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Coordinación de Apoyo a Profesores Material Gratuito – Prohibida su Venta

Escuela Normal Rural


“Luis Villarreal”

Serie: Materiales Didácticos

-Apoyo Extra Escolar -

Alimentos Básicos del Mundo


- Los Condimentos -

Alumno: Rough Cibernus

Asesor: Daniel Soto Martínez

Del Mexe, Hidalgo, México, 1999

Alimentos Básicos

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Clasificación de los alimentos por su origen:


Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:
Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
Los de origen animal: carnes, leche, huevos.
Los de origen mineral: aguas y sales minerales.
Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias que le son
indispensables para su funcionamiento y desarrollo.

Estas sustancias son:


Los hidratos de carbono (pan, harinas, azúcares, pastas), de alto valor energético.
Las proteínas (carnes, huevos, lácteos, legumbres) necesarios para el crecimiento y formación de los
tejidos.
Los lípidos (grasas y aceites) productores de energía.
Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las funciones del organismo.
Las vitaminas, sustancias químicas complejas, en cantidades mínimas, pero indispensables para el
buen estado del organismo.

Clasificación de los alimentos por su descripción


Alimentos lácteos (leche, caseína, crema, manteca, queso)
Alimentos cárneos y afines (carne, huevos)
Alimentos farináceos (cereales, harinas)
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Alimentos azucarados (azúcares, miel)
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)

Una buena alimentación debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar presentes todos los
grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del individuo.

LOS CONDIMENTOS
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Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de
los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr
armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina.
Condimentos ácidos

Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana,
frambuesa y puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no está indicado en
personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en
aliños, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.

Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere
firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado dulces, o aporta
contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón
es más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que
agradecen quienes han de respetar una dieta hipo sódica, baja en sal.

Especia (del latín species), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre
dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se
considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por
similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es
hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como
islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la
Antigüedad.

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces
nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con
precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser
absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los
alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay
presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen
sobre el apetito.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los
alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar,
entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de
platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas
cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de
ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se
solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la
realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.

Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra servía para designar cualquier
cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue
derivando al significado de "bienes" o "mercancías", sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos,
que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.

Historia del uso de las especias

Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto
de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para

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medicinas o perfumes, así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable
el cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío,
como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición.
De ahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos

El descubrimiento de América
La toma de Constantinopla por los Otomanos motivó la elevación de los precios, lo que a su vez hizo pesar el monopolio
italiano a las naciones Europeas. Esto llevó a que se iniciaran exploraciones para buscar las especias directamente, sin
depender de las caravanas que cruzaban Asia. Aprovechando las mejoras tecnológicas de sus respectivas marinas,
Portugueses y Castellanos, los unos bordeando África por el sur, los otros yendo hacia Occidente, encontraron vías
distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo
que bajó los precios y, a lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por todo Europa,
además comenzaron con una originalidad con respecto a épocas anteriores, quizás por influencia árabe, el uso de las
especias en los postres; así, se sabe que en el siglo XVI, las natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les
añadía azafrán o clavo. Destacó, especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los Países Bajos españoles.
La llegada a América, no sólo produjo la salida de productos hacia el Nuevo Mundo, sino que fueron traídas a Europa
algunas plantas aromáticas desconocidas hasta entonces. Entre ellas destaca la que fue reina de los postres durante los
siglos XVII y XVIII: la vainilla.

Edad Moderna hasta la actualidad


El comercio ya había crecido considerablemente, tanto que, en la práctica, apenas hay diferencias desde el siglo XVIII
hasta nuestros días. Se comenzaron a envasar, y la distribución aumentó considerablemente. Al ser un próspero negocio,
sus protagonistas se dieron cuenta de que a mayor variedad de sabores comercializados conseguían mayores ingresos,
dicho aumento en la cantidad de sabores disponibles produjo una revolución culinaria. Entre los Siglos XVIII y XIX, se
comenzaron a realizar las primeras salsas industriales, y las especias jugaron un papel primordial en la obtención de los
sabores deseados y diferenciadores de los productos del resto de la competencia.

En esta época surgen varios nombres de inventores de salsas que en la actualidad todavía siguen en el mercado:
Lazenby, Hellmans, Heinz o Harvey, y el banquero Ed McIlhenny, que comercializó (a partir de salsas mexicanas
tradicionales) de la que quizás es la salsa especiada más conocida del mundo: el Tabasco.

En la actualidad, las hierbas y especias más consumidas en el mundo son por este orden: la pimienta, el pimentón, el
chile (sobre todo en América), cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela. Y por precio, las más caras son:
el azafrán, el cardamomo, la vainilla (que ha perdido terreno ante la vainillina, una imitación sintética)

Las especias

Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas
según la parte de la planta son:

• de semillas o frutos secos:

o alhova

o almendra

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o anís estrellado

o cardamomo

o cayena o guindilla

o comino

o matalaúva o matalahuga

o mostaza

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nuez moscada

o pimentón

o pimienta

o sésamo (ajonjolí),

o vainilla

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• de cortezas vegetales:

o canela

de flores secas:

o azafrán

o clavo de olor

• de rizomas:

o cúrcuma

o jengibre

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Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo
perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil,
pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño. Éstas son:
• la albahaca

• la ajedrea

• el cantueso

• el cilantro

• el espliego (o lavanda)

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• el estragón

• el eneldo

• el hinojo

• el laurel

• la mejorana

la menta

la salvia

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el orégano

el perejil

el romero

el tomillo

Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como:

el curry

Del resultante de la desecación de ciertos vegetales. Son:

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el ajo en polvo

el apio en polvo

la cebolla seca

el pimentón

el tomate secado y en polvo

ACEITUNAS

Características

Es un fruto con drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla en su interior. Pertenece a la familia de las
oleaceae. Su área natural es la cuenca mediterránea y la atlántica. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido
oleico constituye de un 40 a un 60% del total.
El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más
demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como Japón y USA y
es reconocido como de los mejores del mundo para uso alimenticio, cosmético, etc.

 TIPOS DE ACEITUNAS

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Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y
cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una
suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación
natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa
madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo
presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro
violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

*Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente
maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina,
debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Aceitunas rellenas

Las aceitunas rellenas de anchoa JOLCA son insustituibles para ensaladas, aperitivos,
ensaladillas y bocadillos. Siempre hay una excusa para tomar las sabrosas aceitunas rellenas
JOLCA.

La aceituna u oliva es el fruto del olivo.

Consumo

Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que
tienen debido a un glucósido. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como
aperitivo.

Variedades

• Arbequina- Zona de producción: Cataluña y Aragón. Características: aceite afrutado con toques
de manzana y almendra, sabor dulzón.

• Blanqueta- Zona de producción: Comarcas del norte de Alicante. Características: Aceite afrutado de aceituna
verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.


• Cornicabra- Zona de producción: Toledo. Características: Aceite con sabor a frutas
maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo.

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• Cuquillo- Zona de producción: Sierra de Murcia 90% y 10% Arbequina. Características: Aceite afrutado con
sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.

• Empeltre- Zona de producción: Aragón. Características: aceite afrutado, frutas maduras,


muy aromático y muy dulce.


• Hojiblanca- Zona de producción: Málaga, Sevilla y Córdoba. Características: Aceite afrutado
de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.


• Lechín- Zona de producción: Estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana.
Características: Aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.

• Manzanilla Cacereña.- Zona de producción: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres).


Características: aceite denso, con color amarillo brillante y sabor no amargo, a veces con algo
de picante.

• Morisca (o verdial de Badajoz).- Zona de producción: Badajoz. Características: Su aroma


recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados.

• Picuado- Zona de producción: Córdoba. Características: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco,
con toque a manzana y dulce fragancia.

• Picual o Marteña- Zona de producción: Jaén. Características: Aceite con olor y sabor
afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.

Serrana de Espadan- Zona de producción: Variedad autóctona de las Sierras del


Levante español. Características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a
las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras,
higos y almendras.

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• Campo Real (Madrid)

• Gordal (Andalucía)

• Manzanilla (Andalucía)

• Sevillana (Andalucía)

• Verdial (Andalucía)

• Villalonga (Valencia)

Condimentos orientales
Soba Fideos de Trigo y Alforfón
Fideo elaborado con harina de trigo sarraceno. Se utiliza para elaborar caldos y para acompañar platos de verduras y
carnes.

Fideo Yakisoba
Fideo frito japonés. Incluye una salsa elaborada a base de soja, sésamo y marisco.

Harina de Tempura
Masa de harina, preparada con huevo, especial para rebozar pescados,
mariscos, verduras y frutas.

Aceite de Sésamo Goma Abura


Rico en ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a luchar contra el colesterol. Su riqueza en lecitina le
confiere un poder protector y estimulante del sistema nervioso central, lo que favorece la actividad mental y
la memoria y combate los estados depresivos.

Miso Blanco 1 kg
Pasta de soja fermentada, arroz koji, agua y sal marina. Excelente condimento para sopas, aderezo de
ensaladas y platos marinados de pescado. Contiene más carbohidratos que el miso rojo.

Miso Rojo 1 kg
Pasta de soja fermentada, arroz blanco, agua y sal marina. Extraordinario condimento para sopas, verduras,
salsas, legumbres y platos marinados de carne. Contiene más proteínas que el miso blanco.
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Ensalada de algas

Combinación de algas deshidratadas: Wakame, sakura-mo, kombu, agar-agar. Ideal para sazonar cualquier tipo de
ensalada. Incluye salsa. Paquete para 3 comensales.

Algas Kombu (ヘ©•z)


Kombu o konbu (ヘ©•z) es una especie comestible de alga ampliamente consumida en el
Noreste de Asia.

Algas Nori (ŠC‘Û) Sushi


Nori (ŠC‘Û) es un término japonés usado para referirse a variedades comestibles de
alga marina de las diversas especies de alga roja Porphyra.

Algas Wakame
Combina muy bien con ensaladas y todo tipo de verduras, indicada también para acelerar y ablandar la
cocción de legumbres.

Bonito desecado Hanakatsuo


Bonito desecado, ahumado y rallado. Es el principal ingrediente para elaborar el
caldo Dashi. También se consume como guarnición en ensaladas, platos de tofu
frito y en las pizzas japonesas, Okonomiyaki.

Condimento Shichimi
Shichimi togarashi significa guindilla de 7 sabores. Originario de Kyoto, está formado por guindilla, cáscara de
naranja, variedades de sésamo, pimienta sancho y jengibre. Se utiliza para aderezar ensaladas, arroz, fideos,
guisos, asados y sopas.

Iri KuroGoma
Semilla de sésamo negro tostado. Indicado para ensaladas, pasta y verduras.

Jengibre Encurtido Amazu Shoga


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El jengibre encurtido japonés o gari suele acompañar el sushi y el maki para aportarle textura crujiente y un toque de
sabor ácido y salado que limpie el paladar entre bocado y bocado.

Pastilla de Curry Medio Picante


El curry es una especia muy valorada en Japón, ideal para preparar platos con arroz, estofados,
guisos de pollo y pavo, pescado y crustáceos. El curry es rico en cúrcuma y quercetina, potente
antioxidante también presente en las cebollas.

Sake Dulce Mirin


Vino de arroz similar al sake pero con bajo contenido en alcohol y algo dulce. Se emplea para añadir un toque de sabor al
pescado o potenciarlo de cualquier plato.

Sake Jyosen
Licor japonés elaborado de arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para
acompañar durante la comida. Se puede tomar frío o templado. ALC 15.3º

Salsa de Soja Shoyu kikkoman


Ideal para cocinar verduras, sopas, guisos, hacer salsas o acompañar a las algas. Sin aditivos.

Salsa Yakisoba
Salsa especial para todo tipo de fideos, bien cocidos o fritos. Está elaborada
con frutas, verduras, salsa de soja y tomate.

Vinagre de Arroz Kone-su

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Es el único vinagre usado en la cocina japonesa con el que se sazonan numerosos platos como el popular sushi y las
ensaladas. Oxigena la sangre y libera el cuerpo de estados de fatiga y cansancio. Ayuda a reducir peso.

Aceite de almendras
Aceite de almendras se extrae de la kernals secos de almendras. Francia es uno de los
más antiguos productores de esta nuez de petróleo, pero los EE.UU. están produciendo
ahora mismo. De alta calidad, menos refinado de aceites de almendra debe ser
utilizado como un "acabado" en lugar de aceite para freír, donde las sutiles sabores se
pueden perder. Aceites más refinados son buenos para freír como así. Es importante
señalar que el aceite de almendras está disponible en muchos grados, algunos de los
cuales no son para el consumo.

Ajwain
La semilla se utiliza más comúnmente en la cocina india. La planta es similar al perejil. La semilla es
similar en el olor a tomillo, pero más fuerte y un poco mohoso. Ajwain se originó en el Oriente Medio,
posiblemente en Egipto. Ahora es principalmente crecido y se utiliza en la India, sino también en Irán,
Egipto y Afganistán.
Ajwain se añade a panes indios y se utiliza como un condimento de galletas, así como otros snacks. Las
semillas también son útiles añadido a las verduras como judías verdes y patatas.

Jarabe de agave
Un jarabe natural extraído de la planta de Agave. Jarabe de agave se ha convertido en una
floreciente industria de México. El líquido tiene un índice glicémico menor que el azúcar u
otros jarabes por lo que se prefiere para comer hidratos de carbono reducido planes.

Aceite de achiote
Un rojo oscuro, de color naranja de petróleo hechas por una infusión de aceite con achiote
(achiote) las semillas. Este aceite de color se utiliza en la cocina de América del Sur

Alcaparras
Son los capullos de flores salmuera de la Capparis spinosa Bush. Este bajo crecimiento del arbusto es nativo
del Mediterráneo. Alcaparras son a menudo vinculadas con limón en las salsas. La más pequeña de las
yemas son el sin par de Francia.

Crema de coco
Los términos leche de coco y crema de coco se utilizan interchanably. Buena calidad de la
leche de coco es hecho de carne prensada de coco y tiene una textura cremosa de espesor.
Que normalmente está disponible en lata.
Esto no debe confundirse con la "crema de coco", que es una mezcla de edulcorada utilizado en
algunas bebidas y postres.

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Vocabulario:
Ración. Cantidad diaria de cada uno de los grupos alimentos del diagrama en forma de rueda.

Menú. Es el conjunto de platos (alimentos) en cada comida. Incluyen la variedad según grupos y su ración.

Aparato digestivo. Incluye los órganos para ingerir, y absorber los nutrientes. De modo esquemático se mostrarán los principales
órganos y su función.

Metabolismo. Conjunto de reacciones químicas que ocurren en el organismo y a nivel celular con las que los alimentos aportan
energía; los bioelementos se integran para el crecimiento y reparación de tejidos. Intervienen los enzimas las vitaminas y las
hormonas. Incluye: anabolismo y catabolismo.

Anabolismo que es la síntesis de sustancias propias a partir de los nutrientes. Pueden servir como depósito de energía (ej.,las grasas
desde glucosa) o para formar estructuras como proteínas de músculos y de huesos.

Catabolismo. Degradación de sustancias como la glucosa (forma preferencial como fuente de energía), proteínas y grasas,
obteniéndose energía (almacenada como ATP), anhídrido carbónico y agua, o de proteínas que se eliminan mediante la excreción en
forma de urea, a través de la orina.

Metabolismo basal. Es la energía mínima de mantenimiento en condiciones de reposo.

Rutas metabólicas. Son reacciones químicas encadenadas de modo complejo. Hay rutas de anabolismo y de catabolismo para cada uno
de los tres grupos de biomoléculas. Ej. El ciclo de Krebs; la cadena respiratoria; oxidación de los ácidos grasos; glucogénesis, etc.
Algunas sustancias intermedias del metabolismo pueden pasar de una ruta a otra según las necesidades del organismo. Se muestran
unos esquemas solo para apreciar su complejidad.

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Bibliografía

Aranceta B.J. “Nutrición Comunitaria”. 1da. Edición. Editorial Masson.


Barcelona, España. 1997.

Casanueva E., Kaufer-Horwitz M. “Nutriología Médica”. Editorial Médica


Panamericana. México. 1996.

Rodríguez de L. J. “El Pan de Cada Día”. Editorial Trillas. México, DF. 1998.

Salas S. J., Bonada A. “Nutrición y Dietética Clínica”. Editorial Masson.


España. 1999.

Shils M. “Nutrición en Salud y Enfermedad”. Vol. I y II. Editorial Mc Graw


Hill. México. 1998

http://www.umm.edu

http://www.akaridesign.net

http://www.wikipedia.org

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Impreso en los talleres de la Federación de Estudiantes


Campesinos Socialistas de México (FECSM)

El Mexe, Hidalgo, México, 1999

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