En otros casos la fuente de nutracuticos es consumida pura como puede ser el caso de la avena, que es rica en fibra soluble,

o los cacahuates y nueces, que son r icos en fitoesteroles, que previenen enfermedades cardiovasculares. El cido flico ha adquirido mucha importancia debido a que su deficiencia causa abo rtos y defectos en fetos y nios, tales como el cierre del tubo neural, anacefalia s e hidrocefalias. Adems se le ha relacionado con el desarrollo cerebral as como e n la prevencin de enfermedades cardiovasculares. Con el objetivo de aportar un panorama global de los ingredientes nutracuticos qu e estn siendo utilizados, o estn en proceso de desarrollo, stos se pueden clasifica r de acuerdo con las propiedades de actividad biolgica que presentan, lo cual est directamente relacionado con su estructura qumica. Es comn escuchar informacin sobre el consumo de antioxidantes este grupo de nutracu ticos encabezan la clasificacin pero, qu son los antioxidantes? En general, los se res humanos estamos expuestos a un gran nmero de agentes oxidantes como la contamin acin, el estrs, humo del cigarro, entre otros. Adems, nuestro cuerpo produce los de nominados radicales libres, que pueden causar la oxidacin de membranas y dao al AD N desencadenando una serie de reacciones no deseables que conocemos comnmente com o cncer, problemas cardiovasculares y envejecimiento. Los antioxidantes son compu estos que por su estructura qumica pueden frenar la formacin de radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes mencionadas y que son causadas por el estrs oxidativo.

Los Antioxidantes Dentro de los antioxidantes destacan del grupo los compuestos fenlicos, una famil ia grande de nutracuticos que posee propiedades de beneficio en la salud que van desde la inhibicin de la propagacin del cncer, prevencin de aterioesclerosis, emboli as, inflamaciones, ataques cardacos, entre otras. Para cuantificar la capacidad a ntioxidante de los alimentos, recientemente se desarroll la prueba ORAC (de las s iglas en ingls Oxygen Radical Absorbing Capacity). Los alimentos con mayor ORAC son la ciruela-pasa, pasas de uva, zarzamoras, arnda lo y ajo. Los antioxidantes han recibido atencin a travs de la evidencia cientfica existente sobre el beneficio del consumo moderado del vino tinto, debido a su al to contenido de antocianinas y procianidinas, compuestos que ejercen proteccin al sistema cardiovascular. Adems de la uva, estos compuestos se encuentran tambin en la flor de jamaica, fresas, maz morado, y la mayora de las frutas rojas. Dentro d e esta misma familia de compuestos tambin tenemos a los flavonoides, que han sido asociados con la prevencin de cncer de colon, mismos que pueden encontrarse en lo s ctricos, frutas amarillas y especias, entre otras fuentes.

Otro importante grupo de antioxidantes son los carotenos, que son tambin conocido s como fuentes de vitamina A y colorantes naturales. Entre los carotenos ms impor tantes destaca la lutena que est siendo adicionada a cereales de desayuno y suplem entos nutrimentales con el propsito de prevenir la degradacin macular, una de las principales causas de ceguera asociada con la edad (Fullmer and Shao, 2001). As m ismo, el licopeno y las xantfilas estn sustituyendo a los colorantes artificiales en pastas de tomate, jugos y productos crnicos con el propsito de prevenir ciertos tipos de cncer. Hoy en da, los licopenos se consideran como uno de los compuestos con ms reconocid a capacidad anticancergena de prstata. Interesantemente, el procesamiento trmico de los alimentos incrementa significativamente la bioactividad de los licopenos. L as fuentes ricas de carotenos son la zanahoria, chile, tomate, maz amarillo y alg unas flores. Tambin los carototenos se pueden producir biotecnolgicamente mediante

el cultivo de microrganismos que expresan altas cantidades de estos antioxidant es. Recientemente, mediante ingenera gentica se desarroll al denominado arroz dorado o rico en B carotenos, con el objetivo de abatir la ceguera endmica en las zonas su bdesarrolladas del continente Asitico (Nash, 2000). Investigadores suizos lograro n introducir al genoma del arroz genes productores de beta caroteno o provitamin a A procedentes de una flor. Los genes se introdujeron mediante el uso de Erwini a uredovora. Los genes productores de B carotenos y promotores fueron insertados en plsmidos q ue ocurren dentro de la bacteria Agrobacterium tumefaciens que fueron cultivados in vitro junto con embriones de este cereal. Las plantas transgnicas resultantes se cruzaron mediante fitomejoramiento tradicional con arroces altamente product ores y adaptados a diferentes regiones para de esta manera obtener un arroz con alto contenido de provitamina A. El consumo de este arroz puede potencialmente b eneficiar a cuando menos un milln de nios que mueren anualmente por debilidad y ca rencia de vitamina A y a 350 mil ms que desarrollan ceguera permanente. Existen tres vitaminas que poseen actividad antioxidante: A, E y C. La vitamina A o retinol es considerada la vitamina liposoluble ms importante en salud humana. El cuerpo humano tiene la capacidad de transformar a una mlecula de B caroteno e n dos unidades de retinol. Est demostrado cientficamente que la ingesta de este nu triente previene la ceguera nocturna y permanente, cncer y enfermedades cardiovas culares y, adicionalmente, refuerza al sistema inmunolgico.

La vitamina E o tocoferoles son potentes antioxidantes liposolubles que protegen la integridad de las membranas celulares. Se encuentran asociados a fuentes de origen vegetal ricos en aceite. Desafortunadamente, los aceites comerciales pier den a estos importantes compuestos durante su refinacin por lo que solamente el a ceite de oliva virgen o sin refinar contiene cantidades importantes de este comp uesto. El cido ascrbico o vitamina C es conocido por su accin anticancergena y reforzadora del sistema inmunolgico (resfriados e infecciones). El requerimiento diario de vi tamina C se ha fijado en 60 mg (aproximadamente el contenido de una naranja), si n embargo, los niveles en que el compuesto ejerce su funcin protectora ante el es trs oxidativo son superiores a los 500 mg diarios. Uno de los compuestos anticancergenos ms efectivos es el selenio (Se)-metionina ob tenido a travs del cultivo de una levadura que incorpora este importante mineral a la protena. Es por esta razn que se le denomina Se orgnico. El Se es fundamental para producir una de las enzimas protectoras antioxidantes ms importante de los mamferos: la glutatione peroxidasa. Una de las grandes ventaj as del Se-metionina es que no es txico como su contraparte inorgnica (Rayman, 2000 ). Clark y colaboradores (1996) demostraron que la suplementacin de 200 g de Se-me tionina redujo en aproximadamente 50% la incidencia de cnceres de pulmn, prstata y colon. Adicionalmente el Se-metionina previene enfermedades cardiovasculares, re fuerza el sistema inmunolgico y retrasa el avance de enfermedades virosas como el Sida. En el mercado de Estados Unidos el Se-metionina se puede adquirir a travs de supl ementos o de alimentos enriquecidos con este importante antioxidante. La supleme ntacin de Se-metionina en la dieta de gallinas ponedoras, puercos y bovinos propi cian que estas especies domsticas produzcan huevos, carne y leche enriquecidos co n este importante nutracutico. Los compuestos fibrosos son una de las categoras de nutracuticos con mayor relevancia en las dietas del mundo moderno. El consumo de fibra diettica insoluble y soluble presente en granos integrales, h ortalizas y frutas mejoran la funcin gastrointestinal y previenen la constipacin, hemorroides, diverticulosis y cncer de colon. La fibra soluble presente en nopale s, avena y algunas algas marinas previenen la diabetes y enfermedades cardiovasc

ulares. Algunos tipos de compuestos qumicos extrados de las fibras solubles como l a inulina tambin poseen probados efectos teraputicos para diabticos e hipercolester olmicos.

Las Grasas El papel de las grasas y su consumo es quizs lo que ms controversia ha causado en la alimentacin del hombre moderno debido a su clara y probada relacin con la obesi dad, colesterolemia, diabetes y esperanza de vida. El consumo de aceites ricos en cidos grasos omega 3 y poli-insaturados de cadena larga previenen la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares. Algu nos cidos grasos de cadena larga, como el DHA (cido docasahexaenoico) y EPA (cido e icosapentaenoico), encontrados slo en aceites de pescado o de algunas algas, form an parte de las membranas celulares y, por lo tanto, afectan el desarrollo cereb ral en bebs y nios y la funcin cerebral en adultos. Igualmente, el consumo de fosfo lpidos donde destaca la lecitina, ayuda a mantener la integridad de las membranas celulares y previene la hipercolesterolemia.

Alimentos Probiticos Una categora de alimentos funcionales de mucha relevancia es la de los denominado s alimentos probiticos que son definidos como aquellos que contienen microorganis mos vivos y tienen algn beneficio en la salud debido a que proveen un equilibrio en la flora intestinal. Estos productos contienen bacterias de los gneros Bifidobacterium y/o Lactobacill us o levaduras del gnero Saccharomyces. Los ms utilizados son, sin lugar a dudas, las bacterias formadoras de cido lctico (Tomasik and Tomasik, 2003). Los probiticos tienen una variedad de efectos positivos en la salud como son la prevencin de di versos cnceres del tracto gastrointestinal, de nieveles altos de colesterol sangun eo y, por lo tanto, tienen probados efectos en contra de los infartos al corazn y embolias cerebrales. Estos microorganismos son antagonistas de la gran mayora de las bacterias patgenas que causan severos problemas intestinales como diarreas y vmitos. Los microorgan ismos para que se les considere probiticos deben resistir su paso a travs del pH a cdico del estmago y su posterior contacto con las sales biliares, deben adherirse a las clulas epiteliales del intestino, deben colonizar y estabilizar a la microf lora intestinal.