Rev. sci. tech. Off. int. Epiz.

, 1997,16 (2), 369-381

Condiciones sanitarias de la producción de carne bovina en Argentina
J.A. L a s t a
(1)

& D. R e a r t e

(2)

(1 ) Instituto Tecnología de Alimentos, Centro de Investigación en Ciencias Veterinarias, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, C.C. 77,1708 Morón, Buenos Aires, Argentina (2) Estación Experimental Agropecuaria Balcarce, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, C.C, 276, 7620 Balcarce, Argentina

Resumen
La producción de carne es una actividad importante para la economía argentina que contribuye con el 35%-40% del producto bruto agropecuario nacional. Aunque el ganado vacuno está distribuido en todo el país, la mayor concentración se encuentra en la región pampeana con el 6 6 % del stock nacional, lo que produce el 8 0 % de la carne del país. Es una región con gran tradición ganadera y donde se aplica una rotación entre agricultura y ganadería muy relevante para la sustentabilidad de los sistemas. La producción de carne en Argentina se ha basado en el aprovechamiento de las condiciones naturales que le dan ventajas comparativas a nivel mundial, con una ganadería tradicionalmente extensiva y pastoril. La composición de la carne depende, entre otros factores como raza y edad, del régimen de alimentación al que son sometidos los animales. Los autores muestran que la carne que produce Argentina en sus sistemas pastoriles tiene menor contenido de grasa intramuscular y colesterol que la producida en los sistemas intensivos por alimentación a base de granos. Los autores analizan la situación del país respecto a las enfermedades que pueden ser transmitidas por la carne y que afectan la salud pública: encefalopatía espongiforme bovina (BSE), brucelosis, tuberculosis, salmonelosis, campilobacteriosis, colibacilosis y teniasis. También se consideran los controles sobre residuos de contaminantes químicos. Los autores describen, en particular, la condición de Argentina como país libre de BSE, así como las campañas de control que se están desarrollando para las demás enfermedades. En este análisis se describe asimismo el alto nivel de infraestructura, equipamiento y operatividad que presentan las plantas industrializadoras, que garantizan el nivel de higiene de los productos. Los autores concluyen que Argentina presenta un alto nivel de seguridad como fuente de carne y productos cárnicos.

Palabras clave
Análisis de riesgo - Argentina - Bovinos - Carne bovina - Enfermedades animales Enfermedades transmitidas por alimentos - Higiene de la carne - Productos cárnicos Salud pública - Zoonosis.

La producción de carne bovina en Argentina
La producción de carne es una actividad importante para la economía argentina ya que representa el 3 5 % - 4 0 % del producto bruto agropecuario nacional. Actualmente se estima

que el ganado argentino cuenta con un total de 55 millones de bovinos, lo que, con una tasa de extracción del 2 4 % significa una faena anual de unos 13,3 millones de cabezas. A partir de esta faena se calcula una producción anual de carne en Argentina de 2,6 millones de toneladas. Considerando la población actual del país (35 millones de habitantes) y un consumo per capita de 6 1 kg/habitante/año, la cantidad destinada al mercado interno ascendería a 2 , 1 4 millones de

Estos animales pesados son destinados a la exportación. 16 (2) toneladas quedando un remanente para la exportación de alrededor de 5 0 0 . siguiendo en importancia Hereford y en menor escala Shorthorn. Off. 2 % toros (38). región que contiene el 2 0 % del stock nacional (33). Esta distribución explica por qué la región ha tenido una tradición ganadera así como la relevancia de la rotación agricultura-ganadería para la sustentabilidad de los sistemas (27. pueden producir hasta siete toneladas de materia seca/ha/año. int.5 a 0. correctamente manejados. 18.9% agrícola agrícola-ganadera ganadero-agrícola ganadera (11). sci. principalmente Aberdeen Angus. Resultados experimentales han mostrado un incremento de producción de materia seca de hasta el 5 0 0 % en las pasturas perennes fertilizadas (2). Del total de faena del país. Los pastizales naturales son pastoreados en forma continua o semicontinua. El tipo de animal producido es liviano y se ajusta a la demanda del mercado interno. son los animales con mayor proporción de sangre británica los que bajan del Noreste argentino para ser engordados. El proceso de intensificación de los sistemas de producción que se inició en los últimos años ha hecho que algunos productores incorporen otros alimentos a la dieta de los vacunos. Es un área principalmente plana que cubre 52 millones de hectáreas de un suelo con alto contenido de materia orgánica y naturalmente cubierto de pastizales (25). El clima es templado con temperaturas promedio que oscilan entre los 15°C en el sur y 18°C en el norte. 0 0 0 toneladas (38). En la actividad de cria.48). cuando las necesidades nutricionales de los animales lo exigen. existe una concentración de cabezas en la región pampeana que contiene el 6 6 % de la población vacuna nacional y donde se produce ademas el 8 0 % de la carne del país ( 2 9 ) . 2 % vacas. mientras que las mínimas absolutas están cerca de los —10°C.6 millones de toneladas). principalmente para cubrir la demanda de cortes especiales (cuota Hilton). Estos animales son generalmente cruzados de británicos con razas índicas. 1. Las precipitaciones decrecen de 1.9 0 mm en primavera y verano y 2 0 .8% 37. Las temperaturas máximas absolutas rara vez llegan a los 38°C. Epiz. Las cargas animales promedio son de 0.2% terneras. un 3 7 . 2.9% 24.3 0 mm en invierno. El peso promedio de faena en Argentina es de 3 7 0 kg de peso vivo y de los 13 millones de animales faenados al año solamente 1. . 1 5 .3% novillitos.6 millones de cabezas son faenadas con peso superior a 4 1 0 kg de peso vivo ( 1 5 ) . pero en promedio no superan las dos toneladas ( 1 3 ) . La aptitud de tierra se reparte como sigue: 12.370 Rev. aunque por la presión comercial sobre calidad y terneza que hoy exige el mercado. Aunque el ganado vacuno se encuentra distribuido en todo el país. La fertilización de las praderas y pastizales no es una práctica generalizada. Sólo se utilizan alimentos procesados o concentrados en forma estratégica. También existen animales de razas continentales. principalmente en la recría y el engorde. como silaje de maíz o de pastura. básicamente pastoril.1 millones son destinadas al consumo de la población. la base de la alimentación lo constituyen pastizales naturales y en menor escala pasturas con mezclas de gramíneas y leguminosas (11). el fundamento de dicho sistema es utilizar un alimento de bajo coste como lo es el pastoreo directo de pastizales naturales. Sistema de alimentación Como se dijo.100 mm en el noreste a 6 0 0 m m en el suroeste. 8% temeros y 2 . ya que de la producción total de carne (estimada en 2. 8 % son novillos.7 cabezas/ha.4 a 1. Sistemas de producción La producción de carne en Argentina se ha basado en el aprovechamiento de las condiciones naturales que le dan ventajas comparativas a nivel mundial. pero empleados principalmente para cruzarlos con animales británicos. con promedios mensuales de 5 0 . 17. La zona oeste de la región pampeana que concentra la actividad de recría y engorde recibe además una importante cantidad de terneros y novillitos producidos en el Noreste argentino. con una ganadería tradicionalmente extensiva. Tipo de animal En la región pampeana las razas bovinas de carne predominantes son las británicas y las razas cruzadas. el sistema de alimentación es básicamente pastoril con el empleo estratégico de bajos niveles de suplementación. cuando la relación de precios fertilizante-carne es favorable se fertilizan las pasturas con fósforo (superfosfato triple de calcio) a la implantación y con fosfato diamónico. La pampa argentina es una de las áreas agropecuarias más ricas del planeta. tech. Esta intensificación se da principalmente en algunos planteos de recría y engorde..4% 24. En resumen. pasturas perennes y verdeos estacionales más bien que suministrar forrajes procesados o concentrados. pero sin abandonar el forraje proveniente del pastoreo directo de pasturas y pastizales como principal componente de la alimentación (36). como Limousin y Fleckvieh.1% vaquillonas.

El manejo reproductivo del rodeo es a campo con servicio estacionado durante 3-4 meses en primavera y verano. La inclusión de pasturas en rotaciones con cultivos de cereales. considerando el período anual se sitúan entre 0. Off. Los niveles de suplementación son variables pero en promedio no superan el 30% del total de materia seca consumida. es básicamente pastoril sobre una base forrajera (alfalfa. Problemas de contaminación ambiental. semen y subproductos provenientes del Reino Unido y otros países . Esto hace que se esté lejos del riesgo que presenta esta práctica en la contaminación ambiental. tricomonosis y vibriosis así como las parasitosis en los animales jóvenes. En ciertos planteos intensivos iniciados en los últimos años. En los últimos años se ha difundido bastante el destete precoz de los temeros a los 3-4 meses. A ello hay que agregar que desde el año 1 9 9 0 la Secretaría de Agricultura. etc. existen productores que suelen recurrir a la suplementación con concentrados. con períodos de ganancias de peso mínimas o de mantenimiento en invierno de 0 . La actividad de recría y engorde. Epiz.1 9 0 kg destetados al final del verano que se venden gordos a 3 8 0 .047 916 308 2. provee nitrógeno a bajo coste. Las ganancias de peso diaria.2 kg/día en primavera. int. no resulta esencial el uso de sustancias anabólicas como ocurre en otros regímenes más intensivos. sci. riesgos para la salud humana. especialmente sobre las napas freáticas. y cebada o avena en menor escala. En la pampa deprimida se recría y engorda aproximadamente el 2 0 % de los terneros producidos y el 8 0 % restante es enviado a la zona de invernada para su engorde. el porcentaje de establecimientos que recurren a la inseminación artificial no supera el 3 0 % ( 5 ) . los cuales no son completamente repuestos con los bajos niveles de fertilización empleados ( 7 ) . no puede obviarse un comentario sobre la importancia que la ganadería tiene en la complementariedad con la agricultura. Los cultivos de cereales extraen una importante cantidad de nutrientes del suelo. Cuadro I Utilización de agroquímicos en tres países agrícola-ganaderos seleccionados (49) Agroquímicos Fertilizantes (kg/ha/año) Insecticidas-fungicidas (g/ha/año) Herbicidas (g/ha/año) Argentina 4 216 182 Estados Unidos Francia de América 93 1. en forma de rollos o fardos de mediana calidad. destetadas. ya que es en la zona mixta donde se concentra la mayor cantidad de bovinos de la región pampeana (33). iniciándose con animales de 1 7 0 . etc.0-1.. 16 (2) 371 En los establecimientos donde se recria y engorda parte o toda la producción (depende esto principalmente de la aptitud del suelo) se suelen implantar para el pastoreo directo.Rev.3 kg/día. El destete se realiza en general cuando el ternero tiene 6-7 meses de edad. Se realiza un manejo sanitario básico para prevenir y erradicar enfermedades que afectan la reproducción como brucelosis.55 kg. al final del ciclo para acelerar el engorde y asegurar la deposición de grasa de cobertura mínima requerida por el mercado. deterioro del ecosistema. principalmente con servicio natural de toros. concentrada en el oeste de la región. 12 a 14 meses después. 0 0. con el objetivo de reducir los requerimientos nutricionales de las vacas al destetarlas y de favorecer los aumentos de carga. tech.40 y 0. gramíneas) de pasturas perennes y verdeos estacionales. hacen que hoy se estén replanteando estos sistemas de producción en la búsqueda de sistemas ecológicamente sustentables.4 0 0 kg. es muy poca la cantidad de productos agroquímicos que se utilizan en Argentina comparado con otros países también de importancia agronómica. El ciclo de engorde tiene una duración de un año.. lo que se traduce en un mejor rendimiento de los cultivos (23). sorgo.. En esta actividad sólo se suministra heno a las vacas Al referirnos a los sistemas de producción de carne en Argentina.135 Conocida es la preocupación que sobre la sustentabilidad de los sistemas de producción se manifiesta en los países desarrollados que poseen sistemas agrícola-ganaderos intensivos dependientes de la utilización de altos niveles de agroquímicos ( 1 4 ) . además de proteger la estructura de los suelos. Como puede obsevarse en el Cuadro I. verdeos anuales de uso estacional como avenas en invierno y sorgos forrajeros en verano. Es importante destacar que dentro del sistema pastoril de engorde que se practica en Argentina.976 2. mejora el contenido de materia orgánica. y ganancias de 1. Si bien la base de la dieta lo constituye el forraje proveniente de pasturas y verdeos. básicamente granos de maíz. reduce enfermedades del suelo para algunos cultivos. en Argentina debería incrementarse el nivel de fertilización combinada con la implantación de pasturas con leguminosas para poder restituir o mantener la fertilidad de los suelos. Por el contrario. en invierno. embriones. Pesca y Alimentación (SAPyA) prohibió el ingreso de animales. suele suministrarse silo de maíz en invierno con el objetivo de mantener altas cargas en dicha estación y poder mejorar la eficiencia de cosecha del crecimiento primavero-estival de las pasturas (10). resistencia a pesticidas.

incluyendo las zoonosis. Entre las enfermedades exóticas cabe destacar la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) en razón de sus especiales aspectos epidemiológicos. del riesgo que implica como posible zoonosis y de su trascendencia en el comercio de . entre otros factores como raza y edad. 8 7 9 terneras que corresponden al 30. desarrolla acciones en prevención del ingreso de enfermedades exóticas tales como: encefalopatía espongiforme bovina. producida por el SENASA o laboratorios privados autorizados. sci. Los informes anuales del SENASA (45) muestran importantes avances en el control y erradicación de las enfermedades del primer grupo. con las enfermedades cardiovasculares. realizándose dos exámenes con intervalo de 45 a 6 0 días. principalmente en los países desarrollados (6). se observa una caída constante en el número de reactores.. acciones preventivas (vacunaciones. movimiento de animales. a través de la prueba intradèrmica con tuberculina derivada de proteína (purified protein derivative: PPD) bovina o aviar. Este valor está en crecimiento constante desde el año 1991. y la vacunación de las hembras con cepa 19. Se ha demostrado que la carne que produce Argentina en sus sistemas pastoriles tiene menor contenido de grasa intramuscular y colesterol que la producida en los sistemas intensivos con alimentación en base a granos (Cuadro II). La composición de la carne argentina demuestra algunas ventajas comparativas con las europeas y de Estados Unidos de América. leucosis bovina enzoótica y rabia) no se considerarán aquí por no ser relevantes para el comercio de carnes. lo que le ha permitido al país ser reconocido como libre de esta enfermedad. int. según corresponda para cada enfermedad. La prueba se practica en la región ano-caudal. Están bajo registro de vacunación 4 . La asociación de los alimentos de origen animal y altos niveles de grasas saturadas. especiales que abarcan diferentes aspectos: diagnóstico.372 Rev. 2-mercapto-etanol. baños) procedimientos en casos de brotes y controles zooterápicos. Los programas de lucha sanitaria comprenden: fiebre aftosa. infestación por garrapatas. Se mantienen los animales que den resultados negativos en ambos exámenes. ha tenido un efecto notable sobre el consumo de carne. la vacunación debe ser registrada bajo responsabilidad del productor y de un médico veterinario. como responsable del control de las enfermedades que afectan al ganado. tuberculosis.2 También se están aplicando.9 66. Off. Wright. brucelosis. enfermedades transmitidas por garrapata y sarna. rabia. Para la detección de animales reactores. 16 (2) con encefalopatía espongiforme bovina.6 Alimentación con granos 3. anualmente. leucosis bovina enzoótica. Si se considera el período desde 1 9 9 1 hasta ahora. Así mismo. A partir de 1 9 9 4 también ha prohibido el uso de suplementos proteicos de origen rumiante en el alimento balanceado destinado a estas especies. En el caso de tuberculosis el objetivo del programa ( 3 9 ) es identificar y eliminar a los animales reactores. recientemente. Cuadro II Contenido de grasa y colesterol en el músculo dorsal Longissimus de novillos alimentados a pasto y con granos (9) Contenido Grasa intramuscular (g%) Colesterol (mg%) Alimentación a pasto 2. Requerimientos sanitarios y acciones preventivas El Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). con el objetivo de darles terminación (deposición de grasa de cobertura) a los animales recriados a campo que no pudieron ser terminados sobre pasturas. se practican los estudios en hembras vacunadas a partir de los 18 meses de edad.94%. En Argentina. en el futuro lo más probable es que siga utilizándose en complemento del sistema pastoril (28. 3 2 ) . Simultáneamente queda prohibida la vacunación de machos. Se considerarán a continuación las medidas relacionadas con las enfermedades que tienen alguna incidencia sobre la salud pública. y en machos mayores de seis meses de edad.9% del total de terneras del país. ha desarrollado programas Las demás enfermedades bajo programas de lucha (sarna. Las pruebas serológicas que se aplican son: prueba en placa de antígeno buferado (buffered plate antigen: BPA). 3 7 8 . alimentación. tech.9 72. perineumonía contagiosa bovina y lengua azul. Se sabe que la composición de la carne depende. En brucelosis el objetivo planteado (41) es la eliminación de animales reactores. llegando en la actualidad a 0. el feedlot es una práctica que tiene momentos de crecimiento y de recesos dependiendo de la relación de precios granos-carne. del régimen de alimentación al que son sometidos los animales ( 2 2 ) . sistemas de engorde a corral de períodos cortos de no más de 100-120 días. Rivanol y fijación de complemento. entre los tres y diez meses de edad. Epiz. y muy cerca del valor de reemplazo anual de hembras en los rodeos.

los bovinos ingieren los huevos que están depositados sobre las pasturas. en una sola oportunidad. para el seguimiento hasta su muerte. con la participación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). En cuanto a la campilobacteriosis. produce el mayor número de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en algunos países como los Estados Unidos de América ( 4 7 ) . 91 de pobre condición general y 8 8 8 clínicamente sanos).7% de heces de bovinos clínicamente sanos (30). Respecto a la primera zoonosis. que en el bovino se localiza en los músculos. Esa repercusión está asociada a la fuerte sospecha de que la EEB es una zoonosis. es el estadio adulto que corresponde a la forma larval denominada Cysticercus bovis. En Argentina presenta baja tasa de incidencia en bovinos: fue aislado en 3. 3 % de los brotes producidos desde 1 9 8 6 hasta 1993 (3). ha sido muy grave y aún no se han recuperado los niveles de consumo anteriores a la crisis (16). coli enteroinvasivo.Rev.7 0 días. cuatro son los tipos asociados a ETA. localizándose el cisticerco en músculo a los 6 0 . y en 1. y obligación de destrucción de los cadáveres (42). etc. tech. para la alimentación de rumiantes (43). en 1 9 7 7 a partir de un ternero ( 2 6 ) . o productos elaborados con ella. coli enteropatogénico. SAPyA y SENASA. todos los cerebros dieron resultados negativos. c) Control de los animales importados desde países en los cuales se hubieran producido casos de EEB (45). Oranienburg.. sci. Epiz. Enteritidis como agente causal. La repercusión de la EEB en el mercado mundial de carne. junto con Salmonella. b) Establecimiento del Sistema de Vigilancia Epidemiológica Activa (45). Este agente. coli enterotoxigénico y E. sin embargo la serovariedad 5. En ninguno de los brotes estudiados estuvo implicada la carne bovina. Su carácter de zoonosis potencial es sospechado por observaciones de tipo anatomopatológicas diferenciadas. tuvieron a S. Enteritidis se presenta como la más importante en frecuencia a nivel mundial (34).2% de canales.019 bovinos ( 4 0 con sospecha de enfermedad neurològica. En relación a E. El hombre se infecta al ingerir alimentos contaminados e insuficientemente cocidos (1). con huevos infectivos. en razón de los importantes brotes que ocasiona en distintos países ( 8 ) . se hicieron estudios histológicos y de detección de la proteína-prión. específicamente debida a Campylobacter jejuni. destinadas a cortar la transmisión del agente por via de las harinas de carne y hueso usadas en la alimentación de los animales. Proglótides grávidos se eliminan en el momento de la defecación. Respecto a las zoonosis parasitarias que afectan a los bovinos en Argentina. y a sus efectos sobre la producción animal. d) Prohibición del uso de harinas de carne o hueso de rumiantes. coli. transmisión del agente del ovino al bovino por vía de harina de carne o alimentos que lo contienen. Taenia saginata. 7 1 . Los aspectos epidemiológicos de esta enfermedad son particulares: período de incubación que puede superar los diez años. y especialmente en el europeo. A partir de tejido nervioso de 1. en Argentina. e) Prohibición de la importación de animales y derivados desde países bajo condición endémica de EEB (44). En Argentina. este último es el que constituye mayor interés por estar asociado al ganado. lo que sin duda tiene fuerte influencia en la condición sanitaria de los animales y de los productos pecuarios. parásito definitivo del hombre. coli enterohemorrágico. la campilobacteriosis y algunos serotipos de Escherichia coli ( 3 1 ) . E. cabe citar la teniasis-cisticercosis. distintos serotipos de Salmonella pueden considerarse (Typhimurium. 16 (2) 373 carnes. int. f) Mantenimiento de un registro de reproductores importados. En Argentina. Una reciente publicación ( 3 7 ) confirma que esas acciones mantienen a Argentina libre de EEB. lo que concuerda con el bajo número de aislamientos encontrados en estos productos ( 4 ) . E. esas acciones fueron expuestas concretamente en las siguientes Resoluciones: a) Prohibición del ingreso de animales desde países con condición endémica (40). Off. Un . ya que en los sistemas intensivos de producción el riesgo por contacto entre animales es mucho mayor (12). Estos aspectos han sido importantes en la adopción de medidas para el control. E.). Este agente puede soportar las temperaturas de los tratamientos térmicos aplicados para la producción de harinas de carne y hueso (37). Este agente ha sido aislado de bovinos. los animales constituyen el reservorio del agente y se transforman en portadores. desde 1 9 9 0 la situación ha estado bajo permanente control por parte de las autoridades sanitarias. Entre las zoonosis bacterianas se pueden considerar la salmonelosis. Situación de las principales zoonosis transmitidas por carne bovina Debe recordarse que el sistema de producción de carne en Argentina es extensivo. con una media de cinco años. De esta manera se llevaron a cabo acciones para mantener la condición de Argentina como país libre (37).

Entre los primeros sólo tuvieron significación los recuentos de psicrófilos y mesófilos cuyos recuentos promedios se dan en el Cuadro III. equipos y utensilios diversos. mesófilos. humedad y ventilación. Esto está legislado por reglamentaciones del SENASA y sus actualizaciones (46). al facilitar las transacciones comerciales. Se consideraron recuentos de microorganismos indicadores de higiene (psicrófilos. esto permite las acciones de la Inspección Veterinaria. cabeza. instalaciones. El equipamiento de las plantas resulta adecuado operativamente y cuenta con personal altamente calificado en los distintos niveles de las plantas. etc. cada sección tiene su sistema de desagües y eliminación de sólidos. envasado y almacenamiento. UFC/cm ) de canales bovinas en frigoríficos clasificados como «muy buenos» y «buenos».) y mantener niveles de higiene que correspondan a las Correctas Prácticas de Procesamiento (CPP). y así mismo inhibir a los microorganismos que pudieran haberla contaminado. int. lo que permite realizar en forma eficiente las operaciones (sangrado. desollado. y utiliza. equipamiento y operatividad. En este sentido. diferentes sistemas de control (planillas) para el seguimiento de su aplicación.53 1.. Epiz. y la provisión de agua a temperatura y presión adecuadas. etc. Estos aspectos se reiteran en las distintas secciones de las plantas frigoríficas. Cuadro III Promedio del recuento bacteriano (log. lo que justifica las reglamentaciones que se aplican para impedirlo y los esfuerzos de los países exportadores de alimentos para garantizar la inocuidad de sus productos. 1990 Temperaturas de desarrollo: 0°C a 5°C y 30°C a 35°C (19) 2 Recuento bacteriano Psicrófilos Mesófilos Psicrófilos Mesófilos UFC: unidades que forman colonias Frigorífico Muy bueno 1. Condiciones sanitarias de la carne y productos cárnicos El comercio internacional. Off. Se verán a continuación las condiciones sanitarias de los productos cárnicos obtenidos en Argentina siguiendo el sistema de producción ya descrito.20 2.71 . Dado que durante las distintas operaciones que se efectúan en el frigorífico existen varios riesgos de contaminación.33 2. etc. clasificados en función de los destinos y clases de productos. Así mismo. es decir: despostada. las exigencias sanitarias determinan la división de la planta de faena en áreas. esterilizadores. a fin de asegurar el cumplimiento de las normas nacionales e internacionales. tech.67 Bueno 2. Contaminantes biológicos Han sido evaluadas las condiciones de higiene de canales bovinas obtenidas en frigoríficos argentinos de exportación. Estos aspectos se logran sobre la base del funcionamiento correcto de tres áreas: infraestructura. y la higiene en la realización de las operaciones (incluyendo equipos e infraestructura). Estos análisis no sólo comprenden los productos sino también los controles periódicos de personal. las plantas deben contar con el respaldo de Departamentos de Control de Calidad habilitados para la aplicación de gran número de técnicas. sala de menudencias. funcionalidad y facilidad de limpieza. En cuanto a las dos primeras importa ver su condición. Por supuesto. Las plantas cuentan con cámaras de refrigeración y congelación. procesamientos.374 Rev. 16 (2) informe del SENASA (45) ha señalado que la prevalencia en bovinos en 1995 era de 0. A través de una noria central.). sci.21 1.53 3. se movilizan las canales y órganos animales. la ejecución de las operaciones de acuerdo con dichos estándares.. a partir de la identificación de las distintas partes de un animal (canal. Entre el equipamiento se incluyen elementos para la higiene personal y utensilios (lavatorios. La capacitación del personal comprende el conocimiento de las operaciones que permiten lograr un producto con adecuado nivel de higiene. a lo largo de las líneas de procesamiento. visceras y órganos). Faena y procesamiento de carne Tanto las empresas como el gobierno (a través del SENASA) han desarrollado y aplican procedimientos que tienden a evitar la contaminación de la carne con agentes físicos. en las que se realizan controles de temperatura. favorece la difusión de enfermedades del hombre y animales. Para hacer los controles el SENASA ha desarrollado reglamentaciones que regulan estas actividades (46). químicos o biológicos. lo que significa que el personal entiende el sistema de control aplicado a fin de alcanzar los estándares definidos para garantizar una producción homogénea y alimentos inocuos. estafilococos) e indicadores de contaminación fecal (coliformes totales y fecales y enterococos).86 2. y posibles fuentes de contaminación de mesadas.12%. Su importancia radica en que son la materia prima de los productos cárnicos. utensilios. junto con las empresas. eviscerado. básicamente para estudios microbiológicos y de residuos de sustancias químicas. bajo CPP ( 1 9 ) . La tercer área que determina las condiciones de higiene de los productos es la operatividad. en tanto que en operatividad se evaluará la eficiencia sanitaria con que se realizan las operaciones. En operatividad se incluyen la presentación del personal.

0 0. sci.Muestreo F .86-3.8 3. La consecuencia de esto es el mínimo riesgo de transmisión de enfermedades para el consumidor. etc.Rev.8 3. Este Programa abarca el control de 15 grupos de diversas sustancias (tirostáticos.Muestreo A . los recuentos iniciales fueron los mismos que los hallados en cortes refrigerados. que comprenden un total de 6 8 compuestos.23 II* 3.749 3. int..332 Tradicional Despostada en caliente sin electroestimulación* Despostada en caliente con electroestimulación 2. Australia y Estados Unidos de América. I y II corresponden a dos fuentes de muestreo El orden no significa correlación con los países mencionados de la Unión Europea Valores promedio de tres plantas en verano Mínimo y máximo valor promedio de psicrófilos en plantas frigoríficas muy buenas (condiciones de infraestructura y operación] Mínimo y máximo valor promedio de psicrófilos en plantas frigoríficas buenas (condiciones de infraestructura y operación) .0 1. pues la congelación no induce la reducción de toda la flora bacteriana.21 2.78 3.).196 6.11 3. se observa que son comparables. 16 (2) 375 Estos recuentos compatibles con aquellas prácticas.190* 5.15 2. indicaron el mantenimiento o incluso una reducción de sus valores ( 1 7 ) .Muestreo E .45 2.33 Temperatura/ días UFC/cm incubación de 2 10 25°C/? Unión Europea 3 Doble hisopado . o no permeables a gases. Si se comparan estos recuentos de psicrófilos y mesófilos con los comunicados por diferentes autores de distintos países europeos.2 7.85 2. Cuadro V Promedio de los log /cm de los recuentos de bacterias aerobias estrictas y aerobio-anaerobias facultativas mesófilas viables (18] z 10 Procesamiento Promedios según los días de almacenamiento a 0°C-1°C de la carne envasada al vacío Odia 7 días 4. Esos recuentos bajo las condiciones de congelación en que se almacenan los cortes. endo y ectoantiparasitarios.77 2.35 3. los resultados se dan en el Cuadro V.300 260 259 25°C/4 UFC: unidades que forman colonias a) b) c) d) e) f) Unión Europea: las muestras provienen de los siete países siguientes: Alemania. tanto del mercado interno como de exportación.3 Rueda Vacío Pecho Paleta Cogote Toda la canal Ad: 3. Países Bajos y Reino Unido Promedio de secciones indicadas.75 3.05) en relación con los otros dos procesamientos Contaminantes químicos Argentina tiene en funcionamiento un Programa de Control de Residuos. Para el caso de cortes refrigerados se analizaron recuentos de aerobios y anaerobios mesófilos (18).3 Cd: 8.Muestreo C -Muestreo D . y en algunos casos inferiores (Cuadro IV). Los valores hallados corresponden también a las CPP y no implican riesgos en la vida útil del producto ni en la transmisión de enfermedades. llegando en este caso a 9 0 días de conservación como mínimo ( 3 5 ) .50 2.29 3. Francia.0 Bd: 2.48 3.046 7.924 2. Irlanda.14 2. Calidad e Higiene. indican adecuados niveles de higiene en el proceso de faena y corresponden a los muy bajos recuentos de estafilococos y coliformes encontrados ( 1 9 ) .33-2. antibióticos.097 7.254 * Diferencia significativa (p < 0.Muestreo B . que se aplica a los productos alimenticios bajo su control.Muestreo G c c c c c c 50 30°C/4 Estados Unidos de América Hisopado 12. El primer hecho advierte que los productos congelados requieren las mismas exigencias que los refrigerados. teck Off. Esto puede ser evaluado a través de la conservación bajo condiciones de refrigeración con películas permeables. Dinamarca.571 21 días 7. de los cuales varios se analizan en diferentes Cuadro IV Recuento total de bacterias aeróbicas en canales de países seleccionados (20) País Australia Técnica de muestreo Hisopado Superficie del muestreo (cm ) 2 Lugar de la canal Paleta Pecho Cogote Pecho Costillar Cogote Rueda Número de canales 7 7 7 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 Log10 2. En cuanto a los productos congelados.20' 8 5°C/7 Argentina Hisopado 17. Bélgica.1 I 3. Epiz.

curado.hormonas y promotores del crecimiento: dietilestilbestrol. Las normas bajo las cuales se rige el SENASA corresponden a las dictadas por la Organización Mundial de la Salud. tirostáticos. Pero esto es función de la condición de descanso de los animales. alcancen a un animal susceptible. Siguen a esto los procesos de aplicación de altas o bajas temperaturas.metales pesados: plomo.786 209 299 298 299 2. se ha de considerar no sólo la posible presencia del agente en el país sino su permanencia en los productos animales (por ejemplo en los tejidos) a lo largo de la cadena de procesamiento. trembolona. organofosforados. Puede considerarse bajo el número de estas últimas. Se incluye también el análisis para el control de especies animales.564 0 0 0 0 0 10 4 80 0 0 0 0 1 38 Riesgos de transmisión de diferentes agentes biológicos La carne y productos cárnicos pueden ser vehículos de agentes patógenos para el hombre y los animales. Análisis realizados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal en 1996 (45) Número de muestras analizadas Número de muestras con residuos Residuo . sci. . tech. antiparasitarios. El SENASA tiene la función de habilitación y auditoría de esos laboratorios. desde la presencia de la enfermedad en el país exportador. algunas enfermedades que pueden ser vehiculizadas por la carne y que son de importancia para la salud pública. Se ha señalado (21) una serie de condiciones que deben controlarse para evitar el ingreso de agentes por carnes y productos cárnicos. programas y acciones fueron desarrollados para controlar o erradicar agentes patógenos en los animales.. En el Cuadro VI se señalan los totales de muestras analizadas por SENASA en 1996 para 'diferentes productos. en acuerdo con los países importadores.376 Rev. . y responde a las actividades que las autoridades sanitarias llevan a cabo por medio del referido programa de control. . La moderna tecnología rechaza el concepto de riesgo cero. cadmio. Estos laboratorios para ser certificados deben contar con metodología y equipamiento adecuados a fin de aplicar técnicas suficientemente sensibles. y la condición sanitaria de Argentina al respecto. nortestosterona. Se considerarán a continuación. con suficiente dosis infectante. etc. en razón del número de muestras que se daban a procesar.018 6. clembuterol.pesticidas: organoclorados. la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. lo que justifica los sistemas de inspección y control formulados para evitar esa transmisión. En las etapas de procesamiento. así como por la necesidad de mantener el mayor nivel tecnológico en los métodos aplicados. como es el análisis de riesgos (24). nitrofuranos. ensayos intra e interlaboratorios. Las principales sustancias comprendidas en estos ensayos son: . Epiz. y por lo tanto se llevan a cabo estudios que permitan evaluar las probabilidades de efectos negativos. Toma de muestras a campo Dietilestilbestrol Zeranol Trembolona Nortestosterona Arsénico Toma de muestras en planta Cadmio Plomo Pesticidas organoclorados Pesticidas organofosforados Tirostáticos Nitrofuranos Sulfamidas Antiparasitarios Clembuterol 353 1. el Codex Alimentarius y la Oficina Internacional de Epizootias. Al establecer el análisis de riesgos de transmisión de agentes por carne y productos de carne bovina. 16 (2) tipos de muestras (por ejemplo dietilestilbestrol en orina e hígado). etc. se aplican diferentes operaciones y procesos que inhiben a los microorganismos. entonces. tanto del SENASA como los habilitados por este organismo. Cuadro VI Control de residuos en productos cárnicos bovinos. A nivel de la etapa de producción primaria. se habilitaron laboratorios para la realización de estos análisis. este descenso actúa sobre algunos agentes patógenos inactivándolos (por ejemplo el virus de la fiebre aftosa) o retrasando su desarrollo. int. bajo esos criterios. Off. arsénico. y el número de unidades que no respondieron a los estándares. Un aspecto importante en la maduración de la carne es la caída del pH muscular como consecuencia de la acumulación de ácido láctico al cesar el aporte de oxígeno. El control de residuos fue realizado exclusivamente por el Laboratorio del SENASA hasta principios de esta década. zeranol.antibióticos y sulfamidas. lo que depende del respeto de las reglamentaciones que lo exijen y del Servicio de Inspección Veterinaria que garantiza la buena condición de los animales en la inspección ante-mortem.480 898 416 276 295 295 84. pasando por los procesamientos industriales y hasta la probabilidad de que porciones del producto exportado. lo que incluye inspecciones periódicas. que periódicamente inspeccionan los laboratorios.

la conservación a baja temperatura (5°C) para impedir su multiplicación. a nivel de procesos industriales: . puede concluirse que Argentina está libre de EEB.el sistema de producción de carne extensivo. . sci. Si se toma además en cuenta el efecto del calor sobre este agente. existe muy baja probabilidad de que el tejido muscular vacuno vehiculice B. sin embargo. tanto a nivel de producción como de procesamiento. puede alcanzar las canales. sin hueso. .la probabilidad de su difusión es aún más remota. ganglios ni coágulos a raíz de las exigencias marcadas en relación con la fiebre aftosa. y que ésta no se utiliza en producción de carne argentina ya que el sistema es básicamente pastoril. el principal vehículo del agente es la harina de carne y hueso. condiciones óptimas que garantizan su seguridad sanitaria: a) El sistema extensivo de producción de carne (bajo número de cabezas por hectárea. Dada la característica de ubicuedad que presenta Salmonella. de Mycobacterium bovis al hombre (21). que puede rechazar canales infectadas.). Salmonelosis Bajo los actuales conocimientos de producción animal debe aceptarse que n o es posible producir animales fibres de Salmonella.es un agente poco resistente a condiciones medias de procesamiento. por lo tanto los controles en este sentido son fundamentales. . 16 (2) 377 Brucelosis Se ha señalado más arriba la situación en Argentina. Bajo estas condiciones se puede prevenir la difusión del agente eventualmente presente en los animales. temperatura y pH..la aplicación de CPP en las lineas de procesos. ya que como se explicó anteriormente.la prevalencia del agente en bovinos en Argentina es baja. . la barrera que constituye la Inspección Veterinaria. Encefalopatía espongiforme bovina Se examinó (37) la posible presencia de la EEB en el país. es decir que se retiran los tejidos que mayores probabilidades presentan de tener Brucella abortus. Argentina no presenta un riesgo mayor al de la mayoría de los países exportadores de carne bovina en lo que se refiere a salmonelosis. Off.en todas las etapas de procesamiento deberá atenderse a la aplicación de CPP. el bajo número de bacilos que pueden encontrarse en el músculo y la alta dosis necesaria para la transmisión oral. alimentación con pasturas.Rev. Tuberculosis Tomando en cuenta los tejidos en que se localiza el bacilo. desde el punto de vista de su calidad. . etc. .la baja prevalencia ( 0 . Conclusiones La carne de Argentina presenta. por lo que sus exportaciones de carne no implican riesgo. con especial atención a las medidas de higiene ambiental y personal.la enfermedad no se encuentra en Argentina. punto en el que si el agente se encuentra en los animales. . Teniasis Los principales puntos que pueden considerarse. deben considerarse las barreras que pueden aplicarse para evitar la contaminación. Esto representa en los animales. Campilobacteriosis En cuanto a los riesgos de transmisión de Campylobacter. o inhibirla. tech.la inspección veterinaria. a fin de evitar contaminaciones (aguas. abortus. portadores. puede considerarse remota la probabilidad de transmisión por la carne. en relación con la probable difusión por carne fresca de Cysticercus bovis son: . Epiz. atmósfera (es microaerófilo). y se llegó a las siguientes conclusiones: . en la eventualidad de que lograra introducirse. etc.la conservación a temperaturas inferiores a 5°C asegura la imposibilidad de la multiplicación de Brucella. los sistemas extensivos de producción muestran menor incidencia de estas enfermedades ( 1 2 ) . 1 2 % ) de la enfermedad en el país (45).la baja incidencia del agente en Argentina. .dado elt i e m p ode preparación de las partidas de carne para exportación así como el transporte. Enfermedad por Escherichia enterohemorrágico coli Los riesgos que presenta este microorganismo emergente pueden ser controlados por los siguientes factores: . int. Se puede concluir que es poco probable la vehiculización de este agente por la carne desde Argentina. comenzando desde la faena. durante su cría y engorde. El país exporta carne refrigerada.En Argentina la prevalencia de este agente en bovinos es baja. . considerar que: cabe . . el riesgo de vehiculizar al agente a través de la exportación de carne es remoto.).las probabilidades de su ingreso son remotas. una . Por lo tanto. Por lo tanto.

. Ricardo Rodríguez. campylobacteriosis. infraestructura y equipamiento) demostrada por Argentina en las exportaciones de productos cárnicos. the authors discuss tests which are conducted to detect the presence of residues of chemical contaminants in meat. This region has a long tradition of livestock rearing. Off. Hygienic conditions of beef production in Argentina J. b) La capacidad tecnológica (recursos humanos. The fact that Argentina is free from BSE is emphasised. salmonellosis. particularly bovine spongiform encephalopathy (BSE).A. Agradecimientos Los autores agradecen al Doctor Emilio Gimeno la lectura crítica de este texto así como las sugerencias que hiciera. The authors demonstrate that meat produced under extensive grazing conditions in Argentina has less intramuscular fat and cholesterol than that produced in intensive systems which have a grain-rich diet. equipment and operation of the mechanised meat-processing plants. refrigerada o congelada.Meat hygiene Meat production . Puede concluirse que la carne bovina argentina.378 Rev. tuberculosis. Epiz. Emphasis is given to the quality of infrastructure. with the highest density in the Pampa region. 16 (2) menor carga bacteriana y menor difusión de agentes transmisibles (virus. which offers advantages when compared with other countries. tech. Lasta & D. no implica riesgos para la salud humana o animal en el mercado internacional. bacterias).Argentina . parásitos. and represents 35%-40% of all national agricultural production. Esto se explica por una industria que es primigenia en el país y que utilizó los adelantos de la refrigeración en la industrialización de la carne desde su invención en 1876 por Charles Tellier. Keywords Animal diseases .Zoonoses.Risk analysis . and on the diet of the animals. Cattle are distributed throughout the country. también agradecen los comentarios realizados por los Doctores Alejandro Schudel y H. and the prevention programmes which have been implemented to control other diseases are described. basado en normas y reglamentaciones de índole nacional y federal.Beef . c) La situación de la sanidad animal. The authors analyse the situation of the country with regard to diseases which can be transmitted by meat and which might affect public health.Cattle . También significa una menor concentración de residuos de elementos agroquímicos y medicamentos. . with traditional extensive grazing. The composition of meat depends on factors such as breed and age. and the practice of rotation between agriculture and animal husbandry ensures an ecological equilibrium. int. Esta industria es de avanzado nivel tecnológico en sus plantas de faena y procesado. which hosts 66% of the national herd and produces 80% of the total meat production in Argentina. con la aplicación de programas de control o erradicación. M e a t production in Argentina is based on the exploitation of natural resources. sci. brucellosis.Public health . colibacillosis and taeniosis. In addition. Rearte Summary M e a t production is extremely important for the economy of Argentina. The authors conclude that meat and meat products from Argentina offer a high level of safety for consumers.Foodborne diseases . which guarantee the hygienic safety of the products.

zona sudeste.A. alterne l'utilisation agricole et pastorale des terres. (1985).Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales. la salmonellose. Int. J. Info. sci. Campero C . (1994).N. mais aussi du régime alimentaire auquel ils sont soumis. dont l'excellent niveau garantit l'innocuité des produits ainsi obtenus. Carrillo J. la tuberculose. Washington. (1979). Arostegui J. La production de viande en Argentine repose sur l'exploitation des ressources naturelles qui confèrent à ce pays des avantages comparatifs.. représentant 35 % à 40 % du produit agricole brut national. (1986).Bovins . . 1 5 .I. . • References 1. Organización Panamericana de la Salud (OPS). 2 1 .1 9 . Rearte Résumé La production de viande est une activité extrêmement importante pour l'économie argentine.C. traditionnellement consacrée à l'élevage. Cette région. Acha P. Lasta & D. . 2a ed.. avec une concentration plus marquée dans la région de la Pampa. tech. In Beef animal .Rev. Food Microbiol.Viande bovine . 5. qui regroupe 60 % du stock national et produit 80 % de la viande argentine.A.. non seulement de la race et de l'âge des animaux. la collibacillose et la téniose. Quinto Congreso Grupo Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola (CREA). Off. Les auteurs soulignent la qualité de l'infrastructure. int Epiz. .Salmonella enteritidis in Argentina.Produits camés . Ils concluent que les exportations de viande et de produits carnés argentins offrent toutes les garanties de sécurité requises. 46-53. & Eiguer T. Publicación científica No 503.. Ils exposent également les contrôles effectués afin de détecter la présence de résidus chimiques dans la viande. de l'équipement et du cadre opérationnel dans les abattoirs et les usines de transformation. avec des systèmes d'élevage traditionnellement extensifs sur pâtures. la viande bovine argentine contient moins de graisse intramusculaire et de cholestérol que celle obtenue dans des systèmes intensifs où les animaux sont nourris aux céréales. 3. & Szyfres B.Respuesta de pastizales y pasturas cultivadas a la fertilización fosfatada. 14. 66.Beef cattle production in the temperate zone of South America. 6-24. Ils mettent l'accent sur le fait que l'Argentine est libre de BSE. Les auteurs démontrent que grâce à l'alimentation sur pâtures. 16 (2) 379 Les conditions sanitaires de la production de viande en Argentine J. .C. 4.A.Determinaciones microbiológicas en chorizos frescos y en carnes bovinas y porcinas utilizadas en su elaboración. (1992). ce qui garantit leur équilibre écologique. Elbusto C. & Ramírez E. 2.Santé publique .Hygiène de la viande . et décrivent les programmes de prophylaxie mis en œuvre pour les autres maladies. 989 págs. Les auteurs analysent la situation du pays à l'égard des maladies transmissibles par la viande et qui constituent un risque pour la santé publique. OPS. vet.Maladies animales Maladies transmises par les aliments . La composition de la viande dépend.Argentine . Ballabene de Rico A. & Schiersmann G.E. la campylobactériose. agropec. notamment l'encéphalopathie spongiforme bovine (BSE). Le cheptel bovin est réparti sur tout le territoire. Revta Med. la brucellose.Zoonoses. & Darwich N.. DC. Mots-clés Analyse des risques . Caffer M.

Ind. Martinez V. In Seminario: Juicio a nuestra agricultura. (1993). 105. Orskov F. 22. Bacterial count from bovine carcasses as an indicator of hygiene at slaughtering places: a proposal for sampling.Delimitación y caracterización de la región. In Geografía de la República Argentina. Vol.Libres de BSE. Efecto de la suplementación con expeller de girasol o urea sobre la ganancia de peso y las características de la digestión ruminai. (1996). 51-53. 33. Anim. 261-305. Barsky... 38. (1984). & Lasta J. (1975). Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP). 16. Agricult. 32.. Rodríguez R. Lancet. In El desarrollo agropecuario pampeano (O. Food Protec.271-278. (1991). Buenos Aires.R. 12. 6. Epidemiol.A. 29. Hidalgo L. Londres. Elsevier.La integración de la ganadería argentina.). Buenos Aires.Escherichia coli 0157:H7 and its significance in food. . Ministry of Agriculture and Fisheries. 36 págs.A. 28.Fertilizantes minerales. Iriarte I.. . J. edit. (1995). 149. Off. & Villar J.International increase in Salmonella enteritidis: a new pandemic. 30. (1991). Production system approach. Rodrigue D.Comparación entre una rotación intensiva de cultivos y una rotación de cultivos con pradera.Livestock and food production. . 99 págs. 21-27. Tesis de grado. Facultad de Ciencias Agrónomas. Doyle M. Latin. (1991).A. Grupo Editor Latinoamericano. 27. & Margaría C.).Zoonoses transmitted by foods in the Americas. . 303-308. tech.Estudio de la sobrevida de Salmonella typhimurium en carnes crudas enfriadas y congeladas.S. Londres. Tauxe R.Excesos de forraje en primavera. 48 págs. Orskov I. edit. & Cascardo A. cárn. International Fund for Agricultural Development (IFAD) (1989).. In El desarrollo agropecuario pampeano (O. Berlin. Warte I. . Hacia el desarrollo de una agricultura sostenible. 11-76. 12. . (1984). . Informe Ganadero N° 365. & Rowe B. 289-302. 351 págs. Balcarce.Engorde a corral de novillos con silo de maíz. Influencia de la flora acompañante..Evolución de la ganadería.S.Patterns of animal disease. Rearte D. 12 (4).V. Darwich N. 42-45. 0163. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. (Chile). 139-143.C. Buenos Aires. Maxwell R.Beef production and fat quality. A review of the risks to animal health. (1978). Rivi A. Informe Ganadero S. Strategic issues for IFAD. 50-62. Vet. 143-208. Amsterdam. 26. Rearte D. 129-143.Elfeed lot en la Argentina.La estepa pampeana. & Santini F. 276. (1947). (1991).. Larsen R.P. Revta CREA. Epiz. Zanelli M. Quevedo F. 8. (1990). (1983).A. (1991). Moscatelli N.T & Casal J. int.). Report No. (1991). Peretti M.The importation into New Zealand of meat and meat products. 10. edit. . Cross R. (1991).Presence of zoonotic Campylobacters in cattle and swine for consumption in Argentina. Barsky. tech. & Quevedo F..Los suelos de la región pampeana. Buenos Aires. Lasta J.M. Buenos Aires. int.).E. Marmer W. 13.Producción de forraje de las comunidades de la depresión del Salado.Hygiene conditions of beef carcasses and cuts in Argentine meat packing plants. 17. 16 (2) science. C.O. (1996).M. Morley. . 23. Sao Paulo.H. Campinas. Revta Cam. edit. 1055-1092. Buenos Aires. .. 18. & Gimeno E. . (1994). (1987). II.169-171. (1986).L. (1993).J.Comercialización de ganados y carnes. 35. Res. 14. 15. Halpin B. 29. . 24..A model for the assessment of the animal disease risks associated with the importation of animals and animal products.. Paván E. Gómez P.J. & Gómez P.B. . Garcia P. . Int. (1992). Parallel session: Future technical change.Cattle as a reservoir of vero toxin-producing Escherichia coli 0157:H7. Pizarro J. 9..Beef packing processing and new product development. Rodriguez H. Lasta J. Nueva Zelanda. 21. (1991). Beef cattle production (R. (1996). Programa de Ámbito Nacional. sanidad animal y comercio (R. . 8. In Análisis de riesgos. 31. Food Microbiol.-Effects of dietary regimen and tissue site on bovine fatty acid profiles. . & Letelier A. IFAD. . .J.A.P. 19. Baillière Tindall.. sci. Buenos Aires. 25.Microbiology and keeping quality of refrigerated . 180 págs. Garcia S.. 109-121. In Proc. 32 págs. Suarez Rebollo M. & Cauhepé M. (1996). 10.A. (1993). edit. In El desarrollo agropecuario pampeano (O. Infect. J. Morley R. Michanie S. Secretaría de Agricultura. 59. . 32 págs. MacDiarmid S. . Béranger. Sociedad Argentina de Estudios Geográficos (GAEA). Hemisferio Sur S. Piazza D.. Pesca y Alimentación/Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Cámara Argentina de Consignatarios de Ganado. 9 págs.C.E.A. Barsky. . Lasta J. 41 págs.380 Rev. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.F.). . ..Efecto del desosado en caliente con y sin estimulación eléctrica sobre la calidad microbiana de la came bovina. Curso de post-grado en ciencia y tecnología de alimentos. Téc. 7. Fleischwirtsch. Commun.. 72 págs. Buenos Aires. 34. . Peretti M. .H. . & Williams J. 184 págs. International Symposium 'Zoonoses. World Meat Congress. Tesis de post-grado. ..A. 73. Grupo Editor Latinoamericano. 10. a world-wide challenge'. (1996). sci.R.C. INTA.. Epiz. técn. . Producción Animal I (PAN PA-I). Jarrige & C. (1991). Buenos Aires. Robert von Ostertag Institute. Parodi L. & Lasta J A .R.. 54. In Proc. 11.M. Science.R. Rev. Algunos aspectos de su situación actual. 20. International Meeting on fats and oils technology. 77-94. Off. Grupo Editor Latinoamericano.O.

Colección científica N° 12. Sciotti A. Secretaría de Agricultura.Geomorfologia de la Pampa deprimida.H. . van Hofsten. Resolución N° 4238. 47.Resolución N° 429.Resolución N° 471. 40. 3-26. . 39. vet. Pesca y Alimentación (SAPyA) (1994). Cané B. edit.C. Santini F. int. SAPyA/SENASA. & Castaño J. 16 (2) 381 vacuum packed beef kept for extended storage.. Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1984). 41. 271-284. Noruega. García S. . Estadísticas agropecuarias y pesqueras. Buenos Aires.G. 3 págs. 3 págs. 79 págs. (1995).World resources.. Rev.J.Informe estadístico sobre los planes de luchas sanitarias. Carrillo B. Upsala.J. 170-171. 42. Campo Tecnol.Resolución N° 294. Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1995-1996). Secretaría de Agricultura. INTA.J. 25.. 210 págs. Blanco Viera J . . Oxford University Press. 6 págs. Secretaría de Agricultura. (1996). Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería/SENASA. In Proc.Risk assessment and surveillance for bovine spongiform encephalopathy (BSE) in Argentina. SAPyA/SENASA.. Secretaría de Agricultura. Subsecretaría de Economía Agropecuaria. Van Gelderen C . Barbro Blomberg. SAPyA/SENASA. World Resource Institute (1991). Secretaría de Agricultura. Schudel A. Buenos Aires. Buenos Aires. 37. . 42nd International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST). Buenos Aires. Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1995). Buenos Aires. Buenos Aires. SAPyA/SENASA. Swedish National Food Administration (1990). Buenos Aires. SAPyA/SENASA. Buenos Aires. . Gimeno E. Prev. Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1968). . Secretaría de Agricultura.. Off. Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1990). Nader A. SAPyA. 544 págs. 60 págs. Med. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).Resolución N° 252. 44. 45.Bacterial foodborne illness costs in USA (B. . & Kimberlin R. Nueva York. tech. 20 págs. Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1995). Buenos Aires. 5 págs. A guide to the global environment.. 49.). 43. . Ulloa E.Resolución N° 1269. Trican J . . .U n a tonelada de carne por hectárea. 5 págs. INTA.. 48. . Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1995). SAPyA/SENASA. Secretaría de Agricultura. Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1993). 38. (1973). .Rev.. Resolución N° 1. sci. Reglamento de inspección de productos. Secretaría de Agricultura. 2 1 . Reggie Vaz.L. SAPyA/SENASA. subproductos y derivados de origen animal. 46.. Epiz. Buenos Aires. 36. Weber E. 161 págs.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful