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CORPORACION GANADERA

Tel: (506) 222-0490 (506) 221-8434 (506) 221-9934 / Fax: (506) 221-7055 URL: www.corfoga.org Correo Electrnico: informacion@corfoga.org

LA MADURACIN O AEJAMIENTO DE LAS CARNES Ing. Julio Chaves, M.Sc. Universidad de Costa Rica A pesar de que los gustos y las modas cambian con los aos, existe una constante en el pblico consumidor de carnes: que sea suave. La suavidad de la carne es el primer factor por lo que los comedores de carne la compran, porque adems del placer que comer un buen y jugoso trozo de carne, existe una esperanza implcita en esa compra y es que adems de cumplir con todos los atributos deseados de inocuidad, calidad, sabor, color y aroma; la carne debe tener un buen grado de suavidad. Pero contrario a las otras caractersticas enunciadas como color, sabor y otros, la suavidad de la carne es la ms variable de todas ellas. La enorme variacin de la suavidad de la carne se debe, de igual forma, a una gran cantidad de factores, dentro delos que podemos mencionar: localizacin del msculo en el animal vivo, funcin fisiolgica del msculo, sexo, factores genticos, raza del animal, edad del animal, grado de cobertura de grasa, manejo pre y post cosecha (pre y post mortem), cantidad y calidad de fro en cmara. Debido a las exigencias de mercado y con el fin de garantizar la suavidad, desde hace muchos aos existe un mecanismo que permite que carnes menos suaves, alcancen un grado aceptable de suavidad por medio del madurado o aejamiento. Al igual de los buenos vinos, las carnes tambin pueden ser aejadas a fin de lograr caractersticas distintivas. La maduracin es un proceso que requiere de carnes de muy buena calidad, de cortes especiales y de una higiene muy estricta, ya que si no se tiene esta ltima, los resultados son desastrosos. Por lo tanto, aejar o madurar carne es adems de una ciencia, todo un arte, que requiere de un gran conocimiento y las mximas condiciones de higiene.
CORPORACIN GANADERA. Sita: Avenida 10, Calle 23. De la Casa Matute Gmez, 100 Este, 50 Sur, contiguo a CANARA en calle privada.

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El aejamiento lo que permite es que las enzimas proteolticas llamadas catepsinas y calpanas, presentes en la carne, realicen su trabajo que es la desnaturalizacin de las protenas del sarcmero a partir de la Lnea Z. Explicaremos estos conceptos. La carne est formada por agua, grasa y protena. La ms variable de estas tres es la grasa, pues depende de muchos factores internos como externos y corresponde desde el 4 al 30%. El cantidad de agua de la carne es de alrededor de 65 - 70%. La protena es relativamente constante y es alrededor de 16 a 20%. En la parte proteca se encuentran las fibras musculares compuestas de varios tipos de protena. Esas protenas tienen una forma particular que parecen un hilo largo, en donde hay gran cantidad de unidades individuales (es esta unin de pequeas unidades la que hace que se parezca a una fibra larga). El sitio de unin de estas pequeas unidades se llama Lnea Z y es donde actan ms las enzimas que degradan ese hilo y lo parten, haciendo que la carne se vuelva ms suave. Cmo se realiza el aejamiento o maduracin? Empezaremos diciendo que existen dos formas de hacerlo. El sistema de aejado en seco y el sistema de aejado en hmedo. El sistema seco es cuando se dejan las canales en cmaras fras (de 0 a 2 C) por perodos desde 7 hasta 30 das. Este sistema requiere de grandes espacios y condiciones controladas de humedad y aire. Algn fallo en el fro y la carne se descompondr. Se llama sistema seco, pues debido a la accin de la cmara se pierde humedad en la carne. El otro sistema es el sistema en seco. Este sistema requiere menos espacio y es mucho ms usado, pues existen mejores sistema de control. Lo que se hace es que deshuesan las piezas de carne y se empacan al vaco. Esto permite que los cortes se almacenen en cajas, en vez de canales y adems puedan ser transportadas y almacenadas y durante ese tiempo tambin la carne sufre de aejamiento. Al igual que el sistema en seco, se requiere de cmaras a 0 2 C y excelente higiene en todo el proceso.
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Cualquiera que sea el tipo de aejamiento, las enzimas realizarn su trabajo de suavizar el corte de carne hasta un punto, en donde por aspectos bioqumicos, la misma enzima se desnaturaliza y deja de hacer su accin benfica. Las carnes aejadas o maduradas poseen un aroma especial, que las distingue de las carnes sin madurar. Ese aroma es especialmente resaltado cuando las carnes se cocinan en plancha o parrilla. Es un aroma caracterstico muy agradable, ms de tipo de nuez que el sabor metlico de la carne fresca. Un cuidado especial con todas las carnes es que deben dejarse temperar antes de cocinar. Eso es sacarlas de las cmaras de fro y ponerlas en un sitio en donde puedan reposar y alcanzar una temperatura de 20 C antes de cocinar. Esto mejora notablemente la jugosidad y el aroma. Mucho cuidado debe tenerse con las grasas tambin, pues si no se tienen condiciones de trabajo especiales de higiene, la grasa podra oxidarse dando como resultado un producto no apto para el consumo humano. Slo se pueden aejar cortes que sabemos rendirn carnes suaves. Uno espera que un lomo al aejarse gane en suavidad y aroma. Sin embargo, cortes como ratones y carne de pecho no rendirn los mismos resultados en trminos de suavidad, si en sabor. El aejamiento es pues una medida para permitir mejorar la suavidad de la carne y ya es una prctica que se practica en algunos expendios en Costa Rica. Por el costo de inversin que se requiere, las carnes aejadas siempre tendrn un mayor precio que las no maduradas o frescas. Sea cual sea su eleccin, coma carne de res. Es un alimento completo que adems nos da hierro, vitaminas del Complejo B y cido Linolico Conjugado (CLA), que ha demostrado tener un efecto positivo sobre la salud de los humanos al ser un factor anticancergeno, es u n potenciador de la respuesta inmunitaria del organismo, es un antioxidante y previene la aterosclerosis. Adems sabe muy bien.

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