INTRODUCCION

El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas como la refrigeracin, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patgenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicacin en el mbito domstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.

La aplicacin de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubri cmo hacer fuego y observ empricamente los beneficios que esta prctica aportaba. Actualmente, el trmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El tratamiento trmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas como la refrigeracin, facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos pases, incluso cuando estn geogrficamente muy alejados.

SISTEMAS DE TRATAMIENTO POR CALOR

Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar:

PASTEURIZACIN

Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, o incluso meses para las frutas.

Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y por destruccin de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento

La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que permite la disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l.

La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la combinacin con otros mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir a mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo.

Modo de pasteurizacin

Agua caliente, el vapor, el aire caliente y las corrientes elctricas. Se deben enfriar los alimentos inmediatamente despus de ser tratados. A mayor temperatura empleada, mayor vida til.

Para obtener temperaturas hasta 100c se utiliza la inmersin de los envases con el alimento en agua caliente. Para obtener temperaturas ms elevadas se puede utilizar el vapor en sistemas de tuberas llamados pasteurizadores de placas.

DESHIDRATACIN

La deshidratacin o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayora del agua contenida en ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto. Para impedir la accin de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con bixido de azufre antes de la deshidratacin. Durante el secado ocurren prdidas en vitaminas. El grado de destruccin de las vitaminas depende del proceso de deshidratacin y del procesamiento anterior.

La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una de las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes: El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la deshidratacin.

 El uso de pre tratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de los productos.

Ventajas: Reducir un nmero de microorganismos Los microorganismos que quedan presentes no son patgenos Se aumenta la vida til en comparacin con el alimento en estado fresco Se minimizan los costos relativos al transporte

Desventajas: La coloracin generalmente se afecta de manera negativa El alimento tratado tiende a ganar humedad en ambientes con humedad relativa alta Cuando se rehidratan, algunos no logran asemejarse al alimento original

Tipos de deshidratacin: Deshidratacin solar: calentamiento por sol y al aire que retira la humedad (climas secos y de temperaturas elevadas.) Sirve para carnes, pescados, frutas y hortalizas. Deshidratacin mecnica: en el interior de un equipo en el cual se pueden controlar la deshidratacin. Equipos entre los cuales est el tnel (para deshidratar carnes, pescados, frutas y hortalizas), rodillos calentados (para almidones, alimentos semilquidos) y aspersin (para alimentos lquidos como leche, caf y t).

ESTERILIZACIN

Es un procedimiento ms drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 C. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta

veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos.

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los microorganismos patgenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el ms peligroso.

Esterilizacin comercial

La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterilizacin comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos.

Mtodo de esterilizacin

Aplicacin vapor a presin, generado x una caldera. El vapor puede llegar a alcanzar temperaturas de 115 a 121c como promedio. Los alimentos de origen vegetal que se van a esterilizar, antes de introducirlos en los envases deben ser: Clasificados Lavados Pelados, trozados (dependiendo del alimento) Los vegetales deben ser escaldados.

Luego de estos procedimientos, se procede a llenar los envases y sellarlos, para despus ser introducidos a los equipos de esterilizacin llamados autoclaves. Estos equipos producen un calentamiento mediante una alimentacin de vapor generado por una caldera.

ESCALDADO

Es un tratamiento trmico suave que somete al producto durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100 C. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras.

En esta operacin no se produce una destruccin fuerte de microorganismos. Se realiza con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de unos 85-95C/ 5min. Se aplica a frutas y verduras (delicadas).

Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en la manipulacin de preparacin de la materia prima. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores.

El escaldado se aplica a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelacin, enlatado, liofilizacin o secado. Previa a la congelacin se busca la destruccin de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamnico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado.