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Trabajo Prctico: Reologa de Alimentos

1 - Qu es un flujo newtoniano?
2 - Qu es un flujo no newtoniano?

3 - Clasifique los fluidos no newtonianos en base a su comportamiento.


4 realice un cuadro comparativo en el que establezca las ecuaciones que rigen el comportamiento de los distintos tipos de fluidos con sus respectivos grficos. Ejemplifique. 5 - Cmo es la variacin de la viscosidad con la temperatura y la presin para gases y lquidos? Explique este comportamiento.

6 - Por qu los aceites tienen alta viscosidad?


7 - A qu se debe el comportamiento pseudoplstico y dilatante?

8 - Qu son productos viscoelsticos? De ejemplos de alimentos.


9 - Cmo pueden clasificarse los mtodos para medir propiedades reolgica en alimentos? Explique el funcionamiento de cada uno de ellos.

1 FLUIDOS NEWTONIANOS

El flujo viscoso de un fluido newtoniano implica una deformacin no recuperable El fluido se comporta como una serie de capas paralelas o lminas, cuyas velocidades son proporcionales a su distancia al plato inferior. As para un fluido newtoniano, el esfuerzo cizallante es directamente proporcional a la velocidad de cambio de la velocidad con la distancia:

F,v

Fluido contenido entre dos platos paralelos. El fluido se comporta como una serie de capas paralelas o lminas, cuyas velocidades son proporcionales a su distancia al plato inferior. El plato superior es obligado a moverse con una velocidad v, relativa al plato inferior.(Velocidad debida a la aplicacin de una fuerza cortante F por unidad de rea) Las capas de fluido en contacto con los platos se considera que se mueven a la misma velocidad que la sup con la que estn en contacto.( No hay deslizamiento en las paredes).

PARA UN FLUIDO NEWTONIANO EL ESFUERZO CORTANTE ES DIRECTAMENTE PROPORCIONAL A LA VELOCIDAD DE CAMBIO DE LA VELOCIDAD CON LA DISTACIA, ES DECIR AL GRADIENTE DE VELOCIDAD:

F dv A dy

Luego, se puede decir que para tales fluidos el gradiente de velocidad es igual a la velocidad de tiempo de cambio de la deformacin de cizalla:

dy dv dt dt

Sustancias y alimentos que presentan comportamiento ideal newtoniano:


Lquidos simples Soluciones verdaderas Disolventes de bajo peso molecular Dispersiones macromoleculares diluidas Soluciones de polmeros que no interaccionan Pastas con bajos contenido en slidos Bebidas (T, caf,cerveza,vinos y bebidas gaseosas) Soluciones azucaradas Leche no concentrada ( la leche concentrada presenta una debil dependencia a la cizalla Aceites(excepto a muy altas velocidades de deformacin) Zumos de fruta Jarabes semejantes a la miel, jarabes de cereales, mezcla de sacarosa y melazas

2 FUIDOS NO NEWTONIANOS

Fluido cuya viscosidad vara con la temperatura y la tensin cortante que se le aplica. Como resultado, un fluido no-newtoniano no tiene un valor de viscosidad definido y constante, a diferencia de un fluido newtoniano.

La relacin entre esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin no es lineal. Estos fluidos a su vez se diferencian en dependientes e independientes del tiempo.
Ejemplo: almidn de maz en una taza de agua. Se aade el almidn en pequeas proporciones y se revuelve lentamente. Cuando la suspensin se acerca a la concentracin crtica es cuando las propiedades de este fluido no newtoniano se hacen evidentes. La aplicacin de una fuerza con la cucharilla hace que el fluido se comporte de forma ms parecida a un slido que a un lquido. Si se deja en reposo recupera su comportamiento como lquido. Se investiga con este tipo de fluidos para la fabricacin de chalecos antibalas, debido a su capacidad para absorber la energa del impacto de un proyectil a alta velocidad, pero permaneciendo flexibles si el impacto se produce a baja velocidad. Estos fluidos se pueden caracterizar mejor mediante otras propiedades reolgicas, propiedades que tienen que ver con la relacin entre el esfuerzo y los tensores de tensiones bajo diferentes condiciones de flujo, tales como condiciones de esfuerzo cortante oscilatorio.

3 - CLASIFICACION DE LOS FLUIDOS NO NEWTONIANOS EN BASE A SU COMPORTAMIENTO

Fluidos Newtonianos Tipos de Fluidos

Fluidos No Newtonianos

Independientes del tiempo

Pseudoplsticos Dilatante Fluido de Bingham o plstico

Dependientes
del tiempo

Tixotrpicos Reopcticos

Algunos materiales fluyen solo bajo un determinado valor de esfuerzo de cizalla.

SI se excede

La velocidad de deformacin es proporcional al esfuerzo.

Umbral de fluencia

Sustancia plstica
Fluidos dilatantes con umbral de fluencia.

Excedido el umbral de fluencia

Exhiben flujo no lineal

Fluidos Pseudoplstico con umbral de fluencia.

Los fluidos no newtonianos se pueden clasificar en : Flujo independiente del tiempo: Pseudoplstico: no presenta un valor umbral de fluencia, este comportamiento indica reorganizacin de la estructura dando como resultado una disminucin de la resistencia al flujo. Ej.: Ketchup, clara de huevo, etc. Dilatante: no presenta un valor umbral, pero muestra la elaboracin de estructura que dan como resultado un aumento de la resistencia al aplicar una fuerza. Fluido de Bingham (plstico): es aquel que una vez que se excede el valor umbral, la velocidad de deformacin es proporcional al esfuerzo. Ej. :pur de papas, chocolate fundido, etc. Pseudoplstico con umbral de fluencia: son los que exhiben un flujo no lineal una vez excedido el umbral de fluencia. Dilatante con umbral de fluencia: son los que exhiben un flujo no lineal una vez excedido el umbral de fluencia.

Reopcticos: aumenta su viscosidad y resistencia al flujo

Flujo dependiente del tiempo.


Tixotrpicos: disminuye su viscosidad y resistencia al flujo
Cambian su viscosidad al aumentar el tiempo de flujo bajo condiciones constantes.

Flujo dependiente del tiempo: 1. Reopxia: es el efecto que al aumentar el tiempo de flujo bajo condiciones constante, estos fluidos desarrollan un aumento del a viscosidad. . Ej. Zumo de tomate, mayonesa, miel, etc. 2. Tixotropa: cuando al aumentar el tiempo de flujo bajo condiciones constante los fluidos desarrollan una disminucin de la viscosidad. Ej. Mieles de eucalipto.

Nota : Para resaltar la diferencia entre estos comportamientos el grafico se simplifico eliminando el eje correspondiente a la velocidad de deformacin

tiempo

A-NEWTONIANO (Ej.: aire o agua)


B- PSEUDOPLASTICO Ej.: suspensiones, emulsiones, polmeros fundidos o dispersiones)

C- DILATANTE (Ej.: suspensiones de almidn en agua y de pvc)


E- PLASTOCO O DE BINGHAM (Ej.: pasta dentfrica, mayonesa) E- PSEUDOPLASTICO CON UMBRAL DE FLUENCIA (ej.: pasta de pescado, pasta de uva) F- DILATANTE CON UMBRAL DE FLUENCIA (ej. : miel)

Esfuerzo cortante

Velocidad de deformacin
A- Newtoniano B- Pseudoplstico C- Dilatante D- Fluido Plstico E- Pseudoplstico, umbral de fluencia F- Dilatante con umbral de fluencia

Fluidos dependientes del tiempo

Ecuacin que los estudia

Grafico

1- Reopexicos (Ej.: la elaboracin de yogurt o el espesamiento del almidn en pastas para nios)

Tixotrpico Esfuerzo cortante

Reopctico

Velocidad de deformacin 2- Tixotrpicos (Ej.: leche condensada azucarada)

5 VARIACIN DE LA VISCOSIDAD CON LA TEMPERATURA Y LA PRESIN.

Temperatura

vs T

Observaciones

Lquidos

Disminuye

T. dilatacin trmica

Gases

Aumenta

Agitacin de las molculas

B: energa de activacin del sistema.

ln = ln A + [B/RT]

c: concentracin. z:longitud media de molcula.

f: fuerza de cizalla.

Presin

(P P

atm)

(P>>P

atm)

Observaciones

Lquidos

Sin influencia

Aumenta exponencialmente

agua [10.000 atm] = 2 x (agua [1 atm])

Gases

Baja influencia (aumenta poco)

Aumenta

6 - VISCOSIDAD DE ACEITES Todos los aceites tienen una viscosidad claramente alta debido a su estructura molecular de largas cadenas.

Polimerizacin de aceites
Mayor longitud de la cadena de c. grasos Saturacin de los enlaces dobles de carbono

A mayor interaccin molecular , mayor viscosidad.

Aumento de la viscosidad

Ejemplo :

Acido ricinoleico

Los grupos OH forman enlaces H y por esta razn la viscosidad del aceite de castor es mas alta que la de los aceites similares.

7- COMPORTAMIENTO PSEUDOPLSTICO

se debe a la presencia de: Compuestos de elevado peso molecular o partculas alargadas a concentracin baja. Alta interaccin entre partculas. Relacin axial elevada y asimetra de las partculas requiriendo su orientacin a lo largo de las lneas de corriente. Variacin de la forma y tamao de las partculas, permitiendo su apilamiento. Partculas no rgidas o flexibles, que pueden sufrir un cambio en su geometra o conformacin.
COMPORTAMIENTO DILATANTE

La dilatancia puede explicarse por la presencia de partculas de formas y tamaos variados, ceidas y estrechamente empaquetadas, con lo que el flujo se torna mas dificultoso con el aumento de la presin. Con el aumento de la velocidad de formacin, las partculas largas y flexibles pueden estirarse, aumentando la relacin axial de las partculas.

8 - PRODUCTOS VISCOELSTICOS
Los productos semi-lquidos que presentan conjuntamente propiedades de flujo viscoso y slido elstico, se denominan viscoelsticos. El material viscoelastico se comporta de la siguiente forma: -Ante la aplicacin de un esfuerzo , un material viscoelastico responde deformndose instantneamente con algn comportamiento elstico, la tensin aplicada produce una deformacin. -A del instante cero , el material fluye de acuerdo a un modelo reologico de forma que la tensin se relaja al aproximarse el material a la nueva posicin de equilibrio -A tiempo infinito, la tensin puede haberse relajado totalmente, si el material fluye de acuerdo al modelo newtoniano o de la potencia , o conservar un valor si el flujo es de plstico general o de Bingham. -Si el esfuerzo cesa en cualquier momento antes de la relajacin, el material se retrotrae recuperando algo de su forma inicial -Ejemplos alimentos como el queso fundido, purs vegetales y prcticamente todas las masas para la fabricacin de galletas, dulces, bollera y todo tipo de productos horneados o fritos. Especialmente las asas de trigo, como las del pan y los churros.

Modelos matemticos para descripcin de comportamiento viscoelstico

Modelo de Maxwell

Modelos de Bird - Carreau

Hooke (elasticidad)

Newton (viscosidad)

Teora Constitutiva de Carreau

Experimentos de Cizallamiento y experimentos oscilatorios

9-

Mtodos Fundamentales: Miden propiedades fsicas definidas.

Mtodos de medicin de propiedades reolgicas

Mtodos Empricos: Miden parmetros no bien definidos pero que han sido probados empricamente.

Mtodos Imitativos: Miden los ensayos bajo condiciones similares a las que se dan en la prctica.

Mtodos Fundamentales
Viscosmetros Rotacionales
Viscosmetro pp, p-c

Flujo oscilatorio

Viscosmetro de flujo por compresin

Cilindros Concentricos
Comportamiento de Cizalla Fluidos no newtonianos Estudian la viscoelasticidad utilizando MAS

Mide v de deformacion dependiente de la viscosidad aparente

Caracterizacin reolgica de fluidos con problemas de fluidez

Flujo Capilar

Viscosmetro de retro extrusin


Se produce una retro extrusin en una varilla que penetra en el fluido

Un fluido fluye por un tubo produciendo un gradiente de velocidad y un cizallamiento

Consistmetro de Adams

Mide la consistencia por el flujo de producto en todas las direcciones

Mtodos Empricos

Consistometro de Bostwick

Mide la Consistencia de materiales viscosos por la medida de distancias recorridas por el fluido

Control de calidad de productos

Viscosmetro de Flujo de tubo

Mide el tiempo en el que el fluido atraviesa un tubo capilar

Mtodos Imitativos

Visco Amilgrafo Brabender

Evaluacin de consistencias midiendo el par de torsin ejercido sobre una pala rotante.

Plastometro

Puente de flujo con conductos ideados para producir una presin diferencial entre dos puntos. Es funcin de la consistencia