Universidad Rafael Landvar Facultad de Ciencias de La Salud Licenciatura en Nutricin

Carbohidratos en banano II

Dulce Mara Valle Ovalle 15125-10 Ana Celeste Cajas

Introduccin El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en la naturaleza, ya que se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. Se sigue el estudio y la identificacin de carbohidratos contenidos en banano en donde anteriormente se pudo calcular el porcentaje de glucosa segn el grado de maduracin de la fruta, mientras tanto ahora se discutir que pasa con el almidn y cules son los cambios que sufre en cuanto a estructuras.

Objetivos:

Identificar almidn en el banano. Calcular el porcentaje de almidn contenido en el banano. Observar los cambios que se producen en el contenido de almidn conforme a la maduracin.

Marco Terico: I Proceso de maduracin: La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida a su valor nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se producen durante la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo. La respiracin: La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduracin. Sin embargo, en determinadas frutas despus de alcanzarse el mnimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico climatrico, despus del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatricas". Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribucin comercial, de forma que terminan de madurar fuera del rbol. Esto evita que se produzcan prdidas, ya que el periodo de conservacin de la fruta madura es relativamente corto. Durante la respiracin de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduracin, por lo que es preciso evitar su acumulacin mediante ventilacin, a fin de aumentar el periodo de conservacin de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanas de frutas no maduras, desencadena rpidamente su maduracin, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas. Endulzamiento Azcares: Con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor tpico de las frutas maduras. cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.

Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucin es muy rpida. Cambios en el aroma: Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el da y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20C, producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30C. Cambios en el color: La maduracin de las frutas generalmente va unida a una variacin del color. La transicin ms habitual, de verde a otro color, est relacionada con la descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos caractersticos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los ctricos y el mango durante la maduracin. La formacin de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la luz1.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/fruta4.htm

Qu pasa con el almidn en la maduracin de las frutas? Como se puede verificar en proceso de la maduracin, descrito anteriormente se puede denotar que mientras avanza el proceso, el porcentaje de almidn disminuye debido a que se rompen los enlaces que mantienen unidos los polisacridos conformantes del almidn para dar como resultado el desdoblamiento de la glucosa, lo cual tiene beneficios y cambios en la fruta como: cambios de color, sabor, aroma, y tambin un aumento de los nutrientes. Para dar fundamento a este enunciado se consult un ensayo: http://glifos.concyt.gob.gt/digital/fodecyt/fodecyt%202009.59.pdf Carbohidratos: Los Carbohidratos son molculas formadas por carbono oxgeno e hidrgeno, por lo general con frmula CNH2NON; cadenas de carbono unidos a molculas de agua. Los cuales se dividen en: Tamao de molcula Biodisponibilidad

Tamao de molcula: Monosacridos: no pueden ser hidrolizados a una forma ms simple (glucosa). Disacridos: produce dos molculas de azcar. Oligosacridos: produce de dos a diez molculas de azcar. Polisacridos: son polmeros con muchas unidades de monosacridos como el almidn y el glucgeno.

Biodisponibilidad: Disponibles: son todos aquellos carbohidratos que pueden ser metabolizados por el organismo ya que hay sustancias para su ptima utilizacin y aprovechamiento. No disponibles: son todos aquellos carbohidratos que no pueden ser hidrolizados por las enzimas del tracto digestivo No disponibles: son todos aquellos carbohidratos que no pueden ser hidrolizados por las enzimas del tracto digestivo No disponibles: son todos aquellos carbohidratos que no pueden ser hidrolizados por las enzimas del tracto digestivo por lo tanto no pueden ser digeridos. Como ejemplo se tiene a la fibra insoluble.2

Qu es almidn? El almidn es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrolisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera3 A qu grupo pertenece el almidn en la clasificacin de los carbohidratos? Al grupo de los polisacridos.

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Bioqumica y la Nutricin http://enciclopedia.us.es/index.php/Almid%C3%B3n

Resultados y observaciones:

Discusin de Resultados:

Conclusiones: Conforme a la maduracin de banano, va disminuyendo el porcentaje de almidn contenido en este, debido a la rotura de los enlaces polippticos y es as como se desglosa la glucosa dndole caractersticas propias como cambios de color sabor y olor, mientras ms maduro sea el banano ms concentracin de glucosa.

Referencias Bibliogrficas Bioqumica y la Nutricin Bioqumica de Harper Manual de Laboratorio de Bioquimica II

Referencias Electrnicas http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/fruta4.htm http://enciclopedia.us.es/index.php/Almid%C3%B3n http://glifos.concyt.gob.gt/digital/fodecyt/fodecyt%202009.59.pdf

Anexos: