VACIO

LIMITES:Tieneporlmitesuperioralbifeangosto,enelanterioralasadoylafalda,posteriormenteala colitadecuadrilyenelinterior,alarionadadelazonainguinal. CARACTERISTICAS:Secaracterizaporlaabundanciadegrasasyfibrasdeinterioryexterior.Sugrosores disparysusfibrasconperfectamentemarcadasencrudoydespusdecocidas.Sielprocesodecoccin esadecuado,sucarneestiernayjugosa. FORMA:Esunpequeocorteadecuadoparalosprocesosdecoccinporconcentracin,no aceptndoseotromtododecoccin.

SUGERENCIA:Esexclusivamenteadecuadoparalosprocesosdecoccinporconcentracin,con excepcindelglaseado.

SECCION:CuartodelanteroExterior. COLITADECUADRIL(PALOMITA)

 LIMITES:Tieneporlmiteanterioralvaco,posteriormentealaboladelomo,enlapartesuperioral cuadril,yenelinterioraciertaporcindellomitoylarionada. CARACTERISTICAS:Estrecubiertaconunafibranomuyfirmeypocagrasadecobertura.Lapresencia degrasayfibrasenelinteriornosonmuymarcadasdespusdelacoccin.Sucarneesfirmealtaco, perodelicadaytiernaunavezcocida. FORMA:esunpequeocortecarnosoydeformacilndricatriangular. SUGERENCIA:susvariantes,entrminosgastronmicos,nosonmuyextensas,peroalcanzasusmejores cualidadessometindolaalosmtodosdecoccinsecosyconbuenosresultadosenelestofado,con excepcindelglaseado. SECCION:Cuartotraseroexterior.

BOLADELOMO LIMITES:Corteubicadoenlaparteinternadelmuslo.Limitaexteriormenteconlacarnazadecola (blanca),haciaatrsconelpecetoyensupartesuperiorconelcuadril.. CARACTERISTICAS:Carneconpocagrasadecoberturayrecubiertaporunafibradeexterior.Sutextura estierna,aunqueposeealgunasfibrasinternasquelaperjudican.Laslneasdefibrasson perfectamentemarcadasencrudoyunavezcocidas. FORMA:Suformaesdebolachataenlospolosconunatapa,tambinllamadatapadenalgaque cubre1/3desuvolumen. SUGERENCIA:Porserunacarnedeinteriorestiernayjugosa.Losmtodosdecoccinmsapropiados sonporconcentracin,conexcepcindelgaseado.Elusofrecuenteparaestecortees:separarfintas fetasyapanarlasalainglesa(milanesa). SECCION:Cuartointerior.

 MATAMBRE

LIMITES:Estsituadoenlaparteposteriorexternadelestmago.Tieneporlmiteinferioralvaco,el asadoylafalda,yporellmiteinterioralasvsceras. CARACTERISTICAS:Poseeabundantegrasadecoberturayunafinacapadefibras.Elgrosordelacarne esdispar,msanchoygruesoenelextremo.Susfibrassonmarcadasperfectamenteenlacoccin. FORMA:laconfiguracinesirregularmentetriangularconunextremomsanchoycarnoso. SUGERENCIA:Suusoesespecialparaarrollados,dondelascoccionessonparticularmenteprolongadasy hmedas.Tambinsepuedellegarauntipodeusogrillado,previopasadoporebullicinparaablandar carnesyfibras. SECCION:Cuartodelanteroexterior.