCIN
La papa (Solanum tuberosum) es una herbcea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubrculo (papa), con tan abundante contenido de almidn que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, despus del maz, el trigo y el arroz. La papa pertenece a la familia de florferas de las solanceas, del gnero Solanum, formado por otras mil especies por lo menos, como el tomate y la berenjena. El S. tuberosum, es tuberosa, perenne a travs de sus tubrculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos areos en la estacin fra), de tallo erecto o semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m de altura. (LUJAN, L. 1990, 1: 4- 10). 3 3.1 PARTES DE LA PLANTA HOJA
Figura 1.
Fuente: www.potato2008.org
Hoja compuesta de la papa.
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Las hojas son compuestas, con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas), de forma laceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales, ambas epidermis estn compuestas por clulas de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos o tricomas en su superficie, en grado variable dependiendo del cultivar considerado. Los tricomas pueden ser uniseriadas, glandulares y con una cabeza pluricelular ms o menos esfrica.
3.2
TALLO
Presentan tres tipos de tallos, uno areo, circular o angular en seccin transversal, sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterrneos: los rizomas y los tubrculos. (Ugent, D., Shelia Pozorski & Thomas Pozorski, 1982.182-192).
Figura 2. Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se muestran los tallos areos, los rizomas, los tubrculos y las races. En negro, el tubrculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta.
3.3
TALLOS AREOS
Estos tallos, que se originan a partir de yemas presentes en el tubrculo utilizado como semilla, son herbceos, suculentos y pueden alcanzar de 0,6 a 1,0 m. de longitud; adems, son de color verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpreo. Pueden ser erectos o decumbentes, siendo lo normal que vayan inclinndose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y ms bien cortos en la subespecie tuberosum (Messer, E. 2000). En la etapa final del desarrollo de las mismas, los tallos areos pueden tornarse relativamente leosos en su parte basal (Ugent, D., Shelia Pozorski & Thomas Pozorski).
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Figura 3.
Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubrculo. Estos brotes producirn los tallos areos de la planta. Se observan las races adventicias pequeas en la base de los brotes.
3.4
RIZOMAS
Estos tallos rizomatosos estn formados por brotes laterales ms o menos largos que nacen de la base del tallo areo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos areos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. Cada rizoma, en tanto, a travs de un engrosamiento en su extremo distal, genera un tubrculo. (Ugent, D., Shelia Pozorski & Thomas Pozorski)
Figura 4.
Joven tubrculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma.
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3.5
TUBRCULO
El tercer tipo de tallo de la papa es subterrneo y se halla engrosado como una adaptacin para funcionar como rgano de almacenamiento de nutrientes, el tubrculo. Los rizomas presentan una zona meristemtica sub-apical, de donde se originan los tubrculos mediante un engrosamiento radial, producto del alargamiento de las clulas parenquimticas y la prdida de la polaridad de las mismas. Durante la formacin del tubrculo, el crecimiento longitudinal del estoln se detiene y las clulas parenquimticas de la corteza, de la mdula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. Los tubrculos estn cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosndose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, de forma helicoidal. Adems, hay orificios que permiten la respiracin, llamados lenticelas. Las lenticelas son circulares y el nmero de las mismas vara por unidad de superficie, tamao del tubrculo y condiciones ambientales (Spooner, David M., Jorge Nez, Guillermo Trujillo, Mara del Rosario Herrera, Frank Guzmn & Marc Ghislain. 2007). Los tubrculos, en definitiva, estn constituidos externamente por la Peridermis, las lenticelas, los nudos, las yemas y eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unin con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parnquima vascular de reserva, el anillo vascular y el tejido medular. Los tubrculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo (lvarez, N., Peralta, I., Spooner, D.M. 2006).
Figura 5.
Fuente: www.alimentacionsana.com
Yemas presentes en el tubrculo.
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Figura 6.
Tubrculo de papa y sus estructuras.
3.6
RAZ
El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido ms bien superficialmente, pudiendo penetrar hasta 0,8 m. de profundidad. Las plantas originadas a partir de tubrculos, por provenir de yemas y no de semillas, carecen de radcula; sus races, que son de carcter adventicio, se originan a partir de yemas subterrneas. Estas races se ubican en la porcin de los tallos comprendida entre el tubrculo semilla y la superficie del suelo; por esta razn, el tubrculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formacin de races y de rizomas. A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que comienza la formacin de tubrculos, las races presentan un rpido crecimiento (VAN DEN BERG RG, MILLER JT, UGARTE ML, 1998).
Figura 7.
Fuente: www.rlc.fao.org
Races del tubrculo de papa.
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3.7
INFLORESCENCIA Y FLOR
La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el nmero de flores en cada una puede ir desde 1 hasta 30, siendo lo ms usual entre 7 a 15. El nmero de inflorescencias por planta y el nmero de flores por inflorescencia estn altamente influenciados por el cultivar. Aproximadamente en el momento en que la primera flor est expandida, un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal, el cual producir una segunda inflorescencia. Las flores tienen de 3 a 4 cm. de dimetro, con 5 ptalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. Las 5 anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de 5 a 7 mm. El estigma generalmente es excerto ms all del anillo de anteras. La corola puede ser de color blanco o una mezcla ms o menos compleja de azul, borravino y prpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes. Las anteras son de color amarillo brillante, excepto en los clones androestriles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. Los estigmas son usualmente de color verde, a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. (Spooner, David M.; McLean, Karen; Ramsay, Gavin; Waugh, Robbie; y Bryan, Glenn J. 2005).
Figura 8.
Inflorescencia y flores de la planta de papa.
3.8
FRUTO Y SEMILLAS
El fruto de la planta de papa es una baya, de forma semejante a un tomate pero mucho ms pequea, la cual puede presentar una forma redonda, alargada, ovalada o cnica. Su dimetro generalmente flucta entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de verde a amarillento, o de castao rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales, los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos.
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Las semillas son muy pequeas, aplanadas, de forma arrionada, y pueden ser blancas, amarillas o castao amarillentas (Spooner, David M.; McLean, Karen; Ramsay, Gavin; Waugh, Robbie; y Bryan, Glenn J).
Figura 9.
Frutos de Solanum tuberosum.
4 4.1
TAXONOMIA GENERALIDADES
Existen ms de 4.000 variedades de papa, lo que muestra la gran diversidad gentica que presenta este cultivo. Esta riqueza en diversidad ha sido preservada, en gran medida, gracias a las prcticas tradicionales de los agricultores en los centros de origen de la papa (Regin Andina). Los hbitos de trabajo de los pequeos productores ubicados en la regin andina respecto al cuidado de las semillas son los que han permitido el mantenimiento de la gran cantidad de variedades de este cultivo, adaptadas a distintas altitudes, temperaturas y suelos. Las variaciones son en tamao, color, forma o textura. De estas caractersticas depende el destino y el tipo de consumo que tendr el alimento. Se cocina de diversas formas de acuerdo a las costumbres de cada regin. Puede comerse al horno, hervida, frita o deshidratada. Es ingrediente en ensaladas, sopas, tortillas, como relleno para pastas, tortas, galletas, y hasta se destila para hacer vodka. 4.2 MORFOLOGA, TUBEROSUM.
DISTRIBUCIN Y ORIGEN DE LAS SUBESPECIES DE
SOLANUM
La papa pertenece a la subseccin Potato del gnero Solanum, la cual se distingue de las restantes subsecciones del gnero debido a que las especies que agrupa presentan tubrculos verdaderos formados en el extremo de rizomas(Hawkes, J.G 1994). La Serie
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Tuberosa, a su vez, se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples, su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas. (Hawkes, J.G. 1990).
Atahualpa
Chile
Desiree
Kipfler
Lapin
Marisbard
Mondial
Nicola
Papa colorada
Royaljersey
Russet-burbank
Spunta
Tubira
Figura 10.
Vitelotte
Variedades de papa.
Yukongold
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La especie S. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonmica por presentar la articulacin del pedicelo en el tercio medio, los lbulos del cliz cortos y dispuestos de modo regular, las hojas frecuentemente arqueadas, los fololos siempre ovados a lanceolados, aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubrculos con un perodo de dormicin bien marcado. (Hawkes, J.G). 4.2.1 Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: tuberosum y andigena. La subespecie tuberosum es la papa ampliamente cultivada en todo el mundo (Amrica del Norte, Asia, Europa y frica). La subespecie andigena tambin se cultiva pero de modo restringido a ciertas regiones de Amrica Central y Amrica del Sur. (Hawkes, J.G). La subespecie tuberosum es indgena de la Isla de Chilo, el archipilago de Chonos y reas adyacentes de Chile. La subespecie andigenum es nativa de los Andes del Per y se distribuye desde Venezuela hasta el noroeste de Argentina. (Hawkes, J.G). Las diferencias morfolgicas entre las dos subespecies de S. tuberosum son muy pequeas y se consignan en la siguiente tabla. La principal diferencia entre las dos subespecies es que andigena depende de un fotoperodo corto para tuberizar (Hawkes, J.G). Adems de estas diferencias morfolgicas, ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel gentico, tanto a nivel del genoma cloroplstico como nuclear (Hosaka, K., and R.E. Hanneman, Jr 1988).
Tabla 1.
Caractersticas de las subespecies del tubrculo de papa
Caracterstica Hojas Fololos Angulo que forma la hoja con respecto al tallo Pedicelo Respuesta al fotoperodo para tuberizar Ojos en el tubrculo Forma del tubrculo
Subespecie tuberosum Menos divididas Amplios Obtuso Se engrosa hacia el pice Tuberiza en das largos o cortos En general superficiales Usualmente alargado
Subespecie andigena Muy divididas Estrechos Agudo No se engrosa hacia el pice Necesita das cortos Profundos En general redondeado
4.2.2 Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas Adems de Solanum tuberosum, se han domesticado, seleccionado y cultivado durante cientos de aos algunas otras especies tuberosas de Solanum, las que tambin reciben el nombre de "papa". Solanum phureja, por ejemplo, es una especie diploide que se cultiva en los valles montaosos de Amrica del Sur. Se distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormicin de los tubrculos (es decir, el tubrculo inicia inmediatamente su brotacin despus de formado, sin que medie un
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perodo de reposo o dormicin). Esta caracterstica permite que las variedades de S. phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el ao (lvarez, N., Peralta, I., Spooner, D.M. 2006). Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum, S. ajanhuire y S. goniocalyx. La primera de ellas se cultiva en la misma regin que S. phureja. La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de Bolivia, donde su tubrculo se utiliza para producir la tunta o chuo blanco, resultado del liofilizado y posterior lavado de los tubrculos. Finalmente, la S. Solanum juzepczukii, conocida como "papa amarga", es un ejemplo de este tipo de especies. Se considera que es el resultado de la hibridacin entre una especie tetraploide (S. acaule) y una especie cultivada diploide. Posteriormente, la hibridacin de S. juzepczukii con S. tuberosum ssp andigena dio origen a otra especie hbrida, pentaploide, estril y amarga, denominada Solanum curtilobium. Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la regin del Altiplano del Per y Bolivia. Las especies mencionadas, muchas veces son morfolgicamente indistinguibles entre s lo que, sumado a su ascendencia hbrida, orgenes mltiples y dinmica evolutiva, ha llevado a algunos taxnomos a proponer que se las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. Los grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuire, Andigenum, Chaucha, Chilotanum, Curtilobium, Juzepczukii, Phureja y Stenotomum (VAN DEN BERG RG, MILLER JT, UGARTE ML, et al.1998). 4.2.3 Otras especies que tambin se llaman "papa" Algunas especies cultivadas por sus tubrculos o races comestibles tambin reciben el nombre de "papa" aunque no presentan ninguna relacin con Solanum tuberosum. Algunos ejemplos son la llamada "papa lisa" que es el tubrculo de Ullucos tuberosum, la "oca" (Oxalis tuberosa) y el "ame" (varias especies del gnero Dioscorea).
5 5.1
CARACTERISTICAS ALIMENTICIAS Y COMPOSICIN QUMICA GENERALIDADES
Existe una creencia muy comn y es que la papa engorda. Comparndola con otros alimentos y teniendo en cuenta el aporte de caloras que brinda a la dieta, debemos sealar que 100 gramos de papa hervida, no aportan muchas ms caloras que una manzana por ejemplo; a pesar de esto hay una creencia en el consumidor que la papa engorda. Esta creencia es el principal motivo de rechazo del consumidor para la compra de papa. En general, la papa es un alimento rico en carbohidratos, ya que tiene un alto contenido de almidn, almidn que conforma el 80% de la materia seca. Ahora bien; si tenemos en cuenta otros componentes necesarios en la dieta, veremos que el principal aporte de la papa en la dieta de un adulto es la Vitamina C. As, 300 gramos de papa hervida aportan un 75% del requerimiento diario de un adulto de dicha vitamina. Por el contrario, esos 300 gramos aportan solamente un 8% de caloras. Adems, a travs del consumo de papa hay una
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importante contribucin, de protenas, minerales como el hierro y el fsforo, y de otras vitaminas como las de complejo B, de gran importancia en la nutricin del ser humano.
Tabla 2.
Comparacin del contenido de macronutrientes de la papa con otros alimentos
vegetales
Energa (Kcal) Humedad Protena Grasa Glcidos Fibra Cenizas 5.2
Papa Cruda 80.4 78.0 2.1 0.1 18.5 2.1 1.0
Hortalizas 14-33 85-95 0.3-0.9 0-0.1 1.2-7.3 1-3.4 0-0.5
Frutas 25-83 80-95 0.3-1.2 0-0.1 6-20 1-3.4 0-0.5
Papa seca 321.8 11.7 8.4 0.4 74.3 8.4 4.0
Arroz 365.5 12.0 6.8 0.5 80.2 2.4 0.6
Trigo 333.4 12.3 13.3 2.0 70.9 12.1 1.7
COMPOSICIN QUMICA
Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayora es el agua que constituye en torno al 80% del total. Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los que hay que destacar el grupo de los almidones que son polisacridos complejos que se absorben como glucosa previa hidrlisis enzimtica. La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel. La concentracin de azucares sencillos es baja (7%) siendo los ms importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. Es importante controlar la concentracin de azucares de la papa con objeto de prevenir las reacciones de pardeamiento no enzimtico o reacciones de Maillard. Este tipo de reacciones indeseables puede aparecer cuando se alcanzan concentraciones del 2% de azucares reductores. La cantidad de azucares de la papa est afectada por tres tipos de reacciones: Para ello es fundamental controlar la temperatura de almacenamiento. Si se reducen las temperaturas de almacenamiento para evitar la germinacin por debajo de 10C se reducen las velocidades de las reacciones de forma desigual generndose tubrculos dulces y con una mala textura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20C se produce disminucin del contenido de azucares. Las protenas son el nutriente ms abundante despus de los carbohidratos constituyendo el 2% del total asentndose mayoritariamente en el cortex (zona inmediatamente debajo de la piel) y la mdula (zona central). Destacan las albminas (49%) y globulinas (26%) como las fracciones proteicas ms abundantes seguidas de prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%). Asimismo destaca la presencia de gran cantidad de enzimas y aminocidos libres cuyas concentraciones dependen de la forma de cultivo y almacenamiento. Los lpidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se encuentran mayoritariamente en la piel. Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina C y
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algunas del complejo B. Tambin la papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1% del total de la papa, destacando el potasio como elemento mayoritario. En lo que se refiere a los componentes no nutritivos resaltan los pigmentos que son carotenoides responsables del color de la papa de color y las clorofilas que se pueden hacer patentes en el caso de papas expuestas al sol. Adems existen cidos orgnicos tales como ctrico, oxlico, fumdrico y mlico que, adems de regular la acidez de la savia de la papa, contribuyen al aroma y sabor. Existen algunos glucsidos txicos siendo el ms importante la asolanina constituida por el alcaloide solanidina que se encuentra unido a sendas molculas de glucosa, galactosa y ramnosa. La concentracin en condiciones normales es de 50-100 mg/100g, pero cuando las papas se exponen al sol se pueden alcanzar concentraciones txicas (=200 mg/100g). La solanina se concentra en la piel y brotes y tambin en el crtex de la papa por lo tanto, un pelado generoso es una alternativa interesante para prevenir la intoxicacin aunque, como contrapartida, se eliminan una parte importante de los nutrientes y fibra. Adems, el calentamiento que se realiza durante los diferentes procesos culinarios hidroliza parcialmente estos alcaloides inactivando su accin txica.
Figura 11.
Fuente: www.rcl.fao.org
Composicin qumica de la papa.
Figura 12.
Estructura qumica de la solanina.
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PROPIEDADES FISICAS
La calidad culinaria est influenciada por las condiciones ambientales y el manejo agronmico (temperatura presente durante el ciclo de crecimiento de la planta, precipitacin y/o calidad y cantidad de riego usado, tipo de suelo, fertilizacin qumica y orgnica empleada, poca y forma de la eliminacin del follaje y especialmente la madurez del tubrculo). Dentro de los factores de calidad culinaria tenemos las siguientes propiedades fsicas. 6.1 DENSIDAD
6.1.1 Densidad aparente La densidad es la masa de una sustancia o de un alimento contenida en una unidad de su volumen, en presencia de aire y teniendo en cuenta otras propiedades como temperatura, presin y humedad relativa del aire para expresarla como densidad absoluta (Ramrez, 2008). Densidad aparente Ec (1)
Fuente: Revista Brasilea de Ingeniera Agrcola y Ambiental (RBIAA)
6.1.2 Densidad real Es la masa de una sustancia contenida en un volumen sin que exista flotacin del aire (Ramrez, 2008). Densidad Real Ec (2)
Fuente: RBIAA
6.2
POROSIDAD
La porosidad es una propiedad de los alimentos para poder utilizar su estructura como vehculo de componentes que regularmente no contienen o estn en baja concentracin (Gilibert, 2002). El estudio de la porosidad es de gran importancia en la industria de los alimentos. La determinacin de la porosidad ayuda a determinar el volumen de aire que se encuentra en el alimento. Porosidad Ec (3)
Fuente: RBIAA
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Para evaluar la porosidad en la papa, la revista scielo de Brasil 2003, nos muestra la porosidad del lecho de cubos de papa, zanahoria y remolacha: Los cambios de porosidad con la humedad son mostrados en la figura 13. De manera general, la porosidad aumenta con la disminucin de la humedad, de manera ms drstica en baja humedad. Esto ocurri porque en muy baja humedad, las partculas se vuelven ms deformes debido al encogimiento del propio producto. Estas curvas son similares a las obtenidas por RATTI (KROKIDA M.K.; MAROULIS Z.B.1997) para lechos de cilindros y discos de papa.
Figura 13.
Fuente: revista scielo Brasil
Porosidad de cubos de papa, remolacha y zanahoria.
La porosidad no es muy fcil de ser correlacionada por medio de bases tericas o empricas. En este trabajo fueron testadas las funciones desarrolladas para densidad real por LOZANO, ROTSTEIN & URBICAIN, Ecuacin (4) y NICOLETI, Ecuacin 5. Ninguna de las dos ecuaciones represent correctamente la porosidad, y por esta razn, optamos por una ecuacin parablica, Ecuacin 8. La representacin de la Ecuacin (6) esta mostrada en la Figura 13.
Ec (4) Ec (5) Ec (6)
. . .
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donde: es la porosidad del lecho, o es la porosidad inicial del lecho, X es el contenido de humedad en base seca, Xo es el contenido de humedad inicial en base seca. Las constantes de la Ecuacin (6), ajustadas para porosidad de papa, remolacha y zanahoria son presentadas en la Tabla 3.
Tabla 3.
Parmetros de la ecuacin 8 calculados por regresin lineal.
6.3
FORMA Y TAMAO
Se tiene preferencias acerca del tamao de la papa de acuerdo al producto deseado como por ejemplo para papas fritas tipo francesas, se prefieren tubrculos alargados de 6 cm o ms. El tamao y la forma son dos propiedades fsicas muy importantes al momento de la produccin, ya que estos definen el comportamiento de la materia prima ante las operaciones unitarias a la cual van a ser sometidas, como por ejemplo limpieza, pelado, fritado, etc. Es bien deseada en este aspecto la uniformidad. En estos aspectos tiene que ver mucho la forma de cultivo, ya que este proceso es determinante para obtener una buena calidad de materia prima (redondo y largo) evitando as tubrculos deformes. 6.3.1 Esfericidad Es una medida til para caracterizar la forma de las partculas irregulares (Ramrez, 2008). Esfericidad Ec (7)
Fuente: RBIAA
Donde Di Es el dimetro del mayor circulo inscrito en el rea proyectada. Dc Es el dimetro del menor circulo circunscrito en el rea proyectada. 6.3.2 Redondez Es un ndice que indica que tanto se aproxima un slido cualquiera a una forma redonda. Redondez Ec (8)
Fuente: RBIAA
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Donde: Ap es el rea proyectada ms larga de un objeto en posicin de descanso. Ac es el rea del crculo circunscrito. 6.3.3 Dureza Es la resistencia a la deformacin local, o la fuerza mxima en la primera fase de la compresin, puede ser afectada por humedad, temperatura, tamao y forma cuando se realiza la medicin. La Revista Brasilea de Ingeniera Agrcola y Ambiental, presenta el siguiente experimento para determinar las propiedades fsicas mencionadas anteriormente para la papa. 6.3.4 Material y mtodos La materia prima utilizada para la realizacin de este estudio, estuvo conformada por tres variedades de papa a saber: Capiro (Solanum tuberosum Solanum andgena). suministradas por un productor de papa industrial de la Sabana de Bogot y obtenidas al azar de la produccin. Parda pastusa (Solanum tuberosum Solanum andgena). Provienen de la finca El Portal del municipio de Saboy - Boyac, ubicada a una altitud de 2.900 m. Criolla o yema de huevo (Solanum phureja). Provienen de una compra al azar en un mercado de Bogot.
Los equipos utilizados para la determinacin de las propiedades fsico-mecnicas fueron: Calibrador Pie de Rey (Precisin de 0.05 mm). Lmpara con bombillo de 60W a una altura de 50 cm. Bscula electrnica marca August Sauter GMBH (Precisin 0.01g). Probeta con capacidad de 1000 mL. Caja de madera de 0.30 x 0.30 x 0.30 m. Caja de cartn de 0.34 x 0.2 x 0.2 m. Mquina para determinacin del coeficiente de friccin Maquina universal de esfuerzos Lloyd Instrument Serie 500 con capacidad de carga mxima de 500 N (precisin 0.001 N).
Para la determinacin de las caractersticas fsicas se aplic la metodologa desarrollada en el Departamento de Ingeniera Agrcola de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogot, basada en Mohsenin (1970). Para la determinacin de las propiedades mecnicas se desarroll e implement una metodologa, para lo cual se procedi de la siguiente manera:
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6.3.5 Diseo experimental Se tomaron como factores de variacin las variedades, los tamaos y el tiempo de toma de las observaciones. Los tamaos de la papa Pastusa fueron los grados comerciales 1, 2 y 3; los tamaos de la papa Capiro fueron los grados comerciales 0, 1, 2 y 3. Para la papa Criolla se tom un solo tamao dada su poca variacin. Las observaciones se realizaron durante 90 das, tiempo a partir del cual se iniciaron los procesos de brotacin y de putrefaccin de la papa. Se tomaron lecturas de las propiedades mecnicas cada quince das, con el fin de tener suficientes datos para el anlisis del comportamiento de los productos. Cada variedad fue separada y agrupada en cajas plsticas de dimensiones 0.50 x 0.30 x 0.15 m., clasificadas de acuerdo a su tamao y almacenadas a temperatura ambiente (15 C) durante los 90 das en el Laboratorio de Poscosecha y Maquinaria Agrcola, ubicado en las instalaciones del Centro Investigativo Tibaitat de CORPOICA. 6.3.6 Determinacin de propiedades fsicas Se consider que estas caractersticas no variaban con el tiempo hasta la brotacin del producto en el almacenamiento, por lo cual se determinaron en fresco. Se hicieron 30 observaciones para cada tamao y variedad. Las propiedades fsicas que se determinaron durante el estudio fueron las siguientes: Dimensiones axiales: Directamente con un calibrador pie de rey tomando tres medidas axiales perpendiculares entre s: x, y, z, para cada variedad y tamao. Densidad Aparente: Se utiliz una caja de cartn de 0,34 x 0,2 x 0,2 m. En esta y para cada observacin se introdujeron al azar tubrculos del mismo grado y variedad y se determin su peso. La densidad aparente se determin mediante la Ec 1 Densidad real: Una probeta con capacidad de 1000 mL. se llen con agua hasta 500 mL., en esta se introdujo un tubrculo de peso conocido, el volumen de agua desplazado es igual al volumen real de la papa. Finalmente se utilizaron los datos obtenidos para aplicarlos a la Ec. 2. Porosidad: La porosidad puede calcularse a partir de los valores de las densidades usando la Ec 3. Esfericidad y redondez: Se tom cada papa individualmente y se dibuj su silueta proyectada por una lmpara a 50 cm de altura. La silueta fue digitalizada y analizada mediante el programa Auto CAD. Con estos dos datos se obtuvo la
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redondez y esfericidad para cada papa por variedad y tamao, aplicando las Ec 4 y 5. 6.3.7 Determinacin de propiedades mecnicas Usando la mquina universal de esfuerzos se realizaron las pruebas de compresin, punzonamiento y corte cada quince das durante tres meses de almacenamiento (90 das). Cada lectura se realiz sobre cinco tubrculos de cada tamao y variedad. Para el caso de la "variedad Criolla" slo se realizaron las pruebas cuando el tubrculo estaba fresco, dado que esta variedad es muy perecedera y presenta brotes a escasos 4 das de almacenamiento. Para las pruebas de compresin, corte y punzonamiento se siguieron estos pasos: Registro de datos del tubrculo: variedad, tamao, tiempo de almacenamiento y tipo de prueba Medicin de las dimensiones axiales de la muestra. Peso del tubrculo. Ajuste de la mquina universal de esfuerzos con respecto al tubrculo, alineando el centro de la herramienta con el pico de la curvatura del espcimen. Especificacin de la velocidad adecuada dependiendo del tipo de prueba. Comienzo de la prueba.
6.3.7.1 Prueba de compresin La compresin se aplic a tubrculos enteros de cada tamao apoyados sobre sus dimensiones mximas. Se realiz mediante una esfera de 17,45 mm de dimetro, la cual se desplazaba verticalmente a una velocidad de 25 mm min-1, segn la norma ASAE S368.1 6.3.7.2 Prueba de punzonamiento Segn Valero & Ruiz (1996) la prueba se debe realizar a una velocidad de 20 mm min-1, sin quitar la piel. La prueba se hizo con un cono de polmero liso con un ngulo de 45. 6.3.8 Resultados y discusin 6.3.8.1 Variedad Criolla Como se puede observar en la Tabla 4, las caractersticas fsicas muestran homogeneidad, excepto el peso, pues este tiene una desviacin estndar de 7,12 g, presentando un coeficiente de variacin de 23,06%, lo cual indica la gran variabilidad de este parmetro en una variedad sin clasificar. El ngulo de reposo es muy homogneo (50,32), con valores cercanos al ngulo de reposo de formas esfricas, lo cual est acorde con los valores encontrados para esfericidad y redondez (0,79 y 0,8 respectivamente). El valor promedio de la densidad real fue de 1113,01 kg m-3, inferior al valor registrado por Mohsenin (1970)
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para la variedad Kerr Pink de 1232.48 kg m-3. El valor promedio encontrado para la porosidad puede considerarse alto (48,1%), lo cual es ideal para procesos de enfriamiento y almacenamiento refrigerado.
Tabla 4.
Caractersticas fsicas de tres variedades de papa cultivadas en Colombia
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La Figura 14 presentan los resultados obtenidos en las pruebas de compresin, pudindose observar que la parte elstica de la curva carga-deformacin presenta una variacin que oscila entre el 11% y el 24%. la carga mxima soportada en promedio fue de 150N. La carga en biofluencia que soport el tubrculo en promedio fue de 135,19N.
Figura 14.
Curvas carga-deformacin en la prueba de compresin para la variedad criolla, obtenidas de cinco repeticiones.
En las pruebas de punzonamiento, la carga mxima promedio necesaria para romper los tubrculos fue de 141,4 30.8 N con un coeficiente de variacin de 21,8%, para lo cual se presenta una deformacin de 18,9 mm (unos milmetros despus de atravesar el centro de la papa). 6.3.8.2 Variedad Parda Pastusa Como se puede observar en la Tabla 4, se encontr muy buena uniformidad de las caractersticas fsicas en cada uno de los tres grados estudiados, pues sus coeficientes de variacin no son superiores al 9%. Los valores de redondez y esfericidad muestran que a medida que aumenta el tamao del tubrculo, ste pasa de la forma redonda a la forma oblonga, lo cual se manifiesta por la disminucin en el valor de estos parmetros. En cuanto a la densidad real, el tamao grado 1 presenta un valor promedio de 1228,4 kg m-3, similar a la variedad Kerr Pink de 1232 kg m-3 reportado por Mohsenin (1970), mientras que el tamao grado 2 presenta un valor promedio de 1179,6 kg m-3 y el tamao grado 3 de 1187,8 kg m-3. La densidad aparente promedio para esta variedad est entre 530 kg m-3 y 610 kg m-3; esta variacin se debe fundamentalmente a que la acomodacin de los tubrculos en el recipiente fue al azar. La porosidad es alta para el tamao ms grande y se encuentra entre 48 y 56% en promedio para los tres tamaos estudiados, con un coeficiente de variacin no superior al 8,1%; de igual manera, el ngulo de reposo aumenta en proporcin directa al aumento de tamao, presentando valores promedio que oscilan entre 39,6 y 43,3.
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La figura 15 muestran que en trminos generales para los ensayos de compresin, la variacin en el tiempo tanto de la carga de fluencia como de la carga mxima presentan una tendencia creciente para los tamaos estudiados, debido fundamentalmente a que ocurre una perdida en la turgencia de los tubrculos, lo cual se refleja en un aumento en la elasticidad, manifestndose en una mayor respuesta del tubrculo a soportar cargas y deformaciones. La carga de biofluencia promedio para el tamao grado 1 evoluciona de 19,7 a 37,4 N; para el tamao grado 2 vara de 29,8 a 32,5 N y para el tamao grado 3 de 13,3 a 25,0 N al final de los 90 das de almacenamiento. De igual manera, la carga mxima en promedio para el tamao grado 1 evoluciona de 32,9 a 36,3 N, para el tamao grado 2 de 33,7 a 43,9 N y para el tamao grado 3 de 11,7 a 37,2 N.
Figura 15.
Evolucin de la carga en biofluencia en prueba de compresin. variedad pastusa, tamaos grado 1, 2 y 3.
En la prueba de punzonamiento, los resultados muestran que el comportamiento es similar al encontrado para las pruebas de compresin, presentando la carga mxima una tendencia creciente a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento. Se observa que las deformaciones mximas alcanzadas no variaron mucho con el tiempo, presentando valores promedio para los tamaos grado 1 y grado 2 de 30,6 y 23,5 mm respectivamente; para el tamao grado 3 aumenta de 16,3 a 22,7 mm en promedio. El trabajo en carga mxima es significativamente menor en el tamao grado 3, aumentando de 0,1 a 0,37 J mientras que los tamaos grado 1 y grado 2 varan entre 0,43 y 0,60 J. 6.3.8.3 Variedad Capiro Como se puede observar en la Tabla 4, se encontr muy buena uniformidad de las caractersticas fsicas en cada uno de los cuatro grados estudiados para esta variedad, con coeficientes de variacin inferiores al 10%. Los valores promedios de redondez y esfericidad para el tamao grado 0 son 0,72 y 0,71 respectivamente, mientras que para el tamao grado 3 son 0,83 y 0,82, lo cual indica que a medida que aumenta el tamao, el tubrculo pasa de la forma redonda a la forma oblonga. El tamao grado 1 tiene una densidad real promedio de 1221 kg m-3 similar a la variedad Kerr Pink (real = 1232 kg m-3) reportado por Mohsenin (1970), mientras que los tamao
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grado 0 y grado 3 presentan valores promedio de 1065 kg m-3 y de 1114 kg m-3 respectivamente; el tamao grado 2 present un valor promedio de densidad real de 1297 kg m-3, superior a lo reportado por Mohsenin (1970). La densidad aparente encontrada para esta variedad oscila entre 496 y 534 kg m-3, siendo mayor para los tamaos grado 2 y grado 3 (los ms pequeos). La porosidad es alta pues los valores promedios estn entre el 52 y 59% con un coeficiente de variacin no mayor al 7%; el ngulo de reposo en promedio se encuentra entre 41,7 y 43,9% con un coeficiente de variacin no superior al 3%. Las pruebas de compresin, cuyos resultados se presentan en la figura 16, muestran que la carga de Biofluencia presenta una tendencia creciente a travs del almacenamiento para los diferentes tamaos, variando en promedio de 10,5 a 30,4 N para el tamao grado 0, de 14.7 a 23,5 N para el tamao grado 1, de 15,5 a 19,3 N para el tamao grado 2 y de 10,1 a 22,2 N para el tamao grado 3, al final de los 90 das de almacenamiento. La carga mxima presenta un comportamiento creciente a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, de manera similar a lo encontrado en los estudios para la variedad Pardo Pastusa.
Figura 16.
Evolucin de la carga en biofluencia en prueba de compresin. variedad Capiro, tamaos grado 1, 2 y 3.
La prueba de punzonamiento, muestra que el tamao grado 3 registra los menores valores de carga mxima soportado, variando en promedio de 12,4 a 25,2 N; en general las caractersticas muestran una tendencia creciente a travs del tiempo de almacenamiento, observndose que en promedio el tamao grado 0 evoluciona de 19,9 a 48,6 N, el tamao grado 1 de 24,8 a 38,4 N, el tamao grado 2 de 20,7 a 46,7 N. Las deformaciones mximas presentan igualmente una tendencia creciente; as, para el tamao grado 0 vara de 24,4 a 34,8 mm, para el tamao grado 1 de 25,0 a 29,3 mm, para el tamao grado 2 de 23,6 a 28,4 mm y para el tamao grado 3 de 18,0 a 24,3 mm. El trabajo es significativamente menor en los tamaos grado 2 y grado 3; para el tamao grado 0 el valor del trabajo en promedio evoluciona de 0,24 a 0,78 J, para el tamao grado 1 de 0,27 a 0,48 J, para el tamao grado 2 de 0,22 a 0,46 J y para el tamao grado 3 de 0,11 a 0,25 J.
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6.4
COLOR
El color de la Peridermis (piel) de los tubrculos de papa (Solanum tuberosum L.) y su distribucin entre las diferentes variedades y cultivares silvestres, presentan un alto valor para la identificacin fenotpica y clasificacin de las papas. Se distinguen dos tipos principales, las de Peridermis amarilla y las de Peridermis colorada. Por Peridermis amarilla se entiende el color resultante de la expresin directa del color de la pulpa, debido a que la Peridermis en este caso es incolora o transparente, y vara desde el crema al pardo claro, pasando por el amarillo. Dentro del grupo de peridermis colorada se describe una variacin de tonalidades, desde el rosa plido al prpura intenso (casi negro) y todas sus tonalidades intermedias. Esta variacin se debe, por un lado, al grado de concentracin de pigmentos rojos y, por otro lado, a la introduccin del azul prpura, que es una caracterstica hereditaria que convierte el rojo antociannico a una tonalidad prpura (Contreras, 2001).
Nmero de genotipos de papa con contenidos medios de materia seca 20,0 y 19,9% y sus distribuciones de acuerdo con el color de la peridermis de la papa. pelotas, Brasil 2001.
Tabla 5.
Fuente: M. A. ANDREU y A. DA SILVA P. - Asociacin entre el color de la peridermis de la papa.
Por medio de un levantamiento estadstico hecho con diferentes variedades de papa a lo largo de casi 40 aos, en Estados Unidos, Douches et al (1996) verificaron que las diferentes variedades de papa son destinadas para diferentes usos culinarios de acuerdo con el color de la piel. Segn estos autores, las variedades de peridermis colorada generalmente poseen bajos contenidos de materia seca (peso especfico inferior a 1,070) y, por lo tanto, seran principalmente empleadas para consumo fresco. Al contrario, las variedades de peridermis amarilla seran recomendadas para el procesamiento, por los altos contenidos de materia seca (pesos especficos superiores a 1,080) y las bajas concentraciones de azcares reductores. Estos resultados indicaran que habra algn tipo de asociacin entre el color de la peridermis de las diferentes variedades de papa y la calidad para el procesamiento, a pesar que existen opiniones contrarias.
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Tabla 6.
Color de peridermis, contenido de materia seca (ms) y color de los chips de familias clnales y variedades comerciales de papa. Pelotas, Brasil, 2001.
Fuente: M. A. ANDREU y A. DA SILVA P.
6.5
TEXTURA
La textura es muy importante al definir la calidad del tubrculo, ya que existe una fuerte relacin entre el contenido de materia seca del tubrculo crudo y la textura del tubrculo una vez cocido. El contenido de la materia seca (MS) es medido a travs de la gravedad especfica (GE) del tubrculo y del porcentaje de almidn (PA) en el tubrculo. La gravedad especfica ha sido y es muy usada para tener una indicacin del contenido de almidn de la papa. Una vez que la mayor parte de la materia seca del tubrculo es almidn, el porcentaje de materia seca determinado por la gravedad especfica, es una medida bastante razonable y aceptable de la calidad culinaria de estos tubrculos. Existen ecuaciones matemticas y tablas de conversin que relacionan con bastante claridad el porcentaje de almidn y materia seca con la gravedad especfica. Generalmente, la gravedad especfica en los tubrculos presenta valores en torno a 1,040 - 1,095 o 1,120; mientras que el contenido de materia seca puede estar entre 15 a 25%, que son valores muy variables y fuertemente influenciados por las condiciones ambientales y la carga gentica de la variedad, como ya se coment. Para determinar la gravedad especfica existen tres mtodos:
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Hidrmetro de papa: es un instrumento donde se hace una lectura directa en las muestras de papa. Peso en el aire y en el agua: este mtodo es el ms exacto y consiste en pesar muestras de papas sumergidas en el agua y al aire. Luego de aplicar una frmula se llega al valor deseado. Flotacin en solucin salina: consiste en dejar flotar los tubrculos en envases con soluciones de sal (NaCl) a diferentes concentraciones; segn el tubrculo flote a determinada concentracin de sal, tendr determinada gravedad especfica. Los tubrculos se van pasando en los envases de menor a mayor concentracin hasta que floten. SABOR
6.6
Esta caracterstica se refiere a la evaluacin del paladar. Las papas pueden presentarse inspidas o gustosas. Este parmetro se debe principalmente a la cantidad de compuestos voltiles de relativo bajo punto de ebullicin presente en los tubrculos. El Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias (FONAIAP), a travs de la Estacin Experimental Trujillo, en 1997, inici un proyecto en colaboracin con el NURR/ULA por medio del Departamento de Ciencias Agrcolas y del Laboratorio Postcosecha, para ejecutar actividades de investigacin sobre la calibracin de diferentes mtodos empleados en la determinacin de estos parmetros de calidad en tubrculos. Esta investigacin, adems de definir la mejor manera para evaluar la calidad de nuestras papas, nos permitir conocer y elaborar tablas bien definidas de nuestras variedades locales en lo que respecta a la gravedad especfica, el porcentaje de almidn y materia seca en tubrculos, de manera que para un futuro no muy lejano se cuente con informacin valedera y necesaria para la produccin de papa para la industria a partir de nuestros materiales locales o partiendo de variedades forneas, pero producidas bajo nuestras condiciones. 6.7 VALOR NUTRITIVO
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas debido a su alto contenido en almidn as como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Adems, tiene un contenido no despreciable de protenas, presentando stas un valor biolgico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.
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Figura 17.
Plato de papa a la carta.
Tabla 7.
Valor nutricional
Valores nutricionales para 100 g de papa (estos valores varan levemente de acuerdo al tipo de coccin y a la variedad de la papa.
Agua Fibra Valor calrico Protena Carbohidratos Lpidos Vitamina C Hierro Calcio Fosforo
77.0 g 1.80 g 87 Kcal 1.87 g 20.13 g 0.10 g 13 mg 0.31 mg 5 mg 44 mg
El valor nutricional de la papa va a depender lgicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calrico 4-5 veces superior al valor calrico de la papas guisadas o arrugadas. Adems en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del crtex y piel es especialmente rica en minerales, protenas, vitaminas hidrosolubles y fibra. Segn las recomendaciones nutricionales indicadas en la pirmide de Oldways, el grupo del pan, pasta, arroz, cereales y papas seria el que se debe consumir con mayor frecuencia. Requejo y Ortega del departamento de Nutricin de la Universidad Complutense de Madrid (1996) incluyen las papas en el grupo de hortalizas y verduras que ocupa, despus de los cereales, legumbres y derivados, la segunda posicin en lo que se refiere a la frecuencia de consumo para alcanzar una alimentacin equilibrada. Por su parte la protena de la papa presenta un valor biolgico superior a la de los cereales lo cual se debe a su mayor contenido en lisina, aminocido limitante en la protena de los cereales. El contenido en lpidos no tiene importancia nutricional en las papas similarmente al resto de los grupos de alimentos considerados. En lo que se refiere a los micronutrientes las papas no tienen vitaminas liposolubles a diferencia de frutas y hortalizas y cereales que tienen fundamentalmente -caroteno y tocoferoles respectivamente.
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Las papas presentan un contenido en glcidos, protenas y energa intermedia entre los que se observan en frutas, hortalizas y los cereales. En cuanto al tipo de glcidos las papas se parecen ms a los cereales ricos en almidones que a las frutas y hortalizas ricas en azcares sencillos. En este sentido, en general el consumo de papas por los diabticos es ms recomendable que el consumo de frutas ricas en azcares sencillos. Esto se debe a que los polisacridos predominantes en tubrculos y cereales son glcidos de lenta digestin y absorcin, y por consiguiente, los picos de glucemia y posterior insulinemia producidos tras la ingesta de este tipo de alimentos son menores lo cual es ms conveniente desde un punto de vista fisiolgico. 7 7.1 CULTIVO SEMILLA
Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre, no germinan. Pero incluso si se retira esta sustancia, la produccin que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterognea, porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multiplicacin vegetativa, plantando los tubrculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades). Los tubrculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni sntomas de enfermedades y preferentemente deberan haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten pocas races. 7.2 CONDICIONES DE CULTIVO
Las condiciones de cultivo varan de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. A continuacin se brindan Precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa. 7.3 FOTOPERODO
Con respecto a la respuesta a la longitud del da o fotoperodo, la misma depende de la subespecie y variedad considerada. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su rea foliar de fotoperodo largo (ms de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberizacin (formacin y engrosamiento de los tubrculos), de fotoperodo corto (menor de 14 horas de luz). Bajo condiciones de da corto (latitudes cercanas a la lnea ecuatorial) las plantas de tuberosum muestran una tuberizacin temprana, los estolones son cortos y el follaje permanece reducido. Bajo condiciones de da largo (sobre 25 de latitud norte o sur) ocurre lo contrario (Contreras A. M.2000). La subespecie andigena, por el contrario, tuberiza adecuadamente bajo condiciones de da corto y al ser llevada a condiciones de fotoperodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente, florece profusamente, pero no tuberiza o lo hace escasamente, es decir, produce tubrculos pequeos.
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7.4
LUZ
La intercepcin de luz por el cultivo depende de la intensidad lumnica, de la arquitectura del follaje (planfila o erectfila), de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje. El proceso fotosinttico se efecta cuando los rayos de sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. La asimilacin bruta de la papa en un da luminoso pleno (50.000 lux) a 18-20C es de 1,92 g CO2 por m2 de rea foliar por hora, con una concentracin de 0.03 % de CO2. Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1.23 gr de materia seca. Hojas ms viejas fotosintetizan menos que las muy jvenes. En los cultivos con baja densidad de plantacin (menos de 35.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas, pero parte de la luz se pierde porque no toda el rea de suelo est cubierta de follaje. Ello estimula a una mayor produccin por planta y a un mayor tamao de sus tubrculos, pero el rendimiento por unidad de superficie ser inferior a aquel que presenta una densidad superior (Contreras A. M.2000). 7.5 TEMPERATURA
El tubrculo en latencia, inicia su brotacin y emergencia en forma lenta a 5 C y se maximiza a los 14-16C. Esto es importante al considerar la poca de plantacin ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8 C. La respuesta fotoqumica a la temperatura tiene estrecha relacin con la intensidad lumnica. As, cuando esta ltima es alta (sobre 50.000 lux) la fotosntesis neta se optimiza en altas temperaturas (Contreras A. M). Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su rea foliar profusamente a temperaturas de 20-25C. Temperaturas sobre los 37C afectan el proceso fotosinttico al aumentar excesivamente la respiracin. 7.6 DESARROLLO DEL CULTIVO
Una vez emergida la planta, y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible, la fotosntesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta, tanto su parte area como radicular y estolonifera. Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes. Practicas agronmicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantacin, suministro adecuado de nutrientes, abastecimiento oportuno de agua, clima con temperaturas de 18 a 25C y una alta intensidad lumnica, favorecern un desarrollo ptimo de esta etapa. Despus de la emergencia la parte area y las races se desarrollan simultneamente. El crecimiento de los tubrculos puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas despus de la emergencia y contina en forma constante a travs de un largo periodo. Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubrculos puede ser 800-1000 kg/ha/da, el potencial productivo de la papa, sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo, es superior a las 100 ton/ha. (Contreras A. M)
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Figura 18.
Cultivo de papa en surcos.
8 8.1
PLAGAS Y ENFERMEDADES GENERALIDADES
La papa presenta varias enfermedades, que incluyen infecciones por hongos, bacterias y virus. Entre las afecciones por hongos se encuentra el tizn temprano ocasionado por Alternara solana y el tizn tardo que es causado por Phytophthora infestans. Ambas plagas son controladas mediante el uso de fungicidas. La bacteria que causa mayor dao a los cultivos de papa se llama Ralstonia solanacearum. Adems de provocar la prdida del tubrculo y la planta, se fija en el suelo, por lo que esa tierra debe ser abandonada para este cultivo. Las virosis presentan una dificultad importante porque comprometen el rendimiento del cultivo. Esto se intenta combatir con la compra de semillas libres de virus, pero no significa una solucin, ya que si el cultivo se vuelve a contagiar, se pierde esa produccin y genera una dependencia a la importacin de semillas. Todas estas afecciones de la papa se ven agravadas por la siembra en monocultivos, un mal manejo y seleccin de las tierras aptas y por la ausencia de variedades que logren controlar las plagas. Aqu radica la importancia de asegurar la diversidad de semillas de la papa, que es la garanta para este.
Figura 19.
Papa afectada por el tizn tardo.
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8.2
PATGENOS
El tizn tardo, racha o mildium de la papa, provocado por el hongo Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubrculo en la ltima fase de su crecimiento, manifestndose en necrosis de las hojas, manchas de un color plateado y destruccin de tejidos de los tubrculos. Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840. El tizn temprano de la papa, provocado por el hongo Alternara solani; causa manchas necrticas en las hojas de color marrn a negro de diferentes tamaos y con anillos concntricos caractersticos, que pueden juntarse. En los tubrculos las lesiones son oscuras, hundidas, de forma circular e irregular. Las mismas pueden aumentar de tamao durante el almacenamiento. La fusariosis, provocada por el hongo Fusarium oxysporum. Es una enfermedad tpica de las papas almacenadas. Los tubrculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado. Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 C y con humedad ambiente superior al 70%. Esta enfermedad se produce por lesiones, heridas o cortes al tubrculo. Debido a su influencia en la desecacin, el tubrculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa. La sarna negra, causada por Rhizoctonia solani; comn en suelos frtiles, cidos y muy hmedos o con falta de drenaje. En aos lluviosos aumenta su incidencia. En la superficie de los tubrculos maduros se forman esclerotos de color negro a castao oscuro. Otros sntomas en los tubrculos incluyen grietas, malformaciones, concavidades y necrosis en el extremo de unin con el estoln. La sarna comn, causada por Streptomyces scabies. Es un problema comn del tubrculo en todas las regiones donde se siembra papa, excepto donde los suelos son muy cidos. El organismo causante se ha introducido en la mayora de los suelos del cultivo de papa. Afecta la calidad pero no el rendimiento. La podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro", causada por la bacteria Erwinia carotovora. La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta cuando la humedad es excesiva. A menudo, van ascendiendo por el tallo lesiones negras y mucilaginosas desde un tubrculo-semilla con pudricin blanda. Los tubrculos nuevos se pudren a veces en el extremo del estoln. Las plantas jvenes son generalmente enanas y erectas. Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos, seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta. La murchera o podredumbre parda, causada por Ralstonia solanacearum. Es la enfermedad bacteriana ms grave de la papa en las regiones clidas del mundo. Con frecuencia restringe la produccin de este cultivo. Los sntomas inciales de amarillamiento leve se observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente. Los sntomas avanzados son la marchitez severa y la sequedad, qua preceden a la muerte de la planta.
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El marchitamiento, causada por Verticilllium spp. La marchitez por Verticilllium puede ser un problema serio en las regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados, donde la deficiencia de agua puede ser grave. Verticilllium albo-atrum es ms severo en regiones ms fras con periodos prolongados de tiempo clido y seco. Verticilllium dahliae est presente en las reas paperas ms calientes y se caracteriza por formar microesclerocios. La enfermedad se caracteriza por un amarillamiento de las hojas, el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse unilateralmente, restringindose a los lados de las hojas, el tallo o la planta. Despus, la planta puede marchitarse llegando a una muerte prematura.
USOS ALIMENTARIOS Y NO ALIMENTARIOS
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa slo como hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la produccin mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios industriales, piensos (alimento seco) para el ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidn para la industria, y tubrculos semilla para la siguiente cosecha. 9.1 USOS ALIMENTARIOS: PAPA FRESCA, "CONGELADA", DESHIDRATADA
La FAO calcula que poco ms de dos terceras parte de los 320 millones de toneladas de papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las personas, en una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las papas frescas se cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosa variedad de recetas: en pur, tortitas, bolas de masa, croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparacin. Pero el consumo mundial de la papa est pasando del producto fresco a los productos alimentarios industriales, con valor aadido. Uno de los principales elementos de esta categora recibe el nombre poco atractivo de papas congeladas, pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de alimentacin rpida de todo el mundo. El procedimiento de produccin es muy sencillo: las papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan, a continuacin se cuecen ligeramente, se secan con aire, se fren ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la francesa de fbrica en ms de 11 millones de toneladas al ao. Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, el rey indiscutible de los aperitivos en muchos pases desarrollados. Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritas en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta las variedades "gourmet" con sabor a carne o picantes. Algunas variedades de hojuelas se producen con masa de papa deshidratada.
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Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el pur de papas que se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de papa a ms de 600 000 personas. Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y mantiene un sabor caracterstico. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene gluten pero s abundante almidn, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas. La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidn que contiene la papa cruda. El almidn de papa, un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maz, y permite elaborar productos ms gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado. Por ltimo, en Europa oriental y en los pases escandinavos, las papas molidas se someten a tratamiento trmico para convertir su almidn en azcares que se fermentan y destilan para producir bebidas alcohlicas, como el vodka y aguardientes tpicos de esas regiones (www.potato2008.org FAO, 2008). 9.2 USOS
NO ALIMENTARIOS: COMBUSTIBLES GOMAS, PIENSOS Y ETANOL PARA PRODUCIR
El almidn de la papa tambin es ampliamente utilizado por las industrias farmacutica, textil, de la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno, y por las compaas que perforan pozos petroleros, para lavar los pozos. El almidn de papa es un sustituto 100% biodegradable del polietileno y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos y cubiertos desechables. La cscara de la papa y otros desechos "sin valor" de la industria de la papa tienen un abundante contenido de almidn, que se puede licuar para obtener etanol apto para la produccin de combustibles. Un estudio realizado en New Brunswick, provincia de Canad productora de papa, calcul que 44.000 toneladas de desechos industriales de la papa podran producir de 4 a 5 millones de litros de etanol. Uno de los primeros usos de la papa ms difundidos en Europa fue como pienso para los animales de granja. En la Federacin de Rusia y en otros pases de Europa oriental, hasta la mitad de la cosecha de papa se sigue destinando a ese uso. El ganado bovino puede recibir hasta 20 kilogramos de papa cruda al da, mientras que los cerdos engordan rpidamente con una alimentacin de 6 kilogramos diarios de papa cocida. La papa cortada en trozos y mezclada con el ensilado se cuece al calor de la fermentacin (www.potato2008.org FAO, 2008).
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10 INDUSTRIALIZACION DE LA PAPA 10.1 REQUERIMIENTOS CUALITATIVOS PARA LA INDUSTRIALIZACIN DE LA PAPA.1 La papa, materia prima de calidad para la agroindustria Las caractersticas de calidad de un producto se basan en los criterios sobre los cuales las juzga el consumidor, esta puede ser externa: forma, tamao, apariencia, etc. E interna o intrnseca: contenido de materia seca, azcares, sabor y aptitudes culinarias. Todas estas caractersticas vienen determinadas por la variedad o tipo y las circunstancias de manejo del cultivo y otros factores ambientales. El sector agroindustrial establece requerimientos cualitativos para la produccin y comercializacin de la papa como los siguientes: Tamao y forma de los tubrculos. Daos y deformaciones. Contenido de materia seca. Contenido de azcares reductores. Ennegrecimiento no enzimtico.
10.1.1 Tamao y forma de los tubrculos El tamao adecuado para elaborar papa en hojuela o "chips'. Debe ser entre 4 a 6 cm de largo. Para papas fritas tipo francesas, se prefieren tubrculos alargados de 6 cm o ms. El tamao de la papa se determina en cm y corresponde a la medicin del eje intermedio (lnea ecuatorial) del tubrculo, el cual se clasifica tambin por su peso en gramos. La forma del tubrculo es una caracterstica varietal, que influenciado por las condiciones medio ambientales y prcticas culturales, puede variar considerablemente, sin embargo, en los cultivares son comnmente clasificados en redondos y largos. En condiciones poco propicias de crecimiento, se forman tubrculos deformes, exhibiendo defectos tales como: grietas, rajaduras, protuberancias, alargamientos y engrosamientos. Estas deformaciones tienen lugar cuando, despus de un perodo de suspensin de crecimiento (falta de agua), la planta y el tubrculo comienzan de repente a crecer vigorosamente. La profundidad de los "ojos" del tubrculo, es una caracterstica variable, pero es importante en el procesamiento agroindustrial y puede influir en las prdidas de pulpa por pelado. Comnmente la profundidad de "ojos" es descrita como "superficial" a "profundos". Otra de las caractersticas que se debe tener en cuenta para la agroindustria es el grosor de la cscara.
1
Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias - Ecuador
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10.1.2 Daos y deformaciones Para detectar daos y defectos internos, se requiere cortar el tubrculo seleccionado al azar para realizar la evaluacin. Tubrculos con defectos fsicos o enfermedades son descartados para el proceso de industrializacin. Tambin pueden descartarse materiales por manipulacin en transporte: se debe evitar realizar bruscamente la cosecha y embalaje de la papa, en donde las clulas se rompen y se forman manchas marrones en el tubrculo. Otro dao interno indeseable para la agroindustria y que puede encontrarse es el "corazn hueco" o negro, el cual es un defecto fisiolgico que resulta ser una cavidad interna de dimensiones variadas. Puede ser precedido por el aparecimiento del centro pardo o necrosis de las clulas internas. Generalmente este fenmeno se encuentra en tubrculos grandes. Tambin se asocia con el rpido crecimiento, que puede haber sido precedido por un perodo de falta de humedad o nutrientes en el suelo. Las deformaciones de tubrculos pueden presentarse como formas ligeras de crecimientos secundarios. Tubrculos secundarios al final de nuevos estolones o sobre brotes jvenes de tubrculos primarios primeramente formados son otra forma de crecimiento secundario. Pueden producirse tambin por efecto de virus. 10.1.3 Contenido de materia seca en los tubrculos El contenido de materia seca en los tubrculos es factor importante para la agro industria. Existen algunos factores que influyen como: las prcticas de cultivo, clima, tipo de suelo e incidencia de plagas y enfermedades. Varios estudios han demostrado la elevada correlacin entre el contenido de la materia seca y gravedad especifica del tubrculo. Una papa con alto contenido de materia seca resulta con una apariencia ms harinosa despus de cocida. El rendimiento de las papas que se industrializan para convertirlas en: fcula o harina, pur en polvo, chips u hojuelas o papas fritas francesas, es tanto ms elevado cuanto mayor sea el porcentaje de contenido de materia seca. A mayor contenido de materia seca del tubrculo existe un menor consumo de aceite para fritura, lo que reduce costos por requerir de menor cantidad de energa para evaporar el agua. Por cada incremento de 0.005 en la gravedad especfica se produce un aumento del 1% en el rendimiento de hojuelas o chips. 10.1.4 Contenido de azcares reductores en el tubrculo El contenido de azcares reductores en el tubrculo al momento de la cosecha depender de la madurez del cultivo al momento de la destruccin del follaje. Para obtener una instantnea indicacin del con tenido se puede usar tiritas de glucosa (glucocintas). El mtodo en laboratorio usa el cido pcrico que reacciona con los azcares reductores,
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formando un picramato de color intenso que es ledo en un Colormetro de 510 mm. Claro est que la mejor informacin es al momento de frer las papas a 180C. Despus se compara el color del producto frito con los estndares de color de papas fritas chips. Al existir mayor contenido de azcares reductores, ms oscuro ser el color de la fritura, esta coloracin, ms el sabor amargo resultan inaceptables en la industrializacin y comercializacin. 10.1.5 Ennegrecimiento enzimtico del tubrculo La decoloracin de la pulpa del tubrculo es un importante problema de cultivadores y procesadores, que puede incrementar costos a travs de prdidas, ms labores se requieren para clasificar y tomar medidas preventivas durante el procesamiento. Este problema se presenta al pelar y cortar el tubrculo, el cual sufre un cambio a color necrosado de la pulpa. Para solucionar este problema se emplean varios medios qumicos que afectan la actividad de las polifenoloxidas por lateracin del pH, tambin se adicionan agentes limpiadores, reductores o ms comnmente, usando bisulfitos o componente sulphidril.
11 APTITUD AGROINDUSTRIAL DE ALGUNAS VARIEDADES DE PAPA

Tabla 8.
Aptitud agroindustrial
Variedad INIAP-FRIPAPA 99 SUPERCHOLA INIAP-MARIA INIAP-CECILIA CAPIRO

Fuente: INAIAE
Aptitud Chips, tipo francesa Chips Tipo francesa Chips Chips
(Tipo de elaborado) (Trozos delgados) (hojuelas) (Trozos delgados) (hojuelas) (hojuelas)
Figura 20.
Fuente: ACERCAR
Situacin tpica del lavado de papa.
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12 INDUSTRIALIZACIN EN COLOMBIA 12.1 ESTRUCTURA DE LA CADENA En el sector primario, el cultivo de la papa gener alrededor de 64.329 empleos en el ao 2004 en cerca de 172.439 hectreas (ha) distribuidas en 14 departamentos del pas. La produccin se concentra principalmente en los departamentos de Cundinamarca, Boyac, Nario y Antioquia; departamentos que participaron en la produccin del ao 2004 con 39.2%, 25.4%, 15.4% y 9.08%, respectivamente. Entre pequeos agricultores (menos de tres hectreas), medianos agricultores (entre tres y diez hectreas) y grandes agricultores (ms de diez hectreas), se reparte la produccin de ste tubrculo; los pequeos agricultores participan con 85% del total de la produccin. Por lo que respecta a la comercializacin, los medianos y grandes productores de papa venden su producto directamente a los centros mayoristas, localizados cerca del lugar de produccin o de los grandes sitios de consumo y, en algunos casos, parte de su cosecha se destina a la industria. El objetivo ms importante de los grandes productores es movilizar su producto en lotes, por esta razn las cantidades son absorbidas generalmente en las centrales de abastos, ya que resulta beneficioso tanto para el agricultor o comerciante como para el mayorista de la central; mientras que los pequeos agricultores transan su producto con acopiadores regionales o directamente en plazas (SINAIPA, 2002). Como se ver ms adelante, el uso industrial de la papa en Colombia es mnimo (entre 8% y4% de la produccin anual), se utiliza principalmente en la fabricacin de papas fritas (snacks), papa prefrita o precocida congelada, papas deshidratadas y harinas o almidones de papa. 12.2 PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE PAPA: A partir de la papa, pueden elaborarse diferentes productos de consumo con destino principalmente al sector alimenticio. En Colombia se producen fculas; almidones y/o harinas; productos precocidos o prefritos y congelados; al igual que bienes de consumo final conocidos como pasabocas o snacks (papas fritas).
PAPA FRESCA
ALMIDN
PASABOCAS (SNACKS)
HARINAS
PREFRITOS PRECONGELADOS
FCULAS
CONSUMO ANIMAL
Figura 21.
Fuente: Observatorio Agrocadenas
Procesamiento industrial de papa.
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La papa se utiliza para la fabricacin de productos procesados tales como papas fritas (hojuelas), papas preparadas congeladas y papas deshidratadas. El principal producto congelado de papa es la papa prefrita (a la francesa), a ste se agregan productos con otras formas de corte, o reelaboradas con fcula o pasta de papa como las croquetas (snacks). Otros productos de menor importancia son las papas congeladas sin preparar (cocidas al agua o al vapor, o sin cocer). La papa prefrita congelada: los alimentos congelados rpidamente son aquellos sometidos a un proceso de congelacin rpida y estabilizados a una temperatura inferior a -18C que garantiza la preservacin por un largo perodo, mayor de un ao (Mateos, 2003). En principio todos los alimentos pueden ser tratados por congelacin, sin embargo, dadas las caractersticas biolgicas de la materia prima y las propias del producto final, la tecnologa es especfica para cada una de ellos. La industria de papa prefrita congelada necesita aproximadamente de 2 kilogramos (kg) de papa en fresco para obtener 1 kg de producto. La obtencin de un producto de calidad y el logro de una mayor eficiencia en el proceso requiere determinadas especificidades de la materia prima como: color, textura, slidos, longitud y defectos. Este proceso requiere de variedades de papa de forma alargada y chata en los extremos, con alto contenido de materia seca o slidos para mayor rendimiento y una menor absorcin de aceite. La proporcin de materia seca es una caracterstica que si bien es propia de la variedad utilizada es tambin influenciada por las condiciones ambientales de desarrollo del cultivo. Adems, la papa debe tener bajo contenido de azcares reductores porque si no puede decolorar durante el fritado y disminuir la calidad del producto final. Para que no aumente el contenido de azcares, la papa luego de ser cosechada debe ser conservada a una temperatura entre 13C y 18C y a una humedad relativa entre 90% y 95%, a la vez que debe ser tratada con antibrotes si se prev un almacenamiento de varios meses (Mateos, 2003). 12.2.1 El proceso de fabricacin de la papa prefrita congelada pasa por las siguientes fases: Recepcin, pesada y muestreo. Limpieza. Las papas se descargan sobre cintas transportadoras y luego van por canales con circulacin de agua donde se extrae la mayor cantidad de tierra y terrones y mediante osciladores se van desechando papas pequeas. Lavado y pelado. Se lavan y pasan a un tanque donde se pelan con vapor a alta presin y temperatura, posteriormente las papas pasan a travs de cepillos que retiran los restos de piel. Seleccin manual. Pasan por un canal donde se recortan defectos, as como se retiran papas deterioradas en gran parte de su superficie.
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Lavado y cortado. Son lavadas nuevamente en tanques. A continuacin, una pistola de agua fuerza las papas a pasar a gran velocidad por una trama de cuchillas de forma cuadriculada. Luego de cortada en bastones, en la lnea se desechan las piezas muy finas, cortas o daadas. Seleccin automtica. Se retiran los bastones con algn defecto de la lnea a travs de un equipamiento de clasificacin ptica que selecciona y una mquina con pequeas cuchillas corta los defectos y regresa el material a la lnea. Blanqueado y secado. Las papas pasan a tanques de agua a 82C durante varios minutos, de esta manera se bloquea la actividad enzimtica y se remueven los azcares reductores. Luego las papas son secadas con una corriente de aire. Fritado. Las papas son introducidas en una freidora a 200C de 0,5 a 5 minutos segn el tipo de papa, a continuacin pasan por una cinta donde son sacudidas para eliminar los restos de aceite. Congelado. Las papas son congeladas a travs de un aire con gas criognico a -39C durante veinte minutos.
Figura 22.
Fuente: M. Silva, S. Sarabia
Diagrama de flujo de papa prefrita congelada.
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12.3 EL MERCADO DE PASABOCAS Y CONGELADOS EN COLOMBIA: Un reporte de CIP/FAO registra que el uso mundial de la papa se est trasladando del consumo de papas frescas y como alimento para ganado, hacia los productos procesados tales como papas fritas (hojuelas), papas prefritas (a la francesa) y papas congeladas y deshidratadas. El procesamiento de la papa es el sector de ms rpido crecimiento dentro de la economa mundial de este tubrculo, tendencia que puede ser vista en pases como Argentina, China, Colombia y Egipto (Moreno, 2002). La rpida expansin de las cadenas de comidas rpidas multinacionales ha tenido un efecto importante en el comercio de papa prefrita congelada. Alrededor del 90% de la papa prefrita congelada se destina a las cadenas de comidas rpidas, por lo tanto el comercio internacional de la misma se vincula fundamentalmente a su proceso de internacionalizacin (Mateos y Capezio, 2002). En los pases desarrollados el cambio ms importante que se registra en la cadena de la papa en los ltimos aos es el aumento de la papa prefrita congelada en detrimento de la papa en fresco. El congelado es un alimento de gran consumo en los restaurantes o servicios de comida y hogares. Estudios puntuales muestran que la agroindustria y el comercio de la papa en Amrica Latina se expandirn rpidamente en las siguientes dcadas (Scout et al, 2001). En Colombia la industria de procesamiento de papa, muestra un significativo auge desde mediados de la dcada del noventa, lo que se evidencia en el crecimiento y la consolidacin de algunas firmas del sector de la industria de papa congelada como McCain, Frito-Lay Colombia Ltda. Productos Yupi S.A. y Comestibles Ricos Ltda., que lideran el mercado de los chips de papa (SINAIPA, 2002). En el caso colombiano, se calcula que aproximadamente el 4% de la produccin nacional de papa del ao 2002, segn la EAM, es demandado por la industria, lo que equivale a aproximadamente a 105.000 toneladas (t). Segn Fedepapa, las industrias ms grandes en Colombia procesan diariamente alrededor de 250 t de papa, las medianas entre 60 t y 150 t y las pequeas industrias un promedio de 15 t al da. Las industrias de nivel casero o semiindustrial procesan por su parte menos de 6 t diarias (IICA, 1999). Fedepapa identific para el ao 1997 cerca de 70 industrias dedicadas al procesamiento de papa en Colombia, las cuales se diferenciaban por su capacidad, niveles de desarrollo tecnolgico y presencia en el mercado (Parte de este acpite se sustenta en el estudio IICA y Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 1999). Seis de las principales empresas procesadoras de papa figuraban para ese ao entre las trece ms importantes por sus ventas, activos y patrimonio dentro del total de procesadoras de conservas, pasabocas y condimentos. En la actualidad (De acuerdo a informacin extrada de la base empresarial de Confecmaras 2003). Slo 4 grandes empresas, controlan cerca del 90% del mercado de producto procesado, particularmente en la lnea de los denominados chips de papa y papa a la francesa prefrita congelada. Son industrias que en su mayor parte operan con grandes escalas y tecnologa de produccin avanzada. La mayor parte de la industria se encuentra
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ubicada en Cali y las dems se localizan en Bogot, Medelln, Bucaramanga y regiones como el eje cafetero y el oriente del pas. Como se confirmar ms adelante, el resto de las empresas son pequeas industrias (microempresas) de tipo casero dedicadas en su mayora a lo que se denomina cctel de fritos y orientadas a suplir una demanda proveniente de tiendas, pequeos supermercados y mercados informales. El principal elemento que afecta la productividad de la industria del procesamiento de la papa, es la no existencia o disponibilidad de variedades que tengan los requisitos fisicoqumicos, de tamao y forma exigidos por la industria. Para buscar solucin a la anterior limitacin, se han ensayado diferentes variedades, las cuales no han satisfecho los requerimientos de calidad, con excepcin de las variedades Diacol Monserrate y Diacol Capiro (R12-negra). En la actualidad, la demanda se ha concentrado en un 70% en la variedad Diacol-Capiro ante la dificultad de conseguir Diacol-Monserrate (Moreno, 2005). Con excepcin de las variedades clasificadas como aptas, el resto de las variedades existentes presenta caractersticas tales como altos niveles de azcares reductores, bajo porcentaje de materia seca y color de pulpa y piel no adecuadas para adelantar un eficiente procesamiento industrial. De las variedades existentes en Colombia se consideran como de mayor aptitud para el procesamiento industrial las siguientes variedades (IICA, 1999): 12.3.1 Diacol-capiro R-12 negra Se constituye en la de mayor uso actual, debido a la buena oferta que presenta durante la mayor parte de ao y a que su produccin se adelanta generalmente cerca de las plantas de procesamiento. No obstante, presenta algunas desventajas para el uso industrial por su alto contenido de azcares reductores (alto porcentaje de producto terminado quemado y de calidad organolptica no aceptable); bajo contenido de slidos que limitan su rendimiento en lnea; grosor de la piel que conlleva altos desperdicios y tiempos de pelado; y profundidad de los ojos que afecta la presentacin del producto terminado. Sin embargo, representa la variedad ms usada por la industria en el mbito nacional. 12.3.2 ICA nica Utilizada principalmente para la elaboracin de papa a la francesa en razn del buen tamao que alcanza y de su alto contenido de materia seca promedio (19%). No obstante, el contenido de azcares reductores es bastante variable (0.12% a 2.8%), por lo que regularmente no se usa para la elaboracin de chips. Igualmente presenta limitaciones por su imposibilidad de almacenamiento prolongado (fuerte susceptibilidad al ataque de microorganismos y hongos patgenos). Su oferta no es abundante ni estable en el tiempo.
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12.3.3 Diacol Monserrate Considerada como la variedad de mayor aptitud para el uso industrial por poseer un elevado nivel de contenido de materia seca (alrededor del 23%), moderado contenido de azcares reductores y ser rica en minerales, lo que la hace ms nutritiva. En chips registra un buen crunch, lo que hace que el producto terminado sea agradable para el consumidor. A pesar de estas condiciones, la variedad Monserrate ha visto disminuida su siembra por lo que ha dejado, desde hace unos aos, de ser usada por la industria en forma masiva. 12.3.4 ICA Zipa Si bien presenta caractersticas que la hace til para la industria (forma redonda, buen contenido de materia seca, pulpa blanca y facilidad de pelado), es una variedad poco usada industrialmente por su alto contenido de azcares reductores (lo que impide su uso en chips), por su imposibilidad de almacenamiento prolongado (se descompone muy fcilmente) y por la presencia frecuente de corazn hueco en las papas de gran tamao, lo que limita su uso especialmente para la elaboracin de papa a la francesa. Los defectos de calidad ms recurrentes en las papas rechazadas para uso industrial son en orden de importancia: forma, papas en empaques de segunda, ojos profundos, cortes, baja materia seca, azcares reductores, verdeado y tamao (IICA, 1999). Como se mencion anteriormente, los bajos contenidos de materia seca influyen directamente en el rendimiento en lnea, as como en el consumo de aceite y en la calidad del producto final, ya que en el caso de la papa frita en hojuelas, stas pueden quedar aceitosas y con burbujas, lo que desmejora su aspecto y reduce su vida til. Por otra parte, el alto contenido de azcares reductores conduce a una desmejora en las caractersticas finales del producto, generando una reduccin en la aceptacin por parte del consumidor. Esto ha ocasionado que la industria, para adaptarse a las condiciones de las variedades disponibles, haya tenido que trabajar en la modificacin de equipos, adaptacin de los sistemas de produccin y variacin de los estndares de calidad, lo cual ha conllevado disminucin en los niveles de productividad del proceso industrial y variabilidad de la calidad del producto que se entrega al consumidor final. Un clculo de la industria de papa procesada para 1998 encontr que el nivel de aprovechamiento neto de la papa es de tan slo 36% (chips y papa a la francesa), lo que implica que por cada kilogramo de papa que entra al proceso, slo 360 gramos salen como producto procesado y los 640 gramos restantes constituyen desperdicios (agua, restos slidos, piel, etc.). Variedades aptas para procesamiento industrial probadas recientemente en el pas, han arrojado niveles de aprovechamiento promedio hasta del 45%, nivel muy superior al logrado con las variedades empleadas tradicionalmente.
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12.4 EL MERCADO DE SNACKS EN COLOMBIA El mercado nacional de snacks se caracteriza por la gran variedad de marcas, nacionales y extranjeras. Este sector ha sido permeado recientemente por una variedad de productos extranjeros diferenciados. De hecho, este mercado presenta una gran diferenciacin de productos segn la marca y otras caractersticas como empaques (diseo y tamao) y sabores. En los ltimos aos se han dado grandes innovaciones en las lneas de produccin de snacks. As por ejemplo, se han introducido en el mercado gran variedad de sabores en papas fritas y diseos novedosos de empaques en otros tipos de snacks. La innovacin en nuevos productos, junto con las estrategias de mercadeo, las cuales incluyen diversas promociones y premios, juegan un rol importante en el desenvolvimiento de la industria. En efecto, el posicionamiento de la marca est directamente relacionado por la inversin en publicidad que realizan las empresas. Otra caracterstica del comportamiento de este mercado es la adquisicin de industrias nacionales por parte de grandes firmas extranjeras. La multinacional Frito-Lay (filial del Grupo Pepsi Cola) adquiri la empresa Crunch de Medelln que venda papas fritas en Antioquia, la costa y el Eje Cafetero. Posteriormente adquiri la industria Gran Colombia que perteneca al grupo Savoy, duea de la marca Jacks Snacks (Chitos, Gudis, Manimoto, Boliqueso). Y ms adelante, Industrias y Pasabocas Margarita, que se haba convertido en su principal competidor. De esta forma, Frito-Lay se hizo con cerca del 60% del mercado, que en todas sus categoras puede llegar incluso a $1.2 billones, el resto del mercado se lo reparten varias compaas como Productos Yupi y Comestibles Ricos, esta ltima concentrada en Bogot donde tiene una fuerte red de distribucin y de mercadeo consolidada a lo largo de 43 aos. Las ventajas competitivas en el mercado de snacks y/o pasabocas, se han centrado principalmente en las estrategias de mercadeo y los canales de comercializacin, ms que en las estrategias asociadas a los costos o a los precios. En general, el comportamiento de la industria de pasabocas ha sido el ms destacado y positivo para el procesamiento nacional de papa y el que mejor ha competido con los productos importados que han incrementado su presencia en el mercado colombiano. 12.5 LOCALIZACIN Y COMPOSICIN DE LA INDUSTRIA La industria procesadora de papa en el pas produce pasabocas o snacks fritos, junto con productos deshidratados, precocidos y/o prefritos congelados. Segn estimativos de Agrocadenas con base en la informacin de Confecmaras, para el ao 2003, se registraron 125 empresas dedicadas a transformar la papa. No obstante, el grupo total de empresas es muy difcil de contabilizar, puesto que algunas presentan una defectuosa descripcin de su actividad, razn social y/o porque pueden encontrarse agrupadas con otras actividades. Entre las identificadas se destacan empresas como FritoLay Colombia Ltda., Productos Yupi S.A., Comestibles Ricos Ltda., entre otras.
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Aproximadamente un 72% de las empresas se dedica a la preparacin de alimentos fritos (pasabocas o snacks) y el restante 28% produce alimentos precocidos o prefritos congelados. Desde el punto de vista del tamao de la industria, el 90% de las empresas son micro, 6% pequeas, 2% son medianas, y el restante 3% son grandes empresas (Figura 22).
Figura 23.
Composicin industrial .
Fuente: Observatorio Agrocadenas con base en Confecmaras y Supersociedades.
La micro y pequea empresa transformadora de papa tiene un carcter familiar y poco tecnificado, son en general, plantas dedicadas a la preparacin de los conocidos ccteles de fritos, productos empacados de manera rudimentaria y sin caractersticas de marca reconocida. Al considerar los activos y las ventas, se encuentra que se concentran en las grandes empresas. As mismo, es posible apreciar una relacin directa entre los activos y las ventas (Tabla 9).
Tabla 9.
Activos y ventas de la industria procesadora de papa.
Millones de pesos de 2003 Total Tamao Activos Grande 252.112.252 Mediana 3.475.769 Pequea 5.775.378 Micro 927.325 Total 262.290.724
Total Ventas 331.114.154 2.786.769 8.575.869 1.494.770 343.971.562
Nm. Emps. 4 2 7 112 125
Part. Activos (%) 96,12% 1,33% 2,20% 0,35% 100,00%
Part. Ventas (%) 96,26% 0,81% 2,49% 0,43% 100,00%
Fuente: Clculos Agrocadenas sobre base de Confecmaras.
En cuanto a la localizacin geogrfica, como se mencion anteriormente la mayora de las plantas tiene su sede principal en Cali, Bogot D.C., Medelln, Pasto y Popayn, entre otras.
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Las plantas industriales se ubicaron histricamente en lugares cercanos a las zonas de produccin de la materia prima, en concordancia con la necesidad de aprovisionarse de grandes volmenes de materia prima de bajo valor relativo. 12.6 COMERCIO EXTERIOR DE LA PAPA En el mundo slo el 2% de la produccin de papa fresca se comercia internacionalmente. Lo que indica que la papa es principalmente un bien destinado al consumo interno de los pases; el comercio, por tanto, es de excedente en la mayora de los casos. Las exportaciones de papa fresca colombiana, por ejemplo, adems de ser insignificantes se destinan en un 95% a Venezuela, mientras las importaciones son bajo volumen y para algunos aos iguales a cero. En el caso de la papa en forma procesada la balanza comercial es deficitaria (Tabla 10), lo que seala que son ms los productos que se importan que la capacidad de la industria nacional para exportar. Esto es, adems, un reflejo de los problemas de calidad de la papa cultivada en Colombia, que eleva el costo de su uso en el sector industrial restndole competitividad a la industria de procesamiento de la papa. Entre los productos agroindustriales elaborados a partir de la papa se destacan como exportables las papas preparadas y conservadas sin congelar (partida 2005200000), con un rpido aumento de su volumen transado en el exterior con destino principalmente a Estados Unidos, Venezuela, Espaa y Antillas Holandesas. Por otro lado, se recalca el aumento en las importaciones de papas preparadas congeladas, provenientes en su mayora de Estados Unidos y Canad.
Tabla 10.
Balanza comercial de la cadena de la papa (miles de dlares)
Fuente: Bases de Datos de Comercio Exterior. DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas con base en DANE. Notas: *Agosto de 2005.
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13 PAPA E INFLACIN DE PRECIOS 13.1 GENERALIDADES Los precios de los cereales suben ms rpidamente que los de las papas y los de otros tubrculos. Los pases cuya alimentacin es poco diversa y que dependen mucho de las importaciones de cereales podran beneficiarse mucho si aumentaran el cultivo de la papa. La harina de papa se mezcla bien con la de trigo, lo que permite a los pases reducir las costosas importaciones de trigo. La papa es una fuente cada vez ms valiosa de ingresos monetarios para las familias de agricultores de bajos ingresos. La papa es un cultivo muy recomendado para la seguridad alimentaria, que puede ayudar a proteger a los pases de bajos ingresos de los riesgos de la escalada de los precios internacionales de los alimentos. 13.2 NUTRICIN E INGRESOS En muchos pases en desarrollo, las familias de agricultores ms pobres y subnutridas dependen de las papas como fuente principal o secundaria de alimentos y nutricin. Estos hogares aprecian la papa porque proporciona una gran cantidad de energa alimentaria y su produccin es relativamente estable, en condiciones en las cuales otros cultivos podran malograrse. La papa tiene una gran capacidad de adaptacin a sistemas agrcolas muy diversos. Debido a su breve ciclo vegetativo en 100 das produce abundantes cosechas, funciona bien en los sistemas de doble cultivo con el arroz, y en los cultivos intercalados con el maz y la soya. Se pueden cultivar papas a alturas de hasta 4 300 metros, en una variedad de climas, desde las montaas desiertas de los Andes hasta las tierras bajas tropicales de frica y Asia. Para muchos pequeos productores la papa tambin se est convirtiendo con rapidez en valiosa fuente de ingresos monetarios, requisito indispensable para la seguridad alimentaria. En numerosos pases en desarrollo, el crecimiento de la poblacin y de los ingresos en las ciudades, as como la diversificacin de la alimentacin, han hecho crecer la demanda de la papa de la industria de alimentos rpidos, aperitivos y alimentos preparados. La transformacin estructural de las economas basadas en la agricultura hacia sociedades ms urbanizadas abre nuevas oportunidades de mercado para los productores de papa y para sus asociados del comercio y la elaboracin en la cadena de valor.
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14 LA PAPA Y LOS TRANSGNICOS 14.1 GENERALIDADES La introduccin de semillas transgnicas como forma de reducir el uso de agrotxicos y de aumentar la resistencia a las plagas no es tan beneficiosa si se consideran los impactos ambientales, econmicos y sociales que stas conllevan. Las plagas y los patgenos evolucionan segn la especie husped, por lo que al conferir resistencia a ellos, es posible que en corto plazo estos patgenos tambin encuentren la forma de resistir y poder atacar a la planta nuevamente. Esto es ms serio de lo que se enfrenta hasta el momento, porque empezara una cadena interminable donde se debera modificar genticamente la semilla cada vez que estas plagas se especialicen. Es comn que se utilice el argumento de que las semillas de la papa transgnica son estriles (en general el macho es estril y la hembra es frtil) para justificar su introduccin. La tecnologa requerida para la produccin de transgnicos es muy costosa y entonces el precio de la semilla para los agricultores ser tambin alto. Esto tiene un impacto socioeconmico importante, puesto que los pequeos y medianos productores debern invertir en la semilla transgnica y para esto quizs tengan que pedir prstamos, o sea que generan deudas y en caso de una mala produccin perdern su dinero y posiblemente sus tierras si no logran cubrir el endeudamiento. Esto sin mencionar que la mayora de estos pequeos productores se autoabastecen de estos alimentos. Los productores se volvern absolutamente dependientes de las empresas, ya que debern pagar por el uso que hagan de las semillas. Estos mecanismos de produccin solo favorecen a las grandes transnacionales que producen las semillas y a los grandes productores que pueden acceder a ellas sin mayores problemas. A lo anterior se suma la posibilidad de que sus cultivos se contaminen con la papa transgnica como ya ha ocurrido en el caso del maz en Mxico y otros pases de Centro Amrica y que se les exija el pago de patentes a las empresas vendedoras de la semilla transgnica. Cualquiera de estos factores puede tener efectos no deseados y poner en riesgo la seguridad y soberana alimentaria de la poblacin, ya que la papa es uno de los alimentos ms consumidos en la dieta. 14.2 LOS TRANSGNICOS EN AMRICA LATINA En Per el CIP (Centro Internacional de la papa) ha efectuado pruebas de campo con transgnesis en papa para conseguir resistencia al hongo del tizn tardo, a virus e insectos; un ejemplo de esto es la papa Bt.
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En Bolivia se realizan ensayos para insertar genes de pez lenguado a la papa, que le otorguen resistencia al fro. Estos no dieron buenos resultados, y las papas que se obtuvieron perdan su calidad para ser cocidas y estaban deformadas. Chile cuenta con mucha variedad de papa de la regin andina al norte y de la isla de Chilo al sur. Hay investigacin de papa transgnica en laboratorio desde 1991 y se efectuaron experimentos de campo en el sur de ese pas entre 1997 y 2001 14.3 CLASES DE PAPA TRANSGNICA 14.3.1 Papa Bt en Sudfrica La papa Bt (Solanum tuberosum L. Variedad Spunta G2 y G3) fue modificada genticamente para que tenga resistencia a la polilla de la papa. Este insecto se come las hojas de los cultivos pero no suele afectar al tubrculo. Adems de que es posible su control mediante un buen manejo del cultivo. En Sudfrica se cultiv esta clase de papas modificadas genticamente, que fue desarrollada por el Instituto Internacional de la Papa, en Per, segn indica un artculo publicado en la revista Biodiversidad del mes de julio. En los ensayos de la papa modificada no fueron tenidos en cuenta los impactos sociales y econmicos para una regin en que la urgencia alimenticia es importante y se experimenta con uno de los alimentos bsicos en la dieta sudafricana. La papa en esta zona es una solucin, ya que es un alimento que puede obtenerse casi todo el ao y tambin es un medio de trabajo y auto sustento de los campesinos ms pobres. Es justamente con estos pequeos productores con quienes se ensayan las papas genticamente modificadas, se les facilitan sistemas de crditos para que puedan acceder a las semillas que son muy caras porque involucran un trabajo de alta tecnologa y lo que obtienen como resultado es una gran deuda que en muchos casos no pueden pagar. 14.3.2 Papa de BASF Este es otro ejemplo de papa transgnica que est prxima a salir al mercado. La empresa BASF desarroll esta papa con resistencia al hongo del tizn tardo modificndola genticamente con una variedad silvestre de Mxico y el marcador utilizado es un gen con resistencia a herbicidas.
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15 DISCUSION DE RESULTADOS La papa es uno de los tubrculos ms consumidos en nuestro pas. Es el tubrculo procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran cantidad de nutrientes y de energa, por su contenido de almidn, que en promedio puede alcanzar un 14%. Su contenido en protena y grasa es bajo. Adems de poderse comercializar en fresco, presenta una gran variedad de posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de gran aceptacin por el consumidor en general. La papa utilizada para la industrializacin es aquella que se encuentra en su etapa de madurez, y que contiene una alta gravedad especfica y alto contenido de slidos. El valor de la gravedad especfica est directamente relacionado con el rendimiento y la calidad en cuanto a textura interna de los productos procesados, como las hojuelas. Las variedades de papas que acumulan azcares durante el almacenamiento no sirven para el procesamiento de papas fritas a la francesa y hojuelas de papa. Para obtener purs deshidratados si se puede trabajar con niveles un poco ms altos de azcares. En resumen, las caractersticas que se evalan en las variedades para procesar son el contenido de slidos totales y de azcares reductores. Tambin se puede evaluar la alta ductilidad, resistencia a enfermedades, tamao adecuado y forma homognea. El problema ms frecuente a nivel de industria es el mantener un color constante y caracterstico de las hojuelas de papa. El control del color es difcil de realizar pues este depende de la composicin qumica de la papa (azcares reductores), y esta a su vez depende de muchos factores ambientales y del almacenamiento. Lo importante es mantener el contenido de azcares reductores de la papa en un nivel bajo. El almacenamiento es importante de considerar porque a temperaturas bajas el contenido de azcares reductores aumenta. Para evitar que surjan brotes de la papa, stas deben tratarse con un inhibidor de brotes. En la industria Colombiana solo se usa el 36% de la papa, lo que indica que no se satisface, el valor que se requiere por esta en relacin a los procesos, pues de 1 kg que entra solo se usan 360 g y 640 g se desperdician, todo esto depende de los agricultores, de la forma en cmo cultivan y de las tecnologa usadas en la industria para poder mejorar y aumentar este porcentaje para que el pas, pueda obtener ms ingresos a partir de esto producto.
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16 CONCLUSIONES Por su diversidad de especies la papa se puede cultivar en casi todo el mundo. La papa es uno de los alimentos ms ricos, en el aspecto nutricional. La papa es una buena fuente de protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Al contrario de lo que la gente cree la papa no engorda, pues su contenido de lpidos es bajo. Es un alimento bsico en la humanidad por su bajo costo y su gran valor nutritivo. Las posibilidades de industrializacin de este tubrculo son muy variadas, ejemplos: papas fritas, pur de papa, entre otros. Los transgnicos ofrecen buenas alternativas parar producir papa en ambientes hostiles, aunque su uso es cuestionado por sus altos precios y por miedo aq un desastre natural. La papa comparada con otros alimentos (hortalizas, frutas y cereales) resulta ser una buena alternativa para el consumo humano.
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18 ANEXOS 18.1 ESTUDIO

DE LAS PROPIEDADES FSICAS DE CHIPS DE PAPA BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE PROCESAMIENTO Y FRITURA
Figura 24.
propiedades fsicas de chips de papa.
La fritura es una operacin unitaria ampliamente empleada a nivel domstico e industrial para el procesamiento de diferentes alimentos que no ha sido estudiada en muchos aspectos desde el punto de vista ingenieril. La papa es una de las materias primas vegetales ms empleadas para la fritura tanto en Chile como a nivel mundial en la generacin de productos tipo chips (rodajas crocantes) y French fry (tiras con una corteza exterior deshidratada y crocante, y una regin interior hmeda y cocida). Durante la fritura la estructura original de la papa cruda sufre transformaciones que determinarn los atributos de calidad del producto final como por ejemplo contenido de aceite, crocancia, rugosidad, porosidad, entre otros. A su vez estas transformaciones estructurales dependen de la manera en que se procesa la papa previamente a ser frita (blanqueado, deshidratado con aire caliente, impregnacin osmtica, recubrimiento con pelculas comestibles, etc.) as como de las condiciones mismas de fritura (tiempo, temperatura, etc.).
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18.2 CARACTERSTICAS SENSORIALES DE PAPAS FRITAS EN BASTONES
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La Papa y Su Industrialiacion

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LA PAPA Y SU INDUSTRIALIZACIN

JISSETH CHAMORRO JEREMY GIRALDO DAVID SOTO

UNIVERSIDAD DEL VALLE CALI COLOMBIA 2008

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

ReCiTeIA - v.8 n.2

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

Caracteristicas alimenticias y composicin qumica ............................................................ 18

Propiedades fisicas ............................................................................................................... 21

ReCiTeIA - v.8 n.2

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

Plagas y enfermedades ......................................................................................................... 37

Usos alimentarios y no alimentarios .................................................................................... 39 Industrializacion de la papa .................................................................................................. 41

Aptitud agroindustrial de algunas variedades de papa ......................................................... 43 Industrializacin en Colombia ............................................................................................. 44

Papa e inflacin de precios ................................................................................................... 53

La papa y los transgnicos ................................................................................................... 54

ReCiTeIA - v.8 n.2

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

ReCiTeIA - v.8 n.2

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

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CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

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CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

ReCiTeIA - v.8 n.2

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

Hoja compuesta de la papa.

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CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

ReCiTeIA - v.8 n.2

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

Joven tubrculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma.

ReCiTeIA - v.8 n.2

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

Yemas presentes en el tubrculo.

ReCiTeIA - v.8 n.2

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

Tubrculo de papa y sus estructuras.

Races del tubrculo de papa.

ReCiTeIA - v.8 n.2

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

Inflorescencia y flores de la planta de papa.

ReCiTeIA - v.8 n.2

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

Frutos de Solanum tuberosum.

ReCiTeIA - v.8 n.2

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

ReCiTeIA - v.8 n.2

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

Caractersticas de las subespecies del tubrculo de papa

ReCiTeIA - v.8 n.2

CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

CARACTERISTICAS ALIMENTICIAS Y COMPOSICIN QUMICA GENERALIDADES

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CHAMORRO, J. GIRALDO, J. SOTO, D.

Comparacin del contenido de macronutrientes de la papa con otros alimentos

Energa (Kcal) Humedad Protena Grasa Glcidos Fibra Cenizas 5.2

Papa Cruda 80.4 78.0 2.1 0.1 18.5 2.1 1.0

Hortalizas 14-33 85-95 0.3-0.9 0-0.1 1.2-7.3 1-3.4 0-0.5

Frutas 25-83 80-95 0.3-1.2 0-0.1 6-20 1-3.4 0-0.5

Papa seca 321.8 11.7 8.4 0.4 74.3 8.4 4.0

Arroz 365.5 12.0 6.8 0.5 80.2 2.4 0.6

Trigo 333.4 12.3 13.3 2.0 70.9 12.1 1.7

ReCiTeIA - v.8 n.2