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Abrir Un Restaurante, 10 Errores Qu Debe Evitar

Est usted pensando en abrir un restaurante? Antes de considerar invertir todo su capital en esta formidable aventura, debe tomar en cuenta que 27% de los restaurantes no sobreviven su primer ao y el 59% de los restaurantes cierran antes de cumplir su tercer ao. Estas estadsticas nos indican que La industria de los restaurantes es una industria que aporta grandes beneficios, a cuenta de un alto riesgo y un comienzo difcil. Por lo que deber usted estar debidamente preparado para el xito. Estos son los diez errores ms comunes que se cometen al abrir un restaurante y resultan decisivos para el xito o el fracaso del mismo. Conocerlos y evitarlos es tarea fundamental de cualquier empresario que desee abrir un restaurante.

Error # 1 Abrir un restaurante sin un plan de negocios


Sin importar el estilo del restaurante que desee abrir, escribir un plan de negocios es la mejor planeacin que puede usted hacer. Simplemente pregntese:

Su idea es genial pero Es factible? Puede generar suficientes utilidades para que sea negocio? Este es el local adecuado para tener xito? Puedo conseguir suficientes clientes para que sea rentable? Cunto cuesta abrirlo? Cunto cuesta operarlo? Tengo suficiente capital para iniciar? Quin es mi competencia? Cmo puedo vencerlos?

Estas y muchas preguntas ms pueden ser respondidas de manera concisa, con la ayuda de un plan de negocios para su restaurante. Muchos empresarios evitan realizar un plan de negocios por la sencilla razn de que requiere tiempo, dinero y esfuerzo. El tiempo, dinero y esfuerzo invertido en el plan de negocios est bien invertido ya que puede ahorrarle mucho dinero, dolores de cabeza y la quiebra del negocio. En otras palabras el plan de negocio es un mapa del camino al xito de su restaurante y evitarlo es un error que puede causar la muerte prematura de su restaurante. Para comprender la importancia del plan de negocios para abrir un restaurante lea el artculo: El Plan De Negocios Por Qu Es Importante? Solucin: Elabore un plan de negocios para abrir un restaurante que sea coherente, objetivo, conciso e imparcial, en el que analice la viabilidad econmica de su proyecto. Incluya las fuerzas, y debilidades con las que cuenta, as como las oportunidades y amenazas que se le presentan. Analice su mercado, describa a su cliente y estudie a su competencia. Defina sus productos y servicios, etc. Para saber ms acerca de cmo elaborar un plan de negocios para su restaurante lea el artculo Cmo Elaborar Un Plan de Negocios Efectivo Para Su Restaurante?

Error # 2 Abrir un restaurante con mala ubicacin

Tomar un local comercial con mala ubicacin para abrir un restaurante, por el simple hecho de ahorrar en la renta puede llevarlo al fracaso rotundo de su empresa. Cul es el viejo adagio del xito en los negocios Locacin, Locacin, Locacin. Este dicho popular conlleva una verdad absoluta. Contar con una buena ubicacin para el restaurante ayuda a garantizar el xito del negocio. Por otro lado una mala ubicacin puede contribuir al fracaso del restaurante. Los locales comerciales bien ubicados suelen ser los ms caros, as que la prxima vez que est buscando un local comercial para abrir un restaurante, pregntese: Prefiero ahorrar en renta y cerrar el restaurante? o Prefiero pagar un poco ms y garantizar la continuidad del mismo? La respuesta a esta disyuntiva es clara, as que evite riesgos escoja un local accesible con alta visibilidad, dos cualidades indispensables para el xito del negocio. Recuerde que a menos que usted sea una celebridad muy famosa la gente no ir a buscarlo. Si ya se todos conocemos ese restaurante maravilloso situado en la mitad de la nada que tiene un xito rotundo. Por favor crame cuando le digo que este tipo de lugares no son la regla, y ms bien son una rara excepcin. Solucin: Elabore su plan de negocios y describa a su cliente ideal. Averige donde vive y cules son sus hbitos de consumo. Despus busque un local comercial bien ubicado en la zona residencial de su cliente o cerca de su lugar de trabajo, segn sea el caso que mejor se acople a su concepto. No sacrifique la ubicacin por pagar menos renta. Para saber cmo escoger un mejor local comercial para su restaurante lea el artculo: Cmo Elegir Un local Comercial Para Abrir Un Restaurante?

Error # 3 Capital insuficiente para abrir un restaurante


De acuerdo con John T. Parsa de La Universidad de Cornell en su estudio Porqu Fallan Los Restaurantes? La principal razn por la que fracasan los nuevos empresarios al abrir un restaurante es la falta de capital. Desestimar los costos necesarios para abrir y operar un restaurante puede resultar fcilmente en el cierre del restaurante seguido de una bancarrota por parte del propietario. Hay que tener en cuenta que desarrollar un concepto extraordinario no evita que nos quedemos sin dinero durante la operacin del negocio. Siempre es mejor sobrevalorar los gastos iniciales que se necesitan para abrir un restaurante que desestimarlos por completo. Solucin: Para cubrir los gastos inesperados de operacin debemos presupuestar una partida monetaria para capital de trabajo, que equivalga a un ao de renta del local (por lo menos), aunque lo ideal sera reservar el equivalente a 6 meses de lo presupuestado para gastos de operacin y guardarlo como fondo de contingencia. Otro rubro que deber ser tomado en cuenta, son los gastos inesperados que se puedan presentar al abrir un restaurante. Como regla general debe considerarse que durante el transcurso del proceso de apertura usted gastar entre 10% y 15% del total de la inversin, en rubros no previstos.

Siempre es buena idea mantener los pies sobre la tierra y realizar un presupuesto objetivo y conservador, elaborando una proyeccin de ventas a la baja e incrementar ligeramente los gastos requeridos para la inversin inicial.

Perder un local comercial que est en excelente ubicacin por que no se adapta 100% al concepto imaginado es un error comn. Usted decidi abrir un restaurante, ya defini el concepto a detalle y tiene una visin clara de lo que quiere. Tiene una idea clara del espacio que requiere, su distribucin, la fachada, el mobiliario, la decoracin y esto crea una imagen perfecta del concepto que tiene en mente. Lamentablemente adaptar un concepto a una locacin comercial requiere cierta flexibilidad en el diseo. Simplemente lo que usted so no puede ser cumplido por las condiciones fsicas o de distribucin del local. Solucin: al abrir un restaurante No pierda una excelente locacin comercial por que no se adapta 100% a lo que usted so. Si el local comercial es accesible, est bien ubicado y promete un excelente flujo de clientes hacia su negocio, entonces trabaje con su arquitecto y su decorador de interiores para adaptar sus ideas al local comercial. Trabaje con ellos para generar un plan alternativo a su concepto original. Incluso puede funcionar mejor que su concepto original. Esto tambin aplica a la operacin diaria. Recuerdo una ocasin en el que la duea de un restaurante estaba tan aferrada a un concepto que no funcionaba, que prefiri cerrar el restaurante antes que cambiar y adaptarse a lo que el mercado le estaba pidiendo para tener xito en el negocio. Por favor sea flexible y no deje que esto le pase.

Creer que van a comenzar a hacer dinero tan pronto comiencen a operar el restaurante es otro grave error que los empresarios cometen al abrir un restaurante. Si usted est pensando que va a generar dinero el primer da de operacin debe de estar soando. Los restaurants son como bebes, al principio necesitan que alguien vea por ellos los mantenga, los eduque y les ensee, poco a poco maduran hasta alcanzar la edad adulta y es entonces cuando podemos pedir que nos mantengan. Incluso las mejores cadenas restauranteras del mundo prevn perdidas al inicio de su operacin. Incluso si hace todo bien y genera ventas fantsticas el da de su inauguracin es previsible esperar costos altos de mano de obra, capacitacin, desperdicios e imprevistos durante los primeros meses de operacin. Siempre se pueden hacer cambios que se adapten al mercado para mejorar la operacin. Sin embargo, estos cambios inesperados generan gastos imprevistos. Si inici sin dinero no tendr un lugar a donde ir y eventualmente tendr que cerrar. Este error est ntimamente ligado al error # 3 Iniciar sin capital suficiente. Solucin: No espere ganancias inmediatas al abrir su restaurante. Planifique sus gastos y genere su plan de contingencia.

Disear la carta basndose nicamente en lo que uno quiere es un grave error que puede llevar al restaurante a la quiebra. Muchos empresarios cometen el error garrafal de colocar en el men solamente los artculos que le son de su agrado y no los artculos que puedan resultar ms atractivos a sus clientes. Enfocarse solamente en ofrecer lo que uno quiere demuestra un egosmo total, un ego absoluto y una falta de conocimiento del mercado que solo destinaran al restaurante al fracaso. Averiguar lo que el cliente quiere puede ser la decisin de negocios ms sabia que garantice la existencia del restaurante. Para garantizar el xito al abrir un restaurante tome siempre en cuenta que no es importante lo que el dueo del restaurante prefiere (ya que no es un cliente), es mucha mejor opcin enfocarse en lo que sus clientes que patrocinan el restaurante da con da prefieren. Solucin: Antes de abrir un restaurante, visite algunos restaurants populares que se encuentren en su mismo mercado y analice su men. Esto le proporcionar una idea sobre lo que su mercado prefiere en trminos de variedad de platillos y precio. Tambin le proporcionar informacin sobre oportunidades de negocio de mercados olvidados o poco atendidos en donde pueda usted desarrollar su oferta culinaria. Si le es posible realice un estudio de mercado y hable con algunos de estos clientes, pregnteles sobre sus gustos y preferencias en cuestin de restaurantes.

Error #7: Inexistencia del Manual de Operaciones


La capacitacin del personal juega un papel primordial en el xito o fracaso de un restaurante. La calidad en el servicio que excede las expectativas de los clientes, y los platillos de clase mundial que satisfacen a los paladares ms exigentes; solo son posibles al fijar estndares de calidad en su manual de operaciones y crear programas de formacin continua que permitan alcanzar dichos estndares de calidad. Sin estos el restaurante est destinado al fracaso. Dependiendo del tamao de su restaurante usted puede tener 20 empleados o sobrepasar los 150, entrenar a tanto personal cuesta dinero y toma tiempo. El manual de operaciones es una herramienta fundamental que permite desarrollar la excelencia operativa al aportar consistencia en la operacin, disminuir tiempos de entrenamiento, maximizar la capacidad del personal, delegar responsabilidades, evitar re-trabajo, disminuir desperdicio, maximizar utilidades y ms. Todo restaurante que opere sin estndares de calidad en el servicio y sin la ayuda de un manual de operaciones se encontrar desorganizado, apagando fuegos constantes y atendiendo emergencias hasta que finalmente llegue el fracaso. Solucin: Siga los pasos que los restaurantes en franquicia siguen al abrir un restaurante y genere un manual de operaciones que especifique los estndares de calidad mnimos para operar su restaurante. Capacitar y entrenar personal requiere de informacin y constante repeticin. Invierta tiempo en elaborar su manual de operaciones antes de abrir su restaurante y podr ahorrar mucho tiempo, dinero y energa en capacitacin ms adelante.

Error #8: Tratar de Satisfacer A Todo El Mundo.


Probablemente ha visitado algn restaurante en el que recibi un men con 800 opciones que lo dejaron perplejo, agobiado y cansado an antes de iniciar su velada No es as? Cmo se sinti?

En alguna otra ocasin tal vez visito otro restaurante y al ver el men usted identifico un platillo que no vena al caso con el tema o el concepto principal del restaurante. Qu fue lo que pens? Desconcertante y tristemente comn. Este tipo de errores crea confusin, complicando la experiencia del cliente al tener demasiados platillos en el men o incluir platillos que no vienen al caso por tratar de agradar a todo el mundo. Si usted ya vivi est experiencia por favor no cometa los mismos errores al abrir su restaurante. Solucin: Una vez que usted haya definido el concepto de su restaurante apguese a l, defina su nicho de mercado y enfquese en servir este nicho. Esto crear fidelizacin en el cliente, garantizando visitas repetitivas y el xito del negocio.

Error #9: Falta de Preparacin Durante La Inauguracin del Restaurante.


La peor cosa que le puede a usted pasar el da de la inauguracin de su negocio es no estar preparado. Crear una buena primera impresin en el cliente es de vital importancia si usted desea que regrese. Solucin: Antes de realizar la inauguracin oficial usted deber realizar una apertura de bajo perfil. Es decir comenzar operaciones de manera callada con clientes conocidos o de confianza que le permitan afinar los detalles de su operacin y corregir los errores que se presenten por la construccin, el equipo, la falta de capacitacin etc. Cuando sea tiempo de celebrar la gran inauguracin contrate personal extra y cuide todos los detalles con mesurada atencin ya que nunca se sabe lo que el destino pueda acarrear, ms vale estar preparado para dar una excelente primera impresin.

Error #10: Propietario Actuando Como Empleado.


Un buen propietario de restaurant debe actuar en todo momento como propietario. Su funcin es administrar y manejar el negocio de la mejor manera posible. Asistir al personal de servicio en sus funciones es grandioso y demuestra trabajo en equipo. Sin embargo, la funcin principal del propietario es analizar los estados financieros del restaurante monitoreando el flujo de efectivo y realizar decisiones de carcter estratgico que puedan afectar el desempeo del restaurante. Si usted realiza labores que su personal debe realizar entonces Quin est manejando y administrando el negocio? Solucin: Al abrir un restaurante involcrese en los puntos clave del negocio y deje que su personal se ocupe de sus funciones.

Conclusin
Existen muchos ms errores en los que se puede caer al abrir un restaurante de los que aqu se mencionan. Sin embargo, creo que estos son los 10 errores ms recurrentes que pueden llevar hacia el xito o el fracaso de su restaurante. Planeacin y organizacin son dos de las herramientas fundamentales para cualquier empresario que desee abrir un restaurante, y tener xito en su empresa.

Y usted que opina Conoce ms errores fundamentales, que puedan ser evitados al abrir un restaurante? Comparta su conocimiento dejndonos su valiosa opinin.

Abrir Un Restaurante

Si piensa abrir un restaurante su primer paso deber ser estructurar un plan de negocios de calidad que refleje cada detalle de su nueva empresa. Cada nuevo proyecto necesita un plan de negocios de alta calidad en el que se reflejen: la validez del concepto y la viabilidad econmica del negocio. En la industria restaurantera 59% de los negocios fracasan en los primeros tres aos y la razn principal es la falta de planeacin del negocio. La creacin de un plan de negocios efectivo le ayudar a aumentar sus probabilidades de xito.

3 Razones para elaborar un plan de negocios.


1. El proceso de estructurar un plan de negocios genera un trabajo mental que lo obliga a adoptar un punto de vista objetivo, crtico e imparcial sobre la viabilidad de su negocio. 2. El plan de negocios es una herramienta operativa, que utilizada correctamente le ayudar a manejar su negocio y trazar un mapa que lo lleve al xito empresarial. 3. El plan de negocios comunica sus ideas a otros y puede ser utilizado para pedir prstamos o atraer nuevos inversionistas.

Cmo funciona el proceso de elaboracin del plan de negocios?


Nuestros consultores le ayudarn a definir los detalles necesarios para elaborar el plan de negocios y prepararn un plan de negocios pro-forma de aproximadamente 30 pginas que incluye algunos de los siguientes elementos: 1. Acuerdo de Confidencialidad. 2. Resumen Ejecutivo. 3. ndice 4. Parte I: Descripcin del Concepto.

Plan estratgico del restaurante. Descripcin del concepto. Descripcin de productos y servicios. Anlisis del mercado. Ubicacin del negocio. Descripcin de la competencia. Estrategia y puesta en marcha del negocio. Descripcin del equipo administrativo.

Aplicacin y efectos esperados de un prstamo. Resumen.

5. Parte II: Anlisis Financiero.


Fuentes y aplicaciones de los fondos. Lista de equipo de capital. Balance general. Anlisis del punto de equilibrio. Proyeccin de ingresos. Estado de prdidas y ganancias (resumen de tres aos). Detalles mensuales del primer ao escenario. Detalles mensuales del primer ao escenario ideal. Detalles mensuales del primer ao escenario a la baja. Detalles trimestrales del segundo y tercer aos. Notas explicativas. Proyeccin de flujo de efectivo (resumen de tres aos). Detalle mensual del primer ao. Detalle trimestral para el segundo y tercer aos. Notas explicativas. Anlisis de desviacin. Informes financieros histricos para negocios existentes.

6. Parte III: Documentos de Apoyo.


Borrador inicial del men. Descripciones de puestos. Copia de contrato de arrendamiento. Currculo personal. Balance personal. Presupuesto de costo de vida. Cartas de referencia. Carta de intencin (en caso de prstamo). Otros documentos relevantes para el plan de negocios. Estrategia de salida.

Uno de nuestros consultores le har llegar su plan de negocios dentro de los siguientes 10 das. Adems recibir un CD-ROM o una copia electrnica de su plan de negocios en el formato que sea ms cmodo para usted. Esta copia electrnica le servir para realizar los cambios y ajustes necesarios que usted necesite conforme vaya progresando con su proyecto.

Estudio de Factibilidad
El Segundo paso para abrir un restaurante es desarrollar un estudio de factibilidad. A estas alturas del proyecto ya ha realizado su plan de negocios. Este plan de negocios confirm que su proyecto es viable y lucrativo. Sin embargo, la pregunta es: Dnde establecer el restaurante para qu el proyecto funcione?

En Estrategia Gastronmica podemos ayudarle. Uno de nuestros consultores se reunir con usted para discutir las ventajas y desventajas de cada ubicacin tomando en cuenta las diferentes opciones con las que usted cuenta para rentar o construir su local comercial. Sabemos que la decisin ms importante para el xito o el fracaso de su restaurante es la eleccin del local comercial en donde va a estar ubicado. En Estrategia Gastronmica uno de nuestros consultores le ayudar a desarrollar un estudio de factibilidad para cada ubicacin que usted elija. El estudio de factibilidad le ayudara a determinar cual es la mejor ubicacin para el xito de su restaurante. Su estudio de factibilidad incluir como mnimo los siguientes factores: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Identificacin y delimitacin del rea comercial. Estudio demogrfico del rea comercial. Descripcin y anlisis de su competencia directa. Descripcin y anlisis de su competencia indirecta. Barreras fsicas que afectan el rea comercial. Ingresos / Egresos. Conteo de trfico frente al rea comercial. Fotografas del rea comercial. Anlisis de problemas potenciales con la ubicacin y sus posibles soluciones. 10. Dificultades y potencial para contratar a su equipo de trabajo. 11. Publicidad y promocin disponible. 12. Potencial de marketing para el rea comercial. 13. Anlisis FODA 14. Recomendaciones. Para conocer los detalles sobre este servicio de consultora por favor comunquese con nosotros va telefnica o utilizando nuestro formulario de contacto.

Abrir Un Restaurante Del Concepto A La Operacin


Este servicio de consultoraes uno de los ms populares. Este paquete incluye prcticamente todos los servicios de consultora que usted puede necesitar desde el concepto de su nuevo proyecto hasta el da de apertura. Este proceso incluye 19 fases y ms de 300 tareas a realizar para poder abrir su restaurante. El paquete completo incluye: 1. 2. 3. 4. Consultora durante todo el proyecto incluyendo el avance de cada etapa. Cronograma del proyecto incluye ms de 300 tareas a realizar. Asesora en el diseo del concepto y oferta unica de venta. Orientacin sobre procedimientos de apertura, creacin de la empresa, logotipos, registro de marcas, permisos, licencias y otros trmites administrativos. 5. Elaboracin del plan de negocios. 6. Estudio de factibilidad del negocio. 7. Asesora en la eleccin del local y negociacin de renta. 8. Desarrollo de men: diseo del men, seleccin de productos, seleccin de proveedores, alianzas estratgicas, costeo de recetas, recetario maestro y anlisis de men para maximizar sus utilidades y ms 9. Seleccin de equipo y utensilios. Negociacin con proveedores. 10. Consultora arquitectnica. Trabajaremos con su contratista para asegurar que el diseo sea el ptimo para su operacin.

11. Renders: Vea como se ver su restaurante terminado. Ideal para presentaciones a inversionistas potenciales. 12. Creacin de Manuales de operacin, descripcin de puestos, polticas, formatos de control y formatos administrativos. 13. Eleccin del TPV que se adecue ms a las necesidades de su negocio. 14. Contratacin y capacitacin del personal clave. 15. Contratacin y capacitacin de la plantilla laboral. 16. Coordinacin de la capacitacin en procedimientos de manejo higinico de los alimentos. 17. Coordinacin del plan de proteccin civil. 18. Elaboracin del plan de marketing. 19. Preparacin de pre-apertura y gran apertura. Este servicio de consultora representa una solucin todo en uno para la realizacin de su proyecto. Uno de nuestros consultores le acompaar y asesorar en cada paso del proceso. Este servicio es rpido, eficiente y puede ser costeado en cmodas mensualidades.

Control de Costos

Control de Costos, Por Qu Es Necesario?


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Siente que est dejando dinero en las mesas? Su restaurante no deja suficiente dinero? Necesita incrementar sus utilidades?

Toda operacin bien manejada debe proporcionar utilidades sustanciosas y un atractivo retorno de inversin. Si su restaurante no est generando suficiente dinero nuestros consultores pueden ayudarle.

Cmo Obtener Un Restaurante Ms Redituable?


Conduciendo una auditoria de control de costos nuestros consultores identificarn sus oportunidades de crecimiento y ofrecern soluciones integrales que le ayuden a: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Disminuir costos. Identificar fugas de capital. Eliminar el robo hormiga. Evitar desperdicios. Mejorar su productividad. Incrementar sus utilidades.

Cmo Funciona La Auditoria De Control De Costos?


Si nos lo permite nuestros consultores evaluarn su operacin durante dos das realizando una auditoria completa de control de costos que les permita identificar las reas de su operacin que requiern mayor control. evaluarn sus procedimientos administrativos y operativos identificando reas de mejora, fugas de capital, y costos ocultos entre otros. Dos das despus le proporcionarn un reporte escrito que incluira un plan paso a paso que permita la recuperacin econmica y el crecimiento de su negocio.

A continuacin le presentamos una serie de herramientas y servicios de consultora que que nuestros consultores utilizan para lograr los objetivos antes mencionados.
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Anlisis de productividad de la carta. Costeo y control de bares. Reingeniera de men. Anlisis y fijacin de precios. Costeo de recetas. Planeacin de utilidades. Control de porciones. Evaluacin, reestructura y control del presupuesto de gastos. Control de compras y almacn. Procedimientos de recepcin y transferencia de mercanca. Control de flujo de efectivo. Anlisis de punto de equilibrio. Control de pagos y manejo de efectivo. Reportes, anlisis y control gerencial. Control de robos. Negociacin con proveedores. Y ms

El objetivo de todo restaurante es el de construir un negocio altamente redituable en crecimiento constante que beneficie a sus inversionistas, gerentes, empleados y comunidad en el largo plazo. Con ms de 20 aos de experiencia en la industria restaurantera en Estrategia Gastronmica entendemos como balancear los factores que pueden crear una estrategia de negocios redituable a largo plazo. Contamos con la experiencia necesaria para ayudarle a implementar sistemas probados de control de costos que le ayuden a obtener resultados positivos de manera inmediata.

Servicios de Consultora

Estrategia Gastronmica es una empresa lder en servicios de consultora para hoteles y restaurantes. Trabajamos con clientes de todos los tipos y tamaos. Usted puede seleccionar los servicios de consultora que ms se adecuen a sus necesidades. Entendemos que cada proyecto es nico por lo que si no ve el servicio que est buscando por favor pregntenos. En Estrategia Gastronmica, nuestra misin es trabajar de manera colaborativa con nuestros clientes y abordar sus problemas de negocios ms complejos. Aplicamos nuestra visin de negocio para desarrollar soluciones creativas, nuevas, e innovadoras que brinden resultados de negocios reales y mensurables para nuestros clientes. Ya sea proyectando e implementando nuevos productos y servicios, creando nuevos conceptos, disminuyendo costos, mejorando eficiencias o incrementando utilidades con base en modelos de negocio probados, revolucionando el modelo de negocios para la industria restaurantera.

Servicios de Consultora Para Abrir Un Restaurante.


Nosotros proporcionamos todos los servicios necesarios para abrir un restaurante y llevarlo con xito desde su concepto hasta su operacin. Podemos abrir el restaurante por usted o para usted o simplemente coordinar los servicios como los vaya necesitando. Nuestro sistema de consultora para abrir un restaurante cuenta con ms de 300 pasos cuidadosamente detallados para garantizar que su proyecto se encuentra a tiempo y dentro de su presupuesto. Conozca ms sobre nuestro sistema para Abrir Un Restaurante, siguiendo el enlace.

Mejora Continua, Anlisis e Implementacin.


Esta es una de las herramientas ms ponderosas para el operador que est buscando incrementar la eficiencia de su restaurante. Nuestro sistema de Mejora Continua est diseado para mejorar los estndares de operacin y las utilidades de restaurantes que ya cuentan con un xito comprobado y desean llevar su operacin al siguiente nivel. Tambin puede ser utilizado para evaluar y corregir restaurantes con problemas de operacin que requieran incrementar sus utilidades. Ya sea utilizado como herramienta de evaluacin, medicin y/o correccin todo operador debera considerar seriamente el uso de esta herramienta para incrementar sus utilidades. Usted puede saber ms sobre nuestro servicio de consultora de Mejora Continua siguiendo el enlace.

Marketing Para Restaurantes.


Necesita ms clientes? Quiere incrementar las ventas de su restaurante? Si lo que busca es incrementar las utilidades de su restaurante invirtiendo poco dinero. Nuestro Sistema de Marketing Para Restaurantes es la solucin. Proporcionamos las herramientas necesarias para diferenciarlo de la competencia y atraer ms clientes. Si desea conocer ms sobre nuestro servicio de consultora de Marketing Para Restaurantes solo siga el enlace.

Negociacin del Contrato de Renta.


Le asistimos en encontrar el local ideal a sus necesidades y le ayudamos a renegociar el contrato de renta. Este servicio es altamente recomendable para aquellas personas que no cuentan con experiencia en renta de locales comerciales.

Estudios de Factibilidad.
Agregue la estructura necesaria a su concepto al realizar un estudio de factibilidad que le permita analizar la viabilidad de su proyecto para la locacin seleccionada antes de invertir cantidades fuertes de dinero. Conozca ms sobre nuestro Estudio de Factibilidad siguiendo el enlace.

Presupuesto Para Su Proyecto.


Nuestra empresa puede generar para usted un presupuesto de pre-apertura que contemple los gastos e inversiones que deber realizar para la apertura de su restaurante. Tambin desarrollamos proyecciones de flujo de efectivo, proyecciones de ventas y presupuestos de operacin para aquellas personas que buscan informacin financiera de calidad para la toma de decisiones.

Anlisis Del Punto de Equilibrio.


Cada restaurante debe conocer su punto de equilibrio para comprender en que momento comienza a obtener utilidades. Nosotros ofrecemos este y otros servicios financieros. Para conocer ms acerca de nuestro sistema de Control de Costos para restaurantes siga el enlace.

Creacin Del Plan de Negocio.


Ayudamos a generar todos los detalles sobre su restaurante para que usted pueda llevarlo desde su concepto hasta su operacin. Esta herramienta financiera es aceptable para conseguir socios y financiamiento de terceros. El plan de negocios incluye sugerencias por parte de nuestros consultores para desarrollar un restaurante nico, exitoso y rentable. Para conocer ms acerca de nuestros servicios de consultora para desarrollar su Plan de Negocio por favor siga el enlace.

Diseo y Anlisis del Men.


Podemos disear para usted un men balanceado acorde al concepto de su restaurante que proporcione una estrategia de precios competitiva e incremente la utilidad de su restaurante. Si no ha realizado un anlisis de su men, optimizado su men, o costeado sus recetas en ms de seis meses puede que est perdiendo dinero en su restaurante. Para conocer ms acerca de nuestro servicio de consultora de Produccin de Alimentos para restaurantes siga el enlace.

Diseo de la Cocina.
Podemos ayudarle a disear su cocina para una mayor eficiencia y logstica Contemplando flujos de recepcin de mercanca, almacn, produccin y operacin. Ahorrndole dinero en la correcta seleccin de equipo.

Seleccin y Compra de Equipo.


Nuestra amplia experiencia como proveedores de equipo gastronmico nos permiten conseguirle ahorros significativos en la adquisicin de su equipo de cocina, utensilios, vajilla, cristalera, mobiliario y ms. Nuestros consultores especialistas en adquisiciones han ahorrado cientos de miles de dlares a nuestros clientes. Conozca ms sobre nuestro sistema para Abrir Un Restaurante, siguiendo el enlace.

Diseo de Restaurantes.
Trabajamos junto a su arquitecto o su decorador de interiores para garantizar que el diseo de su restaurante contiene los espacios y requerimientos necesarios para una operacin eficiente. Si no cuenta con un arquitecto an, estaremos encantados en recomendarle con alguno de nuestros socios comerciales.

Traspaso de Restaurantes.
Est en el proceso de vender, comprar, o traspasar su restaurante actual? Puede considerar nuestros servicios de consultora para asegurar que est obteniendo el mejor trato posible. Nuestra empresa de consultora le ayudar a realizar un anlisis y evaluacin de la transaccin, estructurar la transaccin de

manera legal ante notario, asegurar los activos, realizar la carta de intencin, y realizar los contratos de traspaso o compraventa, entre otros.

Planos y Renders.
Ponga en papel como se ver su negocio. Los dibujos en tercera dimensin proporcionan una herramienta extraordinaria para darle vida al concepto y atraer inversionistas. Nuestros socios comerciales le proporcionan una gran variedad de opciones disponibles para su negocio.

Contratacin y Capacitacin.
Contamos con un equipo de expertos para contratar, y capacitar a su personal en todas las posiciones del restaurante. Tambin contamos con auditoras de clima laboral entre otros. Conozca ms sobre nuestro servicio de consultora de Formacin Continua, siguiendo el enlace.

Licencias y Permisos.
Podemos trabajar en su nombre para tramitar y transferir todos los permisos necesarios para la apertura de su restaurante.

Manuales de Operacin.
Para obtener un equipo ganador que proporcione excelente servicio es indispensable proveer a su personal con un manual de estndares de operacin y conducta aceptables. De esta manera ser fcil capacitar a sus empleados y estos sabrn lo que se espera de ellos y cmo deben desempear sus funciones. Nosotros nos encargamos de cubrir todos los puntos necesarios para estandarizar una operacin exitosa. Para saber ms sobre nuestro servicio de consultora para elaborar Manuales de Operacin siga el enlace.

Descripciones de Puesto.
Podemos elaborar rboles organizacionales y descripciones de puesto para todos las posiciones disponibles en su restaurante.

Recetario Maestro.
Elaboramos su recetario con fotografas profesionales, costeo de recetas, control de porciones y procedimientos de elaboracin que fijen los estndares mnimos aceptables para la operacin exitosa de su restaurante.

Control de Costos.
Contamos con sistemas y formatos de control de costos que puede aplicar a diversos departamentos de su restaurante cmo son: compras, recepcin de mercanca, almacn, produccin, costeo de recetas, nmina y control de bares entre otros. Todo con la finalidad de disminuir sus costos operativos e incrementar sus utilidades. Para conocer ms acerca de nuestro servicio de consultora de Control de Costos para restaurantes siga el enlace.

Manejo Higinico de Los Alimentos.


Estructuramos su programa de manejo higinico de los alimentos con opcin a obtener el distintivo H otorgado por la secretara de Turismo.

Mystery Shopping.
Deje que nuestros consultores le visiten para evaluar la operacin de su restaurante desde el punto de vista de la experiencia del cliente. Evaluando sus estndares de operacin, calidad y rapidez en el servicio, calidad en los alimentos, decoracin, mantenimiento y honradez entre otros. Si desea conocer ms sobre nuestro servicio de consultora de Mystery Shopping Para Restaurantes solo siga el enlace.

Servicios de Traduccin.
Podemos traducir manuales de operacin, polticas internas, recetarios, mens, promociones y prcticamente cualquier documento que necesite traduccin ingls-espaol o espaol-ingls. Este servicio est pensado para aquellas operaciones tursticas que se manejan en ambos lenguajes y para aquellas operaciones que desean expandir sus servicios en el extranjero. Los precios de nuestros servicios varan en funcin al tamao de su operacin y el lugar en donde se encuentre. Pida una cotizacin sin costo para usted, y recuerde que todos nuestros clientes reciben 30 minutos de consultora telefnica gratuita. Llam ya estaremos encantados de servirle.

Mejora Continua

Mejora Continua Anlisis e Implementacin


Nuestro sistema de Mejora Continua es un anlisis detallado, de su restaurante visto desde afuera. El anlisis de Mejora continua es realizado por uno de nuestros consultores altamente capacitados con ms de 20 aos de experiencia en la industria restaurantera, quien examinar su operacin con un punto de vista objetivo y neutral.

Por qu debe considerar nuestro sistema de mejora continua para su restaurante?


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Disminuir los costos de alimentos, bebidas y nmina. Maximizar el valor de su negocio. Incrementar sus utilidades. Mejorar el servicio. Incrementar sus ventas. Encontrar y corregir problemas de operacin. Obtener ms clientes. Reducir su estrs y retomar el control. Hacer ms felices a sus accionistas y socios. Mejorar el clima laboral. Desarrollar un plan de salida o un plan de expansin. Aumentar el control de sus finanzas. Disminuir el robo.

14. Comprar de forma eficiente y disminuir los gastos 15. Mejorar los tiempos y la eficiencia de produccin de alimentos. Y ms

Por qu ofrecemos este servicio de consultora?


Todos los das recibimos visitas a nuestro blog de restauranteros preocupados por su operacin buscando informacin til que los ayude a resolver algn problema. Recibimos muchas preguntas como:
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Cmo puedo mejorar el servicio de mi restaurante? Por qu mi restaurante no tiene suficientes clientes? Cmo puedo incrementar mis utilidades? Cul es la mejor manera de controlar mis costos?

El negocio de los restaurantes es un negocio difcil en el que alrededor del 59% de los establecimientos no sobreviven los primeros tres aos. De acuerdo con John T. Parsa de La Universidad de Cornell en su estudio Porqu Fallan Los Restaurantes? Esto se debe principalmente a las siguientes razones. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. La falta de un plan estratgico documentado. No establecer o formalizar estndares de operacin. Apagar fuegos constantes en la operacin del restaurante. Falta de experiencia operativa. Estndares de operacin deficientes. Mal manejo administrativo Falta de sistemas para evaluar la operacin. Frecuentes cambios en el personal. Implementacin tarda del plan estratgico. Falta de controles administrativos. Perder la flexibilidad, creatividad e innovacin Mala gerencia operativa. Percepcin negativa de la operacin por parte de los clientes. No contar con una oferta nica de ventas.

En fin 14 de las 21 razones principales es decir 2/3 partes por las que falla un restaurante podran haber sido evitadas al realizar un anlisis de Mejora Continua en el restaurante. Evitando as que 59% de los restaurantes no llegaran a su tercer aniversario. Entendemos la preocupacin que existe por parte de los propietarios de perder su patrimonio. Nosotros tenemos la experiencia, tenemos las herramientas, podemos ayudarle a encontrar las piezas perdidas del rompecabezas para as conseguir un restaurante exitoso y redituable. Al contratar nuestro servicio de anlisis de Mejora Continua, cada parte de su negocio ser evaluada por uno de nuestros consultores quien examinar todos los aspectos de su negocio que pueden llevarle al xito o el fracaso incluyendo:
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Desempeo financiero. Relacin con proveedores. Recursos humanos. Sistemas de operacin. Nmina. Sistemas de produccin.

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Marketing. Servicio al cliente. Anlisis del contrato de renta. Procedimientos de compras y almacn. Control de costos y anlisis de inventario. Mantenimiento y equipos. Manejo higinico de los alimentos. Fidelizacin de clientes.

Y mucho ms Utilizando nuestro sistema de anlisis de Mejora Continua nuestros consultores identificarn reas de mejora, y problemas potenciales existentes en la operacin y funcionamiento de su restaurante. Una vez realizado el anlisis de Mejora Continua nuestros consultores ofrecern sugerencias, recomendaciones y obtendrn soluciones integrales para su restaurante. Estas soluciones si usted as lo desea podrn ser implementadas de inmediato. Antes de que nuestro consultor se marche usted recibir un reporte completo de 25 a 30 pginas que le servir de gua para disminuir sus costos, incrementar sus ingresos, mejorar su operacin, y solucionar los problemas existentes. Si su restaurante se encuentra en marcha y sin problemas el servicio de consultora de Mejora Continua puede ser utilizado de forma recurrente para detectar oportunidades de mejora en su operacin y verificar que usted est operando de manera eficiente, maximizando sus utilidades. Por otro lado, si su retaurante muestra problemas de operacin el anlisis de Mejora Continua descubrir los problemas ocultos que necesitan corregirse, para obtener una operacin ms eficiente. Ninguna operacin es lo suficientemente pequea est lo demasiado lejos para que nosotros no podamos ayudarle. Llmenos y recibir una cotizacin de nuestros servicios de consultora sin costo para usted.

Cmo funciona nuestro servicio de consultora de mejora continua?


Una vez que las fechas de la visita al restaurante sean confirmadas por usted. Nuestro consultor llegar e invertir dos das en su operacin. Cada operacin es nica y diferente y usted espera resultados acorde a sus necesidades particulares, por lo que nuestro consultor lo entrevistar invitndolo a que le participe sus inquietudes para poder concentrarse en las reas del negocio que a usted ms le interesan. Despus realizar entrevistas a su personal clave. Por ltimo analizar, evaluar e indagar en cada detalle de su operacin hasta encontrar oportunidades de mejora continua o soluciones definitivas a sus problemas existentes y potenciales. Nuestros consultores son profesionales y se mantendrn al margen de su operacin evitando interferir con sus empleados y clientes. Durante los siguientes dos das nuestro consultor (fuera de su restaurante) realizar un anlisis de los hechos encontrados y desarrollar un reporte personalizado para su operacin.

El quinto y ltimo da el consultor se sentar con usted y revisar con lujo de detalles lo encontrado en nuestro anlisis de mejora continua. Se respondern a cabalidad todas sus preguntas y se entregar un plan detallado de trabajo paso a paso y con instrucciones sobre cmo usted puede recuperar o mejorar su operacin. Si usted as lo desea podemos ser parte de la solucin y podemos cotizar la implementacin de los sistemas necesarios para conseguir los resultados que usted est buscando para el xito de su restaurante. Este servicio de consultora es altamente recomendado para restaurantes con severos problemas de operacin o con problemas por falta de utilidades. Si cree que su operacin se encuentra en dificultades, este servicio de consultora es una herramienta invaluable que usted puede utilizar para recuperar la operacin de su negocio.

Formacin Continua
La formacin contina responde a las necesidades de un entorno altamente competitivo para las empresas. En la industria restaurantera nos encontramos en un entorno altamente competitivo debido principalmente a:
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La rapidez del cambio e innovacin de la tecnologa. La rigidez de las estructuras empresariales. La globalizacin de los mercados. El crecimiento constante de la industria restaurantera. La crisis econmica mundial. Falta de calidad en los productos y servicios. El clima de inseguridad que vive el pas.

Todo esto provoca que las empresas hagan constantemente un esfuerzo por adaptarse a los cambios y garantizar su supervivencia y competitividad. Para conseguirlo es necesario formarse y formar a los profesionales que trabajan en estas empresas. La formacin no implica nada ms que cambiar la manera de hacer las cosas para ser cada vez ms productivos incrementando la competitividad de la empresa. En pocas palabras: El mundo no necesita un restaurante, y para poder sobresalir ante la competencia usted necesita crear una empresa 100% orientada al cliente, y esto se logra formando profesionales que puedan ofrecer calidad en el servicio al cliente. Considerando que los cambios acelerados de la ciencia y la tecnologa han promovido que los conocimientos se vuelvan obsoletos cada vez ms rpido, la formacin continua se ha convertido en la solucin para adaptarse al cambio y mantenerse a la vanguardia de la industria restaurantera.

Qu Ofrecemos?
En Estrategia Gastronmica los programas de formacin continua se sustentan en una combinacin de factores. Por un lado utilizamos los conocimientos de ms de 20 aos de experiencia aplicada por nuestros consultores y lderes empresariales. Por el otro estudiamos y analizamos las tcnicas ms modernas de gestin de restaurantes, para combinarlas y dar paso a la creacin de nuestros cursos y seminarios empresariales.

La oferta de programas de formacin continua de nuestra empresa consta de: cursos, diplomados, seminarios, conferencias y programas especialmente diseados para necesidades especficas de su empresa.

Cursos Especializados Para Su Empresa.


Buscamos ser el socio de las organizaciones en la formacin y desarrollo de su personal, es decir de su capital intelectual, para el logro de sus planes estratgicos y objetivos de negocio. Esto lo logramos a travs de 5 etapas que describimos en el siguiente proceso:

1. Anlisis: Nuestros consultores realizarn una sesin de trabajo con usted para vincular la estrategia y objetivos del negocio con las necesidades de capital intelectual y talento de su personal. 2. Estrategia: Nuestros consultores disearan procesos de formacin y asesoramiento personalizados que asegurarn la competitividad de su negocio. 3. Desarrollo: Con su ayuda nuestro consultor involucrar al personal de mandos intermedios y recursos humanos en los procesos de formacin, asesoramiento y proyectos de aplicacin, para asegurar la continuidad del proyecto. 4. Imparticin: Ejecutar el plan de formacin continua para incrementar la competitividad de su restaurante. 5. Evaluacin: En Estrategia Gastronmica comprendemos la importancia que representa que los programas de capacitacin y formacin continua sean implementados y ejecutados dentro de la operacin diaria. Por esta razn incluimos un servicio de consultora de anlisis y evaluacin de la calidad en el servicio para evaluar los resultados.
La evaluacin de nuestros cursos especializados es la demostracin de que los conocimientos han sido adquiridos de forma slida, no slo indica el aprendizaje de una metodologa o tecnologa en concreto, sino que demuestra sus habilidades y conocimientos reales.

Los Beneficios Para Su Empresa Son:


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Programas innovadores y de calidad, aplicados a una problemtica especfica de la empresa. Formar ejecutivos con base en el desarrollo y certificacin de competencias profesionales. Obtener mejores resultados en los niveles de competitividad de la empresa. Mejor desempeo del empleado para atender proyectos y solucionar problemas. Los empleados estn preparados para demandas presentes y futuras en el mbito laboral. Mayor productividad e incremento en la moral de los empleados. Se dispone de un indicador de calidad de los conocimientos y habilidades del empleado. Un mejor desempeo se manifiesta en un incremento en las utilidades de la empresa. Disminucin de errores, fallas y desperdicios.

Asegurar el camino correcto hacia el xito de la empresa.

Tipos De Programas Y Caractersticas.


Los programas de formacin continua basan su oferta en el desarrollo de talentos con base en las necesidades de conocimiento de los cuadros gerenciales y operativos de las organizaciones, con un enfoque prctico hacia la innovacin, la tecnologa y el desarrollo de las capacidades intelectuales y competencias profesionales.

Diplomados
Es una experiencia de aprendizaje integral conformada por diversos mdulos, cuyo objetivo es dar formacin sistematizada en una determinada rea de desarrollo. Su duracin es de 96 horas como mnimo. Con un audiencia aproximada de 15 a 25 personas.
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Administracin y Operacin de Restaurantes. (Prximamente)

Cursos y Seminarios
Es una experiencia de aprendizaje sobre temas especficos cuyo objetivo es proporcionar foros para la actualizacin de conocimientos, basados en diversas metodologas para el manejo eficiente de un restaurante. La duracin de los cursos o seminarios es de 5 hasta 95 horas de capacitacin. Con una audiencia aproximada de 15 hasta 25 participantes.
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El Restaurante Del Concepto A La Operacin. (Prximamente) Disminucin De Costos En El Restaurante. (Prximamente) Marketing Estrategico Para El Restaurante. (Prximamente)

Cursos Especializados Para Su Restaurante


Son programas que se realizan con base a una necesidad especfica de capacitacin, y desarrollo de competencias de los ejecutivos y empleados de una empresa o institucin. El nmero de personas es determinado en conjunto con la empresa y el coordinador acadmico as como la duracin del mismo.

Calidad En El Servicio

La Importancia De La Calidad En El Servicio.


Para todo tipo de restaurantes es de gran importancia medir la calidad en el servicio que brinda a sus clientes, y lograr su satisfaccin, adems de esforzarse en exceder sus expectativas. Inicialmente la prioridad debe ser el logro de la eficacia a largo plazo, tomando como indicador fundamental la satisfaccin del cliente. El incremento sostenido de este indicador va a repercutir en la eficiencia y en el desempeo del restaurante, lo cual estimular a mediano y largo plazo: 1. El incremento de la efectividad en la gestin. 2. El incremento en las ventas. 3. Consolidar la imagen de la organizacin a mediano y largo plazo.

Por Qu Preocuparse Por Medir La Satisfaccin Del Cliente?


Podemos obtener muchos beneficios por el simple hecho de escuchar a nuestros clientes:

21 Beneficios Para Su Restaurante A Corto y Mediano Plazo.


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Identificar ideas para futuros productos o servicios. Comparar los productos y servicios con la competencia. Revelar los problemas de calidad en el servicio. Identificar las prioridades de mejora. Maximizar los recursos de mejora en funcin de su impacto en el mercado. Reduccin de costos de no conformidad como son las devoluciones y desperdicios. Incrementar la efectividad y rapidez en el servicio al evitar el re-trabajo. Evaluar el xito o el fracaso de las iniciativas de mejora de la calidad en el servicio. Disminucin de reclamaciones y quejas. Mayor productividad al evitar repetir procesos. Mejoramiento del clima organizacional. Menos conflictos internos y mayor interrelacin entre diferentes reas. Identificar como se acercaron los clientes a la empresa. Recoger comentarios y testimoniales. Inspeccionar si el servicio coincide con los estndares de calidad establecidos. Planificacin, organizacin y control de las acciones de formacin profesional. Inspeccionar si el producto cumple con las especificaciones preestablecidas. Incremento de la satisfaccin de los clientes. Motivar a los empleados. Evaluar la satisfaccin de los clientes. Recuperar clientes insatisfechos.

6 Beneficios Para Su Restaurante A Largo Plazo.


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Incremento en el nmero de clientes. Incrementar las ventas. Confianza en los productos y servicios del restaurante. Mejora en la imagen institucional y su credibilidad. Fidelizacin del cliente. Perdurar en el negocio.

Calidad En El Servicio Qu Ofrecemos?


Nuestros servicios de consultora orientados a incrementar la calidad en el servicio de su restaurante incluyen: herramientas de anlisis, y evaluacin, as como metodologas de correccin y mejora para garantizar resultados ptimos en su operacin. MYSTERY SHOPPER: De manera discreta uno de nuestros consultores visitar su restaurante durante un turno que se encuentre realmente ocupado. Hacindose pasar por un cliente, nuestro consultor realizar una evaluacin de los puntos crticos del servicio que influyen directamente en la experiencia de la calidad en el servicio que recibe el cliente.

La visita de inspeccin se realizar utilizando los estndares de calidad en el servicio 5 diamantes establecidos por la AAA (American Automobile Association) para la valoracin de los establecimientos que recomiendan a sus agremiados. Tomando como referencia los estndares de servicio equivalentes al tipo de servicio de su restaurante. Durante la visita nuestro consultor analizar y evaluar alrededor de 120 puntos dentro de los siguientes rubros:

Alimentos y Bebidas.
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Presentacin de los platillos. Creatividad y originalidad. Sabor. Calidad de los ingredientes. Variedad. Diseo y contenido del men. Maridaje. Y ms

Calidad En El Servicio.
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Etiqueta telefnica Procedimiento de reservaciones. Recepcin y saludo inicial. Asignacin de mesas. Apariencia, pulcritud, amabilidad y desempeo del staff. Habilidad para complacer peticiones. Tcnicas de servicio. Servicio de vinos. Servicio de caf. Manejo de quejas. Tcnicas de venta. Procedimiento de pago. Tiempos y movimientos. Honradez. Y ms

Atmsfera y Decoracin.
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Ubicacin. Accesibilidad. Diseo del restaurante. Decoracin. Apariencia del restaurante. Utensilios de trabajo. Montaje de mesas. Materiales impresos. Atmsfera. Mantenimiento e higiene.

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Durante los siguientes dos das nuestro consultor (fuera de su restaurante) realizar un anlisis de los hechos encontrados y desarrollar un reporte personalizado para su operacin. El tercer da el consultor se sentar con usted y revisar con lujo de detalles lo encontrado durante nuestra visita como Mystery Shopper. Se respondern a cabalidad todas sus preguntas y se entregar un plan detallado de trabajo paso a paso, con instrucciones sobre cmo usted puede mejorar la calidad en su servicio. Este servicio es utilizado por los restaurantes para evaluar la calidad en sus estndares de servicio de manera peridica y mantiene alerta al personal de servicio ya que nunca saben cundo llegar la siguiente inspeccin para evaluar la calidad en el servicio. ANLISIS SERVQUAL: Este anlisis de medicin de la calidad en el servicio es un instrumento, en forma de cuestionario, elaborado por Zeithaml, Parasuraman y Berry cuyo propsito es evaluar la calidad de servicio ofrecida por una organizacin a lo largo de cinco dimensiones:

Fiabilidad: Habilidad para prestar un servicio de forma correcta y profesional. Capacidad de respuesta: Respuesta rpida y eficiente a los requisitos del cliente. Seguridad: Habilidad para inspirar confianza en el consumidor. Empata: Capacidad de ponerse en el lugar del cliente. Elementos tangibles: Apariencia y funcionalidad de las instalaciones.

Para cada atributo se pide que el cliente valore las expectativas (producto o servicio esperado) y la calidad realizada (producto o servicio recibido). Al medir la diferencia entre las dos variables nuestro consultor obtendr el ndice de satisfaccin del cliente. El cuestionario tambin evala la importancia relativa de cada atributo permitiendo concentrarse en los atributos de importancia alta, y satisfaccin baja. El resultado final permitir facilitar la puesta en marcha de acciones concretas que mejoren la calidad en el servicio para fidelizar al cliente. Por ultimo nuestro consultor averiguar las intenciones del comportamiento del cliente para evaluar el impacto de la calidad en el servicio. 1. Recomendar el restaurante. Vs. No recomendar el restaurante. 2. Considerar el restaurante como primera opcin. Vs. No considerarlo. 3. Repetir en el futuro. Vs. No repetir en el futuro. Etc. El estudio se realiza utilizando una muestra de clientes actuales y clientes potenciales que acuden a su competencia. Lo que permite establecer comparaciones competitivas. Este servicio de consultora puede ser impartido en distintas modalidades de acuerdo a su presupuesto y el tipo de informacin que desea obtener. Para obtener mayor informacin sobre este servicio de consultora por favor pngase en contacto con nosotros. AUDITORIA OPERATIVA: Uno de nuestros consultores visitar su restaurante durante un turno que se encuentre muy ocupado y analizar la calidad en el servicio. La evaluacin incluye: 1. Un anlisis sobre la eficiencia de interconexin entre los sistemas de apoyo (reservaciones, bar, cocina, caja sistemas TPV, etc.) y los sistemas de servicio al cliente.

2. Una encuesta transaccional de satisfaccin del cliente. 3. Entrevistas a profundidad con el personal de contacto y personal clave. 4. Una investigacin de sus clientes internos y anlisis del clima laboral de la empresa. Un reporte detallado con soluciones integrales para el restaurante es entregado dos das despus de la visita. MANUALES DE OPERACIN: El manual de operaciones es una serie de simples formatos que se utilizan para organizar, corregir y establecer estndares de operacin de clase mundial para su restaurante. Nuestros consultores realizarn manuales de operacin personalizados acorde al estilo de servicio de su operacin, ahorrndole tiempo, energa y esfuerzo. El manual de operaciones est conformado por polticas y procedimientos especficos para cada posicin de su plantilla laboral.

12 Beneficios del Manual de Operaciones


1. El manual de operaciones permite conocer el funcionamiento interno del restaurante por lo que respecta a la descripcin de tareas, ubicacin, requerimientos y a los puestos responsables de su ejecucin. 2. Sirve para el anlisis, revisin y mejora de los procedimientos de un sistema de trabajo. 3. Auxilia en la induccin del puesto, en el adiestramiento yla capacitacin del personal ya que describen en forma detallada las actividades de cada puesto. 4. Simplifica tareas como el anlisis de tiempos, y la delegacin de autoridad entre otros. 5. Establece un sistema de informacin o bien modifica el ya existente. 6. Uniforma y controla el cumplimiento de las rutinas de trabajo para evitar su alteracin arbitraria. 7. Construye una base para el anlisis posterior del trabajo y el mejoramiento de los sistemas, y procedimientos. 8. Determina de forma sencilla las responsabilidades por fallas o errores. 9. Facilita las labores de auditoria, y evaluacin de personal. 10. Establece estndares para garantizar la calidad en el servicio. 11. Aumenta la eficiencia de los empleados, indicndoles lo que deben hacer y como deben hacerlo. 12. Ayuda a la coordinacin de actividades y evita duplicidades. Todos los procedimientos de su manual de operaciones incluyen:
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Logotipo de la organizacin. Nombre oficial de la organizacin. Denominacin y extensin (en caso de varias unidades). Lugar y fecha de elaboracin. Nmero de revisin (en su caso). Personas responsables de su elaboracin, revisin y/o autorizacin. Clave de la forma. Objetivos del procedimiento. reas de aplicacin o alcance del procedimiento. Responsable de la realizacin del procedimiento. Polticas, estndares y normas a seguir. Conceptos. Procedimiento detallado paso a paso. Formularios de apoyo (en su caso).

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Diagramas de flujo (en su caso). Glosario de trminos.

Manuales de Operaciones y Formatos


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Plan Estratgico. Reglamento Interno Manual Para Mesero Manual Para Garrotero y Despachador de Alimentos. Manejo Higinico de los Alimentos. Pasos de Servicio. Conocimiento del Vino Procedimientos de Apertura y Cierre del Restaurante. Etiqueta Telefnica. Control de Reservaciones. Tcnicas de Servicio. Mtodos de Preparacin de Alimentos. Descripciones de Puesto. Formatos de Control de Calidad. Formato de Accin Disciplinaria. Formato de Oportunidad. Evaluaciones de Evaluacin de Desempeo. Y Ms

Todos nuestros manuales de operacin y formatos se pueden adquirir juntos o por separado. Por favor pngase en contacto con nosotros para mayor informacin.

Marketing Para Restaurantes


Todos nuestros servicios de consultora de marketing para restaurantes estn diseados con un fin en mente Maximizar el xito y las utilidades de su restaurante. En Estrategia Gastronmica le ofrecemos una serie de estrategias de marketing para restaurantes que han demostrado su efectividad con el paso del tiempo y pueden ayudarle a hacer crecer su negocio. Todos los grandes restaurantes poseen cualidades nicas que los diferencian de los dems. En Estrategia Gastronmica aplicando nuestro programa de marketing para restaurantes, Primero creamos para usted una imagen de marca nica que capture la atencin de sus comensales. Despus crearemos una serie de sistemas de calidad en el servicio que garanticen la continuidad y excedan las expectativas de sus comensales hacindoles decir WOW! creando as una oferta nica de venta que coloque a su restaurante por delante de la competencia. Al disear puntos de diferenciacin nicos que inspiren y creen entusiasmo para agregar valor a su concepto usted desarrollar una conexin emocional nica con sus clientes que le garantice la fidelizacin de los mismos, mejores ventas y un mayor retorno de inversin en su restaurante. Si usted est buscando:
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Desarrollar una nueva marca o imagen para su restaurante. Atraer ms y mejores clientes. Incrementar sus ventas.

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Mejorar la reputacin y prestigio de su restaurante. Dejar atrs a la competencia. Incrementar sus utilidades. simplemente maximizar sus oportunidades de mercado.

Nuestro sistema de marketing para restaurantes es la solucin. En Estrategia Gastronmica colaboraremos con usted, hasta que consiga sus objetivos. Algunos de nuestros servicios de consultora incluyen:

Auditora de Marketing Para Restaurantes


Todo el mundo sabe que realizar una auditora financiera de manera regular ayuda a mantener el rumbo y las utilidades de cualquier negocio. Lo mismo sucede con una auditoria de marketing. Su restaurante cuenta con un plan de marketing en el que usted invierte dinero todos los meses en alguno de los siguientes rubros:
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Imagen Corporativa. Publicidad. Relaciones Pblicas. Marketing Directo. Materiales impresos. Promociones. Y Social Marketing entre otros.

La realidad es que usted invierte dinero con el objetivo de posicionar la imagen de su negocio y atraer nuevos clientes. Por lo que tiene sentido medir si su inversin de marketing es est dando resultados. Nuestro servicio de auditora de marketing para restaurantes evala su plan de marketing desde un punto de vista cualitativo y cuantitativo, para hacerle saber lo que est dando resultados, crear un plan de crecimiento efectivo y ayudarle a maximizar los recursos de su restaurante. Entre otras cosas nuestros consultores evaluarn:
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Tendencias y evolucin de la demanda del restaurante. Anlisis de la competencia y participacin de mercado. Situacin competitiva del restaurante. Anlisis de la estructura de ventas. Rentabilidad del restaurante. Efectividad del plan de marketing actual.

Al evaluar sus oportunidades de negocio nuestro equipo de consultores expertos desarrollar una comprensin absoluta de su negocio y su entorno competitivo. Este conocimiento le permitir desarrollar sugerencias y recomendaciones que resulten en el desarrollo de un plan de marketing para restaurantes ms efectivo que lo lleve a conseguir el xito de su restaurante.

Plan de Marketing Para Restaurantes

Seguramente estar pensando Quin necesita un plan de marketing para restaurantes? El negocio de los restaurants es un negocio emocional en el que se venden experiencias memorables y solo se necesita buena comida y excelente servicio. Ciertamente si su negocio se encuentra siempre lleno probablemente no necesite uno a menos que desee incrementar sus ventas y sus utilidades. En otras palabras un plan de marketing es un plan para el xito del restaurante. Para que un plan de marketing para restaurantes sea efectivo, este debe ser preparado despus de realizar un estudio profundo del mercado que le revele informacin cuantitativa y cualitativa real sobre la situacin actual del restaurante. De esta manera conocer los gustos y preferencias de sus clientes, las fortalezas y debilidades de sus competidores, y otros factores de mercado que puedan impactar su negocio. Nuestros consultores desarrollarn para usted un plan de marketing para restaurantes que incluye: Plan de Marketing Para Restaurantes 1. Resumen Ejecutivo. 2. Anlisis de La Situacin. o Anlisis del Mercado. o Anlisis FODA. o Anlisis de La Competencia. o Mezcla de Productos y Servicios. o Claves Para El xito. o Aspectos Crticos. 3. Estrategia de Marketing. 4. Presupuesto y Proyeccin Financiera. 5. Control y Evaluacin de Resultados.

Four Walls Marketing


4 Wall Marketing, se basa en el hecho de que ms del 80% del marketing de su restaurante se genera con los clientes que ya se encuentran dentro de las cuatro paredes de su negocio. Son tcticas de marketing de bajo costo que hacen que sus clientes regresen una y otra vez. El marketing de vecindario como tambin se le conoce se basa en atraer a aquellos clientes, que ya sea, manejando o caminando se encuentran entre 5 y 15 minutos de su restaurante. Concentrado su mensaje de marketing en aquellas personas que sean ms propensas a ser clientes de su restaurante, en lugar de invertir cuantiosas sumas en publicidad ineficiente. 4 Wall Marketing incluye promociones incentivos y tcnicas probadas por miles de restaurantes en el mundo. Las estrategias incluyen la apariencia de su restaurante, la apariencia y actitud de su personal de servicio, la atmsfera, y todos los ingredientes que su restaurante provee para generar una experiencia memorablemente positiva que mantenga a los clientes regresando constantemente generando valiosa publicidad de boca en boca, y dejando atrs a su competencia. La publicidad es una solucin de alto costo, que rara vez funciona para atraer nuevos clientes. Por otro lado las estrategias de nuestro programa de 4 wall marketing se basan en atraer y generar clientes leales de por vida, que incrementan la frecuencia de sus visitas. Convirtindose en embajadores para su restaurante y generando una slida reputacin para su negocio.

Qu Ofrecemos?
Nuestro consultor invertir dos das con usted y su equipo generando una sesin estratgica intensa que desarrolle resultados inmediatos. En conjunto evaluarn, analizarn y revisarn cada aspecto de su plan estratgico y sus tcticas actuales de marketing. Para el final del segundo da usted vislumbrar un plan de marketing personalizado e innovador que incremente sus ventas de manera dramtica dejando atrs a su competencia. Esta sesin esta diseada para dar resultados que usted puede implementar de manera casi inmediata. Un reporte completo se entregar dos das despus de la visita en el que se especificar el plan de trabajo acordado detallando responsabilidades y los pasos a seguir para su implementacin inmediata. Conocemos nuestro mercado y sabemos que usted y su equipo de trabajo se encuentran muy ocupados en la operacin diaria del restaurante para implementar un programa de 4 Wall Marketing en su vecindario. As que si usted as lo desea nuestros consultores pueden ser parte de la solucin, implementando el programa de marketing para restaurantes por usted..

Anlisis De Productividad De La Carta


Como una firma de consultora especializada en restaurantes, nuestros consultores recomiendan efectuar un anlisis de productividad de la carta cada seis meses. Dicho anlisis deber contemplar tanto la rentabilidad de los platillos, como la competitividad de los mismos para mantener el restaurante actualizado, rentable, y a la vanguardia de la competencia. Este anlisis le dir como esta evaluado cada platillo, en funcin de su popularidad, margen de contribucin a las utilidades y desempeo frente a platillos similares de la competencia. Ayudndole a maximizar sus utilidades manteniendo su restaurante fresco y actualizado.

Capacitacin del Personal de Servicio.


El Marketing para restaurantes, esta intrnsecamente relacionado con el recurso humano de su restaurante y la calidad en el servicio. Existe un viejo dicho que afirma que el marketing para restaurantes bien ejecutado puede aniquilar a un restaurante con mala operacin. Esto se debe simplemente a que el plan de marketing puede atraer toneladas de clientes a su restaurante fcilmente. Sin embargo si estos clientes reciben una mala experiencia se sentirn frustrados, embaucados y molestos, lo que generar que no regresen y comunicar una mala reputacin que se transmitir de boca en boca como reguero de plvora. Por esta razn la formacin continua del personal de servicio as como un proceso de mejora continua son de vital importancia para el xito del restaurante. En estrategia gastronmica recomendamos combinar su plan de mercadotecnia con un plan de entrenamiento que incremente las competencias del personal de servicio para maximizar la experiencia del cliente, creando un equipo de trabajo eficiente que genere ms ventas.

Produccin de Alimentos

La Importancia De La Produccin De Alimentos En EL Restaurante


En Estrategia Gastronmica creemos firmemente que la produccin de alimentos es la esencia y el alma de cualquier restaurante. Simplemente es la primera idea que pasa por los clientes al momento de elegir un restaurante. Tambin es la razn principal que atrae a los clientes de vuelta una y otra vez garantizando la subsistencia y xito del negocio. En Estrategia Gastronmica analizamos las tendencias culinarias que son impartidas por los principales chefs del mundo. Estudiamos y seguimos las tendencias gastrnomicas de los 50 mejores restaurantes. y visitamos las principales ferias gastrnomicas para mantenernos actualizados en las principales tendencias gastrnoimicas Basndonos en estas tendencias diseamos platillos, sistemas y procedimientos que le garanticen resultados.

Qu Ofrecemos?
Nuestros consultores trabajan con un equipo de chefs ejecutivos con amplia trayectoria en el medio gastronmico, para presentarle recetas innovadoras con presentaciones excelsas y gustos exquisitos que incrementen la frecuencia de visitas de sus comensales. Creando prestigio y reconocimiento dentro de su comunidad. Algunos de nuestros servicios de consultora culinaria incluyen:

1. Diseo Del Men: Innovador y orientado a resultados. 2. Recetario Maestro: incluye fotografas del platillo terminado, procedimientos de produccin de alimentos detallados, cantidades especficas, descripcin de productos, costeo de recetas, y todo lo que su recetario necesite para garantizar la consistencia en la produccin de sus alimentos. 3. Costeo De Recetas: Anlisis detallado y correlacin entre el costeo y la produccin de recetas. 4. Productividad De La Carta: Anlisis de productividad que garantiza el retorno de inversin, y el incremento en las utilidades. 5. Herramientas Para El Chef Ejecutivo: lista maestra de ingredientes y proveedores, rdenes de compra, procedimientos de produccin de alimentos, recepcin y almacenamiento de mercanca, y otras herramientas administrativas. 6. Anlisis de Operacin: Estandarizar procedimientos de produccin de alimentos para maximizar sus resultados, minimizar retrasos. 7. Manual de Mantenimiento: Incluye especificaciones de equipo y utensilios, rutinas de mantenimiento preventivo y procedimientos de uso. 8. Manejo Higinico De Los Alimentos: Bases para instaurar un sistema HACCP en su restaurante para cumplir con los estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMXF605 NORMEX 2004, Y poder aplicar para obtener el distintivo H de turismo. 9. Fotografa Artstica: Portafolio profesional de fotografas de sus recetas. 10. Cursos y Capacitacin.
Nuestros sistemas de produccin de alimentos le proporcionarn las herramientas necesarias y la confianza para reinventar su concepto cuantas veces sea necesario hasta conseguir el xito de su restaurante.

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

En 1959 comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consista en un sistema denominado Anlisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen. El APPCC nace con el firme objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la poca basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado xito y el impulso dado por la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusin. En los aos 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin. Entre otros la Organizacin Mundial de la Salud.

Contenido
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1 Los siete principios del APPCC 2 Pasos para la implementacin o 2.1 Planes de apoyo 3 APPCC y sistemas de calidad 4 Vase tambin 5 Bibliografa 6 Enlaces externos

Los siete principios del APPCC


Existen siete principios bsicos en los que se fundamentan las bases del APPCC: Principio 1: "peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto. Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)

rbol de decisiones PCC.


Una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cules son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la determinacin de los PCC se tendrn en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento, distribucin y pre-requisitos. Existen diferentes metodologas para el estudio de los peligros. Lo primero que debemos hacer es definir cules de los peligros que nosotros hemos detectado a lo largo del anlisis son o no significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia podremos utilizar dos mtodos diferentes. Por un lado tenemos el Indice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en funcin de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la frmula, todas aquellas fases analizadas cuyo ndice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 sern analizadas mediante el rbol de decisin. La frmula para realizar el clculo del ndice de Criticidad es la siguiente:
IC= P X S X Pr

Probabilidad: ( P )

Severidad: ( S ) Persistencia: ( Pr )

Otro mtodo para la evaluacin de la significancia es el modelo Bidimensional (recomendado por la FAO), a travs del cual podemos definir en funcin de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no. Por ltimo debemos analizar todos los peligros significantes a travs del rbol de decisin, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los pre-requisitos a determinar cules de los peligros representan Puntos de Control Crtico. Principio 3: Establecer los lmites crticos Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima) aunque tambin pueden ser valores subjetivos. Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una desviacin y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o vigilancia. Principio 5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras. Principio 6: Establecer un sistema de verificacin ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento. Principio 7: Crear un sistema de documentacin. Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

Pasos para la implementacin


Los pasos a seguir para implantar un sistema APPCC son 12. El proceso de implantacin deber seguir las diferentes fases para una implantacin ptima: Paso N1 - Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: produccin, control de calidad, mantenimiento).

Algunas de las responsabilidades de dicho equipo sern: definir la especificaciones de cada producto; realizar cuntos anlisis de peligros sean necesarios para detectar puntos crticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema. Paso N2 - Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mnimo las siguientes caractersticas: ingredientes del producto; metodologa de preparacin; consumidor final al que va destinado; caractersticas de consumo; caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas; vida til o caducidad; caractersticas de almacenamiento y consumidor final Paso N3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deber indicar al consumidor al que va destinado si contiene alrgenos. Paso N 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento bsico para la deteccin de los peligros por etapas, y corresponde a una representacin grfica que consiste en una secuencia lgica de los procesos que se desarrollan en la empresa. Para realizar la descripcin del proceso es muy importante adems de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripcin exhaustiva de las instalaciones y de la distribucin del producto a lo largo del proceso de produccin. Paso N 5 - Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar las medidas preventivas (Principio APPCC n1) Paso N6 - Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2) Paso N7 - Establecer lmites crticos para cada PCC ( Principio APPCC n3) Paso N8 - Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC n4) Paso N9 - Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC n5) Paso N10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC n6) Paso N11 - Establecer un sistema de verificacin del sistema ( Principio APPCC n7) Paso N12 - Realizar una revisin del sistema

Planes de apoyo
El Real Decreto 2207/1995 ya derogado, al igual que el Codex, establece diferentes mecanismos para asegurar la higiene en todo tipo de industrias. Dichos mecanismos son:

1. Aplicacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. 2. Cumplimiento de los requisitos previos de higiene, tambin denominados planes de apoyo o pre-requisitos.

El objetivo del sistema APPCC es identificar y mantener controlados los peligros de contaminacin relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el control resultante del mismo no tendra ningn sentido si la empresa alimentaria no trabajo con anterioridad siguiendo unas prcticas higinicas y manteniendo unas condiciones ambientales operativas adecuadas. Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de produccin de las industrias, independientemente del sector en el que se desarrollen, e irn encaminadas a actuar como medidas preventivas para el control de los peligros generales, dejando que el APPCC controle exclusivamente los PCC. A la hora de implantar un sistema APPCC, se debe tener muy en cuenta que primeramente debemos definir estos planes de apoyo, ya los mismos nos ayudarn a aplicar medidas preventivas para los riesgos fcilmente evitables a travs de la implantacin de medidas de higiene correctas, y adems nos facilita la deteccin de PCC. Es indispensable que dichos planes de apoyo estn documentados, correctamente archivados y que existan registros que demuestren su implantacin porque "lo que no esta escrito no existe". La estructura de los planes ser comn para todos, debiendo responder cada uno a las siguientes preguntas: Quin es el responsable?, Qu debe hacer?, Cmo? Cundo? y Dnde?. Los planes de apoyo que se debern definir para asegurar estos correctos hbitos higinicos sern los siguientes:

1. Plan 2. Plan 3. Plan 4. Plan 5. Plan 6. Plan 7. Plan 8. Plan 9. Plan 10.Plan

de de de de de de de de de de

Formacin. Limpieza y Desinfeccin. Control de Plagas Buenas Prcticas de Fabricacin y Manipulacin. Homologacin de Proveedores. Identificacin y Trazabilidad. Control de Agua. Control de Residuos. Mantenimiento. Control y Seguimiento de Equipos de Medicin (Calibracin).

Con el fin de completar la documentacin que debe formar parte del sistema y as poder asegurar que existen verdaderas garantas para los productos elaborados, se debern establecer procedimientos de comprobacin que nos ayuden a detectar posibles desviaciones de las especificaciones para poder aplicar medidas correctoras que permitan volver a controlar el proceso sin ser necesario rechazar el producto. Existen cuatros tipos principales de comprobacin:

1. 2. 3. 4.

Observacin visual. Valoracin sensorial. Determinacin fsico/qumica. Examen microbiolgico.

Para definir de forma adecuada la metodologa a seguir para realizar las comprobaciones necesarias que aseguren el correcto funcionamiento del sistema, definiremos los procedimientos de:

1. Verificacin y Validacin del sistema.

2. Plan de Auditoras.
Por ltimo, no sera posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prcticas correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentacin y registro. Deben definir de forma concreta cada operacin en cuestin. Por ello definiremos de forma pormenorizada el Plan de Control de Documentacin.

APPCC y sistemas de calidad


El APPCC no es un sistema de gestin de calidad, sino un sistema de gestin de seguridad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la implantacin de un sistema de gestin de calidad, como requisito legal obligatorio aplicable a todo establecimiento alimentario necesario para la obtencin de la certificacin. Un sistema de gestin de calidad se supone que debe valorar todas las actividades desarrolladas en una empresa para producir un producto adems de cumplir la legislacin que le aplique, es por ello que cuando una empresa de alimentacin desea obtener un certificado tipo ISO 9001, debe demostrar que cumple la legislacin y por ende que posee un APPCC. Aunque algunas entidades certificadoras ofrecen la posibilidad de certificar el sistema de autocontrol (APPCC), su verdadera aptitud ser determinada por los Servicios Oficiales de Inspeccin bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autnoma. Podemos diferenciar, distintos sistemas de calidad en funcin de su contenido y/o de las empresas a las que vaya dirigido. Por un lado tenemos la familia de las normas ISO a travs de las cuales se analizan todos los procesos de la empresa con el fin de lograr un mejora continua en cada uno de ellos, la cual es de aplicacin en todo tipo de empresas, ya que es un tipo de norma centrada en mejorar los procesos de gestin. Se pueden diferenciar varios sistemas, como pueden ser BRC o Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, IFS o ISO 22000, que son especficos para empresas alimentarias y cuya estructura contempla por una parte una serie de requisitos higinicos concretos de instalaciones, manipulacin, transporte, etc y por otra parte incluye directrices para implantar un sistema de gestin de calidad similar al de la familia ISO 9001. Dentro de la documentacin del sistema de calidad se puede contemplar el APPCC en un nico documento que forme parte del sistema o integrando los distintos aspectos a tener en cuenta dentro los diferentes procedimientos que compondrn el sistema de gestin de la calidad.

Vase tambin

La Trazabilidad La tecnologa RFID El RFID Data Suite como sistema para el control de la trazabilidad El Software de trazabilidad Alimento espacial

Bibliografa

Motimore, Sara; Carol Walace. HACCP Enfoque Prctico. Acribia. pp. 448 pags.. Montes Ortega, Eduardo; Irene Lloret Fdez, Miguel Angel Lopez Fdez Santos. Diseo y Gestin de la Cocina: Manual de Higiene Alimentaria aplicada al sector de la restauracin.. Diaz de Santos. pp. 690 pags.. Asq Food. HACCP Manual del Auditor de Calidad. Acribia. pp. 280 pags.. Pardo Gonzalez, Jose Emilio. captulos 7, 9 y 11. APPCC en industria del vino. AMV Ediciones. pp. 231 pag. Recopilacin de la Normativa Alimentaria (Paquete de higiene) www.boe.es [1] - Requisitos Previos del sistema APPCC. Seguridad Alimentaria (2 Edicin). [2] - Diseo del Sistema APPCC. [3] - Manual del sistema APPCC en sectores productivos. 2009. [4] - NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticio

Enlaces externos

Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin, FAO Blog Sistemas de Gestin Integrado HACCP, BRC, ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, OHSAS 18001, http://www.calidadtotal.cl Gua de Trazabilidad Cotecna - Certificacin y capacitacin Codex alimentarius Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria - Base de datos de legislacin Iristrace la aplicacin web que facilita cumplir los planes de seguridad alimentaria (APPCC) y autogenera los informes requeridos. http://www.saphi.es/ SaphiWeb la solucin via Web para gestionar los planes de seguridad alimentaria (APPCC) de una manera intuitiva y super sencilla. Sea cual sea tu necesidad en los planes de autocontrol SaphiWeb la automatiza, consiguiendo una gestin y un orden de la documentacin impecable.