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Gua de hierbas y especias


Autor: Fernanda Youglar

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Presentacin del curso


Definicin, clasificacin y formas de empleo de las diferentes hierbas y especias.

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1. Hierbas y especias - parte 1


Albahaca Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo de olor. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada (porque pierde su aroma). Es muy sabrosa en combinacin con ajo, sirve para condimentar tomates, quesos y se utiliza en la salsa pesto para acompaar pastas; queda muy bien en ensaladas, huevo, setas y aves.

Ajo Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de Asia Central. Los dientes se usan para dar sabor y se utiliza fresco, seco o en polvo. Su sabor se dispersa a alta temperatura y se quema fcilmente. Su uso es variado, en sopas, salsas, carnes y pescados, ensaladas y todo tipo de platos. Tambin se lo utiliza para frotar el interior de tarteras y ensaladeras. Si se usa crudo es mejor quitarles la parte central que es la ms fuerte.

Ajedrea Tiene un sabor fuerte, por lo que hay que usarla en pequeas cantidades. Se utiliza en alios de aceitunas, salmueras y platos de verduras entre otros.

Ans Posee un sabor caracterstico por el cual se utiliza en la elaboracin de panes, pasteles, galletas, licores y como aderezo de salsas. Es usado tambin en algunos platos hindes.

Azafrn El azafrn es una planta herbcea, bulbosa. Posee unas hojas largas, verdes y lineales. Es originaria de Oriente, donde se ha cultivado como especie perfumada, colorante y planta medicinal. Alcanza precio elevados en el mercado ya que su cultivo, recoleccin y manipulacin es muy delicado. Compatible con guisos de pollo, mariscos, risottos y helados.

Berro Planta de la familia de las Crucferas, con varios tallos, hojas compuestas de hojuelas y flores pequeas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.

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Canela Esta planta pertenece a la familia de las laurceas. Es originaria de Ceiln. La especia es la corteza del rbol. Se usa en rama y molida. En la cocina se emplea fundamentalmente en postres.

Cardamomo Planta tropical de Oriente cuyos frutos se utilizan como aromticos en cocina, pastelera danesa y sueca y en la elaboracin de algunas bebidas como la ginebra. De sabor dulce y aroma floral. Se usa en las mezclas de curries, para condimentar panes, pasteles, arroces, frutas, masitas secas y licores.

Cebollino Pertenece a la familia de los ajos, cebollas y puerros, pero con un sabor mucho ms suave. Los ms sabrosos son los ms tiernos y quedan muy bien picados sobre canaps, en ensaladas, sopas o revueltos de huevo. Florece en veranos y las flores, que son malvas y redondas se utilizan para adornar los platos. Cuanto ms se corta ms vuelve a crecer. Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele aadir en el momento antes de servir. Va muy bien con ensaladas, potajes, salsas, huevos, queso y mayonesa.

Ciboulette Como el puerro, la cebolla, la cebolla de verdeo, el echalote y el ajo, la ciboulette pertenece a la familia de las lilceas (aigruns). Eso le da parentesco de sabor con sus congneres. De sabor delicado es muy adaptable a platos diversos.

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2. Hierbas y especias - parte 2


Cilantro / Coriandro Conocido tambin perejil chino y coriandro. En la cocina se usan tambin los tallos. Es mejor utilizarlo fresco y aadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma. Es un ingrediente imprescindible en la cocina sudamericana y en la asitica.

Clavo de olor El clavo es un rbol perteneciente a la familia de las mirtceas. El clavo es una especia muy aromtica, por lo que se debe usar con cuidado.

Coco Pertenece a la familia de las Palmceas. Lo podemos encontrar fresco, seco rallado, en leche de coco o en bloque de crema. La leche de coco se utiliza para cocinar algunos currys, tambin el coco seco rallado, el agua es una bebida muy refrescante. Es utilizado en variedades de postres y comidas tropicales, bebida, etc. y en mltiples preparaciones de repostera artesanal e industrial.

Comino Semillas de una planta cuyo origen se remonta a Egipto. De sabor ligeramente acre y picante. Es usado como aromatizante de carnes, aves, pan, guisos, platos mejicanos y en los curries.

Crcuma Se utiliza el rizoma (raz). Es una planta parecida al jengibre de sabor algo amargo. Se consigue en polvo. Colorea de amarillo por lo que se usa por el reemplazo del azafrn. Debe ser utilizado en muy pequeas cantidades. Puede colorear pastas frescas. Se utiliza en guisos de arroz.

Curry En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias. Se prepara con alhova, cilantro, comino, crcuma (que da el color amarillo), apio, macis, pimienta negra y de Cayena, piel de naranja y ajo. Compatible con pollo, huevos, verduras salteadas, quesos, zanahoria, calabaza y hongos.

Echalotes

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El sabor de la echalote recuerda a la cebolla; es ms bien el de una cebolla perfumada al ajo, por lo cual resulta mejor soportada por mucha ms gente que tiene aversin tanto a una como a otro. Para la botnica se trata de una derivacin de cebolla, por la forma de los bulbos y de las hojas, aunque crece como los ajos, unida por una base comn.

Enebro El enebro es un gran arbusto. Tienen un sabor dulce resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. Se usa en licores, marinadas, escabeches, conservas, etc.

Eneldo Hierba de sabor anisado. Es preferible usar el eneldo fresco porque cuando se seca pierde mucho aroma, es un ingrediente importante del salmn marinado, se usa tambin en las conservas de arenque y como condimento en la conservacin de los pepinos. Es usado en guisados, carnes de caza y estofados.

Estragn Hay dos tipos de estragn: - El estragn francs autntico: Con fino aroma y sabor dulzn que recuerda la vainilla y el ans. - El estragn ruso: Con sabor ms intenso y spero, amargo y aceitoso, pero que abre el apetito. En la cocina, conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. El estragn francs es un componente de las finas hierbas.

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3. Hierbas y especias - parte 3


Hierbabuena Desprende un fresco aroma y acompaa perfectamente cualquier postre (frutas, helados, tartas)

Hinojo Como hierba aromtica se utilizan los tallos y las hojas picados, como especia las semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas se utilizan secas y tienen un ligero sabor a ans.

Jengibre Es una raz de origen asitico. Se cultiva desde la India hasta Malasia. Es muy utilizada en la gastronoma de la India, China, Japn, Indonesia e islas caribeas. Puede usarse fresco (sabor alimonado) o seco (sabor picante). Queda bien con crema de leche, miel, frutas, postres y panes dulces. Se utiliza en los chutneys.

Laurel Se utiliza como un condimento para estofados, asados, salsas y sopas. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor ms intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.

Macs Membrana que recubre el grano de nuez moscada. Se consigue molida. Sabor parecido a la nuez moscada pero ms picante y dulce. Usada en pastelera, galletitas, con frutas y postres de huevo.

Mejorana La mejorana es la variedad cultivada del organo silvestre. Es una planta aromtica, la hoja es oval y gris verdosa, las flores son blanco rosado y las semillas son pequeas, redondas y de tono oscuro. Tiene un sabor acusado, con lo que debe usarse con moderacin. Se debe aadir a los platos en el momento de servir ya que su sabor se pierde con la coccin. Se utiliza en adobos de pescado, pastas y pizzas italianas, pescados al horno y guisos de cerdo.

Melisa Su hoja se asemeja a la menta, pero es ms aterciopelada. Al frotarla se puede apreciar el agradable aroma a limn que desprende. Se utiliza para preparar

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bebidas, ts, infusiones con leche, tortillas, ensaladas, sopas y aves. Tambin se emplea mucho en pastelera. Originaria de Oriente Medio, se extiende rpidamente a la regin mediterrnea. Conviene utilizarla fresca, ya que seca pierde rpidamente su aroma. Se conserva en la heladera.

Menta Hierba muy utilizada en la cocina oriental. Puede incluirse tanto en platos salados como dulces donde puede presentarse como ingrediente principal, por ejemplo la mousse de menta. De sabor fresco y agradable, cualquier plato que la componga, lo vuelve muy refrescante.

Mostaza Las mostazas pertenecen a la familia de las crucferas. Antiguamente se cultiv en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recoleccin, (slo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado. Actualmente la variedad ms cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea). Adems de usarse para el aderezo comercial, se usa en chutneys (*), ensaladas, para aromatizar carnes, salsas y cremas.

(*) CHUTNEYS: Conserva agridulce de origen hind (Chatni) que los ingleses incorporaron a su cocina tpica.

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4. Hierbas y especias - parte 4


Nuez moscada Una especia domstica muy corriente, que procede de un rbol tropical de hojas perennes. Oriundo de las Indias Orientales. Sus hojas son muy aromticas. Es muy utilizada en preparaciones saladas con cremas, salsas y en postres.

Organo El organo del Mediterrneo tiene un aroma maravillosamente clido y embriagador. En Italia se utiliza el organo para los mismos platos que la mejorana. El organo es uno de los integrantes del mejor chili con carne y queda delicioso con muzzarella y tomates. Se emplea en una variedad diversa de platos Se consume fresco o bien deshidratado.

Pprika Pimentn hngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido. Muy picante. Su uso es comn en el goulasch hngaro.

Perejil El origen del perejil se encuentra en el Mediterrneo. Podra servir para sazonar prcticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc. De agradable color verde y sabor ligeramente picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados comunmente perejil liso y rizado, el primero ms sabroso y el segundo ms vistoso.

Pimentn Es el fruto del pimiento rojo dulce desecado y reducido a polvo. Utilizado en la cocina espaola, locros, coloraciones a caldos, masas de pancitos, carnes, etc.

Pimienta Considerada como la reina de las especias , es una de las ms utilizadas y est presente en las cocinas de casi todo el mundo. Originaria de la India, se cultiva tambin en Indonesia, Malasia y Brasil.

Pimienta blanca Son los frutos maduros puestos a remojar en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a continuacin. De sabor ms suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado.

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Pimienta de jamaica Se cultiva especialmente en Jamaica. Se utiliza principalmente como condimento, aunque tambin contra la falta de apetito como producto amargo. Su nombre en ingls "allspice" se debe a que huele y sabe como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo de olor, canela, nuez moscada y pimienta negra.

Pimienta de Sechuan Aunque considerada parte de la familia del pimentero, es en realidad la baya del fresno espinoso (rbol oriundo de China), bastante comn en la regin de Sechun. Tiene un sabor picante aromtico y es muy utilizada en la cocina oriental.

Pimienta negra Grano del pimentero que, cuando se seca, toma color pardo o negruzco y se arruga. Es de sabor ms fuerte que la pimienta blanca.

Pimienta rosa Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un rbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamao similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con autnticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentacin sea atractiva. Puede ser txica en grandes cantidades, as que es mejor usarla con moderacin, limitndose a un mximo de 12-15 granos por plato. Su uso ms generalizado es en platos de pescado.

Pimienta verde Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo ms suave y frutal, pero con un toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.

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5. Hierbas y especias - parte 5


Romero Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres.

Rcula Esta especie es originaria del sur de Europa y del oeste de Asia. Es importante como cultivo en Europa Meridional, Egipto y Sudn. En India es cultivada por el aceite de sus semillas. El rgano de consumo lo forman las hojas y tallos jvenes, los que se consumen crudos en ensalada y tienen un sabor algo picante.

Salvia Procede del Mediterrneo, aunque hoy se cultiva en toda Europa. Es una hierba fuerte, spera y seca, aunque muy aromtica.

Ssamo Originaria de frica tropical, es una planta anual de 1 a 1,50 m. de altura. Se utilizan las semillas como condimento, y de ellas se obtiene el aceite que contiene steres glicernicos del cido olico.Se usa para decorar pasteles y pan. Tostado se recomienda rociarlo al pescado, pollo y pato. Tamarindo Vainas del fruto y la pulpa de un rbol africano, cultivado ahora en toda la India. Las vaina contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma.

Tomillo Es una hierba tpicamente mediterrnea, es por eso que lo componen muchos de los platos de esa regin. Forma parte del bouquet garni

Vainilla La flor de la vainilla es muy aromtica, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina es delgada y contiene numerosas semillas pequeas. Se recolectan cuando an estn verdes, pero al curarlas adquieren un color castao oscuro y su superficie se hace rugosa. De cada vaina slo se obtiene un 2 por ciento de vainilla, el principio

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aromtico que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos.

Wasabi Condimento proveniente de la raz de un rbano japons. De color verde, se presenta en polvo o en pasta. Forma parte del sashimi y del sushi (comidas tpicas japonesas). De sabor fuerte y picante debe ser empleado en pequeas cantidades.

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