Funciones de las grasas

    Producción de energía: la metabolización de 1 g de cualquier grasa produce, por término medio, unas 9 kilocalorías de energía. Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío. Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones. En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

Grasa
Para otros usos de este término, véase manteca.

Estructura química de la timiristina, untriglicérido.

En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monografistas, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos. El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos otriacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos comoaceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración trans. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición.

aguacates y sus aceites. Las características de las grasas y los aceites tienen también importancia en la producción y elaboración de los alimentos. colza. caballa. hamburguesas). aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas. germen de trigo. almendras. soja. queso. maíz y sus aceites. aceite de coco y aceite de palma. por su sabor y su textura. La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos. semillas de soja. donde los productos alimenticios son abundantes y variados. papel de las grasas en la tecnología alimentaria. En los países desarrollados. Poliinsaturada Grasas poliinsaturadas omega-3: Salmón. así como en la textura y apariencia del producto final. avellanas. productos de pastelería. Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas. mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente. la palatabilidad es un aspecto determinante a la hora de escoger los alimentos. ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS Tipo de grasa Fuentes Saturada Fuentes Mantequilla. nueces. tales como el petróleo y el aceite de cocina. Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol. . productos lácteos. trucha (especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga. sésamo. semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en ácido alfalinolénico). carne grasa de ternera y oveja. sebo de vaca. carne. independientemente de su estructura química. La palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos. frutos secos (pistachos. Ácidos grasos trans Algunas grasas para fritura y pastelería (p. margarinas duras y grasas para pastelería. líquidos y sólidos. Todas las grasas y aceites actúan como vehículos de elementos liposolubles. "grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las grasas. Monoinsaturada Olivas. tartas y masas. nueces de pecán). ej. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los seres humanos). EPA o ácido eicosapentanoico y DHA o ácido docosahexanoico). "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente. anacardos. que confieren a los alimentos su sabor. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua.Aunque las palabras "aceites". semillas de colza. nueces de macadamia. manteca. cacahuetes. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. productos cárnicos (salchichas. leche y yogur enteros. Nueces. Algunas margarinas (consultar etiquetas). arenque.

conviene recordar que éstas desempeñan una serie de funciones vitales en nuestro organismo. por ejemplo si las personas tienen poco apetito o en estados de inanición. En los alimentos. Grasa de repostería . pero se ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Función de las grasas en el organismo Aunque a menudo se considera que no es sano consumir grasas.las grasas proporcionan un aspecto brillante. E y K y permite la absorción de dichas vitaminas.1 gramo de grasa aporta 37kJ (9 Kcal).la grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidón que se forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre. También pueden ser necesarios para satisfacer necesidades energéticas altas. 12. la instalación es más sencilla y proporciona protección contra la humedad e impurezas. correderas. la grasa transporta las vitaminas liposolubles A. dejando unas diminutas burbujas de aire y el líquido presente produce un vapor que hace que las capas suban. CONCLUSION Finalizado este trabajo investigativo se puede aseverar que: a) La vida útil de un equipo depende de una adecuada lubricación.las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata. Aporta los ácidos grasos esenciales. Generalmente se utiliza en la lubricación de elementos tales como cojinetes de fricción y antifricción. que actúa como un eficaz medio de transmisión de calor. Esta tecnología se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar.en algunos productos como los pasteles o las mousses es necesario incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. cuando por ejemplo se añaden a las verduras calientes y también a las salsas. piñonería abierta algunos rodamientos. D.       Aireación . como cuando se realizan actividades físicas intensas o para niños o bebés en edad de crecimiento. Además de ser una reserva de energía.  La grasa es la principal reserva energética del cuerpo humano y es la fuente de energía más concentrada de la dieta . el ácido linoleico (omega-6) y el ácido alfa-linolénico (omega-3). Plasticidad .la grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto.Cuando se fríe un alimento. Los depósitos de grasa del cuerpo humano se utilizan para satisfacer las exigencias energéticas cuando se reduce la energía aportada por la dieta. los depósitos grasos rodean y protegen los órganos vitales y contribuyen a aislar al organismo del frío. c) Las grasas sintéticas al igual que los aceites no se comportan mejor que los minerales a temperaturas y RPM bajas. levas. d) Las grasas y aceites sintéticos tienen mejores prestaciones que las minerales básicas a altas temperaturas y RPM. . guías. La grasa tiene algunas ventajas sobre el aceite. incrementando de este modo su tiempo de conservación. Esto se consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de grasa/azúcar para que se forme una espuma sólida. Por ejemplo. Las grasas se pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar su punto de fusión. Friabilidad . b) Para cada elemento o componente existe un lubricante específico: hay que estudiar los factores internos y externos. más del doble de la que proporcionan las proteínas o los carbohidratos (4 Kcal).La textura granulosa de algunos productos de repostería y pastelería se obtiene recubriendo con grasa las partículas de harina para evitar que absorban agua. La grasa se derrite durante la cocción. y conseguir que se puedan extender con facilidad nada más sacarlos de la nevera. Retención de humedad . 4. éste queda completamente rodeado por la grasa que se utiliza para freír. Glaseado .   Usos La grasa se emplea generalmente en aplicaciones que funcionan en condiciones normales de velocidad y temperatura. Transmisión de calor .

mirístico y palmítico. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:  Grasas monoinsaturadas. Se 5 4 3  . Tipos de grasas En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas. por ejemplo.2 plasmáticos y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales. Aparecen por ejemplo en el tocino. en las mantecas de cacao o de cacahuete. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce comoaceites. Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. de girasol. las maquinarias trabajan con menos contaminación en los mecanismos. h) Desde que se utilizan detergentes en los aceites. g) La aditivación mejora las prestaciones de los lubricantes. más no de los aceites. y algunos frutos secos. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos 1 . Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono). en el sebo. como los ácidos láurico. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva. las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido. las propiedades antifricción las brinda el aceite que se aloja en ella y los aditivos. si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos. Por el contrario. ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL. podemos distinguir:  Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Se encuentran en el aceite de oliva. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL (las que tienen efectos aterogénicos. omega-6). Sin embargo. Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno"). y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos. por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Así.  Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3. el aguacate. f) Las grasas están hechas a bases de jabones donde se aloja el aceite. etc. las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro. incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados.e) La reacción de saponificación es necesaria únicamente para la obtención de las grasas lubricantes. de maíz. se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Ejemplos: sebos y mantecas. Si bien hay diferentes tipos de jabones. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles.

atún.margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes. 3.  Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales. Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal. y a poseer la forma espacial de trans. salmón. ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos. . 2. las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación. Funciones de los lípidos Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones: 1. mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4.1 kilocaloría/gr.). Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis). por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Son la principal reserva energética del organismo. Función estructural. Recubren órganos y le dan consistencia. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas. etc. por eso se llamanácidos grasos trans. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos. almendra. etc.). Un gramo de grasa produce 9.encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito. haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL. Función transportadora. semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez. 4. avellana.

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