Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Efecto de la temperatura, oxgeno y luz en la oxidacin de las grasas

CURSO: CICLO: DOCENTE: INTEGRANTES:

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES VI

Dra. PAUCAR MENACHO, Luz Mara

ALONSO ROSSEL, Fiorella CASTILLO MENDOZA, Abigail CHUQUI DIESTRA, Alexander HUAMANCONDOR BORJA, Thalia LAGUNA MILLA, Carlos

Nuevo chimbote, Octubre del 2012

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1 de enero de 2012

EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXGENO Y LUZ EN LA OXIDACIN DE LAS GRASAS

I.

INTRODUCCIN La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, continua acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), perdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que los animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.

II.

OBJETIVOS Conocer la influencia de algunos factores en la alteracin qumica (enranciamiento) de los aceites. Cuantificar el grado de enranciamiento mediante el ndice de perxido.

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III.

FUNDAMENTO TERICO

Temperatura. La velocidad de autooxidacin aumenta con la temperatura. La energa de activacin depende fuertemente de la temperatura. A temperaturas bajas, se observan valores de Qw superiores a 2. A temperaturas mayores el valor de Q10 se acerca a 2, como en la mayor parte de las reacciones qumicas. Sin embargo, dado que las temperaturas altas aceleran tanto la generacin de radicales libres como su desaparicin, puede esperarse que la relacin entre velocidad y temperatura pase por un valor mximo., especialmente a altos valores de oxidacin y altas temperaturas. La temperatura puede afectar no slo la velocidad de autooxidacin, sino tambin el mecanismo de reaccin. A temperaturas menores, la ruta del hidroperxido ya descrita es el mecanismo pre-dominante. En este proceso no hay prdida de instauracin. A temperaturas mayores, una proporcin considerable de dobles ligaduras puede sufrir saturacin. Luz: Los cidos grasos y sus perxidos son sustancias incoloras que no absorben luz visible. As, a menos que un sensibilizador accesorio se encuentre presente, puede suponerse que el efecto de la luz visible sobre la autooxidacin de los lpidos no posee mayor importancia. Sin embargo, se absorbe marcadamente la luz ultravioleta en los compuestos insaturados, especialmente si las dobles ligaduras son conjugadas. La luz ultravioleta puede ser un factor en la iniciacin de la reaccin en cadena, aunque su efecto principal se atribuye a la aceleracin de la descomposicin del perxido. En la prctica diaria se observa que el "sabor oxidado" se induce ms fcilmente en la leche embotellada que en la que se distribuye en envases de cartn opaco. El mismo motivo lleva a envasar el aceite para ensalada, en recipientes de vidrio oscuro. Oxgeno: En tanto el oxgeno se encuentra presente en cantidad limitada, la velocidad de autooxidacin aumenta al incrementarse la presin de oxgeno, hasta que, ms all de un nivel dado se alcanza un valor constante de velocidad de reaccin. A presiones bajas de oxgeno la velocidad de reaccin resulta proporcional a la presin de oxgeno. Trabajos ms recientes, sin embargo, han encontrado una relacin lineal entre la recproca de la velocidad de oxidacin y la recproca de la presin de oxgeno. Segn Karel, la superficie especfica del sistema lipdico es ms importante que la presin de oxgeno. En los sistemas con relaciones superficie/volumen muy grandes, tales como los alimentos deshidratados o modelos consistentes en un lpido adsorbido sobre celulosa pulverizada, la velocidad de oxidacin es muy rpida y casi independiente de la presin de oxgeno. La exclusin del aire (vaco o atmsfera de nitrgeno,
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empleo de material de empaque con baja permeabilidad de oxgeno) es uno de los mtodos prcticos empleados habitualmente para el retardo del deterioro oxidativo de los alimentos con grasas (nueces, caf, alimentos horneados). La efectividad de estas medidas puede verse limitada, sin embargo, en el caso de sistemas lipdicos muy dispersos, tales como los polvos de sopa instantneos, el forraje molido, etc. Humedad: El efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de oxidacin de los lpidos es muy complejo. La rancidez se desarrolla rpidamente tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos. La estabilidad mxima se observa a niveles de humedad intermedia, que corresponden a valores de monocapa. El efecto protector del agua corno monocapa se ha explicado en varias formas: Interaccin con catalizadores metlicos. Retardo en el transporte de oxgeno a la fase lipdica. Estabilizacin de los perxidos a travs de puentes de hidrgeno.

Resulta interesante notar que la rancidez es de particular importancia en los alimentos congelados (carne, pescado), debido a que la separacin del agua en forma de cristales de hielo priva aparentemente a los lpidos del efecto protector de las pelculas de humedad. Radiaciones ionizantes: La irradiacin de alta energa (radiacin 3 y y) ha recibido mucha atencin como mtodo de preservacin de alimentos. Durante la dcada de 1950 y a principios de la siguiente, ste fue probablemente el tema ms tratado en la literatura sobre ciencia de los alimentos. Uno de los efectos ms notables de la irradiacin de alta energa de los alimentos es un marcado aumento en la susceptibilidad frente a la rancidez oxidativa. Esto suele explicarse sobre la base de una generacin de radicales libres inducida por la radiacin. Las grasas muy saturadas, que normalmente exhibiran gran estabilidad, se ven severamente afectadas por la radiacin. As, la rancidez puede ser un serio problema en el tocino y la manteca de cerdo preservados por irradiacin. El hecho de que el efecto de la radiacin se vincula principalmente con un aumento en la formacin de radicales libres resulta evidente a partir de la observacin de que la rancidez se genera durante el almacenaje y no durante la irradiacin del alimento irradiado. Catalizadores: Los iones de los metales pesados son poderosos catalizadores de la oxidacin de los lpidos; disminuyen el perodo de induccin y aumentan la velocidad de reaccin. Los ms efectivos son aquellos metales que pueden existir en dos o ms estados de oxidacin y que pueden pasar fcilmente de uno a otro, por ejemplo hierro, cobre, manganeso, etc. La mayor parte de los
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alimentos, y aun las grasas y aceites refinados contienen estos metales en niveles de concentracin superiores a los requeridos para una catlisis efectiva, los cuales no superan el orden de unas partes por milln o an menos. El efecto principal de estas trazas metlicas es el de aumentar la velocidad de descomposicin de los hidroperxidos, y de all la velocidad de generacin de radicales libres. Esta accin puede re-presentarse del siguiente modo: As, los hidroperxidos se descomponen, formndose radicales libres RO* y ROO* mientras que el metal oscila entre sus dos estados de oxidacin. Sin embargo, para la mayora de los metales, la reaccin 12 es mucho ms veloz que la reaccin 13. Los iones metlicos tambin pueden participar en el proceso de activacin al activar una molcula de lpido sin oxidar o a una molcula de oxgeno. Tambin pueden catalizar procesos de terminacin y actuar como inhibidores. Sin embargo, en comparacin con la accin de descomposicin sobre los hidroperxidos, estos otros efectos raramente son significativos. La fuente de metales pesados en los alimentos puede ser la contaminacin (equipos, caeras, material de empaque, condiciones ambientales) o componentes naturales de los alimentos. En lo que se refiere a la catlisis de la oxidacin de los lpidos, el principal componente alimenticio natural que contiene metales es el grupo de las metaloporfirinas (compuestos hematnicos), tales como la hemoglobina, la mioglobina y los citocromos. La catlisis por hematina es de especial importancia en la carne y el pescado congelados. No se conoce el mecanismo exacto de la catlisis por hematina. La accin de las hematinas como catalizadores de la oxidacin de los lpidos podra deberse a la oxidacin-reduccin del tomo en la molcula de hem. Segn Tappel, sin embargo, durante la oxidacin de los lpidos, catalizada por la hematina, no existe cambio en la valencia del metal, y sugiere un mecanismo que implica la formacin .de un complejo perxido-hematina. La descomposicin del complejo genera radicales libres que propagan la cadena. El mecanismo puede representarse del siguiente modo: La oxidacin de lpidos catalizada por hematina "in vivo" puede provocar condiciones patognicas. En los organismos que funcionan normalmente esto se ve contrarrestado por la vitamina E. Otro catalizador importante de la oxidacin de lpidos en algunos alimentos es la enzima lipoxidasa. Esta cataliza especficamente la oxidacin directa de los cidos grasos poli-insaturados que contienen un grupo cis-cis 1, 4 pentadieno (por ejemplo los cidos linoleico y linolnico). La enzima se encuentra presente en las oleaginosas, legumbres, cereales y hojas. Si no se la desactiva
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trmicamente (blanqueo), la lipoxidasa puede generar sabores rpidamente en las legumbres deshidratadas, especialmente en las arvejas. La destruccin oxidativa de los carotenoides en las legumbres deshidratadas y en la alfalfa (vase Captulo 12) se debe generalmente a la reaccin acoplada de oxidacin catalizada por la lipoxidasa. El blanqueado de la harina de trigo se debe al mismo fenmeno, el cual puede verse acelerado si se incrementa la actividad natural de la lipoxidasa del trigo mediante el agregado de harina de soja sin tostar, u otras preparaciones ricas en lipoxidasa. Antioxidantes: Son sustancias que retardan la autooxidacin. En teora, una sustancia puede actuar como antioxidante en una variedad de formas, por ejemplo, por unin competitiva con el oxgeno, por retardo de la etapa de iniciacin, por bloqueo de la propagacin, destruyendo o uniendo radicales libres, por inhibicin de los catalizadores, por estabilizacin de los hidroperxidos, etc. Todos estos mecanismos, al igual que otros, pueden hallarse en los alimentos, aunque el ms importante de ellos parecera ser el de bloqueo de la propagacin. En este proceso, el antioxidante AH acta como dador de hidrgeno a un radical libre como el ROO* o RV AH + ROO ROOH 4- A AH + R - RH + A .. 14 .. 15

El radical libre antioxidante A* es inactivo, es decir, no inicia un proceso de propagacin en cadena, sino que entra en reacciones de terminacin tales como: El antioxidante tambin puede regenerarse si se halla presente un dador de hidrgeno secundario, BH, y si el potencial de oxidacin-reduccin de la siguiente reaccin resulta favorable: La accin del antioxidante aumenta la longitud del perodo de induccin, tal como se aprecia en la Fig. 26. El aumento en el perodo de induccin es aproximadamente proporcional a la concentracin de antioxidante, hasta llegar a cierto nivel. Una concentracin excesiva de antioxidante puede resultar ineficaz o aun provocar una inversin en el efecto protector.

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TIEMPO DE AEREACION h

Efecto de los antioxidantes sobre la velocidad de oxidacin de los lpidos: (a) grasa sin antioxidante; (b) grasa con antioxidante. Uno de los principales grupos de sustancias antioxidantes son los compuestos fenlicos naturales o sintticos. Varios de los fenoles naturales descritos en el Captulo 16 (derivados del catecol, taninos, gosipol, cido glico) y los tocoferles mencionados en el captulo 14 son poderosos antioxidantes. Los antioxidantes fenlicos sintticos aprobados para su empleo en alimentos incluyen al hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT) y galato de propilo (PG).

El BHT y el BHA son muy voltiles a las temperaturas usadas para frer. El PG forma compuestos oscuros con los iones de hierro. El BHA, el BHT y el PG han sido reconocidos como aditivos alimenticios inocuos en la mayora de los pases. Se los emplea en concentraciones de hasta 200 ppm sobre base de grasa. Otros anti-oxidantes fenlicos sintticos incluyen al cido nordihidroguartico (NDGA), que ha sido prohibido actualmente en algunos pases, y la etoxiquina, que se emplea fundamentalmente en los alimentos para animales como proteccin para los carotenoides.

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La estabilidad del radical libre del antioxidante fenlico (A en la reaccin 14) se explica en base a la resonancia del fenxido del siguiente modo: Los grupos butlicos terciarios unidos al BHA y al BHT aumentan en cierto grado la estabilidad del radical fenxido correspondiente, mediante la introduccin de un impedimento estrico, que evita su interaccin con las molculas RH de los lpidos (propagacin). La utilizacin emprica de compuestos fenlicos naturales como antioxidantes es muy antigua. La popularidad del ahumado y especiado en el hogar preservacin de carne, pescado, queso y otros alimentos ricos en grasas puede deberse, en parte al menos, al reconocimiento del efecto retardador de la rancidez que poseen dichos tratamientos. Entre los antioxidantes naturales, los tocoferoles merecen especial atencin. Tal como ya hemos visto en el captulo anterior, la actividad antioxidante in vivo de los tocoferoles es la principal, y quizs la nica razn de su actividad como vitamina E. En tecnologa, el contenido natural en tocoferoles de muchos aceites es de importancia para su estabilidad. Sin embargo, sobre una misma base de peso, los tocoferoles son menos efectivos que los antioxidantes fenlicos sintticos, y mucho ms costosos. Es por esta razn que no se los emplea como aditivos antioxidantes intencionales. Algunos bioflavonoides (vase Captulo 16), tales como la quer-cetina, poseen actividad antioxidante frente a los lpidos; sin embargo, no se los emplea, en la prctica. Los antioxidantes mencionados hasta ahora son "antioxidantes primarios". Ellos interfieren directamente en el proceso de propagacin de radicales libres y bloquean la reaccin en cadena. Existen otras varias sustancias que poseen poco efecto sobre la autooxidacin de los lpidos pero que son capaces de aumentar considerablemente la accin de los antioxidantes primarios. Estas sustancias reciben el nombre de "sinergistas". Una de las ms conocidas y empleadas es el cido ctrico; se cree que su accin indirecta se debe a su capacidad para formar complejos estables con los iones metlicos que favorecen la oxidacin. En virtud de su estructura policarboxlica e hidroxilada, el cido ctrico es un poderoso agente de quelatacin.

CH2-COOH HO-C-COOH cido ctrico Su efecto activador directo sobre los antioxidantes fenlicos primarios probablemente sea inespecfico, y se deba a su carcter cido.
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La lecitina cruda se ha empleado como antioxidante. Buena parte de su actividad se debe a la presencia de tocoferoles en el material crudo. La lecitina purificada es menos activa como antioxidante primario, pero puede actuar como sinergista, en virtud de la capacidad para ligar iones metlicos que le confiere el grupo de cido fosfrico. AUTOOXIDACION DE LPIDOS EN SISTEMAS ALIMENTARIOS Sabores oxidados. El efecto inmediatamente reconocible de la oxidacin de los lpidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. Se ha determinado la identidad qumica de una gran proporcin de productos "rancios" de la oxidacin de lpidos. Estos son en su mayor parte compuestos carbonlicos de cadena corta, formados como resultado de la descomposicin de los perxidos. La naturaleza organolptica general de la rancidez depende en cierta medida del sistema. La rancidez de alimentos de bajo contenido de humedad suele describirse como "aceite viejo" o "sebceo". Por otra parte, la oxidacin de los lpidos en alimentos ricos en agua, tales como la leche, resulta en sabores, "tipo cartulina", conocidos como "sabor de leche oxidada". La "reversin de sabor" es otro proceso de deterioro oxidativo de gran importancia en algunos aceites vegetales, tales como el de soja. El aceite de soja recin refinado es prcticamente inspido. Sin embargo, si se le almacena bajo condiciones inadecuadas (amplia exposicin al aire, alta temperatura) , pronto se generan sabores que van desde el "sabor a frijol" hasta el "sabor a pescado". El trmino "reversin" alude a que el aceite refinado retrocede a su forma cruda. Esta designacin es incorrecta, ya que el sabor "revertido" se debe a compuestos recin formados y que no tienen relacin alguna con los componentes generadores de sabor en el aceite crudo. La reversin del sabor se debe generalmente a la autooxidacin del cido linoleico. Es caracterstico, por consiguiente, en los aceites con un contenido relativamente alto de cidos no saturados (semilla de lino, soja, colza). Los sabores "revertidos" se deben a aldehdos no saturados, de algunos de los cuales se dice que poseen valores de umbral para el sabor, inferiores a una parte en diez millones. Es por esta razn que la reversin del sabor se torna perceptible en las primeras etapas de la oxidacin, a niveles relativamente bajos de perxido. Efecto sobre el color: Las oxidaciones de los lpidos pueden afectar indirectamente el color de los alimentos. En sistemas que contienen carotenoides, la propagacin de la cadena de oxidacin de lpidos a travs de radicales libres puede provocar la destruccin oxidativa de los pigmentos carotenoides. Como ya hemos mencionado, este tipo de deterioro es importante
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en las verduras deshidratadas e involucra generalmente la accin cataltica de las lipoxidasas. Pueden ocurrir reacciones de pardeamiento tipo Maillard, entre las protenas y los productos carbonlicos de degradacin provenientes de la oxidacin de los lpidos. Se cree que este tipo de reaccin es la causa de adquisicin de un color amarillo en los pescados congelados y en escabeche. Efecto sobre la textura: La interaccin entre las protenas y los productos de la oxidacin de los lpidos puede determinar cambios en la textura. El mecanismo de interaccin implica la propagacin de la cadena de radicales libres al sistema proteico. Existen varios grupos en la molcula de protena capaces de convertirse en radicales libres mediante la prdida de un tomo de hidrgeno ante un radical libre de origen lipdico. Los "radicales libres" de la protena as formados tienden a combinarse por entre-cruzamiento. Se ha atribuido la dureza en el pescado congelado a la agregacin de molculas de miosina como resultado del ataque de radicales libres de los lpidos oxidados. Las similaridades entre los efectos sobre las protenas y sobre las grasas oxidadas de las radiaciones ionizantes sirven de sustento a la teora del ataque por radicales libres. El sitio ms vulnerable a dicho ataque, en la molcula de protena, parecera ser el grupo NH de la histidina. Oxidacin de lpidos a temperaturas elevadas: El tema interesa en conexin con las operaciones de procesado de alimentos que impliquen la utilizacin de altas temperaturas: tostado., asado, horneado, y fritura. Las caractersticas ms importantes de los aceites calentados son las siguientes: a. A pesar del acelerado ritmo de oxidacin, los valores de perxido suelen ser muy bajos, debido a la rpida descomposicin de los perxidos formado b. A diferencia de las grasas oxidadas a baja temperatura, el sabor de los aceites calentados no es rancio o al menos no es objetable. Por el contrario, su gusto y aroma son muy aceptables. Esto puede deberse a la eliminacin de los productos voltiles de oxidacin por evaporacin. En el caso de las frituras, dicha eliminacin es an ms eficaz debido al efecto de destilacin con vapor. c. Por otro lado, la polimerizacin es uno de los procesos de terminacin predominantes. La viscosidad de los aceites aumenta considerablemente durante el proceso de calentamiento. d. Disminuye sensiblemente el grado de insaturacin, medido como "ndice de yodo", lo que indica saturacin directa de las dobles ligaduras. Los primeros afectados son los cidos poli-insaturados. e. Se produce la hidrlisis de las grasas y se liberan cidos grasos, especialmente durante el proceso de fritura.

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Toxicidad de las grasas oxidadas: Durante muchos aos se han efectuado estudios sobre los efectos biolgicos de los lpidos oxidados en sus varios componentes. Los resultados, sin embargo, no son an concluyentes. Se ha observado que la ingestin masiva de grasas altamente oxidadas o fracciones concentradas que contienen perxidos o sus productos de descomposicin, produce inconvenientes que van desde la inhibicin del crecimiento a la carcinognesis. En la mayora de los casos, sin embargo, los niveles de ingestin necesarios para provocar semejantes trastornos son irrealmente elevados si se los compara con el nivel esperado en la ingestin voluntaria de alimentos rancios. La situacin puede resultar distinta en el caso de aceites calentados y polimerizados, donde el sabor desagradable no existe como elemento de alarma implcito.

IV.

MATERIALES

CLAVOS OXIDADOS ACEITE

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VASO PRECIPITADO
V. VI. VII. VIII. IX.

TUBOS DE ENSAYO
PROCEDIMIENTO RESULTADOS DISCUCIONES CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

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