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VINOS QUETZALCATL

FACULTAD DE CIENCIAS
QUIMICAS

INTEGRANTES

Oscar Cristbal cliz


Edwin Alexis Fariz Salinas
Ana Karina Daz Hernndez
Jos Alejandro Servn Rivera

EMPRESA DE VINO TINTO

QUETZALCATL

VINOS QUETZALCATL

NDICE
PLANIFICACIN DE LA EMPRESA .................................................................................................................. 4
SITUACIN DE LA INDUSTRIA: ........................................................................................................................ 4
ANTECEDENTES: ............................................................................................................................................. 4
IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA: .................................................................................................................. 4
MISIN: .......................................................................................................................................................... 6
VISIN: ........................................................................................................................................................... 6
OBJETIVO:....................................................................................................................................................... 6
PROPSITOS: .................................................................................................................................................. 6
PRESUPUESTO: ............................................................................................................................................... 6
ESTRATEGIAS: ................................................................................................................................................. 7
POLTICAS: ...................................................................................................................................................... 7
PREMISAS: ...................................................................................................................................................... 8
Internas ...................................................................................................................................................... 8
Externas ( De carcter poltico) .................................................................................................................. 8
Externas (De carcter legal) ....................................................................................................................... 8
TCNICAS:....................................................................................................................................................... 8
PLANIFICACIN DE LA PRODUCCIN ........................................................................................................... 9
OBJETIVO........................................................................................................................................................ 9
ALCANCE ........................................................................................................................................................ 9
CARACTERSTICAS DEL VINO; ......................................................................................................................... 9
BENEFICIOS DEL VINO TINTO .......................................................................................................................... 9
ESTANDARES ................................................................................................................................................ 13
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIN DE VINO TINTO .................................................. 14
1.- INTRODUCCIN ....................................................................................................................................... 15
2.- REFERENCIAS NORMATIVAS .................................................................................................................... 15
3.- TRMINOS Y DEFINICIONES ..................................................................................................................... 15
3.1 Viedo ................................................................................................................................................ 15
3.2 Mosto ................................................................................................................................................. 15
3.3 Fermentacin ..................................................................................................................................... 15
4.- DOCUMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD ................................................................ 16
4.1 Poltica de la calidad y objetivos ........................................................................................................ 16
4.2 Manual de la calidad ......................................................................................................................... 16
4.3 Procedimientos documentados.......................................................................................................... 16
4.4 Instrucciones de trabajo..................................................................................................................... 16
4.5 Formularios ........................................................................................................................................ 16
4.6 Planes de la calidad ........................................................................................................................... 16
4.7 Especificaciones ................................................................................................................................. 16
4.8 Documentos externos ........................................................................................................................ 16
4.9 Registros ............................................................................................................................................ 16
5.- PROPSITOS Y BENEFICIOS ..................................................................................................................... 16

VINOS QUETZALCATL
6.- POLTICA DE LA CALIDAD Y SUS OBJETIVOS ............................................................................................. 16
7.- FLUJOGRAMA .......................................................................................................................................... 17
..................................................................................................................................................................... 18
8.- ORGANIZACIN ...................................................................................................................................... 19
8.1 ORGANIGRAMA ................................................................................................................................. 20
9- ALMACENAMIENTO ................................................................................................................................. 23
10.- FUNCIONAMIENTO ............................................................................................................................... 24
10.1.- RECEPCION..................................................................................................................................... 24
10.2.- SALIDAS .......................................................................................................................................... 24
11.- CONTROL ............................................................................................................................................... 25
11.1 ENTRADA ......................................................................................................................................... 26
11.2 PROCESO .......................................................................................................................................... 26
11.3 SALIDA .............................................................................................................................................. 26
12.- PUNTOS APLICABLES EN LA EMPRESA (ISO 14001)................................................................................ 27
12.1 TRMINOS Y DEFINICIONES ............................................................................................................. 27
12.1.1MEDIO AMBIENTE ...................................................................................................................................... 27
12.1.2 ASPECTO AMBIENTAL ................................................................................................................................ 27
12.1.3. IMPACTO AMBIENTAL .............................................................................................................................. 27
12.1.4 ORGANIZACIN ......................................................................................................................................... 27
12.1.5 ACCIN PREVENTIVA ................................................................................................................................. 27
12.1.6 PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN ...................................................................................................... 27
12.1.7 PROCEDIMIENTO ....................................................................................................................................... 27
12.1.8 REGISTRO ................................................................................................................................................... 28

12.2 REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ....................................................................... 28


12.2.1 POLTICA AMBIENTAL ................................................................................................................................ 28

12.3 PLANIFICACIN ................................................................................................................................ 28


12.3.1 COMPETENCIA, FORMACIN Y TOMA DE CONCIENCIA ............................................................................ 28
12.3.2 PREPARACIN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS .................................................................................... 28

12.4 VERIFICACIN .................................................................................................................................. 29


12.4.1 SEGUIMIENTO Y MEDICIN ....................................................................................................................... 29
12.4.2 EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO LEGAL ................................................................................................. 29
12.4.3 NO CONFORMIDAD, ACCIN CORRECTIVA Y ACCIN PREVENTIVA .......................................................... 29
12.4.4 REVISIN POR LA DIRECCIN .................................................................................................................... 29

VINOS QUETZALCATL

PLANIFICACIN DE LA EMPRESA
SITUACIN DE LA INDUSTRIA:
-

Se producen alrededor de 20 variedades de vino


Se produjo alrededor de 3.8 millones de litros de vino.

ANTECEDENTES:
-

Inicio sus actividades con una produccin artesanal y comercializacin


de vinos
El producto elaborado actualmente por la empresa es: Vino tinto.

IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA:


1. Dificultad para alcanzar economas de escala y economas de alcance
2. Mayores costos de transaccin e intermediacin
3. Deficiencias en gerencia

Oportunidades

Fortalezas

-Marca reconocida
-Certificacin de la calidad del
producto.
-Gestin ambiental.
-Solicitan a sus proveedores la
implantacin de sistema de gestin de
calidad. (Seguridad alimentaria)
-Mano de obra barata
- Transformaciones tecnolgicas.
Amenazas

-Personal experto
-Financiamiento fuerte
-Tecnologa apropiada
-Certificado ISO 9001 : 2008
-Certificado ISO 14000
-Certificados IFS & BRC
-Precio manejado por la empresa
es competitivo

-Fluctuacin de precios
-Contrabando
-Concentracin poblacional
-Reemplazo por otras bebidas
-Existencia de productos sustitutos

-Proveedor deficiente
-Carencia de indicadores de gestin
(control de costos)
-Deficiencia de seguridad industrial &
fsica

Debilidades

VINOS QUETZALCATL

Alternativas de transporte

Avin

Camin

Tren

Pros

Contras

-Rapidez
-Menor riesgo de daos a
la mercanca.
-Menor ndice de
siniestralidad
-Flexibilidad
-Control de seguimiento
-Cobertura

-Alto costo
-Cambio climtico

-Versatilidad
-Accesibilidad
-Prontitud
-Costo de embalaje
-Documentacin

-Capacidad de
transporte
-Grandes distancias
-Congestin de trfico
-Saqueo

-Capacidad
-Flexibilidad combinada
-Velocidad
-Documentacin

-Poco Flexibilidad
-Transbordos
-Saqueo

Estrategia
Comprar un Avin
Contratar un
personal capacitado
Proveedor de
combustible

Fecha
4 aos
1 semana

Personal de carga

1 semana

2 meses

Responsable
Finanzas
Recursos Humanos

$
4.5 millones dls.
$2.000,000

Finanzas

$7.28 por litro


600 litros por viaje

Recursos Humanos

$1.000,000

VINOS QUETZALCATL

MISIN:
-Nuestra misin es transformar nuestras capacidades y potenciales
originando una empresa viva que va hacia delante de manera continua, para
convertirse sin tardanza y duda alguna en la mejor en la produccin de vino y sus
derivados. Satisfaciendo as las necesidades de nuestros clientes y ofreciendo
productos con un ndice optimo de calidad, que nos permitan prosperar como
empresa y contribuir al desarrollo del pas

VISIN:
-Desarrollar el orgullo de ser una empresa mexicana de la ms alta
calidad.

OBJETIVO:
-Recuperar el 50% de la inversin a finales del 2014
-Aumentar en un 35% las acciones de la empresa
-Incrementar las ventas en un 20% a fines de ao
-Ampliar el mercado en un 28% a nivel internacional en los prximos 2 aos

PROPSITOS:
-Conseguir una mayor participacin en el mercado
-Elaborarlo de la manera ms eficaz y eficiente para la empresa.
-Identificar el talento del mercado, capacitndolo, inducindolo y
recompensando.
-Participar en el desarrollo de la industria vitivincola nacional
-Determinar los factores competitivos

PRESUPUESTO:
- $300.00 c/u

VINOS QUETZALCATL

ESTRATEGIAS:
-Promocionar nuestros productos a travs de propaganda en las cuales
den a conocer a nuestros clientes, la buena imagen y servicio que ofrecen
nuestros productos
-Capacitar en procesos de cambio y fortalecer la flexibilidad.
-Concientizar en el personal el efecto e impacto de productibilidad en su
beneficio (utilidades)
-Realizar constantes actualizaciones en cada rea

POLTICAS:
1. Se solicitara el pago total de la mercanca contando 3 das hbiles a
partir de la entrega de la mercanca
2. El departamento de sistemas tendr a su cargo la responsabilidad de
actualizar los sistemas y darle mantenimiento al equipo por lo menos 1
da a la semana.
3. Cada jefe de departamento, tendr la labor de hacer el reporte de
actividades que desempee su rea, y tendr 72 horas para hacer
entrega de su reporte.
4. Fomentar la oportunidad de crecimiento dentro de la empresa
5. Documentacin requerida para entrega de materiales y/o suministros
6. Promocin de actividades deportivas, sociales y culturales
7. Reconocimiento al personal por ideas de mejor y/o ahorro para la
empresa.
8. Contratacin de personal de 22-35 aos, si tiene mayor edad a la
establecida observar la experiencia de la persona.
9. Contratar personal que radique en el estado para desempear sus
funciones dentro de los mismos.
10. Si el personal pide aumento salarial observar el rendimiento para poder
incrementarlo.
11. Si algn cliente pide algn descuento, observar el historial de compras
del cliente & a base de eso hacer un descuento proporcional.

VINOS QUETZALCATL

PREMISAS:
Internas
-

Conflictos interdepartamentales
Accidentes o siniestros
Mala comunicacin

Externas ( De carcter poltico)


-

Relaciones internacionales
Estabilidad poltica de un pas
Apertura comercial

Externas (De carcter legal)


-

Impuestos sobre ciertos artculos o servicios


Formas de pago de impuestos
Extensiones de impuestos
Requisitos fiscales
Leyes contra la piratera
Cambios en la ley federal del trabajo

TCNICAS:
Grficas de Gantt

VINOS QUETZALCATL

PLANIFICACIN DE LA PRDUCCIN
OBJETIVO
Producir 5000 botellas de vino tinto al mes para su distribucin con las
especificaciones requeridas de la norma NMX-V-012-1986.

ALCANCE
El productor de vino es responsable de la recepcin de las uvas y de la
produccin, fabricacin y/o mezcla de los productos vincolas.

CARACTERSTICAS DEL VINO;

Vino tinto
Vino joven
Color: rojo intenso
Aroma: frutales
Botella de 750 ml

El grado alcohlico volumtrico total (% vol.) con un margen de desviacin


mximo del 0,5%.

BENEFICIOS DEL VINO TINTO

Favorece a la digestin, ya que se fomenta la secrecin salival

Facilita la digestin de protenas; por esto es recomendable su


consumo al consumir carnes, pescados y quesos

Puede prevenir el inici y el desarrollo de la aterosclerosis

Favorece la merca de la presin arterial; dos copas de vino (250 ml)


bajan la presin arterial en personas hipertensas

Reduce la chance de aparicin y formacin de clculos renales

Los investigadores detectaron que a causa del resveratrol, uno de los


polifenoles que conforman al vino tinto, produce efectos
neuroprotectores y protege en contra del mal de Alzheimer

VINOS QUETZALCATL

ERE-02

Pcc-01

Checar los
requisitos
especficos

Solicitud
del pedido

Calidad, cantidad,
precio.

M1

Presupu
esto
estimado?

No
Si

PPC

Materiales a
utilizar

Compra de la
materia prima
(uva)

Programar la
produccin

Pcc-02

Compra
material
es?

Si

Hacer
presupuesto
(calidad cantidad
y tiempo)

Si

Aprob
ados?

Proveer para
toda la
produccin

No
No
DNCC

AICC-01

Concesin
al cliente

No

No

Fabricacin
del vino

Fabricacin
correcta?

Si

Si

DNCC
2

Eliminar/ retrabajar

Hacer pruebas de
calidad **

Cumple
con
todas?

Si
Norma

APE-00

Almacenaje de
no cumplieron
10

No

Marcado y
etiquetado con los
requisitos
especficos

VINOS QUETZALCATL

Retrabajar
Embalaje y
almacenamiento

Norma

M2
** Pruebas de calidad

PIED-06

DNCC

NMX-V-006
NMX-V-013
NMX-V-015-S
NMX-V-016-S
NMX-V-017
NMX-V-021
NMX-V-026
NMX-V-035-S

Embarque para la
distribucin con los
clientes
3

Fin

Pcc-01
ERE-02
APE-00
norma
AICC-01
Pcc-02
PPC
PIED-06
DNCC

Proceso de control de calidad y cantidad del pedido


Estndares de requisitos especficos
Almacenaje de productos no conformes
(NMX-V-012-1986)
Acuerdo interno de concesin al cliente
Proceso de control de calidad y cantidad de materiales
de produccin
Programa de produccin de calidad
Procedimiento interno de embarque para su distribucin
comercial
Departamento de normas de control y calidad

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VINOS QUETZALCATL

inspeccin

medicin

validacin pruebas

1: condicin de
compra;
Cantidad
Tipo
Tiempo
Lugar
2:materiales en buen
estado;
Calidad
Cantidad
Funcionamiento
3:embarque correcto
Cantidad
Medidas de
seguridad

M1;
peso kg

2:
catador

M2;cantidad
en litros de
almacenaje

12

Anlisis de
la
composicin
del vino
De acuerdo
ala norma
establecida
con la que
se esta
trabajando

registros

Control de
produccin
Inspeccin
de recepcin
Registro de
embarque
Cantidad
total del
producto
resultante
Registro del
personal
operadores
Registro de
los
estndares
cumplidos

VINOS QUETZALCATL

ESTANDARES

Cantidad
Tiempo
Lugar
Calidad
funcionamiento
medidas de
seguridad
M2;cantidad en
litros de
almacenaje
M1;
peso kg
Anlisis de la
composicin del
vino de acuerdo
ala norma
establecida con la
que se esta
trabajando

permitido

opciones

90% de lo
acordado
24 horas

Regresar hasta que


cumpla lo acordado
Buscar otro proveedor

Instalaciones de
la empresa
Cumpla con el
97% de los
requisitos
100% de
funcionamiento
99% de requisitos
de seguridad
+-10 litros

Sin excepcin

+- 5kg

Regresar los kg de
mas al proveedor
Regresar/ retrabajar
hasta que cumpla

Que cumpla con


el 95% de las
especificaciones
de la
norma:(NMX-V012-1986)

13

Regresar hasta que


cumpla
-------------------------------Tomar medidas
correctivas
Almacenar aparte los
litros sobrantes

VINOS QUETZALCATL

MANUAL DE PRCEDIMIENTS PARA


LA ELABRACIN DE VIN TINT

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VINOS QUETZALCATL

1.- INTRODUCCIN
El presente Manual fue preparado para servir de apoyo y gua al
funcionario encargado de Vinos Quetzalcatl para llevar a cabo sus funciones. Los
contenidos del Manual le permitirn tener todas las normas y procedimientos por
escrito, para administrar la empresa en forma eficaz y eficiente.
Vinos Quetzalcatl ofrece a los usuarios un vino tinto de la mejor calidad
posible, tomando en cuenta la posibilidad econmica de los clientes y
otorgndoles precios accesibles para nuestros productos.

2.- REFERENCIAS NORMATIVAS


Normativas Nacionales:
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-002-SCFI-1993 Productos pre envasados. Contenido neto, tolerancias y
mtodos de prueba.
NOM-030-SCFI-1993 Informacin comercial. Declaracin de cantidad en la
etiqueta- Especificaciones.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS.
BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO
SANITARIO Y COMERCIAL.

3.- TRMINOS Y DEFINICIONES


3.1 Viedo
Una via o viedo es una plantacin de vides (Vitis vinifera) para la
produccin de uvas de mesa o de vino.

3.2 Mosto
El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva
como pueden ser la piel, las semillas, etctera.

3.3 Fermentacin
Proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos.

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VINOS QUETZALCATL

4.- DOCUMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD


4.1 Poltica de la calidad y objetivos
4.2 Manual de la calidad
4.3 Procedimientos documentados
4.4 Instrucciones de trabajo
4.5 Formularios
4.6 Planes de la calidad
4.7 Especificaciones
4.8 Documentos externos
4.9 Registros

5.- PROPSITOS Y BENEFICIOS


El propsito principal de este manual es la comunicacin efectiva entre los
trabajadores y la empresa, para proporcionarles la informacin necesaria para el
manejo de la misma, y proveerlos de un punto de referencia, tanto para los
empleados antiguos, as como para los nuevos, siendo el objetivo principal la
mejora continua.

6.- POLTICA DE LA CALIDAD Y SUS OBJETIVOS


Alcanzar y mantener los mximos niveles de calidad de nuestros productos
y de nuestro servicio, para conseguir una posicin de liderazgo en un mercado
cada vez ms competitivo y en constante evolucin.

Trabajar en la mejora e innovacin tecnolgica de nuestras instalaciones, para


conseguir una optimizacin en el consumo de los recursos naturales y
energticos, y alcanzar un alto nivel de rentabilidad y competitividad.

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VINOS QUETZALCATL

Respetar y proteger el Medio Ambiente y mantener un Modelo Sostenible en el


uso de las nuevas tecnologas, gestionando adecuadamente nuestros residuos y
dando prioridad a la reduccin en origen.

Ofrecer al cliente la mxima garanta sanitaria, las mejores condiciones higinicas


y la total seguridad para que nuestros productos puedan ser consumidos con total
tranquilidad.

7.- FLUJOGRAMA

PR-01
ID-02
PP-03
PA-02
PA-03

Procesos del flujograma


Primera revisin de la materia prima
Identificacin de la calidad
Preparacin y elaboracin
Elementos aadirles
Almacenamiento

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VINOS QUETZALCATL

PR-01

ID-02

PP-03

PA-02

PA-03

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VINOS QUETZALCATL

8.- ORGANIZACIN
Vinos Quetzalcatl estar bajo la administracin del Encargado del viedo,
y depender directamente de un Director general. Adems contar con la
colaboracin de un Encargado de la cava y de los propios campesinos para el
cuidado de la cosecha.
La empresa estar adems, fsicamente dividida en cuanto a sus
instalaciones, un rea para la inspeccin de las uvas, otra para el proceso de
transformacin de uvas a vino, el rea de fermentacin y por ltimo, un rea de
envasado.
Para llevar acabo el control de las unidades vendidas, se usan etiquetas en
las botellas, y se llevan registros.
La informacin que obligatoriamente ha de constar en la etiqueta de las
botellas de vino que se produce en la empresa:

La categora del vino (denominacin de origen).


El volumen nominal del producto (p.e. 750 ml).
El nombre y la direccin del embotellador, responsable legal ante el
consumidor.
El grado alcohlico volumtrico total (% vol.) con un margen de desviacin
mximo del 0,5%.
Las indicaciones facultativas son:
o El nombre de otras empresas, diferentes del embotellador, que hayan
Intervenido en la comercializacin (Transporte).
o La aada.
o Las variedades de uva.
o Distinciones y medallas otorgadas en concursos autorizados.
o Indicacin del embotellado (en la explotacin vincola, etc).

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VINOS QUETZALCATL

8.1 ORGANIGRAMA

Gerente General

Subgerente
General

Finanzas

Marketing

Atencin a
Clientes

Enlogo

Encargado del
viedo

catador
Jornaleros
Mantenimiento de
la cava

20

VINOS QUETZALCATL

Cargo
Gerencia
General

Subgerencia General

Finanzas

Funcin
Designar todas las
posiciones gerenciales.
Realizar evaluaciones
peridicas acerca del
cumplimiento de las
funciones de los diferentes
departamentos.
Planear y desarrollar metas
a corto y largo plazo junto
con objetivos anuales y
entregar las proyecciones
de dichas metas para la
aprobacin de los gerentes
corporativos.
Coordinar con las oficinas
administrativas para
asegurar que los registros
y sus anlisis se estn
ejecutando correctamente
Relaciones pblicas, Toma
de decisiones , propone los
objetivos y planes de
trabajo supervisa el
desempeo de los dems
funcionarios

Perfil
Educacin: Maestra en
Administracin o
Licenciatura en
Administracin o Finanzas,
Aptitudes: Facilidad de palabra,
estar acostumbrado a trabajar
por proyectos, disposicin y
saber relacionarse
Formacin: conocimiento
sobre el proceso de elaboracin
de vino desde el cultivo hasta
su etiquetado y embasado.
Experiencia: mnima de 2 aos

Gerente de segundo
nivel, es el asistente del
gerente general, en su
lugar al ausentarse el
gerente general. este
reporta todos los
acontecimientos del da,
toma decisiones, tiene
las responsabilidad de
las actividades llevadas
a cabo, planifica,
organiza, dirige y
controla actividades de
su cargo, dirige
personal, resuelve
conflictos

Educacin: Estudios profesionales


en Admon o carreras afines
Experiencia: mnima de 3 aos

Se encarga de la
obtencin de recursos,
para la compra de
materia prima.

Educacin: Licenciatura en
administracin o Economa,
afinidad a las finanzas
Aptitudes: proactivo, disposicin y
Formacin: pleno conocimiento
del ramo financiero.

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Aptitudes: Alto sentido de


responsabilidad y honorabilidad.
Capacidad de organizacin,
capacidad para coordinar grupos de
trabajo.
Formacin: conocimiento sobre
el proceso de elaboracin de
vino desde el cultivo hasta su
etiquetado y embasado.

VINOS QUETZALCATL

Marketing

Compra de materia
prima y venta de los
productos.

Atencin a Clientes

Se encarga de atender las


quejas o sugerencias de
los clientes analizarlos y
entregarlas al director
general.

Enlogo

Director de todo el
proceso de la fabricacin
del vino, tanto
almacenamiento, anlisis,
conservacin y
embotellamiento

Mantenimiento

Su funcin es mantener
en optimas condiciones
de higiene la cava

Encargado del viedo

Es el supervisor de los
recolectores, se encarga
de proporcionar las
semillas y los materiales
para la siembra y la
recolecta de uva

Jornaleros

Siembra y recoleccin de
la uva

22

Experiencia: mnima de 1 ao
Educacin: Tcnico o bachiller
universitario en Marketing o
carreras afines.
Aptitudes: Capacidad para
organizarse y trabajar en equipos
muy dinmicos y en entornos
exigentes, con una clara orientacin
al cliente y un claro deseo de
desarrollo profesional.
Formacin: pleno conocimiento de
su ramo
Experiencia: Mnima de 6 meses.
Formacin: Ingls avanzado
Experiencia: 2 - 3 aos en servicio al
cliente
Educacin: Lic. terminada - pasante
Aptitudes: Amable y servicial con
proveedores y clientes
Tolerante
Educacin: Licenciatura en
Administracin o Enologa.
Formacin: Conocer en su totalidad
el proceso de elabora de vino.
Aptitudes: sentido de
responsabilidad y honorabilidad,
bueno trabajando en equipo
Experiencia: ao y medio
Educacin: Educacin bsica,
Formacin: conocimiento en
limpieza de lugares cerrados.
Capacitacin en los mtodos de
limpieza de una cava
Experiencia: no requerida.
Educacin: Educacin media
superior
Formacin: conocimiento del
proceso de siembra y cosecha
Experiencia: mnima de 1 ao
Aptitudes: responsabilidad y
honorabilidad
Educacin: Educacin bsica,
Formacin: saber cultivar y
cosechar saber utilizar las
herramientas del campo,
Aptitudes: acostumbrado al
trabajo duro
Experiencia: no necesaria.

VINOS QUETZALCATL
Catador

Se encarga de aplicar las


medidas de verificacin
del vino (cata)

Educacin: Educacin media superior o


carrera trunca
Formacin: saber el proceso de cata de
vinos.
Aptitudes: Trabajo en equipo, facilidad
de palabra.
Experiencia: requerida con carta de
recomendacin.

9- ALMACENAMIENTO
Para el almacenamiento del vino se deber tener presente los
siguientes requisitos:
El rea de fermentacin debe estar limpia y con una temperatura
controlada.
La temperatura durante la primera fermentacin no debe sobrepasar
los 32C
Durante la segunda fermentacin, el rea debe mantener una
temperatura fresca pero no fra.
Los vinos, ya listos para su venta, deben colocarse apartados de la luz solar
y a temperaturas frescas.

23

VINOS QUETZALCATL

10.- FUNCIONAMIENTO
10.1.- RECEPCION
Primeramente, la empresa an no cosecha sus propias uvas, por lo cual, se
dedica a comprar la materia prima a los principales viedos, por lo que su proceso
de recepcin consta de una revisin detallada del producto, con la finalidad de
encontrar imperfectos que puedan daar el resultado final del proceso.
En caso de que las frutas no cumplan con los requisitos para su uso y
transformacin, estas sern regresadas, y se recurrir a algn viedo secundario,
que siempre se tendr en cuenta por cuestiones de seguridad, para asegurar una
produccin eficaz y eficiente.

10.2.- SALIDAS
El producto principal, el Vino Tinto, llevar una etiqueta que contemple
todos los datos y detalles necesarios, como ya se explic anteriormente.
Se mantendr un registro de ventas, con la finalidad de realizar inventarios
y comprobar la rentabilidad del producto.
El material sobrante (orgnico, como cascaras) ser usado como abono,
para evitar el desecho de residuos innecesarios.

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VINOS QUETZALCATL

11.- CONTROL

Estndares.- ISO 14001


Sistemas de gestin ambiental
Restricciones

CONTROL

Vino de Gota
Vino de Prensa
ENTRADA

Uvas (1lts=1,2001,300 uvas


Antisptico
(Metabisultifo de Potasio)

VINO TINTO

SALIDA

RECURSOS
Monetario. RH.- Personal capacitado y competente
Infraestructura.-Prensa, Recipientes, tapn
de algodn, Botellas
Ambiente de trabajo. Primera fermentacin: temperatura
no superior a los 32
Segunda fermentacin: Lugar fresco,
no frio

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VINOS QUETZALCATL

11.1 ENTRADA
Estndares de calidad para la fruta que se compra
Fresca, recoleccin de no ms de tres das
Calidad: Fruta madura y fresca
Cantidad: Entre 2 y 3 kilos de uvas para preparar un litro de vino
o Entre kilo y medio y dos kilos y medio por cada botella

11.2 PROCESO
Fermentacin
Tiempo: de 8 a 12 das
Calidad: Su objetivo es conseguir el uso ms eficiente de los recursos de
que disponen (uvas, instalaciones y personal) para conseguir productos de un
nivel adecuado.
El control de calidad reside en la base de la vinificacin y est implicado en todas
las operaciones, no slo en algunas de ellas. Para el establecimiento de
estndares de produccin y embalaje, los procedimientos tcnicos se reservan
para la produccin, con el control de calidad se asegura que se estn llevando a
cabo conforme con estos estndares.

11.3 SALIDA
Calidad:
o
o
o
o
o

Vino tinto
Vino joven
Color: rojo intenso
Aroma: frutales
Botella de 750 ml

o Tiempo: 15 das mximo.


o Cantidad de alcohol:
Cantidad: entre 3,000 y 5,000 botellas al mes
Tiempo de produccin
Estimado
12 das

Real
15 das

Tiempo de traslado (Entregas)


Estimado
Real
3 das
5 das

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VINOS QUETZALCATL

12.- PUNTOS APLICABLES EN LA EMPRESA (ISO 14001)


12.1 TRMINOS Y DEFINICIONES
12.1.1MEDIO AMBIENTE

Si lo aplican porque ejecutan sus operaciones en un ambiente agradable


que cuenta con mucha vegetacin, en un lugar muy fresco.
12.1.2 ASPECTO AMBIENTAL

Si es aplicable ya que parte de los residuos de las frutas para la elaboracin


de los vinos lo utilizan como abono para las plantas.
12.1.3. IMPACTO AMBIENTAL

No perjudica el medio ambiente porque la empresa no trabaja de manera


que existan desechos txicos que afecten el medioambiente; y a su vez da un
aporte ambiental a la sociedad ya que realizan donaciones que consisten en
utilizar el mosto como abono orgnico en viveros.
12.1.4 ORGANIZACIN

Si aplica porque es una empresa bien definida, donde cada empleado tiene
sus funciones especificas.
12.1.5 ACCIN PREVENTIVA

Si la aplican ya que se toman todas las medidas necesarias para evitar


algn tipo de irregularidad, los empleados deben conocer el proceso de la
elaboracin del vino, las temperaturas adecuadas, el tiempo ideal de fermentacin,
etc.
12.1.6 PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN

La empresa si la aplica ya que sus prcticas, procesos, tcnicas, materiales


y productos incluidos en la elaboracin de vinos, no contaminan, y a su vez da un
gran aporte en el aspecto de salud, porque produce un vinagre orgnico, que no
es perjudicial para el organismo, y tambin los desperdicios que resulten del
proceso como ser cscaras, frutas en mal estado, etc., son utilizadas como abono
orgnico.
12.1.7 PROCEDIMIENTO

Si aplica porque para llevar a cabo la elaboracin de vinos lleva un


procedimiento ordenado que se cumple estrictamente, ya que al cambiarle una
medida o bajar o subirla temperatura de coccin este afecta en el proceso final.

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VINOS QUETZALCATL
12.1.8 REGISTRO

Si aplica pero en el rea de ventas. Se lleva un registro de lo que se ha


vendido, las ganancias obtenidas; pero no aplica para formulas o ingredientes
secretos.

12.2 REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL


12.2.1 POLTICA AMBIENTAL

No se tiene una poltica definida, as claramente pero si la empresa tiene


esa conciencia en cuanto a no degradar el medio ambiente e incluso todo su
producto final es orgnico. Un dato importante es que como qumico el nico que
utilizan es el Metabisultifo de sodio pero es para limpiar los instrumentos,
desinfectar todos los materiales.
1. Si es apropiada a la naturaleza porque es un producto netamente
orgnico.
2. Previenen la contaminacin.
3. Si se cumple con los requisitos legales aplicables como hacer el registro
sanitario, ya que ao tras ao son sometidos a una revisin por parte del
inspector de salud para verificar si estn cumpliendo las exigencias
establecidas. Adems anualmente revalidan la tarjeta de salud.
4. Las metas ambientales no son prioridad por el momento.
5. Todava no se documenta por escrito el proceso y todo lo relacionado
con ello.
6. Si existe la comunicacin interpersonal dentro de la empresa.

12.3 PLANIFICACIN
12.3.1 COMPETENCIA, FORMACIN Y TOMA DE CONCIENCIA

Si se aplica ya que la empresa propicia un ambiente de seriedad y


cumplimiento de las medidas lideradas por personas de mucha experiencia;
independientemente que no existan documentos, se hace conciencia a los
empleados para que no contribuyan al deterioro del medio ambiente.
12.3.2 PREPARACIN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS

Aplica porque ellos realizan exmenes peridicos para verificar si los


procesos no generan fallas a futuro, como derrame del producto que son los vinos,
o los desechos que tengan no perjudiquen el ambiente.

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VINOS QUETZALCATL

12.4 VERIFICACIN
12.4.1 SEGUIMIENTO Y MEDICIN

Si aplica de cierta forma porque todos los procedimientos los realizan de tal
manera que tengan un seguimiento contino de todos los mtodos que utilizan, las
mediciones que realizan.
12.4.2 EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO LEGAL

Si aplica ya que la empresa cumple con requisitos legales del registro


sanitario y realizan revisiones anuales de las tarjetas de salud para la revalidacin.
12.4.3 NO CONFORMIDAD, ACCIN CORRECTIVA Y ACCIN PREVENTIVA

Aplican la accin preventiva.


12.4.4 REVISIN POR LA DIRECCIN

Aplica porque se toman en cuenta todas las opiniones de los clientes y se


hacen correcciones de acuerdo a la opinin de los mismos.

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