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MICOTOXINAS

INTRODUCCIÓN
• Los mohos crecen sobre materiales vegetales produciendo el deterioro de los mismos.
• Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos (Eumicetos) llamándoles micotoxinas y el trastorno ocasionado o enfermedad se le conoce como micotoxicosis.

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• Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos elaborados por hongos, mohos presentes en gran parte en los alimentos, los cuales puede producir diferentes alteraciones y cuadros en el hombre y animal. • Son compuestos que difieren mucho en sus propiedades químicas, biológicas y toxicológicas.

. Interesan los que intervienen en la alimentación humana y animal. En la mayoría de los sustratos alimentarios están los nutrientes.…/// Las condiciones que hacen probable su producción son: Tamaño muy pequeño de los hongos y se pueden dispersar por el aire muy fácilmente y establecerse en muchos sustratos. Solo varia la temperatura y humedad adecuada. El hongo se puede multiplicar en el sustrato. Pueden crecer en muchos sustratos diferentes.

sino también de las condiciones medioambientales (nutrientes. parámetros físico-químicos.). Hay dos grupos de factores que conducen a la presencia de micotoxinas en los alimentos: . etc.FACTORES QUE INFLUENCIAN LA CAPACIDAD TOXIGÉNICA El tipo y cantidad de sustancias producidas no solo depende de las características de la cepa individual. Las condiciones de crecimiento que permiten la toxigenésis son más limitadas que aquellas que posibilitan el crecimiento del hongo.

FACTORES INTRÍNSECOS Factores intrínsecos que dependen de la cepa fúngica. Los parámetros que afectan al nivel de residuos de micotioxinas en animales son: Especies y razas de animales. 2. cantidad y duración del consumo de alimento contaminado. Estado de salud del animal. Periodo que transcurre desde la retirada del alimento contaminado a la toma de muestras para el análisis de residuos. 1. 4. . Concentración de micotoxina. 3.

• Estos residuos no solo implica que el animal se ve afectado por la contaminación de la micotoxina original. carne extremadamente afectados. huevos. . sino también por el riesgo que los humanos ingieran alimentos de origen animal como leche.

• La temperatura es. • Composición química del sustrato y el pH. la mayoría de veces. Influye considerablemente en la producción de toxinas. .FACTORES EXTRÍNSECOS Factores extrínsecos que dependen de las condiciones medioambientales Los principales factores extrínsecos que influyen en la toxigénesis son: • Actividad de agua (aw). ligeramente más baja que la óptima para el crecimiento del hongo.

¿CUÁNDO SE MICOTOXINAS? FORMAN LAS La producción de forrajes conservados requiere de una adecuada aplicación de las técnicas de cultivo. . puede dar lugar a la aparición de toxinas producidas por hongos. recolección y almacenamiento. cuyas especies más peligrosas pueden afectar en forma grave a los animales y al hombre. entre los que cabe destacar una humedad excesiva en condiciones de aerobiosis. Un manejo inadecuado.

carcinogenicidad. nefrotoxicidad. estrogenicidad y acción diabetógena. se destacan los del género Aspergillus. hasta ahora han sido identificadas como metabolitos secundarios de los Fungi imperfecti. teratogenicidad. Penicillium. • En general. . mutagenicidad. Neotyphodium y otros. Claviceps.La mayoría de las micotoxinas conocidas. en el hombre y en los animales los efectos biológicos de la mayoría de las micotoxinas comprenden: hepatotoxicidad. Fusarium. Alternaria.

zearalenona y fumonisinas. ocratoxinas. .• En 1993. la Organización Mundial de la Salud y al agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (WHO-IARC). evaluaron el potencial carcinógeno de diferentes micotoxinas aflatoxinas. tricotecenos.

las aflatoxinas se clasificaron como compuestos carcinógenos para el hombre (Grupo I) mientras que las ocratoxinas y las fumonisinas se clasificaron como posibles carcinógenos (Grupo 2B). .…/// En esta evaluación. Los tricotecenos y la zearalenona no se clasificaron como carcinógenos para el hombre.

2. 6. 4. 5. 3. Aflatoxinas Ocratoxinas Tricotecenos Zearalenona (ZEN) Fumonisinas Patulina .MICOTOXINAS EN ALIMENTOS En los alimentos pueden existir los siguientes tipos de micotoxinas: 1.

1. Existen diferentes alimentos en los puede desarrollarse: cacahuetes. El Aspergillus flavus crece a temperaturas. son metabolitos producidos por diferentes especies del género Aspergillus flavus o especies del afines como Aspergillus parasiticus. Aflatoxinas Son el grupo de micotoxinas más estudiado. . semillas de algodón. de 25ºC y con una humedad relativa del 70%. granos de cereales en general y también en higos. nueces. cacao.

AFG1 y AFG2 . flavus produce AFB1 y AFB2 . AFB2. mientras que el A. El A. AFM1. . AFG2. parasiticus produce AFB1.…/// Las aflatoxinas (AF) más comunes son: AFB1. La AFB2a y AFG2a son productos de transformación de AFB1 y AFG1 y son derivados menos tóxicos. AFG1. AFB2. AFM2.

Por Ej. Son bien conocidas por su carcinogenicidad y citotoxicidad. la AFB1 es la más tóxica en la aflatoxicósis aguda y crónica mientras que la AFM1 es tan hepatotóxica aguda como la AFB1 pero no es carcinogénica. Entre las aflatoxinas existen variaciones en la magnitud de la toxicidad. las más importantes AFB1.Toxicidad Las aflatoxinas son las micotoxinas más importante y las toxinas más importante. AFG2. . AFG1. En vista de su incidencia y toxicidad. AFB2.

5 mg/kg. Para la AFM1 se han propuesto en leche niveles máximos entre un rango de 0. . y en particular para la AFB1 un nivel máximo de 2 mg/kg.…/// La unión Europea (2001) ha establecido un nivel máximo de aflatoxinas de 4 mg/kg en productos agrícolas.05 y 0.

Ocratoxinas Son metabolitos producidos por diferentes especies del género Aspergillus. arroz. que es nefrotóxica.2. viridicatum. etc. La más importante ocratoxina (OTA) producida por Aspergillus ochraceus. Penicillum verrucosum y P. Penicillum y Fusarium. Estos hongos pueden infestar al maíz. viridicatum se encuentra además citrinina. . En P. cacahuate. soya.

. para la OTA. • En 1998. una ingesta diaria tolerable (TDI) de 0.005 mg/kg p./día. la Comisión Europea estableció para el hombre.Toxicidad • Depende del animal involucrado (Tabla 1). En general se puede asumir que los principales órganos afectados son el hígado (degradación hepática). el riñón (necrosis renal) e intestino delgado (enteritis).c.

3 .6 13.9 Cabra Trucha Vaca Rata 3.0 22.3.0 4.Tabla 1.0 .15 3. Toxicidad aguda de ocratoxina A Animal Pato Pollo DL50 mg/kg 0.

Tricotecenos Se producen principalmente por varias especies de Fusarium. F. poae. roseum) Las especies Fusarium principalmente en granos de cereales (maíz. arroz) en zonas climáticas con temperatura moderada. . para su desarrollo necesitan una humedad relativamente alta y una temperatura de 30ºC. F. sporotrichioides. tales como: F.3. graminearum. deoxinivalenol (F. trigo.

centeno. . avena. los tricotecenos de los tipos A y B se encuentran ampliamente distribuidos en granos de cereales (trigo. maíz. cebada. arroz) mientras que los de los tipos C y D raramente se producen en los alimentos.En general.

poae.…/// Toxicidad El brote de aleucia tóxica alimenticia (ATA) ocurrido en el hombre en Siberia (1913) y en el sur de los Urales (1944) por F. agranulocitosis. la ATA se caracteriza por atrofia de la médula ósea. angina necrótica. la más tóxica de los tricotecenos que ocurre de forma natural. . fueron causados por la toxina T-2. sepsis y muerte. sporitrichoides y F.

y hemorragias. leucopenia e inflamación gastrointestinal.En general los tricotecenos del tipo A (toxina T-2 y DAS) tienden a ser más tóxicos que los del tipo B. y se conocen como dermotoxinas. caracterizada por signos de necrosis dérmica. . caracterizada por signos neurológicos y una forma crónica.  Existen dos formas de toxicidad por tricotecenos: una aguda.

./día. solas o en combinación .c.…/// La PMTDI (Ingesta diaria tolerable máxima provisional) establecida para la toxina T-2 y para la toxina HT-2 (metabolito toxina). es de 60 ng/kg p.

culmorum. graminearum. y F. responsable de los efectos estrogénicos encontrados en los animales de granja.4. sporotrichioides. Los metabolitos de la ZEN (α-zearalenol y β-zearalenol) son también estrogénicos. Zearalenona (ZEN) Es un compuesto fitoestrogénico. F. . micotoxina originada por diversas especies de Fusarium tales como F.

• ZEN se detecta en granos de cereales (trigo y maíz). • La ZEN presenta fluorescencia azulverde cuando se excita con luz UV (λ = 360 nm). así como en semillas de soya. .

En animales de laboratorio y domésticos. . Para ZEN se ha establecido. una ingesta diaria tolerable temporal (t-TDI) de 0. por la Comisión Europea (2000).Toxicidad La ZEN tiene propiedades estrogénicas y anabólicas. la ZEN origina alteraciones en el sistema reproductor./día.2 g/kg p.c.

verticillioides. Presencia de fumonisinas en maíz y otros cereales cultivados en clima tropical y subtropical.5. proliferatum y F. . Fumonisinas Las fumonisinas (principalmente B1 y B2) son metabolitos secundarios sintetizados por F. entre otros Fusaruim.

Toxicidad • La B1 se ha demostrado que causa inmunosupresión. neurotoxicidad. nefrotoxicidad./día. . • Se ha establecido por la Comisión Europea (2001) una TDI para las FB1. hepatotoxicidad. teratogenicidad y carcinogenicidad. FB2 y FB3 (solas o combinadas) de 2 g/kg p.c.

pero sí a mutagénesis y teratogénesis en ratas. Aparentemente su ingesta no está asociada a cáncer. .Toxina del penicillium Rubratoxina Esta micotoxina es producida por Penicillium rubrum al igual que P. purpurogenum. necrosis en hígado y hemorragias en riñón. et al 1980). Se le encuentra como contaminante en maíz y en otros granos (Mirochoa. Entre sus efectos están hemorragias internas.

P. aparece en vegetales y frutas (pulpa y zumo de manzana). patulinum y Byssochlamys nivea. así también por Aspergillus. calvatus y A.6. giganteus. A. . Además es una neurotoxina con efectos cancerígenos. La patulina era conocida como clavacina o expansina. Causa irritación local en los ojos y daños patológicos en varias vísceras. Patulina Producida por Penicillum expansum.

4 g/kg p./día. se ha observado insuficiencia renal.Toxicidad La patulina causa en animales experimentales hemorragias. El JECFA (1995) ha establecido una TDI de 0.c. formación de edema y dilatación del tracto gastrointestinal. . En estudios subcrónicos.

es cancerígeno provocando convulsiones. coma y muerte. panes. . c) La islanditoxina es un péptido clorado cancerígeno. Se le ha detectado en maíz.Otras Toxinas de Penicillum: a) El ácido penicílico. pero es tóxica para ser usada como tal. b) La citrinina es una nefrotoxina con propiedades antibióticas. pastas. puede llegar a inhibir algunas enzimas como adenosiltrifosfatasa de eritrocitos humanos. manzanas y peras.