UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE MEDICINA SAN FERNANDO E.A.P. NUTRICIÓN

SEMINARIO DE BIOQUIMICA: “PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETARIA”

Curso: Bioquímica Profesor responsable: Juan trabuco Integrantes: Ortegal Ramirez, Raquel Quinto Sacaico, Luis José Villanueva Huallpa, Javier

definiendo a esta como “los constituyentes no digeribles que se encuentran en la pared de la célula vegetal”. Las fibras dietéticas incluyen polisacáridos. a proponer como definición de fibra dietética el “remanente de los componentes de la planta que son resistentes a la hidrólisis por las enzimas intestinales humanas”. xiloglucanos. gomas. dextranos. junto con la lignina.3 β-D-glucanos. en 1976. lignina y sustancias asociadas de la planta. xantanos. alginatos. gomas de exudación. Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos como laxantes y/o atenúan los niveles de colesterol y/o glucosa en sangre”. que son resistentes a la hidrólisis por enzimas digestivas del tracto gastrointestinal. carragenatos. que son comestibles y resistentes a la digestión. El motivo para incluir estos nuevos componentes de las plantas se basaba en las propiedades fisiológicas atribuidas a la fibra dietética. aunque la verdadera distinción entre ambas no estriba en sus cantidades. y a otros polisacáridos presentes en las plantas. oligosacaridos y pectinas. aunque por extensión se engloba bajo esta definición la lignina y todo componente polisacárido con enlaces (β 1. Este concepto engloba a los componentes de la pared celular.2012 FIBRA DIETARIA DEFINICION Hispley. como gomas.4) no atacables por las enzimas digestivas humanas. Y se . en 1953 fue el primer científico que reflejo por escrito el termino fibra dietética. celulosa. con completa o parcial fermentación en el intestino grueso. celulosas modificadas. inulina y 1. haciendo sinónimos los términos fibra vegetal y fibra dietética. mucilagos. como celulosas. hemicelulosas y lignina. oligosacaridos. destacando: lignina. No se debe confundir los términos fibra de la dieta y fibra bruta. la American Association of Cereal Chemist amplio aun más el concepto de fibra dietética: “La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado. hemicelulosa. este último es un término obsoleto que se refiere al residuo (principalmente celulosa y lignina) que queda después de tratar los alimentos con ácidos y álcalis. pectinas. Los alimentos generalmente contienen más fibra de la dieta que fibra bruta. Esto llevo a Trowell. COMPOSICIÓN DE LA FIBRA DIETARÍA Son numerosos los componentes de la fibra dietaría. En 2001. Otra definición de fibra dietética se refiere al total de los polisacáridos de la planta. pero no necesariamente a su similitud química o su situación en la pared celular.

 Pectinas Es un polímero de unidades de metil D-galacturonato unidas por enlaces glicosidicos β (1. Es un polímero lineal no ramificado de D-glucosa que posee enlaces β(1.4). Existen otros componentes de la fracción de fibra dietaria que no estarían incluidas dentro de la definición y cuyo significado biológico puede ser muy importante. Detallaremos ahora los siete componentes mayoritarios de la fibra dietaría: a) Polisacáridos no almidón Los polisacáridos son todos los polímeros de carbohidratos que contienen al menos veinte residuos de monosacáridos. Por su hidrólisis completa con ácidos concentrados se obtiene D-glucosa. La cadena principal posee segmentos de L-ramosa. unidos al galacturonato. esteres de acido acético.4). acido fitico. Se encuentra fundamentalmente en hortalizas. ya que no es hidrolizada ni por la α-amilasa. pero la hidrólisis parcial genera el disacárido celobiosa. minerales y almidón resistente. aunque es insoluble en ella. por ello se utiliza el término polisacáridos no almidón para aquellos que llegan al colon y poseen los efectos fisiológicos de la fibra. pectinas y análogos. El almidón digerido y absorbido en el intestino delgado es un polisacárido.4) glucosidicos. . y en menor cantidad se encuentran también presentes D-galactanos y Larabinanos. El tracto digestivo de los mamíferos no posee enzimas capaces de degradar la celulosa. Presenta una elevada afinidad por el agua. frutas. hemicelulosas. como es el caso de proteínas de la pared celular.  Celulosa Es un polisacárido estructural componente de las paredes celulares vegetales y constituyen la molecula más abundante de la naturaleza. formado por un enlace entre unidades de glucosa tipo β (1. y cereales. Podríamos clasificarlos en celulosa. polifenoles de alto peso molecular. β-glucanos. Los grupos carboxílicos de restos galacturonicos están esterificados en diferentes proporciones con metanol y los grupos OH pueden estar acetilados en pequeña cantidad.incluyen tanto los que están presentes en los alimentos como los adicionados como aditivos. cutinas. ni por la β-amilasa. gomas y mucílagos.

unidos por enlaces glucosidicos formando largas cadenas.Una propiedad física de las pectinas es la de formar geles termorreversibles a pH 3.  Gomas Son moléculas de alto peso molecular. contribuyen a dar rigidez a la pared celular haciéndola resistente a impactos y flexiones. isomaltooligosacáridos (IMOS).3% de lignina. constituidas por polímeros hidrofilicos de unidades monosacáridas y derivados. Se dividen en fructooligosacáridos (FOS) e inulina. b) Oligosacáridos resistentes Hidratos de carbono con un nivel de polimerización menor. En los alimentos pueden estar como constituyentes naturales o como aditivos. La lignina es un componente alimentario menor. galactooligosacáridos (GOS). ya que son utilizados en la industria alimentaria como gelificantes y estabilizantes. siendo su capacidad de formar geles . La lignina no se digiere ni se absorbe ni tampoco es atacada por la microflora bacteriana del colon. en especial en estado de . Una de sus propiedades más interesantes es su capacidad de unirse a los ácidos biliares y al colesterol retrasando o disminuyendo su absorción en el intestino delgado. Las gomas naturales se encuentran asociadas a las paredes celulares de las plantas y microorganismos y a los exudados de las plantas. pudiendo estar constituidos por un solo tipo de monosacárido o por distintos tipos. el contenido de pectinas es mayor en frutas y menos en hortalizas y cereales. Muchas verduras. hortalizas y frutas contienen un 0. xilooligosacáridos (XOS). La lignificación de los tejidos también permite mayor resistencia al ataque de los microorganismos. que en presencia de Ca y otros cationes divalentes los hace insolubles en agua. tienen de tres a diez moléculas de monosacáridos. c) Ligninas No es un polisacárido sino polímeros que resultan de la unión de varios alcoholes fenilpropílicos.

patatas cocidas y enfriadas y alimentos precocinados. Al calentar el almidón en presencia de agua se produce una distorsión de las cadenas polisacáridos adquiriendo una conformación al azar. junto con las ceras. Estudios recientes señalan que la cantidad de almidón que alcanza el intestino grueso puede ser de 4 a 5 g/día. Este almidón se comporta en el colon como un sustrato importante para la fermentación bacteriana colónica. Se dividen en cuatro tipos: – Tipo 1 o AR1 (atrapado): se encuentran en los granos de cereales y en las legumbres. Al enfriarse comienza un proceso de recristalización. aliños industriales y alimentos infantiles. como cubierta hidrófoba. El salvado de cereales puede llegar a un 3% de contenido en lignina. Sus fuentes son las patatas crudas. .maduración. aunque en países donde la ingesta de hidratos de carbono es mayor. este proceso se denomina gelatinización. esta cantidad puede ser más elevada. Los más importantes son la suberina y la cutina. e) Almidones resistentes Son la suma del almidón y de sus productos de degradación que no son absorbidos en el intestino delgado de los individuos sanos. Se encuentran en la parte externa de los vegetales. – Tipo 2 o AR2 (cristalizado): no puede ser atacado enzimáticamente si antes no se gelatiniza. Sus fuentes son pan. llamado retrogradación. Este fenómeno es responsable por ejemplo del endurecimiento del pan. plátano verde y la harina de maíz –Tipo 3 o AR3 (retrogradado): almidón que cambia su conformación ante fenómenos como el calor o el frío. d) Sustancias asociadas a polisacáridos no almidón Poliésteres de ácidos grasos e hidroxiácidos de cadena larga y fenoles. copos de cereales. – Tipo 4 o AR4 (modificado): almidón modificado químicamente de forma industrial. Se encuentra en los alimentos procesados como pasteles.

. – Colágeno. – Oligosacáridos sintéticos. sorbitol). – algunas sustancias vegetales (taninos. g) Fibras de origen animal Sustancias análogos a los hidratos de carbono que se encuentran principalmente en alimentos de origen animal. Hidroximetilpropilcelulosa y otros derivados de la celulosa. – Curdlan. saponinas). – Condroitina. Carboximetilcelulosa. Escleroglucano y análogos. CARACTERISTICAS La fibra alimentaria es resistente a la digestión: inatacable por los fermentos y enzimas digestivas humanas. que posee celulasas producidas por bacterias comensales. por lo que no pueden degradarla. Serían: – Quitina y Quitosán: forman parte del esqueleto de los crustáceos y de la membrana celular de ciertos hongos. al contrario que el aparato digestivo de los rumiantes y roedores.f) Hidratos de carbono sintéticos Son hidratos de carbono sintetizados artificialmente pero que tienen características de fibra dietética. – algunos disacáridos y análogos no absorbibles. Serían: – Polidextrosa. – Metilcelulosa. Algunas sustancias que pueden ser incluidas como fibra dietética pero que todavía resultan controvertidas serían: – polioles no absorbibles (manitol. ácido fítico.

arabinoxilanos. En el caso del tamaño de partícula se ha comprobado que cuanto mayor sea éste. magnesio (Mg). Sales biliares: la fibra aumenta su eliminación por las heces. fósforo (P). Influyen muchas variables como el tamaño de las partículas. al ser una sustancia osmóticamente activa. Entre ellas encontramos: - Proteínas. En esta reacción se producen ácidos grasos de cadena corta que descienden los niveles de pH de 7 a 6 y sube la temperatura hasta 0. Desde el punto de vista de fermentación en intestino grueso las fibras pueden ser: - Poco fermentables: fibras ricas en celulosa y lignina que son bastante resistentes a la degradación bacteriana del colon y son expulsadas por las heces intactas como el salvado de trigo. Muy fermentables: fibras ricas en hemicelulosas. con efecto protector cancerígeno. electrolitos del medio. ácido glucurónico y pectinas que son fermentadas y degradadas por la flora - . Fijación de sustancias orgánicas e inorgánicas: la sustancias que secuestra la fibra pueden ser simplemente atrapadas entre las redes que generan de forma natural las fibras o ligadas mediante enlaces de muy diversos tipos. hierro (Fe) y vitaminas. zinc (Zn). La fibra llega al colon inalterada y allí es atacada por las enzimas bacterianas. lo que hace que la posibilidad de escape de estas sustancias sea mínima. Son las que anteriormente hemos denominado fibras insolubles. Al unirse a la fibra dietética también puede disminuirse su absorción. Minerales como calcio (Ca). Todas las fibras lo hacen en mayor o menor medida. bajan el colesterol biliar3 y la litogenicidad de la bilis y también disminuye la absorción de las grasas al ser esta bilis transportadora y emulsionante de las grasas ingeridas. - Fermentación en el intestino grueso por las bacterias del colon. más capacidad de absorción de agua tiene. aunque se necesitarían grandes cantidades de fibra o pacientes que ya presentasen algún tipo de déficit para que este efecto tuviese repercusión clínica.7 °C. glúcidos y grasas que retrasan su absorción en presencia de fibras. La fermentación depende de la velocidad del tránsito intestinal y de si es alimento completo o fibra aislada entre otras cosas.La fibra tiene gran capacidad de absorción y retención de agua. pH. característica muy importante al tener en cuenta el refinado de algunos alimentos como la harina.

• Fibras solubles e insolubles . responsables de enfermedades cardiovasculares (como la ateroesclerosis) Disminuye el pH colónico. lo cual evita la formación de pólipos colónicos e incrementa la absorción de minerales. las fibras se podrían encuadrar en función de su composición química. actuando sobre la liberación pancreática de insulina y control hepático de la glucogenolisis. De manera general. que son responsables de la mayoría de sus beneficios fisiológicos: comportamiento en contacto con el agua y capacidad de fermentabilidad. Suprime la síntesis de colesterol hepático y reduce los niveles de LDL colesterol y triglicéridos. Incrementa la proliferación de la flora bacteriana colónica (bífidobacterias y lactobacillus). entre los cuales tenemos: - Estabiliza los niveles de glucosa (azúcar) en sangre. - - TIPOS DE FIBRA DIETARÍA Las diversas fibras se diferencian por las distintas características que las definen y que han ido ampliando su concepto. su situación en la planta o sus propiedades fisicoquímicas. En este sentido. Particularmente el ácido graso Butírico (cadena corta) tiene extensas acciones fisiológicas. las fibras se suelen clasificar en función de dos de sus propiedades. con las que anteriormente hemos Fibra y ácidos grasos de cadena corta Los ácidos grasos de cadena corta son usados por la mucosa intestinal o absorbidos a través de la pared colónica hacia la circulación portal (evitando la circulación enterohepática) y de allí son transportados hacia la circulación general. lo cual estimula la salud intestinal.Se corresponden denominado fibras solubles.del colon. con efectos favorables sobre la salud.

se habla de fibras solubles y fibras insolubles. además. En contacto con el agua. radica en que las fibras solubles que retienen más agua en los segmentos digestivos iníciales son fermentadas por la microbiota intestinal. como la disminución de glucemia pospandrial o la atenuación de los niveles plasmáticos de colesterol. Son fibras con elevada capacidad para retener agua. aunque esta capacidad es siempre menos que en el caso de las fibras solubles. tienden a tener un mayor efecto sobre la retención final de agua y. La presencia de grupos carboxílicos. de estos. las fibras poco solubles como la celulosa. los mucilagos y los polisacáridos procedentes de algas. Las fibras insolubles se caracterizan por su escaza capacidad para formar soluciones viscosas. comparativamente. las fibras que contienen componentes insolubles. La estructura tridimensional de los polímeros. contribuyendo decisivamente a los contenidos fecales por el residuo no digerido y el agua retenida. Así. como la celulosa y la hemicelulosa. en comparación con las fibras solubles. que establecerán puentes de hidrogeno con las moléculas de agua. sobre el peso fecal. originando soluciones de gran viscosidad. condicionando de forma importante sus efectos fisiológicos. que permitirá la acumulación de agua en la matriz de la fibra - Debido al diferente comportamiento en relación con el agua. favorecerá la orientación de las moléculas de agua. diversas hemicelulosas y la lignina pueden retener agua. aparentemente paradójico. entra las que destacan las pectinas. las gomas. donde esta queda atrapada. Por el contrario. la fibra insoluble es mucho menos atacable por la microbiota. aunque en principio esta última es menor. pero desaparece el agua q retenían. con lo que se produce más masa bacteriana que contribuye a la masa fecal. con menor grado de retención acuosa inicial. La razón de este hecho. algunas hemicelulosas. La capacidad gelificante es la responsable de muchos de los efectos fisiológicos de la fibra. que permitirá interacciones iónicas más fuertes a través de su unión con iones metálicos y. entre los que destacan los siguientes: - Los grupos hidroxilo presentes en la fibra. lineal o más o menos ramificada. Esta unión. con el agua. con . Las fibras solubles en contacto con el agua forman un retículo. por tanto.El comportamiento de las distintas fibras en relación con el agua es muy diverso y depende de muchos factores.

la que retenía la fibra soluble. Asi. las pectinas. contrario de lo que ocurre con las enzimas digestivas humanas del delgado. sirviendo de sustrato a otras colonias bacterianas que las degradan a hidrogeno. como las mucinas y las glicoproteínas del intestino grueso. metano y dióxido de carbono. que es aprovechada por las bacterias que realizan la fermentación. En función de la fermentación bacteriana. • Fibras fermentables y no fermentables La fibra dietaría llega al intestino grueso de forma inalterada. El ciego es un receptáculo donde se almacenan las heces durante un cierto tiempo y donde las bacterias intestinales degradan la fibra consumida. como la lactosa y la fructosa.7 C. el salvado de trigo. aunque produzcan una gran masa bacteriana. mientras que en el caso de la celulosa es del 15 – 50%. Aquí. y los hidratos de carbono endógenos. las bacterias del colon.5 a 6 -6. rico en celulosa y hemicelulosa no soluble. Las moléculas complejas son desdobladas a hexosas. con sus numerosas enzimas actividad metabólica. Estas reacciones son tan intensas que el valor de pH desciende bruscamente de 77. al intestino de gran la fibra. En este sentido. a excepción de la lignina pueden ser fermentados por las bacterias intestinales. propionato y butirato. responsables de cierto grado de flatulencia. constituidos principalmente por acetato. Todos los tipos de fibra. dando lugar a una menor masa fecal. así como los hidratos de carbono solubles malabsorbidos en el intestino delgado. mientras que la fibra de frutas y verduras y otros polisacáridos solubles fermentan en gran proporción. la fibra puede dividirse en: . pueden digerir en mayor o menos medida dependiendo de su composición química y su estructura. En estos procesos se produce gran cantidad de energía. pentosas y alcoholes que ya no pueden ser absorbidos en el intestino grueso. las gomas o los mucilagos tienen un grado de fermentabilidad del 80 – 95%. aumenta mucho el residuo no digerido.5 y la temperatura sube alrededor de 0. aunque en general las fibras solubles lo son en mayor cantidad que las insolubles. sobre todo. acido láctico y. Los sustratos fermentativos que utiliza la microbiota intestinal son los distintos tipos de polisacáridos que componen la fibra. ácidos grasos de cadena corta.

Disminuye el % de hemicelulosas y pectinas • Grado de insolación • Clima Contenido de fibra en cereales y derivados • • • Panes integrales (trigo integral o centeno integral) Arroz integral Palomitas de maíz . glucomanano) o ricas en ácidos glucuronicos (pectinas o algunas gomas). Hojas Raíces Frutos Granos Tallos vegetales Su composición varía en función de: • Grado de maduración de la planta -> al madurar: .aumenta el % de celulosa y de lignina . existe un consenso general al afirmar que los efectos de la fermentación en el colon de la fibra dietaría son imprescindibles para el buen funcionamiento del aparato digestivo. como las semillas de plantago. como la carragenina. Destacan las fibras insolubles ricas en celulosa. Fibras fermentables (>70%). la metilcelulosa y la carboximetilcelulosa. También se incluyen. FUENTES Se encuentra de forma natural en todos los tejidos vegetales: • Forma parte de la pared de las células vegetales. Fibras parcialmente fermentables (10-70%). y algunas fibras solubles. y otras fibras parcialmente solubles. En la actualidad. Entre estas destacan fibras insolubles.Fibras no fermentables (<10%). Están constituidas siempre por las fibras solubles ricas en hemicelulosas (goma guar. algunas fibras solubles. como el agar. y que su ausencia puede producir alteraciones de consecuencias importantes. como lignina. en este grupo.

champiñones. habas y garbanzos Semillas de girasol. acelga. se acompaña de abundante agua menor contenido calórico del alimento menor contenido de ácido fítico mayor capacidad de retención de agua mayor fermentabilidad. como espárragos. nabos y calabaza Brócoli. alcachofas. - Contenido de fibra en legumbres y frutos secos • • Legumbres. almendras. Aportan.50% de la cantidad diaria ingerida Se encuentra en las cubiertas de los granos. calabazas. remolachas. frijoles negros. fibra insoluble si se consumen en forma de productos integrales. paredes celulares poco lignificadas.• • Pastas de trigo integral Panecillos de salvado La fibra de los cereales: Es rica en celulosa y hemicelulosas Aportan el 40. fríjol colorado. Trigo y el arroz: Son los dos cereales de mayor consumo en el mundo. pistachos y pacanas . Contenido de fibra en frutas y verduras • • • • • • • • Manzanas y plátanos (bananos) Melocotones y peras Mandarinas. zanahorias crudas Verduras tiernas cocidas. Su contenido en fibra es relativamente bajo (entre 1 y 8 g/100g) <. sobre todo. Las frutas que se consumen con piel aportan más fibras que las peladas. tales como lentejas.elevada proporción de agua que contienen. ciruelas y bayas Higos y otras frutas deshidratadas Lechuga. Cuanto más refinadas -> menor grado de extracción (GE) -> menor contenido en fibra. arvejas secas. batatas y judías verdes Jugos de verduras Fibra: Rica en hemicelulosas Pobre en celulosa. cierta pérdida de: Elementos minerales Vitaminas -> especialmente del grupo B. es más equilibrada que la de cereales por: su proporción de fibra soluble e insoluble. Son una fuente idónea de fibra. su contenido en harinas dependerá de su grado de refinación.

cuando la dieta aporta una pequeña porción de fibra.Legumbres y frutos secos: En valores absolutos son los alimentos más ricos en fibra. en general insoluble. acelera el tránsito intestinal. de esta forma. De hecho. es la que mas aumenta de volumen por su gran capacidad de retener agua. La fibra muy fermentable. incrementa la más intestinal de manera directa y. debido al poco peso y pequeño volumen de las heces que no distienden la ampolla rectal suficientemente. los AGCC generados como consecuencia de su fermentación tiene un efecto directo sobre la motilidad intestinal colonica. 40% de fibra soluble Frutos secos. No obstante. etc. por lo que la defecación será infrecuente y dificultosa. pero el mecanismo por el que ejercen su efecto es distinto. contienen (10 a 20 g/100 g). Tanto la fibra fermentable como la fibra poco fermentable son eficaces en la prevención y el tratamiento del estreñimiento. la fibra consigue que las deposiciones sean más frecuentes y las heces más voluminosas y blandas.)Constituyen la medida de elección en el tratamiento del estreñimiento funcional o en situaciones especiales. De hacho los suplementos de fibra (salvado de cereales. incrementando la absorción del agua que contienen. los distintos gases (CO2. en general soluble. contienen entre 10 y 25 gramos de fibra por 100 g de producto. y. La fibra poco fermentable. la estimular los movimientos propulsores y disminuir los movimientos mezcladores. resecas y duras y b) el reflejo defecatorio se inhibe. el volumen de las heces se reduce. aumenta la masa intestinal al favorecer el crecimiento bacteriano. como ocurre en los ancianos con poca actividad física. garbanzos y alubias secas. pero su estructura se destruye al ser fermentada en el colon y pierde esa propiedad. con proporción adecuada de fibra soluble considerable carga calórica. por lo que las heces serán escasas. Además. lo que origina dos efectos negativos: a) el tiempo de tránsito intestinal aumenta considerablemente. Lentejas. b) Obesidad . metilceluosa. de forma que los residuos fecales permaneces mucho más tiempo en el colon. Por todos estos mecanismos. CH4) que se producen impulsan la masa fecal al actuar como bomba de propulsión. H2. EFECTOS DEL CONSUMO DE FIBRA DIETARIA EN ENFERMEDADES Fibra dietética y alteraciones gastrointestinales a) Estreñimiento El consumo adecuado de fibra dietética incrementa el peso de los contenidos intestinales. facilitando la evacuación normal de estos.

reduciendo el aporte calórico. Las únicas medidas para el tratamiento de la obesidad son la restricción calórica y el ejercicio físico.La obesidad es un problema que se debe a un desequilibrio entre el aporte calórico de la dieta y su utilización. Su elevada incidencia en los países industrializados se debe a un aumento progresivo del consumo de grasas y azucares refinados. mayor tiempo para su ingestión. 3. Esta mayor masticación. disminuye el hambre y se prolonga la sensación de saciedad. La fibra tiene una elevada capacidad para retener agua y un bajo poder energético.UU. . Así. en un estudio llevado a cabo en Iowa (EE. 5. 4. que favorecen la sensación de saciedad. Se reduce la velocidad de vaciamiento gástrico y. estimula la secreción de la saliva y jugo gástrico. caracterizado por una elevación persistente de los niveles de glucosa en sangre (hiperglucemia). 6. La fibra aumenta el volumen fecal y corrige el estreñimiento que muchos pacientes sufren en el transcurso de las dietas de adelgazamiento. como la colecistoquinina (CCK) y el péptido relacionado con el glucagon 1(GLP1). como consecuencia. que han demostrado actuar como mediadores con actividad saciante y anorexigena. lo que condiciona un déficit de fibra en la dieta. Los diferentes estudios epidemiológicos han confirmado la eficacia de la fibra dietética en el control de la obesidad. Distintos estudios han puesto de manifiesto que la fibra también afecta la secreción de hormonas y péptidos intestinales.) con enfermeras se comprobó que la ingesta de cereales sin refinar estaba inversamente relacionada con el peso corporal y la distribución de grasa en el organismo. La fibra disminuye la absorción de ácidos grasos e hidratos de carbono en el intestino delgado. la fibra ayuda controlar la ingesta calórica por diversos mecanismos. con lo que contribuya a disminuir la densidad calórica de la dieta. En ese sentido. en comparación con la relación directa observada con el consumo de cereales refinados y el peso corporal. que se produce como consecuencia de una deficiencia absoluta o relativa de insulina o de una resistencia periférica a su acción. por lo tanto. a la vez. entre los que destacan los siguientes: 1. c) Diabetes mellitus La diabetes mellitus es un desorden metabólico de etiología múltiple. acompañado de una disminución de la ingesta de verduras y frutas. significativamente mayor en las personas obesas. 2. Los alimentos ricos en fibra requieren más masticación y.

Sin embargo se desconoce si estos elevados incrementos en el consumo de fibra dietética pueden mantenerse durante mucho tiempo. Así. • Diabetes mellitus tipo 1 En estudios antiguos realizados en pacientes con diabetes tipo 1. en pacientes diabéticos tipo 1 sometidos a terapia intensiva de insulina. durante la segunda guerra mundial y después de esta –época de escasez de alimentos que hizo aumentar de forma paralela el consumo de cereales y otros productos ricos en fibra-. habiéndose demostrado en numerosos trabajos la disminución que la fibra produce en la insulinorresistencia que se manifiesta en el diabético tipo 2. Sin embargo. Todo ello llevara a una disminución de la absorción de la glucosa. Incremento de la liberación de insulina y disminución de la resistencia a esta hormona. en los que el control de la glucemia no era intensivo. . en estos pacientes bien controlados no hay razón para proponer una dieta diferente a la que sería saludable para la población en general. Este factor parece desempeñar un papel muy importante en el control de la diabetes. se observo una disminución de la mortalidad debida a diabetes mellitus en diversos países europeos.Diversos estudios apoyan la idea de que existe una relación entre el consumo de alimentos pobres en fibras y al aparición de diabetes mellitus. L a reducción en el riesgo de diabetes entre las ingestas más altas y más bajas de este tipo de fibra oscila entre el 20-30% Como resumen. Mecanismos de acción Atrapamiento de los hidratos de carbono en la matriz de la fibra. • Diabetes mellitus tipo 2 Diversos estudios prospectivos aportan evidencias muy solidas que apoyan el papel de la fibra procedente de cereales en la prevención de la diabetes tipo 2. que dará lugar a una reducción en la accesibilidad de las enzimas intestinales para hidrolizar los azucares. Por ello. habiéndose demostrado que la administración de 6g/día de esta fibra es capaz de reducir la glucemia un 20%. se puede decir que el incremento en el consumo de fibra esta aconsejado en diabéticos tipo 2. así como una menor difusión de la glucosa liberada. no encontrando diferencias cuando esta procede de frutas o verduras. se ha propuesto la ingesta de almidón resistente incorporado en alimentos líquidos. se demostró que el consumo de altas cantidades de fibra (> 30g /día) presentaba un efecto positivo en los niveles de glucemia. ingestas de hasta 56g de fibra no presentaron efectos beneficiosos en el control de la diabetes. Para facilitar la ingesta prolongada de fibra dietética. Todo ello llevara a una disminución de una glucosa liberada. aproximadamente. presentando una baja viscosidad y una adecuada palatabilidad.

promueven la captación de glucosa por los tejidos periféricos y reducen la aportación hepática de glucosa. existen además otros factores de riesgo que se encuentren mejorados por el consumo de fibra. como la CCK y el GLP-1. consumo de tabaco. la disminución de la presión arterial y la mejora en la resistencia a la insulina. Por otra parte. son imposibles de modificar. debido a la formación de ácidos grasos de cadena corta. Se ha estimado que por cada gramo de fibra dietética soluble que se incorpora en la dieta.Algunos de estos efectos se deben a la capacidad de la fibra de estimular la liberación de varias hormonas gastrointestinales. Estas hormonas han demostrado que ralentizan el vaciamiento gástrico. la reducción de los niveles de colesterol o el adecuado control de la presión arterial. edad. especialmente butirato. sin embargo. se consigue un descenso de los niveles séricos de colesterol. como la edad o las características genéticas. Mecanismos de acción El mecanismo principal por el cual la fibra dietética podría mejorara la ECV es consecuencia de su capacidad de disminuir los niveles de colesterol en sangre. El papel protector de la fibra está relacionado principalmente con la reducción de nivele s plasmáticos de colesterol. incrementan la liberación de insulina e inhiben la secreción de glucagon por el páncreas. se han establecido una serie de factores de riesgo que guardan relación con la aparición de la ECV: característica genética. elevada concentración de colesterol en plasma. Entre los mecanismos implicados en la disminución del colesterol sanguíneo. obesidad e hipertensión arterial. efectos que mejorarían la resistencia a la insulina. como son la reducción de peso. También se ha propuesto que la fibra mejoraría la resistencia a la insulina. d) Enfermedad cardiovascular En la actualidad. inactividad física. la pérdida de peso. Algunos de estos factores de riesgo. la realización de ejercicio aeróbico. como la eliminación del habito tabáquico. especialmente la fracción LDL-colesterol. que se producen tras su fermentación. una adecuada actuación sobre los factores ambientales. puede reducir de forma considerable la aparición de esta enfermedad. cabe destacar los siguientes: . efecto debido especialmente a su fracción soluble. e) Disminución de colesterol en sangre Los alimentos ricos en fibra disminuyen los niveles de colesterol en sangre.

como consecuencia aumenta su excreción con las heces.• Secuestro de los ácidos biliares: cuando la fibra llega al duodeno. En segundo lugar. los FOS . En diversos estudios se ha observado que el propionato tras ser absorbido des de el colon a la circulación portal. Valor nutricional de los FOS En el colon. El secuestro de los ácidos biliares por la fibra tiene doble efecto en el metabolismo del colesterol. puede actuar inhibiendo a la HMG-CoA reductasa. tiene que captarlo del colesterol circulante. La característica principal en su estructura química es que están constituidos por una molécula de glucosa ligada a un número variable. disminuyendo al síntesis de nuevo colesterol. del procedente de alimentos y de todos los lípidos en general. Esta es la razón por la que los FOS tienen una baja contribución calórica en el organismo humano (25 a 35 % de las calorías que poseen la mayoría de los carbohidratos). disminuyendo la cantidad que llega al hígado por la vía enterohepática. pero es en el yacón donde se encuentran en mayores cantidades. por lo que sus niveles plasmáticos disminuye. Estas bacterias (en particular algunas especies de los géneros Bifidus y Lactobacillus) contribuyen a mejorar la función gastrointestinal y aliviar diferentes desordenes digestivos. • Inhibición de la síntesis de colesterol: la fermentación bacteriana de la fibra en el colon da como resultado un aumento en la producción de ácidos grasos de cadena corta. un grupo de bacterias benéficas que forman parte de la microflora intestinal.y las fibras ricas en lignina. última porción del intestino grueso. y si este incremento de la degradación del colesterol no es compensado mediante un aumento de su síntesis. sin sufrir ninguna modificación química. Los enlaces que mantienen unidas a las moléculas de fructosa resisten la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas y por ello los FOS alcanzan el colon. secuestra los ácidos biliares en el interior de su matriz. los FOS del yacón son completamente fermentados por los prebióticos.de moléculas de fructosa. se forman interacciones micelares que impiden que las grasas se puedan emulsionar y como consecuencia disminuirá la absorción de colesterol biliar.entre 2 a 10. En primer lugar para compensar su perdida por heces. Además. Los tipos de fibra capaces de atrapar los ácidos biliares son las fibras viscosas-como las pectinas o las gomas. cuando las ales biliares zona absorbidas por la fibra dietética en el intestino delgado. las células hepáticas se ven forzadas a formar más ácidos biliares primarios a partir del colesterol. ALIMENTOS NATIVOS RICOS EN FIBRA DIETARIA a) Los Fructooligosacaridos (FOS) Los FOS son azucares de reserva que existen en varias especies de plantas.

A medida que transcurren los días. contribuyen a que el bolo alimenticio retenga más agua y tienen un efecto osmótico asociado a una respuesta laxante. De esta manera se llegan a formar todos los tipos de FOS que existen en la molécula de yacón b) Qañiwa Contenido de nutrientes .43% del peso de la materia seca. La segunda enzima es la fructano fructosil transferasa (FFT) y su función es catalizar la unión de dos moléculas de 1-kestosa o la unión de otros dos FOS preexistentes para producir otro de mayor grado de polimerización. Varios estudios han demostrado que el consumo de FOS no eleva el nivel de glucosa en la sangre. reducción en el nivel de colesterol y triglicéridos e inhibición de la producción de toxinas y sustancias pro cancerígenas en el colon. que sirve de intermediario para la síntesis de FOS de mayor tamaño (mayor grado de polimerización). Estos efectos pueden contribuir a prevenir y controlar el estreñimiento. por lo que s necesario conducir estudios clínicos en humanos para determinar su verdadero efecto en la salud.3% y 0. intervienes dos enzimas que son las responsables de la síntesis de FOS.14 a 0. Aunque la proporción de cada azúcar puede variar mucho. se puede considerar la siguiente composición (en base seca): FOS 40 a 70%. el yacón no almacena almidón. La primera enzima es la sacarosa fructosil transferasa (SST). respectivamente. La proteínas y los lípidos se encuentran en pequeñas cantidades.son reconocidos como un tipo de fibras solubles que generan varios efectos favorables en la digestión: aumentan el peristaltismo. glucosa.4 a 4. la cual cataliza la unión de dos moléculas de sacarosa para producir 1kestosa. fructosa 5 a 15% y glucosa menos del 5%. reducen el tiempo del tránsito intestinal. sino que acumula sus carbohidratos en forma de fructooligosacaridos (FOS) y azucares libres (fructosa. Sin embargo. Síntesis de los FOS En los primeros días de desarrollo de las raíces. estos efectos han sido observados mayoritariamente en animales de laboratorio. Composición química Entre 85 a 90% del peso fresco de las raíces de yacón se encuentra en forma de agua. sacarosa). A diferencia de la mayoría de raíces comestibles. Por esta razón varias empresas recomiendan su inclusión en la dieta de los diabéticos como sustituto del azúcar de mesa. representando de 2. la concentración de azucares simples en las raíces es muy alta y la de los FOS es muy baja. mejora en la asimilación de calcio. La fermentación de los FOS en el colon ha sido asociada a otros efectos favorables en la salud: fortalecimiento de la respuesta inmune. el FOS más sencillo que existe y glucosa. sacarosa 5 a 15%.

La qañiwa tiene un alto contenido de fibra dietética.80 .La Qañiwa tiene un contenido y calidad de proteínas similar a los otros granos andinos.49 2.92 5. CONTENIDO DE FIBRA INSOLUBLE.76 12.19 3. lo que se debe probablemente a la presencia de las hojitas (perigonios) que envuelven el grano y que no han sido eliminadas por completo.49 8. especialmente de fibra insoluble. SOLUBLE Y FIBRA DIETÉTICA TOTAL (FDT) EN LOS GRANOS ANDINOS g/100 g de materia seca Muestra Fibra insoluble Fibra soluble Fibra dietética total Amaranto Qañiwa Quinua 5.41 7.95 16.31 3.

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