Funciones de las grasas

    Producción de energía: la metabolización de 1 g de cualquier grasa produce, por término medio, unas 9 kilocalorías de energía. Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío. Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones. En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

Grasa
Para otros usos de este término, véase manteca.

Estructura química de la timiristina, untriglicérido.

En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monografistas, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos. El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos otriacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos comoaceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración trans. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición.

ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS Tipo de grasa Fuentes Saturada Fuentes Mantequilla. productos de pastelería. mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente. anacardos. En los países desarrollados. "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente. Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol. La palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos. Algunas margarinas (consultar etiquetas). nueces de macadamia. EPA o ácido eicosapentanoico y DHA o ácido docosahexanoico). papel de las grasas en la tecnología alimentaria. semillas de colza. leche y yogur enteros. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas. margarinas duras y grasas para pastelería. Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas. maíz y sus aceites. ej. tartas y masas. productos cárnicos (salchichas. semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en ácido alfalinolénico). Poliinsaturada Grasas poliinsaturadas omega-3: Salmón. la palatabilidad es un aspecto determinante a la hora de escoger los alimentos. donde los productos alimenticios son abundantes y variados. "grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las grasas. sebo de vaca. nueces. por su sabor y su textura. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. trucha (especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga. almendras. Monoinsaturada Olivas. manteca. hamburguesas). Nueces. arenque. frutos secos (pistachos. Todas las grasas y aceites actúan como vehículos de elementos liposolubles. avellanas. aguacates y sus aceites. sésamo. soja. cacahuetes. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los seres humanos). así como en la textura y apariencia del producto final. semillas de soja. líquidos y sólidos. productos lácteos. Ácidos grasos trans Algunas grasas para fritura y pastelería (p. carne grasa de ternera y oveja. La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos. germen de trigo. . Las características de las grasas y los aceites tienen también importancia en la producción y elaboración de los alimentos. carne. caballa.Aunque las palabras "aceites". aceite de coco y aceite de palma. independientemente de su estructura química. queso. tales como el petróleo y el aceite de cocina. colza. nueces de pecán). que confieren a los alimentos su sabor.

 La grasa es la principal reserva energética del cuerpo humano y es la fuente de energía más concentrada de la dieta . D. La grasa tiene algunas ventajas sobre el aceite.   Usos La grasa se emplea generalmente en aplicaciones que funcionan en condiciones normales de velocidad y temperatura. piñonería abierta algunos rodamientos.la grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidón que se forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre.las grasas proporcionan un aspecto brillante.1 gramo de grasa aporta 37kJ (9 Kcal). Retención de humedad . Los depósitos de grasa del cuerpo humano se utilizan para satisfacer las exigencias energéticas cuando se reduce la energía aportada por la dieta. más del doble de la que proporcionan las proteínas o los carbohidratos (4 Kcal). Esta tecnología se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar.la grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto. incrementando de este modo su tiempo de conservación. Las grasas se pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar su punto de fusión. Generalmente se utiliza en la lubricación de elementos tales como cojinetes de fricción y antifricción. También pueden ser necesarios para satisfacer necesidades energéticas altas. E y K y permite la absorción de dichas vitaminas. cuando por ejemplo se añaden a las verduras calientes y también a las salsas. el ácido linoleico (omega-6) y el ácido alfa-linolénico (omega-3).en algunos productos como los pasteles o las mousses es necesario incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. CONCLUSION Finalizado este trabajo investigativo se puede aseverar que: a) La vida útil de un equipo depende de una adecuada lubricación. correderas. Glaseado .       Aireación . levas.las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata. éste queda completamente rodeado por la grasa que se utiliza para freír. Grasa de repostería . Friabilidad . que actúa como un eficaz medio de transmisión de calor.La textura granulosa de algunos productos de repostería y pastelería se obtiene recubriendo con grasa las partículas de harina para evitar que absorban agua. pero se ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. d) Las grasas y aceites sintéticos tienen mejores prestaciones que las minerales básicas a altas temperaturas y RPM. la instalación es más sencilla y proporciona protección contra la humedad e impurezas. la grasa transporta las vitaminas liposolubles A. . Función de las grasas en el organismo Aunque a menudo se considera que no es sano consumir grasas. Transmisión de calor . Esto se consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de grasa/azúcar para que se forme una espuma sólida. 12. dejando unas diminutas burbujas de aire y el líquido presente produce un vapor que hace que las capas suban. conviene recordar que éstas desempeñan una serie de funciones vitales en nuestro organismo. b) Para cada elemento o componente existe un lubricante específico: hay que estudiar los factores internos y externos. Aporta los ácidos grasos esenciales. Plasticidad . guías. En los alimentos.Cuando se fríe un alimento. Por ejemplo. y conseguir que se puedan extender con facilidad nada más sacarlos de la nevera. 4. c) Las grasas sintéticas al igual que los aceites no se comportan mejor que los minerales a temperaturas y RPM bajas. por ejemplo si las personas tienen poco apetito o en estados de inanición. La grasa se derrite durante la cocción. los depósitos grasos rodean y protegen los órganos vitales y contribuyen a aislar al organismo del frío. Además de ser una reserva de energía. como cuando se realizan actividades físicas intensas o para niños o bebés en edad de crecimiento.

de girasol. Aparecen por ejemplo en el tocino. y algunos frutos secos. Se 5 4 3  . más no de los aceites. por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). h) Desde que se utilizan detergentes en los aceites. las propiedades antifricción las brinda el aceite que se aloja en ella y los aditivos. omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno"). mirístico y palmítico. Así. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL (las que tienen efectos aterogénicos. g) La aditivación mejora las prestaciones de los lubricantes. Se encuentran en el aceite de oliva. Ejemplos: sebos y mantecas. ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos 1 . Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce comoaceites.e) La reacción de saponificación es necesaria únicamente para la obtención de las grasas lubricantes.  Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3. como los ácidos láurico. si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos.2 plasmáticos y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales. de maíz. en el sebo. por ejemplo. se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. etc. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:  Grasas monoinsaturadas. f) Las grasas están hechas a bases de jabones donde se aloja el aceite. y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono). Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva. Sin embargo. las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL. las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido. podemos distinguir:  Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados. Por el contrario. Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Tipos de grasas En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas. en las mantecas de cacao o de cacahuete. las maquinarias trabajan con menos contaminación en los mecanismos. las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro. Si bien hay diferentes tipos de jabones. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. el aguacate.

 Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos. por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas.). Un gramo de grasa produce 9. Recubren órganos y le dan consistencia. 2. 4. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis). ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos. etc. las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos.4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación. 3. avellana. haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas. Son la principal reserva energética del organismo. por eso se llamanácidos grasos trans. semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez. Función estructural. Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal.).1 kilocaloría/gr. . Funciones de los lípidos Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones: 1. Función biocatalizadora. almendra. etc. Función transportadora.encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito. mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4. o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. y a poseer la forma espacial de trans. salmón. atún.margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

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