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CONSEJOS PARA CORTAR, COMER, ACOMPAAR Y CONSERVAR LOS QUESOS.

Cortar Una magnfica solucin para situaciones improvisadas es una seleccin de quesos tradicionales de Espaa. Cada queso se debe cortar segn su textura y sabor. Los quesos de oveja o cabra curados o semicurados se cortan en lminas triangulares y finas. Los quesos de vaca se recomienda cortarlos en tacos o tiras. El Cabrales o Valden se cortan en trocitos que se montan sobre el pan. Comer La gran pregunta Cundo se debe comer el queso?, tiene muchas respuestas: de entrante, como tapa, entre comidas, etc. Tambin es un ingrediente indispensable en magnficos platos de nuestra gastronoma tradicional. Un perfecto partenaire para el consumo de queso es el pan, las galletas saladas, nueces, uvas e incluso frutas o membrillo. Cuando se comen en tabla deben consumirse siempre en orden de menor a mayor intensidad de sabor [vaca (mezcla y tiernos); cabra y oveja (semicurados); cabra y oveja (curados) y azules]. Acompaar Para acompaar los quesos con gusto se deben elegir los vinos con el mismo rigor. Nuestras recomendaciones son: - Quesos de vaca: Blancos y Blancos jvenes, Albario, Ribeiros, etc. - Quesos de cabra y oveja semicurados:Tintos jvenes (Ribera del Duero, Rioja, Navarros). - Quesos de cabra y oveja curados:Tintos con cuerpo (crianza, reserva). - Azules: vino dulce o generoso. - Quesos catalanes: vino espumoso y cava. Conservacin El queso recin comprado se debe conservar en el frigorfico y sacarlo al menos dos horas antes de su consumo. Dentro del frigorfico se debe cubrir con un pao o meterlo en un recipiente tipo taperware. Algunos tipos de queso desarrollan moho natural en corteza; esto no es motivo de inutilizacin del queso.

UNA HISTORIA LLENA DE SABOR


En Espaa, el queso es un producto que se remonta a los orgenes de nuestra civilizacin. Cuenta la leyenda que, un da de calor, un pastor regresaba a casa con una bolsa hecha con el estmago de un cordero llena de leche. Cul no sera su sorpresa al llegar a su cabaa y encontrar en la bolsa leche slida y cuajada. Dejando a un lado las leyendas, podemos afirmar que nuestros quesos tienen algo de todos y cada uno de los pueblos que formaron Espaa. Los celtas, germanos y otros pueblos del Norte, influenciaron los quesos de Galicia, Cantabria y los Pirineos. Los romanos nos ensearon el uso de los coagulantes naturales y a conservar el queso aplicando sal para endurecer la corteza. Los rabes perfeccionaron nuestras razas de ganado. As hasta Carlos III, que ya con la influencia de la gran cocina francesa, potenci la ganadera y la fabricacin de derivados lcteos. Hoy da existen en Espaa ms de 100 variedades de quesos.

CONSORCIO DE LOS QUESOS TRADICIONALES DE ESPAA, S.A. Fraguas, s/n. - 28923 ALCORCN. MADRID (ESPAA) Tfno: 91 644 31 95. Fax: 91 644 07 56 E-mail nacional:dpto.comercial@consorcioquesos.com E-mail internacional:dpto.exportacion@consorcioquesos.com

LOS AUTNTICOS SABORES DEL QUESO ESPAOL


CONSORCIO DE LOS QUESOS TRADICIONALES DE ESPAA, S.A.

EL CONSORCIO DE LOS QUESOS TRADICIONALES DE ESPAA,S.A., est poniendo de manifiesto que Espaa rene condiciones nicas en Europa para disponer de una amplia gama de quesos tradicionales, teniendo en cuenta la materia prima excepcional de que se dispone, los diferentes ecosistemas, paisajes y microclimas de que disfrutamos y las antiqusimas y variadas culturas y tradiciones de que somos herederos. EL CONSORCIO DE LOS QUESOS TRADICIONALES, S.A., sabe que el buen queso tradicional no es otra cosa que el resultado armonioso de una elaboracin esmerada, que se fundamenta en los ricos legados culturales, que partiendo de una leche sana de ovejas, vacas y cabras de razas autctonas y aclimatadas perfectamente al territorio, saben transformar adecuadamente los pastos sabrosos y aromticos locales y regionales de los que se alimentan. EL CONSORCIO DE LOS QUESOS TRADICIONALES DE ESPAA,S.A., viene a cubrir un hueco de honor existente en el mercado internacional con su gama de quesos tradicionales espaoles de calidad contrastada, con presentacin atractiva y ofreciendo un servicio regular a la distribucin mundial.
Estamos seguros que los paladares ms exquisitos y cultos sabrn valorar la potencialidad de nuestra oferta.

VAC A CABRA OV E J A

,
AZUL

MEZCLA

y
La cabra est presente en todo el territorio espaol, en la zona Sur y Mediterrnea, as como en la Insular Canaria. Por sus condiciones de animal rstico y montaraz es capaz de aprovechar pastos serranos y de altura con gran riqueza aromtica. El desigual relieve del territorio espaol, su variada vegetacin, fruto de la existencia de diferentes ecosistemas con topografa y climatologa muy dispares, configuran a Espaa como un lugar idneo para la existencia de mltiples razas autctonas de cabras de excelente calidad que dan lugar a extraordinarios y variados quesos tradicionales como: IBORES, GARROTXA, MAJORERO, RONDEO, ALPUJARRAS, MURCIA AL VINO, NEVAT... La oveja ha sido, tradicionalmente, el ms genuino representante de la cabaa espaola, ya que aprovecha de manera armnica los recursos naturales pastables de los que dispone. Este ganado accede, a los mejores pastos, en rebaos trashumantes. La rica diversidad geogrfica, edafolgica, climtica y de vegetacin del territorio espaol ha dado lugar a mltiples razas ovinas autctonas con cualidades diversas en su carne, leche y lana. Este hecho ha propiciado la existencia de excelentes quesos tradicionales, de los cuales el Consorcio de los Quesos Tradicionales de Espaa, S.A., ha seleccionado los ms representativos: IDIAZABAL, RONCAL, ZAMORANO, LA SERENA,TORTA DEL CASAR, MANCHEGO, CASTELLANO.

La vaca representa, por sus necesidades alimenticias y sus exigencias ecolgicas, el animal caracterstico de la Espaa hmeda y Atlntica. No obstante, en la cultura pastoril de las zonas de montaa, han coexistido, en los mismos rebaos, vacas, ovejas y cabras lo que han propiciado tambin la mezcla de leches (leche de ganado) que ha dado lugar a excelentes quesos de mezcla de amplia tradicin (IBRICO, TRONCHN), como excelentes quesos azules (CABRALES, VALDEN), junto a los caractersticos quesos de leche de vaca (QUESO CANTABRIA, TETILLA, ARZA ULLOA, QUESUCO DE CANTABRIA, AHUMADO DE ALIVA, SAN SIMN, AFUEGAL PITU GRAO, SERRAT, MAHN).

QUESOS TRADICIONALES DE ESPAA.


CABRA

IBORES (D.O.)
Elaborado artesanalmente en la comarca natural de los Ibores (Extremadura) con leche cruda de cabra retinta y verata, de coagulacin enzimtica y pasta blanda compactada y maduracin media, con corteza pimentonada. Al corte presenta un color blanco intenso. Su sabor es algo cido y salado, mantecoso y agradable.

CABRA

GARROTXA
Elaborado artesanalmente en la comarca del Valls Oriental (Catalua), con leche de cabra murciana y granadina, coagulacin mixta y pasta blanda. Corteza enmohecida con aspecto aterciopelado de color gris azulado. Masa compacta y algo untuosa y color blanco intenso. Sabor suave, ligeramente cido y muy agradable.

CABRA

MAJORERO (D.O.P.)
Elaborado artesanalmente en Fuerteventura (Islas Canarias) con leche de cabra canaria. Coagulacin enzimtica y pasta prensada no cocida. Las caras marcadas con estras y el contorno con cincho de hoja de palma. Masa compacta, sabor algo picante, mantecoso y ligero postgusto tostado.

CABRA

RONDEO
Elaborado artesanalmente en la serrana de Ronda (Andaluca) con leche cruda de cabra malaguea. Coagulacin enzimtica y pasta prensada. De corteza lisa y masa compacta. Con aroma y sabor agradable. Poco salado y mantecoso al paladar.

CABRA

ALPUJARRAS
Elaborado en la comarca de las Alpujarras, con leche pasteurizada de cabra y pasta prensada. Corteza natural de color amarillo pajizo grabada con cincho de esparto y espiga. Su sabor es franco pero con fondo lctico, ligeramente salado y picante, mantecoso al paladar y con aromas finales a frutos secos y a heno.

CABRA

MURCIA AL VINO (D.O.P.)


Elaborado en toda la comunidad autnoma de Murcia, con leche pasteurizada de cabra murciana, coagulacin enzimtica y pasta lavada. Corteza lisa y cerrada de color violceo. Sabor suave, dulzn, ligeramente cido, muy cremoso y mantecoso; con un ligero aroma a vino.

CABRA

NEVAT
Elaborado artesanalmente en el prelitoral cataln, con leche pasteurizada de cabra, coagulacin enzimtica, pasta blanda y cubierta de una espesa capa de moho blanco. Sabor suave, con ligero olor a moho, fino y limpio cuando es joven, y un poco ms pronunciado con el tiempo.

OVEJA

IDIAZBAL (D.O.P.)
Elaborado en el Pas Vasco y Navarra con leche cruda de oveja lacha. Coagulacin enzimtica, pasta prensada no cocida y maduracin prolongada. Corteza generalmente ahumada y lisa de tonalidad ambarina. Sabor pronunciado y fuerte, con aroma muy agradable y algo picante. Mantecoso con un fondo de sabor a oveja y humo.Textura firme.

OVEJA

RONCAL (D.O.P.)
Elaborado exclusivamente y de forma artesana en el valle del Roncal (Navarra) con leche de ovejas rasa y lacha, de coagulacin enzimtica y pasta prensada no cocida y maduracin prolongada. Corteza natural lisa. De sabor pronunciado ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar.Textura firme.

OVEJA

ZAMORANO (D.O.P.)
Elaborado exclusivamente en la provincia de Zamora (Castilla y Len) con leche cruda de ovejas churra y castellana, de coagulacin enzimtica y pasta prensada no cocida y maduracin prolongada. De corteza oscura y sabor desarrollado e intenso, picante y muy mantecoso con aroma a bodega.Textura firme.

OVEJA

LA SERENA (D.O.P.)
Elaborado artesanalmente en la comarca de La Serena (Extremadura) exclusivamente con leche cruda de oveja merina. Coagulacin enzimtica con cuajo vegetal. Pasta ligeramente prensada y maduracin corta. Forma tortas de caras lisas.Textura blanda y untuosa. Sabor muy peculiar, ligeramente amargo, muy cremoso y con gran variedad de aromas.

OVEJA

TORTA DEL CASAR


Elaborado en Cceres, principalmente en la localidad de Casar de Cceres. Queso de leche de oveja cruda, de tierno a semicurado, de pasta compacta pero blanda y untuosa, corteza lavada con aceite. El sabor es entre suave y fuerte con toques agrio-amargos, sensacin de mantecosidad y aromas de fondo a paja o hierba seca.

OVEJA

MANCHEGO (D.O.P.)
Elaborado en Castilla - La Mancha, exclusivamente con leche de oveja manchega, de coagulacin enzimtica, pasta prensada no cocida y maduracin prolongada. Corteza con estras regulares en sus caras y la marca del cincho de esparto en su costado. De sabor muy agradable y mantecoso, ligeramente picante y gran riqueza de aromas.Textura firme.

OVEJA

CASTELLANO
Elaborado en la comunidad autnoma de Castilla-La Mancha, a partir de leche pasteurizada de oveja churra y castellana. De corteza grabada de color pardo. El interior es cerrado, compacto sin ojos. De sabor franco, equilibrado, ligeramente cido, con un punto correcto de sal, algo granuloso, muy mantecoso al paladar y con aroma a oveja.

VACA

QUESO CANTABRIA (D.O.P.)


Elaborado en Cantabria con leche de vaca frisona, de coagulacin enzimtica y pasta prensada no cocida y lavada. Corteza lisa y amarilla tenue. De sabor suave, lctico y aroma a mantequilla.

VACA

TETILLA (D.O.P.)
Elaborado en Galicia con leche de vaca, de coagulacin mixta y pasta blanda. De forma caracterstica, de textura elstica y cremosa, con sabor suave, lctico y graso al paladar.

VACA

ARZA ULLOA (D.O.P.)


Elaborado en Galicia con leche de vaca, de caractersticas muy parecidas al queso Tetilla.

VACA

QUESUCO DE LIBANA (D.O.P.)


Elaborado en la comarca de Libana (Cantabria), de leche de vaca pasiega y frisona, de coagulacin mixta y pasta blanda. De sabor fresco y lctico, ligeramente picante.

VACA

AHUMADO DE ALIVA (D.O.P.)


De caractersticas muy prximas al Quesuco, presenta su corteza ahumada.

VACA

SAN SIMN
Elaborado artesanalmente en Galicia, con leche de vaca rubia gallega, de coagulacin enzimtica y pasta prensada no cocida. Con forma de pera y sabor ahumado, ligeramente cido y cremoso.

VACA

AFUEGAL PITU GRAO


Elaborado en la parte centro-occidental de Asturias. Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado; de pasta blanda, elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca. De corteza ligera y untuosa de color blanco. El sabor es acusado, ligeramente cido, muy cremoso y mantecoso al paladar, con un aroma entre fino y ptrido.

VACA

SERRAT
Elaborado en todo el Pirineo Cataln, con leche cruda de vaca de media a larga curacin. El interior es cerrado y la textura es compacta y poco elstica. De sabor definido, personal, ligeramente picante y con tendencia al enranciamiento, poco salado y cido, muy mantecoso.

VACA

MAHN (D.O.P.)
Elaborado en Menorca (Islas Baleares) con leche de vaca menorquina y frisona, coagulacin enzimtica y pasta prensada no cocida, de forma paralelipdica de corteza de color marrn / anaranjado. De sabor caracterstico picante, lechoso y hmedo, ligeramente cido y salado.

AZUL

CABRALES (D.O.P.)
Elaborado artesanalmente en Asturias con leche cruda de vaca o de mezcla, de coagulacin mixta y pasta blanda con enmohecido interior. De sabor fuerte y profundo, picante, con un fondo cido intenso y muy cremoso donde se aprecia su gusto a moho de forma persistente.

AZUL

VALDEN (D.O.)
Elaborado en el Valle de Valden (Len) con leche pasteurizada de vaca. Queso de semicurado a curado. De corteza rugosa e irregular de color gris oscuro. El interior es cerrado de textura blanda y surcado de galeras donde crece moho blanco y azul verdoso. De sabor fuerte, aromtico, graso y mantecoso al paladar.

MEZCLA

IBRICO
Elaborado generalmente en Castilla - La Mancha y Castilla Len con leche de vaca, oveja y cabra. Coagulacin enzimtica, pasta prensada no cocida y maduracin corta. Corteza con estras en sus caras y la marca del cincho en el costado. Sabor suave, lctico, aromtico y cremoso.

MEZCLA

TRONCHN
Elaborado en la comarca del Maestrazgo (Aragn y Comunidad Valenciana) con leche de oveja y cabra. Coagulacin enzimtica y pasta prensada no cocida. Forma caracterstica, sabor lctico, aromtico y mantecoso.

MEZCLA

TABLA SURTIDA
Tabla de quesos compuesta por cinco piezas de 100 gramos cada una, de los siguientes quesos: Ibores, Ibrico, Idiazbal, Mahn y Tronchn. Las caractersticas son las propias de cada uno de los quesos.

D.O.P = Denominacin de Origen Protegida.

D.O. = Denominacin de Origen.

DISTRIBUCIN GEOGRFICA
CABRA
IBORES (D.O.) - EXTREMADURA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - GARROTXA - CATALUA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - MAJORERO (D.O.P.) - ISLAS CANARIAS - - - - - - - - - - - - - - RONDEO - ANDALUCA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ALPUJARRAS - ANDALUCA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - MURCIA AL VINO (D.O.P.) - MURCIA - - - - - - - - - - - - - - - - NEVAT - CATALUA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 11 7 16 10 10 9 7

DE

NUESTROS QUESOS TRADICIONALES


14 11 11 13 13 AFUEGAL PITU GRAO - ASTURIAS - - - - - - - - - - - - - - - - - SERRAT - CATALUA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - MAHN (D.O.P.) - ISLAS BALEARES - - - - - - - - - - - - - - - - - 2 7 15
Imprime: ARTEGRAF, S. A. Depsito legal. M. 4105 - 2001.

ZAMORANO (D.O.P.) - CASTILLA Y LEN - - - - - - - - - - - - LA SERENA (D.O.P.) - EXTREMADURA - - - - - - - - - - - - - - - TORTA DEL CASAR - EXTREMADURA - - - - - - - - - - - - - - - MANCHEGO (D.O.P.) - CASTILLA / LA MANCHA - - - - - - - CASTELLANO - CASTILLA / LA MANCHA - - - - - - - - - - - - -

AZULES
CABRALES (D.O.P.) - ASTURIAS - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2 14 VALDEN (D.O.) - CASTILLA Y LEN ---------------

VACA
QUESO CANTABRIA (D.O.P.) - CANTABRIA - - - - - - - - - - - TETILLA (D.O.P.) - GALICIA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ARZA ULLOA (D.O.P.) - GALICIA - - - - - - - - - - - - - - - - - QUESUCO DE LIBANA (D.O.P.) - CANTABRIA - - - - - - - - - 3 1 1 3 3 1

MEZCLA
IBRICO - CASTILLA Y LEN Y CASTILLA-LA MANCHA - 13 TRONCHN - ARAGN Y VALENCIA - - - - - - - - - - - - - 6 TABLA SURTIDA - NAVARRA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 14 8 5

OVEJA
IDIAZBAL (D.O.P.) - NAVARRA Y PAS VASCO - - - - - - - 4 RONCAL (D.O.P.) - NAVARRA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5 5

AHUMADO DE ALIVA (D.O.P.) - CANTABRIA - - - - - - - - - - SAN SIMN - GALICIA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

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