7 o SEMESTRE Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Matrcula:________________________ Tel.:_______________________ Cel.:___________________________ Introduccin La cocina mexicana tradicional es resultado de la infuencia de varias culturas, unas autctonas y otras llegadas con la conquista. Debemos reconocer la gran diversidad de ingredientes propios que la hacen nica y original. La base de nuestra gastronoma, es el maz, cuya importancia est presente incluso en aspectos religiosos y flsfcos; ingrediente principal del producto ms popular de nuestra cocina, la tortilla, que nos identifca en el mundo por los famossimos tacos. Otro ingrediente del cual somos fanticos, es el chile; contamos con una variedad inimaginada de tipos de chile, secos o frescos, ingrediente bsico de las salsas. Podramos seguir nombrando la riqueza de nuestra gastronoma, pero mejor entremos directamente en este recorrido por la cultura culinaria de nuestro Mxico. Instituto Culinario de Mxico Clase 1 Aporreado 6 Sopa tarasca 7 Filete de res relleno en salsa de aguacate 8 Clase 2 Indios al balcn 9 Filete de pescado a la huasteca 10 Birria de Jalisco 11 Clase 3 Cabrito 12 Frijoles charros 13 Chiles rellenos norteos 14 Clase 4 Lengua de res a la veracruzana 15 Salpicn de mariscos 16 Chiles jalapeos rellenos de atn 17 Clase 6 Pollo en mole poblano 18 Molotes surtidos de tinga, queso y papa 19 Sopa poblana 20 Clase 7 Coloradito 21 Tamales oaxaqueos 22 Gaznates 23 Clase 8 Agujas de cerdo con pipin verde 24 Chiles en nogada 25 Chalupas poblanas 26 Clase 9 Tinga poblana 27 Chanclas 28 Arroz con leche 29 Clase 11 Mole rosa de Taxco 30 Camarones en salsa de flor de calabaza 31 Pulpos al ajillo 32 Clase 12 Sopa de lima 33 Cochinita pibil 34 Panuchos 35 Clase 13 Pollo San Agustn 36 Corundas morelianas 37 Pozole estilo Michoacn 38 NDICe Clase 14 Canastas de chapulines 39 Mole amarillo 40 Mixiotes de pollo 41 Notas Clase 6 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo aPoRReaDo (4 porciones) Asar o frer la carne enchilada y despus cortarla en juliana fina. Aparte, batir los huevos. Asar, pelar y quitarle las semillas a los jitomates; asar los chiles y moler todo con ajo y cebolla. Poner a calentar manteca en una sartn y agregar el huevo. A medio cocer los huevos, agregar la carne enchilada y al ltimo la salsa. Rectificar la sazn y dejar cocer. Servir y acompaar con frijoles refritos y tortillas de maz. Carne enchilada 0.400 kg Manteca de cerdo 0.320 kg Huevo 0.500 kg Jitomate guajillo 0.700 kg Chile serrano 0.060 kg Frijoles negros refritos 1.000 lta Cebolla 0.160 kg Ajo 0.040 kg Tortilla de maz 0.120 kg Aceite 0.250 l Sal 0.010 kg Pimienta blanca 0.003 kg 1 I 2814 Notas Clase 7 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo soPa TaRasCa (4 porciones) Cocer el frijol con agua, aceite y cebolla. Frer el jitomate cortado en trozos junto con la cebolla y el ajo picado. Una vez frito, moler. Sazonar lo anterior y adicionar el frijol molido y el epazote. Cortar la tortilla en juliana y frer en aceite caliente. Servir adornando con chiles fritos desmenuzados al gusto, queso rallado, crema y tortilla frita. Frijol bayo 0.400 kg Jitomate guajillo 0.200 kg Ajo 0.040 kg Cebolla 0.120 kg Sal 0.005 kg Concentrado de pollo 0.005 kg Aceite 0.160 l Chile pasilla 0.050 kg Queso fresco oaxaca 0.120 kg Crema 0.125 l Tortilla 0.240 kg Aceite 0.100 l Epazote 0.030 kg 1 I 2822 Notas Clase 8 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo FIleTe De Res RelleNo eN salsa De aGUaCaTe (4 porciones) RELLENO Acitronar la cebolla en el aceite, agregar el ajo, rajas de chile poblano, championes, elote en grano, jitomate, requesn y epazote; dejar cocinar y sazonar. SALSA Derretir la mantequilla, agregar harina y mezclar bien; ir agregando poco a poco el aguacate molido con la leche moviendo constantemente, despus agregar el chile poblano molido con el epazote, dejar hervir por 2 minutos; retirar del fuego y colar. Agregar la crema. Salpimentar el filete, asarlo en la plancha, rellenar, enrollar y baarlo con la salsa. Servir acompaado de arroz blanco. Filete de res ensbana 0.560 kg Aceite 0.180 l Ajo 0.040 kg Cebolla 0.160 kg Champion 0.160 kg Jitomate guajillo 0.200 kg Requesn 0.200 kg Epazote 0.030 kg Elote en grano 0.040 kg Chile poblano 0.200 kg Crema 0.280 l Mantequilla 0.160 kg Harina 0.060 kg Leche 0.280 l Aguacate 0.400 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra 0.005 kg Arroz precocido 0.320 kg 1 I 2814 Notas Clase 9 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo INDIos al BalCN (4 porciones) Una vez cocidos los nopales, rellenarlos. Poner sobre un nopal una rebanada de queso y cubrirlo con otro nopal. Pasarlos por la harina, sacudiendo el exceso, y despus por el huevo batido para capear. Frerlos hasta que esten dorados; colocarlos en un platn y cubrirlos con las rebanadas de cebolla, jitomate y el chile chipotle en tiras con un poco de adobo. Decorar con lechuga desinfectada. Nopal 0.800 kg Queso chihuahua 0.320 kg Harina 0.060 kg Huevo 0.100 kg Aceite 0.360 l Cebolla 0.240 kg Jitomate guajillo 0.320 kg Chile chipotle adobado 0.500 lta Lechuga sangra 0.500 pza 2 I 4049 Notas Clase 10 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo FIleTe De PesCaDo a la HUasTeCa (4 porciones) Desvenar las hojas de acuyo y molerlas con los chiles, cebollas, cilantro, ajo, hojas de lechuga y hojas de aguacate. Reservar. Mezclar la masa de maz con una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal y hacer bolitas del tamao de una aceituna; aplastar ligeramente por el centro y reservar. Frer lo molido con aceite de oliva y despus aadir el fondo de pescado; cuando suelte el hervor y est sazonado, aadir el pescado y las bolitas de masa. Dejar cocer 15 minutos aproximadamente. Rectificar la sazn y servir muy caliente. Rbalo en rueda 1.000 kg Hoja santa 0.080 kg Chile serrano 0.040 kg Cebolla 0.200 kg Cilantro 0.120 kg Ajo 0.030 kg Lechuga orejona 1.000 pza Hoja de aguacate 0.020 kg Masa de maz 0.120 kg Aceite de oliva 0.120 l Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg Fondo de pescado 0.850 l 2 I 4059 Notas Clase 11 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo BIRRIa De JalIsCo (4 porciones) Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los ajos, la pimienta, el organo, la sal y la mitad del pulque. Salpimentar las carnes y baarlas con la salsa hasta que queden todas cubiertas dentro de la olla de presin; por ltimo, agregar la otra mitad del pulque. Cocer durante 1 hora y 15 minutos. Cuando la carne est lista, deshebrar y reservar. Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria; mezclar con los jitomates y ponerlos a fuego lento durante 10 minutos. Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompaar con la cebolla picada, organo y tortillas calientes. Pierna de carnero 0.800 kg Agujas de cerdo 0.800 kg Chile ancho 0.010 kg Chile guajillo 0.015 kg Chile morita 0.015 kg Chile cascabel 0.015 kg Pulque 0.500 l Pimienta 0.010 kg Ajo 0.015 kg Organo 0.003 kg Jitomate guajillo 0.240 kg Cebolla cambray 0.140 kg Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg 2 I 4060 Notas Clase 12 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo CaBRITo (4 porciones) Poner a cocer el cabrito cortado en piezas junto con el organo. Mezclar en la licuadora el ajo, perejil, aceite de oliva y un poco de organo. Ya cocido el cabrito, sacar y untar con la mezcla anterior; dorar las piezas en una sartn con aceite, y poner en una charola. Meter al horno, a fuego muy lento, hasta que se acabe de cocer. Pelar y cortar las papas en rodajas y frerlas en aceite. Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado, cilantro, chile serrano verde, rbano, aguacate, queso fresco y cebolla; poner un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Servir el cabrito bien caliente con guarnicin de papas y pico de gallo. Cabrito entero y tierno 1.000 pza Aceite de oliva 0.500 l Organo 0.005 kg Ajo 0.100 kg Perejil 0.150 kg Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg Papa 0.900 kg Jitomate bola 0.250 kg Chile serrano 0.060 kg Cilantro 0.100 kg Cebolla 0.300 kg Rbano largo 0.300 kg Aguacate 0.300 kg Queso fresco de vaca 0.200 kg Aceite 0.500 l 3 I 4061 Notas Clase 13 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo FRIJoles CHaRRos (4 porciones) Cortar la carne de cerdo en cubos medianos y poner a cocer con cebolla y ajo machacado. Cuando los frijoles esten cocidos, saltear en una sartn grande: cebolla, ajo, chiles verdes, tocino, chorizo y jitomate; dejar hasta que est bien sazonado. Aadir lo anterior a los frjoles para que, a fuego lento, se cocinen juntos aproximadamente durante 10 minutos; agregar la carne de cerdo ya cocida. Rectificar la sazn (deben de quedar con caldo y al momento de servir se le pone cilantro picado). Frijol bayo 0.400 kg Tocino en trozo (ahumado)
0.200 kg Cebolla 0.200 kg Chile serrano 0.060 kg Jitomate guajillo 0.320 kg Cilantro 0.080 kg Pierna de cerdo 0.400 kg Ajo 0.040 kg Chorizo campestre 0.300 kg 3 I 4062 Notas Clase 14 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo CHIles RelleNos NoRTeos (4 porciones) Rellenar los chiles y pasarlos por harina, luego por el huevo batido para capear, y frerlos en bastante aceite caliente; sacarlos y escurrirlos sobre papel absorbente; hacer una abertura y poner queso rallado. Baar con la salsa. Para el relleno: Sofrer en aceite la cebolla, ajo, papas y zanahorias; aadir las carnes molidas y sofrer por unos minutos ms; agregar las pasas y los cominos, y poner un poco de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto. Dejar sazonar todo hasta que las verduras estn cocidas y el picadillo espeso. Para la salsa: Acitronar en el aceite la cebolla y el ajo; aadir el comino, jitomate molido y colado, sal y pimienta al gusto. Dejar sazonar todo muy bien. Para presentarlo: Poner el chile en un platn ovalado o plato grande y baarlo con la salsa. Chile poblano (mediano) 0.600 kg Aceite 0.480 l Cebolla 0.400 kg Ajo 0.080 kg Papa 0.160 kg Zanahoria 0.160 kg Carne de res molida magra
0.200 kg Carne de cerdo molida 0.200 kg Pasas 0.040 kg Comino en polvo 0.008 kg Sal 0.005 kg Pimienta 0.005 kg Huevo 0.200 kg Harina 0.120 kg Queso chihuahua 0.160 kg Jitomate guajillo 0.400 kg Fondo de pollo 0.100 l 3 I 4052 Notas Clase 15 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo leNGUa De Res a la VeRaCRUZaNa (4 porciones) Cocer la lengua con cebolla, ajo y hierbas de olor; ya cocida, limpiar y rebanar. Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento morrn en juliana, laurel y tomillo; ya acitronado agregar el vino blanco y reducir al 50%. Agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar; dejar cocer 15 minutos y, si es necesario, agregar lquido. Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar. Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil picado y chile gero. Lengua de res 0.800 kg Aceite 0.120 l Cebolla 0.160 kg Ajo 0.020 kg Pimiento verde 0.160 kg Jitomate guajillo 0.600 kg Aceituna verde 0.060 kg Alcaparras 0.040 kg Chiles geros 0.160 kg Concentrado de pollo 0.020 kg Vino blanco 0.120 l Perejil 0.030 kg Laurel 0.002 kg Tomillo en polvo 0.002 kg 4 I 4024 Notas Clase 16 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo salPICN De MaRIsCos (4 porciones) Cocer el pulpo con ajo y cebolla; ya cocido, limpiar y cortar en trozos de 2 cm Poner a cocinar el camarn, refrescar y limpiar. Mezclar en un bowl la jaiba limpia, el pulpo, los camarones, el surimi, el jitomate, la cebolla y el chile serrano finamente picado con el jugo de limn. Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos. Pulpa de jaiba 0.200 kg Pulpos 0.600 kg Camarn pacotilla 0.320 kg Jitomate guajillo 0.200 kg Cebolla 0.200 kg Chile serrano 0.030 kg Surimi 0.160 kg Limn s/s 0.500 kg Aceite de oliva 0.050 l Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg Aguacate 0.400 kg Tortilla de maz 0.250 kg Ajo 0.020 kg 4 I 4026 Notas Clase 17 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo CHIles JalaPeos RelleNos De aTN (4 porciones) Poner una cacerola con aceite al fuego y acitronar el ajo y cebolla, agregar el atn y sofrer un poco, poner el jitomate concase y sazonar, dejar enfriar un poco. Cuando la mezcla est un poco fra, rellenar los chiles; batir las claras a punto de turrn y agregar las yemas. Enharinar los chiles y pasar por huevo, frer y escurrir. Para el caldillo, moler el jitomate sin semillas, ajo y cebolla, colar, frer y dejar sazonar. Reservar. Presentar el plato con los chiles y el caldillo caliente. Adornar con una rama de perejil. Chile jalapeo 9.000 pza Atn en aceite 0.320 kg Cebolla 0.200 kg Ajo 0.030 kg Jitomate guajillo 0.480 kg Perejil 0.015 kg Huevo 0.400 kg Harina 0.010 kg Aceite 0.227 l Jitomate guajillo 0.280 kg Sal 0.015 kg Pimienta 0.003 kg 4 I 4063 Notas Clase 18 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo Pollo eN Mole PoBlaNo (4 porciones) Poner a cocer el pollo. Frer primero los chiles desvenados y agregar los dems ingredientes, dejando al final el pltano y el jitomate fritos. Despus de que todos los ingredientes estn fritos, agregar el fondo de pollo y dejar hervir. Moler lo anterior y colar, repasar las veces que sea necesario. Calentar la manteca y frer la salsa licuada, agregar el chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar el fondo de pollo al gusto. Rectificar la sazn y agregar el concentrado de pollo como sea necesario. Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorer ajonjol. Acompaar con tortilla de maz Pechuga de pollo 2.000 kg Chile mulato 0.200 kg Chile pasilla 0.200 kg Chile ancho 0.200 kg Almendra fileteada 0.200 kg Pltano macho 0.280 kg Cacahuate crudo limpio 0.120 kg Pasas 0.120 kg Jitomate guajillo 0.600 kg Ans entero 0.004 kg Canela en raja 0.004 kg Clavo entero de olor 0.004 kg Semillas de cilantro 0.004 kg Tortilla de maz 0.060 kg Chocolate de mesa 1.000 pza Cebolla 0.220 kg Ajo 0.020 kg Manteca de cerdo 0.200 kg Ajonjol 0.060 kg Sal 0.020 kg Concentrado de pollo 0.020 kg Azcar 0.020 kg Fondo de pollo 0.500 l 6 I 4001 Notas Clase 19 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo MoloTes sURTIDos De TINGa, QUeso Y PaPa (4 porciones) Mezclar muy bien la masa de maz, harina y manteca; sazonar y reservar. Poner a cocinar la papa y, una vez lista y limpia, machacar; sazonar un poco y reservar. Hacer rajas de chile cuaresmeo sin semillas y de queso fresco; deshojar el epazote y reservar. Preparar la tinga con la cebolla fileteada, ajo picado, jitomate guajillo en juliana, chorizo picado y, al ltimo, chipotle al gusto. Reservar. Una vez que ya est todo preparado, comenzar a hacer los molotes del tamao que se indique. Hacer bolitas de masa de 30 gramos cada una, pasar por la prensa especial para hacer tortillas e inmediatamente poner el sabor que quiera como tinga, papas o rajas con queso. Una vez hechos los molotes, poner una sartn con aceite y, ya caliente, frer hasta que dore. Masa de maz 0.600 kg Harina 0.080 kg Manteca de cerdo 0.040 kg Papa 0.300 kg Cebolla 0.300 kg Queso panela 0.240 kg Chile cuaresmeo 0.120 kg Epazote 0.050 kg Ajo 0.020 kg Jitomate guajillo 0.400 kg Chorizo campestre 0.200 kg Chile chipotle adobado 0.050 lta Aceite 0.500 l Sal 0.010 kg Pimienta blanca 0.003 kg 6 I 4005 Notas Clase 20 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo soPa PoBlaNa (4 porciones) Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm. Poner a cocer los granos de maz. Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla cortada en cuadros, agregar el ajo y dejar sudar. Agregar el tocino picado y reahogar un poco. Mojar con el fondo blanco. Sazonar. Agregar el champin fileteado, el elote, la flor de calabaza y la calabaza en cubos pequeos. Adicionar el epazote picado y sazonar. Como guarnicin poner queso fresco y crema. Chile poblano mediano 0.240 kg Cebolla 0.160 kg Ajo 0.020 kg Tocino ahumado en trozo 0.100 kg Champin 0.240 kg Calabaza italiana 0.240 kg Elote en grano 0.100 kg Epazote 0.010 kg Flor de calabaza 0.080 kg Queso oaxaca de aro 0.200 kg Crema 0.150 l Concentrado de pollo 0.060 kg Aceite 0.060 l Fondo de pollo 0.500 l 6 I 4013 Notas Clase 21 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo ColoRaDITo (4 porciones) Poner a cocinar el pollo con todos los ingredientes hasta que est suave; sacar el pollo del caldo, colar y reservar ambos. Asar, despepitar y remojar en agua los chiles, moler con jitomate asado, pelado y despepitado, ajo, cebolla, ajonjol tostado, clavos, pimienta y organo. Colar. Poner a calentar la manteca en una cazuela y aadir lo molido; dejar sazonar muy bien; agregar el caldo y sal al gusto. Dejar hervir a fuego lento, moviendo frecuentemente durante 20 minutos; aadir las piezas de pollo, las papas cocidas y peladas, y caldo, si fuera necesario; dejar hervir 10 minutos ms. Pollo entero 1.400 pza Cebolla 0.160 kg Ajo 0.060 kg Pimienta negra 0.005 kg Chile guajillo 0.080 kg Jitomate guajillo 0.400 kg Ajonjol 0.060 kg Clavo en polvo 0.005 kg Manteca de cerdo 0.005 kg Papa cambray 0.350 kg Fondo de pollo 0.240 l Organo 0.003 kg Sal 0.010 kg 7 I 4034 Notas Clase 22 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo TaMales oaxaQUeos (4 porciones) Asar las hojas de pltano durante 10 minutos o hasta que se vean verdes brillantes; cortar en cuadros de 20 x 20 cm aproximadamente. Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla, poner agua suficiente para cubrir. A media coccin, agregar el pollo en trozos, dos tazas de agua hirviendo y dos cucharaditas de sal, dejar enfriar y retirar la carne; quitar los huesos de pollo y deshebrar. Reservar el caldo. Sazonar el mole si es necesario y agregar el caldo anterior. Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa. Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el cual se habr disuelto el tequesquite, agregar batiendo siempre, poner la sal necesaria. Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa, una cuchara de mole y dos de carne. Poner otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en seguida, de la misma forma, hacerlo del otro lado, (deben quedar cuadrados como paquetitos). Poner a cocer en vaporera 1 hora y media, revisando que no les falte agua (un mtodo para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras haya agua se oir su tintineo). Se sabe que estn cocidos cuando al abrir un tamal la masa se desprende de la hoja. * NOTA: Se pueden asegurar los tamales amarrndolos con tiritas de tronco de la hoja de pltano o un cordel. Carne de cerdo magra 0.200 kg Pechuga de pollo 1.000 kg Cebolla 0.040 kg Ajo 0.030 kg Mole negro de pasta 0.200 kg Manteca de cerdo 0.200 kg Masa de maz 0.400 kg Tequesquite 0.040 kg Hoja de pltano 0.250 kg Sal 0.005 kg 7 I 4036 Notas Clase 23 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo GaZNaTes (4 porciones) Masa (son los 4 primeros ingredientes): Colocar la harina en una superficie plana, crear una fuente donde se vertir el jugo de naranja, la sal y empezar a mezclar con los dedos trayendo la harina hacia el centro. Aadir poco a poco media taza de agua fra. Una vez todo mezclado, amasar vigorosamente; El punto de la masa se alcanza cuando tiene un aspecto terso y al cortarla con un cuchillo ste se desliza con facilidad y queda limpio. Si esto no sucede, amasar un poco ms aadiendo gotas de agua. Formar una bola con la masa, untarla por todos lados con bastante aceite y colocarla sobre una superficie aceitada, cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar media hora. Rebanar un trozo de masa, engrasar una superficie plana y extender las porciones de masa con el rodillo hasta que queden del grueso de una hoja de papel. Preparar tubos de papel aluminio del grueso de un palo de escoba. Enrollar la delgada masa, nuevamente baada en aceite, sobre los tubos de papel aluminio. Frer sumergindolos en aceite bien caliente, sacar, escurrir y quitar el papel aluminio. Para hacer el merengue, batir las claras, vertir poco a poco el pulque, azcar glass y saborizante de fresa, agregar el cremor trtaro y seguir batiendo hasta lograr el punto de turrn. Rellenar los gaznates con merengue. Harina 0.100 kg Sal 0.001 kg Naranja dulce 0.200 kg Agua 0.125 l Aceite 0.500 l Huevo 0.100 kg Azcar glass 0.050 kg Pulque 0.043 l Sabor fresa 0.040 l Cremor Trtaro 0.020 Kg 7 I 4064 Notas Clase 24 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo aGUJas De CeRDo CoN PIPIN VeRDe (4 porciones) Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel. Frer, moler y reservar las pepitas. Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler la hoja de lechuga y reservar. Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que se caliente. Agregar la pepita molida y mover con una esptula de madera, enseguida, agregar la salsa verde y el fondo de pollo. Sazonar si es necesario. Rectificar la carne, servir. Acompaar con guarnicin de frijoles refritos y un timbal de arroz. Agujas de cerdo 0.800 kg Pepita limpia 0.400 kg Tomate verde 0.400 kg Chile serrano 0.080 kg Epazote 0.050 kg Cilantro 0.050 kg Manteca de cerdo 0.120 kg Lechuga orejona 0.125 pza Concentrado de pollo 0.020 kg Aceite 0.060 l Arroz precocido 0.480 kg Frijoles negros refritos 1.000 lta Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.003 kg Ajo 0.010 kg Laurel 0.001 kg Cebolla 0.050 kg 8 I 4006 Notas Clase 25 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo CHIles eN NoGaDa (4 porciones) Limpiar los chiles y reservar. Limpiar la manzana, durazno, pera y pltano; picar en cuadros. Limpiar y filetear la almendra. Picar la biznaga en cuadros. Ya que est todo listo, moler el jitomate con la cebolla, ajo, canela y clavo de olor. Poner al fuego una cacerola con aceite, cuando est caliente, agregar la carne de res y cerdo para que se fra un poco. Agregar el jitomate molido con las especias y sazonar; agregar la almendra y las pasas. Dejar cocinar por 15 minutos y agregar la fruta, biznaga y azcar. Rectificar el sazn y dejar cocinar por 30 minutos ms. Retirar del fuego y enfriar; rellenar los chiles y capearlos. Para hacer la salsa de nogada, moler en la licuadora la nuez, azcar, queso fresco, canela molida, leche y vino blanco hasta que quede una salsa homognea; baar los chiles con esta salsa. Espolvorear los chiles con granada desgranada y hojas de perejil. Chile poblano mediano 0.600 kg Cebolla 0.120 kg Ajo 0.040 kg Aceite 0.480 l Carne de res molida magra
0.200 kg Carne de cerdo molida 0.200 kg Jiomate guajillo 0.400 kg Clavo de olor 0.005 kg Almendra entera 0.250 kg Pasas 0.100 kg Manzana corriente 0.200 kg Durazno corriente 0.200 kg Pera corriente 0.200 kg Pltano macho 0.400 kg Biznaga natural 0.040 kg Azcar 0.200 kg Concentrado de pollo 0.020 kg Harina 0.020 kg Huevo 0.200 kg Canela en raja 0.010 kg Nuez de castilla 0.400 kg Queso oaxaca de aro 0.160 kg Vino blanco 0.060 l Canela en polvo 0.008 kg Leche 0.500 l Granada roja 0.400 kg Perejil 0.050 kg 8 I 4003 Notas Clase 26 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo CHalUPas PoBlaNas (4 porciones) Preparar la salsa verde y roja. Picar la cebolla. Cocer la carne y deshebrarla. Derretir la manteca. Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha de una en una, agregar la salsa verde o roja sobre cada tortilla, poner la carne deshebrada y, por ltimo, la cebolla. Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de las chalupas; dejar dorar un poco y retirar de la plancha. Tortilla de maz chalupera
0.240 kg Jitomate guajillo 0.400 kg Chile serrano seco 0.040 kg Tomate verde 0.320 kg Chile serrano verde 0.080 kg Ajo 0.120 kg Cebolla 0.400 kg Pierna de cerdo s/h 0.480 kg Manteca de cerdo 0.160 kg Cilantro 0.050 kg 8 I 4008 Notas Clase 27 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo TINGa PoBlaNa (4 porciones) Cocinar la pierna de cerdo. Filetear la cebolla, frer, y despus agregar el ajo picado. Adicionar la longaniza picado y hierbas de olor. Ya frito, agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar. Agregar el fondo y cocinar. Al ltimo, poner el chcharo y la papa cocida, cortada en cubos; poner despus el chipotle y la carne deshebrada. Dejar cocer por 10 minutos. Servir y decorar con el aguacate y el queso fresco. Pierna de cerdo s/h 0.600 kg Cebolla 0.400 kg Ajo 0.020 kg Jitomate guajillo 0.400 kg Longaniza 0.250 kg Chile chipotle adobado 0.100 kg Laurel 0.002 kg Tomillo fresco 0.002 kg Papa 0.400 kg Chcharo congelado 0.050 paq Concentrado de pollo 0.020 kg Aguacate 0.500 kg Queso oaxaca de aro 0.200 kg Aceite 0.400 l 9 I 4012 Notas Clase 28 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo CHaNClas (4 porciones) Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y cebolla. Tapar Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias. Moler con ajo y cebolla, colar y reservar. Calentar la manteca y aadir la longaniza, salsa y hojas de aguacate. Baar las chanclas con la salsa y servir. Pan de chancla 8.000 pza Aguacate 0.500 kg Cebolla 0.160 kg Jitomate guajillo 0.240 kg Chile guajillo 0.120 kg Comino en polvo 0.010 kg Organo en polvo 0.010 kg Hoja de aguacate 0.020 kg Ajo 0.020 kg Manteca de cerdo 0.080 kg Longaniza 0.240 kg Sal 0.005 kg Concentrado de pollo 0.005 kg 9 I 4010 Notas Clase 29 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo aRRoZ CoN leCHe (4 porciones) Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela. Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando est bien cocido; adicionar el azcar, la leche condensada, el ans dulce y la escencia de vainilla, permitir un hervor ms y rectificar la consistencia. Retirar del fuego. Enfriar y servir en copa champaera. Adornar con pasas, canela en polvo y cereza. Arroz 0.360 kg Leche 1.500 l Azcar 0.080 kg Canela en raja 0.020 kg Pasas 0.040 kg Leche condensada 1.000 lta Ans dulce 0.075 btl Canela en polvo 0.005 kg Cereza roja 0.060 co Esencia de vainilla 0.060 btl 9 I 4004 Notas Clase 30 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo Mole Rosa De TaxCo (4 porciones) Caldo: Cocer los retazos de pollo en una olla con el pulque, 2 hojas de hierba santa, la cebolla asada, el ajo asado, el betabel en cuartos, canela y ans; una vez que suelta hervor, dejar 45 minutos a fuego lento, colar y reservar. Relleno de pollo: Mezclar la cebolla picada (140 g) junto con el ajo picado (10 g), los granos de elote, 2 chiles chipotles picados, un poco de mantequilla y sazonar con sal y pimienta. Rellenar las pechugas con la pasta anterior, engrasar muy bien con mantequilla un platn para horno y cubrirlo con hoja santa, poner unos trocitos ms de mantequilla, sal y pimienta; cubrir nuevamente con ms hoja santa y hornear durante 30 minutos. Retirar las hojas superiores y dejar en el horno hasta que quede dorado por encima; reservar. El mole: Reducir la cebolla picada restante junto con el ajo picado y el mezcal hasta que se transparente o acitrone; aparte, se saltean con mantequilla las almendras, piones, cacahuate y ajonjol. Agregar la reduccin de la cebolla, el ajo y un poco de caldo del pulque, junto con el ramillete de hierbas de olor, clavos y cominos; dejar al fuego 8 minutos y moler bien con el caldo necesario, el jugo de los chipotles, el chocolate en trozos y 1 o 2 chipotles. Colar y regresar al fuego aadiendo el resto del caldo del pulque. Dejar a fuego muy bajo, hasta que tome la consistencia de un mole ligero; rectificar sazn, escurrir con cuidado, colar e incorporar al mole. Extender en un platn el mole bien caliente, colocar encima las pechugas de pollo y adornar con pin Pechuga de pollo deshuesada 1.000 kg Pulque curado de tuna 0.500 l Hoja santa 0.200 kg Ans entero 0.015 kg Chile chipotle 0.075 lta Betabel 0.250 kg Cebolla 0.450 kg Ajo 0.040 kg Canela en raja 0.005 kg Clavo de olor 0.005 kg Semilla de comino 0.005 kg Elote en grano 0.400 kg Mantequilla 0.120 kg Mezcal 0.142 l Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg Pin rosa 0.080 kg Cacahuate crudo limpio 0.060 kg Aceite 0.028 l Pimentn natural 0.025 kg Almendra fileteada 0.060 kg Ajonjol 0.080 kg Chocolate blanco 0.060 kg Laurel 0.005 kg Tomillo en polvo 0.005 kg Organo en polvo 0.005 kg Huesos de pollo 0.250 kg 11 I 4065 Notas Clase 31 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo CaMaRoNes eN salsa De FloR De CalaBaZa (4 porciones) Salpimentar y saltear durante tres minutos los camarones en mantequilla mezclada con aceite de ajo; mantener calientes. Hacer la salsa y aadir a los camarones dejando cocer por 2 minutos ms a fuego lento. SALSA Limpiar la flor de calabaza quitndole los tallos y los pistilos; picar toscamente. Acitronar la cebolla en la mantequilla, aadir las rajas de poblano y la flor de calabaza, sofrer todo durante 3 minutos y aadir el vino blanco, reducir y despus agregar la crema. Sazonar y dejar hervir 5 minutos ms. Servir y acompaar con arroz blanco. Camarn U15 0.800 kg Mantequilla 0.240 kg Cebolla 0.160 kg Ajo 0.040 kg Flor de calabaza 0.400 kg Chile poblano mediano 0.360 kg Crema 0.720 l Vino blanco 0.120 l Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg Aceite 0.010 lt Arroz precocido 0.250 kg 11 I 4051 Notas Clase 32 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo PUlPos al aJIllo (4 porciones) Poner a cocer los pulpos con cebolla y ajo. Ya cocidos, enfriar, limpiar y quitar toda la piel y las ventosas; cortar en trozos de 3 a 4 cm. de largo. Limpiar y poner a cocer la zanahoria y las papas cambray; tener listo el demi-glace. Poner a calentar en una sartn el aceite de oliva. Una vez caliente, agregar el ajo para que se dore, enseguida poner el chile guajillo, mantequilla, papa, zanahoria, pulpos y pimientos morrones; dejar frer un poco y agregar el demi-glace y el jugo de limn. Sazonar y agregar unas gotas de salsa inglesa. Espolvorear perejil picado por encima y servir. Pulpos 2.000 kg Aceite de oliva 0.240 l Mantequilla 0.120 kg Ajo 0.200 kg Chile guajillo 0.050 kg Demi-glace 0.270 kg Limn s/s 0.250 kg Perejil 0.080 kg Papa cambray 0.400 kg Zanahoria cambray 0.250 kg Pimiento morrn en lata 0.500 lta Cebolla 0.050 kg Sal 0.010 kg Pimienta blanca 0.003 kg Salsa inglesa 0.004 l 11 I 4047 Notas Clase 33 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo soPa De lIMa (4 porciones) Cortar las tortillas delgadas y frer hasta que queden doradas; sacar y apartar. Acitronar la cebolla y el pimiento morrn verde cortados en cubos pequeos en manteca de cerdo, agregar el jitomate cortado en pequeos cubos y adicionar el caldo, vinagre y sal; sazonar y agregar un poco de jugo de lima. Servir en un plato hondo agregando pedazos de pechuga de pollo cocida y terciando el caldo caliente con una rebanada de lima y tortillas fritas. Manteca de cerdo 0.120 kg Tortilla de maz 0.240 kg Lima 0.200 kg Jiomate guajillo 0.500 kg Cebolla 0.120 kg Pimiento verde 0.320 kg Pechuga de pollo 1.000 kg Vinagre 0.015 l Sal 0.005 kg Fondo de pollo 0.500 l Aceite 0.150 l 12 I 4041 Notas Clase 34 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo CoCHINITa PIBIl (4 porciones) Limpiar la carne de cerdo y lavar muy bien. Abrir la carne para dejarla con el espesor de 1 cm. Preparar el jugo de naranja. Moler en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre y jugo de naranja; sazonar con sal. Untar la carne de cerdo con el achiote preparado. Colocar la carne en una charola con hoja de pltano, cubrir y meter al horno. Dejar cocinar hasta el punto deseado. Ya cocido, deshebrar y cortar en juliana. Limpiar el betabel y cortar a la mitad, filetear la cebolla, cortar en rodajas la zanahoria, cortar en cruz la punta del chile habanero. Colocar 2 recipientes con agua en el fuego; ya hirviendo, poner en uno la cebolla para blanquear, y en otro la zanahoria, vinagre de manzana y sazonador. Sacar la cebolla y escurrir; poner en la vinagreta y dejar hervir 10 minutos; rectificar el sazn y retirar del fuego. Una vez tibia, agregar el betabel y mover de vez en cuando hasta que tome el color deseado. La cochinita se sirve con la cebolla preparada. Pierna de cerdo s/h 1.200 kg Achiote 0.250 kg Naranja 1.200 kg Hoja de pltano 0.200 kg Ajo 0.050 kg Vinagre de manzana 0.060 l Betabel 0.250 kg Cebolla 0.400 kg Zanahoria 0.120 kg Chile habanero 0.150 kg Aceite de oliva 0.060 l Pimienta 0.015 kg Laurel 0.005 kg Sal 0.005 kg Concentrado de pollo 0.010 kg Limn 0.200 kg 12 I 4028 Notas Clase 35 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo PaNUCHos (4 porciones) Limpiar el frijol, lavar y poner a cocinar con sal y epazote. Cuando est cocido, licuar (debe quedar espeso), poner a hervir para que espese un poco ms. Cocer el pollo y deshebrarlo (se prepara igual que la cochinita pibil). Preparar la cebolla al igual que la de la cochinita pibil. Las tortillas deben llevar un poco de sal y la tela u hollejos, debe de estar despegado. Untar la tortilla de frijol y poner en una sartn con manteca; agregar el pollo con achiote y decorar con las cebollas preparadas. Servir cuando estn doradas. Frijol negro 0.240 kg Manteca de cerdo 0.240 kg Pechuga de pollo 2.000 kg Achiote 0.250 kg Naranja 1.000 kg Tortilla de maz chalupera
0.250 kg Chile habanero 0.100 kg Betabel 0.500 kg Zanahoria 0.200 kg Cebolla 0.500 kg Vinagre de manzana 0.030 l Aceite de oliva 0.060 l Limn 0.300 kg Sal 0.020 kg Epazote 0.020 kg 12 I 4042 Notas Clase 36 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo Pollo saN aGUsTN (4 porciones) Deshuesar el pollo, sazonar y enharinar; saltear. Preparar la salsa moliendo el tomate asado, pelado y sin semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla y ajo; agregar despus el organo y la sal; sazonar en manteca. Agregar el pollo para que se cueza y suelte su sabor. Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y frer. Sacar el pollo de la salsa y reservar. Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con papas, zanahoria cocida y en rodajas, chiles en vinagre y cebolla rebanada. Pechuga de pollo 2.000 kg Ajo 0.040 kg Cebolla 0.320 kg Manteca de cerdo 0.080 kg Papa 0.720 kg Jitomate guajillo 0.500 kg Vinagre 0.060 l Organo seco 0.015 kg Lechuga orejona 0.250 pza Chiles en vinagre 0.160 lta Zanahoria 0.120 kg Cebolla 0.060 kg Chile serrano 0.100 kg Aceite 0.500 l Sal 0.015 kg Pimienta negra 0.003 kg 13 Notas Clase 37 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo CoRUNDas MoRelIaNas (4 porciones) Batir la manteca; ya que est acremada, agregar la masa, harina de arroz y royal; si es necesario agregar el agua tibia con sal y bicarbonato. Lavar las hojas de la milpa y quitar el centro si est muy duro. Hacer tringulos con la masa y envolverlos con la hoja de la milpa. Forrar la rejilla de la vaporera con hojas de la milpa y poner encima las corundas. Colocarlos en la vaporera y ponerlos a cocer por 45 minutos. Preparar la salsa: Moler el jitomate sin semilla. En una cacerola con aceite caliente, agregar la cebolla fileteada y el ajo picado, y acitronar, poner las rajas de chile cuarsmeo sin semillas y permitir que se acitrone; agregar el jitomate colado y dejar sazonar. Adicionar las costillas de cerdo previamente cocidas y la pipicha picada. Servir las corundas en un plato y salsear; poner crema y queso rallado. Masa de maz 0.600 kg Manteca de cerdo 0.200 kg Agua 0.050 l Sal 0.005 kg Bicarbonato de sodio 0.010 kg Harina de arroz 0.200 kg Queso cotija 0.160 kg Polvo para hornear 0.060 kg Crema 0.250 l Milpa 0.150 kg Jitomate guajillo 0.480 kg Costilla de cerdo 0.800 kg Cebolla 0.160 kg Ajo 0.040 kg Chile cuaresmeo 0.100 kg Pipicha 0.050 kg Aceite 0.060 l 13 I 4019 Notas Clase 38 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo PoZole esTIlo MICHoaCN (4 porciones) Descabezar el maz, lavar y poner a cocer en agua hirviendo. Cocer juntos la lengua y el cerdo en trozos, con cebolla, ajo y sal. Limpiar y remojar los chiles; moler con ajo, colar y frer en la manteca; dejar sazonar y reservar. A medio cocer el maz, agregar el pollo troceado. Ya cocida la lengua y el cerdo, sacar del caldo y reservar; limpiar la lengua y cortarla en juliana fina; deshebrar el cerdo. Sacar el pollo y deshebrarlo. Agragar al maz el caldo de las carnes colado; poner el adobo y sazonar. Agregar las 3 carnes y sazonar con organo. Servir el pozole y guarnicionar al gusto. Maz pozolero precocido 0.668 kg Pechuga de pollo 1.000 kg Pierna de cerdo sin hueso 0.668 kg Lengua de res 0.668 kg Cebolla 0.200 kg Ajo 0.020 kg Chile ancho 0.060 kg Chile mulato 0.060 kg Sal 0.015 kg Rbano largo 0.400 kg Cebolla 0.200 kg Limn s/s 0.250 kg Lechuga romana 0.500 pza Organo en polvo 0.030 kg Tostadas 0.500 paq Chile piqun en polvo 0.030 kg Manteca de cerdo 0.050 kg 13 I 4022 Notas Clase 39 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo CaNasTas De CHaPUlINes (4 porciones) Poner la tortilla entre dos cucharones y frer para que tenga forma de canasta. Acitronar en el aceite de oliva, aadir los chapulines y frer por unos segundos; adicionar jugo de limn, sal y pimienta al gusto. Para preparar la salsa, picar los tomates y poner a cocinar con un poco de agua, chile serrano, sal y hojas de cilantro; licuar todo muy bien. Rellenar la tortilla con los chapulines guisados y colocar en un plato baarlo con la salsa y colocar la canasta en el centro; adornar con hojas de epazote y jitomate guajillo. Tortilla de maz 0.250 kg Chapuln 0.200 kg Aceite de oliva 0.240 l Cebolla 0.030 kg Limn s/s 0.100 kg Aceite 0.250 l Sal 0.005 kg Pimienta 0.005 kg Tomate verde 0.250 kg Chile serrano 0.060 kg Cilantro seco 0.100 kg Epazote 0.020 kg Jitomate guajillo 0.320 kg Ajo 0.030 kg 14 I 4040 Notas Clase 40 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo Mole aMaRIllo (4 porciones) Cortar la carne en trozos. Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en cubos el chayote y, por ltimo, limpiar y cortar en cubos grandes la papa y ponerla a cocinar. En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y poca agua. Moler con las especias, exceptuando la hoja santa; colar y frer con manteca de cerdo, aadir el consom de res para hervir en una cacerola, agregar la hoja santa y sal. Aadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada con un poco de agua hasta obtener una consistencia de atole. Continuar cocinando hasta que est espeso, cuidando de no subir la flama. Al servirlo, aadir las verduras y la carne de res. NOTA: Se sirve en un platoncito hondo acompaado de frijoles refritos y rajas de chile de agua. Chile costeo amarillo 0.120 kg Jitomate guajillo 0.350 kg Tomate verde 0.100 kg Clavo de olor 0.015 kg Pimienta 0.005 kg Organo en polvo 0.005 kg Hoja santa 0.100 kg Masa de maz 0.140 kg Fondo de res 1.000 l Bola de res 1.000 kg Ejotes tiernos 0.080 kg Chayote 0.350 kg Papa 0.250 kg Sal 0.015 kg Manteca de cerdo 0.160 kg Concentrado de res 0.015 kg 14 I 4033 Notas Clase 41 Ingredientes Procedimiento CoCINa MexICaNa Cdigo MIxIoTes De Pollo (4 porciones) Moler en la licuadora los chiles, ajo, cebolla, comino y organo; colar y sazonar. Poner los trozos de pollo dentro de la salsa y rectificar la sazn. Cortar las hojas de mixote en cuadros de 25 x 25 cm y envolver los mixiotes poniendo en cada hoja dos trozos de pollo, hoja de aguacate y un poco de salsa, y amarrar con el hilo formando bolsas de igual tamao. Cocer en vaporera durante 1 hora y media. Servir calientes acompaados de salsa y tortillas. Pechuga de pollo 1.600 kg Chile guajillo 0.120 kg Cebolla 0.200 kg Ajo 0.060 kg Semillas de comino 0.001 kg Organo 0.002 kg Hojas de aguacate 0.200 kg Hojas de mixiote 5.000 pza Hilo de camo 4.000 m Tomate verde 0.240 kg Chile serrano 0.060 kg Cilantro 0.160 kg Aguacate 0.320 pza Tortilla de maz 0.250 kg Sal 0.005 kg Papel natural para mixiote 0.025 pza Pimienta negra 0.003 kg 14 I 4066 Recetario de Cocina Mexicana I Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C. Enero, 2007 Puebla, Pue., Mxico Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseo: Departamento Editorial ICUM Puebla El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos sobre el material intelectual y grfico de este recetario. Se prohibe su copia, aun de carcter privado, alquiler o ejecucin pblica por cualquier medio.