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Elavoracion de aceitunas

Elaboraciones artesanales Las diferentes regiones y localidades de los distintos pases, las variedades de aceitunas, sus distintos grados de maduracin y las diversas tradiciones y costumbres, hacen que existan numerosas formas de prepararlas para su consumo. No obstante, se podran definir diversas fases que determinan los procesos por los que las aceitunas resultan aptas para ser consumidas: Endulzado Alio Conservacin Endulzado: Para poder consumir las aceitunas es necesario eliminar una gran parte del amargor que les comunica una sustancia (un glucsido) llamada oleouropeina. Este proceso se puede realizar de diversas maneras: Por lavados directos con agua Por cocido con lejas alcalinas, normalmente hidrxido sdico Por permanencia en salmuera Con cenizas de maderas Por conservacin en sal seca. Veamos, a continuacin, con ms detalle, estas diversas formas de endulzamiento de las aceitunas as como sus aderezos o alios. Endulzado mediante lavados con agua: El mtodo tradicional consiste en lavados sucesivos con agua de calidad (no dura) y rompiendo la piel de las aceitunas mediante hendiduras (sajado), rotura por machacado, o perforaciones (pinchado) . Las operaciones de s ajar o machacar las aceitunas ha estimulado la imaginacin de quienes realizan estas tareas domsticas o artesanas con el fin de aumentar la comodidad y eficiencia de estos trabajos. Hay quienes s ajan las aceitunas una a una, pacientemente, con una navajita o cuchillo apropiado; otros utilizan un sencillo e ingenioso dispositivo de madera con huecos de diversos tamaos provistos de pequeas cuchillas por los que se hacen pasar los frutos. Para partir o machacar las aceitunas existe tambin un dispositivo de madera bastante eficiente en el que un taco de madera mvil, accionado a mano, aplasta varias aceitunas a la vez; no obstante lo corriente es utilizar un martillo de madera o una piedra lisa Una vez abiertas, hendidas o perforadas las aceitunas, por estos diversos procedimientos se someten a frecuentes lavados con agua clara, normalmente fra, aunque hay quienes para acelerar el proceso de endulzado la utilizan caliente (una elevacin de 10C divide el tiempo por cuatro). Este mtodo permite controlar con precisin el grado de amargor deseado para cada tipo de aceituna, segn gustos. La temperatura ideal es de 18C.. Mientras ms lento es el proceso ms homogneo es el endulzado, pero hay que tener en cuenta que a mayor endulzado corresponde menor tiempo de conservacin posterior. Normalmente con un cambio de agua diario las aceitunas estn dispuestas para su consumo entre diez y quince das. Cocido con sosa custica: La solucin habitual es a base de sosa custica (hidrxido sdico) en una dosis que vara de 20 a 25 gramos por kilogramo de aceitunas; 20 gramos cuando los frutos se cosechan en aos de sequa o procedes de cultivos no regados 25 gramos cuando proceden de una campaa normal o de olivares de regado. Esta variacin de la dosis se explica

por el diferente contenido de agua de las aceitunas segn su procedencia. Una vez determinada la cantidad de sosa a emplear, segn el peso de aceitunas a tratar, se aade agua a razn de un litro por kilogramo de aceitunas. Para esta tarea se pueden emplear recipientes de madera, barro, plstico, etc. Veamos un ejemplo: para 10 kg. de aceitunas, se preparara una solucin con 10 litros de agua y 250 gramos de sosa. Hay que tener en cuenta que al disolver la sosa en el agua se producir calor por ser una reaccin exotrmica ; la solucin habr de emplearse una vez fra. Las aceitunas debern permanecer en la solucin y se debe remover con una cuchara o esptula de madera de forma que toda la superficie de las aceitunas se moje uniformemente. Las aceitunas tienen tendencia a irse al fondo excepto algunas que permanecern en la superficie; esto hay que evitarlo para impedir el oscurecimiento de una parte de la superficie de las aceitunas no sumergidas. El tiempo de permanencia en la solucin es variable ya que depende de la variedad de aceituna, del calibre, del espesor de la pulpa, etc. En lneas generales deben permanecer sumergidas de 8 a 12 horas seguidas. La duracin exacta se puede determinar mediante pruebas a las 8 horas y, eventualmente, repetidas cada 30 minutos de la forma siguiente: debe observarse el nivel de penetracin de la solucin en la pulpa; para ello hay que cortar una aceituna transversalmente, en el sentidote la anchura (zona ecuatorial) y observar el aspecto de la pulpa que presentar dos zonas concntricas en forma de corona circular: una prxima a la piel mas oscura y otra interna de color mas claro. El tiempo apropiado de inmersin se alcanza cuando la solucin ha penetrado hasta la mitad o los dos tercios de la pulpa. Una vez terminada la fase de inmersin en la solucin de sosa hay que proceder inmediatamente a separar las aceitunas de dicha solucin. En este momento el color de la leja debe ser oscuro. La separacin puede realizarse extrayendo las aceitunas o a la inversa. La nica precaucin es no tocar las aceitunas con las manos. Acabada la operacin se aadir agua limpia en una proporcin incluso superior al de la solucin empleada para el cocido, con el fin de eliminar toda la sosa y los dems compuestos indeseables. Estos lavados debern repetirse cuantas veces sean necesarias hasta conseguir que el agua de enjuague salga limpia completamente. En este momento deben probarse las aceitunas. Una vez endulzadas las aceitunas por este procedimiento de cocido y tras los lavados descritos anteriormente, las aceitunas se pueden conservar en una salmuera (agua y sal comn) donde se producir una fermentacin lctica que contribuir a su conservacin y gusto caracterstico. La preparacin de esta salmuera ha de hacerse antes de terminar la fase de lavados para tenerla dispuesta de inmediato. Se preparar con una cantidad de agua aproximadamente igual a dos tercios del peso de las aceitunas y una cantidad de sal comn que puede oscilar entre 20 y 25 gramos por kilo de aceitunas. Una forma muy popular de preparar la salmuera es disolviendo sal en agua hasta que sumergiendo un huevo de gallina crudo, se vaya a la superficie Las aceitunas ya preparadas pueden envasarse en recipientes de diversos materiales (vidrio, barro cocido) bien lavados y con tapn bien ajustado, que habr, de almacenarse en sitios frescos y secos. En salmuera desde el inicio: La aceitunas una vez lavadas de colocan directamente en una salmuera con una concentracin que oscila entre el 6 y el 9 % (de 25 a 100 gramos de sal por litro de agua)

En esta salmuera las aceitunas sufrirn un proceso de lenta fermentacin bien por bacterias lcticas o por levaduras, segn la concentracin de la salmuera. Para evitar la contaminacin de la preparacin es necesario no introducir las manos en ella y , cuando se consuman , sacar las aceitunas con un colador o cazo muy limpios. Si las aceitunas se van a conservar durante mucho tiempo conviene no aadir ni dientes de ajo ni gajos de limn por su tendencia a pudrirse Endulzado con cenizas de maderas: Esta forma artesanal y antigua de endulzar las aceitunas queda bien ilustrada por la siguiente receta, debida a los hermanos Picholini ( siglo XVIII), de las aceitunas a la Picholina : Hacer macerar las aceitunas verdes en una leja a base de agua y cenizas de sarmientos de olivo y vid .remover cada da. Cuando la carne de la aceituna pueda desprenderse del hueso, enjuagar abundantemente. Conservarlas posteriormente en una salmuera aromatizada, segn gusto, con cilantro y laurel. Colocacin directa en sal seca: Existen diversas variantes para el endulzado a base de sal seca segn las tradiciones de diversos pases y regiones productoras de aceitunas. En unos casos las aceitunas bien maduras se mezclan con sal comn y se ponen a secar al sol durante unos das (normalmente 4 5). En otros, las aceitunas se disponen en capas con sal entre ellas dentro de un saco o bolsa permeable que suele colgarse para que el propio peso de las aceitunas ejerza la presin necesaria. La sal, en estas condiciones absorbe el agua y el glucsido amargo Alios: Una vez endulzadas las aceitunas hasta el grado deseado, por cualquiera de los procedimientos descritos, se preparan para su consumo de muy distintas maneras siguiendo la tradicin de cada localidad, regin o pas. En los alios suelen utilizarse una gran variedad de hierbas aromticas as como ajos, pimientos, guindillas, limn, naranja amarga, etc. Se puede distinguir entre alios para aceitunas segn el procedimiento utilizado para endulzarlas, y segn el tiempo de permanencia de las aceitunas en el alio hasta su consumo, dado que algunos de los ingredientes utilizados son perecederos incluso en la salmuera Para las aceitunas endulzadas mediante lavado con agua: En este caso las aceitunas son consumidas en fresco y a pesar de los alios, no se pueden conservar ms que unos das. Estas formas de preparacin de las aceitunas, muy apreciadas gastronmicamente, son las preferidas por la poblacin de las regiones productoras. Sin embargo es un placer reservado a las proximidades de los lugares de cultivo ya que estas aceitunas aliadas son, como hemos indicado, muy perecederas. Un caso extremo de sencillez en el alio es el de consumir las aceitunas gordales , partidas y medianamente endulzadas con agua , tan solo sacndolas del agua y aadindoles un poco de sal gorda y, a veces, unas gotas de buen vinagre de vino Normalmente los alios para estas aceitunas de diversas variedades, se hace a base de ajo picado, pimiento rojo, pimiento verde, guindilla, limn, naranja amarga, vinagre, laurel, tomillo, hinojo, organo, etc. Cada regin o localidad utiliza y dosifica los anteriores condimentos segn sus propias recetas. Es tanta la variedad de sabores que se puede conseguir combinando la variedad de aceitunas, el grado de madurez, el punto de endulzado y la forma de aliar que no se puede hablar de recetas concretas. Se puede mencionar las formas de alios de una localidad determinada y dentro de esta localidad habr que distinguir entre quin realiza el alio Aceitunas endulzadas por cocido con sosa custica: Este tipo de aceitunas es el ms comercializado mundialmente y se consume normalmente sin alios, pero en las localidades y regiones productoras de aceitunas suelen sacarse de los recipientes en que se conservan y

aliarlas para su consumo inmediato. En este caso los alios suelen ser a base de ajos picados, pimientos rojos, guindillas Aceitunas en salmuera: Aunque las aceitunas puestas directamente en salmuera suelen destinarse a una larga conservacin en muchas ocasiones se aaden ajos enteros, lo que supone tener cuidado en consumirlas antes de que dichos ajos se deterioren. Tambin es prctica frecuente aromatizar las aceitunas en salmuera con hojas de laurel, tomillo, hinojo etc. Aceitunas en sal seca: Una vez endulzadas por este procedimiento las aceitunas se suelen aliar de diversas maneras, segn la localidad. Una forma muy andaluza de alio es aadirles pimentn ( a veces picante), organo, ajo machacado y un chorren de aceite de oliva virgen Otros estilos de preparacin de las aceitunas de mesa: Como ya hemos indicado, existen numerosas formas de endulzar aliar y presentar la aceitunas dependiendo principalmente de las zonas de produccin. No obstante, por su importancia destacamos las ms importantes y divulgadas: Estilo espaol: Ya ampliamente descrito en PROCESO INDUSTRIAL, consistente, en sntesis, el cocido con hidrxido sdico y fermentacin posterior en salmuera. Estilo americano: Comienza por lavados con hidrxido sdico para eliminar el amargor (la oleuropina ). Entre lavados, las aceitunas se dejan madurar (ennegrecimiento por oxidacin) al aire. Una vez lavadas se pueden fermentar en salmuera o se cuecen en botes y se esterilizan. Estilo griego: Se recogen las aceitunas ya maduras (negras) y se fermentan en salmuera. Antes del consumo deben ser depositadas en una salmuera nueva. Aceitunas kalamata: Son la ms famosas aceitunas griegas y se preparan con una variedad de aceituna (kalamata) de bajo contenido en oleuropeina, por lo que no se someten a la accin del hidrxido sdico (cocido). Las aceitunas se sumergen en agua o en una disolucin ligeramente salada; se lavan y despus se fermentan en vinagre antes de colocarlas en una salmuera nueva y aceite de oliva. hace 4 aos