Querid@s alumn@s, los siguientes apuntes, a excepción de sus ilustraciones, han sido extraídos de: “LIBRO-REGISTRO DEL CONTROL

DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS” Editado por HOSBEC con la autorización de la “DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PÚBLICA”.

La realización de este autocontrol, por parte de las empresas, representa una vigilancia de la medida de control consistente en recepcionar los alimentos a unas temperaturas y en unas condiciones que eviten la contaminación y el crecimiento de los microorganismos patógenos que pueden ocasionar brotes de infección e intoxicación alimentaria. Su estricto cumplimiento representa una obligación legal.

I.- REQUISITOS PREVIOS PARA EFECTUAR EL AUTOCONTROL DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS:
1. Determinación de el/los responsable/s de efectuar el autocontrol que deberá/n conocer las "INSTRUCCIONES PARA LA CUMPLIMENTACIÓN DEL REGISTRO DEL CONTROL DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS". 2. Archivo, por parte del responsable, de un listado de todos los proveedores de alimentos, acompañado de una copia de la inscripción en el Registro General Sanitario de los Alimentos o autorización sanitaria correspondiente. Os he adjuntado un ejemplo como “Anexo I”, al final del documento. 3. Disposición de un termómetro de lectura digital, dotado de una sonda de penetración para alimentos refrigerados, y una sonda "berbiquí" para alimentos congelados (el uso de termómetros por infrarrojos es opcional). AnexoII

II.- ISTRUCCIONES PARA LA CUMPLIMENTACIÓN DEL REGISTRO DEL CONTROL DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS:
1. Para cada proveedor se efectuará al menos un control mensual de los alimentos que suministra. En aquellos establecimientos que se suministran de un único proveedor centralizado la frecuencia mínima de control será semanal. Los alimentos perecederos de alto riesgo, es decir, con ingredientes de origen animal, transportados en refrigeración, con manipulación posterior cualquier tratamiento de inhibición microbiana en su elaboración y a consumir sin tratamiento térmico posterior (pastelería, ensaladas proteicas 5ª gama, etc.) se controlarán en cada entrega.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

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si se trata de una entrega con varios productos.). se utilizarán como referencia las siguientes temperaturas máximas:  Carnes frescas: 7º C. verduras con podredumbre. sucios. se valorará como “correcto” o “incorrecto” SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.  "FECHA DE CADUCIDAD O CONSUMO PREFERENTE".2. despojos rojos: 3º C.  “ESTADO DEL ENVASE Y/O EMBALAJE” en aquellos alimentos que dispongan de esta presentación. Página 2 .  Congelados:-18° C. rotos o latas abombadas.. Considerando la pequeña rotura de cadena de frío durante la descarga y control.. fisurados o rotos. En los alimentos que lo precisen. Se rechazarán los alimentos que presenten:  Embalajes mojados. Sin perjuicio de las temperaturas que especifique la normativa. fiambres. anotando la fecha que figura en la etiqueta del producto o.)  Cualquier otra alteración higiénica.  “ALIMENTO” que es controlado: puede indicarse un producto en concreto o grupo de productos (frutas.  “FECHA” en la que realiza el control. AL efectuarse el control se cumplimentarán en el registro las siguientes columnas:  “PERSONAS QUE REALIZAN EL CONTROL”. se admitirá una tolerancia de 1° C en alimentos refrigerados y de 3ºC en alimentos congelados. carne picada: 2° C.  “PROVEEDOR” que suministra el alimento controlado. o el etiquetado para algunos alimentos concretos. conservas. etc.  “ESTADO DEL ALIMENTO”. Ejemplo en anexo II  Suciedad o alteración (huevos sucios.).  "TEMPERATURA DEL ALIMENTO" obtenida mediante medición con termómetro (preferentemente sonda de penetración a 1 cm. se comprobará que no se han superado las fechas de caducidad o consumo preferente. Siempre que sea posible se identificará el albarán o factura correspondiente. aves y conejo: 4° C.  Restos de alimentos refrigerados: 6º C. pescados y carnes no frescas.

sea la adecuada para cada tipo de alimento. Para el transporte de alimentos perecederos. deterioro.. teniendo en cuenta:  Disponibilidad de ATP en vigor del vehículo de transporte de alimentos perecederos.GUIA PARA LA CORRECTA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS A. Para el transporte de alimentos sin envasar.Vehículo Isotermo: vehículo con caja cerrada. Página 3 . Si se transportaran diferentes alimentos sin envasar. III. piso y techo. puertas. Apercibimiento del proveedor Cambio del proveedor Otras. ni productos que puedan contaminar los alimentos o transmitirles olores o sabores extraños. animales. deben transportar productos compatibles y han de ser adecuados con el producto que transportan para garantizar que las materias primas lleguen en condiciones higiénicas y a la temperatura óptima para su conservación.. con aislante. Se anotarán las medidas correctoras adoptadas:     Rechazo del alimento. éstos deberán ir en recipientes separados según el tipo de alimentos.  "CONDICIONES DE TRANSPORTE" evaluadas tras revisar el vehículo de transporte. con paredes. No se permitirá transportar personas. el producto debe quedar totalmente protegido de cualquier agente externo. Se utilizan en trayectos cortos. CONDICIONES DEL TRANSPORTE Los vehículos de transporte deben estar limpios..teniendo en cuenta si la vida útil hasta la fecha de consumo prevista en todos los productos es la adecuada.)  Exclusividad para el transporte de alimentos. que necesitan para su transporte temperaturas reguladas.  "MEDIDA CORRECTORA". .Vehículo Refrigerante o Refrigerado: vehículo isotermo con fuente de frío no SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. de tal forma que limitan los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la caja. o cuando la temperatura ambiente se aproxima a la exigida para la conservación del producto transportado. la temperatura de entrega de los alimentos. se utilizarán vehículos especiales: . siempre y cuando.  Estado higiénico-sanitario del habitáculo de transporte (suciedad.

con el objeto de demostrar que cumple las condiciones para las que ha sido construido. Las mercancías deben estibarse de forma que se asegure la circulación del aire. gases licuados de refrigeración. se admitirá una tolerancia de 3ºC. preferentemente.. sólo pueden transportarse juntos. Aparte de esta placa. un termómetro con sonda de SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. permitiendo una limpieza completa. Condiciones de temperatura máxima para el transporte de algunos alimentos perecederos (según ATP): Productos congelados en general Pescados. COTRAL DE TEMPERATURAS DURANTE LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS La temperatura de transporte de alimentos será la indicada en su etiqueta o. (aislantes. cumple con dichas condiciones (teniendo en cuenta la pequeña rotura de la cadena de frío durante la descarga y recepción. pero nunca se pueden transportar ni personas. una pegatina con las siglas de identificación (EJ. y en la parte superior más próxima a la cabina. en alimentos congelados.. recién recepcionado. moluscos y crustáceos Carne (exceptuados los despojos rojos) Aves y conejos Despojos rojos Carnes picadas Resto de productos perecederos (lácteos. con el objeto de garantizar la idoneidad de los distintos elementos que lo integran. Además. se emite un certificado ATP.. Página 4 . Estos vehículos deberán pasar una serie de controles especiales a lo largo de su vida útil. en vehículos compartimentados.Vehículo Frigorífico: Vehículo isotermo con una fuente de frío mecánica (compresor. Los alimentos que son incompatibles. deben llevar en sus laterales. Una vez superados los controles.mecánica (depósitos de hielo seco o húmedo.). máquina de absorción. placas eutécticas.Vehículo Calorífico o Calorifugado: vehículo isotermo con un dispositivo de producción de calor. en refrigerados). y de 1° C. en su defecto. la establecida en el cuadro de temperaturas anteriormente expuesto.) . ni animales con ellos. productos cárnicos 4ª y 5ª gama…) -18° C Deberán envasarse siempre en hielo fundante +7ºC +4ºC +3°C +2°C +6° C o la temperatura indicada en la etiqueta o en los documentos de transporte B. Para su comprobación se utilizará. Los vehículos que transporten alimentos. todo ello sobre fondo blanco.. estanqueidad en las puertas. deben ser de un material resistente a la corrosión. El control de temperaturas permitirá constatar si el alimento. equipo de frío.. se le colocará una placa de identificación en el vehículo (con esto no hace falta llevar el certificado en el vehículo).: FRC) y la fecha en azul marino de expiración del plazo.. impermeable e imputrescible.) .

en envases individuales de más de 5 litros. se deberá recurrir a comprobación con sonda de penetración.  La temperatura de conservación. en alimentos que necesiten una conservación específica y el modo de empleo. en el caso de productos envasados. marcas sanitarias. no tienen obligación de indicar la fecha de caducidad.. CE Crustáceos y cefalópodos País expedidor. se observará la presencia de la marca de salubridad: Producto Marca sanitaria / Identificación envío Pescados frescos País expedidor.2% vol. porciones individuales de helado. sal. bebidas refrescantes sin alcohol y las alcohólicas. en los productos que lo requieran. C. CE Moluscos bivalvos vivos País expedidor.penetración para alimentos (que será en forma de berbiquí para el control de grandes piezas congeladas) evaluando la temperatura a 1cm. Página 5 . N" RGSA.D. 1334/1999) de. cuando esté tipificada. Los ingredientes del producto (en orden de mayor a menor cantidad). El lote de fabricación. en alimentos que requieran de preparación.  El nombre/razón social del fabricante/envasador/responsable de la comercialización y domicilio. N" RGSA. Las sondas de los termómetros que entren en contacto directo con el alimento deberán higienizarse tras su uso con productos adecuados. La fecha de caducidad o consumo preferente. aunque en ambos casos. azúcar. vinos y otras bebidas alcohólicas con una gradación superior a un 10% en volumen de alcohol. Asimismo. de profundidad aproximadamente.       La naturaleza real del producto (lugar de origen o procedencia).. El peso neto o volumen del contenido del envase. sellos. La calidad correspondiente. Alternativamente se podrán utilizar termómetros IR (para alimentos envasados) o de sonda de contacto.  El grado alcohólico en bebidas que superan el 1. jugos y néctares de frutas. Algunos alimentos como productos de panadería y repostería del día. ante resultados de la medición superiores a los límites de temperatura admisibles para cada alimento. identifica una partida de alimentos (no será necesario cuando la fecha de caducidad se indica con un día y mes concretos). especie molusco bivalvo. frutas y hortalizas frescas. o la documentación comercial que los ampara. vinagre. IDENTIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Todas las materias primas deben estar identificadas correctamente mediante el etiquetado. Las etiquetas de los productos envasados deben informar (según R. Nº RGSA del centro expedidor y fehca envasado Tipo de sello SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Deberán presentarse en bandejas o recipientes cubiertos de hielo. N" RGSA. los tentáculos oponen resistencia a su desprendimiento.. SEPIA. sin agua. tienen una superficie brillante. Deberá comprobarse visualmente (al abrir el pescado) la ausencia de parásitos (Anisakis  CEFALÓPODOS (CALAMARES. Página 6 . CE Sello oval Sello oval Sello oval Sello oval D..Carne fresca Carne picada envasada/preparados de Carne fresca de ave carne Ovoproductos Leche y derivados País expedidor. CE País expedidor. ESTADO DE LOS ALIMENTOS  PESCADOS FRESCOS Debe presentar olor franco a mar. N" RGSA. las escamas deben estar adheridas a la piel (excepto en las sardinas) y las agallas deben ser de color rojo vivo (ni de color marrón ni con baba). SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. N" RGSA. La carne es blanca nacarada. cuando son frescos. los ojos deben verse saltones y con brillo (ni hundidos. CE País expedidor. ni opacos). La piel debe estar firme al tacto. N" RGSA. PULPO. CE País expedidor. con el cuerpo terso y una piel muy adherida a la carne a la que envuelve.) Los moluscos cefalópodos. los cuerpos tersos (todo lo contrario a flácidos). CE País expedidor. El corte encuentra alguna dificultad cuanto mayor es su frescura. para nada desagradable. No RGSA. con unas manchas de coloración viva con unos límites claramente visibles.

etc. La falta de continuidad de las manchas o su difuminación y cuando la carne tiene coloración amarillenta y su textura se hace más blanca. el agua ha de ser clara y con olor a mar.  MOLUSCOS BIVALVOS (MEJILLONES.No debe aparecer nunca una mucosidad pegajosa en la superficie de estos moluscos. es señal de falta de frescura. El olor ha de ser característico de cada especie y siempre agradable. Si están cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas. mayor será la frescura). bogavante. Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas) . La frescura se mide por el olor (que recuerda mucho al mar). que han de tener brillo característico y cuerpo terso y consistente.) Los crustáceos.... SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.. Todo olor extraño es sospechoso de falta de frescura.) Los moluscos bivalvos deben estar cerrados y han de tener agua en su interior (a mayor cantidad de agua. GAMBAS. y no se deben poder arrancar con facilidad. Los ojos muy negros y muy brillantes.  CRUSTÁCEOS (CIGALAS. gambas y cigalas. sobre todo los langostinos.. deberán mover las patas y doblar la cola con violencia si le golpeamos el tórax. NÉCORAS. si están vivos como la langosta. OSTRAS. el peso y sonido son dos buenos indicadores: han de pesar y no tener sonido a hueco. Página 7 .

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. en este caso. podredumbre. Los factores que indican mala conservación o irregularidades en la cadena de frío son: la formación de escarcha.).  PRODUCTOS CONGELADOS Los productos congelados no deben haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones sucesivas. Nunca puede tener un tono grisáceo o el rojo tender al negro. más claro o más oscuro según el corte que se trate. brillante y sin arrugas. es señal que está en mal estado. El color debe ser siempre rojo. La textura de la carne no debe parecer gelatinosa. son el color. las coloraciones anormales (amarillentas o pardas en los pescados. Cuando produce rechazo o resulta desagradable. ésta tiene que deslizarse fácilmente y debe advertir cierta humedad. Un consejo: es preferible ver la carne fuera de la heladera en que se exhibe para que la luz artificial no desoriente. Si evidencia una cierta transparencia en la superficie. la textura y el aroma.. Al pasar la mano. es garantía de buen estado.  LEGUMBRES SECAS Deben tener la piel limpia.. Página 8 .  FRUTAS Y VERDURAS Los parámetros que determinan la calidad y frescura. pero siempre atractivo.  AVES Un buen indicador es la brillantez que ostenta. Además deben estar limpias y sanas (ausencia de golpes. estar exentas de impurezas y tener un calibre homogéneo. CARNE FRESCA El olor de la carne vacuna fresca es intenso.

 Número del centro de embalaje. limpia y sin defectos. B) y categoría en razón de peso. Página 9 . rotos o con deformaciones en la cáscara. el país y el centro de producción. Desde el 1 de enero de 2004.oscurecimiento en las carnes). roturas o desgarros. el ablandamiento perceptible a la presión de los dedos.  Categoría de calidad (A. según un nuevo reglamento comunitario y con objeto de garantizar la trazabilidad de los huevos. rechazando aquellos que se presenten sucios. se impone el marcado de cada huevo con el código distintivo que refiere al modo de producción. el control de origen de éstos y el modo de producción de los mismos.  HUEVOS Se deben adquirir huevos con la cáscara entera. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. etc. embalajes mojados y deteriorados.  Fecha de consumo preferente (28 días después de la fecha de puesta)  Fecha de embalaje en huevos de categoría B. En la etiqueta del embalaje (o envase) deberá figurar:  El nombre y razón social de la empresa que embale los huevos.

deberá tenerse en cuenta que el alimento debe estar dentro de su vida útil hasta el momento de su consumo. ESTADO DEL ENVASE Y EMBALAJE Los embalajes de los productos deben estar limpios. se contemplará que los envases y embalajes no contengan cualquier alteración de índole higiénico-sanitaria. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. En general. F. sin roturas ni mojados. habrá de considerarse el tiempo transcurrido desde su recepción hasta su preparación y consumo. Se rechazarán las latas de conserva abolladas. FECHA DE CADUCIDAD / CONSUMO PREFERENTE En el control de fechas de caducidad / consumo preferente.E. Los envases no tendrán deformaciones ni roturas. hinchadas o con cualquier otra deformación que ofrezca sospechas de tener poros o fisuras por los que haya podido introducirse aire. y por lo tanto. Página 10 . oxidadas.

Página 11 .Anexo I SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Anexo II. Termómetros digitales con sonda de penetración. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Página 12 .

Termómetro digital con sonda de berbiquí Termómetros de infrarrojos Las latas abombadas o con golpes. deberán rechazarse. Página 13 . SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Página 14 .

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