Cocina Mexicana

RECETARIO DE COCINA MEXICANA

7
o
SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
Introduccin
La cocina mexicana tradicional es resultado de la infuencia de varias culturas, unas
autctonas y otras llegadas con la conquista. Debemos reconocer la gran diversidad
de ingredientes propios que la hacen nica y original. La base de nuestra gastronoma,
es el maz, cuya importancia est presente incluso en aspectos religiosos y flsfcos;
ingrediente principal del producto ms popular de nuestra cocina, la tortilla, que nos
identifca en el mundo por los famossimos tacos. Otro ingrediente del cual somos
fanticos, es el chile; contamos con una variedad inimaginada de tipos de chile,
secos o frescos, ingrediente bsico de las salsas.
Podramos seguir nombrando la riqueza de nuestra gastronoma, pero mejor entremos
directamente en este recorrido por la cultura culinaria de nuestro Mxico.
Instituto Culinario de Mxico
Clase 1
Aporreado 6
Sopa tarasca 7
Filete de res relleno en salsa de aguacate 8
Clase 2
Indios al balcn 9
Filete de pescado a la huasteca 10
Birria de Jalisco 11
Clase 3
Cabrito 12
Frijoles charros 13
Chiles rellenos norteos 14
Clase 4
Lengua de res a la veracruzana 15
Salpicn de mariscos 16
Chiles jalapeos rellenos de atn 17
Clase 6
Pollo en mole poblano 18
Molotes surtidos de tinga, queso y papa 19
Sopa poblana 20
Clase 7
Coloradito 21
Tamales oaxaqueos 22
Gaznates 23
Clase 8
Agujas de cerdo con pipin verde 24
Chiles en nogada 25
Chalupas poblanas 26
Clase 9
Tinga poblana 27
Chanclas 28
Arroz con leche 29
Clase 11
Mole rosa de Taxco 30
Camarones en salsa de flor de calabaza 31
Pulpos al ajillo 32
Clase 12
Sopa de lima 33
Cochinita pibil 34
Panuchos 35
Clase 13
Pollo San Agustn 36
Corundas morelianas 37
Pozole estilo Michoacn 38
NDICe
Clase 14
Canastas de chapulines 39
Mole amarillo 40
Mixiotes de pollo 41
Notas
Clase
6
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
aPoRReaDo
(4 porciones)
Asar o frer la carne enchilada y despus cortarla en
juliana fina.
Aparte, batir los huevos.
Asar, pelar y quitarle las semillas a los jitomates; asar los
chiles y moler todo con ajo y cebolla.
Poner a calentar manteca en una sartn y agregar el
huevo.
A medio cocer los huevos, agregar la carne enchilada y al
ltimo la salsa.
Rectificar la sazn y dejar cocer.
Servir y acompaar con frijoles refritos y tortillas de maz.
Carne enchilada 0.400 kg
Manteca de cerdo 0.320 kg
Huevo 0.500 kg
Jitomate guajillo 0.700 kg
Chile serrano 0.060 kg
Frijoles negros refritos
1.000 lta
Cebolla 0.160 kg
Ajo 0.040 kg
Tortilla de maz 0.120 kg
Aceite 0.250 l
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.003 kg
1
I 2814
Notas
Clase
7
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
soPa TaRasCa
(4 porciones)
Cocer el frijol con agua, aceite y cebolla.
Frer el jitomate cortado en trozos junto con la cebolla y
el ajo picado.
Una vez frito, moler.
Sazonar lo anterior y adicionar el frijol molido y el
epazote.
Cortar la tortilla en juliana y frer en aceite caliente.
Servir adornando con chiles fritos desmenuzados al gusto,
queso rallado, crema y tortilla frita.
Frijol bayo 0.400 kg
Jitomate guajillo 0.200 kg
Ajo 0.040 kg
Cebolla 0.120 kg
Sal 0.005 kg
Concentrado de pollo
0.005 kg
Aceite 0.160 l
Chile pasilla 0.050 kg
Queso fresco oaxaca
0.120 kg
Crema 0.125 l
Tortilla 0.240 kg
Aceite 0.100 l
Epazote 0.030 kg
1
I 2822
Notas
Clase
8
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
FIleTe De Res RelleNo eN salsa De aGUaCaTe
(4 porciones)
RELLENO
Acitronar la cebolla en el aceite, agregar el ajo, rajas de
chile poblano, championes, elote en grano, jitomate,
requesn y epazote; dejar cocinar y sazonar.
SALSA
Derretir la mantequilla, agregar harina y mezclar bien;
ir agregando poco a poco el aguacate molido con la
leche moviendo constantemente, despus agregar el
chile poblano molido con el epazote, dejar hervir por 2
minutos; retirar del fuego y colar. Agregar la crema.
Salpimentar el filete, asarlo en la plancha, rellenar,
enrollar y baarlo con la salsa.
Servir acompaado de arroz blanco.
Filete de res ensbana
0.560 kg
Aceite 0.180 l
Ajo 0.040 kg
Cebolla 0.160 kg
Champion 0.160 kg
Jitomate guajillo 0.200 kg
Requesn 0.200 kg
Epazote 0.030 kg
Elote en grano 0.040 kg
Chile poblano 0.200 kg
Crema 0.280 l
Mantequilla 0.160 kg
Harina 0.060 kg
Leche 0.280 l
Aguacate 0.400 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Arroz precocido 0.320 kg
1
I 2814
Notas
Clase
9
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
INDIos al BalCN
(4 porciones)
Una vez cocidos los nopales, rellenarlos.
Poner sobre un nopal una rebanada de queso y cubrirlo
con otro nopal.
Pasarlos por la harina, sacudiendo el exceso, y despus
por el huevo batido para capear.
Frerlos hasta que esten dorados; colocarlos en un platn
y cubrirlos con las rebanadas de cebolla, jitomate y el
chile chipotle en tiras con un poco de adobo.
Decorar con lechuga desinfectada.
Nopal 0.800 kg
Queso chihuahua 0.320 kg
Harina 0.060 kg
Huevo 0.100 kg
Aceite 0.360 l
Cebolla 0.240 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg
Chile chipotle adobado
0.500 lta
Lechuga sangra 0.500 pza
2
I 4049
Notas
Clase
10
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
FIleTe De PesCaDo a la HUasTeCa
(4 porciones)
Desvenar las hojas de acuyo y molerlas con los chiles,
cebollas, cilantro, ajo, hojas de lechuga y hojas de
aguacate. Reservar.
Mezclar la masa de maz con una cucharada de aceite de
oliva y un poco de sal y hacer bolitas del tamao de una
aceituna; aplastar ligeramente por el centro y reservar.
Frer lo molido con aceite de oliva y despus aadir
el fondo de pescado; cuando suelte el hervor y est
sazonado, aadir el pescado y las bolitas de masa.
Dejar cocer 15 minutos aproximadamente.
Rectificar la sazn y servir muy caliente.
Rbalo en rueda 1.000 kg
Hoja santa 0.080 kg
Chile serrano 0.040 kg
Cebolla 0.200 kg
Cilantro 0.120 kg
Ajo 0.030 kg
Lechuga orejona 1.000 pza
Hoja de aguacate 0.020 kg
Masa de maz 0.120 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Fondo de pescado 0.850 l
2
I 4059
Notas
Clase
11
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
BIRRIa De JalIsCo
(4 porciones)
Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los
ajos, la pimienta, el organo, la sal y la mitad del pulque.
Salpimentar las carnes y baarlas con la salsa hasta que
queden todas cubiertas dentro de la olla de presin; por
ltimo, agregar la otra mitad del pulque.
Cocer durante 1 hora y 15 minutos.
Cuando la carne est lista, deshebrar y reservar.
Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento
de la birria; mezclar con los jitomates y ponerlos a fuego
lento durante 10 minutos.
Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompaar
con la cebolla picada, organo y tortillas calientes.
Pierna de carnero 0.800 kg
Agujas de cerdo 0.800 kg
Chile ancho 0.010 kg
Chile guajillo 0.015 kg
Chile morita 0.015 kg
Chile cascabel 0.015 kg
Pulque 0.500 l
Pimienta 0.010 kg
Ajo 0.015 kg
Organo 0.003 kg
Jitomate guajillo 0.240 kg
Cebolla cambray 0.140 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
2
I 4060
Notas
Clase
12
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
CaBRITo
(4 porciones)
Poner a cocer el cabrito cortado en piezas junto con el
organo.
Mezclar en la licuadora el ajo, perejil, aceite de oliva y un
poco de organo.
Ya cocido el cabrito, sacar y untar con la mezcla anterior;
dorar las piezas en una sartn con aceite, y poner en una
charola.
Meter al horno, a fuego muy lento, hasta que se acabe de
cocer.
Pelar y cortar las papas en rodajas y frerlas en aceite.
Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado,
cilantro, chile serrano verde, rbano, aguacate, queso
fresco y cebolla; poner un poco de aceite de oliva y
sazonar con sal y pimienta.
Servir el cabrito bien caliente con guarnicin de papas y
pico de gallo.
Cabrito entero y tierno
1.000
pza
Aceite de oliva 0.500 l
Organo 0.005 kg
Ajo 0.100 kg
Perejil 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Papa 0.900 kg
Jitomate bola 0.250 kg
Chile serrano 0.060 kg
Cilantro 0.100 kg
Cebolla 0.300 kg
Rbano largo 0.300 kg
Aguacate 0.300 kg
Queso fresco de vaca
0.200 kg
Aceite 0.500 l
3
I 4061
Notas
Clase
13
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
FRIJoles CHaRRos
(4 porciones)
Cortar la carne de cerdo en cubos medianos y poner a
cocer con cebolla y ajo machacado.
Cuando los frijoles esten cocidos, saltear en una sartn
grande: cebolla, ajo, chiles verdes, tocino, chorizo y
jitomate; dejar hasta que est bien sazonado.
Aadir lo anterior a los frjoles para que, a fuego lento,
se cocinen juntos aproximadamente durante 10 minutos;
agregar la carne de cerdo ya cocida.
Rectificar la sazn (deben de quedar con caldo y al
momento de servir se le pone cilantro picado).
Frijol bayo 0.400 kg
Tocino en trozo (ahumado)

0.200 kg
Cebolla 0.200 kg
Chile serrano 0.060 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg
Cilantro 0.080 kg
Pierna de cerdo 0.400 kg
Ajo 0.040 kg
Chorizo campestre 0.300 kg
3
I 4062
Notas
Clase
14
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
CHIles RelleNos NoRTeos
(4 porciones)
Rellenar los chiles y pasarlos por harina, luego por el
huevo batido para capear, y frerlos en bastante aceite
caliente; sacarlos y escurrirlos sobre papel absorbente;
hacer una abertura y poner queso rallado. Baar con la
salsa.
Para el relleno: Sofrer en aceite la cebolla, ajo, papas y
zanahorias; aadir las carnes molidas y sofrer por unos
minutos ms; agregar las pasas y los cominos, y poner
un poco de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto. Dejar
sazonar todo hasta que las verduras estn cocidas y el
picadillo espeso.
Para la salsa: Acitronar en el aceite la cebolla y el
ajo; aadir el comino, jitomate molido y colado, sal y
pimienta al gusto. Dejar sazonar todo muy bien.
Para presentarlo: Poner el chile en un platn ovalado o
plato grande y baarlo con la salsa.
Chile poblano (mediano)
0.600 kg
Aceite 0.480 l
Cebolla 0.400 kg
Ajo 0.080 kg
Papa 0.160 kg
Zanahoria 0.160 kg
Carne de res molida magra

0.200 kg
Carne de cerdo molida
0.200 kg
Pasas 0.040 kg
Comino en polvo 0.008 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta 0.005 kg
Huevo 0.200 kg
Harina 0.120 kg
Queso chihuahua 0.160 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Fondo de pollo 0.100 l
3
I 4052
Notas
Clase
15
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
leNGUa De Res a la VeRaCRUZaNa
(4 porciones)
Cocer la lengua con cebolla, ajo y hierbas de olor; ya
cocida, limpiar y rebanar.
Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento
morrn en juliana, laurel y tomillo; ya acitronado agregar
el vino blanco y reducir al 50%.
Agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar; dejar
cocer 15 minutos y, si es necesario, agregar lquido.
Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar.
Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil
picado y chile gero.
Lengua de res 0.800 kg
Aceite 0.120 l
Cebolla 0.160 kg
Ajo 0.020 kg
Pimiento verde 0.160 kg
Jitomate guajillo 0.600 kg
Aceituna verde 0.060 kg
Alcaparras 0.040 kg
Chiles geros 0.160 kg
Concentrado de pollo
0.020 kg
Vino blanco 0.120 l
Perejil 0.030 kg
Laurel 0.002 kg
Tomillo en polvo 0.002 kg
4
I 4024
Notas
Clase
16
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
salPICN De MaRIsCos
(4 porciones)
Cocer el pulpo con ajo y cebolla; ya cocido, limpiar y
cortar en trozos de 2 cm
Poner a cocinar el camarn, refrescar y limpiar.
Mezclar en un bowl la jaiba limpia, el pulpo, los
camarones, el surimi, el jitomate, la cebolla y el chile
serrano finamente picado con el jugo de limn.
Montar en un plato con rebanadas de aguacate y
totopos.
Pulpa de jaiba 0.200 kg
Pulpos 0.600 kg
Camarn pacotilla 0.320 kg
Jitomate guajillo 0.200 kg
Cebolla 0.200 kg
Chile serrano 0.030 kg
Surimi 0.160 kg
Limn s/s 0.500 kg
Aceite de oliva 0.050 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Aguacate 0.400 kg
Tortilla de maz 0.250 kg
Ajo 0.020 kg
4
I 4026
Notas
Clase
17
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
CHIles JalaPeos RelleNos De aTN
(4 porciones)
Poner una cacerola con aceite al fuego y acitronar el ajo
y cebolla, agregar el atn y sofrer un poco, poner el
jitomate concase y sazonar, dejar enfriar un poco.
Cuando la mezcla est un poco fra, rellenar los chiles;
batir las claras a punto de turrn y agregar las yemas.
Enharinar los chiles y pasar por huevo, frer y escurrir.
Para el caldillo, moler el jitomate sin semillas, ajo y
cebolla, colar, frer y dejar sazonar. Reservar.
Presentar el plato con los chiles y el caldillo caliente.
Adornar con una rama de perejil.
Chile jalapeo 9.000
pza
Atn en aceite 0.320 kg
Cebolla 0.200 kg
Ajo 0.030 kg
Jitomate guajillo 0.480 kg
Perejil 0.015 kg
Huevo 0.400 kg
Harina 0.010 kg
Aceite 0.227 l
Jitomate guajillo 0.280 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta 0.003 kg
4
I 4063
Notas
Clase
18
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
Pollo eN Mole PoBlaNo
(4 porciones)
Poner a cocer el pollo.
Frer primero los chiles desvenados y agregar los dems
ingredientes, dejando al final el pltano y el jitomate
fritos.
Despus de que todos los ingredientes estn fritos,
agregar el fondo de pollo y dejar hervir.
Moler lo anterior y colar, repasar las veces que sea
necesario.
Calentar la manteca y frer la salsa licuada, agregar el
chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar el fondo de
pollo al gusto.
Rectificar la sazn y agregar el concentrado de pollo
como sea necesario.
Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorer
ajonjol.
Acompaar con tortilla de maz
Pechuga de pollo 2.000 kg
Chile mulato 0.200 kg
Chile pasilla 0.200 kg
Chile ancho 0.200 kg
Almendra fileteada 0.200 kg
Pltano macho 0.280 kg
Cacahuate crudo limpio
0.120 kg
Pasas 0.120 kg
Jitomate guajillo 0.600 kg
Ans entero 0.004 kg
Canela en raja 0.004 kg
Clavo entero de olor 0.004 kg
Semillas de cilantro 0.004 kg
Tortilla de maz 0.060 kg
Chocolate de mesa 1.000 pza
Cebolla 0.220 kg
Ajo 0.020 kg
Manteca de cerdo 0.200 kg
Ajonjol 0.060 kg
Sal 0.020 kg
Concentrado de pollo
0.020 kg
Azcar 0.020 kg
Fondo de pollo 0.500 l
6
I 4001
Notas
Clase
19
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
MoloTes sURTIDos De TINGa, QUeso Y PaPa
(4 porciones)
Mezclar muy bien la masa de maz, harina y manteca;
sazonar y reservar.
Poner a cocinar la papa y, una vez lista y limpia,
machacar; sazonar un poco y reservar.
Hacer rajas de chile cuaresmeo sin semillas y de queso
fresco; deshojar el epazote y reservar.
Preparar la tinga con la cebolla fileteada, ajo picado,
jitomate guajillo en juliana, chorizo picado y, al ltimo,
chipotle al gusto. Reservar.
Una vez que ya est todo preparado, comenzar a hacer
los molotes del tamao que se indique.
Hacer bolitas de masa de 30 gramos cada una, pasar por la
prensa especial para hacer tortillas e inmediatamente poner
el sabor que quiera como tinga, papas o rajas con queso.
Una vez hechos los molotes, poner una sartn con aceite
y, ya caliente, frer hasta que dore.
Masa de maz 0.600 kg
Harina 0.080 kg
Manteca de cerdo 0.040 kg
Papa 0.300 kg
Cebolla 0.300 kg
Queso panela 0.240 kg
Chile cuaresmeo 0.120 kg
Epazote 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Chorizo campestre 0.200 kg
Chile chipotle
adobado 0.050 lta
Aceite 0.500 l
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.003 kg
6
I 4005
Notas
Clase
20
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
soPa PoBlaNa
(4 porciones)
Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en
cuadros de 1 cm.
Poner a cocer los granos de maz.
Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla
cortada en cuadros, agregar el ajo y dejar sudar.
Agregar el tocino picado y reahogar un poco.
Mojar con el fondo blanco.
Sazonar.
Agregar el champin fileteado, el elote, la flor de
calabaza y la calabaza en cubos pequeos.
Adicionar el epazote picado y sazonar.
Como guarnicin poner queso fresco y crema.
Chile poblano mediano
0.240 kg
Cebolla 0.160 kg
Ajo 0.020 kg
Tocino ahumado en trozo
0.100 kg
Champin 0.240 kg
Calabaza italiana 0.240 kg
Elote en grano 0.100 kg
Epazote 0.010 kg
Flor de calabaza 0.080 kg
Queso oaxaca de aro
0.200 kg
Crema 0.150 l
Concentrado de pollo
0.060 kg
Aceite 0.060 l
Fondo de pollo 0.500 l
6
I 4013
Notas
Clase
21
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
ColoRaDITo
(4 porciones)
Poner a cocinar el pollo con todos los ingredientes hasta
que est suave; sacar el pollo del caldo, colar y reservar
ambos.
Asar, despepitar y remojar en agua los chiles, moler
con jitomate asado, pelado y despepitado, ajo, cebolla,
ajonjol tostado, clavos, pimienta y organo. Colar.
Poner a calentar la manteca en una cazuela y aadir lo
molido; dejar sazonar muy bien; agregar el caldo y sal al
gusto.
Dejar hervir a fuego lento, moviendo frecuentemente
durante 20 minutos; aadir las piezas de pollo, las papas
cocidas y peladas, y caldo, si fuera necesario; dejar hervir
10 minutos ms.
Pollo entero 1.400
pza
Cebolla 0.160 kg
Ajo 0.060 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Chile guajillo 0.080 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Ajonjol 0.060 kg
Clavo en polvo 0.005 kg
Manteca de cerdo 0.005 kg
Papa cambray 0.350 kg
Fondo de pollo 0.240 l
Organo 0.003 kg
Sal 0.010 kg
7
I 4034
Notas
Clase
22
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
TaMales oaxaQUeos
(4 porciones)
Asar las hojas de pltano durante 10 minutos o hasta que
se vean verdes brillantes; cortar en cuadros de 20 x 20 cm
aproximadamente.
Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla, poner agua
suficiente para cubrir.
A media coccin, agregar el pollo en trozos, dos tazas de
agua hirviendo y dos cucharaditas de sal, dejar enfriar y
retirar la carne; quitar los huesos de pollo y deshebrar.
Reservar el caldo.
Sazonar el mole si es necesario y agregar el caldo
anterior.
Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa.
Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el
cual se habr disuelto el tequesquite, agregar batiendo
siempre, poner la sal necesaria.
Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa,
una cuchara de mole y dos de carne.
Poner otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres
partes cuidando que queden las orillas sobre el centro
y en seguida, de la misma forma, hacerlo del otro lado,
(deben quedar cuadrados como paquetitos).
Poner a cocer en vaporera 1 hora y media, revisando que
no les falte agua (un mtodo para controlar el agua es
poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras
haya agua se oir su tintineo).
Se sabe que estn cocidos cuando al abrir un tamal la
masa se desprende de la hoja.
* NOTA: Se pueden asegurar los tamales amarrndolos con
tiritas de tronco de la hoja de pltano o un cordel.
Carne de cerdo magra
0.200 kg
Pechuga de pollo 1.000 kg
Cebolla 0.040 kg
Ajo 0.030 kg
Mole negro de pasta 0.200 kg
Manteca de cerdo 0.200 kg
Masa de maz 0.400 kg
Tequesquite 0.040 kg
Hoja de pltano 0.250 kg
Sal 0.005 kg
7
I 4036
Notas
Clase
23
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
GaZNaTes
(4 porciones)
Masa (son los 4 primeros ingredientes): Colocar la harina
en una superficie plana, crear una fuente donde se
vertir el jugo de naranja, la sal y empezar a mezclar con
los dedos trayendo la harina hacia el centro.
Aadir poco a poco media taza de agua fra.
Una vez todo mezclado, amasar vigorosamente;
El punto de la masa se alcanza cuando tiene un aspecto
terso y al cortarla con un cuchillo ste se desliza con
facilidad y queda limpio. Si esto no sucede, amasar un
poco ms aadiendo gotas de agua.
Formar una bola con la masa, untarla por todos lados con
bastante aceite y colocarla sobre una superficie aceitada,
cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar media hora.
Rebanar un trozo de masa, engrasar una superficie plana
y extender las porciones de masa con el rodillo hasta que
queden del grueso de una hoja de papel.
Preparar tubos de papel aluminio del grueso de un palo
de escoba. Enrollar la delgada masa, nuevamente baada
en aceite, sobre los tubos de papel aluminio.
Frer sumergindolos en aceite bien caliente, sacar,
escurrir y quitar el papel aluminio.
Para hacer el merengue, batir las claras, vertir poco
a poco el pulque, azcar glass y saborizante de fresa,
agregar el cremor trtaro y seguir batiendo hasta lograr
el punto de turrn.
Rellenar los gaznates con merengue.
Harina 0.100 kg
Sal 0.001 kg
Naranja dulce 0.200 kg
Agua 0.125 l
Aceite 0.500 l
Huevo 0.100 kg
Azcar glass 0.050 kg
Pulque 0.043 l
Sabor fresa 0.040 l
Cremor Trtaro 0.020 Kg
7
I 4064
Notas
Clase
24
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
aGUJas De CeRDo CoN PIPIN VeRDe
(4 porciones)
Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y
hojas de laurel.
Frer, moler y reservar las pepitas.
Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler
la hoja de lechuga y reservar.
Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que
se caliente.
Agregar la pepita molida y mover con una esptula de
madera, enseguida, agregar la salsa verde y el fondo de
pollo. Sazonar si es necesario.
Rectificar la carne, servir.
Acompaar con guarnicin de frijoles refritos y un timbal
de arroz.
Agujas de cerdo 0.800 kg
Pepita limpia 0.400 kg
Tomate verde 0.400 kg
Chile serrano 0.080 kg
Epazote 0.050 kg
Cilantro 0.050 kg
Manteca de cerdo 0.120 kg
Lechuga orejona 0.125 pza
Concentrado de pollo
0.020 kg
Aceite 0.060 l
Arroz precocido 0.480 kg
Frijoles negros refritos
1.000 lta
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
0.003 kg
Ajo 0.010 kg
Laurel 0.001 kg
Cebolla 0.050 kg
8
I 4006
Notas
Clase
25
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
CHIles eN NoGaDa
(4 porciones)
Limpiar los chiles y reservar.
Limpiar la manzana, durazno, pera y pltano; picar en
cuadros.
Limpiar y filetear la almendra.
Picar la biznaga en cuadros.
Ya que est todo listo, moler el jitomate con la cebolla,
ajo, canela y clavo de olor.
Poner al fuego una cacerola con aceite, cuando est
caliente, agregar la carne de res y cerdo para que se fra
un poco.
Agregar el jitomate molido con las especias y sazonar;
agregar la almendra y las pasas.
Dejar cocinar por 15 minutos y agregar la fruta, biznaga y
azcar.
Rectificar el sazn y dejar cocinar por 30 minutos ms.
Retirar del fuego y enfriar; rellenar los chiles y capearlos.
Para hacer la salsa de nogada, moler en la licuadora la
nuez, azcar, queso fresco, canela molida, leche y vino
blanco hasta que quede una salsa homognea; baar los
chiles con esta salsa.
Espolvorear los chiles con granada desgranada y hojas de
perejil.
Chile poblano mediano
0.600 kg
Cebolla 0.120 kg
Ajo 0.040 kg
Aceite 0.480 l
Carne de res molida magra

0.200 kg
Carne de cerdo molida
0.200 kg
Jiomate guajillo 0.400 kg
Clavo de olor 0.005 kg
Almendra entera 0.250 kg
Pasas 0.100 kg
Manzana corriente 0.200 kg
Durazno corriente 0.200 kg
Pera corriente 0.200 kg
Pltano macho 0.400 kg
Biznaga natural 0.040 kg
Azcar 0.200 kg
Concentrado de pollo
0.020 kg
Harina 0.020 kg
Huevo 0.200 kg
Canela en raja 0.010 kg
Nuez de castilla 0.400 kg
Queso oaxaca de aro
0.160 kg
Vino blanco 0.060 l
Canela en polvo 0.008 kg
Leche 0.500 l
Granada roja 0.400 kg
Perejil 0.050 kg
8
I 4003
Notas
Clase
26
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
CHalUPas PoBlaNas
(4 porciones)
Preparar la salsa verde y roja.
Picar la cebolla.
Cocer la carne y deshebrarla.
Derretir la manteca.
Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha
de una en una, agregar la salsa verde o roja sobre cada
tortilla, poner la carne deshebrada y, por ltimo, la
cebolla.
Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de
las chalupas; dejar dorar un poco y retirar de la plancha.
Tortilla de maz chalupera

0.240 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Chile serrano seco 0.040 kg
Tomate verde 0.320 kg
Chile serrano verde 0.080 kg
Ajo 0.120 kg
Cebolla 0.400 kg
Pierna de cerdo s/h 0.480 kg
Manteca de cerdo 0.160 kg
Cilantro 0.050 kg
8
I 4008
Notas
Clase
27
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
TINGa PoBlaNa
(4 porciones)
Cocinar la pierna de cerdo.
Filetear la cebolla, frer, y despus agregar el ajo picado.
Adicionar la longaniza picado y hierbas de olor.
Ya frito, agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar.
Agregar el fondo y cocinar.
Al ltimo, poner el chcharo y la papa cocida, cortada en
cubos; poner despus el chipotle y la carne deshebrada.
Dejar cocer por 10 minutos.
Servir y decorar con el aguacate y el queso fresco.
Pierna de cerdo s/h 0.600 kg
Cebolla 0.400 kg
Ajo 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Longaniza 0.250 kg
Chile chipotle adobado
0.100 kg
Laurel 0.002 kg
Tomillo fresco 0.002 kg
Papa 0.400 kg
Chcharo congelado 0.050
paq
Concentrado de pollo
0.020 kg
Aguacate 0.500 kg
Queso oaxaca de aro
0.200 kg
Aceite 0.400 l
9
I 4012
Notas
Clase
28
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
CHaNClas
(4 porciones)
Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y
cebolla. Tapar
Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias.
Moler con ajo y cebolla, colar y reservar.
Calentar la manteca y aadir la longaniza, salsa y hojas
de aguacate.
Baar las chanclas con la salsa y servir.
Pan de chancla 8.000 pza
Aguacate 0.500 kg
Cebolla 0.160 kg
Jitomate guajillo 0.240 kg
Chile guajillo 0.120 kg
Comino en polvo 0.010 kg
Organo en polvo 0.010 kg
Hoja de aguacate 0.020 kg
Ajo 0.020 kg
Manteca de cerdo 0.080 kg
Longaniza 0.240 kg
Sal 0.005 kg
Concentrado de pollo
0.005 kg
9
I 4010
Notas
Clase
29
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
aRRoZ CoN leCHe
(4 porciones)
Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela.
Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando est bien
cocido; adicionar el azcar, la leche condensada, el ans
dulce y la escencia de vainilla, permitir un hervor ms y
rectificar la consistencia. Retirar del fuego.
Enfriar y servir en copa champaera. Adornar con pasas,
canela en polvo y cereza.
Arroz 0.360 kg
Leche 1.500 l
Azcar 0.080 kg
Canela en raja 0.020 kg
Pasas 0.040 kg
Leche condensada 1.000 lta
Ans dulce 0.075 btl
Canela en polvo 0.005 kg
Cereza roja 0.060 co
Esencia de vainilla 0.060 btl
9
I 4004
Notas
Clase
30
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
Mole Rosa De TaxCo
(4 porciones)
Caldo: Cocer los retazos de pollo en una olla con el
pulque, 2 hojas de hierba santa, la cebolla asada, el ajo
asado, el betabel en cuartos, canela y ans; una vez que
suelta hervor, dejar 45 minutos a fuego lento, colar y
reservar.
Relleno de pollo: Mezclar la cebolla picada (140 g) junto
con el ajo picado (10 g), los granos de elote, 2 chiles
chipotles picados, un poco de mantequilla y sazonar con
sal y pimienta.
Rellenar las pechugas con la pasta anterior, engrasar muy
bien con mantequilla un platn para horno y cubrirlo
con hoja santa, poner unos trocitos ms de mantequilla,
sal y pimienta; cubrir nuevamente con ms hoja santa y
hornear durante 30 minutos. Retirar las hojas superiores
y dejar en el horno hasta que quede dorado por encima;
reservar.
El mole: Reducir la cebolla picada restante junto con
el ajo picado y el mezcal hasta que se transparente
o acitrone; aparte, se saltean con mantequilla las
almendras, piones, cacahuate y ajonjol.
Agregar la reduccin de la cebolla, el ajo y un poco de
caldo del pulque, junto con el ramillete de hierbas de
olor, clavos y cominos; dejar al fuego 8 minutos y moler
bien con el caldo necesario, el jugo de los chipotles, el
chocolate en trozos y 1 o 2 chipotles.
Colar y regresar al fuego aadiendo el resto del caldo
del pulque. Dejar a fuego muy bajo, hasta que tome la
consistencia de un mole ligero; rectificar sazn, escurrir
con cuidado, colar e incorporar al mole.
Extender en un platn el mole bien caliente, colocar
encima las pechugas de pollo y adornar con pin
Pechuga de pollo
deshuesada
1.000 kg
Pulque curado de tuna
0.500 l
Hoja santa 0.200 kg
Ans entero 0.015 kg
Chile chipotle 0.075 lta
Betabel 0.250 kg
Cebolla 0.450 kg
Ajo 0.040 kg
Canela en raja 0.005 kg
Clavo de olor 0.005 kg
Semilla de comino 0.005 kg
Elote en grano 0.400 kg
Mantequilla 0.120 kg
Mezcal 0.142 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Pin rosa 0.080 kg
Cacahuate crudo limpio
0.060 kg
Aceite 0.028 l
Pimentn natural 0.025 kg
Almendra fileteada 0.060 kg
Ajonjol 0.080 kg
Chocolate blanco 0.060 kg
Laurel 0.005 kg
Tomillo en polvo 0.005 kg
Organo en polvo 0.005 kg
Huesos de pollo 0.250 kg
11
I 4065
Notas
Clase
31
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
CaMaRoNes eN salsa De FloR De CalaBaZa
(4 porciones)
Salpimentar y saltear durante tres minutos los camarones
en mantequilla mezclada con aceite de ajo; mantener
calientes.
Hacer la salsa y aadir a los camarones dejando cocer por
2 minutos ms a fuego lento.
SALSA
Limpiar la flor de calabaza quitndole los tallos y los
pistilos; picar toscamente.
Acitronar la cebolla en la mantequilla, aadir las rajas
de poblano y la flor de calabaza, sofrer todo durante
3 minutos y aadir el vino blanco, reducir y despus
agregar la crema. Sazonar y dejar hervir 5 minutos ms.
Servir y acompaar con arroz blanco.
Camarn U15 0.800 kg
Mantequilla 0.240 kg
Cebolla 0.160 kg
Ajo 0.040 kg
Flor de calabaza 0.400 kg
Chile poblano mediano
0.360 kg
Crema 0.720 l
Vino blanco 0.120 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Aceite 0.010 lt
Arroz precocido 0.250 kg
11
I 4051
Notas
Clase
32
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
PUlPos al aJIllo
(4 porciones)
Poner a cocer los pulpos con cebolla y ajo. Ya cocidos,
enfriar, limpiar y quitar toda la piel y las ventosas; cortar
en trozos de 3 a 4 cm. de largo.
Limpiar y poner a cocer la zanahoria y las papas cambray;
tener listo el demi-glace.
Poner a calentar en una sartn el aceite de oliva. Una
vez caliente, agregar el ajo para que se dore, enseguida
poner el chile guajillo, mantequilla, papa, zanahoria,
pulpos y pimientos morrones; dejar frer un poco y
agregar el demi-glace y el jugo de limn. Sazonar y
agregar unas gotas de salsa inglesa.
Espolvorear perejil picado por encima y servir.
Pulpos 2.000 kg
Aceite de oliva 0.240 l
Mantequilla 0.120 kg
Ajo 0.200 kg
Chile guajillo 0.050 kg
Demi-glace 0.270 kg
Limn s/s 0.250 kg
Perejil 0.080 kg
Papa cambray 0.400 kg
Zanahoria cambray 0.250 kg
Pimiento morrn en lata
0.500 lta
Cebolla 0.050 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca 0.003 kg
Salsa inglesa 0.004 l
11
I 4047
Notas
Clase
33
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
soPa De lIMa
(4 porciones)
Cortar las tortillas delgadas y frer hasta que queden
doradas; sacar y apartar.
Acitronar la cebolla y el pimiento morrn verde cortados
en cubos pequeos en manteca de cerdo, agregar el
jitomate cortado en pequeos cubos y adicionar el caldo,
vinagre y sal; sazonar y agregar un poco de jugo de lima.
Servir en un plato hondo agregando pedazos de pechuga
de pollo cocida y terciando el caldo caliente con una
rebanada de lima y tortillas fritas.
Manteca de cerdo 0.120 kg
Tortilla de maz 0.240 kg
Lima 0.200 kg
Jiomate guajillo 0.500 kg
Cebolla 0.120 kg
Pimiento verde 0.320 kg
Pechuga de pollo 1.000 kg
Vinagre 0.015 l
Sal 0.005 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Aceite 0.150 l
12
I 4041
Notas
Clase
34
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
CoCHINITa PIBIl
(4 porciones)
Limpiar la carne de cerdo y lavar muy bien.
Abrir la carne para dejarla con el espesor de 1 cm.
Preparar el jugo de naranja.
Moler en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre y jugo
de naranja; sazonar con sal.
Untar la carne de cerdo con el achiote preparado.
Colocar la carne en una charola con hoja de pltano,
cubrir y meter al horno.
Dejar cocinar hasta el punto deseado.
Ya cocido, deshebrar y cortar en juliana.
Limpiar el betabel y cortar a la mitad, filetear la cebolla,
cortar en rodajas la zanahoria, cortar en cruz la punta del
chile habanero.
Colocar 2 recipientes con agua en el fuego; ya hirviendo,
poner en uno la cebolla para blanquear, y en otro la
zanahoria, vinagre de manzana y sazonador.
Sacar la cebolla y escurrir; poner en la vinagreta y dejar
hervir 10 minutos; rectificar el sazn y retirar del fuego.
Una vez tibia, agregar el betabel y mover de vez en
cuando hasta que tome el color deseado.
La cochinita se sirve con la cebolla preparada.
Pierna de cerdo s/h 1.200 kg
Achiote 0.250 kg
Naranja 1.200 kg
Hoja de pltano 0.200 kg
Ajo 0.050 kg
Vinagre de manzana 0.060 l
Betabel 0.250 kg
Cebolla 0.400 kg
Zanahoria 0.120 kg
Chile habanero 0.150 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Pimienta 0.015 kg
Laurel 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Concentrado de pollo
0.010 kg
Limn 0.200 kg
12
I 4028
Notas
Clase
35
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
PaNUCHos
(4 porciones)
Limpiar el frijol, lavar y poner a cocinar con sal y epazote.
Cuando est cocido, licuar (debe quedar espeso), poner a
hervir para que espese un poco ms.
Cocer el pollo y deshebrarlo (se prepara igual que la
cochinita pibil).
Preparar la cebolla al igual que la de la cochinita pibil.
Las tortillas deben llevar un poco de sal y la tela u
hollejos, debe de estar despegado.
Untar la tortilla de frijol y poner en una sartn con
manteca; agregar el pollo con achiote y decorar con las
cebollas preparadas.
Servir cuando estn doradas.
Frijol negro 0.240 kg
Manteca de cerdo 0.240 kg
Pechuga de pollo 2.000 kg
Achiote 0.250 kg
Naranja 1.000 kg
Tortilla de maz chalupera

0.250 kg
Chile habanero 0.100 kg
Betabel 0.500 kg
Zanahoria 0.200 kg
Cebolla 0.500 kg
Vinagre de manzana 0.030 l
Aceite de oliva 0.060 l
Limn 0.300 kg
Sal 0.020 kg
Epazote 0.020 kg
12
I 4042
Notas
Clase
36
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
Pollo saN aGUsTN
(4 porciones)
Deshuesar el pollo, sazonar y enharinar; saltear.
Preparar la salsa moliendo el tomate asado, pelado y sin
semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla
y ajo; agregar despus el organo y la sal; sazonar en
manteca.
Agregar el pollo para que se cueza y suelte su sabor.
Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y frer.
Sacar el pollo de la salsa y reservar.
Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con
papas, zanahoria cocida y en rodajas, chiles en vinagre y
cebolla rebanada.
Pechuga de pollo 2.000 kg
Ajo 0.040 kg
Cebolla 0.320 kg
Manteca de cerdo 0.080 kg
Papa 0.720 kg
Jitomate guajillo 0.500 kg
Vinagre 0.060 l
Organo seco 0.015 kg
Lechuga orejona 0.250 pza
Chiles en vinagre 0.160 lta
Zanahoria 0.120 kg
Cebolla 0.060 kg
Chile serrano 0.100 kg
Aceite 0.500 l
Sal 0.015 kg
Pimienta negra 0.003 kg
13
Notas
Clase
37
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
CoRUNDas MoRelIaNas
(4 porciones)
Batir la manteca; ya que est acremada, agregar la masa,
harina de arroz y royal; si es necesario agregar el agua
tibia con sal y bicarbonato.
Lavar las hojas de la milpa y quitar el centro si est muy
duro.
Hacer tringulos con la masa y envolverlos con la hoja de
la milpa.
Forrar la rejilla de la vaporera con hojas de la milpa y
poner encima las corundas. Colocarlos en la vaporera y
ponerlos a cocer por 45 minutos.
Preparar la salsa: Moler el jitomate sin semilla. En una
cacerola con aceite caliente, agregar la cebolla fileteada
y el ajo picado, y acitronar, poner las rajas de chile
cuarsmeo sin semillas y permitir que se acitrone; agregar
el jitomate colado y dejar sazonar.
Adicionar las costillas de cerdo previamente cocidas y la
pipicha picada.
Servir las corundas en un plato y salsear; poner crema y
queso rallado.
Masa de maz 0.600 kg
Manteca de cerdo 0.200 kg
Agua 0.050 l
Sal 0.005 kg
Bicarbonato de sodio
0.010 kg
Harina de arroz 0.200 kg
Queso cotija 0.160 kg
Polvo para hornear 0.060 kg
Crema 0.250 l
Milpa 0.150 kg
Jitomate guajillo 0.480 kg
Costilla de cerdo 0.800 kg
Cebolla 0.160 kg
Ajo 0.040 kg
Chile cuaresmeo 0.100 kg
Pipicha 0.050 kg
Aceite 0.060 l
13
I 4019
Notas
Clase
38
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
PoZole esTIlo MICHoaCN
(4 porciones)
Descabezar el maz, lavar y poner a cocer en agua
hirviendo.
Cocer juntos la lengua y el cerdo en trozos, con cebolla,
ajo y sal.
Limpiar y remojar los chiles; moler con ajo, colar y frer
en la manteca; dejar sazonar y reservar.
A medio cocer el maz, agregar el pollo troceado.
Ya cocida la lengua y el cerdo, sacar del caldo y reservar;
limpiar la lengua y cortarla en juliana fina; deshebrar el
cerdo.
Sacar el pollo y deshebrarlo.
Agragar al maz el caldo de las carnes colado; poner el
adobo y sazonar.
Agregar las 3 carnes y sazonar con organo.
Servir el pozole y guarnicionar al gusto.
Maz pozolero precocido
0.668 kg
Pechuga de pollo 1.000 kg
Pierna de cerdo sin hueso
0.668 kg
Lengua de res 0.668 kg
Cebolla 0.200 kg
Ajo 0.020 kg
Chile ancho 0.060 kg
Chile mulato 0.060 kg
Sal 0.015 kg
Rbano largo 0.400 kg
Cebolla 0.200 kg
Limn s/s 0.250 kg
Lechuga romana 0.500 pza
Organo en polvo 0.030 kg
Tostadas 0.500 paq
Chile piqun en polvo
0.030 kg
Manteca de cerdo 0.050 kg
13
I 4022
Notas
Clase
39
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
CaNasTas De CHaPUlINes
(4 porciones)
Poner la tortilla entre dos cucharones y frer para que
tenga forma de canasta.
Acitronar en el aceite de oliva, aadir los chapulines y
frer por unos segundos; adicionar jugo de limn, sal y
pimienta al gusto.
Para preparar la salsa, picar los tomates y poner a
cocinar con un poco de agua, chile serrano, sal y hojas de
cilantro; licuar todo muy bien.
Rellenar la tortilla con los chapulines guisados y colocar
en un plato baarlo con la salsa y colocar la canasta en el
centro; adornar con hojas de epazote y jitomate guajillo.
Tortilla de maz 0.250 kg
Chapuln 0.200 kg
Aceite de oliva 0.240 l
Cebolla 0.030 kg
Limn s/s 0.100 kg
Aceite 0.250 l
Sal 0.005 kg
Pimienta 0.005 kg
Tomate verde 0.250 kg
Chile serrano 0.060 kg
Cilantro seco 0.100 kg
Epazote 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.320 kg
Ajo 0.030
kg
14
I 4040
Notas
Clase
40
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
Mole aMaRIllo
(4 porciones)
Cortar la carne en trozos.
Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en
cubos el chayote y, por ltimo, limpiar y cortar en cubos
grandes la papa y ponerla a cocinar.
En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y
poca agua.
Moler con las especias, exceptuando la hoja santa; colar
y frer con manteca de cerdo, aadir el consom de res
para hervir en una cacerola, agregar la hoja santa y sal.
Aadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada
con un poco de agua hasta obtener una consistencia de
atole.
Continuar cocinando hasta que est espeso, cuidando de
no subir la flama.
Al servirlo, aadir las verduras y la carne de res.
NOTA: Se sirve en un platoncito hondo acompaado de
frijoles refritos y rajas de chile de agua.
Chile costeo amarillo
0.120 kg
Jitomate guajillo 0.350 kg
Tomate verde 0.100 kg
Clavo de olor 0.015 kg
Pimienta 0.005 kg
Organo en polvo 0.005 kg
Hoja santa 0.100 kg
Masa de maz 0.140 kg
Fondo de res 1.000 l
Bola de res 1.000 kg
Ejotes tiernos 0.080 kg
Chayote 0.350 kg
Papa 0.250 kg
Sal 0.015 kg
Manteca de cerdo 0.160 kg
Concentrado de res
0.015 kg
14
I 4033
Notas
Clase
41
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa MexICaNa
Cdigo
MIxIoTes De Pollo
(4 porciones)
Moler en la licuadora los chiles, ajo, cebolla, comino y
organo; colar y sazonar.
Poner los trozos de pollo dentro de la salsa y rectificar la
sazn.
Cortar las hojas de mixote en cuadros de 25 x 25 cm y
envolver los mixiotes poniendo en cada hoja dos trozos
de pollo, hoja de aguacate y un poco de salsa, y amarrar
con el hilo formando bolsas de igual tamao.
Cocer en vaporera durante 1 hora y media.
Servir calientes acompaados de salsa y tortillas.
Pechuga de pollo 1.600 kg
Chile guajillo 0.120 kg
Cebolla 0.200 kg
Ajo 0.060 kg
Semillas de comino 0.001 kg
Organo 0.002 kg
Hojas de aguacate 0.200 kg
Hojas de mixiote 5.000 pza
Hilo de camo 4.000 m
Tomate verde 0.240 kg
Chile serrano 0.060 kg
Cilantro 0.160 kg
Aguacate 0.320 pza
Tortilla de maz 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Papel natural para mixiote
0.025 pza
Pimienta negra 0.003 kg
14
I 4066
Recetario de Cocina Mexicana I
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., Mxico
Fotos portada: Autores varios
Fotos de recetas, diseo: Departamento Editorial
ICUM Puebla
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