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ING.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS PRÁCTICA N° 01 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE (FÍSICAS Y QUÍMICAS) I.

OBJETIVOS:  Determinar las características organolépticas principales de la leche.  Determinar las características físicas y químicas de la leche, con los principales métodos aplicados en le industria láctea: densidad, acidez, PH, sólidos totales, sólidos no grasos, grasa, proteínas.  Determinación de la densidad.  Determinación de la acidez titulable de la leche.

II.

INTRODUCCIÓN: La industria láctea tiene una gama de productos expuestos en el mercado, éstos presentan un alto valor nutritivo y es indispensable el consumo para el desarrollo y crecimiento de los seres humanos, para obtener buenos productos es importante conocer la calidad de la leche (comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea) depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por tales consideraciones. El éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda” La presente práctica pretende orientar al estudiante para efectuar una correcta toma de muestra y su respectiva determinación de la densidad y acidez titulable. Generalmente estas pruebas se realizan en las plantas en la receptoría de la planta de procesamiento. Es de suma importancia tomar medidas sanitarias para el consumo y/o procesamiento de la leche, las pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adición de inhibidores o la adición de agua, a veces enmascarada por la adición de cloruros y otros sólidos la medición del contenido de grasa total y otros análisis químicos o microbiológicos que requieren de equipos especiales personal más especializado. Algunas de estas determinaciones serán consideradas en secciones prácticas posteriores.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

LA LECHE

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Luego será necesario agitar la leche a fin de distribuir la grasa en toda la masa del producto. Las muestras diferidas. no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color amarillento. y mantenido a una temperatura de O a 5ºC (sin congelar).1. Fuente: http://html. leche humana. Para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso.) 3. de aspecto viscoso y amargo. Sin embargo es conveniente evitar las incorporaciones de aire al momento de agitar porque estas han de llevarnos a cometer errores. Las muestras. al encontrarse en emulsión.ING.DENSIDAD DE LA LECHE: La densidad de la leche. Como podría ser el de evaporación. Si la muestra no es representativa. esto es desde el punto de vista fisiológico.TOMA DE MUESTRA La toma de muestra resulta ser una de las operaciones más importantes en todo el proceso de las determinaciones físico-químicas de cualquier sustancia. se determina la densidad tanto en la leche fresca como en el procesamiento y reconstitución. y así poder tomar una muestra representativa. se dan en los casos de las muestras acumulativas. bien identificado.. nos permite 11 . o en las situaciones en que se demora en llegar al laboratorio. La técnica analítica produce un resultado en base a la muestra que se investiga. pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto). Cuando el análisis no ha de efectuarse inmediatamente después de tomar la muestra. Y si fuera leche reconstituida. etc. Es una de las constantes físicas que se determinan con mayor frecuencia en la fábrica o planta procesadora de leche. la densidad estará indicando el nivel de concentración del producto. durante el análisis no es posible corregir las deficiencias. ya que ésta.. está dada por la grasa. herméticamente cerrado y protegido contra contaminaciones. cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra. tiende a separarse.com/control-de-calidad-en-leche.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas. La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno. O en aquellas donde se guarda la muestra para un momento oportuno del análisis.rincondelvago. La dificultad mas frecuente en el muestreo.2. ésta debe guardarse en un recipiente estéril. pueden ser tomadas para efectuar el análisis de inmediato o bien para hacerlo después de un tiempo.html 3. leche de oveja. Si se trata de la densidad durante el procesamiento.

si existe o no un exceso de sólidos. por lo que la acidez que el ácido provoca. los podemos dividir en dos grupos contaminantes químicos y contaminantes biológicos. Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y la transforman en ácido láctico. herbicidas. estreptonicinos. 3. la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia del Anhídrido carbónico.. El valor absoluto de la densidad disminuye. clorotetraciclinos.) y algunos antibióticos (penicilinas. producto que no se presenta en la leche recién ordeñada. sustancias higienizantes (cloro. CONTAMINANTES QUÍMICOS: Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino desde la ordeña a su proceso industrial. La acidez en la leche se evalúa a través de varios procedimientos los mismos que se pueden clasificar como sigue: CONTAMINANTES DE LA LECHE: La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. aldrin.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta. o en caso de faltar éstos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo. De allí que la lectura se refiere siempre a una temperatura fija que normalmente es 1 5°C y en algunos caso 20°C.).ING. A estos. etc. se llama acidez adquirida.ACIDEZ TÍTULABLE DE LA LECHE: El conocimiento de acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos de la leche. etc. ácido cítrico. Por otra parte es importante destacar que la medición que efectúan los lactodensímetros es la gravedad específica que para los efectos prácticos se considera igual al valor de la densidad. presenta una reacción ligeramente ácida. feroxido de hidrogeno. caseína. La densidad es una constante que es afectada por la temperatura observándose que a medida que ésta se eleva. Es posible encontrar insecticidas (DDT. sustancias amoniacales. La leche desde que sale de la ubre. albúmina y fosfatos. CONTAMINANTES BIOLÓGICOS: Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran número de agentes microbianos desde el momento de su producción. dependiendo en 11 . fungicidas.3. heptacloruro fenol). citratos. dieldrin. dentro de los cuales es de mayor aporte es la caseína. Esta característica hace que se obtengan diferentes valores de la densidad para una misma lecha medida a diferentes temperaturas.

proceso y venta. filamentosa. Las bacterias que mas frecuentemente provocan esta coagulación son Bacillus subtilis. especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos acciones químicos en los que participan variados números de enzimas. estapilococos (cocos unidos en forma irregular y en forma de racimos). aunque es posible también la presencia de virus (microorganismos ultramicroscópicos que se desarrollan dentro de células vivas). Presentan el aspecto de una masa algodonosa. En la proteolisis. por ejemplo. esta actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean. la degradan dando compuestos como feptidos.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS gran medida de las prácticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la producción. sobre las grasas (actividad bioquímica lipolitica). es así que podemos hallar bacterias que se alimentan” básicamente de las proteínas (actividad proteolitica). según su morfología cocos (esféricos). b) Hongos. Los micro organismos. y la leche. bacilos (cilíndricos) y espirilos (en forma de espiral). Además pueden presentarse agrupados como deplococos (2 cocos). Proteus vulgaris. etc. Bacillus cereus. aminoácidos. la limpieza del animal. Estos dos tipos vistos. Streptococus liquefaciens. por su composición química. Es así como el aire. puede transportar bacterias del suelo en donde puede haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la Salmonella). restos de alimentos. Por otro lado si el animal no esta limpio es común encontrar en él diversas partículas contaminantes. Generalmente se nutren o tienen preferencia por la familia de los azucares. Pseudomonos viscosa. la acción de las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo que se llama “coagulación dulce” de la leche. especialmente para las bacterias. estreptococos (cocos en cadena). Al actuar sobre las proteínas. equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua. amonis. Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos: a) Bacterias. siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminantes). FUENTES DE CONTAMINACIÓN EXTERNA Los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña. o grasas (actividad sacarolitica). Pseudomonos putrefaciens. pajas. el medio ambiente. son los que más comúnmente pueden hallarse en la leche. 11 . rickettsias y amebas (que son animales unicelulares. en especial aminos. tetrados (en grupos de cuatro). a la vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. limpieza de maquinas. Actividades bioquímicas de los microorganismos. Pueden ser. ofrece un medio de cultivo apropiado. transporte. caracterizada por la formación de compuestos de reacción. limpieza y salud del personal que trabaja.ING.

por la cantidad de CO2 disuelto. dado por su contenido de lactosa.com.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura.028 a 1.shtml PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS: Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche. una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.5 y 6.028 g/cm3.036 g/cm3). La densidad mencionada (entre 1. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.034 g/cm3) es para una leche entera.com/trabajos6/lacte/lacte. 1. Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico. pues depende de la combinación de densidades de sus componentes.346 g/cm3.htm PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1. Su pH puede variar entre 6.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/L echeria.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS Fuente: http://www. mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.666 g/cm3. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria. o por la acción de microorganismos alcalinizantes. 11 .65.028 y 1. que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico. su variación con la temperatura es 0.hipotesis.000 g/cm3. PH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra. Por contacto.monografias. Fuente: http://www. 0. presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. que son los siguientes: Minerales: 5.034 g/cm 3 a una temperatura de 15ºC. por el desarrollo de microorganismos. pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda. 1. pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1. • • • • • agua: grasa: Proteínas: Lactosa: 1. puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.500 g/cm3. Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce.ING.931 g/cm3.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis.) 3. es más viscosa que el agua.17ºC. En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual mas comúnmente hallada es la siguiente: • • • • Materia grasa (lípidos): Lactosa: Sust. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 10N o 9N). Punto de congelación. 11 .7 a 2.93 . se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87. nitrogenadas: Minerales: 3. el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.94 cal/gºC.2 cp.54ºC (varia entre -0.94 a 0.15 a 0.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0. la leche descremada 0.5% de sólidos o materia seca total. sino también la producción). fresca. El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. Calor especifico. CO2 disuelto y acidez orgánicos. Como se precia es menor a la del agua. El valor promedio es de -0. pues dependen de una serie de factores.5% a 4. por encima de esta temperatura aumenta su valor. mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.96 cal/gºC.5% (proteínas entre ellos) 0. La temperatura de ebullición es de 100. (No solo varía la composición. no es fácil precisar con certeza los mismos.16%. La leche natural. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica.7% (aprox. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.513 y -0.0. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC. tiene valores entre 1. Punto de ebullición. Viscosidad.8% A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los más comunes.0% 4. La leche completa tiene un valor de 0.ING. PROPIEDADES QUÍMICAS . al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.565ºC).2 cent poise para la leche entera.COMPOSICIÓN: La leche es un líquido de composición compleja. aun para una misma vaca. otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales.

lactosa y 5 0 M te a ria G s ra a Lc s a to a C m. si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en alimentación. se tendrá algunas leches más nutritivas que otras. En cuanto a la variación de la composición durante la lactancia.hipotesis. 2 5 0 2 4 6 8 1 0 nitrogenados). la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo. Si reduce la cantidad disminuye la producción y aumenta el porcentaje sólidos pero no hay gran disminución de grasas por ejemplo. pero a su vez es inapropiada para otros. Algunas vacas tienen una producción máxima entre el primer y el tercer mes para luego caer pronunciadamente. mientras que otros vacunos mantienen más uniformemente su producción durante la lactancia. b) INCIDENCIA DE LA ALIMENTACIÓN: Intervienen en este caso la cantidad y la composición del alimento. se tendrá un descenso en la leche. se puede ser en la figura siguiente para los principales componentes (grasa. Además. De la misma manera. debido a que fermentación en el rumen no es efectiva pues disminuye la formación se de la la de 11 . o p N g itro . de la primera a la sexta lactación.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE. Fuente: http://www.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en la composición hace que determinadas leches sean útiles para la elaboración de un cierto derivado lácteo. Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas o menos uniforme.com. En cambio. A continuación se verán algunos de los factores que intervienen en la producción y composición de la leche. en general.ING. para luego empezar a disminuir a partir de la séptima y caer bruscamente después de la undécima lactación. mientras que las grasas y las proteínas (nitrogenados) en el primer mes disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactación. a) CICLO DE LACTANCIA: La producción y composición varían en el curso de la lactancia.

pero de mayor contenido graso y por el contrario. La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordeña pero. mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS ácido acético y otros ácidos que son los principales formadores de ácidos grasos. los valores porcentuales más comunes se encuentran entre 3.uam. teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.2 y 4. la ordeña completa induce la secreción. a su vez. En cambio la lactosa es un componente cuyo porcentual es relativamente uniforme en todas las razas. la Jersey puede dar leche con 5.94% de materia grasa. En caso de no realizarse la ordeña resulta inhibida la formación de leche. es más abundante la producción si hay intervalos largos entre los ordeñes. la inclusión de grasas en la alimentación no tiene influencia en la composición de la leche. El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple.37% de grasa. E) INCIDENCIA DE LA RAZA: Distintas razas de bovinos tienen distinta composición y producción de leche. es en este componente (grasa). en donde más se notara la diferencia entre razas. Contra lo que puede creerse. si los intervalos entre ordeños son cortos. Por otra parte. la Jersey y la Guersney son las de mas alto contenido de materia grasa. En general se realizan dos o tres ordeñes diarios. de ahí su importancia en el aspecto productivo. GRASAS: Debido a diversos factores que intervienen en la composición de la leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente. el contenido de grasa y sólidos de la leche se hace mínima durante el verano. hay menos producción de leche. La materia grasa esta constituida por tres tipos de lípidos: 11 .ING. Por otra parte. lo mismo puede decirse de una alimentación rica en nitrogenados pues la misma no incide en el porcentaje de proteínas. D)INCIDENCIA DE LA ORDEÑA. Fuente: http://www.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.2%.htm COMPONENTES DE LA LECHE: 1. por ejemplo. la producción de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y en forma inversa. C)INCIDENCIA CLIMÁTICA: En general. Así tenemos que la raza Holanda es de muy buena producción. la leche de una ordeña incompleta puede resultar semidescremada.

En el caso de la leche. R’. que representan entre el 0. Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.5% 0. R” son radicales generalmente distintos. ácidos grasos libres.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS 1. dos o tres dobles ligaduras entre carbonos) son el 35% aproximadamente.Los últimos cuatro son ácidos grasos no saturados y los restantes son saturados. alrededor del 60% mientras que los no saturados (son los que presentan una. aunque los más importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusión): Ácido graso Butírico (4 carbonos) Caproico (6 carbonos) Caprílico (8 carbonos) Cáprico (10 carbonos) Láurico (12 carbonos) Miristico (14 carbonos) Palmitico (16 carbonos) Esteárico (18 carbonos) Araquidico (20 carbonos) Oleico (18 carbonos) Vacénico (18 carbonos) Linolenico (18 carbonos) Liniolenico (18 carbonos) Porcentaje 3.5% 10% 27% 10. monogliceridos. Los fosfolípidos. 3. Veremos ahora algunas características de los componentes nombrados: a) Grasas propiamente dichas: Los triglicérido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites.8 y el 1%.3ºC 43. 2..5% 33% 33% 4% 4% Punto fusión (ºC) -7ºC -4ºC 16ºC 31. El resto lo constituyen digliceridos. se han logrado identificar 150. 1) Tienen una gran variedad de ácidos grasos. la grasa tiene una serie de características importantes. etc. Son esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos ácidos grasos: H2C  O  C  R  ║ HC  O  C  R’  ║  O H2C  O  C  R” ║ O R. 11 . estos últimos constituyen la mayor parte de la grasa. Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicérido y que forman el 96% del total de la materia grasa.6ºC 54ºC 62ºC 70ºC 77ºC 13ºC 39ºC ----------- 1.ING.5% 2% 1% 2% 2.

AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS 2. por ejemplo. Los más importantes son los esteroles. siendo insoluble en agua. La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0. siendo además el mas constante. de ácido butírico (las demás leches de mamíferos no contienen tanto ácido butírico salvo la de oveja). se muestra la estructura de la Lecitina. 2. los carotenoides y los tocoferoles. mayor será el diámetro medio del glóbulo.. La materia grasa se halla en la leche en emulsión formando pequeños glóbulos de grasa de forma esférica de diámetro entre 2 y 10 µ (micrones). los tocoferoles son sustancias muy complejas. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una proteína y forman lipoproteinas.Las grasas tienen una gran proporción de ácidos grasos volátiles de bajo peso molecular y. el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este ultimo es útil. etc. dependiendo este tamaño de la raza vacuna. 3. para la elaboración de la vitamina D3).96 g/cm3.Los ácidos caprilicos y capricos están presentes en la leche de vaca en un porcentaje mucho menos que en la de otros mamíferos.91 a 0. Por ultimo.2%. pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa existente. rojas. así también como de la cantidad de grasa en la leche. que son solubles en grasa. en la leche vacuna los principales son α-caroteno. β-caroteno y vitamina A. LACTOSA: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje. la cefalina y los fosfoesfingolipidos. poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgánicos como éter. amarillas. acetona. del 4. En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados. O ║ O ║ CH2  O  C ¾R1 O ║ CH2  O  P  O  CH2  CH2  N+ (CH3)3  OH c) SUSTANCIAS NO SAPONIFICABLES: Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. en especial. Los fosfolipidos de mayor presencia en la leche son la Lecitina. un punto de fusión entre 31 y 36ºC y un punto de solidificación entre 25 y 30ºC. Entre los esteroles están el colesterol.7 al 5.. Sólo como ilustración o ejemplo de un fosfolipido.ING. cabra y oveja y es útil para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u oveja. B) FOSFOLIPIDOS: Los fosfolipidos son esteres derivados de la glicerina y de ácidos grasos. R2  C  O  CH 11 . pero de estructura más compleja y que contienen en su molécula un átomo de fósforo en forma de ácido fosfórico y aminos cuaternarios. benceno. en particular es importante el a-tocoferol que es la vitamina E. Los carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche.

hidroxiprolina. a temperaturas superiores a 130ºC se produce la caramelización de la lactosa. Aunque genéricamente se llama caseína. fenilalamina. 11 . isoleucina. lactoglubulina. entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las proteínas). la lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa. se los llama proteínas insolubles. constituyen el 78% del total de las proteínas de la leche. en realidad existen varias caseínas: la α-caseína. prolina. tendiendo a combinarse. la caseína comprende un complejo de proteínas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4. en 100 ml. leucina. Tienen un gran valor nutritivo. a esta temperatura la lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhídrido. triptofono. Estas caseínas están compuestas por cadenas heterogéneas de 20 aminoácidos. La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110ºC. 3. producido cuando se coagulan las proteínas y constituyen el 17% del total de proteínas de la leche. treonina. La β-lactosa (63%) es la mas soluble (hasta 17 g. esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo. cistina. alamina. Los principales holoprotidos presentes en la leche son: lactoalbuminos. valina.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS La lactosa es un carbohidrato disacarido (el “azúcar” de la leche) y se halla libre en suspensión. cuya estructura es como sigue: CH OH OH OH 2 OH O O CH 2 OH O OH OH OH En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la a-lactosa y la β-lactosa. lisina. la ℘-caseína y la caseína D. histidina. ácido glutamico. de agua). estos aminoácidos son los siguientes: glicina. cisteína. Dentro de estas sustancias están las proteínas (las más importantes) y sustancias no proteicas. inmuno globulina y seroalbumina. SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA LECHE Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte más compleja de la leche. b) Heteroprótidos: El principal heteroprótido de la leche es a caseína. es poco soluble en agua y cristaliza muy rápido.6 (punto isoeléctrico) o cuando se hallan bajo la acción de enzimas específicas como el cuajo. arginina. Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos: a) Holoprótidos: Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero. siendo característico también en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas. metionina. la β-caseína. tirosina. Luego.ING. siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza. Químicamente. servina. sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reacción de Mayllord). ácido aspartico.

sin embargo. En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0. entre ellos están los reductosos aldehidicos. reductasualdolasa (asociada a la membrana del glóbulo de grasa). lipasas (responsables de la rancidez de la leche). 5. estos se hallan en pequeñas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios. contiene además. la presencia mas importante es la del ácido cítrico que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de caseina. fosfatosos. La elevación de la temperatura a más de 70ºC provoca su destrucción.6. VITAMINAS. por ejemplo los proteasos. ENZIMAS. siendo importante también la presencia de fósforo y calcio y magnesio.ING. ya que las bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glándulas mamarias.8%. a) Vitaminas liposolubles: Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro). Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa. La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas. proteasas (asociadas a la caseina) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas sacarificantes.7%). 6. La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. por lo que son arrastradas cuando se separa la crema.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS El contenido de caseína en la leche es del 2. vitamina E (500 a 1000 mg/litro). el contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche humana. Es rica en potasio. por otra parte posee propiedades bacteriostaticas). lisozima (es importante desde el punto de vista de la nutrición ya que facilita la precipitación de la caseina en forma de floculo lo que mejora su digestabilidad. catalosos. Otras enzimas floculan con la caseína a pH 4. Muchas veces es difícil saber el origen de las enzimas. fosfatasa (en la membrana del glóbulo de grasa).7% aproximadamente (recuérdese que el contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3. 4. Algunas se hallan en las membranas de los glóbulos de grasa. MINERALES Y ÁCIDOS ORGÁNICOS. se hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D). vitamina D (2 mg/litro). Estas vitaminas son resistentes al calor. catalasa. vitamina K (solo hay trazos). La leche contiene varias enzimas. que en la leche humana. etc. b) Vitaminas hidrosolubles: Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2 (rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las mas abundantes: 11 . En cuanto a los ácidos orgánicos. pero en muy pequeñas cantidades ácido fórmico. α y β amilasas respectivamente). Las vitaminas se clasifican en dos grupos según sean solubles en lípidos o en agua. etc. acético y láctico.

sabor.monografias. EXPERIMENTOS: 4. De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene más vitaminas del complejo B que la leche humana. Finalmente calculamos la densidad de la leche con la formula Dens.1. MÉTODO DEL PICNOMETRO: Primeramente para la determinación de densidad se lavo el picnómetro y se seco.=m/V     11 . 4. textura.-CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS: Si determino las siguientes características de leche fresca como aspecto. MATERIALES Y MÉTODOS: Materiales:  Muestra: leche fresca de vaca (500cc)  lactodensímetro  Refractómetro  Baño maría  Termómetro  Probetas  Vasos de precipitado de 10 ml Reactivos:  Solución de hidróxido de sodio 0..shtml IV. vitaminas PP ácido nicotinico): 5 a 10 mg/litro..-DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD.1. vitamina C (ácido ascorbico): ácido ascorbico): 10 a 20 mg/litro. algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1) mientras que otros se destruyen fácilmente con el calor (como la C).ING. vitamina B12 (cianocabolamina) esta presente en muy pequeñas cantidades.2. color.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS 400 a 1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000 mg/litro de B2. Se lleno el picnómetro con la leche a una temperatura de 18ºC y se peso.2. Fuente: http://www.1N  Solución de fenolftaleína 1% y 2%         Pipetas de 10 ml y 20 ml Buretas de 25 ml Baguetas Tubos de ensayo Pipetas agua destilada azul de metilino alcohol de 68 %  Formol comercial al 40%  Formol neutro V.CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS 4. Luego se llevo a pesar el picnómetro vacio en la balanza analítica y se anoto el peso. anotamos el peso. olor.com/trabajos6/lacte/lacte.

8715  Peso de picnómetro mas la leche.RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Características organolépticas: muestra Leche fresca Olor característic o Color Blanco Sabor Dulce medio textura Presencia de grumos Reporte de resultados de la densidad:  Peso de picnómetro vacio.x100 V 1.067 = 1.2.x100 9 = 0.8715 / 10. = 29.1N hasta el primer viraje del indicador a color rosado que persista por 30 segundos registrar resultados.1245  Volumen de picnómetro.4x0..09 %de acidez = -------------------.2.1245 .14% 11 .ING. =18.18.  Efectuamos la lectura. según el gasto de NaOH teniendo en cuenta que cada decima de mililitro equivale a0.067ml.1x0.4 18 Cálculo de Ácido Titulable de la leche G x N x meq %de acidez= --------------------.  Se titulo con NaOH 0. V..  Temperatura 0 20ºC • Dens.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS 4.01 de acido láctico = 1ºDornic. =29. • • Grados brix =9 pH=6.DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ Y PH:  Se Tomo 9 ml de leche en un vaso precipitado. =10.5 Reporte de resultado s de acidez muestra Leche fresca Volumen muestra 9 ml de Gasto de NaOH Grados Dornig (ml) 1.  Agregamos 2 a 3 gotas de fenolftaleína 1%.018gr/cm3.

http://www.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria.028 g/cm3.ING.028 y 1.65. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica.018 gr/cm3 PH de la leche:   La leche es de característica cercana a la neutra.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria. Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico.5 y 6.h tm Acidez de la leche:  Una leche fresca posee una acidez de 0. Su pH puede variar entre 6.com.ht m Olor. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.ht m Sabor. por la cantidad de CO2 disuelto. presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa.036 g/cm3). pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.ht  m  La densidad obtenida en la practica es 1. que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico.034 g/cm3) es para una leche entera.com.09 Tenga en cuenta que cada décima de centímetro cúbico de gasto de solución 0.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.1N N = Normalidad del NaOH Meq = mili equivalente del acido predominante es 0. mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.hipotesis.15 a 0. DISCUSION:  Aspecto. http://www. 1 N equivale a 0.ht m   Densidad:  La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.com. http://www.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS G = Gastos o cantidad en mi de la solución de NaOH 0. http://www.16%.hipotesis. otro 40% al aporte de la acidez de las 11 . su variación con la temperatura es 0. Por contacto.hipotesis.hipotesis.01 de ácido láctico ó 1 °Dornic.hipotesis. por el desarrollo de microorganismos. http://www. La leche fresca es de color blanco aporcelanada. o por la acción de microorganismos alcalinizantes.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC. pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda. una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. La densidad mencionada (entre 1. La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce. puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. dado por su contenido de lactosa.

com. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 10N o 9N).ht m  http://www. Para saber todas las características de la leche tiene que cumplir los rangos establecidos de acidez.hipotesis.ING. este valor obtenido nos indica que la leche estaba contaminada por microorganismos.16% de acidez.hipotesis. CONCLUSION:  Cuando se hiso la prueba de la calidad de la leche para saber si estaba acido o no.uam. La densidad de la leche fresca esta en el rango optimo al igual que la bibliografía por que a diferentes temperaturas tienen casi la misma densidad y la densidad de la leche evaporada es mayor porque es tratado quiere decir que esta en buenas condiciones para el consumo.18% VI. CO2 disuelto y acidez orgánicos. al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.15 a 0. BIBLIOGRAFÍA:  http://www. http://www.com/trabajos6/lacte/lacte.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.html 11 .ht   m  La acidez obtenida en el laboratorio fue de 0.   VIII.com. pH. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.shtml  http://www. el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. densidad y sólidos que contiene la leche. La leche que hicimos de práctica si cumplía con algunas esas normas solo el problema hubo en el acidez y en la textura de la leche.rincondelvago.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.htm  http://html. En ellas se reporto que la leche estaba acido porque nos salió alto el valor de 0. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis.18% que la bibliografía mencionada es entre 0.monografias.AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LACTEAS sustancias minerales.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.com/control-de-calidad-en-leche.

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