DESARROLLO DE HERRAMIENTAS DE CÁLCULO PARA LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS. PROYECTO XI.

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(RIBIADIR)

PROGRAMA IBEROAMERICANO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA PARA EL DESARROLLO

SUBPROGRAMA XI

CYTED

TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

COORDINADOR INTERNACIONAL PEDRO FITO MAUPOEY

HERRAMIENTAS DE CALCULO EN INGENIERIA DE ALIMENTOS- I
II-TALLER
Ed. Antonio Mulet Pons Carlos Ordorica Vargas José Bon Corbin.

UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA (ESPAÑA) UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS (PUEBLA, MEXICO)

PROGRAMA PARA COMPUTADORAS PARA EL CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS DE HUMEDAD ALTA E INTERMEDIA

Jorge Welti, Alvaro Argaiz, Enrique Palou y Aurelio López-Malo

Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos Universidad de las Américas-Puebla Apartado Postal 100. Sta. Catarina Mártir (72820) Cholula Puebla, México.

RESUMEN

Se desarrolló un programa para computadoras (PC) que permite calcular con buena exactitud el valor de actividad de agua (aw) en alimentos de humedad alta e intermedia a partir de datos composicionales (contenido de humedad y de los principales sólidos solubles depresores de la actividad de agua). El programa trabaja desde el sistema operativo a una velocidad considerable y evalúa la aw de soluciones o alimentos a través de las ecuaciones de predicción más conocidas y probadas para el cálculo de aw de mezclas binarias de electrolitos y no electrolitos y para el cálculo en soluciones multicomponentes. La principal ventaja del programa es la facilidad con la que se puede almacenar y procesar la información de manera interactiva en un entorno amigable. El programa ha sido utilizado con excelentes resultados (desviaciones menores de 0.005 unidades de aw con respecto a los valores experimentales) en 337 productos representativos de once países iberoamericanos reportados en el Inventario de Alimentos de Humedad Intermedia Tradicionales de Iberoamérica, de los cuales 32 son productos cárnicos, 162 frutícolas, 57 pesqueros, 17 de panadería y repostería, 34 lácteos y 35 de naturaleza diversa.

en muchas ocasiones los equipos que cumplen con estos requerimientos resultan caros.BASE TEORICA DEL PROGRAMA En la actualidad se sigue reconociendo la importancia de la actividad de agua (a w) en la formulación. Existen en la bibliografía muchos trabajos acerca de este tema (Chirife. Norrish (1966) propuso para el cálculo de la aw en soluciones binarias de azúcares otra ecuación. y poder tener más control sobre su formulación y procesamiento. Leung. 1979. la cual se puede escribir como (Chirife et al. pueden ser tratados como soluciones binarias o de multicomponentes de electrolitos y. y que expresada para una solución acuosa es: ln γ w = K Xs2 (1) siendo K una constante de proporcionalidad y Xs la fracción molar del soluto. Chirife et al. Ferro Fontán y Chirife. por ello sólo se mencionarán los métodos de cálculo que funcionan para este tipo de productos. Rizvi. Muchos de estos alimentos. exactos y precisos. Favetto y Chirife. 1980. Hildebrand y Scott (1962) desarrollaron una de las ecuaciones más simples para el calculo de coeficientes de actividad (γ w) en soluciones binarias. (2) . Tomando como base la ecuación (1). 1980): aw = Xw exp (.. Van den Berg y Bruin. 1978. 1987. Van der Berg. Toledo. 1981. El desarrollo del sistema que se presenta en este trabajo se orienta a alimentos de alta humedad o aquellos de humedad intermedia con valores aw por arriba del límite de saturación de los solubles presentes en el alimento. por lo que resulta necesario contar con métodos de medición de la aw que sean rápidos. Benmergui et al.K Xs2) siendo Xw la fracción mol del agua en el sistema. Ferro Fontán et al. 1985. Una alternativa para el control y desarrollo de alimentos de humedad alta e intermedia es el cálculo de la a w en base a datos composicionales.. Ferro Fontán et al.. Chirife et al.. manufactura y estabilidad de alimentos. 1979.. 1986. 1981. 1980. por lo que la metodología para el cálculo de la aw se ha dividido en base al tipo de soluto: Soluciones de no electrolitos. 1986.. o no electrolitos.. Sin embargo. 1991) que presentan una serie de análisis comprensivos de los procedimientos tradicionalmente utilizados para el cálculo o predicción de la aw y que comentan la aplicabilidad de diversos modelos teóricos y empíricos en alimentos. 1986.

Esta ecuación (2) se ha aplicado con buenos resultados en la predicción de la aw en alimentos y soluciones binarias de diversos solutos no electrolitos (Norrish. Chirife et al.1000/ Mw Σ mi) ln aw (4) en donde Mw es el peso molecular del solvente (18. expresada de la siguiente forma: aw = exp (-0. A partir de la ecuación (4). 1966. (1980) reportan el valor de la constante K para algunos de los solutos más comunes en alimentos. tomando en cuenta la disociación iónica y la no idealidad. pero puede aplicarse en un amplio intervalo de concentraciones. Ferro Fontán et al.018 Σmi Φ) (5) y considerando que mi = v m (v = al número de partículas disociadas del soluto). Otro modelo anterior a los mencionados es la ecuación empírica de Money y Born (1951) para el cálculo de la aw de productos de confitería como mermeladas. El trabajo de Robinson y Stokes (1965) presenta una recopilación importante de coeficientes osmóticos. y que se expresa de la siguiente manera: aw = (3) donde n es el número de moles de azúcar (sacarosa) por 100 g de agua. La ecuación esta basada en la Ley de Raoult. etc. 1981).. Esta ecuación para el cálculo de Φ es la siguiente: . y mi es el número de moles de las especies iónicas del componente i por kilogramo del solvente (molalidad del soluto). dulces.02 para el caso del agua). Debe conocerse el número de moles del "azúcar" involucrado que equivalen a n moles de sacarosa. Soluciones de electrolitos. jaleas. Para soluciones acuosas no ideales el coeficiente osmótico (Φ) se define mediante la siguiente expresión: Φ = (. Bromley (1973) desarrolló una expresión para el cálculo del coeficiente osmótico (y como consecuencia de la aw).

siguiendo el procedimiento descrito por Kitic et al.333. z = [ 1(2) + 2(1)]/3 = 1.1 = f + m BMX + 2 m CMX 2 (10) (11) . aw = exp (.Φ = 1 + 2. y se obtiene mediante la relación de la suma del producto de los números estequiométricos de los iones.6B)F2 + 0.018 m v) donde: Φ . y se calcula como la mitad de la suma del producto de la molalidad de los iones disociados por el cuadrado de su carga.06 + 0. La aw se calcula utilizando las ecuaciones propuestas por Pitzer (1973) y Pitzer y Mayorga (1973). así por ejemplo para MgCl 2. por ejemplo para MgCl2 el valor de I sería I = 0. z es el número de cargas. (1986). Pitzer (1973) desarrolló una expresión para el cálculo de coeficientes osmóticos de soluciones de electrolitos que se ha utilizado frecuentemente para el cálculo de la actividad de agua en alimentos.5BI ] el parámetro F1 en la ecuación (6) se calcula mediante la ecuación: F1 = Fid [ -0.303 [F1 + (0.017 z I 0. Tal y como lo indica Bromley (1973) solamente valores absolutos de z deberán ser utilizados para el cálculo del parámetro F2.Φ 0. Bromley (1973) presenta una lista detallada de los valores de estas constantes para diversas sales y la metodología para el cálculo de los mismos.5[ m (2)2 + 2m(-1)2] = 3m.5] calculándose Fid a partir de la siguiente expresión: Fid = 3I -1. Los parámetros B y a son constantes particulares para cada electrolito obtenidas a partir de una regresión entre los datos de los coeficientes de actividad y la fuerza iónica.5 el parámetro F2 de la ecuación (6) se calcula utilizando la ecuación: F2 = (6) (7) (8) (9) El parámetro I puede definirse como la fuerza iónica.

Pitzer (1973) y Pitzer y Mayorga (1973). A partir de la ecuación (10) y utilizando los modelos para el cálculo del coeficiente osmótico propuesto por Bromley (1973).K*m (12) (0) (1) siendo K* una constante para cada soluto. por ello y a partir de un procedimiento originalmente propuesto por Lupin et al. Método simplificado para soluciones de electrolitos y no electrolitos. Favetto y Chirife (1985) generaron una versión simplificada de la ecuación (10). que incluye el efecto de la presión osmótica y en el caso de ser un electrolito el grado de disociación de éste.vM y vX = número de iones M y X en la fórmula ZM y ZX = cargas electrónicas de los iones f = -AΦ BMX = β MX + β MX exp ( -aI (0) (1) 1/2 ) β MX . Sin embargo. La suposición más importante en la .0 (Pitzer y Mayorga. 1973) en el trabajo de Pitzer y Mayorga (1973) se reporta una lista de los valores de las constantes para electrolitos con uno o ambos iones univalentes. en donde el soluto puede ser un electrolito o un no electrolito. β MX y CMX = parámetros ajustados para cada soluto AΦ = coeficiente de Debye-Hückel para la función osmótica I = fuerza iónica = b = 1. (1981). el procedimiento de cálculo del coeficiente osmótico resulta largo y tedioso.2 (para todos los solutos) a = 2. que se puede expresar como: aw = 1 . se puede calcular la actividad de agua de una solución o de un alimento que se comporta como una solución binaria.

resultan ser . De esta forma y utilizando datos experimentales de aw para soluciones binarias. Utilizando la ecuación (13) con mezclas reales de azucares. La ecuación de Ross (1975) se expresa: aw = (aw)1 (aw)2 (aw)3 (aw)4 .. (1975) y Bone et al.. (1987) y Aguilera et al. Resultados similares a estos últimos obtuvieron Chirife et al.75). (1985) demostraron que el error que se comete al calcular la aw en sistemas con valores superiores a 0.005 unidades de aw. estos cambios son relativamente pequeños dentro de cierto intervalo de molalidad (m).(1980) al predecir la aw en soluciones acuosas de composición diversa y Aguilera et al. para el caso de soluciones ternarias de electrolitos y no electrolitos. generados por Ferro Fontán et al. hay revisiones importantes como la de Teng y Seow (1981).. sales e ingredientes no solubles presentes en alimentos. Sin embargo esta afirmación sólo parece ser cierta para soluciones con aw inferiores a 0. Por otra parte Van Den Berg (1986) afirma que la ecuación de Ross funciona adecuadamente para altos niveles de humedad (aw>0. (1981) y Ferro Fontán y Chirife (1981). (1991) han demostrado que el modelo de Ross y algunos modelos mejorados de esta misma ecuación.8 es siempre menor al 2%. Ecuación de Ross. Se recomienda emplear la ecuación (12) dentro del intervalo de a w de 0. intervalo en el cual (con los solutos estudiados).99.. (1980).. en donde se indica que los modelos de Zdanovskii-Stoke-Robinson (ZSR) y el de Ferro Fontán et al... Favetto y Chirife (1985) aplicaron la ecuación (12) y a partir de un análisis de regresión lineal obtuvieron los valores de K*. Adicionalmente trabajos de Vigo et al.ecuación (12) es que no obstante que el coeficiente osmótico varia con la molalidad del soluto. Soluciones de multicomponentes. Favetto y Chirife (1985) encontraron que las diferencias máximas absolutas entre el valor predicho y el experimental son del orden de 0. evaluada esta última a la misma molalidad a la que el soluto se encuentra en la solución compleja. (13) En esta última ecuación se puede ver que la aw de un mezcla es simplemente el producto de los valores de aw de la solución simple de cada componente (aw)i.85 a 0.95. Ross. Así. (1991) en el caso de alimentos de humedad alta e intermedia. Muñozcano et al. A finales de los años setenta se realizaron un sinnúmero de esfuerzos para tratar de generar ecuaciones para el cálculo de la aw en soluciones multicomponentes y alimentos que se comportan como tales. (1980) generan mejores resultados en la predicción de la aw que el modelo de Ross (1975).

en general adecuados para la predicción de aw en alimentos de humedad alta e intermedia. (aw)M = Xw exp(-KMXM2) (14) en ella XM es la fracción mol de todos los solutos depresores y KM es una constante de correlación que se puede calcular a partir de: KM = Ss[KsCs(M/Ms)] (15) siendo Ks la constante de la ecuación de Norrish para cada soluto. El programa tiene tres bases de datos compatibles con DBASE3. (16) ESTRUCTURA DEL PROGRAMA En base a las ecuaciones presentadas.. Los datos que se necesitan para poder ejecutarlo son datos composicionales (contenido de humedad. % de cada componente depresor de la aw y si se tiene la aw experimental). DBASEIV_PLUS. DBASEIV. desarrollaron una ecuación para correlacionar datos de actividad de agua en mezclas de noelectrolitos [(aw)M]. Modelos mejorados de la ecuaciones de Ross. M = [(S Cs/Ms)]-1 siendo Ms el peso molecular del componente s. (1981) utilizando como base la ecuación de Norrish (12) y la de Ross (13). y Cs es el cociente del peso del soluto s al peso de los sólidos totales además. Ferro Fontán et al. se desarrollo el programa para el cálculo de aw. Dicha ecuación es. CLIPPER y FOXPRO y estan definidas por los siguientes campos: campo nombre tipo ancho decimales ______________________________________________________________________________________ .

DBF (captura de datos de los componentes) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 componente electrol CTK PM clave_com Kf Z1 Z2 V Kt B0 B1 C0 Kgmol Kgi character logical numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric 20 1 7 9 5 8 2 2 2 2 8 8 8 8 5 3 5 5 5 5 5 5 2 COMPONEN.DBF (base para captura y cálculo complementaria de COMPONEN.NTX con clave de indexamiento componente PRODUCTO.DBF) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 clave_prod componente electrol porcentaje clave_comp aw1 aw2 aw3 aw4 numeric character logical numeric numeric numeric numeric numeric numeric 4 20 1 4 5 5 5 5 5 1 3 3 3 3 ICOMP.DBF) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 producto humedad saturado clave_prod awtlab awtross1 error1 awtross2 error2 awtferro1 error3 character numeric character numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric 30 5 1 4 5 5 7 5 7 5 7 2 3 3 3 3 3 3 3 .BASECOMP.DBF (base para cálculo complementaria de PRODUCTO.

Instalación y necesidades del sistema CYTED requiere para su operación de un mínimo de 256 K de memoria principal.0 o superior. Si se desea. Teclee Install drive: Donde drive es el del directorio donde se desea instalar el sistema.NTX con clave de indexamiento producto MANUAL DE USUARIO DEL PROGRAMA El programa para computadoras recibe el nombre de CYTED debido al proyecto de investigación Ciencia y Tecnología para el Desarrollo. es un sistema para el cálculo de la actividad del agua en alimentos o soluciones en base a los datos composicionales de los mismos.old. La instalación en disco duro se lleva a cabo de la siguiente manera: Ponga en el drive A el diskette del sistema CYTED. Pruebas CYTED realiza básicamente dos tipos de pruebas: l.sys: Files = 30 Buffers = 30 El archivo de configuración anterior se encuentra en Config. todos estos cambios pueden ser realizados sin utilizar el programa de instalación Install. .NTX con clave de indexamiento clave_prod IPRODUC. El programa para la instalación realiza cambios en el archivo Config. un drive de 360 K y Sistema Operativo DOS versión 3.12 13 awtferro2 error4 numeric numeric 5 7 3 3 ICLAVE. Install crea también el subdirectorio CYTED conde se copian todos los archivos del disco fuente. Cálculo de la actividad de agua para soluciones acuosas binarias de electrolitos o no electrolitos.

Cálculo de la actividad de agua de mezclas acuosas de más de un electrolito y/o no electrolito. La ecuación 14 calcula la aw de soluciones o alimentos con mezclas de no electrolitos. Pitzer (ecuaciones 10 y 11) 3. Favetto y Chirife (ecuación 12) 3. Bromley (ecuaciones 5 y 6) Multicomponentes: Las ecuaciones que se prueban son: 1. 2. ROSS 2. Ferro Fontán y Chirife (ecuación 14) y Ross (ecuación 13). Se calcula de dos maneras: ROSS 1. Se toman en cuenta las aw calculadas por Norrish (para no electrolitos) y las calculadas por Pitzer (para electrolitos). Se toman en cuenta las aw calculadas por Norrish (para no electrolitos) y las calculadas por Bromley (para electrolitos). obteniéndose dos resultados FERRO 1 y FERRO 2. Favetto y Chirife (ecuación 12) 2. cuando se . Money y Born (ecuación 3) Electrolitos: 1. por lo que cuando existen también electrolitos se combina con la ecuación 13 y realiza los cálculos como en el caso anterior. Norrish (ecuación 2) 2. Las ecuaciones que se prueban para calcular la actividad de agua son las siguientes: No Electrolitos: 1. Ross (ecuación 13).2.

. Puebla Sistema CYTED Mantenimiento de Componentes........ respectivamente.. CYTED es manejado a través de menús que permiten al usuario realizar las funciones del sistema de una forma bastante simple..... teclear CYTED................................ Mantenimiento de Productos . Manejo de Pruebas. [ A] Mantenimiento de Componentes ................ CYTED trabaja desde el sistema operativo... A continuación se muestra el menú principal del sistema: Sistema CYTED Versión 1.... Para usar el sistema.1 Universidad de las Américas........................................................ Salir........ Por otro lado.................. Opción ? [ [ [ [ A B C D ] ] ] ] El acceso a cada opción se lleva a cabo tecleando la letra asociada a la misma.......... 1981): % error = (17) DESCRIPCION DEL SISTEMA CYTED CYTED es un sistema que ofrece la posibilidad de realizar las pruebas mencionadas en las secciones anteriores dentro de un medio ambiente flexible........ Errores El valor calculado de actividad de agua (aw pred) se compara con la actividad de agua experimental (aw exp) de acuerdo a la siguiente expresión (Teng y Seow................ Indicaciones especiales son presentadas a lo largo del sistema para orientar al usuario sobre los pasos a seguir........... Es posible realizar cambios en la información principal que alimenta al sistema....................utilizan las aw calculadas para los electrolitos con las ecuaciones de Pitzer y Bromley....

Este nombre debe ser dado y al final del mismo se debe pulsar la tecla RETURN. Parámetros (constantes para cada electrolito) en la ecuación de Pitzer. solicita la información asociada al mismo. Si no existe. se pide el nombre del nuevo componente.Es aquí donde se lleva a cabo el mantenimiento de una pequeña base de datos que contiene información sobre diferentes componentes. La información asociada a cada componente es la siguiente: Nombre del Componente Constante K de la ecuación de Norrish Peso molecular Constante Kf (K*) para la ecuación Favetto y Chirife. βo (β MX ) β1 (β MX) Co (CMX) kgmol (constante B para cada electrolito en la ecuación de Bromley). se genera un error. El sistema verifica que el componente NO exista. La captura de componentes termina con pulsar RETURN. . Solo es necesario pulsar RETURN para salir del mismo. (1) (0) Altas. dejando en blanco el componente que se pide. De lo contrario. es decir. Al inicio de esta etapa. El usuario puede "navegar" en la pantalla a través de la información que se desea capturar (utilizando las teclas de flechas). Es prudente mencionar que sólo los componentes existentes en esta base podrán ser considerados como componentes válidos para los productos sobre los cuales se realizarán las pruebas. Cargas Iónicas de los electrolitos: Z+ ZV Kt: Constante tipo ión (para la ecuación de Pitzer). La captura del componente y su información se lleva a cabo al pulsar RETURN en el último dato que se solicita en pantalla (Co).

No es posible cambiar el nombre de un componente. Altas. es necesario dar de baja el componente y darlo de alta nuevamente pero con el nuevo nombre. se solicita la humedad y la aw (experimental). Al inicio de esta etapa. Para hacer esto. se pide el componente a modificar. se despliega en pantalla la información asociada al mismo.Bajas. dejar en blanco el componente. No es posible dar de alta más componentes en un producto más tarde. Bajas. Se genera el reporte impreso de todos los componentes así como de su información. [ B] Mantenimiento de Productos Es aquí donde se lleva a cabo el mantenimiento de los productos que son probados en el sistema. Reportes. Al inicio. . Todos los componentes de cada producto deben ser dados de alta desde un principio. solo es necesario teclear RETURN. Si éste es nuevo en realidad. Si el componente no existe aparecerá el mensaje "El componente no existe". Para terminar la captura de los componentes. Lo mismo sucede con los productos. se solicitan los componentes del producto y el porcentaje asociado a los mismos. A continuación. Mediante este procedimiento se dan de baja productos y la información asociada a los mismos. La captura de las modificaciones se realiza de la misma forma que en las altas. Mediante este procedimiento se dan de baja componentes (así como la información asociada a los mismos). Modificaciones. Si existe. es decir. La información asociada a cada producto es la siguiente: Nombre del Producto Contenido de humedad (g agua/100 g) Actividad de agua (experimental si se cuenta con ella) Composición: Nombre del componente Porcentaje en el que se encuentra (g componente/100g producto) Solo los componentes que existen en la base de Componentes pueden ser utilizados. se pide el nombre del nuevo producto. Es importante notar que en este caso NO es factible utilizar las teclas de flecha para "navegar" a través de la información.

Este proceso inicializa la información sobre los productos. Es equivalente a dar de Baja todos los productos. es necesario dar de baja el PRODUCTO y darlo de alta nuevamente con TODOS sus componentes. Se obtiene la consulta en pantalla de un producto determinado. no es posible modificar el nombre del Producto.Modificaciones. La información se presenta por cada producto de la siguiente forma: . Este proceso se lleva a cabo de forma similar a las altas. Genera el reporte impreso de las pruebas realizadas sobre cada producto. [ C] Manejo de Pruebas Realización de pruebas. Inicialización. Reporte de pruebas. Los resultados de las pruebas se pueden observar utilizando la opción de Reporte de Pruebas. Se genera el reporte en papel de los productos así como de los componentes de los mismos. Si se desea agregar más componentes. Reportes. El tiempo requerido por el sistema para efectuar estas pruebas varía en función del número de productos existentes. Es decir. Consultas. Las pruebas son realizadas sobre todos los productos que existan en el momento de entrar a esta opción. Además. los borra todos. La entrada a esta opción da inicio a las pruebas sobre el cálculo de la actividad de agua. No es factible agregar más componentes al producto.

.............. es factible darlos de baja inmediatamente después de terminar las pruebas....................... Es decir................................ El proceso es el siguiente: 1...........................h...... CYTED realiza la prueba de los productos y muestra en pantalla los resultados.................... los productos que se prueban en ese momento....................) Norrish Favetto Money Pitzer Bromley Componente1 Porcentaje1 Componente2 Porcentaje2 ...... 2. .................................... si no se desea conservarlos...................... Ross1 Ross2 Ferro1 Ferro2 . CYTED pregunta si se desea borrar del archivo los productos probados..... Con esta opción se pueden realizar pruebas para uno o más productos sin tener que procesar por completo la base de productos existentes................... Pruebas para algunos productos.......................... *** Aviso de saturación (si la hay) *** Aw (experimental) Modelo Aw (prod) % error (Desviación) ....Nombre del producto ====================== Componente % (b.. 3......................... Componenten Porcentajen ..... son guardados en la base de datos de productos.................... El sistema solicita los productos que se desean probar en ese momento.... CYTED da de alta estos productos.......... Sin embargo...... La ventaja de esta opción es que se pueden realizar pruebas aisladas de productos sin ....

Tomar nota del error (qué es lo que indica. constantes para las diversas ecuaciones. se recomienda hacer lo siguiente: 1.tener que procesar todos los productos existentes. Tomar nota de cuál fue el producto que se estaba probando cuando ocurrió el error. Los valores de las constantes de estos solutos son las siguientes: Soluto ___________________________________ . Cualquier otro error debe considerarse como del sistema y no del usuario.) de cloruro de sodio. Con esto. 2.90 0. Correr nuevamente CYTED y dar de baja el producto donde se produjo el error.20 8. Durante la ejecución de las pruebas. De esta manera es fácil identificarlos. etc. 1991) y se reporta la siguiente composición: Contenido de humedad (g /100g) Cloruro de sodio (g/100g) Azúcares reductores (g/100g) Azúcares no reductores (g/100g) Actividad de agua (experimental) 68.90 16.950 tomando esta composición y suponiendo que el contenido de azúcares reductores corresponde a glucosa y el de no reductores a sacarosa. por ejemplo). Si ocurre algún error durante la opción de Realizar Pruebas. Errores Los errores que genera CYTED son mostrados al final de la pantalla.. divided by zero. 3. peso molecular. se muestra en la pantalla el producto sobre el cual se están realizando las pruebas. glucosa y sacarosa. sería necesario contar con los datos (tipo de soluto. es factible continuar con las pruebas de los productos. EJEMPLO DE APLICACION RESUELTO Para ejemplificar el uso del programa se tomó un producto "Catsup" página 291 del Inventario de Alimentos de Humedad Intermedia Tradicionales de Iberoamérica (Aguilera et al.80 1.

Entrar al menú de mantenimiento de productos si el número de productos que se quiere probar es muy grande.308 0.47 342.26640 0. Si no es así entrar al menú de realización de pruebas 4.01959 6.NaCl glucosa sacarosa ________________________________________________________________________ Constante K (Norrish) Peso molecular Constante Kf (K*.05740 con los datos composicionales y la información de cada componente se puede entonces entrar al programa CYTED y calcular la aw del alimento. Terminar la captura 7.48 58.448 0.02476 0. Dar de alta al producto y la composición asociada 6. Favetto y Chirife) Cargas Iónicas de los electrolitos: Z+ ZV Kt: Constante tipo ión (Pitzer). Observar los resultados obtenidos Los resultados que se obtienen se presentan en forma de tabla y para el ejemplo que se esta presentando serían los siguientes: CATSUP ====================== .25 180. Elegir el menú de pruebas para algunos productos 5. El procedimiento es el siguiente: 1.00127 0. Parámetros en la ecuación de Pitzer.162 0. βo (β MX ) β1 (β MX) Co (CMX) Kgmol (constante B de Bromley) (1) (0) -17.03710 1 -1 2 1 2. Entrar al menú de mantenimiento de componentes 2.07650 0. Dar de alta los componentes con la información asociada a cada uno de ellos 3.

...........982 0........953 8...................993 0...................00 6...............966 0.................. Ross1 Ross2 Ferro1 Ferro2 0.....h...00 ...991 0..90 16............................80 1......................................... ............00 6..........984 ..................990 0..953 0......20 0.90 8.....976 0........950 Modelo aw (prod) % error ....00 8.......) Norrish Favetto Money Pitzer Bromley Humedad NaCl Sacarosa Glucosa 68...954 0........954 0....................974 0.............Componente % (b. aw (exp)= 0.....990 0........................................984 0...

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