ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA TOSTADORA DE CAFÉ EN LA VEREDA EL PACIFICO EN EL MUNICIPIO DE SAN JOSÈ DE CALDAS

JACQUELINE FORERO TORO

MANIZALES UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD INGENIERÍA PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS 2006

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA TOSTADORA DE CAFÉ EN LA VEREDA EL PACIFICO EN EL MUNICIPIO DE SAN JOSÈ DE CALDAS

JACQUELINE FORERO TORO

Trabajo para optar al título de Ingeniera de Alimentos

Director de trabajo de grado: NICOLAS TORO GARCIA Ingeniero Electricista

MANIZALES UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD INGENIERÍA PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS 2006

Nota de aceptación

________________________________

________________________________ ________________________________

________________________________ Presidente del Jurado

________________________________ Jurado

________________________________ Jurado

Dedico este logro A mi madre. apoyo Y comprensión. Nicolás Toro Y Claudia Margarita Castaño Por su paciencia. .

. secretario de Planeación Municipal de San José. por su desinteresada y valiosa colaboración. A Raúl Castaño Tovar y Julián Edier Castaño. Ingeniero CHEC San José. por su valiosa y oportuna colaboración en el desarrollo de este proyecto.AGRADECIMIENTOS Expreso mis más sinceros agradecimientos a: Nicolás Toro García. A Jaime Restrepo Cardona. Ingeniero Electricista y director de este trabajo. por su oportuna y desinteresada colaboración. A Juan Carlos Yépez. Ingenieros Agrónomos de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia en San José. por su valiosa colaboración.

1 DISEÑO DEL PRODUCTO 3. INTRODUCCIÓN 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.6 PROCESO DE FABRICACIÓN 2. MARCO TEÓRICO 2.3 BOTÁNICA 2.6.4 JUSTIFICACIÓN 1.1 HISTORIA 2.1.1 Objetivo general 1.3 ANTECEDENTES 1.2 ESTUDIO DE MERCADO 1 2 2 3 3 3 5 5 5 6 6 7 8 10 11 11 12 13 14 14 18 18 18 .2 GENERALIDADES DEL CAFÉ 2.2 Objetivos específicos 2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 1.5 PAISES PRODUCTORES Y TIPOS DE CAFÉ 2.4 SISTEMAS DE RECOLECCIÓN 2.1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1. METODOLOGIA 3.5.5 OBJETIVOS 1.5.1 Descripción de procesos 3.1.TABLA DE CONTENIDO Pág.3 Llegada del Café al municipio de San José 2.1 Llegada del Café a Colombia 2.2 El Café en el departamento de Caldas 2.

2 OFERTA Y DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA 5.2 Mercado objetivo 5.4 Métodos de análisis de resultados del diseño experimental 4.3 Precio de materia prima 5.4 ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO 3.5 ESTUDIO ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA A CONSTITUIR 3.4.1 FORMULACIÓN DEL PRODUCTO 4.3 Segmentación del mercado 5.7 ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL DEL PROYECTO 4.4.1.3 ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 3. DESARROLLO DEL PRODUCTO 4.2.3 IDENTIFICACIÓN DE MERCADOS 5.4.2.1 Mercado potencial 5.4 EMPAQUE Y ETIQUETA DEL PRODUCTO 4.2 Demanda de la materia prima 5.1 Área de mercado 5.3.2 Preparación de las muestras 4.4 Tamaño de la muestra 19 19 19 20 20 22 22 22 23 23 23 24 25 26 26 28 29 29 29 29 30 30 31 31 31 31 31 31 32 32 .4.4.1.1 Selección del empaque 4.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 5.4.2.1.3 Procedimientos de catación 4.2 Población 5.1.1 Oferta de café 5.4 INVESTIGACIÓN DE MERCADO 5.2 Diseño de la etiqueta 5.2 ANÁLISIS SENSORIAL 4.6 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO 3.3.3 VIDA DE ANAQUEL CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO 4.1 Planteamiento del diseño experimental 4. ESTUDIO DE MERCADO 5.3.

5.7 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA 5.2 Factores de compra.2 LOCALIZACIÓN 6.1.2.1 Macro localización 6.5 TABULACIÓN Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 5.5.1 Características generales de la maquinaria 33 34 34 35 36 37 39 40 42 42 42 42 43 43 43 44 45 45 45 46 46 46 47 47 49 52 52 52 56 56 .1 Aceptabilidad y consumo de café 5.4 Aceptabilidad de una nueva marca en el mercado 5.1 Análisis de los principales distribuidores 5.8 PROVEEDORES 5. presentación y marca 5.3 Capacidad instalada 6.7.5.5.3 Estrategias de comercialización 6.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS 7.5.2.6 PROYECCION DE LA DEMANDA 5.9.2 Determinación del precio 5.4.2 Micro localización 7.1 Situación futura 5. ESTUDIO DE INGENIERÍA 7.1.2 Análisis DOFA 5.1 Proceso productivo 7.1.1 LÍNEA DE FLUJO 7.2 Capacidad diseñada 6.8. ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 6.1 Definición de tamaño 6.5 Sistemas de recolección de información 5.1 TAMAÑO DEL PROYECTO 6.1.1.2.9.4 Capacidad utilizada 6.9.1 Selección de proveedores 5.7.3 Otros factores que influyen en la compra 5.9 COMERCIALIZACIÓN 5.

3.2 ANÁLISIS FINANCIERO 10.1 Estudio de factores del proceso 7.2.2 Requisitos para obtener el registro sanitario 8. ADMINISTRATIVO Y LEGAL 8.3 Funciones del personal 8.1 Forma de constitución legal 8.3 ESTUDIO LEGAL 8.2.7.2 Cálculo de la nomina de la empresa 8. ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL 10.3.2 Muebles e implementos de oficina 7.1.3 DISEÑO DE PLANTA 7.2 Razón Social 8.1 Requisitos de funcionamiento 8.3 Requisitos para cámara y comercio 58 58 58 61 61 63 63 63 64 64 65 65 65 66 66 66 66 66 66 67 67 8.3.4 EVALUACIÓN DE TIEMPOS 8.1 ESTRATEGIA DE PRODUCCIÓN 9.2.6 Políticas 8.1.3.1 IMPACTO SOCIAL 10.2. ESTUDIO FINANCIERO 9.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 8.2 IMPACTO AMBIENTAL 67 68 69 71 71 72 72 72 .4 Requisitos de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia para la inscripción de tostadoras 8. ESTUDIO ORGANIZACIONAL.3.5 Normas por las cuales deberá regirse la empresa 9.1 Personal requerido 8.3.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 8.3 Misión 8.4 Visión 8.2.2.2 Distribución de planta 7.2.3.5 Objetivo 8.1.

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS 74 76 77 80 .

DISEÑO DE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO Anexo F. ESTRATEGIA DE PRODUCCION Anexo K. RESULTADO DE LA PRUEBA DE DUNN Anexo D. MANUAL DE FUNCIONAMIENTO 86 88 96 97 109 110 82 83 84 85 81 . Anexo A. PRUEBA HEDONICA PARA CONSUMIDORES Anexo E. NTC 4883 Anexo B. DISEÑO DE PLANTA Anexo I. ESTUDIO Y ANALISIS FIANCIERO Anexo J. ANALISIS DE FACTORES Anexo H. CUADRADOS MEDIOS Y SIGNIFICANCIA DE LAS RESPUESTAS DEL MODELO DE FRIEDAMN Anexo C. ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD CLIENTE DIRECTO Anexo G.LISTA DE ANEXOS Pág. FORMATO DE EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES DEL TRATAMIENTO ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD).

Población total de Caldas 2006 – 2011. Tabla 16. Valor del proyecto. Tabla 7. Tabla 6. Tabla 15. Requerimientos de agua para el “quenching”. Tabla 5. Tabla 14. Población demandante de café. Especificaciones de la maquinaria. Tabla 11. Unidades a producir de café tostado y molido. Tabla 9.2011). Tabla 1. Tabla 4. Tabla 17.LISTA DE TABLAS Pág. Tabla 10. Tabla 13. Unidades a producir semanalmente. Proyección de la demanda para la presentación de 125 gr. Tabla 2. Matriz de tratamientos para el diseño propuesto. 22 30 32 39 40 40 40 41 42 45 45 46 50 56 56 69 70 70 . Requerimientos de materia prima (2007 . Financiación del proyecto. Informe de situación actual de la caficultura de la vereda El Pacifico. Evaluación previsible de la oferta. Características de la competencia. Requerimientos de maquinaria y equipo. Proyección de la demanda para la presentación de 250 gr. Proyección de la demanda para la presentación de 500 gr. Tabla 3. Tabla 8. Evaluación de factores de localización. Tabla 12. Tabla 18.

Resultado prueba hedónica para consumidores. ¿Consume café?. Lugares de compra. Figura 1. Figura 2. Figura 7.LISTA DE FIGURAS Pág. Consumo por presentación. 24 34 35 35 36 36 37 37 38 38 38 . Figura 3. Figura 6. Consumo diario. Consumo por cantidad. Figura 10. Figura 11. Base de compra. Forma de presentación. Figura 5. Figura 9. Consumo por marca. Figura 4. Frecuencia de compra. ¿Consumiría una nueva marca de café?. Figura 8.

Cuadro 2. Tiempos de proceso. DOFA. Cuadro 1. Cuadro 4.LISTA DE CUADROS Pág. Cursograma analítico del proceso. Cuadro 3. Potencialidades y debilidades del municipio. 43 48 55 61 .

LISTA DE DIAGRAMAS Pág. Estructura organizacional. 52 63 . Diagrama sinóptico del proceso.

la generación de empleo y el mejoramiento de sus vías y servicios. identificando cual de las muestras presentaba mejores características y su aceptación para el consumidor.RESUMEN Este estudio se realizó con el fin de determinar la factibilidad de montar una planta para el proceso del café que involucra su tostión y molienda. la actual competencia y la aceptación por parte de la población de un producto ya existente en el mercado pero con una nueva marca. seguidamente se realizo selección de empaque y etiqueta. De igual manera se realizó un estudio de mercado con el fin de identificar la demanda del producto. administrativo y legal y financiero respectivamente. e implícitamente contribuir al desarrollo del municipio. . con base en esto. las áreas requeridas para la ejecución del proyecto. en el cual se definió la capacidad de la planta. Seguidamente se realizaron los estudios organizacional. dando como resultado que el proyecto no es factible. mediante este último se pudo determinar la factibilidad del proyecto. se procedió a realizar el estudio técnico y de ingeniería pertinente. en la vereda El Pacifico en el municipio de San José de Caldas. entre otras. mediante la capacitación de sus habitantes. Para la ejecución del proyecto se llevo a cabo una formulación del producto. la maquinaria que involucra el proceso. Este proyecto busca dar valor agregado al café de la zona.

with base in this. by means of this last one you could determines the feasibility of the project. subsequently one carries out packing selection and it labels. .SUMMARY This study was carried out with the purpose of determining the feasibility of mounting a plant for the process of the coffee that involves its tostión and mill. by means of the training of its inhabitants. you proceeded to carry out the technical study and of pertinent engineering. In a same way he/she was carried out a market study with the purpose of already identifying the demand of the product. and implicitly to contribute to the development of the municipality. in the sidewalk The Pacifico in the municipality of San José of Caldas. Subsequently they were carried out the organizational. the areas required for the execution of the project. the employment generation and the improvement of its roads and services. administrative and legal and financial studies respectively. identifying which it presented better characteristics and their acceptance for the consumer of the samples. the current competition and the acceptance on the part of the population of a product existent in the market but with a new mark. For the execution of the project you carry out a formulation of the product. giving as a result that the project is not feasible. the machinery that involves the process. This project looks for to give value added to the coffee of to the area. in which was defined the capacity of the plant. among others.

que permitieran argumentar de manera suficiente la evaluación del proyecto. En el desarrollo de este estudio de factibilidad se utilizó una metodología descriptiva basada en las ejecuciones de los objetivos específicos planteados. carreteras. entre otras.INTRODUCCION Durante mucho tiempo el cultivo de café ha representado una de las principales fuentes de ingresos y desarrollo al país. como escuelas. lo que ha posicionado a Colombia entre los principales productores de café a nivel mundial. financieras. El municipio de San José de Caldas ubicado al accidente del Departamento de Caldas ha recibido beneficios del desarrollo en obras de infraestructura y servicios que se han extendido hasta el sector rural. tecnicas. para la determinación de variables tanto administrativas. 1 . acueducto. energía eléctrica. debido a su gran importancia en el comercio internacional.

El café representa uno de los principales integrantes de la economía Colombiana. 1. basa su economía en el cultivo y comercio del café. la industria y el transporte. de ahí que este resulte ser un factor fundamental para el desarrollo social. Esta actividad representa el corazón de la sociedad rural Colombiana ofreciendo una oportunidad de trabajo. “El café más que un producto agrícola es ante todo un tejido social. www. no se están viendo beneficiados en su totalidad por el cultivo del café. de ingreso y de subsistencia”. durante la última década. debido a la crisis cafetera se han presentado problemas tales como la sobreproducción.1. 1 2 El café en la economía Colombiana. www. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA. si se tiene en cuenta que el sustento de estas familias depende por completo del cultivo y comercio del café.asp Situación actual del Café. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Los pequeños caficultores ubicados en la vereda El Pacifico en el municipio de San José de Caldas. lo que conlleva un agrietamiento del tejido social. lo que representa un factor de consideración. cultural.1 Sin embargo. ya que su historia esta ligada al progreso de sectores como el comercio. económico y cultural de la región.1. institucional y político que ha servido de base para la estabilidad democrática y la integridad nacional.com/especiales/2002/cfe/situacion. al ser fuente de divisas y por su elevado consumo interno.colombia. El departamento de Caldas al hacer parte del eje cafetero.colombia. además es considerado un motor del desarrollo.com/especiales/2002/cfe/situacion.asp 2 . Lo que ha generado una ausencia de rentabilidad para del cultivo y comercio del café a las familias que de él dependen. concentración del mercado en unos pocos y la consecuente caída de los precios2. lo cuál obliga a la población de la zona a buscar otras alternativas para reemplazar sus cultivos.

no han dado resultados positivos por cuanto los proceso resultan demasiado costosos y los productos del café obtenidos tendrían que venderse a precios muy altos que no garantizarían su comercialización3. entre ellas podemos mencionar a la industria CAFÉ LIOFILIZADO en Chinchina. Sin embargo. aunque para el desarrollo de este proceso resulte relevante. para dar un valor agregado al producto ya procesado. Según un informe de la comisión Nacional de Cafeteros los análisis del mercado indican que cinco tostadores dominan el 5% del mercado del café.A.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. En la actualidad la industria ofrece una gran cantidad de usos y aplicaciones para el café como materia prima.A. La industria más rentable con base en el café es su preparación para ser utilizado como bebida. las finanzas públicas y la distribución del ingreso. El sector cafetero ha sido vital para el empleo. www. además de contribuir a la economía de los pequeños caficultores de la zona que en cierto momento pueden verse mejor beneficiados al proveer las materias primas para la ejecución de este proyecto que con los precios que las entidades del gobierno pueda ofertar a sus cosechas. 1. las experiencias realizadas hasta el presente.4 Chalarca José.asp 3 3 . La expansión del sector impulsó el crecimiento del sector financiero y de los transportes y se constituyó en una fuerza poderosa de desarrollo regional.colombia. Se hace necesaria la implementación de una planta tostadora de café. Bogotá 1982. el crecimiento económico.1. 1. Una publicación de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Esta preparación puede hacerse en dos modalidades: café tostado y molido o café soluble. El Café en la Vida de Colombia. Por otra parte. y en el eje cafetero CASA LUKER. Pág.com/especiales/2002/cfe/situacion. el desarrollo industrial. Impreso por CARVAJAL S.4 JUSTIFICACIÓN.: 31 4 El café en la economía Colombiana. entre ellos se pueden destacar a la Nacional de Chocolates S. otras industrias relacionadas con el proceso del café realizan amplias investigaciones para la formulación de cafés especiales.3 ANTECEDENTES.

nsf/ 4 . 5 Articulo: “Se triplican las exportaciones de café para el 2005”. hacen que este sea un momento propicio para pensar en la transformación y comercialización de estas materias primas con miras no sólo a un bienestar económico personal.Evidenciando de esta manera lo imprescindible que resulta para el país el cultivo y comercio del café. la reciente subida de los precios del café. así como la buena calidad de los productos terminados. sino por la satisfacción a la demanda de café de exportación que se estima para los años 2005 – 2006 debido a las malas cosechas que se han presentado en el Brasil a causa del invierno según se publico en noticias recientes5. generando bienestar social. como para los empresarios. El Ingeniero de Alimentos esta capacitado para implementar tecnologías que permitan expandir el proceso y comercialización del café.com/productivo/inscripe. http://mailin. procurando la optimización de las materias primas. contribuyen a la reactivación económica del país.cafedecolombia. Posicionando de nuevo a Colombia entre los principales proveedores de café para el mundo. Por otra parte. no solo por la generación de empleo que esto involucra. económico y ambiental. el desarrollo de este proyecto y su ejecución. Por ultimo. sino también social. tanto para las familias de la zona.

Realizar el estudio organizacional de la empresa a constituir. Realizar el estudio de ingeniería del proyecto.5 OBJETIVOS.1 OBJETIVO GENERAL: • Realizar el estudio de factibilidad para el montaje de una tostadora de café en la vereda El Pacifico en el municipio de San José de Caldas. Realizar el estudio de tamaño y localización del proyecto.1. Diseñar el producto.5. 1. Realizar el estudio financiero del proyecto.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: • • • • • • • Realizar un estudio de mercado. Realizar el estudio social y ambiental del proyecto.5. 1. 5 .

MARCO TEÓRICO 2. Los Árabes también trataron de evitar cualquier conocimiento de la semilla de café. La primera tienda de café en parís fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint Germain.html. 6 .nodo50. Parece ser que el café es originario de Persia o de Etiopía (actual Irán). Antes de 1600 está muy arraigado en el mundo Musulmán. en 155 en Estambul y así va avanzando en el mundo Islámico entre periodos de prohibición y tolerancia. 6 www. En esa fecha se bebía café en Adén. Desarrollaron todo el proceso del cultivo y procesamiento y lo guardaron como un secreto. Un siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca. muchas de las distinguidas personas de la sociedad Parisina. Los Árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias al comerciante Daniel Edwards. En 1669 un embajador turco en París lo difundió como para que se quedara. El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa. quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa. donde se reunían alrededor del exquisito sabor del café.org/espanica/histocafe.2. El café llego a Venecia y por ende a Europa en 1615. En intervalos regulares es tan pronto prohibido como autorizado. Tenía fama de ser medicamento y afrodisiaco como paso con el té y el chocolate. El cafeto y café no eran conocidos en Europa antes de 1450.1 HISTORIA 6 El origen del café es confuso y existen muchas leyendas acerca del mismo. y llegó a Italia en 1645 cortesía del comerciante Veneciano Pietro Della Valle. En 1689 Procopio trasladó su tienda a un lugar cercano al teatro de la Comedia Francesa donde prosperó y culminó cuando ya era conocido en todo París. Historia del café. desde donde sería llevado a la Arabia Meridional. En 1643 aparece en París y en 1651 en Londres. llegando a la Meca a finales de ese siglo. en 1510 ya se encuentra en el Cairo.

Esta región dominó el negocio del café durante el siglo XIX. Norte del Valle y Tolima. mediante ley 29 del mismo año dictó medidas dirigidas al fomento del cultivo en los departamentos con mejores condiciones de suelo y clima para el cafeto. En 1879. quien imponía como penitencia a sus feligreses la siembra del café.2. particularmente hacia Antioquia. Boyacá y Cundinamarca.1. algo más que un tinto”.9 7 “Café. otra por el Orinoco. el Congreso de los Estados Unidos de Colombia. La más difundida es por los Santanderes. Se difundió por las montañas de Colombia prácticamente de la mano de la colonización antioqueña y así llegó a Caldas. por el golfo de Maracaibo salieron 2592 sacos. donde misioneros Jesuitas sembraron plantas de café en la misión de Santa Teresa de Tabague. 49 9 Ibídem. 1998 8 Op cit. Francisco Romero. En tan sólo 40 años. En el fomento del cultivo tuvo un papel importante el párroco de Salazar de las Palmas. por los Jesuitas en la década de 1720. experimentando una gradual evolución. Quindío. La difusión geográfica de la economía cafetera se había realizado en varias etapas: la Santandereana (1840 a 1900).1 Llegada del café a Colombia Existan varias versiones sobre la posible ruta de entrada del café a Colombia: una por Santa Marta (los ingleses y alemanes lo cultivaban en la Sierra Nevada). la Cunditolimense de (1870 a 1900) y la Antioqueña de (1885 a 1905).7 Desde mediados del siglo XIX el café tuvo un gran impacto. Pág. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Comité Departamental de Cafeteros del Quindío. El café se consolidó en Santander.8 La primera exportación colombiana de café hacia Europa se registró en la aduana de Cúcuta hacia 1835. Pág. En contraste el cultivo del café en Cundinamarca tomaba fuerza durante estos años mientras se comenzaba a desarrollar en Antioquia. Pero la Bonanza Quínera parece haber afectado el crecimiento de las haciendas cafeteras en los Santanderes en la década de 1880 cuando las remesas de quina representaron entre el 25 y el 30% del total de las exportaciones Colombianas. el café se vino del oriente hacia el occidente. 73 7 . Risaralda. Desde 1850 el café inició su transito hacia otros departamentos. y con él un movimiento social y político sin precedentes en el país.

Entre 1870 y 1930 el sector cafetero impulsó el desarrollo de la industria. La expansión del sector permitió integrar a la economía nacional y tuvo importantes efectos políticos y sociales. El café ha predominado en la estructura productiva de Caldas desde comienzos del siglo XX. 10 Pizano Diego. 58 8 . Quindío y Risaralda – permite afirmar que. Rafael Reyes y gobiernos posteriores y con el mejoramiento de los precios externos. De especial interés resulta la diversificación de la estructura productiva caldense.1. el café se produce prácticamente durante todo el año y se cosecha más o menos un 30% en el primer semestre y un 70% de la producción se presenta en el segundo semestre. los transportes y los bancos. Ha sido fundamental para generar los excedentes que se destinaron al desarrollo de otras actividades económicas y a la creación de condiciones de vida más favorables que las de otras regiones del país. En la administración del Dr. 2001. Primera Edición. Chinchiná. aún para el sector primario y. en general para la economía Colombiana y la de Caldas en particular. Este auge inicial se suspendió entre 1899 y 1904 a raíz de la guerra de los mil días y como consecuencia de un fuerte descenso de los precios internacionales. por la consolidación del sector industrial y la expansión de su economía dada las circunstancias adversas que han pasado en los últimos años sobre el café.2 El café en el departamento de Caldas11 En Caldas. El sector cafetero comenzó a operar como un poderoso motor de desarrollo de la Economía Nacional. 1996. Anserma y Belalcázar.A partir de 1870 se registran siembras crecientes de café y esto se tradujo en una fuerte expansión del sector externo de la Economía Colombiana. Risaralda. la economía cafetera se comenzó a recuperar y tuvo un crecimiento dinámico entre 1905 y 1930. Pág. de los departamentos del eje cafetero – Caldas. 2 11 Vida y Hechos del Café en Colombia. sin duda. Pág. Chalarca José. el modelo de desarrollo imperante en ellos es uno de los de mayor éxito en el país. EL CAFÉ EN LA ENCRUCIJADA EVOLUCION Y PERSPECTIVAS. a pesar de las dificultades económicas y de la crisis cafetera en general. Editorial Alfaomega. Un examen detenido de las condiciones económicas y sociales del departamento y en general.10 2. Los seis primeros municipios productores de café son su orden: Manizales. palestina.

que han permitido trascender la especialización de la economía departamental en su producción agrícola. a partir de la tecnificación de la trilla y la comercialización. dirigida a generar más divisas para adoptar la industrialización del país. En los últimos años. la estrategia implícita de Caldas fue la consolidación de la caficultura en su estructura económica. Esta diversificación se evidencia en el surgimiento y consolidación de actividades. que favorecieron la conformación de una 9 . Esta estrategia no fue suficiente para evitar el agotamiento del modelo departamental fuertemente dependiente de la caficultura. y una explícita que señaló rumbos a los sectores público y privado. la economía departamental ha avanzado en la diversificación de su estructura productiva lo que le permite ahora soportar la coyuntura crítica del sector cafetero a pesar de la crisis sin arriesgar la estabilidad de la economía en su conjunto. Para esto han sido esenciales las características de la estructura de producción predominante en el departamento. Caldas adoptó entonces una estrategia de modernización en la producción cafetera. De especial interés resulta el surgimiento y fortalecimiento de las industrias transformadoras de café en cuya dinámica parecen residir algunas de sus posibilidades económicas. para diversificar la estructura económica y disminuir su vulnerabilidad y dependencia del café. El sector Cafetero Caldense ha superado las diversas crisis que se presentaron durante el siglo XX.También se destaca la diversificación de las actividades cafeteras. Entre 1945 y 1970 su modernización se enmarcó en el modelo de desarrollo hacia adentro. Pero las coyunturas de 1985 u 1986 propiciaron un período de reactivación de la economía caldense. lo que se reflejó en la caída de su participación en el producto interno bruto nacional de 3% al 2% entre 1970 y 1985. en el marco del modelo exportador. lo que demuestra su capacidad para asimilar los cambios adecuarse a las nuevas condiciones del mercado mundial. que se conservan como ventajas comparativas de su caficultura frente a las de otras zonas del país. principalmente industriales. En el marco del modelo de desarrollo hacia fuera (1900 – 1945). Entre 1970 y 1985. sustentado en la “bonanza cafetera” y las medidas de excepción dictadas a raíz del evento volcánico. el desarrollo de Caldas se orientó por una estrategia implícita de modernización de la producción cafetera y de diversificación de la producción industrial en bienes de consumo e intermedios. basado en sustitución de importaciones industriales.

14 12 ECONOMÍA CAFETERA crisis y perspectivas. Pág.3 Llegada del café al municipio de San José13 A finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Pedro Felipe. 2001 10 . Los primeros habitantes de San José fueron campesinos y colonos que buscaban nuevas tierras para cultivar y poseer. los agricultores en su mayoría han aceptado los avances tecnológicos para la caficultura en cuanto a la tecnificación del cultivo del café. TM Editores. talaron. 83 14 Entrevista Ing. obteniendo un incremento en la producción. al crearse el Departamento de Caldas. En la década de los 70 la caficultura del municipio empezó su proceso de renovación de cafetales a través de la variedad Caturra y en la década de los 80 se inicia con el cultivo de café variedad Colombia. Riosucio.12 2. Comité Municipal d Cafeteros San José Caldas. Mayo de 2001.estructura productiva en la cual la participación de los sectores guarda proporcionalidad con la existente en el país. San José era un camino de paso de los colonos con provisiones y mercancías hacia el Departamento del Valle. Supía. Pontificia Universidad Javeriana Departamento Nacional de Planeación FONADE. 244 13 Café Caminos de Herradura y el Poblamiento de Caldas. hacia el occidente de Caldas se hallaban como centros urbanos de importancia estratégica los municipios de Anserma. Pág. Apenas en el año 1905. Agrónomo Jorge Iván López. desmontaron y adecuaron los terrenos para producir alimentos al tiempo que fueron plantando de forma rústica el café Arábigo y Borbón con baja densidad de siembra dada por la variedad cultivada en ese tiempo. varias de estas poblaciones occidentales entraron a girar alrededor de Manizales porque dependían anteriormente del Cauca. Las demás poblaciones que surgieron en el occidente servían de núcleos de apoyo para la colonización de esas tierras. Hoyos Körbel.1. existía una posada donde estos y sus recuas descansaban para continuar el viaje.

en sentido agrícola.5%). indicando que la cereza esta lista para su recolección. Federación Nacional de 11 . Honduras. levemente agrios. Se cultiva en terrenos bajos.2 GENERALIDADES DEL CAFÉ15 El grano de café se obtiene de una planta de hoja perenne llamado cafeto. De ellas citaremos 3: Arábica – La más apreciada. posee una piel (exocarpio) que pasa de un color verde a otro rojo brillante. Granos voluminosos y planta talluda y alta.2. e intenso perfume. 1998. Perú. 2. y al género “Coffea”. El Salvador. que comprende unas 70 especies. 15 CAFÉ GENERALIDADES DE SU PROCESO. Guatemala. y su contenido en cafeína muy superior (entre un 2% y un 4. Ecuador. más resistente y más productiva que la anterior. Su arbusto puede alcanzar 12 metros de altura y desde su primer año de vida comienza a dar frutos.000 metros. Sus frutos son redondos. Venezuela. Se empezó a cultivar a principios del presente siglo. Panamá. pero solo hasta los 5 años se cuenta en óptimas condiciones para que su recolección sea rentable. Robusta o Canephora – Más precoz. Colombia. Cafeteros de Colombia. Paraguay. Crece en alturas entre 900 y 2. Nicaragua. Centro del café. Antillas. Cada drupa encierra membrana a modo de película llamada película plateada. Sus granos son menos perfumados. picantes y astringentes.3 BOTÁNICA El cafeto pertenece a la familia de las rubiáceas. Esta cereza. Todas las variedades son propias. por tanto. Costa Rica.9% y un 1. color achocolatado. costes más bajos y precios. suaves. Su cultivo es más delicado y requiere mayores cuidados. Libérica – En regresión. En América: Méjico.5%). Su contenido en cafeína es relativamente bajo (entre un 0. Las hojas del cafeto tienen frutos (drupa o cereza) y flores con un aroma y un aspecto parecido al jazmín. con plantas de mayor envergadura. de las que sólo 10 son interesantes para la producción de café. de corteza lisa. más asequibles. de la cual se obtiene el llamado grano de café. de climas tropicales: los que dominan las zonas del mundo sitas entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio.

Rwanda. La rama se arranca del cafeto con todas las bayas. Stripping. Luego pasan a secarse al sol para desposeerlas del “pergamino” (fina capa celulósica que aún las recubre) mediante el “descascarado”. En Africa: Kenya. Borneo. Angola y Etiopía. Centro del café. Los sistemas de recolección son dos: Picking (equivalente a nuestro “ordeño”).html CAFÉ GENERALIDADES DE SU PROCESO. en las zonas tropicales. Este sistema de recogida es. 1998. después de un par de días de maceración. Ocupa el 40% del área cafetera del país en cultivos normalmente tecnificados. que eliminan los granos verdes. De café para eliminar la sustancia mucilaginosa que poseen. Consiste en coger con la mano.Guayanas y Brasil. Se ponen a secar al sol varios días antes de pasar al descascarillado. No es sorprendente. Zaire. Madagascar. http://www. por ello. India. La recogida se lleva a cabo tan pronto como termina la época de lluvias. ver coexistir en los cafetos flores y bayas.17 2. evidentemente. 16 17 Características y variedades del café. En Asia. 12 . Colombia: variedad de porte bajo con características similares a la anterior y con resistencia genética a la roya del café. en cultivos tradicionales. Costa de Marfil. más económico. última operación antes de proceder a la torrefacción. se lavan echando 125 litros de agua por Kg. sucesivos como ocurre en los climas templados.com/cafe/caracteristicas.4 SISTEMAS DE RECOLECCIÓN Los ciclos de floración/maduración no son. Indonesia y Vietnam16. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Se descascarillan y. una a una. básicamente bajo sombra. que ocupa el 30% del área cafetera del país. las bayas más maduras (las de color rojo intenso) del cafetal. y se utiliza allí donde la mano de obra es más cara. los fermentados y los de mal olor (“stinker”). En Colombia se cultiva la especie coffea arabiga. Uganda. Tanzania. independientemente de su estado de madurez. y de ella las principales variedades son: • • • Typica: variedad de porte alto que ocupa el 30% del área cafetera del país. La clasificación.guiamiguelin. Caturra: variedad de porte bajo que permite mayor densidad de siembra y mayor productividad. por calidad se lleva a cabo mediante aparatos electrónicos (500 granos por segundo).

aroma intenso.. Robusta. sin acidez. ácido y muy aromático Costa Rica-Variedad Tarrazu. Pluma Hidalgo. Arábica Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil. Kenia Doble-A. Arábigo. fuerte. Arábica. más aromático que la clase antigua. Sabor dulzón. neutro de acidez. entre otros . fina acidez. Maragogipe. http://www. Guatemala-Maragogipe. Es la clase más gourmet de los guatemala. Colombia natural. de producción escasa. Hawai-Kona. muy neutro. Arábica. denso. Camerún. neutro. Arábica. India-Mysore. con mucha cafeína. Arábica. Fuerte. • • 7 Sistemas de recolección. Sabor seco y fuerte. Muy suave. Guatemala-Variedad antigua. México.. Suave. Sin aroma. Guatemala-Volcán de oro. cuerpo muy ligero. Coatepec. Cuba. cuerpo denso. Muy suave. El café más apreciado del mundo. cuerpo ligero. Arábica.html 13 . No lavado. Caracolillo. Arábica. Sierra Madre.guiamiguelin. Arábica.5 PAISES PRODUCTORES Y TIPOS DE CAFÉ • • • • • • • • • • • Brasil-Variedad duro. En su producción destacan los siguientes tipos: Márago. Natural de Atoyac. mediante “catas” que realizan de cada lote los “degustadores” profesionales7. 2. Suave. carece completamente de acidez. cuerpo denso y ligero aroma. Sabor más intenso y con más cuerpo. cuerpo ligero y escaso contenido en cafeína.A partir de ahí se realizan las “mezclas” de crudos. Jamaica-Blue Mountain. sin acidez. Muy afrutado. Café muy suave. Arábica. Abrutado y sabor intermedio. Arábica.com/cafe/recoleccion. Planchuela. Jaltenango. Mingo. carece de acidez. Arábica. amargo. Arábica.

Algo menos (215°) uno más agrio y menos amargo. Un tambor giratorio. poco ácido. en la torrefacción. lleno de granos de café. provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos 8 9 Países productores y tipos de café. • Uganda.6. El tueste. 2. una vez tostado. http://www. el color de los granos va cambiando. Nicaragua-SHG. Algo más de temperatura (225°) en el proceso.guiamiguelin. Tanzania. al protegerlo de la luz. cuerpo denso. Arábica.html Proceso de fabricación. http://www. Llega al consumidor. luego avellanado y. Intenso sabor.1 Descripción de procesos • Tostión: Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo.html 14 . Gran aroma. desde el verde del grano inicial a un color canela primero. determinará un café más amargo y menos agrio. Robusta. El proceso viene a durar unos 12 minutos y es deliberadamente lento para asegurar la uniformidad y “redondez” del sabor.guiamiguelin. en grano o molido. esencialmente. cuerpo medio. por este procedimiento. Mucho más sabor. del aire y de la humedad9. el sistema denominado “al vacío” es el mejor de todos los conocidos y garantiza la prolongación de sus cualidades durante un año o más. sabor exótico y gran cuerpo.com/cafe/fabricacion.6 PROCESO DE FABRICACIÓN Estriba. Si se le adiciona azúcar. Puerto Rico-Yauco.com/cafe/paisesytipos. sobre la llama. A medida que el proceso tiene lugar. Café lavado y secado al sol. Arábica. a mano. sabor intermedio. Muy suave. El controlador del proceso lo gobernará según los gustos del mercado a que vaya destinada cada partida. (en la proporción que la legislación de cada país autoriza) se denomina “torrefacto”. por fin. Arábica. Sabor dulzón y abrutado.• • • • • Nicaragua-Caracolillo. se denomina “natural”. mezcla éstos absorbiendo el aire caliente hasta una temperatura de 220° aproximadamente. achocolatado. sabor fuerte con alto grado de cafeína y sin aroma8. Arábica. Recolección selectiva. Nueva Guinea-Papua. achocolatado. Es una mutación de la clase anterior que solo da un grano por cereza en vez de dos. Su empaque es de enorme importancia para garantizar su buena conservación. Arábica. Fuerte. 2. más intenso.

• • Quenching: El quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el café recién tostado. Esta consiste en una reacción exotérmica espontánea que ocurre internamente en el grano a altas temperaturas en un periodo de tiempo aproximado a un minuto.. de 220 °C. M. a medida que la temperatura de los granos de café es aumentada por acción del calor. • • La primera etapa es el secado de los granos de café verde. Food Science & Tegnology (Inglaterra). Dependiendo del punto de tueste. Se presenta entonces un aumento en la energía calorífica del sistema. que se realiza mediante una aspersión de agua fría y pura. donde se desarrollan compuestos responsables del aroma y del sabor. Se puede realizar de dos maneras: la primera consiste en hacer pasar una corriente de aire frío a través de los granos ya tostados. Efectos del quenching • • Aumenta la tonalidad oscura del café. originando su sabor y aroma característicos. estos primero se secan. se caracteriza por la crepitación de los granos de café. 2001 15 . Se busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas disminuyendo la temperatura del café por debajo de 150 ºC. se debe interrumpir la pirólisis haciendo descender rápidamente la temperatura a valores muy por debajo de ésta.y químicos. es decir. debido al carácter exotérmico de las reacciones. La tercera y última etapa es la de enfriamiento. la cual normalmente toma el 80% del tiempo total de la torrefacción a temperaturas que van desde los 125 °C a los 187 °C. luego se tuestan y posteriormente se apagan y se enfrían. DALLA R. 10 PITTIA. la torrefacción de los granos de café se realiza esencialmente en tres etapas. P.. la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico.R. alcanzando temperaturas cercanas a 200 °C. produciéndose una molienda mas uniforme. Estas temperaturas generan profundos cambios fisicoquímicos en el grano. no se pretende ganar peso. Textural changes of coffees beans as affected by roasting conditions. pues la humedad hace envejecer rápidamente el café tostado.. C. en la cual se detiene la reacción de pirólisis en el café. En esta etapa se define hasta donde se quiere llevar el proceso de pirólisis (el grado de tostión deseado). Mejora las características friables (molienda) del café. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostión deseado. y en la segunda se realiza una aspersión de agua directamente sobre el lecho de granos tostados (proceso conocido como quenching)10. La segunda etapa consiste en la pirólisis del grano de café. LEIRICI.

el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando está en pepa y hasta un día cuando está molido. • Molienda: En esta operación el principal objetivo es la reducción del tamaño del grano tostado para la extracción de los aromas y los compuestos solubles durante ña preparación de la bebida. Cuando el café es muy ácido. atasque o cause daño a los rodillos. 16 . Para realizar una adecuada molienda. en el último momento de la tostión a razón de 0. libre de impurezas para evitar la contaminación del café. disminuye la acidez. Aspersión fina.• • Sucede una especie de templado. El agua no debe mojar el café. se localizan en posición vertical y la fuerza de la molienda se ajusta mediante el espaciado de la luz entre los discos.) no se pegue. se debe utilizar una molienda adecuada que garantice la extracción correcta. según el tiempo de contacto agua-café. cerrándose los poros y ayudando a conservar el aroma. Entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto agua-café y viceversa. aunque este porcentaje puede ser mayor. ya que un contenido de humedad en el café tostado por encima del 5-6% le hace perder fragilidad. en la parte cercana al primer par de rodillas usualmente los molinos de este tipo traen un resorte de tal forma que el material extraño (piedra. los cafés tostados a bajo punto son tenaces y duros y no rompen tan fácilmente como los granos tostados a un grado mas alto o mas oscuros y quebradizos. toman diferentes tiempos para preparar la bebida. Los equipos de preparación de acuerdo a su principio de funcionamiento.0 litro / segundo. Se debe utilizar 8% de agua. Dicho gas se va liberando lentamente. se debe evaporar en su totalidad. alrededor del 2%. Los molinos mas utilizados para esta operación son: • Molinos de discos: consiste en la acción en la acción giratoria de una de dos placas o discos con rebordes que desmenuzan el material que se encuentra en ellos. el café debe presentar una consistencia dura y quebradiza. Molinos de rodillos: este tipo de molino proporciona reducciones de tamaño graduales. Condiciones para realizar el quenching • • • • El agua debe ser pura. Pueden tener de 2 a 4 juegos de rodillos dependiendo de la capacidad y necesidad del tamaño de partícula. molido comercial. lo cual dificulta una molienda eficiente.5 – 1. etc. • • Desgasificación: Al tostar café se produce una cantidad apreciable de gas carbónico. tuercas.

Coffe vol 2: technology. Los europeos han inventado válvulas que van directamente en los empaques como es el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser.J. microorganismos. las cuales se accionan por un motor conectado a un eje principal. Cuando en el anterior se produce una presión mayor a la del exterior. se requiere de martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo. 1987.J. El café se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con válvula de alivio. el cual se debe sostener con la mano por el operador. 11 R. Elsevier appl. la humedad y la posible contaminación del café. De esta manera se conserva el 99% del aroma. cuando se desgasifica el café estando en reposo se pueden requerir unas 12 horas. McCrae. Cuando el café molido está en movimiento se requieren unas tres horas11. evitando la entrada de aire. el café absorbe humedad envejeciéndose más rápido y puede contaminarse con polvo. CLARKE and R.Al moler el café se pierde alrededor del 40% del gas carbónico. 17 . y no representa peligro para el personal. pero el gas remanente es suficiente para generar presiones hasta de 15-20 libras cuando el café se empaca herméticamente. gracias al cumplimiento de la ley de Dalton. luego éstos pasan a la sección de descarga donde el café que traen en su interior es depositado por gravedad en la bolsa final. Cuando las presiones se igualan cae la válvula. Si se desgasifica el café dejándolo en un recipiente abierto. se levanta la válvula y escapa por lo menos un 98% del gas carbónico y solamente un poco más del 1% de aroma. Además se debe recordar que el café molido no fluye fácilmente. haciendo rotar los vasos de llenado. London. Un silo desgasificador se debe diseñar muy bien para evitar que implosione o explote. Science. olores y sabores extraños. • Empaque: El empaque se realiza en las máquinas dosificadoras. se pierde todo el aroma (de un día para otro se puede perder la mitad del aroma). esta operación es muy sencilla y no requiere de ningún equipo complejo.

el cual fue evaluado por un panel de jueces capacitados al respecto por la Federación Nacional de Cafeteros. procurando que el empaque proporcionara las condiciones de barrera adecuadas para la protección de las características del producto terminado. Se realizaron los comportamientos y proyecciones de café y producto terminado. con el fin de garantizar un tiempo óptimo de frescura y calidad al producto. • • • 3. Se evalúo la vida de anaquel al producto terminado.1 DISEÑO DEL PRODUCTO • Se hizo un diseño experimental del producto. como el valor ofrecido al público por la competencia. por medio de los datos arrojados por las encuestas. hacerlo llamativo para el consumidor.2 ESTUDIO DE MERCADO • • Se evalúo la competencia actual del producto en el mercado. así como para la determinación de un volumen de producción. METODOLOGIA 3. tiendas y cafeterías. mediante la visita a supermercados. Se realizaron encuestas para la determinación de clientas potenciales. y al mismo tiempo. Se hizo un análisis sensorial de aceptabilidad para el producto. teniendo en cuenta tanto el valor de producción. Se hizo un diseño de empaque y etiqueta para el producto. • • 18 .3. mediante la elaboración de 9 mezclas de diferentes calidades para observar cual era mas aceptada por el consumidor. Se evaluaron los posibles precios y porciones de venta del producto terminado.

basándose en la capacidad de la planta a instalar conforme al estudio de mercados. con base en la producción requerida para el proyecto. políticas ambientales.3. Se diseñó el diagrama organizacional dependiente de la jerarquía del personal tanto administrativo como de proceso. Se hizo una selección de materias primas. punto preciso. 19 . Se diseñó la planta para el proyecto. limitaciones del aplicar tecnologías. teniendo en cuenta tanto las áreas de proceso como administrativas y la realización de futuras ampliaciones. Se hizo una selección de mano de obra tanto directa como indirecta para el desarrollo del proyecto. teniendo en cuenta los requerimientos de la maquinaria seleccionada. Se evaluaron los tiempos de proceso. con base en la ubicación del proyecto. Se dimensionó y seleccionó la maquinaria y equipos para el proceso. así como las etapas de proceso que en momentos específicos obligan a la suspensión de este. insumos y proveedores. esto es capacidad diseñada. comunicaciones. • 3. políticas regionales. capacidad instalada y capacidad utilizada. Se evalúo la localización del proyecto teniendo en cuenta factores como: zona general. entre otros. servicios. • • 3.3 ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO • Se evalúo el tamaño del proyecto. costos laborales. congestión de rutas. transporte de insumos y de productos.5 ESTUDIO ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA A CONSTITUIR • • Se recopiló información a través de fuentes bibliográficas y cámara y comercio para la constitución legal de la empresa.4 ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO • • • • Se diseñó una línea de flujo para el proceso.

Se evalúo el valor financiero de la maquinaria y equipos seleccionados. 3. margen de ingresos. 3. VPN y relación beneficio/costo que permita definir la viabilidad financiera del proyecto. Se diseñó una estrategia de producción basándose en factores como: capacidad instalada. de acuerdo a la proyección y capacidad instalada. así como su depreciación a 20 años. aportes ISS y subsidio de transporte. Se estimó la inversión inicial. así como su depreciación a 10 años. gastos operativos. parafiscales. teniendo en cuente factores como prestaciones sociales. volumen de producción. Se hizo la evaluación financiera teniendo en cuanta las inversiones y los flujos de fondos para obtener TIR. turnos. Se evalúo el valor financiero de la mano de obra tanto directa como indirecta.Se diseñó un manual de funciones de cada miembro del personal tanto administrativo como de proceso.7 ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL DEL PROYECTO • • Se analizó el impacto del proyecto sobre la población del área de influencia y el impacto sobre otros sectores de la economía y regiones. determinación de indicadores.6 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO • • • Se evalúo el valor financiero de construir el edificio. margen de egresos. • • • • En la ejecución de estas actividades se determinaron variables como: inversión. también con base en los presupuestos. 20 . Se diseñaron programas de capacitación al personal de proceso en caso de ejecutarse el proyecto y a las organizaciones comprometidas con esta actividad. Se evalúo el valor financiero de materias primas e insumos para el tiempo del proyecto.

21 . Se diseñaron manuales que involucran la información recopilada en este proyecto y que sirven de apoyo no sólo al proyecto sino a la población en general.• • Se hizo el análisis del factor ambiental que implica la ejecución del proyecto.

aroma. sabor residual e impresión global. temperatura inicial y final de Tostión.1 FORMULACION DEL PRODUCTO 4.4. son las variables manipuladas o tratamientos y la calificación de los catadores. acidez. En este caso. • • Variables de control: Dentro del diseño. y determinación de diferencias entre cada prueba. • Prueba de taza: Los parámetros evaluados fueron: fragancia. se llevó a cabo un diseño experimental completamente aleatorizado a una sola vía a partir de 9 tratamientos con 6 repeticiones relacionando tres tipos de mezclas de café en proporciones deferentes dispuestos de la siguiente manera: Tabla 1. Variables fijas: Permanecen sin modificar durante los experimentos.1. DESARROLLO DEL PRODUCTO 4. Matriz de tratamientos para el diseño propuesto. molienda de la muestra. Mezcla 1 Mezcla 2 C – P (a) 90 – 10 85 – 15 C – P (b) 90 – 10 85 – 15 C – P (c) 90 – 10 85 – 15 Mezcla 3 80 – 20 80 – 20 80 – 20 La mezcla corresponde a la variación porcentual de las calidades de café escogidos para el diseño. cuerpo. en este caso las mezclas de calidades del café. tiempo de Tostión.1 Planteamiento del diseño experimental Para el desarrollo y escogencia del producto prototipo más adecuado de café tostado y molido. 22 . masa de café. Variables de respuesta: Son el resultado directo de la manipulación de la variable independiente.

Disposición de las tazas en diferente orden alrededor de la mesa para su catación18. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. 4. 4.La prueba de taza fue realizada por 5 jueces capacitados por el Comité de Cafeteros. • • • • • Los catadores recorren y califican inicialmente fragancia según la escala propuesta para cada muestra. Se utilizó un diseño a una sola vía no paramétrico que incluyo las pruebas de Friedman y Dunn para hallar la diferencia entre tratamientos y se escogió el prototipo más 18 VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO.1.1. se tuvo especialmente en cuenta el análisis estadístico para las variables de respuesta de tipo cualitativo. Empaque de las muestras en bolsas resellables codificadas. Molienda de las muestras.3 Procedimientos de catación Se hace una breve introducción a la catación y se explica el formato de recolección de datos. División de estrategia y proyectos especiales de comercialización.4 Métodos de análisis de resultados del diseño experimental Debido a las características del producto. Tostión de las muestras para cada tratamiento (media) Enfriamiento de las muestras. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Fisicoquímicos: pH y acidez del producto terminado. 2000 23 .1. 2000 19 VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO. Codificación de las tazas al azar para cada tratamiento. Por último. 4. División de estrategia y proyectos especiales de comercialización. Se agrega agua a punto de de hervir en infusión a cada taza. se llenan los formatos y se discuten los resultados19. Los catadores evalúan aroma al romper taza.2 Preparación de las muestras • • • • • • • Preparación de las mezclas de café definidas para este proyecto. para la apreciación del sabor. empleando granulometría media para cada muestra de 10 gramos por taza (6 repeticiones por cada tratamiento). Se eliminan espumas y se prueban todas las tazas. Ver anexo A.

Con este análisis se puede concluir que las variables sensoriales son las más adecuadas y representativas para tomar decisiones en este tipo de producto. www. Resultado prueba hedónica para consumidores. Con el 95% de confiabilidad.com 24 . el aroma. 4. Los resultados de las pruebas de taza se evaluaron con el paquete estadístico SAS20. la fragancia.8 – 6 para la acidez y de 4. Los valores obtenidos se encuentran en rangos muy pequeños (3. se realizó una prueba hedónica para consumidores con escala de 5 factores para conocer así el grado de aceptación del producto terminado. Los análisis fisicoquímicos realizados de pH y acidez para los 9 tratamientos arrojaron como resultado que no hay deferencia significativa entre los tratamientos para estas variables. Figura 1. 2% 3% 14% Gusta mucho Gusta 25% Ni gusta ni disgusta 56% Disgusta Disguta mucho Fuente: Prueba hedónica para consumidores.2 ANALISIS SENSORIAL Después de conocer los resultados arrojados por el diseño experimental con respecto a la formulación más adecuada para el desarrollo del producto.96 en el pH) por lo tanto al introducirlos al programa estadístico SAS no se observaron resultados (por aproximación). En las demás variables se encuentra diferencia al menos entre cuatro tratamientos. 20 Business intelligence and Analytics Software – SAS.adecuado. la acidez y el cuerpo no presentaron deferencia estadística.sas. Los resultados obtenidos se observan en los anexos B y C.9 a 4.

La formula empleada para hallar el número de días para el seguimiento en condiciones extremas es el siguiente: ts = t0 e . Manizales: Universidad Nacional de Colombia. 1999. pero sufren cambios lentos físicos y químicos durante el almacenamiento. solamente un 5% de las encuestas indican la no satisfacción por parte del consumidor. gases de atmósfera y luz. Pág. se aplicó el estudio de vida de anaquel acelerada. son microbiológicamente estables. La temperatura a la que se realizó la vida de anaquel fue de 38°C (To). considerando que es un producto de muy baja humedad (3%). Métodos de estudio de vida de anaquel de los alimentos. ya que para el 81% de las personas encuestadas el producto fue de su gusto.(Ea/R) [(1/To) – (1/Ts)] Donde: ts = Tiempo a la temperatura Ts to = Tiempo a la temperatura To Ea = Energía de activación para la variable deterioro R = constante universal de los gases = 1. Para la evaluación de este punto.3 VIDA DE ANAQUEL CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO La vida de anaquel de los productos alimenticios se define como el periodo de tiempo a partir de la fecha de producción y empaque durante el cual éste conserva sus características óptimas de calidad. como consecuencia de la acción de los componentes propios de los alimentos susceptibles de alteración. tienen sobre la velocidad de reacción el modelo utilizado escogido fue el de Arhenius. 93. humedad. el cual se basa en la aplicación de los principios de la cinética química sobre el efecto que las condiciones ambientales como temperatura. Gloria Inés. 4. presión. el tiempo que 21 GIRALDO G.Como se observa en la figura 1. tanto sensoriales como funcionales para el consumidor.21 Los productos de durabilidad prolongada.9872 cal / mol K To = Temperatura absoluta (K) para condiciones aceleradas Ts = Temperatura absoluta (K) = 18 °C (291 K) La temperatura para estudios acelerados de vida de anaquel para café está entre 30 y 45 °C. los resultados de la prueba mostraron con satisfacción la aceptación por parte de los consumidores. El formato utilizado para la realización de la prueba se puede ver en el anexo D. 94 25 .

se pude decir que la vida útil del producto en buenas condiciones de almacenamiento será de 6 meses aproximadamente. Tomando en cuenta lo anterior.por norma dura este producto (café tostado y molido) en condiciones normales de 18 °C es de 56 días. Sin embargo. Las variables de deterioro definidas para este producto fueron los cambios sensoriales desfavorables del producto en cuanto a sabor. químicos o físicos como en la manipulación del producto en el transporte y almacenamiento. ya que es el encargado de proteger el producto tanto de los factores ambientales. Además del riesgo de crecimiento de hongos La perdida del sabor del café tostado es retardada por la protección celular. pérdida del sabor. tampoco se presenciaron cambios significativos lo cual nos indica que el producto ofrecerá las mejores condiciones en cuanto a calidad y frescura al llegar al consumidor final.46 ml/g incluso sin la utilización del empaque elegido. dado por los constituyentes químicos. 4. con el ánimo de establecer la presencia de cambios en las muestras analizadas. los valores obtenidos para pH como para acidez en el seguimiento realizado.4. aroma y color y la oxidación lipídica. a medida que entra en contacto la humedad con el café. Las variables evaluadas fueron la determinación de pH y acidez. 26 . mediante la absorción del dióxido de carbono atmosférico. Debido a esto. aroma y color. el dióxido de carbono y los componentes volátiles del aroma son los liberados y alterados. también puede producirce por debajo de 5% de humedad. se puede concluir que este producto cumple con las condiciones exigidas por la norma. • Factores a considerar en la selección del empaque para café tostado y molido: Humedad: el café tostado y molido debe tener un bajo contenido de humedad (menor al 3%) cuando este porcentaje está fuera de rango se produce oxidación. del aroma y enranciamiento. En cuanto a las condiciones de sabor.1 Selección del empaque Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida útil y conservación del café tostado y molido después de procesado es el empaque. El pH promedio fue de 5 y acidez promedio fue de 6.4 EMPAQUE Y ETIQUETA DEL PRODUCTO 4. no tuvieron un cambio significativo para estas condiciones. Finalmente. de tal forma que al utilizarse el empaque seleccionado nos pude generar tal vez una vida útil mayor del producto.

la temperatura de almacenamiento. Science. Durable. Después de evaluar las características de diferentes materiales de empaque para el producto se considero como optimo para éste una bolsa de fondo plano de polipropileno biorientado metalizado fácilmente termosellable. contenido de humedad y grado de tostión. De bajo impacto ecológico. la acción del oxigeno provoca oxidación y posterior rancidez del producto. Que le de buena presentación el producto. 2000 12 R. London. A prueba de grasas y aceites. Se recomienda almacenar el café en el rango de temperaturas de refrigeración para inhibir reacciones de deterioro. que ofrece las características de barrera necesarias para asegurar un producto inocuo y de óptima calidad. 22 VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO. Entonces para la óptima elección de un empaque que satisfaga todas las condiciones del producto se tendrá en cuenta: • • • • • • • • • • • • • Conserve sus características. para evitar que al momento de empacarlo y almacenarlo las bolsas se inflen y puedan vencer la resistencia del empaque12. CLARKE and R. de alta resistencia. aromas y olores. Mantenga su calidad durante un mayor tiempo. División de estrategia y proyectos especiales de comercialización. Que permita una buena impresión. 1987.22 Liberación de gas carbónico: antes de empacar el café se hace necesario desgasificarlo en sistemas herméticos con válvulas de alivio que permitan el escape de gas carbónico. Facilidad de manejo. Temperatura: el aumento de la temperatura deteriora considerablemente la calidad del café. Bajo costo.J. Adecuada maquinabilidad. maquinabilidad y que le da al producto muy buena apariencia. vapor de agua. lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de cabeza) en la bolsa en el momento del sellado. cuyas dimensiones son de 22 cm * 15 cm (cada bolsa tiene un costo de $ 300).J. con facilidad de impresión. 27 . Sea inerte. Opaco. Coffe vol 2: technology. Elsevier appl. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. estable y resistente.Oxigeno: teniendo en cuenta el contenido de grasa y el área superficial del café tostado y molido. McCrae. Impermeable al oxigeno.

2 Diseño de la etiqueta Según los requisitos del ICONTEC toda etiqueta: “deberá cumplir con lo indicado en la Norma Técnica Colombiana 512. registro sanitario.4. y además aparecerá en forma legible las siguientes indicaciones: ingredientes. 28 . La etiqueta diseñada para este producto se relaciona en el anexo E.4. masa en unidades del sistema internacional” (NTC 404).

así como por los caficultores de las veredas cercanas a esta y la cabecera municipal. de tal manera que el análisis de estos factores proporcione la información requerida para el cálculo del volumen de producción y aceptabilidad del producto. ESTUDIO DE MERCADO El estudio de mercados esta dirigido a analizar aspectos tales como el consumidor.1 Oferta de café El café requerido por la planta de café tostado y molido será abastecido principalmente por los caficultores de la vereda El Pacífico. la cual garantiza una satisfactoria calidad de aroma y sabor a la hora de ser consumido. los granos de café verde de diferentes calidades son mezclados u tostados uniformemente con una tostación media para darle características óptimas de suavidad. propias del café Colombiano. Seguidamente los granos tostados son reposados en silos para lograr una desgasificación de dichos granos y proseguir a molerlos. El área de Café total del municipio es de 2287 hectáreas. Finalmente el producto es empacado de tal manera que se garanticen las condiciones de conservación de sus características de calidad y frescura a la hora de ser adquirido y consumido por la población. es café tostado y molido en cuyo proceso. 5.2. La molienda se realiza procurando obtener un producto de molienda media. de las cuales 99. la demanda y oferta del mercado actual y proyectado. comercialización y publicidad del producto. 29 .1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El producto que se pretende incorporar al mercado. y la demanda por el producto terminado así lo exija.13 corresponden a la vereda El Pacifico. la competencia. 5.5.2 OFERTA Y DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA 5. siempre y cuando no se presenten irregularidades en el producto a la hora de realizar la compra.

Este cálculo se basa en la producción de café de cada variedad. sino que se desplazan o otros municipios vecinos para realizar la venta. ni muchas veces venden su café al municipio.78 Has 9. estos valores no son 100% confiables debido a que los caficultores no dan una información detallada con respecto a la producción de sus fincas.60 Has 38.23Has Fuente: Comité de Cafeteros San José.2. Rango de edad Variedad Variedad Variedad Típica Caturra Colombia 0 – 2 años 0 Has 0. Informe de situación actual de la caficultura de la vereda el Pacifico.48 Has 4. 5. La producción estimada de café para el 2006 será de 8194 arrobas de café pergamino seco. Sin embargo.83 Has 15.33 Has 4. San José.2 Demanda de la materia prima En la actualidad.23 5.2. 2006 30 . según la edad del cultivo. Comité de Cafeteros.29Has Mayor 9 años 13.27 Has 2 – 7 años 0. por lo que la producción de la vereda el Pacifico es de aproximadamente 88 arrobas por hectárea. ya que está en continuo cambio según la tasa diaria representativa del mercado del dólar en Colombia y la oferta y demanda del mercado internacional.73 Has 9. los proveedores de la materia prima requerida para el desarrollo del proyecto venden su café a las compras de café en su mayoría de Belalcázar y ocasionalmente al comité de cafeteros de San José y compras de café de este municipio.3 Precio de materia prima El precio interno del café pergamino es muy variable. 23 Información suministrada por Raúl Castaño Tovar y Julián Edier Castaño.Tabla 2. teniendo en cuenta que los arboles de 2 – 7 años representan una mayor producción para el caficultor.96 Has 7 – 9 años 0 Has 1.

5. así como en los municipios de Villa María. Belalcázar y San José.3. Belalcázar y San José. Además de la comercialización del producto por vía directa o mediante el Internet. La Dorada. La formulación de la investigación de mercado propuesta y el análisis de los resultados obtenidos es el siguiente: 5.4.3.1 Área de mercado El área hacia donde se encuentra enfocado este estudio de mercado es el departamento de Caldas. Esta información se ajusto para prever el comportamiento del producto en el departamento de Caldas.2 Población La población total del departamento de Caldas para el año 2006 es de 388467 31 . así como para el suministro en supermercados de cadena y establecimientos comerciales. La Dorada. y municipios del departamento como lo son Villa María. Chinchina. obteniéndose resultados satisfactorios.1 Mercado potencial Se evaluaron e identificaron los posibles clientes que podrían posteriormente demandar el producto como bien intermedio posiblemente en otras ciudades del país u otros puntos de venta.5. Chinchina. para iniciar la comercialización del producto en el departamento de Caldas. que consumen habitualmente el producto café tostado y molido. principalmente la ciudad de Manizales. de este modo tener los argumentos para definir la viabilidad del proyecto. 5. 5.3 IDENTIFICACIÓN DE MERCADOS El estudio de mercados se realizó en la ciudad de Manizales.4.4 INVESTIGACION DE MERCADO 5.2 Mercado objetivo Este producto se dirige a la población en principio del departamento de Caldas.

Población total de Caldas 2006 – 20011 Año Población 2006 388. Para efectos de identificar el perfil de los clientes mencionados (gustos y necesidades). Dicha población fue analizada por medio de grupos familiares y se enfoco a las personas adultas quienes son los que adquieren productos como café tostado y molido. La población hacia donde se dirige este producto es aquella que se encuentra en los estratos 2 –3 – 4 – 5 – 6 del departamento.4.07%.623 2008 396. como se muestra en la tabla. 32 . DANE.4.habitantes. se diseño una encuesta la cual se presenta en el anexo F. de acuerdo con una tasa de incremento del 1.070 2010 409.467 2007 392.4 Tamaño de la muestra Para el tamaño de la muestra se realizó un muestreo no probabilístico para este proyecto. 5. Tabla 3. ya que debido a su nivel de ingreso se puede se puede suponer una buena demanda.3 Segmentación del mercado Una vez analizadas las características principales del mercado en el departamento de Caldas.083 Fuente: Colombia proyecciones municipales de población por áreas y departamentos 1995 – 2015. se definió un área determinada para la realización de los estudios de aceptabilidad del producto.824 2009 401.699 2011 414. utilizándose el muestreo aleatorio simple. Por medio de este crecimiento se realizará una proyección para los próximos cinco años de la población. 5. propuesta por el DANE.

N = tamaño de la población con poder adquisitivo = 388. Z = valor estadístico de Z critico. mediante la realización de las encuestas. mediante la realización de las encuestas. Q = proporción de personas que no adquieren el producto.. dado por q = 1 – p E = error máximo permitido.467 n ∞ = tamaño de la muestra de población infinita n = 196 personas La población a encuestar será de 196 personas en los lugares elegidos para este estudio de mercados. para un nivel de confianza del 95%. 5. 50 en la Dorada. de las cuales 98 se encuestarón en Manizales.Para calcular el tamaño de la muestra se utilizo la siguiente formula: n ∞ = (Z2α/2 pq) / E2 De donde: n ∞ = tamaño de la muestra de población infinita. se utilizo 0.5 Sistemas de recolección de información • Fuentes primarias: Esta información fue suministrada por el segmento de la población con capacidad de adquisición del producto. Fuentes secundarias: Esta información fue suministrada por supermercados. • 33 .96 α = nivel de significancia 5% p = proporción de personas que adquieren el producto.07 n ∞ = 196 personas (establecimientos) Como se utiliza estadística no paramétrica se debe tener en cuenta el factor de corrección así: n = N / [1+ (N-1) / n ∞ ] De donde: n = tamaño total de muestra. Zc = 1.4. se asume un 50% ya que permite un tamaño de muestra máximo y por tanto un error mínimo. cafeterías. 30 en Chinchina y 18 en Belalcázar y San José. etc. tiendas.

ya que el 80% de las personas encuestadas admiten que les gusta dicho producto.5.5. Figura 2. determinando lo siguiente: 5. 34 . lo que permite decir que la incursión de una nueva marca de café tostado y molido en el mercado podría ser de gran acogida por los consumidores. Es importante analizar si se presenta un buen nivel de consumo.5 TABULACIÓN Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Las encuestas fueron realizadas a la población en diversos estratos sociales.1 Aceptabilidad y consumo de café Es necesario observar si el café es un producto de buena acogida dentro de la población. se puede observar que el consumo de café es generalizado en toda la población estudiada. Se llego a la conclusión de que es un producto que tiene muy buena aceptación y que hace parte de la dieta de consumidores a los cuales va dirigido el producto. especialmente a personas con poder adquisitivo del producto. ¿Consume café? 20% SI NO 80% Fuente: Encuestas Analizando la figura 2. La frecuencia de compra es fundamental para analizar que tan constante es la adquisición de dicho producto.

se encuentra que los consumidores en un 41% adquieren el producto mensualmente.5. Consumo diario 11% 18% 1 A5 5 A10 71% 10 O M S A Fuente: Encuestas De acuerdo a las figuras 3 y 4. y siguen adquiriendo esta misma posteriormente. 5. De igual manera se observa que un 71% de los consumidores toman al día entre 1 y 5 tazas de café.2 Factores de compra. por lo que se hace necesario determinar cuales de éstas influyen generalmente en el compra. Frecuencia de compra 11% 20% 41% M ensualmente Quincenalmente Semanalmente Ocasionalmente 28% Figura 4. seguidos por un 28% que lo adquiere quincenalmente. 35 .Figura 3. presentación y marca Inicialmente los consumidores seleccionan el producto con base en unas características determinadas como lo son el tamaño y la marca.

Figura 5. 36 .5. que la presentación de 500 gramos es la que presenta mayor consumo por parte de la población. la marca de mayor aceptación en el mercado es Lukafe. 5. Se estableció también mediante la figura 6. Consumo por marca Lukafe 1% 6%6% 4% 24% 25% Sello rojo 34% Colcafé Nescafé Buendia La bastilla Dolca Figura 6. ya que éstos deben presentar facilidades de acceso al consumidor.3 Otros factores que influyen en la compra La compra de café tostado y molido se realiza principalmente en el momento de realizar el mercado. por esta razón tiene gran influencia los lugares donde se distribuyen los productos. Consumo por presentación 20% 45% 35% 500 gr 250 gr 125 gr Fuente: Encuestas Según la figura 5.

etc. 5. así como observar que presentación le agradaría más y en que cantidad estaría dispuesto a adquirir el producto. 37 . Lugares de compra 13% 17% 70% Supermercado s Tiendas Rapitiendas Fuente: Encuestas Observando la figura 7. rapitiendas. solo una parte en otros establecimientos como minimercados. para poder analizar factores importantes como la posible demanda y la determinación del precio.5. Figura 8. Base de compra 15% 35% 24% 26% Calidad Marca Precio Otro Fuente: Encuestas Según lo indicado por la figura 8. así como en su marca y precio. tiendas. se puede decir que generalmente las personas adquieren el café en los supermercados.Figura 7. el consumidor se basa en gran proporción para la compra de un café tostado y molido en la calidad de este.4 Aceptabilidad de una nueva marca en el mercado: Se hace necesario ver la intencionalidad del consumidor en adquirir el producto.

71% 125 gr. se puede concluir que la población a la cual se dirige el producto estaría dispuesta a consumir y comprar el mismo. Fuente: Encuestas Según la figura 9.Figura 9. Forma de presentación 3% 5% 12% 15% Bolsa Caja Tarro 65% Lata Individual Figura 11. 38 . ¿Consumiría una nueva marca en el mercado? 11% SI NO 89% Figura 10. 250 gr. Consumo por cantidad 5% 24% 500 gr. siendo unos porcentajes altos y satisfactorios.

110 2009 24.521 2011 24. DANE Se tomo una población demandante del 80%.385 18.908 2008 23. lo que indica que existiría una excelente demanda de este producto.143 19. acerca del consumo de café en el departamento de Caldas. incremento y tasa de crecimiento media anual.729 Fuente: Población. semanalmente 20%. y el 5% restante adquieren el tamaño de 125 gr.401 19. y muy buenas expectativas para sacarlo al mercado.. según departamentos 1995 – 2005.6 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA Una vez analizado el perfil del consumidor se puede suponer una buena demanda del producto dentro de la población seleccionada. la figura 10 muestra que un 65% de la población prefiere un producto con presentación en bolsa.314 2010 24. Población demandante de café Año Población total en los Población demandante lugares elegidos (hogares) 80% (hogares) 2006 23. se observa una buena acogida. según los datos obtenidos en el perfil del consumidor (figura 2). mensualmente 41% y ocasionalmente 11% (figura 3). El análisis de la información recopilada mediante la encuesta permite concluir que el consumo de café es bueno y presenta una frecuencia constante. (figura 11).. 39 . además adquieren el producto con la siguiente frecuencia. El 71% de los consumidores compran la presentación de 500 gr.887 19. el 24% compran la presentación de 250 gr. es por la que más se inclina el consumidor al momento de la compra. Tabla 4.. De igual forma la figura 11 deja ver que la presentación de 500 gr. Con relación al consumo de una nueva marca de café tostado y molido en el mercado.635 18. quincenalmente 28%.661 19.708 2007 23.Así mismo. 5.

691 304.979 2008 956 2.503 103.447 21.271 2009 13.960 101.635 25. a través de un análisis realizado a los diferentes tipos de café o bebidas de éste.147 298.887 301.677 105.622.046 Tabla 6. También se pretende identificar posibles canales de distribución mediante un previo análisis de los distribuidores que comercializan los productos de la competencia para ello se debe tener en cuenta los puntos de venta que visita el consumidor como: supermercados.586 25.735 26. 125 gr. Proyección de la demanda para la presentación de 125 gr. Año Población Consumo anual # Empaques de demandante por hogares gr.102 Tabla 7. 500 gr.799 2009 4.650. Proyección de la demanda para la presentación de 500 gr.180. Año Población Consumo anual # Empaques de demandante (5%) por hogares gr.449.741 307.891 5.990 2011 4. la 40 . resaltando que la mayoría de los productores de café utilizan un canal de intermediarios. tiendas y cafeterías.889 2010 4.722.203 2009 966 2. (24%) 2007 4.529 100.685 25.425 149. Proyección de la demanda para la presentación de 250 gr.008 155.860 153. De otro lado. Año Población Consumo anual # Empaques de demandante por hogares gr.736.713 152. 2007 945 2.997.495 2010 13.722 2008 4. que se ofrecen en el mercado.247.678.Tabla 5.538 25.659 2011 986 2. 250 gr.275 102.275.753 2011 14.568 150.876.523.082 2008 13.635. (71%) 2007 13.430 2010 976 2.806 21.387 20.707.439 21.470 21.041.7 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA Se tiene como objetivo principal analizar la competencia tanto directa como indirecta del producto.222 311.

500 5.600 3.000 2. lo cual las ha posicionado ante los consumidores de café tostado y molido.900 3.700 La bastilla Águila roja Águila roja Café nevado Tisquesusa Café nevado Tisquesusa Fuente: Supermercados Otros competidores indirectos son los productos como las preparaciones de cafés solubles.competencia directa tiene un contacto personal con los distribuidores debido a su trayectoria y reconocimiento en el mercado.900 3. datos externos (portafolio de productos de la competencia).900 1. ya que estas cuentan con el prestigio de sus marcas y trayectoria en el mercado. La competencia potencial se encuentra dada por las empresas torrefactoras de café que proveen actualmente a la población en el eje cafetero especialmente el departamento de Caldas.000 1.000 1.500 5. Tabla 8.000 1. chocolate.700 5. aromática. así como a los posibles consumidores.000 2. lo cual representa una competencia directa muy fuerte para este producto.000 5. cafés saborizados.500 4.600 2.500 7. Características de la competencia EMPRESA PRODUCTO PRSENTACIÓN Casa Luker Lukafe 500 gr 250 gr 125 gr New 500 gr sin 250 gr 500 gr 250 gr 125 gr 500 gr 250 gr 125 gr 500 gr 250 gr 125 gr 500 gr 250 gr 500 gr 250 gr Colcafé Café Coloni cafeína Sello rojo COSTO PROMEDIO 5. y como fuente primaria se utilizó el método de las entrevistas informales a personas expertas como algunos distribuidores de la ciudad y los municipios en estudio.600 5. etc. Se emplearon fuentes secundarias dentro de las cuales se destaca información adquirida a través de internet. 41 .

el manejo de inventarios y la posibilidad de disminuir costos en el tiempo. Presentará un incremento anual del 5% sobre la demanda inicial en los siguientes cuatro años como se muestra en la tabla.948 49.5.304 2009 Aumento 5% 3.363 Unidades de 500 gr. que tenga muy buena acogida entre los consumidores.1 Situación futura Se pretende entrar en el mercado con un producto fuerte y de excelente calidad. ya que en este se analizan todos los factores productivos y de inversión que pudieran influir directamente en el valor final del producto. La determinación del precio se realiza posteriormente en el estudio financiero. 5.147 2008 Aumento 5% 3.469 2010 Aumento 5% 3.656 17.643 2011 Aumento 5% 3.8 PROVEEDORES Es importante tener proveedores confiables y constantes que presenten unas materias primas de excelente calidad. 44. Tabla 9.713 46. ya que estos cumplen con las normas de calidad para el café pergamino seco y además de la 42 . para evitar inconvenientes en la presentación de un producto homogéneo.863 16. 15.7.7. Evaluación previsible de la oferta Año Cubrimiento Unidades de demanda (%) 125 gr. La empresa empezará cubriendo el 10% de la demanda total actual del mercado durante su primer año.2 Determinación del precio El análisis de precios permite tomar decisiones y manejar las expectativas de los productores para asumir riesgos en proceso de inversión.489 18.108 15.296 51. 5.1 Selección de proveedores Quienes proveerán las materias primas para el desarrollo del producto. 2007 15% 3.760 54. unos buenos estimados permiten hacer ajustes en el tiempo frente a las operaciones de producción.348 5.8. son los caficultores de la vereda El Pacifico en el Municipio de San José.825 Unidades de 250 gr.

5. por 43 . Los intermediarios por medio de su experiencia.2 Análisis DOFA Cuadro 1. Poca promoción y publicidad. El intermediario reduce la cantidad de trabajo que tiene que realizar tanto los productores como los consumidores. cafeterías y otros negocios dedicados a la venta de café o bebidas de café a partir de café tostado y molido.1 Análisis de los principales distribuidores El propósito de un fabricante es llegar al cliente y procurar que los productos tengan la mayor acogida por parte de estos. Se pretende también distribuir el producto directamente en los diferentes establecimientos del departamento. 5. mediante la intervención de los intermediarios. Por tal razón un producto debe diseñar y buscar el canal de distribución para su comercialización. especialización y escala de operaciones ofrecen a las empresas más de lo que estas pueden lograr por si mismas. La constante variación de los precios de la materia prima. Conocimiento en el área técnica para la elaboración del producto. Además.9.9. Fortalezas Contar con alto porcentaje de clientes seguros. de lo cual se encargará en departamento de mercado en la empresa. tiendas. Alza en la demanda de café tranformado Amenazas Inestabilidad del mercado Preferencias del consumidor productos ya posicionados. Contribución al desarrollo de una población.cercanía a la planta. otros caficultores de las veredas vecinas podrían proveer la materia prima para la realización del proyecto. de requerirse. DOFA Debilidades Entrar en un mercado altamente competitivo. Productos de alta calidad. Se pretende realizar el abastecimiento de supermercados. Oportunidades Crecimiento de la población.9 COMERCIALIZACIÓN 5.

determina las estrategias a seguir en determinado momento por la empresa. Precio: la definición del precio de venta es uno de los factores más importantes. Estimular la participación y capacitación del personal. estas decisiones son: • Producto: se debe estar pendiente a los cambios de la competencia y a las posibles mejoras y/o reemplazamiento del producto de acuerdo a las exigencias de los consumidores. como lo seria: • • • • • Modernizar tecnología. 5.El resultado del análisis dofa. Reducir los costos a todo nivel. 44 . ya que determina no solo el nivel de ingresos hacia el lado de producción. sino también la facilidad de vente.9. por consiguiente se pretenderá tener impulsadoras en los sitios de expendio del producto. expectativas del cliente y la competencia. además se buscara a los consumidores por medio de volantes.3 Estrategias de comercialización Para esta estrategia se han tenido en cuenta algunas decisiones fundamentales que influyen directamente sobre la salida y flujo del producto en el comercio. promociones. Permite que el producto sea adquirido por el consumidor en mayor o menor medida. Mejorar la calidad del producto o servicio. • • Promoción: el producto debe ser presentado y degustado por las personas. Estudiar mejor las necesidades.

304 15.1 Definición de tamaño El tamaño del proyecto se obtiene de la capacidad de producción definida en términos de volumen de producción de la planta.948 2009 3. Unidades a producir semanalmente Año Unidades de Unidades de 125 gr.1 TAMAÑO DEL PROYECTO 6. el cuál será distribuido en presentaciones de 500 gramos.527 kilogramos. 250 gr. 500 gr. 931 978 1027 1078 1132 Para hallar la cantidad de café pergamino seco necesaria para satisfacer la demanda anual de café tostado y molido.469 16.656 49.643 17. 2007 65 314 2008 69 330 2009 72 347 2010 76 364 2011 79 401 Unidades de 500 gr. Tabla 10.863 46. Unidades a producir de café tostado y molido (2007 – 2011) Año Unidades de Unidades de Unidades de 125 gr.6. 250 gramos y 125 gramos. Para el año 2007 el volumen de producción de café tostado y molido será de 26.296 2010 3.713 2008 3.363 54.760 2011 3. se tiene en cuenta las pérdidas tanto por 45 . Tabla 11.147 15. ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 6.1.348 Fuente: Tabla 9. 2007 3.108 44. 250 gr. Evaluación previsible de la oferta El volumen de producción semanal para el 2007 será de 3685 kilogramos de café tostado y molido.489 51.825 18.

1.019 792 2009 29. 46 .000 libras de café pergamino cada mes. CTM + (26. según lo requiera la demanda del producto. lo que satisface la demanda para el año 2011 y permite aumentar la producción en cualquier momento.915 873 2011 32.924 831 2010 30. Requerimientos de materia prima (2007 – 2011) Año Kg de café Kg de café Cantidad de café tostado y molido pergamino pergamino producto/año requerida /año requerida kg/semana 2007 26.365) = 36.1. así como las perdidas de agua durante la Tostión.853 38.76% de la capacidad instalada. CTM * 0. el porcentaje aumentará a medida que el volumen de producción sea mayor.249 39.527 36. 6.209 Kg. 6. donde pierde un 20% en cisco.2 Capacidad diseñada Es el máximo nivel posible de producción proyectado para la transformación de café pergamino a café tostado y molido.4 Capacidad utilizada La capacidad utilizada de la planta será el 43.527 Kg.243 44.trilla.5% aproximadamente. Tabla 12.011 916 6. que es del 16.707 41. Esto se fundamenta en la cantidad demandada del producto para los próximos años. De café pergamino seco.527 Kg.1.209 754 2008 27. Suponiendo que estos valores de perdida de cisco y agua se mantengan constantes tendremos lo siguiente: Para 2007: CP = 26.3 Capacidad instalada La capacidad instalada de la planta es la capacidad máxima disponible permanentemente que fue diseñada para procesar 15.

se presta el servicio a 148 usuarios que corresponden a la parte alta de las veredas de: la Ciénaga. la Paz. Su cabecera municipal se encuentra a una altura de 1710 m.2 LOCALIZACIÓN 6. 24 C. la Estrella. Pueblo Rico.8% corresponde a la zona rural y el 0.A. Contento. San José Caldas.R. Altamira y las veredas de San Gerardo. al sur con Belalcázar y al occidente separado por la carretera troncal de occidente.m con una temperatura media de 19 °C. limita al norte y al oriente con el municipio de Risaralda. La precipitación anual se calcula en 1850 mm. sobre la serranía de Belalcázar. mayo.s. Los sectores propios para la expansión urbana coinciden con las vías de acceso al municipio. en el área rural. octubre y noviembre. localizado al sur – occidente del departamento de Caldas. a 20 Km de Arauca y a 67 Km de Pereira.F. con el municipio de Viterbo.n. el Crucero. CORPOCALDAS.24 • Evaluación de los servicios públicos del municipio • Acueducto: El servicio de acueducto lo presta la empresa EMPOCALDAS S.1 Macro localización El proyecto se ubica en el contexto del municipio de San José de Caldas.6. Pág.2. a 19. La región de San José se caracteriza por su topografía muy accidentada de cuchillas o filos estructurales y valles orientado en el sentido norte – sur. Agenda para la Gestión Ambiental Municipio de San José Caldas. 1999. . ESP. equivalentes al 30% del anterior municipio de Risaralda.7 Km de Belalcázar. a 11 Km de Risaralda. El 80% del acueducto rural es de nacimiento. 15 47 . con mayor intensidad en los meses de abril. Se encuentra ubicado en las coordenadas 5° 10´ de latitud norte y 75° 40´ de longitud oeste. El perímetro urbano no esta legalmente definido. y la secretaria del municipio de Belalcázar. La superficie total del municipio es de 5360 hectáreas.2% restante a la cabecera. cruzado por la cordillera Occidental entre los valles del Risaralda por el occidente y el Cañón del Cauca por el oriente. de las cuales el 99. cubre el 100% de la población urbana con 348 usuarios. a 67 Km de Manizales.

177 viviendas poseen este servicio. tanto los habitantes de la cabecera munipal. En las veredas del Contento y Tambora hay acueducto pero sin sistemas de potabilización. productos agropecuarios. San José.26 • Telecomunicaciones: El servicio de telecomunicaciones es prestado al municipio por Colombia Telecomunicaciones. ciudades capitales. los Caímos parte alta. Morroazul y El Pacífico. 1. Potencialidades y debilidades del Municipio POTENCIALIDADES DEBILIDADES Diferentes pisos térmicos. Credibilidad institucional.Las veredas que cuentan con acueducto y sistemas de cloración son: Altamira. regional por falta de espacios adecuados para la realización de eventos. El 100% del total de la población del municipio cuenta con el servicio de energía eléctrica. Planeación municipal. Diversidad y riqueza de los suelos. la administración municipal ha participado en la extensión de redes y ampliación de la cobertura del servicio en la zona rural. 2006 48 . el Vaticano. Cuadro 2. así como quienes viven en la zona rural. San José. Ubicación estratégica del municipio con Poca diversificación en el sector relación a municipios vecinos y ciudades agrícola. Central Hidroeléctrica de Caldas (CHEC).25 • Electricidad: El servicio es prestado y administrado por la Central Hidroeléctrica de Caldas CHEC. La población quema las basuras como desechos inorgánicos. las demás veredas toman el servicio a través de quebradas y manantiales. Pérdida de oportunidad de ser cede de proyectos de impacto a nivel sub. la Morelia. Falta de tecnología en el manejo de los 25 26 Información suministrada por Juan Carlos Yépez. la zona rural del municipio no cuenta con el servicio. 2006 Información suministrada por Jaime Restrepo Cardona. Aproximadamente el 90% del total de la población en la cabecera municipal cuenta con este servicio. Caímos parte baja. • Recolección de basuras: La zona rural del municipio no cuenta con este servicio. favoreciendo Dispersión de la economía debido a la la realización de diferentes proyectos cercanía con otros municipios y productivos. capitales. los desechos orgánicos son utilizados como abono. Primavera. Vías carreteables en buenas Comercialización deficiente para los condiciones a la mayoría de las fincas.

Disponibilidad de recurso humano para El espejo de agua existente en el la realización de los proyectos. Buenas relaciones interinstitucionales con Secretaria de Agricultura. Bosque primario con diversidad de Desmotivación de las asociaciones especies y riqueza genéticas. entre otros.cultivos. Identificación de los diferentes sistemas Falta de vivero municipal para la productivos del sector agropecuario. Apoyo del departamento en proyectos distritales. ya que con su puesta en marcha. servicio de asistencia técnica. conformadas. Fuente: Plan de desarrollo Municipal San José Caldas 2004 – 2007 Las debilidades del municipio se constituyen en oportunidades para el desarrollo de este proyecto. Universidad de Caldas. Asociaciones de productores No hay organización comunitaria para la agropecuarios y mujeres rurales conservación del medio ambiente. se podrá provocar un impacto positivo para el crecimiento de San José. 6. municipio. es utilizado en su mayoría para el autoconsumo. de forma directa o indirecta. ubicada al oriente del municipio sobre la vía que conduce al corregimiento de Arauca a 8 kilómetros del municipio de San José y a 12 kilómetros del corregimiento de Arauca. manejo inadecuado del centro de acopio. Existencia de los centros de gestión agro empresarial. Ubicación de un sitio destinado para el Vías de acceso en mal estado. de oficina para prestar el servicio de asistencia.2. Conciencia de conservación del medio Falta de recurso humano para mejorar el ambiente. SENA. Aprovechamiento de los programas de cooperación internacional.2 Micro localización El proyecto se llevara a cabo en el departamento de Caldas municipio de San José zona rural de la vereda El Pacífico finca La Trinidad. Excelentes relaciones con los Falta de medios de transporte y equipos municipios del bajo occidente. lo que acopio de los productores dificulta la comercialización de los agropecuarios. propagación de especies de interés para la comunidad. ICA. productos agrícolas. 49 .

35 LOTE 3 80 95 90 40 30 95 95 70 90 90 90 80 70 80 1095 78. La finca al estar situada en la zona rural del departamento. Evaluación de factores de localización. Para definir el lote más adecuado. por lo cual se realizaran labores de potabilización del agua.64 PUNTAJE LOTE 2 80 95 90 80 70 95 95 80 90 90 90 80 80 80 1195 85. Se designaron puntajes de 0 a 100 para cada lote. FACTORES DE LOCALIZACION LOTE 1 Disponibilidad de Abastecimiento de 80 servicios públicos agua potable Servicios de 95 energía Comunicaciones 90 Disponibilidad de transporte 95 Cercanía vías principales 95 Cercanía a los proveedores y 95 suministros Condiciones del lote 95 Tamaño del lote 90 Disponibilidad de mano de obra 90 Disponibilidad de costos y recursos 90 Medio ambiente 90 Tendencias del desarrollo del municipio 80 Posibilidades de desprendimiento de 90 desechos Seguridad 80 Total 1255 Promedio 89. lo que le ha permitido tener una buena infraestructura de vías y comunicaciones. se realizó una evaluación de las ventajas y desventajas para cada uno de ellos teniendo en cuenta los aspectos más relevantes para el montaje. su actividad económica principal se basa en la producción de café.21 50 . La finca La Trinidad cuenta con un área de aproximadamente 17 cuadras con cerca de 24000 arboles de café sembrados (variedad Colombia).De acuerdo a su situación geográfica se tiene una gran diversidad de climas y suelos. no cuenta con el servicio de acueducto. Obteniendo la siguiente valoración: Puntaje máximo: 100 Puntaje mínimo: 0 Tabla 13. y de estos son altamente productivos 20000.

ya que no ocasiona impacto urbanístico y es de bajo impacto ambiental. 51 . y los demás factores que inciden en la adecuada ubicación de la planta. la facilidad de transporte. que dadas sus características se cataloga como liviana. es el tipo de industria.La planta se ubicará en el lote 1 como lo indica el puntaje debido a la cercanía con las vías principales. la facilidad de servicios. la cercanía a proveedores y suministros. Otra característica a resaltar.

Cuando tenemos solamente un producto. Al diagramar un camino o circuito principal de flujo se pueden seguir diversos patrones de circulación. • Diagrama sinóptico del proceso Llegada m. 52 . Para realizar el diagrama de flujo. Distribución en planta.7. Editorial Hispano Europea. la dificultad es poca. El problema consiste en determinar que circuito de flujo o combinación de circuitos se ajustara mejor a las necesidades o a otras limitaciones. Richard.1 LÍNEA DE FLUJO El principal objetivo consiste en determinar el camino más corto para el movimiento de los volúmenes o dificultades de tráfico mayores.1.p 1 2 3 4 5 Distribución 10 9 8 7 6 27 MUTHER. Ordenación racional de elementos de producción industrial. partimos de nuestro gráfico de proceso o lista de operaciones empezamos por ordenar las operaciones en la secuencia en que se realizan. Tercera Edición.27 7.1 Proceso productivo: Básicamente el proceso productivo para la obtención de café tostado y molido se divide en 10 operaciones. Las cuales se presentan a continuación. ESTUDIO DE INGENIERÍA 7. Capitulo 15.

• Descripción del proceso productivo Recepción y limpieza: En el momento de la llegada de los costales se hace una inspección visual y olfativa recolectando muestras representativas de los costales por medio de una sonda para verificar el óptimo estado de los granos. Se busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas disminuyendo la temperatura del café por debajo de 150º C. determinado por la reacción pirolítica del grano. pirólisis y enfriamiento). donde debe permanecer aproximadamente 12 horas para que se desgasifique. pues la humedad envejece rápidamente el café tostado.com 53 . se controlan 2 variables principales la temperatura y el tiempo de tostación. Proceso de trilla: Los granos se introducen a la máquina trilladora. Selección: Al café verde (almendra) obtenido se le retiran manualmente los granos defectuosos que pueden interferir en la bebida. en donde los granos sufren una serie de importantes cambios físicos y químicos que le confieren el aroma y sabor característicos del café tostado. En este proceso. Proceso de torrefacción: Una vez clasificado en sus diferentes calidades el café verde o almendra. Posteriormente. así como aumento de volumen.teaandcoffee. en la cual se retira mecánicamente la cáscarilla o pergamino que cubre la almendra de café (denominada cisco en la trilla). se procede a alimentar la tolva de la tostadora con el café excelso obtenido. se procede a hacer una remoción de impurezas que trae el café. que se realiza mediante una aspersión de agua fría y pura. Reposo en silo: Cuando el café tostado se ha enfriado es trasladado a un silo de almacenamiento.28 Quenching (enfriamiento): El quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el café recién tostado. Clasificación: El café pasa a través de 3 zarandas con diámetros de malla diferentes para clasificar las diversas calidades (productos y subproductos de la trilla). y pérdida de peso. 28 www. Por un lado la acción del aumento de la temperatura da lugar a los diferentes cambios que se presentan en el grano. No se pretende ganar peso. el tiempo de torrefacción es de aproximadamente 17 minutos. el cual se lleva a cabo en 3 etapas (secado. la temperatura final estimada es de 210°C y por otro lado.

para obtener una partícula fina y proceder a empacar el producto. 29 www. • Cursograma analítico del proceso En este cursograma. entre otros.abouttea/coffee. alterarían sus características y disminuirían su calidad y frescura. temperatura. se verifica el sellado. para lo cual se requieren 702 kg de café pergamino seco. se pesa nuevamente para asegurar el contenido neto. Se consideran factores como humedad.com 54 . lo que nos de un estimado de 62 kg de producto terminado al día. se tienen los tiempos para la producción semanal de 368 kg de café tostado y molido. impresión de la etiqueta.Molienda: El café ya tostado y enfriado pasa a través del molino mediante el cual se efectúa una reducción de partícula al grano tostado y es pasado a través de mallas especificas. contacto con luz y aire.29 Sellado: Las bolsas con café tostado y molido se pasan por la selladora y se almacenan. liberación de dióxido de carbono. El producto se revisa antes del almacenamiento. entre otros. Sirve como barrera física y química contra los factores externos que al entrar en contacto con el producto. Empaque: Es el procedimiento final con el cual se busca además de darle al producto una buena presentación al distribuidor o consumidor final y darle una identificación (marca) frente a otros productos. fecha de vencimiento.

en el tiempo que requiere el quenching y por el tiempo requerido para la desgasificación del producto en silos. Cursograma analítico del proceso Café tostado y molido Fecha: Inicio: Analista: Final: DESCRIPCION PROCESO TIEMPO (m) SIMBOLOGIA Recepción y pesaje A trillado Trillado A clasificación por defectos Clasificación por defectos A clasificación por tamaño Clasificación por tamaño A tostado Tostado Quenching A reposo Reposo A molienda Molienda A empaque Empaque Dosificación de empaque A sellado Sellado Almacenamiento 15 5 70 5 40 5 30 5 140 30 5 720 5 58 5 90 120 5 30 Se puede decir que las etapas mas criticas de este proceso se presentan en la tostión.Cuadro 3. además de esto. por la capacidad de la maquinaria. el empaque y dosificación de empaque resultan también un aspecto de control en el proceso ya que será manual. 55 .

no existen empresas dedicadas específicamente a la fabricación de equipos para la industria alimentaria. Trilla Trilladora Torrefacción Tostadora y accesorios Desgasificacion Silos Molienda Molino de discos Empaque Balanza. ya que la empresa nos especifica un área mínima de trabajo para el funcionamiento de estos equipos. baldes. mesa y selladora Equipo de laboratorio Colorímetro. tostadora..2. Estas ofrecen una amplia gama de servicios y productos con la finalidad de vincular toda la cadena productiva desde el cultivo hasta la obtención de café tostado y molido.1 Características generales de la maquinaria Actualmente en el mercado encontramos empresas comprometidas con los caficultores en Colombia y en el mundo. y tener la posibilidad de llevar un producto de alta calidad hasta el consumidor final. medidor de humedad 7. zarandas. se realiza tratando con empresas reconocidas en el ámbito nacional. Especificaciones de la maquinaria MAQUINARIA ESPECIFICACIONES PROVEEDOR Báscula Construido en acero de Prometálicos alta resistencia.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS En la ciudad de Manizales y en general en la zona cafetera. La adquisición de maquinaria y de algunos equipos. tolva dosificadora. Tabla 14. Tabla 15. Se determinaron los requerimientos para la selección de la maquinaria a utilizar en todas las etapas del proceso productivo de café tostado y molido. por lo cual no se especifican debidamente sus características. Para el desarrollo de este proyecto. capacidad 56 .7. Requerimientos de maquinaria y equipo PROCESO MAQUINARIA Y/O EQUIPO Recepción Báscula Clasificación Mesa. la maquinaria y algunos equipos serán provistos por Industrias Quantik Ltda. molino.

. Precisión +/.2 m alto. 0. Molino de discos 120 kg. Sus dimensiones son 0. Talsa Quantik Quantik Quantik Quantik Quantik Quantik Quantik Quantik 57 .5 gr. / hr. Medidor de humedad Capacidad 300gr.de 500 Kg.5 Hp. Accionamiento de pedal. Balanza de capacidad 1. 0. Dimensiones 0. Dimensiones 0.18 * 0. Silos 4 silos para almacenamiento de café tostado con capacidad de 70 kg. almacenamiento Capacidad 400 kg. tostadora Quantik TC – 80R./hora (valor promedio puede variar depende el tipo de molienda). Equipo de laboratorio Colorímetro.1 %. Tanque de En acero inoxidable. Fuente: Industrias Quantik Ltda. Cada uno. Trilladora Capacidad 150 kg./hr motor 2.9 m de alto.7 m de largo y 0. Tostadora 15 kg.7 m. /bache.8 m largo y 1. Motor 2 Hp. 2 café en grano y 2 café molido. Selladora de bolsas. Transporte 2 sistemas de transporte neumático de café: 1 para transportarlo en grano y 1 para café molido Empaque Sistema de empaque manual. Producción 50 Kg.5 m de ancho.0. molino de aspas para muestras. con precisión 0. Funcionamiento a gas con control automático (CAT 100).6 m ancho.200gr.26 * 0.

semillas.2 Muebles e implementos de oficina Existirá en la empresa una oficina con los materiales necesarios para el correcto funcionamiento administrativo de la planta de producción. articulo 17 y 18 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos “Decreto 3075”. Materia extraña e impurezas. desechos. cada uno de estos materiales incide directamente en el proceso de fabricación del café tostado y molido. conformada por los equipos que no tiene un dimensionamiento específico en la tabla anterior. adultos vivos o muertos del gorgojo del café (Aeraecerus fasciculatus) u otra plaga.2. cacota y espuma. Evidencian un mal tratamiento del beneficio (físicos y en taza). Defectos de grano. 7. Debe cumplir con los requisitos mínimos de calidad tanto físicos como en taza. No se acepta café que contenga huevos. 7. Sin embargo se aceptan hasta 1% de estos materiales. No se aceptan valores por encima del rango (10 a 12%). Materia prima: Café pergamino. insumos. de mercadeo y distribución del producto terminado. larvas o pupas. material de proceso. • Factor material: La finalidad de este factor es detallar cada una de las características de las materias primas. Algunos de estos son: • • • • Grado de infestación nulo. 58 .Industrias Quantik especifica un área mínima de trabajo de 30 m2 para su producto micro fábrica de café. palos. Estos factores son de gran importancia ya que se manejan durante todo el periodo productivo. Humedad.3.3 DISEÑO DE PLANTA 7. material de empaque y mantenimiento. En lo posible los sacos no deben contener materias extrañas (piedras. cisco.1 Estudio de factores del proceso Dentro de la producción hay factores muy importantes que deben ser analizados para mantener un buen flujo tanto de materia prima como de producto terminado. ni impurezas). Las materias primas y el material de empaque y embalaje deberán cumplir con los requisitos del capitulo IV.

Su utilización debe ser con la planta parada y se debe tener en cuenta la característica inflamable de los combustibles utilizados. como lubricantes y aceites que evitan el desgaste de los equipos por fricción. o en su defecto diseñar planes de capacitación para estos. Mano de obra indirecta: Son el grupo de personas que se encargan de la parte logística. En general para este tipo de procesos es muy importante contratar personal que tenga al menos experiencia en el manejo e industrialización del café. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. la maquinaria utilizada. materiales y maquinaria a lo largo del área de producción para disminuir distancias recorridas. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. pueden tomar decisiones importantes al ser accionistas directos. altamente brocado. quebrado. organizacional de la empresa. mejora la seguridad de trabajadores y el flujo de producción fluente. Son recolectados en baldes o canecas al final de la clasificación inicial (grano vano. Material de mantenimiento. cristalizado. debido a que además de cumplir con los requerimientos nombrados anteriormente. • Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. las herramientas y el mantenimiento necesario para obtener un producto de alta calidad. etc. Entre los que se encuentran. • Factor humano: • Mano de obra directa: El operario que estará en contacto directo con la materia prima y su transformación a lo largo de todo el proceso hasta obtener el producto terminado. Las personas más idóneas para ocupar estos cargos son los integrantes de la sociedad colectiva. para evitar incendios y otros problemas. la administrativa y la de producción. • Factor maquinaria: Se estudian los equipos empleados en el proceso de producción. No deben estar en contacto directo con los alimentos ya que su naturaleza volátil.Residuos: • • Granos altamente defectuosos y pergamino (cisco).) y el cisco en el trillado. y se subdivide en 2 áreas. dañaría las características sensoriales del producto final. • Factor movimiento: Se analizan los movimientos de hombres. materiales para engrasar. 59 .

equipos y materiales. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. • El área de insumos: Esta área no tiene muchas exigencias para su almacenamiento. con cierta ventilación. • Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. 60 . Como requisitos principales en las zonas de proceso se deben considerar los pisos y paredes con propiedades de resistencia. elementos y personal que garanticen la normalidad y el bienestar del talento humano en general. Los materiales elegidos cumplen con las exigencias requeridas de resistencia y sanidad siendo económicos y de fácil aplicación. • Factor servicio: Evalúa y analiza cada una de las actividades. las indicaciones de almacenamiento para garantizar la seguridad necesaria y restricciones de manejo. sin esquina. • Factor espera: Se considera el tipo de material en espera de acuerdo a sus características fisicoquímicas y microbiológicas relacionadas con las condiciones de almacenamiento. como también los elementos relativos al mantenimiento de la maquinaria. protegido de la luz y en buenas condiciones sanitarias. el tiempo de espera y el área que necesita el material al ser almacenado durante determinado tiempo. De esta manera se permite la preparación de la empresa ante una posible expansión o diversificación de productos. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. • Factor cambio: Mide el grado de previsión que se tiene a futuro.Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G. baja porosidad. en este caso destinados para la producción de café. poco deslizantes. Los servicios son los encargados de mantener y conservar la actividad en los operarios. Almacenamiento de suministros: Se cuenta con un área mas pequeña donde se adecuan materiales de aseo. En general debe ser un lugar seco. elementos de protección para los empleados. fácil lavado. • Factor edificio: Permite identificar cada uno de los materiales y las características que deben ser tenidas en cuenta para la correcta adecuación de los espacios.

estimando algunos espacios demás previendo una futura ampliación. Tiempos de proceso Operación Recepción y pesaje Alimentación de trilladora Trillado Selección defectos Clasificación por tamaño Alimentación tostadora Tostado Enfriamiento Alimentación silo Reposo en silo Alimentación molino Molienda Alimentación tolva de dosificación Tiempo (minutos) 5 5 por bache 70* 40 30 3 por bache 16 por bache * 30 por bache 5 720 5 88* 5 por bache 61 .2 Distribución de planta Las áreas fueron calculadas de acuerdo a las dimensiones de la maquinaria y los puestos de trabajo diseñados para cada una de las etapas del proceso. En la planta la presencia de ventanas no afecta el producto por cambios de luz o temperatura.4 EVALUACIÓN DE TIEMPOS DE PROCESO Cuadro 4. sin embargo. 7. en los planos se ubican las áreas de producción como administrativas. Las columnas deben robar la menor cantidad de espacio posible sin dejar de cumplir su función por esta regla. la distribución y colocación de las mismas es trabajo propio de un arquitecto.Ventanas. 7. Paredes y columnas. las ventanas deben estar ubicadas estratégicamente y construidas de tal forma que no incurran en contaminación lo ideal es que no sean de apertura. pero podemos especificar que deben estar dispuestas linealmente con los pasillos principales. por el contrario puede ofrecer un ambiente de trabajo apropiado.3. que se adapten a la distribución y que no impidan la colocación de la maquinaria. El diseño de la planta se muestra en el anexo H. Las consideraciones de este punto se encuentran relacionadas en el anexo G.

5 horas Bache: capacidad de la tostadora 15 kg/bache La planta procesara semanalmente 746 Kg. 62 . En el momento en que la demanda del producto lo exija. se incrementara el personal en el área de producción. de tal modo que en ningún momento haya inconsistencias en este o retrasos en la producción. El jefe de producción asesorara al operario con respecto a las funciones que deba realizar en el proceso. por lo que las operaciones de proceso no podrán ser del todo lineales.Empaque Sellado y prealmacenamiento 90 54 * Tiempo empleado por maquina Total tiempo de producción: 5008. se trabajara diariamente en un solo turno de 8 horas. De café pergamino seco.75 minutos = 83.

ESTUDIO ORGANIZACIONAL. Contratado 63 . pensión y parafiscales legales que correspondan. aportes de seguridad. • Mano de obra indirecta Vigilante: Se requieren 2 (dos) personas con mínimo dos años de experiencia en vigilancia. con el subsidio de transporte respectivo. ADMINISTRATIVO Y LEGAL 8. Contratados directamente por la empresa. con un salario básico del mínimo legal vigente para cada año. aportes de seguridad. con un salario básico de 1.1 Personal requerido • Mano de obra directa Operarios: De acuerdo al estudio técnico de los procesos de producción. Ingeniero de producción: Calificado en nivel técnico preferiblemente en el área de alimentos. Contratados directamente por la empresa. las prestaciones sociales.8. pensión y parafiscales legales que correspondan.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL JUNTA DE SOCIOS AUXILIAR DE ADMINISTRACIÓN JEFE DE PRODUCCIÓN OPERARIO CELADOR 8. química o industrial y sin experiencia previa necesaria.5 salario mínimo legal vigente para cada año. con nivel básico de educación y sin experiencia previa necesaria. con el subsidio de transporte respectivo.1. las prestaciones sociales. se requiere inicialmente de 2 (dos) operarios.

375 a cargo del empleado). • Aportes parafiscales: 9% del salario (4% Comfamiliar. pensión y parafiscales legales que correspondan. 3% ICBF). • Prima de servicios: 15 días de salario semestral (junio y diciembre).125% a cargo de la empresa. 8. Maneja lo relacionado con la capacitación de cada uno de los empleados de la zona de producción. Operario: Es el encargado de realizar el proceso productivo. con el subsidio de transporte respectivo.directamente por la empresa a termino indefinido con una asignación básica mensual de 2 (dos) salarios mínimos legales vigentes para cada año. 64 . Contratada directamente por la empresa. las prestaciones sociales.1. • Pensión: 13.36% de acuerdo a la tabla de riesgos de una ARP. 8. 4% a cargo del empleado).5% del salario (10.2 Cálculo de la nomina de la empresa Se consideraron los siguientes ítems para el cálculo de las prestaciones sociales: • Cesantías: Un mes de salario al año. • Intereses sobre cesantías: 12% anual. Además es el encargado de asegurar la buena calidad del producto final. aportes de seguridad. Auxiliar de administración: Encargado del manejo de los documentos contables de la empresa y de atender la correspondencia y llamadas. Auxiliar de administración: Se requiere una persona preferiblemente con título de institución de enseñanza comercial y con experiencia mínima de un año en aspectos administrativos. Manejará la parte de pagos de nómina y colaborará con el mercadeo. más las respectivas prestaciones sociales y aportes de seguridad. Deberán velar por el buen funcionamiento de la maquinaria y el buen estado de las materias primas reportando cualquier anomalía. pensión y parafiscales legales. además de mantener las instalaciones en perfecto aseo. en el despacho de pedidos. con un salario básico del mínimo legal vigente para cada año. • Vacaciones: 15 días de salario por cada año. • Salud: 12% del salario (8% a cargo de la empresa. • Riesgos profesionales: 2.1. 3. 2% SENA.3 Funciones del personal Ingeniero de producción: Es el encargado de controlar cada una de las variables que se dan dentro de la parte de producción. realizando la facturación.

La representación de la sociedad y de la administración de sus negocios corresponde a todos los socios. La sociedad se regirá para todos los efectos legales. Nota: La junta de socios se encargara de la contratación del personal. maquinaria y equipo. impuestos. ya capital de trabajo como son mano de obra. transformación y comercialización del producto. el dinero recaudado servirá como apoyo económico para la producción.) Con ánimo de lucro 65 .000.2. según el artículo 358 del código de comercio. todas las medidas que reclamen el cumplimiento de los estatutos y el interés común de los socios.1 Forma de constitución legal Se constituirá una sociedad limitada en la cual los socios aportarán partes del capital. Deberá tener indumentaria adecuada como los accesorios necesarios para cumplir con las funciones asignadas. se especifican otras funciones de la junta de socios así: • • • Estudiar y aprobar las reformas de los estatutos. edificio. Para la inversión inicial se cuenta con un capital de $ 150.2 Razón social Nombre de la sociedad: Café Trinidad Ltda. así como de la comercialización del producto terminado. por las normas establecidas en el código de comercio referente a las sociedades limitadas. Examinar.Vigilante: Encargado de controlar el flujo vehicular. etc.000 el cual incluye terreno. controlar el ingreso de personas y velar por la seguridad de la empresa. En el artículo 187 del mismo código. 8. muebles y enseres. servicios.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 8.2. aprobar o desaprobar los balances de producción y las cuentas que deben rendir los administradores. Adoptar en general. a la vez manejara todo lo referido a la contabilidad de la empresa con la colaboración de la secretaria. 8. Sociedad limitada (Ltda.

8.3.3 Misión Satisfacer las necesidades de nuestros clientes superando sus expectativas al brindarles un producto de gran calidad y frescura. 8. según lo establecido en el Articulo 246 del código sanitario nacional.8.6 Políticas • • • • Es política de la empresa elaborar productos que satisfagan las necesidades de los clientes y sus expectativas en relación con el precio pagado. transformar. presentando un producto de gran calidad. 8.4 Visión Obtener una rentabilidad. almacenar.1 Requisitos de funcionamiento Solamente los establecimientos que tengan licencia sanitaria podrán elaborar.5 Objetivo Promover el desarrollo tanto de la comunidad de la vereda El Pacifico. manipular. 8. Es política de la empresa capacitar constantemente a sus empleados.2. Se espera que esta sociedad tenga una continuidad en el tiempo y sea líder en el mercado.3 ESTUDIO LEGAL 8. Así mismo generar a la comunidad fuentes de trabajo y capacitación para el buen desempeño de las labores de la industria y el desarrollo del municipio.2. importar o exportar alimentos o bebidas. para que la calidad del producto sea optima desde su mano de obra. producir. mediante la capacitación de sus habitantes y el reconocimiento por la calidad de sus productos. 66 . así como el del municipio de San José. a través de la producción de un bien de consumo masivo. que sean homogéneos e inicuos. Es política de la empresa actualizar continuamente los conocimientos y metodologías sobre el proceso productivo. que satisfaga una necesidad creada por el consumidor.2.2. expender. Es política de la empresa que los productos cumplan las normas establecidas.

67 . modelos y capacidades teóricas de los equipos utilizados en los procesos industriales.3.2 Requisitos para obtener el registro sanitario • • • • • • • • • • Nombre o razón social del establecimiento. Nombre y dirección del establecimiento. Requisitos para la inscripción: Nombre y domicilio de la persona natural o jurídica propietaria del establecimiento. Una ves se tengan al día los requisitos. Inscripción: todas las trilladoras.4 Requisitos de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia para la inscripción de tostadoras. Especificación del numero de empleados. Nombre del director técnico. 8. proceso. Articulo 3. 8. Nombre y apellidos completos del representante legal. Listado de marcas.3. Ubicación del establecimiento. Definiciones. tostadoras y fábricas de café soluble existentes en el país. Planos que indiquen la ubicación del establecimiento y esquematicen las zonas de maquinaria. • • • Articulo 1. tanto personal administrativo como técnico y operarios. Elementos disponibles para realizar el control de calidad. deben inscribirse ante la federación nacional de cafeteros de Colombia.8. el cual será utilizado como identificación del establecimiento. Descripción del establecimiento en cuanto al área total. características de la construcción. Estatutos de la empresa definidos y aprobados por cada uno de os socios. Descripción de los procesos de elaboración de cada producto.3 Requisitos para cámara y comercio • • • Formulario diligenciado de inscripción de la empresa. Elementos y equipos de los que dispondrá para la elaboración y/o empaque de los productos. material de construcción de pisos y paredes. Numero y fecha de matricula mercantil y cámara y comercio.3. instalaciones de agua potable. Cancelar el valor correspondiente. etc. Articulo 2. cámara y comercio otorgara un NIT a la empresa.

se pueden encontrar en la resolución No. NTC 2758. Articulo 5.5 Normas por las cuales deberá regirse la empresa Debido a que la empresa que se pretende consolidar es de carácter industrial. Que rigen este tipo de empresa para asegurar la optima calidad de los productos y servicios. Articulo 4. 1 de 1999. Café tostado en grano y tostado y molido. Los artículos siguientes se omiten ya que son relevantes para la generación de la empresa. leyes. 68 .3. Café tostado y molido.• • Declaración de interesado de que el establecimiento industrial es apto para el proceso en este caso trilla y tostión de café. se debe tener especial atención a lo relativo a las normas. Industria agrícola. Plazo para el pronunciamiento de la federación: la solicitud se deberá responder en 20 días hábiles. NTC 2442. Vocabulario. Determinación del grado de tostión. Materia prima y empaques. Metodología para análisis sensorial cuantitativo descriptivo de café. NTC 2558. Café tostado de exportación. Examen olfativo y visual. decretos. Café tostado en grano y tostado y molido. la seguridad alimentaria. específicamente en el área de los alimentos. Documento preliminar de la guía de Buenas Prácticas de Manufactura para la industria torrefactora. Análisis sensorial del café. Café tostado en grano y tostado y molido. NTC 2441. Humedad. NTC 3314. términos y definiciones. Granulometria. Café verde. Resolución No. Café pasilla. Visitas técnicas: para verificar la información suministrada. determinación de defectos. etc. 8. Requisitos para el montaje de una planta procesadora de alimentos. NTC 4806. 01 de 2002 de la federación nacional de cafeteros. NTC 4806. NTC 4883. sin embargo los 13 artículos restantes. Café consumo. Algunos son: • • • • • • • • • • • • • Decreto 3075 de 1997. social e industrial que se tiene lugar. NTC 2324. Análisis sensorial. NTC 3534. Café. Vocabulario. Café y sus productos.

9. ESTUDIO FINANCIERO

El estudio financiero, busca establecer información a cerca de los costos de la inversión, la proyección de los ingresos, de los gastos y las formas de financiamiento que se prevén para todo el periodo de su ejecución y de su operación. Los ingresos y los costos del producto se calculan con base en el promedio del IPC (índice de precios al consumidor) de los últimos tres años, los cuales fueron: 2003 = 6.49%, 2004 = 5.50%, 2005 = 4.85%, el promedio = 5.61%. El horizonte de análisis es de cinco años, tiempo en el cual se determina si el proyecto logra recuperar la inversión, estableciendo la factibilidad del mismo. Se describen principalmente los siguientes componentes de servicios públicos requeridos para proyectar la inversión y estudio financiero así: • Servicio de acueducto: la vereda no cuenta con servicio de acueducto, para ello será necesario realizar un proceso de potabilización al agua utilizada, la cual realmente resulta ser poca debido a que solo se requiere principalmente agua pura para realizar el quenching.

Tabla 16. Requerimiento de agua para el quenching. Año Café a procesar Requerimientos por año (Kg.) de agua quenching (lt) 2007 36.209 2.896 2008 38.019 3.041 2009 39.924 3.194 2010 41.915 3.353 2011 44.011 3.521

Estos requerimientos de agua para el quenching serán suministrados por los sistemas de agua potable cercanos a la vereda, durante el tiempo que el proyecto lo exija.

69

El servicio del agua para este proyecto lo prestara el municipio de San José, por lo cual tendrá una tarifa básica mensual para negocio comercial promedio de $ 20.000 mensuales, para un total de $ 240.000 en el año aproximadamente. • Energía eléctrica. Se ha calculado con base en el consumo para negocio comercial de algunas empresas de San José un promedio de $120.000 mensuales, para un total de $ 1.440.000 en el año aproximadamente. • Servicio telefónico: Se ha calculado con base en el consumo mensual de las empresas del municipio de San José con un promedio de $ 150.000 mensuales, para un total de $1.800.000 en el año aproximadamente. • Servicio de gas: La planta procesadora necesita el servicio de gas propano para el funcionamiento de la tostadora, por lo que se calcula un gasto promedio de 200 lb. de gas al mes, lo que genera un valor aproximado de $ 100.000 mensuales, para un total de $ 1.200.000 en el año aproximadamente.

La forma de financiamiento y las inversiones necesarias para poner en marcha el proyecto tanto en activos fijos, activos diferidos e inversión del capital de trabajo son los siguientes:

Tabla 17. Financiación del proyecto. Tipo Participación Socios 75.27% Crédito bancario 24.73% Total

Valores 243.565.717 80.000.000 323.565.717

Tabla 18. Valor del proyecto. CONCEPTO VALOR Activos fijos 75.887.800 Activos diferidos 5.154.000 Capital de trabajo 242.523.917 Valor del proyecto 323.565.717

El crédito solicitado haciende a $ 80.000.000 con una tasa anual efectiva del 22.597%, y cuotas de $ 38.500 por millón durante 36 meses. Los presupuestos, estado de pérdidas y ganancias, el flujo de fondos, el balance general proyectado y el punto de equilibrio se presentan en el anexo I.

70

Las razones financieras que se utilizan para evaluar el estado de liquidez, endeudamiento y rentabilidad del proyecto, se tienen en cuenta en la evaluación financiera del proyecto utilizando para esto el flujo de caja, la relación de los pasivos, la ecuación óptima de rentabilidad y el costo de capital respectivamente.

9.1 ESTRATEGIA DE PRODUCCION

En el anexo J se esquematiza la estrategia de producción con base en capacidad, volumen de producción y turnos de trabajo.

9.2 ANÁLISIS FINANCIERO

Este análisis se realiza aplicando los indicadores Valor Presente Neto (VPN), Tasa Interna de Retorno (TIR), Relación Beneficio Costo (B/C), teniendo en cuenta que el principal objetivo financiero es la rentabilidad de la inversión. El Valor Presente Neto (VPN) durante los cinco años proyectados es de 167.988.615, lo cual indica que el proyecto de inversión no es conveniente, debido a que la recuperación de inversión se esta haciendo a una tasa inferior a la Tasa Interna de Oportunidad (TIO). La Tasa Interna de Retorno (TIR) obtenida por medio de la proyección financiera es de -74,57568273%, lo cual indica que la inversión de recursos monetarios en este proyecto no es conveniente, ya que la tasa de rentabilidad es muy inferior a la tasa de interés de oportunidad (10%), es decir, el proyecto no es rentable. La Relación Beneficio – Costo (B/C) del proyecto es de 0.4808, lo que indica que el beneficio obtenido por el trabajo en planta es inferior al costo del montaje de la misma, en este caso, la inversión hecha es muy difícil de recuperar y no permite obtener utilidades. El indicador B/C nos muestra que por cada $1 invertido se recibe $0.4808, por tanto el proyecto de inversión no es conveniente.

71

10. ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL

10.1

IMPACTO SOCIAL

El impacto social esta dirigido a identificar y caracterizar claramente los distintos grupos de población que se ven implicados al proyecto. En la vereda El Pacifico en el municipio de San José de Caldas, el estudio de factibilidad arroja como resultado un balance social favorable, que le permite a la familia cafetera comercializar sus productos (café pergamino seco) sin la incomodidad en la que se ven envueltos al tener que transportar el café hasta las ventas de café o al Comité de Cafeteros, debido al mal estado de algunas vías. El proyecto incide en el desarrollo y crecimiento económico del municipio, así como en el aporte a la generación de empleo utilizando mano de obra calificada y no calificada, esta última es notoria en el municipio.

10.2

IMPACTO AMBIENTAL

El estudio ambiental es el análisis del impacto del proyecto con el fin de minimizar deterioros causados por el mismo sobre el medio ambiente. El principal residuo que se obtiene del proceso es el cisco proveniente de la trilla, de la cual también se generan materias pequeñas que pueden contaminar el aire. El cisco se recolecta y se desecha o regala a los caficultores de la zona para ser utilizado en silos de secado. En el proceso de tostión del café se genera emisión de partículas sólidas orgánicas y gases de combustión a al atmósfera, estos son liberados durante la pirolisis que sufre el café en el proceso y por la quema del combustible utilizado, los gases eliminados durante este proceso están compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, material articulado, oxido de nitrógeno, óxidos de azufre y vapor de agua. Por sus características constituye una fuente de emisión fija artificial y debe cumplir con los siguientes requisitos. • La altura mínima permitida para ductos chimeneas es de 15 metros desde el suelo.

72

Normas técnicas de calidad del agua potable. sólidos. 1351. exista una edificación de más de 10 m de altura. El manual que recopila la información de este proyecto no ha sido anexado debido a que resulta innecesario. gaseosos y gasto indiscriminado de los recursos como son: • • • • DECRETO 1594 DE 1984. Relativo a usos del agua y residuos líquidos. 73 . la altura mínima de la chimenea será la altura de la edificación más 5 m. DECRETO 605 DE 1996. Por medio de la cual se adopta la declaración denominada informe de estado de emisiones. Algunas resoluciones que complementan la regulación de fuentes fijas son: • RESOLUCION No. en este se relaciona también el programa de capacitación al personal.• Cuando en un radio de 50 m cuyo centro sea la fuente de contaminación. Por tal motivo se puede decir que las labores de proceso en la planta no implican cargas contaminantes muy importantes que eventualmente puedan desencadenar un desequilibrio medio ambiente – industria. RESOLUCION No. DECRETO 475 DE 1998. 898. Manejo de residuos sólidos. sin embargo en el anexo K se relaciona la tabla de contenidos de dicho manual. DECRETO 948 DE 1995. Por la cual se regulan los criterios ambientales de calidad de los combustibles líquidos y sólidos utilizados en hornos y calderas de uso comercial e industrial y en motores de combustión interna de vehículos automotores. • Para el montaje de la planta se tendrán en cuenta además las consideraciones legales exigidas por el Ministerio del Medio Ambiente para la reducción del impacto ambiental de la industria para residuos líquidos. Prevención y control de la contaminación atmosférica y la protección de la calidad del aire.

evidenciado en los resultados registrados en los anexos B y C. teniendo en cuenta además los lineamientos del decreto 3075 para industrias de alimentos y bebidas. administrativa y legal. publicidad y presentación del producto. entre otros. a partir de la identificación de cada uno de los pasos a seguir para la obtención del producto terminado (proceso productivo Pág.CONCLUSIONES • Es determinante para este producto la impresión sensorial. además la capacidad instalada de acuerdo al tamaño del proyecto corresponde a las proyecciones que le permitirán incrementar la producción para el máximo aprovechamiento de los equipos. • Las encuestas realizadas permiten conocer el perfil del consumidor. 6. instalación de servicios. tanto por parte de los jueces como de los consumidores.7). • El tamaño del proyecto resulto de gran valor para la determinación de las inversiones y costos del proyecto (anexo I). fueron puntos determinantes a la hora de escoger el lote. • La definición de los puntos de planeación organizacional. personal requerido y futuras ampliaciones. seguridad. frecuencia (figura 3). así como la contratación de personal calificado y mano de obra. frecuencia de compra (figura 3). La cercanía de las fuentes de materia prima. lo cual resulta de gran importancia. lugares de compra (figura 7). • El estudio de ingeniería permitió diseñar una línea de flujo para el proceso. • La localización del proyecto tuvo gran importancia en el momento de la selección del lote para la construcción del edificio. esto nos brinda información con respecto al consumo de café (figura 2). se llevo a cabo teniendo como base la conformación de una sociedad limitada 74 . 15). 52). transporte. según sea necesario. así como realizar una selección de maquinaria y equipos adecuados y de fácil manejo (tablas 14. debido a que el montaje de la planta debe considerar los puntos evaluados en el estudio de micro localización. • La distribución de planta para el proyecto se desarrollo con base en el tamaño del proyecto. la maquinaria seleccionada. y en la figura 1. entre otros factores que ayudan a enfocar el mercado y la proyección de demanda del producto (tablas 4. además de la creación de estrategias de distribución. 5. lo que se pudo observar en la selección del mejor tratamiento con base en los resultados obtenidos mediante la aplicación del diseño experimental y su aceptabilidad por parte de los consumidores.

TIR. es muy inferior a la rentabilidad esperada del 10% lo cual indica que la inversión de recursos monetarios en este proyecto no es conveniente. además de no generar impacto ambiental ya que las labores de proceso en la planta no implican cargas contaminantes muy importantes que eventualmente puedan desencadenar un desequilibrio medio ambiente – industria. lo cual dio como resultado que el proyecto no es viable. indicando que la recuperación de inversión se esta haciendo a una tasa inferior a la Tasa Interna de Oportunidad (TIO). así como la selección del personal requerido para el desarrollo del proyecto.988.57568273%.(LTDA). donde los socios aportan partes del capital como apoyo económico para la producción. • Los habitantes de la zona de estudio se verían beneficiados con el montaje de este proyecto debido a que este incide en el desarrollo y crecimiento económico del municipio. se identificaron los requerimientos legales para la constitución de la empresa. • La Tasa de Interés de Oportunidad (TIO) se estableció un el 10%. 75 . B/C). transformación y comercialización del producto. con base en esto se realizaron los cálculos de indicadores de evaluación (VPN. y la B/C es 0. lo que indica que los beneficios no superan a os costos.4808. la TIR del 74. ya que el VPN es 167. así como en el aporte a la generación de empleo utilizando mano de obra calificada y no calificada. Por otro lado.615.

RECOMENDACIONES Estas recomendaciones se hacen teniendo en cuenta la posibilidad de reanudar el estudio de factibilidad. se recomienda realizar una mayor cantidad de tratamientos para la aplicación del diseño experimental. • Ampliar la cobertura del estudio de mercados para obtener información mas acertada con respecto a la demanda del producto. con el fin de ampliar las alternativas de producto terminado en cuanto a grado de tostión y molienda del café. • Realizar pruebas del producto terminado en el empaque seleccionado correspondientes a humedad y medición de oxigeno para el análisis de vida de anaquel. • Analizar como alternativa de sociedad. • Para la formulación del producto. lo cual disminuiría sustancialmente los costos de producción. teniendo en cuenta que son variables de gran incidencia en la calidad del café. teniendo en cuenta que en este estudio solo se evaluaron las mezclas de calidades de café para un producto de tostión y molienda media. donde los caficultores aporten la materia prima. generando tal vez una rentabilidad al proyecto. la conformación de una sociedad colectiva de carácter asociativo. con el objeto de buscar rentabilidad al proyecto. 76 . con el fin de definir un tamaño de planta y estimar una producción que genere los ingresos necesarios de tal manera que los indicadores de rentabilidad resulten satisfactorios.

JOSÉ. DIEGO. Primera Edición. 1996. Colombia Coffe Sector Study. JOSÉ. Café Caminos de Herradura y el poblamiento de Caldas. ARÉVALO HECTOR. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Y CITADA: • CHALARCA. PEDRO. Documento CEDE 2002-15. ALGO MÁS QUE UN TINTO”. Nacional de Cafeteros de Colombia.BIBLIOGRAFIA. PIZANO DIEGO.A. FELIPE. Pág. MONTENEGRO SANTIAGO. Federación 77 . 73 PIZANO. 2 • • • • • • • CHALARCA. 2001. LEIBOVICH JOSÉ. Una publicación de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. GIOVANNUCCI DANIELE. Octubre de 2002 “CAFÉ. Editorial Alfaomega. Pág. Mayo de 2001. Vida y Hechos del Café en Colombia. Vida y Hechos del Café en Colombia. El Café en la Vida de Colombia. 49 Ibídem. Universidad de los Andes. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Bogotá 1982 CHALARCA. KÖRBEL. Impreso por CARVAJAL S. Comité Departamental de Cafeteros del Quindío. Común Presencia Editores. 58 • ECONOMÍA CAFETERA crisis y perspectivas. Pág. Santa fe de Bogotá 1998. Pontificia Universidad Javeriana Departamento Nacional de Planeación FONADE. JOSÉ. El café en la encrucijada evolución y perspectivas. PAREDES GONZALO. VARANGIS PANOS. 1998. 83 • CAFÉ GENERALIDADES DE SU PROCESO. Pág. 244 • HOYOS. Centro del café. Pág. Pág. TM Editores. 1998 Op cit.

Tercera Edición. Editorial Hispano Europea. • C. 1999. Luz Angela. Estandarización del proceso de producción de café tostado y molido en Café Nevado LTDA. Albeiro. 2003. Science. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. London. Distribución en planta. Ordenación racional de elementos de producción industrial. “COPROCARCE LTDA”. 2000. 2003. Elsevier appl. Proyecto de factibilidad para la creación de una empresa de carácter asociativo para la compra de café en cereza en el municipio de San José de Caldas. MONTES PALACIO. LEGIS. IGLESIAS RENDÓN. Evaluación Técnica y Financiera para el montaje de una planta procesadora de café tostado saborizado tipo Moka. Capitulo 15. Oscar Arturo. Pág. GOMEZ CASTRO. en la finca “La Margarita”. Gloria Amparo. ubicada en el municipio de Palestina – Caldas. 1999.F. • • • • 78 . Agenda para la Gestión Ambiental Municipio de San José Caldas. 2003. Desarrollo de un café tostado tipo expreso en la fábrica de café liofilizado de Chinchiná. PROYECTOS CONSULTADOS POR METODOLOGIA: • CUARTAS OCAMPO. CORPOCALDAS.• REGIMEN CONTABLE COLOMBIANO. Pág.J.R. • GIRALDO G. MERCHAN RESTREPO. Gloria Inés.J. Gilma. 1987. • MUTHER. Montaje de una empresa dedicada a la comercialización y procesamiento de carne de cerdo en canal en el municipio de San José Caldas. CLARKE and R. 15. Richard. Andrés Augusto. 94 • R. CRUZ. 106. División de estrategia y proyectos especiales de comercialización. Métodos de estudio de vida de anaquel de los alimentos. 2002 • VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO. 2001. 2002. Pág. Coffe vol 2: technology. McCrae. Manizales: Universidad Nacional de Colombia. 93.

ilustrados.com/article. Oscar Mauricio.guiadelcafe.com/cafe/caracteristicas. CONSULTAS DE INTERNET • • • • • www. Luisa Fernanda.com (informe anual Congreso Nacional de Cafeteros 2003) www.teaandcoffee.sas.• ARIAS CUERVO.com • www.abouttea/coffee. 79 .com/especiales/2002/cfe/situacion.colombia.asp http://mailin.cafedecolombia.com • www.php (Historia del café y economía del café en Colombia) www. Estudio de factibilidad para el montaje de un centro de desarrollo agroindustrial en Icononzo Tolima. GARCIA MARTINEZ.guiamiguelin.com/productivo/inscripe.php?sid=216 (El precio del café se acerco ayer al dólar por libra) • www.com/publicaciones/EpykZZkfFEVNbJATrJz.com Business intelligence and Analytics Software – SAS.cafedecolombia. 2005.html (Características y variedades del café.) • www.nsf/ www.

ANEXOS 80 .

NTC 4883 0 Muy bajo 1 2 Bajo 3 4 5 6 Medio 7 8 Alto 9 10 Muy alto Nombre: _____________________ Muestra ( ) _____ _____ _____ _____ _____ _____ Fecha: ___________________ Fragancia Aroma Acidez Cuerpo Sabor residual Impresión global Observaciones:_____________________________________________________ __________________________________________________________________ ____________________________________________________ Muchas gracias por su colaboración!!! 81 .ANEXO A FORMATO DE EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES DEL TRATAMIENTO ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD).

34*** 36.95*** 73.48*** 2878.71 ns 33.998 ns 45.952 ns 70.ANEXO B CUADRADOS MEDIOS Y SIGNIFICANCIA DE LAS RESPUESTAS DEL MODELO DE FRIEDAMN Fuente de variación Grados de libertad 4 8 257 269 Catadores Tratamientos Error Total 2748.64* *Significancia del 95% **Significancia del 97% ***Significancia del 99% ns = datos no significantes estadísticamente.56*** 2530.05*** 2536.03 30.35*** 2928.03*** 2727. 82 Impresi ón global Cuerpo Fragan cia Acidez Aroma Sabor .

43 ab 12.50 a 15.26 a 13.24 a 14.64 ab 14.79 a Impresión global 14.91 a 14.31 a 15.31 a 16.89 a 12.47 a 13.45 ab Sabor 14.58 a 13.44 a Acidez 13.44 b 15.29 a 12.10 a 13.56 ab 15.19 b 13.15 ab 12.25 ab 16.22 ab 10.28 a 12.04 a 13.41 a 16.02 a 12.ANEXO C RESULTADO DE LA PRUEBA DE DUNN Tratamiento Fragancia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 13.53 a 13.31 a 13.80 ab 13.79 a 14.17 ab 17.21 b 12. 83 .95 ab 16.06 a 16.17 ab 13. Confiabilidad 95%.21 b 14.17 ab 11.95 ab 14.72 ab 14.65 ab Promedios de rangos seguidos por la misma letra no difieren estadísticamente.47 a Aroma 13.36 a 15.55 a 13.01 ab 15.35 a 12.64 a 13.94 a 15.85 a Cuerpo 15.86 ab 13.32 a 15.98 a 11.72 ab 13.25 ab 16.82 ab 11.

Marque con una X el renglón que corresponda a la calificación. ESCALA Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho MUESTRA Comentarios: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________ Muchas gracias!!! 84 .ANEXO D PRUEBA HEDONICA PARA CONSUMIDORES Nombre: _____________________ Fecha: __________________ A continuación pruebe la muestra e indique su opinión sobre ella.

85 . Producido y empacado por. Vereda El Pacifico a 5 Km. Café Trinidad Ltda. Vence xxxxxxx .ANEXO E DISEÑO DE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO Café Trinidad 100% Café Colombiano Tipo medio xxx gr. Del Municipio San José Industria Colombiana Peso neto xxx gr.

¿Qué marca de café prefiere? Sello rojo La bastilla Lukafe ___ ___ ___ 86 . Instrucciones: Por favor marque con una X su respuesta seleccionada. 2. ¿Cuantas tazas de café consume al día? 1–5 5 – 10 10 o más ___ ___ ___ 4.ANEXO F ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD CLIENTE DIRECTO Objetivo de la encuesta: se realiza esta encuesta con el fin de recolectar información para conocer el nivel de aceptación de una nueva marca de café tostado y molido. para fines de la realización de un proyecto final. ¿Consume café? SI ___ NO ___ Si su respuesta es SI continúe. ¿Con que frecuencia compra café? Semanalmente Quincenalmente Mensualmente Ocasionalmente ___ ___ ___ ___ 3. si su respuesta es NO termine. De antemano Muchas Gracias por su colaboración! Barrio: ______________ Número de personas de la familia: __________ Sexo: F ___ M ___ 1.

¿Dónde compra usted el café? Supermercados Rapitiendas Tiendas ___ ___ ___ 7. ¿En que se basa a la hora de comprar su café? Precio Marca Otro ___ ___ ___ cual? ___ 8. 250 gr 500 gr Otro ___ ___ ___ ___ cual? ___ 87 . ¿En que cantidad estaría dispuesto a adquirir dicho producto? 125 gr. ¿Compraría una nueva marca de café tostado y molido? SI ___ NO ___ 9. ¿Qué presentación adquiere con más frecuencia? 125 gr 250 gr 500 gr Otra ___ ___ ___ ___ cual? ___ 6.Otro ___ cual? ___ 5. ¿En que presentación le gustaría adquirir dicho producto? Bolsa Caja Tarro Otra ___ ___ ___ ___ cual? ___ 10.

ANEXO G

ANALISIS DE FACTORES

FACTOR HOMBRE
Jefe inmediato Número de Número de personas a personas cargo en el cargo Jornada de trabajo (horas) Funciones principales Requerimientos del puesto de trabajo Requerimientos de poli funcionalidad Esfuerzo Físico Mental Observaciones

Administración Auxiliar de administración

Junta de socios

1

8h

Producción Ingeniero de producción Operario

Junta de socios Ingeniero de producción

1

1

8h

Atender al teléfono y dar información oportuna y veraz. Servicios de oficina, así como colaborar con la contabilidad y mercadeo del producto Supervisar actividades de la planta Controlar y monitorear operaciones del proceso Controlar flujo vehicular y de personas en la empresa

Excelentes relaciones publicas y distribución del tiempo

Eficiencia de cada una de las funciones designadas

X

Deben de cumplir con todos los requisitos del puesto de trabajo

Ingeniero de alimentos

Eficiencia en cada una de sus funciones

X

X

Deben de cumplir con todos los requisitos del puesto de trabajo Deben de cumplir con todos los requisitos del puesto de trabajo

1

8h

Vigilante

Empresa de vigilancia

2

12h cada turno

Recibir capacitación para realizar las funciones asignadas Tener indumentaria adecuada, así como tener un perro y un arma

Cumplir con sus funciones asignadas, con eficiencia y responsabilidad Responder a todas las funciones asumidas con la misma responsabilidad

X

X

Deben de cumplir con todos los requisitos del puesto de trabajo

88

FACTOR MAQUINARIA
Dimensiones Forma Alto (m) Largo (m) Ancho (m) Área puesto de trabajo Tipo de material Tipo de anclaje Tipo de control Eléctric o Automá tico Manual Material en proceso Característic as potenci voltaje peso Área Unidad Materias primas X Café pergamino seco X X X X X X Café verde Café tostado Café tostado y/o molido Café tostado y/o molido Producto terminado Producto terminado Muestras de producto Muestras producto Muestras del producto Muestras del producto 2 1 m
2

Proceso Báscula

0.5

0.7

0.9

Rectangular

1 m2

Acero inoxidable Acero inoxidable y partes plásticas Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable Fijo al suelo

X

Trilladora

Rectangular

1

Tostadora Molino discos Silos Transporte neumático Balanza Selladora Laboratorio Colorímetro Tostadora Molino Medidor humedad de 0.2 0.1 0.7 6m 8m m de

Cilíndrica Cilíndrica Cilíndrica

Fijo al suelo Fijo al suelo Fijo al suelo Fijo

1 1 4 2 1 1

Rectangular Rectangular

Acero inoxidable Acero inoxidable

Fijo / móvil Fijo

Fijo Fijo Fijo Fijo

X X X X

1 1 1 1

89

FACTOR MATERIAL
Tamaño Ancho (m) Largo (m) Alto (m)

Peso

Forma

Cantida Consist Precauc d por encia iones y unidad requisit os de de almace empaqu e namient o

Recorri Equipo Necesid Equipo Consu do de ades de de mo por realizad manejo existen almace product o por el de cia namient o material material o

Consu mo por mes

Área ocupad a

Materia prima Café pergami no seco 0. 0. 0. 8 2 6

60 Kg

Sacos de caulla

1/60 Kg

Granos

Material

Empaq 0. 0. 0. ue
3 5 4

50 Kg

Cajas

1/1000 unidade s

Sólido

Conserv Horizont Operario Control ar en al de lugar humeda fresco y d seco Conserv ar en Temper lugar Horizont Canasta atura fresco y al s seco

Cilos

6 m2

Canasta s

1 m2

90

FACTOR MOVIMIENTO DISTANCIA UNIDADES MANEJO POR De Hacia MOVIMIENT O Prove almac 3m 1 edor enami ento Almac Trillad 5m 1 enami ora ento Trillad Tosta 1 ora dora Tosta Silos 1 dora Silos Molin 1 o Molin Empa 1 o que Empa Almac 1 que enami ento TRASLADO RECEPCION O SOPORTE EQUIPO DE MANEJO AREA REQUERIDA Sacos de cabuya Sacos de cabuya Canastas Canastas Canastas Canastas Canastas Operario 6 m2 Operario 6 m2 4 m2 3 m2 3 m2 Operario Operario 3 m2 8 m2 91 . c/u 60 Kg. 200. 200. 200.4 Kg.5 sacos 5 saco 1 1 1 1 1 60 Kg.4 Kg. c/u 240 Kg. 200.MATERIAL O CARACTERI PRODUCTO STICAS Unida Peso d Café pergamino seco Café pergamino seco Café verde Café tostado Café tostado Café molido Producto terminado 12.4 Kg.4 Kg.

501 Kg. – 6 horas 1 día UNIDAD DE CARGA Estivas Canastas Silos Silos Almacenamiento producto terminado AREA REQUERIDA 6 m2 2 m2 2 m2 2 m2 8 m2 92 .4 días 5 min. – 2 días 12 horas – 3 días 10 min. TIEMPO DE ESPERA 1 . 600 Kg. 501 Kg. 501 Kg.FACTOR ESPERA MATERIAL Café pergamino seco Café verde Café tostado Café molido Producto terminado CANTIDAD Y PESO 750 Kg.

Mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para higiene personal. Dotada con elementos adecuados y de fácil limpieza. Independientes para hombres y mujeres y bien dotados para facilitar la higiene del personal.5 m * 2m AREA TOTAL 6 m2 6 m2 NORMAS Y RESTRICCIONES Mantenerse limpios.5 m * 2m 1. Espacio adecuado para manejo de información y personal encargado de dicha actividad.FACTOR SERVICIO HOMBRE CANTIDAD Baños administración Baños producción 2 2 AREA DE SERVICIOS 3 m2 3 m2 DIMENSIONES C/U 1. Cafetería 1 6 m2 3m*2m 6 m2 Oficinas 2 4 m2 2m*2m 8 m2 Vestier 2 4 m2 2m*2m 8 m2 93 .

olor. color. Apariencia ESTACION DE CONTROL Recepción de materia prima Empacadora ELEMENTO UTILIZADO Inspección v visual Inspección visual AREA REQUERIDA 4 m2 1 m2 OBSERVACIONES Control con jefe de producción Control personal de producción FACTOR SERVICIO MAQUINARIA AREAS Báscula Trilladora Tostadora Silos Molino Empaque Colorímetro Tostadora muestras Molino de aspas Medidor de humedad Lubricación 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 OPERACIONES DE MANTENIMIENTO Engrase Limpieza Pintura Reparación 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 2 2 2 1m 1m 1m 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 1 m2 AREA OPERACIÓN 12 m2 12 m2 12m2 12m2 12m2 12m2 12m2 12m2 12m2 12m2 94 . grado de humedad.FACTOR SERVICIO MATERIALES OPERACION Recepción de materia prima Recepción de empaque CARACTERISTICA EVALUADA Apariencia.

no porosos. arena. Eternit. aluminio y vidrio grava (contorno) Granito pulido con No tiene Cemento. pintucoat. elaboración. facilitar mantenimiento y limpieza. Almacenamiento Servicios Eternit recubierto con pintucoat. arena y pendiente de 2% de pintucoat. desinfección. 95 . Baldosa Ventanas de Baldosa aluminio y vidrio. colores impermeables. En área de acuerdo a norma. acabado liso. no deslizantes. Varias recetas para el paso de la luz. absorbentes. Granito pulido No tiene Cemento. cemento. Evitar acumulación de suciedad. PISOS Baldosa TECHOS Eternit con cielo raso en tejas de cartón Eternit recubierto con pintucoat. fácil generen sustancias limpieza y tóxicas. resistente.FACTOR EDIFICIO AREA Administración Producción VENTANAS PAREDES Ventanas de Arena. no claros. Materiales que no empacado.

ANEXO H DISEÑO DE PLANTA 96 .

500 1.000 15.000 520.000 184.000 750 12.800 6.000 Valor total 825.986.8 m Ventanas de 2*1.000 195.500 100 65.000 90.000 6.000 985.099.000 30.000 45.600 65.000 840.800 1.000 290.000 115.ANEXO I ESTUDIO Y ANALISIS FIANCIERO PRESUPUESTOS PRESUPUESTO OBRA CIVIL.500 30.500.000 160.340 97 .400 45.800.000 3.000 1.100 1.000 2.000 23.700 85. Detalle Adobes farol Adobes macizo Cemento Arena revoque Arena de pega Varilla de hierro de alta Varilla de hierro de ¼ Alambre dulce Gravilla Eternit de 3m Tubos de PVC de ½ Tubos de PVC de 4” Amarra Cerchas para techo Puertas de 0.500 5.000 352.000 115.275.000.5 m Tejas cartón Pintura Subtotal Mano de obra Total obra civil Depreciación Unidad C/u C/u Bulto Metro cúbico Metro cúbico C/u Kg.000 12. Metro cúbico Lámina C/u C/u C/u Metro C/u Libra Litro C/u C/u C/u C/u C/u Galón Cantidad 1.000 341.7*2 m Puntilla Pegante PVC Puerta de 1*2 m Puerta de doble ala de 2*2 m Ventanas de 1*0.000 575.300 22.800 318.000 720.000 1.000 28.000 300 8 25 140 310 60 16 100 7 7 300 15 15 60 1 1 2 8 2 100 8 Valor unitario 550 300 12. Kg.000 390.000 4.000 23.000 1.986.600.000 145.000 78.000 21.

000 400.200 180.000 46.500 14.320.000 630.000.000 2.800.000 Depreciación 500. Detalle Papel resmas Cheque facturas Perforadora Cosedora Sacaganchos Total Cantidad 5 2000 1 1 1 Valor unitario 9.900.800.000 5.000 Depreciación 100.000 646.000 4.000 PRESUPUESTO EQUIPOS DE OFICINA. Detalle Computador Impresora Calculadora Teléfono Fax Modem Total Cantidad 1 1 1 1 1 Valor unitario 2.000 6.000 150.000 2.000 230.000 15.000 2.041.000 50.000 20.000 20.000.204.000 464.000 230.000 50.900 1.000 4.000 Valor total 1.450.000 8.000 8.800 45.500 232.000 18.000 10.204.000 2.800 2.900 1.600.000 1.062.000 Depreciación 30.000 623.880.681.004.000 50.000 1.000 180.200 98 .235.000 1.000 80.000 150.235.088.300 18.200 1.000 6.000 580. Detalle Escritorio madera Sillas Archivador Total de Cantidad 2 4 1 Valor unitario 150.000 63.000 18.000 3.000 COSTO PAPELERÍA Y ÚTILES DE ESCRITORIO.230.000 Valor total 2.062.000 10.000 2.100 PRESUPUESTO MUEBLES Y ENSERES.000 290.000 45.700 Valor total 46000 2.000 50.640.000 Valor total 300.PRESUPUESTO MAQUINARIA Y EQUIPOS.500 14.640.000 220.880.000 400.500.500.000 50.400 806. Detalle Báscula Trilladora Tostadora Molino Silos Transporte neumático Sistema de empaque manual Equipo de laboratorio Medidor de humedad Total Cantidad 1 1 1 1 4 2 1 1 1 Valor unitario 1.

799 5.440 2008 1.000 1.221 28.000 18.004.622 PRESUPUESTO SERVICIOS PÚBLICOS.340 5.099.239.900. Detalle Empaque Total 2007 18.980 1.794.899.784 1.000 18.555 2010 25.221 99 .812.548 2009 267.917 PRESUPUESTO DE DEPRECIACIÓN.215 2009 23.007.004.680.099.000 646.340 5.580 2.200.215 20.PAPELERÍA Y ÚTILES DE ESCRITORIO.228.502 5.791.681.683 1.812.099.625 1.942.243 25.563.520.243 2011 28.900.291.359 2.100 63.758.099.951.100 2.606.234.900.825 2010 282. Detalle Agua Energía Teléfono Gas Total 2007 240.000 18.340 5.812.253 1.417 5.587 0 0 0 3.821.440 2010 1.700 1.100 63.320 4.224 3.900.440 2009 1.100 63.771 2011 57.000 646.116.555 23.600.696.004.000 646.000 646.812.440 COSTO DE INSUMOS Detalle Empaque Total Unidad Unidad Cantidad 63.745.812.464 1.800.267.306 2.000 6.657 2011 298.440 2009 51.947.440 2011 1.200 2008 48.120.398 0 0 0 3.758.000 646.296 2010 54.000 4.000 6.340 5.000 6.099.440.100 63.800 2.000 1.900 1.184 3.004.990 0 0 0 2.000 PRESUPUESTO DE INSUMOS.512.202 2.000 6.563.100 63.947.338.860 0 0 0 2.340 5.000 2008 20.219.000 2008 253.900.000 Valor unitario 300 Valor total 18.004.199 1.000 1.413.000 6.560 1.492.500 14.228.062. Detalle Edificio Maquinaria y equipos Muebles y enseres Equipo de oficina Total 2007 1. Detalle Papel resmas Cheque facturas Perforadora Cosedora Sacaganchos Total 2007 46000 2.

767.152.666 5.085.935.724.000 10.000 7.090.740 5.460.534.331 5.546.007.264.S.136.480 138.733 2. PRESUPUESTO MANO DE OBRA.200 3.158.181.341.102.931 48.000 39.532.603.915 2011 44.696 12.175.325 9.000 en el primer año.260 2009 43.113 3.896.740 5. café pergamino seco Valor Kg.666 5.170.458 7.931.750 64.170.685.267 8.209 2008 38.696 10.386 72.525.740 8.175 5.722.896.924 2010 41.PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA.755.000 2007 2008 2009 2010 2011 Ingeniero de producción Auxiliar de administración Operario 1 Operario 2 Vigilante 1 Vigilante 2 Total 9.792.788 9.000 por Kg.630 46.064 Los ingresos están dados por la venta de café tostado y molido.019 2009 39.000 408.000 4.365.480 145.767.480 126.090 61.921. Detalle Kg.914 7.247 3.306.120 2.136.607.917 9.320 3.779.000 8. por tal motivo se tomaran constantes para este proyecto.864.896.325 10.967 10.087 8.S.630 8.755.460.879 2. se asume una salida completa del producto terminado por un valor promedio de $10.000 408.392 3.000 7.303.000 4.270.723 2010 46.917 11.621 6.767.000 612.935.650.621 9.480 132. Funcionario Salario básico mensual 816.027 8.000 3.000 612.090.025.632. Detalle Nómina Prestaciones sociales Aportes ISS Parafiscales Auxilio de transporte Total 2007 39. Generando ingresos de alrededor de $265.303 3.324 2008 41.713.274.365.385.344.087 5.931 9.067.000 408. PARAFISCALES.480 153.998 41.109 8.967 PRESUPUESTO PRESTACIONES SOCIALES.657 3.745 4.011 3.059.318 76.170.344.694 68.231.191. 100 .087 5.191.685.650.120 3.621 6.146.168.109 43.666 7.280 Los precios del café están dados por la ley de oferta y demanda a través de la bolsa de New York por tanto es difícil pronosticar los precios para el futuro puesto que las variables son diferentes a las que se manejan en Colombia.090.168.724. I.135.242 6.100.000 4.631.521 2011 48.110 4. Total 2007 36.520 3.998 7.479 5.135.460.

458 7.270.000 493.532.868.000 Año 5 322.000 322.044 114.936 5.247 32.120 26.967 10.713.986.116.800 50.428 265.942.000 75.733 29.022.000 81.951.303 31.548 2.291.000 3.724.392 3.696 10.230.000 630.000 1.267 96.325 9.684.385.PRESUPUESTO DE INGRESOS.230.965.000.490.836.917 9.000 2.000 292.219.223 120.879 27.000 200.621 114.498 4.771 2011 48.824.331 4.657 3.110 4.490.041.146.000.734.685.680.592.825 2.003.530.860 5.100 102.270.800 CONSOLIDADO DE PRESUPUESTO TOTAL COSTOS FIJOS Detalle Nómina Prestaciones sociales Aportes ISS Parafiscales Auxilio de transporte Servicios públicos Papelería y útiles de escritorio Total costos fijos Imprevistos 5% costos fijos Total 2007 39.361.000 307.512.681.097 102.225.722.800 1.743.041.152.296 2010 46.794.204 107.136.000 561.525.200 2008 41.440 2009 43.917 3.821.657 3.000 Año 3 292.418.530.085.168.686 101 .914 7.000 8.273.463 5.000 500.070.745 4.267 8.025.067.788 9.000.087 5.887.000 CUADRO DE INVERSIONES FIJAS Detalle Construcción Maquinaria y equipo Muebles y enseres Equipo de oficina Subtotal Planos de la obra Planos instalaciones eléctricas Planos instalaciones hidráulicas Estudio de suelo Licencia ambiental Línea telefónica Registro en cámara y comercio Escritura publica Total Valor 21.430.070.546.141.356.597 97.000 700.365.303.896 4.113 3.797.429.428 80. Ingresos Venta café tostado y molido Aporte socios Crédito bancario Total Año 0 Año 1 265.430.000 215.000 Año 2 278.291 108.423 5.622 92.000 278.000 700.631.997 4.931.000 Año 4 307.273.178 5.320.000 295.611.027 8.603.

631 132.650.341.170.004.320 18.656.587.120 20.662 30.090.621 6.563.561.479 5.520 23.242 6.CONSOLIDADO PRESUPUESTO TOTAL COSTOS VARIABLES Detalle Materia prima Insumos Cafetería Implementos de aseo Total 2007 126.411 102 .204.215 380.007.998 7.344.059 10.620.499.524 468.100 176.555 12.306.221 447.100 167.534.725 172.662 126.100 186.228.601 180.109 8.066 201.563.626.243 13.280 28.252.776.168.044 2010 145.541. subsidio de 2007 2008 2009 2010 2011 7.191.435 5.033 153.688.305 224.303.630 8.257.077.109 8. aportes ISS.004.755.839 522.158.747 8.413 36.037 212.228.691.792.721.181.935.819 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN CONCEPTO Mano de Obra Directa Ingeniero de producción Operario 1 Operario 2 Prestaciones sociales.634 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN CONCEPTO Mano de Obra Indirecta Vigilante 1 Vigilante 2 Prestaciones sociales.051.320 18.621 11.896. Parafiscales.331 5.320 2008 132.218 2011 153. aportes ISS.000 4.090.935.221 5.900.740 11.000 4.344.740 5. subsidio de transporte Total mano de obra directa Material Directo Materia prima Empaque Depreciación maquinaria y equipo Total material directo TOTAL COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÒN 2007 2008 2009 2010 2011 9.196 443.120 20.725 9.755.003.921.931 9.666 5.306.903 34.900.911.460.520 23.284.758.445 163.029.420 5.555 401.000 7.961.004.280 28.549 38.968 32. Parafiscales.135.093 2009 138.200 25.100 149.272.000 145.004.034.864.100 158.082 190.947.767.115.000 360.543 5.677 9.864.170.460.896.000 11.266.175 5.562 154.215 12.666 10.862 138.050 494.758.947.000 420.135.200 25.998 8.007.000 7.158.687.725.931 8.175 5.000 10.630 9.004.767.191.715.762 145.650.087 5.243 424.087 12.479 182.

800 4.794.46 4.625 63.000 646.340 1. luz.099.212.340 1.966.40 2009 32.267 9.039.226.041.99 36.000 1.154.874.170.199 63.771 2.755.990.030.621 10.13 15.617.148.407 3. subsidio de Cafetería Implementos de aseo.120.240.868.533 19.253 63.800 5.221 20.068.959.099.688.304.713.880.697.721.353 424. Parafiscales.993.152.747 8.340 1.00 2011 0.000 2008 2.681.000 4.725 3.492 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN CONCEPTO Papelería útiles y escritorio Teléfono Depreciación Muebles y enseres Depreciación equipo de oficina Auxiliar de administración Prestaciones sociales.722.621 2.030.562 3.00 103 .066. gas) Depreciación edificio Diferidos Imprevistos Total material Indirecto TOTAL COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÒN 8.447.392.099.750.611.000 646.900.621.842.030.141.800.204.000 646.544 3.000 5.200 1.007.050 494.460.086 15.959.000 63.242 380.479 13.991.200 1.800 5.60 2008 26.54 36.00 0.524 468.340 1.081 17.00 0.226 401.916 360.839 522.296 2.116 14.666 2009 2.980 63.00 2010 0.411 2.422.291.568 1.836.991.204 10.099.905.740 2010 3.622 2.000 646.153 18.715.090.transporte Total mano de obra indirecta Material Indirecto Servicios públicos (agua.000 2.800 4.137 447.807.440 1.800 5.808 3.951.734.952.099.000 5.252.196 443.00 0.000 420.673.030.896.767.404 1.030.897 GASTOS FINANCIEROS CONCEPTO Abono a capital Intereses TOTAL GASTOS 2007 20.47 36.239 16.059 10.725 9.100 10.087 2011 3.000 5.340 1.872.483.223 11.677 9.293.165 3.00 0.41 10.000 646.959.000 6.582.239.116.856 15.224 21. aportes ISS.429.733. TOTAL GASTOS DE ADMINIDTRACIÓN 2007 2.445 3.718 1.266.

974.800 0 3.793.565.000 2011 322.697 0 0 55.800 0 53.152.204.030.585.270.376.800 0 3.557 268.239 0 0 0 61.540 50.800 241.816 290.030.807.812.872.717 242.993.540 439.440 -1.304.696 156.221 81.101 255.816 0 0 545.107.086 26.717 323.030.030.070.000 307.554.000 278.617.226.314.396 242.993.722.682 175.710.440 -1.966.419 0 0 582.816 290.686.000 0 0 0 0 0 0 0 80.154.014.917 0 0 507.FINANCIEROS Detalle INGRESOS Ingresos por ventas de contado Ingresos por ventas a crédito Caja inicial Préstamo Aporte de capital TOTAL INGRESOS EGRESOS Costos fijos Costos variables Gastos de administración Amortización préstamo Compra de activos fijos Gastos de iniciación y montaje Depreciación Diferidos Pago de intereses Pagos de impuestos TOTAL EGRESOS SALDO FINAL EN CAJA PRESUPUESTO DE FLUJO DE EFECTIVO Año 0 2007 2008 2009 2010 0 265.002.430.733.917 266.294.915 147.264.523.457 -6.319 104 .041.540 0 0 698.903 14.800 10.856 32.419 313.000.118.344.148 75.993.800 15.275 15.586.185.419 313.812.530.116 20.928 244.320 13.812.438 259.945.787.440 -1.440 -1.565.063.960 -6.030.897 0 0 0 5.800 4.000 0 -6.490.214.066.000 292.294 2.887.996 376.996 0 0 621.907 185.021.686.837 3.216.440 -1.984 165.214.595.996 376.118.154 0 0 58.304.842 -6.423 -6.219 16.704.523.917 266.847 15.548.812.000 243.812.

939.833.415 49.126 75.349 0 31.000 292.972.741 15.872.316.807 2.213.722.086 292.897 15.009 48.993.847 3.69 35.146 0 48.176.794 5.977 4.740.329.000 220.270.530.610.000 307.517.049 3.219.020.621.Concepto Ingresos por ventas Total ventas Costos de ventas Utilidad bruta Gastos de ventas y administrativos Intereses Total gastos Utilidad operacional Impuesto de renta Utilidad después de impuestos Reserva legal Inversiones futuras Utilidad por distribuir PRESUPUESTO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS.285.085 0 40.554.239 0 16.379 0 54.000 198.000 246.070.383.389.896.856 307.317 43.216.231 3.842 29.711.586.529 73.116 278.490.974.259 71.557.066.000 265.599 69.897 37.502.235 66.294 25.762 36.530.52 59.021 3.960 44.518.350.765 13.617.872.298.401 14.471 15.380 4.430.871.504.958 10.837 19.000 278. 2007 2008 2009 2010 265.062.070.893.373.239 2011 322.487.874 16.264.112 0 53.559.722.152.430.000 322.733.03 57.037.489 5.000 209.42 52.304.483.464 4.121 4.490.490.000 233.693 0 15.868.270.928.437.140 105 .840.

076 1.009 68.638.565.993.523.000.200 4.079 367.438 3.435.376 3.028 43.360 62.030.559.154.450.360 290.000 323.264.140 160.723 243.717 243.919.919 0 0 0 0 0 0 106 .586.565.BALANCE GENERAL Concepto ACTIVO CORRIENTE Caja y bancos Inventarios Total activo corriente Propiedad.739 371.569.887.600 5.431 323.298.638.919 80.920 55.717 23.075.928 3.092.600 2.928 3.088 421.438 4.317 31.565.033.118.717 12.917 75.376 355.262.214.415 111.917 0 242.996 0 313993996 55.480 376.717 3.816 0 266686816 69.974.564.586.204.506.319 0 439204319 41.942 49.885.076 425.840.554.504.787.885.564 36.918.208.565.078.361.383.800 1.762 319. planta y equipo Activo diferido Total activo diferido TOTAL ACTIVO PASIVO Cuentas por pagar Intereses por pagar Impuestos por pagar TOTAL PASIVO PATRIMONIO Aportes de capital Reserva legal Reserva de proyectos Utilidad del periodo Utilidades acumuladas TOTAL PATRIMONIO TOTAL PASIVO + PATRIMONIO DIFERENCIA 0 2007 2008 2009 2010 2011 242.717 278.231 243.488 4.812.540 0 376118540 48.565.518.800 69.920 313.488 243.557 36.200 339.092.712 3.960 61.717 17.383.343 243.029.030.380 0 0 481.000.825.380 481.739 2.762 0 243.503 476.506.586.800 266.824.350.600 371.123.502.000 5.686.000 59.400 3. planta y equipo Total propiedad.154 0 0 0 3.717 7.807.974.800 425.061.154.518.565.717 4.123.565.075.061.787.646.029.148 48.523.450.569.565.825.852 0 2.565.040 41.071 31.812 32.262.085 243.600 75.308.040 439.480 48.422.887.419 0 290214419 62.000 0 0 80.717 339.400 355.

57568273% 0.98% 0.98 0.97 0.84% 18.96% 2010 94.615 -74.59 0.10 23.36% 18.INDICADORES DE EVALUACIÓN TIO VPN TIR BENEFICIO / COSTO 10% -167.88% 17.93% 2011 100.11 24.55% 18.11 24.91% 107 .19 0.11 25.84% 17.20% 11.11 24.78 10.30% 0.07 0.05% 13.36% 17.53 0.78 14.91 0.988.72 13.45% 17.22% 2009 87.00% 15.84% 15.67 12.4808 ANÁLISIS FINANCIERO RAZÓN FINANCIERA Razón corriente Importancia del activo corriente Rotación activo total Rentabilidad del activo Rentabilidad patrimonio Margen bruto en ventas Margen operativo Margen antes de impuestos Margen después de impuestos Margen neto Índice de endeudamiento 2007 4.88% 18.88 0.05% 14.63 0.86% 15.79% 0.42 0.78 0.86% 14.35 0.81 0.88% 16.84 0.78 12.58% 13.01% 18.03% 2008 7.65% 14.21% 14.31 0.12% 10.55% 15.

Se lleva a cabo en la tostadora. De capacidad. desgasificación del mismo Después de la desgacificación 2. 6 Hr el ingeniero de producción estará a cargo de este proceso y los operarios se encargaran de la alimentación del equipo. el 2 Hr.ANEXO J ESTRATEGIA DE PRODUCCIÓN CAPACI DAD DEL EQUIPO TIEMPO DE OPERAC FRECUE NCIA POR PROCESO Recepción DESCRIPCION Pesaje Trilla Tostión Quenching Reposo Molienda Consiste en el recibo de la 30 materia prima y su posterior min. 1 500 Kg. / Hr 3 Seguida la molienda del café 5. diferente capacidad. se min. 3 150 Kg.5 sigue el empaque en bolsas de Hr. pesara la materia prima en los mismos costales de cabuya en que llegue. operario debe estar al pendiente de realizar la alimentación de la materia prima. / Hr. Se realiza en la trilladora. Empaque 3 6 m2 3 108 MANO DE OBRA 2 2 1 2 1 2 2 2 1 . 5 5 15 3 120 Kg. cual se busca disminuir la temperatura del café tostado. almacenamiento temporal. Este proceso se realiza en la 5 etapa final de la tostión.5 en café debe ser molido Hr. / Hr. Se realiza en una bascula de 20 500 Kg. El café tostado es llevado a 12 reposo para que se de la Hr. Almacenamiento Almacenar en lugar fresco y 1 día seco. con lo min. 50 Kg.

ANEXO K MANUAL DE FUNCIONAMIENTO CAFÉ TRINIDAD Aprobado por: Realizado por: CONTENIDO INTRODUCCIÓN OBJETIVOS ANTECEDENTES MISIÓN. MANUAL DE CAPACITACIÓN Alcance y objetivos Introducción a los empleados Planeación curricular Cronograma de capacitación Material didáctico Recomendaciones MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Cargo: Área: 1 de 3 Versión: Fecha. Determinación del grado de tostión. 109 . VISIÓN Y POLÍTICAS ORGANIGRAMA PARA LA CALIDAD GLOSARIO GESTIÓN DEL MANUAL Sistema de codificación de documentación y archivo MANUAL DE CALIDAD Alcance y objetivos Definición de calidad Diagrama de flujo del proceso Sistema de codificación de producto Procedimiento de manejo de devoluciones Ficha técnica de producto terminado Recomendaciones Formato para el control de calidad NTC 3534 Café tostado y molido NTC 2442 Café tostado en grano y molido.

MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Alcance y objetivos Glosario Personal manipulador de alimentos Métodos de limpieza y desinfección Selección de detergentes y desinfectantes Procedimiento general de limpieza y desinfección de instalaciones Procedimiento de limpieza y desinfección de manos de operarios Procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones por área Fichas técnicas de agentes desinfectantes Cuadro de preparación de soluciones Recomendaciones Formatos de limpieza y desinfección MANUAL DE CONTROL DE PLAGAS Alcance y objetivos Descripción de las plagas mas comunes Tipos de control Técnicas para la aplicación de plaguicidas Medidas preventivas Medidas correctivas Procedimiento de aplicación de plaguicidas Mapa de riesgos Precauciones Fichas técnicas de las sustancias plaguicidas Cronograma de control de plagas Formato de control de plagas MANUAL DE MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS Alcance y objetivos Glosario Caracterización de los desechos sólidos Procedimiento de recolección Procedimiento de almacenamiento interno y disposición Recomendaciones Formato de manejo de desechos sólidos 110 .CAFÉ TRINIDAD Aprobado por: Realizado por: MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Cargo: Área: 2 de 3 Versión: Fecha.

MANUAL DE MANTENIMIENTO Alcance y objetivos Procedimiento de mantenimiento Fichas técnicas de la maquinaria y equipos Cronograma de mantenimiento Recomendaciones Formato de mantenimiento ANEXOS 111 .CAFÉ TRINIDAD Aprobado por: Realizado por: MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Cargo: Área: 3 de 3 Versión: Fecha.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful