UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SILABO I INFORMACION GENERAL I.1. ASIGNATURA 1.2. CDIGO 1.3.

PRE-REQUISITO 1.4. rea curricular 1.5 Ciclo en el que se dicta 1.6. Horas semana 1.7. Numero de crditos 1.7. DOCENTE II. SUMILLA Conceptualizacin y problematizacin de la industria lechera Nacional y regional. Tecnologa de leche-composicin- contaminantes-manipulacin y acopio. Calidad higinica y sanitaria-ordeo. Tratamiento de higienizacin en las plantas lecheras. Sustito lcteo. Derivados lcteos-leche en polvo-crema-mantequilla-queso-yogurhelados y subproductos. III. OBJETIVOS: 1. . 3.1 3.2 3.3 2. 3.4 Identificar las principales alteraciones o modificaciones de la leche durante los procesos tecnolgicos. Establecer tcnicas analticas para cada tipo de producto lcteo y el proceso de fabricacin que permita el control de su calidad e higiene. Estudiar, proponer y adecuar soluciones en el campo de las industrias lecheras. Especificas Lograr que el estudiante conozca e identifique las alteraciones en la leche Generales : : : : : : : : Tecnologa de productos lcteos 021521 Produccin Agopecuaria Tecnologa Agroindustrial I Profesional 2012-II 04 03
Ing.Dr. ABNER F. OBREGN LUJERIO PROFESOR PRINCIPAL D.E.

fresca 3.5 3.6 Adiestrar al estudiante en el manejo de las tcnicas analticas de control de leche y tcnicas de procesamiento para elaborar productos lcteos. Lograr que el estudiante est en condiciones de adecuar tecnologas innovativas en el campo de las industrias lecheras.

IV

PROGRAMACIN ANALTICA: A. TEORIA: 1. 1 semana : INTRODUCCIN Fines y alcances de la industria lechera en la Regin y el Per. Importancia de las industrias Pecuarias en la Industria Alimentara. Objetivos y alcances del curso. 2. 2 a 8 semana : Tecnologa de la leche La Leche e Importancia en la alimentacin. Composicin qumica. Estabilidad de la leche, factores que afectan su composicin. Factores contaminantes. Modificaciones durante los procesos tecnolgicos. Manejo y ordeo. Establos lecheros. Sistemas de acopio. Matemtica aplicada en la industria lechera (aritmtica lechera). Tratamientos de higienizacin la leche: manipulacin, almacenamiento, estandarizacin e higienizacin (tratamiento trmico), envasado y control de calidad. Plantas lecheras: layout, lneas de procesamiento y maquinarias. PRIMER EXAMEN 3. 9 Semana : Tecnologa de sustitutos de la leche Leche: Soya, coco, man, sacha inchi.- procesos tecnolgicos importancia en la alimentacin. 4 10 semana : Tecnologa Productos concentrados Leche concentrada y leche en polvo. Procesos y usos. 5. 11 y 12 ava Semana: Crema y mantequilla. Crema Definicin y clasificacin, procesos, defectos y control. Normalizacin y neutralizacin de la crema. Mantequilla. Tcnicas de fabricacin, diagrama de flujo, maquinara y equipos. Almacenamiento. Defectos y control. La margarina como sustituto de la mantequilla. y su

SEGUNDO EXAMEN 6. 13 y 14 semana : tecnologa Quesera Definicin, composicin y tipos de quesos. Tcnicas de fabricacin: diagrama de flujo, maquinara y equipos. Defectos de fabricacin y controles. Suero quesero, importancia econmica y usos. 7. 15 y 16 ava Semana : tecnologa de Leches modificadas o cultivadas. Definicin y clasificacin. Elaboracin de yogurt preparacin de cultivo, yogurt base, yogurt batido o aflanado. Calidad de la leche. Microbiologa y fisiologa, de las bacterias del yogurt. Control de Calidad. 17 ava Semana : EXMANEN FINAL(todo el curso) y examen sustitutorio B. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. V. PROGRAMA DE PRCTICAS Determinacin de propiedades fsicas y qumicas de la leche (densidad, ST, SNG, grasa, protena y adulteraciones: aguado y descremado). Controles sobre calidad higinica de la leche. Inspeccin Higinica: Visita a establos lecheros (fundo ganadero del ISTNor oriental). Lneas de Procesamiento: Visita Planta lechera ubicados en la Regin. Elaboracin de leche de soya. Elaboracin de queso fresco. elaboracin de yogurt.

LA DIDACTICA, LA METODOLOGIA Y LA TECNOLOGIA A APLICAR EN EL DESARROLLO DE CLASES 1. Didctica: Informacin Gua -Motivacin. 2. Metodologa: Exposicin -practicas-trabajos. Se motivara la participacin del estudiante en discusiones de grupo, reuniones informativas y participacin en temas de investigacin de naturaleza experimental. Las clases tericas tienen la modalidad de exposicin oral con ayuda de equipos audiovisuales y las clases prcticas son experimentales y demostrativas en laboratorio y/o visitas en plantas industriales de la regin; es estudiante recibir un Manual de prcticas donde registra los resultados experimentales; obligatorio el uso de mandil. De los trabajos siendo

El alumno en forma individual o grupal aplicacin prctica a nivel experimental.

desarrolla un trabajo especfico

de

investigacin en innovacin lctea, donde investiga, evala y propone su El estudio se presenta en sesin pblica para su evaluacin y defensa; Tiene la estructura siguiente: Titulo- Resumen- Introduccin- Metodologa- Resultados y discusin, conclusiones y referencias bibliogrficas. VI. EVALUACION Y CALIFICACION 1. Instrumentos y criterios de evaluacin 1.1 Ejecucin de prcticas (Ponderacin 30%) 1.2 Ejecucin y defensa de trabajos(ponderacin 15 %) 1.3 Pruebas escritas (ponderacin 45 %) 1.4 Destrezas adquiridas (ponderacin 10%) 2. Sistema de calificacin vigesimal de cero(0) a veinte(20). Nota de aprobacin 10.5 VII. BIBLIOGRAFIA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. DILAJAN S. CH. 1978. Fundamentos en la elaboracin de quesos Zaragoza Espaa Edit. Acribia. EARLY RALPH 2000. Tecnologa de los productos lcteos. Edit. Acribia Zaragoza-Espaa. GARDA, M.R. 2003. Tcnicas de manejo de los alimentos. 2da.Edicin Buenos Aires, Endeba. JUDKINS, H.F. Y KEENER, H.A.1978. La leche, su produccin y procesos industriales. Edit. Continental S.A. Dcima impresin. Mxico. LARRAAGA, I, CARBALLO. J.M, Del MAR RODRIGUEZ, M Y FERNANDEZ, J.A. 1999. Control e higiene de los alimentos. Grado Superior.Ed. MC.GrawHill/ Interamericana de Espaa S.A. Madrid-Espaa. MADRID VICENTE, A. 1999. Tecnologa quesera. Ed. AMV-Mundi Prensa Libros S.A, Madrid-Espaa. MADRID VICENTE, A y MADRID C.J. 2001. Nuevo manual de Industria Alimentaras. 5 Edicin ampliada y corregida. AMV Ediciones-Mundi-Prensa Libros S.A. Madrid-Espaa. PAINTAN, E. Manual de Industria Lechera, Huancayo Per, 1986. SPREER, E. 1975. Lctologia Industrial. Edit Acribia, Zaragoza-Espaa. WARNAM, A.H. Y SUTHERLAND J.P. 1995. Leche y productos lcteos. Tecnologa, qumica y Microbiologa. Edit. Acribia. Zaragoza-Espaa. WARNER, James N. 1980. Principios de la Tecnologa de Lcteos, Mxico-AGT Edit. S.A. WASTRA,P GEURTS,T.P, NOOMEN, A, JELLEMA, A Y VAN BOEKEL, M.A.J. 2001. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lacteos.Edit.Acribia. Zaragoza-Espaa.
El Profesor del Curso.