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DOSSIER DE PLANIFICACIN GASTRONMICA PARA LA COCINA BSICA Y TALLER DE COCINA BSICA

I SEMESTRE 2012

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA

INDICE

CAPITULO RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS CORTES MTODOS DE COCCIN AGENTES ESPESANTES Y AYUDAS DE COCINA ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR REFINADORES FONDOS SALSAS LAS HORTALIZAS PESCADOS Y MARISCOS AVES (POLLO) CERDO CARNES DE ABASTO VACUNO DRESSING Y ENSALADAS CONDIMENTOS Y ESPECIAS SOPAS EL HUEVO EL ARROZ LA PAPA TABLA DE RENDIMIENTO IMPLEMENTOS DE COCINA BIBLIOGRAFA

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RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO


DE LOS ALIMENTOS

EL UNIFORME DE TRABAJO El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo

Este captulo recomienda a toda persona que trabaje en un rea de manipulacin de productos alimentarios respetar un alto grado de limpieza corporal y llevar vestimenta de trabajo limpia y adecuada.

Esta vestimenta debe ser de color claro para que cualquier suciedad se distinga a simple vista. Deber comprender, sobre todo, de un tocado limpio que cubra la totalidad de la cabellera, zapatos de uso exclusivo para el trabajo en cocina; si fuera necesario, llevar una mascarilla y usar guantes desechables con moderacin. El paso de personas ajenas al rea de produccin no debe representar en ningn caso una fuente de contaminacin para los productos o su medio ambiente. El reglamento sanitario dice claramente que toda persona que sufra de alguna enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de los alimentos no se le permitir trabajar en la zona de manipulacin. El responsable deber velar por que todo el personal sea reconocido medicamente como apto para trabajar con alimentos y, de igual manera, deber velar para que el personal est informado y capacitado en materia de higiene. Est estrictamente prohibido salir con el uniforme del rea de trabajo y especialmente a la calle Entones el uniforme de trabajo es una obligacin, representa una medida de higiene en gastronoma, es un reflejo de su personalidad y representa el lugar donde trabaja. Ropa sucia y descuidada creara sospecha de su higiene y su lugar de trabajo. El manipulador debe estar comprometido vestimenta. a cuidar la limpieza de su persona y su

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA PRECAUCIONES La presentacin es el reflejo de la personalidad, cuente siempre con: Uniforme completo (Gorro, chaqueta, pantaln, mandil, paolin, zapato de seguridad), limpio y bien planchado en cada sesin de trabajo prctico. Cabello corto en hombres y en mujeres cabello bien recogido con un tocado8gorro de cocinero, cofia, malla). Uas cortas, manos bien lavadas y sanitizadas antes de cada sesin de trabajo. No se debe utilizar joyas o accesorios (relojes, anillos, cadenas, aros, etc.) Utilice guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, utilice parche y sobre este guante desechable. Evitar toser, estornudar sobre los alimentos. Las personas resfriadas se les recomienda el uso de mascarillas desechables. Prohibido fumar en las reas de preparacin. No hay que perder de vista que los clientes lo observan constantemente y que de sus esfuerzos depende el xito de su negocio, as como la satisfaccin de los clientes.

Presentacin correcta DuocUC: Gorro de cocina de tela Chaqueta bordada con nombre y logo de la Institucin Pantaln pata de pollo Mandil Huasca 2 Paolin Zapatos negros de seguridad Herramientas de trabajo

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA Evidentemente la calidad de un platillo es la sntesis de los productos que se ven, se huelen, y se prueban, pero a estos factores sensoriales se aaden otras formas y cualidades igualmente preponderantes y que compiten para lograr el xito completo de la prestacin (calidad nutricional y calidad sanitaria) 4

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Por lo tanto, el cocinero tiene la responsabilidad moral de proporcionar a su clientela una prestacin de gran calidad sanitaria y lo hace en su beneficio, puesto que la reputacin del establecimiento depende de ello.

Precauciones Es necesario esforzarse por seguir escrupulosamente las consignas de higiene profesional, corporal y de vestimenta, definidas en el reglamento Sanitario de los alimentos y crear un sentimiento de responsabilidad que haga de la higiene una reaccin automtica, voluntaria y espontnea. Consignas de Higiene Corporal y de Vestimenta Tenga un uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesin de trabajo prctico. Cambie su huasca, mandil y pao tantas veces como sea necesario. Reserve su pao nicamente para tomar recipientes y platos calientes. Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef, cofia, malla) lo suficientemente envolvente para cubrir la mayor cantidad de cabello. Lvese las manos antes de cada sesin de trabajo prctico y despus de cada etapa de trabajo. Utilice nicamente los lavamanos reglamentarios. Tenga uas cortas y cepllese regularmente. No se seque las manos paos con su pao, utilice papel absorbente. Utilice zapatos de trabajos resistentes, cubiertos, cmodos y antideslizantes. No salga de la cocina con su uniforme de trabajo.

Consignas de Higiene en la Profesin Mantenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que no sea til. Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de sus ingredientes (rotulacin, fecha de vencimiento, temperatura, buen estado de empaque, consejos de uso) Inmediatamente despus de cada revisin, disponga los productos perecederos en el rea de refrigeracin. Si es posible, pele los productos en un lugar aparte Lave y sanitice todas las frutas y verduras antes de su utilizacin. Lave y desinfecte cuidadosamente su lugar de trabajo al cambiar de actividad Ejemplo, pelar verduras eviscerar aves, cortar carne cruda y luego manipular productos cocidos o sanitizados, listos para el servicio. 5

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Despeje inmediatamente los residuos, recortes, desechos, recipientes, etc. Separe la basura. Rechace categricamente todo lo que crea de dudosa calidad (latas golpeadas, hinchadas, productos descongelados, colores y olores extraos). Lave sus cuchillos cada vez que termine de usarlos Verifique diariamente el buen funcionamiento de equipos de fro. No ponga productos sobre el suelo, acomdelos en recipientes de almacenamiento apropiados. Reserve las preparaciones en recipientes exclusivos para este uso, nunca use el material de coccin ni el material de servicio. Respeta las reglas de almacenamiento: lo primero que entra es lo primero que sale. Nunca guarde los productos en su fondo de coccin o en su salsa. Cubra todos los productos almacenados en una cmara de fro. Elimine sistemticamente, despus de 24 horas de almacenamiento, todos los platillos cocinados que no fueron sometidos a un enfriamiento rpido. Almacene los diferentes tipos de productos (crnicos, lcteos, huevos, verduras, etc.) en reas de refrigeracin separadas y verifique las temperaturas de almacenamiento correspondiente. Prepare salsas emulsionadas, semicoaguladas en el plazo ms cercano al servicio. Nunca haga una salsa emulsionada con los sobrantes del da anterior. Saque los productos de la mise en place de la cmara fra para el servicio hasta el ltimo momento. No descongele los productos con la temperatura ambiente de la cocina si no en el rea de refrigeracin. Verifique la temperatura y la calidad de los baos de fritura y filtre el aceite regularmente.

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CONSIGNAS SOBRE LA HIGIENE DEL MATERIAL Y DE LAS REAS DE TRABAJO


Consulte y aplique rigurosamente las indicaciones de la planificacin del aseo. Limpie y desinfecte peridicamente los filtros de los ductos de aspiracin y de ventilacin. Lave, desinfecte y enjuague regularmente las esponjas y paos. Lave, desinfecte y enjuague cuidadosamente todos los accesorios del material mecnico y los equipos (picador, cuchillo, licuadora, batidora, rebanadora) Lave y desinfecte en forma peridica las tablas de picar. Consulte y aplique las fichas de procedimientos o protocolos de limpieza. Recolecte todos los desechos y desperdicios en bolsas las cuales pueden estar contenidas en basureros con tapas exclusivos para el rea de cocina, estos se limpiaran y desinfectaran diariamente. No dejar entrar animales a la cocina. Luche siempre contra roedores e insectos, realizando fumigaciones peridicas, limpiando y sanitizando el lugar de trabajo, teniendo una buena disposicin de las basuras, con ventanas que contengan rejillas.

HIGIENE Y CUIDADO DE LOS ALIMENTOS CONSEJOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

En gastronoma es fundamental tomar en cuenta la Higiene y cuidar los alimentos todo el tiempo. La menos falla puede tener grandes consecuencias en la salud del consumidor, el establecimiento puede perder la buena reputacin que se ha ganado, inclusive est en riesgo la existencia del lugar. Adems de sus cualidades nutricionales y organolpticas, los alimentos deben poseer caractersticas sanitarias irreprochables. Para tener alimentos higinicos es necesario aplicar una serie de condiciones y medidas que aseguren la salubridad de los mismos en cada una de las etapas de la cadena alimenticia. Cuidar los alimentos garantizar que no causen dao a los consumidores, siempre y cuando se preparen y consuman conforme al uso para el cual estn destinados.

Estos daos pueden ser de tres tipos: Biolgicos: con presencia de microorganismo patgenos como Bacterias (Salmonella, E. coli, etc.), Virus (virus de la Hepatitis A, virus de Norwalk, etc.), Parsitos (Anisakis, Trichinella Spiralis, etc.) Fsicos: presencia de cuerpos extraos en los alimentos que pueden causar molestia del consumidor (pelos, plstico, pitillas, trozo pequeo de guantes desechables, etc.) y hasta algn tipo de accidentes (piedrecillas, vidrios, virutilla de acero, etc.) Qumicos: Presencia de residuos de qumicos en los alimentos tales como: detergente al quedar ollas, loza, etc. Mal enjuagadas, insecticidas, pesticidas, etc. 7

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Peligros de tipo Microbiolgicos Reducir el grado de contaminacin de los productos que entren al establecimiento

Seleccionar: Proveedores reconocidos y autorizados Productos sanos, seguros, de origen claro. Revisar escrupulosamente: La calidad de las materias primas, temperatura, envases, rotulacin, fecha de vencimiento, etc. Desechar inmediatamente: Cartones y empaque de origen de los alimentos Acomodar las materias primas en orden: Primero los productos congelado, los productos refrigerados como pescados, carnes, aves y productos lcteos. Despus los productos no perecibles como: Aceite, harinas, enlatados, azcar, etc. Separados por productos.

Reducir la multiplicacin de los microorganismos ya presentes Respetar: El tiempo y temperatura reglamentario de almacenamiento Respetar los tiempos y temperaturas de coccin de los alimentos Respetar los tiempos y temperaturas de enfriamiento de los alimentos Respetar el tiempo y temperatura de recalentamiento de platos preparados En ningn caso: Rompa la cadena de fro Deje a temperatura ambiente los alimentos o preparaciones que mayores riegos de contaminacin. Respetar: Procedimientos para descongelar productos Procedimientos para almacenar platos preparados

El buen estado de los Alimentos puede ponerse en riesgo debido a: La presencia de Microorganismos patgenos, es decir contaminacin Microbiolgica La proliferacin de Grmenes Es decir la Multiplicacin de Microorganismos. Para identificar, analizar y jerarquizar las causas y los efectos de los peligros (puntos de riesgos) en un diagrama de de fabricacin (elaboracin de alimentos), es recomendable utilizar el mtodo de las 5M + A: Mano de obra (Contaminacin), por parte del personal, durante las manipulaciones, errores tcnicos, negligencia, falta a las normas de higiene, etc. Mtodo (Contaminacin y Proliferacin) Organizacin del trabajo incorrecta, tcnica de coccin y enfriamiento incorrectos, falta en la aplicacin de temperaturas, etc. Materia Prima (Contaminacin Primaria y Recontaminacin) Permitir el paso a nuevos grmenes por falta a una de las normas de higiene, contaminaciones cruzadas entre los productos limpios, sanitizados o cocidos y los alimentos contaminados.

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Material (Contaminacin) falta de mantencin o almacenaje deficiente, Medio (Contaminacin por medio del aire o proliferacin) elementos ambientales (calor, humedad), por falta de ventilacin, presencia de polvo, hongos, insectos, etc. Administracin del Trabajo El xito en la calidad del servicio de un establecimiento de alimentos es un asunto que compete a todo el equipo de trabajo, el Administrador, personal de cocina, personal de aseo, personal de mantencin, etc. Es por eso que no se debe pasar por alto ninguna norma establecida orientada a la proteccin de los alimentos, que dar como resultado un plato saludable, e inocuo para nuestra gran gama de clientes.

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Material Terico de Cocina Bsica

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Conocimiento N 1: Teora de cortes

CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir los tiempos de coccin.

Bastn

: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompaamientos.

Brunoise

: Cubos pequeos de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

Parmentier

: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.

Cascos

: Tambin se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

Concasse

: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

Chateau

: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeo y se sirven como guarnicin.

Chiffonnade

: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Ms delgado que Juliana. 11

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Chips

: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.

Eminc

: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

Fsforo

: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar al grosor de un fsforo de chimenea.

Paja o hilo

: Tiras ms finas que el fsforo y se utiliza para papas fritas.

Gaufrettes

: Papas cortadas con mandolina En forma de rejilla.

Juliana

: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de Preferencia se utiliza para verduras.

Noisettes

: Son pequeas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana)con una cuchara especial llamada sacabocados.

Paisano

: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

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Parisien

: Son bolitas ms grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Pluma

: Es el corte en Juliana que se aplica exclusivamente en la cebolla.

Vichy

: Corte exclusivo para la zanahoria. tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.

Son

Rondelle

Corte aplicado a vegetales alargados o cilndricos.

MANIPULACIN DE CUCHILLOS

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas. Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rpida y con un mnimo de esfuerzo. Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como por ejemplo: Prdida de tiempo Accidentes en el trabajo Mal porcionamiento de los productos Falta de uniformidad en los cortes

Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francs o tambin conocido como medio golpe y que vara en su tamao, dependiendo de su utilizacin. Para un manejo adecuado: es importante tener una posicin correcta al trabajar. a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies. b) Su ubicacin tiene que ser lo ms cercana a la mesa sin llegar a tocarla. c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm. 13

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Con respecto a las manos: a) La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas y el pulgar detrs de los dedos. b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo. c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, evitando un posible corte.

Para esto se distinguen 2 tcnicas de corte:

1. La tcnica del punto pivote:


La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

2. La tcnica de cada libre o de movimientos libre:


En esta tcnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener ms libertad de movimientos. Aqu se distinguen tres movimientos bsicos:

2 a. De arriba hacia abajo 14

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA 2 b. De abajo hacia atrs 2 c. De abajo hacia delante Los cuchillos son considerados por la mayora de los culinarios como los ms valiosos y verstiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con la prctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes: Usar siempre un cuchillo bien afilado Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas El mango del cuchillo debe estar siempre seco Cortar siempre en direccin contraria al cuerpo

VOCABULARIO TCNICO

Abate

Golpeador de Carne, de material inoxidable con forma de martillo. Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc., para darle un aroma especial. Accin de orden y limpieza al final del servicio.

Adobar

Achicar

Aspic

Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez. Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido fro. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Preparacin de mariscos con su caldo de coccin y el caparazn de crustceos finamente triturada y filtrada. Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas. Limpiar una preparacin de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consom).

Apagar

Apanar a la inglesa Bisqu

Chinois o Chino

Clarificar

Court Bouillon

Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos productos en una proporcin de 3 por 1. (Caldo Corto). 15

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Cruton

Pan en variados cortes que se fre u hornea para acompaar sopas, cremas o ensaladas. Medalln de pescado con espina y piel. Dejar reposar una preparacin para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido. Retirar el aceite de una preparacin que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparacin de vino u otro licor o simplemente agua. Limpiar o retirar grasa de algn alimento por lo general de carnes. Cortar algunos lminas. ingredientes en pequeas

Darn Decantar

Desglasar

Desgrasar

Esfilar o Efilar

Escalopa

Corte delgado de carne, que va previamente apanado. Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara delante del cliente. Colar, pasar por cedazo o tamiz. Pequeos trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura. Ingredientes que acompaan a un plato una sopa o una salsa. Cubrir una preparacin con salsa, la cual puede ser dulce. Reduccin de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea. Asado a la parrilla o grill. Jugo de carne asada. Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante. Dejar reposar un alimento en lquido para 16

Flambear

Filtrar: Fleurons:

Garnitura

Glasear

Glase de viande

Grill Jus Ligar

Macerar

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA aromatizarlo. Marinar Procedimiento que consiste en sumergir durante un tiempo determinado un producto (carne, ave, pescado) en un lquido, licor con especias o hierbas aromticas, con el fin de modificar textura, sabor; conservarlo o quitar aromas fuertes. Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor. Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas, antes de comenzar una preparacin. Cubrir ligeramente con una salsa. Nio envuelto, trozo amarrado y saltado. de carne relleno,

Mechar

Mise en Place

Napar Paupiette

Quenelles

Preparacin a base de carne en forma de pequeas bolitas. Se usa para cocktail. Masa salada rellena de royal. Disminuir la cantidad de lquido por medio de la evaporacin para concentrar el sabor. Mezcla de huevos y leche o yemas y crema. Pasar por colador o tamiz. Dar forma deseada con cuchillo de oficio. Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

Quiche Reducir

Royal Tamizar Tornear Zeste

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Cuestionario/ auto evaluacin


1.2.3.4.5.6.Qu son los cortes? Cual es la importancia de los cortes en la gastronoma? Por qu utilizamos el vocabulario tcnico gastronmico? Explique en que consiste la manipulacin correcta de cuchillos? Cules son las tcnicas de corte, seale su diferencia? Realice un cuadro resumen de los diferentes cortes y su aplicacin culinaria.

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Conocimiento N 2: Teora de los mtodos de coccin


MTODOS DE COCCIN Definicin: Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, ms digestivo y ms sano por la destruccin de microorganismos. MODIFICACIONES FSICO QUMICAS APORTADAS POR LA COCCIN La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60 C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin). MTODO Por calor seco o concentracin DEFINICIN Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. OBJETIVO Realizar una coagulacin superficial de protenas y la caramelizacin de glucidos, con el fin de provocar la concentracin de elementos nutritivos y aromticos cerca del centro del alimento EJEMPLOS Asar al horno. Gratinar Saltear, sofrer, frer en sartn. Asar a la parrilla. Asar a la plancha Frer en aceite hondo. Hervir. Blanquear en agua. Pochar. Vapor.

Por calor hmedo o Expansin

En el curso de la coccin en Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el agua, los elementos solubles lquido de la coccin y favorecer el intercambio nutritivo o pasan a esta. aromtico entre el alimento y el lquido. (Vitaminas y Minerales). En este caso el lquido es reservado para realizacin de la salsa. Es una combinacin de los dos mtodos anteriores. Asociar los dos fenmenos, concentracin y expansin.

Mixta. ( Accin Combinada)

Guisar. Estofar. Brasear. Poeler.

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIN Tipo de Coccin Asar al horno Definicin Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo. Productos Aptos Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas. Recomendaciones Observaciones

Nunca picar un alimento asado en La coagulacin de protenas y el transcurso de la coccin para evitar caramelizacin de glucidos permiten el secado excesivo. guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la coccin a baja temperatura (de 80 a 120 C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termmetro al interior y se detiene la coccin a la temperatura deseada. Esta tcnica disminuye la perdida de peso y procura una carne ms Tierna. Utilizar salamandra para gratinar por algunos segundos. Utilizar hornos a una temperatura superior a los 220 C, cuando es solamente para formar el dorado en la superficie. Utilizar horno a 180 C. cuando vamos terminar de cocer un producto y a la vez formar superficie dorada. Utilizar soplete pero con mucho cuidado para evitar el sabor amargo en las preparaciones. Recomendaciones Enjugar y enharinar los alimentos hmedos en el ltimo momento. Acelere la coccin sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamao que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartn ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al trmino de la coccin y reservar en

Gratinar

Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dndole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar .

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.

Los alimentos son sometidos a irradiacin de calor producido por resistencias elctricas o al horno. Gratinado: completo o ligero

Tipo de Coccin Saltear, sudar, frer.

Definicin Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este mtodo rpidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso.

Productos Aptos Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Observaciones La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Para la fritura honda los alimentos son sumergidos en aceite caliente en un rango de temperatura de 160 -180 C. El sudado se realiza a temperatura mediabaja para provocar la extensin y dilatacin de los poros de los alimentos realizando as la extraccin de sus jugos. Saltear es cocer a una mnima cantidad de

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA caliente sobre una rejilla grasa a una alta temperatura.

Asar a la parrilla

Es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres. Pescados. Salchichera.

Nunca picar la carne, voltearla con esptula. Nunca sazonar la carne con anticipacin. Regular la temperatura del grillado en funcin de la naturaleza del producto a grillar. La coccin de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas.

La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Los alimentos deben ser de tamao moderado o pequeos y cuando son excepcionalmente ms grandes se puede terminar la coccin al horno.

Asar a la plancha

Es igual que el anterior, pero en este caso la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados.

Se debe utilizar una pelcula de materia grasa para evitar que el producto a procesar se adhiera al metal.

La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Las placas pueden alcanzar temperaturas de 600-900 C.

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CUADRO RESUMEN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN Tipo de Coccin Blanquear. Definicin Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por un lquido Hirviendo. Los alimentos se sumergen por un tiempo corto o cuando retoma la ebullicin. Traspasan sabor, nutrientes al lquido, adems cambian de aspecto, los productos no forman una costra dorada. Productos Aptos Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Hortalizas. Frutas. Aves Pescados. Huevos Mariscos Crustceos. Recomendaciones Nunca utilizar agua tibia o fro, no tapar el recipiente u olla al someter productos que contengan clorofila. Observaciones Se emplea para ablandar tejidos, inactivar enzimas, desinfectar y previo a la congelacin de verduras y frutas

Pochar. Se realiza por medio de lquidos que se mantienen a una temperatura de 60C a 80C a fuego directo. Los lquidos utilizados son generalmente caldos cortos y fondos aromatizados, donde el producto es sumergido completamente. Los productos no forman costra dorada.

Nunca utilizar lquidos hirviendo, podemos pochar a fuego directo o en horno a una temperatura de 160 C.

Se emplea esta coccin suave para no romper estructuras de los productos

Hervir.

Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por un lquido. Este mtodo de coccin requiere inmersin en agua o caldo. Existe transferencias de sabores y vitaminas al agua de coccin Los productos no forman costra dorada Es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin de vapor caliente, sin tocar el lquido en ebullicin los productos son expuesto indirectamente.

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Legumbres. Huevos. Carnes. Aves de corral. Crustceos. Hortalizas. Pescados. Arroz.

Puede realizarse a partir de: -Agua fra -Agua Caliente -Agua hirviendo Segn el tipo de producto.

Para legumbres sin sal. Para pastas y papas con sal Para vegetales verdes con abundante agua.

Vapor

Los alimentos utilizados para este mtodo son aquellos que pueden cocinarse lentamente sin tener perdida de color, sabor, textura.

Lo anterior se traduce en menores prdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles).

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CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO Tipo de Coccin Estofar Definicin Un alimento es dorado en poca materia grasa y es cocido en poca cantidad de lquido utilizando diversos aromticos, caldos (poca cantidad). Productos Aptos Carnes Animales de caza. Aves de corral. Hortalizas. Frutas. Aves Carnes Animales de caza. Aves de corral. Hortalizas. Frutas. Recomendaciones Se realiza con alimentos de cortes medianos o pequeos, en alimentacin colectiva utilizamos cortes duros, por ende requieren una sobre coccin. Observaciones La coccin se realiza por el vapor generado por este ya que se realiza en recipientes semi-hermticos. Considerar los productos utilizar y los tiempos de y secuencia de coccin.

Guisar.

Consiste en dar coccin a alimentos procesados en cortes pequeos, utiliza poca materia grasa y mucho lquido.

Se realiza con alimentos de cortes En ocasiones el salteado se realiza al pequeos, su estructura final es ms comienzo y otras veces se agrega al final. espesa. En alimentacin colectiva utilizamos cortes duros, por ende requieren una sobre coccin.

Brasear.

Este mtodo se aplica en el horno a piezas alimenticias que permanecen encerradas hermticamente en una bracera con vegetales y un lquido o salsa en el interior. Se comienza por dorar la pieza luego agregamos los lquidos tapar y llevar al horno.

Carnes Animales de caza. Aves de corral.

. Esta coccin suave y pareja entre160 a 175 C aprox. Por tiempo prolongado. Esta tcnica de coccin se realiza en cortes de carnes duras. Podemos aadir un mirepoix y hierbas aromticas y vino para aumentar los sabores.

El alimento termina con un intenso aroma y sabor de los jugos del braseado. Se obtiene una salsa como acompaamiento, pero antes de servir debes pasar por chino y rectificar sabor.

Poeler.

Este mtodo se aplica en el horno, es la combinacin del pochado con el asado al horno, el producto primero va sellado luego dispuesto sobre el mirepoix, tomate concass finas hierbas y fondo.

Carnes. Aves de corral. Pescados

El alimento es cocinado tapado al horno, el fondo no debe cubrir el producto. Respetar las temperaturas internas de coccin para lograr resultados ptimos y de buena calidad.

El alimento termina con un intenso aroma y sabor .La temperatura del horno a 180 C. Podemos utilizar vino para aumentar los sabores.

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Cuestionario/ auto evaluacin


1.- Qu son los mtodos de coccin? 2.- Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la gastronoma? 3.- Cmo clasificamos los mtodos de coccin, mencione su diferencia? 4.- Explique en que consiste la tcnica de coccin hmeda, seale sus tipos. 5.- Explique en que consiste la tcnica de coccin por concentracin, seale sus tipos respectivas caractersticas. 6.- Explique en que consiste la tcnica de coccin mixta y seale sus tipos. 7.- Qu ventajas presenta la coccin al vapor? 8.- Qu diferencia existe entre una carne grillada con una carne braseada? 9.- En que consiste el gratinado? 10.- Qu transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una coccin por concentracin?

y sus

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Conocimiento N 3: Teora de los agentes espesantes y ayudas de cocina.-

AYUDAS DE COCINA

Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

AGENTES ESPESANTES
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son mezclas con el objetivo de espesar un lquido con la finalidad de dar consistencia.

Beurre manie

Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina preparada en fro, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los lquidos en ebullicin trabajando enrgicamente con un batidor. Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Roux:

Gramajes del Roux: Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de lquido. Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de lquido. Preparacin: - Calentar la materia grasa, agregar la harina Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.

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Conocimiento N4: Estructuradores de aroma y sabor

ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR

Mirepoix

Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en Eminc o parmentier. Esta compuesto de las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc. Conjunto de hierbas aromticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor. Son los caldos obtenidos de la coccin prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras. Se utilizan como base para la preparacin de salsa, sopas, cremas y consom.

Bouquet garn

Fondos

Conocimiento N 5: Refinadores.REFINADOR

Liaison

Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas. Proporciones: Para 1 lt. Crema 1 yema por 100cc. Crema. Para 1 lt. Salsa3 yemas por 200 cc. Crema.

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Conocimiento N 6: Fondos.-

FONDOS

Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, lquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas. La coccin violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones. Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. Tambin al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

1. -

Fondo Blanco de Vacuno.

Consiste en la coccin lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de vacuno ms un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet garn). Una vez terminada su coccin, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de ser utilizado.

2. -

Fondo de Ave.
El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es igual al del Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la coccin de aves enteras.

3. -

Fondo Blanco de Pescado.


Se prepara en base a carne y espinas de pescados. La coccin se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garn y condimentos, tiempo no ms all de 45 minutos y su coccin debe ser a fuego lento. por un

Fumet de Pescado.
Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garn; vino blanco y una parte de mantequilla.

Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparacin de sopas y coccin de tanto de pescados como de algunos mariscos y crustceos, el igual que el Fumet de pescado, siendo este utilizado para salsas y pochados de diferentes productos marinos, generalmente se utiliza vino blanco para aromatizar y reforzar los sabores.

4. -

Fondo de Verduras.
Se prepara en base a Verduras y aromticos. Su mayor aplicacin es en la cocina Vegetariana y en cualquier preparacin de pescados. 27

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5. -

Fondo Oscuro.
Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromticos.

* No olvidar que la importancia de estos fondos es la obtencin de un concentrado sabor, que servir para realzar y complementar otras preparaciones.

Cuestionario/ auto evaluacin


1.- Qu son las ayudas de cocina? 2.- Para que utilizamos los agentes espesantes? 3.- Qu son los fondos y cul es la importancia en la cocina? 4.- Qu es un Mirepoix? 5.- Cmo est compuesto el Bouquet Garni y cul es su funcin? 6.- Cmo clasificamos los fondos, mencione su diferencia? 7.- Seale la diferencia entre un fondo de pescado y un fumet. 8.- Cules son los estructuradores de sabor? 9.- Cules son los agentes espesantes y su diferencia? 10.- Cmo clasificamos las ayudas de cocina? 11.- Para que utilizamos los refinadores? 12.- Confeccione un cuadro resumen con las ayudas de cocina.

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Conocimiento N 7: Salsa oscuras.-

Las salsas bsicas ms utilizadas en la cocina son:

1.- SALSA ESPAOLA Considerada la principal salsa base, oscura de la cocina caliente. 2.- SALSA MAYONESA Es considerada la principal salsa fra, sirve de acompaamiento a ensaladas, como untadora de sndwiches, y como base a una gran cantidad de salsas que derivan de ella. 3.- SALSA HOLANDESA Y BERNESA Esta salsa se utiliza como acompaamiento para todo tipo de carnes y verduras; tambin se utiliza para gratinar y se constituye como una base para una gran cantidad de salsas que derivan de ella. 4.SALSAS BLANCAS:

4.1.- SALSA BECHAMEL 4.2.- SALSA VELOUT

5.-

SALSA DE TOMATE

SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES. Caractersticas: Se elaboran bsicamente con mantequilla lquida y ligeramente templada, y yemas huevos. Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada - Son espumosas, de un sabor cido agradable y un amarillo suave ms una garnitura segn el derivado.

Utilizacin o uso: Sirven como acompaamiento de todo tipo de alimentos o se puede utilizar para gratinar pescados, marisco a la plancha o verduras asadas. Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha, parrilla, horno entre otros, pero tambin con los huevos escalfados como entrada.

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Puntos Crticos: a. Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente muy grande, los huevos coagulan muy rpido y no aumentan de volumen. b. La temperatura de la salsa no debe superar los 80 C, ya que a los 83 C, las yemas coagulan, y con esto se corta la preparacin c. Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la yema no alcanza a cocerse. Por esta misma razn, no se debe guardar, ya que as evitamos la multiplicacin bacteriolgica. d. El plato, en que se montar la salsa, no debe estar muy caliente, para evitar la coagulacin de las yemas. e. Mantener la salsa terminada a una T tibia, no a bao mara, ya que a una T superior a los 60 C separa los ingredientes de la salsa. f. Jams mantener la salsa de un da para otro (multiplicacin bacteriana).

CLASIFICACION: Se clasifican en dos tipos de salsa, estas son: Salsa Holandesa y Salsa Bernesa. Salsa Holandesa: Salsa elaborada en base a reduccin de vinagre blanco y pimienta negra molida, chalotas, yemas de huevo, y montada con mantequilla clarificada. Segn el libro Cuisine de Rfrence, esta salsa, no lleva reduccin de vinagre, sino jugo de limn y agua. Uso: La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompaar preparaciones a base de pescado, huevos y verduras cocidas, pochadas o cocidos al vapor. Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este proceso da excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde el carcter original de la salsa.

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Derivados Salsa Muselina: Holandesa que al momento de servir, se adiciona crema batida. Uso: Verduras pochadas (esprragos, brcolis, fondo de alcachofa, coliflor, etc.

Salsa Mostaza: Holandesa con aadido de mostaza Uso: Pescados blancos pochados

Salsa Holandesa Salsa Maltesa: holandesa con aadido de jugos y Cscaras en juliana fina y blanqueados) de naranjas Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc.

Salsa Mikado:

Holandesa mas jugo y zeste de mandarinas picados en juliana y blanqueados. Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc

Receta base Salsa Holandesa Ingredientes: 4 unid. Yemas de huevo 250 grs. Mantequilla clarificada 35 cc. Jugo de limn 25 cc. de agua fria 0.2 Pimienta negra. 0.5 grs. Sal

Preparacin: - Clarificar mantequilla a bao Mara y decantar. - Separar los huevos. - Colocar las yemas en un bowl apropiado. - Agregar de agua fra. - Batir enrgicamente sobre la llama del fuego (fuego muy suave) hasta que alcance una T cercana a los 60C. - Retirar el recipiente del fuego, cuando los huevos alcancen una consistencia cremosa y que cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente. - Agregar sal y jugo de limn (este puede ser agregado justo al momento de la utilizacin de la salsa) - Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la mezcla esta demasiado espesa se puede agregar un poco de agua) - pasar la salsa a travs de un chino si fuese necesario. - Rectificar condimentos. - Limpiar los bordes del recipiente y guardar la salsa a una temperatura de entre 40 a 50 C. 31

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Diferentes causas por la que no resulte la salsa holandesa y soluciones: - Coagulacin de las yemas (formacin de pequeos cogulos) - Ruptura de emulsin agua-grasa (separacin de la parte acuosa y de la parte grasa) Problemas Yema del huevo demasiado cocida (coagulacin excesiva): fuego muy alto o sartn muy calientes Mantequilla clarificada demasiado caliente (riesgo de coagulacin de protenas) Temperatura de almacenaje demasiado elevada (riesgo coagulacin de las protenas) Temperatura de almacenaje demasiada baja (grasas coaguladas) Adi ci n de Mo nta r la sals Soluciones Detener con un poco de agua fra

Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra o con un cubo de hielo Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra

Recalentar y montar la salsa con un poco de agua tibia

Salsa Bernesa

Salsa creada posiblemente por el Chef Julio Colette en un restaurant de Paris. Es una salsa elaborada en base de reduccin de vinagre de estragn y chalota. Yema de huevo y mantequilla clarificada. Uso: La salsa bernesa y sus derivados son principalmente utilizados para acompaar las preparaciones que tiene como item principal un producto carneo o pescados grillados.

Salsa Choron : Bernesa mas concass de tomate bien concentrado Uso: carnes grilladas y pescados grillados Salsa Tyrolienne : montada al aceite, tomate reducido y/o picado. Uso: carnes y pescados grillados Salsa Bernesa Salsa Paloise : Sin estragn, pero con menta fresca Uso: Crustceos grillados Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de langosta Uso: Crustceos grillados

Salsa Foyot : Bernesa adiciona de glac de viande Uso: Carnes grilladas

Salsa Rachel : Concentrado de Tomate y glac de Viande Uso: Carnes grilladas

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Receta base Salsa Bernesa Ingredientes 4unid. Yemas de huevo 250 grs. Mantequilla clarificada Reduccin: 35 cc. vino blanco 35 cc. vinagre estragn 2 gr. estragn picado 2 gr. chalotas picadas 2 gr. perifollo picado Pizca sal

Preparacin - Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise. - enfriar reduccin, para evitar coagulacin de los huevos. - Agregar las yemas de huevo y un poco de agua fria. - Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando los huevos tomen consistencia cremosa y que al pasar un cuchara se pueda percibir el fondo del recipiente. - Salar y agregar la mantequilla clarificada suavemente y batiendo enrgicamente. - Pasar la salsa por un chino. - Rectificar condimentos, terminar con estragn y perifollo. - Limpiar los bordes del recipiente - Mantener la salsa bernesa en un ambiente tibio.

Causas de Corte Salsa muy espesa Temperatura de la mantequilla muy alta Temperatura de la mantequilla muy baja Incorporacin de mucha mantequilla

Error en la proporcin

Solucin * Agregar gotas de agua fra * Volver a montar la salsa con un poco de agua fra * Volver a montar la salsa con gotas de agua tibia * volver a montar la salsa con gotas de agua tibia e incorporar la mantequilla lentamente. * Arreglar la proporcin: 1 yema X 100 cc de mantequilla clarificada

Salsas Emulsionadas calientes: Son obtenidas a travs de una reduccin de un medio acido (vinagre), y vino luego emulsionadas en mantequilla fra.

Salsa Beurre Blanc 33

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250 grs. De mantequilla fra 35 grs. Chalotas picadas 50 cc. Vino blanco 25 cc. vinagre blanco 50 cc. crema (opcional) Sal / Pp. Cayena.

Preparacin - Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 70% - Agregar mantequilla poco a poco en cubos. - Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando consistencia cremosa - Salar batiendo enrgicamente. - Pasar la salsa por un chino. - Rectificar condimentos - Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

tome

Nota: Cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos salsa Beurre Rouge. Si utilizamos crema, agregar a la reduccin de vino y vinagre.

Salsa Beurre Fondu

250 grs. De mantequilla fra 25 cc. de jugo de limn 25 cc. de agua Sal / Pp. Cayena.

Preparacin Unir jugo de limn y agua llevar a ebullicin. Agregar mantequilla poco a poco en cubos. Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando tome consistencia cremosa. Rectificar condimentos Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Derivados de la Salsa Suprema Salsa Suprema

Salsa Championes

Salsa Riche

Salsa Albufra

Championes Vino blanco Perejil picado

Jugo de trufas Brunoise de trufas Brunoise de championes

Glace de Viande Mantequilla de pimentn

Derivados de la salsa Salsa Bechamel

Bechamel

Salsa Aurora

Salsa Mornay

Salsa Mousseline

Salsa Soubisse

Crema Batida Concentrado tomate Queso rallado Mantequilla

Pur de cebolla asada o cebolla en juliana salteada

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Esquema de las salsas Blancas

Roux +Fondo Blanco

Roux + leche

Velout Salsas de media Base Velout + refinador

Bechamel Algunos Derivados Salsa Aurora

Salsa Base

Salsa Mornay

Salsa Soubisse

Estandarizacin para la liason : 100 cc. De crema y 1 yema.

Agente Espesante : 40 a 80 cc de aceite o mantequilla 40 a 80 grs. De harina para 1 lt

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Salsa Espaola Base (Ingredientes) - Huesos de vacuno - o tocino ahumado - Mirepoix - Vino Tinto (puede ser opcional) - Concentrado de tomates - Condimentos (pimienta negra) - Harina - Fondo oscuro Nota: 3 kg de huesos x 5 lts. Agua y/o fondo oscuro y bouquet garni. S/Bordalesa Cebolla picada o chalota Vino Tinto Pimienta negra Mdula S/Bourguigone Cebolla o chalota picada Vino Tinto Cebolla perla Championes Tocino Bigarade Oporto Jugo de limn Jugo de naranja Juliana de zeste de limn y naranja Colbert Cebolla o chalota picada Jugo de limn Vino blanco Perejil picado Mostaza Diable Cebolla o chalota picada Vino blanco Concentrado de tomate Aj cacho cabra

Madeira Madeira u Oporto Mantequilla

Zingara Cebolla o chalota picada Vino Blanco Concentrado de tomate Juliana de championes Juliana de trufas Juliana de leguas

Chasseur o Cazadora Cebolla o Chalota picada Championes Vino Blanco Concentrado de tomate Perejil picado Mantequilla

Italianne Cebolla o chalota picada Jamn y Championes (juliana). Vino Blanco Concentrado tomate Estragn Mantequilla

Robert Cebolla o chalota picada Vino blanco Mostaza Jugo limn

Diane Cebolla o chalotas picadas Vino Blanco Granos de pimienta negra Partidas. Mantequilla Aj cacho cabra Perejil picado Crema fresca

Marchand DVin Cebolla o chalota picadas Vino Tinto

Piquante Cebolla o chalotas picada Vino Blanco Vinagre Pepinillos picados Aj Hierbas frescas

A l Estragn Poco de cebolla o chalota picada Vino blanco Estragn Hojas de estragn picadas

Champignn Cebolla o chalota picada Vino Tinto Championes

SALSAS Es el ingrediente lquido de un plato, ms o menos denso y substancioso que sirve para acompaar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos. Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes. Dentro de las fras esta la emulsin que se obtiene mediante la dispersin de un lquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la coccin y concentracin de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su preparacin poseen ingredientes lquidos como slidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos clasificar de diversas maneras tanto por temperatura, color, uso u origen. Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

SALSA BLANCAS

Bechamel Velout

SALSAS OSCURAS

Espaola

CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS

Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin. Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa. Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa Opaco ............................ no pasa la luz Traslucido .......................luz difusa Transparente ..................la luz pasa

Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc. Sazn: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.

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Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentacin. Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentacin.

Salsas blancas Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo vacuno, ave pescado.

fondo de Ave Roux + fondo de Pescado fondo de Vacuno =

Salsa Velout

Salsa bechamel
Roux + leche + cebolla pique =

Base

Resultado

Refinador

Salsa Madre

Derivados

Fondo de vacuno + roux Fondo de ave + roux Fondo de pescado + roux Velout de pescado Crema y vino blanco
Salsa de vino blanco

Velout de vacuno

Yema y crema

Salsa alemana

Velout de ave

crema

Salsa suprema

DERIVADOS DE LAS SALSAS Son aquellas que se obtienen de las salsas madres este grupo es l ms numeroso. DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA: Salsa de alcaparras: Salsa de alemana ms garnitura con alcaparras al vinagre. Salsa de championes: aadir a la salsa alemana championes en emince., estofados.
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Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn, perejil, cilantro, romero, etc.) Salsa ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado. Salsa de estragn: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn picadas. Salsa raifort: aadir raz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA: Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema. Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes blancos estofados y caldo reducido de la coccin de los championes.

Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en mantequilla DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO: Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, aadir mantequilla de anchoas. Salsa bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). aadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco. Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena. Salsa de alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura.

Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas. Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino. Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas. Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas ms championes en emince.

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL: Salsa aurora: salsa cremosa atomatda. Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca. Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
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Salsa nanta: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.

RECUERDA Salsa alemana: Velout de vacuno mas yema y crema. Salsa suprema: Velout de ave mas crema Salsa de vino blanco: Velout de pescado mas crema y vino blanco. Salsa bechamel: Roux ms leche y cebolla pique.(clsicamente)

Salsa de Tomate: Es una salsa como su nombre lo indica en base a la hortaliza de fruto (tomate), sealada adems como salsa madre ya que podemos obtener derivados de ella.

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Salsas Emulsionadas

Salsas Inestables Fras -Vinagreta - Limoneta

Salsas Estables Fras -Mayonesa

Salsas Inest. Caliente

Salsas Semi coaguladas

-Beurre Rouge
-Beurre Blanc

-Holandesa -Bernesa

Clasificacin de las Salsas


Salsas base Mantequilla tibia
-Mant.rubia -Mant.negra -Noisette

Salsas Blancas - Bechamel - Veloute: Suprema,alemana, vino blanco

Salsas Oscuras -Salsa Espaola -Demi Glace


-Jus : ligado,jus Asado.

Salsas Especiales Calientes - Gastrique


- Reduccin (crema) - Sabayn

Salsas Rojas -Americana -Tomate

ESQUEMAS DE SALSAS EN COCINA

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN


1.- Qu es una salsa? 2.- Indique las caractersticas de una salsa. 3.- Disee un esquema con las salsas bsicas en cocina. 4.- Mencione los puntos de crticos a considerar en la elaboracin de una salsa segn su clasificacin. 5.- Cuales son las temperaturas de conservacin para las salsas semi coaguladas. 6.- Seale las caractersticas de las salsas blancas. 7.- Indique que diferencia existe entre las salsas blancas y salsas oscuras. 8.- Cul es la funcin del refinador en una salsa, explique? 9.- Cul es la caractersticas de las salsas semi coaguladas? 10.- Disee un cuadro resumen de las salsas y su aplicacin culinaria. 11.- Indique las caractersticas tcnicas de la salsa de tomate. 12.- Cul el la funcin de las salsas calientes en la cocina?

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Conocimiento N 8: Teora de las hortalizas Las Hortalizas


Definicin: Aquellos vegetales de ciclo corto, que se cran en huertas o invernaderos. Se caracterizan por contener abundante cantidad de minerales y fibra, as como de carecer de grasa. Actualmente gracias a la ingeniera gentica existen hortalizas en miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas, tomates entre otros. Comercializacin: Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas. Utilizacin: Como Como Como Como Como

plato caliente o fro. ensalada o parte de una entrada. Guarnicin o acompaamiento. ingrediente principal u aromtico de distintas preparaciones. elemento decorativo.

Clasificacin de las Hortalizas: Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte comestible se pueden clasificar de la siguiente manera.

Leguminosas

Porotos

De Bulbo

Cebolla

Garbanzos

Ajo

Habas

Puerro

Lentejas

Cebolln Chalota

De Races

Zanahorias

Betarraga

Tubrculos

Papas

Yuca Remolacha Camote

Nabos Rabanitos

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De fruto

Zapallo italiano

De tallo

Apio

Berenjenas

Esprragos

Tomate

Palmitos

Pepino

Nalca

Ajes

Penca

De flor

Coliflor

De hoja Unidas a un

Repollo

Alcachofa

tallo central

Lechuga

Brcoli Brucela

De hoja Unidas a un Hongos


Championes pars

Acelga

tallo
Espinacas

champin ostra

Berros

trufa

A/ Leguminosas: Todo gnero de frutos o semillas secas que se cra en el interior de una vaina de las plantas leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos, lentejas, garbanzos, habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran variedad de cada especie. Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas. Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen tambin al mismo grupo la soja y man. Las legumbres secas son algunos de los alimentos ms antiguos, que a lo largo de la historia han constituido un importante sustento, ms aun por la doble condicin de consumirlas frescas. Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones ms prximas a nosotros que difundieron el consumo y consumo de legumbres como las habas, garbanzos y lentejas, mientras que los porotos llegaron a Europa a travs de los descubridores. Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener hidratos de carbono, fibra e importantes cantidades de protenas y minerales. 44

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Desde el punto de vista gastronmico, las legumbres secas tienen la gran ventaja de que su sabor puede combinar con distintos tipos de hortalizas y carnes. Sin de mencionar son una alternativa nutritiva y barata de la carne. Pueden ser acompaamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como entrada o ensalada, sopas y cremas. Leguminosas comunes: Alubia chica o Apolo: Una variedad blanca y redonda de poroto: las recin cosechadas no necesitan remojarse, porque se cuecen en menos tiempos. Garbanzo: Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente. Tambin disponible como harina. Haba: Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene forma de rin y de color verde algunas blancas. Lentejas: Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y caf son las ms conocidas. Tiene forma de disco de cm.. Las variedades que se cultivan y tiene mayor consumo son: De la reina, lentejn o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor tamao. Pardina o francesa: De tamao mediano, color rojizo o pardo marrn. Rubia de la Armua: De color verde pardo y a veces jaspeado. Verdina: Tamao pequeo y color verde con manchas. Poroto Bayo: Una de las variedades de poroto ms comunes en Chile. Se utiliza cocido, como acompaamiento y para preparar sopas, guisos y ensaladas. Poroto de carete: Se conoce tambin con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y tiene forma de rin, con el caracterstico punto negro. Es una de las variedades de poroto que contienen ms fibra y que aportan menos caloras. Poroto de rin: Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro, pero puede ser negro o blanco. Poroto de soya: Se utiliza como protena y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de soya. Poroto negro: Es un poroto pequeo y muy sabroso que se utiliza en Amrica Latina, en la cocina China y en la japonesa. Tiene sabor terroso. Poroto pinto o hallado: Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de fibra. Popular en Estados Unidos y Toda Amrica Latina.

Para completar: Ventajas Desventajas

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B/ De Bulbo. Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el ensanchamiento de la parte subterrnea del tallo. Estas hortalizas tienen gran importancia en la cocina, como ingredientes aromticos. Las hojas externas de los bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas. Hortalizas de Bulbo ms comunes: Cebolla: Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor pronunciado y olor algo picante. Constituye el ingrediente de mltiples preparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse asadas, en guisos, glaseadas, fritas, hervidas. Las ms comunes son la cebolla blanca y la cebolla roja esta ltima ms dulce y suave. Ajo: Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se encuentra dividido en partes o dientes y se utilizan como condimento o ingrediente de ciertos guisos. Adems pueden ser asados, glaseados, hervidos. Puerro: Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a la cebolla pero ms sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa. Chalota: Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamao que el ajo, aunque formados por capas como la cebolla, algo ms delgadas y, como los otros bulbos, recubiertos de una piel muy fina. Su interior es de color blanco y su exterior rojo. Tiene mltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa, don de forma parte de guisos y salsas. Se conoce tambin con el nombre de: Chalote, echadote, ascalonia y escalonia. Cebolln: Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeo y alargado y partes de las hojas comestibles, se recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea fresca en aderezos, guisos, chapsui, ensaladas, fritas como decoracin.

Para completar: Ventajas Desventajas

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA C/ De Flor: Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas por diversas cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescas cuando ms apretadas estn. Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser utilizados en sopas o para rellenar. Hortalizas de Flor ms comunes: Coliflor: Variedad de col que se caracteriza por pequeos arbolitos de color blanco y hojas verdes. Puede prepararse gratinada, en cremas, guisos, ensaladas y las podemos utilizar como acompaamiento. Destacan col blanca y la Snowball. Brcoli: Variedad de col de caractersticas parecidas a la coliflor aunque ms pequeas y de color verde o ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calbrese, Blanquecino y purpreo. Alcachofa: Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequea pia, de hojas apretadas y recogidas. Las ms conocidas son: verde, verde de lan y temprana. Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas, salteadas, sopas y guisos; sin dejar de mencionar que pueden ser acompaamiento. Para completar: Ventajas Desventajas

D/ Races: Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la propia raz, sin la parte florida, por esttica se retira la piel. Hortalizas de Raz ms comunes: Zanahoria: Raz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rgida y es parte de la composicin de muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en latas y congeladas. Se preparan hervidas, al vapor, salteadas, asadas, en guisos como acompaamiento, sopas, adems puede ser ingrediente de repostera, como por ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades: De raz corta, de raz intermedia, de raz larga. Betarraga: Raz de diferente forma y color segn variedad, con textura rgida y forma parte de ensaladas, sopas, salsas, acompaamientos. La forma ms comn de coccin es hervida, pero tambin la podemos saltear y frer. Podemos encontrar las siguientes variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilndricas y largas. Nabos: Raz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confeccin de sopas y caldos, tambin formando parte de la guarnicin de un plato.

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilndricas, globulares. Variedades de cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y parte superior verdosa. Para completar: Ventajas Desventajas

E/ Tubrculos: Porcin caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y son ricos en almidn. Tubrculos ms comunes: Papas:
Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de Amrica por los descubridores, siendo en Galicia la primera provincia en donde se cultiv. En Europa, fue Parmentier quien logro que la papa formara parte de la alimentacin de muchos hogares. Actualmente se comercializan muchas variedades, siendo las blancas las ms aptas para hervir y frer, los rojas para asar. Desire: De gran calidad, excelente para asar, frer y en pur; es ovalada y de pulpa amarillenta, piel rosada y difcil de igualar en sabor. Semilla:Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para hervir y frer. King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color amarillenta moteada de rojo y admite todo tipo de preparaciones. Su forma es arrionada. Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media. Es muy adecuada para prepararla hervida, ya que no suele ennegrecerse. Papa Nueva: papa moderna, crece rpidamente, su carne es blanca, se prepara hervida con o sin piel. Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa cremosa, excelente para asar, al ser una variedad harinosa pierde calidad al enfriarse. Su forma es ovalada. Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme. Ofrece una calidad media para cualquier uso. Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o roscea, de forma ovalada uniforme, es muy indicada para frer y hervir. Keers Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para frer.

Yuca: Conocida tambin con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas de Amrica. Se prepara hervida, asada, fritas, se utiliza como acompaamiento generalmente. Camote: Planta original de Amrica, se conoce tambin con el nombre de batata. Es un tubrculo de unos 10 cm. De largo u unos 5 de dimetro, es harinoso de color terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor ligeramente dulce. Se utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnicin, frita, asada, pur, glaseada. Tambin se emplea en pastelera como dulce. Para completar: Ventajas Desventajas

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F/ De Frutos: Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen de flor, hojas y tallos, siendo los frutos las partes que llegan a la cocina. La pulpa es la principal parte comestible. Poseen semillas piel y cscara, en las ms tiernas la piel se puede comer; en otras se pueden servir con semillas como por ejemplo la berenjena. Hortalizas de frutos ms comunes: Tomate: Fruto del tamao de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes variedades en relacin a la forma y tamaos, incluyendo los llamados cherry, pera. Se comercializan durante todo el ao frescos y enlatados. Son utilizados para preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los verdes se preparan salsas picantes. Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades hbridas, variedades nuevas.

Alicante: Variedad comn, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es de tamao medio sabor excelente. Eurocross: Variedad Hbrida ms resistente, tamao, medio de sabor agradable no es tan rojo. Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamao medio y sabor suave. Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma irregular muy grande, muy aromtico. Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeos y el sabrosos.

Pepino: Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran cantidad de agua y se consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades ms conocidas es el de invierno, que presenta una forma ms alargada y posee una piel fina y el pepino de caballn, llamado as porque se cultiva en grandes montones de tierra. Es de aspecto ms rugoso y de menor tamao que el anterior. Pimiento: Fruto en forma de baya, cnica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, su tamao depende de su variedad. En su interior esta dividido en dos o tres departamentos que, en su base, albergan numerosas semillas, es original de Amrica Las numerosas variedades existentes se podran clasificar en dos grandes grupos: Uno carnoso como los morrones y otros de piel fina, estrecha y picante, como los ajes. Para completar: Ventajas Desventajas

G/ De Tallo: Se componen de tallo y raz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto por una capa externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizan en platos fros y calientes, como guarnicin. Hortalizas de tallo comunes: Esprrago: 49

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeo, que una vez cocidos se consume fro o caliente, se comercializan frescos, en conserva y tambin congelados. Podemos encontrar verdes y blancos, siendo estos ltimos ms suaves en sabor. La variedad ms comn es la Connovers Colosal de tallo grueso y excelente para congelar. Apio: Planta cuya raz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de salsas, se utiliza como aromtico, se caracteriza por tener una raz tubrcula, un tallo alargado y terminado en hojas. La variedad ms conocida es la Giant White, se trata del apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y muy sabrosos.

Palmitos: Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras. Pueden consumirse crudos, aunque se comercializan en conserva. Para completar: Ventajas Desventajas

H/ De Hoja: Hortalizas que estn compuestas de raz, tallo y hojas. Las partes comestibles son las hojas y en las especies ms tiernas, tambin el tallo. Se distinguen bsicamente dos tipos: Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, brselas. Las de hojas separadas, unidas a los tallos ms menos independientes ej: espinaca, acelga, berros. Hortalizas de hoja comunes: Lechuga Milanesa: Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su ncleo amarillento. Lechuga Francesa: Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y delicadas y sabor tenue. Lechuga Romana o Costina: Tiene color verde suave sus hojas son cncavas y alargadas. sabor suave. Lechuga Escarola: Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave. Lechugas crespas: Encontramos de color verde y coloradas, tambin llamadas lechugas hidropnicas, se caracterizan por tener hojas crespas, sabor suave y dulce. Endivias: Lechugas pequeas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo. Repollo: Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se consume cruda o cocida en ensaladas o como acompaamiento. La podemos clasificar tambin en el grupo de las coles. Las variedades ms comunes son: 50

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de sabor ligeramente dulce. Best of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso.

Acelga: Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallos blancos, admite diversas preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos, entre otros. La variedad que conocemos es la Swiss Chard. Espinaca: Hortaliza de origen persa con abundante cido oxlico, al que debe su agradable sabor cido. Se consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre otros. Berros: Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como ensalada, hervidas, en cremas y salsas. Para completar: Ventajas Desventajas

I/ Hongos: Esporas comestibles que se dan de manera silvestre y de cultivos. En la actualidad algunas clasificaciones de Hortalizas o Vegetales las consideran y otras no. Se componen por lo general de: una cabeza, un cuerpo y un pie. Las variedades ms comunes que encontramos son las siguientes: Champin Paris, champin Ostra, Champin portobello. Para completar: Ventajas Desventajas

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CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.2.3.4.5.6.7.8.9.Qu mtodos de coccin podemos utilizar en la preparacin de hortalizas, argumente su respuesta? Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la preparacin de las hortalizas? Cul es la importancia de las hortalizas en la dieta diaria? Explique la diferencia entre una hortaliza de bulbo y una hortaliza de fruta. Explique las caractersticas de las legumbres. Cul es la mejor tcnica de cocinar vegetales verdes, argumente su respuesta? Cul es la tcnica de preparacin de legumbres secas? Realice un cuadro resumen de la clasificacin de las hortalizas, incluyendo aplicacin culinaria? Cmo conservamos las hortalizas?

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Conocimiento N 9: Teora de los pescados.-

Pescados
Son animales acuticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas. Su reproduccin es ovpara. La mayora de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la direccin del impulso y las aletas laterales para estabilizar los dems movimientos. Respiran a travs de branquias donde capturan el oxgeno del agua. En los perodos de reproduccin llegan a desovar un nmero promedio de 5000 huevos, de las cuales slo llegan a edad adulta entre un 12% y 15% La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto drmico. El endoesqueleto o esqueleto seo interno de la mayor parte de los peces actuales est formado por un crneo con mandbulas equipadas de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos nter espinales que sustentan las aletas. En los peces antiguos representados en nuestros das por especies como el esturin, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de seo.

Conservacin:
El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteracin del pez aparecen aproximadamente una diez horas despus de su captura, a no ser que tenga una buena temperatura de mantencin. En general los peces grasos se conservan peor que los magros. El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en protenas similar al de la carne. Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo. El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los pescados azules.

Presentacin en el mercado:
Frescos: enteros, esvicerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo para favorecer su conservacin, evitando tambin una posible desecacin del pescado. La accin de las escamas de hielo encima del pescado evita la proliferacin de la flora bacteriana gracias a que segn se va derritiendo el hielo se lava la superficie del producto, conservndolo adecuadamente y evitando que se deshidrate. Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con etiquetas para la identificacin de la especie y con el tiempo de conservacin que les quede. Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la accin del fro hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5 c, siendo la temperatura posterior de conservacin no inferior a -18 c y con una humedad prxima al 905, siempre con etiquetas que los identifiquen. Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que por la supresin de gran cantidad de agua, unido a la accin de la sal, se produce la ralentizacin de las reacciones qumicas y bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con identificacin del producto..

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA es conveniente tambin su conservacin en un lugar fresco y seco, que evite la presencia de humedad y aumente la vida de estos productos en ptimas condiciones. Ahumado : son aquellos pescados esvicerados enteros o fraccionados a los que se somete a la extraccin de la mayor parte del agua que contienen y que sufren un ahumado en fro o en caliente con el fin de conservarlos gracias a la falta de humedad y a la accin de algunas sustancias que se liberan con el humo. Enlatado: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, incluyen en la etiqueta de la lata su denominacin, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse rpidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeracin. Podrn presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes enrollados.

Porcionamiento de los pescados

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, s proceder a su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del producto y de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su coccin inmediata y de su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes formas:

Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su peso variara segn el tamao, siendo recomendable de 150 grs. la racin. Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por racin. Suprema: porcin de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por racin. Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como la merluza, que lleva piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por racin. Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de rodaja aunque normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por racin. Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como el salmn, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs. Goujons . Tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados.

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COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS. POR CALOR SECO:

FRITURA EN ACEITE HONDO El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser: * * * * * * Una capa de harina A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo. A la francesa: mezcla de harina y leche. A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza A la romana: pasado por harina y huevo batido. Tempura: huevo batido, maicena y hielo se mezcla todo, luego se pasa el producto por harina y siguiente por este batido.

GRILLADO Para este mtodo es necesario contar con una grilla, la cual debe estar limpia y previamente calentada. Se debe usar una pequea cantidad de aceite, el cual debe estar caliente para generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra en la superficie del producto, el pescado ya debe estar porcionado con anterioridad, al momento del montaje es muy importante mostrar el grillado y no napar con salsa, ya que pierde todo su atractivo.

AL SARTN O LA PLANCHA Para este proceso se requiere un sartn o una plancha caliente con una capa de materia grasa, a la cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando que la temperatura de impacto sea la adecuada para generar una costra o dorado, luego bajamos la temperatura para cocinar. ASADO AL HORNO Este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se obtiene un producto muy sabroso. Para realizar este proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego sellar y se llevar al horno en un recipiente que puede contener una cama de vegetales, el cual se cocina aproximadamente a 180 C. Hasta que el producto alcance una temperatura interna deseada. AHUMADO (tambin utilizado como mtodo de conservacin) Consiste en entregar humo de astillas al pescado (50 a 80 C), se calienta una budinera con astillas hidratadas en algn licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de pescados ya condimentados, cubrir para formar una cmara de ahumado, la cual entregar un aroma especial al pescado, este mtodo se utiliza para la conservacin de pescados. Adems podemos utilizar humo lquido en una solucin. COCCIN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN: POCHADO O ESCALDADO DIRECTO Este proceso se realiza por medio de lquidos mantenidos a una temperatura de 60 a 80 C a fuego directo, los lquidos generalmente utilizados son caldos cortos y fondos aromatizados donde el pescado es sumergido completamente, para recibir coccin. POCHADO EN HORNO 55

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Mtodo de coccin que se realiza a los 71 C (T del lquido) para los pescados. El producto debe estar sumergido completamente en el liquido de la coccin de la budinera, la cual esta cubierta, con papel mantequilla o papel metlico y el horno precalentado a 160 a 180 C, por 8 a 12 minutos dependiendo del peso y grosor de la porcin. Ambos tipos de coccin son altamente recomendados para pescados, debido a que al ser realizado a temperaturas bajas logra mantener la estructura proteica del producto, tambin debemos tener cuidado que si disminuimos ms la temperatura, nos resultara un pescado desecho y pasado a agua. VAPOR Este mtodo consiste en dar coccin al pescado por medio del contacto de vapor, el cual al dilatar los poros de este, llegara al ncleo del producto entregando as su coccin. Para realizar la coccin debemos tener una olla que tenga en su interior fondo o fumet aromatizado y sobre esta colocamos una rejilla y en la cual ponemos los productos a cocinar. Los productos se deben cubrir para generar una cmara de vapor, jams deben tomar contacto con el lquido de coccin.

MTODOS DE COCCIN MIXTA:

ESTOFADO Este mtodo consiste en sellar el producto en poca materia grasa y luego cocinar en poca cantidad de lquido utilizando aromatizantes, la coccin se realiza por la generacin de vapor de este lquido y se realiza en recipientes semi-hermticos. GUISADOS Este mtodo consiste en dar coccin a un pescado en pequeos trozos, los cuales se sellan en poca materia grasa y se cocinan en mucho lquido, ya sean fondos o salsas por el tiempo requerido para que logre su buen punto de coccin.

Componentes nutritivos del pescado: Agua Lpidos Colesterol Caloras Minerales Calcio Fsforo Hierro Potasio Yodo Protenas

Partes de un Pescado: Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el oprculo, constituye el organismo respiratorio adaptado al medio acutico de estos animal; su funcin consiste en captar el oxigeno disuelto en el agua. El Esqueleto: de los peces puede ser seo o cartilaginoso. La mayora de las especies que se emplean en la alimentacin humana son peces seos.

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Las Aletas: son los apndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces. Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por rganos estabilizadores y son los principales rganos locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de los mismos. Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayora de los de los peces, a modo de cubierta de protectora. Existen tambin peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio.

Los pescados se clasifican de diversas maneras: Clasificacin Segn su forma:

Redondos Ovalados Planos

Clasificacin Segn su hbitat:

Agua salada Agua dulce

Clasificacin Segn su Contenido Graso: Se pueden clasificar en blancos o magros, semigrasos, y azules o grasos. Va a depender de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que un pescado azul se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, despus del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Los blancos o magros: Presentan un contenido graso mximo del 5%. Almacenan la grasa principalmente en el hgado, y resultan muy fciles de digerir, en este grupo se encuentran entre otros: Bacalao Merluza Lenguado Anchoa Mero Palometa Pejerrey Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%. Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composicin un contenido en grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del pescado es muy variable, va ha depender de la poca de captura y el momento de su ciclo biolgico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco, por ej. Despus del desove. En general se trata de especies migratorias, que como realizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunas de ellas son: Atn Salmn Sardina Anguila Anguila

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Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ttulo XII De los pescados

ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado. Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no superiores a 5 C.1 ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de conservarlo durante su distribucin. ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18 C como mxima, medida en su centro trmico. ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento. ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros). ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus de su captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelacin a temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico. ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio de Salud correspondiente. ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las caractersticas fsico-organolpticas siguientes: a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca; b) olor: fresco a mar o algas frescas; c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer; d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Crnea transparente e iris pigmentado; e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente; f) cavidad abdominal: ejemplares enteros : vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao aparente. ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja; g) escamas: adheridas con brillo metlico.

1 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06 58

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA ARTICULO 321.- El organolpticas: pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes caractersticas fsico-

a) aspecto externo -tronco : mantener la pigmentacin externa; -medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes provenientes de pescados de carne blanca; b) olor: fresco y propio; c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna a su condicin normal; d) textura: mimeros definidos; e) pH: mximo 6,8.

ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al expendio, deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto fraccionado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. 2 ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano debern estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 3 4 ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern contener ms de: a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos; b) 70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos; c) 20 mg/100g de histamina.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN


1.- Qu es un pescado? 2.- Mencione las caractersticas organolpticas de los pescados. 3.- Cmo se clasifican los pescados? 4.- Qu entendemos por pescado fresco? 5- Cul es el pescado enfriado o refrigerado? 6.- Cul es el pescado congelado? 7.- Seala las caractersticas de los pescados grasos. 8.- Cmo se clasifican los pescados por forma, mencione 2 ejemplos? 9.- Qu es un darn? 10.- Disee un cuadro resumen con las aplicaciones culinarias de los pescados.

2 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, pub licado en el Diario Oficial de 13.01.00. 3 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, pub licado en el Diario Oficial de 13.01.00. 4 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06. 59

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Ttulo XIII Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos. De los mariscos

ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos, tunicados y otros. ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 5 ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado. Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no superiores a 5 C.6 ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su distribucin. ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima, medidos en su centro trmico. ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern observarse las siguientes caractersticas:

Moluscos bivalvos y gastrpodos: a) aspecto general: vivos, buen aspecto; b) olor: fresco y propio; c) estimulacin fsica : cierre de valvas en bivalvos, gastrpodos.

retraccin dentro o bajo la caparazn en

Moluscos cefalpodos: a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa, sana e intacta; b) olor: neutro; c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado; d) tentculos: bien adheridos al manto; Crustceos:

a) b) c)

aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis; ojos: negros, brillantes y turgentes; consistencia muscular: firme;

5 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 6 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06. 60

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA d) e) membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara; olor: neutro;

Equinodermos: a) aspecto general: vivos, buen aspecto; b) olor: propio; c) espculas: mviles y erectas.

ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano debern estar exentos de quistes de parsitos. 7 ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos, enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo. ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener ms de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de 20 mcg/g de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM). En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria, sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr autorizar mediante resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los lmites establecidos en el presente reglamento. 8 ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado. ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como los viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos cumplir los requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la autorizacin otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN


1.2.3.4.5.6.7.Qu es un marisco? Qu es un crustceo? Cul es la temperatura de conservacin de los crustceos? Qu es un Cefalpodo, mencione sus caractersticas? Qu es un Bivalvo, mencione 3 ejemplos? Qu son los Equinodermos? Realice un cuadro resumen de los mariscos y crustceos que incluya: caractersticas Ejemplos , , aplicacin culinaria, Temperaturas de recepcin, manipulacin y coccin 8.- Cul es la importancia al someter a coccin los mariscos? 9.- Por qu no es aconsejable consumir mariscos crudos?

7 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 8 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 61

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Conocimiento N 10: Teora del pollo.-

Aves Aves de Carne


Los Broilers son las aves que forman parte de la mayora del mercado de la carne. Esta denominacin inglesa, que significa "pollo asado", se ha adoptado en todo el mundo como sinnimo del pollo de carne tradicional. En las aves se habla de lneas genticas ms que de razas, debido a que stas son hbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las produce, La obtencin de las lneas broiler estn basadas en el cruzamiento de razas diferentes, utilizndose normalmente las razas White Plymouth Rock o New Hampshire en las lneas madres y la Raza White Cornish en las lneas padres. La lnea padre aporta las caractersticas de conformacin tpicas de un animal de carne: trax ancho y profundo, patas separadas, buen rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la lnea madre se concentran las caractersticas reproductivas de fertilidad y produccin de huevos.

Caractersticas que se buscan en lneas de carne:


Gran velocidad de crecimiento Alta conversin de alimento a carne Buena conformacin Alto rendimiento de canal Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas lneas comerciales:


Hubbard Shaver Ross Arbor Acres.

Ave de carne Aves de Postura


En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan lneas genticas hbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de las ponedoras de huevos blancos, las lneas fueron creadas por la cruza de aves seleccionadas de la raza Leghorn. Se us slo esta raza ya que no hay otra que cumpla mejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por cruzamientos dentro de una misma raza. Las lneas de postura de huevos de color introdujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New Hampshire, las que poseen menor produccin, pero con algunas ventajas como produccin promedio de huevos ms grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo de ambos tipos de huevos es similar.

Las caractersticas ms buscadas en las lneas de ponedoras son:


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Alta tasa de postura Alta conversin de alimento a huevos Aves pequeas Baja incidencia de cloquez Huevos de buen tamao Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas lneas comerciales:


Lohmann Hy Line De Kalb Shaver.

Ponedora blanca y Ponedora de color.

Diagrama estructural

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Pechuga entera Trutro corto Trutro largo Trutro entero Trutro deshuesado Ala entera Ala trutro Ala punta Ala media Espinazo Menudencias Patas Garras

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Pechuga entera
Porcin ventral del trax. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta.

Trutro corto
Porcin proximal del miembro plvico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta.

Trutro largo
Porcin distal del miembro plvico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

Trutro entero (Trutro largo y trutro corto)


Trutro largo y trutro corto unido. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

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Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto)


Trutro largo y trutro corto unido. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

Ala entera
Corresponde al miembro torxico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

Ala trutro
Corresponde al miembro torcico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

Ala punta
Corresponde al miembro torcico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

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Ala media
Corresponde al miembro torcico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

Espinazo
Corresponde a la regin dorsal de la canal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

Menudencias
Conjunto constituido por la pana (hgado), (sin la vescula viliar), estmago muscular (contre) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazn con o sin pericardio) Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

Patas
Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

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Garras
Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche crneo. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos. Prrafo II. De la Carne de Ave ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales. ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos. ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago. ARTCULO 285.- Despojos corresponde a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas. ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos deben ser enfriados a 2 C como mximo y para su expendio en el punto de venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa muscular.9 ARTCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura comprendida entre 4C y 18C. 10

9 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Minis terio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06 10 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Mini sterio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06 67

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA ARTCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura interna de -18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.

ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas, slo se podrn comercializar y expender evisceradas. ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser identificada con una etiqueta que indique:

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. Adems una de las ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, morcilla, tocino, pat, entre otros.

CORTES DEL CERDO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Pierna Chuletas Costillar Paleta Pernil de Mano Manos Patas Rabo Cabez

Pierna Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamn y hueso. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola)

Chuleta Es un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El lmite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabeza de la canal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta. 69

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Costillar Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por lmite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el lmite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

Paleta Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

Pernil de mano Es un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla)

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Manos Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de mano Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Las patas Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la pierna Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Rabo Corresponde al segmento caudal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

Cabeza Separada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos. Prrafo I. De la Carne de Abasto

ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago. Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como: corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo 274. 11 12 ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrgicos. 13 ARTCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de +1 a +7C por 24 a 48 horas. 14 ARTCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular esta comprendida entre +2 al finalizar el proceso de enfriado y 12C. 15 16 ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de 18C como mximo. Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artculos 190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas, aquellas que presenten una temperatura mxima de hasta 12C. 17

ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de cecinas.

11Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 12 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 10.-, del Dto. 214/05, del Mini sterio de Salud, publicado ,I, en el Diario Oficial de 04.02.06 13Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 14Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 15Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 16 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 15, del Dto. 68/05, del Ministeri o de Salud, publicado en el , Diario Oficial de 23.01.06 17Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 72

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Asimismo se prohbe destinar para el consumo directo as como formando parte de los productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula espinal, el leon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad.18 ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir solamente su expendio: a) b) a pedido y molida en presencia del comprador; envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.

A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr adicionrsele antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin. 19 Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente. 20 ARTCULO 276.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies aptas para el consumo humano. Su venta directa al pblico mediante sistema de autoservicio se realizar en envases individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulacin de este reglamento. 21 ARTCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, debern indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 22 ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos comestibles cuando: a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas, qumicas o biolgicas; a) provengan de animales mortecinos o de fetos; c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria. d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 23 ARTCULO 279.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras y subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud mediante la correspondiente norma tcnica. Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, stas se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se sometern a todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar, como producto de estos exmenes, niveles de residuos por sobre los lmites establecidos, el dictamen final ser "no apto para consumo humano". Cuando no sea posible mantener la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de inmediato. En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso veterinario estn bajo los lmites establecidos. 24 18 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministe rio de Salud, publicado en , el Diario Oficial de 04.02.06 19 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el , Diario Oficial de 23.01.06. 20 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, p ublicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 21 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, p ublicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 22 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, p ublicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 23 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, p ublicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 73

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe la comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio de Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites mximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos. En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentacin animal estn bajo los lmites establecidos. 25

24 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, pub licado en el Diario Oficial de 13.01.00. Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salu d, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano 25 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, public ado en el Diario Oficial de 13.01.00 74

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Conocimiento N 12: Teora del vacuno.LAS CARNES Carne, es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este trmino se aplica tambin a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamferos silvestres (caza) as como a las partes de otros animales como crustceos y reptiles. La carne esta formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos esenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado, contienen vitaminas A y D. Los mtodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, as como los nombres que se da a los diversos cortes varan de un pas a otro. La terminologa empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duracin o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los ms tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo ms grueso, lo que hace que su carne sea ms correosa y, en consecuencia, ms apropiada para estofarla o cocerla. VACUNOS La masa ganadera Chilena para la produccin de carne es en su mayora, razas de doble propsito especialmente Overo colorado, en menor proporcin Overo negro y no ms all del 25% corresponden a razas de produccin de carne. A diferencia de algunos pases sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y Paraguay 82%. Las razas de carne se caracterizan por: - Lomo recto - De estructura rectangular - Pierna con alto contenido de carne (pierna llena) - Cuello corto y ancho - Pecho ancho

Para la identificacin de las razas es importante observar: - Color del animal - Presencia de cuernos - Tamao - Overo colorado o clavel alemn Es una raza que se caracteriza por ser de doble propsito pero con tendencia a ser mejor para la produccin de carne. Es una de las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas.

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- Hereford Originarias de Inglaterra e importadas a Amrica en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribucin, debido a su rusticidad y por lo tanto adaptacin a una gran variedad de climas. Es muy usada en cruzas para mejorar las caractersticas de carne. Caractersticas: - Cara con pelo crespo Carne con infiltracin grasa - Aberdeen angus Originario de Aberdeen y Angus en Escocia. Caractersticas: - Tambin de color rojo - En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del pas (IX-X regiones) - Carne con infiltracin grasa

- Simmental Es la segunda raza ms popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en Canad en 1967. Se considera una raza de doble propsito pero con ms tendencia hacia carne. Caractersticas: Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad. Colores tambin caractersticos: rojizo, amarillo, rojo oscuro o negro. - Charolis Es una de las razas antiguas de Francia (ms de 200 aos), desarrollada en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la dcada de los 30. Caractersticas: - Con o sin cuernos.- De gran musculatura y altrendimiento de canal. - Baja grasa intramuscular. - Chianina Es una de las razas antiguas de Italia y antes del Imperio Romano. Proviene del Italia. Unidos en 1971. No se encuentra en Caractersticas: del mundo, datada desde valle Chiana en el centro de Fue introducida en Estados Chile.

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- Con o sin cuernos - Extremadamente alta (extremidades muy - Limousin

largas).

La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en Norte Amrica a finales de los 60. Caractersticas: - Colores tambin caractersticos: oro y negro - Con o sin cuernos - De gran musculatura - Poco importante en Chile pero con gran potencial como hbrido. - Texas longhorn Es una raza originaria de Espaa e 1493 por Cristbal Coln. En Chile no se Caractersticas: estndar lo tanto muy usada en cruza con - Brahmn Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800, de animales importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile. Caractersticas: - Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentacin oscura y dura - La joroba posee carne con bastante infiltracin de grasa (reservorio de agua) No todas las razas poseen un igual contenido y distribucin de las grasas y la eleccin de una u otra razas depender de las exigencias del mercado al cul se quiera acceder.
TIPIFICACIN DE CANALES DE BOVINO
En Chile existen cinco categoras para tipificar la carne de bovino, determinadas principalmente la edad y la grasa del animal (Nch 1306.Of2002. Canales de Bovinos Definiciones y Tipificacin). V: Proviene de animales jvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4 dientes permanentes. C: Proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 aos (6 dientes permanentes) U: Corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos (ocho dientes permanentes o animales de categoras anteriores con pequeas contusiones) N: Corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las categoras anteriores, excepto los terneros, o los que presentan contusiones de mayor grado. O: Incluye a terneros con un mximo de 9 meses de edad. En las primeras dos letras se espera que la carne sea ms blanda y jugosa, ya que proviene de animales ms jvenes novillos y vaquillas- que las posteriores. La categora N se caracteriza por ser generalmente carne de uso industrial. De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los cuales es aprovechado para diferentes preparaciones, segn sus atributos.

introducida en Mxico en encuentra. - No posee un color - De tamao pequeo y por vaquillas

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CATEGORIA

CLASES
NOVILLITO VAQUILLA TORITO VACA JOVEN

EDAD

1 AO A 3,5 AOS

NOVILLO VACA JOVEN

HASTA 3,5 AOS

VACA ADULTA BUEY TORO

4,5 AOS A 8 AOS

VACA VIEJA BUEY TORO TORUNO

MS DE 8 AOS

TERNERO TERNERA

MENOR DE 1 AO

CORTES DEL VACUNO


1 Malaya 2 Plateada 3 Sobrecostilla 4 Tapapecho 5 Cogote 6 Huachalomo 7 Choclillo 8 Punta paleta 9 Asado Carnicero 10 Posta paleta 11 Lagarto de mano 12 Lomo vetado 13 Entraa 14 Asado de tira 15 Costillas arqueadas 16 Aletillas 17 Osobuco de mano 18 Lomo liso 19 Filete 20 Ganso 21 Punta de ganso 22 Pollo ganso 23 Posta negra 24 Posta Rosada 25 Asiento Picana 26 Punta picana 27 Tapabarriga 28 Palanca 29 Pollo barriga 30 Abastero 31 Coluda- Estomaguillo 32 Osobuco de pierna 33 Cola

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PUNTOS DE COCCIN Y CRIERIOS EN LA ELABORACIN

OBSERVACIONES TCNICAS Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes: 1.- Color: Interior y exterior de la carne. 2.- Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo. 3.- Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto deseado.

Diferentes puntos de Coccin


A la Inglesa

Consistencia

Color interno

Temperatura interior

Blanda y Flcida

Rojo

35 40 grados

Sangrante

Poco firme, resistente en la superficie

Rojo- Rosado

50 55 grados

A Punto

Ms resistente en la superficie

Rosado con gotas de sangre

60 65 grados

Bien Cocida

Firme

Blanca- Gris

70 80 grados

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CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN


1.- Qu es una carne de abasto? 2.- Indique la tipificacin del vacuno. 3.- Disee un cuadro resumen con mtodos de coccin que podemos aplicar a las carnes de abasto. 4.- Mencione los puntos de coccin de las carnes de vacuno, seale sus caractersticas. 5.- Cuales son las temperaturas de conservacin para las carnes de abasto. 6.- Seale la temperatura interna de coccin del pollo y cerdo. 7.- Indique que reaccin que encontramos, cuando sometimos a coccin seca las carnes de abasto. 8.- Qu es considerado como subproducto? 9.- Explique la diferencia de una carne de abasto sometida a coccin hmeda y mixta. 10.- Disee un cuadro resumen de las carnes de abasto y su aplicacin culinaria.

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Dressing
Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaa las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin. La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave. Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables. Dressing Estable: Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara a base a aceite y yemas de huevo. Dressing Inestable: Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mas condimentos. Derivados del french dressing

French dressing Chiffonnade dressing

: Aceite, vinagre, sal y pimienta. : Se agrega perejil, huevo duro, pprika, aceitunas y Pepinillos. : Se agrega crema de leche o crema agria. : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso Roquefort finamente rallado. : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado, Salsa de aj y pimentn verde picado.

Cream dressing Cheese dressing

Russian dressing

Ensaladas

Siempre han tenido gran aceptacin por sus propiedades alimenticias. Su extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas sobre todos los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces, productos carneos, etc. Se consideran uno de los platos ms verstiles de la cocina por su gran combinacin por lo general van acompaadas de un aderezo o dressing que les proporciona frescura color, armona y las hace ms atrayentes al comensal. Siendo la preparacin bsica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos. Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentacin, as como tambin para demostrar el talento artstico.

1. Ensaladas como HORS OEUVRE: Principalmente las que estimulan el apetito.

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA 2. Ensaladas como Acompaamiento: Que se complementan con platos de carne, aves y pescados y en donde s subdividen en tres. A. Ensaladas simples: Preparadas con un slo tipo de materia prima. B. Ensaladas mixta: Que son una combinacin de dos o ms ensaladas Simples. C. Ensaladas compuestas: Conjunto de varios ingredientes que se complementan entre s y que pueden llevar productos carneos. 3. Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en protenas.

4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se pueden preparar en moldes para refrigeracin.

Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada Humedad necesaria (se preparan o montan al final) Combinacin de colores (contraste atractivo) Temperatura de la salsa y los ingredientes.

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.2.3.4.5.6.7.Qu es un Dressing y cual es su caracterstica? Defina que es una ensalada. Cmo se clasifican los dressing inestables? Cmo se clasifican las ensaladas? Mencione la diferencia entre una ensalada compuesta y mixta. Seale la diferencia entre la ensalada como plato fuerte y postre. Fundamente la importancia de los puntos clave para obtener una ensalada de calidad.

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CLASIFICACIN DE CONDIMENTOS
Condimento: Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito. Existen distintos tipos de condimentos segn su naturaleza los clasificaremos de la siguiente forma; Salinos: sal Dulces: Azcar y miel cidos: limn y vinagre Grasos: Aceites y grasas animales Hortalizas: Liliceos ( cebolla, ajo, puerro, chalota ); races ( zanahoria, apio ) con simientes (pimentn, aj ) Hierbas aromticas: Tomillo, organo, romero. Albahaca, salvia, perejil, menta estragn, menta, cilantro, entre otras. Especias: Nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor, vainilla. Adems de todos estos existen otros como, azafrn, pprika, mostaza, curry ans, comino.Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien sealado y muy soluble en agua y se emplea en cocina para condimentar y conservar distintos tipos de alimentos. Se obtiene de las aguas del mar yen minas. En trminos profesionales se distinguen tres tipos de sal gruesa, comn y de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras que la extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor. Sal comn: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por disolucin seguida de la cristalizacin. Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporacin de las aguas minerales. Sal marina: es la procedente de la evaporacin del agua de mar. Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales. Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milmetros de dimetro, constituye un condimento esencial de muchos platos. Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada para quitarle la corteza y dejarla de un color casi blanco. Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color pardo o negruzco y se arruga. Si se pela por algn procedimiento deja ver una semilla esfrica blanca, aromtica de gusto picante. Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera. Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromtica de forma y tamao parecido a la autentica pimienta aunque de color rosa.

Hierbas aromticas: Constituyen, al igual que las especies, un condimento fundamental en las distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos alimentos. A lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso, mientras que en otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabor natural del alimento. Hay plantas cuya parte ms apreciada son las hojas, con o sin tallos, en otras las semillas. Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragn, perejil menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se utilizan frescas mientras que la mayora de ellas secas, ya sea en forma natural o triturada. Una planta aromtica se puede utilizar de forma separada o mezclada con otras, como en el caso del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Utilizacin de algunas hierbas aromticas Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves, crustceos, salsas, mantequillas aceites. Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustceos, encurtidos, salsas. Estragn: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados. Hinojo: Pescados, crustceos, marinadas. Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelera. Organo: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo, tomate, aceites. Quesos,

Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados, crustceos, aceites, mantequillas, apanados. Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados. Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustceos, marinadas, guisos, sopas, aceites. Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos Prrafo IV De las hierbas aromticas ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a la preparacin de infusiones de agrado. 26 ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal exentas de valor como aromatizantes. ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin qumica. ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea solas o en mezclas. 27 ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no debern estar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de estupefacientes y sustancias psicotrpicas.28 29 ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados que permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.

26 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00 27 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publi cado en el Diario Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal) 28 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03 29 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00 84

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Especias: Condimento aromtico que se obtiene de las races, cortezas frutos, semillas, cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias. Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos Prrafo I De las especias ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias: ANIS COMUN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinela anisum L. ANIS ESTRELLADO: Frutos del Illicium verum H. AZAFRAN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas desecado de la flor del Croccus sativus L. CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidrmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N. Toda canela que no corresponda a los caracteres macro y microscpicos de la de Ceyln, como la del Cinnamomum cassia, debe denominarse "canela comn" CARDAMOMO: Semillas del Elettaria cardamomum L. CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o Eugenia Caryphyllata T. COMINO: Frutos del Cuminum cyminum L. COMINO ALEMAN O ALCARAVEA: Frutos del Carum carvi L. CURCUMA: Rizoma del Curcuma longa L. CURRY:Mezcla de especies de sabor picante, constituida por diversas especias como pimientas, jengibre, crcuma y otros condimentos JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R. MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica fragans H. MEJORANA: Hojas y partes areas floridas del Origa num mejorana L. MENTA PIPERITA: Hojas y partes areas floridas de la Mentha piperita L. MOSTAZA BLANCA: Semillas de la Sinapis alba MOSTAZA NEGRA: Semillas de la Brassica nigra L. NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista totalmente de su envoltura (macis) PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su pericarpio, proveniente del Piper nigrum L. PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper nigrum L. PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.

ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento. ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.

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CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- Qu es un condimento? 2.- Cmo se clasifican los condimentos? 3.- Cul es la diferencia entre la pimienta blanca y la negra? 4.- Qu son las especias? 5.- Para que utilizamos las hierbas aromticas? 6.- Mencione la diferencia entre la pimienta verde y la blanca? 7.- Realice un cuadro resumen con 10 hierbas aromticas y 10 especias, sealando sus caractersticas y usos culinarios.

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Las sopas y sus derivados

Trmino referido a todos los alimentos lquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o excepcionalmente como nico plato. Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida. Clasificacin:

Consom Sopas Claras Con Garnitura

Cremas (Velout) Sopas Ligadas Cremas Pur (potaje)

Crustceos (Bisque) Sopas Especiales Nacionales o Regionales Internacionales

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Consom: (Sopas Claras) Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Estn compuestos por elementos nutritivos, aromticos; de coccin, sazonador y principalmente por el elemento de clarificacin. Ej.:

Sopa Americana: Tomate concasse, Jamn, aj y oporto. Andaluza: Juliana de jamn, arroz y tomate concasse. Brunoise: Brunoise de verduras. Carmen: Tomate, pimentn y arroz. Carolina: Arroz creole. Javier: Huevo batido. Julienne: Juliana de verduras.

Velout: (Sopas Ligadas) Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, ms un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnicin acorde con su fondo. Ej.:

Esprragos: Puntas de Esprragos. Dubarry: Coliflor.

Potaje: (Sopas Ligadas) Preparacin guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc. Ej.: Conti: Mirepoix, tocino, porotos. Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutnes. Lamballe: Pur de arvejas. Sopas especiales: Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboracin es variada en cada sopa. Su ingrediente principal consiste en crustceos y la preparacin es conocida como Bizque, siendo el ms conocido Bizque de Camarones. Sopas Nacionales o Regionales: Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composicin y frmula especfica. Son sobre todo sopas de carcter original campesino, preparadas a base de carnes, pescados; moluscos, crustceos y verduras. Sopas Internacionales: Su composicin es a base de ingredientes exclusivos segn los gustos o costumbres de cada pas.

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Derivados de sopas especiales

Beaf tea: Jugo de carne. Bisque: Crema de mariscos con tomates, coac, vino blanco y liaison. Germana: Consom de liaison. Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez. Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa. Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso. Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, pprika . Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrn, porotos, tocinos, perejil queso. Oxtail: Sopa de cola de vacuno.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN


1.- Qu es una sopa? 2.- Seale la importancia de las sopas en la gastronoma. 3.- Cmo se clasifican las sopas? 4.- Explique en que consiste el proceso de clarificacin. 5.- Cul es la base para obtener una sopa Velout? 6.- Qu es una sopa clara? 7.- Cmo se clasifican las sopas ligadas, seale las diferencias? 8.-Explique que son las sopas especiales9.-Confeccione un cuadro resumen de las sopas, sealando sus caractersticas. 10.- Explique en que consiste un Bisque-

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El Huevo

Es un elemento bsico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda clase de men, desde la sopa hasta el postre. Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de decoracin, aglutinante, clarificador y ablandador de masas. El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas protenas, son fciles de digerir y el gusto es delicioso cuando estn bien preparados.

Estructura y composicin
El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designacin comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden. Es un elemento bsico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda clase de men, desde la sopa hasta el postre. Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de decoracin, aglutinante, clarificador y ablandador de masas. El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas protenas, son fciles de digerir y el gusto es delicioso cuando estn bien preparados.

El huevo est constituido por:

Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara. Cscara: formada por carbonato clcico. Membrana. Clara. Chalaza: cordones que fijan la yema. 90

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Membrana vitelina: recubre la yema. Yema. Composicin porcentual Protenas .................... 13% Lpidos ...................... 12% Glcidos ..................... 1% Agua ......................... 75% Colesterol ................... 500 mg Sales minerales .............. calcio, fsforo, hierro Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2 Valor calrico ............... 160 Kcal/100g. Vamos a ver ahora la composicin de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g:

Cscara: Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye el 10% del huevo. Est constituida mayoritariamente por carbonato clcico. La superficie externa de la cscara est cubierta por una cutcula de protenas (queratina) que la protege. Si se daa existe mayor riesgo de contaminacin. El efecto de resistencia de la cutcula dura unos cuatro das, luego disminuye, por la formacin de grietas debidas a la desecacin. Clara: Representa el 60% del peso del huevo. Est constituida por agua (90%) y un 10% de protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas protenas tambin son responsables de la espuma al montar las claras.

Yema: La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasas. Tambin contiene protenas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido, es el agente emulsionante ms utilizado en tecnologa alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja. El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos que se aadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Conservacin
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es ms fresco cuanto ms abultada y circular es la yema y cunto ms consistente y menos lquida sea la clara. La yema se podr separar con facilidad de la clara. Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en: 91

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija. Lavado con un agente detergente. Nebulizado con cloro. Recubrimiento con parafina. TERMOESTABILIZACIN: se realiza con la inmersin en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rpido. Este tratamiento provoca una coagulacin de las protenas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cscara, as se reduce la evaporacin y el riesgo de penetracin de microorganismos. Control de calidad Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos. Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara. Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.

Alteraciones
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace lquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el 92

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a travs de los poros de la cscara, produciendo la descomposicin. Salmonella: es el nico microorganismo realmente patgeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo ms natural es que penetre a travs de la cscara si est hmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

Clasificacin comercial
Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del huevo: Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm. Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm. Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria. La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin, se pueden conservar en el frigorfico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos ms a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeracin entre 0-2 C por un periodo mximo de 30 das. Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte por periodos superiores a 30 das.

Segn el peso tendrn la siguiente clasificacin:


Clase I: peso igual o superior a 70 g. Clase II: peso igual o superior a 65 g. Clase III: peso igual o superior a 60 g. Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho. Derivados del huevo Sirven como materia prima para la industria alimentara, hay distintas formas de comercializacin: Derivados lquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, despus se rompen a mano o a mquina, se filtran, se homogenizan y por ltimo se pasteurizan para conseguir una mezcla homognea libre de microorganismos. Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecacin de los anteriores. Derivados congelados: obtenidos por congelacin a -40 C de los huevos lquidos, para su conservacin necesitan solo -18 C.

Copyright 2002 - Todos los Derechos Reservados.

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.


Ttulo XIV

DE LOS HUEVOS
ARTCULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la especie de ave que proceda.

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA ARTCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm. ARTCULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar fresco. ARTCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo Refrigerado. ARTCULO 340.Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo, deber ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas. Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la autoridad sanitaria. Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su limpieza y desinfeccin. ARTCULO 341.Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes alteraciones:

Manchados Cscara fisurada Cscara trizada o rota Signos de putrefaccin Manchas de Sangre Embriones en franco desarrollo Mohos y parsitos Alta deshidratacin Cuerpos extraos

ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% de agua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber contener colorantes artificiales. ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservacin. Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso inmediato. ARTCULO 344.Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en peso de silicato de aluminio y sodio. ARTICULO 345.Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin u otros.

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Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin


Caractersticas Clara Yema lquida semicoagulada Servir en una

Nombre: HUEVOS A LA COPA Coccin 2 a 3 a partir de la ebullicin Tcnicas de preparacin

Verificar minuciosamente la cscara Colocar delicadamente los huevos en el agua caliente pequea legumbrera con agua a 60C

Nombre: HUEVOS MOLLETS Caractersticas Coccin 5 a 6 a partir de la ebullicin Clara coagulada Yema cremosa Tcnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente preparacin Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa

Nombre: HUEVOS DUROS Coccin 10 a partir de la ebullicin Tcnicas de preparacin

Caractersticas Clara coagulada Yema coagulada

Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo temperatura constante Refrescar y descascarar

Nombre: HUEVOS EN COCOTTE Caractersticas Coccin 3 al bao mara (segn el espesor del Clara coagulada Yema cremosa cocotte) Tcnicas de Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar preparacin La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos Nombre: HUEVOS POCHS Caractersticas Coccin Yema cremosa 2 a 2 en agua con vinagre al 5%. Clara coagulada Tambin pueden ser pochados en agua con vino rojo Tcnicas de No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras globosas preparacin muy importante Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminar el gusto cido del vinagre Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas Nombre: HUEVOS MOULS Coccin 4 a 5 segn el espesor del molde. Reposar antes de Caractersticas Clara coagulada Yema cremosa

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MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA desmoldar Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un bao mara. El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones, lminas de trufa, etc.) Guarniciones sin lquido. Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos. Caractersticas Claras Yema lquidas semicoaguladas Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar (coccin lenta y sin coloracin). La coccin puede ser terminada al horno, 160 por corto tiempo.

Tcnicas de preparacin

Nombre: HUEVOS AL PLATO Coccin Tcnicas de preparacin

Nombre: HUEVOS SALTEADOS O POELS Coccin Tcnicas de preparacin

Caractersticas Claras coaguladas Yemas cremosas

Romper un huevo en un timbal Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color ligeramente noisette Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser recortados posteriormente con este mismo. Se puede tapar para dar una coccin ms pareja

Nombre: HUEVOS FRITOS Coccin Tcnicas de preparacin

Caractersticas Claras coaguladas Yemas cremosas Doradas, crocantes Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeo sartn conteniendo aceite muy caliente (200C) Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera. Caractersticas Claras y yemas mezcladas. Deben quedar apenas suaves y cremosos, yemas y claras apenas endurecidas. Pueden ser servidos baveaux (segn el cliente) Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y pasados por un chino. Colocarlos en una pequea olla o sartn conteniendo mantequilla reblandecida Puede ser realizado al bao mara Ayudarse con una esptula de madera, terminar la coccin con mantequilla o mantequilla y crema Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cscara de erizos o simplemente una legumbrera enmantequillada de porcelana, o de acero inox.

Nombre: HUEVOS BROUILLES Coccin Fuera de la cscara

Tcnicas de preparacin

Nombre: HUEVOS EN OMELETTE Caractersticas Coccin Coccin casi ntegra de los Claras y yemas mezcladas huevos, pero debe quedar Pueden quedar baveaux (segn el cliente) suave Tcnicas de Cocer en un sartn preparado para este fin, con una mezcla de mantequilla 96

MATERIAL DE APOYO TCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIN PARA LA COCINA BSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BSICA preparacin y aceite muy calientes Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados Lustrar a ltimo momento.

Importante de Considerar
Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeos puntos negros o rojos los cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas. Estas manchas no disminuyen el valor nutritivo tampoco impiden su uso en la cocina, pero se deben quitar antes de preparar el huevo para no daar la presentacin. Los huevos, siempre que estn bien preparados, constituyen un plato muy apetitoso. Por ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya que cocinados a temperaturas altas adquieren una consistencia similar al hule o gomosa. Cuando se cocinan huevos con cscara o en omelette, es recomendable hacerlo en pequeas cantidades y prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan con anticipacin, se vuelven duros y pierden su buen gusto y apariencia apetitosa. Es muy importante tener en cuenta el tiempo de coccin del huevo, ya sea solo o combinado, pues se coagulan a 75 C (huevo entero), 60 a 65 C (clara) y 83 a 85 C (yema), respectivamente.

Cuestionario / Auto evaluacin


1.- Qu mtodos de coccin podemos utilizar en la preparacin de huevos? 2.- Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la preparacin de huevos? 3.- Cul es la manera de conservacin de los huevos? 4.- Explique la diferencia entre un huevo pochado y un huevo cocotte. 5.- Explique las caractersticas del huevo frito. 6.- Cules son las temperaturas de coccin del huevo? 7.- Cul es la tcnica de preparacin del huevo Mollets? 8.- Cules sonnlas formas de comercializacin del huevo? 9.- En que consiste las alteraciones del huevo, explique? 10.- Cules son las partes del huevo y sus caractersticas?

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EL ARROZ
Es originario de China de donde se extendi primero al resto de los pases orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y las llanuras cercanas a los deltas y a los ros en regiones de clima tropical o subtropical son las ms indicadas. El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato nico por lo que se le complementa con carne y vegetales, para elevar su valor nutritivo. El arroz es una planta herbcea, pertenece a la familia de las gramneas. Es un cereal que constituye el alimento bsico de la mitad de la poblacin del mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los pases asiticos, donde el consumo anual por persona es ms de 100 kg. Su cultivo es antiqusimo (hace ms de 5.000 a. c.) se le considera originario de India meridional, tambin en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el oeste. Se cultiva en pases clidos y hmedos, generalmente en zonas bajas, pero tambin puede ser montaosa mediante un sistema de terrazas. Aunque hoy en da parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto a variedades, la realidad es que los pases orientales han conocido ms de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia. Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, Amrica, son tantas que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de dos especies nicamente, el arroz comn y el sin aristas. Composicin del grano Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no es posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho ms baja, el arroz necesita de condiciones de inundacin y una atmsfera hmeda. Componentes Corteza o cscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequea pegada al grano, es leoso, no puede ser digerida por los humanos, y prcticamente resulta intil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como combustible. Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas segn sea el tipo de arroz, contiene algunos elementos nutritivos. Testa Eleurona: es una clula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el arroz. Germen: esta situado en el extremo inferior del grano, del que constituye aproximadamente el 2% y es la parte ms nutritiva. Endospermo: constituye la reserva de almidn y posee algunas vitaminas y protenas.

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TIPOS DE ARROZ

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CARACTERSTICAS:
Arroz integral de grano largo: Muy nutritivo despus de quitarle la vaina, la cscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz, esta variedad tiene una textura suave y esponjosa una vez cocida. Arroz blanco de grano largo. Arroz de grano entero pulido, de textura suave y esponjosa una vez cocido. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz. Arroz blanco glutinoso: Es la versin pegajosa del arroz blanco de grano corto, por lo que a veces se le llama arroz pegajoso. Se utiliza mucho en postres y dulces asiticos y tambin en el sushi japons. Arroz jazmn: Arroz de grano largo, de aroma suave y delicado, muy utilizado en la cocina asitica para preparar el Pilaf y las ensaladas de arroz. Arroz arborio: Especial para risottos, este arroz de grano largo suelta el almidn al removerlo constantemente durante la coccin en caldos. Originalmente cultivado slo en el valle del Po, Italia, ahora se puede encontrar en casi todos los pases. Vialone Nano, semifino: Un tanto ms pequeo que el Carnaroli, este arroz es especial para risottos. Arroz negro tailands: La capa de fibra de sus granos es soluble, por lo que se destie en el agua de coccin. Tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Combinado con leche de coco o coco seco es delicioso como postre. Arroz para sushi: Impregnado con un jarabe de maz y almidn, es especialmente indicado para el sushi japons, ya que sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al arroz glutinoso. Arroz integral de grano corto: Muy nutritivo despus de quitarle la vaina, la cscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Sus granos tienden a apelmazarse con la coccin. Ideal para pudines. Arroz blanco de grano corto: Sus granos tienden a quedar apelmazados al cocerlos, esto lo hace apropiado para pudines. Arroz basmati: Arroz de grano largo cuyo sabor aromtico aumenta durante el almacenamiento. Sus granos se mantienen enteros y separados al cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas de arroz. Mezcla de arroz integral y silvestre: Esta combinacin tiene un intenso sabor a nuez. De presencia atractiva es apropiado como guarnicin o en ensalada de arroz. Las dos variedades tienen el mismo tiempo de coccin. Carnaroli, superfino: Arroz de grano largo especial para risottos, suelta su almidn al removerlo constantemente durante la coccin en caldos.

Calasparra: Arroz especial para paella, cultivado en la costa este de Espaa. Se puede sustituir por el arroz arborio, carnaroli o vialone nano. Arroz blanco tailands: Arroz de largo con un aroma particular que al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En Tailandia, donde el arroz es considerado un smbolo de pureza, se cuece sin sal ni especias y se sirve slo. Arroz silvestre: No es precisamente un arroz, sino una variedad de gramnea que crece en tierras pantanosas. Los granos ms largos son de mxima calidad, aunque los cortos ofrecen un sabor parecido por un menor precio.

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LA PAPA
El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace ya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se crey que posea propiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565. Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el botnico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all abogara en pro de su difusin. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee. Habra que transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera en un alimento bsico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las rdenes de Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por Amrica. En Irlanda la patata encontr un clima adecuadamente hmedo y suave y prospero incluso en los terrenos ms pobres. All se coci con cscara, conservando as toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no, solo lleno los estmagos, sino que tambin contribuyo decisivamente a mejorar la salud pblica. En 1845 la peste de la patata arraso la cosecha, obteniendo tambin en los aos siguientes cosechas desastrosas, Irlanda vivi la mayor catstrofe de su historia: la poblacin quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigracin. Todava hoy, este desastre est presente en la memoria de los irlandeses. Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus ms denodados propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la poblacin rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta a robar este preciado bien. Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzara por difundirla en Francia. El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Lus XVI(1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundira el cultivo de la patata en el resto de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas. En las ltimas dos o tres dcadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de las razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha desprestigiado, atribuyndosele que engorda, precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las patatas cocidas con piel no tienen ms caloras que la leche entera, el lenguado o las miravelas, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el contrario, las patatas son un alimento de especial valor biolgico, por que contienen los ocho aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems de acido flico, acido pantatenico, niacina y mucha vitamina C.

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Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidn son fcilmente digeribles, por lo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentacin de forma tan equilibrada y sana. No es sorprendente que para muchas granjas biolgicas del Centro y Norte de Europa, el cultivo de la patata se haya convertido en el factor econmico ms importante. No existe-a excepcin de las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que se haga tan palpable la diferencia de sabor entre las cultivadas convencionalmente y las cultivadas ecolgicamente. No obstante, el biocultivo requiere de mucho mayor esfuerzo. Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o una mezcla de leguminosas (guisantes, judas, arvejas y alforfn). En otoo se fertilizan con estircol de establo, en invierno se ara y, en primavera, se prepara la siembra un poco despus en hileras, a unos 75cm de distancia, y se aporcan. Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en las raceslos tubrculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para combatir las plagas, tales como las del escarabajo de la patata o dorifona (Leptinotarsa decemlineata), se aplica harina de roca. Su mayor enemigo, no obstante, se llama Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como tubrculos y contra el no hay ningn remedio biolgico. A ms tardar en agosto comienza a dispersarse y produce cuantiosas prdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada. No solo estos riesgos y daos imponderables, sino la cuidadosa preparacin y el enorme esfuerzo que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los consumidores obtienen su compensacin con patatas de excelente calidad, sanas y sabrosas. En los mercados y ferias de nuestro pas, el consumidor escucha a los vendedores de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desire), Ultima (Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepcin de las Corahilas, han sido introducidas al pas provenientes de Amrica del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Caete al sur y concentrndose en la isla de Chilo en las huertas de los agricultores pequeos y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de comer algo. Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.

Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas: a) Bien formadas c) Firmes b) Duras d) Libres de manchas o golpes.

La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad. Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y valor nutritivo. La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas pueden ser:

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Papa Pur Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas

Derivados de Papa Pur:


Pur Lyonesa Pur Piamontesa Pur Mouseln Pur York Pur Picante Pur Binard Pur Espaol Pur base + cebolla pluma estofada Pur base + pur de pimentn Pur base + crema batida Pur base + jamn en juliana Pur base + aj en pasta Pur base + juliana de pimentn rojo y verde Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino

Derivados de Papa Duquesa:


Duquesa Croqueta Williams San Florentn Erizo Berna Delfn Loreto Marquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora) Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con cabellos de ngel Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ngel Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo Masa delfn en forma de anillo y frita Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

Derivados Papas Naturales:


Inglesa Al Perejil Naturales Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

Derivados Papas Fritas:


Papa Bastn Papa Fsforo Papa Hilo Papa Chips Papa Gaufrettes Cortada en forma de bastn Cortada del grosor de un fsforo de chimenea Cortada ms delgada que el fsforo (juliana) Cortada en tajadas muy finas Cortada muy delgada con forma de rejilla

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Papas Souffl

Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes

Papas Doradas y Salteadas:


Papas Torneadas Papas Berichonne Papas Lyonesas Papas Noisettes Papas Parisienne Papas Risol Papas Fondantes Torneadas en forma de barril cocidas y doradas Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual forma Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fondo blanco

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ALGUNAS VARIEDADES

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Neto:
En gastronoma nos vamos a referir al producto utilizable, es la porcin que nos indica la ficha tcnica, despus de un proceso de limpieza. Lo utilizable

Merma:
En gastronoma se refiere a la disminucin de cierta parte o porcin de un insumo por ejemplo: Carnes, aves, pescados, frutas, verduras, pasteles etc. y que pudiera reutilizarse en otra preparacin. Lo reutilizable

Prdida:
Carencia, privacin de lo que se posea. Cantidad o cosa perdida. Dao o menoscabo que se recibe en una cosa. Principalmente esto por efecto de los distintos mtodos de coccin. Ser diferente el porcentaje de prdida si es cocido o si es horneado; si es braseado o si es salteado. Depender del tipo de preparacin que necesitemos hacer. Lo desechable

Tabla de Rendimiento

Producto

Peso bruto

Peso merma

Peso perdida

Peso neto

Valor bruto

Valor merma

Valor neto

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UTENSILIOS DE COCINA

Diferentes Modelos de Cuchillos

Mquina de pastas

Rallador

Le chinois.

Mandolina

Espumaderas

Boquillas

Esptulas

Cucharones

Tamiz Metlico

Balanza

Olla acero inox

Vaporera

Sartn Antiadherente

Sartn Antiadherente (salteado de veget.)

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Sacabocados

Cuchillo dentado

Cuchillo fileteador

Cuchillo de oficio

Descamador

Astil

Pelador de vegetales

Batidores

Acanalador

Timbal

Asadera

Bol de Acero

Mezquino

Tamiz

Molde

de

Tartaleta

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Pinceles

Abatte

Abridor de Ostras

Descorazonador

Cortador de Jamn Hoja Flexible

Torneador

Instrumento para Mechar carnes

Puntilla

Recipiente para pochar pescados

Recipiente para la coccin De legumbres, carnes y salsas

Satn para la prep. Creps

Diferentes modelos de esptula

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BIBLIOGRAFA

Larousse Gastronomique, 2002. Michael Maincent, Cuisine de Rfrence, edicin 1999.Michael Maincent, Technologie Culinaire, edicin 1999.Chistian Ferret y Jean Michael Framery, Connaissance des Produits en Restauration, edicin 1999.Felipe Jess Gallegos, Diccionario de Hosteleria Hoteleria y Turismo, edicin 2004.J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo I, edicin 2002.J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo II, edicin 2002.Reglamento Sanitario de los Alimentos, edicin 2007.Alice Hoppe Daiber, Glosario gastronmico grupo Lobby, edicin 2001.Quinto Cuarto, Catalogo chileno de las Carnes, edicin 1995.Peter Barham, La cocina y la Ciencia, edicin 2002. Pascual Laza Muoz y Jernima Laza Muoz, Preelaboracin y Conservacin de alimentos, edicin 2002. Universidad Finis Terrae , Facultad de Medicina, Escuela de Nutricin, Asignatura Tcnica Diettica I y II 2008.

Sitios Web

www.chefsimon.com www.comercialcastro.cl www.ministeriodesalud.cl www.guiamiguelin.com www.agrosuper.cl http://www.bryc.cl/bryc/barros_negros/tipificacion.asp www.tecnoresto.com www.wikipedia.com http://www.e-argencat.com

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