Sepamos Más Sobre Nuestras Hortalizas y Frutas 2012

SEPAMOS MS SOBRE NUESTR AS HORTALIZAS Y FRUTAS
ROCIO LPEZ ORTEGA
Autoras:
ITZIAR AGUIRRE JIMNEZ
Edita:
Financia:
N DI C E
ndice Presentacin Agradecimientos Fichas de verduras y frutas

Acelga Ajo Alcachofa Apio Berenjena Brcoli o Brcol Calabacn Calabaza Cebolla Coles Escarola Espinaca Fresn Habas Juda Lechuga Manzana
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Meln Naranja Patata Pepino Pera
39 41 13 45 47 49 51 53 55 57 59 61
5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37
Pimiento Pltano Puerro Remolacha Sandia Tomate Zanahoria
Glosario de materias activas de pesticidas convencionales

Presentacin Como leer este documento Significado de algunas palabras Principales grupos de pesticidas Principales materias activas empleadas en los cultivos hortcolas convencionales 63 64 64 65 66
Cifras pesticidas y fertilizantes
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PR E S E N TAC I N
El documento que se presenta ha pretendido unir informaciones existentes para contribuir a mejorar nuestro conocimiento sobre algunas de las frutas y verduras que consumimos a diario. El trabajo se presenta en forma de fichas (una por cada hortaliza o fruta) con diferentes apartados: clasificacin, origen y zonas de cultivo, sistema de cultivo, poca de cosecha, diferencias entre el cultivo ecolgico y el convencional, conservacin, preparacin, propiedades nutritivas, algunas curiosidades y un mnimo listado sobre algunos de los pesticidas que se emplean en el cultivo convencional. Se aade un glosario con los nombres de las materias activas que se emplean en el cultivo convencional de cada una de las frutas y verduras, para aclarar el significado, rol ambiental y toxicidad de las sustancias reflejadas en el ltimo apartado de las fichas. Conocer unos mnimos datos sobre la clasificacin de cada fruta y verdura cumple el objetivo de ampliar nuestro conocimiento sobre ellas. Saber si una verdura pertenece a la familia de las leguminosas o de las crucferas (por citar algunas) y el gnero que la define, nos permite tener una primera idea sobre algunas de sus caractersticas: su papel en el ecosistema productivo, qu rgano se consume, cules son los nutrientes que acumula en mayor cantidad,entre otros aspectos. Tener una idea sobre la zona de origen de cada fruta y verdura nos permite conocer donde se localizan en el planeta las principales fuentes de diversidad de cada cultivo, as como el lugar donde se puede encontrar, en general, la mejor informacin sobre los usos asociados (medicinales, culinarios, otros aprovechamientos,), con toda la validez y el potencial que tienen estos conocimientos tradicionales. Al fin y al cabo, los sistemas agrcolas son el resultado de la evolucin de los cultivos con las sociedades que los han desarrollado y, por tanto, las fuentes de origen resultan importantes de conocer. En lo referente a las zonas de cultivo se ha pretendido mostrar las Comunidades Autnomas en Espaa que los desarrollan en mayor proporcin, con el objetivo de conocer algo sobre las producciones ms locales y tener una aproximacin a las exigencias climticas de los cultivos. En el apartado de Sistemas de cultivo se ha pretendido describir en unas mnimas lneas las principales caractersticas de los sistemas mayoritariamente empleados: poca de siembra, si se cultiva al aire libre o bajo plstico, algunas particularidades sobre riego y necesidades del cultivo, existencia de cultivos hidropnicos, de variedades transgnicas Se ha pretendido aproximarse lo ms posible a la produccin ecolgica, pero sin dejar de hacer mencin a los sistemas convencionales. Hay que tener en cuenta que existen docenas de aspectos a los que referirse sobre esta materia y resumir en unas pocas lneas implica un ejercicio de simplificacin que recorta demasiado la informacin til. En el apartado de poca de cosecha se ha pretendido presentar los momentos de recogida de las frutas y verduras referidas a sistemas al aire libre, aunque con algunas menciones a los cultivos bajo plstico. Con ello se pretende dar la informacin necesaria para que sepamos identificar cuales de nuestros consumos ocurren con productos de temporada. Ello nos va a permitir hacer un consumo de frutas y verduras ms acorde con las bases del consumo responsable, buscando los mnimos gastos energticos en los sistemas productivos. En el apartado de Comparativa entre los sistemas ecolgicos y convencionales se ha pretendido destacar los aspectos ms relevantes que los diferencian. Era difcil hacer una comparativa en pocas lneas sin caer en una generalidad excesiva. Seguro que no hemos conseguido reflejar todo lo que os hubiera gustado leer, pero no es un apartado sencillo y posiblemente recoja comparativas algo superficiales. No se ha quedado reflejado en todos los cultivos lo que la produccin ecolgica deja de echar en forma de pesticidas y fertilizantes de sntesis a los cultivos, porque sera muy repetitivo. En cualquier caso, aclaramos de partida que la produccin ecolgica prohbe el empleo de la gran mayora de productos procedentes de la qumica de sntesis y eso deja fuera a ms del 90% de las sustancias permitidas en produccin convencional. Por poner un ejemplo: de las 64 materias activas recogidas en el glosario (las ms empleadas en la produccin convencional de frutas y verduras), slo 3 estn autorizadas en produccin ecolgica.
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En los apartados de Conservacin y Preparacin se han querido recoger algunas ideas que nos permitan alargar el tiempo de disfrute de cada fruta y verdura, as como mejorar la forma de prepararlos en la cocina para incorporarlos a nuestras dietas. Adems se indican algunas caractersticas de cada alimento y, a partir de ellas, se describen las principales propiedades que pueden tener. Estas informaciones deben tomarse con la mxima precaucin. Es necesario recordar que las indicaciones especficas en temas de salud las debe dar un especialista. En el apartado de Curiosidades se han querido reflejar algunas ancdotas que hemos ido recogiendo a lo largo del tiempo de nuestro trabajo que nos pareca importante aportar para aumentar el inters por la lectura del documento. Por ltimo, aparece el apartado de Materias activas ms empleadas en la produccin convencional. Este es un apartado que poda contener docenas de materias activas en cada cultivo (no olvidemos el uso que se hace de forma generalizada en la produccin convencional, por mucho que la tendencia sea a la disminucin) o dejarlo resumido en las ms empleadas. Se ha optado por la segunda opcin para hacer ms amigable el texto, pero ello implica una enorme simplificacin. Las materias activas que se han sealado son las que se emplean en mayor cantidad, pero eso no implica que sean las de mayor impacto ambiental, las de peor efecto sobre la salud o las que generan los peores residuos. Por ello, este apartado debe ser tomado con precaucin. Para aclarar el significado y la toxicidad de estas materias activas se aade un glosario de trminos que permite aclarar ciertas cosas. No nos cabe ninguna duda que el documento que se presenta es slo el inicio de un trabajo que puede ir mucho ms all. Mejorar los apartados existentes, incluir otros aspectos (dar mayor importancia a las cuestiones sociales, econmicas y de consumo energtico) y tender a escribir cosas ms especficas, es una tarea que se queda para posteriores ediciones. Esperamos que el tiempo y las aportaciones de mucha ms gente contribuyan a mejorar lo que hoy solamente se inicia. Las autoras
Sevilla, abril 2011
AG R A D E C I M I E N T O S
Las autoras de este trabajo queremos expresar nuestro ms sincero agradecimiento a todas las personas que han contribuido a aportar datos, ancdotas y conocimiento formal e informal al documento que presentamos.
De especial relevancia han sido las colaboraciones de algunos agricultores que trabajan codo con codo con la FACPE: gracias al conocimiento transmitido durante aos hemos podido redactar algunas de las propuestas que se hacen en el documento. Especialmente queremos a agradecer su participacin a Antonio Mulero, esta enciclopedia viva de la horticultura en Andaluca, por permitirnos contrastar muchas afirmaciones y corregirnos algunas propuestas. Algunos libros, informes oficiales y artculos de carcter cientfico han sido imprescindibles en la documentacin de este trabajo y, por ello, no podemos dejar de agradecer a ciertas personas su contribucin a la mejora del conocimiento en temas de agricultura, salud y nutricin. En este sentido nos han sido de mxima utilidad las aportaciones de Dolores Raign (Universidad de Valencia), Nicols Olea (Universidad de Granada) y Miquel Porta (Universidad de Barcelona), por destacar a algunos, aunque muchas son las personas y organismos que nos han facilitado la informacin que hemos recogido. Gracias a todas y todos.
Acelga
C L A S I F I C AC I N
Familia: Quenopodiceas Gnero: Beta Especie: Beta vulgaris var. cicla
REFRANES POPULARES
~ De un atracn de acelgas, no muri nunca, ni rey ni reina ~ ~ Acelgas benditas, de da troncos y a la noche hojitas~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Originaria de Europa y el norte de frica. Es una planta autctona que suele asilvestrarse con facilidad. Es poco valorada, a pesar de sus grandes aportaciones nutricionales y gastronmicas. Tradicionalmente fue empleada con fines medicinales. El cultivo de la acelga tiene cierta importancia en zonas del litoral mediterrneo (Barcelona, Murcia, Valencia y Mlaga) y del interior (Badajoz, Madrid y Zaragoza). Las variedades ms conocidas son Verde de penca blanca, Verde Bressane, Amarilla de Lyon y Amarilla de penca blanca.
En Andaluca se conocen como variedades tradicionales como la Acelga blanca de Tarifa, Acelga enana, Acelga de penca blanca, Acelga de penca ancha y Acelga roja. Las variedades locales de acelgas son ms sabrosas y ms resistentes a las alteraciones ambientales.
SISTEMA DE CULTIVO La acelga es una planta vigorosa. Se puede sembrar directamente en el suelo, en semillero o trasplantarla a raz desnuda.
El marco de plantacin ms usado es de 30 a 40 cm entre plantas. La parte ms desarrollada de esta planta son las hojas y sus pencas (tambin llamadas tronchos), que son bastante carnosas. Hay acelgas de colores muy variados (verde oscuro, verde claro, amarillo, rojo, naranja, blanco o lila). Es una planta que se adapta bien a casi todos los suelos porque no es muy exigente en nutrientes. Se recomienda que el riego sea homogneo y constante al tratarse de una planta carnosa y acuosa.
Se puede cultivar durante todo el ao en zonas clidas de inviernos suaves y de marzo a octubre en las zonas ms fras, siendo la variedad Penca blanca de siembra en verano. Es un cultivo al que le perjudican bastante los cambios bruscos de temperatura.
POCA DE COSECHA La recoleccin se puede hacer durante todo el ao de dos formas: recolectando la planta entera cuando tiene un peso entre 0.75-1 kg. u hoja a hoja a medida que vayan engrosando. De esta ltima manera se promueve el desarrollo de las nuevas hojas.
FICHA n 1
C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O La acelga es un cultivo bastante rstico que necesita tener su entorno algo limpio de hierbas. Se ve afectada por la presencia de caracoles, babosas y pjaros. En el cultivo convencional se recurre al uso de sustancias qumicas que controlan estas incidencias, aunque a veces su uso resulta excesivo. En el cultivo ecolgico se utilizan mtodos fsicos y naturales: colocacin de barreras y trampas para control de caracoles o pjaros, recipientes para las babosas, extractos de plantas Las acelgas cultivadas de forma convencional poseen mayores concentraciones de nitratos que las ecolgicas (alrededor del 70% ms) debido al tipo de fertilizantes que se emplean. Es necesario recordar que los nitratos son componentes poco deseables en altas concentraciones en los alimentos, por su influencia negativa en la salud humana. La acelga cultivada de forma ecolgica suele estar asociada con cultivos como el apio y la cebolla y para rotarla se recomienda evitar cultivarla despus de remolacha o espinacas.
C O N S E RVAC I N Se trata de una hortaliza de vida corta, por lo que conviene consumirla lo ms rpidamente despus de su recoleccin. En el frigorfico puede aguantar en buenas condiciones unos 2 o 3 das, en bolsas de plstico. Las pencas, si se les cortan las hojas, pueden almacenarse durante ms tiempo. Admite congelacin con previo escaldado. En el congelador se puede conservar hasta seis meses.
PR E PA R AC I N La acelga concentra gran cantidad de vitaminas y otros nutrientes, por lo que para su mejor aprovechamiento se debera tomar lo menos cocinada posible: cruda en ensalada es su mejor ingesta.
Es importante tener en cuenta el tiempo de coccin, ya que es diferente para hojas y pencas. Se aconseja cocinarlas en dos partes y as se evita que las hojas queden demasiado cocidas y blandas. La forma ms comn de prepararla es hervirla, picarla y colocarla en agua fra con sal, para rehogarla despus de distintas maneras.
Se puede consumir sola o como guarnicin en platos de carne, pescado, arroz, en sopas, rebozada, Puede ser un postre si se prepara la penca con leche y canela.
C U R IO S I DA D E S La raz de la acelga es empleada como forraje para la alimentacin del ganado y cocida se utiliza como complemento diettico, en caso de enfermedades hepticas o biliares. La raz de la acelga, cocida entre las cenizas y la comida, quita el vaho del ajo. Antiguamente se utilizaba como remedio casero para aliviar quemaduras.
M AT E R I A S AC T I VA S U T I L I Z A DA S E N E L C U LT I VO C O N V E N C IO N A L
T I P O DE AC C ION M AT E R I A AC T I VA
Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros
Fenmedifam, Lenacilo, Cloridazona Malation, Dimetoato, Cipermetrin Carbendazina, Fosetil-Al Etoprofos, Fenamifos, Diclorprop-p
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Ajo
Familia: Liliceas Gnero: Allium Especie: Allium sativum
REFRANES POPULARES ~ Por San Blas tus ajos sembrars~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO El ajo procede de Asia, desde donde se extendi a Europa y de all hacia Amrica. La planta de ajo silvestre crece en las regiones de Europa meridional y es en esta zona donde se cultivan los ajos por su importancia comercial, sobre todo en Espaa, Francia e Italia. Las zonas de Espaa que cultivan ms ajo son: Cuenca, Albacete, Ciudad Real y en Andaluca, Crdoba y Granada. Las variedades ms conocidas son el ajo blanco y el morado, pero existen otras que son conocidas en sus zonas de origen como el ajo castellano, el ajo pardo, el rocambola, el fino de Chinchn y el ajo canario.
SISTEMA DE CULTIVO El cultivo del ajo se hace principalmente al aire libre. La planta prefiere suelos ligeros, arenosos, permeables y bien aireados. La siembra se hace directamente sobre el suelo desde octubre a febrero, metiendo la base plana del diente de ajo. Si se quiere dedicar a la produccin de ajo tierno (ajetes), la profundidad de siembra debe ser mayor. Se plantan con una separacin de 10 a 15 cm y un mnimo riego.
POCA DE COSECHA La recoleccin se realiza entre abril y septiembre, dependiendo de la zona, cuando las hojas empiezan a ponerse amarillas y a secarse. Una vez fuera del suelo los bulbos, deben dejarse secar en un lugar fresco, bien ventilado y sombreado durante 2 o 3 semanas.
C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O El cultivo de ajo cubre poco el terreno, por lo que se ve fcilmente invadido por hierbas no deseadas y tiene fuertes prdidas de agua en el suelo por evaporacin. En agricultura convencional se aplican uno o varios herbicidas persistentes, lo que implica su acumulacin en la cadena alimentaria, con un cierto riesgo para los animales y los seres humanos. El cultivo ecolgico del ajo, sin herbicidas autorizados, resuelve este problema de convivir con hierbas a base de mtodos mecnicos y manuales. Este tipo de control ecolgico de hierbas impide el uso de sustancias degradantes del medio natural y, adems, genera ms empleo (habra que discutir sobre el tipo de empleo que se genera.). El ajo tiene de forma natural un efecto repelente contra insectos, caros y algunas enfermedades, aunque estas propiedades son ignoradas en el cultivo convencional. El manejo ecolgico aprovecha esta gran ventaja del cultivo del ajo y por ello se asocia con plantas de lechuga, remolacha, guisantes, patatas o fresas. No es conveniente rotarlo con el cultivo de cebolla por ser dos plantas de la misma familia.
FICHA n 2
C O N S E RVAC I N Deben guardarse en un lugar fresco, seco, con ventilacin y oscuro o protegido de la luz, para evitar el ataque de hongos y que germinen o se estropeen. Cuando se tienen en ristras se deben mantener enganchados a la trenza, pero si se decide separar los dientes, se meten sin pelar en un bote de cristal o de cermica con agujeros.
PR E PA R AC I N El ajo est considerado como aromatizante y condimento de la cocina mediterrnea. Se conocen algunos platos tpicos que hacen uso de su nombre como la sopa de ajo, el bacalao ajoarriero o el pollo al ajillo. Es un ingrediente importante en algunas salsas como la de ajo y pimentn o el conocido ali-oli y si se mezcla con pan y vinagre podemos elaborar el ajo-blanco o gazpacho cordobs. Esencial en adobos, sofritos y en los asados de carne macerada. Tambin se consumen encurtidos y en conserva.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Del ajo destaca su contenido en vitamina C y algunas del tipo B, como B1 y B3. Los minerales ms destacados son potasio, calcio, fsforo y magnesio. Cuando se cocina pierde parte de sus propiedades, por lo que para el aprovechamiento de sus cualidades se aconseja consumirlo crudo. La alicina es un componente muy abundante que confiere al ajo las propiedades de analgsico, antirreumtico, diurtico y antitusivo. El ajo ayuda a evitar enfermedades cardiovasculares y gastrointestinales, siendo un buen estimulante del apetito. Tiene un cierto efecto anticoagulante, por lo que se debe evitar su consumo excesivo.
C U R IO S I DA D E S Generalmente los ajos conllevan una digestin pesada, adems de problemas de aliento. El perejil es un aliado para quitar o al menos rebajar el olor a ajo.
Benfluralina, Clorprofam, Ioxinil Clorpirifos, Fosmet Oxicloruro de cobre, Mancozeb, Tebuconazol Cloropicrina
Alcachofa
Familia: Asterceas o Compuestas Gnero: Cynara Especie: Cynara scolymus
REFRANES POPULARES ~ Hoja a hoja se come la alcachofa~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Es una planta oriunda de la regin mediterrnea. Durante la Edad Media fueron seleccionadas en Italia y Espaa, lo que explica que en estos pases se localice gran parte de su variabilidad gentica.
En Espaa las variedades se agrupan principalmente por el color de las cabezuelas y su precocidad. Las ms conocidas son Green Globe, Blanca de Tudela, De Getafe, Callosinas, Madrileas, Gruesa de Lan o Pars, y alcachofa de Benicarl. Tanto la alcachofa Blanca de Tudela como la de Benicarl estn reconocidas como Indicacin Geogrfica Protegida (IGP). En la zona de la sierra de Cdiz las ms utilizadas son la alcachofa Blanca de Tudela y la alcachofa Lorca.
SISTEMA DE CULTIVO Se trata de un cultivo plurianual, con 1-3 aos en la misma parcela. Requiere suelos muy frtiles y no soporta las heladas ni el calor excesivo. Se cultivan en lneas o bancales, con separacin entre plantas de unos 70 cm. Es un cultivo exigente en humedad, pero no tolera el exceso porque provoca podredumbre de las races. La forma ms habitual de reproducir el cultivo es por divisin de matas o zuecas (estacas laterales de la mata de la alcachofa). El rgano comestible es la flor.
POCA DE COSECHA En zonas de clima clido y templado se pueden encontrar en la huerta de invierno y de primavera, mientras que si son tierras fras la cosecha ocurre en primavera y principios de verano. Se recoge cuando la flor est firme y de un color verde uniforme, ya que si empezara a abrirse se cosechara una hortaliza mucho menos tierna.
C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O La vida de una planta de alcachofa cultivada en el sistema convencional puede ser de unos 3 aos, mientras que los cultivos ecolgicos pueden estar de 5 a 8 aos, siempre que se empleen tcnicas adecuadas de manejo (dejar los hijos, quitar las hojas viejas o secas)
La planta de alcachofa tiene una raz muy fuerte y profunda, por lo que necesita suelos frtiles o bien abonados. En la agricultura convencional estos aportes de abono se hacen mediante fertilizantes qumicos de sntesis, mientras que en la agricultura ecolgica se hace con aportes regulares de compost, preferiblemente bien descompuesto. Debido a su abundante follaje es un cultivo objeto del ataque de muchos insectos y hongos. En produccin convencional existe una buena gama de pesticidas de uso habitual, mientras que en produccin ecolgica se emplean preparados de ajo y/o de tomate, que resultan efectivos.
FICHA n 3 9
Las hierbas no deseadas presentan problemas slo en las primeras fases del cultivo, pero el desarrollo posterior de las plantas les permite competir bien. Su control en produccin ecolgica es mecnico y/o manual en el primer mes. Despus no es necesario. En agricultura convencional se emplea cido giberlico para inducir la floracin (se aumenta con ello la produccin) y la precocidad de esta verdura. En agricultura ecolgica no se pueden aplicar estos aceleradores del crecimiento.
C O N S E RVAC I N Pueden conservar el frescor durante una semana si se mantienen en un lugar fresco y con el tallo. Una vez cocinadas se pueden meter en el frigorfico, aunque se mantienen en condiciones ptimas para el consumo durante poco tiempo. Esta hortaliza admite congelacin durante varios meses.
PR E PA R AC I N Cuando se vayan a hervir se aconseja que se utilice un mnimo de agua (solo cubiertas) y aadirle unas gotas de vinagre o jugo de limn para evitar que se pongan negras. Tambin se pueden encontrar en conservas y formando parte de algunos productos de cosmtica y bebidas. Se pueden preparar crudas en ensalada, hervidas, en menestras, salteadas, rebozadas, con arroces, carnes, etc.
Se recomienda no cortar las puntas si se hacen a la plancha, para que mantengan su humedad y frescor durante este proceso.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Es una hortaliza rica en hidratos de carbono, fibra, minerales y vitaminas B1 y B2. Se puede decir que la alcachofa es beneficiosa para nios y deportistas por sus altos requerimientos en hidratos de carbono y vitaminas. La alcachofa contiene sustancias como la cinarina (la que aporta su sabor amargo) y la inulina que ayudan a controlar enfermedades digestivas. Es una verdura beneficiosa para personas diabticas. Se considera una hortaliza con propiedades diurticas y efectiva frente al estreimiento.
C U R IO S I DA D E S La cinarina puede variar el sabor de la leche materna e incluso disminuye su produccin, por lo que no es una verdura muy recomendable para las mujeres durante el periodo de lactancia. La alcachofa se utiliza como ingrediente de algunos cosmticos como tnicos y lociones para limpiar el cutis y el cabello.
Pendimetalina, Linurn Cipermetrin, Clorpirifos, Pirimicarb Dinocap, Penconazol
Ac. Giberlico
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Apio
Familia: Umbelfera Gnero: Apium Especie: Apium graveolens var. dulce
REFRANES POPULARES ~ El hijo muerto y el apio al huerto~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Es originario de la regin mediterrnea. Su distribucin comenz por Europa, Asia y la zona del Caucaso. Posteriormente se extendi hacia Amrica.
Hay dos grupos de variedades de apio: de hojas verdes y amarillas. De las verdes, las variedades ms conocidas son De Elne, Pascal, Repager R. y de las amarillas Celebrity, Golden Spartam, Done Cheemin y Golden Boy. Las variedades tradicionalmente usadas en Andaluca son Apio de Sevilla y el Apio verde lleno. SISTEMA DE CULTIVO Es una planta que requiere humedad frecuente. Al aire libre no soporta los inviernos fros, requiere temperaturas suaves y suelos ricos en materia orgnica.
Se suele transplantar desde un semillero entre abril y agosto, cuando la planta tiene unos 15 cm de altura. Se coloca en el suelo a unos 35-50 cm entre matas y lneas. Cuando se hace el transplante se quitan algunas hojas para evitar la deshidratacin de la planta y con eso favorecer su establecimiento. En algunos casos se decide blanquear las hojas, para lo cual se ata la planta, con lo que se dificulta que la luz alcance el interior.
POCA DE COSECHA La recoleccin puede ocurrir durante todo el ao, aunque en Andaluca es difcil tenerla durante el verano, al menos la cultivada de forma ecolgica. Algunos hortelanos aseguran que si se siembra a principios de verano en asociacin con sanda, se evita la subida de la planta y se puede tener apio prcticamente todo el ao. Se cosechan los tallos que tienen un tamao adecuado o toda la planta cortndola a ras de suelo.
C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O Es un cultivo que tiene sus races muy superficiales, por lo que la presencia de malezas puede limitar seriamente los rendimientos. Mientras en la agricultura convencional el control de hierbas se hace con herbicidas, en produccin ecolgica se recurre al laboreo y control manual.
El apio, al ser una verdura de la que aprovechamos sus hojas, absorbe con ms facilidad que otras hortalizas los pesticidas que se aplican en produccin convencional, lo que implica su acumulacin en la cadena alimentaria con un cierto riesgo para la salud de los animales y los seres humanos.
FICHA n 4
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C O N S E RVAC I N El apio se conserva bien durante 2 meses a temperaturas de 0 a 1 C. En el frigorfico metido en una bolsa de plstico perforada puede aguantar hasta 1 semana. Se puede almacenar en el congelador, teniendo en cuenta que cuando se descongela su textura se reblandece.
PR E PA R AC I N Las pencas se pueden consumir crudas o hervidas. Son adecuadas para ensaladas, zumos y sopas. Tambin se pueden usar las hojas frescas del apio para aadir como condimento. Con las semillas se hacen infusiones.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Alto contenido en aceites esenciales, vitaminas A, C, E, del grupo B (B1, B2 y B6) y minerales. Tiene un escaso valor energtico, baja cantidad de hidratos de carbono, lpidos y protenas. Contienen aceites esenciales como el limoneno que ayudan a la eliminacin de lquidos, convirtindolo en un buen alimento diurtico.
Es ideal para personas con problemas cardiovasculares, digestivos, reumticos o hipertensos. Consumido crudo se considera una verdura afrodisaca (incrementa el deseo sexual).
C U R IO S I DA D E S Inicialmente fue empleado con fines medicinales en la cultura oriental, por sus propiedades diurticas, antibacterianas y purificantes. Tomar apio en grandes cantidades aumenta el riesgo de tener abortos.
T I P O DE AC C ION
M AT E R I A AC T I VA
Dicuat, Linurn, Pendimetalina Abamectina, Cipermetrin, Ciromacina Carbendazima, Mancozeb, Maneb Fenamifos, Etoprofos
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Berenjena
Familia: Solanceas Genero: Solanum Especie: Solanum melongena
REFRANES POPULARES ~ La berenjena, ni hincha ni llena~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO La berenjena es originaria de las zonas tropicales y subtropicales de Asia (India, Birmania y China). En la Edad Media lleg a la Pennsula Ibrica con los rabes, posiblemente desde Egipto. La mayor produccin de este cultivo esta localizada en Andaluca: Almera, Cdiz y Granada. Existe un gran nmero de variedades que se diferencian por el color y la forma del fruto. Son especialmente conocidas: la berenjena morada (tambin la mas comercializada), la berenjena listada de Gandia (piel lisa con listado de color violeta sobre fondo blanco) y la berenjena de Almagro.
Adems de estas variedades se conocen otras tradicionalmente cultivadas como: berenjena BBS, berenjena blanca y berenjena larga de Aracena. SISTEMA DE CULTIVO Es una hortaliza que necesita muchas horas de luz y calor para tener una buena produccin. La siembra en semillero se suele realizar en los meses de febrero o marzo, dependiendo de la zona y el clima y el trasplante a campo ocurre en abril-mayo-junio. En el caso de cultivo en invernadero, los ciclos cambian para tener producciones invernales. El marco de plantacin es de 50-70 cm entre plantas e hileras. Es una planta que requiere abundantes y regulares riegos.
POCA DE COSECHA La recoleccin se inicia unos 100-125 das despus del transplante, desde junio-julio hasta octubre, dependiendo del clima y la variedad, siempre que el cultivo sea al aire libre. En el caso de cultivo de invernadero, la produccin ocurre desde octubre hasta mayo-junio.
La berenjena se recoge de forma manual cuando los frutos presentan un color brillante y aspecto terso. Se les debe dejar unos 3 cm de pednculo. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O Es una planta bastante rstica, por lo que tiene menores problemas de plagas y enfermedades que otras solanceas. La berenjena tiene altos contenidos en sustancias antioxidantes, pero este contenido es menor en las procedentes de cultivo convencional por la inhibicin que provocan los pesticidas y fertilizantes que se aplican. Las variedades tradicionales de berenjena tienen mayor contenido de materia seca que las comerciales y todava ms alto si el cultivo se hace bajo tcnicas ecolgicas. Lo mismo se podra afirmar respecto al contenido de minerales (potasio, fsforo y cobre) y slidos solubles y polifenoles, que confieren a la berenjena propiedades antioxidantes que ayudan a prevenir multitud de enfermedades. En las berenjenas convencionales es usual utilizar ceras para lograr una verdura ms brillante, apetitosa y atractiva para el consumidor. Estas sustancias no estn permitidas en la produccin ecolgica. La asociacin con col lombarda no funciona.
FICHA n 5
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C O N S E RVAC I N Aguanta bien en el frigorfico hasta 10 das, aunque despus tiende a deshidratarse. Se puede hacer conservas de berenjenas. Para ello se meten las berenjenas peladas y troceadas en botes de cristal no muy grandes, se mezclan con caldo de tomate, vinagre y sal, se cierra y se ponen al bao mara durante unos 30-45 minutos.
PR E PA R AC I N Se pueden consumir cocidas, fritas, asadas o en escabeche. En algunos pases, como Italia, se preparan dulces. Se pueden presentar aliadas y/o rellenas (para ello se les hace un corte en su parte superior o en el dimetro mayor) para dar sabor a muchas ensaladas o guisos. Tambin las podemos encontrar en conserva, aliadas con aceite, vinagre, sal, comino, ajo, pimiento y agua.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Verdura con gran cantidad de agua y con la fibra concentrada en la piel y las semillas. Baja cantidad de hidratos e carbono, protenas y grasas. Poca presencia de minerales y vitaminas, destacando su contenido en potasio, calcio, hierro, vitaminas B y C y folatos. Son ideales para dietas de adelgazamiento y ayudan en la prevencin de algunas enfermedades (colesterol, cardiovasculares, cncer). Por su contenido en solanina puede provocar trastornos digestivos y migraas, siempre que se tome cruda.
C U R IO S I DA D E S Debido a su forma testicularia a la berenjena se la consider antiguamente una planta afrodisaca. De hecho, la palabra inglesa para denominarla es egg plant: la planta de los huevos.
T I P O DE AC C ION
Quizalofop-p-etil Bifentrin, Diazinon, Metomilo Captan, Dinocap, Tebuconazol Etoprofos, Fenamifos
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Brcoli o Brcol
Familia: Crucferas Genero: Brassica Especie: Brassica olercea var. italica
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Su origen se sita en los pases con climas templados a orillas del Mediterrneo oriental, en lo que hoy es Lbano y Siria. La expansin hacia Europa se inici en el siglo XVI y desde all viaj a Estados Unidos. En Espaa tiene especialmente relevancia en la zona levantina y el suroeste, con las mayores producciones en Valencia y Catalua.
Las variedades se clasifican segn la fecha de siembra: variedades de primavera o tempranas (Early Dividen, Early Emerald, Early Packman), variedades de verano (Genji, Mariner, Saga y Small Miracle) y variedades de otoo o invierno (Arcadia, Marathon y Pirate). Como variedades tradicionales andaluzas se conocen el brcoli de flor y el brcoli morado.
SISTEMA DE CULTIVO Se siembran en semilleros protegidos y se transplantan cuando las plntulas miden aproximadamente unos 8 cm. de altura. Suelen colocarse en zig-zag con una separacin entre plantas de 40 a 50 cm. Puede haber dos cosechas al ao, dependiendo de las variedades que se utilicen.
POCA DE COSECHA La recoleccin ocurre en otoo, invierno y primavera dependiendo de la fecha de siembra. El rgano comestible es la flor (pella) de la planta, que se recolecta cuando tiene un color verde oscuro y se ha formado completamente. Si se amarillea es seal de que est demasiado madura.
Al cortar la pella principal rebrotan pequeas inflorescencias laterales, siendo esta prctica una buena forma de hacer cosechas escalonadas. Las segundas inflorescencias siempre son de mucho menor tamao. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O En las primeras fases de cultivo, el brcoli se puede ver afectado por la competencia con hierbas no deseadas, que en agricultura ecolgica y en la convencional se aborda de forma completamente diferente (control manual y/o mecnico frente a herbicidas). Los principales problemas de plagas de este cultivo son las orugas de lepidpteros y pulgones. En el sistema ecolgico el control de orugas se realiza mediante tratamientos con Bacillus thuringiensis (bacteria que produce un cristal de protena txica para insectos plaga) y tratamientos adicionales con aceites minerales. Tambin resulta eficaz la prctica de rotaciones con cultivos como las cebollas, patatas, lechuga o tomate. En el cultivo convencional el control se hace mediante tratamientos qumicos de sntesis.
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C O N S E RVAC I N Para evitar que se enmohezca es conveniente guardarlo sin lavarlo, en bolsas de plstico perforadas en el frigorfico, mantenindose fresco de uno a cinco das. Para congelarlo se debera escaldar antes, sumergindolo en agua hirviendo durante unos minutos hasta que adquiera un color verde brillante.
PR E PA R AC I N El tallo del brcoli contiene mucha fibra, por lo que no conviene desecharlo. El brcoli se puede consumir hervido (solo o acompaado con otras verduras), en salteados con verduras o jamn, con bechamel, gratinado, etc. Tambin es un ingrediente que se utiliza para hacer sopas o cremas a las que se le aaden algunas especias (albahaca, eneldo, organo).
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Es una hortaliza con un alto contenido en antioxidantes y betacaroteno y una elevada cantidad de vitaminas A, B2 y C. Es rica en agua, fibra y cido flico. Entre los minerales que contiene en mayor proporcin estn el hierro, el fsforo, el potasio y el calcio. Estas caractersticas hacen que tenga efectos beneficiosos ante el envejecimiento, las enfermedades cardiovasculares y las cancergenas.
Se considera un alimento diurtico con propiedades laxantes. Es muy recomendable para personas con problemas de anemia. Por su alto contenido en cido flico, el brcoli es un alimento importante en la dieta de las mujeres embarazadas, sobre todo en las primeras semanas de gestacin.
C U R IO S I DA D E S Es la verdura considerada anticancergena por excelencia. Gracias a sus caractersticas nutritivas, su consumo previene el desarrollo de gran cantidad de cnceres. Es tambin un cultivo cuyos residuos tienen propiedades desinfectantes del suelo muy interesantes, por lo que se convierte en un gran aliado del agricultor ecolgico.
T I P O DE AC C ION
Pendimetalina Bifentrin, Metomilo Clortalonil, Mancozeb, Metalaxil Metam-sodio, Diclorprop-p Ac. Gibrelico, Clormecuat
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Calabacn
Familia: Cucurbitceas Genero: Cucurbita Especie: Cucurbita pepo L.var. condesa
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO La planta de calabacn procede de Amrica, habindose encontrado las muestras ms antiguas de este cultivo en Mjico. En Espaa la mayor produccin se localiza en Almera (en cultivo de invernadero) seguido de la Regin de Murcia (al aire libre).
Las variedades se clasifican segn el color de la piel y forma de los frutos: verdes, blancos, amarillos, largos, redondos. Las variedades tradicionales ms conocidas son calabacn belleza negra, calabacn blanco, verde o negro. SISTEMA DE CULTIVO La siembra se puede hacer directamente o en semilleros protegidos desde febrero hasta mayo, aunque en zonas clidas se puede hacer el cultivo de otoo. El marco de plantacin definitivo en el suelo es de 70-90 x 70-90 cm. Es un cultivo bastante exigente en iluminacin y necesita suelos ricos en materia orgnica. Se suelen colocar en la huerta a pleno sol. En Almera el calabacn se cultiva mayoritariamente en invernaderos, pudindose obtener producciones ms precoces o ms tardas dependiendo de las demandas comerciales. En los sistemas ecolgicos de Huelva se emplea frecuentemente como cultivo de rotacin con el fresn en los tneles plsticos. POCA DE COSECHA La poca de cosecha depende del sistema de cultivo y variedad sembrada, pudiendo haber calabacines prcticamente durante todo el ao, excepto en las zonas ms clidas. Se cosechan antes de que empiecen a formar semillas, an estando tiernos y sin dejar que engorden. La recoleccin se hace de forma escalonada y manual, cortando los frutos una vez que alcanzan el tamao adecuado. La piel de los calabacines es bastante sensible a los golpes, por lo que la manipulacin debe ser cuidadosa. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O El calabacn es un cultivo que se adapta muy bien a la produccin al aire libre en Andaluca. Cultivar calabacn en tneles o invernaderos supone un gasto energtico elevadsimo. Algunos estudios hechos en USA afirman que producir hortalizas bajo plstico puede costar hasta 575 kilocaloras por cada kilocalora de verdura que se obtenga. Por ello consumir calabacines y otras verduras fuera de su temporada (algo habitual en produccin convencional) es un lujo que el planeta no puede permitirse. El cultivo de calabacn bajo plstico ocurre tambin en produccin ecolgica, aunque no son los calabacines que tenemos en nuestras tiendas.
Mientras un cultivo convencional de calabacn es fertilizado con abonos qumicos de sntesis, los calabacines ecolgicos de temporada y al aire libre son asociados con cultivos favorables: juda de mata baja, lechuga, rbano o rcula, son algunos ejemplos. En estos casos se juega con la duracin de los cultivos en el suelo, recogiendo los cultivos citados de forma previa y permitiendo al calabacn que permanezca ms tiempo en el terreno, ya sin otros cultivos asociados.
FICHA n 7 17
C O N S E RVAC I N Se pueden conservar en el frigorfico hasta dos semanas. Se aconseja tenerlos separados de otros alimentos que desprendan etileno como: pltanos, tomates, melones para evitar que maduren rpido y presenten sabores amargos. Pueden congelarse.
PR E PA R AC I N Se pueden consumir en crudo, pero lo ms habitual es cocinarlos. Se preparan en pisto, tortillas, fritos, a la plancha, Se presentan como guarnicin de carne o pescado, adems de servir para elaborar cremas y purs. Incorporar la piel del calabacn en los platos cocinados puede provocar que aparezcan ciertos sabores amargos, no siempre indeseables.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D El calabacn es considerado un alimento de bajo aporte calrico. El agua es el principal componente junto con la fibra, seguido de los hidratos de carbono, grasas y protenas.
En cuanto al contenido en vitaminas destaca la presencia de cido ascrbico y de minerales destaca el alto contenido en potasio. Adems contiene muclagos, que protegen las mucosas del aparato digestivo. Estas caractersticas hacen del calabacn una verdura ideal para dietas de prdidas de peso, especialmente por su efecto laxante debido a su alto contenido en muclagos y fibra. El potasio ayuda a la eliminacin de lquidos, por lo que es un buen alimento diurtico.
C U R IO S I DA D E S Las flores del calabacn se pueden consumir crudas, en ensaladas o rebozadas y son muy apreciadas en la alta cocina.
T I P O DE AC C ION
Benfluralina, Quizalofop-p-etil Ciromacina, Dicofol, Bifentrin Clortalonil, Dinocap, Metalaxil Diclorprop-p, Etoprofos, Oxamilo Etefon
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Calabaza
Familia: Cucurbitceas Genero: Cucurbita Especie: Cucurbita spp.
~ Calabazas coloridas en otoo recogidas~
~ En San Antn, calabazas al sol~
REFRANES POPULARES
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Originaria de Mjico, Amrica Central y Amrica del Sur. En Espaa se cultivan por todo el pas, destacando las altas producciones de Andaluca.
Existen muchas maneras de clasificarlas: segn la poca de cosecha (calabaza de invierno y de verano), por su tamao, color de la piel, forma, uso en la cocina, Las de ciclo invernal suelen tener la piel gruesa, carne oscura y poca cantidad de agua, mientras que las de verano suelen ser de carne ms blanquecina y tienen bastante ms agua. Las variedades ms conocidas en Espaa son C. Cidra y C. cabello de angel (de invierno) y C. Bonetera, C. Espagueti y C. Rondn (de verano).
En Andaluca existen muchas variedades tradicionales de calabaza como: C. del peregrino, C. marranera, C. potajera, C. zapallito de Toscana, C. de botella, rotea De todas ellas, las que son mas duras pueden aprovecharse tambin para la alimentacin animal SISTEMA DE CULTIVO La poca de siembra es entre los meses de marzo y mayo, siempre evitando riesgos de bajas temperaturas a las que este cultivo no es resistente. Se puede sembrar directamente en el suelo o hacer la plntula en semilleros. El marco de plantacin depende de la variedad elegida, variando de 0.80 a 1 m de distancia entre plantas. Son plantas que necesitan mucho calor y suelos bastante ricos en nutrientes. POCA DE COSECHA La recoleccin ocurre a partir de los 4-6 meses despus de la siembra, desde julio a octubre. Cuando los frutos maduran, cambian de color y se endurecen. La seal mas clara de que un fruto est maduro es que el pednculo (la parte que une el fruto a la planta) empieza a secarse. La cosecha se hace de forma manual dejndole unos centmetros de pednculo. Dependiendo de la variedad se pueden recolectar de cada planta uno o varios frutos, algunos de gran porte y peso. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O La calabaza es un cultivo bastante rstico que se adapta bien a condiciones de cultivo menos exigentes. Por ello no es un cultivo convencional muy castigado con la aplicacin de pesticidas, aunque los fertilizantes de sntesis son habituales. Las mayores diferencias entre el cultivo ecolgico y convencional de calabaza estn en las semillas empleadas (generalmente procedentes de variedades tradicionales en los cultivos ecolgicos e hbridas en el cultivo convencional) y en la manera de fertilizar las parcelas. La calabaza forma parte de una de las asociaciones de cultivo ms empleada en el mundo por su altsima productividad: maz-juda-calabaza, que proporciona tres alimentos bsicos para muchas poblaciones. Esta asociacin es tpica de sistemas tradicionales y ecolgicos de produccin y queda fuera del inters de la agricultura convencional por adaptarse mejor a pequeas parcelas con sistemas manuales de recoleccin.
FICHA n 8
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C O N S E RVAC I N Se puede mantener hasta seis meses en buenas condiciones de luz, temperatura y humedad. Si se quiere conservar troceada slo aguanta unos dos das en el frigorfico. Es una hortaliza que no es aconsejable congelar porque al descongelarla pierde consistencia.
PR E PA R AC I N Se puede consumir cruda en ensaladas, cocinada, en cremas o purs, cocida o gratinada, frecuentemente condimentada con hierbas aromticas para darle gusto. La variedad cabello de ngel se usa en repostera para dulces (galletas, flanes,). Las semillas pueden ser aprovechadas como pipas. Se utiliza en algunos postres: macedonias de frutas u horneadas con miel o azcar.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Es una hortaliza con bajo contenido en hidratos de carbono y grasa. Es rica en fibra, vitaminas A y C, folatos y algunas vitaminas del grupo B. Rica en betacarotenos y algunos minerales (hierro, potasio y calcio).
Estas caractersticas le confieren propiedades como: reducir el riesgo de padecer algn tipo de cncer, prevenir enfermedades de los ojos y mejorar el funcionamiento del aparato circulatorio. Por su contenido en fibra y potasio en aconsejable para dietas de prdida de peso. Las pipas son buenas para prevenir el cncer de prstata.
C U R IO S I DA D E S La calabaza del peregrino puede ser utilizada como recipiente y es usada como instrumento musical en los pases tropicales. En algunas culturas africanas esta calabaza se utiliza como recipiente para hacer la mantequilla, transportar leche y servir de bibern a los bebs.
Para su uso como recipiente o para botellas, los frutos se dejan secar en lugar seco o al sol, durante un tiempo que vara segn su tamao. Una vez seco, se saca la pulpa y las semillas con la ayuda de un alambre con espinas. Si su uso va a ser como botella o bota, la calabaza una vez seca y sin pulpa ni semillas se llena de agua con piedras pequeas y se remueve varias veces al da durante 4 o 5 das. A partir de ah puede ser usada como cantimplora. Existen calabazas ornamentales de corteza dura y larga conservacin.
Benfluralina, Quizalofop-p-etil Ciromacina, Dicofol, Bifentrin Clortalonil, Dinocap, Metalaxil Diclorprop-p, Etoprofos, Oxamilo Etefon
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Cebolla
Familia: Liliceas Genero: Allium Especie: Allium cepa L.
REFRANES POPULARES ~ Contigo, pan y cebolla~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Su origen est en Asia (Irn-Afganistn), Palestina o China. Fue cultivada por los egipcios, romanos y griegos. En la Edad Media lleg a los pases del Mediterrneo.
Las variedades de cebolla se pueden clasificar segn su poca de cultivo (tempranas, medio-tempranas y tardas), su color (blancas, amarillas, rojas,) y su picor (dulce, picante,). Las ms conocidas son la cebolla Babosa (muy temprana, blanca y dulce), cebolla medio grano o Liria (medio-temprana, amarillenta y es la mas dulce) y cebolla grano o Valenciana (tarda, blanca y picante).
En Espaa la mayor produccin se localiza en Castilla la Mancha y Andaluca, teniendo Crdoba, Mlaga y Sevilla las mayores producciones de este cultivo.
Respecto a las variedades locales que se encuentran en Andaluca se pueden citar: Cebolla azul de invierno, cebolla zalla, cebolla lechosa y cebolla Reca. SISTEMA DE CULTIVO La siembra se puede realizar directamente o en semilleros, siendo esta ltima la forma ms tradicional en la zona del litoral mediterrneo.
El semillero se realiza al aire libre en los meses de agosto a septiembre, se transplantan en invierno las que se cosecharn en primavera y de enero a marzo para cosecharlas en primavera y verano. Se puede tener cebollas durante todo el ao. POCA DE COSECHA Cuando las hojas exteriores empiezan a secarse significa que los bulbos han madurado, lo que ocurre 3-4 meses despus del transplante. El momento ptimo de la recoleccin es cuando las hojas estn totalmente secas. Se realiza a mano y una vez recolectadas se deben guardar en un lugar seco y ventilado. Si el uso que se quiere dar es para cebolleta, la recoleccin ocurre con las hojas verdes y antes de que se empiece a formar el bulbo. Para obtener cebollas tempranas, se siembran antes del verano y se dejan secar. Sern las primeras en rebrotar tras los calores. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O La cebolla es un cultivo de poca masa foliar, por lo que en los primeros estados de la planta puede tener problemas de competencia con otras. En agricultura convencional se utilizan herbicidas para evitar esta competencia, pero en produccin ecolgica el agricultor las controla mediante continuas escardas. El uso de variedades hbridas en el cultivo convencional est bastante extendido. Estas variedades presentan mayor contenido en cido pirvico (sabor picante de la cebolla). Las cebollas cultivadas bajo tcnicas ecolgicas, presentan mayor contenido en polifenoles (accin antioxidante, beneficiosa para la salud), azcares y algunos minerales que las convencionales, as como una menor concentracin de cido pirvico.
La cebolla acta como repelente de algunos insectos plaga que perjudican los cultivos, por lo que es una planta interesante de cultivar en asociaciones. Algunas de las ms frecuentes son con la berenjena y el pimiento.
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C O N S E RVAC I N Se recomienda conservarlas en lugar seco, ventilado y protegido de la luz para evitar que pierdan sus propiedades. Una vez cortadas se pueden conservar en el frigorfico, siempre en la parte menos fra. Se deben almacenar lejos de otras hortalizas que desprendan etileno, para evitar la germinacin de sus brotes.
PR E PA R AC I N Se puede consumir directamente cruda en ensaladas, pero hay muchas maneras de cocinarlas: hervidas, asadas, fritas Es un ingrediente bsico de la cocina mediterrnea en una gran parte de sus platos.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D La cebolla es una verdura rica en minerales como el calcio, magnesio y hierro. Tambin contiene gran cantidad de vitaminas A, B, C y E. Ms de un 90% de su contenido es agua. Su aceite esencial contiene una sustancia llamada alilo con propiedades bactericidas y fungicidas.
Estas caractersticas hacen que la cebolla tenga propiedades beneficiosas frente a la diabetes y para evitar los problemas de estreimiento. En situaciones en las que el organismo pierde gran cantidad de lquidos (diarreas), el caldo de cebolla es un excelente antisptico vegetal.
C U R IO S I DA D E S La cebolla es un alimento relativamente fcil y barato de producir. Durante las pocas de extrema pobreza la gente se alimentaba de pan y cebolla.
T I P O DE AC C ION
Ioxinil, Pendimetalina, Quizalofop-p-etil Clorpirifos, Deltametrin Clortalonil, Mancozeb, Maneb Oxamilo
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Coles-repollos
Familia: Cruciferae Genero: Brassica Especie: Brassica oleracea L.
REFRANES POPULARES ~ Entre col y col, una lechuga~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Su origen no se conoce de forma precisa. Se han encontrado formas silvestres en zonas de Dinamarca y Grecia, siempre en zonas litorales y costeras.
Las variedades botnicas conocidas de Brassica oleracea, son var. Capitata (repollos de hoja lisa), var. Bullata o sabauda (coles de Miln o repollos de hojas rizadas) y var. Gemmifera (col de Bruselas). Al grupo de Brassica oleracea var. Capitata pertenecen las coles de Corazn de Buey y la col lombarda o repollo morado. Algunas de las variedades locales conocidas son Col de hoja de len o la col gallega medio rizada. SISTEMA DE CULTIVO La forma tradicional de siembra es en semilleros, colocando 2-3 semillas por alveolo y transplantando a suelo cuando las plantas tengan unos 6 centmetros, 40-50 das tras la siembra. El marco de plantacin va a depender de la variedad elegida, oscilando entre 40-80 cm. entre coles y 50-70 cm. entre lneas.
En Espaa, las CC.AA. con mayor produccin son Galicia, Andaluca y Comunidad Valenciana. En Andaluca las provincias que destacan son Cdiz y Mlaga.
Es un cultivo que necesita cierta humedad. Se emplea habitualmente asociada a otros cultivos como: lechuga, guisantes y judas. POCA DE COSECHA La cosecha suele efectuarse a los 3-4 meses del transplante a suelo, dependiendo de la variedad empleada. Puede haber recoleccin primaveral-estival u otoal-invernal. La recoleccin suele hacerse de forma manual una vez que la cabeza de la col tenga firmeza y est apretada. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O El manejo de la planta y las diferencias entre el cultivo ecolgico y el convencional estn muy relacionadas con el tamao de las parcelas. En parcelas pequeas (frecuentemente manejadas en agricultura ecolgica) el cultivo de col se asocia frecuentemente con otros como: lechuga, apio, cebolla y guisante. Las habas y el fresn no son buenas asociaciones para la col. La recoleccin se hace de forma manual en el estado ptimo de maduracin.
En grandes parcelas (frecuentemente manejadas en produccin convencional) no se usan las asociaciones citadas y la cosecha se hace de forma mecanizada. Esto implica la necesidad de adelantar unos das la cosecha, por lo que el estado de maduracin puede no ser el ptimo en todas las coles. Adems, la fertilizacin se hace con abonos de sntesis, lo que unido al uso de riego, provoca que las coles convencionales contengan un mayor contenido de agua y, por tanto, se conserven peor.
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C O N S E RVAC I N Se puede conservar en el frigorfico hasta una semana, en una bolsa de plstico perforada y con la verdura sin lavar. Para aprovechar mejor sus propiedades se aconseja consumirla cuanto antes. No es aconsejable la congelacin.
PR E PA R AC I N Se suelen consumir en crudo o hervidas. Sus hojas se preparan en ensaladas, rollitos, empanadillas o se pueden rellenar y estofar posteriormente. Al vapor conservan mejor sus nutrientes. Es una hortaliza buena para la preparacin de sopas, caldos y consom.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Es una hortaliza rica en hidratos de carbono y fibra. Las coles blancas destacan por su contenido en magnesio y las rizadas poseen gran cantidad de vitamina A. Rica en folatos y vitamina C, si se consume en crudo. Estas caractersticas le hacen ser adecuada para la eliminacin de lquidos del organismo, tratar las indigestiones estomacales y la prevencin de algunos tumores. Si se aplica externamente es un buen antiinflamatorio.
C U R IO S I DA D E S La familia de las crucferas es conocida por la produccin de gases despus de su consumo. Esto se puede disminuir aadiendo algunas hierbas como romero, albahaca y organo.
T I P O DE AC C ION
Pendimetalina Clorpirifos, Dimetoato, Piretrinas Mancozeb, Metalaxil,Oxicloruro de cobre Diclorprop-p, Metam-sodio
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Escarola
REFRANES POPULARES ~ De agua bendita y escarola, basta con poca~
Familia: Compositae Gnero: Cichorium Especie: C. endivia L.
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Hay discrepancias sobre su origen. Mientras algunos lo sitan en la India Oriental, otros lo sitan en el rea mediterrnea. Espaa es uno de los principales productores, con Catalua, Andaluca, Castilla la Mancha y Murcia, como CC.AA. con mayor superficie de cultivo.
Existen dos variedades botnicas (Crispa y Latifolia) que se diferencian en la forma y el tamao de sus hojas. La variedad Crispa tiene sus hojas muy divididas con borde bastante dentado, mientras que Latifolia tiene la hoja ancha y bordes ligeramente dentados. Esta variedad es ms rstica que la anterior.
SISTEMA DE CULTIVO La siembra ocurre en pocas variables, dependiendo del ciclo que se quiera seguir. En pocas fras el semillero se hace protegido, mientras que de marzo a septiembre la siembra puede ocurrir directamente sobre el suelo. El transplante se hace cuando la planta tiene unos 6-8 cm, que coincide con un estado de entre 6 y 8 hojas. El marco de plantacin es de 25 cm entre plantas y 45 cm entre lneas o surcos, dependiendo de la variedad.
POCA DE COSECHA La escarola completa su desarrollo en 2-3 meses despus de su transplante. La cosecha se realiza de forma manual.
C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O Al tratarse de una verdura de hoja, es importante marcar la diferencia entre el cultivo ecolgico y el convencional en la fertilizacin que reciben. Mientras las escarolas convencionales reciben abonos en el suelo que permiten una gran absorcin de nitratos y su acumulacin en las hojas (que es el rgano que se aprovecha en las escarolas), los fertilizantes orgnicos empleados en produccin ecolgica siguen una dinmica diferente. El resultado es que las escarolas convencionales contienen mayor cantidad de nitratos en sus hojas que las ecolgicas y comer verduras con gran cantidad de nitratos no es bueno para la salud.
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C O N S E RVAC I N Para almacenarla correctamente es aconsejable quitar las hojas picadas o daadas. Se deben evitar los envoltorios de plstico para mantener una verdura de mayor calidad nutricional. Se pueden conservar en el frigorfico durante 5 o 7 das o en un lugar fresco y protegidas de la luz. No admite congelacin. La escarola Crispa es mas delicada a la hora de conservar que la Latifolia.
PR E PA R AC I N Antes de prepararla se debe lavar bien. Se pueden emplear crudas en ensalada y aliadas con una vinagreta. Le acompaan especialmente bien el ajo, los picatostes y el tocino frito. Combina excelentemente en ensaladas con patatas, judas verdes, avellanas, nueces y pasas. Las hojas ms verdes y duras se pueden emplear en la elaboracin de caldos y purs de verduras.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Verdura rica en vitamina A y acido flico y con pequeas cantidades de vitaminas B y C. Abundante contenido en minerales como el potasio, hierro y calcio. Las hojas de la escarola contienen un compuesto llamado intibina, responsable del sabor amargo, que estimula el apetito y favorece la digestin.
C U R IO S I DA D E S Segn el escritor Columela, en el libro De Cultu Hortorum se describe que en la poca romana las semillas de escarola se vendan como amuleto para asegurar la felicidad y la fidelidad de las parejas. Otro autor, Teophrasto, en su Historia de las plantas hace referencia al poder afrodisaco y alucingeno que puede tener esta planta.
T I P O DE AC C ION
Benfluralina, Pendimetalina, Propizamida Betaciflutrin, Ciflutrin, Deltametrin Captan, Mancozeb, Oxicloruro de cobre
Clormecuat
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Espinaca
REFRANES POPULARES ~ Espinacas, comida sana y, sobretodo, barata~
Familia: Quenopodicea Gnero: Spinacia Especie: Spinacia oleracea L.
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Muchos autores sitan su origen en el suroeste asitico. Su cultivo se extendi por Europa en los siglos XV y XVI, despus de haber sido introducido en Espaa por los rabes. Se conocen dos subespecies, una de hojas anchas y semillas redondas llamada glabra y otra de hojas puntiagudas y semillas pinchosas llamada espinosa.
En Andaluca se localizan variedades locales de esta hortaliza en Sevilla y Cdiz. Son conocidas por el nombre de espinaca pinchuda o de pincho y espinaca gigante de invierno.
SISTEMA DE CULTIVO Antes de sembrar esta hortaliza es conveniente preparar bien el suelo, ya que lo prefiere fresco y bien aireado. No es muy exigente en nutrientes y se comporta bien como cultivo asociado con fresas, judas y coles. La siembra se puede realizar directamente sobre el suelo a voleo o en lnea, haciendo un aclareo posterior a la siembra, o en semilleros. Se realiza a partir de agosto, durante casi todo el ao. Es una planta que con las altas temperaturas tiende a espigar y produce pocas hojas.
POCA DE COSECHA Las espinacas, al igual que otras hortalizas, se pueden recolectar manualmente de varias maneras: corte de las hojas individuales, corte de la planta entera a ras de suelo o corte de la planta entera a unos centmetros del suelo. De esta ltima forma se favorece de nuevo el crecimiento de otras hojas.
C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O Las espinacas cultivadas de forma ecolgica suelen presentar altos contenidos de vitamina C y bajos de nitratos, mientras que las espinacas convencionales presentan habitualmente altos contenidos en nitratos debido al tipo de fertilizantes que se emplea en campo. En las verduras de hoja (acelga, espinaca, escarola, lechuga,...) es especialmente importante consumir alimentos ecolgicos, porque el exceso de nitratos puede derivar en la formacin de nitrosaminas, molculas precursoras de algunos tipos de cncer. Adems, en el cultivo convencional, los pesticidas que se empleen se rocan sobre las hojas que posteriormente se consumen y no todos los pesticidas se eliminan con el simple lavado de hojas previo a su cocinado.
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C O N S E RVAC I N Es una hortaliza de vida corta, por lo que es conveniente consumirla en el menor tiempo posible despus de su recoleccin. Se puede conservar en el frigorfico unos 2-3 das. Es una verdura que admite congelacin y envasada al vaco puede conservarse hasta 6 meses.
PR E PA R AC I N Las espinacas pueden consumirse tanto crudas como cocinadas. Al vapor, conservan muy bien sus propiedades nutricionales, pero tambin pueden prepararse hervidas, salteadas,. Las hojas frescas de la espinaca pueden consumirse en una original ensalada, siempre que estn lo suficientemente tiernas. Se utilizan de acompaamiento en platos de legumbres, arroz o con algunas carnes y pescados como el bacalao, en platos de pasta y forman parte de tortillas, menestras, cremas y purs de verduras.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Las espinacas tienen un contenido de hidratos de carbono y grasas muy bajo. Es uno de los vegetales ms ricos en protenas. Las espinacas destacan sobre todo por su riqueza en fibra, vitaminas A, E, B y cido flico, adems de minerales como el calcio, fsforo, magnesio, potasio, sodio y hierro.
Es una verdura recomendable para personas con problemas de estreimiento, enfermedades del sistema circulatorio, anemias y durante el embarazo.
C U R IO S I DA D E S Durante la crisis econmica de los aos 30 del pasado siglo naci Popeye, un personaje de dibujos animados con gran fuerza y optimismo. Su fortaleza y energa se deban a su dieta basada en el consumo de espinacas.
T I P O DE AC C ION
Cloridazona, Lenacilo Cipermetrin, Metomilo, Piretrinas Fosetil-Al
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Fresn
Familia: Rosceas Genero: Fragaria Especie: F. vesca L., F. moschata Duchesne y F.viridis Duchesne
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Las primeras fresas de las que se tiene referencia son las silvestres, con origen en Europa central. A partir del siglo XV se expande el cultivo hacia Inglaterra y de ah al resto del mundo. A finales del sigo XIX vuelven a Europa nuevas variedades procedentes de hibridaciones de especies americanas, con un tamao de fruto muy superior al original. Es lo que hoy llamamos fresn. Las provincias espaolas mas productoras son Huelva (mas del 85 % del total), Tarragona, Barcelona, Pontevedra y Valencia.
Las variedades de fresn mas cultivadas estn condicionadas por las exigencias del mercado internacional, ms que por las preferencias de los consumidores. En este momento, la variedad Camarosa (procedente de California) ha desplazado al resto de las europeas. Otras variedades conocidas son Ventana, Tudla, Oso Grande, Cartuno y Carisma.
Se puede decir que las variedades ms cultivadas en Espaa son las que mejor se adaptan a las exigencias del mercado: largas distancias de transporte, 2-3 das entre la cosecha y el consumo,, pero no son las ms sabrosas. Las variedades tradicionales conocidas son de fresa, pero no de fresn. El cultivo de fresa est muy localizado y no existe prcticamente en Andaluca. SISTEMA DE CULTIVO Prcticamente, la totalidad del cultivo de fresn se realiza bajo plstico, en macro o microtneles. Ello permite sacar la produccin de fresn de su poca natural y poder tener fruta en el mercado desde los meses de enero a abril. Este es el cultivo que mejor ejemplifica la subordinacin de los sistemas productivos a los sistemas econmicos y sus inconvenientes. Generalmente el suelo de los macrotneles se cubre con plstico negro (acolchado) para dificultar el crecimiento de las hierbas, impedir que la fruta toque el suelo y alcanzar algo ms de temperatura. Adems la cubierta externa es de plstico transparente. POCA DE COSECHA La cosecha se realiza de forma manual y generalmente con mano de obra femenina entre los meses de enero y mayo. Estas fechas de recoleccin responden a las exigencias del mercado, pero no al ciclo natural de produccin de la planta. El sistema productivo sera muy diferente si la cosecha pudiera ocurrir en otra poca. Es necesario destacar las altas necesidades de mano de obra (generalmente inmigrante) de este cultivo y reflexionar sobre las condiciones en las que ocurre su trabajo: salario, horario, condiciones de vida, C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O El cultivo del fresn se realiza en macrotneles o bajo invernadero, aunque en cultivo ecolgico hay algunos sistemas de produccin al aire libre. La planta de fresn se produce en zonas fras durante el invierno y se transplanta al terreno definitivo en septiembre-octubre.
En el cultivo convencional de fresn se emplean gran cantidad de pesticidas: insecticidas, fungicidas, herbicidas, reguladores de crecimiento, desinfectantes del suelo,. Adems se estn poniendo de moda actualmente los sistemas de cultivo sin suelo (cultivos hidropnicos), con todo el impacto ambiental que ello supone. En produccin ecolgica, el cultivo puede hacerse bajo plstico, pero nunca sin suelo.
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Mientras la desinfeccin de suelos ocurre en produccin convencional con productos de alto impacto ambiental, en produccin ecolgica las tcnicas autorizadas son de carcter fsico (solarizacin) y/o biolgico (biofumigacin). Como resultado de las diferencias entre ambos sistemas, algunos estudios sealan que los fresones procedentes de cultivo ecolgico tienen mejores propiedades organolpticas, son ms nutritivos (ms materia seca y menos agua) y tienen ms sustancias antioxidantes, aunque con menores concentraciones de fsforo y potasio que los fresones convencionales.
C O N S E RVAC I N Se conservan mejor guardadas en el frigorfico o en un lugar fresco, oscuro y ventilado. En estas condiciones se pueden conservar hasta 4-5 das, si no estn muy maduras. No es una fruta que permita congelacin ni exposicin al sol. En la industria alimentaria se procede a congelarla en forma de pur para usar posteriormente en helados, yogures, repostera,...
PR E PA R AC I N Los fresones se suelen consumir en fresco. Se pueden comer con azcar, miel, en macedonia o en mermeladas. Se aconseja preparar justo antes de consumir para evitar perder las propiedades de esta fruta.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Esta fruta es una de las ms ricas en antioxidantes, vitamina A, C, y E, adems de un gran contenido en potasio. Su color rojo es debido a las sustancias llamadas antocianinas. Tambin es rica en sustancias polifenlicas y acido flico. Debido a estas caractersticas es una fruta recomendable para embarazadas (por su alto contenido en vitamina A) y para personas con problemas de estreimiento (por su contenido en potasio).
C U R IO S I DA D E S Los fresones, en realidad, son un falso fruto. Los verdaderos frutos son esos granitos que vemos sobre su superficie, llamados aquenios. Han sido utilizados desde hace siglos por sus propiedades medicinales. Se dice que Teresa Cabarrus (Seora de la Revolucin Francesa) se preparaba baos de fresas para mantener la suavidad y tersura de su piel. En la actualidad hay tratamientos de esttica que las emplean.
Clortal, Pendimetalina, Quizanofop-p-etil Abamectina, Malation, Metiocarb Captan, Ciproconazol, Metiocarb
Etoprofos, Diclorprop-p Ac Gibrelico, ANA

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Habas
REFRANES POPULARES ~ Si quieres buen habar, simbralo para el Pilar~
Familia: Leguminosas Tribu: Vicias Gnero: Vicia Especie: Vicia faba L.
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Su origen se sita en Oriente Medio, aunque en el caso de las variedades de grano grueso se dice que son oriundas de las regiones mediterrneas. Andaluca, Murcia y Catalua son las comunidades autnomas con mayores producciones de este cultivo. En Andaluca, las provincias con mayor produccin de habas secas son Mlaga, Crdoba y Sevilla. Para habas tiernas destacan Mlaga, Crdoba, Almera y Granada.
Las variedades ms conocidas comercialmente son Muchamiel, Aguadulce o Sevillana, Valenciana y Granadina.
Se conocen variedades locales como haba canaria, Galera, Mor y Grande. SISTEMA DE CULTIVO
Es un cultivo propio del aire libre. La siembra suele hacerse entre septiembre y noviembre, aunque en zonas de inviernos muy fros se hace en primavera. Se colocan 2-3 semillas por hoyo separados unos 25 cm y a 3-5 cm de profundidad. La distancia entre lomos o surcos puede ser de unos 50-60 cm. En la poca de floracin las habas son muy sensibles a los excesos de humedad. POCA DE COSECHA La recoleccin ocurre aproximadamente unos 3-4 meses despus de la siembra y se hace de forma manual. Para habas tiernas la cosecha se realiza cuando la vaina haya llegado a ms de la mitad de sus dimensiones y sus granos estn bien marcados. Si el cultivo se destina a industria, la recoleccin se puede hacer de forma mecnica. Para guardar como grano seco se dejan secar en la mata. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O Las semillas de habas utilizadas en agricultura convencional frecuentemente estn tratadas frente al jopo (hierba parsita del cultivo que provoca enormes prdidas) con productos qumicos de sntesis. Adems, para facilitar la recoleccin de las habas secas se utilizan pesticidas que aceleren la cada de las hojas. En agricultura ecolgica no estn permitidas ninguna de estas dos prcticas. En las habas de produccin convencional no es extrao aadir fertilizantes nitrogenados de sntesis al suelo. En las parcelas ecolgicas se aprovecha la caracterstica de las habas de ser capaces de tomar el nitrgeno que necesita la planta del existente en la atmsfera, gracias a favorecer la actividad de unas bacterias presentes en el suelo que se llaman Rhizobium. Esta caracterstica de fijar nitrgeno atmosfrico es una de las mayores ventajas de todos los cultivos de leguminosas y la produccin ecolgica debe hacer buen uso de ello. Recordemos que una aplicacin excesiva de nitrgeno al suelo aumenta los riesgos de enfermedades en la planta, por ser ms apetitosa para insectos, bacterias y hongos. Ello provoca la mayor necesidad de aplicar pesticidas, sin olvidar el riesgo de contaminacin de aire, agua y suelo.
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C O N S E RVAC I N Las habas frescas se pueden conservar a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco y protegido de la luz durante 3-4 das. Si se mantienen en el frigorfico pueden aguantar hasta una semana en buenas condiciones. Las habas secas se conservan bien en un recipiente cerrado.
PR E PA R AC I N En el mercado se suelen encontrar de muchas maneras (frescas, envasadas al vaco, congeladas...). Se pueden consumir cocinadas, rehogadas, en tortillas, revueltos o como menestra, siendo una buena guarnicin para carnes y pescados. Se consumen solo los granos o tambin con sus vainas.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Como legumbre que es, posee alto valor proteico y calrico. Tiene un alto contenido en fibra, vitaminas (C, E y del grupo B) y minerales (potasio, magnesio y fsforo).
Es beneficiosa para personas diabticas. Su consumo reduce los niveles de colesterol y facilita el trnsito intestinal. Su consumo en crudo no es recomendable para personas que sufran de gota, ya que pueden aumentar los niveles de cido rico en el organismo.
C U R IO S I DA D E S elegido Rey de la Fiesta. De ah surge la tradicin de esconder un haba en un roscn, como smbolo de fortuna para el que la encuentre el da de los Reyes Magos. En Huelva existe un plato tpico habas enzapatadas, cocinadas con su hollejo, que se le quita al comerlas. En las llamadas orgas saturnales celebradas por los romanos, se entregaba un haba al
T I P O DE AC C ION
Glifosato, Linurn Oxamilo, Dimetoato, Clorpirifos Captan, Cimoxamilo, Dinocap
Etoprofos ANA
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Judas
Familia: Leguminosas Tribu: Phaseoleas Gnero: Phaseolus Especie: P. vulgaris L.
REFRANES POPULARES ~ A la juda si no llueve no le hagas pasar ser,chale el agua de pie~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Proviene de Amrica, en concreto de Mjico, zona de Amrica Central, Per, Ecuador y Bolivia. En el siglo XVI fue trada a Europa.
La superficie dedicada al cultivo de juda se concentra en el norte de Espaa (Castilla-Len, Galicia, Asturias, Catalua y Aragn). En Andaluca las provincias con mayor superficie son Granada, Almera y Mlaga. La produccin ha disminuido casi un 30% en los ltimos aos. Existen dos subespecies de judas: de mata baja y de mata alta (de enrame o trepadora). Sus variedades se clasifican segn el color o forma de las vainas o sus semillas.
Las variedades comerciales ms conocidas son Perona, Elda y Herradura. En Andaluca existe un gran nmero de variedades tradicionales, algunas de ellas bien caracterizadas: Juda pinta castellana, en Mlaga las judas de kilmetro, judas de algarroba y las judas pochas blancas y en Granada existe la juda corta, entre otras. SISTEMA DE CULTIVO Es un cultivo que se encuentra tanto al aire libre como en invernadero, aunque en produccin ecolgica suele hacerse sin estar bajo plstico. La poca de siembra va desde el mes de marzo-abril hasta junio-julio. Se siembra directamente en el suelo, sin semilleros. Dependiendo de la variedad elegida se deja mayor separacin entre semillas, ya que su desarrollo ser diferente. Antes de sembrar es conveniente regar bien el suelo para evitar el riego despus de haber puesto las semillas. De esta forma se evita su pudricin. Las judas de enrame necesitan tutores a partir de que se observen los primeros brotes. Se pueden utilizar soportes de caas, ramas o plantas de maz.
Su asociacin con el cultivo de maz (y, a veces, adems con calabaza) es una de las ms empleadas en todas las culturas del mundo, especialmente en su zona de origen. POCA DE COSECHA Dependiendo de la variedad, la cosecha se puede realizar mecnica o manualmente. Si la variedad elegida es de enrame, la recoleccin slo puede ser manual.
Se cosecha a partir de los 70 o 90 das despus de su siembra, teniendo en cuenta que si se dejan las vainas ms tiempo del necesario en la mata, la planta dejar de producir. Se pueden cosechar judas tiernas para consumo en verde, cogindolas de la planta cada 3-4 das, una vez que estn bien formadas. Si se deja que las vainas maduren y se sequen se cosecharn judas secas. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O Por ser una leguminosa, la juda es una gran promotora de la fertilidad natural de los suelos cultivados. Al poder establecer una relacin de simbiosis (mutuo beneficio) con ciertas bacterias del suelo, la juda es capaz de tomar nitrgeno de la atmsfera, evitando con ello la necesidad de aplicar fertilizantes nitrogenados al suelo. Los fertilizantes nitrogenados son altamente costosos energticamente hablando, adems de ser contaminantes de suelos
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y aguas. En los suelos cultivados de forma ecolgica esta simbiosis se manifiesta mucho ms fcilmente que en los suelos cultivados de forma convencional, ya que el uso de fertilizantes qumicos y pesticidas inhibe la relacin de simbiosis descrita entre plantas y bacterias del suelo. En produccin ecolgica suelen emplearse semillas de variedades locales, lo que favorece enormemente la diversidad existente y permite conservar estos materiales vegetales. Segn trabajos hechos en Valencia, las judas ecolgicas tienen un mayor contenido en cidos solubles y al menos un 20% ms de hierro que las judas convencionales, siendo estas diferencias an mayores si el cultivo se hace al aire libre.
C O N S E RVAC I N Se pueden conservar ms de una semana en el frigorfico dentro de una bolsa perforada. Si se les da un lavado y se dejan mojadas se mantendrn frescas por ms tiempo. Se pueden congelar crudas o cocinadas. Antes de congelarlas en fresco, se recomienda enfriarlas en la nevera unas cuantas horas para que posteriormente se congelen de forma individual y no en grandes bloques. PR E PA R AC I N Se usan como plato principal o como guarnicin, cocidas o rehogadas, salteadas con jamn y huevo, ajo,.... Tambin se pueden preparar en ensaladas con tomate, cebollas y mayonesa. Se usan tambin para rellenos de canelones o lasaas. Se aconseja cocinarlas antes de consumirlas. PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Es una verdura rica en fibra, minerales (yodo, hierro, calcio, fsforo, potasio y magnesio), vitaminas C y B, folatos y betacarotenos. Es pobre en sodio. Su baja concentracin en hidratos de carbono hace que sean ideales para dietas de adelgazamiento y personas diabticas. Por sus caractersticas es recomendada para disminuir los niveles de colesterol, tratamientos de anemia y reuma. Por su alto contenido en folatos es adecuada para embarazadas. Es muy diurtica y digestiva. Tiene propiedades antioxidantes. C U R IO S I DA D E S La faseolina es una sustancia presente en el genero Phaseolus. Es una protena ligeramente txica que hace que la juda sea indigesta si se consume cruda. Es sensible al calor, as que despus de unos minutos de coccin resulta inofensiva. En la antigua Grecia se prohibi comer judas por sus efectos, flatulencias y ventosidades.
Bentazona, Pendimetalina, Quizalofop-p-etil Bifentrin, Metiocarb, Pirimicarb Carbendazima, Iprodiona, Tebuconazol
Clorpirifos ANA
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Lechuga
Familia: Compuestas Genero: Lactuca Especie: L. sativa
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Las referencias mas antiguas que se tienen sobre la lechuga son en el antiguo Egipto. Se han encontrado evidencias de su uso como smbolo del dios de la fecundidad Min. La lechuga es uno de los cultivos ms importantes en Espaa. Hay mucha diversidad de tipos, aunque los ms comunes son las lechugas romanas y las lechugas acogolladas. Las zonas productoras de lechuga romana son Murcia, Catalua y Mlaga y de lechuga acogollada: Murcia, Almera, Granada y Valencia. Se distinguen cuatro variedades botnicas: L. sativa var. longifolia Lam., L. sativa var. capitata L., L. sativa var. intybacea Hort., y L. sativa var. augustana Irish. Las dos primeras son las ms utilizadas. Existen testimonios de los romanos, griegos y persas usando diferentes variedades de este cultivo.
En Andaluca se localizan algunas variedades locales. En la zona de Granada se conoce la lechuga castellana y la lojea, en Mlaga la lechuga de hoja de roble y la morena malaguea y en Almera la lechuga catalogna (hoja de roble/diente de len) y la trucha. SISTEMA DE CULTIVO Es una verdura que se puede cultivar con facilidad. En las zonas fras se suelen proteger bajo tneles de plstico. La poca de siembra es durante todo el ao, aunque en las zonas ms clidas el cultivo en pleno verano queda descartado. La siembra se hace en semilleros (todo el ao) o directamente (de marzo a septiembre). Las plntulas se transplantan mas o menos a las 3-4 semanas, cuando tienen 6-8 cm. Si se realiza siembra directa se procede a un aclareo en igual estado. Debido a que las semillas de lechuga son muy pequeas, se siembran en superficie y se cubren con una capa muy fina de tierra o mantillo. Al tratarse de un cultivo de desarrollo rpido se pueden realizar asociaciones con otros cultivos como el tomate, col, cebolla, calabaza para aprovechar el espacio. En algunas variedades, a los dos meses de su siembra se procede al amarre de la lechuga para que el cogollo se quede blanco, tierno y ms dulce, aunque con menor contenido en nutrientes. POCA DE COSECHA Las pocas de cosecha van a depender de la poca elegida para la siembra. Desde que se siembra hasta que se recolectan pasan unos 3 meses mas o menos.
Se cortan enteras una vez que consiguen su mximo desarrollo. La recoleccin es a mano, pero ya se ven algunos sistemas altamente mecanizados. Tambin se pueden cosechar hoja a hoja para servirlos as en el mercado, aunque todava no es un sistema muy extendido. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O La lechuga es una hortaliza muy sensible al ataque de insectos y enfermedades. En agricultura convencional se controlan estos problemas con el uso de pesticidas de sntesis qumica aplicados muchas veces sobre las hojas que despus se ingieren. En agricultura ecolgica para controlar estos insectos se recurre a la asociacin del cultivo con otros como la cebolla, el ajo y algunas plantas aromticas y la aplicacin de extractos naturales de plantas.
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El empleo de fertilizantes nitrogenados convencionales permite que las hojas acumulen gran cantidad de nitratos, lo que no es beneficioso para la salud.
Las lechugas ecolgicas tienen mayor cantidad de minerales y sustancias antioxidantes, segn estudios hechos en Valencia. Adems, de cara a la conservacin, las lechugas ecolgicas se comportan mejor que las convencionales, incluso sin haber soportado la aplicacin de fungicidas. C O N S E RVAC I N Es aconsejable conservarlas sin lavar en la parte menos fra del frigorfico, evitando ponerla junto a otros alimentos que puedan desprender etileno para no favorecer la podredumbre. No es apta para congelacin. Se aconseja consumirla cuanto antes despus de su recoleccin para evitar la perdida de su frescura y su textura crujiente. PR E PA R AC I N La forma de consumo mas habitual es en ensaladas, con la mezcla de diferentes variedades de lechuga o con alimentos tan diversos como frutas, huevos, lcteos, derivados crnicos, marisco, etc. Tambin se pueden elaborar ensaladas templadas con verduras cocidas o cremas. Los cogollos se pueden preparar con anchoas, queso fresco, atn,... resultando platos muy sabrosos. PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Las lechugas destacan por su contenido en vitaminas A, B, C, D y E. Tienen bastantes minerales, entre los que destacan el calcio, fsforo, potasio, magnesio y hierro. Presenta adems una serie de oligoelementos no muy habituales dentro del mundo vegetal, como el selenio, un antioxidante. Entre los muchos efectos que tiene destaca su poder diurtico, beneficios para el sistema nervioso y la ayuda en el control de la anemia. Es una verdura rica en agua, fibra y sustancias antioxidantes que favorece la prevencin frente a algunos cnceres.
Como en todas las verduras de las que comemos las hojas, que nuestras lechugas sean ecolgicas es importante para evitar una excesiva ingesta de nitratos. C U R IO S I DA D E S El jugo de lechuga fue un brebaje muy conocido durante el siglo XIX como somnfero y sedante. Las hojas internas, aunque puedan resultar ms apetitosas, presentan menor cantidad de componentes que las hojas externas de color verde ms fuerte. Un dato para reflexionar: por cada calora de lechuga acogollada importada de los Estados Unidos al Reino Unido, se consumieron 127 caloras en transporte. En esta cifra no estn reflejados los consumos energticos de fertilizantes, tcnicas de cultivo, cosecha,...
Pendimetalina, Propizamida, Benfluralina Abamectina, Ciflutrin, Dimetoato Mancozeb, Iprodiona, Fosetil-Al
Clormecuat
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Manzana
REFRANES POPULARES ~ Una manzana al da aleja al mdico~
Familia: Rosceas Gnero: Pyrus Especie: P. malus
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Las variedades de manzanas se pueden clasificar segn el color de su epidermis (amarillas, rojas, verdes,), su precocidad (tempranas, de media estacin y tardas) y tipo de color (liso o estriado). Son originarias de Asia Central. Las primeras productoras espaolas son Catalua y Aragn.
Existen multitud de variedades locales adaptadas a condiciones de cultivo y gastronoma particulares. Algunas de las localizadas en Andaluca son Normanda, Morro de Liebre, Pedrera, Delio, Roja de la Alpujarra, Camueza
Las variedades ms conocidas y apreciadas comercialmente son Golden Delicious, Reineta, Royal Gala y Fuji.
SISTEMA DE CULTIVO La mejor poca de plantacin es entre el final del otoo y el principio de primavera, dependiendo del fro de cada zona y siempre cuando el rbol est en periodo de latencia.
Se puede plantan a raz desnuda o con cepelln y se aconseja mojar el plantn con agua abundante antes de sembrar. Los manzanos se desarrollan mejor en suelos hmedos y bien drenados. Suelen ser plantas injertadas con la variedad deseada sobre el patrn que responda mejor a las caractersticas del suelo. Pueden necesitar tutores en el momento de la plantacin. POCA DE COSECHA La cosecha vara segn la variedad, patrn y condiciones de cultivo y suele ocurrir entre junio y octubre. Se deben recoger cuando tengan todo su aroma y su sabor, evitando los golpes. Algunos indicadores de madurez pueden ser: el cambio de color del fruto, que empiece a caer alguna fruta o el cambio de color de las pepitas (de blanquecino a marrn). C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O Las principales diferencias entre el cultivo ecolgico y el convencional estn en el empleo de pesticidas para el control de plagas y enfermedades. Estos pesticidas y sus residuos difcilmente se eliminan con un simple lavado de la fruta y quitar la piel supone perder gran parte de los nutrientes beneficiosos de la manzana. Las manzanas convencionales se almacenan largas temporadas en cmaras para tenerlas disponibles todo el ao. Ello implica dos actuaciones: 1) recogerlas antes de que terminen de madurar en el rbol y 2) recibir nuevos pesticidas que faciliten este periodo postcosecha. En produccin ecolgica no podemos pretender tener manzanas todo el ao (aunque casi se consigue) para evitar esto ltimo citado. Es muy deseable dejar madurar las manzanas en el rbol para que la fruta pueda adquirir todos sus componentes saludables.
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A la hora de presentarlas en el mercado, las manzanas convencionales reciben frecuentemente unas ceras que mejoran su aspecto externo con el objetivo de hacerlas mas apetitosas y atractivas al consumidor. No olvidemos que lo importante es el contenido nutricional y no el aspecto.
Algunos trabajos afirman que las manzanas ecolgicas contienen mayores cantidades de calcio, magnesio, acido ascrbico y slidos solubles, as como menor contenido en agua y nitrgeno que las obtenidas convencionalmente. Estos resultados permiten afirmar que la manzana ecolgica es de mayor calidad, tiene mejor sabor y presenta caractersticas ms beneficiosas para la salud humana.
C O N S E RVAC I N Las manzanas se pueden conservar en un lugar oscuro y fresco en el corto plazo. Si queremos alargar su conservacin se pueden meter en una bolsa y refrigerarlas. PR E PA R AC I N Se suelen consumir crudas como fruta de mesa en el postre y tambin se pueden usar para hacer salsas y guisos. En repostera se usan principalmente para hacer compotas, gelatinas, dulces o zumos. Las manzanas troceadas aadidas a las ensaladas con alguna salsa le aportan una textura crujiente a este plato. Combina bien con algunas especias como el clavo o la canela.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Fruta rica en fibra, pectinas, fructosa, cido mlico y tartrico. Moderado contenido de potasio y vitamina C. La piel aporta muchas sustancias antioxidantes. Es una fruta bastante rica en taninos que ayudan a mantener un buen funcionamiento de la mucosa intestinal. Las manzanas ayudan a combatir el colesterol, el estreimiento y contribuyen a la eliminacin de toxinas. C U R IO S I DA D E S Si se comen a bocado, las manzanas pueden limpiar los dientes despus de cada comida debido a las sustancias bactericidas que contienen, pero hay que saber que adems tienen cidos y azcares que deterioran la placa. La mayor parte de las vitaminas se encuentran en su piel, por lo que se recomienda no pelarla. Esta recomendacin se aplica siempre que se sepa que proviene de cultivo ecolgico. Si es convencional, es ms recomendable eliminar la piel porque es en ella donde mayormente se acumulan los pesticidas que recibi el cultivo y las ceras aplicadas posteriormente.
Diclorprop-p Abamectina, Benfuracarb Dinocap, Mancoceb, Ziram
Fenamifos ANA, Etefon

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Meln
REFRANES POPULARES ~ El meln y la mujer son difciles de conocer~
Familia: Cucurbitceas Genero: Cucumis Especie: Cucumis melo L.
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Los botnicos no se ponen de acuerdo en el origen de esta fruta. Algunos lo sitan en el suroeste de frica, mientras que otros lo hacen en las zonas clidas de Asia. Castilla la Mancha es la mas importante productora de meln en Espaa, destacando la provincia de Ciudad Real. Tambin se cultivan en Murcia, Badajoz y Almera. Las variedades ms apreciadas en el mercado son Piel de Sapo, Futuro, Galia y Amarillo Liso.
Existen algunas variedades locales en Mlaga y Cdiz. De Mlaga son el meln cantalupo y el meln cartameo, entre otros y de la zona de Cdiz se conocen el meln listado torreo, meln oro amarillo, meln calabaza y meln negro.
SISTEMA DE CULTIVO La siembra se puede hacer directamente o en semillero. La poca es marzo-abril, pudindose adelantar si se realizan semilleros protegidos. Las plantas se llevan a su lugar definitivo cuando tienen 4-5 hojas. Para tener un buen desarrollo de la planta no es conveniente dejar ms de 3 melones por mata, aunque todo depende de la variedad que se cultive. Se puede asociar con el cultivo de maz, bsicamente buscando proteccin de los vientos o del sol.
POCA DE COSECHA Es un cultivo tpicamente del aire libre, aunque en Almera se puede encontrar bajo plstico, casi siempre en produccin convencional. La recoleccin se hace manualmente. Es importante dejar madurar el fruto en la mata, ya que no aumenta su contenido de azcares una vez recolectado. Existen algunos indicadores para conocer el estado de madurez. Para la variedad Galia el color amarillo es lo que indica que est maduro y para el meln Piel de sapo, algo caracterstico es que pierde los pelillos que recubren el fruto y empiezan a abrirse algunas grietas.
Tambin se puede observar que la hoja prxima al fruto se seca o el pednculo empieza a separarse. Esto ocurre aproximadamente unos cuatro meses despus de la siembra. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O En agricultura ecolgica se realizan varias escardas para el control de hierbas y aireacin del suelo, fundamentalmente en los primeros estados de la planta. En agricultura convencional para el control de hierbas se utilizan herbicidas qumicos de sntesis, siendo frecuente la aparicin de problemas de fitotoxicidad en las plantas de meln. Ello implica mayores necesidades de mano de obra en el cultivo ecolgico, que algunos estudios cifran en un 30% ms. Este cultivo puede ser muy intensivo en la produccin convencional, dentro de invernaderos altamente tecnificados y, simultneamente, con alto consumo de energa, materiales plsticos y pesticidas. Incluso se da el cultivo hidropnico (sin suelo) en agricultura convencional, puesto que en la ecolgica est prohibido.
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C O N S E RVAC I N Se pueden conservar en el frigorfico varias semanas despus de su recoleccin, aunque deberan estar separados de otros alimentos que desprendan olores porque es una fruta que los capta. En lugares frescos, oscuros y secos pueden conservarse hasta varios meses, de ah el nombre de alguna variedad tradicional: meln de invierno.
PR E PA R AC I N Mayormente se consume en fresco. Puede presentarse macerado al oporto, en sorbetes, batidos, helados o acompaarse con jamn. Tambin se puede preparar en macedonias o formar parte de gazpachos, como el de remolacha (en Murcia). Es una fruta muy refrescante por su alto contenido en agua.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Tiene pocas caloras. Es una fruta rica en vitamina C y minerales (sodio, magnesio, calcio y potasio). Su contenido en betacaroteno depende de la intensidad del color anaranjado de la pulpa. Esta sustancia se transforma en vitamina A, muy necesaria para nuestro organismo y con propiedades de reducir el riesgo de algunas enfermedades circulatorias, cncer, Favorece la actividad renal y es eficaz contra el estreimiento. Es ideal para personas deportistas.
C U R IO S I DA D E S Su sabor a pepino cuando an estn verdes es porque pertenece a la familia de las Cucurbitceas, por lo que podramos considerar al meln una verdura y no una fruta.
T I P O DE AC C ION
Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros Ciromacina, Deltametrin, Piretrinas Fenarimol, Mancozeb, Iprodiona
Fenamifos ANA
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Nar anja
REFRANES POPULARES ms medicamentos que alimentos~ ~ Naranjas y limones son a veces
Familia: Rutceas Gnero: Citrus Especie: Citrus sinensis
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO El origen del gnero Citrus se sita en el suroeste de Asia y el centro de China. En Espaa la produccin se concentra en la Comunidad Valenciana, Andaluca y Catalua. En Andaluca las provincias que destacan son Sevilla y Huelva. Las variedades se clasifican en 4 grupos: Navel (Navelate, Navelina y Washington), Blancas (Salustiana y Castellana), Tardas (Valencia Late) y Sanguinas. Segn el uso que se les de, la clasificacin ms habitual es: variedades de zumo, de mesa y de doble aptitud.
Algunas variedades locales que se encuentran en la zona de Cdiz son: la China de zumo, la tonta o Caad y la castellana.
SISTEMA DE CULTIVO El marco ms usual para plantaciones de ctricos es 7x6 metros, pero depende mucho de la topografa del terreno, el clima, las posibilidades de riego y los criterios del agricultor.
La propagacin de la semilla se hace en semillero de viveros, dando lugar al plantn, que aporta las races del rbol. Sobre l se injerta la variedad, que es la que dar los frutos. Normalmente se procede al injerto sobre un patrn resistente a plagas y enfermedades o a caractersticas desfavorables de los suelos. Cuando la plantacin es de regado, se pueden plantar durante todo el ao, generalmente con cepelln. En condiciones de secano, se planta en poca de lluvias. POCA DE COSECHA Los naranjos florecen a principio de primavera, madurando desde mediados de otoo hasta principio de verano, dependiendo de las variedades. La cosecha de naranjas debe ocurrir en su momento ptimo de madurez, que se manifiesta en el cambio de coloracin de los frutos. La fruta puede aguantar un cierto tiempo en el rbol, con lo que se pueden consumir naranjas recin cosechadas casi todo el ao. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O Hay muchas diferencias entre el cultivo ecolgico y convencional de naranjos, tanto en el manejo del suelo, como en la fertilizacin, control de plagas y enfermedades y tratamientos postcosecha.
En el manejo del suelo: en produccin ecolgica es frecuente la asociacin con otros cultivos en las calles (cubiertas vegetales y/o abonos verdes), tanto para control de hierbas y humedad, como para favorecer mecanismos naturales de fertilizacin. Adems, este manejo tiene fuerte incidencia en mejorar la biodiversidad asociada al cultivo. En produccin convencional, sin embargo, se recurre al laboreo y al uso de herbicidas. En la fertilizacin y el control de plagas, las diferencias son claras, al estar prohibidas la mayor parte de las materias activas que se emplean en la produccin convencional. Por ltimo, en los tratamientos postcosecha, es frecuente el empleo de ceras para mejorar la presencia externa de las naranjas convencionales.
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Estas diferencias repercuten en el impacto ambiental de ambas producciones, su consumo energtico, y, en definitiva, su sostenibilidad, adems de tener incidencia en la calidad de los frutos. Segn algunos trabajos hechos en la Universidad de Valencia, las naranjas ecolgicas tienen mayor contenido en vitamina C y aceites esenciales, adems de conservarse en mejores condiciones que las convencionales durante ms tiempo.
C O N S E RVAC I N Son frutas que no maduran una vez recolectadas del rbol. Se conservan en buen estado a temperatura ambiente, pero si se quieren conservar mas de una semana es aconsejable meterlas en el frigorfico, dependiendo de la poca del ao en que se consuman. PR E PA R AC I N Lo normal es consumirla fresca o en forma de zumo. En la cocina se utiliza para repostera (rellenos de tartas, bizcochos, mermeladas), licores e incluso para perfumera. La naranja fresca combina bien con el azcar, la miel, la canela y el chocolate. El zumo de naranja es conveniente consumirlo recin exprimido para evitar la prdida de sus propiedades. En verano se puede congelar y utilizar como helado para los ms pequeos de la casa. PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D La naranja tiene un elevado contenido en potasio y cido ctrico. Es una gran fuente de vitamina C, betacarotenos, cido flico y flavonoides. Proporciona un cierto aporte de fibra, siempre que se consuma la pulpa blanca debajo de la piel y entre los gajos. Cuando se consume en forma de zumo esta fibra apenas se aprovecha.
Las naranjas son una buena fuente de sustancias antioxidantes, lo que evita enfermedades de tipo cardiovascular, degenerativas y cncer.
La vitamina C ayuda a evitar catarros o infecciones muy normales en pocas de bajas defensas. Recomendable para nios y embarazadas por su alto contenido en cido flico. Debido a su contenido en agua y fibra se consideran un buen diurtico. C U R IO S I DA D E S Los bajos precios de las cosechas de naranjas convencionales desde hace algunas campaas estn provocando un gran ajuste en los costes de produccin y, con ello, una disminucin en los insumos empleados.
Glifosato, MCPA, Pendimetalina

Abamectina, Fosmet, Pirimicarb Mancozeb, Fosetil-Al, Maneb
Etoprofos, Oxamilo Ac. Gibrelico, ANA

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Patata
REFRANES POPULARES ~ Donde no hay mata, no hay patata~
Familia: Solanceas Genero: Solanum Especie: S. tuberosum L. y S. andigena
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Dependiendo de la especie, su origen se sita en dos lugares distintos: Per-Bolivia para Solanum andigena o el Sur de Chile para Solanum tuberosum L., que es la especie ms cultivada. La principal Comunidad Autnoma productora de patata es Castilla y Len, seguida de Andaluca y Galicia. Es un cultivo que se produce durante todo el ao de forma escalonada, lo que permite clasificar las variedades en: extratempranas (cultivadas en Canarias y Andaluca), tempranas (Andaluca, Comunidad Valenciana, Murcia, Baleares y Canarias), de media estacin (zonas del norte) y tardas (en Castilla y Len, Galicia, Castilla la Mancha y Extremadura). Las variedades se diferencian en el tamao, color, sabor y aptitud culinaria: de frer, de asar, de cocer,. Las ms conocidas son Liseta, Agata, Monalisa, Caesar, Spunta y Jaerla. SISTEMA DE CULTIVO En las zonas templadas se hacen dos cultivos de patata al ao: uno con siembra de diciembre a febrero y el segundo con siembra de julio a agosto. En las zonas fras slo se hace una siembra en abril-mayo. La siembra se puede realizar a mano o de forma mecanizada. Se siembran los tubrculos enteros o en trozos, teniendo en cuenta que cada uno tenga una o ms yemas, a una profundidad de unos 7-8 cm y con un marco de plantacin de 30-50 cm. POCA DE COSECHA La recoleccin se realiza una vez que los tubrculos estn maduros, lo que se identifica porque la planta empieza a secarse, a los 3-4 meses despus de la siembra. Se puede hacer manualmente con una azada o a mquina. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O La patata es un cultivo bastante exigente en nutrientes. En produccin convencional esos nutrientes son proporcionados por fertilizantes qumicos de sntesis. En produccin ecolgica el aporte queda reducido a los fertilizantes orgnicos (estircol, compost y otros productos de procedencia animal y vegetal) y ello implica la necesidad de separar en el tiempo dos cultivos seguidos de patata, lo cual contribuye a mejorar el control natural de plagas y enfermedades, aumentar la diversidad de la finca y no deteriorar la fertilidad natural de suelo. El uso de estos fertilizantes minerales influye en la calidad del producto final, disminuyendo el contenido en sustancias antioxidantes en las patatas convencionales. Para el control de plagas y enfermedades, en agricultura ecolgica se emplea mucho en este cultivo la tcnica de las rotaciones (cultivos sucesivos en el terreno), ms que la aplicacin de plaguicidas. Las verduras de hoja (lechuga, escarola, rcula,..) rotan bien con la patata. Estas diferencias sealadas implican un mayor consumo de mano de obra en el cultivo ecolgico de patata, as como la necesidad de no repetir el cultivo en el mismo terreno hasta pasados 3-4 aos.
FICHA n 20
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C O N S E RVAC I N Se conservan bien en un sitio fresco, seco y oscuro. Hay que evitar la iluminacin en el almacn, ya que se producir el enverdecimiento de la piel y se acelera la germinacin de las yemas.
PR E PA R AC I N Hortaliza muy presente en la cocina. Se preparan cocidas, al vapor, fritas, asadas... Se pueden servir en ensaladas, fritas, formando parte de guarniciones que acompaan a la carne o el pescado, asadas al horno, rellenas,... Quizs los platos ms tpicos elaborados con patatas son la tortilla de patata y el pur de patata.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Alimento rico en hidratos de carbono (almidn) y fibra. Posee alto contenido en vitamina C y menor cantidad de vitamina B1 y B6. Los minerales de mayor concentracin son el potasio y el magnesio y de concentracin casi nula el sodio. Estas caractersticas hacen de la patata un alimento beneficioso frente a problemas gastrointestinales, afecciones cardiovasculares e hipertensin. Es un buen laxante debido a su contenido en fibra.
C U R IO S I DA D E S El almidn de patata se utiliza como sustituto biodegradable del plstico y se emplea para hacer utensilios desechables como platos, cubierto, bolsas,. El 2008 se considero por la ONU el ao internacional de la patata por su importante papel en problemas de malnutricin a escala mundial. Desgraciadamente hay que citar que en el ao 2010 se autoriz en Europa el cultivo de la primera patata transgnica (de nombre Amflora), supuestamente solo para alimentacin animal.
T I P O DE AC C ION
Bentazona, Clortal, Linurn

Diazinon, Fosmet, Malation Captan, Mancozeb, Maneb
Etoprofon, Clorpirifos Oxamilo

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Pepino
REFRANES POPULARES ~ Pepino con miel sabe bien~
Familia: Cucurbitceas Genero: Cucumis Especie: C. sativus L.
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Se cree que es una planta originaria del sur de Asia, pero existen referencias de su cultivo hace ms de 3000 aos en el norte de la India. La Comunidad Autnoma que destaca por su superficie cultivada de pepino es Andaluca, siendo Almera y Granada las que poseen un mayor nmero de hectreas cultivadas, generalmente bajo invernadero. Las variedades se pueden clasificar por su tamao, forma, color y por su sabor. La clasificacin comercial de las variedades distingue dos grupos: pepino corto tipo espaol y pepino largo tipo holands. Algunas variedades comerciales son Serena, Anico, Fortica y de variedades locales se conocen algunas como pepino gordo, pepino blanco, pepino de Castril y pepino del terreno.
SISTEMA DE CULTIVO La siembra puede ser de forma directa sobre el suelo o mediante semilleros, con 1-2 semillas por hoyo. Una vez que la planta tenga 1-3 hojas se transplanta al suelo. Son plantas que responden bien al entutorado, ya que se favorece la aireacin y un buen desarrollo.
La poca de siembra depende del ciclo y del sistema de cultivo. Si se cultiva bajo invernadero se siembra a finales de diciembre y el transplante ocurre a finales de enero. La fecha normal para el cultivo al aire libre es marzo-junio. POCA DE COSECHA La recoleccin comienza 2-3 meses despus de su transplante. Se recoge con el fruto verde, antes de que empiecen a amarillear, porque en ese momento las semillas se ponen muy duras.
Se deben recoger con mucho cuidado para evitar golpes que produzcan podredumbres en los frutos. Si se recogen antes de la fecha los frutos son muy compactos, pero van a tener fuertes prdidas de agua y si se retrasa la recogida, se paraliza el desarrollo de la mata y la formacin de nuevos frutos. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O La produccin bajo plstico de pepino es ms caracterstica de la produccin convencional que de la ecolgica. En los ltimos aos se ha empezado tambin con el cultivo hidropnico (sin suelo), que ya sabemos que est prohibido en la produccin ecolgica.
El cultivo de pepino bajo plstico permite planificar las siembras y llevarlas a cabo cuando los frutos alcanzan el mayor precio en el mercado, pero ello se hace a costa de un elevadsimo consumo energtico. Estos cultivos intensificados emplean solamente las semillas hbridas de las nuevas variedades comerciales, con todas las implicaciones que ello tiene en el manejo de la diversidad en finca. El cultivo ecolgico, por su parte, suele ser al aire libre y con cosechas escalonadas desde mayo-junio hasta septiembre-octubre, con un sistema de manejo poco dependiente de insumos externos a la finca.
FICHA n 21
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C O N S E RVAC I N Se pueden mantener frescos unos 10-15 das si se guardan enteros sin trocear en el frigorfico, sin meter en una bolsa de plstico. Una vez troceado es conveniente consumirlo rpidamente.
PR E PA R AC I N Es comn consumirlos al natural con un poco de sal y vinagre. Si se toman con piel se aprovechan todas sus propiedades. Es utilizado para ensaladas, gazpachos, mezclados con yogurt para elaborar salsas,.... Tambin se pueden servir a la plancha combinados con otras verduras.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Presenta gran contenido de fibra. Su escaso contenido en hidratos de carbono le hace ser una verdura de bajo aporte calrico. Su contenido en vitamina C, E y A no es muy alto, al contrario que su contenido en minerales como el potasio, magnesio y fsforo. Posee algunos aceites esenciales en sus semillas.
Se considera una verdura adecuada para enfermedades como la diabetes y la artritis. Su contenido en fibra hace que sea un buen laxante y un potente diurtico. En cosmtica se utiliza para tratamientos de la piel, el cabello y las uas.
C U R IO S I DA D E S A la hora de consumirlos pueden estar amargos. Una manera de eliminar este sabor es cortar el pepino en rodajas y dejarlo durante unos minutos en remojo con agua salada.
T I P O DE AC C ION
Quizalofop-p-etil
Ciflutrin, Ciromacina, Metiocarb Carbendazima, Mancozeb, Maneb
Etoprofos, Fenamifos, Oxamilo ANA

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Per a
Familia: Rosceas Gnero: Pyrus Especie: P. communis
REFRANES POPULARES ~ En el rbol la manzana espera, mas la pera no espera~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Se sita su origen en las regiones de Europa oriental y de Asia Occidental. Fueron los griegos y los romanos los que introdujeron este cultivo en la Cuenca del Ebro. Las principales Comunidades Autnomas en producir peras son Catalua y Aragn. Las variedades de pera se clasifican segn su poca de recoleccin. Hay variedades de verano como Blanquilla y Ercolini. La pera Conferencia pertenece al grupo de variedades de otoo-invierno. Se han reconocido algunas denominaciones de origen a peras procedentes de las variedades Blanquilla y Ercolini, como las Peras de Rincn de Soto y Peras de Jumilla. De la variedad Conferencia hay reconocida como marca de calidad a las Peras Conferencia de Bierzo. SISTEMA DE CULTIVO La plantacin se realiza en el momento de latencia del rbol y a raz desnuda para facilitar su enraizamiento. Los rboles se deben colocar en una zona protegida de heladas. Suelen injertarse sobre membrilleros. Si se quiere conseguir frutos de mayor tamao se procede al aclareo a inicios o mediados de verano. POCA DE COSECHA Hay que tener extremado cuidado con no darles golpes a la hora de recolectarlas y almacenarlas, si se quiere alargar su periodo de consumo. El momento de la cosecha vara segn la variedad, ocurriendo desde el verano hasta mitad de otoo.
Cuando la pera est apta para recogerse se aprecia un ligero cambio de color a verde menos intenso y si se coge con la mano dndole un pequeo giro, la fruta se desprende fcilmente del rbol. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O El peral es un cultivo que presenta cierta dificultad en agricultura ecolgica, fundamentalmente cuando se cultivan variedades muy sensibles ante problemas de plagas y enfermedades. Por ello, las variedades tradicionales son las que mejor se adaptan al cultivo ecolgico.
El peral convencional puede llegar a recibir ms de 15 tratamientos anuales (algunos con varias materias activas) que intentan: controlar plagas y enfermedades, disminuir la competencia con hierbas no deseadas, regular el crecimiento de ramas, favorecer el engorde de los frutos y limitar la presencia de semillas. Todas las sustancias empleadas con estos objetivos estn prohibidas en la produccin ecolgica. La pera es un fruto climatrico, es decir, puede madurar fuera del rbol. En agricultura convencional se recoge antes del punto ptimo de madurez y se conserva en cmaras. Para regular su maduracin se aade el gas etileno a las cmaras para conseguir sacar la fruta al mercado en el momento deseado, buscando los mejores precios. En agricultura ecolgica se dejan madurar en el rbol, obtenindose frutos de mayor calidad y mejor sabor, ya que en el rbol es donde se acumulan los nutrientes que confieren las mejores propiedades a estos frutos.
FICHA n 22
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C O N S E RVAC I N No se deben de guardar dentro de ningn tipo de bolsa o envoltorio. Se conservan en buen estado durante varios das en un lugar fresco, seco y protegido de la luz o en la parte menos fra del frigorfico.
PR E PA R AC I N Se consume fresca para aprovechar al mximo sus propiedades nutritivas. Adems es muy utilizada para elaborar zumos, compotas y pasteles.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Fruta rica en fibra y azcares. Tiene un elevado contenido en potasio y vitaminas A, C y E. Es una gran fuente de pectinas.
Es un alimento diurtico apropiado para el caso de diarreas o trastornos digestivos. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en potasio es recomendable para personas con problemas de hipertensin o enfermedades cardiovasculares. Son frutas permitidas para personas celacas.
C U R IO S I DA D E S En China, tanto los perales como las peras simbolizan longevidad y sus flores son smbolo de la fragilidad.
T I P O DE AC C ION
Diclorprop-p
Abamectina, Diazinon, Clorpirifos Captan, Tebuconazol, Ziram
Acido Giberelico, ANA
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Pimiento
Familia: Solanceas Genero: Capsicum Especie: C. annuum L.
REFRANES POPULARES ~ Pimientos del padrn, unos pican y otros no~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Su origen se sita en Amrica del Sur, en la zona de Per y Bolivia. Vinieron a Espaa con Coln a la vuelta de su primer viaje a Amrica en 1493. Existen multitud de variedades de Capsicum annuum que se clasifican segn la forma y el color de los frutos o segn su uso. Se diferencian tres grandes grupos de variedades: dulces, picantes y para la obtencin de pimentn En algunos pases de Amrica a los pimientos rojos se les llaman ajes o chiles, aqu en Espaa a todos se les denominan pimientos, diferenciando pimientos morrones (dulces) de las guindillas (picantes). Andaluca es la comunidad que destaca en superficie y en produccin, seguida de Murcia y Galicia. Las provincias andaluzas con mayor nmero de hectreas de este cultivo son Almera y Cdiz. Las variedades tradicionales han sido sustituidas por variedades hbridas que se utilizan sobre todo en cultivo en invernadero, debido a su precocidad, altos rendimientos y la importante demanda existente en los mercados europeos. Algunos tipos de pimiento conocidos son: pimiento del padrn, pimiento de asar, pimiento choricero, pimiento del piquillo, con numerosas variedades locales. Algunas variedades comerciales son: Lamuyo, Italiano y Gernika, aunque hay cientos de ellas. SISTEMA DE CULTIVO Es un cultivo que se realiza tanto al aire libre como en invernadero. Los pimientos que comemos en verano y otoo proceden de cultivos al aire libre y los que tomamos en invierno y principios de primavera provienen, casi con seguridad, de cultivo bajo plstico. La siembra se realiza en semilleros protegidos en el mes de enero-febrero y se transplanta al suelo a mediados de marzo-abril. El pimiento es una planta que necesita muchas horas de luz, por lo que a veces se retrasa la siembra para favorecer su desarrollo. Si se coloca en el huerto en zonas con sombra, la produccin ser casi nula. POCA DE COSECHA Se realiza manualmente y de forma escalonada, ya que en una planta de pimiento coexisten frutos en muy diferente estado de madurez. Desde el transplante hasta el final de la recoleccin pueden pasar de 4 a 6 meses. Normalmente los pimientos cuando han alcanzado su madurez tienen la piel tersa y son de color verde metlico. Dependiendo de la variedad y de su uso se pueden recolectar verdes, rojos o amarillos. Los pimientos destinados a conservas se recolectan verdes o rojos, pero los destinados a la fabricacin de pimentn se recogen una vez que estn de color rojo oscuro. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O El cultivo de pimiento tiene algunos problemas de plagas y enfermedades que en la produccin convencional se resuelven relativamente con el empleo de insecticidas qumicos, mientras que en la produccin ecolgica hay que emplear preparados vegetales naturales y asociaciones adecuadas de plantas. Por ejemplo: en el control de la mosca blanca, la produccin convencional utiliza 2-4 tratamientos durante el ciclo con diferentes materias activas. El cultivo ecolgico se asocia con albahaca, estupenda repelente de esta plaga. La fertilizacin convencional nitrogenada afecta a la calidad de los frutos de pimiento. Se ha comprobado que los pimientos ecolgicos tienen ms vitamina C, ms antioxidantes, ms materia seca, mejor sabor y, debido a que su contenido en agua es menor, su conservacin es mejor que los pimientos convencionales.
FICHA n 23 49
C O N S E RVAC I N Se pueden conservar en el frigorfico dos o tres semanas, teniendo en cuenta que son muy sensibles al fro, por lo que se deben colocar en la parte menos fra. Una vez pelados o asados se pueden congelar.
A veces es comn secar los pimientos rojos. Se atan y se cuelgan en un lugar seco y ventilado. Una vez secos se meten en un bote de cristal donde conservan su sabor hasta un ao.
PR E PA R AC I N Se pueden consumir de muchas maneras: fritos como entrantes, crudos en ensaladas o gazpachos, asados, rellenos, encurtidos,...
Los pimientos del piquillo y algunos de asar se pueden encontrar en conservas, envasados en su jugo o con otras presentaciones (con ajos, asado...).
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Destaca su contenido en vitamina C. Es una gran fuente de carotenos (vitamina A), betacarotenos, folatos, vitamina E, potasio y fibra. El contenido en vitamina A y C lo convierten en una gran fuente de antioxidantes, sobre todo en los pimientos de color rojo.
Poseen accin diurtica gracias al potasio que contiene, mejorando enfermedades como la hipertensin y clculos renales. Son muy aconsejables para nios y embarazadas por su gran contenido en folatos. La fibra, junto con la vitamina C y los betacarotenos, ayudan a prevenir algunas enfermedades como el cncer de colon.
C U R IO S I DA D E S Pimientos del padrn, unos pican y otros no. Algunos agricultores aseguran que los de tamao ms pequeo pican menos, aunque no todos tienen el mismo criterio.
T I P O DE AC C ION
Pendimetalina, Quizalofop-p-etil
Diazinon, Malation, Metiocarb Iprodiona, Tebuconazol
Oxamilo
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Pltano
Familia: Musceas Gnero: Musa Especie: M. acuminta
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO La platanera es originaria de la zona comprendida entre el archipilago de Filipinas y la Pennsula de Malaya (Sureste Asitico). Toda la produccin espaola de pltano procede de las Islas Canarias. La variedad ms importante cultivada en Canarias es la Cavendish enana, aunque tambin se cultiva la Gran enana, Bier, Gruesa Palmera y Ricasa. Pero los nombres ms conocidos por los consumidores y reconocidos comercialmente son: el pltano de Canarias, la banana y el pltano americano.
SISTEMA DE CULTIVO Es un cultivo que se puede hacer tanto al aire libre como bajo plstico. Se colocan los esquejes de la planta en hoyos de unos 60 cm de profundidad a una distancia de 2 o 3 metros, dependiendo del sistema elegido (monocultivo o asociado). Debido al peso que soportan las plataneras se procede a la colocacin de tutores. La platanera es muy exigente en nutrientes y agua. Normalmente se dispone de riego localizado y el consumo de agua vara dependiendo de la climatologa de la zona, pero aumenta con la temperatura.
POCA DE COSECHA Los pltanos alcanzan su estado ptimo de recoleccin unos 70-100 das despus de la floracin. Se pueden recolectar durante todo el ao. Los racimos suelen cubrirse con una bolsa de plstico para evitar daos por insectos y/o viento, adems de reducir el intervalo de floracin-cosecha y aumentar la uniformidad en la maduracin, aunque genera ese residuo plstico. El racimo se corta y se coloca en unas mantas para evitar golpes y rozaduras. El fruto se recoge verde, pero debe estar lleno y redondeado.
C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O Para conseguir grandes producciones de pltano, en agricultura convencional se utilizan elevadas cantidades de fertilizantes qumicos, con todos los inconvenientes que ello genera: alto consumo energtico, deterioro de la fertilidad del suelo y contaminacin de las aguas subterrneas, fundamentalmente. En la produccin de pltano ecolgico hay que renunciar a las elevadsimas producciones pero, a cambio, se disminuyen enormemente los impactos ambientales. Para la proteccin de la fruta se utilizan bolsas de plstico que cubren el racimo, evitando el ataque de pjaros e insectos. Es fundamental el reciclaje de estas bolsas, tanto en ecolgico como en convencional. En la produccin ecolgica de pltano se evita en algunas fincas el uso de estos plsticos, sustituyndolos por la aplicacin de algunas sustancias naturales repelentes.
FICHA n 24 51
La aplicacin de sulfato de cobre es habitual en este cultivo para el control de hongos. Es necesario recordar que las cantidades mximas a emplear estn limitadas en la produccin ecolgica, pero no en la convencional. La mano de obra requerida por el cultivo ecolgico del pltano es mayor que en el cultivo convencional. Trabajos como el seguimiento de plagas y el control de plantas adventicias mediante escardas, requieren grandes cantidades de personal. Prcticamente la totalidad del pltano ecolgico consumido en Espaa procede de Canarias.
C O N S E RVAC I N Para conseguir grandes producciones de pltano, en agricultura convencional se utilizan elevadas cantidades de fertilizantes qumicos, con todos los inconvenientes que ello genera: alto consumo energtico, deterioro de la fertilidad del suelo y contaminacin de las aguas subterrneas, fundamentalmente. En la produccin de pltano ecolgico hay que renunciar a las elevadsimas producciones pero, a cambio, se disminuyen enormemente los impactos ambientales. PR E PA R AC I N Su consumo se hace en fresco fundamentalmente. Se emplea para la elaboracin de helados, batidos, licores y se puede consumir tambin frito o caramelizado. Se utiliza a veces como guarnicin de carnes y pescados.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Su consumo es recomendable para nios, embarazadas y deportistas. Por su contenido en taninos es aconsejable para personas con episodios de diarrea, hipertensin y estrs. Las personas con diabetes deben tener cuidado con su excesivo consumo. C U R IO S I DA D E S Resultados obtenidos por cientficos americanos afirman que la lectina del pltano puede actuar como potente inhibidor del virus VIH (Sida). Elevado contenido en fibra, hidratos de carbono, minerales (potasio, fsforo y magnesio) y cido flico.
T I P O DE AC C ION
Glifosato
Bifentrin, Malation, Diazinon Carbendazima
Oxamilo, Fenamifos
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Puerro
Familia: Liliceas Genero: Allium Especie: A. porrum L.
REFRANES POPULARES ~ De la mar el mero, y de la huerta el puerro~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Su origen se sita en Europa y Asia Occidental. Francia es el primer productor y consumidor de puerros. En Espaa las zonas donde se cultivan son Vizcaya, Segovia, Len, Andaluca y La Rioja. Las variedades de puerros se pueden clasificar en funcin de la longitud blanqueada de la base de la planta, agrupndose como puerros largos, cortos y semicortos. Tambin se suelen clasificar por el ciclo de cultivo. Algunos nombres de variedades locales que se conocen son: puerro de cuello largo (Cdiz), puerro amarillo y puerro verde (Vizcaya).
SISTEMA DE CULTIVO Los puerros se siembran en semilleros. Cuando las plntulas tienen el grosor de un lpiz y unos 15 cm de altura, se procede al trasplante al suelo. Se le suele cortar unos centmetros las races y las hojas para evitar la deshidratacin en esta fase. Las siembras se pueden planificar de forma que se tenga puerros durante todo el ao, aunque en las zonas muy fras las siembras se realizan en los meses de marzo-abril. En las zonas de mucho calor el puerro tiende a florecer (subida de la planta). Esto se evita utilizando la asociacin con otros cultivos que puedan darle sombra, por ejemplo con sanda. El riego es muy importante para este cultivo, siendo necesario de forma frecuente y abundante.
POCA DE COSECHA A medida que crecen las plantas se va aporcando la tierra sobre ellas, provocando mayor blanqueado de la parte baja. La recoleccin suele efectuarse a los 3-5 meses despus del transplante. Se remueve la tierra que los cubre y se tira de la planta cuidadosamente.
C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O Es un cultivo bastante exigente en nutrientes, por lo que se recomienda espaciar su siembra en el mismo suelo al menos 2-3 aos para no deteriorar la fertilidad. En un sistema ecolgico de produccin se recomienda cultivarlo despus de alguna leguminosa, puesto que el terreno habr quedado enriquecido en nitrgeno, que el puerro necesita en grandes cantidades. En el sistema convencional hay que tener especial atencin a los excesos de nitrgeno, puesto que disminuye notablemente la calidad del producto final (se endurece mucho y tiene muchas hojas, pero es poco grueso). Es un cultivo de escasa masa foliar, por lo que se ve fcilmente invadido de hierbas, al menos, en las primeras fases. Por ello, el control de hierbas es una clara diferencia entre los dos sistemas: herbicidas en la produccin convencional y escardas en la ecolgica, lo que marca fuertes diferencias en las necesidades de mano de obra. No es un cultivo con grandes problemas en el control de plagas y enfermedades, aunque en suelos muy hmedos puede ser necesario el control de hongos con fungicidas sintticos en la produccin convencional y con caldo bordels en la ecolgica.
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C O N S E RVAC I N Pueden conservarse 1-2 das en un lugar fresco y seco, pero para que su conservacin sea mejor es conveniente meterlos en el frigorfico dentro de una bolsa. No es una verdura que se conserve mucho tiempo. Admite congelacin durante unos tres meses a -18C.
PR E PA R AC I N El puerro es muy apreciado gastronmicamente por sus propiedades organolpticas. Se puede consumir crudo, hervido o cocinado. Es un buen ingrediente para ensaladas, lo que permite aprovechar mejor sus vitaminas. Hervido da sabor y aroma a numerosos platos: sopas, cremas de verduras, potajes de legumbres La parte blanca del puerro es la que se consume por ser la ms tierna, pero sus hojas verdes tambin se pueden emplear en caldos y para dar sabor a los guisos. Los puerros tambin pueden cocinarse salteados y utilizarse como guarnicin de carnes y pescados.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Tiene un bajo contenido en hidratos de carbono, convirtindolo en una verdura de bajo aporte calrico. Contiene una gran cantidad de fibra, as como vitaminas B y C. Es rico en potasio, azufre, magnesio, calcio, hierro y fsforo, lo que le hace poseer una cierta accin antioxidante, as como propiedades diurticas y ser un suave laxante. Resulta un eficaz protector del organismo ante algunas enfermedades cardiovasculares e infecciosas. Por su alto contenido en hierro previene la anemia.
C U R IO S I DA D E S En el interior de algunas pirmides existen jeroglficos donde se observa cmo los esclavos encargados de construirlas consuman puerros habitualmente. El consumo excesivo de puerros puede ocasionar flatulencia por su aporte de compuestos de azufre.
T I P O DE AC C ION
Ioxinil
Cipermetrin, Deltametrin, Malation Clortalonil, Mancozeb, Maneb
Oxamilo
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Remolacha
de mesa (roja)
Familia: Quenopodiceas Genero: Beta Especie: Beta vulgaris
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Su origen se sita en diferentes regiones de Europa, Asia y frica. En las antiguas civilizaciones slo se consuman las hojas de remolacha y su raz se utilizaba como medicamento. Se afirma que los romanos consuman esta raz, pero hasta el siglo XVI no fue introducida de nuevo en la dieta por los ingleses y alemanes. Adems de la remolacha de mesa, hay otras dos con usos diferentes: la remolacha forrajera (usada para la alimentacin animal) y la remolacha azucarera (destinada a la produccin de azcar). Las Comunidades Autnomas que destacan en la produccin de este cultivo son Andaluca y Castilla y Len, fundamentalmente en las provincias de Cdiz, Sevilla y Segovia. Las variedades se clasifican segn la forma de sus races en alargadas, redondas y aplastadas. Las ms conocidas son Detroit y Plato de Egipto. SISTEMA DE CULTIVO La semilla de remolacha es un conjunto de varias semillas encerradas en una misma cubierta llamada glomrulo. Cuando se siembran pueden brotar varias plantas juntas, por lo que es frecuente efectuar aclareos. La siembra se puede hacer en semilleros o directamente en el suelo en fechas que dependen de la zona de cultivo. En la zona del litoral mediterrneo se puede empezar a sembrar en enero hasta mediados de otoo. En las zonas clidas se puede hacer durante todo el ao. Requiere un suministro de agua continuo, ya que si se deja de regar la raz de remolacha se endurece y al volver a recibir agua se puede agrietar fcilmente. POCA DE COSECHA La poca de cosecha depende de la variedad y del destino al que van dirigidas. Normalmente pasan 3-4 meses desde la siembra hasta su recoleccin, aunque depende del dimetro que se quiera alcanzar (de 3 a 6 cm). Una vez cosechadas se les puede cortar las hojas, pero ello provoca la disminucin de agua de la raz. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O La remolacha es un cultivo bastante exigente en nutrientes, por lo que prefiere suelos bien estercolados, aunque con estircoles ya bastante descompuestos. El cultivo continuado de remolacha en el mismo terreno provoca la aparicin de problemas de insectos en el suelo y hongos, por lo que en agricultura ecolgica se recomienda no repetir el cultivo en al menos 3 aos. Buena rotacin de cultivos hace con cereales y judas, mientras que se recomienda evitar patata y zanahoria. En la produccin convencional este problema se resuelve a base de insecticidas de sntesis. La remolacha compite mal con las hierbas en sus primeras fases por ser una planta de crecimiento muy lento, por lo que en produccin convencional es frecuente el uso de herbicidas previos a la siembra. En la produccin ecolgica quedan pocas alternativas a las escardas, lo que emplea gran cantidad de mano de obra y, por tanto, aumenta los costes de produccin.
FICHA n 26 55
C O N S E RVAC I N Se pueden conservar durante unos das en la parte mas fra del frigorfico. Es una hortaliza que no se comporta bien cuando se congela. Se puede envasar en un recipiente hermtico una vez escaldada en agua salada. Es muy comn encontrarlas en el mercado cocidas y envasadas al vaco.
PR E PA R AC I N Pueden consumirse crudas, hervidas, al horno o en conservas. Se preparan en ensaladas solas o aliadas con aceite, sal y vinagre, y con ajos o cebollas. Si se hacen al horno se consigue que no se pierdan algunas de sus propiedades, lo que ocurre cuando se hierven (fundamentalmente pierden color y sabor).
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Verdura muy rica en azcares. Tiene gran cantidad de antocianinas, componentes de naturaleza antioxidante, responsables de su color rojo-granate. Posee un alto contenido en fibra y folatos, sustancias muy recomendadas para embarazadas y nios en edad de crecimiento. Los minerales que estn presentes mayormente en la remolacha son el potasio, yodo, sodio, fsforo, cobre y zinc. Tiene un alto contenido en cido oxlico, por lo que las personas propensas a clculos en el rin deben disminuir su consumo. Se ha conocido siempre por ser un potente anticancergeno y un rejuvenecedor. Ayuda a combatir enfermedades del corazn, mejora la circulacin y es beneficiosa para el hgado.
C U R IO S I DA D E S De la raz de remolacha se extrae un pigmento natural empleado en la industria agroalimentaria como colorante, llamado rojo de remolacha.
T I P O DE AC C ION
Metamitrona, Fenmedifam, Lenacilo

Metomilo, Dimetoato, Diazinon Carbendazima, Maneb, Mancozeb
Fenamifos, Oxamilo
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Sanda
Familia: Cucurbitceas Genero: Citrullus Especie: C. vulgaris o C. lanatus
REFRANES POPULARES ~ Sanda y meln que buenos son para el calor~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Originaria de frica, desde donde se extendi a otros pases como la India y Asia. La mayor superficie y produccin en Espaa del cultivo de sanda est en las Comunidades Autnomas de Andaluca, Murcia y Comunidad Valenciana. Destacan las provincias de Almera y Valencia. Existen numerosas variedades de sanda: precoces y de ciclo tardo, de frutos redondeados (Sugar Baby), de frutos alargados (Early Star), variedades sin semillas (Reina de corazones). Existen variedades con la carne de color amarillo. Todas estn includas dentro de dos tipos: las de corteza de color liso y las de corteza rayada. Algunos nombres de variedades locales andaluzas son: sanda rayada verde, sanda castellana, sanda amarilla y sanda pata negra. SISTEMA DE CULTIVO Es un cultivo tanto del aire libre como de invernadero. La siembra ocurre en los meses de abril y mayo y se hace de forma directa o en semilleros, procediendo a su transplante cuando la planta tiene 5-7 hojas. El marco de plantacin debe ser al menos de 1m por 1 m. Para aumentar la produccin o el tamao de los frutos a veces se recurre a la tcnica del pinzamiento de los brotes terminales. Prcticamente la totalidad de las sandas cultivadas en convencional estn injertadas sobre un patrn del mismo gnero para evitar problemas de hongos en el suelo a los que la sanda es especialmente sensible. POCA DE COSECHA Las variedades precoces se empiezan a recolectar a los 75-80 das despus del transplante, mientras que las variedades tardas se recogen a partir de los 3-4 meses. La cosecha de hace de forma manual. Existen diferentes indicadores para la determinacin de la madurez del fruto. Por ejemplo: el zarcillo (o tijereta) que est mas cerca del fruto se seca, la parte inferior del fruto (la cama) se pone de color amarillento, aunque muchos agricultores lo determinan mediante golpes al fruto y segn su sonido saben si est maduro o no. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O La sanda es un cultivo que se adapta bien a las condiciones de cultivo ecolgico, siempre que se adecuen los mtodos de produccin. Lo primero a elegir son las variedades a emplear: en produccin ecolgica no es extrao utilizar variedades tradicionales. En ese caso no se injertan sobre patrones, sino que se cultivan sobre sus propias races. Si la parcela es grande y est solamente cultivada con sanda, es frecuente que aparezcan problemas de falta de polinizacin. La produccin convencional recurre en ese caso a dos mtodos: la aplicacin de hormonas o la introduccin de abejorros. En produccin ecolgica solamente se pueden usar los abejorros. La sanda puede tener algunos problemas importantes de plagas y enfermedades si no se cuida la diversidad del entorno, si se hacen grandes aportes de fertilizantes nitrogenados y si se sucede el cultivo de sandia durante varios aos consecutivos en la misma parcela. Todos estos aspectos son principios de actuacin en la produccin ecolgica de sandia y con ello se evita la mayor parte de los problemas. En produccin convencional existe el cultivo hidropnico de sanda.
FICHA n 27 57
C O N S E RVAC I N Se mantiene en buen estado a temperatura ambiente, ya que con el fro de la nevera la piel se agrieta, la sandia pierde su aroma y la carne/pulpa se vuelve pastosa. Una vez cortada se aconseja conservar en el frigorfico, siempre en la parte menos fra y lo ideal sera meterla en un recipiente hermtico para evitar que absorba olores de otros alimentos.
PR E PA R AC I N Por su sabor refrescante se utiliza para hacer sorbetes, helados y zumos. Apenas se preparan platos cocinados por la dificultad que suponen y porque se vuelve acuosa y harinosa al cocinarla. Su principal uso es como postre.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Es la fruta que tiene mayor contenido de agua. Rica fuente de carotenos, que son sustancias con capacidad antioxidante. Tiene baja concentracin en potasio. Estas caractersticas la hacen ser una fruta bastante diurtica, adecuada para problemas de hipertensin y dietas de adelgazamiento.
C U R IO S I DA D E S Tambin se conoce con el nombre de meln de agua. En Japn se comercializan sandias con forma cbica. En algunos pases de frica en temporadas de sequa se utiliza como sustituto del agua. Para obtener sandas sin pepitas lo que se haca antiguamente era coger el brazo donde estaba empezando a cuajar el fruto y con la ayuda de una azada se enterraba. Este brazo emite races y a la sanda no le cuajan las semillas.
T I P O DE AC C ION
Piretrinas, Ciromazina
Piretrinas, Ciromazina Clortanonil,Mancozeb, Cipermetrin
Fenamifos Acido Gibrelico, ANA

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Tomate
Familia: Solanaceas Genero: Lycopersicon Especie: L. sculentum
REFRANES POPULARES ~ Tomates crudos con sal, sabroso manjar~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Su origen se sita en Amrica del Sur, en la zona de Per y Ecuador. En Europa, al principio, se utilizaba como planta ornamental. Hasta el siglo XVIII no fue cultivado como alimento. Hay muchos tipos de tomate y se clasifican fundamentalmente por: la forma de la planta (de mata alta y de mata baja), su uso (tomate de ensalada, de conserva,) o su forma (de pera, redondo, cherry, en rama,). Las mayores producciones se localizan en Extremadura, Andaluca y Castilla la Mancha. Las provincias que destacan son: Badajoz, Almera, Sevilla y Granada. Existen cientos de variedades de tomates, todas ellas hbridas, aunque el mercado suele ofrecer escasamente una docena, generalmente muy homogneas, poco sabrosas y de piel gruesa y dura. Son las mejor adaptadas al transporte a largas distancias, pero no las ms ricas. Las ms conocidas son: Raf, Carmelo, Marmande, Cherry Se conservan gran cantidad de variedades tradicionales, no hbridas, cada una adaptada a las particularidades locales, tanto climatolgicas como gastronmicas. Algunas de las ms conocidas en Andaluca son: Roteo, Corazn de Toro, Morado aplastado, Rosado, Negro, tomate de pera SISTEMA DE CULTIVO Para tener tomates durante todo el ao est muy extendido en Espaa el cultivo bajo plstico. Todo tomate que se consuma desde los meses de octubre a mayo proviene de cultivo en invernadero, mientras que los tomates que se consuman desde mayo hasta octubre pueden venir de cultivo al aire libre. Para el cultivo al aire libre la fecha habitual de siembra en semilleros va desde febrero hasta mayo, realizndose el transplante desde abril a mediados de junio. El marco de plantacin es de 40-50 cm entre matas y 60-70 cm entre lneas. Para realizar el transplante se entierra el tallo de la planta hasta las primeras hojas, lo que aumenta el desarrollo de la tomatera. Se recomiendan riegos abundantes al principio, hasta que se establezca la planta (con algn corte de agua para favorecer el enraizamiento profundo) y despus mantener riegos regulares y frecuentes. Las variedades de mata alta requieren entutorado, bien a base de caas y/o estructuras ms estables, pero las de mata baja se cultivan sin soportes. Son plantas que necesitan estar bien abonadas para que produzcan una buena cosecha. POCA DE COSECHA Desde el transplante hasta la aparicin de los primeros frutos pueden pasar unos 40-60 das, siendo la maduracin de los frutos alrededor de unos 3-4 meses desde el transplante. Los frutos se producen de forma escalonada durante 3 meses aproximadamente. El color de maduracin puede variar segn la variedad: hay variedades que maduran en verde, otras que maduran en amarillo y otras (la mayora) en color rojo o rojo pintn. Suele recolectarse a mano para consumo en fresco, pero si va destinado a industria se puede realizar a mano o a mquina. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O El cultivo de tomate en agricultura ecolgica se desarrolla fundamentalmente al aire libre, aunque existen invernaderos ecolgicos dedicados exclusivamente a esta hortaliza. Si se hace con variedades tradicionales, el manejo y las dificultades del cultivo disminuyen notablemente, aunque hay que reconocer una produccin mucho menor a estas variedades tradicionales que a los modernos hbridos (menos de la mitad en muchas ocasiones). Sin embargo, el sabor y la calidad organolptica de las variedades tradicionales es muy superior a la de las variedades hbridas: saben a los tomates de antes diramos en muchas ocasiones.
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El tomate en produccin convencional es un cultivo altamente intensificado que recibe gran cantidad de insumos externos: herbicidas, insecticidas, fungicidas y reguladores de crecimiento, que facilitan el obtener tomates grandes, homogneos, brillantes y de un aspecto externo estupendo, pero con un sabor mnimo y una calidad nutricional inferior a la de los ecolgicos. Varios estudios demuestran que los tomates ecolgicos son ms ricos en sustancias antioxidantes, potasio, vitamina C y materia seca que los cultivados de modo convencional.
C O N S E RVAC I N Si se tienen tomates sin madurar se suelen conservar en un lugar fresco y protegido de la luz. Si los tomates estn maduros se meten en el frigorfico, siempre en la parte menos fra. No se recomienda congelarlos porque pierden parte de sus propiedades y adquieren una textura muy licuada.
PR E PA R AC I N Su principal uso es en fresco y en ensaladas. El tomate tiene otros muchos usos culinarios como sofritos, salsas, pistos, gazpachos, salmorejos... En las industrias transformadoras se emplea para zumos, conservas y ketchup. Para evitar su acidez se le suele aadir una cucharada de azcar.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Hortaliza poco energtica, ya que casi el 95 % de su contenido es agua. Se trata de una fuente importante de minerales como el potasio y el magnesio. Destaca su contenido en vitaminas C y E, as como en carotenos (sustancia antioxidante). Es recomendable su consumo en fresco porque ayuda a prevenir distintos tipos de cncer. Reduce enfermedades vasculares y es bueno para la vista. C U R IO S I DA D E S En la antigedad se crea que sus frutos eran venenosos, posiblemente debido a la presencia de solanina en el tomate verde. Por eso se aconseja consumirlo maduro. Algunos herbolarios atribuyen al tomate propiedades afrodisacas.
Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas
Metribuzina, Pendimetalina, Quizalofop-p-etil

Clorpirifos, Ciflutrin, Bifentrin Carbendazima, Captan, Maneb
Etoprofos, Fenamifos
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Zanahoria
Familia: Umbeliferas Genero: Daucus Especie: D. carota L.
REFRANES POPULARES ~ La zanahoria y el nabo, los dos tempranos~
ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO Se cree que su origen se sita en Asia Menor, en lo que es hoy en da es Irn. Las primeras zanahorias cultivadas eran de color morado. Las Comunidades Autnomas con mayor produccin son Andaluca (Cdiz) y Castilla y Len (Segovia y Valladolid). Existe multitud de variedades que se clasifican segn su tamao: largas, semilargas, semicortas y cortas. Las ms conocidas comercialmente son Nantesa, Splendid, Tempo y Chantenay. Las variedades locales ms conocidas en Andaluca son: la Morada y la zanahoria de Nantes, ambas cultivadas en la provincia de Cdiz.
SISTEMA DE CULTIVO La zanahoria se cultiva fundamentalmente al aire libre, con siembras a chorrillo en lneas separadas unos 20 cm. En Andaluca las siembras se realizan a finales de agosto y en enero, mientras que en Castilla y Len se hace entre marzo y mayo. Las semillas se colocan sobre la tierra y con los dedos se remueve ligeramente para enterrarlas muy superficialmente. Debido a su pequeo tamao, a veces se suelen mezclar con arena o compost y esto es lo que se mezcla luego sobre la tierra.
POCA DE COSECHA La recoleccin puede realizarse manualmente o a maquina. Debido a la variabilidad del ciclo de cultivo, se puede tener zanahorias todo el ao, aunque escasea en pleno verano en las zonas ms clidas. Desde la siembra hasta la recoleccin pasan unos 4-5 meses. C U LT I VO C O N V E N C IO N A L V S C U LT I VO E C O L G I C O La zanahoria es uno de los cultivos ms sensibles a la competencia con otras hierbas, por lo que su control en las primeras fases del cultivo es imprescindible. Este cultivo en produccin convencional recibe una cantidad importante de herbicidas (no olvidemos que la zanahoria es la raz de la planta y, por tanto, se pone en contacto con el herbicida aplicado, lo que le aporta un cierto sabor). Las zanahorias ecolgicas son ms sabrosas. El cultivo continuado de zanahoria en el mismo terreno agrava los problemas de plagas y enfermedades y hace necesaria la aplicacin de pesticidas para su control. En produccin ecolgica se separan los cultivos de zanahoria al menos 2-3 aos y con ello disminuye gran parte de los problemas. Es necesario citar que las diferencias entre el cultivo ecolgico y convencional en la zanahoria implican unos mayores costes de produccin en el cultivo ecolgico. Muchas veces, como consumidores, no entendemos que nuestras verduras eco sean ms caras que las convencionales. Y la zanahoria puede llegar a ser mucho ms cara. El no empleo de herbicidas justifica este mayor precio. Adems las zanahorias eco son de mayor calidad: algunos trabajos demuestran que contienen un 20% ms de sustancias antioxidantes que las cultivadas convencionalmente.
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C O N S E RVAC I N Se conservan bien en un lugar fresco y ventilado. En el frigorfico se pueden mantener frescas unas dos o tres semanas. Para almacenarlas se suelen apilar en capas dentro de un cajn con arena hmeda y se guardan en un lugar seco y fresco. Admite congelacin durante varios meses, aunque se recomienda previamente limpiar, trocear y escaldar.
PR E PA R AC I N Se pueden consumir crudas, asadas, fritas, cocidas y al vapor. Se utilizan para ensaladas, sopas, cremas o como guarnicin de carnes y pescados. Es uno de los ingredientes ms importantes en las comidas para nios.
PRO P I E DA D E S N U T R I T I VA S Y S A L U D Es un alimento rico en betacarotenos y provitamina A (color caracterstico de la zanahoria) que se convierte en vitamina A. Destaca su aporte de potasio y vitaminas B y E.
Esta hortaliza ayuda a prevenir problemas de la vista, enfermedades cardiovasculares y anemia. Protege la piel de los rayos ultravioletas y disminuye el envejecimiento de la piel causado por el sol.
C U R IO S I DA D E S En cosmtica se utiliza para la fabricacin de cremas bronceadoras por su poder de acelerar la pigmentacin de la piel.
T I P O DE AC C ION
Linurn
Diazinon, Clorpirifos Captan, Clortalonil, Mancozeb
Diclorprop-p
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GLOSARIO DE MATERIAS ACTIVAS DE PESTICIDAS CONVENCIONALES
PR E S E N TAC I N Este documento pretende aportar informacin sobre algunos de los riesgos descritos a las principales sustancias empleadas como pesticidas en la agricultura convencional. Las informaciones que aqu se recogen son de carcter cientfico y proceden de diversas fuentes: artculos e informes cientficos, Organizacin Mundial de la Salud, Agencias internacionales de proteccin ambiental, diversos organismos oficiales en Espaa, Organizaciones ambientalistas,. Todas las afirmaciones que aqu se vierten son pblicas y estn contrastadas. La aplicacin de sustancias qumicas de sntesis en la agricultura convencional es algo habitual. El control de los insectos, las hierbas no deseadas, los virus, bacterias y hongos que pueden atacar a los cultivos se hace muy frecuentemente con la aplicacin de los pesticidas que se recogen en este documento. Al fin y al cabo, lo que se hace en la finca es aplicar al suelo y/o las plantas unas sustancias que, por contacto directo con las frutas y verduras o por absorcin a travs de hojas y/o races, entran a formar parte de nuestros alimentos. Su incorporacin ocurre en formas qumicas ms o menos degradadas desde las que se aplicaron en la finca originalmente. NINGUNA DE ESTAS SUSTANCIAS PUEDE USARSE EN LAS PARCELAS ECOLGICAS, salvo las que se indican expresamente (3 de las 64 descritas). En frutas y verduras ecolgicas, si se detectasen residuos de las materias activas no autorizadas, se podra afirmar que se est cometiendo fraude y/o contaminacin en alguno de los pasos de la cadena de produccin y/o distribucin. Ante esa situacin, es aconsejable que los consumidores de alimentos ecolgicos lo denunciemos. Es necesario destacar que los efectos que se describen en este documento son los que se conocen en el uso individual de cada uno de los pesticidas, pero esa no es la realidad. No se puede ocultar a la ciudadana que el empleo de sustancias en la agricultura no es individual, sino combinado, es decir, que cada cultivo recibe varias materias activas a lo largo de su ciclo de vida. Que se conozca, muy poco se ha avanzado hasta la fecha sobre los efectos acumulativos de los pesticidas, su accin combinada, su interaccin entre diferentes materias activas y su efecto sobre los seres humanos. Por lo tanto, lo que se presenta en este documento son los mnimos daos conocidos. Otros efectos perjudiciales estn an por venir o, estando ya presentes, no se han reconocido cientficamente todava (lo que ocurre de forma frecuente). El listado de sustancias permitidas en la agricultura se modifica constantemente, bien para retirar sustancias permitidas o para introducir nuevas desconocidas hasta la fecha. La ltima regulacin ocurri en marzo de 2011 y este documento incorpora estos cambios. La retirada de sustancias ocurre cuando se demuestran claros efectos perjudiciales para la salud o el medio ambiente, aunque en su da fuese aceptada, haya sido aplicada en el campo durante muchos aos y, por tanto, se haya incorporado a la cadena alimentaria. Parmonos a reflexionar un momento: una sustancia ayer estaba permitida y hoy se prohbe ante las evidencias del dao que provoca: no se ha podido evitar esta situacin?, faltan ensayos en el procedimiento de aceptacin de la sustancia?, no se hacen los estudios necesarios de toxicidad sobre: agua, aire, seres humanos, animales, plantas, ambiente, residuos generados?, quin hace esos estudios: las propias empresas implicadas en la venta de pesticidas?, quin se beneficia y quin se somete a los riesgos?. Es necesario reconocer que el conocimiento avanza con el paso del tiempo y que lo que ayer pareca seguro, hoy se demuestra que no lo es. Los conocimientos sobre la persistencia ambiental de los pesticidas, su acumulacin en las cadenas alimentarias y sus efectos sobre la salud humana y medioambiental cambian a una gran velocidad. Como ciudadanos y ciudadanas responsables con nuestros actos de consumo, no podemos menos que pedir a las autoridades que apliquen el principio de precaucin de la UE y prohban el uso de materias activas con efectos claramente perjudiciales para la salud humana y el medio ambiente. Pensemos por un momento en su persistencia ambiental, su consumo energtico, su incorporacin a la cadena alimentaria (a nuestros alimentos), en las personas que los aplican y en todas las consecuencias que de ello se derivan. Evidentemente, estos riesgos podran evitarse con la generalizacin de la agricultura ecolgica. Como consumidores ecolgicos andaluces que somos, hagamos del consumo ecolgico (tico y responsable, por supuesto) una realidad mayor que la actual. Al fin y al cabo, la agricultura ecolgica es una estrategia inmejorable para el futuro de la humanidad.
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COMO LEER ESTE DOCU MEN TO
Este glosario de materias activas acompaa a la coleccin de fichas de hortalizas de la FACPE. En el apartado 10 de cada ficha hay una relacin de las materias activas ms empleadas en el cultivo convencional de las diferentes frutas y/o verduras. Esas son las sustancias que se han descrito en este glosario. Por tanto, se aconseja la lectura de este documento acompaado de la ficha correspondiente. En primer lugar se definen algunos trminos que se han empleado frecuentemente en este texto. A continuacin se presentan las principales familias o grupos en las que se pueden clasificar los pesticidas. Esta clasificacin se establece en base a criterios de homogeneidad en funcin de su naturaleza qumica, es decir, que todas las sustancias organocloradas u organofosforadas tienen unas caractersticas comunes debidas al tipo de molculas que las forman. Se ha pretendido con ello evitar repetir algunos efectos comunes a los pesticidas individuales por pertenecer a una determinada familia. Por ltimo, se describen los efectos particulares de cada una de las materias activas sealadas en las fichas.
S I G N I F IC A D O D E A L G U N A S PA L A B R A S H A B I T U A L M E N T E E M P L E A DA S E N E S T E D O C U M E N T O
Disruptor endocrino: sustancia capaz de alterar el sistema hormonal y ocasionar diferentes daos en la salud de las mujeres y hombres expuestos y en sus hijas e hijos. Ecotoxicidad: manera de valorar los efectos txicos provocados por los contaminantes sobre los ecosistemas. Se estudia fundamentalmente sobre 3 grupos de seres vivos: mamferos, peces y aves. Segn su toxicidad, los pesticidas se pueden clasificar en tres categoras: Categora A: poco txicos, sin riesgo conocido en su uso. Categora B: medianamente txicos, por lo que deben tenerse unas ciertas precauciones en su uso. Categora C: altamente txicos y muy peligrosos. Fungicidas: producto que sirve para controlar hongos. Herbicidas: producto que controla plantas herbceas o dificulta su desarrollo.
Insecticidas: producto que sirve para controlar insectos. Mutagnico: capaz de producir mutaciones (alteracin producida en la estructura o en el nmero de genes o de los cromosomas de un organismo). Persistencia: tiempo que permanece un plaguicida en el medio ambiente de forma activa. Pesticidas: cualquier sustancia o mezcla de sustancias, destinada a combatir insectos, caros, roedores y otras especies indeseables de plantas y animales que sea perjudicial para el hombre o que intervenga de cualquier forma en la produccin, elaboracin, almacenamiento, transporte o comercializacin de alimentos. Sinttico: obtenido por procesos industriales de sntesis qumica. Sistmico: aplicado a un pesticida, se dice de todo producto que es absorbido por el sistema radicular y traslocado al resto de la planta.
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PR I N C I PA L E S G RU P O S D E P E S T I C I DA S
Bipiridilos: son herbicidas bastante corrosivos. Su ingestin produce sensacin de quemadura en la boca, garganta, trax, abdomen y edema pulmonar. Una vez absorbidos se pueden acumular en los pulmones, riones, hgado y corazn, provocando lesiones graves en estos rganos. Carbamatos: son inhibidores de la actividad de la enzima acetilcolinesterasa (enzima imprescindible para el control normal de la transmisin de impulsos nerviosos) de forma reversible. Como consecuencia de esta inhibicin existe un mal funcionamiento del sistema nervioso pudiendo ocurrir cuadros de hiperactividad, movimientos involuntarios e hipertensin. Se absorbe por inhalacin, ingestin y a travs de la piel. Algunos de los compuestos que pertenecen a este grupo son considerados teratognicos (que generan malformaciones) y carcinognicos. Ditiocarbamatos: pueden ser aplicados como herbicidas o fungicidas. En humanos se han podido observar daos neurotoxicolgicos a dosis altas. Su inhalacin causa en menor o mayor grado problemas respiratorios. El metabolismo de estas sustancias puede dar lugar a agentes cancergenos, mutagnicos y teratognicos. Organoclorados: su principal accin txica consiste en la alteracin del sistema nervioso, provocando convulsiones, contracciones de los msculos y ataques violentos. Su ingestin involuntaria provoca irritaciones drmicas y se pueden presentar alteraciones en el sistema endocrino. Son pesticidas que se acumulan en el tejido adiposo de los animales y de los seres humanos, permaneciendo en el cuerpo por mucho tiempo y pudiendo causar una intoxicacin crnica. Se excretan principalmente por la orina, pero puede tambin eliminarse a travs de la leche materna. Son muy persistentes en el medio ambiente (en el suelo hasta 30 aos). Esta caracterstica favorece a la incorporacin de la sustancia a las cadenas trficas, contaminacin de aguas y suelo, y la prdida de biodiversidad.
Organofosforados: Son potencialmente txicos para el hombre. Los vapores de organofosforados pueden penetrar por las mucosas oculares, nasales u orales, causando efectos negativos en humanos como: conjuntivitis, escozor e inflamacin de la mucosa nasal. Tambin actan dificultando la actividad de la enzima acetilcolinesterasa de forma irreversible, enzima involucrada en el correcto funcionamiento de los impulsos nerviosos. Las consecuencias de su consumo en exceso son espasmos musculares y contraccin de los msculos. A largo plazo puede producir neuropata. Son sustancias poco persistentes en el ambiente, pero a corto plazo pueden contaminar de forma grave el agua y el suelo, as como los organismos en ellos presentes. Piretroides: las dosis altas de estos compuestos puede causar descoordinacin, temblores, vmitos, diarrea e hiperexcitabilidad. El contacto con ellos da lugar a reacciones alrgicas como dermatitis. Algunos productos de esta familia son altamente corrosivos para los ojos, mientras que otros han sido definidos como cancergenos. Tiocarbamatos: poseen un potencial pesticida muy bajo. Algunos tienen la capacidad de inhibir la accin de la enzima acetilcolinesterasa, pero la mayora tiene un efecto insignificante sobre ella. Sus principales efectos son: naseas, vmitos, cefalea y mareos. Adems pueden causar irritacin de la piel, ocular y daos en el aparato respiratorio. Triazoles: la exposicin prolongada a estos productos puede provocar efectos negativos en la salud de los adultos y graves daos en el feto. Se han descrito alteraciones en peces, provocados por cambios en su sistema hormonal y posible ceguera.
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PR I N C I PA L E S M AT E R I A S AC T I VA S E M PL E A DA S E N L O S C U LT I VO S H O R T IC O L A S C O N V E N C IO N A L E S
ABAMECTINA: Insecticida y acaricida que puede ser utilizado en cultivos de apio, berenjena, ctricos, cucurbitceas, fresa, lechuga, manzano, peral, pimiento y tomate. Ecotoxicidad B para aves y abejas, C para peces. Puede producir irritacin de la piel y la mucosa ocular. En experimentos hechos con animales, la intoxicacin produce vmitos, dilatacin de la pupila del ojo, descoordinacin muscular, convulsiones y comas. Las dosis altas pueden producir incluso la muerte. En humanos la intoxicacin grave produce hipotensin, coma e insuficiencia respiratoria. ACIDO GIBRELICO: Regulador del crecimiento vegetal. Se utiliza para aumentar el crecimiento de algunos cultivos y el tamao de alguna fruta (manzana, tomate,...). Se considera de cierta peligrosidad para el medio ambiente porque acelera la fisiologa de los vegetales y modifica su composicin natural. Ecotoxicidad: A. No se identifica como txico para humanos y sus daos en animales no son importantes. AMITROL: Herbicida sistmico de la familia de los triazoles. Se utiliza antes de sembrar, en suelos sin cultivo. Ecotoxicidad para mamferos, herbvoros y aves B. Su solubilidad en agua hace que aumente el riesgo de contaminacin y provoca daos en el sistema reproductor de los organismos acuticos. La exposicin a esta sustancia puede alterar los procesos reproductivos y endocrinos y provoca daos en el hgado y en la glndula tiroidea. Puede ser considerado cancergeno, ya que se ha demostrado en animales que provoca cncer de tiroides y de hgado. En el suelo puede persistir hasta 4 semanas. ANA (Acido NaftalenActico): Fitoregulador del crecimiento. Se utiliza para inducir el cuajado de las flores en cultivos de berenjena, habas, judas, meln, pepino, pimiento, sanda y tomate. La intoxicacin puede ocurrir por contacto, ingestin o inhalacin. Es una sustancia muy irritante que puede causar nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal y alteraciones respiratorias. BENFLURALINA: Herbicida residual que se absorbe por las races. Es selectivo en ajo y lechuga. Ecotoxicidad: mamferos A, aves A y pe-
ces B. Es una sustancia moderadamente irritante y puede causar daos reproductivos en aves. Su persistencia en el suelo vara segn las condiciones medioambientales, aunque es un producto poco mvil, tanto en suelo como en agua. Algunos trabajos la definen como sustancia muy txica para peces de agua dulce. BENTAZONA: Herbicida selectivo en patata. Es un producto calificado como nocivo en animales y humanos. En estudios realizados con animales, las dosis altas de esta sustancia afectaron a los riones y al hgado y provocaron alteraciones en el periodo reproductor de las hembras. Al tratarse de una sustancia bastante mvil en el suelo, las posibilidades de contaminacin de las aguas son mayores, as como su efecto en los seres vivos presentes. BETA CIFLUTRIN: Insecticida piretroide que acta por contacto e ingestin. Se utiliza en cultivos de escarola, lechuga, patata, pepino, pimiento y tomate. Puede provocar daos en algunos artrpodos, as como en los organismos acuticos y en abejas. Puede provocar irritacin de la piel, ojos y mucosas. Por ingestin los sntomas ms graves aparecen en nios. Los ms descritos son: nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal y de cabeza, convulsiones y taquicardia. BIFENTRIN: Piretroide con actividad insecticida y acaricida. Se aplica para evitar el ataque de pulgones en los cultivos de tomate, pimiento, brcol, berenjena y ajo. Es peligroso para el medio ambiente, interfiriendo en los procesos hormonales de animales y personas. Ecotoxicidad: mamferos A, aves A y peces C. La exposicin leve a esta sustancia puede provocar mareos, dolores de cabeza, espasmos, cansancio e incluso prdidas de conocimiento. En estudios realizados en animales se detectaron problemas de fertilidad en machos y hembras. Su uso se ha prohibido en marzo de 2011. CAPTAN: Fungicida preventivo. Se utiliza en cultivos de berenjena, escarola, fresa, juda, lechuga, patata y puerro. Se aplica en manzanas y peras para evitar las podredumbres de almacn. Ecotoxicidad: mamferos A, aves A y peces C. Es considerado bastante irritante para la piel. Es altamente txico porque produce alteraciones en
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las funciones del hgado y riones. Puede provocar anemia e hipertensin. Es un producto cancergeno segn las autoridades sanitarias del gobierno de California, mutagnico y que causa daos en los procesos reproductivos. Es contaminante para suelos y aguas subterrneas. CARBENDAZIMA: Fungicida sistmico que pertenece al grupo de los carbamatos. Se utiliza en cultivos de apio, pepino, peral y tomate para control de enfermedades. Este producto no debe ser aplicado por mujeres embarazadas. Se define como de efecto alterador de ciertas hormonas humanas y posible cancergeno. En estudios realizados con animales se ha comprobado que los expuestos a esta sustancia presentan graves deformaciones y alteracin en la calidad del esperma. Afecta gravemente a la fauna acutica. CIFLUTRIN: Piretroide sinttico de actividad insecticida. Se utiliza en cultivos de escarola, frutales de pepita, lechuga, patata, pepino, pimiento y tomate. Puede afectar a las aves en su poca de reproduccin. Es un producto peligroso para abejas porque altera su actividad polinizadora. Es muy inmvil en el suelo. Se ha comprobado que provoca un desarrollo anormal del feto y malformaciones congnitas. En ensayos hechos con mamferos se ha visto que puede causar inflamacin en los riones y daos en el nervio citico. CIMOXANILO: Fungicida efectivo para el control de enfermedades de la cebolla, lechuga, patata y tomate. Ecotoxicidad: mamferos A, aves A y peces B. Debido a su persistencia en el suelo existe un alto riesgo de contaminacin de las aguas subterrneas. Es un producto que no se acumula en los tejidos. CIPERMETRIN: Piretroide sinttico muy persistente. Acta por contacto e ingestin. Puede ser utilizado en cultivos de acelga, alcachofa, apio, berenjena, cucurbitceas, espinaca, manzano, peral, juda, lechuga, pimiento, puerro y solanceas. Ecotoxicidad para mamiferos y aves A y para peces C. Es considerado moderadamente daino por la Organizacin Mundial de la Salud. Dosis altas de esta sustancia pueden causar temblores, descoordinacin, rinitis, vmitos y diarrea. Es altamente txica para los organismos acuticos, peces y abejas. CIPROCONAZOL: Fungicida que pertenece a la familia de los triazoles. No debe ser aplicado por mujeres embarazadas. Ecotoxicidad: mamferos, aves y peces A. Es considerado un producto cancergeno y posible disruptor endocrino.
En estudios hechos con ratas y conejos se han detectado malformaciones craneofaciales y cerebrales. Puede causar daos en el feto. Se trata de una sustancia bastante txica para organismos acuticos. Es muy persistente en suelo y agua, lo que hace que aumenten las probabilidades de contaminacin. CIROMAZINA: Insecticida sistmico. Se utiliza para el control de plagas en cultivos de alcachofa, apio, berenjena, calabacn, lechuga, meln, patata, pepino, sanda y tomate. Ecotoxicidad: A. Puede ser txico para abejas y peces porque causa cambios en su actividad. La intoxicacin por inhalacin provoca irritaciones de las vas respiratorias, ojos, piel y aparato digestivo, adems de daos renales. CLOMAZONA: Herbicida sistmico que acta por contacto sobre la planta. Se utiliza en el cultivo de pimiento. A grandes dosis puede provocar enfermedades hepticas en animales y afectar a la capacidad de reproduccin de los peces. Otros sntomas de su intoxicacin son: irritacin de la piel, los ojos y el tracto respiratorio. Es bastante persistente en el suelo. CLORIDAZONA: Herbicida selectivo que se aplica en cultivos de acelga, espinaca y remolacha. Producto peligroso para el medio ambiente porque causa daos sobre la fauna, tanto terrestre como acutica. Afecta a su sistema respiratorio, digestivo, nervioso y disminuye su actividad metablica. Ecotoxicidad para mamiferos y aves A y para peces C. Se conocen algunos casos de irritacin y sensibilizacin de la piel por contacto con esta sustancia. CLORMECUAT: Regulador del crecimiento vegetal que se utiliza en el peral para adelantar la floracin. Los sntomas de intoxicacin por esta sustancia ya descritos son: irritacin de boca y garganta, vmitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, tos y aumento de las secreciones nasales. Si la intoxicacin es grave puede provocar convulsiones, coma y edema pulmonar. CLOROPICRINA: Desinfectante, fungicida y nematicida. Se utiliza en la desinfeccin de suelos en cultivos de fresn. Ecotoxicidad: C. Es un producto bastante txico para muchas especies. Por contacto puede afectar a la piel, ojos, boca y nariz, provocando irritacin de la zona. Niveles altos de exposicin a esta sustancia pueden causar edema pulmonar. Otros sntomas de intoxicacin son: dolor de cabeza, nauseas, vmitos y diarrea. Es un producto actualmente en revisin para, posiblemente, ser prohibido en el ao 2012.
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CLORPIRIFOS: Insecticida organofosforado. Txico por ingestin, contacto e inhalacin. Muy peligroso para abejas y peligroso para el medio ambiente. Ecotoxicidad: mamferos y aves B y peces C. Estudios realizados sobre animales asocian la exposicin a este producto a daos causados en el cerebro. En humanos, midiendo su concentracin en cordones umbilicales, se ha podido comprobar la mayor probabilidad de retraso psicomotor, en el desarrollo mental, problemas en la atencin e hiperactividad en los nios que estuvieron ms expuestos a esta sustancia. En estudios realizados en Granada se ha comprobado que provoca alteraciones en la memoria y depresin. CLORPROFAM: Carbamato herbicida residual. Utilizado en cultivos de ajo, cebolla, puerro y zanahoria. Puede actuar por contacto, ingestin o inhalacin, provocando irritacin de los ojos, piel y mucosas (lagrimeo, conjuntivitis y dermatitis). Otros sntomas son nuseas, vmitos, dolor de cabeza y abdominal y alteraciones respiratorias. CLORTAL: Herbicida residual que inhibe la germinacin de las semillas. Resulta selectivo en cultivos como el ajo, cebolla, fresa, lechuga, patata y tomate. Su uso se ha prohibido en marzo de 2011. CLORTALONIL: Fungicida tiocarbamato de amplio espectro y actividad por contacto, para el control preventivo de enfermedades. Es una materia activa muy txica que puede afectar a los organismos acuticos si no se aplica adecuadamente. Al entrar en contacto con la piel o las mucosas puede producir enrojecimiento o dermatitis en la zona. Su inhalacin podra dar lugar a una reaccin alrgica. Existen evidencias de cncer en animales. Interacciona con numerosas enzimas y protenas inhibiendo sus funciones. DELTAMETRIN: Piretroide insecticida que acta por ingestin y contacto. En estudios hechos con perros, ratones y ratas, los principales signos de intoxicacin aguda son: salivacin e hiperexcitabilidad. Estudios con ratas adultas han mostrado efectos sobre la actividad motora y sensorial. En humanos los efectos descritos despus de la exposicin a esta sustancia son de tipo neurolgico: picores, hormigueo y salivacin. Puede causar daos en el sistema inmunolgico. Autorizado en produccin ecolgica. DIAZINON: Insecticida organofosforado con accin acaricida que acta por contacto, ingestin e inhalacin. Puede ser peligroso para el medio ambiente por su persistencia. Inhibidor
de la colinesterasa (sustancia que necesita el organismo para un correcto funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso). Puede provocar nuseas y vmitos. Es altamente txico y perjudicial para la salud porque afecta a los riones y puede producir malformaciones durante el embarazo. Su uso quedar prohibido en septiembre de 2011. DICLORPROP-P: Puede ser usado como herbicida o como regulador de crecimiento. Retrasa la cada de frutos en manzano y peral. Ecotoxicidad: A. Causa irritacin en los ojos. En mamferos puede causar daos en el rin, hgado, sistema sanguneo y provocar graves problemas de reproduccin (malformaciones en los fetos y muerte de cras al nacer). DICOFOL: Acaricida organoclorado. Su intoxicacin puede causar la muerte por excesiva estimulacin del sistema nervioso. Se acumula en el tejido adiposo, cerebral y heptico. Es considerado cancergeno, txico para fetos y mutagnico. Es disruptor endocrino. Tiene una alta tasa de acumulacin en tejidos vivos. Su uso estar prohibido en septiembre de 2011. DICUAT: Es un herbicida bipiridilo no selectivo altamente txico. Su ingestin puede provocar lesiones pulmonares no graves y puede afectar al sistema nervioso. Puede causar nerviosismo, irritabilidad y desorientacin en la persona envenenada. DIMETOATO: Organofosforado insecticida y acaricida sistmico, con actividad por ingestin y contacto. Ecotoxicidad para mamiferos y aves B y para peces A. Los signos de intoxicacin son los tpicos de los organofosforados. Se considera un producto mutagnico bastante txico para humanos. Se degrada rpidamente y no persiste en el medioambiente. En ensayos hechos con ratas se detectaron problemas en los procesos reproductivos. DINOCAP: Insecticida y fungicida que acta por contacto. Es un producto txico para los procesos reproductivos, por lo que no debe ser aplicado por mujeres embarazadas. El contacto con esta sustancia puede producir dermatitis. A partir de ensayos con animales se ha concluido que puede causar malformaciones congnitas en humanos. ETEFON: Regulador que induce la formacin de etileno y con ello acelera la maduracin de ciertas frutas y hortalizas. Pertenece al grupo de los organofosforados. Los sntomas de intoxicacin son los tpicos de este grupo: irritaciones drmicas y oculares, nuseas, mareos, edema
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pulmonar, descenso de la presin, perdida de la conciencia y fallos renales. Se considera un posible disruptor endocrino. Es habitual su uso en manzanos y tomate. ETOPROFOS: Insecticida organofosforado. Segn las formulaciones que se diseen puede ser muy txico. Algunos de los cultivos en los que se usa son: cebolla, pepino, meln, tomate y pltano. Afecta al sistema nervioso, pudiendo causar convulsiones, trastornos psquicos, desorientacin e insomnio. Extremadamente txico para crustceos, aves y peces de agua dulce. Existe un alto riesgo de contaminacin de las aguas subterrneas debido a su gran persistencia en el suelo y en el agua. FENAMIFOS: Organofosforado con actividad insecticida. Se usa en cultivos de calabacn, meln, pepino, pimiento, sanda, tomate, manzano y naranjo. Peligroso para el medio ambiente por provocar la contaminacin de aguas. Ecotoxicidad: C para mamferos, aves y peces. Por contacto puede producir irritacin de la piel. Algunos de los sntomas de intoxicacin por ingestin o inhalacin pueden ser: alteraciones gastrointestinales, ansiedad, convulsiones, parlisis muscular, alteraciones del ritmo cardiaco y la tensin arterial e insuficiencia respiratoria. FENARIMOL: Fungicida de aplicacin foliar. Preventivo y curativo para numerosas enfermedades de meln, pimiento y tomate. No debe ser aplicado por mujeres embarazadas. Ecotoxicidad: mamferos A, aves A y peces C. Puede causar irritacin en los ojos, as como deterioro permanente de la visin. Tambin puede causar irritacin en la piel y las mucosas respiratorias, nuseas y vmitos. Est descrito que provoca tumores en animales. FENMEDIFAM: Carbamato herbicida sistmico de absorcin foliar y en menor medida por la raz. Se utiliza en acelga y remolacha de mesa. Peligroso para el medio ambiente por su alta persistencia en agua y suelo. Algunos de los sntomas que se pueden presentar debido a la intoxicacin por este producto son: irritacin de los ojos, piel y mucosas (lagrimeo, conjuntivitis y dermatitis), nauseas, vmitos, dolor de cabeza y abdominal y alteraciones respiratorias. FOSETIL-AL: Fungicida que se utiliza para prevenir las podredumbres de los frutos almacenados. Es peligroso para el medio ambiente por su alta persistencia. Su inhalacin puede causar irritacin de la zona respiratoria. Es bastante daino en ojos y piel, causando rojez e hinchazn en la zona de contacto.
FOSMET: Organofosforado con actividad insecticida y acaricida que acta por contacto, ingestin e inhalacin. Ecotoxicidad para mamferos y aves B, para peces C. Su ingestin puede provocar daos cerebrales y en el sistema nervioso. Afecta a los riones, la fertilidad y es bastante residual en el medio ambiente. GLIFOSATO: Herbicida organofosforado sistmico, no selectivo. Si no se cumplen los plazos de seguridad se pueden producir intoxicaciones del ganado por ingestin de la hierba tratada. Al tratarse de un herbicida no selectivo se debe prestar atencin en las zonas adyacentes al cultivo tratado. Los sntomas en humanos por envenenamiento son: irritaciones drmicas y oculares, nuseas y mareos, edema pulmonar, descenso de la presin, perdida de la conciencia y fallos renales. En estudios hechos con ratas, dosis altas de este herbicida pueden provocar disminucin del peso, excesivo crecimiento, daos en las clulas hepticas y disminucin de la calidad del semen. Exposiciones continuadas a residuos en aguas de este herbicida pueden causar efectos negativos en los procesos reproductivos en seres humanos. La exposicin al glifosato incrementa los riesgos de contraer linfoma de Hodgkin. IOXINIL: Herbicida sistmico que acta por contacto. Se utiliza en cultivos de ajo, cebolla y puerro. No debe ser utilizado en otros cultivos para el consumo humano o animal. Puede producir dolores de cabeza, debilidad, mareos, nuseas y vmitos. Es bastante irritante para la piel, ojos y mucosas nasales. Puede provocar graves intoxicaciones en aves y mamferos silvestres si no se tiene cuidado con los derrames accidentales del producto. IPRODIONA: Fungicida preventivo y curativo del grupo de los triazoles. Se utiliza en ajo, berenjena, lechuga, meln, frutales de pepita, pimiento, tomate y zanahoria. No se debe dejar pastar animales en los campos tratados con este producto. La exposicin a esta sustancia puede afectar al hgado, ovarios, testculos y rin provocando prdidas de peso y atrofia de ciertos rganos vitales. Se le ha descrito como posible cancergeno. En ensayos hechos con ratas, se detectaron problemas en el sistema endocrino. LENACILO: Herbicida selectivo de absorcin por la raz. Se utiliza en el cultivo de acelga, remolacha y espinaca. Ecotoxicidad: A. No se acumula en el suelo, pero puede provocar daos en otras plantas por deriva del producto. Puede permanecer al menos 5 meses en alimentos congelados que lo hayan recibido. Se ha descrito
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cncer de pulmn, de rin y de mama en investigaciones realizadas con ratones, por lo que se considera de efecto relevante para humanos. LINURN: Herbicida sistmico con actividad selectiva. Puede ser utilizado en el cultivo de alcachofa, habas y patata. Su toxicidad es considerada baja para humanos, habindose descrito algunas irritaciones en la piel y ojos. Es bastante persistente. Est asociado al cncer de pulmn y de hgado en animales. En estudios realizados con ratas se ha comprobado que reduce la calidad del esperma. MALATION: Insecticida y acaricida organofosforado con actividad por contacto, ingestin e inhalacin. Se utiliza en cultivos de ctricos, fresa, patata, peral y plataneras. Producto muy peligroso para abejas, porque interfiere en su actividad polinizadora. Ecotoxicidad: mamferos y aves A y peces B. Su inhalacin puede provocar sensacin de ahogo, deshidratacin y prdidas del conocimiento. Puede afectar al sistema nervioso, el hgado y los riones. Es una sustancia muy soluble en agua, por lo que aumenta el riesgo de contaminacin de las aguas subterrneas. MANCOZEB: Fungicida preventivo ditiocarbamato que acta por contacto. Se usa en cultivos de ajo, berenjena, cebolla, coles, escarola, judas, lechuga, manzano, patata, pimiento, puerro, tomate y zanahoria. Es txico para organismos acuticos y abejas porque afecta a su sistema reproductivo y endocrino. Producto irritante para la piel y las membranas mucosas. Se le han descrito efectos cancergenos, mutagnicos y antitiroideos. MANEB: Fungicida para tratamientos preventivos. Se utiliza en cultivos de ajo, cebolla, escarola, juda, lechuga, patata, puerro y zanahoria. En animales se han detectado alteraciones en la reproduccin. Es un producto irritante para la piel, ojos y tracto respiratorio. Al ser bastante soluble en agua su absorcin a travs de la piel y las mucosas es ms probable. MCPA: Herbicida hormonal, sistmico y selectivo. Puede ser utilizado en cultivos ctricos y frutales de pepita. Si se aplica en suelos con enmiendas orgnicas a base de turbas aumenta su movilidad, pudiendo contaminar los acuferos. En ensayos con animales ha causado vmitos, diarreas, prdidas de peso, daos en el sistema digestivo y en el sistema nervioso. En humanos puede provocar por contacto una fuerte despigmentacin local. La exposicin a este producto puede tener efectos inmunodepresores.
METALAXIL: Fungicida sistmico de accin especifica, preventiva y curativa. Se utiliza sobre todo en suelos para semilleros de hortcolas. Puede ser peligroso para el medio ambiente porque tiene alta persistencia. Es muy toxico para aves, mientras que para mamferos y peces presenta una baja toxicidad. METAMITRONA: Herbicida selectivo y de absorcin por la raz que se utiliza en remolacha de mesa. Si se aplica en das de lluvia o suelos muy mojados puede haber problemas de contaminacin en aguas subterrneas. La intoxicacin por esta sustancia puede ocurrir de forma oral o por inhalacin, por contacto resulta insignificante. En estudios hechos con ratas y perros se han descrito efectos de anemia. METAM-SODIO: Carbamato desinfectante del suelo. Peligroso para el medio ambiente por sus formulaciones altamente corrosivas. Es un producto bastante irritante para la piel. Su descomposicin en agua produce un gas extremadamente irritante para las mucosas respiratorias, ojos y pulmones. Su inhalacin podra producir un edema pulmonar. Su uso se ha prohibido en marzo de 2011, aunque se acepta su uso en casos excepcionales hasta el ao 2013. METIOCARB: Carbamato insecticida. Resulta repelente para algunas aves. Se utiliza en fresa, juda, pepino, pimiento y tomate. Ecotoxicidad: mamferos y aves C y peces B. Sus efectos se relacionan con la interrupcin de los impulsos nerviosos. METOMILO: Insecticida sistmico del grupo de los carbamatos que acta por ingestin y contacto. Es toxico por inhalacin, por lo que hay que extremar las precauciones en su aplicacin en zonas cerradas como invernaderos. Txico por exposicin de la piel, ojos, inhalacin o ingestin. Los sntomas ms comunes son: irritacin de la piel, ojos, lagrimeo, dolor de cabeza, nuseas y calambres abdominales. METRIBUZINA: Herbicida selectivo que se absorbe por las races. Se utiliza en cultivos de patata y tomate. Si se aplica en suelos arcillosos y con materia orgnica se facilita la contaminacin de las aguas subterrneas, ya que se clasifica son sustancia persistente (puede estar activa mas de 50 das en el suelo). Ecotoxicidad: Mamferos y aves A y peces C. NAPROPAMIDA: Herbicida selectivo de absorcin por la raz. Se utiliza en el cultivo de la col. Ecotoxicidad: A. Es peligroso para el medio ambiente, ya que si se aplica en suelos areno-
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sos y hmedos aumenta su efecto persistente y contamina las aguas subterrneas. En estudios realizados con ratas los efectos son: diarrea, lagrimeo, prdida de peso y disminucin de la tensin arterial. OXAMILO: Carbamato insecticida sistmico que acta por contacto. Puede ser utilizado en cultivos de berenjena, ctricos, meln, patata y tomate. Toxicidad: Mamferos, aves y peces B. Muy txico si es tragado o inhalado. Puede causar un dao irreversible en los ojos. Los sntomas por envenenamiento son: debilidad, prdidas de visin, dolores de cabeza, nauseas y temblores musculares. Se est considerando su efecto cancergeno en humanos. OXICLORURO DE COBRE: Fungicida. Todos los compuestos de cobre son bastante irritantes, especialmente para los ojos, pudiendo llegar a ser corrosivos. Su ingestin voluntaria o accidental puede provocar nuseas, vmitos y dolor epigstrico. Si existe un envenenamiento ms severo puede llegar a causar la muerte. Autorizado en produccin ecolgica. PENCONAZOL: Fungicida preventivo y curativo. Puede ser utilizado en plantaciones de frutales, cultivos de cucurbitceas y tomate. Afecta gravemente las poblaciones de abejas. Es muy persistente en el suelo (varios meses). Por ello puede causar contaminacin superficial del terreno y de las aguas, tanto superficiales como subterrneas. PENDIMETALINA: Herbicida residual. Se utiliza en los cultivos de ajo, alcachofa, apio, brcolis, cebolla, crticos, fresa, juda, lechuga, patata y tomate. Si se aplica en zonas con gran cantidad de agua causa problemas en la reproduccin de los organismos acuticos. Puede causar tumores de tiroides en ratas y se clasifica como posible carcingeno humano. Es altamente persistente en suelo (de 4 a 6 meses). Las aplicaciones cerca de aguas superficiales provocan su contaminacin. PIRETRINAS: Insecticida que acta por ingestin y contacto Existen algunas formulaciones naturales. Se utilizan para tratamiento en almacenes y en los cultivos de leguminosas de grano y hortcolas. Es un producto bastante irritante, que afecta a las abejas y provoca la contaminacin de las aguas. Ecotoxicidad: mamferos y aves A y peces C. En humanos la toxicidad es baja, pero en animales pueden producir efectos neurotxicos si se ingesta o se inhala. Por con-
tacto puede provocar quemazn y picor de la zona afectada. Por va oral puede provocar convulsiones. Autorizadas en produccin ecolgica. PIRIMICARB: Insecticida carbamato sistmico. Acta por contacto, ingestin e inhalacin. En frutos de piel cerosa o al que se les hayan aplicado ceras se pueden encontrar residuos que son txicos en humanos. Ecotoxicidad: Mamferos, aves y peces B. Los sntomas ms comunes por su intoxicacin son irritacin de la piel, ojos, lagrimeo, dolor de cabeza, nuseas y calambres abdominales. PROPRIZAMIDA: Herbicida que se utiliza en los cultivos de escarola y lechuga. La intoxicacin puede ocurrir por contacto, ingestin o inhalacin, produciendo irritacin de ojos, piel y mucosas, as como alteraciones gastrointestinales y respiratorias. QUIZALOFOP-P-ETIL: Herbicida selectivo absorbido por las races y las hojas. Se puede utilizar en ajo, berenjena, cebolla, fresa, juda, patata, pimiento y tomate. Clasificado como posible cancerigeno, ya que se han observado tumores equivalentes a los de humanos en estudios hechos con ratones. Su uso quedar prohibido en septiembre de 2011. TEBUCONAZOL: Fungicida que se utiliza en cultivos de ajo, berenjena, calabacn, cebolla, juda, manzano, pepino, peral, pimiento y tomate. Ecotoxicidad: A. Si se tratan semillas con este producto no pueden ser destinadas al consumo animal. Puede provocar irritacin ocular. Su inhalacin irrita la garganta y la mucosa nasal y se han descrito dolores de cabeza, confusin y nauseas. Su ingestin provoca dolor abdominal, nauseas, gastritis y diarrea. ZIRAM: Fungicida ditiocarbamato preventivo que acta por contacto. Por su contenido en zinc se utiliza como fertilizante en suelos con carencias en este elemento. Se usa en manzano y peral. Su aplicacin puede contaminar las aguas cercanas. Ecotoxicidad: mamferos y aves B y peces C. Puede causar irritacin en la piel, en el tracto respiratorio y en los ojos. Si se inhala puede causar problemas neurolgicos y visuales.
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En estas fichas se pretenden dar algunas cifras que nos permitan situar la importancia del consumo de fertilizantes y pesticidas en la agricultura espaola. Los datos no separan las cantidades de productos que se destinan a la produccin convencional y a la ecolgica. Pero es importante destacar que la gran mayora de los productos que se engloban en estas cifras no estn autorizados
en produccin ecolgica. A modo de estimacin, pero sin miedo a equivocarnos, podemos decir que prcticamente el 100% de los consumos energticos, gastos, emisiones de CO2 a la atmsfera y dems parmetros que aqu se presentan, se corresponden con la produccin convencional. En resumen: la agricultura convencional es la responsable de lo que aqu se presenta.
P RO D U C C I N D E F E R T I L I Z A N T E S E N E S PA A
produccin de fertilizantes en Espaa. ANFFE, 2010
GRFICA 1: Evolucin de la
P RO D U C C I N D E F E R T I L I Z A N T E S E N E S PA A
consumo de fertilizantes en Espaa. IAEST 2007-2011
GRFICA 2: Evolucin del
El consumo de Andaluca con respecto a Espaa en fertilizantes nitrogenados, fosfatados y potsicos representan el 24%,16% y el 23% respectivamente. (IAEST) Los fertilizantes que se consumen no son solamente los que se producen en Espaa, sino que hay un fuerte comercio exterior, tanto de importaciones, como de exportaciones.
72
Evolucin del comercio exterior de fertilizantes en Espaa (miles de toneladas). ANFFE, 2010.
2005/06
IMPORTACIONES EXPORTACIONES
TABLA 1:
2007/08 2827 1252
2007/08 2827 1252
2007/08 2827 1252
2008/09 1923 1077
2009/10 2020 1439
2665 1446
La produccin y venta de fertilizantes y pesticidas es un lucrativo negocio que se reparte a nivel mundial al 90% entre 10 empresas. Vamos a identificarlas:
Aumento de las ganancias de las principales empresas de fertilizantes del mundo. Etcgroup, 2008.
COMPAA PAS
BENEFICIOS EN MILLONES DE EUROS AUMENTO(%) CON RESPECTO A 2006
TABLA 2:
Potash Corp Yara Sinochem Mosaic ICL K+S
Canad Noruega China EE.UU. Israel Alemania
775,62 786,90 775,62 499,22 377,23 296,15
72 44 95 141 43 2,8
Principales compaas de pesticidas/plaguicidas en el mundo. Etcgroup, 2008.

COMPAA VENTA DE AGROQUMICOS 2007 (MILLONES DE EUROS) % DE PARTICIPACIN EN EL MERCADO
TABLA 3:
Bayer(Alemania) Syngenta(Suiza) BASF(Alemania) Dow AgroScience(EUA) Monsanto(EUA) DuPont(EUA) Makhteshim Agen(Israel) Nufarm(Australia) Sumitomo Chemical(Japn) Arysta Lifescience(Japn) TOTAL
5258,70 5136,71 3029,85 2664,60 2537,68 1670,40 1336,18 1036,51 852,48 729,79 2425,89
19 19 11 10 9 6 5 4 3 3 89
73
C O N S U M O Y V E N TA D E P E S T I C I DA S E N E S PA A
GRFICA 3: Evolucin del consumo de pesticidas por tipo de productos en Espaa. IAEST 2006-2011
V E N TA S D E F I T O S A N I TA R I O S / P E S T I C I DA S P O R T I P O D E P RO D U C T O S E N E S PA A
GRFICA 4: Venta de productos fitosanitarios/pesticidas. AEPLA 2009
74
C O N S U M O Y V E N TA D E P E S T I C I DA S E N A N DA L U C A
GRFICA 5 : Evolucin del consumo de pesticidas por tipo de productos en Andaluca. IAEST 2006-2011
VA L O R E S C O R R I E N T E S D E P R E C I O S B S I C O S E N M I L L O N E S D E E U RO S D E A L G U N A S M AC RO M AG N I T U D E S AG R A R I A S ( 19 9 0 -2 0 10 ) E N E S PA A .
GRFICA 6: Evolucin macromagnitudes agraria 1990-2009. MARM, 2010
75

Sepamos Más Sobre Nuestras Hortalizas y Frutas 2012

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SEPAMOS MS SOBRE NUESTR AS HORTALIZAS Y FRUTAS

ROCIO LPEZ ORTEGA

ITZIAR AGUIRRE JIMNEZ

ndice Presentacin Agradecimientos Fichas de verduras y frutas

Meln Naranja Patata Pepino Pera

Pimiento Pltano Puerro Remolacha Sandia Tomate Zanahoria

Glosario de materias activas de pesticidas convencionales

Cifras pesticidas y fertilizantes

Sevilla, abril 2011

Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

REFRANES POPULARES ~ Por San Blas tus ajos sembrars~

Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

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Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

Pendimetalina, Linurn Cipermetrin, Clorpirifos, Pirimicarb Dinocap, Penconazol

REFRANES POPULARES ~ El hijo muerto y el apio al huerto~

Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

REFRANES POPULARES ~ La berenjena, ni hincha ni llena~

Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

Quizalofop-p-etil Bifentrin, Diazinon, Metomilo Captan, Dinocap, Tebuconazol Etoprofos, Fenamifos

Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

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~ Calabazas coloridas en otoo recogidas~

~ En San Antn, calabazas al sol~

Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

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Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

Ioxinil, Pendimetalina, Quizalofop-p-etil Clorpirifos, Deltametrin Clortalonil, Mancozeb, Maneb Oxamilo

REFRANES POPULARES ~ Entre col y col, una lechuga~

Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

Pendimetalina Clorpirifos, Dimetoato, Piretrinas Mancozeb, Metalaxil,Oxicloruro de cobre Diclorprop-p, Metam-sodio

REFRANES POPULARES ~ De agua bendita y escarola, basta con poca~

Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

REFRANES POPULARES ~ Espinacas, comida sana y, sobretodo, barata~

Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

Cloridazona, Lenacilo Cipermetrin, Metomilo, Piretrinas Fosetil-Al

Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

Clortal, Pendimetalina, Quizanofop-p-etil Abamectina, Malation, Metiocarb Captan, Ciproconazol, Metiocarb

Etoprofos, Diclorprop-p Ac Gibrelico, ANA

REFRANES POPULARES ~ Si quieres buen habar, simbralo para el Pilar~

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Glifosato, Linurn Oxamilo, Dimetoato, Clorpirifos Captan, Cimoxamilo, Dinocap

REFRANES POPULARES ~ A la juda si no llueve no le hagas pasar ser,chale el agua de pie~

Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

Bentazona, Pendimetalina, Quizalofop-p-etil Bifentrin, Metiocarb, Pirimicarb Carbendazima, Iprodiona, Tebuconazol

Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

Pendimetalina, Propizamida, Benfluralina Abamectina, Ciflutrin, Dimetoato Mancozeb, Iprodiona, Fosetil-Al

REFRANES POPULARES ~ Una manzana al da aleja al mdico~

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Diclorprop-p Abamectina, Benfuracarb Dinocap, Mancoceb, Ziram

Fenamifos ANA, Etefon

REFRANES POPULARES ~ El meln y la mujer son difciles de conocer~

REFRANES POPULARES ms medicamentos que alimentos~ ~ Naranjas y limones son a veces

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Glifosato, MCPA, Pendimetalina

Etoprofos, Oxamilo Ac. Gibrelico, ANA

REFRANES POPULARES ~ Donde no hay mata, no hay patata~

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Bentazona, Clortal, Linurn

Etoprofon, Clorpirifos Oxamilo

REFRANES POPULARES ~ Pepino con miel sabe bien~

Herbicidas Insecticidas Fungicidas Nematicidas Otros

Etoprofos, Fenamifos, Oxamilo ANA