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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias SYLLABUS


I. Informacin General
1. Cdigo del Curso 2. Nombre del Curso 3. Pre requisitos 4. Naturaleza 5. Crditos 6. N Horas Semanales 7. Fecha de Inicio 8. Fecha de Trmino 9. Nmero de Semanas 10. Docente : : : : : : : : : : AL 503 Tecnologa de Productos Hidrobiolgicos Aprobado 150 crditos Terico / Practica 03 En Aula : 02 horas En Laboratorio : 03 horas 17 semanas Ing. Miguel ngel Solano Cornejo msolanoayuda@hotmail.com

II. Sumilla
El curso de Tecnologa de Productos Hidrobiolgicos es un curso terico prctico perteneciente al rea de Tecnologa de Alimentos, que busca aportar el conocimiento y las experiencias necesarias para que el estudiante pueda manejar procesos y/o lneas de produccin para la transformacin y/o conservacin de alimentos de origen hidrobiolgicos en la industria alimentaria. El estudiante al terminar el curso conocer los fundamentos de las principales tcnicas de conservacin de productos hidrobiolgicos y podr aplicarlas para obtener productos alimenticios de origen hidrobiolgicos estabilizados.

III. Competencia General del Curso


Analiza y aplica los fundamentos de la conservacin de alimentos a productos hidrobiolgicos para obtener productos transformados o de mayor vida til.

IV. Formulacin de Capacidades


Los estudiantes al trmino del curso: 1. Conoce la composicin qumica y anatmica de los productos hidrobiolgicos. 2. Conoce los procesos de descomposicin y establece la influencia de la composicin en la cintica de descomposicin por efecto de factores de origen fsico y microbiolgico del medio ambiente. 3. Comprende los fundamentos cientficos que gobiernan los procesos de conservacin de alimentos y productos hidrobiolgicos. 4. Aplica estos fundamentos en la obtencin de productos hidrobiolgicos estabilizados y/o transformados.

V. Programa
N yNomb de la re Un add Apr diz id e en aje Metodolog tecn ia, icas D ac id ticasy/o E strateg ias Metod ia olog s C ten on idosdelaUnid ad C o odig d la e C acid ap C ten on idospor S esion
Introduccin a los Recursos Pesqueros Practica de Laboratorio N 1 Metodologia de Ejecucion de Experimentacion y Redaccion de Informes de Practicas Exposicion-Dialogo, Aprendizaje basado en Problemas, Analisis y Sintesis, Experimentacion Practica y Analisis de Casuistica UNIDAD I ANATOMIA, COMPOSICION QUIMICA Y PROCESOS DE DESCOMPOSICION Anatoma y Fisiologa - Sistema seo y Muscular. Anatomia y Composicion Quimica de Productos Hidrobologicos Practica de Laboratorio N 2 Anatoma Interna y Externa de Pescado Anatoma y Fisiologa - Sistema Digestivo Reproductor Practica de Laboratorio N 3 Determinacin de Frescura y Madurez Sexual Composicin de Pescado- Lpidos y Proten as. Practica de Laboratorio N 4 Determinacin de Cortes Industriales y Rendimientos Composicin de Pescado- Compuesto Extractivo y Modificaciones de Componentes. Practica de Laboratorio N 5 Refrigeracin de Pescado Cambios PostMortem en Pescado Practica de Laboratorio N 6 Evaluacin Pescado Refrigerado Cambios PostMorten y Descomposicin de pescado Practica de Laboratorio N 7 Congelacin de Pescado PRIMER EXAMEN PARCIAL Practica de Laboratorio N 8 Evaluacin de Almacenamiento de Pescado Congelado Refrigerac in de Pescado Principios y Mto dos. 2 1

Du i rac on

Exposicion-Dialogo, Aprendizaje basado en Problemas, Analisis y Sintesis, Experimentacion Practica y Analisis de Casuistica

Procesos de Descomposicion de Productos Hidrobiologicos

Practica de Laboratorio N 9 Secado de Pescad o Refrigerac in de Pescado Proceso y Calculo de Requerimie nto de Hielo Practica de Laboratorio N 10 Evaluacin de Almacenamiento de Pescado Seco Congelacin de Pesca do Principios y Mtodos Exposicion-Dialogo, Aprendizaje basado en Problemas, Analisis y Sintesis, Analisis Grupal de Trabajo s de Investigacion, Experimentacion Practica y Analisis de Cas uistica UNIDAD II PROCESOS DE CONSERVACION Y TRANSFORMACION Practica de Laboratorio N 11 Salado d e Pe scado Procesos de Conservac ion 3 Congelacin de Pescado Proceso y Operaciones Anexas Practica de Laboratorio N 12 Evaluacin de Almacenamiento de Pescado Salado Secado de Pescado - Principios, Mto dos y Factores que gobierna n el Proceso. Practica de Laboratorio N 13 Obtencin de Pasta de Pescado Secado y Salado de Pes cado Practica de Laboratorio N 14 Evaluacin de Almacenamiento de Pasta de Pescado Salado de Pescado - Principios, Mtodos y Factores que gobierna n el Proceso Practica d e Laboratorio N 15 Produ ctos Reconstituidos de Pescado -Obtencin de Hamburguesa de Pescado Pastas de Pescado - Principios, Mtodos y Factores que gobierna n la forma ci n de emulsin. Practica de Laboratorio N 16 Evaluacin de Hamburguesa de Pescado EXAMEN FINAL EXAMEN FINAL DE PRACTICAS

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Exposicion-Dialogo, Aprendizaje basado en Problemas, Analisis y Sintesis, Analisis Grupal de Trabajo s de Investigacion, Experimentacion Practica y Analisis de Cas uistica

Procesos de Transformacion

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VI. Evaluacin

1. La evaluacin del estudiante cubrir tres aspectos: A. Cognitivo.- Se realizara a traves de dos evaluaciones escritas de opcin mltiple. B. Psicomotriz.- Se realizara a traves de un examen prctico de laboratorio. C. Valorativo.- Se evaluara la asistencia, participacin, orden en el trabajo, concentracin y responsabilidad en la investigacin de laboratorio, etc. 2. La evaluacin es vigesimal (cero o veinte) 3. La asistencia a clases de Teora y a las de Prcticas que se puedan programar es OBLIGATORIA dentro del 80 % desde su inicio hasta culminarlas. 4. Los Trabajos consignados en la columna Prcticas sern de entrega OBLIGATORIA al inicio de la hora de teora correspondiente a la semana consignada. 5. De los porcentajes de Evaluacin: A. Teora 45 %. B. Practicas 45 % C. Participacin en Curso 10% 6. La nota aprobatoria es once (11), segn reglamento de la Universidad. 7. Con referencia a los trabajos e informes de prcticas en fecha estos eran calificados sobre una base de 0 a 20, los trabajos fuera de fecha no sern recibidos consignndose una nota de cero (0).

VII. Bibliografa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

FOOTITT, R.J.; LEWIS, A.S.; (1999), Enlatado de Pescado y Carne, Primera Edicin, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 337 Pgs... HALL, George; (2001), Tecnologa del Procesado del Pescado, Segunda Edicin, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 305 Pgs. HUSS, H.H.; (1998), El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios de su Calidad; Primera Edicin, FAO Documento Tcnico de Pesca N 348, Roma, Italia, 202 Pgs... HUSS, H.H.; (1997), Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros; Primera Edicin, FAO Documento Tcnico de Pesca N 334, Roma, Italia, 174 Pgs... LUDORFF, W.; MEYER, V.; (1978), El Pescado y los Productos de la Pesca, Primera Edicin, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 343 Pgs... MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU, Servicio de Pesquera; (1966), Peces comunes de la Costa Peruana, Serie de Divulgacin Tcnica N 6, Segunda Edicin, Lima, Per, 121 Pgs... VEGAS, Manuel; (1987), Ictiologa, Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, Lima, Per, 271 Pgs...

Lambayeque, Abril +-2,012


MSC/12