CORTES DEL GANADO VACUNO OSOBUCO, GARRON O TUETANO LIMITES: Limita hacia abajo con las pezuas y arriba

con el peceto. CARACTERISTICAS: Tambin llamado osobuco posterior (hueso con agujero), con poca grasa de cobertura y una fina capa de fibras. Se presenta con hueso y fibras en el interior. Su textura es firme al tacto que se acenta y ablanda en la coccin FORMA: De forma cilndrica con hueso en el centro. SUGERENCIAS: Corte que por sus caractersticas de firmeza y fibrosidad, se presenta para cocciones hmedas, en especial estofadas, hervidas y braseadas. SECCIN: Cuarto trasero exterior, el ubicado en el cuarto delantero exterior tambin es denominado BRAZUELO; de iguales caractersticas con diferencia en el hueso y la carne que la rodea es de menor dimensin. RABO O COLITA DESCRIPCION: Menudencia constituida por la cola del bovino. Carne ligeramente fibrosa (por su alto contenido en tejido conectivo) con hueso en el centro. SUGERENCIAS: Para preparaciones en disolucin (hmedas). Base de numerosos platos regionales. Se encuentran sus mejores atributos en sopas. CARNAZA BLANCA O CUADRADA Parte adherida internamente al peceto y mirando el fmur, como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, nios envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

TAPA CUADRIL De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola.

AVES El trmino ave se utiliza en cocina para designar a la carne de pollo, mientras que para animales que no sean pollos, el nombre de la preparacin es determinado por ste. La carne de aves es comparable a la de res en cuanto a su valor nutritivo. La grasa vara segn la edad del ave y el tipo; es mayor en aves de carne negra y menor en las de carne blanca. Los cambios que sufren las aves durante su coccin son similares a los de otras carnes. El calor intenso endurece las protenas, ocasiona encogimiento y prdida de jugos. El calor moderado es la mejor opcin para obtener carnes jugosas y suaves. Las aves se cocinan hasta el punto de bien cocidas. Un gran nmeros de microorganismos pueden ser transmitidas por las aves. Por ello se recomienda 74C de temperatura interna como mnimo para el final de la coccin. EL POLLO PARTES CUARTO DELANTERO: Incluye las dos pechugas. Carne blanca, fina y tierna. Sabor delicado y suave. CUARTO TRASERO: Incluye las dos piernas (pata y muslo). Carne oscura, firme y con mucho sabor. SUPREMAS: Pechuga deshuesada de las aves. Con o sin piel. PIERNAS: Solo la pata y el muslo POLLO: Cortado por la mitad, de la cabeza a la cola. Incluye una pierna y una pechuga deshuesada. Con o sin piel.

 POLLO: Pechuga o pierna. Pechuga con hueso. Pierna con o sin hueso. Con o sin piel. 1/8 POLLO: Pollo cortado en ocho partes. Cada pechuga se corta en dos fracciones. Cada pierna se corta en dos fracciones. Con o sin piel.