3.1. Cochinilla y acido Carminico: 3.1.1.

Cochinilla: Cochinilla es el nombre con el que se conoce al insecto Dactylopis coccus Costa (Coccus cacti L.). Ha sido conocido desde la poca prehispnica por los peruanos y aztecas quienes lo utilizaron como fuente de color rojo, posteriormente los conquistadores espaoles la llevaron a Europa a travs de las Islas Canarias. La cochinilla como todo insecto coccide, est asociada a una planta hospedera especifica, en este caso con especies de cactus ;por ejemplo, en el Per se desarrolla en el cactus Opuntia ficus-indica y en las Islas Canarias lo hace en el cactus Nopalea cocherillifera. En el Per es la fuente principal de cochinilla en el mundo. Se exporta principalmente a Alemania, Francia, Blgica, Japn e Italia. En este ltimo pas se exporta a la fbrica, CAMPARI, quien la utiliza para colorear su bebida. A.LA MATERIA COLORANTE La materia colorante es el acido carminico que se obtiene de las hembras desecadas de la cochinilla; ellas contienen aproximadamente 18 a 23 % de acido carminico sobre su peso seco. Por lo general, el acido carminico es extrado bajo la forma de un complejo metlico, el que se conoce como carmn( o carmn de cochinilla). El acido carminico, de formula molecular C22 H20 O13, presenta la forma de prisma de color rojo, muy soluble en agua, insoluble en ter de petrleo, benceno, cloroformo; su color varia con el PH 7. Su max es 500 nm ( 6800) en H2O, 490- 500 nm (5800) en HCL 0,02 N Y 540 nm (3450) en NAOH 0,0001. La intensidad de su color es relativamente bajo, teniendo un 175 en HCL 2N a maxde 494nm. Est clasificado en el Color Index como C. I. Rojo Natural 4 o C. I.75470. Qumicamente el acido carminico es el acido 7-- D- glucopiranosil- 9,10dehidro-3, 5, 6,8- tetrahidroxi-1-metil-9,10- dioxi-2-anatracen- carboxlico. El carmn es el complejo metlico formado entre el acido carminico y metales como aluminio y calcio, es soluble en solucin alcalina e insoluble en aguay en acido. Su color es rojo a pH 4,0 y rojo azulado a pH10,0. La intensidad de color del carmn es el doble que la del acido carminico. Aunque el carmn y el acido carminico tiene un efecto visual menor que las betalainas y antocianinas, por lo que la concentracin a utilizar debe ser mayor, tienen la ventaja en su mayor estabilidad, utilizndose por ello en productos

que deben ser sometidos a calentamiento o deben ser almacenados durante un tiempo prolongado. Formas De Presentacin Y Aplicaciones Carmin Es fabricado como un polvo rojo brillante ( ,laca de aluminio y calcio ) con un contenido de acido carminico entre 40- 60 %, es muy poco soluble en agua fra y soluble en soluciones alcalinas, se utiliza tanto en la industria de alimentos como de cosmticos. Solucin Alcalina Se prepara la solucin alcalina con un contenido de acido carminico de 2-7 % utilizando hidrxido de potasio. Esta solucin alcalina puede ser secada por atomizacin, utilizando maltodextrina como vehculo, para producir un polvo muy soluble en agua con un contenido de acido carminico de 3,5 a 7 %. Acido Carminico 70-95 % pureza Se obtiene como prismas de color rojo, con punto de fusin no definido, que se oscurece a 120 C. su solucin acuosa es de un color rojo profundo y en solucin acida es amarillo a violeta, soluble en agua, lcali y H2SO4 concentrado, ligeramente soluble en ter, prcticamente insoluble en ter de petrleo, benceno y cloroformo. 3.1.2.USOS La cochinilla es empleada tradicionalmente en el Per desde las civilizaciones preincaicas en estado acuoso utilizando alumbre como mordiente, para teir pelos de alpaca y algodn. Actualmente, el uso principal de la cochinilla es en la modalidad de carmn, el cual es un producto verstil de gran valor para muchas industrias. 3.1.3.INDUSTRIA ALIMENTARIA El consumidor de embutidos est acostumbrado a utilizar productos de cierta tonalidad de rojo. El fabricante emplea carmn para colorear sus embutidos cuando utiliza carne de cerdo y as poder teir las tripas. Cuando el embutido es hervido por el consumidor se utiliza carmn en polvo. En Francia se le agrega en forma de sal colorante. Con Carmn se colorean las bebidas alcohlicas (tipo Campari), bebidas no alcohlicas, jaleas, mermeladas, helados, yogurt, cerezas, sopas en polvo, etc. En general, cualquier producto que deba tener una tonalidad rojo fresa.

3.2. Marigold y Xantofilas Aspectos Generales: Los ptalos de las flores de Marigold (Tagetes erecta L.) contienen carotenoides, especialmente lutena y sus esteres, como los mayores pigmentos. Es usado en forma de polvo en la alimentacin de los pollos para que su piel y la yema de los huevos adquieran un color amarillo caracterstico. Es utilizado adems como antihelmntico y emenagogo, as como para el tratamiento de tos, resfros y clicos. La Tagetes erecta L. Es una planta originaria de los Andes, conocida tambin como flor de muerto o clavel chino. En el Per se cultiva en los valles de caete, Barranca y Huaral. Se exporta principalmente a Mxico y en menor extensin a Espaa y EUA. La Materia Colorante: Son las xantofilas, y de ellas, principalmente la lutena y sus esteres dipalmitato, dimiristato y monomiristato. La LuteinaC40 H56O2, se presenta como prismas de color amarillo, soluble en aceite e insoluble en agua. Formas de Presentacin y Aplicaciones: Harina de flores de marigold Son las flores secas y pulverizadas. Adems del Per, se producen tambin en Mexico, Ecuador, Argentina y Venezuela. Oleorresina de marigold Las flores de marigold se extraen con solvente, el extracto despus de ser evaporado deja un lquido viscoso, la oleorresina, que contiene una mezcla de los compuestos voltiles y no voltiles. Aceite voltil: Es utilizado como fragancia en algunos perfumes y contiene tagetonas, ocimenos, - mirceno, linalol, limonemo, y - pineno, carvona, citral, canfeno y salicialdehido como mayores componentes; adems de fenil- etanol, acido valerico, ocimenomas, geraniol, p- cimeno, sabineno, cineol, acetato de lianlol, - terpineol , entre otros. Luteina : Es utilizado comercialmente en algunas bebidas no alcohlicas y en postres. 3.3. Palillo y Curcumina

Aspectos Generales La Curcuma longa L. (familia Zingiberaceae), conocida comnmente como palillo o crcuma, es una planta herbcea de 1,0 a 1,5 metros de altura. Su rizoma es grueso y muy ramificado, ha sido usado desde Antiguo como condimento en forma de polvo fino (hoy en da es uno de los principales ingredientes de polvo Curry ), tambin ha sido utilizado para el teido de lana, seda y algodn, principalmente en la India. Segn el origen geogrfico se distinguen las variedades: Alleppey o Alleppey turmeric (de un color amarillo oscuro o anaranjado), Madras o Madras turmeric( de color amarillo mostaza o amarillo limn ) y el Haiti turmeric ( de color amarillo anaranjado oscuro o caf amarillento), siendo las dos primeras las ms apreciadas. El palillo o crcuma es tambin conocido como turmeric, raz amarilla, palillo chuncho guisador, azafrn de la India.

La Materia Colorante El principio colorante del palillo o crcumina es la curcumina 1,7 bis (4hidroxi-3-metoxifenil)-1,6-heptadieno-3,5-diona, acompaado de otros curcuminoides en pequeas cantidades. La curcumina es un polvo cristalino de color amarillo o naranja, de formula molecular C21 H20 O6 (PM 368.4), soluble en alcohol, acido actico glacial, e insoluble en agua y ter. Formas de Presentacion y Aplicaciones Palillo o crcuma en polvo Es el rizoma seco y molido; se presenta como polvo grueso o polvo fino. Aceite esencial Es obtenido por destilacin por arrastre de vapor, contiene todos los componentes voltiles flavour de la especie y no el color. El contenido del aceite en palillo es de 3 a 5 %. El aceite de crcuma es un liquido amarillo naranja, con dbil fluorescencia azulada, de olor fragante, sabor ligeramente pungente y amargo; es usado en pequea extensin en ciertos perfumes de tipo oriental.

 Curcumina: Se obtiene por extraccin alcalina, seguida de un a neutralizacin con acido precipitando la curcumina, la que luego es sometida a purificacin, hasta obtener la curcumina con una pureza> 95 %. se le conoce como amarillo natural 3. El contenido de promedio de curcumina en la crcuma es de 3 %. La curcumina no se emplea directamente en la industria alimentaria por ser insoluble en agua y poco soluble en otros solventes, por ello generalmente, se le coloca en Polysorbato 80 que acta como un disolvente y un emulsificador. La oleorresina de crcuma as como la curcumina se emplean en la coloracin de productos lcteos, principalmente en mantequillas, margarinas, quesos, en productos de panadera ( tortas, galletas ) y mezclando con el colorante bixna, para la coloracin de confituras , helados, pudines. Tambin se utilizan en encurtidos (pickles), salsas y condimentos, en sopas y purs instantneos, en la coloracin de la mostaza, en helados de vainilla coloreada con una combinacin de curcumina (20 ppm) y norbixina (12 ppm).