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GRADO NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA I TEMA 4 Operaciones de mezclado
1. Introducción 2. Agitadores para líquidos de viscosidad pequeña o moderada 2.1. Agitadores de palas 2.2. Agitadores de turbina 2.3. Agitadores de hélice 3. Mezcladoras para pastas muy viscosas y sólidos plásticos 3.1. Mezcladores de artesa 3.2. Mezcladoras de cubeta horizontal 3.3. Mezcladoras contínuas para pastas

1. INTRODUCCIÓN
Las operaciones de mezcla en la industria alimentaria son de muchos tipos. Implican fases sólidas, líquidas y gaseosas. Los mezcladores pueden c1asificarse de acuerdo con las fases implicadas en el proceso. Dos son las definiciones corrientes de la operación de mezcla: ‐ Una operación en la que se interdispensan en el espacio dos o más componentes. ‐ Una operación que tiende a suprimir la heterogeneidad en las propiedades (color, temperatura, composición, etc.) de los productos a granel. Independientemente de cual sea el objetivo final perseguido, lo que se pretende con la mezcla es conseguir una distribución uniforme de los componentes por medio del flujo, que generalmente se produce por procedimientos mecánicos. El grado de uniformidad alcanzable varía ampliamente. Si se trata de líquidos miscibles, o sólidos y líquidos en los que son solubles, es posible obtener mezclas muy íntimas. Si se trata de líquidos viscosos cuyas densidades sean muy distintas la mezcla es más difícil. Lo mismo ocurre si la cantidad de uno de los componentes es muy pequeña en relación con la del otro. Con productos en forma de pasta y polvos secos, el grado de uniformidad esperable es inferior. En el diseño de un mezclador es esencial asegurar un input de energía adecuado y un buen sistema mecánico de transferirla, pero también lo es prestar la debida atención a la configuración del recipiente ya las propiedades físicas de los componentes. En la industria alimentaria, la carga introducida en el mezclador puede estar constituida por líquidos poco viscosos, pastas muy viscosas o sólidos pulverulentos.

2. AGITADORES PARA LÍQUIDOS DE VISCOSIDAD PEQUEÑA O
MODERADA
El tipo de mezcladora más utilizada para líquidos de viscosidad pequeña o moderada es el de agitador de aspas. Consiste en una o más aspas, fijas a un eje giratorio que crea corrientes en el líquido. Estas corrientes deben recorrer todo el recipiente de

mezcla. .1. como por ejemplo. rotando unos en sentido opuesto a los otros (Figura 1d). 2.2. El flujo vertical es escaso. AGITADORES DE TURBINA Los agitadores de turbina están constituidos por un componente impulsor con más de cuatro hojas. Son útiles para operaciones de simple mezcla. Cuando se requiere promover una cizalladura intensa y localizada. la mezcla de líquidos miscibles o la disolución de productos sólidos. un agitador de palas consiste en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio (Figura 1a).m. Normalmente. Con frecuencia. el eje se sitúa en el centro del tanque y gira a velocidades de 20‐150 r. Los agitadores de pala son de construcción relativamente fácil y pueden recubrirse con diversos materiales resistentes a la corrosión. se pueden utilizar palas de múltiples componentes. El flujo de líquido tiene una componente radial grande en el plano de la pala y también una gran componente rotacional. Diferentes tipos de agitadores de palas 2. No es suficiente con que circule el líquido. montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje rotatorio (Figura 2).p. AGITADORES DE PALAS En su forma más sencilla. se utilizan contrapalas para reducir la formación de remolinos Con líquidos más viscosos se pueden utilizar agitadores de reja (Figura 1b). hay que crear condiciones de flujo turbulento. Con frecuencia se utilizan palas diseñadas de forma que limpien las paredes del tanque (agitadores de ancla) a fin de promover la transmisión de calor y minimizar la formación de depósitos en los tanques con camisa (Figura 1c). Los agitadores de pala sencillos producen una acción de mezcla suave que es con frecuencia la conveniente para el trabajo con materiales cristalinos frágiles. Figura 1.

en muchos .p. de 500 a varios millares de r. MEZCLADORAS PARA PASTAS MUY VISCOSAS Y SÓLIDOS PLÁSTICOS La mezcla de materiales muy viscosos es un proceso muy corriente en la industria alimentaria y requiere el uso de diversos y variados aparatos. Normalmente se utilizan también contrapalas para evitar los remolinos.Figura 2. AGITADORES DE HÉLICE Poseen elementos impulsores de hojas cortas y giran a gran velocidad. Cerca del elemento impulsor. Debido a la naturaleza predominantemente longitudinal de las corrientes de flujo. La velocidad del líquido es relativamente grande y las corrientes recorren todo el tanque de mezcla. La turbulencia y cizalla producidas cerca del elemento impulsor las hace útiles para la premezcla de emulsiones.3. son más pequeñas que las palas. son efectivos en tanques bastante grandes si se están utilizando para mezclar líquidos poco viscosos. El agitador de turbina de hojas rectas sencillas produce fuertes corrientes radiales y rotatorias.p. se suelen montar descentradas. 3. se producen turbulencias y cizallamientos elevados. con el eje formando un ángulo respecto de la vertical. Las corrientes que generan son principalmente longitudinales y rotatorias y son muy persistentes por lo que estos agitadores. se pueden utilizar para dispersar sólidos y para preparar emulsiones. Los agitadores de hélice son muy eficaces para la mezcla de líquidos poco viscosos. el eje suele estar montado en el centro del tanque. Diferentes tipos de agitadores de turbina En general. Como en los de palas. Como las hojas de la hélice cortan y cizallan el material.m. relativamente pequeños. Los productos para los que se usan estos aparatos poseen propiedades físicas muy distintas y. las hélices no son muy efectivas si van montadas sobre ejes verticales situados en el centro del depósito de mezcla. 2. Los agitadores de turbina se pueden utilizar para procesar numerosos materiales. miden del 30% al 50% del diámetro del tanque y giran a velocidades de 30 a 500 r.m. Por ello.

En las de artesa estacionaria (Figura 4a). estas propiedades varían durante la operación de mezcla. Un principio general aplicable a las mezcladoras de materiales viscosos o pastas es que exigen el contacto directo entre los elementos mezcladores y los componentes de la mezcla en depósitos diseñados para un elevado input energético para una cantidad reducida de producto. El diseño de los elementos de mezcla varía según el fin concreto a que se destinen.casos. También se utilizan mucho elementos con forma de . cuya forma general se adapta al contorno del tanque de mezcla. 3. a todas las partes del recipiente de mezcla que es estacionario. llevadas a cabo en estos aparatos. con ello. Las acciones locales responsables de la mezcla son complejas. en la que los elementos de mezcla se mueven a lo largo de una trayectoria planetaria llegando. pero en una posición fija y situados cerca de la pared del tanque. Los elementos mezcladores también giran.1. el material que acaba de ingresar en el sistema se ve rodeado por los productos ya mezclados). el tanque de mezcla se monta sobre una mesa que gira (Figura 4b). bajo la acción de los dispositivos mezcladores. En las de recipiente giratorio. MEZCLADORES DE ARTESA Son de dos tipos. los elementos mezcladores tendrán que recorrer todo el volumen del depósito de mezcla. por ejemplo. Muchos de los aparatos de mezcla se diseñan para aplicaciones específicas. en muchas de las operaciones llamadas de mezcla. Figura 4. pueden perseguirse objetivos adicionales a la simple producción de una mezcla uniforme. El producto sufre una acción cizallante localizada y frecuentemente se estira y se rompe. si no. perseguir la obtención de ciertas características físicas como ocurre en el trabajo de las masas de panadería. Se describen como amasado (durante el cual los materiales se comprimen contra los adyacentes o contra las paredes del depósito) y envolvimiento (durante el cual. Mezcladoras de artesa Son muy frecuentes los elementos de tipo placa sencilla. Puede. Una complicación adicional es la derivada del hecho de que. El material a mezclar tiene que ser desplazado a la zona de acción.

las paredes del recipiente y el fondo. El recipiente de mezcla puede ser abierto o cerrado. sobre la cima de la silla de montar. y puede estar dotado de una camisa de refrigeración para el control de la temperatura y. El transportador gira en cubetas o barriles cilíndricos muy poco separado de las paredes del recipiente. Las hojas que constituyen los elementos de mezcla giran. En la Figura 5 se muestran otros diseños de elementos típicos.2. por medio de un transportador de tornillo.3. Los productos son amasados y cizallados entre los tornillos y las paredes. MEZCLADORAS DE CUBETA HORIZONTAL Están compuestas por un par de hojas pesadas que giran sobre un eje horizontal dentro de una cubeta cuyo fondo tiene forma de silla de montar. y amasadas y cizalladas entre las hojas. en general. al ser forzados a través de las obstrucciones. En general. Una forma común de hacerlo consiste en forzar el producto a través de una serie de obstrucciones (placas perforadas. Figura 5. Algunos elementos de mezcla especiales usados en mezcladoras de artesa 3.tridente. Las sustancias a mezclar son arrastradas hacia el fondo. rejillas de alambre. Figura 6. las hojas suelen estar dobladas. . Ejemplos típicos de este principio son los aparatos utilizados en la fabricación de mantequilla y margarina. Mezcladora de hoja en Z 3. Aunque las hojas pueden tener diseños variados. giran a velocidades diferentes y pueden estar accionadas independiente o conjuntamente.). MEZCLADORAS CONTINUAS PARA PASTAS Para amasar y mezclar en continuo materiales viscosos se utilizan dispositivos muy diversos. la forma más corriente es la de una Z o una sigma (Figura 6). y sometidos a una acción mecánica adicional. es basculante para facilitar su descarga. Para inducir un movimiento vertical y la acción de mezcla deseada. etc. parrillas. una contra otra.

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