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MARCO DE REFERENCIA DE MAESTRO CHACINERO IDENTIFICACIN DE LA CERTIFICACIN 1. Sector/es de actividad socio productiva: Hotelera y Gastronoma. 2.

Denominacin del perfil profesional: Maestro Chacinero. 3. Familia profesional: Gastronoma 4. Denominacin del certificado de referencia: Maestro Chacinero 5. mbito de la trayectoria formativa: Formacin Profesional 6. Tipo/s de certificacin/es: Certificado de Formacin Profesional. 7. Nivel de la Certificacin: II REFERENCIAL AL PERFIL PROFESIONAL MAESTRO CHACINERO ALCANCE DEL PERFIL PROFESIONAL. El Maestro Chacinero estar capacitado para preparar el mbito de

trabajo respetando las buenas prcticas de manufactura para lograr productos de calidad. Embutir, prensar y conservar los productos aplicando diferentes tcnicas operativas respetando las normas del Cdigo Alimentario Argentino. Preparar los insumos para la elaboracin adecuada de las diferentes recetas y presentar cada producto alimenticio conforme a las normas establecidas para asegurar su comercializacin.

FUNCIONES QUE EJERCE EL PERFIL PROFESIONAL

Elaborar chacinados y embutidos segn las normas del Cdigo Alimentario Argentino.

El Maestro Chacinero est capacitado para aplicar tcnicas operativas, tericas Practicas para embutir chacinados y embutidos respetando las normas del cdigo

alimentario argentino y controlar la coccin para que el producto final rena las condiciones de calidad

Mantener el orden y la higiene del mbito de trabajo, como as tambin de los elementos utilizados para garantizar el cumplimiento de las normas legales.

El Maestro Chacinero est capacitado para cuidar el orden y la higiene del mbito de trabajo (mesadas, cocinas, heladeras) para evitar la contaminacin de las Materias Primas.

Preparar, acondicionar y disponer los utensilios manuales y electromecnicos y las materias primas necesarias para la elaboracin de chacinados y embutidos.

El Maestro Chacinero est capacitado para recepcionar las materias primas, clasificarlas y acomodarlas segn las necesidades, seleccionando las Materias Primas necesarias de acuerdo a las frmulas y cantidad de producto a elaborar. Preparar y mantener los utensilios y herramientas requeridas para la elaboracin de los productos.

rea Ocupacional. El Maestro Chacinero podr desempearse en relacin de dependencias, en empresas que prestan Servicios Gastronmicos Restaurantes Resto - Bar Bares y Confiteras, como as tambin en el Mercado Turstico de Tucumn, en cuanto a Establecimientos Hoteleros-Gastronmicos; Carniceras y Frigorficos del Mercado.

TRAYECTORIA FORMATIVA DEL PERFIL:

DISEO CURRICULAR DE MAESTRO CHACINERO

Mdulo Bsico

Inicial

Aplicar los nociones principales de la Empleabilidad Emprendibilidad 60 horas

CAPACIDADES Conocer y aplicar las normas de seguridad laboral para preservar su vida y la de las dems personas.

Elaborar e implementar planes de emergencia y evacuacin Conocer e interpretar la LCT

CONTENIIDOS Normas de seguridad e higiene laboral. Elementos bsicos de proteccin personal para el desempeo de las funciones laborales. Normas de seguridad segn el rea de trabajo de la que se trate Plan de emergencia y evacuacin. Accidentes de trabajo. Leyes laborales: L.C.T.. Obligaciones y deberes de los trabajadores y los empleadores.

Administrar y gestionar emprendimiento.

un

Los microemprendimientos emprendimientos. Nociones de emprendedores. marketing

Usar las herramientas de marketing necesarias para llevar una idea a un negocio y as poder comercializar productos o servicios con xito. Llevar una contabilidad bsica. Cumplir con las disposiciones legales de apertura y mantenimiento de un microemprendimiento.

para

Clculo de costos, herramientas de contabilidad, cuestiones legales, inscripciones impositivas, constitucin de sociedades, plan de negocios, elaboracin de presupuestos, ventas, publicidad, crditos, formas de acceder al financiamiento pblico y privado, crditos subsidiados, finanzas, planificacin estratgica. Atencin al cliente: tcnicas y formas de trato al cliente. Cdigo alimentario argentino. Cuidados de las materias primas. Acondicionamiento higinico del lugar de trabajo

Manejar las tcnicas de atencin al cliente. Conocer el cdigo alimentario argentino para elaborar productos de calidad 30 horas Verificar las condiciones sanitarias para prevenir situaciones que pongan en riesgo la salud del consumidor del producto. Almacenar los productos resguardando las condiciones sanitarias para que se garantice su conservacin y calidad. Cuidar el orden y la higiene del mbito de trabajo (mesadas, cocinas, heladeras) para evitar la contaminacin de las Materias Primas. Recepcionar las materias primas para clasificarlas y acomodarlas segn las necesidades. Seleccionar las Materias Primas necesarias de acuerdo a las frmulas y cantidad de producto a elaborar

Reconocer los diferentes tipos de materias primas y aditivos requeridos para la elaboracin de embutidos 30 horas

Usar los utensilios y herramientas propios de la elaboracin de

Preparar y mantener los utensilios y herramientas requeridas para la elaboracin de los productos

Las materias primas: Carnes: Definicin. Clasificacin. Tipos. Caractersticas macro y microscpicas. Composicin qumica. Maduracin de la carne. Rendimiento. Proceso de coccin. Materias primas y aditivos: Sus requisitos y funcin. Tripas naturales y artificiales. Mtodos de elaboracin y conservacin. Valor nutritivo. Equipamiento: Utensilios manuales y electromecnicos. Mantenimiento.

CARGA HORARIA MNIMA El conjunto de la formacin profesional del Maestro Chacinero requerir una carga horaria mnima de 400 horas reloj.

REFERENCIAL DE INGRESO
Se requerir al ingresante formacin Primaria equivalente, acreditable a travs de certificaciones oficiales del Sistema Educativo.

Prcticas profesionalizantes Las prcticas profesionalizantes se desarrollarn mediante estrategias formativas integradas en la propuesta curricular, con el propsito de que los estudiantes consoliden, integren y amplen, las capacidades y saberes que se corresponden con el perfil profesional en el que se estn formando, organizadas por la institucin educativa, referenciadas en situaciones de trabajo y desarrolladas dentro o afuera de la escuela. Las prcticas profesionalizantes deben centrar los procesos de enseanza y aprendizaje en el trabajo. El trabajo debe llegar a ser contenido y mtodo de enseanza en los procesos educativos, porque es sumamente valioso el aporte que hace la experiencia laboral para la formacin de la persona. Es un aprendizaje que se vincula y retroalimenta en el hacer. As pues, no slo se aprende del trabajo ni para el trabajo, sino tambin sobre el trabajo. Si el trabajo forma parte de la vida del hombre, la educacin no puede ni podr desvincularse o apartarse de l. La trayectoria formativa en la especialidad debe garantizar el acceso y disposicin de las instalaciones -mquinas, herramientas y equipos- para poder realizar las labores y operaciones relativas a su perfil profesional, con la mayor semejanza a como se encuentran en los mbitos reales del sector socioproductivo en el que desarrollar su actividad profesional al egresar. En algunos casos, la escuela podr

contar con estos mbitos equipados; en otros el costo, el espacio y otras variables hacen imposible la rplica, en cuyo caso se hace indispensable visitar los espacios reales para conocer y comprender su lgica y estructura.

Actividades sugeridas para lograr el desempeo Preparacin y acondicionamiento de uniformes, y del ambiente de trabajo. Preservar la seguridad de los productos alimenticios,(cadenas de frio) Formas de limpieza y desinfeccin de los utensilios y elementos de uso. utensilios.

Manejo y Mantenimiento de maquinas manuales, electromecnicas y Organizacin y preparacin de materias primas. Interpretacin de recetas y de instrucciones de uso de maquinarias. Elaboracin de frescos, untables y crudos. Aplicacin de tcnicas para calcular, medir y pesar con exactitud y precisin aditivos, condimentos, lquidos y carnes. Reconocimiento de caractersticas de las materias primas necesarias para la preparacin de chacinados. Realizacin de clculos de rendimiento de materiales utilizados en la elaboracin de chacinados. Selecciona de las materias primas para realizar la elaboracin de productos Presentacin de los productos alimenticios elaborados y terminados. Aplicacin de normas de control de calidad en los productos elaborados.

PERFIL PROFESIONAL DEL DOCENTE

Chef Internacional Maestros Chacineros Ingenieros Industriales especializados en tecnologa de alimentos. Especializados en la elaboracin de Chacinados.

Egresados de las Escuelas de Formacin Profesional Educacin No Formal de la especializacin de cocina y elaboracin de Chacinados.

Especialista en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Deber tener Acreditados estudios secundarios completos, Conocimientos pedaggicos, formacin en Seguridad e higiene en el trabajo, Gestin comercial y Gestin de negocios. Capacidad de gestin y elaboracin de proyectos. Dinmico, Experto en el manejo de equipos de trabajo. Competencias docentes: se requiere adems un docente con aptitudes personales como las que se detallan:

Emprendedor Creativo Con sentido de superacin constante. Responsable en el desempeo de sus funciones Capacidad de trabajos en equipo. Disposicin para la elaboracin y participacin de proyectos relacionados con su especialidad.

CRITERIOS DE EVALUACIN Descripcin de la metodologa de evaluacin: La evaluacin deber integrar teora y prctica, y dando especial relevancia a las condiciones del contexto en el que se desempear como as tambin a las actividades que realizar. Se buscar evaluar:
Si los alumnos/as son capaces de hacer por s mismos las actividades desarrolladas durante el curso. Si son capaces de poder explicar lo que hicieron, hacen o podran hacer.

La evaluacin ser constante y directa a medida que van avanzando con el Curso. El enfoque buscar combinar en los instrumentos evaluativos conocimientos,

comprensin, resolucin de problemas, habilidades tcnicas y actitudes.

Se utilizarn tcnicas listas de cotejo, ejercicios de simulacin, cuestionarios, listas de observacin, como para evaluar las evidencias de la adquisicin de capacidades requeridas por el perfil. Por excelencia se utilizar la observacin directa e indirecta, realizada de forma sistemtica ya que garantiza mayor objetividad en la evaluacin, pues permite captar la evolucin de los aprendizajes de quienes se estn formando. Es muy til para informar sobre motivaciones, intereses, progresos y dificultades de los alumnos. La observacin puede llevarse a efecto a travs del seguimiento de actividades estructuradas en un plan de trabajo dentro o fuera del aula: trabajos de los alumnos, producciones de distinto tipo, actitudes, etc.