UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIEMENTOS PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

RELATRIO: COMPOTA DE ABACAXI

Professoras: Miriam Silveira Maria Clia Torres Alunos: Henrique Matias R. Silva Vanito Ferreira A. Borges

Goinia, dezembro de 2012.

INTRODUO

O Brasil atualmente o terceiro maior produtor de frutas do mundo, alcanando um total de 39.286.781,00 toneladas na safra de 2010 (FAO, 2012). Esse grande volume de produo destinado ao mercado de frutos in natura e tambm para o desenvolvimento de produtos industrializados como compotas, sucos, doces, frutas cristalizadas e desidratadas. O abacaxi ou anans uma fruta tropical com altos teores de vitamina C, B1, B6, ferro, magnsio e fibras. Ocupando a oitava colocao em volume de frutos produzido no mundo, apresentando um total de 19.418.477,00 toneladas na safra correspondente ao ano de 2010 (FAO, 2012). Esse fruto conhecido mundialmente e sua compota ou calda bastante apreciada, e possui mercado estabelecido, uma vez que apresenta vrias possibilidades de uso, podendo ser consumida em tortas, sorvetes entre outros. A mudana no estilo de vida, promovido pelo cenrio mundial, onde as famlias esto gastando todo seu tempo no trabalho, fora o consumidor a buscar alimentos processados. Essa busca pelos alimentos industrializados se d pela praticidade, pois esses alimentos, na maioria das vezes, j esto prontos para consumo. Alm de apresentarem essa caracterstica de praticidade, geralmente esses produtos se mostram mais saborosos que a forma in natura pois so acrescidos de ingredientes com tal finalidade, o que leva o fortalecimento do processamento de alimentos. O termo processamento de alimentos genericamente empregado para designar uma srie de operaes unitrias conjugadas, cuja finalidade prevenir alteraes indesejveis que podem ocorrer em vegetais aps colheita, aumentando o seu perodo de conservao. Tais alteraes podem ser causadas pela invaso e crescimento de microrganismos ou por reaes qumicas, fsicas e bioqumicas dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos. (BENEVIDES & FORTUNATO, 1998). A adio elevada de quantidades de acar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de gua, o que resulta em um estado qualificado como presso osmtica. A preservao de frutas pela adio de acar, transformando-se em geleia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentrao de acar. Estes produtos contm em mdia de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas (USP-CENA/PCLQ, 2002). A produo da compota de abacaxi um artifcio que agrega valor ao produto, podendo ser uma estratgia para gerao de renda para pequenos e mdios produtores. Esse processo alm de valorizar o produto, ainda garante que o abacaxi possa ser consumido no perodo de entressafra da cultura, o que garante que o consumidor se habitue a consumi-lo o ano todo, ajudando a incentivar os produtores rurais a produzirem esse fruto.

OBJETIVO

O objetivo desse trabalho foi avaliar o rendimento, sabor, textura e cor do abacaxi submetido ao processamento, tendo como produto final a compota ou calda de abacaxi.

MATERIAL E MTODOS

Foram utilizadas duas unidades de abacaxi previamente selecionadas. Foi efetuada a pesagem dos frutos e posterior lavagem, utilizando detergente neutro e uma esponja para aumentar a eficincia do processo. Para sanitizar o produto foi preparada uma soluo de gua com cloro na concentrao de 200ppm, onde os frutos ficaram submersos por 10 minutos. Para diminuir a concentrao de cloro nos frutos, os mesmos foram submersos em uma soluo de gua e cloro na concentrao de 5ppm por um perodo de 2 minutos. Os utenslios utilizados no processamento foram sanitizados na soluo de maior concentrao. Os frutos foram descascados e cortados em cubos, preocupando sempre em manter a uniformidade nas operaes. Aps cortados os cubos sofreram o processo de branqueamento, que consistiu na transferncia dos cubos de abacaxi para um cesto inoxidvel e posterior submerso em gua a aproximadamente 97 C por um perodo de 1 minuto, em seguida houve o resfriamento em gua fria. Simultaneamente a outras atividades foi preparada a calda, mistura de gua com acar comum na proporo de 1:1 kg, e posterior aquecimento at levantar fervura. A calda teve a concentrao de slidos solveis determinada com uso de um refratmetro porttil. A prxima etapa foi o acondicionamento dos cubos de abacaxi em trs potes de vidro esterilizados, e em seguida foi adicionada a calda ainda quente, respeitando o redspace. Foi efetuada a exausto que consistiu em manter os potes entreabertos submersos em gua em ebulio at uma altura onde a gua no entre no pote, por um perodo de 10 minutos, visando diminuir o mximo de oxignio no sistema. Foi efetuado o tratamento trmico que consistiu em tampar os potes e submergi-los em gua em ebulio por um perodo de 20 minutos. Posterior ao tratamento trmico foi efetuado o resfriamento gradual dos potes, por meio da adio de gua fria de forma controlada para evitar o rompimento do vidro.

RESULTADOS E DISCUSSO

O abacaxi apresentou um rendimento de 53,4% aps o processo de descascamento (Tabela 1) corroborando as informaes presente na literatura. A calda apresentou uma concentrao inicial de slidos solveis maior que 60 graus Brix e aps sete dias essa concentrao reduziu para 22, o que representa uma queda de 38 graus Brix ou 63,33% (Tabela 1). Essa reduo na concentrao de slidos solveis na calda um fato importante, pois compotas que apresentam teores de acar maiores que 35Brix no foram muito apreciadas, devido ao sabor adocicado muito acentuado (VEIGA, 1958). Essa reduo na concentrao de slidos solveis se d pelo fato do fruto absorver parte do acar presente na calda e em contrapartida libera gua para o meio, promovendo um equilbrio da soluo. Tabela 1. Peso dos frutos de abacaxi e concentrao de slidos solveis da calda (Brix).
Peso (g) Com casca Descascado 2365,00 1263,00 Rendimento (%) 53,40 Brix Inicial Aos 7 dias > 60 22

O produto foi degustado aps sete dias de produzido. O produto apresentou cor, sabor e textura caractersticos da fruta, e sensorialmente apresentou com teor de acar adequado, se mostrando apto para o consumo.

CONCLUSO

1. O rendimento do abacaxi foi de 53,4%. 2. O produto final apresentou-se com caractersticas sensoriais ideais para consumo.

REFERNCIAS

BENEVIDES, C. M. de J. & FURTUNATO, D. M. da N. HORTALIAS ACIDIFICADAS. Cinc. Tecnol. Aliment. [online]. 1998, vol.18, n.3, pp. 271-274. ISSN 1678-457X . http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000300004. USP-CENA/PCLQ. Divulgao da tecnologia da irradiao de alimentos e outros materiais. Disponvel em: < http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm> Acesso em: 10 dez. 2012. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION - FAO. Dados de produo das culturas. Disponvel em: < https://www.fao.org.br/ >. Acesso em: 10 dez. 2012. VEIGA, A. A. ENLATAMENTO DE ABACAXI. Bragantia. 1958, vol. 17, n.10, pp. 146-155.