UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE MEDICINA SAN FERNANDO E.A.P. NUTRICIÓN

SEMINARIO DE BIOQUIMICA: “PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETARIA”

Curso: Bioquímica Profesor responsable: Juan trabuco Integrantes: Ortegal Ramirez, Raquel Quinto Sacaico, Luis José Villanueva Huallpa, Javier

hemicelulosas y lignina. en 1976. celulosas modificadas. en 1953 fue el primer científico que reflejo por escrito el termino fibra dietética. haciendo sinónimos los términos fibra vegetal y fibra dietética. No se debe confundir los términos fibra de la dieta y fibra bruta. celulosa. que son resistentes a la hidrólisis por enzimas digestivas del tracto gastrointestinal. oligosacaridos y pectinas. aunque por extensión se engloba bajo esta definición la lignina y todo componente polisacárido con enlaces (β 1. Otra definición de fibra dietética se refiere al total de los polisacáridos de la planta.3 β-D-glucanos. que son comestibles y resistentes a la digestión. Este concepto engloba a los componentes de la pared celular. lignina y sustancias asociadas de la planta. carragenatos. oligosacaridos. Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos como laxantes y/o atenúan los niveles de colesterol y/o glucosa en sangre”. este último es un término obsoleto que se refiere al residuo (principalmente celulosa y lignina) que queda después de tratar los alimentos con ácidos y álcalis. como gomas. hemicelulosa. como celulosas.2012 FIBRA DIETARIA DEFINICION Hispley.4) no atacables por las enzimas digestivas humanas. xiloglucanos. xantanos. El motivo para incluir estos nuevos componentes de las plantas se basaba en las propiedades fisiológicas atribuidas a la fibra dietética. pectinas. y a otros polisacáridos presentes en las plantas. Las fibras dietéticas incluyen polisacáridos. alginatos. gomas de exudación. con completa o parcial fermentación en el intestino grueso. destacando: lignina. Esto llevo a Trowell. En 2001. COMPOSICIÓN DE LA FIBRA DIETARÍA Son numerosos los componentes de la fibra dietaría. junto con la lignina. a proponer como definición de fibra dietética el “remanente de los componentes de la planta que son resistentes a la hidrólisis por las enzimas intestinales humanas”. gomas. definiendo a esta como “los constituyentes no digeribles que se encuentran en la pared de la célula vegetal”. mucilagos. pero no necesariamente a su similitud química o su situación en la pared celular. inulina y 1. aunque la verdadera distinción entre ambas no estriba en sus cantidades. dextranos. Y se . Los alimentos generalmente contienen más fibra de la dieta que fibra bruta. la American Association of Cereal Chemist amplio aun más el concepto de fibra dietética: “La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado.

pectinas y análogos. . por ello se utiliza el término polisacáridos no almidón para aquellos que llegan al colon y poseen los efectos fisiológicos de la fibra. esteres de acido acético. como es el caso de proteínas de la pared celular. aunque es insoluble en ella. gomas y mucílagos.4). formado por un enlace entre unidades de glucosa tipo β (1. y cereales. El almidón digerido y absorbido en el intestino delgado es un polisacárido. β-glucanos. polifenoles de alto peso molecular.  Pectinas Es un polímero de unidades de metil D-galacturonato unidas por enlaces glicosidicos β (1. Se encuentra fundamentalmente en hortalizas. pero la hidrólisis parcial genera el disacárido celobiosa. La cadena principal posee segmentos de L-ramosa. El tracto digestivo de los mamíferos no posee enzimas capaces de degradar la celulosa. minerales y almidón resistente. acido fitico. Por su hidrólisis completa con ácidos concentrados se obtiene D-glucosa. cutinas. Existen otros componentes de la fracción de fibra dietaria que no estarían incluidas dentro de la definición y cuyo significado biológico puede ser muy importante. frutas.  Celulosa Es un polisacárido estructural componente de las paredes celulares vegetales y constituyen la molecula más abundante de la naturaleza.incluyen tanto los que están presentes en los alimentos como los adicionados como aditivos. ni por la β-amilasa. Detallaremos ahora los siete componentes mayoritarios de la fibra dietaría: a) Polisacáridos no almidón Los polisacáridos son todos los polímeros de carbohidratos que contienen al menos veinte residuos de monosacáridos. hemicelulosas.4) glucosidicos. ya que no es hidrolizada ni por la α-amilasa. Podríamos clasificarlos en celulosa. unidos al galacturonato. Es un polímero lineal no ramificado de D-glucosa que posee enlaces β(1.4). y en menor cantidad se encuentran también presentes D-galactanos y Larabinanos. Presenta una elevada afinidad por el agua. Los grupos carboxílicos de restos galacturonicos están esterificados en diferentes proporciones con metanol y los grupos OH pueden estar acetilados en pequeña cantidad.

pudiendo estar constituidos por un solo tipo de monosacárido o por distintos tipos. b) Oligosacáridos resistentes Hidratos de carbono con un nivel de polimerización menor. siendo su capacidad de formar geles . Se dividen en fructooligosacáridos (FOS) e inulina. Una de sus propiedades más interesantes es su capacidad de unirse a los ácidos biliares y al colesterol retrasando o disminuyendo su absorción en el intestino delgado. c) Ligninas No es un polisacárido sino polímeros que resultan de la unión de varios alcoholes fenilpropílicos.Una propiedad física de las pectinas es la de formar geles termorreversibles a pH 3.3% de lignina. ya que son utilizados en la industria alimentaria como gelificantes y estabilizantes. xilooligosacáridos (XOS). contribuyen a dar rigidez a la pared celular haciéndola resistente a impactos y flexiones. La lignina es un componente alimentario menor. en especial en estado de . tienen de tres a diez moléculas de monosacáridos. Las gomas naturales se encuentran asociadas a las paredes celulares de las plantas y microorganismos y a los exudados de las plantas. que en presencia de Ca y otros cationes divalentes los hace insolubles en agua.  Gomas Son moléculas de alto peso molecular. Muchas verduras. isomaltooligosacáridos (IMOS). La lignina no se digiere ni se absorbe ni tampoco es atacada por la microflora bacteriana del colon. constituidas por polímeros hidrofilicos de unidades monosacáridas y derivados. unidos por enlaces glucosidicos formando largas cadenas. La lignificación de los tejidos también permite mayor resistencia al ataque de los microorganismos. el contenido de pectinas es mayor en frutas y menos en hortalizas y cereales. En los alimentos pueden estar como constituyentes naturales o como aditivos. galactooligosacáridos (GOS). hortalizas y frutas contienen un 0.

Sus fuentes son las patatas crudas. – Tipo 2 o AR2 (cristalizado): no puede ser atacado enzimáticamente si antes no se gelatiniza. aunque en países donde la ingesta de hidratos de carbono es mayor. este proceso se denomina gelatinización. – Tipo 4 o AR4 (modificado): almidón modificado químicamente de forma industrial. Este fenómeno es responsable por ejemplo del endurecimiento del pan.maduración. Sus fuentes son pan. Se dividen en cuatro tipos: – Tipo 1 o AR1 (atrapado): se encuentran en los granos de cereales y en las legumbres. junto con las ceras. Se encuentra en los alimentos procesados como pasteles. esta cantidad puede ser más elevada. e) Almidones resistentes Son la suma del almidón y de sus productos de degradación que no son absorbidos en el intestino delgado de los individuos sanos. como cubierta hidrófoba. Este almidón se comporta en el colon como un sustrato importante para la fermentación bacteriana colónica. El salvado de cereales puede llegar a un 3% de contenido en lignina. patatas cocidas y enfriadas y alimentos precocinados. aliños industriales y alimentos infantiles. plátano verde y la harina de maíz –Tipo 3 o AR3 (retrogradado): almidón que cambia su conformación ante fenómenos como el calor o el frío. Al enfriarse comienza un proceso de recristalización. d) Sustancias asociadas a polisacáridos no almidón Poliésteres de ácidos grasos e hidroxiácidos de cadena larga y fenoles. Los más importantes son la suberina y la cutina. Estudios recientes señalan que la cantidad de almidón que alcanza el intestino grueso puede ser de 4 a 5 g/día. Al calentar el almidón en presencia de agua se produce una distorsión de las cadenas polisacáridos adquiriendo una conformación al azar. . llamado retrogradación. copos de cereales. Se encuentran en la parte externa de los vegetales.

– Colágeno. – Oligosacáridos sintéticos. Carboximetilcelulosa. sorbitol). al contrario que el aparato digestivo de los rumiantes y roedores. que posee celulasas producidas por bacterias comensales. por lo que no pueden degradarla. . Serían: – Quitina y Quitosán: forman parte del esqueleto de los crustáceos y de la membrana celular de ciertos hongos. Escleroglucano y análogos. – algunos disacáridos y análogos no absorbibles. – Curdlan. g) Fibras de origen animal Sustancias análogos a los hidratos de carbono que se encuentran principalmente en alimentos de origen animal. CARACTERISTICAS La fibra alimentaria es resistente a la digestión: inatacable por los fermentos y enzimas digestivas humanas. – Metilcelulosa.f) Hidratos de carbono sintéticos Son hidratos de carbono sintetizados artificialmente pero que tienen características de fibra dietética. ácido fítico. Hidroximetilpropilcelulosa y otros derivados de la celulosa. – algunas sustancias vegetales (taninos. saponinas). Serían: – Polidextrosa. Algunas sustancias que pueden ser incluidas como fibra dietética pero que todavía resultan controvertidas serían: – polioles no absorbibles (manitol. – Condroitina.

Desde el punto de vista de fermentación en intestino grueso las fibras pueden ser: - Poco fermentables: fibras ricas en celulosa y lignina que son bastante resistentes a la degradación bacteriana del colon y son expulsadas por las heces intactas como el salvado de trigo. lo que hace que la posibilidad de escape de estas sustancias sea mínima. zinc (Zn). hierro (Fe) y vitaminas. ácido glucurónico y pectinas que son fermentadas y degradadas por la flora - . bajan el colesterol biliar3 y la litogenicidad de la bilis y también disminuye la absorción de las grasas al ser esta bilis transportadora y emulsionante de las grasas ingeridas. arabinoxilanos. - Fermentación en el intestino grueso por las bacterias del colon. característica muy importante al tener en cuenta el refinado de algunos alimentos como la harina. Influyen muchas variables como el tamaño de las partículas. aunque se necesitarían grandes cantidades de fibra o pacientes que ya presentasen algún tipo de déficit para que este efecto tuviese repercusión clínica. al ser una sustancia osmóticamente activa. Muy fermentables: fibras ricas en hemicelulosas. más capacidad de absorción de agua tiene. glúcidos y grasas que retrasan su absorción en presencia de fibras. Minerales como calcio (Ca). La fermentación depende de la velocidad del tránsito intestinal y de si es alimento completo o fibra aislada entre otras cosas. magnesio (Mg).La fibra tiene gran capacidad de absorción y retención de agua. Sales biliares: la fibra aumenta su eliminación por las heces. En esta reacción se producen ácidos grasos de cadena corta que descienden los niveles de pH de 7 a 6 y sube la temperatura hasta 0. Fijación de sustancias orgánicas e inorgánicas: la sustancias que secuestra la fibra pueden ser simplemente atrapadas entre las redes que generan de forma natural las fibras o ligadas mediante enlaces de muy diversos tipos.7 °C. Son las que anteriormente hemos denominado fibras insolubles. pH. electrolitos del medio. Todas las fibras lo hacen en mayor o menor medida. En el caso del tamaño de partícula se ha comprobado que cuanto mayor sea éste. fósforo (P). con efecto protector cancerígeno. Entre ellas encontramos: - Proteínas. La fibra llega al colon inalterada y allí es atacada por las enzimas bacterianas. Al unirse a la fibra dietética también puede disminuirse su absorción.

En este sentido. con las que anteriormente hemos Fibra y ácidos grasos de cadena corta Los ácidos grasos de cadena corta son usados por la mucosa intestinal o absorbidos a través de la pared colónica hacia la circulación portal (evitando la circulación enterohepática) y de allí son transportados hacia la circulación general.del colon. lo cual estimula la salud intestinal. Particularmente el ácido graso Butírico (cadena corta) tiene extensas acciones fisiológicas. • Fibras solubles e insolubles . las fibras se podrían encuadrar en función de su composición química. actuando sobre la liberación pancreática de insulina y control hepático de la glucogenolisis. las fibras se suelen clasificar en función de dos de sus propiedades. entre los cuales tenemos: - Estabiliza los niveles de glucosa (azúcar) en sangre. su situación en la planta o sus propiedades fisicoquímicas. - - TIPOS DE FIBRA DIETARÍA Las diversas fibras se diferencian por las distintas características que las definen y que han ido ampliando su concepto. De manera general. responsables de enfermedades cardiovasculares (como la ateroesclerosis) Disminuye el pH colónico. con efectos favorables sobre la salud. Incrementa la proliferación de la flora bacteriana colónica (bífidobacterias y lactobacillus). Suprime la síntesis de colesterol hepático y reduce los niveles de LDL colesterol y triglicéridos.Se corresponden denominado fibras solubles. lo cual evita la formación de pólipos colónicos e incrementa la absorción de minerales. que son responsables de la mayoría de sus beneficios fisiológicos: comportamiento en contacto con el agua y capacidad de fermentabilidad.

aunque en principio esta última es menor. las fibras poco solubles como la celulosa. con lo que se produce más masa bacteriana que contribuye a la masa fecal. Las fibras insolubles se caracterizan por su escaza capacidad para formar soluciones viscosas. pero desaparece el agua q retenían. tienden a tener un mayor efecto sobre la retención final de agua y. entre los que destacan los siguientes: - Los grupos hidroxilo presentes en la fibra. las gomas. donde esta queda atrapada. los mucilagos y los polisacáridos procedentes de algas. como la disminución de glucemia pospandrial o la atenuación de los niveles plasmáticos de colesterol. con menor grado de retención acuosa inicial. algunas hemicelulosas. la fibra insoluble es mucho menos atacable por la microbiota. sobre el peso fecal. comparativamente. Las fibras solubles en contacto con el agua forman un retículo. Así. La estructura tridimensional de los polímeros. Esta unión. se habla de fibras solubles y fibras insolubles. que establecerán puentes de hidrogeno con las moléculas de agua.El comportamiento de las distintas fibras en relación con el agua es muy diverso y depende de muchos factores. entra las que destacan las pectinas. aunque esta capacidad es siempre menos que en el caso de las fibras solubles. con el agua. con . contribuyendo decisivamente a los contenidos fecales por el residuo no digerido y el agua retenida. Son fibras con elevada capacidad para retener agua. por tanto. favorecerá la orientación de las moléculas de agua. condicionando de forma importante sus efectos fisiológicos. en comparación con las fibras solubles. radica en que las fibras solubles que retienen más agua en los segmentos digestivos iníciales son fermentadas por la microbiota intestinal. que permitirá la acumulación de agua en la matriz de la fibra - Debido al diferente comportamiento en relación con el agua. lineal o más o menos ramificada. originando soluciones de gran viscosidad. La presencia de grupos carboxílicos. aparentemente paradójico. La razón de este hecho. Por el contrario. que permitirá interacciones iónicas más fuertes a través de su unión con iones metálicos y. La capacidad gelificante es la responsable de muchos de los efectos fisiológicos de la fibra. las fibras que contienen componentes insolubles. En contacto con el agua. diversas hemicelulosas y la lignina pueden retener agua. de estos. como la celulosa y la hemicelulosa. además.

la fibra puede dividirse en: . como la lactosa y la fructosa. a excepción de la lignina pueden ser fermentados por las bacterias intestinales.5 a 6 -6. En este sentido. El ciego es un receptáculo donde se almacenan las heces durante un cierto tiempo y donde las bacterias intestinales degradan la fibra consumida. metano y dióxido de carbono. Los sustratos fermentativos que utiliza la microbiota intestinal son los distintos tipos de polisacáridos que componen la fibra. sobre todo. ácidos grasos de cadena corta.la que retenía la fibra soluble. pentosas y alcoholes que ya no pueden ser absorbidos en el intestino grueso.5 y la temperatura sube alrededor de 0. mientras que la fibra de frutas y verduras y otros polisacáridos solubles fermentan en gran proporción. constituidos principalmente por acetato. con sus numerosas enzimas actividad metabólica. Aquí. aunque produzcan una gran masa bacteriana. responsables de cierto grado de flatulencia. aunque en general las fibras solubles lo son en mayor cantidad que las insolubles. dando lugar a una menor masa fecal. las pectinas. las bacterias del colon. contrario de lo que ocurre con las enzimas digestivas humanas del delgado. Estas reacciones son tan intensas que el valor de pH desciende bruscamente de 77. • Fibras fermentables y no fermentables La fibra dietaría llega al intestino grueso de forma inalterada.7 C. propionato y butirato. que es aprovechada por las bacterias que realizan la fermentación. Las moléculas complejas son desdobladas a hexosas. las gomas o los mucilagos tienen un grado de fermentabilidad del 80 – 95%. Asi. rico en celulosa y hemicelulosa no soluble. Todos los tipos de fibra. el salvado de trigo. y los hidratos de carbono endógenos. En estos procesos se produce gran cantidad de energía. aumenta mucho el residuo no digerido. mientras que en el caso de la celulosa es del 15 – 50%. al intestino de gran la fibra. acido láctico y. así como los hidratos de carbono solubles malabsorbidos en el intestino delgado. como las mucinas y las glicoproteínas del intestino grueso. En función de la fermentación bacteriana. pueden digerir en mayor o menos medida dependiendo de su composición química y su estructura. sirviendo de sustrato a otras colonias bacterianas que las degradan a hidrogeno.

como las semillas de plantago. como el agar. En la actualidad. y otras fibras parcialmente solubles. Fibras parcialmente fermentables (10-70%). Entre estas destacan fibras insolubles. algunas fibras solubles. y algunas fibras solubles. Hojas Raíces Frutos Granos Tallos vegetales Su composición varía en función de: • Grado de maduración de la planta -> al madurar: . Destacan las fibras insolubles ricas en celulosa. Fibras fermentables (>70%). la metilcelulosa y la carboximetilcelulosa. glucomanano) o ricas en ácidos glucuronicos (pectinas o algunas gomas). como lignina. existe un consenso general al afirmar que los efectos de la fermentación en el colon de la fibra dietaría son imprescindibles para el buen funcionamiento del aparato digestivo. en este grupo.aumenta el % de celulosa y de lignina . FUENTES Se encuentra de forma natural en todos los tejidos vegetales: • Forma parte de la pared de las células vegetales. como la carragenina.Disminuye el % de hemicelulosas y pectinas • Grado de insolación • Clima Contenido de fibra en cereales y derivados • • • Panes integrales (trigo integral o centeno integral) Arroz integral Palomitas de maíz . Están constituidas siempre por las fibras solubles ricas en hemicelulosas (goma guar.Fibras no fermentables (<10%). También se incluyen. y que su ausencia puede producir alteraciones de consecuencias importantes.

su contenido en harinas dependerá de su grado de refinación.elevada proporción de agua que contienen. ciruelas y bayas Higos y otras frutas deshidratadas Lechuga. es más equilibrada que la de cereales por: su proporción de fibra soluble e insoluble. paredes celulares poco lignificadas. fríjol colorado. remolachas. nabos y calabaza Brócoli. zanahorias crudas Verduras tiernas cocidas. champiñones. fibra insoluble si se consumen en forma de productos integrales. Son una fuente idónea de fibra. Las frutas que se consumen con piel aportan más fibras que las peladas. almendras. se acompaña de abundante agua menor contenido calórico del alimento menor contenido de ácido fítico mayor capacidad de retención de agua mayor fermentabilidad. Aportan. tales como lentejas. arvejas secas. cierta pérdida de: Elementos minerales Vitaminas -> especialmente del grupo B. frijoles negros. calabazas.50% de la cantidad diaria ingerida Se encuentra en las cubiertas de los granos. batatas y judías verdes Jugos de verduras Fibra: Rica en hemicelulosas Pobre en celulosa.• • Pastas de trigo integral Panecillos de salvado La fibra de los cereales: Es rica en celulosa y hemicelulosas Aportan el 40. Contenido de fibra en frutas y verduras • • • • • • • • Manzanas y plátanos (bananos) Melocotones y peras Mandarinas. pistachos y pacanas . - Contenido de fibra en legumbres y frutos secos • • Legumbres. acelga. alcachofas. como espárragos. habas y garbanzos Semillas de girasol. sobre todo. Cuanto más refinadas -> menor grado de extracción (GE) -> menor contenido en fibra. Su contenido en fibra es relativamente bajo (entre 1 y 8 g/100g) <. Trigo y el arroz: Son los dos cereales de mayor consumo en el mundo.

Tanto la fibra fermentable como la fibra poco fermentable son eficaces en la prevención y el tratamiento del estreñimiento. De hecho. con proporción adecuada de fibra soluble considerable carga calórica. pero el mecanismo por el que ejercen su efecto es distinto. en general soluble. la estimular los movimientos propulsores y disminuir los movimientos mezcladores. de esta forma. facilitando la evacuación normal de estos. b) Obesidad . incrementa la más intestinal de manera directa y. cuando la dieta aporta una pequeña porción de fibra. contienen entre 10 y 25 gramos de fibra por 100 g de producto. el volumen de las heces se reduce. incrementando la absorción del agua que contienen. como ocurre en los ancianos con poca actividad física. contienen (10 a 20 g/100 g). garbanzos y alubias secas. la fibra consigue que las deposiciones sean más frecuentes y las heces más voluminosas y blandas. acelera el tránsito intestinal. los distintos gases (CO2. en general insoluble. lo que origina dos efectos negativos: a) el tiempo de tránsito intestinal aumenta considerablemente. es la que mas aumenta de volumen por su gran capacidad de retener agua. aumenta la masa intestinal al favorecer el crecimiento bacteriano. los AGCC generados como consecuencia de su fermentación tiene un efecto directo sobre la motilidad intestinal colonica. por lo que las heces serán escasas. H2.)Constituyen la medida de elección en el tratamiento del estreñimiento funcional o en situaciones especiales. metilceluosa. etc. Por todos estos mecanismos. de forma que los residuos fecales permaneces mucho más tiempo en el colon. La fibra poco fermentable. por lo que la defecación será infrecuente y dificultosa. resecas y duras y b) el reflejo defecatorio se inhibe. De hacho los suplementos de fibra (salvado de cereales. No obstante. y. EFECTOS DEL CONSUMO DE FIBRA DIETARIA EN ENFERMEDADES Fibra dietética y alteraciones gastrointestinales a) Estreñimiento El consumo adecuado de fibra dietética incrementa el peso de los contenidos intestinales. Lentejas. La fibra muy fermentable. debido al poco peso y pequeño volumen de las heces que no distienden la ampolla rectal suficientemente.Legumbres y frutos secos: En valores absolutos son los alimentos más ricos en fibra. 40% de fibra soluble Frutos secos. CH4) que se producen impulsan la masa fecal al actuar como bomba de propulsión. pero su estructura se destruye al ser fermentada en el colon y pierde esa propiedad. Además.

mayor tiempo para su ingestión. Esta mayor masticación. 6. La fibra aumenta el volumen fecal y corrige el estreñimiento que muchos pacientes sufren en el transcurso de las dietas de adelgazamiento. a la vez. reduciendo el aporte calórico.UU. entre los que destacan los siguientes: 1. la fibra ayuda controlar la ingesta calórica por diversos mecanismos. Los alimentos ricos en fibra requieren más masticación y. Distintos estudios han puesto de manifiesto que la fibra también afecta la secreción de hormonas y péptidos intestinales. en un estudio llevado a cabo en Iowa (EE. estimula la secreción de la saliva y jugo gástrico. significativamente mayor en las personas obesas. acompañado de una disminución de la ingesta de verduras y frutas. por lo tanto. 2. que han demostrado actuar como mediadores con actividad saciante y anorexigena. Los diferentes estudios epidemiológicos han confirmado la eficacia de la fibra dietética en el control de la obesidad. en comparación con la relación directa observada con el consumo de cereales refinados y el peso corporal. En ese sentido. La fibra tiene una elevada capacidad para retener agua y un bajo poder energético. caracterizado por una elevación persistente de los niveles de glucosa en sangre (hiperglucemia). como consecuencia. con lo que contribuya a disminuir la densidad calórica de la dieta. La fibra disminuye la absorción de ácidos grasos e hidratos de carbono en el intestino delgado. 3. 5. como la colecistoquinina (CCK) y el péptido relacionado con el glucagon 1(GLP1). Así. lo que condiciona un déficit de fibra en la dieta. . disminuye el hambre y se prolonga la sensación de saciedad. Las únicas medidas para el tratamiento de la obesidad son la restricción calórica y el ejercicio físico. que favorecen la sensación de saciedad.) con enfermeras se comprobó que la ingesta de cereales sin refinar estaba inversamente relacionada con el peso corporal y la distribución de grasa en el organismo. Se reduce la velocidad de vaciamiento gástrico y. que se produce como consecuencia de una deficiencia absoluta o relativa de insulina o de una resistencia periférica a su acción. 4. Su elevada incidencia en los países industrializados se debe a un aumento progresivo del consumo de grasas y azucares refinados. c) Diabetes mellitus La diabetes mellitus es un desorden metabólico de etiología múltiple.La obesidad es un problema que se debe a un desequilibrio entre el aporte calórico de la dieta y su utilización.

Diversos estudios apoyan la idea de que existe una relación entre el consumo de alimentos pobres en fibras y al aparición de diabetes mellitus. así como una menor difusión de la glucosa liberada. se observo una disminución de la mortalidad debida a diabetes mellitus en diversos países europeos. que dará lugar a una reducción en la accesibilidad de las enzimas intestinales para hidrolizar los azucares. Incremento de la liberación de insulina y disminución de la resistencia a esta hormona. • Diabetes mellitus tipo 2 Diversos estudios prospectivos aportan evidencias muy solidas que apoyan el papel de la fibra procedente de cereales en la prevención de la diabetes tipo 2. Así. presentando una baja viscosidad y una adecuada palatabilidad. Para facilitar la ingesta prolongada de fibra dietética. Todo ello llevara a una disminución de una glucosa liberada. durante la segunda guerra mundial y después de esta –época de escasez de alimentos que hizo aumentar de forma paralela el consumo de cereales y otros productos ricos en fibra-. se ha propuesto la ingesta de almidón resistente incorporado en alimentos líquidos. Sin embargo se desconoce si estos elevados incrementos en el consumo de fibra dietética pueden mantenerse durante mucho tiempo. habiéndose demostrado en numerosos trabajos la disminución que la fibra produce en la insulinorresistencia que se manifiesta en el diabético tipo 2. • Diabetes mellitus tipo 1 En estudios antiguos realizados en pacientes con diabetes tipo 1. Este factor parece desempeñar un papel muy importante en el control de la diabetes. Todo ello llevara a una disminución de la absorción de la glucosa. se demostró que el consumo de altas cantidades de fibra (> 30g /día) presentaba un efecto positivo en los niveles de glucemia. en estos pacientes bien controlados no hay razón para proponer una dieta diferente a la que sería saludable para la población en general. aproximadamente. ingestas de hasta 56g de fibra no presentaron efectos beneficiosos en el control de la diabetes. en los que el control de la glucemia no era intensivo. no encontrando diferencias cuando esta procede de frutas o verduras. habiéndose demostrado que la administración de 6g/día de esta fibra es capaz de reducir la glucemia un 20%. se puede decir que el incremento en el consumo de fibra esta aconsejado en diabéticos tipo 2. Sin embargo. Por ello. . en pacientes diabéticos tipo 1 sometidos a terapia intensiva de insulina. L a reducción en el riesgo de diabetes entre las ingestas más altas y más bajas de este tipo de fibra oscila entre el 20-30% Como resumen. Mecanismos de acción Atrapamiento de los hidratos de carbono en la matriz de la fibra.

edad. se consigue un descenso de los niveles séricos de colesterol. Entre los mecanismos implicados en la disminución del colesterol sanguíneo. Algunos de estos factores de riesgo. especialmente butirato. El papel protector de la fibra está relacionado principalmente con la reducción de nivele s plasmáticos de colesterol. existen además otros factores de riesgo que se encuentren mejorados por el consumo de fibra. que se producen tras su fermentación. la reducción de los niveles de colesterol o el adecuado control de la presión arterial. consumo de tabaco. como la CCK y el GLP-1. efecto debido especialmente a su fracción soluble. elevada concentración de colesterol en plasma. se han establecido una serie de factores de riesgo que guardan relación con la aparición de la ECV: característica genética. sin embargo. También se ha propuesto que la fibra mejoraría la resistencia a la insulina. la realización de ejercicio aeróbico. d) Enfermedad cardiovascular En la actualidad. son imposibles de modificar. como la eliminación del habito tabáquico. promueven la captación de glucosa por los tejidos periféricos y reducen la aportación hepática de glucosa. Por otra parte. incrementan la liberación de insulina e inhiben la secreción de glucagon por el páncreas. especialmente la fracción LDL-colesterol. Estas hormonas han demostrado que ralentizan el vaciamiento gástrico. la disminución de la presión arterial y la mejora en la resistencia a la insulina. e) Disminución de colesterol en sangre Los alimentos ricos en fibra disminuyen los niveles de colesterol en sangre. una adecuada actuación sobre los factores ambientales.Algunos de estos efectos se deben a la capacidad de la fibra de estimular la liberación de varias hormonas gastrointestinales. como son la reducción de peso. cabe destacar los siguientes: . como la edad o las características genéticas. debido a la formación de ácidos grasos de cadena corta. efectos que mejorarían la resistencia a la insulina. puede reducir de forma considerable la aparición de esta enfermedad. Mecanismos de acción El mecanismo principal por el cual la fibra dietética podría mejorara la ECV es consecuencia de su capacidad de disminuir los niveles de colesterol en sangre. Se ha estimado que por cada gramo de fibra dietética soluble que se incorpora en la dieta. obesidad e hipertensión arterial. inactividad física. la pérdida de peso.

un grupo de bacterias benéficas que forman parte de la microflora intestinal. Valor nutricional de los FOS En el colon. cuando las ales biliares zona absorbidas por la fibra dietética en el intestino delgado. y si este incremento de la degradación del colesterol no es compensado mediante un aumento de su síntesis. por lo que sus niveles plasmáticos disminuye. • Inhibición de la síntesis de colesterol: la fermentación bacteriana de la fibra en el colon da como resultado un aumento en la producción de ácidos grasos de cadena corta. se forman interacciones micelares que impiden que las grasas se puedan emulsionar y como consecuencia disminuirá la absorción de colesterol biliar. los FOS del yacón son completamente fermentados por los prebióticos. disminuyendo al síntesis de nuevo colesterol. Esta es la razón por la que los FOS tienen una baja contribución calórica en el organismo humano (25 a 35 % de las calorías que poseen la mayoría de los carbohidratos). Además. puede actuar inhibiendo a la HMG-CoA reductasa. La característica principal en su estructura química es que están constituidos por una molécula de glucosa ligada a un número variable. del procedente de alimentos y de todos los lípidos en general. disminuyendo la cantidad que llega al hígado por la vía enterohepática. ALIMENTOS NATIVOS RICOS EN FIBRA DIETARIA a) Los Fructooligosacaridos (FOS) Los FOS son azucares de reserva que existen en varias especies de plantas. El secuestro de los ácidos biliares por la fibra tiene doble efecto en el metabolismo del colesterol.de moléculas de fructosa. última porción del intestino grueso. las células hepáticas se ven forzadas a formar más ácidos biliares primarios a partir del colesterol. como consecuencia aumenta su excreción con las heces. sin sufrir ninguna modificación química.• Secuestro de los ácidos biliares: cuando la fibra llega al duodeno. En segundo lugar. Los tipos de fibra capaces de atrapar los ácidos biliares son las fibras viscosas-como las pectinas o las gomas. En diversos estudios se ha observado que el propionato tras ser absorbido des de el colon a la circulación portal. Estas bacterias (en particular algunas especies de los géneros Bifidus y Lactobacillus) contribuyen a mejorar la función gastrointestinal y aliviar diferentes desordenes digestivos. tiene que captarlo del colesterol circulante.y las fibras ricas en lignina. pero es en el yacón donde se encuentran en mayores cantidades. Los enlaces que mantienen unidas a las moléculas de fructosa resisten la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas y por ello los FOS alcanzan el colon. secuestra los ácidos biliares en el interior de su matriz. En primer lugar para compensar su perdida por heces. los FOS .entre 2 a 10.

son reconocidos como un tipo de fibras solubles que generan varios efectos favorables en la digestión: aumentan el peristaltismo. Por esta razón varias empresas recomiendan su inclusión en la dieta de los diabéticos como sustituto del azúcar de mesa. intervienes dos enzimas que son las responsables de la síntesis de FOS. reducen el tiempo del tránsito intestinal. la cual cataliza la unión de dos moléculas de sacarosa para producir 1kestosa. Varios estudios han demostrado que el consumo de FOS no eleva el nivel de glucosa en la sangre. reducción en el nivel de colesterol y triglicéridos e inhibición de la producción de toxinas y sustancias pro cancerígenas en el colon. que sirve de intermediario para la síntesis de FOS de mayor tamaño (mayor grado de polimerización).43% del peso de la materia seca. La proteínas y los lípidos se encuentran en pequeñas cantidades. la concentración de azucares simples en las raíces es muy alta y la de los FOS es muy baja. sino que acumula sus carbohidratos en forma de fructooligosacaridos (FOS) y azucares libres (fructosa.3% y 0. estos efectos han sido observados mayoritariamente en animales de laboratorio. Sin embargo.4 a 4.14 a 0. A medida que transcurren los días. se puede considerar la siguiente composición (en base seca): FOS 40 a 70%. A diferencia de la mayoría de raíces comestibles. La primera enzima es la sacarosa fructosil transferasa (SST). Estos efectos pueden contribuir a prevenir y controlar el estreñimiento. contribuyen a que el bolo alimenticio retenga más agua y tienen un efecto osmótico asociado a una respuesta laxante. respectivamente. Síntesis de los FOS En los primeros días de desarrollo de las raíces. Composición química Entre 85 a 90% del peso fresco de las raíces de yacón se encuentra en forma de agua. Aunque la proporción de cada azúcar puede variar mucho. mejora en la asimilación de calcio. el FOS más sencillo que existe y glucosa. La segunda enzima es la fructano fructosil transferasa (FFT) y su función es catalizar la unión de dos moléculas de 1-kestosa o la unión de otros dos FOS preexistentes para producir otro de mayor grado de polimerización. glucosa. De esta manera se llegan a formar todos los tipos de FOS que existen en la molécula de yacón b) Qañiwa Contenido de nutrientes . por lo que s necesario conducir estudios clínicos en humanos para determinar su verdadero efecto en la salud. el yacón no almacena almidón. La fermentación de los FOS en el colon ha sido asociada a otros efectos favorables en la salud: fortalecimiento de la respuesta inmune. representando de 2. fructosa 5 a 15% y glucosa menos del 5%. sacarosa). sacarosa 5 a 15%.

especialmente de fibra insoluble.92 5.95 16. CONTENIDO DE FIBRA INSOLUBLE.41 7.49 8. SOLUBLE Y FIBRA DIETÉTICA TOTAL (FDT) EN LOS GRANOS ANDINOS g/100 g de materia seca Muestra Fibra insoluble Fibra soluble Fibra dietética total Amaranto Qañiwa Quinua 5. La qañiwa tiene un alto contenido de fibra dietética.80 . lo que se debe probablemente a la presencia de las hojitas (perigonios) que envuelven el grano y que no han sido eliminadas por completo.La Qañiwa tiene un contenido y calidad de proteínas similar a los otros granos andinos.49 2.19 3.31 3.76 12.

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