Licenciatura en Administracin de Empresas

ENSAYO: SISTEMA DE PRODUCCIN DE VINO

PRESENTAN: NEGRETE MARIN NANCY KARINA 8390

GRUPO: 1301

TURNO: MATUTINO

CATEDRATICO: LIC. JESUS SANCHEZ

SISTEMA DE PRODUCION DEL VINO

INTRODUCCION. Hasta hace pocos aos los vinos que se consuman en el pas, eran importados o producidos con mostos importados por lo que no se poda hablar de vinos venezolanos. Los bruscos cambios ocurridos en la economa han hecho que le precio de estos vinos sean muy elevados motivando una disminucin en el consumo de los mismos. Es sabido que en Venezuela la cultura vincola se reduce a ciertos sectores de la poblacin, y que a su vez son muy exigentes, lo cual se explica fcilmente dada la calidad a que han estado acostumbrados por parte de los vinos importados. El consumo en nuestro pas se haba ubicado en aos anteriores a dos millones de cajas por ao, pero en 1.990 solo se consumieron milln y medio de cajas de vino, de las cuales aproximadamente 66 % se produjeron con mostos importados y el porcentaje restante fue importado. PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO. Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frgil, el cual al romperse proporciona el mosto. Esta compuesto por clulas de varios tamaos con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa(dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75 % de agua, cidos tartricos, cidos mlicos, cidos ctricos y otros en menor cantidad. La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, protenas, pptidos y aminocidos libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentacin. Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista enolgico y no se corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. Tambin se encuentran en la semilla cidos, minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos. OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS En la elaboracin del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a depender de su necesidad. Entre estas se encuentran:

Anhdrido sulfuroso cido ctrico cido tartrico cido srbico cido ascrbico Bentonita Levaduras Tiamina

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Fosfato amnico CO2 Enzimas pecttoliticas.

El anhdrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificacin ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidacin de mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes, inhibe las bacterias lcticas y al reaccionar con el acetaldehdo y bloquearlo bajo la forma de combinacin sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma. El cido ctrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el cido tartrico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentacin. Los cidos srbico y ascorbicos se utilizan como coadyuvantes del anhdrido sulfuroso, el ascrbico como antioxidante y el srbico como antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azcar, para evitar su fermentacin. Como este cido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de potasio que contiene 74 % de cido srbico. La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento se explica por la teora electroesttica de la adsorcin. Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentacin alcohlica y transformar aproximadamente el 90 % del azcar en alcohol etlico y anhdrido carbnico el porcentaje restante es transformado en glicerol, cido succnico, cido actico y un numero variado de sustancias en cantidades muy pequeas. La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento. La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una buena multiplicacin de las levaduras. El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de los microorganismos aerbicos y las oxidaciones. Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y facilitar as la clarificacin. TRANSPORTE. Las uvas son colocadas en cestas de plstico con dimensiones de 0.32 x 0.40 x 0.60 m. colocado dentro de ellas hasta 25 Kg. de uvas, cada cesta pesa alrededor de 2.5 Kg. Las cestas son colocadas en paletas de dimensiones 1.15 m. x 1.60 m. x 0.15 m. en cada paleta se sitan 30 cestas en seis niveles de cinco cada uno. PROCESO DE ELABORACIN DE VINO BLANCO (Ver diagrama 1 y 2) Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parmetros para poder entrar al proceso. Alcohol probable: 10 %

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Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt. pH : 3.4 a 4.8 Estos anlisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por refractometra, e indica el alcohol que se podra producir en la fermentacin a partir del azcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrnico y nos va a decir el potencial de iones hidrgenos del mosto. La acidez se determina por una titulacin cido base fundamentada en valorar los cidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H2SO4 / lt. Recepcin: Las uvas son transportadas desde el viedo en camiones de plataforma dentro de cestas plsticas. Seleccin: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraa que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final. Despajillado-Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan a travs de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior. Prensado: A travs de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas neumticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general dura dos horas, durante el prensado la presin que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa la membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente la presin hasta terminar el prensado. Enfriamiento-Clarificacin: Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentacin debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 C para luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los slidos, lo que constituye una clarificacin parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugacin para aligerar la clarificacin. Centrifugacin: Puesto que la precipitacin de los slidos en forma natural es muy lenta, se aligera por medio de una centrfuga de discos que aumenta alrededor de 5.000 veces el peso de las partculas slidas obligndolas a precipitar y ser separadas del mosto, en esta operacin se logra reducir los slidos a menos de 1 %. Fermentacin: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentacin, donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificacin por el arrastre de las macromolculas de protenas, tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades de nutricin a las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.

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La fermentacin se lleva a cabo entre 14 y 17 C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de 0.5 C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace altamente confiable. Al finalizar la fermentacin, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aerbicos. Decantacin esttica: Al final de la fermentacin el vino se somete a una decantacin esttica, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificacin y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt. Filtracin media: Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por lo que se hace necesario una filtracin, esta se realiza en filtro de platos horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al coadyuvante que en este caso es Kieselgur o tierra de diatomea, se utiliza diversos tipos de coadyuvante como: dicalite rojo, dicalite azul, se debe controlar la clasificacin del Kieselgur y las presiones de entrada y salida del filtro para asegurar una buena operacin. Estabilizacin fsico-trmica: Los vinos contienen cierta cantidad de cido tartrico, que con el transcurso del tiempo y por la temperatura en que los mantienen los expendedores puede precipitar en forma de bitar trato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo si ejerce consecuencias negativas en su presentacin predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se hace necesario la eliminacin de este cido en la bodega antes del embotellado. Para este fin se utiliza un tanque de RVS donde se baja bruscamente la temperatura del vino hasta 1 C, ya que este cido cambia su solubilidad en estas condiciones y tambin se le agrega bitar trato de potasio para favorecer la nucleacin y por ende la precipitacin del cido bajo esa forma llamada tambin trtaro. As es eliminado este cido sin alterar los otros componentes del vino. Filtracin fina: Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilizacin anterior el vino se somete a una segunda filtracin sobre tierra de diatomea con porosidad mas fina a la utilizada en la filtracin media. Despus de esto el vino se almacena en tanques de acero inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmsfera de CO2 sobre el mismo objeto de protegerlo de la oxidacin y el ataque d microorganismos aerbicos. Filtracin esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda la lnea se somete a una limpieza, desinfeccin y esterilizacin para evitar contaminaciones. Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas y antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que se las lava y las esteriliza (RINZER). Encorchado: Los corchos utilizados son cilndricos y se fabrican de corcho natural lo que permite que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de oxido reduccin que provoquen el envejecimiento de los mismos (en el caso de los corchos de los vinos espumosos tienen dos capas de corcho natural que entran en contacto con el vino y el resto corcho aglomerado, porque en este caso no se desean las reacciones anteriores). Encapsulado y etiquetado: Luego que las encorchodara regresa las botellas a la lnea se les coloca manualmente una cpsula plstica termoencogible, que al pasar por una resistencia dctrica (solo la

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parte superior), se adhieren fuertemente a la botella. Antes del etiquetado las botellas pasan frente una lmpara donde un obrero se encarga de examinar la limpidez del vino por transparencia, sacando no solo las que presentan turbidez sino tambin cualquier tipo de irregularidad tal como manchas en la botella, restos de corcho en el vino, corcho mal colocado, llenado incompleto, botellas con desperfectos, etc. Acto seguido, las botellas llegan a la etiquetadora, que les coloca el collarn, done aparece el mes y ao dela cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominacin comercial, tipo de vino, grado alcohlico, emblema de la casa y cierta informacin relacionada con el vino. Empaque: Para el empaque se utilizan cajas de cartn con separadores, que tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas con cinta plstica para empaque y enviadas hacia el almacenado. Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada una, donde sern trasladadas al almacn de productos terminados.

BIBLIOGRAFIA: http://www.monografias.com/trabajos15/producc-vinos/producc-vinos.shtml