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Los Costes: Definicin, clasificacin y Estructura a.

Definicin: - Coste: Valor que asignamos a la cantidad de un factor que se ha consumido para producir un producto. - Gasto: Adquisiciones que sern pagadas. b. Clasificacin: - Estndards (Previsionales) e Histricos (Reales). - Directos e Indirectos - Fijos y Variables. Food-cost (FC): Coste de las Materias Primas (CMP) Valoracin segn consumos:

FC=CMP=Ex. Iniciales + Compras o entradas salidas Ex. Finales. Sirve de base de clculo de los P.V.P.

Prime Cost (PC) (Coste de Fabricacin): Es la suma de los costes de materia prima y los costes de personal. Estos son los dos costes de mayor peso en restauracin. Parmetros de valoracin de la gestin en el servicio de restauracin de un establecimiento hotelero. Se estima que es ptimo que:

PC / Ventas<0,75 c. Estructura tpica de los costes en Restauracin: (en % sobre las ventas)

Ventas
Materia Prima 40%

Gastos generales 20% B Neto 10% Coste Laboral 30%

Margen

Ventas

Beneficio Bruto=Ingresos- Costes Variables (Food-Cost)= I FC BBruto= Costes Mano de obra + Gastos Generales + B Neto = CMO + GG + B Neto. B Neto = B Bruto CMO GG = I PC GG Costos Variables. Son aquellos que se modifican de acuerdo con el volumen de produccin, es decir, si no hay produccin no hay costos variables y si se producen muchas unidades el costo variable es alto. Unitariamente el costo variable se considera Fijo, mientras que en forma total se considera variable. Ejemplo: el costo de material directo por unidad es de $1.500. En el mes de marzo se produjeron 15.000 unidades y en el mes de abril se produjeron 12.000 unidades, por lo tanto, el costo variable total de marzo es de $22.500.000 y el de abril es de $18.000.000, mientras que unitariamente el costo se mantiene en $1.500/u Mediciones En una cocina, las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por peso, por volumen y por conteo. PESO. Se refiere al peso de una sustancia. Y se expresa en trminos de libras, onzas, gramos, arrobas, kilos y toneladas, etc. El peso puede ser usado para medir ingredientes lquidos o secos (por ejemplo, 1000 gramos de huevo para una receta de pan); y para medir porciones (por ejemplo, 4 onzas de can rebanado para un sndwich). Ya que el peso es generalmente la forma ms exacta de medir, en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de porciones. VOLUMEN. Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. Se calcula matemticamente como: altura por el ancho y por el largo. Y se expresa en trminos de tazas, cuartos, galones, cucharitas, onzas fludas y litros, etc. El volumen es utilizado comnmente para medir lquidos (por ejemplo, 2 cuartos de caldo). Tambin, puede ser usado para medir ingredientes secos; cuando la cantidad es demasiado pequea para ser pesada con exactitud (por ejemplo, cucharadita de sal). Aunque, la medicin por volumen es algo menos exacta que la medicin por peso, es generalmente ms rpido hacer la medicin por volumen. La palabra onza tiene dos significados. Es una medida de peso y es una medida de volumen (conocida ms exactamente como onza fluida). Si bien es cierto que una taza estndar contiene 8 onzas fluidas, no es cierto que los contenidos de esa

tasa estndar pesarn 8 onzas. Por ejemplo, el peso total de una taza de medir llena de cubitos de manzana, depende del tamao de esos cubitos. No es inusual que ambas mediciones, peso y volumen, se usen en una misma receta. Cuando en una receta el ingrediente se expresa en peso, hay que pesarlo! Y cuando se exprese en volumen, hay que medirlo! CONTEO. Se refiere al nmero de artculos individuales. El conteo es utilizado en recetas (por ejemplo, 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo, 2 filetes de pescado). Tambin, el conteo es comnmente usado en las compras, para indicar el tamao de los artculos individuales. Sistemas de medidas EL SISTEMA AMERICANO. Es el ms difcil sistema de entender. Usa libras para peso y tazas para volumen. Las equivalencias especficas se mostrarn ms adelante. El sistema para medir longitudes en los Estados Unidos se basa en la pulgada, el pie (medida), la yarda y la milla. Cada una de estas unidades tiene dos definiciones ligeramente distintas, lo que ocasiona que existan dos diferentes sistemas de medicin. Una pulgada de medida internacional es exactamente 25,4 mm, mientras que una pulgada de agrimensor de los EEUU se define para que 39,37 pulgadas sean exactamente un metro. Para la mayora de las aplicaciones, la diferencia es insignificante (aproximadamente 3 mm por milla). La medida internacional se utiliza en la mayora de las aplicaciones (incluyendo ingeniera y comercio), mientras que la de examinacin es solamente para agrimensura. La medida internacional utiliza la misma definicin de las unidades que se emplean en el Reino Unido y otros pases del Commonwealth. Las medidas de agrimensura utilizan una definicin ms antigua que se us antes de que los Estados Unidos adoptaran la medida internacional. 1 Pulgada (in) = 2,54 cm 1 Pie (ft) = 12 in = 30,48 cm 1 Yarda (yd) = 3 ft = 91,44 cm 1 Milla (mi) = 1760 yd = 1.609,344 m 1 Legua = 5280 yd = 4.828,032 m 1 Rod (rd) = 16,5 ft = 198 in = 5,0292 m 1 Furlong (fur) = 40 rd = 110 yd = 660 ft = 201,168 m 1 Milla = 8 fur = 5280 ft = 1,609347 km (agricultura) A veces, con fines de agrimensura, se utilizan las unidades conocidas como Las medidas de cadena de Gunther (o medidas de cadena del agrimensor). Estas unidades se definen a continuacin:

1 Link (li) = 7,92 in = 0,001 fur = 201,168 mm 1 Chain (ch) = 100 li = 66 ft = 20,117 m Para medir profundidades del mar, se utilizan los fathoms (braza) 1 Braza = 6 ft = 72 in = 1,8288 m Unidades de capacidad y volumen La pulgada cbica, pie cbico y yarda cbicos se utilizan comnmente para medir el volumen. Adems existe un grupo de unidades para medir volmenes de lquidos y otro para medir materiales secos. Adems del pie cbico, la pulgada cbica y la yarda cbica, estas unidades son diferentes a las unidades utilizadas en el Sistema Imperial, aunque los nombres de las unidades son similares. Adems, el sistema imperial no contempla ms que un solo juego de unidades tanto para materiales lquidos y secos. Volumen en general (EE.UU) 1 Pulgada cbica (in3 o cu in) = 16,387065 cm3 1 Pie cbico (ft3 o cu ft) = 1728 pulgadas cbicas = 28,317 L 1 Yarda cbica (yd3 o cu yd) = 27 pies cbicos = 7,646 hL 1 Acre-pie = 43,560 cu ft = 325,851 galones = 13,277.088 m3 Volumen en seco (EE.UU.) 1 Pinta(pt) = 550,610 mL 1 Cuarto (qt) = 2 pintas = 1,101 L 1 Galn (gal) = 4 cuartos = 4,404 L 1 Peck (pk) = 8 cuartos = 2 galones = 8,809 L 1 Bushel (bu) = 2150,42 pulgadas cbicas = 4 pk = 35,239 L EL SISTEMA INGLES O IMPERIAL. Es un sistema de pesos y medidas originalmente desarrollado en Inglaterra son las unidades no mtricas que se utilizan en el Reino Unido. Similar pero no siempre lo mismo que las unidades estndar de los Estados Unidos. Este sistema se deriva de la evolucin de las unidades locales a travs de los siglos, y de los intentos de estandarizacin en Inglaterra. Las unidades mismas tienen sus orgenes en la antigua Roma. Es usado en Gran Bretaa, Canad y en otros pocos pases. Usa libras y onzas para peso, y pintas y onzas fluidas para volumen. Sin embargo, los volmenes imperiales son un poquito ms grandes que los volmenes americanos. Por ejemplo, un galn imperial es igual a 4546 ml o cerca de 1-1/5 del galn americano. Hoy en da, estas unidades estn siendo lentamente reemplazadas por el Sistema Internacional de Unidades , aunque en Estados Unidos la inercia del antiguo sistema y el alto costo de migracin ha impedido en gran medida el cambio. EQUIVALENCIAS DE LAS UNIDADES INGLESAS. LONGITUD

1 milla = 1,609 m 1 yarda = 0.915 m 1 pie = 0.305 m 1 pulgada = 0.0254 m

MASA 1 libra = 0.454 Kg. 1 onza = 0.0283 Kg. 1 ton. Inglesa = 907 Kg.

SUPERFICIE 1 pie = 0.0929 m 1 pulg . = 0.000645 m 1 yarda = 0.836 m

VOLUMEN Y CAPACIDAD

1 yarda = 0.765 m 1 pie = 0.0283 m 1 pulg = 0.0000164 mgal

Volumen en seco (Reino Unido) 1 Onza lquida (fl oz) = 0,05 pintas = 28,41 mL 1 "Gill" = 0,25 pintas = 142,1 mL 1 Pinta(pt) = 568,2 mL 1 Cuarto (qt) = 2 pintas = 1,136 L 1 Galn (gal) = 4 cuartos = 4,546 L EL SISTEMA METRICO O SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES. Es el sistema ms comnmente usado en el mundo. Fue desarrollado en Francia, a finales del siglo XVIII, con el nimo de llenar la necesidad de tener un sistema de medicin matemticamente racional y uniforme. El sistema mtrico es un sistema decimal en el cual el gramo, el litro y el metro son las unidades bsicas de peso, volumen y longitud, respectivamente. Las unidades mayores o menores de peso, volumen y longitud son formadas aadiendo un prefijo a las palabras gramo, litro o metro. Algunos de los prefijos ms comnmente usados en las operaciones de servicio de alimentos son: deca (10), hecto (100), kilo (1000) y mili (1/1000). As, un kilogramo es 1000 gramos; un decmetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro. La escala de la temperatura en el sistema mtrico es conocida como Celsio o centgrado, y est basada en 100 grados. 0 C es el punto de congelamiento del agua (32 F) y 100 C es el punto de hervor del agua (212 F). (F = Farenheit) Lo ms importante a conocer acerca del uso del sistema mtrico es que, en general, no deberamos hacer la conversin entre el sistema mtrico y el sistema

americano, cuando vayamos a preparar una receta de cocina. Si una receta est escrita en unidades mtricas, debe usarse utensilios de medicin mtricos; y si est escrita en unidades americanas, debe usarse utensilios de medicin americanos. El Sistema Mtrico Decimal es un sistema de unidades en el cual los mltiplos y submltiplos de una unidad de medida estn relacionadas entre s por mltiplos o submltiplos de 10. El Sistema Mtrico Decimal lo utilizamos para medir las siguientes magnitudes: Medidas de masa (peso). La unidad de las medidas de masa (peso) es el gramo. Los mltiplos y submltiplos del gramo aumentan y disminuyen de diez en diez y son: Kilgramo (Kg) Hectgramo (Hg) Decgramo (Dg) Gramo (g) Decgramo (dg) Centgramo (cg) Milgramo (mg)

En el cuadro siguiente mostramos las equivalencias entre ellas: (Kg) (Kg) (Hg) (Dg) (g) (dm) (cg) 1 0,1 0,01 0,001 0,0001 0,00001 (Hg) 10 1 0,1 0,01 0,001 0,0001 (Dg) 100 10 1 0,1 0,01 0,001 (g) 1.000 100 10 1 0,1 0,01 (dg) 10.000 1.000 100 10 1 0,1 (cg) 100.000 10.000 1.000 100 10 1 (mg) 1.000.000 100.000 10.000 1.000 100 10

(mg)

0,000001

0,00001

0,0001

0,001

0,01

0,1

Como debe leerse el cuadro: Por ejemplo: 1 Kg es igual a 10 Hg 1 Kg es igual a 100 Dg 1 Kg es igual a 1.000 g 1 Kg es igual a 10.000 dg 1 Kg es igual a 100.000 cg 1 Kg es igual a 1.000.000 mg

Para cada medida es lo mismo. El cuadro, de aparente complejidad, nos permite hacer fcilmente la conversin entre cualquiera de las medidas. Veamos un ejemplo: Fijemos la atencin en los cuadros coloreados. Si nos dan una medida en decigramos (dg) y la multiplicamos por 0,1 tendremos los dg convertidos en gramos (g). En sentido inverso, si nos dan una medida en gramos (g) y la dividimos por 0,1, tendremos los gramos convertidos en decigramos (dg). Este juego de multiplicar por los valores de la tabla en sentido horizontal y dividir por los valores en sentido vertical se aplica a cualquiera de las medidas. Ejercicios: Convertir 4.000 cg a hectgramos (Hg), a decgramos (Dg) y a milgramos (mg) 4.000 0,0001 = 0,4 Hg 4.000 0,001 = 4 Dg 4.000 10 = 40.000 mg Tambin podemos hacerlo dividiendo por los valores en sentido vertical: Para no que no se preste a confusin, debemos sealar que, como norma, se aconseja lo siguiente: Para convertir una magnitud grande a otra ms pequea, se haga una multiplicacin.

Para convertir una magnitud pequea a otra ms grande, se haga una divisin. Medidas de capacidad La unidad de las medidas de capacidad es el litro. Los mltiplos y submltiplos del litro aumentan y disminuyen de diez en diez y son: Killitro (Kl) Hectlitro (Hl) declitro (Dl) litro (l) declitro (dl) centlitro (cl) millitro (ml) En el cuadro siguiente mostramos las equivalencias entre ellas: (Kl) (Kl) 1 (Hl) 10 1 0,1 0,01 0,001 0,0001 (Dl) 100 10 1 0,1 0,01 0,001 (l) (dl) (cl) (ml)

1.000 10.000 100.000 1.000.000 100 10 1 0,1 0,01 1.000 100 10 1 0,1 10.000 1.000 100 10 1 0,1 100.000 10.000 1.000 100 10 1

(Hl) 0,1 (Dl) 0,01 (l) (dl) (cl) 0,001 0,0001 0,00001

(ml) 0,000001 0,00001 0,0001 0,001 0,01

Como debe leerse el cuadro: Por ejemplo: 1 Kl es igual a 10 Hl 1 Kl es igual a 100 Dl 1 Kl es igual a 1.000 l

1 Kl es igual a 10.000 dl 1 Kl es igual a 100.000 cl 1 Kl es igual a 1.000.000 ml Para cada medida es lo mismo. El cuadro, de aparente complejidad, nos permite hacer fcilmente la conversin entre cualquiera de las medidas. Veamos un ejemplo: Fijemos la atencin en los cuadros coloreados. Si nos dan una medida en declitros (dl) y la multiplicamos por 0,1 tendremos los dl convertidos en litros (l). En sentido inverso, si nos dan una medida en litros (l) y la dividimos por 0,1, tendremos los litros convertidos en declitros (dl). Este juego de multiplicar por los valores de la tabla en sentido horizontal y dividir por los valores en sentido vertical se aplica a cualquiera de las medidas. Ejercicios: Convertir 4.000 cl a hectlitros (Hl), a declitros (Dl) y a millitros (ml) 4.000 0,0001 = 0,4 Hl 4.000 0,001 = 4 Dl 4.000 10 = 40.000 ml Tambin podemos hacerlo dividiendo por los valores en sentido vertical:

Para no que no se preste a confusin, debemos sealar que, como norma, se aconseja lo siguiente: Para convertir una magnitud grande a otra ms pequea, se haga una multiplicacin.

Para convertir una magnitud pequea a otra ms grande, se haga una divisin. La conversin de gramos y onzas. Cuadro 1. EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO 1/8 de cucharadita (cdita) = un chorrito 1 cucharadita = 1/3 de cucharada o 60 gotas 3 cucharaditas = 1 cucharada o onza fluda cucharada (cda) = 1-1/2 cucharaditas 1 cucharada = 3 cucharaditas o onza fluda 2 cucharadas = 1 onza fluda o 1 pony (*) 3 cucharadas = 1-1/2 onzas fludas o 1 jigger (**) 4 cucharadas = taza o 2 onzas fludas 8 cucharadas = taza o 4 onzas fludas 12 cucharadas = taza o 6 onzas fludas 16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas fludas 1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza fluda taza = 4 cucharadas o 2 onzas fludas 1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita 3/8 taza = taza + 2 cucharadas taza = 8 cucharadas o 4 onzas fludas 5/8 taza = taza + 2 cucharadas taza = 2 cucharadas o 6 onzas fludas 7/8 taza = taza + 2 cucharadas 1 taza = 16 cucharadas o pinta u 8 onzas fludas 2 tazas = 1 pinta o 16 onzas fludas 1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas fluidas 1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas fluidas 1 galn (gl) = 4 cuartos o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas fluidas

(*) Vasito de medir bebidas alcohlicas (**) Vasito de medir bebidas alcohlicas Cuadro 2. EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS Volumen: cucharadita (cdita) = 1.23 mililitros cucharadita = 2.46 mililitros 1 cucharadita = 4.93 mililitros 1-1/4 cucharaditas = 6.16 mililitros 1-1/2 cucharaditas = 7.39 mililitros

1-3/4 cucharaditas = 8.63 mililitros 2 cucharaditas = 9.86 mililitros 1 cucharada (cda) = 14.79 mililitros 1 onza fluda = 29.57 mililitros 2 cucharadas = 29.57 mililitros taza (t) = 59.15 mililitros taza = 118.3 mililitros 1 taza = 236.59 mililitros 2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.18 mililitros 3 tazas = 709.77 mililitros 4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.36 mililitros 4 cuartos o 1 galn (gl) = 3.785 litros

Peso: 1 onza (oz) = 28.35 gramos 8 onzas o libra americana(lb) = 226.8 gramos 16 onzas o 1 libra americana = 453.6 gramos 2 libras americanas = 907.2 gramos 2 libras americanas+ 3 onzas = 1 kilogramo (klg) o 1000 gramos 1 libra = 500 gramos 2 Libras = 1000 gramos = 1 kilogramo

Medidas de peso:

onzas (oz) a gramos (g) libras (lb) a kilogramos (kg) toneladas cortas (2 000 libras) a toneladas mtrica (t) Multiplicar por:

28 0,45 0,9

Medidas de volumen:

cucharaditas (tsp) a mililitros (mL) cucharadas (Tbsp) a mililitros (mL) pulgadas cbicas (in) a mililitros Multiplicar por:

5 15 16

(mL) onzas fluidas (fl oz) a mililitros (mL) copas (c) a litros (L) pintas (pt) a litros (L) cuartos (qt) a litros (L) galones (gal) a litros (L) pies cbicos a metros cbicos (m) yardas cbicas a metros cbicos (m3) (ft) 30 0,24 0,47 0,95 3,8 0,003

(yd)

0,76

OTRAS CONVERSIONES

Equivalencias aproximadas entre otras medidas inglesas y su conversin a medidas del sistema mtrico decimal.

Medida inglesa 1 / 4 cucharadita (tsp) 1 / 2 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharada 1 onza fluida (fl oz) 1 / 4 copa (c) 1 / 3 copa (c) 1 / 2 copa (c) 1 copa (c)

Medida mtrica 1,25 mililitros (mL) 2,5 mililitros (mL) 5 mililitros (mL) 15 mililitros (mL) 30 mililitros (mL) 60 mililitros (mL) 80 mililitros (mL) 120 mililitros (mL) 240 mililitros (mL)

1 pinta (pt) ( = 2 copas )

480 mililitros (mL)

1 cuarto (qt) ( = 4 copas = 32 960 mililitros (0,96 litros) onzas) 1 galn (gal) ( = 4 cuartos) 1 onza (oz) (de peso) 1 / 4 libra (lb) ( = 4 onzas ) 1 libra (lb) ( = 16 onzas) 2,2 libras ( = 32 onzas) 3,84 litros (L) 28 gramos (g) 114 gramos (g) 454 gramos (g) 1 kilogramo gramos) (kg) (1 000