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FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS

INTRODUCCIN

Los alimentos son sistemas dinmicos que estn sujetos a cambios que pueden incidir en su calidad o conservacin. En general las causas que inciden en la conservacin o deterioro de los alimentos se pueden clasificar en intrnsecas o extrnsecas. Las causas intrnsecas estn asociadas a la composicin de los alimentos e interaccin con las condiciones ambientales, destacando las modificaciones que de ello se derivan por reacciones qumicas o enzimticas. Los factores extrnsecos incluyen a los microorganismos deteriorativos, insectos y modificaciones fsicas (efectos mecnicos) a los que quedan expuestos los alimentos durante su colecta, transporte,

almacenamiento o procesamiento y que facilitan el desarrollo de reacciones qumicas, enzimticas e incluso la invasin y actividad microbiana.

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PRCTICA N 01 FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS I. OBJETIVOS: Inducir al estudiante a observar, reconocer y diferenciar los diferentes tipos de deterioro en los alimentos, as como los factores externos e internos que los ocasionan. Que el estudiante entienda y proponga mtodos y procedimientos alternativos para evitar el deterioro de alimentos frescos y procesados.

II.

REVISIN BIBLIOGRAFICA:

Los alimentos se deterioran principalmente por accin de los microorganismos. Durante su ciclo de vida, stos se alimentan y secretan desechos, los cuales pueden ser beneficiosos o nocivos para el hombre. (ANABELLE SOLANO, Suzanne Blais, 1992). 1) FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS a.Factores Externos

Insectos Biolgicos Roedores

Entre los factores biolgicos estn las plagas (insectos, roedores y aves), microorganismos (bacterias, virus y hongos), procesos fisiolgicos (en la respiracin, la produccin de etileno, el crecimiento, la maduracin, la transpiracin, o daos diversos ocasionados por las condiciones ambientales adversas). Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan prdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos as por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con VERENIS MILAGRO ROBLES CALIZAYA Pgina 2

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salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis. Temperatura Fsicos Humedad relativa Mecnicos [Gases]

Temperatura: El fro y el calor no controlado puede causar deterioro en los alimentos, los alimentos se manejan en una escala aproximada de 10C a 38C, bsicamente la

temperatura influye en la velocidad de las reacciones qumicas. Humedad y Sequedad: Muchos productos son sensibles a la presencia de agua fsica en su superficie, esta agua puede producir hidropatias que habitualmente llevan a la aparicin de manchas y otros defectos superficiales. Aire y Oxigeno: No solo tiene efecto sobre los

microorganismos, sino tambin ejercen efectos destructores sobre las vitaminas, el color, sabor y otros componentes del alimento. Luz: la luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas como riboflavina, A y C, adems deteriora del color del alimento. Tiempo: es muy importante ya que todo alimento tiene una duracin, pasado ese tiempo no es apto para el consumo. b.Factores Internos

Agua Composicin Qumica Protenas Lpidos CHO

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Alteracin Qumica: entre las alteraciones qumicas se encuentran. Pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard): los azucares reductores pueden reaccionar con las protenas y producir una pigmentacin de color pardo oscuro. Enranceamiento de los lpidos: las grasas y aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro tales como calor y contaminacin. Rx. Oxidativa Rx Bioqumicas Rx. De Respiracin

2)

DETERIORO DE VEGETALES Y FRUTAS

La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento. DETERIORO DE VEGETALES. Composicin de los vegetales. El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% protenas y 0,3% de grasa. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos.

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Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias est muy favorecido. El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, stas pueden crecer fcilmente. Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido. Agentes bacterianos. Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar as los tejidos internos. Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad fsica del vegetal (porque as se permite la entrada de los microorganismos al interior).

DETERIORO DE FRUTAS Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del

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deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras. III. MATERIALES Y MTODOS: Alimentos con signos de deterioro (pltano, manzana, papaya, pera de agua, mandarina, espinaca, lechuga, tomate)

Cuchillo y tablas de picar Pgina 6

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IV. RESULTADOS: MUESTRA PAPAYA: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento, pardeamiento Colores impropios Olores indeseables Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES

CUADRO N2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS


NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO DETERIORO QUMICO DETERIORO FISICO-QUIMICO DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO

MUESTRA MANZANA: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento, pardeamiento Cambio de color Indeseable Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES

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CUADRO N2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS


NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO DETERIORO QUMICO DETERIORO FISICOQUIMICO DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO

MUESTRA PERA: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento, pardeamiento Cambio de color Olores desagradables Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES

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CUADRO N2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS
NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO DETERIORO QUMICO DETERIORO FISICOQUIMICO DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO

MUESTRA PLTANO: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento, pardeamiento Ennegrecimiento Olores desagradables Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES

CUADRO N2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS


NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO DETERIORO QUMICO DETERIORO FISICO-QUIMICO DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO

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MUESTRA MANDARINA: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS INHERENTES AL ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO POSIBLES TRANSFORMACIONES Golpe aplastado Colores indeseables agrio Deterioro de vitamina c

CUADRO N2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS


NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO DETERIORO QUMICO DETERIORO FISICO-QUIMICO DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO

MUESTRA TOMATE: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Muy blanda rojo cido agrio Deterioro moderado INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES

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CUADRO N2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS


NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO DETERIORO QUMICO DETERIORO FISICO-QUIMICO DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO

MUESTRA ESPINACA: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento, pardeamiento Colores indeseables (marrn) Indeseable Transformacin de la clorofila INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES

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CUADRO N2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS
NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO DETERIORO QUMICO DETERIORO FISICOQUIMICO DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO

MUESTRA LECHUGA: CUADRO N1: Clasificacin de las transformaciones indeseables a los alimentos frescos.
CRACTERISTICAS ALIMENTO TEXTURA COLOR SABOR Y AROMA VALOR NUTRITIVO Ablandamiento, pardeamiento Formacin de colores indeseables amargo Transformacin de la clorofila INHERENTES AL POSIBLES TRANSFORMACIONES

CUADRO N2: TIPOS DE DETERIORO EN ALIMENTOS FRESCOS


NIVEL DE DETERIORO FISICO DETERIORO MICROBIOLOGICO DETERIORO QUMICO DETERIORO FISICOQUIMICO DETERIORO LEVE MODERADO INTENSO

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V. CONCLUSIONES: Las frutas que nosotros consumimos mayormente la escogemos cuando estas satisfacen nuestros gustos y caracterstica de preferencia tales como: el color, olor, sabor y textura. Pero sin embargo el color, texturas y otras caractersticas pueden ser alterados o afectados cuando el vegetal se ve sometido a condiciones afectadas de manejo como: almacenamiento, dao mecnico y sobre maduracin. Existen diferentes tipos de daos o deterioros que pueden sufrir los alimentos de origen vegetal. Cabe recalcar los alimentos vegetales mayormente sufren deterioros con origen ENZIMATICO como es el caso de la manzana, pltano y papa, cuando estos productos son cortados, magullados o pelados; este deterioro generalmente afecta a las enzimas POLIFENOLOXIDASA en presencia del oxigeno, estas producen la oxidacin de los FENOLES y estas se transforman en QUINONAS que se polimeriza o reacciona con el grupo amino. Pero este proceso puede ser evitado, mediante la adicin de: cidos (ascrbico y acido ctrico) escaldado o pasteurizado, aunque estos procesos puede afectar las enzimas sensibles al calor, reduciendo as su valor nutritivo o disminuyendo el aroma, otra forma de evitar tambin es disminuyendo la temperatura. VI. BIBLIOGRAFIA: ANABELLE SOLANO, Suzanne Blais GUIA DE PLANIFICACIN DE PEQUEAS EMPRESAS AGROALIMENTARIAS, Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). Setiembre, 1992. (Pg. 78) MAURICIO PULIDO JIMNEZ: Biologa Molecular, Gimnasio Campestre McEvily, A.J, Lyengar, R., and Otwell, W.S. 1992. Inhibition of enzymatic browning in foods and beverages. Vaughn, K.C. and Duke, S.O. 1984. Function of polyphenol oxidase in higher plants. Hortencia silla santos: dieta mediterranea y aliementos funcionales (seguridad alimentaria).

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