1.

INTRODUCCIN

El nanche es un rbol que pertenece a la familia de las Malpigiceas, que se desarrolla en las partes del trpico seco, se puede decir que es un fruto de primavera, es caracterstico por su color y sabor y un tanto por su produccin. Contribuye con la economa de algunas regiones en donde se encuentra, como lo es la comunidad de Puerto de Oro y comunidades aledaas, en el estado de Guerrero. El fruto se colecta de manera silvestre en las zonas montaosas que es en donde se encuentra de manera natural. Ya que por las condiciones climticas, geogrficas, edafolgicas, entre otras, no permiten el desarrollo de otros cultivos de los cuales la poblacin pueda obtener algn ingreso. Actualmente el principal uso que tiene el fruto del nanche es el consumo en fresco, en donde su comercializacin se limita nicamente a los mercados ambulantes de la misma regin, en donde se produce, no adquiriendo una importancia en las zonas urbanas debido al poco conocimiento que se tiene sobre el fruto, adems de que slo se encuentra en algunas regiones.

Debido al alto nivel que existe en la prdida del fruto, por ser perecedero y no tanto por la estacionalidad ya que al fruto maduro se puede encontrar desde abril hasta octubre, se tiene la necesidad de estudiar y buscar algunas tcnicas de conservacin para darle un mejor aprovechamiento al fruto como es la obtencin de productos elaborados a travs del mismo. La industrializacin es una de estas tcnicas, la cual se basa en la transformacin de un producto de tal manera que se facilite su manejo y se mantengan los atributos de los alimentos durante el mayor tiempo posible. En dichas regiones las alternativas de industrializacin son pocas, es comn la elaboracin de aguas frescas, helados y mermeladas, aunque de manera artesanal, durante el periodo de cosecha, de ah que surja el inters de las comunidades por buscar otras formas de conservacin y transformacin del fruto. En este sentido, es necesario realizar una investigacin enfocada a diversificar las formas de consumo del nanche, una de las cuales es la elaboracin de licor. Los licores estn compuestos por alcohol, azcar, agua y extractos de frutas o hierbas aromticas y dependiendo del fruto y del gusto del consumidor, es que se encuentran presentes cada uno de estos componentes en muy variada proporcin (Vargas, 2001).

2.

ANTECEDENTES

Desde tiempos remotos, el hombre conoci la tcnica para obtener licores de distintas plantas y frutas. El arte de destilar lo descubrieron probablemente en el Egipto antiguo, pero tan solo lo practicaban con plantas aromticas para utilizarlas en cosmetologa. Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilacin que le permita lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilacin tuvo muy variados tipos y funcionamientos, basndose en el mismo objetivo comn de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida. Para esto, existieron diversos mtodos de calentar recipientes y de colectar los vapores condensados en alguna superficie fra destinada a convertir nuevamente el vapor en lquido colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que serva como depsito del espritu destilado (Macek, 2010). La destilacin alcohlica no se conoci hasta principios de la Edad Media, cuando los rabes por medio del alambique consiguieron destilar el vino y a este espritu del vino le llamaron alkohol porque lo comparaban con un polvo finsimo de antimonio obtenido por sublimacin o destilacin, con el que las mujeres orientales se maquillaban (Vargas, 2001). El proceso de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de fermentacin y destilacin que se conoce (Macek, 2010). DEFINICIN Y ORIGEN DE LOS LICORES Los licores tienen sus orgenes en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa ms que medicamentos endulzados. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales.

La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin (Herbert, 1989). De estos factores, los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa medieval. A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y finalmente como licores. Existen tres tipos distintos de licores: Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma; Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma; Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

La palabra licor tiene su etimologa en la italiana liquore que significa liquido. En el siglo XIII el mdico de la corte, Arnoldus Villanovanus, introdujo esta novedad en la historia de las bebidas alcohlicas. Es de suponerse que ya tuvo entonces su escogida clientela los mismos problemas que subsisten para hacer agradables al paladar aquellos medicamentos obtenidos de plantas, semillas y frutos. Endulzaba sus muestras con el zumo de ciruelas maduras y miel. En las postimeras de la Edad Media el azcar era escaso y demasiado caro. Apenas 200 aos despus, en 1553 la italiana Catalina de Mdicis viaj de Florencia a Pars para casarse con el duque de Orlans (quien ms tarde sera Enrique II de Francia). Entre su squito se hallaban algunos especialistas en la produccin de licores, quienes se encargaran de transmitir su arte a los franceses. Estos ltimos gracias a nuevas refinadas mezclas llegaron a desbancar a los italianos, de tal modo que an siguen estando a la cabeza (Herbert, 1989). Los licores son bebidas que son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboracin es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kmel, etc. (Lpez, 2004). Un licor es una bebida hidroalcohlica aromatizada, que se obtiene por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos procedimientos.

La NOM-142-SSA1-1995 define a licores como productos elaborados a base de bebidas alcohlicas destiladas, espritu neutro, alcohol de calidad o comn o mezcla de ellos y agua, aromatizados y saborizados con procedimientos especficos y a los cuales pueden agregarse ingredientes y aditivos permitidos por la Secretara La misma norma define bebida alcohlica como aquella obtenida por fermentacin, principalmente alcohlica de la materia prima vegetal que sirve como base utilizando levaduras del gnero Saccharomyces, sometida o no a destilacin, rectificacin, redestilacin, infusin, maceracin o coccin en presencia de productos naturales, susceptibles de ser aejadas, que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohlicas y pueden estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por la Secretara, con una graduacin alcohlica de 2% a 55% en volumen Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohlica. Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc. (Licata, 2010).

HISTORIA DEL AGUARDIENTE La historia del aguardiente representa, al igual que la del vino y la cerveza, tambin un importante captulo de la historia de la cultura de la humanidad. Empez hace ms de 3000 aos pero, no puede decirse que haya terminado (Herbert, 1989). Lo que hoy se define como alcohol para los antiguos era un componente del vino. Adems de la Biblia, diversos documentos y escritos de todos los tiempos demuestran al vino como una bebida muy extendida. La destilacin del vino, hasta el siglo XIV, era un patrimonio exclusivo de monjes y mdicos, que siguiendo viejas recetas, mezclaban hierbas y races con aguardiente en lugar de utilizar azcar hirviendo. Por su definicin lingstica: aguardiente. (De agua y ardiente). 1. m. Bebida espiritosa que, por destilacin, se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol diluido en agua, aguardiente de caa, de guindas, de Cazalla. La destilacin es simplemente un proceso fsico mediante el cual, por la accin del calor (tambin del fro), se separan las diferentes partes de que se compone la sustancia a destilar. El alcohol es el producto resultante de la fermentacin (alcohlica) de los azcares (hay varios tipos de fermentacin, incluso en el vino, como es la malolctica) (Iglesias, 2006). La produccin del aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor trascendencia ha tenido, ya que ha dado lugar a medicinas y a exquisitas bebidas. El grupo de aguardientes aromticos incluye varias bebidas alcohlicas de alta graduacin (mayor a 40), como el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son ms dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaa brasilera es hecha a partir de caa de azcar, con la diferencia que no incluye aejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y ctricos (Macek, 2010).

3.

OBJETIVO

Presentamos este trabajo que consistir en la formulacin y evaluacin de un proceso de proyecto y comercializacin de licor, dando origen a una lnea de licor de sabor nanche El presente proyecto tiene la

finalidad de mostrar la viabilidad de la implementacin de la produccin del licor de nanche a nivel semiindustrial en el estado de Chiapas desarrollado a partir del estudio y anlisis de produccin del nache.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

obtener licor de nanche a travs de frmulas que se emplean para la obtencin de licores en otras frutas.

Probar

una frmulas para producir licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L) Kunth), para la

comunidad de Tuxtla Gutirrez en el estado de Chiapas.