ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA TOSTADORA DE CAFÉ EN LA VEREDA EL PACIFICO EN EL MUNICIPIO DE SAN JOSÈ DE CALDAS

JACQUELINE FORERO TORO

MANIZALES UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD INGENIERÍA PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS 2006

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA TOSTADORA DE CAFÉ EN LA VEREDA EL PACIFICO EN EL MUNICIPIO DE SAN JOSÈ DE CALDAS

JACQUELINE FORERO TORO

Trabajo para optar al título de Ingeniera de Alimentos

Director de trabajo de grado: NICOLAS TORO GARCIA Ingeniero Electricista

MANIZALES UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD INGENIERÍA PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS 2006

Nota de aceptación

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________________________________ ________________________________

________________________________ Presidente del Jurado

________________________________ Jurado

________________________________ Jurado

Nicolás Toro Y Claudia Margarita Castaño Por su paciencia. apoyo Y comprensión.Dedico este logro A mi madre. .

. Ingenieros Agrónomos de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia en San José. Ingeniero Electricista y director de este trabajo. por su valiosa colaboración. por su valiosa y oportuna colaboración en el desarrollo de este proyecto. A Raúl Castaño Tovar y Julián Edier Castaño. por su desinteresada y valiosa colaboración. secretario de Planeación Municipal de San José. Ingeniero CHEC San José. A Juan Carlos Yépez. por su oportuna y desinteresada colaboración. A Jaime Restrepo Cardona.AGRADECIMIENTOS Expreso mis más sinceros agradecimientos a: Nicolás Toro García.

2 Objetivos específicos 2.TABLA DE CONTENIDO Pág.2 GENERALIDADES DEL CAFÉ 2.5. MARCO TEÓRICO 2.4 SISTEMAS DE RECOLECCIÓN 2.1 Objetivo general 1.1 Llegada del Café a Colombia 2.1 DISEÑO DEL PRODUCTO 3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.1.1.1 HISTORIA 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.3 BOTÁNICA 2.5 OBJETIVOS 1. METODOLOGIA 3. INTRODUCCIÓN 1.3 Llegada del Café al municipio de San José 2.1 Descripción de procesos 3.2 El Café en el departamento de Caldas 2.6.6 PROCESO DE FABRICACIÓN 2.2 ESTUDIO DE MERCADO 1 2 2 3 3 3 5 5 5 6 6 7 8 10 11 11 12 13 14 14 18 18 18 .4 JUSTIFICACIÓN 1.5 PAISES PRODUCTORES Y TIPOS DE CAFÉ 2.3 ANTECEDENTES 1.5.1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 1.

4 Tamaño de la muestra 19 19 19 20 20 22 22 22 23 23 23 24 25 26 26 28 29 29 29 29 30 30 31 31 31 31 31 31 32 32 .4 EMPAQUE Y ETIQUETA DEL PRODUCTO 4.3 IDENTIFICACIÓN DE MERCADOS 5.1.1 Mercado potencial 5.4.2.2 Mercado objetivo 5.4 ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO 3.7 ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL DEL PROYECTO 4.1 FORMULACIÓN DEL PRODUCTO 4.2.3.1 Oferta de café 5.2 ANÁLISIS SENSORIAL 4.1 Planteamiento del diseño experimental 4.1 Selección del empaque 4.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 5.1.1 Área de mercado 5.2 Demanda de la materia prima 5.3 VIDA DE ANAQUEL CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO 4.3.2 OFERTA Y DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA 5.1.4 INVESTIGACIÓN DE MERCADO 5.3 Precio de materia prima 5.5 ESTUDIO ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA A CONSTITUIR 3.1.3 Segmentación del mercado 5.6 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO 3.4.4. DESARROLLO DEL PRODUCTO 4.4.4.3 Procedimientos de catación 4.3 ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 3.3.4.2.4 Métodos de análisis de resultados del diseño experimental 4.2 Preparación de las muestras 4. ESTUDIO DE MERCADO 5.2 Diseño de la etiqueta 5.2 Población 5.

5.3 Capacidad instalada 6.1 Análisis de los principales distribuidores 5.1 Selección de proveedores 5.1 LÍNEA DE FLUJO 7. presentación y marca 5.1.5.5.5.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS 7.7.2.9.1 Situación futura 5.7.2.2 LOCALIZACIÓN 6.1.1 Características generales de la maquinaria 33 34 34 35 36 37 39 40 42 42 42 42 43 43 43 44 45 45 45 46 46 46 47 47 49 52 52 52 56 56 .1 Definición de tamaño 6.3 Estrategias de comercialización 6.6 PROYECCION DE LA DEMANDA 5.1.2 Análisis DOFA 5.1 Macro localización 6.2 Micro localización 7.8. ESTUDIO DE INGENIERÍA 7. ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 6.7 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA 5.1.2 Capacidad diseñada 6.5.4 Aceptabilidad de una nueva marca en el mercado 5.9.2 Factores de compra.4.5 TABULACIÓN Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 5.8 PROVEEDORES 5.1 Aceptabilidad y consumo de café 5.2.2 Determinación del precio 5.4 Capacidad utilizada 6.1.5 Sistemas de recolección de información 5.9.1 Proceso productivo 7.9 COMERCIALIZACIÓN 5.3 Otros factores que influyen en la compra 5.1 TAMAÑO DEL PROYECTO 6.

2.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 8.1 Forma de constitución legal 8.2.3.3 Misión 8. ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL 10. ESTUDIO ORGANIZACIONAL. ADMINISTRATIVO Y LEGAL 8.3 ESTUDIO LEGAL 8.3.1 Personal requerido 8.3.1.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 8.2 Requisitos para obtener el registro sanitario 8.3 Funciones del personal 8.2 Razón Social 8.2.2 Distribución de planta 7.4 EVALUACIÓN DE TIEMPOS 8.5 Normas por las cuales deberá regirse la empresa 9.1 Estudio de factores del proceso 7.2 IMPACTO AMBIENTAL 67 68 69 71 71 72 72 72 .3.3 DISEÑO DE PLANTA 7.6 Políticas 8.2 Muebles e implementos de oficina 7. ESTUDIO FINANCIERO 9.3.2.2.1 ESTRATEGIA DE PRODUCCIÓN 9.7.1.1 IMPACTO SOCIAL 10.2 ANÁLISIS FINANCIERO 10.1 Requisitos de funcionamiento 8.2.2.2 Cálculo de la nomina de la empresa 8.1.3.5 Objetivo 8.4 Requisitos de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia para la inscripción de tostadoras 8.3 Requisitos para cámara y comercio 58 58 58 61 61 63 63 63 64 64 65 65 65 66 66 66 66 66 66 67 67 8.3.4 Visión 8.

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS 74 76 77 80 .

NTC 4883 Anexo B. ESTRATEGIA DE PRODUCCION Anexo K. RESULTADO DE LA PRUEBA DE DUNN Anexo D. Anexo A. ANALISIS DE FACTORES Anexo H. DISEÑO DE PLANTA Anexo I. ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD CLIENTE DIRECTO Anexo G. ESTUDIO Y ANALISIS FIANCIERO Anexo J. DISEÑO DE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO Anexo F. FORMATO DE EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES DEL TRATAMIENTO ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD). CUADRADOS MEDIOS Y SIGNIFICANCIA DE LAS RESPUESTAS DEL MODELO DE FRIEDAMN Anexo C. PRUEBA HEDONICA PARA CONSUMIDORES Anexo E. MANUAL DE FUNCIONAMIENTO 86 88 96 97 109 110 82 83 84 85 81 .LISTA DE ANEXOS Pág.

Evaluación de factores de localización. Población demandante de café. Informe de situación actual de la caficultura de la vereda El Pacifico. Tabla 7. Tabla 9. Proyección de la demanda para la presentación de 125 gr. Proyección de la demanda para la presentación de 500 gr. Tabla 16. Tabla 14. Proyección de la demanda para la presentación de 250 gr. Tabla 3.LISTA DE TABLAS Pág. Tabla 15. Requerimientos de maquinaria y equipo. Tabla 11. Requerimientos de materia prima (2007 . Tabla 10. Tabla 17. Población total de Caldas 2006 – 2011. Tabla 4. Tabla 1. Tabla 6. Unidades a producir de café tostado y molido. Tabla 13. 22 30 32 39 40 40 40 41 42 45 45 46 50 56 56 69 70 70 .2011). Tabla 18. Tabla 12. Tabla 5. Características de la competencia. Especificaciones de la maquinaria. Unidades a producir semanalmente. Financiación del proyecto. Tabla 8. Requerimientos de agua para el “quenching”. Tabla 2. Matriz de tratamientos para el diseño propuesto. Valor del proyecto. Evaluación previsible de la oferta.

Figura 2.LISTA DE FIGURAS Pág. Figura 3. Figura 10. ¿Consume café?. 24 34 35 35 36 36 37 37 38 38 38 . Figura 11. Figura 7. Resultado prueba hedónica para consumidores. Base de compra. Consumo por presentación. Forma de presentación. Consumo por cantidad. Figura 1. Frecuencia de compra. Consumo por marca. Figura 8. Lugares de compra. Consumo diario. Figura 6. Figura 9. Figura 4. ¿Consumiría una nueva marca de café?. Figura 5.

Cuadro 1. 43 48 55 61 . Potencialidades y debilidades del municipio.LISTA DE CUADROS Pág. Cuadro 2. Cuadro 4. DOFA. Cursograma analítico del proceso. Cuadro 3. Tiempos de proceso.

Diagrama sinóptico del proceso.LISTA DE DIAGRAMAS Pág. Estructura organizacional. 52 63 .

se procedió a realizar el estudio técnico y de ingeniería pertinente. mediante este último se pudo determinar la factibilidad del proyecto. De igual manera se realizó un estudio de mercado con el fin de identificar la demanda del producto. administrativo y legal y financiero respectivamente. Para la ejecución del proyecto se llevo a cabo una formulación del producto. identificando cual de las muestras presentaba mejores características y su aceptación para el consumidor. con base en esto. la actual competencia y la aceptación por parte de la población de un producto ya existente en el mercado pero con una nueva marca.RESUMEN Este estudio se realizó con el fin de determinar la factibilidad de montar una planta para el proceso del café que involucra su tostión y molienda. dando como resultado que el proyecto no es factible. Este proyecto busca dar valor agregado al café de la zona. la maquinaria que involucra el proceso. mediante la capacitación de sus habitantes. las áreas requeridas para la ejecución del proyecto. en la vereda El Pacifico en el municipio de San José de Caldas. la generación de empleo y el mejoramiento de sus vías y servicios. e implícitamente contribuir al desarrollo del municipio. seguidamente se realizo selección de empaque y etiqueta. en el cual se definió la capacidad de la planta. . entre otras. Seguidamente se realizaron los estudios organizacional.

and implicitly to contribute to the development of the municipality. subsequently one carries out packing selection and it labels. among others. in the sidewalk The Pacifico in the municipality of San José of Caldas. the employment generation and the improvement of its roads and services. This project looks for to give value added to the coffee of to the area. In a same way he/she was carried out a market study with the purpose of already identifying the demand of the product. you proceeded to carry out the technical study and of pertinent engineering.SUMMARY This study was carried out with the purpose of determining the feasibility of mounting a plant for the process of the coffee that involves its tostión and mill. . identifying which it presented better characteristics and their acceptance for the consumer of the samples. giving as a result that the project is not feasible. For the execution of the project you carry out a formulation of the product. administrative and legal and financial studies respectively. Subsequently they were carried out the organizational. the machinery that involves the process. in which was defined the capacity of the plant. by means of the training of its inhabitants. with base in this. the areas required for the execution of the project. the current competition and the acceptance on the part of the population of a product existent in the market but with a new mark. by means of this last one you could determines the feasibility of the project.

acueducto. que permitieran argumentar de manera suficiente la evaluación del proyecto. para la determinación de variables tanto administrativas. entre otras. carreteras.INTRODUCCION Durante mucho tiempo el cultivo de café ha representado una de las principales fuentes de ingresos y desarrollo al país. tecnicas. lo que ha posicionado a Colombia entre los principales productores de café a nivel mundial. financieras. En el desarrollo de este estudio de factibilidad se utilizó una metodología descriptiva basada en las ejecuciones de los objetivos específicos planteados. como escuelas. 1 . El municipio de San José de Caldas ubicado al accidente del Departamento de Caldas ha recibido beneficios del desarrollo en obras de infraestructura y servicios que se han extendido hasta el sector rural. debido a su gran importancia en el comercio internacional. energía eléctrica.

durante la última década. de ahí que este resulte ser un factor fundamental para el desarrollo social.com/especiales/2002/cfe/situacion.asp Situación actual del Café. no se están viendo beneficiados en su totalidad por el cultivo del café. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. económico y cultural de la región. ya que su historia esta ligada al progreso de sectores como el comercio. institucional y político que ha servido de base para la estabilidad democrática y la integridad nacional. 1 2 El café en la economía Colombiana. www. además es considerado un motor del desarrollo.asp 2 .colombia. Los pequeños caficultores ubicados en la vereda El Pacifico en el municipio de San José de Caldas.1. lo que representa un factor de consideración. al ser fuente de divisas y por su elevado consumo interno.1 Sin embargo. debido a la crisis cafetera se han presentado problemas tales como la sobreproducción. la industria y el transporte.1. 1. concentración del mercado en unos pocos y la consecuente caída de los precios2. cultural. Esta actividad representa el corazón de la sociedad rural Colombiana ofreciendo una oportunidad de trabajo. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.colombia. basa su economía en el cultivo y comercio del café. El café representa uno de los principales integrantes de la economía Colombiana. de ingreso y de subsistencia”.com/especiales/2002/cfe/situacion. El departamento de Caldas al hacer parte del eje cafetero. lo que conlleva un agrietamiento del tejido social. “El café más que un producto agrícola es ante todo un tejido social. si se tiene en cuenta que el sustento de estas familias depende por completo del cultivo y comercio del café. www. lo cuál obliga a la población de la zona a buscar otras alternativas para reemplazar sus cultivos. Lo que ha generado una ausencia de rentabilidad para del cultivo y comercio del café a las familias que de él dependen.

entre ellos se pueden destacar a la Nacional de Chocolates S.asp 3 3 . Por otra parte. entre ellas podemos mencionar a la industria CAFÉ LIOFILIZADO en Chinchina. Sin embargo.A.colombia. Según un informe de la comisión Nacional de Cafeteros los análisis del mercado indican que cinco tostadores dominan el 5% del mercado del café. Pág. aunque para el desarrollo de este proceso resulte relevante. 1.: 31 4 El café en la economía Colombiana. las experiencias realizadas hasta el presente.A.4 JUSTIFICACIÓN.4 Chalarca José. El Café en la Vida de Colombia. el crecimiento económico. Una publicación de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. el desarrollo industrial. para dar un valor agregado al producto ya procesado. las finanzas públicas y la distribución del ingreso.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. no han dado resultados positivos por cuanto los proceso resultan demasiado costosos y los productos del café obtenidos tendrían que venderse a precios muy altos que no garantizarían su comercialización3. Se hace necesaria la implementación de una planta tostadora de café. La expansión del sector impulsó el crecimiento del sector financiero y de los transportes y se constituyó en una fuerza poderosa de desarrollo regional.com/especiales/2002/cfe/situacion. En la actualidad la industria ofrece una gran cantidad de usos y aplicaciones para el café como materia prima. otras industrias relacionadas con el proceso del café realizan amplias investigaciones para la formulación de cafés especiales.3 ANTECEDENTES.1. además de contribuir a la economía de los pequeños caficultores de la zona que en cierto momento pueden verse mejor beneficiados al proveer las materias primas para la ejecución de este proyecto que con los precios que las entidades del gobierno pueda ofertar a sus cosechas. El sector cafetero ha sido vital para el empleo. La industria más rentable con base en el café es su preparación para ser utilizado como bebida. Esta preparación puede hacerse en dos modalidades: café tostado y molido o café soluble. 1. www. Impreso por CARVAJAL S. Bogotá 1982. y en el eje cafetero CASA LUKER.

económico y ambiental. El Ingeniero de Alimentos esta capacitado para implementar tecnologías que permitan expandir el proceso y comercialización del café. tanto para las familias de la zona. no solo por la generación de empleo que esto involucra. generando bienestar social.com/productivo/inscripe.Evidenciando de esta manera lo imprescindible que resulta para el país el cultivo y comercio del café. procurando la optimización de las materias primas. 5 Articulo: “Se triplican las exportaciones de café para el 2005”. Por ultimo. sino por la satisfacción a la demanda de café de exportación que se estima para los años 2005 – 2006 debido a las malas cosechas que se han presentado en el Brasil a causa del invierno según se publico en noticias recientes5. hacen que este sea un momento propicio para pensar en la transformación y comercialización de estas materias primas con miras no sólo a un bienestar económico personal. sino también social. así como la buena calidad de los productos terminados. http://mailin. la reciente subida de los precios del café. Posicionando de nuevo a Colombia entre los principales proveedores de café para el mundo. contribuyen a la reactivación económica del país. como para los empresarios. el desarrollo de este proyecto y su ejecución.cafedecolombia.nsf/ 4 . Por otra parte.

Realizar el estudio de tamaño y localización del proyecto. Realizar el estudio financiero del proyecto. 1. Diseñar el producto.5 OBJETIVOS.1. Realizar el estudio social y ambiental del proyecto.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: • • • • • • • Realizar un estudio de mercado. 5 . Realizar el estudio organizacional de la empresa a constituir. Realizar el estudio de ingeniería del proyecto.1 OBJETIVO GENERAL: • Realizar el estudio de factibilidad para el montaje de una tostadora de café en la vereda El Pacifico en el municipio de San José de Caldas. 1.5.5.

En esa fecha se bebía café en Adén. En 1689 Procopio trasladó su tienda a un lugar cercano al teatro de la Comedia Francesa donde prosperó y culminó cuando ya era conocido en todo París. 6 www. Desarrollaron todo el proceso del cultivo y procesamiento y lo guardaron como un secreto. En 1643 aparece en París y en 1651 en Londres. Historia del café. en 1510 ya se encuentra en el Cairo. Parece ser que el café es originario de Persia o de Etiopía (actual Irán).1 HISTORIA 6 El origen del café es confuso y existen muchas leyendas acerca del mismo. MARCO TEÓRICO 2. donde se reunían alrededor del exquisito sabor del café. Los Árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café. en 155 en Estambul y así va avanzando en el mundo Islámico entre periodos de prohibición y tolerancia. El café llego a Venecia y por ende a Europa en 1615.html. Tenía fama de ser medicamento y afrodisiaco como paso con el té y el chocolate.nodo50. Un siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca. En 1669 un embajador turco en París lo difundió como para que se quedara.2. desde donde sería llevado a la Arabia Meridional. muchas de las distinguidas personas de la sociedad Parisina. llegando a la Meca a finales de ese siglo. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias al comerciante Daniel Edwards. y llegó a Italia en 1645 cortesía del comerciante Veneciano Pietro Della Valle. La primera tienda de café en parís fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint Germain. El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa. Los Árabes también trataron de evitar cualquier conocimiento de la semilla de café. Antes de 1600 está muy arraigado en el mundo Musulmán. El cafeto y café no eran conocidos en Europa antes de 1450. En intervalos regulares es tan pronto prohibido como autorizado.org/espanica/histocafe. quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa. 6 .

49 9 Ibídem. Esta región dominó el negocio del café durante el siglo XIX. quien imponía como penitencia a sus feligreses la siembra del café.1. El café se consolidó en Santander. Quindío.7 Desde mediados del siglo XIX el café tuvo un gran impacto. Norte del Valle y Tolima. la Cunditolimense de (1870 a 1900) y la Antioqueña de (1885 a 1905). Francisco Romero. La más difundida es por los Santanderes. Desde 1850 el café inició su transito hacia otros departamentos. Risaralda. En 1879.2. y con él un movimiento social y político sin precedentes en el país.9 7 “Café. el Congreso de los Estados Unidos de Colombia. 1998 8 Op cit. 73 7 .8 La primera exportación colombiana de café hacia Europa se registró en la aduana de Cúcuta hacia 1835. Se difundió por las montañas de Colombia prácticamente de la mano de la colonización antioqueña y así llegó a Caldas. donde misioneros Jesuitas sembraron plantas de café en la misión de Santa Teresa de Tabague. el café se vino del oriente hacia el occidente. En el fomento del cultivo tuvo un papel importante el párroco de Salazar de las Palmas. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. particularmente hacia Antioquia. Pág. En contraste el cultivo del café en Cundinamarca tomaba fuerza durante estos años mientras se comenzaba a desarrollar en Antioquia. Pero la Bonanza Quínera parece haber afectado el crecimiento de las haciendas cafeteras en los Santanderes en la década de 1880 cuando las remesas de quina representaron entre el 25 y el 30% del total de las exportaciones Colombianas. Pág. Comité Departamental de Cafeteros del Quindío. algo más que un tinto”. por los Jesuitas en la década de 1720. por el golfo de Maracaibo salieron 2592 sacos.1 Llegada del café a Colombia Existan varias versiones sobre la posible ruta de entrada del café a Colombia: una por Santa Marta (los ingleses y alemanes lo cultivaban en la Sierra Nevada). otra por el Orinoco. experimentando una gradual evolución. La difusión geográfica de la economía cafetera se había realizado en varias etapas: la Santandereana (1840 a 1900). En tan sólo 40 años. Boyacá y Cundinamarca. mediante ley 29 del mismo año dictó medidas dirigidas al fomento del cultivo en los departamentos con mejores condiciones de suelo y clima para el cafeto.

Quindío y Risaralda – permite afirmar que. el café se produce prácticamente durante todo el año y se cosecha más o menos un 30% en el primer semestre y un 70% de la producción se presenta en el segundo semestre. 10 Pizano Diego. los transportes y los bancos.10 2. 1996. a pesar de las dificultades económicas y de la crisis cafetera en general. Rafael Reyes y gobiernos posteriores y con el mejoramiento de los precios externos. Los seis primeros municipios productores de café son su orden: Manizales. 2 11 Vida y Hechos del Café en Colombia. Ha sido fundamental para generar los excedentes que se destinaron al desarrollo de otras actividades económicas y a la creación de condiciones de vida más favorables que las de otras regiones del país. La expansión del sector permitió integrar a la economía nacional y tuvo importantes efectos políticos y sociales. 2001.1. EL CAFÉ EN LA ENCRUCIJADA EVOLUCION Y PERSPECTIVAS. la economía cafetera se comenzó a recuperar y tuvo un crecimiento dinámico entre 1905 y 1930. Anserma y Belalcázar. Editorial Alfaomega. por la consolidación del sector industrial y la expansión de su economía dada las circunstancias adversas que han pasado en los últimos años sobre el café. 58 8 . En la administración del Dr. el modelo de desarrollo imperante en ellos es uno de los de mayor éxito en el país.2 El café en el departamento de Caldas11 En Caldas. de los departamentos del eje cafetero – Caldas. Chalarca José. Chinchiná. El café ha predominado en la estructura productiva de Caldas desde comienzos del siglo XX. Entre 1870 y 1930 el sector cafetero impulsó el desarrollo de la industria. De especial interés resulta la diversificación de la estructura productiva caldense. en general para la economía Colombiana y la de Caldas en particular. Primera Edición. aún para el sector primario y. Pág. sin duda. palestina. Un examen detenido de las condiciones económicas y sociales del departamento y en general.A partir de 1870 se registran siembras crecientes de café y esto se tradujo en una fuerte expansión del sector externo de la Economía Colombiana. Pág. El sector cafetero comenzó a operar como un poderoso motor de desarrollo de la Economía Nacional. Risaralda. Este auge inicial se suspendió entre 1899 y 1904 a raíz de la guerra de los mil días y como consecuencia de un fuerte descenso de los precios internacionales.

Caldas adoptó entonces una estrategia de modernización en la producción cafetera. El sector Cafetero Caldense ha superado las diversas crisis que se presentaron durante el siglo XX. Para esto han sido esenciales las características de la estructura de producción predominante en el departamento. que favorecieron la conformación de una 9 . la economía departamental ha avanzado en la diversificación de su estructura productiva lo que le permite ahora soportar la coyuntura crítica del sector cafetero a pesar de la crisis sin arriesgar la estabilidad de la economía en su conjunto. principalmente industriales. el desarrollo de Caldas se orientó por una estrategia implícita de modernización de la producción cafetera y de diversificación de la producción industrial en bienes de consumo e intermedios. En el marco del modelo de desarrollo hacia fuera (1900 – 1945). para diversificar la estructura económica y disminuir su vulnerabilidad y dependencia del café. Entre 1970 y 1985. Pero las coyunturas de 1985 u 1986 propiciaron un período de reactivación de la economía caldense. la estrategia implícita de Caldas fue la consolidación de la caficultura en su estructura económica. y una explícita que señaló rumbos a los sectores público y privado. lo que demuestra su capacidad para asimilar los cambios adecuarse a las nuevas condiciones del mercado mundial. En los últimos años. en el marco del modelo exportador. sustentado en la “bonanza cafetera” y las medidas de excepción dictadas a raíz del evento volcánico. que han permitido trascender la especialización de la economía departamental en su producción agrícola. De especial interés resulta el surgimiento y fortalecimiento de las industrias transformadoras de café en cuya dinámica parecen residir algunas de sus posibilidades económicas. a partir de la tecnificación de la trilla y la comercialización.También se destaca la diversificación de las actividades cafeteras. Esta diversificación se evidencia en el surgimiento y consolidación de actividades. Entre 1945 y 1970 su modernización se enmarcó en el modelo de desarrollo hacia adentro. que se conservan como ventajas comparativas de su caficultura frente a las de otras zonas del país. Esta estrategia no fue suficiente para evitar el agotamiento del modelo departamental fuertemente dependiente de la caficultura. lo que se reflejó en la caída de su participación en el producto interno bruto nacional de 3% al 2% entre 1970 y 1985. dirigida a generar más divisas para adoptar la industrialización del país. basado en sustitución de importaciones industriales.

Pedro Felipe.estructura productiva en la cual la participación de los sectores guarda proporcionalidad con la existente en el país. Los primeros habitantes de San José fueron campesinos y colonos que buscaban nuevas tierras para cultivar y poseer. Riosucio.1. Pág. existía una posada donde estos y sus recuas descansaban para continuar el viaje. hacia el occidente de Caldas se hallaban como centros urbanos de importancia estratégica los municipios de Anserma. obteniendo un incremento en la producción. 244 13 Café Caminos de Herradura y el Poblamiento de Caldas.14 12 ECONOMÍA CAFETERA crisis y perspectivas. Agrónomo Jorge Iván López. varias de estas poblaciones occidentales entraron a girar alrededor de Manizales porque dependían anteriormente del Cauca. TM Editores. San José era un camino de paso de los colonos con provisiones y mercancías hacia el Departamento del Valle. 83 14 Entrevista Ing.12 2.3 Llegada del café al municipio de San José13 A finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Comité Municipal d Cafeteros San José Caldas. Supía. los agricultores en su mayoría han aceptado los avances tecnológicos para la caficultura en cuanto a la tecnificación del cultivo del café. Apenas en el año 1905. 2001 10 . Mayo de 2001. Hoyos Körbel. desmontaron y adecuaron los terrenos para producir alimentos al tiempo que fueron plantando de forma rústica el café Arábigo y Borbón con baja densidad de siembra dada por la variedad cultivada en ese tiempo. talaron. al crearse el Departamento de Caldas. Pág. Las demás poblaciones que surgieron en el occidente servían de núcleos de apoyo para la colonización de esas tierras. En la década de los 70 la caficultura del municipio empezó su proceso de renovación de cafetales a través de la variedad Caturra y en la década de los 80 se inicia con el cultivo de café variedad Colombia. Pontificia Universidad Javeriana Departamento Nacional de Planeación FONADE.

El Salvador. Las hojas del cafeto tienen frutos (drupa o cereza) y flores con un aroma y un aspecto parecido al jazmín.5%). Centro del café. Antillas. Sus granos son menos perfumados. 15 CAFÉ GENERALIDADES DE SU PROCESO. suaves. más resistente y más productiva que la anterior. Su contenido en cafeína es relativamente bajo (entre un 0. Esta cereza. En América: Méjico. Su cultivo es más delicado y requiere mayores cuidados. Ecuador.3 BOTÁNICA El cafeto pertenece a la familia de las rubiáceas. 1998. Su arbusto puede alcanzar 12 metros de altura y desde su primer año de vida comienza a dar frutos. de climas tropicales: los que dominan las zonas del mundo sitas entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio. con plantas de mayor envergadura. pero solo hasta los 5 años se cuenta en óptimas condiciones para que su recolección sea rentable. y al género “Coffea”. Paraguay. Venezuela. Nicaragua.2. de las que sólo 10 son interesantes para la producción de café. 2. que comprende unas 70 especies.2 GENERALIDADES DEL CAFÉ15 El grano de café se obtiene de una planta de hoja perenne llamado cafeto. Crece en alturas entre 900 y 2. más asequibles. de la cual se obtiene el llamado grano de café. e intenso perfume.5%). y su contenido en cafeína muy superior (entre un 2% y un 4. Panamá. por tanto. Perú. color achocolatado. de corteza lisa. picantes y astringentes. Guatemala. Robusta o Canephora – Más precoz. Se empezó a cultivar a principios del presente siglo. Honduras. Costa Rica. Cafeteros de Colombia. Federación Nacional de 11 . Libérica – En regresión. Todas las variedades son propias. en sentido agrícola. costes más bajos y precios. indicando que la cereza esta lista para su recolección.000 metros. levemente agrios. Granos voluminosos y planta talluda y alta. Cada drupa encierra membrana a modo de película llamada película plateada. Sus frutos son redondos. Se cultiva en terrenos bajos.9% y un 1. posee una piel (exocarpio) que pasa de un color verde a otro rojo brillante. De ellas citaremos 3: Arábica – La más apreciada. Colombia.

En Asia. Colombia: variedad de porte bajo con características similares a la anterior y con resistencia genética a la roya del café. que eliminan los granos verdes. después de un par de días de maceración. De café para eliminar la sustancia mucilaginosa que poseen. Borneo. Consiste en coger con la mano.4 SISTEMAS DE RECOLECCIÓN Los ciclos de floración/maduración no son. ver coexistir en los cafetos flores y bayas. Rwanda. en las zonas tropicales. independientemente de su estado de madurez. Se descascarillan y. se lavan echando 125 litros de agua por Kg. En Africa: Kenya. Ocupa el 40% del área cafetera del país en cultivos normalmente tecnificados. evidentemente. una a una. los fermentados y los de mal olor (“stinker”). India. en cultivos tradicionales. Tanzania. Este sistema de recogida es. Los sistemas de recolección son dos: Picking (equivalente a nuestro “ordeño”). 12 . La recogida se lleva a cabo tan pronto como termina la época de lluvias. por ello.com/cafe/caracteristicas. Caturra: variedad de porte bajo que permite mayor densidad de siembra y mayor productividad. Centro del café. La clasificación. por calidad se lleva a cabo mediante aparatos electrónicos (500 granos por segundo). Zaire. 1998. La rama se arranca del cafeto con todas las bayas. Luego pasan a secarse al sol para desposeerlas del “pergamino” (fina capa celulósica que aún las recubre) mediante el “descascarado”. Stripping. Angola y Etiopía. y se utiliza allí donde la mano de obra es más cara. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Indonesia y Vietnam16.Guayanas y Brasil.guiamiguelin. Costa de Marfil. y de ella las principales variedades son: • • • Typica: variedad de porte alto que ocupa el 30% del área cafetera del país. básicamente bajo sombra. No es sorprendente. las bayas más maduras (las de color rojo intenso) del cafetal. Uganda. sucesivos como ocurre en los climas templados. Madagascar. 16 17 Características y variedades del café. más económico. En Colombia se cultiva la especie coffea arabiga.17 2. http://www. última operación antes de proceder a la torrefacción. que ocupa el 30% del área cafetera del país.html CAFÉ GENERALIDADES DE SU PROCESO. Se ponen a secar al sol varios días antes de pasar al descascarillado.

muy neutro. fina acidez. neutro. Arábica. 2. Arábica. Suave. Sabor seco y fuerte. Caracolillo. neutro de acidez. Muy afrutado. ácido y muy aromático Costa Rica-Variedad Tarrazu. Coatepec.html 13 . Sabor dulzón. cuerpo ligero y escaso contenido en cafeína. Sabor más intenso y con más cuerpo. Sin aroma. Abrutado y sabor intermedio. Muy suave. Guatemala-Volcán de oro. • • 7 Sistemas de recolección. Arábica. Es la clase más gourmet de los guatemala. entre otros . amargo. Planchuela. de producción escasa. Arábica. México. Sierra Madre.. mediante “catas” que realizan de cada lote los “degustadores” profesionales7. fuerte. cuerpo ligero.guiamiguelin. denso. En su producción destacan los siguientes tipos: Márago. Arábica. Arábica Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil. Natural de Atoyac. Arábica. cuerpo denso y ligero aroma. Guatemala-Variedad antigua. Jaltenango. Arábigo. aroma intenso. Camerún. Robusta. Pluma Hidalgo. No lavado. cuerpo muy ligero. cuerpo denso. Hawai-Kona. Arábica. Fuerte.. http://www. Suave. Arábica. Arábica. Arábica. carece de acidez. Café muy suave. Colombia natural. sin acidez. Arábica. más aromático que la clase antigua. El café más apreciado del mundo. Mingo.A partir de ahí se realizan las “mezclas” de crudos. Kenia Doble-A. sin acidez.com/cafe/recoleccion. Muy suave.5 PAISES PRODUCTORES Y TIPOS DE CAFÉ • • • • • • • • • • • Brasil-Variedad duro. Maragogipe. Jamaica-Blue Mountain. India-Mysore. carece completamente de acidez. Cuba. Guatemala-Maragogipe. con mucha cafeína.

desde el verde del grano inicial a un color canela primero. Arábica. http://www. sabor intermedio. 2. a mano. achocolatado. Robusta.html 14 . Sabor dulzón y abrutado.guiamiguelin. A medida que el proceso tiene lugar.• • • • • Nicaragua-Caracolillo. por este procedimiento. Un tambor giratorio. Arábica. se denomina “natural”. Fuerte. al protegerlo de la luz. determinará un café más amargo y menos agrio. sabor exótico y gran cuerpo. el sistema denominado “al vacío” es el mejor de todos los conocidos y garantiza la prolongación de sus cualidades durante un año o más. una vez tostado. más intenso. el color de los granos va cambiando. Es una mutación de la clase anterior que solo da un grano por cereza en vez de dos. • Uganda. provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos 8 9 Países productores y tipos de café. Nicaragua-SHG. Muy suave. cuerpo denso. 2. luego avellanado y. Nueva Guinea-Papua. Arábica. lleno de granos de café. Arábica. http://www. en la torrefacción. del aire y de la humedad9. Algo menos (215°) uno más agrio y menos amargo. Arábica. Gran aroma. Intenso sabor. Si se le adiciona azúcar. Mucho más sabor. Recolección selectiva. en grano o molido. El proceso viene a durar unos 12 minutos y es deliberadamente lento para asegurar la uniformidad y “redondez” del sabor. por fin. cuerpo medio.guiamiguelin. sabor fuerte con alto grado de cafeína y sin aroma8.6 PROCESO DE FABRICACIÓN Estriba. Puerto Rico-Yauco.com/cafe/paisesytipos. Llega al consumidor. achocolatado.1 Descripción de procesos • Tostión: Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo. Algo más de temperatura (225°) en el proceso. (en la proporción que la legislación de cada país autoriza) se denomina “torrefacto”.com/cafe/fabricacion. sobre la llama. Café lavado y secado al sol.6. El controlador del proceso lo gobernará según los gustos del mercado a que vaya destinada cada partida. El tueste. esencialmente. Tanzania.html Proceso de fabricación. mezcla éstos absorbiendo el aire caliente hasta una temperatura de 220° aproximadamente. Su empaque es de enorme importancia para garantizar su buena conservación. poco ácido.

Se puede realizar de dos maneras: la primera consiste en hacer pasar una corriente de aire frío a través de los granos ya tostados. a medida que la temperatura de los granos de café es aumentada por acción del calor.. produciéndose una molienda mas uniforme. y en la segunda se realiza una aspersión de agua directamente sobre el lecho de granos tostados (proceso conocido como quenching)10. P.. LEIRICI. • • La primera etapa es el secado de los granos de café verde. de 220 °C. la torrefacción de los granos de café se realiza esencialmente en tres etapas. M. Se busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas disminuyendo la temperatura del café por debajo de 150 ºC. Se presenta entonces un aumento en la energía calorífica del sistema. La tercera y última etapa es la de enfriamiento. La segunda etapa consiste en la pirólisis del grano de café.y químicos. Dependiendo del punto de tueste. Efectos del quenching • • Aumenta la tonalidad oscura del café. • • Quenching: El quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el café recién tostado. la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico. se debe interrumpir la pirólisis haciendo descender rápidamente la temperatura a valores muy por debajo de ésta. donde se desarrollan compuestos responsables del aroma y del sabor. se caracteriza por la crepitación de los granos de café.R. debido al carácter exotérmico de las reacciones. DALLA R. Mejora las características friables (molienda) del café. originando su sabor y aroma característicos. 10 PITTIA. alcanzando temperaturas cercanas a 200 °C. pues la humedad hace envejecer rápidamente el café tostado. Food Science & Tegnology (Inglaterra). Tan pronto como es alcanzado el grado de tostión deseado. 2001 15 . la cual normalmente toma el 80% del tiempo total de la torrefacción a temperaturas que van desde los 125 °C a los 187 °C. Esta consiste en una reacción exotérmica espontánea que ocurre internamente en el grano a altas temperaturas en un periodo de tiempo aproximado a un minuto. Estas temperaturas generan profundos cambios fisicoquímicos en el grano. no se pretende ganar peso. que se realiza mediante una aspersión de agua fría y pura. estos primero se secan. es decir. En esta etapa se define hasta donde se quiere llevar el proceso de pirólisis (el grado de tostión deseado). Textural changes of coffees beans as affected by roasting conditions. en la cual se detiene la reacción de pirólisis en el café. luego se tuestan y posteriormente se apagan y se enfrían.. C.

en la parte cercana al primer par de rodillas usualmente los molinos de este tipo traen un resorte de tal forma que el material extraño (piedra. disminuye la acidez. cerrándose los poros y ayudando a conservar el aroma. Molinos de rodillos: este tipo de molino proporciona reducciones de tamaño graduales. atasque o cause daño a los rodillos. Dicho gas se va liberando lentamente. Los molinos mas utilizados para esta operación son: • Molinos de discos: consiste en la acción en la acción giratoria de una de dos placas o discos con rebordes que desmenuzan el material que se encuentra en ellos. 16 .) no se pegue. Se debe utilizar 8% de agua. tuercas. Aspersión fina. • • Desgasificación: Al tostar café se produce una cantidad apreciable de gas carbónico.5 – 1. según el tiempo de contacto agua-café. se debe evaporar en su totalidad. el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando está en pepa y hasta un día cuando está molido. en el último momento de la tostión a razón de 0. Entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto agua-café y viceversa.• • Sucede una especie de templado. libre de impurezas para evitar la contaminación del café. Pueden tener de 2 a 4 juegos de rodillos dependiendo de la capacidad y necesidad del tamaño de partícula. Cuando el café es muy ácido. los cafés tostados a bajo punto son tenaces y duros y no rompen tan fácilmente como los granos tostados a un grado mas alto o mas oscuros y quebradizos. etc. se debe utilizar una molienda adecuada que garantice la extracción correcta. El agua no debe mojar el café. Para realizar una adecuada molienda. molido comercial. aunque este porcentaje puede ser mayor. se localizan en posición vertical y la fuerza de la molienda se ajusta mediante el espaciado de la luz entre los discos. alrededor del 2%. ya que un contenido de humedad en el café tostado por encima del 5-6% le hace perder fragilidad. toman diferentes tiempos para preparar la bebida. • Molienda: En esta operación el principal objetivo es la reducción del tamaño del grano tostado para la extracción de los aromas y los compuestos solubles durante ña preparación de la bebida. Los equipos de preparación de acuerdo a su principio de funcionamiento. lo cual dificulta una molienda eficiente. Condiciones para realizar el quenching • • • • El agua debe ser pura. el café debe presentar una consistencia dura y quebradiza.0 litro / segundo.

el cual se debe sostener con la mano por el operador. Los europeos han inventado válvulas que van directamente en los empaques como es el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser. gracias al cumplimiento de la ley de Dalton. pero el gas remanente es suficiente para generar presiones hasta de 15-20 libras cuando el café se empaca herméticamente.J. De esta manera se conserva el 99% del aroma. se requiere de martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo. la humedad y la posible contaminación del café. cuando se desgasifica el café estando en reposo se pueden requerir unas 12 horas. Un silo desgasificador se debe diseñar muy bien para evitar que implosione o explote. se levanta la válvula y escapa por lo menos un 98% del gas carbónico y solamente un poco más del 1% de aroma. el café absorbe humedad envejeciéndose más rápido y puede contaminarse con polvo. CLARKE and R. El café se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con válvula de alivio. London.Al moler el café se pierde alrededor del 40% del gas carbónico. • Empaque: El empaque se realiza en las máquinas dosificadoras. Science. Cuando el café molido está en movimiento se requieren unas tres horas11. Además se debe recordar que el café molido no fluye fácilmente. olores y sabores extraños. se pierde todo el aroma (de un día para otro se puede perder la mitad del aroma). 1987. las cuales se accionan por un motor conectado a un eje principal. Elsevier appl. Si se desgasifica el café dejándolo en un recipiente abierto. haciendo rotar los vasos de llenado. Coffe vol 2: technology. Cuando en el anterior se produce una presión mayor a la del exterior. evitando la entrada de aire. Cuando las presiones se igualan cae la válvula. microorganismos. esta operación es muy sencilla y no requiere de ningún equipo complejo. McCrae. 17 . luego éstos pasan a la sección de descarga donde el café que traen en su interior es depositado por gravedad en la bolsa final.J. 11 R. y no representa peligro para el personal.

METODOLOGIA 3.3. Se realizaron encuestas para la determinación de clientas potenciales. como el valor ofrecido al público por la competencia. Se evaluaron los posibles precios y porciones de venta del producto terminado. teniendo en cuenta tanto el valor de producción. • • • 3. procurando que el empaque proporcionara las condiciones de barrera adecuadas para la protección de las características del producto terminado. el cual fue evaluado por un panel de jueces capacitados al respecto por la Federación Nacional de Cafeteros. hacerlo llamativo para el consumidor. y al mismo tiempo. por medio de los datos arrojados por las encuestas. tiendas y cafeterías. mediante la visita a supermercados.1 DISEÑO DEL PRODUCTO • Se hizo un diseño experimental del producto. • • 18 . Se hizo un diseño de empaque y etiqueta para el producto. así como para la determinación de un volumen de producción. Se realizaron los comportamientos y proyecciones de café y producto terminado. con el fin de garantizar un tiempo óptimo de frescura y calidad al producto.2 ESTUDIO DE MERCADO • • Se evalúo la competencia actual del producto en el mercado. mediante la elaboración de 9 mezclas de diferentes calidades para observar cual era mas aceptada por el consumidor. Se hizo un análisis sensorial de aceptabilidad para el producto. Se evalúo la vida de anaquel al producto terminado.

con base en la ubicación del proyecto. punto preciso. Se hizo una selección de materias primas. Se diseñó el diagrama organizacional dependiente de la jerarquía del personal tanto administrativo como de proceso. políticas regionales. teniendo en cuenta tanto las áreas de proceso como administrativas y la realización de futuras ampliaciones. costos laborales. • • 3. Se evalúo la localización del proyecto teniendo en cuenta factores como: zona general. Se evaluaron los tiempos de proceso. comunicaciones. limitaciones del aplicar tecnologías. • 3. insumos y proveedores. transporte de insumos y de productos. Se diseñó la planta para el proyecto. políticas ambientales. servicios.4 ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO • • • • Se diseñó una línea de flujo para el proceso. congestión de rutas.5 ESTUDIO ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA A CONSTITUIR • • Se recopiló información a través de fuentes bibliográficas y cámara y comercio para la constitución legal de la empresa. teniendo en cuenta los requerimientos de la maquinaria seleccionada. Se dimensionó y seleccionó la maquinaria y equipos para el proceso. así como las etapas de proceso que en momentos específicos obligan a la suspensión de este. Se hizo una selección de mano de obra tanto directa como indirecta para el desarrollo del proyecto.3 ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO • Se evalúo el tamaño del proyecto. entre otros. 19 . con base en la producción requerida para el proyecto. capacidad instalada y capacidad utilizada.3. esto es capacidad diseñada. basándose en la capacidad de la planta a instalar conforme al estudio de mercados.

6 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO • • • Se evalúo el valor financiero de construir el edificio. volumen de producción. de acuerdo a la proyección y capacidad instalada. así como su depreciación a 20 años. Se hizo la evaluación financiera teniendo en cuanta las inversiones y los flujos de fondos para obtener TIR.7 ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL DEL PROYECTO • • Se analizó el impacto del proyecto sobre la población del área de influencia y el impacto sobre otros sectores de la economía y regiones. gastos operativos. VPN y relación beneficio/costo que permita definir la viabilidad financiera del proyecto. Se evalúo el valor financiero de la mano de obra tanto directa como indirecta. también con base en los presupuestos. Se evalúo el valor financiero de materias primas e insumos para el tiempo del proyecto. 20 . • • • • En la ejecución de estas actividades se determinaron variables como: inversión. 3. así como su depreciación a 10 años. Se evalúo el valor financiero de la maquinaria y equipos seleccionados. margen de egresos. turnos. Se estimó la inversión inicial. Se diseñó una estrategia de producción basándose en factores como: capacidad instalada. aportes ISS y subsidio de transporte. 3. Se diseñaron programas de capacitación al personal de proceso en caso de ejecutarse el proyecto y a las organizaciones comprometidas con esta actividad. teniendo en cuente factores como prestaciones sociales. parafiscales. margen de ingresos. determinación de indicadores.Se diseñó un manual de funciones de cada miembro del personal tanto administrativo como de proceso.

21 .• • Se hizo el análisis del factor ambiental que implica la ejecución del proyecto. Se diseñaron manuales que involucran la información recopilada en este proyecto y que sirven de apoyo no sólo al proyecto sino a la población en general.

• • Variables de control: Dentro del diseño. DESARROLLO DEL PRODUCTO 4.1.1 FORMULACION DEL PRODUCTO 4. 22 . son las variables manipuladas o tratamientos y la calificación de los catadores. Variables de respuesta: Son el resultado directo de la manipulación de la variable independiente.4.1 Planteamiento del diseño experimental Para el desarrollo y escogencia del producto prototipo más adecuado de café tostado y molido. • Prueba de taza: Los parámetros evaluados fueron: fragancia. temperatura inicial y final de Tostión. cuerpo. En este caso. masa de café. y determinación de diferencias entre cada prueba. acidez. sabor residual e impresión global. se llevó a cabo un diseño experimental completamente aleatorizado a una sola vía a partir de 9 tratamientos con 6 repeticiones relacionando tres tipos de mezclas de café en proporciones deferentes dispuestos de la siguiente manera: Tabla 1. tiempo de Tostión. Variables fijas: Permanecen sin modificar durante los experimentos. Mezcla 1 Mezcla 2 C – P (a) 90 – 10 85 – 15 C – P (b) 90 – 10 85 – 15 C – P (c) 90 – 10 85 – 15 Mezcla 3 80 – 20 80 – 20 80 – 20 La mezcla corresponde a la variación porcentual de las calidades de café escogidos para el diseño. aroma. en este caso las mezclas de calidades del café. Matriz de tratamientos para el diseño propuesto. molienda de la muestra.

División de estrategia y proyectos especiales de comercialización. Codificación de las tazas al azar para cada tratamiento. Se agrega agua a punto de de hervir en infusión a cada taza. Fisicoquímicos: pH y acidez del producto terminado. 4.2 Preparación de las muestras • • • • • • • Preparación de las mezclas de café definidas para este proyecto. 2000 23 . Tostión de las muestras para cada tratamiento (media) Enfriamiento de las muestras. para la apreciación del sabor.La prueba de taza fue realizada por 5 jueces capacitados por el Comité de Cafeteros. Se utilizó un diseño a una sola vía no paramétrico que incluyo las pruebas de Friedman y Dunn para hallar la diferencia entre tratamientos y se escogió el prototipo más 18 VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO. Disposición de las tazas en diferente orden alrededor de la mesa para su catación18. 4.1.4 Métodos de análisis de resultados del diseño experimental Debido a las características del producto. 2000 19 VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO. empleando granulometría media para cada muestra de 10 gramos por taza (6 repeticiones por cada tratamiento).3 Procedimientos de catación Se hace una breve introducción a la catación y se explica el formato de recolección de datos. se llenan los formatos y se discuten los resultados19. • • • • • Los catadores recorren y califican inicialmente fragancia según la escala propuesta para cada muestra. Empaque de las muestras en bolsas resellables codificadas.1. Por último. se tuvo especialmente en cuenta el análisis estadístico para las variables de respuesta de tipo cualitativo.1. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Molienda de las muestras. Se eliminan espumas y se prueban todas las tazas. Ver anexo A. División de estrategia y proyectos especiales de comercialización. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. 4. Los catadores evalúan aroma al romper taza.

Los valores obtenidos se encuentran en rangos muy pequeños (3.8 – 6 para la acidez y de 4. Los resultados obtenidos se observan en los anexos B y C.9 a 4. En las demás variables se encuentra diferencia al menos entre cuatro tratamientos. 2% 3% 14% Gusta mucho Gusta 25% Ni gusta ni disgusta 56% Disgusta Disguta mucho Fuente: Prueba hedónica para consumidores. se realizó una prueba hedónica para consumidores con escala de 5 factores para conocer así el grado de aceptación del producto terminado. la fragancia. Los análisis fisicoquímicos realizados de pH y acidez para los 9 tratamientos arrojaron como resultado que no hay deferencia significativa entre los tratamientos para estas variables. Los resultados de las pruebas de taza se evaluaron con el paquete estadístico SAS20.96 en el pH) por lo tanto al introducirlos al programa estadístico SAS no se observaron resultados (por aproximación). Con el 95% de confiabilidad. www. la acidez y el cuerpo no presentaron deferencia estadística. Con este análisis se puede concluir que las variables sensoriales son las más adecuadas y representativas para tomar decisiones en este tipo de producto. Resultado prueba hedónica para consumidores. el aroma. Figura 1. 20 Business intelligence and Analytics Software – SAS.2 ANALISIS SENSORIAL Después de conocer los resultados arrojados por el diseño experimental con respecto a la formulación más adecuada para el desarrollo del producto. 4.sas.adecuado.com 24 .

3 VIDA DE ANAQUEL CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO La vida de anaquel de los productos alimenticios se define como el periodo de tiempo a partir de la fecha de producción y empaque durante el cual éste conserva sus características óptimas de calidad.(Ea/R) [(1/To) – (1/Ts)] Donde: ts = Tiempo a la temperatura Ts to = Tiempo a la temperatura To Ea = Energía de activación para la variable deterioro R = constante universal de los gases = 1. Gloria Inés. 94 25 . son microbiológicamente estables. se aplicó el estudio de vida de anaquel acelerada. el tiempo que 21 GIRALDO G. La formula empleada para hallar el número de días para el seguimiento en condiciones extremas es el siguiente: ts = t0 e . Pág. Métodos de estudio de vida de anaquel de los alimentos. tienen sobre la velocidad de reacción el modelo utilizado escogido fue el de Arhenius. 4. los resultados de la prueba mostraron con satisfacción la aceptación por parte de los consumidores. tanto sensoriales como funcionales para el consumidor. El formato utilizado para la realización de la prueba se puede ver en el anexo D. pero sufren cambios lentos físicos y químicos durante el almacenamiento. solamente un 5% de las encuestas indican la no satisfacción por parte del consumidor. Para la evaluación de este punto.21 Los productos de durabilidad prolongada.Como se observa en la figura 1. considerando que es un producto de muy baja humedad (3%). presión. ya que para el 81% de las personas encuestadas el producto fue de su gusto. el cual se basa en la aplicación de los principios de la cinética química sobre el efecto que las condiciones ambientales como temperatura. 1999. como consecuencia de la acción de los componentes propios de los alimentos susceptibles de alteración. Manizales: Universidad Nacional de Colombia.9872 cal / mol K To = Temperatura absoluta (K) para condiciones aceleradas Ts = Temperatura absoluta (K) = 18 °C (291 K) La temperatura para estudios acelerados de vida de anaquel para café está entre 30 y 45 °C. La temperatura a la que se realizó la vida de anaquel fue de 38°C (To). humedad. 93. gases de atmósfera y luz.

mediante la absorción del dióxido de carbono atmosférico. químicos o físicos como en la manipulación del producto en el transporte y almacenamiento. dado por los constituyentes químicos. Finalmente.1 Selección del empaque Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida útil y conservación del café tostado y molido después de procesado es el empaque. se puede concluir que este producto cumple con las condiciones exigidas por la norma. de tal forma que al utilizarse el empaque seleccionado nos pude generar tal vez una vida útil mayor del producto. los valores obtenidos para pH como para acidez en el seguimiento realizado.4 EMPAQUE Y ETIQUETA DEL PRODUCTO 4.4. El pH promedio fue de 5 y acidez promedio fue de 6. 26 . el dióxido de carbono y los componentes volátiles del aroma son los liberados y alterados.46 ml/g incluso sin la utilización del empaque elegido. aroma y color. Debido a esto. ya que es el encargado de proteger el producto tanto de los factores ambientales. Tomando en cuenta lo anterior. • Factores a considerar en la selección del empaque para café tostado y molido: Humedad: el café tostado y molido debe tener un bajo contenido de humedad (menor al 3%) cuando este porcentaje está fuera de rango se produce oxidación. del aroma y enranciamiento. a medida que entra en contacto la humedad con el café. se pude decir que la vida útil del producto en buenas condiciones de almacenamiento será de 6 meses aproximadamente. 4. En cuanto a las condiciones de sabor. no tuvieron un cambio significativo para estas condiciones. tampoco se presenciaron cambios significativos lo cual nos indica que el producto ofrecerá las mejores condiciones en cuanto a calidad y frescura al llegar al consumidor final. aroma y color y la oxidación lipídica. con el ánimo de establecer la presencia de cambios en las muestras analizadas. también puede producirce por debajo de 5% de humedad. Las variables evaluadas fueron la determinación de pH y acidez. pérdida del sabor. Además del riesgo de crecimiento de hongos La perdida del sabor del café tostado es retardada por la protección celular. Sin embargo. Las variables de deterioro definidas para este producto fueron los cambios sensoriales desfavorables del producto en cuanto a sabor.por norma dura este producto (café tostado y molido) en condiciones normales de 18 °C es de 56 días.

lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de cabeza) en la bolsa en el momento del sellado. para evitar que al momento de empacarlo y almacenarlo las bolsas se inflen y puedan vencer la resistencia del empaque12. Mantenga su calidad durante un mayor tiempo. 1987.J. Impermeable al oxigeno. Después de evaluar las características de diferentes materiales de empaque para el producto se considero como optimo para éste una bolsa de fondo plano de polipropileno biorientado metalizado fácilmente termosellable. De bajo impacto ecológico. A prueba de grasas y aceites. Que permita una buena impresión. Opaco. Facilidad de manejo.22 Liberación de gas carbónico: antes de empacar el café se hace necesario desgasificarlo en sistemas herméticos con válvulas de alivio que permitan el escape de gas carbónico. Entonces para la óptima elección de un empaque que satisfaga todas las condiciones del producto se tendrá en cuenta: • • • • • • • • • • • • • Conserve sus características.J. McCrae. 27 . Temperatura: el aumento de la temperatura deteriora considerablemente la calidad del café. maquinabilidad y que le da al producto muy buena apariencia. de alta resistencia. División de estrategia y proyectos especiales de comercialización. 2000 12 R. Que le de buena presentación el producto. vapor de agua. Coffe vol 2: technology. Science. Durable. contenido de humedad y grado de tostión. Elsevier appl. London. cuyas dimensiones son de 22 cm * 15 cm (cada bolsa tiene un costo de $ 300). Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. estable y resistente. aromas y olores. CLARKE and R. Sea inerte.Oxigeno: teniendo en cuenta el contenido de grasa y el área superficial del café tostado y molido. 22 VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO. con facilidad de impresión. la temperatura de almacenamiento. Adecuada maquinabilidad. Bajo costo. la acción del oxigeno provoca oxidación y posterior rancidez del producto. que ofrece las características de barrera necesarias para asegurar un producto inocuo y de óptima calidad. Se recomienda almacenar el café en el rango de temperaturas de refrigeración para inhibir reacciones de deterioro.

La etiqueta diseñada para este producto se relaciona en el anexo E.2 Diseño de la etiqueta Según los requisitos del ICONTEC toda etiqueta: “deberá cumplir con lo indicado en la Norma Técnica Colombiana 512. y además aparecerá en forma legible las siguientes indicaciones: ingredientes.4.4. registro sanitario. 28 . masa en unidades del sistema internacional” (NTC 404).

29 . de las cuales 99.2. propias del café Colombiano.1 Oferta de café El café requerido por la planta de café tostado y molido será abastecido principalmente por los caficultores de la vereda El Pacífico.13 corresponden a la vereda El Pacifico. 5. es café tostado y molido en cuyo proceso. siempre y cuando no se presenten irregularidades en el producto a la hora de realizar la compra. la demanda y oferta del mercado actual y proyectado. El área de Café total del municipio es de 2287 hectáreas. Finalmente el producto es empacado de tal manera que se garanticen las condiciones de conservación de sus características de calidad y frescura a la hora de ser adquirido y consumido por la población.2 OFERTA Y DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA 5. la cual garantiza una satisfactoria calidad de aroma y sabor a la hora de ser consumido. la competencia. de tal manera que el análisis de estos factores proporcione la información requerida para el cálculo del volumen de producción y aceptabilidad del producto. 5.5. y la demanda por el producto terminado así lo exija.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El producto que se pretende incorporar al mercado. La molienda se realiza procurando obtener un producto de molienda media. ESTUDIO DE MERCADO El estudio de mercados esta dirigido a analizar aspectos tales como el consumidor. los granos de café verde de diferentes calidades son mezclados u tostados uniformemente con una tostación media para darle características óptimas de suavidad. así como por los caficultores de las veredas cercanas a esta y la cabecera municipal. comercialización y publicidad del producto. Seguidamente los granos tostados son reposados en silos para lograr una desgasificación de dichos granos y proseguir a molerlos.

según la edad del cultivo.33 Has 4.29Has Mayor 9 años 13.2. por lo que la producción de la vereda el Pacifico es de aproximadamente 88 arrobas por hectárea. Rango de edad Variedad Variedad Variedad Típica Caturra Colombia 0 – 2 años 0 Has 0. 2006 30 . Este cálculo se basa en la producción de café de cada variedad.60 Has 38. Informe de situación actual de la caficultura de la vereda el Pacifico. San José.78 Has 9.2. estos valores no son 100% confiables debido a que los caficultores no dan una información detallada con respecto a la producción de sus fincas.83 Has 15.Tabla 2. sino que se desplazan o otros municipios vecinos para realizar la venta. 23 Información suministrada por Raúl Castaño Tovar y Julián Edier Castaño. Comité de Cafeteros.73 Has 9. Sin embargo.48 Has 4.23 5. ya que está en continuo cambio según la tasa diaria representativa del mercado del dólar en Colombia y la oferta y demanda del mercado internacional.96 Has 7 – 9 años 0 Has 1. los proveedores de la materia prima requerida para el desarrollo del proyecto venden su café a las compras de café en su mayoría de Belalcázar y ocasionalmente al comité de cafeteros de San José y compras de café de este municipio.27 Has 2 – 7 años 0. teniendo en cuenta que los arboles de 2 – 7 años representan una mayor producción para el caficultor. La producción estimada de café para el 2006 será de 8194 arrobas de café pergamino seco. 5.3 Precio de materia prima El precio interno del café pergamino es muy variable.2 Demanda de la materia prima En la actualidad. ni muchas veces venden su café al municipio.23Has Fuente: Comité de Cafeteros San José.

La formulación de la investigación de mercado propuesta y el análisis de los resultados obtenidos es el siguiente: 5. que consumen habitualmente el producto café tostado y molido. 5.4. así como en los municipios de Villa María. principalmente la ciudad de Manizales. Esta información se ajusto para prever el comportamiento del producto en el departamento de Caldas. para iniciar la comercialización del producto en el departamento de Caldas. La Dorada. de este modo tener los argumentos para definir la viabilidad del proyecto. Belalcázar y San José. 5.2 Población La población total del departamento de Caldas para el año 2006 es de 388467 31 . La Dorada.1 Área de mercado El área hacia donde se encuentra enfocado este estudio de mercado es el departamento de Caldas.4 INVESTIGACION DE MERCADO 5.3. Chinchina.3. y municipios del departamento como lo son Villa María.4. Además de la comercialización del producto por vía directa o mediante el Internet. obteniéndose resultados satisfactorios.5. 5.1 Mercado potencial Se evaluaron e identificaron los posibles clientes que podrían posteriormente demandar el producto como bien intermedio posiblemente en otras ciudades del país u otros puntos de venta.3 IDENTIFICACIÓN DE MERCADOS El estudio de mercados se realizó en la ciudad de Manizales.2 Mercado objetivo Este producto se dirige a la población en principio del departamento de Caldas. así como para el suministro en supermercados de cadena y establecimientos comerciales. Belalcázar y San José. Chinchina.

como se muestra en la tabla.623 2008 396. propuesta por el DANE. Por medio de este crecimiento se realizará una proyección para los próximos cinco años de la población.4 Tamaño de la muestra Para el tamaño de la muestra se realizó un muestreo no probabilístico para este proyecto.4. se definió un área determinada para la realización de los estudios de aceptabilidad del producto.3 Segmentación del mercado Una vez analizadas las características principales del mercado en el departamento de Caldas. Para efectos de identificar el perfil de los clientes mencionados (gustos y necesidades). Tabla 3. DANE.habitantes. se diseño una encuesta la cual se presenta en el anexo F. ya que debido a su nivel de ingreso se puede se puede suponer una buena demanda. 5. Población total de Caldas 2006 – 20011 Año Población 2006 388. utilizándose el muestreo aleatorio simple. Dicha población fue analizada por medio de grupos familiares y se enfoco a las personas adultas quienes son los que adquieren productos como café tostado y molido.824 2009 401.083 Fuente: Colombia proyecciones municipales de población por áreas y departamentos 1995 – 2015.4.467 2007 392. de acuerdo con una tasa de incremento del 1. 5.699 2011 414.07%. La población hacia donde se dirige este producto es aquella que se encuentra en los estratos 2 –3 – 4 – 5 – 6 del departamento.070 2010 409. 32 .

mediante la realización de las encuestas.. dado por q = 1 – p E = error máximo permitido. Fuentes secundarias: Esta información fue suministrada por supermercados. mediante la realización de las encuestas.467 n ∞ = tamaño de la muestra de población infinita n = 196 personas La población a encuestar será de 196 personas en los lugares elegidos para este estudio de mercados. tiendas. para un nivel de confianza del 95%. de las cuales 98 se encuestarón en Manizales.07 n ∞ = 196 personas (establecimientos) Como se utiliza estadística no paramétrica se debe tener en cuenta el factor de corrección así: n = N / [1+ (N-1) / n ∞ ] De donde: n = tamaño total de muestra. 30 en Chinchina y 18 en Belalcázar y San José.5 Sistemas de recolección de información • Fuentes primarias: Esta información fue suministrada por el segmento de la población con capacidad de adquisición del producto. se utilizo 0. se asume un 50% ya que permite un tamaño de muestra máximo y por tanto un error mínimo.Para calcular el tamaño de la muestra se utilizo la siguiente formula: n ∞ = (Z2α/2 pq) / E2 De donde: n ∞ = tamaño de la muestra de población infinita. 50 en la Dorada.4. Q = proporción de personas que no adquieren el producto. cafeterías.96 α = nivel de significancia 5% p = proporción de personas que adquieren el producto. Zc = 1. Z = valor estadístico de Z critico. N = tamaño de la población con poder adquisitivo = 388. 5. • 33 . etc.

¿Consume café? 20% SI NO 80% Fuente: Encuestas Analizando la figura 2. especialmente a personas con poder adquisitivo del producto. ya que el 80% de las personas encuestadas admiten que les gusta dicho producto.1 Aceptabilidad y consumo de café Es necesario observar si el café es un producto de buena acogida dentro de la población.5 TABULACIÓN Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Las encuestas fueron realizadas a la población en diversos estratos sociales. La frecuencia de compra es fundamental para analizar que tan constante es la adquisición de dicho producto. Es importante analizar si se presenta un buen nivel de consumo. 34 . Figura 2. lo que permite decir que la incursión de una nueva marca de café tostado y molido en el mercado podría ser de gran acogida por los consumidores.5.5. se puede observar que el consumo de café es generalizado en toda la población estudiada. determinando lo siguiente: 5. Se llego a la conclusión de que es un producto que tiene muy buena aceptación y que hace parte de la dieta de consumidores a los cuales va dirigido el producto.

Consumo diario 11% 18% 1 A5 5 A10 71% 10 O M S A Fuente: Encuestas De acuerdo a las figuras 3 y 4. Frecuencia de compra 11% 20% 41% M ensualmente Quincenalmente Semanalmente Ocasionalmente 28% Figura 4. 5. presentación y marca Inicialmente los consumidores seleccionan el producto con base en unas características determinadas como lo son el tamaño y la marca. 35 .2 Factores de compra. y siguen adquiriendo esta misma posteriormente. se encuentra que los consumidores en un 41% adquieren el producto mensualmente. por lo que se hace necesario determinar cuales de éstas influyen generalmente en el compra.Figura 3. seguidos por un 28% que lo adquiere quincenalmente. De igual manera se observa que un 71% de los consumidores toman al día entre 1 y 5 tazas de café.5.

por esta razón tiene gran influencia los lugares donde se distribuyen los productos. Consumo por presentación 20% 45% 35% 500 gr 250 gr 125 gr Fuente: Encuestas Según la figura 5.5. Consumo por marca Lukafe 1% 6%6% 4% 24% 25% Sello rojo 34% Colcafé Nescafé Buendia La bastilla Dolca Figura 6. Se estableció también mediante la figura 6. ya que éstos deben presentar facilidades de acceso al consumidor.3 Otros factores que influyen en la compra La compra de café tostado y molido se realiza principalmente en el momento de realizar el mercado. 5. que la presentación de 500 gramos es la que presenta mayor consumo por parte de la población.Figura 5. 36 . la marca de mayor aceptación en el mercado es Lukafe.

rapitiendas. así como en su marca y precio.4 Aceptabilidad de una nueva marca en el mercado: Se hace necesario ver la intencionalidad del consumidor en adquirir el producto. así como observar que presentación le agradaría más y en que cantidad estaría dispuesto a adquirir el producto. 37 . para poder analizar factores importantes como la posible demanda y la determinación del precio. el consumidor se basa en gran proporción para la compra de un café tostado y molido en la calidad de este. Figura 8. Lugares de compra 13% 17% 70% Supermercado s Tiendas Rapitiendas Fuente: Encuestas Observando la figura 7. etc. tiendas.5. Base de compra 15% 35% 24% 26% Calidad Marca Precio Otro Fuente: Encuestas Según lo indicado por la figura 8. solo una parte en otros establecimientos como minimercados. se puede decir que generalmente las personas adquieren el café en los supermercados. 5.Figura 7.

71% 125 gr. 250 gr. Consumo por cantidad 5% 24% 500 gr. se puede concluir que la población a la cual se dirige el producto estaría dispuesta a consumir y comprar el mismo. ¿Consumiría una nueva marca en el mercado? 11% SI NO 89% Figura 10.Figura 9. 38 . siendo unos porcentajes altos y satisfactorios. Forma de presentación 3% 5% 12% 15% Bolsa Caja Tarro 65% Lata Individual Figura 11. Fuente: Encuestas Según la figura 9.

y muy buenas expectativas para sacarlo al mercado. se observa una buena acogida.635 18. El análisis de la información recopilada mediante la encuesta permite concluir que el consumo de café es bueno y presenta una frecuencia constante.314 2010 24.143 19.521 2011 24.908 2008 23.. De igual forma la figura 11 deja ver que la presentación de 500 gr. Población demandante de café Año Población total en los Población demandante lugares elegidos (hogares) 80% (hogares) 2006 23. semanalmente 20%. Tabla 4. según departamentos 1995 – 2005.. según los datos obtenidos en el perfil del consumidor (figura 2). es por la que más se inclina el consumidor al momento de la compra. el 24% compran la presentación de 250 gr.661 19. (figura 11). DANE Se tomo una población demandante del 80%.385 18. quincenalmente 28%. incremento y tasa de crecimiento media anual. la figura 10 muestra que un 65% de la población prefiere un producto con presentación en bolsa. acerca del consumo de café en el departamento de Caldas.. 39 .Así mismo.729 Fuente: Población. mensualmente 41% y ocasionalmente 11% (figura 3). además adquieren el producto con la siguiente frecuencia.6 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA Una vez analizado el perfil del consumidor se puede suponer una buena demanda del producto dentro de la población seleccionada. El 71% de los consumidores compran la presentación de 500 gr.887 19.708 2007 23. Con relación al consumo de una nueva marca de café tostado y molido en el mercado. y el 5% restante adquieren el tamaño de 125 gr.401 19. 5.110 2009 24. lo que indica que existiría una excelente demanda de este producto.

041.990 2011 4. a través de un análisis realizado a los diferentes tipos de café o bebidas de éste.529 100.622.7 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA Se tiene como objetivo principal analizar la competencia tanto directa como indirecta del producto.889 2010 4.102 Tabla 7. tiendas y cafeterías.707.997.722 2008 4.650. 125 gr.180. Proyección de la demanda para la presentación de 500 gr.741 307.247.891 5.677 105.523.447 21. resaltando que la mayoría de los productores de café utilizan un canal de intermediarios.568 150.275. Año Población Consumo anual # Empaques de demandante por hogares gr. 500 gr.860 153.635.387 20. De otro lado.449.685 25.538 25.222 311. Año Población Consumo anual # Empaques de demandante (5%) por hogares gr.887 301.713 152.753 2011 14.586 25.430 2010 976 2.147 298.503 103.691 304.046 Tabla 6.Tabla 5. (71%) 2007 13.635 25. (24%) 2007 4.678. Proyección de la demanda para la presentación de 250 gr.082 2008 13.470 21. la 40 . Proyección de la demanda para la presentación de 125 gr.736.659 2011 986 2.799 2009 4.203 2009 966 2. También se pretende identificar posibles canales de distribución mediante un previo análisis de los distribuidores que comercializan los productos de la competencia para ello se debe tener en cuenta los puntos de venta que visita el consumidor como: supermercados.425 149.275 102. 2007 945 2. que se ofrecen en el mercado.876. Año Población Consumo anual # Empaques de demandante por hogares gr.722.271 2009 13. 250 gr.439 21.495 2010 13.960 101.979 2008 956 2.806 21.735 26.008 155.

000 1. La competencia potencial se encuentra dada por las empresas torrefactoras de café que proveen actualmente a la población en el eje cafetero especialmente el departamento de Caldas.000 5. Características de la competencia EMPRESA PRODUCTO PRSENTACIÓN Casa Luker Lukafe 500 gr 250 gr 125 gr New 500 gr sin 250 gr 500 gr 250 gr 125 gr 500 gr 250 gr 125 gr 500 gr 250 gr 125 gr 500 gr 250 gr 500 gr 250 gr Colcafé Café Coloni cafeína Sello rojo COSTO PROMEDIO 5.500 5.000 1.700 5. Tabla 8.competencia directa tiene un contacto personal con los distribuidores debido a su trayectoria y reconocimiento en el mercado. lo cual representa una competencia directa muy fuerte para este producto.600 3.900 3.500 7.000 2. y como fuente primaria se utilizó el método de las entrevistas informales a personas expertas como algunos distribuidores de la ciudad y los municipios en estudio. cafés saborizados. datos externos (portafolio de productos de la competencia). 41 .600 5.900 1.700 La bastilla Águila roja Águila roja Café nevado Tisquesusa Café nevado Tisquesusa Fuente: Supermercados Otros competidores indirectos son los productos como las preparaciones de cafés solubles. lo cual las ha posicionado ante los consumidores de café tostado y molido. ya que estas cuentan con el prestigio de sus marcas y trayectoria en el mercado. chocolate. así como a los posibles consumidores. etc.500 5.900 3.600 2.000 1.000 2. Se emplearon fuentes secundarias dentro de las cuales se destaca información adquirida a través de internet.500 4. aromática.

Presentará un incremento anual del 5% sobre la demanda inicial en los siguientes cuatro años como se muestra en la tabla. unos buenos estimados permiten hacer ajustes en el tiempo frente a las operaciones de producción.643 2011 Aumento 5% 3.656 17. que tenga muy buena acogida entre los consumidores.948 49.348 5. 15.5. el manejo de inventarios y la posibilidad de disminuir costos en el tiempo.296 51.469 2010 Aumento 5% 3. Tabla 9. La determinación del precio se realiza posteriormente en el estudio financiero.8 PROVEEDORES Es importante tener proveedores confiables y constantes que presenten unas materias primas de excelente calidad.489 18. Evaluación previsible de la oferta Año Cubrimiento Unidades de demanda (%) 125 gr. La empresa empezará cubriendo el 10% de la demanda total actual del mercado durante su primer año. ya que en este se analizan todos los factores productivos y de inversión que pudieran influir directamente en el valor final del producto. para evitar inconvenientes en la presentación de un producto homogéneo.108 15. 44. 5. son los caficultores de la vereda El Pacifico en el Municipio de San José.304 2009 Aumento 5% 3. 5. 2007 15% 3.825 Unidades de 250 gr.8.2 Determinación del precio El análisis de precios permite tomar decisiones y manejar las expectativas de los productores para asumir riesgos en proceso de inversión.760 54.1 Selección de proveedores Quienes proveerán las materias primas para el desarrollo del producto.147 2008 Aumento 5% 3.7. ya que estos cumplen con las normas de calidad para el café pergamino seco y además de la 42 .7.713 46.363 Unidades de 500 gr.1 Situación futura Se pretende entrar en el mercado con un producto fuerte y de excelente calidad.863 16.

DOFA Debilidades Entrar en un mercado altamente competitivo.cercanía a la planta. Los intermediarios por medio de su experiencia. especialización y escala de operaciones ofrecen a las empresas más de lo que estas pueden lograr por si mismas.2 Análisis DOFA Cuadro 1. Además. Se pretende también distribuir el producto directamente en los diferentes establecimientos del departamento.9. Contribución al desarrollo de una población.9 COMERCIALIZACIÓN 5. 5. El intermediario reduce la cantidad de trabajo que tiene que realizar tanto los productores como los consumidores. cafeterías y otros negocios dedicados a la venta de café o bebidas de café a partir de café tostado y molido. Poca promoción y publicidad. 5. Se pretende realizar el abastecimiento de supermercados. Conocimiento en el área técnica para la elaboración del producto. Por tal razón un producto debe diseñar y buscar el canal de distribución para su comercialización.1 Análisis de los principales distribuidores El propósito de un fabricante es llegar al cliente y procurar que los productos tengan la mayor acogida por parte de estos.9. Productos de alta calidad. tiendas. de lo cual se encargará en departamento de mercado en la empresa. Alza en la demanda de café tranformado Amenazas Inestabilidad del mercado Preferencias del consumidor productos ya posicionados. mediante la intervención de los intermediarios. Oportunidades Crecimiento de la población. La constante variación de los precios de la materia prima. otros caficultores de las veredas vecinas podrían proveer la materia prima para la realización del proyecto. de requerirse. por 43 . Fortalezas Contar con alto porcentaje de clientes seguros.

expectativas del cliente y la competencia. estas decisiones son: • Producto: se debe estar pendiente a los cambios de la competencia y a las posibles mejoras y/o reemplazamiento del producto de acuerdo a las exigencias de los consumidores. Precio: la definición del precio de venta es uno de los factores más importantes. 5. además se buscara a los consumidores por medio de volantes.3 Estrategias de comercialización Para esta estrategia se han tenido en cuenta algunas decisiones fundamentales que influyen directamente sobre la salida y flujo del producto en el comercio. promociones.9. Estimular la participación y capacitación del personal. por consiguiente se pretenderá tener impulsadoras en los sitios de expendio del producto. 44 . como lo seria: • • • • • Modernizar tecnología. Permite que el producto sea adquirido por el consumidor en mayor o menor medida.El resultado del análisis dofa. Estudiar mejor las necesidades. Reducir los costos a todo nivel. ya que determina no solo el nivel de ingresos hacia el lado de producción. determina las estrategias a seguir en determinado momento por la empresa. Mejorar la calidad del producto o servicio. sino también la facilidad de vente. • • Promoción: el producto debe ser presentado y degustado por las personas.

931 978 1027 1078 1132 Para hallar la cantidad de café pergamino seco necesaria para satisfacer la demanda anual de café tostado y molido. 500 gr.469 16.863 46.1. Unidades a producir semanalmente Año Unidades de Unidades de 125 gr.1 Definición de tamaño El tamaño del proyecto se obtiene de la capacidad de producción definida en términos de volumen de producción de la planta.489 51. Tabla 10.348 Fuente: Tabla 9. Evaluación previsible de la oferta El volumen de producción semanal para el 2007 será de 3685 kilogramos de café tostado y molido. Tabla 11. 2007 65 314 2008 69 330 2009 72 347 2010 76 364 2011 79 401 Unidades de 500 gr.656 49. se tiene en cuenta las pérdidas tanto por 45 .296 2010 3.304 15. 250 gr.6.643 17.147 15. 250 gr.363 54.825 18. 2007 3.108 44.948 2009 3.527 kilogramos. 250 gramos y 125 gramos.760 2011 3. ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 6.1 TAMAÑO DEL PROYECTO 6.713 2008 3. Unidades a producir de café tostado y molido (2007 – 2011) Año Unidades de Unidades de Unidades de 125 gr. Para el año 2007 el volumen de producción de café tostado y molido será de 26. el cuál será distribuido en presentaciones de 500 gramos.

76% de la capacidad instalada. Suponiendo que estos valores de perdida de cisco y agua se mantengan constantes tendremos lo siguiente: Para 2007: CP = 26.924 831 2010 30. donde pierde un 20% en cisco.trilla. el porcentaje aumentará a medida que el volumen de producción sea mayor.5% aproximadamente. CTM + (26. lo que satisface la demanda para el año 2011 y permite aumentar la producción en cualquier momento.2 Capacidad diseñada Es el máximo nivel posible de producción proyectado para la transformación de café pergamino a café tostado y molido.249 39.1.365) = 36. CTM * 0.209 754 2008 27.707 41.527 36.4 Capacidad utilizada La capacidad utilizada de la planta será el 43.3 Capacidad instalada La capacidad instalada de la planta es la capacidad máxima disponible permanentemente que fue diseñada para procesar 15.527 Kg.209 Kg. que es del 16.011 916 6. 6. así como las perdidas de agua durante la Tostión. 46 . Tabla 12.915 873 2011 32. 6.243 44.527 Kg.019 792 2009 29. según lo requiera la demanda del producto.1.1.000 libras de café pergamino cada mes. Requerimientos de materia prima (2007 – 2011) Año Kg de café Kg de café Cantidad de café tostado y molido pergamino pergamino producto/año requerida /año requerida kg/semana 2007 26.853 38. De café pergamino seco. Esto se fundamenta en la cantidad demandada del producto para los próximos años.

s. El perímetro urbano no esta legalmente definido.m con una temperatura media de 19 °C. mayo. 1999. La región de San José se caracteriza por su topografía muy accidentada de cuchillas o filos estructurales y valles orientado en el sentido norte – sur. con el municipio de Viterbo. Pueblo Rico. Los sectores propios para la expansión urbana coinciden con las vías de acceso al municipio. la Estrella. localizado al sur – occidente del departamento de Caldas. sobre la serranía de Belalcázar. la Paz. 24 C. ESP.2% restante a la cabecera.F. CORPOCALDAS. cruzado por la cordillera Occidental entre los valles del Risaralda por el occidente y el Cañón del Cauca por el oriente. El 80% del acueducto rural es de nacimiento. con mayor intensidad en los meses de abril. se presta el servicio a 148 usuarios que corresponden a la parte alta de las veredas de: la Ciénaga.n. de las cuales el 99. Contento.24 • Evaluación de los servicios públicos del municipio • Acueducto: El servicio de acueducto lo presta la empresa EMPOCALDAS S. octubre y noviembre.A. Agenda para la Gestión Ambiental Municipio de San José Caldas. . en el área rural. cubre el 100% de la población urbana con 348 usuarios.2. el Crucero.6. a 19. Su cabecera municipal se encuentra a una altura de 1710 m.R. Altamira y las veredas de San Gerardo. a 67 Km de Manizales. y la secretaria del municipio de Belalcázar. a 11 Km de Risaralda. Se encuentra ubicado en las coordenadas 5° 10´ de latitud norte y 75° 40´ de longitud oeste.8% corresponde a la zona rural y el 0.7 Km de Belalcázar. La precipitación anual se calcula en 1850 mm. limita al norte y al oriente con el municipio de Risaralda. San José Caldas. La superficie total del municipio es de 5360 hectáreas.2 LOCALIZACIÓN 6.1 Macro localización El proyecto se ubica en el contexto del municipio de San José de Caldas. equivalentes al 30% del anterior municipio de Risaralda. Pág. a 20 Km de Arauca y a 67 Km de Pereira. al sur con Belalcázar y al occidente separado por la carretera troncal de occidente. 15 47 .

Caímos parte baja. Planeación municipal. Cuadro 2. Central Hidroeléctrica de Caldas (CHEC). Morroazul y El Pacífico. las demás veredas toman el servicio a través de quebradas y manantiales. Diversidad y riqueza de los suelos. Ubicación estratégica del municipio con Poca diversificación en el sector relación a municipios vecinos y ciudades agrícola. la Morelia. la administración municipal ha participado en la extensión de redes y ampliación de la cobertura del servicio en la zona rural. San José. Aproximadamente el 90% del total de la población en la cabecera municipal cuenta con este servicio. capitales. Primavera. la zona rural del municipio no cuenta con el servicio. La población quema las basuras como desechos inorgánicos. Credibilidad institucional. En las veredas del Contento y Tambora hay acueducto pero sin sistemas de potabilización. Potencialidades y debilidades del Municipio POTENCIALIDADES DEBILIDADES Diferentes pisos térmicos. productos agropecuarios. 1.Las veredas que cuentan con acueducto y sistemas de cloración son: Altamira. Pérdida de oportunidad de ser cede de proyectos de impacto a nivel sub. tanto los habitantes de la cabecera munipal.26 • Telecomunicaciones: El servicio de telecomunicaciones es prestado al municipio por Colombia Telecomunicaciones. los Caímos parte alta.25 • Electricidad: El servicio es prestado y administrado por la Central Hidroeléctrica de Caldas CHEC. Vías carreteables en buenas Comercialización deficiente para los condiciones a la mayoría de las fincas. San José. • Recolección de basuras: La zona rural del municipio no cuenta con este servicio. el Vaticano. favoreciendo Dispersión de la economía debido a la la realización de diferentes proyectos cercanía con otros municipios y productivos. El 100% del total de la población del municipio cuenta con el servicio de energía eléctrica. 2006 Información suministrada por Jaime Restrepo Cardona. regional por falta de espacios adecuados para la realización de eventos. Falta de tecnología en el manejo de los 25 26 Información suministrada por Juan Carlos Yépez.177 viviendas poseen este servicio. ciudades capitales. 2006 48 . los desechos orgánicos son utilizados como abono. así como quienes viven en la zona rural.

Excelentes relaciones con los Falta de medios de transporte y equipos municipios del bajo occidente. 49 . productos agrícolas. Apoyo del departamento en proyectos distritales. lo que acopio de los productores dificulta la comercialización de los agropecuarios. ubicada al oriente del municipio sobre la vía que conduce al corregimiento de Arauca a 8 kilómetros del municipio de San José y a 12 kilómetros del corregimiento de Arauca. Fuente: Plan de desarrollo Municipal San José Caldas 2004 – 2007 Las debilidades del municipio se constituyen en oportunidades para el desarrollo de este proyecto. Conciencia de conservación del medio Falta de recurso humano para mejorar el ambiente. Identificación de los diferentes sistemas Falta de vivero municipal para la productivos del sector agropecuario. entre otros. Aprovechamiento de los programas de cooperación internacional. SENA. de forma directa o indirecta. se podrá provocar un impacto positivo para el crecimiento de San José.2. ICA.cultivos. servicio de asistencia técnica. ya que con su puesta en marcha. es utilizado en su mayoría para el autoconsumo. conformadas. manejo inadecuado del centro de acopio. Existencia de los centros de gestión agro empresarial. Buenas relaciones interinstitucionales con Secretaria de Agricultura. Bosque primario con diversidad de Desmotivación de las asociaciones especies y riqueza genéticas. Disponibilidad de recurso humano para El espejo de agua existente en el la realización de los proyectos. municipio. Ubicación de un sitio destinado para el Vías de acceso en mal estado. 6. Asociaciones de productores No hay organización comunitaria para la agropecuarios y mujeres rurales conservación del medio ambiente. propagación de especies de interés para la comunidad. de oficina para prestar el servicio de asistencia. Universidad de Caldas.2 Micro localización El proyecto se llevara a cabo en el departamento de Caldas municipio de San José zona rural de la vereda El Pacífico finca La Trinidad.

Evaluación de factores de localización. no cuenta con el servicio de acueducto. FACTORES DE LOCALIZACION LOTE 1 Disponibilidad de Abastecimiento de 80 servicios públicos agua potable Servicios de 95 energía Comunicaciones 90 Disponibilidad de transporte 95 Cercanía vías principales 95 Cercanía a los proveedores y 95 suministros Condiciones del lote 95 Tamaño del lote 90 Disponibilidad de mano de obra 90 Disponibilidad de costos y recursos 90 Medio ambiente 90 Tendencias del desarrollo del municipio 80 Posibilidades de desprendimiento de 90 desechos Seguridad 80 Total 1255 Promedio 89. su actividad económica principal se basa en la producción de café. La finca La Trinidad cuenta con un área de aproximadamente 17 cuadras con cerca de 24000 arboles de café sembrados (variedad Colombia). La finca al estar situada en la zona rural del departamento.21 50 .De acuerdo a su situación geográfica se tiene una gran diversidad de climas y suelos. y de estos son altamente productivos 20000. por lo cual se realizaran labores de potabilización del agua. se realizó una evaluación de las ventajas y desventajas para cada uno de ellos teniendo en cuenta los aspectos más relevantes para el montaje. lo que le ha permitido tener una buena infraestructura de vías y comunicaciones.35 LOTE 3 80 95 90 40 30 95 95 70 90 90 90 80 70 80 1095 78. Para definir el lote más adecuado.64 PUNTAJE LOTE 2 80 95 90 80 70 95 95 80 90 90 90 80 80 80 1195 85. Se designaron puntajes de 0 a 100 para cada lote. Obteniendo la siguiente valoración: Puntaje máximo: 100 Puntaje mínimo: 0 Tabla 13.

ya que no ocasiona impacto urbanístico y es de bajo impacto ambiental. la cercanía a proveedores y suministros. que dadas sus características se cataloga como liviana.La planta se ubicará en el lote 1 como lo indica el puntaje debido a la cercanía con las vías principales. la facilidad de servicios. Otra característica a resaltar. 51 . la facilidad de transporte. y los demás factores que inciden en la adecuada ubicación de la planta. es el tipo de industria.

• Diagrama sinóptico del proceso Llegada m.7. partimos de nuestro gráfico de proceso o lista de operaciones empezamos por ordenar las operaciones en la secuencia en que se realizan.1.1 LÍNEA DE FLUJO El principal objetivo consiste en determinar el camino más corto para el movimiento de los volúmenes o dificultades de tráfico mayores. la dificultad es poca. Ordenación racional de elementos de producción industrial. Tercera Edición. Cuando tenemos solamente un producto.27 7. ESTUDIO DE INGENIERÍA 7. 52 . Editorial Hispano Europea. Al diagramar un camino o circuito principal de flujo se pueden seguir diversos patrones de circulación. Las cuales se presentan a continuación. Richard. Distribución en planta. Para realizar el diagrama de flujo. El problema consiste en determinar que circuito de flujo o combinación de circuitos se ajustara mejor a las necesidades o a otras limitaciones. Capitulo 15.1 Proceso productivo: Básicamente el proceso productivo para la obtención de café tostado y molido se divide en 10 operaciones.p 1 2 3 4 5 Distribución 10 9 8 7 6 27 MUTHER.

pirólisis y enfriamiento). el tiempo de torrefacción es de aproximadamente 17 minutos. el cual se lleva a cabo en 3 etapas (secado. Proceso de trilla: Los granos se introducen a la máquina trilladora. se procede a alimentar la tolva de la tostadora con el café excelso obtenido. la temperatura final estimada es de 210°C y por otro lado. así como aumento de volumen. que se realiza mediante una aspersión de agua fría y pura. se controlan 2 variables principales la temperatura y el tiempo de tostación.com 53 . Por un lado la acción del aumento de la temperatura da lugar a los diferentes cambios que se presentan en el grano. y pérdida de peso. se procede a hacer una remoción de impurezas que trae el café. Posteriormente. en donde los granos sufren una serie de importantes cambios físicos y químicos que le confieren el aroma y sabor característicos del café tostado. 28 www. pues la humedad envejece rápidamente el café tostado. Proceso de torrefacción: Una vez clasificado en sus diferentes calidades el café verde o almendra. en la cual se retira mecánicamente la cáscarilla o pergamino que cubre la almendra de café (denominada cisco en la trilla). Selección: Al café verde (almendra) obtenido se le retiran manualmente los granos defectuosos que pueden interferir en la bebida. No se pretende ganar peso. determinado por la reacción pirolítica del grano. donde debe permanecer aproximadamente 12 horas para que se desgasifique. Clasificación: El café pasa a través de 3 zarandas con diámetros de malla diferentes para clasificar las diversas calidades (productos y subproductos de la trilla).28 Quenching (enfriamiento): El quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el café recién tostado. Se busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas disminuyendo la temperatura del café por debajo de 150º C. Reposo en silo: Cuando el café tostado se ha enfriado es trasladado a un silo de almacenamiento.• Descripción del proceso productivo Recepción y limpieza: En el momento de la llegada de los costales se hace una inspección visual y olfativa recolectando muestras representativas de los costales por medio de una sonda para verificar el óptimo estado de los granos.teaandcoffee. En este proceso.

contacto con luz y aire. se tienen los tiempos para la producción semanal de 368 kg de café tostado y molido. impresión de la etiqueta.29 Sellado: Las bolsas con café tostado y molido se pasan por la selladora y se almacenan. lo que nos de un estimado de 62 kg de producto terminado al día. para lo cual se requieren 702 kg de café pergamino seco.Molienda: El café ya tostado y enfriado pasa a través del molino mediante el cual se efectúa una reducción de partícula al grano tostado y es pasado a través de mallas especificas. alterarían sus características y disminuirían su calidad y frescura. entre otros. se verifica el sellado. 29 www. para obtener una partícula fina y proceder a empacar el producto. entre otros. El producto se revisa antes del almacenamiento. fecha de vencimiento. se pesa nuevamente para asegurar el contenido neto. • Cursograma analítico del proceso En este cursograma. Sirve como barrera física y química contra los factores externos que al entrar en contacto con el producto. Empaque: Es el procedimiento final con el cual se busca además de darle al producto una buena presentación al distribuidor o consumidor final y darle una identificación (marca) frente a otros productos.abouttea/coffee. temperatura. liberación de dióxido de carbono. Se consideran factores como humedad.com 54 .

además de esto. por la capacidad de la maquinaria.Cuadro 3. en el tiempo que requiere el quenching y por el tiempo requerido para la desgasificación del producto en silos. el empaque y dosificación de empaque resultan también un aspecto de control en el proceso ya que será manual. Cursograma analítico del proceso Café tostado y molido Fecha: Inicio: Analista: Final: DESCRIPCION PROCESO TIEMPO (m) SIMBOLOGIA Recepción y pesaje A trillado Trillado A clasificación por defectos Clasificación por defectos A clasificación por tamaño Clasificación por tamaño A tostado Tostado Quenching A reposo Reposo A molienda Molienda A empaque Empaque Dosificación de empaque A sellado Sellado Almacenamiento 15 5 70 5 40 5 30 5 140 30 5 720 5 58 5 90 120 5 30 Se puede decir que las etapas mas criticas de este proceso se presentan en la tostión. 55 .

7. Para el desarrollo de este proyecto. Tabla 15. La adquisición de maquinaria y de algunos equipos. Especificaciones de la maquinaria MAQUINARIA ESPECIFICACIONES PROVEEDOR Báscula Construido en acero de Prometálicos alta resistencia.1 Características generales de la maquinaria Actualmente en el mercado encontramos empresas comprometidas con los caficultores en Colombia y en el mundo. tolva dosificadora. Tabla 14. tostadora. mesa y selladora Equipo de laboratorio Colorímetro. Trilla Trilladora Torrefacción Tostadora y accesorios Desgasificacion Silos Molienda Molino de discos Empaque Balanza. molino. Estas ofrecen una amplia gama de servicios y productos con la finalidad de vincular toda la cadena productiva desde el cultivo hasta la obtención de café tostado y molido. no existen empresas dedicadas específicamente a la fabricación de equipos para la industria alimentaria. por lo cual no se especifican debidamente sus características. capacidad 56 .2.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS En la ciudad de Manizales y en general en la zona cafetera. la maquinaria y algunos equipos serán provistos por Industrias Quantik Ltda. se realiza tratando con empresas reconocidas en el ámbito nacional. Se determinaron los requerimientos para la selección de la maquinaria a utilizar en todas las etapas del proceso productivo de café tostado y molido. zarandas. y tener la posibilidad de llevar un producto de alta calidad hasta el consumidor final.. baldes. Requerimientos de maquinaria y equipo PROCESO MAQUINARIA Y/O EQUIPO Recepción Báscula Clasificación Mesa. medidor de humedad 7. ya que la empresa nos especifica un área mínima de trabajo para el funcionamiento de estos equipos.

Selladora de bolsas.5 m de ancho. Balanza de capacidad 1. Funcionamiento a gas con control automático (CAT 100). Tostadora 15 kg.7 m. Motor 2 Hp. Fuente: Industrias Quantik Ltda.26 * 0. Talsa Quantik Quantik Quantik Quantik Quantik Quantik Quantik Quantik 57 . /bache.8 m largo y 1.5 gr. Silos 4 silos para almacenamiento de café tostado con capacidad de 70 kg. Medidor de humedad Capacidad 300gr. 2 café en grano y 2 café molido.6 m ancho. Trilladora Capacidad 150 kg. / hr. Producción 50 Kg.5 Hp. molino de aspas para muestras. con precisión 0.de 500 Kg.18 * 0. Precisión +/.2 m alto.7 m de largo y 0. 0. Equipo de laboratorio Colorímetro.1 %. 0. Sus dimensiones son 0. Molino de discos 120 kg. Cada uno. Dimensiones 0.9 m de alto. tostadora Quantik TC – 80R.200gr. almacenamiento Capacidad 400 kg. Tanque de En acero inoxidable. Dimensiones 0./hr motor 2. Accionamiento de pedal.0.. Transporte 2 sistemas de transporte neumático de café: 1 para transportarlo en grano y 1 para café molido Empaque Sistema de empaque manual./hora (valor promedio puede variar depende el tipo de molienda).

7. cacota y espuma. 58 .2 Muebles e implementos de oficina Existirá en la empresa una oficina con los materiales necesarios para el correcto funcionamiento administrativo de la planta de producción. ni impurezas). de mercadeo y distribución del producto terminado. Estos factores son de gran importancia ya que se manejan durante todo el periodo productivo. Humedad.Industrias Quantik especifica un área mínima de trabajo de 30 m2 para su producto micro fábrica de café. insumos. Sin embargo se aceptan hasta 1% de estos materiales. cisco. adultos vivos o muertos del gorgojo del café (Aeraecerus fasciculatus) u otra plaga. conformada por los equipos que no tiene un dimensionamiento específico en la tabla anterior. articulo 17 y 18 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos “Decreto 3075”. material de empaque y mantenimiento. En lo posible los sacos no deben contener materias extrañas (piedras. Materia extraña e impurezas. material de proceso. Materia prima: Café pergamino.2.1 Estudio de factores del proceso Dentro de la producción hay factores muy importantes que deben ser analizados para mantener un buen flujo tanto de materia prima como de producto terminado. Evidencian un mal tratamiento del beneficio (físicos y en taza). No se acepta café que contenga huevos. • Factor material: La finalidad de este factor es detallar cada una de las características de las materias primas. semillas. 7. Debe cumplir con los requisitos mínimos de calidad tanto físicos como en taza. Algunos de estos son: • • • • Grado de infestación nulo. palos. larvas o pupas.3. Las materias primas y el material de empaque y embalaje deberán cumplir con los requisitos del capitulo IV. No se aceptan valores por encima del rango (10 a 12%).3 DISEÑO DE PLANTA 7. Defectos de grano. desechos. cada uno de estos materiales incide directamente en el proceso de fabricación del café tostado y molido.

• Factor movimiento: Se analizan los movimientos de hombres. 59 . Son recolectados en baldes o canecas al final de la clasificación inicial (grano vano. las herramientas y el mantenimiento necesario para obtener un producto de alta calidad. materiales y maquinaria a lo largo del área de producción para disminuir distancias recorridas. materiales para engrasar. • Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. • Factor humano: • Mano de obra directa: El operario que estará en contacto directo con la materia prima y su transformación a lo largo de todo el proceso hasta obtener el producto terminado. altamente brocado. En general para este tipo de procesos es muy importante contratar personal que tenga al menos experiencia en el manejo e industrialización del café. debido a que además de cumplir con los requerimientos nombrados anteriormente. cristalizado. Su utilización debe ser con la planta parada y se debe tener en cuenta la característica inflamable de los combustibles utilizados. para evitar incendios y otros problemas. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. dañaría las características sensoriales del producto final. la maquinaria utilizada.) y el cisco en el trillado. • Factor maquinaria: Se estudian los equipos empleados en el proceso de producción. mejora la seguridad de trabajadores y el flujo de producción fluente. Material de mantenimiento. Las personas más idóneas para ocupar estos cargos son los integrantes de la sociedad colectiva. No deben estar en contacto directo con los alimentos ya que su naturaleza volátil. etc. y se subdivide en 2 áreas. quebrado. como lubricantes y aceites que evitan el desgaste de los equipos por fricción.Residuos: • • Granos altamente defectuosos y pergamino (cisco). o en su defecto diseñar planes de capacitación para estos. Mano de obra indirecta: Son el grupo de personas que se encargan de la parte logística. organizacional de la empresa. Entre los que se encuentran. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. la administrativa y la de producción. pueden tomar decisiones importantes al ser accionistas directos.

las indicaciones de almacenamiento para garantizar la seguridad necesaria y restricciones de manejo. en este caso destinados para la producción de café. protegido de la luz y en buenas condiciones sanitarias. En general debe ser un lugar seco.Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. equipos y materiales. • El área de insumos: Esta área no tiene muchas exigencias para su almacenamiento. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. con cierta ventilación. Almacenamiento de suministros: Se cuenta con un área mas pequeña donde se adecuan materiales de aseo. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. De esta manera se permite la preparación de la empresa ante una posible expansión o diversificación de productos. Los materiales elegidos cumplen con las exigencias requeridas de resistencia y sanidad siendo económicos y de fácil aplicación. Como requisitos principales en las zonas de proceso se deben considerar los pisos y paredes con propiedades de resistencia. poco deslizantes. • Factor cambio: Mide el grado de previsión que se tiene a futuro. • Factor edificio: Permite identificar cada uno de los materiales y las características que deben ser tenidas en cuenta para la correcta adecuación de los espacios. 60 . fácil lavado. baja porosidad. elementos y personal que garanticen la normalidad y el bienestar del talento humano en general. Los servicios son los encargados de mantener y conservar la actividad en los operarios. • Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. • Factor espera: Se considera el tipo de material en espera de acuerdo a sus características fisicoquímicas y microbiológicas relacionadas con las condiciones de almacenamiento. el tiempo de espera y el área que necesita el material al ser almacenado durante determinado tiempo. elementos de protección para los empleados. • Factor servicio: Evalúa y analiza cada una de las actividades. sin esquina. como también los elementos relativos al mantenimiento de la maquinaria.

Las columnas deben robar la menor cantidad de espacio posible sin dejar de cumplir su función por esta regla. pero podemos especificar que deben estar dispuestas linealmente con los pasillos principales. En la planta la presencia de ventanas no afecta el producto por cambios de luz o temperatura. en los planos se ubican las áreas de producción como administrativas.3.4 EVALUACIÓN DE TIEMPOS DE PROCESO Cuadro 4. 7. Tiempos de proceso Operación Recepción y pesaje Alimentación de trilladora Trillado Selección defectos Clasificación por tamaño Alimentación tostadora Tostado Enfriamiento Alimentación silo Reposo en silo Alimentación molino Molienda Alimentación tolva de dosificación Tiempo (minutos) 5 5 por bache 70* 40 30 3 por bache 16 por bache * 30 por bache 5 720 5 88* 5 por bache 61 . estimando algunos espacios demás previendo una futura ampliación. El diseño de la planta se muestra en el anexo H. las ventanas deben estar ubicadas estratégicamente y construidas de tal forma que no incurran en contaminación lo ideal es que no sean de apertura. la distribución y colocación de las mismas es trabajo propio de un arquitecto. por el contrario puede ofrecer un ambiente de trabajo apropiado. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. que se adapten a la distribución y que no impidan la colocación de la maquinaria. 7.Ventanas. Paredes y columnas.2 Distribución de planta Las áreas fueron calculadas de acuerdo a las dimensiones de la maquinaria y los puestos de trabajo diseñados para cada una de las etapas del proceso. sin embargo.

El jefe de producción asesorara al operario con respecto a las funciones que deba realizar en el proceso.75 minutos = 83.Empaque Sellado y prealmacenamiento 90 54 * Tiempo empleado por maquina Total tiempo de producción: 5008. De café pergamino seco. se trabajara diariamente en un solo turno de 8 horas. En el momento en que la demanda del producto lo exija. se incrementara el personal en el área de producción.5 horas Bache: capacidad de la tostadora 15 kg/bache La planta procesara semanalmente 746 Kg. 62 . de tal modo que en ningún momento haya inconsistencias en este o retrasos en la producción. por lo que las operaciones de proceso no podrán ser del todo lineales.

Contratado 63 . Contratados directamente por la empresa. se requiere inicialmente de 2 (dos) operarios. las prestaciones sociales. pensión y parafiscales legales que correspondan. • Mano de obra indirecta Vigilante: Se requieren 2 (dos) personas con mínimo dos años de experiencia en vigilancia. química o industrial y sin experiencia previa necesaria. con el subsidio de transporte respectivo. con el subsidio de transporte respectivo.1. pensión y parafiscales legales que correspondan.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL JUNTA DE SOCIOS AUXILIAR DE ADMINISTRACIÓN JEFE DE PRODUCCIÓN OPERARIO CELADOR 8. Contratados directamente por la empresa. con un salario básico de 1.1 Personal requerido • Mano de obra directa Operarios: De acuerdo al estudio técnico de los procesos de producción. las prestaciones sociales. con nivel básico de educación y sin experiencia previa necesaria. Ingeniero de producción: Calificado en nivel técnico preferiblemente en el área de alimentos. aportes de seguridad. con un salario básico del mínimo legal vigente para cada año. ADMINISTRATIVO Y LEGAL 8.5 salario mínimo legal vigente para cada año. aportes de seguridad.8. ESTUDIO ORGANIZACIONAL.

3 Funciones del personal Ingeniero de producción: Es el encargado de controlar cada una de las variables que se dan dentro de la parte de producción. 3. 64 . además de mantener las instalaciones en perfecto aseo. Auxiliar de administración: Encargado del manejo de los documentos contables de la empresa y de atender la correspondencia y llamadas.36% de acuerdo a la tabla de riesgos de una ARP. Deberán velar por el buen funcionamiento de la maquinaria y el buen estado de las materias primas reportando cualquier anomalía. • Salud: 12% del salario (8% a cargo de la empresa.375 a cargo del empleado). • Intereses sobre cesantías: 12% anual. Además es el encargado de asegurar la buena calidad del producto final. más las respectivas prestaciones sociales y aportes de seguridad. 3% ICBF). realizando la facturación.directamente por la empresa a termino indefinido con una asignación básica mensual de 2 (dos) salarios mínimos legales vigentes para cada año.1. aportes de seguridad. 4% a cargo del empleado). • Aportes parafiscales: 9% del salario (4% Comfamiliar. 8.5% del salario (10.2 Cálculo de la nomina de la empresa Se consideraron los siguientes ítems para el cálculo de las prestaciones sociales: • Cesantías: Un mes de salario al año. Contratada directamente por la empresa. • Prima de servicios: 15 días de salario semestral (junio y diciembre). • Vacaciones: 15 días de salario por cada año. • Riesgos profesionales: 2. Maneja lo relacionado con la capacitación de cada uno de los empleados de la zona de producción. • Pensión: 13.1. 8. con un salario básico del mínimo legal vigente para cada año. pensión y parafiscales legales.125% a cargo de la empresa. con el subsidio de transporte respectivo. pensión y parafiscales legales que correspondan. Auxiliar de administración: Se requiere una persona preferiblemente con título de institución de enseñanza comercial y con experiencia mínima de un año en aspectos administrativos. Operario: Es el encargado de realizar el proceso productivo. 2% SENA. las prestaciones sociales. en el despacho de pedidos. Manejará la parte de pagos de nómina y colaborará con el mercadeo.

Sociedad limitada (Ltda. controlar el ingreso de personas y velar por la seguridad de la empresa. muebles y enseres.000 el cual incluye terreno.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 8. impuestos. Adoptar en general. Nota: La junta de socios se encargara de la contratación del personal. aprobar o desaprobar los balances de producción y las cuentas que deben rendir los administradores. ya capital de trabajo como son mano de obra.Vigilante: Encargado de controlar el flujo vehicular. Para la inversión inicial se cuenta con un capital de $ 150. el dinero recaudado servirá como apoyo económico para la producción. etc. maquinaria y equipo. La representación de la sociedad y de la administración de sus negocios corresponde a todos los socios. 8. así como de la comercialización del producto terminado. Examinar.000.2. En el artículo 187 del mismo código.2 Razón social Nombre de la sociedad: Café Trinidad Ltda. servicios. transformación y comercialización del producto. a la vez manejara todo lo referido a la contabilidad de la empresa con la colaboración de la secretaria. según el artículo 358 del código de comercio. por las normas establecidas en el código de comercio referente a las sociedades limitadas.) Con ánimo de lucro 65 .1 Forma de constitución legal Se constituirá una sociedad limitada en la cual los socios aportarán partes del capital. edificio. se especifican otras funciones de la junta de socios así: • • • Estudiar y aprobar las reformas de los estatutos. La sociedad se regirá para todos los efectos legales. 8. Deberá tener indumentaria adecuada como los accesorios necesarios para cumplir con las funciones asignadas.2. todas las medidas que reclamen el cumplimiento de los estatutos y el interés común de los socios.

8. 8. Es política de la empresa actualizar continuamente los conocimientos y metodologías sobre el proceso productivo. 8. según lo establecido en el Articulo 246 del código sanitario nacional.6 Políticas • • • • Es política de la empresa elaborar productos que satisfagan las necesidades de los clientes y sus expectativas en relación con el precio pagado.3 ESTUDIO LEGAL 8.2.2. Es política de la empresa que los productos cumplan las normas establecidas. expender. importar o exportar alimentos o bebidas. producir. Se espera que esta sociedad tenga una continuidad en el tiempo y sea líder en el mercado.3 Misión Satisfacer las necesidades de nuestros clientes superando sus expectativas al brindarles un producto de gran calidad y frescura.1 Requisitos de funcionamiento Solamente los establecimientos que tengan licencia sanitaria podrán elaborar.4 Visión Obtener una rentabilidad. mediante la capacitación de sus habitantes y el reconocimiento por la calidad de sus productos. transformar. manipular. presentando un producto de gran calidad. así como el del municipio de San José. Así mismo generar a la comunidad fuentes de trabajo y capacitación para el buen desempeño de las labores de la industria y el desarrollo del municipio. 8.8. a través de la producción de un bien de consumo masivo. 66 .2. almacenar. para que la calidad del producto sea optima desde su mano de obra. que satisfaga una necesidad creada por el consumidor. Es política de la empresa capacitar constantemente a sus empleados.5 Objetivo Promover el desarrollo tanto de la comunidad de la vereda El Pacifico.2.3. que sean homogéneos e inicuos.

instalaciones de agua potable. Articulo 2. Definiciones.8.3. Numero y fecha de matricula mercantil y cámara y comercio. Especificación del numero de empleados. cámara y comercio otorgara un NIT a la empresa. Listado de marcas. material de construcción de pisos y paredes. etc.3 Requisitos para cámara y comercio • • • Formulario diligenciado de inscripción de la empresa. Estatutos de la empresa definidos y aprobados por cada uno de os socios. Descripción del establecimiento en cuanto al área total. Articulo 3. características de la construcción. Una ves se tengan al día los requisitos. Elementos y equipos de los que dispondrá para la elaboración y/o empaque de los productos. Nombre y apellidos completos del representante legal. 8. tanto personal administrativo como técnico y operarios. Ubicación del establecimiento. Cancelar el valor correspondiente. Nombre y dirección del establecimiento. el cual será utilizado como identificación del establecimiento. Descripción de los procesos de elaboración de cada producto.4 Requisitos de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia para la inscripción de tostadoras. modelos y capacidades teóricas de los equipos utilizados en los procesos industriales. 67 . Planos que indiquen la ubicación del establecimiento y esquematicen las zonas de maquinaria. deben inscribirse ante la federación nacional de cafeteros de Colombia. Nombre del director técnico. Requisitos para la inscripción: Nombre y domicilio de la persona natural o jurídica propietaria del establecimiento.3.3. tostadoras y fábricas de café soluble existentes en el país. Inscripción: todas las trilladoras. Elementos disponibles para realizar el control de calidad.2 Requisitos para obtener el registro sanitario • • • • • • • • • • Nombre o razón social del establecimiento. • • • Articulo 1. 8. proceso.

Visitas técnicas: para verificar la información suministrada. Análisis sensorial del café. se pueden encontrar en la resolución No. Articulo 5. Café verde. Requisitos para el montaje de una planta procesadora de alimentos. Café tostado en grano y tostado y molido. Humedad. Café tostado y molido. 1 de 1999. NTC 3534. Documento preliminar de la guía de Buenas Prácticas de Manufactura para la industria torrefactora. específicamente en el área de los alimentos. NTC 4806. Café pasilla. NTC 4883. leyes. Materia prima y empaques. términos y definiciones. 01 de 2002 de la federación nacional de cafeteros. Café tostado en grano y tostado y molido. NTC 2442. Los artículos siguientes se omiten ya que son relevantes para la generación de la empresa. NTC 2324. Análisis sensorial. Café y sus productos. 8. Determinación del grado de tostión. Vocabulario. Café consumo. determinación de defectos. Que rigen este tipo de empresa para asegurar la optima calidad de los productos y servicios. se debe tener especial atención a lo relativo a las normas. Examen olfativo y visual. Algunos son: • • • • • • • • • • • • • Decreto 3075 de 1997. Industria agrícola. Granulometria. la seguridad alimentaria. Articulo 4. Vocabulario. NTC 2441. social e industrial que se tiene lugar. NTC 2758. decretos. sin embargo los 13 artículos restantes. NTC 2558. NTC 4806. Café tostado de exportación. Metodología para análisis sensorial cuantitativo descriptivo de café. 68 .5 Normas por las cuales deberá regirse la empresa Debido a que la empresa que se pretende consolidar es de carácter industrial. Plazo para el pronunciamiento de la federación: la solicitud se deberá responder en 20 días hábiles. Café.3. NTC 3314. Café tostado en grano y tostado y molido. Resolución No. etc.• • Declaración de interesado de que el establecimiento industrial es apto para el proceso en este caso trilla y tostión de café.

9. ESTUDIO FINANCIERO

El estudio financiero, busca establecer información a cerca de los costos de la inversión, la proyección de los ingresos, de los gastos y las formas de financiamiento que se prevén para todo el periodo de su ejecución y de su operación. Los ingresos y los costos del producto se calculan con base en el promedio del IPC (índice de precios al consumidor) de los últimos tres años, los cuales fueron: 2003 = 6.49%, 2004 = 5.50%, 2005 = 4.85%, el promedio = 5.61%. El horizonte de análisis es de cinco años, tiempo en el cual se determina si el proyecto logra recuperar la inversión, estableciendo la factibilidad del mismo. Se describen principalmente los siguientes componentes de servicios públicos requeridos para proyectar la inversión y estudio financiero así: • Servicio de acueducto: la vereda no cuenta con servicio de acueducto, para ello será necesario realizar un proceso de potabilización al agua utilizada, la cual realmente resulta ser poca debido a que solo se requiere principalmente agua pura para realizar el quenching.

Tabla 16. Requerimiento de agua para el quenching. Año Café a procesar Requerimientos por año (Kg.) de agua quenching (lt) 2007 36.209 2.896 2008 38.019 3.041 2009 39.924 3.194 2010 41.915 3.353 2011 44.011 3.521

Estos requerimientos de agua para el quenching serán suministrados por los sistemas de agua potable cercanos a la vereda, durante el tiempo que el proyecto lo exija.

69

El servicio del agua para este proyecto lo prestara el municipio de San José, por lo cual tendrá una tarifa básica mensual para negocio comercial promedio de $ 20.000 mensuales, para un total de $ 240.000 en el año aproximadamente. • Energía eléctrica. Se ha calculado con base en el consumo para negocio comercial de algunas empresas de San José un promedio de $120.000 mensuales, para un total de $ 1.440.000 en el año aproximadamente. • Servicio telefónico: Se ha calculado con base en el consumo mensual de las empresas del municipio de San José con un promedio de $ 150.000 mensuales, para un total de $1.800.000 en el año aproximadamente. • Servicio de gas: La planta procesadora necesita el servicio de gas propano para el funcionamiento de la tostadora, por lo que se calcula un gasto promedio de 200 lb. de gas al mes, lo que genera un valor aproximado de $ 100.000 mensuales, para un total de $ 1.200.000 en el año aproximadamente.

La forma de financiamiento y las inversiones necesarias para poner en marcha el proyecto tanto en activos fijos, activos diferidos e inversión del capital de trabajo son los siguientes:

Tabla 17. Financiación del proyecto. Tipo Participación Socios 75.27% Crédito bancario 24.73% Total

Valores 243.565.717 80.000.000 323.565.717

Tabla 18. Valor del proyecto. CONCEPTO VALOR Activos fijos 75.887.800 Activos diferidos 5.154.000 Capital de trabajo 242.523.917 Valor del proyecto 323.565.717

El crédito solicitado haciende a $ 80.000.000 con una tasa anual efectiva del 22.597%, y cuotas de $ 38.500 por millón durante 36 meses. Los presupuestos, estado de pérdidas y ganancias, el flujo de fondos, el balance general proyectado y el punto de equilibrio se presentan en el anexo I.

70

Las razones financieras que se utilizan para evaluar el estado de liquidez, endeudamiento y rentabilidad del proyecto, se tienen en cuenta en la evaluación financiera del proyecto utilizando para esto el flujo de caja, la relación de los pasivos, la ecuación óptima de rentabilidad y el costo de capital respectivamente.

9.1 ESTRATEGIA DE PRODUCCION

En el anexo J se esquematiza la estrategia de producción con base en capacidad, volumen de producción y turnos de trabajo.

9.2 ANÁLISIS FINANCIERO

Este análisis se realiza aplicando los indicadores Valor Presente Neto (VPN), Tasa Interna de Retorno (TIR), Relación Beneficio Costo (B/C), teniendo en cuenta que el principal objetivo financiero es la rentabilidad de la inversión. El Valor Presente Neto (VPN) durante los cinco años proyectados es de 167.988.615, lo cual indica que el proyecto de inversión no es conveniente, debido a que la recuperación de inversión se esta haciendo a una tasa inferior a la Tasa Interna de Oportunidad (TIO). La Tasa Interna de Retorno (TIR) obtenida por medio de la proyección financiera es de -74,57568273%, lo cual indica que la inversión de recursos monetarios en este proyecto no es conveniente, ya que la tasa de rentabilidad es muy inferior a la tasa de interés de oportunidad (10%), es decir, el proyecto no es rentable. La Relación Beneficio – Costo (B/C) del proyecto es de 0.4808, lo que indica que el beneficio obtenido por el trabajo en planta es inferior al costo del montaje de la misma, en este caso, la inversión hecha es muy difícil de recuperar y no permite obtener utilidades. El indicador B/C nos muestra que por cada $1 invertido se recibe $0.4808, por tanto el proyecto de inversión no es conveniente.

71

10. ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL

10.1

IMPACTO SOCIAL

El impacto social esta dirigido a identificar y caracterizar claramente los distintos grupos de población que se ven implicados al proyecto. En la vereda El Pacifico en el municipio de San José de Caldas, el estudio de factibilidad arroja como resultado un balance social favorable, que le permite a la familia cafetera comercializar sus productos (café pergamino seco) sin la incomodidad en la que se ven envueltos al tener que transportar el café hasta las ventas de café o al Comité de Cafeteros, debido al mal estado de algunas vías. El proyecto incide en el desarrollo y crecimiento económico del municipio, así como en el aporte a la generación de empleo utilizando mano de obra calificada y no calificada, esta última es notoria en el municipio.

10.2

IMPACTO AMBIENTAL

El estudio ambiental es el análisis del impacto del proyecto con el fin de minimizar deterioros causados por el mismo sobre el medio ambiente. El principal residuo que se obtiene del proceso es el cisco proveniente de la trilla, de la cual también se generan materias pequeñas que pueden contaminar el aire. El cisco se recolecta y se desecha o regala a los caficultores de la zona para ser utilizado en silos de secado. En el proceso de tostión del café se genera emisión de partículas sólidas orgánicas y gases de combustión a al atmósfera, estos son liberados durante la pirolisis que sufre el café en el proceso y por la quema del combustible utilizado, los gases eliminados durante este proceso están compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, material articulado, oxido de nitrógeno, óxidos de azufre y vapor de agua. Por sus características constituye una fuente de emisión fija artificial y debe cumplir con los siguientes requisitos. • La altura mínima permitida para ductos chimeneas es de 15 metros desde el suelo.

72

Relativo a usos del agua y residuos líquidos.• Cuando en un radio de 50 m cuyo centro sea la fuente de contaminación. 898. DECRETO 475 DE 1998. Prevención y control de la contaminación atmosférica y la protección de la calidad del aire. la altura mínima de la chimenea será la altura de la edificación más 5 m. Por tal motivo se puede decir que las labores de proceso en la planta no implican cargas contaminantes muy importantes que eventualmente puedan desencadenar un desequilibrio medio ambiente – industria. RESOLUCION No. Por la cual se regulan los criterios ambientales de calidad de los combustibles líquidos y sólidos utilizados en hornos y calderas de uso comercial e industrial y en motores de combustión interna de vehículos automotores. sin embargo en el anexo K se relaciona la tabla de contenidos de dicho manual. 1351. Normas técnicas de calidad del agua potable. • Para el montaje de la planta se tendrán en cuenta además las consideraciones legales exigidas por el Ministerio del Medio Ambiente para la reducción del impacto ambiental de la industria para residuos líquidos. 73 . DECRETO 948 DE 1995. Algunas resoluciones que complementan la regulación de fuentes fijas son: • RESOLUCION No. gaseosos y gasto indiscriminado de los recursos como son: • • • • DECRETO 1594 DE 1984. El manual que recopila la información de este proyecto no ha sido anexado debido a que resulta innecesario. Por medio de la cual se adopta la declaración denominada informe de estado de emisiones. Manejo de residuos sólidos. exista una edificación de más de 10 m de altura. sólidos. en este se relaciona también el programa de capacitación al personal. DECRETO 605 DE 1996.

lo que se pudo observar en la selección del mejor tratamiento con base en los resultados obtenidos mediante la aplicación del diseño experimental y su aceptabilidad por parte de los consumidores. • La localización del proyecto tuvo gran importancia en el momento de la selección del lote para la construcción del edificio.7). así como la contratación de personal calificado y mano de obra. • La definición de los puntos de planeación organizacional. 5. 52).CONCLUSIONES • Es determinante para este producto la impresión sensorial. la maquinaria seleccionada. publicidad y presentación del producto. fueron puntos determinantes a la hora de escoger el lote. seguridad. frecuencia de compra (figura 3). personal requerido y futuras ampliaciones. entre otros factores que ayudan a enfocar el mercado y la proyección de demanda del producto (tablas 4. 15). se llevo a cabo teniendo como base la conformación de una sociedad limitada 74 . lugares de compra (figura 7). • El tamaño del proyecto resulto de gran valor para la determinación de las inversiones y costos del proyecto (anexo I). evidenciado en los resultados registrados en los anexos B y C. 6. • Las encuestas realizadas permiten conocer el perfil del consumidor. además la capacidad instalada de acuerdo al tamaño del proyecto corresponde a las proyecciones que le permitirán incrementar la producción para el máximo aprovechamiento de los equipos. además de la creación de estrategias de distribución. esto nos brinda información con respecto al consumo de café (figura 2). transporte. entre otros. así como realizar una selección de maquinaria y equipos adecuados y de fácil manejo (tablas 14. frecuencia (figura 3). lo cual resulta de gran importancia. La cercanía de las fuentes de materia prima. según sea necesario. administrativa y legal. debido a que el montaje de la planta debe considerar los puntos evaluados en el estudio de micro localización. teniendo en cuenta además los lineamientos del decreto 3075 para industrias de alimentos y bebidas. a partir de la identificación de cada uno de los pasos a seguir para la obtención del producto terminado (proceso productivo Pág. tanto por parte de los jueces como de los consumidores. • El estudio de ingeniería permitió diseñar una línea de flujo para el proceso. y en la figura 1. • La distribución de planta para el proyecto se desarrollo con base en el tamaño del proyecto. instalación de servicios.

lo que indica que los beneficios no superan a os costos. con base en esto se realizaron los cálculos de indicadores de evaluación (VPN. • La Tasa de Interés de Oportunidad (TIO) se estableció un el 10%. se identificaron los requerimientos legales para la constitución de la empresa. transformación y comercialización del producto. TIR. ya que el VPN es 167. B/C). así como la selección del personal requerido para el desarrollo del proyecto. además de no generar impacto ambiental ya que las labores de proceso en la planta no implican cargas contaminantes muy importantes que eventualmente puedan desencadenar un desequilibrio medio ambiente – industria.(LTDA). la TIR del 74. así como en el aporte a la generación de empleo utilizando mano de obra calificada y no calificada. es muy inferior a la rentabilidad esperada del 10% lo cual indica que la inversión de recursos monetarios en este proyecto no es conveniente.4808. indicando que la recuperación de inversión se esta haciendo a una tasa inferior a la Tasa Interna de Oportunidad (TIO).988.57568273%. lo cual dio como resultado que el proyecto no es viable. donde los socios aportan partes del capital como apoyo económico para la producción. 75 . • Los habitantes de la zona de estudio se verían beneficiados con el montaje de este proyecto debido a que este incide en el desarrollo y crecimiento económico del municipio. Por otro lado. y la B/C es 0.615.

• Ampliar la cobertura del estudio de mercados para obtener información mas acertada con respecto a la demanda del producto. con el objeto de buscar rentabilidad al proyecto. generando tal vez una rentabilidad al proyecto. lo cual disminuiría sustancialmente los costos de producción. con el fin de definir un tamaño de planta y estimar una producción que genere los ingresos necesarios de tal manera que los indicadores de rentabilidad resulten satisfactorios. • Realizar pruebas del producto terminado en el empaque seleccionado correspondientes a humedad y medición de oxigeno para el análisis de vida de anaquel. se recomienda realizar una mayor cantidad de tratamientos para la aplicación del diseño experimental. donde los caficultores aporten la materia prima.RECOMENDACIONES Estas recomendaciones se hacen teniendo en cuenta la posibilidad de reanudar el estudio de factibilidad. • Para la formulación del producto. con el fin de ampliar las alternativas de producto terminado en cuanto a grado de tostión y molienda del café. teniendo en cuenta que en este estudio solo se evaluaron las mezclas de calidades de café para un producto de tostión y molienda media. 76 . • Analizar como alternativa de sociedad. la conformación de una sociedad colectiva de carácter asociativo. teniendo en cuenta que son variables de gran incidencia en la calidad del café.

Vida y Hechos del Café en Colombia. Primera Edición. JOSÉ. Una publicación de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.BIBLIOGRAFIA. JOSÉ. MONTENEGRO SANTIAGO. Universidad de los Andes. Comité Departamental de Cafeteros del Quindío. 2001. 1998. Nacional de Cafeteros de Colombia. 49 Ibídem. Pág. VARANGIS PANOS. TM Editores. DIEGO. FELIPE. 2 • • • • • • • CHALARCA. Documento CEDE 2002-15. Editorial Alfaomega. JOSÉ. Vida y Hechos del Café en Colombia. Café Caminos de Herradura y el poblamiento de Caldas. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. 244 • HOYOS. 1996. PIZANO DIEGO. Impreso por CARVAJAL S. Pontificia Universidad Javeriana Departamento Nacional de Planeación FONADE. ALGO MÁS QUE UN TINTO”. Octubre de 2002 “CAFÉ. Santa fe de Bogotá 1998. Pág. Pág. Bogotá 1982 CHALARCA. Pág. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Y CITADA: • CHALARCA. El café en la encrucijada evolución y perspectivas. Mayo de 2001. 1998 Op cit. GIOVANNUCCI DANIELE. Pág. PAREDES GONZALO.A. Centro del café. Colombia Coffe Sector Study. PEDRO. El Café en la Vida de Colombia. Común Presencia Editores. KÖRBEL. 83 • CAFÉ GENERALIDADES DE SU PROCESO. ARÉVALO HECTOR. LEIBOVICH JOSÉ. Pág. 73 PIZANO. 58 • ECONOMÍA CAFETERA crisis y perspectivas. Federación 77 .

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ANEXOS 80 .

NTC 4883 0 Muy bajo 1 2 Bajo 3 4 5 6 Medio 7 8 Alto 9 10 Muy alto Nombre: _____________________ Muestra ( ) _____ _____ _____ _____ _____ _____ Fecha: ___________________ Fragancia Aroma Acidez Cuerpo Sabor residual Impresión global Observaciones:_____________________________________________________ __________________________________________________________________ ____________________________________________________ Muchas gracias por su colaboración!!! 81 .ANEXO A FORMATO DE EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES DEL TRATAMIENTO ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD).

998 ns 45. 82 Impresi ón global Cuerpo Fragan cia Acidez Aroma Sabor .71 ns 33.ANEXO B CUADRADOS MEDIOS Y SIGNIFICANCIA DE LAS RESPUESTAS DEL MODELO DE FRIEDAMN Fuente de variación Grados de libertad 4 8 257 269 Catadores Tratamientos Error Total 2748.952 ns 70.56*** 2530.03*** 2727.48*** 2878.34*** 36.35*** 2928.03 30.95*** 73.05*** 2536.64* *Significancia del 95% **Significancia del 97% ***Significancia del 99% ns = datos no significantes estadísticamente.

ANEXO C RESULTADO DE LA PRUEBA DE DUNN Tratamiento Fragancia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 13.44 a Acidez 13.58 a 13.10 a 13.25 ab 16.72 ab 13.85 a Cuerpo 15.31 a 15.31 a 16.64 a 13.28 a 12.94 a 15.29 a 12.86 ab 13.36 a 15.21 b 14.95 ab 16.43 ab 12.44 b 15.56 ab 15.89 a 12.53 a 13.19 b 13.26 a 13.45 ab Sabor 14.95 ab 14.01 ab 15.21 b 12.98 a 11.64 ab 14.06 a 16.17 ab 11.79 a Impresión global 14.72 ab 14. Confiabilidad 95%.50 a 15.04 a 13.82 ab 11.41 a 16.25 ab 16.22 ab 10.79 a 14.02 a 12.32 a 15.17 ab 13.47 a Aroma 13.31 a 13. 83 .47 a 13.15 ab 12.24 a 14.55 a 13.35 a 12.65 ab Promedios de rangos seguidos por la misma letra no difieren estadísticamente.17 ab 17.80 ab 13.91 a 14.

ESCALA Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho MUESTRA Comentarios: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________ Muchas gracias!!! 84 . Marque con una X el renglón que corresponda a la calificación.ANEXO D PRUEBA HEDONICA PARA CONSUMIDORES Nombre: _____________________ Fecha: __________________ A continuación pruebe la muestra e indique su opinión sobre ella.

Del Municipio San José Industria Colombiana Peso neto xxx gr. Vence xxxxxxx . Vereda El Pacifico a 5 Km. Café Trinidad Ltda. 85 . Producido y empacado por.ANEXO E DISEÑO DE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO Café Trinidad 100% Café Colombiano Tipo medio xxx gr.

2. Instrucciones: Por favor marque con una X su respuesta seleccionada. para fines de la realización de un proyecto final. ¿Qué marca de café prefiere? Sello rojo La bastilla Lukafe ___ ___ ___ 86 . ¿Cuantas tazas de café consume al día? 1–5 5 – 10 10 o más ___ ___ ___ 4. ¿Consume café? SI ___ NO ___ Si su respuesta es SI continúe. si su respuesta es NO termine. ¿Con que frecuencia compra café? Semanalmente Quincenalmente Mensualmente Ocasionalmente ___ ___ ___ ___ 3.ANEXO F ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD CLIENTE DIRECTO Objetivo de la encuesta: se realiza esta encuesta con el fin de recolectar información para conocer el nivel de aceptación de una nueva marca de café tostado y molido. De antemano Muchas Gracias por su colaboración! Barrio: ______________ Número de personas de la familia: __________ Sexo: F ___ M ___ 1.

¿Compraría una nueva marca de café tostado y molido? SI ___ NO ___ 9. ¿Dónde compra usted el café? Supermercados Rapitiendas Tiendas ___ ___ ___ 7. ¿En que presentación le gustaría adquirir dicho producto? Bolsa Caja Tarro Otra ___ ___ ___ ___ cual? ___ 10. ¿Qué presentación adquiere con más frecuencia? 125 gr 250 gr 500 gr Otra ___ ___ ___ ___ cual? ___ 6.Otro ___ cual? ___ 5. ¿En que se basa a la hora de comprar su café? Precio Marca Otro ___ ___ ___ cual? ___ 8. ¿En que cantidad estaría dispuesto a adquirir dicho producto? 125 gr. 250 gr 500 gr Otro ___ ___ ___ ___ cual? ___ 87 .

ANEXO G

ANALISIS DE FACTORES

FACTOR HOMBRE
Jefe inmediato Número de Número de personas a personas cargo en el cargo Jornada de trabajo (horas) Funciones principales Requerimientos del puesto de trabajo Requerimientos de poli funcionalidad Esfuerzo Físico Mental Observaciones

Administración Auxiliar de administración

Junta de socios

1

8h

Producción Ingeniero de producción Operario

Junta de socios Ingeniero de producción

1

1

8h

Atender al teléfono y dar información oportuna y veraz. Servicios de oficina, así como colaborar con la contabilidad y mercadeo del producto Supervisar actividades de la planta Controlar y monitorear operaciones del proceso Controlar flujo vehicular y de personas en la empresa

Excelentes relaciones publicas y distribución del tiempo

Eficiencia de cada una de las funciones designadas

X

Deben de cumplir con todos los requisitos del puesto de trabajo

Ingeniero de alimentos

Eficiencia en cada una de sus funciones

X

X

Deben de cumplir con todos los requisitos del puesto de trabajo Deben de cumplir con todos los requisitos del puesto de trabajo

1

8h

Vigilante

Empresa de vigilancia

2

12h cada turno

Recibir capacitación para realizar las funciones asignadas Tener indumentaria adecuada, así como tener un perro y un arma

Cumplir con sus funciones asignadas, con eficiencia y responsabilidad Responder a todas las funciones asumidas con la misma responsabilidad

X

X

Deben de cumplir con todos los requisitos del puesto de trabajo

88

FACTOR MAQUINARIA
Dimensiones Forma Alto (m) Largo (m) Ancho (m) Área puesto de trabajo Tipo de material Tipo de anclaje Tipo de control Eléctric o Automá tico Manual Material en proceso Característic as potenci voltaje peso Área Unidad Materias primas X Café pergamino seco X X X X X X Café verde Café tostado Café tostado y/o molido Café tostado y/o molido Producto terminado Producto terminado Muestras de producto Muestras producto Muestras del producto Muestras del producto 2 1 m
2

Proceso Báscula

0.5

0.7

0.9

Rectangular

1 m2

Acero inoxidable Acero inoxidable y partes plásticas Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable Fijo al suelo

X

Trilladora

Rectangular

1

Tostadora Molino discos Silos Transporte neumático Balanza Selladora Laboratorio Colorímetro Tostadora Molino Medidor humedad de 0.2 0.1 0.7 6m 8m m de

Cilíndrica Cilíndrica Cilíndrica

Fijo al suelo Fijo al suelo Fijo al suelo Fijo

1 1 4 2 1 1

Rectangular Rectangular

Acero inoxidable Acero inoxidable

Fijo / móvil Fijo

Fijo Fijo Fijo Fijo

X X X X

1 1 1 1

89

FACTOR MATERIAL
Tamaño Ancho (m) Largo (m) Alto (m)

Peso

Forma

Cantida Consist Precauc d por encia iones y unidad requisit os de de almace empaqu e namient o

Recorri Equipo Necesid Equipo Consu do de ades de de mo por realizad manejo existen almace product o por el de cia namient o material material o

Consu mo por mes

Área ocupad a

Materia prima Café pergami no seco 0. 0. 0. 8 2 6

60 Kg

Sacos de caulla

1/60 Kg

Granos

Material

Empaq 0. 0. 0. ue
3 5 4

50 Kg

Cajas

1/1000 unidade s

Sólido

Conserv Horizont Operario Control ar en al de lugar humeda fresco y d seco Conserv ar en Temper lugar Horizont Canasta atura fresco y al s seco

Cilos

6 m2

Canasta s

1 m2

90

5 sacos 5 saco 1 1 1 1 1 60 Kg. 200. 200. 200. 200. c/u 60 Kg.4 Kg. FACTOR MOVIMIENTO DISTANCIA UNIDADES MANEJO POR De Hacia MOVIMIENT O Prove almac 3m 1 edor enami ento Almac Trillad 5m 1 enami ora ento Trillad Tosta 1 ora dora Tosta Silos 1 dora Silos Molin 1 o Molin Empa 1 o que Empa Almac 1 que enami ento TRASLADO RECEPCION O SOPORTE EQUIPO DE MANEJO AREA REQUERIDA Sacos de cabuya Sacos de cabuya Canastas Canastas Canastas Canastas Canastas Operario 6 m2 Operario 6 m2 4 m2 3 m2 3 m2 Operario Operario 3 m2 8 m2 91 .4 Kg.4 Kg.MATERIAL O CARACTERI PRODUCTO STICAS Unida Peso d Café pergamino seco Café pergamino seco Café verde Café tostado Café tostado Café molido Producto terminado 12.4 Kg. c/u 240 Kg.

– 2 días 12 horas – 3 días 10 min. 501 Kg. – 6 horas 1 día UNIDAD DE CARGA Estivas Canastas Silos Silos Almacenamiento producto terminado AREA REQUERIDA 6 m2 2 m2 2 m2 2 m2 8 m2 92 . 501 Kg. 600 Kg. TIEMPO DE ESPERA 1 .FACTOR ESPERA MATERIAL Café pergamino seco Café verde Café tostado Café molido Producto terminado CANTIDAD Y PESO 750 Kg. 501 Kg.4 días 5 min.

Mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para higiene personal. Independientes para hombres y mujeres y bien dotados para facilitar la higiene del personal.5 m * 2m 1.FACTOR SERVICIO HOMBRE CANTIDAD Baños administración Baños producción 2 2 AREA DE SERVICIOS 3 m2 3 m2 DIMENSIONES C/U 1. Espacio adecuado para manejo de información y personal encargado de dicha actividad. Cafetería 1 6 m2 3m*2m 6 m2 Oficinas 2 4 m2 2m*2m 8 m2 Vestier 2 4 m2 2m*2m 8 m2 93 . Dotada con elementos adecuados y de fácil limpieza.5 m * 2m AREA TOTAL 6 m2 6 m2 NORMAS Y RESTRICCIONES Mantenerse limpios.

Apariencia ESTACION DE CONTROL Recepción de materia prima Empacadora ELEMENTO UTILIZADO Inspección v visual Inspección visual AREA REQUERIDA 4 m2 1 m2 OBSERVACIONES Control con jefe de producción Control personal de producción FACTOR SERVICIO MAQUINARIA AREAS Báscula Trilladora Tostadora Silos Molino Empaque Colorímetro Tostadora muestras Molino de aspas Medidor de humedad Lubricación 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 OPERACIONES DE MANTENIMIENTO Engrase Limpieza Pintura Reparación 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 AREA OPERACIÓN 12 m2 12 m2 12m2 12m2 12m2 12m2 12m2 12m2 12m2 12m2 94 . grado de humedad. olor. color.FACTOR SERVICIO MATERIALES OPERACION Recepción de materia prima Recepción de empaque CARACTERISTICA EVALUADA Apariencia.

cemento. Almacenamiento Servicios Eternit recubierto con pintucoat. Baldosa Ventanas de Baldosa aluminio y vidrio. arena y pendiente de 2% de pintucoat.FACTOR EDIFICIO AREA Administración Producción VENTANAS PAREDES Ventanas de Arena. Granito pulido No tiene Cemento. desinfección. fácil generen sustancias limpieza y tóxicas. Varias recetas para el paso de la luz. no porosos. 95 . aluminio y vidrio grava (contorno) Granito pulido con No tiene Cemento. Materiales que no empacado. facilitar mantenimiento y limpieza. PISOS Baldosa TECHOS Eternit con cielo raso en tejas de cartón Eternit recubierto con pintucoat. pintucoat. En área de acuerdo a norma. resistente. acabado liso. colores impermeables. no deslizantes. absorbentes. Evitar acumulación de suciedad. elaboración. arena. Eternit. no claros.

ANEXO H DISEÑO DE PLANTA 96 .

000 2.500 100 65.000 45.000 Valor total 825.600 65.000 115.000 390.000 6.000 90.000 195.000 1.000 985.000 4.000.000 290.000 78.400 45.000 30.7*2 m Puntilla Pegante PVC Puerta de 1*2 m Puerta de doble ala de 2*2 m Ventanas de 1*0.000 21.000 520.000 28.000 341. Detalle Adobes farol Adobes macizo Cemento Arena revoque Arena de pega Varilla de hierro de alta Varilla de hierro de ¼ Alambre dulce Gravilla Eternit de 3m Tubos de PVC de ½ Tubos de PVC de 4” Amarra Cerchas para techo Puertas de 0.800 318.000 1. Metro cúbico Lámina C/u C/u C/u Metro C/u Libra Litro C/u C/u C/u C/u C/u Galón Cantidad 1.000 12.000 352.500.5 m Tejas cartón Pintura Subtotal Mano de obra Total obra civil Depreciación Unidad C/u C/u Bulto Metro cúbico Metro cúbico C/u Kg.600.000 3.800.340 97 .ANEXO I ESTUDIO Y ANALISIS FIANCIERO PRESUPUESTOS PRESUPUESTO OBRA CIVIL.100 1.800 6.500 1.800 1.000 23.000 720.000 1.300 22. Kg.099.500 5.275.700 85.000 840.000 575.000 15.8 m Ventanas de 2*1.000 115.000 300 8 25 140 310 60 16 100 7 7 300 15 15 60 1 1 2 8 2 100 8 Valor unitario 550 300 12.000 145.500 30.000 184.000 160.986.986.000 750 12.000 23.

Detalle Escritorio madera Sillas Archivador Total de Cantidad 2 4 1 Valor unitario 150.000 45.000 623.235.000 400.000 46.880.450.000 150.000 80.700 Valor total 46000 2.000 15.900.235.500.500 14.062.100 PRESUPUESTO MUEBLES Y ENSERES.000 2.000 180.800 2.000 630.230.000 1.000 50.000 6.000 6.004.000 50.900 1.000 150.800 45.000 2.000 1.062.000 220.000 464.600.000 Valor total 2.000 COSTO PAPELERÍA Y ÚTILES DE ESCRITORIO.088.000 63.000 18.200 98 .320.000 20.000 2.300 18.000 230.000 290.000 8.900 1.000 Depreciación 500.200 1.000 5.000 8.000 Depreciación 30.000.000 18.000 400.000 50.000 230.000 10.000 2. Detalle Báscula Trilladora Tostadora Molino Silos Transporte neumático Sistema de empaque manual Equipo de laboratorio Medidor de humedad Total Cantidad 1 1 1 1 4 2 1 1 1 Valor unitario 1.500 14.000 2.000 4.204.000 10.000 50.200 180.000 Depreciación 100.000 580.640.500 232.000 Valor total 1.000 PRESUPUESTO EQUIPOS DE OFICINA.000 646.204.800.500. Detalle Papel resmas Cheque facturas Perforadora Cosedora Sacaganchos Total Cantidad 5 2000 1 1 1 Valor unitario 9.000 3.041.400 806.000 50.000 1.800.000 4. Detalle Computador Impresora Calculadora Teléfono Fax Modem Total Cantidad 1 1 1 1 1 Valor unitario 2.640.681.000.000 Valor total 300.PRESUPUESTO MAQUINARIA Y EQUIPOS.000 20.880.

200.116.239.398 0 0 0 3.215 2009 23.000 18.947.791.555 23.464 1.440.004.440 2011 1.000 Valor unitario 300 Valor total 18.100 2.215 20.100 63.947.900.296 2010 54.413.825 2010 282.306 2.PAPELERÍA Y ÚTILES DE ESCRITORIO.512.606.625 1.657 2011 298.000 1.417 5.758.440 COSTO DE INSUMOS Detalle Empaque Total Unidad Unidad Cantidad 63.000 1.267.563.243 25.784 1.900.587 0 0 0 3.942. Detalle Agua Energía Teléfono Gas Total 2007 240.099.600.900.900 1.771 2011 57.758.000 6.812.560 1.500 14.234.000 4.359 2.000 PRESUPUESTO DE INSUMOS.812.580 2.000 2008 253.800 2. Detalle Papel resmas Cheque facturas Perforadora Cosedora Sacaganchos Total 2007 46000 2.184 3.221 99 .900.794.100 63.812.100 63.860 0 0 0 2.000 646.799 5.000 18.812.320 4.340 5.004.000 18. Detalle Edificio Maquinaria y equipos Muebles y enseres Equipo de oficina Total 2007 1.000 6.821.990 0 0 0 2.340 5.228.700 1.243 2011 28.199 1.000 6.219.492.000 646.951.563.812.120.099.683 1.228.745.622 PRESUPUESTO SERVICIOS PÚBLICOS.100 63.340 5.000 1.253 1.000 646.099.100 63.099.000 6.004.980 1.200 2008 48.555 2010 25.340 5.291.099.000 6.680. Detalle Empaque Total 2007 18.202 2.340 5.000 646.224 3.440 2010 1.004.548 2009 267.007.000 646.800.440 2008 1.338.221 28.440 2009 1.440 2009 51.062.004.520.899.681.917 PRESUPUESTO DE DEPRECIACIÓN.696.502 5.900.000 2008 20.

274.864.270.666 5.921.200 3.723 2010 46.521 2011 48.917 9.S.320 3.303 3.479 5.480 126.000 8.607.000 7.000 408.264.458 7.935. PRESUPUESTO MANO DE OBRA.621 6.724.685.696 12.135.S.460.000 3.630 46.170.085.191.000 612.792.480 132.120 2.242 6.631.621 6.191.935.000 10. café pergamino seco Valor Kg.666 7.168.998 41.546.931 9.917 11.007.113 3.170.110 4.175 5.000 612.480 153.755.879 2.967 10.630 8.724.209 2008 38.525.779.733 2.740 5.534.931 48.027 8.392 3.967 PRESUPUESTO PRESTACIONES SOCIALES.000 2007 2008 2009 2010 2011 Ingeniero de producción Auxiliar de administración Operario 1 Operario 2 Vigilante 1 Vigilante 2 Total 9.087 5.090.657 3. 100 .109 8.087 5. por tal motivo se tomaran constantes para este proyecto.152.666 5.650.181.267 8.767.460.365.788 9.247 3.000 39.PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA. PARAFISCALES.632.067.064 Los ingresos están dados por la venta de café tostado y molido.000 408.896.325 10.090.000 7.696 10.650.170.120 3.260 2009 43.303.087 8.621 9.168.109 43.000 408.011 3.136.280 Los precios del café están dados por la ley de oferta y demanda a través de la bolsa de New York por tanto es difícil pronosticar los precios para el futuro puesto que las variables son diferentes a las que se manejan en Colombia.745 4.000 4.480 138.325 9.896.344.019 2009 39.090 61.532. I. se asume una salida completa del producto terminado por un valor promedio de $10.000 4. Generando ingresos de alrededor de $265. Total 2007 36.135.924 2010 41.480 145.306.000 en el primer año.740 5.365. Detalle Kg.318 76.341.385.231.158.755.931.000 4.460.059.146.998 7.102.100. Funcionario Salario básico mensual 816.767.025.344.915 2011 44.520 3.090.713.722.750 64.136.603.914 7.896.000 por Kg.324 2008 41.331 5.694 68. Detalle Nómina Prestaciones sociales Aportes ISS Parafiscales Auxilio de transporte Total 2007 39.740 8.767.175.386 72.685.

000 307.000 2.000 Año 4 307.490.247 32.530.458 7.000 500.223 120.120 26.022.463 5.087 5.428 80.722.788 9.000 215.603.000 75.097 102.942.879 27.951.000 8.825 2.440 2009 43.686 101 .291 108.821.331 4.070.PRESUPUESTO DE INGRESOS.356.743.000 493.320.917 3.044 114.000 292.041.685.070.325 9.696 10.000 700.418. Ingresos Venta café tostado y molido Aporte socios Crédito bancario Total Año 0 Año 1 265.530.291.000 3.113 3.797.532.680.824.230.430.225.361.917 9.146.936 5.000 561.273.000 81.067.303.385.116.270.000 630.724.887.429.967 10.027 8.085.745 4.771 2011 48.000 CUADRO DE INVERSIONES FIJAS Detalle Construcción Maquinaria y equipo Muebles y enseres Equipo de oficina Subtotal Planos de la obra Planos instalaciones eléctricas Planos instalaciones hidráulicas Estudio de suelo Licencia ambiental Línea telefónica Registro en cámara y comercio Escritura publica Total Valor 21.168.621 114.896 4.800 CONSOLIDADO DE PRESUPUESTO TOTAL COSTOS FIJOS Detalle Nómina Prestaciones sociales Aportes ISS Parafiscales Auxilio de transporte Servicios públicos Papelería y útiles de escritorio Total costos fijos Imprevistos 5% costos fijos Total 2007 39.000.136.490.365.303 31.430.631.000.000 700.219.800 1.657 3.000 Año 2 278.296 2010 46.273.000 Año 3 292.713.230.931.000 278.548 2.986.657 3.592.141.800 50.000 Año 5 322.498 4.597 97.100 102.546.204 107.525.734.868.423 5.200 2008 41.428 265.003.267 8.684.622 92.000.025.860 5.000 1.611.794.733 29.270.041.178 5.997 4.681.152.836.000 322.392 3.965.110 4.267 96.914 7.000 200.000 295.512.

200 25.561.650.066 201.626.715.341.306.621 6.004.549 38.935.839 522.666 5.662 126.947.543 5.004.077.864.170.320 18.029.725 9.000 7. aportes ISS.413 36.306.100 158. Parafiscales.320 2008 132.563.896.524 468.051.034.499.109 8.120 20.435 5.093 2009 138.776.191.662 30.090.601 180.620.864.200 25.158.935.266.555 12.911.758.900.819 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN CONCEPTO Mano de Obra Directa Ingeniero de producción Operario 1 Operario 2 Prestaciones sociales. subsidio de transporte Total mano de obra directa Material Directo Materia prima Empaque Depreciación maquinaria y equipo Total material directo TOTAL COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÒN 2007 2008 2009 2010 2011 9.520 23.242 6.135. aportes ISS.050 494.303.792.100 176.460.004.534.331 5.100 186.947.000 4.204.961.931 8.479 182.087 5.215 380.228.007.541.555 401.221 447.445 163.896.320 18.460.563.903 34.100 149.272.740 11.344.479 5.634 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN CONCEPTO Mano de Obra Indirecta Vigilante 1 Vigilante 2 Prestaciones sociales.688.755.218 2011 153.420 5.044 2010 145.280 28.175 5.687.135.000 145.931 9.344.000 360.252.033 153.221 5.562 154.037 212.082 190.900.087 12.191.215 12.CONSOLIDADO PRESUPUESTO TOTAL COSTOS VARIABLES Detalle Materia prima Insumos Cafetería Implementos de aseo Total 2007 126.762 145.755.758.000 11.280 28.158.725.677 9.000 4.740 5.000 10.004.170.656.666 10.004.725 172.767.631 132.257.168.767.630 8.998 8.587.000 7.968 32.621 11.862 138.284. Parafiscales.228.520 23.243 424.305 224.691.747 8.109 8.921.175 5.115.650.000 420.059 10.181.243 13.196 443.120 20.100 167.003.007.721.090.998 7.411 102 .630 9. subsidio de 2007 2008 2009 2010 2011 7.

880.068.617.141.239 16.445 3.099.771 2.479 13.030.896.99 36.40 2009 32.00 2011 0.030.991.718 1.066.050 494.900.868.304.460.099.54 36.212. subsidio de Cafetería Implementos de aseo.252.000 6.242 380.153 18.099.030.152.000 646.223 11.000 646.000 63.697.41 10.296 2.429.199 63.239.120.204.154.722.755.411 2.059 10.204 10.60 2008 26.524 468.224 21.030.621 2.905.267 9.872.544 3.733.483.165 3.582.800 5.734.916 360.625 63.747 8.750.340 1.transporte Total mano de obra indirecta Material Indirecto Servicios públicos (agua.951.00 2010 0.100 10.200 1.621.116.392.800 4.340 1.874.740 2010 3.170.800 4.856 15.291.621 10.000 1.404 1.677 9.000 2008 2.240.533 19.492 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN CONCEPTO Papelería útiles y escritorio Teléfono Depreciación Muebles y enseres Depreciación equipo de oficina Auxiliar de administración Prestaciones sociales.000 4.991.725 9.980 63.353 424.00 103 .800.839 522. aportes ISS.568 1.148.688.897 GASTOS FINANCIEROS CONCEPTO Abono a capital Intereses TOTAL GASTOS 2007 20.000 646.990.099.000 646.666 2009 2.767.081 17.000 5.000 5.221 20.00 0.407 3.086 15.099.090.266.196 443.836.46 4.721.966.447.440 1. gas) Depreciación edificio Diferidos Imprevistos Total material Indirecto TOTAL COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÒN 8.137 447.226.800 5. TOTAL GASTOS DE ADMINIDTRACIÓN 2007 2.959.422.007.000 5.807.993.842.000 646.562 3.47 36.253 63.340 1.340 1.713.715.293.725 3.673.959.039.681. Parafiscales. luz.340 1.952.00 0.087 2011 3.611.808 3.030.000 420.622 2.041.200 1.13 15.226 401.00 0.959.116 14.794.800 5.00 0.000 2.

275 15.063.294 2.116 20.800 4.540 0 0 698.812.320 13.204.686.812.430.457 -6.221 81.396 242.903 14.856 32.419 313.917 266.993.148 75.264.314.423 -6.419 313.530.996 376.717 242.917 266.984 165.030.101 255.000 0 -6.717 323.595.812.440 -1.710.000 0 0 0 0 0 0 0 80.816 0 0 545.000 2011 322.000 243.294.565.FINANCIEROS Detalle INGRESOS Ingresos por ventas de contado Ingresos por ventas a crédito Caja inicial Préstamo Aporte de capital TOTAL INGRESOS EGRESOS Costos fijos Costos variables Gastos de administración Amortización préstamo Compra de activos fijos Gastos de iniciación y montaje Depreciación Diferidos Pago de intereses Pagos de impuestos TOTAL EGRESOS SALDO FINAL EN CAJA PRESUPUESTO DE FLUJO DE EFECTIVO Año 0 2007 2008 2009 2010 0 265.440 -1.837 3.733.440 -1.928 244.548.216.214.154 0 0 58.586.557 268.807.800 0 3.585.107.996 376.152.226.066.118.847 15.842 -6.030.239 0 0 0 61.270.800 15.304.800 10.523.812.872.915 147.002.816 290.214.682 175.966.993.974.490.000.440 -1.816 290.440 -1.219 16.945.021.887.787.697 0 0 55.686.800 0 53.917 0 0 507.960 -6.000 292.030.722.070.812.565.319 104 .304.996 0 0 621.419 0 0 582.696 156.800 241.030.185.523.793.540 50.344.154.086 26.907 185.030.000 278.617.041.993.118.438 259.014.800 0 3.897 0 0 0 5.704.000 307.540 439.554.376.

837 19.000 198.489 5.765 13.270.380 4. 2007 2008 2009 2010 265.350.586.868.085 0 40.231 3.487.03 57.840.000 246.471 15.152.379 0 54.490.529 73.958 10.794 5.617.557.126 75.235 66.69 35.974.389.121 4.000 307.874 16.213.140 105 .722.066.000 209.383.693 0 15.062.049 3.294 25.329.020.893.430.086 292.437.530.373.112 0 53.42 52.502.733.977 4.285.415 49.517.304.070.037.972.239 2011 322.316.317 43.070.599 69.483.239 0 16.021 3.833.928.530.847 3.430.741 15.Concepto Ingresos por ventas Total ventas Costos de ventas Utilidad bruta Gastos de ventas y administrativos Intereses Total gastos Utilidad operacional Impuesto de renta Utilidad después de impuestos Reserva legal Inversiones futuras Utilidad por distribuir PRESUPUESTO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS.401 14.559.176.490.000 233.349 0 31.259 71.000 292.000 265.554.993.216.490.897 15.807 2.872.762 36.960 44.518.000 278.504.009 48.897 37.270.610.000 322.722.000 220.871.52 59.856 307.219.896.939.842 29.872.116 278.146 0 48.740.711.621.464 4.298.264.

088 421.917 0 242. planta y equipo Total propiedad.569.000.812 32.993.360 62.638.506.919.438 3.148 48.BALANCE GENERAL Concepto ACTIVO CORRIENTE Caja y bancos Inventarios Total activo corriente Propiedad.800 69.565.717 12.812.308.400 3.154.376 355.917 75.435.438 4.360 290.928 3.565.919 0 0 0 0 0 0 106 .092.554.840.214.717 23.123.140 160.383.000.996 0 313993996 55.200 4.040 41.071 31.565.825.350.723 243.600 75.586.816 0 266686816 69.264.075.061.061.565.928 3.262.415 111.887.800 266.523.686.787.565.504.739 2.009 68.488 4.717 7.918.974.762 319.807.480 48.319 0 439204319 41.800 425.885.887.712 3.200 339.974.600 2.076 1.518.079 367.298.076 425.506.118.450.920 55.231 243.638.586.885.960 61.450.942 49.540 0 376118540 48.565.085 243.920 313.029.204.480 376.033.762 0 243.564 36.646.717 339.092.154.030.208.717 278.825.075.852 0 2.523.717 243.262.317 31.717 17.919 80.376 3.154 0 0 0 3.800 1.586.431 323.600 5.569.000 0 0 80.503 476.565.824.361.600 371.565.557 36.559.564.787.488 243.000 5.040 439.518.123.565.419 0 290214419 62.029.380 0 0 481.078.030.400 355.717 4.383.717 3.000 323.502.380 481.739 371.343 243. planta y equipo Activo diferido Total activo diferido TOTAL ACTIVO PASIVO Cuentas por pagar Intereses por pagar Impuestos por pagar TOTAL PASIVO PATRIMONIO Aportes de capital Reserva legal Reserva de proyectos Utilidad del periodo Utilidades acumuladas TOTAL PATRIMONIO TOTAL PASIVO + PATRIMONIO DIFERENCIA 0 2007 2008 2009 2010 2011 242.028 43.000 59.422.

20% 11.11 24.78 0.91% 107 .93% 2011 100.91 0.86% 15.78 10.55% 18.88% 17.11 24.88% 18.35 0.78 14.11 24.615 -74.31 0.4808 ANÁLISIS FINANCIERO RAZÓN FINANCIERA Razón corriente Importancia del activo corriente Rotación activo total Rentabilidad del activo Rentabilidad patrimonio Margen bruto en ventas Margen operativo Margen antes de impuestos Margen después de impuestos Margen neto Índice de endeudamiento 2007 4.22% 2009 87.88% 16.36% 17.30% 0.78 12.07 0.988.19 0.45% 17.97 0.84% 17.84 0.59 0.01% 18.42 0.58% 13.98% 0.98 0.03% 2008 7.10 23.79% 0.67 12.53 0.05% 13.00% 15.11 25.72 13.81 0.12% 10.65% 14.86% 14.84% 18.57568273% 0.63 0.96% 2010 94.21% 14.INDICADORES DE EVALUACIÓN TIO VPN TIR BENEFICIO / COSTO 10% -167.55% 15.84% 15.36% 18.05% 14.88 0.

5 sigue el empaque en bolsas de Hr. Se realiza en la trilladora. De capacidad. 5 5 15 3 120 Kg. cual se busca disminuir la temperatura del café tostado.ANEXO J ESTRATEGIA DE PRODUCCIÓN CAPACI DAD DEL EQUIPO TIEMPO DE OPERAC FRECUE NCIA POR PROCESO Recepción DESCRIPCION Pesaje Trilla Tostión Quenching Reposo Molienda Consiste en el recibo de la 30 materia prima y su posterior min. Se realiza en una bascula de 20 500 Kg. Este proceso se realiza en la 5 etapa final de la tostión. operario debe estar al pendiente de realizar la alimentación de la materia prima. se min. 6 Hr el ingeniero de producción estará a cargo de este proceso y los operarios se encargaran de la alimentación del equipo. Se lleva a cabo en la tostadora. almacenamiento temporal. El café tostado es llevado a 12 reposo para que se de la Hr. 1 500 Kg. desgasificación del mismo Después de la desgacificación 2. 3 150 Kg. / Hr 3 Seguida la molienda del café 5. Almacenamiento Almacenar en lugar fresco y 1 día seco.5 en café debe ser molido Hr. / Hr. diferente capacidad. pesara la materia prima en los mismos costales de cabuya en que llegue. el 2 Hr. con lo min. / Hr. Empaque 3 6 m2 3 108 MANO DE OBRA 2 2 1 2 1 2 2 2 1 . 50 Kg.

109 . VISIÓN Y POLÍTICAS ORGANIGRAMA PARA LA CALIDAD GLOSARIO GESTIÓN DEL MANUAL Sistema de codificación de documentación y archivo MANUAL DE CALIDAD Alcance y objetivos Definición de calidad Diagrama de flujo del proceso Sistema de codificación de producto Procedimiento de manejo de devoluciones Ficha técnica de producto terminado Recomendaciones Formato para el control de calidad NTC 3534 Café tostado y molido NTC 2442 Café tostado en grano y molido.ANEXO K MANUAL DE FUNCIONAMIENTO CAFÉ TRINIDAD Aprobado por: Realizado por: CONTENIDO INTRODUCCIÓN OBJETIVOS ANTECEDENTES MISIÓN. MANUAL DE CAPACITACIÓN Alcance y objetivos Introducción a los empleados Planeación curricular Cronograma de capacitación Material didáctico Recomendaciones MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Cargo: Área: 1 de 3 Versión: Fecha. Determinación del grado de tostión.

MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Alcance y objetivos Glosario Personal manipulador de alimentos Métodos de limpieza y desinfección Selección de detergentes y desinfectantes Procedimiento general de limpieza y desinfección de instalaciones Procedimiento de limpieza y desinfección de manos de operarios Procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones por área Fichas técnicas de agentes desinfectantes Cuadro de preparación de soluciones Recomendaciones Formatos de limpieza y desinfección MANUAL DE CONTROL DE PLAGAS Alcance y objetivos Descripción de las plagas mas comunes Tipos de control Técnicas para la aplicación de plaguicidas Medidas preventivas Medidas correctivas Procedimiento de aplicación de plaguicidas Mapa de riesgos Precauciones Fichas técnicas de las sustancias plaguicidas Cronograma de control de plagas Formato de control de plagas MANUAL DE MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS Alcance y objetivos Glosario Caracterización de los desechos sólidos Procedimiento de recolección Procedimiento de almacenamiento interno y disposición Recomendaciones Formato de manejo de desechos sólidos 110 .CAFÉ TRINIDAD Aprobado por: Realizado por: MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Cargo: Área: 2 de 3 Versión: Fecha.

CAFÉ TRINIDAD Aprobado por: Realizado por: MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Cargo: Área: 3 de 3 Versión: Fecha. MANUAL DE MANTENIMIENTO Alcance y objetivos Procedimiento de mantenimiento Fichas técnicas de la maquinaria y equipos Cronograma de mantenimiento Recomendaciones Formato de mantenimiento ANEXOS 111 .

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