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Restaurante de comida para llevar


Autor: Gustavo Jimnez Mora

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Presentacin del curso


Restaurante de comida para llevar, el concepto de comida para llevar (take away), hoy, es muy anglosajn a pesar de que sus orgenes vienen desde la antigua Roma. Cuando tenemos tan poco tiempo es bueno poder contar con un lugar donde podamos comprar deliciosos platos, ya listos para llevar, sin necesidad de que sea comida rpida (pizzas, hamburguesas, perros calientes) o comida congelada. Una comida deliciosa y nutritiva. Este curso es un complemento en el contenido del curso "Como establecer un restaurante ". Aprende cmo montar un restaurante de comida para llevar y no morir en el intento.

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1. Restaurante muy pequeo


La primera ventaja que encontramos en un restaurante de comida para llevar, es que no necesitamos de un gran local para montarlo, pues no tendremos mesas para comer, ni tampoco necesitamos una brigada de personas para atenderlo. Este tipo de restaurantes se adapta a una familia, que desee montar un negocio y trabajar juntos, con pocas personas puede funcionar a la perfeccin. Los restaurantes de comida para llevar, trabajan solo con desayunos y almuerzos, en un horario bastante cmodo (los trabajadores de 6 de la maana a 2 de la tarde) abriendo al publico para los desayunos a partir de las 8, claro esto debe ajustarse al pas y su horario de trabajo. Los desayunos se venden en el negocio, y los almuerzos pueden venderse en el negocio listos para llevar o solicitarlos por telfono, siempre que este dentro del rea cercana al negocio. Necesitamos un Chef cocinero, por supuesto, que se encargara de la elaboracin de los mens, de la preparacin principal de las comidas y de la supervisin, con un ayudante de cocina, que adems de ayudar al cocinero principal (realizando la mise- en-place que permita la rapidez en la preparacin de los alimentos) tambin se encargara del fregado de las ollas y utensilios de la cocina, una persona que atienda al publico (quien estar en el mostrador y se encargara de servir las bebidas adems de la preparacin de los cubiertos con las servilletas para llevar, y de la caja), y una persona que haga las entregas (se encargara de tomar los pedidos, de la entrega de los almuerzos, adems de realizar las compras inmediatas y los mandados). Para lograr el xito de este tipo de restaurantes, lo mejor es contar con una clientela fija y ofrecer adems un servicio de entrega dentro de la zona en la cual estamos funcionando como negocio. Para que funcione bien, lo ideal seria tener mens fijos, lo que nos permitir programar las comidas. Recordemos que el secreto de los restaurantes esta en seguir recetas estndar que por su bajo costo en la elaboracin nos permita un margen de ganancia. "Mise en place" es un termino francs que quiere decir "cada cosa en su lugar", en referencia a la preparacin llevada a cabo antes de comenzar a cocinar. Una cuidada atencin de tu mise en place es el primer paso para iniciar la rutina diaria. Si est seguro de todo lo que necesitas para iniciar su da en la cocina, incluyendo los utensilios e ingredientes, que necesitas para servir tus creaciones, etc. esta a punto, su trabajo ser mucho ms llevadero, divertido y fcil. Aqu van nuestras primeras recetas bsicas. Alio para todo uso Este es un alio que podemos preparar en gran cantidad y meterlo en cantinas, esto nos ahorra la perdida de tiempo en el picado de ingredientes que nos dan sabor (ajos, cebollas, cebollines, cilantro, ajes etc.) Podemos preparar cantidad suficiente para dos o tres das. Necesitamos un picador, este es un equipo importante dentro de nuestra cocina. Ingredientes 12 cebollas grandes peladas y cortadas en cuartos 12 ramas grandes de cebollin picado en rodajas finitas (tallos y hojas) Las hojas de 3 ramas grandes de apio Espaa (los tallos los usamos para guisos o

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para dar sabor a nuestro arroz) 6 cabezas grandes de ajo, desgranadas y peladas 3 ramas de cilantro cortadas en dos a mano (puede ser cilantron que es mas fuerte de sabor) 8 ajes dulces entre verdes y pintones (picados en dos con todo y pepas). Preparacin Desgranamos los ajos y los ponemos a remojar durante 1 hora, de esta forma son mas fciles de pelar, lavamos muy bien todo con abundante agua corriente. En un tazn grande que nos permita combinar muy bien nuestros ingredientes, colocamos el cebollin picadito en rodajas finas (completos, parte blanca y las hojas verdes). Con los ajos pelados comenzamos a preparar nuestro alio. Primero colocamos en el picador los ajos y los picamos menuditos, reservamos dos o tres cucharadas colmadas para otras recetas (las guardamos en un frasco o container hermtico) y volcamos el resto en el tazn con el cebollin. Por tandas vamos picando las cebollas en trocitos e incorporndolas al tazn. Picamos los ajes, el cilantro y las hojas de apio Espaa, triturando todo muy bien. Incorporamos todos los ingredientes al tazn y mezclamos muy bien con las manos limpias. Es importante picar los ingredientes por separado para luego amalgamar los sabores al mezclarlos, as cada uno nos dar su sabor. Ponemos una cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharadita de sal, y 1 pizca de azcar. Cuando todo este bien mezclado, lo vertemos en envases limpios y mantenemos dentro de la nevera. Para usar, tomamos dos o tres cucharadas grandes de este alio y los sofremos incorporndolo a nuestras recetas. Sirve para dar sabor a guisos, sopas, pastas etc. Este alio es de mltiple uso dentro de nuestra cocina. Masa sencilla para pastelitos y pan frito. Ingredientes 1 Kg. de harina 2 huevos, 1 pizca de sal agua necesaria 1 barra de margarina fundida Harina extra para estirar la masa 1 cucharadita colmada de levadura instantnea en polvo Preparacin Mezcle la harina y la sal en un tazn bien grande, espolvoree la levadura. Agregue la grasa o margarina lquida tibia, los huevos y agua mientras mezcla amasando. Ponga el bollo sobre una superficie enharinada y amase hasta lograr una masa homognea. Deje descansar la masa 1 hora (o hasta que doble en su volumen) en lugar tibio, cubriendo bien el bollo con un pao hmedo para evitar que la superficie se seque y se cuartee. Divida la masa en bolas o pelotas del tamao de una pelota de tenis (para la preparacin de los pastelitos) o el doble del volumen para los panes fritos. En un tazn ponga la harina extra, meta las pelotitas una a una enharinndolas, estrelas con un palo de amasar hasta un espesor de aprox. tres milmetros para formar los discos de masa, rellnelos con una cucharada del relleno escogido y dblelas sobre si misma sellndolas con un los dientes del tenedor. Colquelas en una placa, caliente un caldero con bastante aceite, tome los pasteles y con cuidado estrelos un poco y fralos por tandas hasta que estn doraditos. Este estirado da la sensacin a nuestro clientes de que son grandes.

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estirado da la sensacin a nuestro clientes de que son grandes. Pan frito Este es un pan que preparan en la India, y que se rellena con pastas o ingredientes a gusto. Puede ofrecerlo con queso, pollo, vegetales, atn, pescado salado, o algn relleno tpico del lugar su costo al publico variara por el tipo de relleno utilizado. Una receta para un desayuno fcil de preparar y delicioso. Para preparar los panes fritos, enharinamos las bolas de masa y las estiramos formando discos de de cm. de espesor. En un caldero grande con el aceite bien caliente los vamos deslizando para frerlos, al meterlos bajaran hasta el fondo y luego subirn a la superficie, cuando suban a la superficie, los volteamos y les vamos poniendo aceite caliente por encima para que se abomben, cuando estn doraditos los dejamos escurrir sobre un escurridor de alambre. Estos panes son muy sabrosos, podemos hacerlo en cantidad suficiente y mantenerlos calientes dentro de una cantina trmica, listos para rellenar. Y ofrecerlo rellenos de pastas de queso o atn. O alguna pasta de su preferencia. Caf instantneo Esta es una buena opcin que nos permite tener caf listo al momento. Si preparamos caf de la manera convencional, este al enfriar y recalentar perder su exquisito sabor. Lo nico que necesitamos es mantener un jarra de agua hirviendo y podemos ofrecerlo normal o descafeinado, grande o pequeo, adems dentro del mercado existen muchas marcas originales, descafeinados o con sabores incluidos. Ingredientes (para un taza grande) cucharadita de caf instantneo agua hirviendo suficiente 3 cucharaditas de leche condensada y azucarada Preparacin En un vaso para llevar (grande o pequeo) ponemos el caf (una cucharadita si lo deseamos mas fuerte), vertemos el agua hirviendo dejando cm. del borde, agregamos las 3 cucharaditas colmadas de leche condensada y mezclamos muy bien para integrar y disolver. Si el cliente lo desea mas dulce, ponemos un cucharadita extra de azcar. Pero por lo general con esta formula se consigue un caf delicioso y su preparacin es sencilla y rpida. Para un sabor extra en el caf 1. Agregamos unas gotitas de vainilla para un caf "Vainillado" 2. cucharadita de chocolate instantneo en polvo para un "Moka-caf" 3. cucharadita de canela en polvo "para un acanelado" Igualmente podemos ofrecer te, o chocolate caliente (instantneo), recordemos que lo importante es ser practico y ofrecer a nuestros clientes alternativas.

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2. Local de comidas
No necesitamos de un gran local para montar un restaurante de este tipo, donde el 80% del espacio lo ocupara la cocina, que es la parte mas importante del negocio. El restante 20% del espacio se dividir en dos, una parte donde estar en mostrador, en el cual se atender la clientela que compre la comida para llevar, y un espacio para que la clientela circule, con apenas una mesa pequea para aquellos clientes que ocasionalmente y de manera especial quieren comer rpidamente para seguir su camino. Este local como mnimo debera medir 30mts cuadrados donde los cocineros puedan transitar cmodamente y que pueda contener los equipos y utensilios de cocina necesarios para una correcta, fcil, cmoda elaboracin y despacho de los alimentos que ofrecemos en nuestro men del da. Como es un restaurante de comida para llevar, (donde como principio bsico la clientela no come dentro del local) no necesitamos tener baos para el publico, pero si debe contar este local con un bao dentro para el uso de los empleados. Bien equipado, con sanitario y un buen lavamanos. Este bao privado debe estar siempre muy limpio. Tambin adems de los equipos de cocina, el local debe contar con un fregadero amplio y cmodo, donde se puedan lavar sin dificultad ollas muy grandes, como las que utilizan en cualquier restaurante, o cualquier lugar en donde se preparen grandes cantidades de comida y con un rea para almacenar (una alacena amplia y cmoda) aquellos alimentos no perecederos o que no necesitan refrigeracin (como enlatados o embotellados, productos secos (arroz, granos, pastas) aceites, y algunos vegetales y tubrculos que estn mejor al aire como son las cebollas, los ajos, o cualquiera que no necesite conservarse dentro de la nevera) Samosas Este es un pastelito tpico de la ciudad de Balbir Kaur en la India, la gastronoma de este pas esta llena de recetas de panes y pasteles, se pueden preparar en cantidad y ofrecer para el desayuno Ingredientes (para 20 pasteles) 2 tazas de harina de todo uso (sin leudantes) 6 papas medianas cocinadas 2 cebollas pequeas, finamente picadas 2 rodajas de jengibre, finamente picadas 1/2 cucharadita. de semillas de comino 1 cucharadita. de polvos "garam masala" o curry 3 a 4 cucharadas. de guisantes verdes o 1 lata pequea de petit-pois Sal al gusto Aceite suficiente para frer a profundidad y para darle suavidad a la masa Procedimiento Para la masa: Coloque la harina en un tazn grande. Aada 2 3 cucharadas de

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Para la masa: Coloque la harina en un tazn grande. Aada 2 3 cucharadas de aceite y 1/2 cucharadita de sal. Restriegue con los dedos hasta que los tres ingredientes se mezclen homogneamente formando una arenilla. Aada poco a poco el agua, en cantidades pequeas y amase hasta que se forme una masa suave y elstica. Haga 5 bolas con la masa. Aparte prepare una pasta con 1 cucharada de harina y una pequea cantidad de agua. Reserve. Para el relleno: Pele y corte las papas en rodajas finas y mtalas en una olla con agua hirviendo, cocine hasta que estn tiernas, escrralas y prepare un pur fino. En una sartn grande, caliente 2 cucharadas de aceite. Agregue la cebolla, el jengibre y el comino y fra hasta que las cebollas se doren. Aada los guisantes y mezcle bien por 2 minutos. Aada el pur de papas y mezcle bien. sazone con la sal y el "garam masala" o curry. Cocine de 4 a 5 minutos, revolviendo de vez en cuando. Apague la estufa y reserve esta mezcla hasta que est a temperatura ambiente. Para el armado: Con un rodillo trabaje cada bola de masa hasta hacer crculos grandes. Corte cada crculo en 4 cuartos. Frote la pasta de harina por el borde de la curva de cada cuarto y doble para hacer una bolsita. Llene la bolsita con una cucharita del relleno. Cirrelo en tringulo con la ayuda de ms pasta de harina. Repita este procedimiento con los otros cuartos de crculo y colquelas en una placa listas para frer. Fra las samosas en abundante aceite, a fuego lento, hasta que se doren por todos lados. Djelas reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sirva con salsa de tomate.

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3. Restaurante. Debemos saber


Primero que nada debemos conocer las leyes y reglas que regulan los negocios de este tipo en nuestra zona o pas. En muchos pases a este tipo de negocios familiares es poco lo que se exige y mucho lo que lo protege la ley. Por ejemplo al ser un negocio de comida para llevar, no estamos obligados tener un bao para el publico y esto es una ventaja. Generalmente hay algunas cosas que estn o no estn permitidas cuando montamos un negocio de comida. Especialmente en este tipo de negocios donde trabajamos con productos alimenticios que ofrecemos al publico en general, los controles sanitarios son muy estrictos. Debemos estar familiarizados y consientes de ellos, la mayora de las restricciones son impuestas por los gobiernos municipales y estatales es por esto que los requisitos variaran tanto entre los distintos estados, ciudades o pases. Una cocina sana y segura es un pasaporte al xito de nuestra empresa. Debemos conocer que tipo de impuestos estamos obligados a pagar, cuales son las licencias que debemos tener y los reglamentos que debemos cumplir, antes de comenzar a operar el restaurante. Igualmente buscar la aprobacin de los organismos de seguridad como bomberos u oficinas de seguridad e higiene, tambin es importante proteger al restaurante mediante diferentes tipos de seguros, que nos den un margen de confianza. Consulte con expertos, existen muchas fuentes confiables, como pueden ser las oficinas gubernamentales que deben tener oficinas especiales que se encarguen de estos asuntos; un abogado o un contador; la cmara de comercio local; asociaciones de restaurantes locales, estatales y nacionales y las publicaciones especializadas en el rea de los restaurantes. El xito de un restaurante depende en gran parte de la habilidad, cooperacin y lealtad de los empleados, al ser el nuestro un restaurante pequeo donde por ser mas una empresa familiar, a veces un solo trabajador realiza varias actividades, es importante que todos estemos consientes de la importancia de llevar nuestra empresa al xito, por eso, as como un buen cocinero garantiza que el restaurante este lleno, un buen servicio al cliente, con una persona que de la cara en el mostrador, educada, limpia y cordial atraer a los mas delicados clientes, aunado a esto, una buena administracin proporcionarn una continua y exitosa operacin del negocio. Consulte con un banco que este cerca, los planes de negocio que le puedan ofrecer, (es importante que este cerca, que usted pueda ir en un momento o mandar a alguien), es bueno que usted tenga una cuenta en el banco, donde ahorrara y tendr a resguardo su capital, adems disfrutara de los instrumentos bancarios que puedan ofrecerle: tarjetas de debito, de crdito, chequeras, prestamos. Trabaje en conjunto con su banco, y pague con cheques, adems de darle una referencia bancaria importante, le evita cargar grandes sumas de dinero o no contar con efectivo al momento que llegue su proveedor al negocio. Pollo guisado fcil y rpido Ingredientes 3 kilos de pollo picadito 3 cucharadas colmadas y grandes de alio preparado (o a gusto)

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2 sobres de caldo de pollo deshidratado o cubitos de caldo de pollo 1 cucharadita colmada de comino 1 cucharadita colmada de curry 1 taza colmada de salsa de tomates ketchup (elija la menos acida) barrita de mantequilla o margarina y 3 cucharadas de aceite Sal y pimienta al gusto (si es necesario) Salsa inglesa y vino blanco 3 ajes dulces verdes (picaditos con todo y pepas) Preparacin El da anterior, corte el pollo en pedazos pequeos del tamao de un bocado, excepto los muslos que los cortara en dos y las piernas que las separara aparte, (separe los cuellos y las puntas de alas y resrvelos para un caldo) Recuerde que los almuerzos grandes llevan 3 pedazos y los pequeos 2. Saznelos con los cubitos de caldo, el comino, el curry, una pizca de sal y pimienta, salsa inglesa y el vino a gusto y djelo marinando durante toda la noche. Cuando ya este en el restaurante al da siguiente, ponga un caldero grande al fuego medio con el aceite y la mantequilla y sofra el alio preparado hasta que este ligeramente doradito, incorpore el pollo escurrindolo de su marinada (resrvela) y sofralo, moviendo eventualmente hasta que este doradito por todas partes y comience a quemarse el alio un poco en el fondo del caldero. En el tazn donde tiene el liquido de la marinada, agrguele litro de agua y la taza de salsa de tomates revolviendo para diluir. Cuando el pollo este dorado, vierta el liquido sobre el, remueva para despegar el sabor del fondo y cubra bien, agregue mas agua hasta cubrir ligeramente el pollo, lleve a ebullicin, baje el fuego y djelo cocinar lentamente durante hora tapado, moviendo de vez en cuando, destape y continu cocinando durante 1 hora hasta que la carne este tierna y se desprenda fcilmente de los huesos y la salsa reduzca y espese. Espolvoree con la mitad del aj picado y revuelva, cocine 3 minutos, espolvoree con el resto de aj y sin revolver apague el fuego y djelo reposar.

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4. Equipos y utensilios necesarios para la cocina


Este restaurante pequeo no necesita de grandes equipos, sofisticados, caros e inalcanzables, solo de lo bsico que nos permita cumplir cmodamente con nuestro trabajo Los primero y mas importantes de los equipos que necesitamos son la cocina y el horno. La cocina es un aparato de multiuso, utilizado para la coccin de alimentos puede ser elctrico o a gas, constituido, por una serie de hornillas elctricas o quemadores de gas o placas, tambin puede ser mixto es decir con una combinacin de ambos (hornillas para gas y placas o planchas para calentar con corriente). Generalmente cuentan por un horno que puede tambin ser elctrico o de gas o con ambos sistemas. Algunas cocinas especialmente las industriales, cuentan con un hueco inferior (llamado calientaplatos) que se utiliza para mantener calientes los platos recin cocinados, que significa aprovechar la energa de una lmpara encendida para mantener calientes las comidas. Lascocinas modernas suplen los hornillos y quemadores con vitrocermica es decir una placa de cermica vtrea, un material que ofrece una elevada resistencia y conductividad al calor, que son muy fciles de limpiar, es importante que nuestra cocina sea grande y cmoda, que cuente con un horno amplio y que las hornillas ya sean a gas o elctricas funciones correctamente. Lo ideal seria que nuestra cocina contara con las dos variaciones (gas y electricidad) pues eso garantizara que al fallar alguno el otro nos ayudara a que nuestros alimentos continen con su coccin correspondiente Los hornos de gas generalmente van incorporados a la cocina (estufa), en tanto que los elctricos pueden constituir un aparato autnomo, que viene separado de la estufa para ubicar en un espacio especifico dentro del lugar que es la cocina y que necesita slo un cable de conexin a la red elctrica, son fcilmente trasladables y se empotran a la pared. No se descarta la posibilidad de encontrar en el mercado un horno a gas independiente de la estufa. La coccin al horno favorece la conservacin de los nutrientes propios de cada alimento en su interior ya que se efecta en un ambiente cerrado y por medio de aire caliente, puede ser simple o ventilado segn sea el tipo de horno. Tambin es muy til contar con uno o dos quemadores a gas separados, que nos permita la fritura profunda de pasteles, empanadas, etc. sin necesidad de ocupar las hornillas de la cocina mientras estamos atareados con lo que sern nuestros desayunos. Los equipos elctricos son tambin llamados de lnea blanca, los electrodomsticos dentro de nuestra cocina pueden ser divididos en grandes como son los de refrigeracin (neveras y congeladores) calefaccin y de lavado, y los pequeo que son los que utilizamos para la preparacin de nuestros alimentos que incluyen entre otros: el horno microondas, el ayudante de cocina, la licuadora, un cuchillo elctrico, un picador, la cafetera, la tostadora, la freidora etc. El mobiliario tambin es importante, usted debe contar con mesones amplios que le permitan trabajar cmodamente, no deben ser muy finos ni complicados, un mesn de hierro con una plancha de acero inoxidable, abierto y con un estante abajo donde pueda poner ollas u otros utensilios, que adems de estar en orden, tambin estn a mano Este mesn puede medir todo lo que le permita el local, uno o dos mesones sern suficientes. Sin puertas ni recovecos, donde puedan meterse las alimaas, y que permita su rpida limpieza. Tambin puede usted tener una gran alacena donde pueda poner los productos no

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perecederos, (enlatados, sobres de sopa, cajas de cubito de caldo, azcar, caf, pastas secas etc.). Puede contar con pipotes con tapa hermtica para aquellos productos imperecederos que compra al mayor como el saco de arroz, el saco de harina, el saco de sal, el saco de azcar etc. Lo mas importante de contar con equipos y utensilios adecuados: 1. Es que usted cuente con una cocina cmoda con un buen horno. 2. Que usted tenga dentro de su negocio un refrigerador grande y cmodo que le permita poder almacenar aquellos productos de uso inmediato que necesiten refrigeracin. 2. Que usted tenga un congelador, que le permita conservar aquellos alimentos que son perecederos, por ejemplo las carnes. Si cuenta con una buen congelador, usted puede aprovechar las ofertas que se producen al comprar la carne o los pollos al mayor, congelarlos y sacarlos a la nevera un da antes de su preparacin. As como salsas o fondos (caldos) que sirven de base a guisos, sopas o recetas. Evitndonos la preparacin diaria de estos. Podemos preparar salsas y caldos y separarlas por porciones, congelndolas y utilizndolas apropiadamente en el momento oportuno. 3. Un horno microondas nos permite el cocinado rpido o el calentar rpidamente algn ingrediente que necesitemos utilizar. Un horno de este tipo es un aliado dentro de nuestra cocina., nos permite descongelar (si olvidamos hacerlo con tiempo o encontramos que el producto no esta totalmente descongelado), cocinar, y calentar en minutos, aprovechando tiempo y dinero. 4. Es muy importante tener una buena licuadora y un ayudante de cocina, que nos permita licuar y picar ingredientes para preparar de forma rpida y efectiva. Un picador nos evita el engorroso trabajo de picar los alios (cebollas, ajos, cilantro ajes, etc.) a mano, ahorrndonos tiempo, que al final se traducir en dinero. 5. Tenga una batera de ollas buenas, invierta es eso, comprar una buen juego de ollas lejos de ser un gasto es un inversin, recuerde que el tiempo es oro. Ollas grandes, recuerde que usted cocinara para muchas personas. Un buen caldero, grande (como mnimo) para frer, una olla grande a presin que le permita ablandar (carnes, granos, tubrculos), un juego de sartenes grandes y pequeos que le permita sofrer o preparar desde grandes cantidades hasta pequeos alios. Si un sartn grande es una ayuda invalorada, uno pequeo y cmodo tambin lo es. Un juego de tapas de diferentes tamaos, que le permita utilizarlas en cualquier olla. 6. Buenos cuchillos, invierta en eso, al final esto es una inversin para su negocio, hay ingredientes que no podemos meter en un picador, por ejemplo cuando necesitamos cortar carne a dados o en bists, o trinchar pollo. O cuando necesitamos solo una cebolla etc. Tenga un juego de cuchillos carniceros, y un juego aparte para hortalizas y verduras, adems de uno especial para las cebollas y los ajo ( estos tiene un acido que desafila los cuchillos). Unos buenos pelapapas son una ayuda dentro de la cocina, 7. Un juego de tablas para picar, una especial para carnes, una para pescado y otra para los vegetales, as evitara la contaminacin cruzada y sus preparaciones sern mas seguras. 8. Cucharas de madera, coladores grandes y pequeos, ralladores, mazos, morteros, mandolinas, cucharones, embudos, etc. Existen de diferentes tamaos y de los mas variados materiales, escoja siempre los que le resulten mas cmodos para realizar su trabajo. 9. Agarradores y paos de cocina, siempre a mano. Y por supuesto delantales y gorros. 10. Utensilios de limpieza (trapeadores, escobas, trapos,

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esponjas, baldes etc.).

Chayotas rellenas con carne (chayotes) Ingredientes (para 4 personas) 2 chayotas grandes 300grm de carne de puerco molida 2 huevos batidos 2 cucharadas colmadas de alio para todo uso 2 cucharadas colmadas de salsa de tomates preparada Sal y pimienta al gusto Galletas de soda integrales molidas finamente Preparacin Lave las chayotas y crtelas por la mitad a lo largo, cocnelas en agua hirviendo con sal hasta que estn tiernas, escrralas y con una cucharilla cuidadosamente remueva la pulpa dejando las cscaras intactas (las utilizara para rellenarlas). Maje la pulpa y resrvelas. En una sartn con un chorrito de aceite dore la carne de cerdo, agregue el alio y contine friendo, luego aada la salsa de tomates y mezcle muy bien, salpimiente al gusto y cocine hasta que este seca. En un tazn grande una la pulpa de las chayotas y la carne preparada, mezcle muy bien y con una cuchara rellene las cscaras, pase las chayotas rellenas por huevo batido y migas de galleta para empanar. Fralas en aceite bien caliente poniendo primero la parte del relleno cubierto de huevo hacia el fondo de la sartn, voltelas y djales dorar. Si lo desea puede hornearlas u cubrirlas con salsa bechamel para gratinar. Sirva bien calientes.

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5. Desayuno
Nuestro pequeo restaurante ofrecer desayunos estos no deben ser muy elaborados, y generalmente deben ser comida rpida (pasteles, empanadillas, sndwiches). En Venezuela ofrecemos empanadas que hacemos con masa de harina de maz, arepas, o pastelitos rellenos de carne, pollo, pescado o queso. Este desayuno debe ser tpico del lugar, lo que la gente acostumbre a desayunar. Nada de elaborados y complicadas recetas que al final se traducen en perdida de tiempo y de dinero y se ofrecer hasta las 10, de all en adelante la preparacin del almuerzo ocupara nuestro tiempo. Adems con el desayuno podemos ofrecer bebidas calientes y fras ( Caf, te, leche, jugos) Recordemos que nuestro concepto de restaurantes es sencillo, y que para tener xito debemos ofrecer exactamente lo que la gente busca. El desayuno es importante pues adems de aportarnos un dinero entrante, con la clientela flotante que entra al negocio vienen tambin potenciales clientes fijos para nuestros almuerzos. En los desayunos debemos saber cuanto es el promedio de lo vendemos y preparar adems de esa cantidad un 10% mas Ejemplo segn la experiencia Yo trabaje en Trinidad en una restaurante de este tipo, all ofrecamos pasteles (pies) de carne y de papa, adems de sndwiches que se ofrecan con pastas de queso y de atn, adems de con pastas vegetales y pescado salado. El pan con el cual preparbamos el sndwiches era hecho por nosotros, y era frito (tpico de la cultura India de la isla). Preparbamos 70 pasteles de carne y 25 de papa, adems de 20 panes fritos. Esto nos alcanzaba para nuestra maana de trabajo. Claro esto depender del lugar en donde este ubicado el negocio y de la afluencia de gente que pase frente a el. Pero es importante que usted se fije un horario, la mayora de los lugares que ofrecen desayunos lo hacen hasta las diez, (incluso aquellos restaurantes de comida rpida que tienen fama y xito en todo el mundo). Si usted va al MacDonald, por ejemplo a desayunar a las 10 y media, la cajera le dir muy educadamente que los desayunos se sirven hasta las 10. El que mucho abarca poco aprieta, y a partir de las diez, ya no hacemos desayunos (venderemos lo que tenemos hasta que se acabe, esto le corresponder a la persona que esta encargada del mostrador) mientras nos dedicamos a los toques finales de nuestro almuerzo, en muchos lugares (en Trinidad por ejemplo), los clientes ya a partir de las 10 y media van buscando almuerzo. Fije para esto un horario tambin. "Nuestro almuerzos se ofrecen a partir de las 11 y media" Pasta de atn Ingredientes taza de alio para todo uso 5 latas de atn al natural (escurridos) 1 lata de atn en aceite (escurrido) 1 sobrecito de caldo de pollo (o 2 cubitos de pollo) 3 cucharadas colmadas de mayonesa

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1 cucharadita de mostaza. 1 pizca de pimienta 1 chorrito de jugo de limn Pan frito Preparacin Escurrimos el atn y lo colocamos en un tazn grande, desmenuzndolo finamente con un tenedor. agregamos el resto de los ingredientes y con una cuchara de madera combinamos hasta que estn bien mezclado y forme una pasta untable. Fremos los panes, les hacemos una abertura y los rellenamos con una cucharada colmada de la pasta de atn.

Pasta de queso cheddar Ingredientes 300 gramos de queso cheddar rallado 1 cucharada de ajo picado (del que tenemos preparado) 1 sobrecito de caldo de para pollo en polvo o cubito de caldo de pollo 3 cucharadas colmadas de mayonesa 1 pizca de azcar 1 cucharadita de mostaza. Preparacin En un tazn grande rallamos finamente el queso cheddar, lo sazonamos con el cubito de caldo de pollo en polvo, la pizca de azcar y el ajo, agregamos la mayonesa y la mostaza y mezclamos muy bien con una cuchara de madera, vertemos todo en un envase con tapa que sea cmodo para usar, con esta pasta rellenamos los panes (fritos) poniendo una cucharada colmada. Es una pasta que rinde mucho. Podemos utilizar cualquier tipo de queso

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6. Almuerzo
Preparemos solo la cantidad de almuerzos que necesitamos, evitando la perdida de materia prima. A medida que nuestro restaurante esta funcionando sabremos cuantos almuerzos en promedio vendemos al da, esta cuenta es necesario tenerla muy bien calculada. En este tipo de restaurantes, los almuerzos son sencillos pues ofrecemos a nuestros clientes la comida casera lista para llevar, y que sacara de un apuro a un ama de casa muy ocupada o que tuvo que realizar algunas diligencias, o a aquellas personas de la tercera edad que no tiene ganas de cocinar y que con solo una llamada tendr en minutos a su puerta a nuestro repartidor con su almuerzo, caliente y rico o el soltero (ejecutivo) que tiene un tiempito al medioda para ir a casa a descansar un rato, llevando su comida para disfrutar en la comodidad. Los platos no son complicados ni muy elaborados, generalmente son de comida criolla, o tpica del lugar, esa comida casera que es sabrosa y nutritiva y que no resulta costosa pues no lleva ingredientes especiales ni complicadas recetas con sofisticadas elaboraciones. Podemos tener dentro de nuestro men un plato especial, tpico del lugar y que ofreceremos en un da especial de la semana. Lo mas conveniente en tener dos tipos de carnes, que sern acompaadas igual, por ejemplo: Men del da 1. Pollo guisado (horneado, al la barbacoa, frito, en filetes, asado, empanizado, etc.). El pollo generalmente se ofrece todos los das y preparado de diferentes formas como primera opcin, adems de ser de fcil preparacin, es ampliamente aceptado en todas las culturas gastronomicas y es mas econmico. 2. Carne vacuna asada (en bists, guisada, frita, etc.) o (puerco o pescado en sus mltiples preparaciones) Acompaamientos: Granos (legumbres como caraotas rojas blancas, frijoles de todo tipo etc.) Arroz (podemos ofrecerlo blanco o con sabor) Ensalada (puede ser verde y simple: lechugas, pepinos y tomates o una ensalada mas elaborada) Variante Seria un acompaante aadido, (como papas al vapor o fritas, pltanos, yuca etc.) Ejemplo de un men del da 1. Pollo horneado 2. Carne guisada Arroz con azafrn o arroz blanco Caraotas rojas Ensalada verde Pltano asado En este tipo de mens el cliente solo elegir la carne, y lo que elija vendr acompaado con las guarniciones ofrecidas. Cada da de la semana se variara la carne o su preparacin, pudiendo quitar o aadir otras guarniciones. Pero es importante que tanto el arroz como los granos y la ensalada formen parte de estos acompaamientos pues adems de complementar el plato, son recetas que siempre rinden o se gana en su elaboracin. Ofrezca solo dos opciones de carne, de este modo no tendr que cocinar muchos platos y adems podr variarla a lo largo de la semana, Un men para cada da nos ahorra en los costos, en el tiempo y nos aumenta la calidad de los productos que ofrecemos. Uno o dos das a la semana

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usted puede ofrecer sopa, una caliente, nutritiva, espesa sopa, puede ser a mitad y a final de la semana, si trabaja de lunes a sbado, ofrezca una sopa tpica del lugar el da jueves adems de los dos tipos de carne del men que corresponda a ese da, y otra sopa el da sbado, como segunda opcin del men donde puede ofrecer un plato especial de la casa, o tpico de la regin o del pas. La ventaja de contar con un men, o con un plan semanal es que podemos adelantar las preparaciones, es decir hoy adelantamos lo que nos quitara mas tiempo maana, por ejemplo cuando preparamos una sopa de carne. Ablandamos la carne el da anterior, as al guardar y enfriar tendr mas sabor y consistencia adems que podemos eliminarle el exceso de grasa, haciendo nuestros almuerzos mas saludables. Un restaurante de comida para llevar, es un restaurante sencillo donde la comida es sana y casera que podemos ofrecer en dos porciones una grande y otra mas pequea con diferentes precios y para comodidad del bolsillo de nuestros clientes. Receta bsica y fcil para prepara un guisado o cacerola Ingredientes (para 4-6 personas)

Preparacin Elija una alimento de cada grupo o columna, cueza la carne si es necesario (si esta cruda), combine todos los ingredientes en una olla o cacerola grande, salpimiente a gusto, sazone con salsa de soja, cebolla deshidratada y ajo en polvo a gusto. Lleve a ebullicin a fuego lento y cocine por 30 minutos hasta que los cereales escogidos (pasta o arroz) estn cocidos, revuelva frecuentemente para evitar que los alimentos se peguen a la olla, agregue mas agua si esta muy espeso. Alguna combinaciones deliciosas Delicioso y rpido guisado picante Combine: 250g de carne molida dorada, 1 taza de macarrones crudos, 1 pote de salsa de tomates mas la misma cantidad de agua, 1 lata de frijoles escurridos (a gusto) y 1 cucharada de chili en polvo. Ralle 1 zanahoria y adala justo unos minutos antes de servir. Preparare segn las instrucciones de la receta madre. Cacerola de arroz Combine: de taza de arroz crudo, 1 lata de sopa de crema de hongos mas 1 medida de la lata de agua, 1 taza de carne de gallina o pollo sobrante, y 1 taza de brcolis. Prepare segn las instrucciones de la receta madre Pasta marinera Combine: 1 taza de fideos crudos, 1 lata de sopa de crema de hongos mas 1 medida de la lata de agua, 1 lata de atn al natural escurrido, 1 taza de guisantes verdes y taza de zanahorias picaditas. Prepare segn las instrucciones de la receta

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madre

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7. Seguridad e higiene en restaurantes


Consejos para manejar la comida en forma higinica y segura dentro del restaurante Los restaurantes de comida para llevar "take away" no preparan grandes cantidades de comida. La comida esta expuesta y lista, si no tiene un equipo de bao de Maria para mantener caliente o fra las comidas, almacene en envases grandes (preferiblemente trmicos) con tapas hermticas y siga los siguientes concejos 1. Lvese bien las manos y las uas con jabn y agua tibia unos 20 segundos y squeselas con una toalla de papel limpia. 2. Antes de empezar a cocinar, limpie todas las superficies donde se va a trabajar y los utensilios con agua caliente y jabn. use una tabla de cortar para estos alimentos y otra para las verduras de esta forma evitara contaminar otros alimentos con la bacteria de los jugos de carne cruda, pescado o huevos, 3. Lave las frutas y las verduras con abundante agua del chorro, incluso las que tengan piel o cscara, cuando las corte lvelas, quitndoles hojas mustias, pednculos o semillas que no utilizara. 4. Al hacer las compras para su restaurante, separe las frutas frescas y las verduras de las carnes cruda, y los productos qumicos para la limpieza. 5. Si quedan sobras que pueden ser usadas en otras recetas procure refrigerarlas al igual que todos los alimentos dentro de 2 horas. 6. Antes de cocinar alimentos congelados, desconglelos en el refrigerador 1-2 das o durante tola la noche, nunca lo haga fuera de la nevera. El tener un men planeado por da le permitir descongelar con tiempo 7. Es importante que mantenga calientes los alimentos calientes, y fros los alimentos fros. por esto es importante contar con envases trmicos o con un equipo de bao de Maria 8. Cocine bien la carne, el pescado y los huevos; si puede use un termmetro para alimentos para medir la temperatura interna, es importante que tenga uno a su disposicin. 9. No coma alimentos que contengan huevo crudo, como por ejemplo la masa para las galletas. En aquellas recetas en donde usamos huevos crudos (por ejemplo algunas ensaladas) usemos huevos pasteurizados o las alternativas que se encuentran en el mercado como "huevo en polvo" 10. Cocine o use los alimentos no ms all de la fecha de vencimiento indicada en la etiqueta del empaque, es preferible perder algo de dinero que provocar una enfermedad, sobre todo cuando cocina para clientes. Por eso es importante que sea comedido en sus compras. 11. Si tiene alguna duda en cuanto a la fecha de vencimiento de un producto, trelo! es lo mejor, as evitara ofrecer algo contaminado o en mal estado. Ensalada de atn crujiente y rpida

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Ingredientes(para 4 personas) taza de arroz cocido, o bulgur (trigo que se ha remojado y horneado para acelerar su tiempo de coccin) taza de yogur simple bajo en grasa 1 cucharada de jugo de limn 1 cucharada de mostaza 1 ramita de cebollin picada en rodajitas 1 lata grande de atn en agua, escurrido 1 tomate mediano, pelado y picado 1 taza de pepino picado 4 hojas grandes de lechuga Preparacin Mezcle el yogur, el jugo de limn, la mostaza y la cebolla incorprele el atn. Agregue el arroz o bulgur, el tomate y el pepino. Coloque las porciones sobre hojas de lechuga limpias y secas. Cuadritos de pan tostado hechos en casa (croutons) Ingredientes(4 porciones de 2 onzas ( 56g) cada una) 6 rebanadas de pan del da anterior (blanco, trigo, centeno, pumpernickel (de harina de centeno), avena, multi-grano) cucharadita de organo seco 1 cucharadita de perejil seco cucharadita de albahaca seca Preparacin Mezcle en una tazn las hierbas con una cucharadita de aceite de oliva. Corte el pan en cuadritos de pulgada, aada los cuadritos de pan al tazn y mueva suavemente para cubrirlos con las hierbas. Caliente el horno a 170C (350F). Coloque los panes en una placa de horno y hornee 15 minutos hasta que doren ligeramente. deje que enfren totalmente y gurdelos en frascos esterilizados hermticamente o en bolsas plsticas con cierre . Para una variacin podemos utilizar combinaciones de hierbas: Albahaca, polvo de ajo, tomillo Polvo de ajo, organo, romero Chile en polvo, polvo de ajo, cilantro Pimienta de limn, eneldo, polvo de ajo Srvalos con ensaladas, sopas, chilis, sopa espesa o platos acompaados de vegetales. selos para poner encima de sopas o cacerolas de pollo, carne o pescado al horno.

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8. Huevos pasteurizados en casa


Lamentablemente por los recientes descubrimiento acerca de la salmonella encontrada en huevos crudos, las federaciones medicas o los organismos encargados de la salud han dado aviso a los consumidores de no arriesgarse a consumir huevos crudos o ligeramente cocinados en platos como por ejemplo se utilizan en la Ensalada Cesar o en la Pasta Carbonara o la salsa Mayonesa. Cuando una receta nos pide huevos, que no se cocinaran, podemos sustituir los huevos crudos por las mezcla de huevos pasteurizados que se venden comercialmente o podemos muy bien hacerlos en casa para utilizarlos en nuestro restaurante. El procedimiento casero para hacer esto es sencillo pero requiere de toda su atencin para que todo salga bien. Son importantes las medidas as que por cada huevo entero batido o yema de huevo batida, necesitamos 2 cucharadas de liquido (agua o leche, pero no aceite ni mantequilla derretida, esto ultimo es muy importante). Cocine la mezcla lentamente sobre fuego medio o al bao de Maria, removiendo constantemente, hasta que comience a burbujear ligeramente. La mezcla debe ser ligeramente espesa (que cubra el canto de la cuchara), contine cocinando por 3 minutos, moviendo constantemente (si tiene termmetro debe marcar 62C (160F), remueva del fuego). Si parece que la mezcla se ha cortado, squela del fuego y bata rpidamente, vuelva al fuego y contine moviendo hasta cocinar los 3 minutos. Recuerde estos puntos: 1. No utilice ni aceite ni mantequilla derretida. 2. Si no le presta la debida atencin al proceso, acabara con huevos revueltos. 3. Cocine a fuego muy bajo o sobre un bao de Maria 4 Remueva constantemente 5. Este pendiente de la preparacin, si se corta, remueva rpidamente del fuego y bata rpidamente para homogeneizar. 6. Estos huevos pasteurizados se utilizan en recetas donde los huevos no sern cocinados. 7. Utilice una cuchara de madera

Corte de carne llamada solomo abieto en Venezuela: Corte de segunda, Menor terneza. Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado. 10,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Lomo Negro al estilo del Zulia Ingredientes:

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2 kilos de Solomo en un solo pedazo 3 chuletas ahumadas cortadas en trocitos 4 cucharadas de aceite 6 tazas de agua de panela rallada (esta es azcar negra no refinada) Especias: 1 cucharada de organo, cucharadita de comino, 6 granos de onoto, ajo en polvo, sal y pimienta al gusto Preparacin: Se condimenta frotndola la carne con todas las especias. Se calienta el aceite en una sartn grande y profunda, se fren las chuletas picadas hasta dorar. Seguidamente, se fre la carne sellndola por todos lados dejandola tostar un poco. Al tomar un tono oscuro, se le aaden la panela de papeln y el agua. Tapar y cocinar hasta que ablande, agregndole ms agua si es necesario. Una vez que la carne ha adquirido la textura requerida la sacamos y la cortamos en tajadas, mientras se deja cocinar la salsa suficiente tiempo hasta reduzca y se espese, al servir, acompaamos con arroz blanco, colocamos una o dos tajadas de carne y las baamos esta salsa. Papas con Organo La papa es un tubrculo delicioso que puede servir de acompaante en cualquier receta. Su valor alimenticio se debe a la riqueza en almidn, que tiene la doble cualidad de ser energtico y muy nutritivo. Es un alimento econmico y muy verstil en la cocina. Ingredientes: 3 papas en cubos 2 dientes de ajo machacados de taza de aceite 1 taza de vino blanco o taza de agua con taza de vinagre 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de organo Preparacin: Frer en el aceite las papas con los dientes de ajo, cuando estn a medio cocimiento, agregue el vino, la sal y el organo, tape y deje cocer a fuego bajo hasta que estn suaves.

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9. Reglas de seguridad en la cocina. Diez reglas


1. Asegrese de que el horno, las hornillas y todos los dems aparatos y equipos en la cocina estn desconectados antes de que usted salga de la cocina. 2. Mantenga los aparatos elctricos lejos del agua para evitar choques elctricos igualmente mantngase lejos de los tomacorrientes, si tienes las manos mojadas, en el momento de preparar alimentos con equipos elctricos por ejemplo el picador o la licuadora, seque su manos muy bien, as evitara adems de que le pegue la corriente, el que se le puedan resbalar utensilios de sus manos. 3. Si se quema, inmediatamente deje que el agua fra del chorro le corra abundantemente en la quemadura. 4. No pongas los cuchillos u otros utensilios con filo en un lavaplatos lleno de agua jabonosa, porque no se ven y alguien podra meter las manos en el agua y lastimarse seriamente. 5. Tenga cuidado con los cuchillos con filo pero mantngalo bien afilados. Un cuchillo sin filo es mas peligroso que uno que esta bien afilado. 6. Nunca eche agua a un fuego que se prenda en la cocina, porque el fuego podra hacerse ms grande. Si no tiene un extinguidor a mano espolvorelo con abundante polvo de hornear o harina. 7. Nunca ponga comida cocinada en una tabla de cortar sin lavar y en la cual se ha puesto comida cruda. Use siempre un plato o tabla de cortar limpio. 8. Nunca deje caer agua a una sartn u olla que tenga aceite caliente. El agua podra hacer que el aceite salte y se puede prender en fuego lastimando a alguien. 9. Siempre ponga los mangos de las sartenes u ollas hacia la parte de adentro de la estufa. De esta forma nadie se va a dar contra los mangos de las sartenes u ollas y volteara su contenido causando una tragedia. 10. Mantenga las toallas de papel, los limpiadores y los agarradores de ollas y sartenes a mano pero lejos de la superficie de la estufa para que no prendan fuego. Salsa Bechamel rpida Esta salsa rpida sirve para hacer escalopes de papas, o cualquier receta para gratinar. Como no es complicada su elaboracin como lo es el de la receta original, es apropiada para hacerla en negocios que trabajen con comidas. Ingredientes 1 litro de agua 4 cucharadas. de leche en polvo 3 cucharadas colmadas de harina de trigo, cebolla picadita 2 dientes de ajos picaditos Sal, pimienta y nuez moscada a gusto 2 cucharadas colmadas de mantequilla. Preparacin Coloque todos los ingredientes (menos la mantequilla) en la licuadora y

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Preparacin Coloque todos los ingredientes (menos la mantequilla) en la licuadora y procese. Aparte en una olla o sartn grande, derrita la mantequilla y agregue la mezcla, cocine a fuego lento revolviendo constantemente hasta que espese, utilice un cuchara de madera. Cuidando que no se pegue al fondo o se queme. Si la desea mas espesa agregue mas harina. Salsa de tomate preparada Ingredientes 1 lata grande de Tomates o 500g de tomates cocidos y pelados 1 cebolla mediana pelada 1 rama de cebollin 1 ajo porro 1 tallo de apio Espaa 3 ajes dulces 1 rama de cilantro o perejil picaditos 1 cucharadita de azcar 1 pizca de sal y de pimienta Preparacin Si utiliza tomates frescos, lvelos y colquelos en una olla con suficiente agua hirviendo a fuego alto y cocnelos por 10 minutos, luego plelos y resrvelos. Lave y pele los ingredientes. Coloque los tomates en la licuadora y licue, luego agregue el resto de los ingredientes, salpimiente ligeramente (recuerde que esta salsa es una base para utilizar en recetas que ya de por si contendrn sal y pimienta) coloque en una olla y cocine a fuego lento hasta que espese. Carne molida rpida y sabrosa (para pastichos, pastelitos y otros) Ingredientes 500 grs. ms dependiendo de los comensales taza de la salsa de tomate preparada 1 cucharada pasta de tomate barra de mantequilla y 1 cucharada de aceite 1 cucharadita de mostaza, Salsa de soya, sal, pimienta negra, pprika o pimentn molido, comino, organo a gusto 2 cucharada de alio preparado para todo uso. Preparacin Dore en mantequilla y aceite, la carne, separndola con tenedor para que quede sueltecita, incorpore el alio y siga cocinando hasta que pierda su color rosado y este doradita, aada taza de salsa de tomate preparada y 1 cucharada de pasta de tomates. Sazone con las especias y la soya. Deje cocinar bien a fuego lento hasta que quede un poco seca. Reservar y utilizar en recetas o para la preparacin de

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pasteles o empanadas para el desayuno. Es diferente a la banana o cambur, debe cocinarse Pasticho de Pltano Venezuela es un pas de mezclas y belleza. Este es un plato tpico del estado Zulia, con su mezcla de otras cocinas europeas, es como preparar una lasaa de pasta (a la lasaa en Venezuela le decimos pasticho), con la diferencia que se sustituye la pasta por el pltano bien madurito cortado en tajadas que fremos. Ingredientes para 5 personas Carne molida preparada Salsa bechamel rpida Salsa de tomate preparada Queso amarillo en rebanadas Queso blanco mozarella en rebanadas Queso blanco semiduro rallado Jamn de pollo o fiambre en rebanadas Pltanos bien maduros, cortados en tajadas, fritos. 100grm. de queso parmesano rallado Preparacin En una bandeja cuadrada o redonda segn el gusto, se unta de mantequilla, se le agrega un cucharn de salsa de tomate preparada, se extiende. Luego se coloca una capa de tajadas de pltano fritas, encima una capa de carne molida, luego una capa de salsa de tomate preparada, una de salsa blanca bechamel rpida, una capa de queso amarillo, mozarella, jamn, y otra de tajadas y continuar hasta terminar todos los ingredientes, luego espolvorear el queso blanco semiduro rallado y colocar unos trocitos de mantequilla, tapar con papel de aluminio y hornear aprox. unos 30 a 40 minutos hasta que al introducir un cuchillo ste salga seco, destape y cocine unos minutos mas hasta que este doradito por encima. Retirar del horno, espolvorear con el queso parmesano y dejar reposar 10 minutos

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Retirar del horno, espolvorear con el queso parmesano y dejar reposar 10 minutos antes de cortar en porciones.

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10. Cocina segura


Dada la importancia de este asunto, queremos en este capitulo ahondar mas en el tema de la seguridad, tan importante para un negocio como el nuestro, puntualizando en los aspectos mas importantes. Lo mas peligroso dentro de una cocina y sobre todo en una tan ajetreada como lo es la de un restaurante, por pequeo que sea, son especialmente los cuchillos y otros instrumentos cortantes o con bordes afilados (mandolinas, ralladores, pelapapas etc.), adems de el fuego, y los equipos calientes. Primeros auxilios Siempre se puede cometer un error dentro de la cocina, por lo debemos contar con un equipo de primeros auxilios, y debe al menos una de las personas dentro de la cocina estar entrenada en los auxilios bsicos. Comidas envenenadas, daadas y el control de las temperaturas Debemos mantener la comida ya sea caliente o fra a su temperatura adecuada, la bacteria que causa que la comida se dae y sea como un veneno (puede hasta matar a alguien) crece mejor cuando la comida esta tibia, especialmente cuando debera estar caliente. Sea especialmente cuidadoso con el pollo o la carne de aves cruda, el pescado o los frutos de mar (moluscos y mariscos) y aquella comidas que dentro de sus ingredientes incluyan huevos (crudos o no) como la salsa mayonesa, ensalada de huevos, pudines o rellenos. Para esto. 1. Asegures que su refrigerador este a 2 o menos grados (40F). Un buen termmetro dentro de su refrigerador lo ayudara a mantenerlo en la temperatura correcta, pngalo donde puede verlo y chequearlo fcilmente al abrir el frigorfico. Y revselo a menudo. 2. Mantenga los mariscos y moluscos dentro del refrigerados sobre hielo, lo ideal en ponerlo sobe hielos en un colador u otro envase con huecos, que permita que el agua drene mientras el hielo derrite. 3. Cuando desee refrigerar un plato caliente, primero enfrelo un poco ponindolo sobre hielo en un envase parcialmente abierto y removindolo suavemente, permitiendo que su temperatura baje a temperatura ambiente y creando un impacto, antes de colocarlo cerrado dentro del refrigerador. Si lo coloca cliente dentro de la nevera, la temperatura dentro de ella subir y se pueden daar algunos alimentos que tenga almacenados dentro. 4. Cuando prepare aves rellenas como el pavo, o el pollo, tan prono los sirva y deba guardar las sobras, retire el relleno y congele separado, esto permitir que ambos, tanto el relleno como la carne enfren mas rpido y se puedan congelar dentro de las 2 horas reglamentarias. Resbalones y cadas El agua jabonosa, grasas o el aceite son cosas que siempre se encuentran en una cocina comn, (chispeando de los fregadores o de los sartenes y ollas sobre el piso) son todos resbalosos, y en una cocina ajetreada, sobre todo en los momentos pico, nadie mira al suelo y pueden producirse cadas graves. Imagnese si se resbala cargando un olla de agua hirviendo, las quemaduras podran ser hasta de tercer

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grado y la cada podra ser hasta mortal. Asegrese de que estos accidentes se reduzcan al mnimo: 1. Si usted ha derramado algo en el piso, lmpielo inmediatamente, es preferible tomarse unos minutos para hacer esto, que provocar un accidente. mantengas un trapeador tan a mano como le sea posible (sin que le estorbe). 2. Cuando trabajamos dentro de una cocina en un restaurante, la mayora de las veces nos movemos rpidamente as que no deje cajas, utensilios, equipos, bolsas o alimentos, es decir, nada, en el piso, adems de ser higinico evita tropezar y caer. 3. Los piso de cermica lustrada son muy hermosos y fciles de limpiar, pero dentro de una cocina son peligrosos, una chispitas de agua jabonosa o aceite los hace resbaladizos e inseguros como una pista de hielo. Si usted puede elegir, evtelos en el piso de su cocina. La electricidad dentro de la cocina Mantenga sus ojos sobre la electricidad dentro de su cocina (es decir viglela), esta puede electrocutarlo, o incendiar el lugar o al menos daar sus equipos. 1. Revise los cordones de los artefactos elctricos con frecuencia. Vigile si tienen cortes o roturas y repare a tiempo los daos. 2. No sobrecargue los circuitos usando mltiples conectores o plugs y extensiones, es preferible que usted coloque tomas de corriente en diferentes partes de la cocina y en todas las paredes, para evitar extensiones peligrosas arrastrndose en su camino. 3. No tenga tomacorrientes cercanos al fregadero ni use artefactos elctricos cerca de l. Si tiene un toma corrientes sobre el fregadero, asegrese que tenga un interruptor que corte la corriente y utilcelo solo si fuera absolutamente necesario. Ultimas recomendaciones de seguridad 1. Ponga mucha atencin en lo que esta haciendo. El fuego, las llamas y la comida merecen toda su atencin y respeto, para evitar incendio o que su comida se queme, lo que se traducira en daos y perdidas. 2. Cuando este cocinando sobre la estufa, cntrese en esta actividad, no se mueva muy lejos, no salga al mostrador, no se valla de la cocina a hablar, muchos fuegos dentro de la cocina se desarrollan a partir de una comida que se esta quemando y que se prende. 3. Mantenga a mano los paos de cocina y los agarrador de olla, nunca levante una tapa, saque algo del horno, mueva una olla sin asegurarse de que no esta caliente, hgalo con un protector (agarrador, pao de cocina) de cualquier modo. Pastel de pasta (Macarni Pie) Ingredientes 1 paquete de macarrones de 340gramos o 12 onzas (Es un pasta gruesa larga como los espaguetis y con el centro hueco, se les llama tambin Bucattini y parecen un palillo o pajilla de tomar bebidas, o cualquier pasta hueca corta.) 2 tazas colmadas de salsa bechamel rpida preparada 1 cebolla grande rallada

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de taza de salsa ketchup 2 cucharadas de mantequilla o margarina 100gramos de queso cheddar rallado Sal y pimienta Pprika dulce o pimentn en polvo 1 cuchara de mostaza dulce 3 huevos 1 cucharada colmada de harina de trigo. 100 gramos de queso rallado para gratinar. Preparacin Cocine los macarrones como lo indica el paquete, partindolos en tres partes y dejndolos casi al dente, recuerde que tendrn una doble coccin. Culelos y no los lave. Resrvelos y deje que se enfren. Precaliente el horno a 170C (350F). En una olla grande lleve a ebullicin a fuego muy lento y moviendo constantemente la salsa bechamel, agregue la mantequilla para que se derrita, el ketchup y 100gramos del queso rallado. Salpimiente al gusto y cocine hasta que el queso se derrita y la salsa se haga suave y espesa. Con un batidor de varillas o de globo, bata suavemente para que la salsa se ponga suave y lustrosa y djela enfriar. En un tazn bien grande una los macarrones, la cebolla rallada, y la salsa. Agregue los huevos ligeramente batidos con la harina. Agregue la mostaza, rectifique la sal y la pimienta y virtalo todo en un molde para horno debidamente engrasado, espolvoree con el queso rallado restante y la pprika o pimentn molido (agregue mas queso si lo desea) y hornee durante 30 minutos, hasta que al introducir un palillo en el centro este salga seco y el queso arriba de derrita y este doradito.

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Pastel de pasta

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11. Cocina. Costos


Lo primero que tiene que hacer es estandarizar las recetas, as los costos de los insumos sern siempre iguales y ser mas fcil de calcular. Cuando haya estandarizado sus recetas, debe saber cuanto le cuesta hacer esa receta, por ejemplo usted va hacer pan. Por ejemplo (hablando siempre hipotticamente) Ingredientes 1000 gramos harina de trigo = 1kilo 30gramos de levadura 1gramo de sal 1 litro de agua Etc. ( gas, sueldos gastos y costos) Lo primero que debe hacer es desgranar estos ingredientes sacndoles su costo por unidades de medida (gramos, litros, onzas etc.) es decir: 1. Si el kilo de harina cuesta 1300 Bolvares, esto lo divide entre 1000 gramos que tiene el paquete es igual 1.3 por gramo. 2. La sal cuesta 500 bolvares esto lo divido entre 1000g que tiene el paquete, es igual a 0,5 por gramo. 3. El agua, esto es hipottico, un litro de agua le cuesta 10 bolvares, esto dividido entre 1000 mililitros es igual a 0,001 bolvares por centmetro cbico. 4. Levadura le cuesta 12 bolvares el gramo. 5. Los costos extras (gas, mano de obra, etc.) Con estos ingredientes puedo hacer, digamos que, 17 bollos de pan de 60 gramos. As vamos sacando todos los costos, incluyendo la mano de obra y los servicios. Sumamos todo: 1 kilo de harina son Bs. 1300,00 1 g de sal Bs 0,50 1 litro de agua Bs. 10,00 30gramos levadura Bs. 360,00 Hora hombre Bs. 32,00 X 17 panes = 544 Bolvares * mas el Etc. Bs. 15,00 ( *Suponiendo que una persona en un hora haga 100 panes y que de un kilo saca 17 panes) Total de la suma 2.229,50 entre 17 panes = 131.14 es el costo total Todo me da un valor de 131.14 bolvares para hacer un pan. Digamos que lo vendo aqu en Venezuela donde le debo ganar un 25%. Esto quiere decir que lo debo vender a 164 bolvares cada pan Es decir esta es la operacin: 131.14 multiplicado por el 0.25% para obtener el margen = 32.78 Bolvares a esto le sumo el costo que son 131.14 bolvares para que me de un valor de precio de venta al publico de 162 bolvares 131.14 X 0.25%+131.14=164 El mtodo general utilizado para calcular los precios de venta es muy sencillo. Si el restaurante opera sobre un costo de comida del 40 por ciento, esto significa que el costo total de la comida comprada por el restaurante es

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esto significa que el costo total de la comida comprada por el restaurante es equivalente al 40 por ciento de las ventas. Para mantener un costo del 40 por ciento, el precio de venta de un platillo o de una comida deber ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Si el restaurante opera sobre un costo del 50 por ciento, el precio de venta deber ser del doble del costo. Esto se explica fcilmente as: Si el costo total de la comida es de 100 bolvares para poder operar con un 40% de ganancia, debe costar al publico 140 bolvares es decir el 40% sobre el costo total que incluya adems de los ingredientes de preparacin, costos (Es el valor de los insumo que luego transformas para convertirlo en un producto elaborado para la venta es decir el plato ya terminado y servido para la mesa) y gastos (es todo aquello que simplemente se gasta y no tienen ninguna retribucin o contraprestacin de ingresos como por ejemplo los productos de limpieza del bao usados en el restaurante o la luz elctrica, o sueldos y salarios, esto incluyen todo, como impuestos y patentes por ejemplo, como vera los gastos debe que hacer y no recibe dinero por ello). Sin embargo la amplitud del margen de ganancia depender de la las condiciones econmicas donde vayas a operar, En Venezuela se opera con el 25% porque la inflacin por lo general es de 2 dgitos. As debes hacer con todos los platos que ofrecers en tu restaurante. Le aconsejo que no haga platos muy elaborados, y que tenga 1 o 2 especialidades que darn prestigio a tu restaurante. Lleve un registro y un archivo de recetas y sus costos. Puede tener 4 juegos de recetas, 1 para cada semana e ir alternndolas. Esto dar la sensacin de variedad. Y siempre haciendo las especiales por las cuales algunos clientes irn especialmente a tu negocio. Espero que toda esta informacin sirva para aclarar, es fcil si nos sentamos, a hacer los clculos, que cuando agarramos el ritmo todo ser sencillo y con el tiempo ya sabremos el costo de una comida sin ni siquiera calcular. Aqu les doy una receta para preparar una sopa espesa, nutritiva y rendidora adems de fcil de hacer y ofrecer dentro de un restaurante como el nuestro. Sopa de "Cow-heel" (pata de vaca) Ingredientes para 18 personas 4 patas de res limpias y picadas en rodajas (36 pedazos) 2 kilos de arvejas amarillas partidas 1 kilo de batatas 1 kilo de ocumo 1 kilo de pltanos verdes 300gramos de auyama rallada 2 zanahorias grandes ralladas 1 taza de alio preparado 1 cabeza de ajo (desgranados, pelados y rallados) 2 ramas de cebollin (bien lavados, completos: races, tallos y hojas)

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2 ramas grandes de apio Espaa (bien lavados y completos) 2 o 3 sobres de sopa de vegetales (deshidratada) 1 bouquet garni * (un ramito compuesto con el aroma del laurel, el organo, y el tomillo. Siempre lo ponemos en nuestras preparaciones amarradito o en bolsitas de gasa para poderlo retirar una vez que ya ha entregado todas sus propiedades) Sal y pimienta al gusto 10 granos enteros de pimienta negra Dumplings* (pedacitos de masa que se echan a la sopa para darle consistencia y hacerla mas nutritiva) 2 tazas de harina todo uso 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de mantequilla derretida Aguas suficiente para amasar. Para servir y llevar 18 envases de 16 onzas, de anime con tapa (los envases de anime conservan el calor) Preparacin. En una preparacin previa y un da antes cocinamos las arvejas amarillas partidas hasta que estn deshechas, las dejamos enfriar y las guardamos en la nevera. En una olla de presin con suficiente agua cocinamos las patas de vaca durante 1 hora, o hasta que estn bien blandas (debemos pedirle a nuestro carnicero que nos las corte en 36 pedazos pues pondremos 2 en cada racin). Podemos ponerle un poquito de sal o un cubito para que tengan sabor, no mucho pues esto formara parte de nuestra sopa final, reservamos con todo y caldo. Pelamos las batatas, los ocumos y los cocinamos al vapor hasta que estn tiernos y los reservamos. Lavamos los pltanos verdes y tambin los cocinamos al vapor pero sin pelarlos para que no se pongan negros, los reservamos. Al momento de preparar nuestra sopa, en una olla bien grande vertemos la preparacin base de las arvejas, junto con el caldo que solt la coccin de las patas de res y agregamos adems 7 litros de agua (1 porcin de sopa para vender corresponde a 1 a 2 tazas de liquido). Agregamos los dos sobres de sopa e vegetales deshidratada (o caldo de pollo) el alio, el ajo rallado, la auyama rallada (calabaza), la zanahoria rallada, el cebollin (cebolla de verdeo, cebollina, cebolla en rama) y el apio Espaa (celery con hojas) completos, y el bouquet garni, y lo llevamos a ebullicin a fuego lento, tapado para evitar que se evapore demasiado. Mientras tanto preparamos los dumplings, en un tazn unimos todos los ingrediente y preparamos un masa elstica y manejable, aqu podemos hacer gala de nuestra imaginacin y hacer bolitas, o hacer tiras y cortarlas en pedacitos, o darle la figura que deseemos, las agregamos a la sopa, hirviendo ya, para que se cocinen. Llevamos a ebullicin y dejamos cocinar fuego lento hasta que reduzca en un tercio de su volumen y espese, o hasta la consistencia que deseemos, rectificamos la sazn (salpimentamos). Mientras se cocina la sopa, preparamos la guarnicin, cortamos las batatas, ocumo y pltanos en pedazos pequeos que nos de para poner 2 o tres piezas de cada uno en cada envase para llevar, igualmente ponemos en el envase 2 piezas de patas de res procurando poner una grande y otra mas pequea. Recordemos que preparramos 18 porciones. Y las tenemos listas. Al momento de servir (cuando llega el cliente a nuestro restaurante) con una cucharn grande vertemos 2 tazas (2 cucharones de sopa sobre la guarnicin preparada en el envase) y la entregamos al cliente. El envase se debe llenar dejando un dedo desde el borde sin llenar, as ser mas fcil de tapar y no se derramara. A algunas personas les gusta bien cargaditos de dumplings. Mantenemos la sopa caliente a fuego mnimo, removiendo cada vez que

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dumplings. Mantenemos la sopa caliente a fuego mnimo, removiendo cada vez que la sirvamos. * Otra forma de presentar el bouquet garni si no tiene usted una bolsita de liencillo es tomando unas ramitas de tomillo, 2 hojas de laurel, unas hojas de romero y salvia, nalos en un montoncito y envulvalos como en un paal en una hoja de repollo blanca o verde, y cirrelos atravesndoles un palillo, esto dar un sabor especial. *Los dumplings son los oquis ingleses y son simplemente pedacitos de masa. Podemos hacer esta sopa base y utilizar cualquier carne (cortillas de res, huesos con carne para sopa, rabo de res o de cochino, gallina o pollo).

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12. Recetas estndar


Una receta estndar, es una informacin detallada de los ingredientes que usted debe utilizar para la elaboracin exitosa de un platillos especifico, incluyendo el aderezo, salsa y guarnicin, que debe contener una informacin adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales, los que al final le servir para calcular el costo del plato a la venta. Si usted tiene dentro de su restaurante un men fijo por das, esta actividad ser mas fcil y mas provechosa, pes le permitir conocer cuanto cuesta para usted su trabajo y cuanto tiene de ganancia en el, permitindole realizar un presupuesto que tambin le permita ahorrar y aumentar su capital. Es decir mantenga un archivo de recetas estndar, adems de ser til para usted si es el cocinero, tambin lo ser para la persona que se encarga de los costos y presupuestos, para las compras de insumos y para que el ayudante de cocina pueda prepararlas en caso de que por alguna circunstancia falte el cocinero. Los restaurantes de xito siguen una receta estndar, as mantiene la misma calidad de sus productos. Es por eso que cuando vamos a un restaurante de una cadena aqu en Venezuela como en Pekn, los platillos emblemticos siempre sabrn igual, tendrn la misma consistencia y el mismo gusto. Elabore la receta estndar con los siguientes conceptos: 1. Cuales son los ingredientes que intervienen en la receta 2. La cantidad de cada uno de ellos que utiliza con peso y tamao de la porcin 3. Costo de los ingredientes 4. Sistema de preparacin del platillo (asado, horneado, al vapor, guisado etc.) 5. Su presentacin (se acompaa con arroz blanco, lleva una ensalada verde etc.). Algunos consejos 1. Recuerde que los productos en su estado natural merman durante el proceso de su preparacin. 2. Cuando pique pimentones, papas o cebollas (por ejemplo) para aadir a una receta, hgalo en pedazos grandes, esto da la sensacin de cantidad y tiene mas rendimiento. 3. Corte las carnes con tamao de bocados, sobre todos para los guisos, si se pican pequeitos tendremos que usar mas cantidad en las porciones, resultando en una perdida. 4. La mayora de los envases para llevar lquidos (sopas, o jugos) tiene unas marca hasta donde debe llenarse, no lo llene de mas, aparte de que se derramara al tapar, producir perdidas. 5. No venda pociones extras, una porcin extra de carne por ejemplo significa un almuerzo menos. 6. Prepare y venda jugos, es mas econmico y rinde mas (que vender refrescos embotellados donde el margen de ganancias es mnimo y no tenemos que depender de un repartidor que no sabemos si viene o no), comercialmente se venden jugos concentrados o pulpas de fruta que se preparan con agua en una proporcin de 1

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taza de concentrado por cuatro de agua, un cucharn colmado de azcar y bien batido se logran bebidas deliciosas. Un te bien cargado y fuerte diluido con agua, azcar y limn para una bebida refrescante. La sabidura popular dice que quien trabaja con agua siempre gana. 8. No venda ni dulces, ni cigarros, ni otros productos que lo nico que harn es ocuparle un tiempo valioso en atencin al publico y usted tiene un restaurante de comida rpida, y en esto debe concentrarse. Tortitas de pltanos en 2 minutos Ingredientes: 8 pltanos 100 grs. de azcar 1 copita de ans 75 c.c. de aceite de oliva 2 huevos Canela a discrecin El zumo de un limn 1 cucharada rasa de harina. Preparacin Se pelan y cuecen al vapor los pltanos. Se les da un cocimiento al vapor de tres minutos. Se amasan el resto de los ingredientes que damos. Si la masa la encontramos ligera, le aadimos un poco ms de harina, y si espesa, un poco ms de ans y zumo de limn. Con las manos enharinadas, haremos con esta masa pequeas bolitas, o bien, se la aplasta y se corta en cuadritos. Bien sean bolitas o cuadritos, se fren bien y se les pone un poco de miel por encima. Cuajado de cazon El cazon es el tiburn bebe, en Venezuela lo llamamos cazon, en las islas del Caribe de habla inglesa como Trinidad o Jamaica le dicen "baby shark"

Ingredientes: (para 8 personas) Para el guiso: 1 kilo de cazn 3 cucharadas de sal taza de aceite de oliva 3 cucharadas grandes y colmadas de alio para todo uso Sal y pimienta recin molida al gusto Tabasco al gusto y si lo desea picante (opcional) Para armar el cuajado: 2 Pltanos bien maduros, cortados en tajadas y fritos. 150 gramos de queso blanco duro rallado 4 huevos taza de melado de papeln. Mantequilla para engrasar el molde Preparacin: Lave el cazn con abundante agua corriente, colquelo en una olla con agua y sal y hervir hasta que su consistencia sea blanda pero firme. Escurra el pescado, dejelo enfriar. Retire con cuidado los cartlagos y la piel de manera que no queden restos de sta Desmenuce bien la carne del pescado y colocndolo en un colador, lvelo con agua corriente, exprimiendo contra el colador o entre las manos para quitarle toda el agua. Resrvelo para el armado del pastel. En un caldero caliente el aceite de oliva, saltee el alio hasta que este fragante y tierno, aada el pescado desmenuzado, salpimiente y agregue el Tabasco al gusto si lo desea, cueza a fuego

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desmenuzado, salpimiente y agregue el Tabasco al gusto si lo desea, cueza a fuego bajo durante unos 15 minutos. Mientras tanto separe las claras de huevo de las yemas y btalas a punto de nieve, aada las yemas tambin batidas y nalas en forma envolvente hasta homogeneizar la mezcla. Precaliente el horno a 170C (350 F.) Unte un molde para horno con la mantequilla y disponga una capa de tajadas de pltano frito, encima de sta espolvoree el queso rallado, luego con una capa fina del batido de huevos, una de guiso, otra de pltanos y queso rallado, y una de melado de papeln, contine con el mismo orden hasta que se terminen los ingredientes y termine con una capa de huevo. Lleve este pastel al horno de 15 a 20 minutos aproximadamente.

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13. Compras para la cocina


Del 30 al 50% de nuestros ingresos se irn en las compra de los productos alimenticios y no debemos ser mezquinos en cuanto a esto pues es esto lo que mantendr abierto nuestro negocio, si no contamos con los ingredientes necesarios, Cmo cocinamos y ofrecemos comida a nuestros clientes? El secreto del xito esta en que en una semana de trabajo, lo que hagamos el lunes, el martes y el mircoles es para pagar cuentas y comprar mercancas, lo que recaudemos el jueves y el viernes es para pagar a los empleados, (aunque decimos que este es un negocio familiar, quien trabaje merece un sueldo) si el negocio no le da para que usted se fije un sueldo, esta hacindolo mal, e ira directo al fracaso. Todo el dinero que se recaude el sbado va a la cuenta del banco, y formara el capital de nuestro negocio. Como primera regla escoja un da especifico para hacer las comparas, consiga un proveedor de confianza, y si va al mercado debe comprar cuidadosa e inteligentemente, sin apresuramientos, de la prisa no queda mas que el cansancio. Lo ideal es comprar por pesos, recuerde que los trminos "caja", "bolsa" y "huacal" no nos garantizan el rendimiento de productos como los vegetales verdes que generalmente, pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades de vegetales con gran cantidad de hojas inservibles, como la coliflor o el brcoli, que al limpiarlas para utilizarlas en nuestras recetas se reducen a nada. Los tomates, cebollas, ajos, cebollin, cilantro, jengibre etc., que son productos de uso diario, y que estn en casi todas las recetas pues son los ingredientes que dan sabor y aroma a los platos, as como las lechugas o repollos, pepinos para las ensaladas verdes, debemos comprarlas por cantidad y/o tamao. Pero, aun as, debemos incluir los pesos mnimos en las especificaciones para poder controlar los costos. Elija alimentos clasificados y de buena calidad, esto garantizara al menos que el rendimiento sea alto. Si compramos productos de segunda categora, por ejemplo una lechuga que por ser de segunda esta a muy buen precio, esto al final se traducir en perdida y ser mas cara, pues ser mucho lo que tendremos de eliminar para no ofrecer a nuestro clientes hojas mustias o manchadas. Otro ejemplo: Conseguimos un cebollin barato pues esta un poco pasado, al final si utilizbamos 3 ramas de cebollin para preparar nuestro alio, tendremos que utilizar 6, por todo lo que debemos desechar, y esto en que se transforma? en perdida de tiempo y dinero. "Lo barato sale caro" Aunque la clasificacin indica la calidad de los productos en el momento en que se escogieron y no la condicin de stos en el momento que se pusieron a la venta, siempre ser una ventaja comprar alimentos de alta categora, la mejor clasificacin proporciona el mayor rendimiento y que el artculo ms caro con base en la unidad de compra resulta el ms econmico desde el punto de vista del costo por racin. No siempre es posible comprar mercanca clasificada en el caso de verduras y frutas frescas, bajo estas circunstancias depender todo de su propio buen juicio y experiencia, por eso es importante que la persona encargada de la compra cuente con el conocimiento para reconocer cuando el producto esta fresco y en buenas

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condiciones y cuando no. Es importante que sepa el rendimiento neto que obtiene de la unidad de compra (bolsa, kilogramo, caja, rebanada o lata). Esto lo ayudara en el calculo de sus costos. Revise la mercanca antes de almacenarla, fjese bien en la calidad, tamao, cantidad y peso de los alimentos, clasifquelos para saber cual usara primero, siempre utilice primero lo que ya tiene en existencia. Se deber notificar inmediatamente al proveedor acerca de cualquier producto que no cumpla los requisitos especificados por el comprador. Los productos perecederos deben estar situados en una zona de trabajo independiente de la de almacenamiento, preparacin y coccin, generalmente refrigerados Puede comprar la comida en almacenes de mayoreo, con fabricantes, granjeros o productores locales, asociaciones cooperativas, mercados municipales o de granjeros y tiendas de menudeo, evitando as el sobreprecio de los intermediarios. Compre aquellos productos no perecederos que utiliza con mas frecuencia al mayor por ejemplo, una caja de latas de atn, un saco de harina, un saco de arroz, etc. Siempre coloque la fecha cuando comience a usarlo para que sepa cuantos das le rinde as podr calcular y no encontrarse de prono sin el producto y tener que comparar apresurado a un mayor precio. Si los productos o materia prima que utiliza para preparar los alimentos no son de buena calidad, el restaurante resultar ser otro lugar mediocre para comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca sin pena ni gloria. Apunte al xito, una buena preparacin asegura el mejor sabor y apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener sus valores nutritivos esenciales. Guiso o estofado de pescado Dahomey Esta es una receta proveniente del frica Occidental, debe su nombre a un reino africano que floreci en el siglo dieciocho en donde hoy esta Benin que es una ciudad del sur de Nigeria a orillas del ro con el mismo nombre. Ingredientes 1 kilo de filetes de pescado (cualquiera no muy graso) 1 taza de harina Sal y pimienta al gusto de taza de aceite vegetal (o de palma) 2 cebollas grandes cortadas en cuadritos pequeos (brunoise) 2 tomates grande cortados en cuadritos 1 taza de agua o de caldo de pescado (fume) 1 aj picante o pimienta roja (opcional si lo desea picantito) Preparacin Corte el pescado en tiras del grosor de un dedo. En un tazn mezcle la harina con la sal y la pimienta (harina sazonada) y reboce el pescado en ella. En una sartn grande y honda, caliente el aceite y fra e pescado por tandas, hasta que este doradito, retrelo y resrvelo caliente. En la misma sartn fra las cebollas hasta que comiencen a dorar ligeramente, agregue los tomates removiendo mientras se cocinan y djelos a fuego lento durante 10 minutos, vierta el agua o el caldo de pescado, reduzca el fuego a mnimo, tape y deje que cocine durante 10 o 15

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minutos mas. Rectifique la sazn. Coloque el pescado en la sartn y cubra suavemente con el guiso, espolvoree la pimienta roja en hojuelas o agregue el aj picante picadito (sin semillas) si lo desea. Contine cocinando a fuego mnimo durante veinte o treinta minutos. Sirva con arroz blanco. Nuggets caseros Estos trocitos de pollo empanado son una alternativa deliciosa para ofrecer como acompaante. Son muy fciles de hacer. Ingredientes 1 kilo de supremas de pollo (filetes de pechuga de pollo sin piel ni huesos) 4 huevos ligeramente batidos 1 taza de leche 6 tazas de pan tostado rallado 4 cucharaditas de hierbas secas (sazn de Italia) 1 cucharadita de sal o al gusto y pimienta al gusto. 100gms de queso parmesano rallado Preparacin Corte los filetes de pollo en cubos (del tamao de nuggets). En un tazn mezcle los huevos y la leche. En una bolsa mezcle el pan rallado, las especias, el parmesano, la sal y la pimienta y vulquelo en un plato grande y ancho. Ponga el pollo en el tazn con la mezcla de huevo y leche y cbralo muy bien. Prepare una placa para horno enmantequillandola, pase los cubos de pollo por el pan rallado sazonado y colquelos en la plancha para horno, hornee a 200C, (400F) hasta que estn doraditos, voltendolos 1 vez durante la coccin. Otra alternativa es frerlos en aceite muy caliente en un caldero profundo

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14. Porciones de comida


Las porciones ms importantes que usted debe conocer es en cuanto aquellos alimentos que sirven como guarnicin o acompaante a las carnes, como son el arroz, las pastas o las ensaladas. Siendo este un restaurante de comida par llevar, que como principio tiene la economa, usted puede ofrecer dos tamaos de almuerzo, uno grande y uno pequeo. Utilice un envase estndar, que tenga tres compartimientos, en el mercado usted encontrar muchos modelos, prefiralos de anime, pues mantiene la comida caliente, y que tenga separaciones esto le permitir servir con facilidad, en el espacio grande ponga el arroz, sobre el la carne a elegir y el ingrediente adicional (papas, pltanos etc.) en uno de los compartimientos pequeos ponga los granos (lentejas, caraotas rojas, negras, blancas, etc.) y en el otro la ensalada. Esta distribucin da un buen aspecto a su almuerzo, recuerde que el comensal primero como por los ojos, luego por la nariz y al final con la boca Si ofrece un almuerzo pequeo, este no tiene compartimientos, ponga primero el arroz, sobre l, a la derecha la carne, luego la ensalada, lo que ofrece extra (pltanos, papas) y en el otro extremo los granos. Un almuerzo grande constara de 3 piezas de carne: Si es pollo este debe estar picado en octavos, usted ofrecer dos piezas mas grandes y una mas pequea, lo que se traducira en 100 gramos mas o menos que seria una porcin estndar. Si es de la parte de la pierna, seria la pierna del pollo y el pedazo del muslo. Si es carne guisada una cantidad igual a una taza, tres trozos de rabo de buey guisado, tres nuggets de pollo etc. Arroz 1 taza mas o menos de arroz cocido, no acomode o aplaste, a contrario djelo suelto, esto da la sensacin de cantidad. Al ponerlo en el envase sacdalo un poco para que se suelte. Media taza de granos cocidos (caraotas rojas, frijoles blancos, arvejas verdes, lentejas), media taza de ensaladas si son preparadas con mayonesa como la de papas o la ensaladilla rusa. Si la ensalada es verde, ponga una hoja grande de lechuga (limpia) y encima 4 rodajas de pepino y cuatro de tomate, bae con una cucharadita de aderezo para ensaladas (existen comercialmente unos muy buenos y al utilizar gotas rinden mucho) y espolvoree con una pizca de sal y pimienta. (Esto ultimo es optativo pues algunos aderezos ya estn salpimentados) una racin del acompaamiento extra (pltanos, pies (pais), papas, yuca, etc.). En un almuerzo pequeo, utilice la misma cantidad de arroz, ofrezca dos pedazos de la carne, de taza de granos, una hoja pequea de lechuga fresca, 3 lonjas de pepino y tres de tomate y una cantidad menor del ingrediente extra, por ejemplo si el almuerzo grande usted pone tres tajadas de pltano fritas, en el pequeo ponga solo dos. Si prepara un pie o pastel por ejemplo un pie (pai) de macarrones, corte porciones grandes y pequeas para distribuir en los dos tipos de almuerzo. Las cantidades de alimentos crudos para uno persona mas comunes son: 100 a 120 gramos de pasta seca cruda

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100 gramos de carne taza de cereales cocidos equivalen a una racin El rendimiento del arroz

tipos cantidad agua Minutos Rendimiento Arroz moreno 1 taza 2 tazas 4 0 - 5 0 3 tazas Blanco 1 taza 2 tazas 2 0 - 3 0 3 tazas Instantneo 1 taza 1 taza 5 2 tazas
Rabo de buey al vino Ingredientes (para 4 raciones) 1 Rabo de buey troceado (peso entre 1 kg. a kilo y medio). 150 cc. vino tinto 150 cc. vino blanco 2 puerros o ajo porros 2 tomates 1 cebolla mediana/grande 1/2 cabeza de ajo 2 zanahorias 1/2 guindilla seca 1 hojita de laurel 1/4 litro aceite Sal, pimienta negra recin molida y harina. 5 clavos de olor Preparacin Dgale a su carnicero de confianza que le corte el rabo de buey en rodajas. Salpimiente los trozos de rabo y pselos por harina, en una sartn con el aceite bastante caliente selle la carne, hasta que estn doraditos por todas partes. Cuele el aceite que empleo en la fritura y ponga dos cucharadas en una olla a presin, aada a la olla la cebolla, ajo, puerros, hoja laurel, guindilla seca y zanahorias todo picado y sofra hasta dorar ligeramente, llegado a este punto aada el tomate y cocine a fuego lento unos quince minutos. En otra olla a fuego medio coloque el rabo, las dos clases de vino y los clavos de olor, cocinando hasta reducir el liquido a la mitad. Vierta en la olla de presin con el sofrito, deje que llegue al hervor y cierre la olla, cocine al fuego lento 20 minutos, contados desde el momento que comienza a silbar. Una vez se pueda abrir la olla, pero en caliente, saque los trozos de rabo pngalos en una cazuela, y pase la salsa a la licuadora procese unos minutos y pase la salsa por un pasapurs o por un colador fino vertindola en la olla por encima del rabo, lleve nuevamente a ebullicin y contine la coccin hasta que la carne este bien tierna, normalmente no es necesario mas de 15 minutos. Lasaa con ensaladilla rusa En Amrica llamamos Ensalada Rusa aquella que hacemos con zanahoria, papas y remolacha, todos los ingredientes bien cortaditos y amalgamados con mayonesa, curiosamente en Rucia la llaman ensalada a la Americana. Ingredientes

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1 paquete placas de lasaa precocida 2 papas, 2 zanahorias, 1 lata pequea de guisantes o judas verdes, 1 huevo duro, 1 puado de aceitunas rellenas picaditas 1 taza de mayonesa Sal y pimienta al gusto Preparacin Cocnelas placas de lasaa segn las instrucciones del paquete. Ponga a hervir agua en una olla grande. Limpie y corte todas las verduras en cuadritos . Cuando el agua est hirviendo, cueza las verduras hasta que estn tiernas. Escrralas y enjuguelas bajo el chorro de agua para cortar la coccin, deje enfriar muy bien. Cuando las verduras se hayan enfriado vulquelas en un tazn grande, incorpore la mayonesa y las aceitunas mezclando muy bien, salpimiente a gusto. En una fuente apta para horno, ponga una capa de mayonesa y encima una capa de placas de pasta, luego poner una capa de ensaladilla rusa y otra placa, y as sucesivamente hasta terminar. En la ltima capa poner encima una capa de mayonesa. Dejar reposar en la nevera para que est suficientemente fra. Esta es un ensalada extica y riqusima que podemos utilizar como acompaante de nuestros almuerzos. Al utilizar esta receta podemos obviar el acompaante extra (pltanos, papas, yuca etc.)

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15. Equivalencias de pesos y medidas en la cocina

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Fondo de pollo o caldo de pollo Ingredientes 2 kilos de partes de pollo (cuellos, carcasas, mollejas) no higadillos 2 cebollas grandes lavadas y cortadas en cuartos con todo y conchas* 2 zanahorias medianas peladas y cortadas en cuatro 2 tallos de celery o apio Espaa con sus hojas, lavados y cortados en cuatro 2 dientes de ajo pelados y machacados 1 ramo de perejil 2 ramitos de tomillo o 1 cucharada de tomillo seco 1 hoja grande de laurel cucharadita de sal 6 granos de pimienta negra. Preparacin Lave las piezas de pollo muy bien y colquelas en una olla grande, aada agua fra para cubrir y que sobrepase dos pulgadas por encima y lleve a ebullicin a fuego lento, desespumando frecuentemente. Baje el fuego a mnimo y aada los ingredientes restantes excepto la pimienta. Cocine a fuego lento durante 3 horas aadiendo agua si es necesario, manteniendo siempre cubiertos con el caldo los ingredientes y desespumando constantemente. Aada la pimienta en los ltimos 15

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minutos y contine con el proceso de coccin lento. Cuele la sopa en un tazn grande o en otra olla utilizando un colador grande, preparado con un pao fino o tela de gasa fina. Nuevamente presione los slidos para extraer todo el liquido posible, descarte los slidos (huesos y vegetales) y deje enfriar completamente a temperatura ambiente. refrigere y elimine la grasa que se forma en la superficie, descartndola. Vierta el caldo en envases hermticos o porcionando, etiquete y feche. Se mantiene 3 dias dentro del refrigerador y seis meses congelado. Rinde de tres a cuatro litros. *Las cebollas con las conchas le dan un color dorado al caldo.

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16. Conversiones dentro de la cocina

Risotto a la milanesa Ingredientes 1 cebolla grande picadita taza de aceite de oliva 1 taza de arroz tipo arborio

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1 cucharadita de azafrn de taza de vino 2 litros de caldo o fondo de pollo Sal y pimienta al gusto 2 cucharadas de mantequilla taza de queso parmesano rallado Preparacin En una sartn grande y amplia, sofra la cebolla hasta que est transparente, aada el arroz y cocine 2 minutos, incorpore el azafrn y el vino y deje que reduzca a la mitad a fuego medio, cerca de 15 minutos. Moviendo constantemente aada taza de caldo de pollo una vez cada vez que sea absorbido, cocine durante 18 minutos, ajuste la sazn a gusto y baje del fuego. Removiendo vigorosamente aada la mantequilla para que se derrita y el queso parmesano. Sirva caliente.

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17. Ingredientes. Sustitucin

Reemplazos ms comunes 1 cucharadita de jugo de limn = cucharadita de vinagre cucharadita de hierbas secas = 1 cucharada de hierbas frescas 1 taza de leche = 4 cucharadas de leche en polvo y 1 taza de agua 1 cucharada de fcula de maz = 2 cucharadas de harina de trigo, Sopa de man Este es una receta de origen Africano, esta versin fue creada en el otoo de 1985 para que sirviera de complemento a la pelcula "Out of frica", a menudo a sido

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copiada y duplicada en infinidad de libros de cocina, lo que la hace un patrimonio gastronomico. Ingredientes (Para 6 u 8 personas) Para la base de la sopa, Procese en la licuadora hasta formar una pasta: 28 gramos o 1 onza de jengibre fresco picado (alrededor de una cucharada) 2 dientes de ajo pelados 1 cucharadita de pimienta roja molida 3 tazas de tomates cortados en cubitos (de lata o frescos) 1 taza de man no salado y tostado 1 cebolla pequea. Para la sopa La mezcla base 1 taza de caldo de pollo 3 tazas de agua Para espesarla Prepare un pasta con: de taza de mantequilla derretida de taza de harina para todo uso Para terminar 2 tazas de tomates concasse ( pelados sin pepas y cortados en cubitos pequeos) 125grms de pollo o pavo cocido picado en cubitos Sal y pimienta al gusto Acompaamiento Man tostado y salado Preparacin Procese lo ingredientes de la base hasta lograr un pasta, virtalos en un olla grande y aada el caldo de pollo y el agua. Cocine a fuego lento. En una sartn pequea derrita la mantequilla y vierta la harina para preparar un Roux, o pasta, cocine unos minutos hasta que este ligeramente dorado. Vierta el roux en la sopa, moviendo constantemente para evitar grumos y contine hasta que la sopa espese, siempre cocinando a fuego muy lento. Finalmente aada los tomates concasse y la carne elegida (pollo o pavo), rectifique la sazn (salpimiente), y al servir aada en cada plato una cucharada de man triturado groseramente.

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18. Grasa slida en aceite en las recetas. Conversin


Aqu va una pequea ayuda para esos momentos en que una receta nos pide mantequilla o margarina y no tenemos, podemos sustituirla por aceite vegetal comestible. Tenemos que tener cuidado en esto, 1 taza de mantequilla no es igual a un taza de aceite. Sigamos estas reglas: 1 de taza de manteca (mantequilla o margarina) es igual a de taza de aceite. de taza de manteca (mantequilla o margarina) es igual a 2/3 de taza de aceite. de taza de manteca (mantequilla o margarina) es igual a 1/3 de taza de aceite. de taza de manteca (mantequilla o margarina) es igual a 3 cucharadas de aceite. 1 cucharada de manteca (mantequilla o margarina) es igual a 2 cucharaditas de aceite. 1 cucharadita de manteca (mantequilla o margarina) es igual a cucharaditas de aceite. Pan de maz Ingredientes 1/2 taza de harina de maz 1/2 taza de harina de trigo 1/2 taza de azcar 1/2 cucharadita de sal 2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 taza de leche 2 onzas (4 cucharadas) de mantequilla 1/2 cucharadita de esencia de vainilla 1 huevo Preparacin: Combine Todos los ingredientes secos en un tazn y mezclar muy bien.. Agregue la leche poco a poco. Agregue la mantequilla previamente derretida al fuego. Incorpore la esencia de vainilla y luego el huevo batido Engrase los moldes de panecitos individuales de 2 3/4 dimetro y coloque la mezcla en estos. Diez minutos antes de usarlo, encienda el horno a una temperatura moderada de 170C (375F). Meta los moldecitos al horno durante 20 a 25 minutos.

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La yuca es en tubrculo originario de la zona tropical (mandioca), utilizada en Amrica latina y frica casi del mismo modo que la papa, es nutritiva y muy sabrosa, en Venezuela simplemente las pelamos y cocinamos en agua, escurrimos y las baamos con mantequilla derretida y les espolvoreamos queso blanco rallado, convirtindose en un acompaamiento ideal para carnes asadas. Esta recete es de Uganda, sirve como acompaante en el almuerzo. Ingredientes 1 kilo de yuca fresca Sal a gusto de taza de man salado y triturado Aceite para frer Preparacin Pele y lave los tubrculos de yuca, seque muy bien con un pao de cocina, rllelos con la parte mas gruesa del rallador, espolvorelos con sal al gusto. En una sartn grande fra completamente hasta que estn tiernos y doraditos. Escrralos sobre papel absorbente y mezcle con el man tostado.

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19. Restaurante. Miscelneas


Para que tenga el restaurante a punto para atender al publico, cada da antes de cerrar usted debe acomodar las cosas para el otro da, evitando apresuramientos, generalmente estas funciones las hace el ayudante de cocina o la persona que atiende el mostrador. 1. Prepare la bolsas para el desayuno, es preferible que compre bolsas de plstico pequeas, para tenerla listas (son mas higinicas y no atraen alimaas), debe preparar al menos 40, metales a cada una servilleta doblada y aplelas en una envase plstico con tapa para evitar polvo o insectos. Esta tarea ocupa un cierto tiempo, por lo que lo mas conveniente es al menos preparar las bolsas para tres das, seprelas de a cuarenta por medio de una servilleta abierta, al momento de llegar en la maana al restaurante, usted toma la cantidad correspondiente a ese da (40) y las colocara a mano, al vender el desayuno, por ejemplo pasteles o empanadillas, solo debe tomar la bolsa y meter dentro el desayuno, esto se traduce en ahorro de tiempo. 2. Prepare los cubiertos de plstico para llevar, colquelos en un servilleta y enrolle cubrindolos e introdzcalos en las bolsas plsticas, almacene apilado en un envase con tapa, al momento de entregar su pedido, meta el almuerzo en la bolsa plstica, as ahorrara tiempo y lucir mas eficiente a sus clientes. 3. Prepare los jugos, acomode el hielo, usted no necesita comprar hielo, si su nevera no lo prepara, tenga dentro del congelador varias gaveras para hacer hielo y todas las maanas saque el hielo y colquelo en un envase dentro del mismo congelador, al servir el jugo ponga dos o tres trozos de hielo en el vaso y llnelo. 4. Prepare la mise-en-place, corte todo lo que tenga que cortar y tenga a mano lo que utilizara. Preparare el arroz, como lo har en grandes cantidades, ponga a hervir el agua con la sal, una cebolla grande cortada en cruz ligeramente (no cortada totalmente y separada) y al hervir, vierta el arroz (puede poner unas 10 tazas de arroz crudo) viglelo constantemente para que no se le pase, culelo y lvelo para que quede sueltesito y djelo escurrir, descarte la cebolla. 5. Al terminar el desayuno, cuele el aceite sobre un colador de tela y lave bien el caldero, meta en aceite en una frasco de vidrio dentro de la nevera, as lo mantendr mas tiempo. El aceite debe cambiarlo al menos al comenzar la semana, si lo descarta hgalo dentro de bolsas plsticas cerradas, no lo vierta directamente dentro del pote de la basura. 6. Al final de la semana haga un limpieza a fondo, al terminar la jornada, si no tiene a una persona encargada de eso, lave los pisos con agua y jabn, para eliminar cualquier rastro de aceite o suciedad. 7. Todas las maanas antes de empezar, limpie con agua y jabn los mesones, elimine el polvo, limpie el horno microondas etc. Una vez al mes haga una limpieza profunda a la cocina y el horno. 9. Lave todo lo que use al momento, no deje acumular sobre el fregador ollas o utensilios, as tendr todo limpio al momento de necesitarlo y su cocina estar

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organizada y limpia, el ayudante de cocina se encarga de esta tarea. 10. Nunca deje para maana lo que pueda hacer hoy. Arroz con sabor. Ingredientes Arroz cocido en cantidad necesaria recordemos que 2 tazas de arroz cocido es una porcin2 latas grandes de maz dorado en granos 1 lata grande de vegetales mixtos (zanahoria y guisantes verdes) 1 taza de alio preparado para todo uso 2 sobres de caldo de pollo en polvo o 4 cubitos de pollo desmenuzados 1 cucharada de azafrn o crcuma en polvo 1 cucharadita de pimienta Sal si es necesaria 1 zanahoria grande rallada de taza de aceite mas 2 cucharadas de mantequilla Preparacin en un caldero grande, derrita la mantequilla con el aceite, y sofra el alio hasta que la cebolla este ligeramente dorada, espolvoree con el caldo deshidratado , el azafrn y la pimienta, revolviendo todo muy bien, deje cocinar para que se amalgamen los sabores. destape y cuele el maz dorados, la zanahoria rallada y los vegetales mixtos e incorprelos al sofrito. Cocine unos 5 minutos tapado. Incorpore la mitad del arroz y revuelva en forma envolvente para que todos los ingredientes le den sabor al arroz y la crcuma le de un color amarillo dorado. Abrimos un hueco al centro e incorporamos el resto de el arroz, y movemos de abajo hacia arriba, mezclando muy bien hasta que todo el arroz este amarillo y uniformemente condimentado, rectifique la sal y deje a fuego mnimo, moviendo de abajo hacia arriba eventualmente, hasta que este bien caliente. Ofrezca como segunda opcin diferente al arroz blanco. El arroz blanco lo podemos calentar por tandas en el horno microondas o a medida que tenemos los pedidos.

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20. Curiosidades finales sobre restaurantes


La enorme capacidad de adaptacin del ser humano al medio y a las circunstancias, conlleva la aparicin de diferentes modos de alimentarse en las distintas sociedades. Por otra parte, esto hace que los hbitos alimentarios de una poblacin no sean estticos sino adaptables a las lgicas variaciones de su entorno vital. Las comidas para llevar existieron siempre. En la antigua Roma, existan puestos de comida callejeros, y la gente sola comprar comida y llevarla a casa En la Edad Media, de la misma forma que la no disponibilidad de hornos en las casas llevaba a la gente a comprar su pan en las panaderas, los mismos motivos incentivaron el desarrollo de los locales de venta de comidas preparadas. Este tipo de negocios no tiene nada de nuevo al contrario ya en la antigua Babilonia (Irak), 600 aos antes de Cristo, los ciudadanos compraban su cordero asado, los pescados fritos, panes, panquecas y dulces de almendra en los mercados y los llevaban a casa especialmente los das de fiesta y los fines de semana, tal cual lo hacemos hoy en da. Se dice que fue a travs del la invasin de los rabes a Espaa que la costumbre de comprar comida preparada se reintrodujo en Europa. vindose facilitada por el crecimiento de las ciudades, los mercados y el uso del dinero como instrumento financiero. Londres, en 1183, ya exista un famoso local donde se pueda comprar comida lista para llevar tales como: carnes, platos asados, fritos o hervidos, pescados grandes o pequeos, carnes duras para pobres y carnes tiernas para ricos, venados y aves de todo tamao. Es por ello que la importancia de estos pequeos restaurantes de comida para llevar, han ido proliferando en las grande ciudades cosmopolitas, convirtindose en una alternativa deliciosa y cmoda dentro de nuestra sociedad cada vez mas metida dentro de un vorgine de tecnologa y rapidez, siendo un alivio de las amas de casa ocupadas, los solteros y de las parejas de la tercera edad que ya estn cansadas de cocinar y para quienes este tipo de establecimientos en una solucin. Las ultimas recetas de este curso tiene algunos concejos importante para preparar comida en este tipo de restaurantes. Pescado salado Ingredientes 300 gramos de pescado salado (busque el mejor) 2 pimentones 1 verde y otro pinton (entre rojo y verde) 2 cebollas grandes 2 cucharadas de alio preparado 3 dientes de ajo rallados 1 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de onoto en polvo 1 cucharada de aceite Preparacin

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Preparacin Lavamos el pescado y lo ponemos a cocinar en suficiente agua hirviendo dejndolo cocinar durante media hora, lo colamos y sobre el colador lo lavamos bajo el chorro de agua corriente, los ponemos de nuevo en agua y lo llevamos de nuevo a ebullicin, colamos y desmenuzamos, lavndolo bajo el agua corriente de nuevo (para eliminar el exceso de sal), exprimimos bien con las manos eliminando lo mas posible el agua y lo dejamos escurrir en el colador sobre un tazn. Cortamos los pimentones en dos a lo largo y eliminamos las pepas y las venas, lavndolo bajo el agua corriente, luego cada mitad la picamos en dos y cada pedazo en tres cuadrados (los pimentones se pican grandes as como las cebollas pues adems de dar sensacin de cantidad, rinde que es lo que buscamos al preparar nuestras recetas para vender), pelamos las cebollas y las picamos en cuartos, separndolas, rallamos los dientes de ajo. En una sartn grande con el aceite caliente sofremos el ajo, luego aadimos las cebollas y dejamos que doren ligeramente, aadimos los pimentones y cocinamos hasta que estn tiernos. Incorporamos el pescado desmenuzado, el alio preparado y espolvoreamos con el comino, cocinamos nos minutos, incorporamos el onoto para darle ese color dorado, bajamos del fuego y tapamos para que repose. Ester pescado salado sirve para rellenar nuestro panes frito, o las arepas (fcil y econmico). Carne guisada Esta receta es fcil y rpida. Ingredientes 2 kilos de carne para guisar cortada en cubos (cubos grandes pues rinden mas) 2 cucharadas colmadas de alio preparado 1 taza de salsa de tomate ketchup 2 cubitos de caldo de carne o costilla 1 cucharadita de comino molido Sal y pimienta al gusto 3 ajes verdes dulces (lavados y picaditos con todo y pepas) Preparacin Si la carne nos la pica nuestro carnicero, debemos pedirle que lo haga en piezas grandes como de 1cm cuadrado, (si la carne esta muy picadita tendremos que utilizar mas el servir la porcin en el almuerzo, si las piezas son grandes, a piezas de ser la misma cantidad por porcin da la sensacin de ser una buena cantidad). Un da antes en una olla de presin ablandamos la carne en suficiente agua que la cubra, con los dos cubitos de caldo reservamos con todo y caldo dentro de la nevera. Al da siguiente, eliminamos la grasa y colamos la carne, el caldo lo ponemos en una olla grande y dejamos que reduzca a la mitad. Incorporamos la carne, ponemos el alio, el comino molido y cocinamos unos 10 minutos, aadimos la salsa de tomates, y bajamos el fuego dejando cocinar hasta que la salsa espese un poco. Rectificamos la sal, echamos l mitad de los ajes y revolvemos, cocinando 3 minutos mas, espolvoreamos con el resto de los ajes y sin revolver, apagamos el fuego. Espero que este curso haya sido de su agrado, las recetas que les doy solo sirven como modelo, recuerde que por el tipo de restaurante lo mas viable es preparar recetas sencillas y tpicas del lugar pues gustan a todo el mundo, son mas econmicas de preparar y hay garanta de conseguir todos los ingredientes. Si lo

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desean pueden comunicarse conmigo al E-mail: gourmetmenu@gmail.com, y darme sus opiniones o compartir conmigo sus recetas. Recuerde que la cocina es un arte creador y que tenga mucho xito si se decide a montar un pequeo restaurante de comida para llevar.

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