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EFECTO DE LA INCORPORACION DE SUERO LACTEO EN POLVO EN LA ELABORACION DE UNA MORTADELA TIPO ESTANDAR

CINDY CARDOZO GARCIA


Ingeniera de Alimentos en formacin Universidad de Pamplona

SEMINARIO DE INVESTIGACION EN ALIMENTOS INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA

VICERRECTORIA DE INVESTIGACIONES UNIVERSIDAD DE PAMPLONA VILLA DEL ROSARIO, Febrero 21 de 2012

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EFECTO DE LA INCORPORACION DE SUERO LACTEO EN POLVO EN LA ELABORACION DE UNA MORTADELA TIPO ESTANDAR

RESUMEN DEL PROYECTO La Industria crnica hace el esfuerzo por reducir sus costos y por ello se enfocan en la introduccin de materias primas alternativas ms econmicas, para la elaboracin de productos crnicos. La presente investigacin que tiene por objetivo evaluar el efecto de incorporacin de protena lctea en polvo como extensor crnico a una mortadela tipo estndar, se ha llevado a cabo durante un tiempo de cinco a seis meses, partiendo de una profundizacin del tema y diseo del proyecto, con la asesora de un docente de la Universidad de Pamplona, idneo en este campo. Se espera obtener a partir de una evaluacin sensorial de aceptacin la preferencia del consumidor con respecto al producto final al ser comparada con un embutido de marca comercial. Ante la situacin se plantea una formulacin para la elaboracin del embutido, se realiza el anlisis de los costos del proyecto, donde se tendr en cuenta la maquinaria y suministros que nos brinda la universidad adems de la materia prima externa, es decir, el aporte dado por los investigadores. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION.
PROBLEMTICA

El problema radica en no responder a las expectativas planteadas, es decir se espera obtener en la elaboracin de la mortadela tipo estndar con concentrado de protenas lcteas las caractersticas particulares que posee este tipo de producto. El extensor crnico ser sustituyente de un porcentaje de carne o protena vegetal, se debe conocer el nivel de empleo del concentrado lcteo para incorporarlo en la elaboracin de la mortadela, ya que el consumidor desea obtener un producto con las mismas caractersticas y por otro lado la industria espera obtener reduccin de costos y mayor volumen de produccin.
JUSTIFICACION

Con el fin de mostrar la importancia de utilidad del concentrado de protenas lcteas en polvo como extensor en la industria crnica, se realiza esta investigacin como aporte y herramienta para la aplicacin futura de un proceso de este tipo, la elaboracin de una Mortadela tipo estndar. Los beneficios del suero en polvo ayudan a extender la lnea de productos ya que sus propiedades son aptas para diferentes aplicaciones en la industria crnica. En general, en la

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industria alimenticia el costo de las materias primas representa una proporcin considerable del costo total de la produccin. Esta proporcin es particularmente elevada para la industria crnica, en la que llega a 90 95 % en el caso de la elaboracin primaria (sacrificio, despiece, deshuese), pero an en el caso de la elaboracin de productos crnicos, en la que se emplean tambin otros ingredientes ms baratos, el alto costo de la materia prima crnica eleva el costo promedio de las materias primas hasta representar ms del 70 % del total. Debido a esto, los esfuerzos de la industria crnica por reducir sus costos se orientan en gran medida hacia la introduccin de materias primas alternativas, ya sean materias primas crnicas ms baratas que las tradicionalmente empleadas, o materias primas no crnicas. En cuanto a las materias primas no crnicas que se emplean en la elaboracin de productos crnicos, pueden ser materiales protenicos, que tengan como objetivo sustituir una parte de la carne que se empleara en el producto o, visto de otro modo, ampliar o extender la cantidad de carne efectivamente empleada, con un aporte proteico y funcional adecuado. Por este motivo se les llama extensores, como el que se aplicara en la elaboracin de mortadela tipo estndar, y justifica la importancia de la investigacin para conocer el efecto de su aplicacin.

MARCO TEORICO Y ESTADO DEL ARTE.


ANTECEDENTES

El sustento terico para este trabajo est constituido en primer lugar por algunos estudios que nos permiten conocer mejor la funcionalidad de los extensores crnicos y el proceso de aplicacin en productos derivados de la carne. Aunque el objetivo de esta investigacin es conocer la funcionalidad solo del concentrado de protenas lcteas en polvo, es necesario reconocer las caractersticas qumicas que se presentan en estos materiales generalmente ricos en protenas. Los aspectos econmicos, tecnolgicos, sensoriales y legales son de gran importancia en la realizacin del que ha sido el objetivo primordial del uso de extensores en la industria crnica. Las protenas crnicas, originarias del musculo, desempean una mltiple funcin: 1. Deben estabilizar y emulsionar la grasa que se libera del tejido graso durante el proceso de picado. 2. Deben inmovilizar y ligar la humedad proveniente del tejido muscular y del agua agregada. 3. Son el bloque constructivo principal de la estructura tipo matriz que se forma por calentamiento y que es la base de la mordida del producto.

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Estas tres funcionalidades se encuentran ntimamente relacionadas entre s y si alguna de ellas, por algn motivo, no se desarrolla correctamente, los productos pierden estabilidad, y caractersticas estructurales aceptables (mordida, cortado). Bajo circunstancias no optimas, por ejemplo, cuando durante el proceso de picado la extraccin de protenas de la carne resulta escasa, o cuando no existe suficiente cantidad de carne funcional (protenas), es aconsejable y en algunas ocasiones, indispensable recurrir al uso de agregados no crnicos. La aplicacin de concentrados de protenas de suero al 80% (WPC80) se convierte para este caso en una gran e importante aplicacin ya que aportara funcionalidades como emulsificacin, ligar agua y gelacin (Valencia, 2008). Para la mayora de las compaas que estn procesando el suero para obtenerlo en polvo, la bsqueda de un mayor valor agregado ha conducido a investigar las formas de concentrar el componente ms valioso que tiene el suero: Las protenas. La aplicacin prctica ms utilizada para el aprovechamiento de las protenas precipitadas por calor ha sido la de su reincorporacin para incrementar el rendimiento en quesos de pasta suave, pero una aplicacin muy importante esta en el caso de los productos elaborados con carne procesada (Valencia, 2008). El uso de extensores en la industria crnica busca reemplazar la protena crnica con materias primas de fcil consecucin, generalmente protena vegetal a partir de leguminosas, con el fin de reducir los costos de produccin. En el 2010 en respectivo estudio se utiliz como extensor, harina de frjol comn (Phaseolus spp.), variedad sabanero, en proporciones de 3%, 6% y 9%, para la elaboracin de salchicha tipo Frankfurt. Se encontr que al aumentar la concentracin del extensor, el producto presenta mayor luminosidad y disminucin del color rojo, as como aumento de la fuerza de corte, dureza y prdida de adhesividad y elasticidad. El anlisis sensorial revel una mayor aceptacin del consumidor por el control (sin uso de extensor), y en segundo lugar por el tratamiento al 3% (Albarracn et al., 2010). As mismo este estudio destaca la importancia al aplicarse un extensor crnico en un proceso de elaboracin de una salchicha. Los extensores crnicos son generalmente materiales ricos en protena, componente al cual se asocian algunas de las propiedades funcionales ms apreciadas en la tecnologa de alimentos, como las capacidades de retencin de agua, emulsificacin de grasas y formacin de geles. En determinados niveles de adicin, los extensores pueden tener, no slo su esperado efecto econmico, sino tambin un positivo efecto tecnolgico (Ardjar, 2000). En el Complejo Lcteo de la Habana se obtuvo un concentrado de protena lctea PSL, que se utiliz en perros calientes. Esta PSL tena un 40 % de protena, en el estudio se emple de un 2 a 5 % de la misma en sustitucin de 5 a 12 % de carne de res de primera, es decir, con un nivel de reemplazo de 1:2,5 (PSL:carne). La diferencia de peso se compensa con hielo, dejando el resto de la formulacin sin cambio. El modo de adicin

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de este extensor crnico, fue incorporarlo conjuntamente con las carnes en la cutter, adicionando una parte del hielo para hidratar rpidamente la protena y aprovechar as sus propiedades funcionales. Otra modalidad posible es la de elaborar un gel o una emulsin previa, pero se decidi la adicin directa al producto por ser el mtodo ms sencillo (Martinez, 1999). (Caez C, 1997) realiz un estudio el cual tena como objetivo estudiar el efecto de la adicin de Protena No Crnica (PNC) en la calidad de salchichas de cerdo. Se evaluaron cuatro formulaciones (control, plasma, suero en polvo y plasma/suero). En las propiedades fsicas no se observo efectos significativos en color interno, as como tampoco para elasticidad en el anlisis de textura. El porcentaje de grasa se disminuyo con la sustitucin de carne por PNC. Los atributos sensoriales del tratamiento plasma/suero fueron muy similares al tratamiento control. Por lo anterior, se sugiere que la adicin de suero de leche y plasma porcino es una alternativa viable para mejorar las caractersticas de textura de productos crnicos de tipo emulsin. En el Complejo Lcteo de Sancti Spritus se obtuvo un concentrado hmedo de protenas, tena un color amarillo claro o crema, olor caracterstico de productos lcteos y aspecto pastoso, y se utiliz en la elaboracin de una butifarra campesina, en sustitucin de carne de res de segunda, en relacin 1:1 (concentrado: carne). El nivel de empleo de la PSL fue de un 10%, y se incorpor conjuntamente con las carnes en la cutter en el momento de elaboracin de la pasta fina, por no necesitar hidratacin previa. Los resultados obtenidos de los rendimientos y las mermas por coccin fueron buenos y, aunque en la evaluacin sensorial se afectaron su aspecto exterior y al corte, debido a que este concentrado aporta una coloracin amarillenta, este problema puede resolverse fcilmente mediante la adicin de sangre o algn colorante rojo aprobado para uso alimentario (Lorenzo, 1998). Despus de que se han realizado estudios acerca de su valor nutricional, se ha observado que las protenas del suero son protenas de alto valor biolgico que cumplen con el patrn de protena ideal definido por la comisin FAO/OMS. Es por ello que el inters en el empleo de este material en otras aplicaciones no lcteas ha ido en aumento en los ltimos aos. Estos concentrados tambin pueden agregarse a la carne para salchicha o mortadelas de manera directa en el cutter y se pueden utilizar a nivel del 5% para sustituir de 10 a 12 unidades porcentuales de carne. Debido a las propiedades funcionales que presentan las protenas de suero, que son una alta capacidad de retencin de agua, alta viscosidad y capacidad de formacin de geles, resulta que los productos crnicos donde se ha utilizado suero son ms firmes y con rendimientos mayores en comparacin a los controles preparados sin empleo de extensor (Blanno, 2006).

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Los concentrados de protena de suero utilizados como simuladores de grasa son tpicamente el WPC34 y el WPC80 (concentrados de protena de suero que contienen 34 y 80% de protena, respectivamente. La mayora de las aplicaciones involucran emulsificacin dentro de los usos tradicionales, mayonesas, salsas y carnes procesadas. Las protenas de suero funcionan bien en carnes procesadas mediante la retencin de agua y la adhesin de los fragmentos de carne entre s (Johnson, 2006). En el 2007 se realizo un estudio el consista en evaluar los efectos de la sustitucin de agua por suero lcteo dulce (SLD) en una salchicha tipo emulsin. La adicin de SLD en las salchichas no afect el crecimiento microbiolgico y se mantuvo bajo los lmites permitidos 28 das despus de la manufactura. Los panelistas encontraron la salchicha sin SLD con el sabor ms agradable y sta fue la ms preferida. Dentro de los productos crnicos, una categora de las ms consumidas son las emulsiones crnicas. En pases desarrollados el suero se deshidrata para utilizarlo en formas diversas (salchichas, mortadelas, etc.). Las protenas lcteas pueden ser encontradas en el mercado en polvo, y concentradas, los cuales se utilizan en formulaciones de bebidas, productos lcteos y extensores de carnes (Guerra, 2007). La Protena de Suero lcteo en polvo a un nivel del 4% puede utilizarse de manera efectiva como un ingrediente funcional en hamburguesas de carne de res bajas en grasa debido a sus propiedades emulsificantes y de gelacin por calor. Las hamburguesas de carne de res molida bajas en grasa 10% grasa , formuladas con 10% de agua, o,5% de sal, y 1%-4% de WPC80 muestran un incremento en la produccin de coccin y reduccin de encogimiento con incremento en los niveles de PSL. La adicin del 4% de PSL en combinacin con 10% de agua produjo la coccin ms alta 125% de control alto en grasa, comparado con los controles ms altos de contenido de grasa (Prabhu, 2008).

MARCO CONTEXTUAL

Pamplona es una ciudad de Norte de Santander (Colombia), se encuentra a 75 kilmetros de Ccuta, esta sobre 2277 metros sobre el nivel del mar, limita al norte con Pamplonita y Cucutilla al sur con los municipios de Cacota y Mutiscua al oriente con la Bateca y al occidente con Cucutilla y tiene una temperatura promedio de 17C. El municipio tiene una poblacin de 105.785 habitantes. Proyecciones del DANE para el 2010 la ubican como la quinta ciudad del departamento demogrficamente y la quincuagsima sexta (56) del pas. En esta ciudad de encuentra ubicada la Universidad de Pamplona la cual cuenta con la infraestructura y el personal capacitado para llevar a cabo este proyecto de investigacin. La planta de procesamiento de carnes que se encuentra en el CETA (centro de estudios de tecnologa de alimentos) posee la maquinaria especializada para la elaboracin de

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diferentes productos de esta industria, as como tambin se cuenta con el personal idneo para asesorar los proyectos de investigacin en esta rea.

MARCO TEORICO Embutido es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til. El uso de ingredientes lcteos que reemplazan o suplementan la funcionalidad de las protenas en carnes procesadas est bien establecido. Algunas de estas funcionalidades (emulsificacin, ligar agua y gelacin) puede provenir de las protenas sin casena altamente funcionales del suero. Esto puede resultar en una estabilidad de emulsin mejorada, caractersticas de rebanado, coccin (ligamiento de agua mejorada), sabor y costos menores. El uso de las protenas de suero puede tambin considerarse como un sustituto parcial de las protenas de la carne, sustituto total o parcial de los productos de protena de soya y de otras fuentes, almidones modificados en carnes procesadas. El uso de ingredientes lcteos ejerce un efecto sinrgico o suplementa la funcionalidad de las protenas en carnes procesadas, la emulsificacin, la capacidad de ligar agua y la gelificacin pueden provenir de las protenas de suero sin casena que son altamente funcionales. Esto puede dar como resultado una mejor estabilidad de la emulsin, mejores caractersticas de rebanado y coccin (mejor capacidad de ligar agua), mejor sabor, mayor rendimiento y menor costo. Clasificacin de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido. Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo. Componentes Bsicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos crnicos, grasa agua, nitritos y

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nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligante y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes crnicos: el tejido animal. Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas crnicas son el agente emulsificante de una emulsin crnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion. Extensores crnicos Los extensores crnicos son productos ricos en protenas de elevado valor biolgico que son capaces de sustituir proporciones variables de la parte de otra manera correspondiente a la carne en la formulacin de derivados crnicos de alta demanda, sin que ello signifique afectar la calidad nutricional del alimento finalmente obtenido. Desde hace ya varios aos la Industria crnica actual se ha visto precisada a utilizar materias primas que combinen el bajo costo con la elevada calidad proteica, con el fin de apoyar la seguridad alimentaria. La soja, las protenas lcteas, y el plasma han sido algunos de los extensores crnicos corrientemente empleados en el desarrollo y produccin de crnicos. Se han avanzado varios criterios para el empleo de los extensores crnicos, entre ellos: aprovechar la funcionalidad; tener en cuenta los aspectos legales; conservar el valor nutricional; considerar la calidad de la protena; y controlar los costos de produccin. Protena Del Suero Lcteo El suero de la leche, que es el residuo lquido de la separacin de la cuajada durante el proceso de elaboracin del queso, contiene una cantidad significativa de protenas, que pueden separarse mediante un proceso de evaporacin y secado. La composicin de lactosuero vara con la de la leche utilizada y con el tipo de queso a fabricar. Dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificacin o por la adicin de cuajo, tendremos una variacin importante en el contenido clcico y de otras sustancias minerales. El suero dulce, obtenido por coagulacin con cuajo, apenas contiene calcio, ya que se produce un desdoblamiento del complejo casena-calcio en paracaseinato clcico y protena srica. En

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el caso del obtenido por coagulacin, el cido lctico toma el calcio del complejo arriba citado, dando lactato clcico que aparece en el suero (Andjar, 2000). La composicin de ambos tipos de suero se muestra en la Tabla 1. Tabla 1. Composicin del suero lcteo (g de cada componente por 100 g de suero). Suero dulce Humedad Grasas Proteinas Lactosa Minerales Acido lactico, otros 93-94 0,3-0,5 0,8-1,0 4,0-5,0 0,5-0,7 0,1 Suero acido 94-95 0,3-0,6 0,8-1,0 3,8-4,2 0,7-0,8 0,1-0,8

Fuente: Gustavo Andujar, Ma Aloida Guerra, Ramn Santos En la industria lctea existe un gran nmero de procesos que pueden aplicarse a estos lactosueros, para obtener diferentes productos. Por ejemplo, mediante un fraccionamiento con el empleo de la sola evaporacin, se puede obtener un concentrado proteico con un 15 - 18 % de materia seca (10 % de protenas) y el resto es un suero desproteinizado que se puede usar en otros procesos, como la obtencin de lactosa. Tambin puede aplicarse una evaporacin prolongada y despus un secado, llegando a obtener un polvo con las protenas que componen el suero (-lactoglobulina, lactoalbmina y proteasa-peptonas). Datos tpicos de composicin de este tipo de derivado se presentan en la Tabla 2. Tabla 2. Composicin qumica de un concentrado de protenas de suero lcteo tpico (g de cada componente por 100 g de polvo): Humedad Protena cruda (N x 6,38) Protena verdadera Lactosa Grasa 4,3 52,1 40,9 30,9 3,7

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Cenizas cido lctico

6,4 2,6

A estos concentrados de protenas se les ha llamado habitualmente en nuestra industria Protena de Suero Lcteo (PSL) y se han utilizado como extensores en productos crnicos. Las protenas de este concentrado tienen propiedades funcionales que las hacen muy tiles para su empleo en productos alimenticios: una alta solubilidad (lo que le da amplias posibilidades de uso en bebidas), alta capacidad de retencin de agua, alta la viscosidad en solucin acuosa, capacidad de produccin de geles. Adems, incrementan la elasticidad de las masas donde se incorporen y actan como agentes emulsificantes en las emulsiones del tipo aceite en agua. Generalidades El uso de ingredientes lcteos que reemplazan o suplementan la funcionalidad de las protenas en carnes procesadas est bien establecido. Algunas de estas funcionalidades (emulsificacin, ligar agua y gelacin) puede provenir de las protenas sin casena altamente funcionales del suero. Esto puede resultar en una estabilidad de emulsin mejorada, caractersticas de rebanado, coccin (ligamiento de agua mejorada), sabor y costos menores. El uso de las protenas de suero puede tambin considerarse como un sustituto parcial de las protenas de la carne, sustituto total o parcial de los productos de protena de soya y de otras fuentes, almidones modificados en carnes procesadas. El uso de ingredientes lcteos ejerce un efecto sinrgico o suplementa la funcionalidad de las protenas en carnes procesadas, la emulsificacin, la capacidad de ligar agua y la gelificacin pueden provenir de las protenas de suero sin casena que son altamente funcionales. Esto puede dar como resultado una mejor estabilidad de la emulsin, mejores caractersticas de rebanado y coccin (mejor capacidad de ligar agua), mejor sabor, mayor rendimiento y menor costo. MARCO CONCEPTUAL El suero y los productos de suero se utilizan con xito en las carnes procesadas (carnes molidas, productos de emulsin, productos molidos, productos enteros) para mejorar el sabor, textura, emulsificacin, la propiedad de ligar agua, coccin y funcionalidad en el producto terminado. El suero dulce, los concentrados de protena de suero (34-80% protena) y los aislados de protena de suero (>90% protena) se encuentran entre los productos de suero ms comunes utilizados en carnes procesadas. La mejora en la calidad, la optimizacin

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nutrimental y la economa son aspectos claves en el uso de ingredientes de protena de suero en carnes procesadas. Los nuevos procesos dan como resultado ingredientes de protena de suero con mejor sabor, funcionalidad e impacto econmico ofreciendo a los fabricantes del mundo nuevas opciones para formulacin y desarrollo de productos. Tabla 3. Funcion, beneficio y uso final de las proteinas de suero lacteo en polvo.
FUNCION BENEFICIO USO FINAL

ADHESION

Mejora la textura homogenea del producto alimenticio.

Para adherir pan molido o condimentos para la carne, aves y pescado.

Forma geles irreversibles a traves de reestrucura en extension de tres redes dimensionales. GELACION Atrapa el agua dentro de los capilares de la matriz del gel y mejora la capacidad aglutinante del agua.

Para mejorar el valor de produccion del jamon. Para modificar las propiedades de textura, dureza, cohesion y elasticidad de las carnes, aves y pescados procesados.

El calentamiento incrementa la viscosidad y provee sitios de aglutamiento de agua adicionales. VISCOCIDAD Y AGLUTAMIENTO DE AGUA Provee cuerpo y textura. Aade masticacion, mordida y firmeza. Mejora la lubricidad, jugosidad y sensacion bucal. Mejora la facilidad para rebanar. Para reemplazar la grasa en carnes procesadas y productos de aves bajos en grasas.

DORADO

Mejora el Maillard y las reacciones de Maillard no enzimaticas. Mejora la atraccion visual.

Para incrementar lo rojizo de la carne bajo en grasa y sin grasas y los productos de aves.

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Mejora color. Intensifica el sabor debido a la presencia de la lactosa. Enmascara el sabor amargo posterior de las sales y los fosfatos. Actua como un transportador de sabor de los sabores volatiles.

SABOR

Para intensificar el sabor en algunos productos carnicos.

Buena fuente de fortificacion de calcio. NUTRICION Excelente fuente de aminoacidos facilmente digeribles y biodisponibles.

Para mejorar la imagen saludable de los productos de carne procesada sin grasa y bajo en grasa.

Fuente: Miriam Larissa Blanno MENA. Mxico, Febrero 2006.

Mortadela Producto carnico procesado, homogeneizado, cocido, embutido, elaborado a base de carne, con la adicion de sustancias de uso permitido. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con diametro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no grasa de cerdo (NTC 1325). Ligar agua Las protenas de suero pueden ligar una gran cantidad de agua a travs de medios fsicos y qumicos. Esto ayuda a mejorar la firmeza, textura y retencin de humedad durante el procesamiento y coccin. La reduccin de sinresis (prdida de humedad) en carnes empacadas al vaco tambin debe considerarse. Esta importante funcin puede dar como resultado importantes mejoras en el rendimiento. Agente de volumen Cuando se formulan adecuadamente, los ingredientes de suero pueden utilizarse como substitutos de los slidos de bajo costo y substitutos funcionales (substituto de grasa).

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Viscosidad Las protenas de suero proporcionan atributos de textura aceptables: sensacin al morder, firmeza, suavidad, y mejoras en la palatabilidad sin ser dura, o granulosa. Emulsificacin Las protenas de suero son emulsificantes muy eficientes para la grasa y aceite. Forman fcilmente emulsiones estables y pueden utilizarse para sustituir total o parcialmente a los emulsificantes qumicos, protenas de la carne, y otras protenas como la de soya. La grasa en los productos de protena de suero es relativamente alta en fosfolpidos, adems de la capacidad de emulsificacin de cualquier ingrediente de suero en particular. Sabor Los productos de suero tienen desde un sabor lcteo dulce (suero dulce) a un sabor no perceptible (WPC, WPI). Se debe tener en cuenta el perfil de sabor especfico de cada ingrediente de suero a utilizar. Las protenas de peso molecular alto (como las protenas de suero) tienen la tendencia a ligar una variedad de sabores qumicos. Sin embargo, la cantidad y tipo de ingredientes de suero y los condimentos y especias utilizadas en las carnes procesadas raramente causan un impacto en el sabor del producto terminado. Al utilizar los productos de suero para aumentar el rendimiento del producto terminado, es necesario considerar la dilucin potencial de especias y condimentos. Ligeros incrementos en las especias y condimentos pueden devolver a la carne su mejor balance en el sabor. Economa Un aspecto importante del desempeo del producto de suero en las carnes procesadas es la capacidad de controlar los costos en los ingredientes de la mezcla y mejorar la coccin. Con la seleccin correcta del producto de suero, se pueden lograr importantes ahorros. La mayora de los ingredientes de protena de suero pueden ofrecer estas oportunidades. Control del punto de congelamiento Las carnes procesadas no se congelan normalmente durante mucho tiempo aunque los productos de suero pueden ofrecer cierto grado de crio proteccin cuando se requiera. Los productos de suero pueden optimizar las cualidades del producto terminado como la firmeza (palatabilidad) y textura (suavidad, granulosidad) y si se maneja adecuadamente, puede lograrse una estabilidad superior en el congelamiento/descongelamiento. Esto se debe a la inhibicin de la formacin de ncleos de cristales de hielo y/o su crecimiento. Durante la distribucin, las protenas de suero y otros componentes juegan un papel muy importante en

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el manejo del crecimiento de cristales de hielo en caso de que existiese abuso de la temperatura. Aspecto visual Dependiendo del tipo de mezcla, los productos de suero pueden dar opacidad tanto a mezclas como a los productos terminados. Esto puede ser una desventaja para las carnes rojas procesadas aunque tiene un efecto positivo en las carnes blancas, particularmente en los productos reestructurados que utilizan carne mecnicamente deshuesada. Nutricin La relacin precio-valor de los productos de suero, en particular las protenas de suero, es tal, que existen muy pocas fuentes de suero equivalentes. Otros nutrimentos valiosos son el calcio y una variedad de componentes saludables y prebiticos. El impacto indirecto en el contenido nutrimental de las mezclas como en los productos bajos en grasas es tambin una contribucin valiosa de los productos de suero. MARCO LEGAL No existen estndares internacionales (es decir, Codex Alimentarius) para carnes procesadas. En Estados Unidos, los ingredientes de protena de suero estn limitados por contenido de protena. Los ingredientes de protena que no son de la carne (incluyendo los ingredientes de protena de suero) estn limitados a 3.5% (con base en un producto terminado) si el ingrediente tiene menos del 90% de protena (con base en su peso seco). Si tiene ms de un 90% de protena (como protena aislada de suero), las protenas que no son de carne se limitan a un 2.0% (con base en un producto terminado). Tambin en Estados Unidos, los ingredientes de suero (todos) pueden utilizarse hasta un 8% (con base en un producto terminado) en productos que contienen carne como chile y salsas de carne. En productos no estandarizados que contienen carne de imitacin (carnes modificadas, sopas, caldos, etc.), no existen limitaciones especficas para el uso del suero o ingredientes de lactosa. En estas aplicaciones, las limitaciones se basan en las cantidades suficientes. En cuanto a Colombia existe la Norma Tcnica Colombiana NTC 1325 se define los productos derivados de la carne que sufren una transformacin a partir de un conjunto de procesos en donde se les confiere unas caractersticas a estos productos y se designan en categoras en virtud de la variedad de sus ingredientes y su tipo de formulacin. Esta norma designa los requisitos de composicin y formulacin para un producto crnico cocido como la Mortadela, y dependiendo de los parmetros establecido se clasifica el producto como Premium, Seleccionada y Estndar.

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5. OBJETIVOS Objetivo general: Evaluar el efecto del suero lcteo en polvo como extensor en la elaboracin de productos crnicos, aplicndolo en la produccin de una mortadela tipo estndar. Objetivos especficos: Determinar la formulacin de este tipo de embutido crnico teniendo en cuenta los parmetros y restricciones establecidos segn la Normatividad del pas. Elaborar el producto llevando a cabo cada uno de los procesos y operaciones comunes, para productos crnicos cocidos. Identificar que las caractersticas de la materia prima cumplan las normas de calidad. Obtener de acuerdo con un criterio personal-subjetivo, si el producto presentado es aceptable o rechazable para su consumo, a partir de una evaluacin sensorial.

6. METODOLOGA Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Este trabajo se realizara en las instalaciones del CETA (Centro de tecnologa de alimentos) en la planta de Carnes y en los laboratorios de evaluacin sensorial de la Universidad de Pamplona. Se utilizara en la realizacin del proyecto materia prima procedente del municipio de Pamplona. A continuacin encontrar la metodologa planteada representada de manera estructurada por actividades. En bsqueda del logro del primer objetivo Determinar la formulacin de este tipo de embutido crnico teniendo en cuenta los parmetros y restricciones establecidos segn la Normatividad del pas, las actividad planeada se describe a continuacin. Actividad 1. Determinacin de la formulacin para la elaboracin del producto. La formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las polticas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parmetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos. En nuestro pas los requisitos de composicin para estos productos se designan a partir de la Norma Tcnica Colombiana (NTC 1325).

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Tabla 4. Formulacin Mortadela tipo estndar con incorporacin de protena de suero lctea por protena vegetal.
Ingredientes Carne de Res Carne de Cerdo Grasa Agua Harina Protena Porcentaje % 25 30 15 15 10 5 Cantidad en peso (kg) 2,5 3,0 1,5 1,5 1,0 0,5

Los productos crnicos procesados deben cumplir tanto con los requisitos de formulacin como las restricciones correspondientes en cuanto a las relaciones Agua-Protena (4-5%), Grasa-Protena (1.5-2.5%) y Sal-Agua (>3.5%). Se plantea en este proyecto la obtencin de una cantidad total en fraccin masa de 10 kilogramos, cumpliendo este con todos los parmetros y restricciones establecidas por la ley. Es necesario por medio de una tabla calcular y hallar los porcentajes de protena (min. 10%), grasa (mx. 28%) y agua (mx. 90%) que tendr el producto elaborado. Tabla 5. Composicin y formulacin de Mortadela tipo estndar.
Cantidad Ingredientes % (kg) Carne de Res Carne de Cerdo Grasa Agua Harina Protena Lctea % P %G % H2O Kg P Kg G Kg H2O

25 30 15 15 10 5

2,5 3,0 1,5 1,5 1,0 0,5

19,43 17,24 10 22,5

10 20 100 -

69,56 61,72 100 3 77,5

0,486 0,517 0,1 0,1125

0,25 0,600 1,5 -

1,215 1,852 1,5 0,03 0,3875

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Totales

100%

10

1,155

2,35

4,985

Restricciones

Para el segundo y tercer objetivo Elaborar el producto llevando a cabo cada uno de los procesos y operaciones comunes, para productos crnicos cocidos e Identificar que las caractersticas de la materia prima cumplan las normas de calidad, las actividades planeadas se describen a continuacin. Actividad 1. Elaboracin del producto e Identificacin de las caractersticas de calidad en la materia prima. En la elaboracin de este producto crnico cocido se tienen operaciones y procesos comunes como la recepcin de la materia prima, picada y molida, formacin de emulsin, embutido, atado, coccin, enfriado y almacenamiento. a) Recepcin de Materia prima (carne) El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estara bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias, medir pH y %acidez que contiene la carne. Determinacin de homogeneidad del color

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La percepcin del color se realizar subjetivamente, es decir se determinar dicha homogeneidad observando el color caracterstico de la carne. Esta materia prima debe poseer un color rojo-cereza brillante y su consistencia firme. Determinacin de Temperatura Este parmetro de calidad se determinar a partir de un termmetro de punzn, se hace un cote en la carne y se introduce, para tomar lectura de la temperatura. Esta deber estar a una temperatura de refrigeracin <7C. Determinacin de pH con el potencimetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitacin previamente tarado. La muestra debe ser finamente picada, aadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efecta la lectura. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo, movindolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura. Un nivel adecuado de pH es de 5,5 5,6. Determinacin de acidez por titulacin Picar la muestra hasta que quede finamente molida, pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada. Disolver la muestra por agitacin con una varilla de vidrio, filtrar la solucin con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL. Posteriormente tomar 50 mL con una pipeta volumtrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer, aadir unas gotas de la solucin de fenolftalena, seguidamente se procede a titular con la solucin de NaOH 0,05 N. Esta determinacin debe hacerse por triplicado. Expresar el resultado como cido lctico:

b) Picado y molido de la carne

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El picado se realiza manualmente, se corta la carne en trozos en forma de cubos de 3 centmetros de dimetro, y seguidamente se realiza la molienda por medio, mecnico en trozos de tamao igual o menor a 30 mm, en donde se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. c) Cutteado En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 C, se obtiene masas tipo emulsin de grano muy fino en comparacin con la molienda donde se obtiene un picado grueso. Mezcla y adicin de aditivos, condimentos y especias En cuanto a la adicin de ingredientes el proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la mezcla lo que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin homogenizar la mezcla. Esta adicin se realiza en el cutter, se incorporan la sal, polifosfatos, nitral, pimienta, ajo en polvo y pimentn, adems de la protena de suero lcteo previamente hidratada con una parte del agua necesaria a adicionar, hasta hacer una mezcla homognea. d) Embutido y atado Se realiza mecnicamente con la ayuda de la mquina embutidora, se llenan las tripas artificiales de un calibre de 90 mm. El embutido debe quedar sin cmaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida til muy corta. Al introducir la mezcla en la tripa se procede a atar la mortadela con un hilo o cuerda, y se inspecciona el embutido preparndose para el proceso de coccin. e) Coccin Se pesa el producto embutido y se lleva a la marmita con agua caliente a una temperatura de 70-75 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de dimetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto fro centro geomtrico de la masa de 70C. Las protenas miofibrilares coagulan a 55C y las del estroma a 68-70C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75C para lograr una coagulacin completa, ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patgena. f) Enfriado Posterior a la coccin, se enfra el embutido con un choque de agua fra con el fin de disminuir su temperatura a menos de 30C, y para estabilidad del producto. Una vez terminado el choque trmico se lleva al cuarto frio donde se dar inicio el almacenamiento. g) Almacenamiento

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Se lleva el producto al cuarto fro a una temperatura de 4C, su duracin ser entre 2 y 3 das, con el fin de que el producto este ms compacto y se pueda proceder a su respectiva evaluacin sensorial.

En el desarrollo del cuarto objetiv Obtener de acuerdo con un criterio personal-subjetivo, si el producto presentado es aceptable o rechazable para su consumo, a partir de una evaluacin sensorial se desarrollaran tres actividades a partir de las siguientes tareas.

o Establecer la formacin del grupo de catadores y el nmero de jueces consumidores que participaran en la evaluacin. o Realizar la evaluacin sensorial de aceptacin, analizando la preferencia de los consumidores con respecto a una marca comercial. o Interpretar los resultados de la evaluacin sensorial de aceptacin.

Formacin del grupo de catadores y nmero de jueces para la prueba sensorial La formacin del grupo de evaluacin sensorial estar soportada por los protocolos planteados por Pedrero (1989) y Anzalda-Morales (1994), se realizar una prueba de aceptacin, para el producto final. Se tendr en cuenta lo siguiente, para este proceso: Se realizar una seleccin. Con un reclutamiento dentro de la comunidad universitaria (estudiantes, docentes). Se tendr en cuenta que sern jueces consumidores es decir personas que no tienen nada que ver con las pruebas, ni trabajan con los alimentos como investigadores o procesadores de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Sern seleccionadas al azar en las instalaciones de la Universidad de Pamplona. El numero mnimo de jueces tipo consumidor para que una prueba sea vlida es, segn algunos autores (Ellis, 1961; ASTM, 1968), 30 personas para que tenga una validez estadstica en los datos recolectados. Por se tendr como opcin mnima la aplicacin de la evaluacin a 30 personas. Evaluacin sensorial del producto Objetivo: evaluar la aceptacin que podra tener la mortadela tipo estndar con protena lctea, analizando la preferencia de los consumidores con respecto a una marca comercial conocida y su actitud hacia el producto y su disposicin para comprarlo.

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Procedimiento: Se preparan las muestras cortando en rebanadas delgadas el embutido y que su peso oscile entre 30 a 35 gr. Primeramente se pide a los jueces que respondan el cuestionario que se presenta en la Figura 1. Este tiene como propsito investigar el nivel socioeconmico y cultural de los jueces. Despus se entrega a cada juez un plato con una muestra del producto, marcados con claves (Ver Anexo 1), y el cuestionario que se presenta en la Figura 2. En ste, adems de pedir a los jueces que indiquen su preferencia por alguno de los dos productos, se indaga su actitud hacia el producto y su disposicin a adquirirlo (Anzalda-Morales y col., 1987).

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Fig. 1. Formato de cuestionario para determinar el nivel socioeconmico de consumidores.

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Fig. 2. Cuestionario para prueba de aceptacin para una mortadela tipo estndar.

Interpretacin de Resultados Se determinara por medio de la tabla de Significancia para pruebas de dos muestras, obteniendo cual de los productos fue preferido por los jueces. Si hay preferencia significativa por el producto desarrollado, examine los comentarios para encontrar las razones. Con el primer cuestionario se determina el nivel socioeconmico y cultural de los jueces y relacionar los parmetros investigados en l con los resultados de la prueba de aceptacin. Analizar el segundo cuestionario para evaluar la actitud de los consumidores hacia el nuevo producto y la conveniencia de introducirlo en el mercado. 6.1 Cronograma y descripcin de Actividades. Tabla 6.1. Cronograma y descripcin de Actividades

MESES 7
1 semana 2 semana 2 semana 3 semana 4 semana

8
3 semana 4 semana

1 ACTIVIDAD I II III IV V

6
1 semana

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Descripcin de actividades: I. II. III. IV. V. Investigacin de la propuesta Diseo del proyecto Desarrollo de la planeacin de actividades (inicio, desarrollo y evaluacin) Evaluacin de las actividades desarrolladas Elaboracin de informe y observaciones

7. RELACION Y JUSTIFICACION DEL PRESUPUESTO

Tabla 7. Presupuesto global de la propuesta -en pesos-. FUENTES RUBROS UniPamplona ($) PERSONAL EQUIPOS A ADQUIRIR MATERIALES DE CONSUMO MATERIAL BIBLIOGRFICO VIAJES TOTAL ($) 140.000 4.786.000 303.650 0 0 Externas ($) 112.500 0 67.400 150.000 300.000 252.500 4.786.000 371.050 150.000 300.000 5.859.550 TOTAL ($)

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Externa 1:

Cindy Cardozo

Tabla 7.1 Descripcin de personal. Nombre del Investigador Daniel Duran Cindy Yorley Cardozo Formacin Acadmica Doctor Funcin en Dedicacin el proyecto Hora/semana Asesor 5 horas 25 horas

#INV 1 2

Ing. De alimentos en Investigador formacin

Tabla 7.1.1 Costos x Fuentes de Financiacin del personal relacionado en la Tabla 7.1. FUENTES #INV UniPamplona ($) 28.000 140.000 Externa 1 ($) 4.500 112.500 TOTAL ($) 32.500 252.500

1 TOTAL ($)

Tabla 7.2 Descripcin de los equipos que se planea adquirir. #EQU 1 2 3 NOMBRE DEL EQUIPO Balanza Molino Balanza gramera JUSTIFICACION Pesado de carne. Corte de la carne con un dimetro de 30 mm. Utilizada para condimentos. pesar los aditivos y

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Cutter

Corte fino de la carne, y formacin de la emulsin. Llenado de las tripas artificiales de calibre 90 mm. Utilizada para la coccin del producto, hora por kilogramo del producto. Almacenamiento de producto final.

Embutidora

Marmita

Cuarto frio

Tabla 7.2.1 Costos x Fuentes de Financiacin de los equipos relacionados en la Tabla 7.2. FUENTES #EQU UniPamplona ($) 3.000.000 1.800.000 60.000 3.000.000 15.000.000 12.000.000 13.000.000 Externa 1 ($) 0 0 0 0 0 0 0 TOTAL ($)

1 2 3 4 5 6 7 TOTAL ($)

300.000 180.000 6.000 300.000 1.500.000 1.200.000 1.300.000 4.786.000

Tabla 7.3 Descripcin y justificacin de los viajes. #VIA Lugar/Justificacin Total Das Pasajes ($) Estada ($)

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Pamplona / ejecucin de la elaboracin del producto en las Instalaciones de la Universidad de Pamplona.

5 das

30.000

150.000

Tabla 7.3.1 Costos x Fuentes de Financiacin de los viajes relacionados en la Tabla 7.3. FUENTES #VIA UniPamplona ($) 0 0 Externa 1 ($) 300.000 300.000 TOTAL ($)

1 TOTAL ($)

300.000 300.000

Tabla 7.4 Descripcin de materiales y suministros. #EQU 1 MATERIALES Material de vidrio ( bureta, Pruebas pipetas, vasos de precipitado, prima. agitador) Material de acero (cuchillos, ollas, pailas) JUSTIFICACION de calidad para materia

inoxidable Para realizar cortes, transporte de la mesones, materia prima. Materia prima del producto.

3 4

Carnes (res, cerdo y grasa)

Sales (sal comn , nitral y Aditivos inorgnicos que tendrn la polifosfatos) funcin de dar sabor, extraccin de protenas y efecto bacteriosttico.

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Condimentos (ajo pimienta, pimentn)

en

polvo, Indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones directas de dosificacin, Adicionada en el proceso de cutteado, rendimiento de coccin y facilita el tajado. Actan como sustancia ligante y emulsificante, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de produccin y mejorando rendimientos. Ingrediente importante en la elaboracin de los productos crnicos, permite la formacin de soluciones verdaderas y coloidales. Envoltura protectora comestible que proporcionan resistencia mecnica al producto adems de permeabilidad al vapor.

Harina

Protena de suero lcteo

Hielo y agua

Tripa artificial

Tabla 7.4.1 Costos x Fuentes de Financiacin de los materiales y suministros relacionados en la Tabla 7.4 #EQU 1 2 3 4 5 6 7 FUENTES UniPamplona ($) 70.000 2.000.000 0 10.650 23.000 0 0 Externa 1 ($) 0 0 57.500 0 0 1.500 5.000 TOTAL ($) 7.000 200.000 57.500 1.065 2.300 1.500 5.000

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8 9 TOTAL ($)

0 0 303.650

400 3.000 67.400

400 3.000 277.765

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Albarracn W, Acosta L y Snchez I (2010). Elaboracin de un producto crnico escaldado utilizando como extensor harina de frijol comn (Phaseolus spp.). Revista de la Facultad de Qumica. Universidad de Antioquia, Medelln, Colombia. Andjar G, Guerra A y Santos R (2000). La utilizacin de extensores crnicos, experiencias de la industria crnica Cubana. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. La Habana, Cuba, Junio. Anzaldua-Morales, A. (1994). La Evaluacin sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica. Universidad Autnoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Qumicas, Divisin de Estudios de Postgrado. Chihuahua, Chih. Mxico. Anzalda-Morales, A., Garza, D., Prez-Vargas, C.G. y Pico, L. (1987). Resultados de pruebas de evaluacin sensorial. Universidad Autnoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Qumicas, Divisin de Estudios de Postgrado. Chihuahua, Chih. Mxico. ASTM (1968). Manual of sensory testing methods. American Society for Testing and Materials. Philadelphia, Pa. ASTM STP 434. Blanno M MENA. (2006). Extensores Crnicos: Consideraciones de Funcionalidad y Valor Nutricional. Mxico. Blanno M (2006). Extensores de Origen Lcteo. MENA. Mxico, Febrero. Caez C, Camou A, Valenzuela M y Gonzales R (1997). Utilizacin de protenas no crnica en la elaboracin de un producto crnico emulsionado. Dr. Prabhu G, Dr. Keeton J (2008). Aplicacin de productos de suero y lactosa en carnes procesadas. Dr. Prabhu G, Dr. Keeton J (2008). Aplicaciones tpicas en los productos crnicos hamburguesas de carne de res bajas en grasas. Ellins, B.H. (1961). A guidebook for sensory testing. Continental Can Co. Chicago, I11. Guerra C (2007). Efecto del suero lcteo dulce como sustituto de agua en las caractersticas de una salchicha tipo emulsin otro novedoso extensor crnico. Honduras, Diciembre.

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Ing. Valencia J (2008). Suero de Quesera y sus posibles aplicaciones 1/3. Enero/febrero, tomado de: info@mundolacteoycarnico.com. Ing. Valencia J (2008). Suero de Quesera y sus posibles Agosto/septiembre, tomado de: info@mundolacteoycarnico.com. aplicaciones 2/3.

Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin ICONTEC (2008). Norma Tcnica Colombiana NTC 1325. Industrias alimentarias. Productos crnicos procesados no enlatados. Quinta actualizacin 2008-09-03. Johnson B, Ph. D. Oklahoma. (2006). Los concentrados de protena de suero y sus aplicaciones en productos bajos en grasa. Abril. Pedrero, D., Pangbornd, R. (1989). Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos Analticos. Mxico.

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