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1. LA LECHE La leche es definida como el lquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados, ya sean extrados de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt1. La leche es uno de los alimentos ms importantes en la nutricin humana (Por no decir que el ms importante) y desde que nacemos nos alimentamos con ella, es el primer vector natural de nutrientes que conoce cada uno de nosotros durante su vida, por lo tanto es de vital importancia garantizar su consumo y conservacin.

2. LOS DERIVADOS LCTEOS Se entiende como derivado lcteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea extrado o fabricado a base de ella2. Dentro de los derivados lcteos ms comunes se pueden encontrar: Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis. Leches Reconstituidas. Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche. Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada. Leches Pulverizadas. Dulces de leche como el arequipe y la leche condensada. Quesos frescos y maduros La produccin de derivados lcteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo (Y tiene) el hombre para conservar la leche y segn algunos autores, esto se dio inicialmente con pueblos primitivos que transportaban la leche en estmagos de algunos animales, dentro de los cuales podemos encontrar cabras y ovejas, y que despus de largos viajes empezaba a coagularse de tal forma que se obtuvieron los primeros quesos3. Luego se encontr que al acidificar la leche de manera controlada, se poda garantizar un mayor tiempo de duracin del producto si se

comparaba con la leche recin ordeada, que es demasiado susceptible a la accin del medio ambiente. Otros empezaron a adicionar azcar, lo cual disminua la actividad acuosa y volva al producto final ms resistente a la descomposicin. 2.1 Las Leches Pasteurizadas y Ultrapasteurizadas Las leches UHT o tambin llamadas leches de larga duracin, son aquellas que son sometidas a un tratamiento trmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Adems debe tener un envasado asptico que garantice la completa esterilizacin del producto ya empacado, para as alargar su vida til4. El proceso de elaboracin que se propone se ve esquematizado en el siguiente grfico: Grfico 1. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Leches Lquidas UHT.

2.2 Crema de Leche La crema de leche es el producto obtenido por la extraccin de una parte o la totalidad de la grasa lctea, para despus concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsin en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede llevar a maduracin con el fin de darle caractersticas especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media5. El Proceso de elaboracin propuesto se ve esquematizado a continuacin. Grfico 2. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Crema de Leche.

2.3 Mantequilla La mantequilla es quiz el derivado lcteo graso ms popular en el mercado colombiano. Puede ser madurada (De nata cida) o sin maduracin (De nata dulce), para esto se somete al producto a un proceso de maduracin en presencia de microorganismos que le dan un sabor caracterstico. El proceso de elaboracin se puede ver en el Grfico 3. Grfico 3. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Mantequilla.

2.4 Quesos

Los quesos son quizs los derivados lcteos ms comunes y de mayor grado de comercializacin alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se estn fabricando, algunos indicios muestran que desde la poca de los nmadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal6. Grfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricacin de Quesos Frescos y Madurados.

2.5 Leche en Polvo

La leche en polvo es otro de los derivados lcteos que ha alcanzado altos niveles de produccin y comercializacin alrededor del mundo. Ya que presenta grandes ventajas en lo que se refiere a transporte y a tiempo de duracin. El proceso de obtencin propuesto es el siguiente: Grfico 5. Diagrama de Bloques para la Obtencin de Leche en Polvo.

2.6 Leches Fermentadas Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kfir, tambin son productos muy antiguos, que han alcanzado altsimos niveles de produccin y mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de fabricacin y al alto nivel de aceptacin que muestra el consumidor normal hacia ellos, en Colombia son ms comunes el kumis y el yogurt, este ltimo se consume en forma fluida o slida7. El proceso propuesto se esquematiza a continuacin: Grfico 6. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Leches Fermentadas.

2.7 Leche Condensada y Arequipe. Se ha decidido agrupar estos dos bienes en un solo bloque debido al alto grado de semejanza que tienen los procesos de fabricacin de este tipo de productos, y adems a que la nica diferencia entre ellos es el nivel de concentracin de azcares y el grado de caramelizacin de estos. Los procesos de elaboracin se esquematizan a continuacin: Grfico 7. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Leche Condensada.

Grfico 8. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Arequipe.

2. CONCLUSICONES Como conclusin quisiera decir que el mundo de los lcteos es un campo bastante extenso y de amplias aplicaciones tcnicas, ingenieriles e incluso artsticas que hacen de un proceso de conservacin, todo un abanico de posibilidades, sabores, aromas y sensaciones que adems de brindar altos niveles de nutricin y beneficios, proporciona muchas oportunidades de generar valor agregado y desarrollo a los productores lcteos.

Referencias bibliogrficas

WALSTRA, Paul. Ciencia de la Leche y Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1995. AMIOT, Jean. Ciencia de la Leche. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1990. Grfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricacin de Quesos Frescos y Madurados. Tomado de CARACTERIZACIN DE LA CADENA LCTEA http://www.agrocadenas.gov.co Tomado de MANUAL DE INDUSTRIAS LCTEAS de Tetra Pak SA. Presente en http://www.infoleche.com