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OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPANA

11 Nmero de publicacin: u o 51
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k kInt. Cl. : A23L 1/16

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kNmero de solicitud europea: 96200956.9 u kFecha de presentacin: 04.04.1996 o kNmero de publicacin de la solicitud: 0 738 473 u kFecha de publicacinode la solicitud: 23.10.1996 o

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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54 T tulo: Preparacin de deos de arroz. o

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30 Prioridad: 22.04.1995 SG 9500311

73 Titular/es:

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SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A. Case Postale 353 1800 Vevey, CH

45 Fecha de la publicacin de la mencin BOPI: o o

01.03.2002

72 Inventor/es: Toh, Tian Seng

45 Fecha de la publicacin del folleto de patente: o

01.03.2002

74 Agente: Isern Jara, Jorge

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Aviso:

En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacin en el Bolet europeo de patentes, o n de la mencin de concesin de la patente europea, cualquier persona podr oponerse ante la Ocina o o a Europea de Patentes a la patente concedida. La oposicin deber formularse por escrito y estar o a motivada; slo se considerar como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de o a oposicin (art. 99.1 del Convenio sobre concesin de Patentes Europeas). o o
Venta de fasc culos: Ocina Espaola de Patentes y Marcas. C/Panam, 1 28036 Madrid n a

1 DESCRIPCION

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Preparacin de deos de arroz. o La presente invencin se reere a un proceso o para la preparacin de deos de arroz y, ms cono a cretamente, de deos de arroz instantneos. a La produccin nacional y a pequea escala o n de deos de arroz ha experimentado una amplia difusin en los pa o ses orientales productores de arroz. Los procesos utilizados var de una regin a an o otra o de un pa a otro, pero todos se basan en s un reducido nmero de operaciones bsicas relau a cionadas con y/o repetidas en consonancia con las tradiciones locales y las cualidades espec cas de los tipos de arroz cultivados en la localidad respectiva. El problema fundamental es conferir a la masa de arroz la cohesin de que carece. El reo ducido contenido en prote nas del arroz, por una parte, y la propia naturaleza de estas protenas, por otra, hace que sea imposible producir una masa compacta con arroz comparable a la formada por el gluten del trigo en productos tales como el pan o la pasta. Para sustituir esta masa compacta en la que estn inmersos los granos de a almidn, es necesario, alternativamente, utilizar o aglutinantes o someter los granos de almidn a o tratamientos, segn los cuales, por su propia esu tructura, puedan formar una masa que tenga la cohesin necesaria. Volveremos a encontrarnos o con estos problemas de cohesin en la fase de elao boracin de la masa de pasta fresca, y tambin en o e la fase de reconstitucin y consumo del producto o nal. El nmero de operaciones bsicas convenciou a nales y t picas puede incluir, por ejemplo, la maceracin de los granos de arroz, la molienda o h meda, la pregelatinizacin y la postgelatiniu o zacin, el enfriamiento y la elaboracin mecnica o o a de la masa. De este modo, un proceso convencional t pico incluye las fases sucesivas de maceracin del arroz triturado durante un per o odo de varias horas, por ejemplo, 4-6 horas, la pregelatinizacin, el enfriamiento, la extrusin, la postgeo o latinizacin y el secado. Por otra parte, pueden o mencionarse los siguientes como aglutinantes convencionales que se han propuesto: prote nas de huevo, prote nas solubles de suero lcteo o gluten a de trigo, por ejemplo. Espec camente se conocen procesos en los que el arroz triturado se utiliza en combinacin con la harina de trigo, lo cual no es o obvio, porque si se pregelatiniza el arroz triturado mezclado con harina de trigo, se desnaturaliza el gluten de trigo y ya no es posible congurar la masa. La EP-A-105100 describe un proceso para la produccin de pasta de arroz, en que intervienen o la gelatinizacin, la extrusin y el secado e incluye o o la mezcla de la harina de arroz en un extrusor de coccin con agua blanda y un agente gelicante o inico como puede ser un alginato, para obtener o una masa que contenga de un 35 a un 55 % de agua, la gelatinizacin de la masa por calentao miento y el amasado a una presin de 70 a 100 bar o a una temperatura entre 60 y 100C durante un per odo de 20 a 120 segundos, el enfriamiento de la pasta a una temperatura inferior a los 100 C, la extrusin de la misma en forma de pasta, la o 2

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puesta en contacto de la pasta con el agua contenedora de un catin como, por ejemplo, el calcio o divalente que forma un gel con el agente gelicante inico y el secado de la pasta. o En el proceso de la EP-A-105100, se utiliza el catin para solidicar el agente gelicante inico o o que forma una masa compacta de una forma similar a como lo hace el gluten y conere a la masa de arroz la cohesin de que carece. o Acabamos de idear un proceso para la preparacin de deos de arroz instantneos, en el cual o a no se requiere el extrusor de coccin, como tamo poco es precisa la maceracin del arroz durante o varias horas antes de la pregelatinizacin, y puede o llevarse a cabo el proceso en ausencia sustancialmente o completa de un agente gelicante inico o y de un catin que forme un gel con el agente o gelicante inico. o De acuerdo con la presente invencin, se diso pone de un proceso para la produccin de deos o de arroz instantneos que incluye a a) Coceral vapor del arroz para gelatinizar parcialmente el almidn y formar una harina de o arroz pretratada. b) Mezclar la harina de arroz pretratada con agua caliente para obtener la masa. c) Extruir la masa para formar los deos. d) Cocer al vapor de los deos. e) Blanquear los deos cocidos al vapor en agua caliente y f) Secar los deos hasta alcanzar un contenido de humedad inferior al 15 % por peso. El arroz utilizado puede ser harina de arroz o arroz entero. Preferiblemente, el arroz utilizado es un arroz de grano alargado con un elevado contenido de amilosa que contenga, por ejemplo, de un 21 a un 28 % y preferiblemente de un 22 a un 27 % de amilosa por peso. La coccin al vapor del arroz debe pregelatio nizar una parte, pero no la totalidad del almidn, o por ejemplo, de un 20 % a un 90 %, preferiblemente de un 60 a un 80 %. Esta pregelatinizacin o parcial proporciona un incremento en la capacidad ligante del agua de la harina de arroz durante la preparacin de la masa y reduce la pegajosidad o de la masa durante la extrusin. o El tratamiento de coccin al vapor puede reao lizarse durante un per odo de 10 minutos a 1 hora y, preferiblemente, de 20 a 45 minutos. La temperatura del vapor puede oscilar entre 85 y 100C y preferiblemente entre 90 y 100C. El tratamiento de coccin al vapor se efect a preferiblemente en o u una blanqueadora al vapor de tornillo para dar mayor continuidad al pretratamiento, en el que el arroz es cocido al vapor en una envoltura protegida en su trayectoria por el transportador de tornillo helicoidal. Inmediatamente despus de la e coccin al vapor, el arroz experimenta un crecio miento del 3-6 % de humedad, generalmente, de un 4-5 % de humedad por peso. Si se desea, puede macerarse previamente el arroz en el agua en exceso, por ejemplo, hasta una hora, preferiblemente de 15 a 45 minutos, antes de cocerlo al vapor. Es conveniente que la cantidad de agua utilizada constituya, al menos, 0,8 partes por peso por parte por peso del arroz. Despus del tratamiento de coccin al vapor, e o

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el arroz es molido y cribado para conseguir una harina de arroz pretratada. La molienda y el cribado pueden efectuarse por medios convencionales. Por ejemplo, el molinillo utilizado puede tener un tamao de abertura de tamiz entre 0,25 n y 0,75 mm., por ejemplo de 0,3 a 0,6 mm. El cribado puede efectuarse mediante una cribadora centr fuga. Si se utiliza la harina de arroz como material de arranque, no es necesaria la molienda, pero puede realizarse un cribado para eliminar las part culas bastas que pueden bloquear los agujeros de la matriz durante la extrusin. o Despus de la molienda y del cribado, el contee nido de humedad de la harina de arroz pretratado es generalmente del 10 al 15 % por peso. El tama o medio de las part n culas de la harina de arroz pretratada despus de la molienda y del e cribado puede variar de 0,1 a 0,5 mm segn el u tama o de abertura del tamiz del molinillo. Denn tro de esta gama, los deos de arroz elaborados con harina de arroz que tengan un tamao de n part cula ms no tienen mayor consistencia al a masticar y son ms suaves al paladar, mientras a que los deos de arroz hechos con harina de arroz que tengan un tamao de part n cula ms grande a se mastican ms rpidamente, son ms bastos al a a a paladar y se notan menos cocidos al probarlos. La harina de arroz pretratado se mezcla ventajosamente con una cantidad insignicante de almidn, como puede ser el almidn de patata o o o el almidn de trigo, antes de hacer con ella una o masa para lograr un sabor ms suave del deo. a La cantidad de almidn puede oscilar entre el 5 y o el 30 % por peso, preferiblemente entre el 10 y el 25 % por peso en base al peso total de la mezcla. Ventajosamente, puede aadirse para la pren paracin de la masa una peque a cantidad de o n un agente gelicante inico como el alginato, por o ejemplo. Puede a adirse alginato de propilenglin col para la preparacin de la masa. Las cantio dades aadidas pueden oscilar entre el 0,01 y el n 0,5 %, preferiblemente, entre el 0,025 y el 0,25 % y, especialmente, entre 0,05 y el 0,15 % por peso en base al peso de la harina de arroz. El agente gelicante inico puede mezclarse previamente con o la harina de arroz o ser disuelto previamente en agua caliente antes de que la harina de arroz pretratada se mezcle con el agua caliente para formar la masa. La cantidad de agua caliente a adida a la han rina de arroz pretratada puede oscilar entre el 25 y el 65 % por peso, preferiblemente entre el 30 y el 60 % por peso y, mejor todav entre el 35 y a, el 55 % por peso en base al peso total de la masa formada. La temperatura del agua caliente puede o ser de 80 a 100C para llegar a ebullicin, preferiblemente del 85 al 100 C y especialmente de 90 a o 95C. La duracin de la mezcla del agua caliente con la mezcla de harina de arroz pretratado puede oscilar entre 1 y 20 minutos, preferiblemente entre 1,5 y 10 minutos y, todav mejor, entre 2 y 5 a minutos. El uso del agua caliente gelatiniza an u ms el almidn entre un 5 y un 30 % para aua o mentar la aglutinacin de la masa y mejorar la o extrusin subsiguiente. No hay que olvidar que o el almidn no debe quedar completamente gelao tinizado, pues si as fuera, la masa puede salir grumosa y resultar dif su extrusin continua y cil o

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homognea. e La extrusin de la masa para formar los deos o puede ser efectuada en un extrusor de mbolo o e en un extrusor de doble tornillo, pero es preferible realizarla en un extrusor monotornillo. El dimetro de la tobera puede oscilar, por ejemplo, a entre 0,2 y 1,5 mm y preferiblemente, entre 0,5 y 1 mm y, especialmente, entre 0,6 y 0,9 mm. El uso de una tobera de un dimetro ms grande pera a mite una mayor capacidad de elaboracin, porque o puede utilizarse una presin de obtrusin inferior o o y de este modo hay menos ujo posterior, menos cizallamiento y una mayor capacidad. Preferiblemente, despus de la extrusin, el e o deo es cortado en porciones y se le da una forma anidada o de masa compacta. La divisin en poro ciones supone el corte del deo en tiras o cordones de una longitud aproximada de 7 a 50 cm, preferiblemente, de 20 a 40 cm. A los cordones cortados en porciones se les da una forma anidada doblando y entrelazando m ltiples cordones u hasta lograr una forma aproximadamente esfrica e similar en cierto modo a un nido de pjaro o se a les da una forma aproximadamente cuadrada para formar una masa compacta. La formacin de un o nido o de una masa compacta puede realizarse en una bandeja perforada. El peso del nido o de la masa compacta puede variar entre 15 y 100 g, ms generalmente entre 20 y 80 g; por ejemplo, a entre 25 y 65 g. El volumen del nido o de la masa compacta puede oscilar entre unos 50 cm3 y unos 270 cm3. La coccin al vapor de los deos se efecta o u para dar consistencia a la supercie y estructura y puede efectuarse durante un per odo de 5 a 75 minutos, preferiblemente, de 20 a 70 minutos y especialmente de 30 a 60 minutos. La temperatura del vapor puede uctuar entre el 85 y el 100C y preferiblemente entre 90 y 100C. Puede utilizarse convencionalmente, si se desea, vapor saturado o vapor en condiciones atmosfricas. e Hemos averiguado que los tiempos de coccin o ms cortos, especialmente de 5 a 20 minutos, proa porcionan cordones de deos ms dbiles que puea e den romperse o rehidratarse. Se evita esta desventaja cuando se somete a maceraci n previa el o arroz en agua antes de la coccin al vapor o se o a ade un agente gelicante a la masa. n El blanqueado de los deos cocidos al vapor se realiza para completar total o sustancialmente la gelatinizacin del almidn. La temperatura del o o agua caliente puede oscilar entre los 80 C y la temperatura de ebullicin, preferiblemente entre o 85 y 100C y especialmente entre 90 y 98 C. El blanqueado puede durar entre 1 y 60 segundos, preferiblemente entre 5 y 45 segundos y todav a mejor entre 10 y 30 segundos. En ausencia de una fase de blanqueado, los deos de arroz rehidratado quedan crudos y los cordones de deos tienden a quedarse adheridos. Despus del blanqueado, puede drenarse el e agua excedente, por ejemplo, mediante cribado, vibracin o insuando aire. o Por ultimo, se secan los deos para obtener unos deos de arroz instantneos, preferiblemente a con un contenido de humedad del 3 al 13 % por peso, por ejemplo, de 5 a 10 % por peso. Aun

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cuando el secado puede efectuarse mediante un mtodo convencional cualquiera, son preferibles e unas condiciones de secado convencionales para evitar el agrietamiento de los cordones de deos despus del secado. Aunque puede ser apropiada e odo una temperatura de 50 a 80 C durante un per de 30 minutos a 5 horas, hemos descubierto que unas temperaturas de secado inferiores en condiciones de humedad mejoran el producto. La temperatura oscila preferiblemente entre 55 y 65C y especialmente entre 55 y 60C. La humedad relativa uct a preferiblemente entre el 20 y el 50 % u y mejor todav entre el 25 y el 40 % y especiala mente entre el 30 y el 35 %. El secado dura preferiblemente de 1 a 3 horas y mejor todav de 1,5 a a 2,5 horas. Los deos de arroz instantneos preparados de a acuerdo con esta invencin pueden ser reconstio tuidos para el consumo colocndolos en agua hira viendo y mediante maceracin con el calor deso conectado o continuando la ebullicin durante o 0,5 a 5 minutos, preferiblemente, 1 a 3 minutos. Pueden reconstituirse tambin para el cone sumo a adiendo una cantidad de agua apropiada, n por ejemplo, en agua hirviendo y calentndolos a a una potencia elevada de 1 a 4 minutos, preferiblemente de 2 a 3 minutos o sumergindolos en agua e a fr del grifo a 20 hasta 25 C y calentndolos en a un horno microondas, por ejemplo, a una potencia elevada oscilante entre 2 y 5 minutos, preferiblemente de 3 a 4 minutos. Pueden utilizarse tiempos de reconstitucin ms breves dentro de o a la citada gama para obtener deos m s delgados. a Son aceptables las prdidas de solidez del e deo reconstituido, por ejemplo, de 0,7 a 2,5 %, pero hemos averiguado que pueden reducirse las prdidas de solidez durante la reconstitucin y e o obtenerse una consistencia ms rme utilizando a arroz que haya sido previamente macerado en agua excedente hasta una hora antes de la coccin o al vapor o aadiendo un agente gelicante inico n o a la masa en la forma descrita anteriormente. Los siguientes ejemplos complementan la ilustracin de la presente invencin. o o Ejemplo 1 Se cuece al vapor un arroz de grano alargado con un contenido de amilosa del 23 % por peso y un contenido de humedad del 13 % por peso a 100C en una blanqueadora al vapor de tornillo durante 30 minutos a un ritmo de 1,5 Kg. por minuto, despus de lo cual aumenta el contenido de e humedad en un 5 % y el grado de gelatinizacin o alcanza el 22,5 %. El arroz pretratado es molido entonces en un Molinillo Fitz (una mquina tritua radora fabricada por la Fitzpatrick Company con unas cuchillas de corte que giran a 4600 r.p.m.) que tiene un tamao de abertura de tamiz de n 0,31 mm y se criba para obtener una harina de arroz con un contenido de humedad del 11 %, cuyo 60,3 % tiene un tamao de part n culas entre 0,150 y 0,315 mm y cuyo 39 % tiene un tamao n de part culas inferior a 0,150 mm. La harina de arroz pretratado se mezcla con fcula en una proporcin 4:1 y se prepara para e o formar una masa con un 60 % de contenido de slidos mezclando con agua a 90C durante 3 mio nutos en una mezcladora Stephan (modelo UM 40 E-GNI) que es una mezcladora monoeje ver4

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tical con un giro del eje a 3.000 r.p.m. La masa e alcanza una temperatura de 65 C despus de la mezcla. La masa es extruida formando cordones de deos por medio de un extruidor monotornillo a una presin de 50 bar cuyo dimetro de tobera de o a matriz es de 0,7 mm. Los cordones de deo son cortados con una longitud de 30 cm y luego se doblan y entremezclan varios cordones para formar un nido que pesa 50 g y tiene un volumen de 270 cm3 . El nido es cocido al vapor con vapor saturado durante 30 minutos y luego blanqueado en agua a 90 C durante 20 segundos para completar la gelatinizacin del almidn. El nido blanqueado o o con un contenido del 51 % de humedad es drenado para extraer el agua excedente cribndolo y luego a secndolo en un horno de aire caliente durante 2 a horas a una temperatura de 55 a 60 C y a una humedad relativa de 30 a 35 % para obtener los deos de arroz instantneos con un contenido de a humedad del 8 % por peso. Al efectuar la reconstitucin para el consumo o hirvindolos en agua durante 1 minuto (mtodo e e de coccin), los deos instantneos muestran una o a clara consistencia al masticar, tienen una textura ligeramente basta y un buen perl de textura, un cordn alargado y una lixiviacin ligera. o o Al efectuar la reconstitucin para el consumo o hirvindolos en agua en un recipiente cubierto due rante 2 minutos (mtodo de maceracin), los e o deos instantneos muestran una clara consistena cia al masticar como si se tratase de una gominola, una textura ligeramente basta, una buena conservacin de la textura y un cordn alargado o o sin lixiviacin. o Ejemplo 2 Se sigui un procedimiento similar al descrito o en el Ejemplo 1, salvo que se a adi a la masa n o un 0,1 % por peso de alginato de propilenglicol en base al peso de la harina de arroz pretratada y la coccin al vapor del nido se efectu durante 10 o o minutos solamente. Al efectuar la reconstitucin para el consumo o mediante ambos mtodos de coccin y macee o racin, los deos de arroz instantneos tienen proo a piedades similares a las descritas en el Ejemplo 1. Ejemplo 3 Se sigui un procedimiento similar al descrito o en el ejemplo 1, salvo que se utiliz la harina de o arroz en lugar del arroz de grano alargado y elimin la fase de molienda. o Al efectuar la reconstitucin para el consumo o mediante ambos mtodos de coccin y macee o racin, los deos de arroz instantneos tienen proo a piedades similares a las del Ejemplo 1. Ejemplo 3 Se sigui un procedimiento similar al descrito o en el ejemplo 1, salvo que se macer previamente o el arroz de grano alargado durante 30 minutos, se efectu un drenaje, y luego se coci al vapor o o durante 10 minutos, en vez de 30 minutos, en la blanqueadora a vapor de tornillo a un ritmo de 2,3 Kg. por minuto para obtener un grado de gelatinizacin del 87,9 %. o Al efectuar la reconstitucin para el cono sumo mediante el mtodo de coccin, los deos e o de arroz instantneos muestran una consistencia a

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clara, rme y limpia, tienen un sabor suave, una buena conservacin de textura, un cordn alaro o gado y una ligera lixiviacin. o Al efectuar la reconstitucin para el consumo o mediante el mtodo de maceracin, los deos e o de arroz instantneos muestran una consistencia a clara, rme, limpia y ligeramente asimilada a la

gominola, una buena conservacin de textura, un o cordn alargado y una ligera lixiviacin. o o Ejemplo comparativo A Se sigui un procedimiento similar al descrito o en el ejemplo 1, salvo que se omiti la fase de blano queado. Cuando los deos fueron reconstituidos para consumo, estaban pegajosos y algo crudos.

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1. Un proceso para la produccin de deos de o arroz instantneos que incluye: a a) Cocer al vapor del arroz para gelatinizar parcialmente el almidn y formar un harina de o arroz pretratada. b) Mezclar la harina de arroz pretratada con agua caliente para obtener la masa. c) Extruir la masa para formar los deos. d) Cocer al vapor de los deos. e) Blanquear los deos cocidos al vapor en agua caliente y f) Secar los deos hasta alcanzar un contenido de humedad inferior al 15 % por peso. 2. Un proceso conforme a la reivindicacin 1, o en el que el arroz utilizado es un arroz de grano alargado que contiene del 21 al 28 % de amilosa por peso. 3. Un proceso conforme a la reivindicacin 1, o en el que, antes de la coccin al vapor, se macera o previamente el arroz en el agua en exceso. 4. Un proceso conforme a la reivindicacin 1, o en el que, despus de la coccin al vapor, el arroz e o es molido y cribado para formar una harina de arroz pretratada. 5. Un proceso conforme a la reivindicacin o 1, en el que se mezcla la harina de arroz pre-

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tratada con una insignicante cantidad de almidn de trigo antes de incorporarla a la masa. o 6. Un proceso conforme a la reivindicacin 1, o en el que se mezcla previamente con la harina de arroz un agente gelicante inico o se disuelve preo viamente en agua caliente antes de la mezcla de la harina de arroz pretratada con el agua caliente para formar la masa. 7. Un proceso conforme a la reivindicacin 1, o en el que, despus de la extrusin, se divide en e o porciones el deo para formar un nido o masa compacta. 8. Un proceso conforme a la reivindicacin 1, o en el que se realiza la coccin al vapor de los deos o durante un per odo de 5 a 75 minutos. 9. Un proceso conforme a la reivindicacin 1, o en el que se realiza el blanqueado de los deos cocidos al vapor para completar total o sustancialmente la gelatinizacin del almidn. o o 10. Un proceso conforme a la reivindicacin 1, o en el que se realiza el blanqueado en agua a una o temperatura de 80 C hasta la ebullicin durante un per odo de 1 a 60 segundos. 11. Un proceso conforme a la reivindicacin o 1, en el que se realiza el secado de los deos a una temperatura comprendida entre 50 y 70 C a una humedad relativa del 20 al 50 % durante un per odo de 30 minutos a 5 horas.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposicin Transitoria del RD o 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicacin o del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa a y solicitadas antes del n 7-10-1992, no producirn ningn efecto en Espaa a u n en la medida en que coneran proteccin a produco tos qu micos y farmacuticos como tales. e Esta informacin no prejuzga que la patente est o o e no inclu en la mencionada reserva. da

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