UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA

Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

202015 – QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

GOLDA MEYER TORRES VARGAS (Director Nacional)

RUTH ISABEL RAMIREZ Acreditador

DUITAMA ENERO 2011

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente módulo fue diseñado en el año 2006 por la Ingeniera de Alimentos RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, docente de la UNAD del CEAD de Duitama, se ha desempeñado como tutor de la UNAD desde hace más de 12 años y ha ejercido cargos admisntrativos como el que actualmente sustenta: Decana espejo para la Zona Boyacá de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingenieria de la UNAD.

El presente módulo ha tenido varias actualizaciones a cargo de la Química de Alimentos GOLDA MEYER TORRES VARGAS durante los años 2009, 2010 y 2011 y quien es tutor de la UNAD desde el 2006 y que se desempeña actualmente como director del cusor a nivel nacional. En el mes de diciembre de 2010, Ing. RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, apoya el proceso de revisión de estilo del módulo y dá aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación de material didáctico desarrollado para el año 2011.

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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDAD DIDACTICA 1 ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCION JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS Lección 1: Fibras Musculares Lección 2: Estructura de cereales Lección 3: Estructura microscópica de tejidos vegetales Leccion 4: Ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa Leccion 5. Ubicación celular de la pectina CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES Lección 6: El agua Lección 7: Actividad Acuosa (Aw) Lección 8: Isotermas de sorción Lección 9: Enzimas Lección 10: glosario enzimático CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES Lección 11: Carbohidratos Lección 12: Aminoácidos Lección 13: Proteínas Lección 14: Complejos proteicos de los alimentos Lección 15: Lípidos Actividades Finales Autoevaluación Unidad 1 Enlaces de interés Bibliografia UNIDAD DIDACTICA 2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS Lección 16: Generalidades de los coloides Lección 17: Soles Lección 18: espumas 2 3 4 4 4 5 6 8 11 12 14 16 18 19 19 28 30 35 50 50 51 69 77 90 113 129 131 137 138 140 140 140 141 142 144 144 148 149

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 19: Emulsiones Lección 20: Geles CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS Lección 21: Propiedades funcionales de los monosacáridos Lección 22: propiedades funcionales de los polisacáridos Lección 23: La industria alimentaria en la modificación del el almidón Lección 24: Procesos para modificar la estructura del almidón Lección 25: Elaboración de jarabes CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS Lección 26: propiedades de hidratación dependientes de las Interacciones proteína – agua Lección 27. Propiedades dependientes de las interacciones proteína – proteína Lección 28. Propiedades de Superficie Lección 29: Propiedades espumantes Lección 30: Propiedades funcionales de los lípidos Activiades Finales Autoevaluación Unidad 2 Enlaces de interés Bibliografia UNIDAD DIDACTICA 3 VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO INTRODUCCION JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 7: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS Lección 31: Vitaminas Lección 32: Minerales Lección 33: Pigmentos Lección 34: Componentes del aroma Lección 35: Componentes del sabor CAPITULO 8: REACCIONES DE PARDEAMIENTO Lección 36: Pardeamiento no enzimático Lección 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no enzimático (especialmente a las reacciones de Maillard), prevención e inhibidores Lección 38 : Pardeamiento enzimático Lección 39: Prevención del Pardeamiento enzimático Lección 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO Lección 41: Oxidación de lípidos Lección 42: Antioxidantes Lección 43: Alteraciones Microbianas 150 157 163 163 169 180 181 184 192 194 199 203 206 212 226 227 231 232

234 234 235 237 238 238 253 257 267 268 273 274 286 289 293 296 299 299 306 308

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 44: Reacciones fotosintéticas Lección 45: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de reacciones de deterioro Actividades Finales Autoevalucion Unidad 3 Enlaces de interés Bibliografia UNIDAD DIDACTICA 4 ANÁLISIS DE ALIMENTOS INTRODUCCION JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 10: CONCEPTOS GENERALES SOBRE ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 46: De los tipo se análisis de alimentos Lección 47 generalidades estadísticas Lección 48: Muestro y análisis de datos Lección 49: metrología y calibración Lección 50: Aspectos normativos CAPITULO 11: EQUIPOS MÁS COMUNES EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 51: equipos para las determinaciones en un análisis proximal Lección 52: equipos para medidas gravimétricas Lección 53: equipos para medidas volumétricas Lección 54: equipos para evaluar las propiedades reológicas Lección 55: equipos análisis instrumental CAPITULO 12: ANÁLISIS POR GRUPOS DE ALIMENTOS
Lección 56. Constituyentes básicos Lección 57: principales análisis por grupos de alimentos: lácteos Lección 58: principales análisis por grupos de alimentos: Cárnicos Lección 59: principales análisis por grupos de alimentos: frutas y vegetales Lección 60: principales análisis por grupos de alimentos: Grasas y aceites Lección 61: principales análisis por grupos de alimentos: Farináceas

309 311 313 315 319 320 322 322 322 323 324 326 326 328 334 336 337 340 340 343 347 353 357 361 361 367 370 371 374 376 379 384

Autoevalucion Unidad 4 Bibliografia

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LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Nomenclatura y clasificación de las enzimas Tabla 2. Cambios enzimáticos Tabla 3. Cambios Bioquímicos Tabla 4. principales aplicaciones de las enzimas en el procesamiento de alimentos Tabla 5. Métodos para disminuir la actividad enzimática endógena de los alimentos Tabla 6. Características del gránulo de almidón proveniente de diferentes fuentes alimenticias Tabla 7. Propiedades físicas de los aminoácidos Tabla 8. Composición del patrón provisional de aminoácidos Tabla 9. Clasificación de las proteínas según la solubilidad y composición. Tabla 10. Composición química y calidad proteica de algunas proteínas unicelulares Tabla 11. Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos Tabla 12. Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos Tablas 14: refinamiento de aceites Tabla 15. Formación de coloides. Tabla 16: Observación micro de emulsiones. Tabla 17. Poder edulcorante de azucares. Tabla 18. Variación del grado de hidratación de algunos azucares. Tabla 19: Modificaciones químicas de la celulosa en la industria de alimentos. Tabla 20: Uso de los jarabes Tabla 21: Propiedades funcionales del gluten. Tabla 22: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas. Tabla 23. Síntomas de deficiencia extrema de las vitaminas Tabla 24. Minerales y requerimiento en el tejido humano. Tabla 25. Función biológica de los elementos trazas. Tabla 26: Degradación de clorofilas. tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas Tabla 28: Modificación química delas antocianinas del repollo morado en función del pH Tabla 29. Etapas del pardeamiento no enzimático. Tabla 30: Números y escalas Tabla 31: Normas del Codex Alimentarius. Tabla 32: Normas Nacionales. Tabla 32: Normas Técnicas (NTC) para alimentos Tabla 33: Pasos para la filtración por gravimetría. Tabla 34: los límites de tolerancia para materiales de vidrio volumétricos de clase A. Tabla 35: Algunas señales utilizadas en los métodos instrumentales. Tabla 36: Análisis para la leche fresca. Tabla 37: Adulteraciones de la leche fresca Tabla 38: Análisis para productos carne fresca Tabla 39: Análisis para diferentes tipos de carne fresca Tabla 40: Análisis para frutas y vegetales Tabla 40: Análisis para grasas y aceites Tabla 41: Análisis para determinar la oxidación en grasas y aceites. Tabla 42: Análisis para farináceas 36 38 39 44 49 60 72 85 89 111 116 118 123 127 146 156 166 169 172 187 203 221 239 254 256 263 265 266 277 330 338 339 340 344 352 358 368 369 370 371 372 374 376 377

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TABLA DE FIGURAS
Figura 1: Corte longitudinal, en el músculo cardiaco Figura 2: Corte longitudinal del músculo liso Figura 3: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de Celulosa Figura 4: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación del almidón Figura 5: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de lípidos Figura 6: Estructura de la pared celular. Fuente: Margarita Soriano, Universidad de Barcelona. Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos Figura 8. Molécula de agua Figura 9. Puente de hidrogeno entre moléculas de agua Figura 10: Disposición tridimensional de los agregados de agua. Figura 11: Esquema del proceso de adsorción de agua en monocapa en los sitios activos de la superficie del alimento Figura 12: Isoterma de sorción de agua y sus zonas A,B y C Figura 13. Isotermas de adsorción y desorción Figura 14: Predicción del comportamiento de un alimento en función de sus procesos de hidratación y desecación. Figura 16. Desarrollo de sabores Figura 17. Estructura de una porción de Amilosa. Figura 18: Estructura helicoidal de la amilopectina Figura 19: Estructura de una porción de amilopectina. Figura 20. Porción de una molécula de Pectina. Figura 21. Porción de una molécula de celulosa. Figura 22. Formación del enlace peptídico. Figura 23. Ángulos de torsión del enlace peptídico Figura 24. Estructuras secundarias de las proteínas: α -hélice y β-lamina Figura 25. Organización terciaria y cuaternaria de proteínas. Figura 26. Fórmulas de isómeros geométricos de los ácidos grasos. Figura 27. Estructura general de los Acilglicéridos Figura 28. Estructura de un fosfolípidos modelo Figura 29 :Composición de la lecitina comercial Figura 30. Representación esquemática de dos fases. Figura 31:Variación PE con la Temperatura Figura 32: Línea general de elaboración de jarabe. Figura 33. Interacción proteína agua. Figura 34. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas proteínas Figura 35: Prueba de goteo para espumas Figura 36: Hidrogenación de aceites. Figura 37: Utilidad de las vitaminas Figura 38. Rutas de degradación de la clorofila Figura 39: Foto degradación de la clorofila Figura 40: Sitio de oxidación de un triglicérido. Figura 41: Reacciones de oxidación de los lípidos. Figura 42: Esquema general de un análisis proximal Figura 43: Precisión y exactitud Figura 44: Equipos para la determinación de proteína bruta. 10 11 12 13 13 14 16 21 22 23 28 31 32 34 41 58 59 60 61 63 77 78 79 80 118 119 121 122 151 165 185 194 195 210 217 244 260 264 302 305 326 331 341

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Figura 55: Meniscos Figura 56: Equipos para las propiedades reológicas de la harina de trigo. Figura 54: Elementos usados en las determinaciones volumétricas. Figura 59: Equipos usados en el análisis instrumental.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 45: Equipos para la determinación de fibra bruta. Figura 62: Uso y lectura del refractómetro. Figura 46: Equipos para la determinación del extracto etéreo. Figura 49: Elementos usados en la volatilización de muestras. Figura 57: Equipos para la medición de viscosidad Figura 58: Equipos para la medición de textura. Figura 52: Mufla Figura 53: Desecador o estufa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Figura 50: Diferentes tipos de Balanzas gravimétricas. Figura 47: Equipos para la determinación de la cantidad de calorías. Figura 48: Diferentes tipos de filtrado. Figura 60: Balanza de humedad Figura 61: Diferentes tipos de refractómetros. Figura 51: Elementos para las operaciones gravimétricas. 342 342 343 344 345 346 346 347 347 351 353 355 356 357 360 362 373 374 11 .

PIGMENTOS. El módulo esta diseñado para estudiantes que realizan su proceso mediante la modalidad a distancia de forma clara y precisa en temas generales que constituyen la formación básica en química de alimentos. bioquímica. El contenido se divide en tres unidades didácticas. propiedades de los componentes mayoritarios de los alimentos. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: las temáticas van dirigidas a tener nociones del comportamiento y el cambio de las propiedades y estructuras de los alimentos para buscar cambios y características propias de determinados productos que solo se consiguen haciendo uso de estas mismas propiedades inherentes del alimento. REACCIONES DE PARDEAMIENTO. químicos. La primera unidad se denomina ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. MINERALES. El estudiante adquiere competencias en la transformación de las propiedades de los alimentos con el fin de presentar nuevas innovaciones en la formulación y desarrollo de nuevos productos. DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO. Es de gran importancia este capítulo. El desarrollo de esta ciencia tiene su aplicabilidad en la compresión y entendimiento de la química de alimentos que se encarga de profundizar los conceptos y mecanismos del comportamiento químico de los componentes de estos sistemas en los diferentes procesos y etapas a que son sometidos durante su transformación y elaboración.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS INTRODUCCION El estudio de los alimentos se ha tratado como una ciencia aparte debido a la complejidad de su contenido. además mantener y brindar productos con una apariencia 12 . estandarización de procesos y así dar respuestas e innovar en la industria de alimentos. La unidad didáctica dos. nutrición y microbiología que la hacen una herramienta integradora en la formación profesional del ingeniero de alimentos. Las vitaminas y minerales son componentes esenciales en la dieta diaria. en ella se presentan los conceptos fundamentales relacionados con la estructura.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La química de alimentos se apoya en los conceptos fundamentales de la química general. es por eso que el estudiante debe manejar la parte nutricional paralelo a la tecnología para ofrecer alimentos que cumplan con los requerimientos nutricionales. características. Se complementa el módulo con la tercera unidad VITAMINAS. porque el estudiante adquiere las bases teóricas fundamentales para la comprensión de los cambios físicos. sensoriales y nutricionales que presentan los alimentos y productos al ser sometidos a procesos industriales como también para la formulación de nuevas tecnologías y soluciones técnicas.

En cada una de las unidades. desarrollo y profundización de las temáticas planteadas lo conducirán a ser un competente profesional en el manejo y compresión en los fundamentos de la ciencia de los alimentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS agradable al consumidor al conservar caracterizan a cada producto. se presentan actividades iniciales y finales. se busca realizar un cierre o balance de aprendizaje. El estudiante debe conocer los mecanismos de reacción y los productos finales para diseñar sobre estos mecanismos métodos y ensayos que prevengan la aparición y desarrollo de estas alteraciones y proporcionar alternativas de los métodos ya existentes. y en ese momento es donde él logra consolidar su proceso. El comportamiento de los lípidos y su composición. recuerde temas o se entere de la importancia y aplicación de las temáticas tratadas. detallando los mecanismos de reacción que conllevan a la formación de sustancias y coloraciones deseables y no deseables. se analizan las principales reacciones de deterioro químico. el estudiante puede encontrar actividades de complementación. Las actividades finales. cuando el compara los resultados de la actividad inicial con lo estudiado en la unidad. Es importante aclarar que estas actividades son de carácter formtivo. Se considera las reacciones de pardeamiento desde el punto no enzimático. en los procesos los pigmentos que Dentro de esta unidad. El estudiante podrá relacionar la ciencia de los alimentos y los análisis que se pueden realizar a cada uno de los componentes de los alimentos. parte fundamental de la formación del ingeniero de alimentos de la Unad. 13 . Señor estudiante. hacen que se consideren de manera individual entre las reacciones de deterioro porque generan en el producto características indeseables. produciendo alteración en las características físicas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. químicas. El estudiante debe realizar esta actividad sin apoyarse en fuentes bibliográficas. Al igual enlaces virtuales que puede el estudiante consultar al tiempo que navega por el curso. Su análisis. el módulo Química y análisis de los Alimentos complementa su formación profesional. microbiano y enzimático que sufren los alimentos y productos transformados. Las actividades iniciales busca activar la estructura cognitiva del estudiante y motivarlo para iniciar el proceso de aprendizaje. dependiendo de las condiciones del producto final. Se presenta notas en recuadros de color azul opcionales para que el estudiante complemente con temas de actualidad su autogestión de aprendizaje. constituyen de esta unidad. nutricionales y organolépticas. Por lo tanto los conceptos generales sobre análisis de alimentos. conocer los equipos más comunes y el análisis específico para grupos de alimentos. Este modulo presenta la Unidad 4: análisis de alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. proteínas. minerales y pigmentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS OBJETIVOS • Analizar y determinar la composición y estructura de los carbohidratos. las principales reacciones de deterioro en los 14 . lípidos presentes en los alimentos. enzimas. • Interpretar y analizar alimentos. • Establecer la estructura e importancia industrial de las vitaminas. • Conocer y analizar las propiedades y el contenido de agua en los alimentos • Determinar y describir las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos y determinar su uso en la industria de alimentos. • Identificar los diferentes métodos que permiten modificar las propiedades funcionales de los alimentos.

La disponibilidad y cantidad de estos componentes y su contenido de agua determinan las transformaciones en sus características y propiedades. se desarrollan los temas relacionados con la estructura y composición de los alimentos. Es importante determinar el contenido de agua en los alimentos. En los capítulos siguientes. Se determina la importancia de cada uno de ellos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. clasificación y las pruebas cualitativas y cuantitativas para ser caracterizados en el laboratorio. Este contenido favorece las características organolépticas de los productos finales. ya que este es un elemento primordial para las funciones metabólicas de las fuentes alimenticias. pero también es un medio que permite el deterioro de los alimentos. 4 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS UNIDAD 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCION Conocer la estructura química de los componentes de los alimentos conlleva a la compresión de los cambios que sufre a lo largo de un proceso industrial. Al conocer y hacer uso de los componentes se entiende y se comprende los cambios que experimentan los alimentos y productos transformados tanto de origen animal o vegetal y se debe tener en cuenta y estudiar los mecanismos que tiene los tejidos alimenticios innatos para protegerse de alteraciones naturales y proponer mecanismos para preservar la vida útil del alimento transformado teniendo en cuenta su composición. la estructura. Es importante recalcar la importancia que tiene para el ingeniero de alimentos el conocer a profundidad los componentes de los alimentos y sus características para hacer uso de ellas y aplicarlas para el desarrollo o mejoramiento de técnicas industriales en la obtención de nuevos productos ó en el diseño de alimentos con propiedades funcionales dirigidos a poblaciones con deficiencias metabólicas o nutricionales ó simplemente para el mejoramiento de los procesos tradicionales ya existentes.

ect.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS JUSTIFICACION El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de alimentos porque contiene las temáticas básicas para los estudiantes que toman cursos específicos del área de alimentos referentes a la compresión de contextos de las los cursos tecnológicos propios de la tecnología y ciencias de los alimentos. formas y localización del agua en los alimentos. los componentes que hacen parte de la estrucutra de los alimentos pero que no aportan al contenido nutricional y los compoentes estrucutrales con aportes nutricionales. lácteos. Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre la esturctura celular de cereales. temáticas que serán de gran importancia en el perfil profesional de los estudiantes de ingeniería de alimentos. Su estructuración permite al estudiante comprender los conceptos sobre las generalidades. cereales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. química orgánica y las respectivas tecnologías (cárnicos. clasificación y estructura de aminoácidos. 5 . proteínas y enzimas..). fibras musculares y granos de cereal. temas que en primera instancia no son fáciles de asimilar y se necesitan de la activación metacógnitiva de presaberes de cursos como química general..

estructura básica y los niveles de estructuración de las • • • • • Distinguir las diferentes pruebas para la caracterización de amoniácidos y proteínas. clasificación y principales enzimas presentes en los alimentos y sus usos. Conocer los diferentes métodos de extracción y refinación de los aceites comestibles. • • 6 . y manejar los diferentes métodos para determinar la calidad • • Conceptuar la estructura.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS OBJETIVOS • Conocer la estructura. su clasificación e importancia en la elaboración de alimentos. Identificar la proteínas. Distinguir las diferentes pruebas para la caracterización azúcares. Identificar la estructura. Identificar la estructura química de los carbohidratos. composición química de los lípidos. su clasificación e importancia en la elaboración de alimentos y su identificación en el laboratorio. Conocer proteica. formas y localización del agua en los alimentos Conocer la importancia de la actividad acuosa y el contenido de agua en los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. propiedades.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CONTENIDO DE LA UNIDAD CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES CAPITULO 3: COMPONETES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES 7 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

son síntesis simultánea de proteínas filamentosas. Lección 1: Fibras Musculares El tejido muscular es el responsable de los movimientos corporales. Está constituido por células alargadas. Al final de la unidad. De acuerdo con sus características morfológicas y funcionales se pueden diferenciar en los mamíferos tres tipos de tejido muscular: el músculo liso. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. del grano de cereal y la ubicación celualr de los componentes de los vegetales como la celulosa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 1. es estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 1. las fibras musculares. experiencias previas y /o conocimientos Mediante un mapa conceptual realice la clasificación de las proteíanas del tejido musucular. Las células musculares tienen origen mesodérmico y su diferenciación ocurre principalmente en un proceso de alargamiento gradual. hemicelulosa y la pectina. Mediante un mapa conceptual describa las partes de grano de trigo. 8 . Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la estructura microscópica las unidades formadoras del tejido muscular. estriado esquelético y cardiaco. caracterizadas por la presencia de gran cantidad de filamentos citoplasmáticos específicos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante de acuerdo a las realice la siguiente temática.

Las miofibrillas son estructuras cilíndricas. El tejido conjuntivo mantiene las fibras musculares unidas. con un diámetro de 1 a 2 mu. Cada unidad está formada por la parte de la miofibrilla que queda entre dos líneas Z y contiene una banda A. La estriación es debida a repetición de unidades llamadas sarcómeros. formando el endominsio. Tomado de: University of Kansas Medical Center 9 . Al microscopio se observan estriaciones transversales originadas por la alternancia de bandas claras y oscuras. estos septos se llaman perimisio. Cada fibra muscular está rodeada por una capa muy fina de fibras reticulares. y se distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1. ocupando casi por completo su interior. Las grandes líneas verticales blancas son daños celulares a causa del corte seccionado con cuchillo. llamada empimisio. contribuyendo así a su contracción. De éste parten septos muy finos de tejido conjuntivo. Las fibras musculares están organizadas en haces envueltos por una membrana externa de tejido conjuntivo. que se dirigen hacia el interior del músculo. permitiendo que la fuerza de contracción generada por cada fibra individualmente actúe sobre el músculo entero..1 Músculo estriado o esquelético Está formado por haces de células muy largas (hasta de 30 cm.) cilíndricas y multinucleadas. con diámetro que varía de 10 a 100 um. dividiéndolo en fascículos. Al corte longitudinal el músculo esquelético no es ramificado y se pueden identificar por los núcleos periféricos (teñidos de azul). Este papel del tejido conjuntivo tiene gran importancia porque las fibras generalmente no se extienden de un extremo a otro del músculo. llamadas fibras musculares estriadas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

Estas células también presentan estriaciones transversales. mitocondrias y glucógeno.2 Músculo cardiaco Constituido por células alargadas.3 Músculo visceral o liso La fibra muscular lisa también está revestida por una capa de glicoproteína amorfa (glucálix).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1. formando columnas que se anastomosan irregularmente. Tomado de: University of Kansas Medical Center. pero pueden distinguirse fácilmente de las fibras musculares esqueléticas por el hecho de poseer solo uno o dos núcleos centrales. formando haces o columnas. equivalente al endomisio del músculo esquelético. Existe un núcleo alargado y central por célula. La fibra 10 . Frecuentemente los plasmalemas de dos células adyacentes se aproximan mucho formando uniones estrechas (Tight) y gap. La célula muscular cardiaca es muy semejante a la fibra muscular esquelética. También llama la atención el hecho de que en los músculos cardiacos. sino que mantienen la unión entre las células. Hay abundante red de capilares sanguíneos entre las células siguiendo una dirección longitudinal a éstas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 1. Figura 1: Al corte longitudinal. los filamentos ocupen casi la totalidad de la célula y no se agrupen en haces de miofibrillas. La dirección de las células cardíacas es muy irregular y frecuentemente se pueden encontrar con varias orientaciones. Esas estructuras no sólo participan de la transmisión intercelular del impulso. aunque posee más sarcoplasma. en el músculo cardiaco se pueden identificar en el centro de cada celular los núcleos. en la misma área de una preparación microscópica. las estrías de las fibras son ramificadas y en forma de discos intercaladas (flechas). Esas columnas están revestidas por una fina vaina de tejido conjuntivo.

recibe fibras del sistema nervioso simpático y para simpático y no muestra uniones neuromusculares elaboradas (placas motoras). El músculo liso. sus núcleos son centrales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Tomado de: University of Kansas Medical Center 11 . Frecuentemente los axones terminan formando dilataciones del tejido conjuntivo. Estas dilataciones contienen vesículas sinápticas con los neurotransmisores acetilcolina (terminaciones colinérgicas) o noradrenalina (terminaciones adrenérgicas). ).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS muscular lisa presenta haces de miofilamentos que cruzan en todas direcciones. es un tejido más disperso y hay ausencia de estrías. Figura 2: Corte longitudinal del músculo liso: es identificado por largas fibras y delgadas. formando una trama tridimensional.

Los granos de trigo. Al hacer cortes delgados longitudinales de algunos granos de cereales y teñirlos con colorantes específicos. las glumas o cascarillas que constituyen la cáscara del grano. Contiene. cebada y arroz. son cariópsides cubiertas. La semilla está conformada por una envoltura.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 2: Estructura de cereales 1. El germen y el endospermo.4 Granos de cereales: La estructura anatómica de los granos de los cereales es básicamente similar. hemicelulosa. centeno y maíz son cariópsides desnudas. Los granos de avena. ligninas. además del pericarpio. almidón y lípidos: Figura 3: Observación micróscopica grano de un cereal: unicación de Celulosa 12 . se puede observar al microscopio la ubicación celular de algunos componentes nutricionales como la celulosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. diferenciándose de un cereal a otro en ciertos detalles. están formados por una cubierta externa denominada pericarpio y por la semilla.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. tiene alrededor de 3-5% de lípidos en el salvado.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrionario y puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matriz. del 611% en el germen y de 0.8-1.5% en el endospermo. Figura 5: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de lípidos 13 . En las siguientes graficas se observa que los lípidos se concentran más hacia el germen del grano y la capa de aleurona. gran parte de ésta es proteína: Figura 4: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación del almidón Los granos como el trigo.

La pared celular vegetal proporciona la forma y el soporte a la planta. con una mayor rigidez y resistencia. lignina y proteínas. 14 . pared primaria y pared secundaria. Fuente: Margarita Soriano (2004). que se asienta externamente sobre la membrana plasmática. ayuda a regular procesos fisiológicos. y actúa de barrera física a la invasión de patógenos. formada fundamentalmente por celulosa. La lámina media. Consiste básicamente en tres capas de microfibrillas de celulosa en menor proporción que en la primaria. con diferente orientación embebidas de lignina. incluyendo la respuesta de defensa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. está formada principalmente por polisacáridos pécticos y mantiene la unión entre las células adyacentes. es una estructura más gruesa que la pared primaria.3 Frutas y verduras Las células vegetales están rodeadas por una estructura rígida. Figura 6: Estructura de la pared celular. la pared celular. primera capa que se deposita durante la división celular. que realiza un papel cementante. La pared secundaria comienza a depositarse hacia el final del crecimiento de la célula y continúa cuando éste ha parado.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 3: Estructura microscópica de tejidos vegetales 1. La pared celular protege a la membrana celular. La pared celular es la responsable de la textura de los alimentos vegetales. En conjunto. Una vez completada la división se deposita la pared primaria. Universidad de Barcelona. Contiene además otros polisacáridos tales como hemicelulosa. La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina media. Está compuesta por una mezcla compleja de carbohidratos.

las cuales protegen al vegetal de los agentes externos y son reserva de agua. se forma una pared celular secundaria. los cloroplastos los cuales son reserva de alimento y los leucoplastos y Amiloplastos: Señor estudiante: Recuerda la función de los cloroplastos? Que proceso bioquímico se realiza en ellos? Si no lo recuerdas. tiene solamente una pared celular primaria. te invito a que repases tus apuntes de biología. se observara la ubicación de la celulosa. Según la planta crece. 15 . por lo que son tiernas cuando se consumen. Además de la pared celular. hemicelulosa que componen la pared celular.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las células vegetales jóvenes. al microscopio se puede observar otras estructuras que además de dar soporte dan protección como son las células de la epidermis.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. cuando se hacen cortes longitudinales y transversales de un vegetal y colorearlos con azul de metileno. Dentro de la estructura microscópica. la cual da al vegetal una textura similar a la madera cuando se consume.

La holocelulosa está constituida por celulosa (40 al 60%) y hemicelulosa (15-35%) la cual es utilizada para fabricar papel. 16 . ceras. proteínas. Unad Duitama LECCION 4: Ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa Los vegetales están constituidos básicamente por holocelulosa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos Fuente: resultados laboratorio Curso Biología 20008. ácidos. lípidos. resinas. minerales y agua. lignina. aceites volátiles. taninos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

en estado fresco y cocido como por ejemplo espinacas se observa el estado de la pared celular por cambios en la composición de la celulosa en la pared primaria: 1 García. con disposición de fibrillas en capas de manera ordenas y superpuestas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La celulosa es un polisacárido lineal y la hemicelulosa es un compuesto no glúcido ramificado. en algunos frutos como el grano de café verde la mayor reserva de polisacáridos se encuentra en la pared celular constituida típicamente por microfibrillas de celulosa. A. (1999). mientras que la hemicelulosa está ubicada en la pared secundaria junto con la lignina y en menor proporción en la pared primaria. que ocurre debido a fuerzas secundarias. a los efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacáridos y de algunos enlaces químicos covalentes de los compuestos En la industria se utilizan métodos mecánicos. Riaño. Manizales: Cenicafé. Su fraccionamiento solo es posible mediante la ruptura de los enlaces físicos. pectinas y hemicelulosas. 17 . semi-químicos. Extracción de celulosa a partir de la borra del café. (1999). A. Para García. envuelta por una fase continua de lignina. químicos y biológicos para separar la celulosa de los otros componentes de la pared celular. C. Riaño. mientras que la pared secundaria es gruesa y asociada a células muertas. según el uso y las características del material vegetal 1 En las observaciones microscópicas de productos vegetales al corte transversal. Es necesario tener en cuenta que la pared primaria es flexible y asociada a células vivas con disposición desordenada de fibrillas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La celulosa está ubicada en la pared primaria. C.

. Ubicación celular de la pectina Las sustancias pécticas son mezclas complejas de polisacáridos que constituyen una tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledóneas y de algunas monocotiledóneas. las zonas más ricas corresponden a la pared primaria de las células y a la lámina media que las separa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS LECCION 5. La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana como la celulosa y la hemicelulosa. Ma P. actuando como cementante intercelular y dando rigidez a los tejidos. En ellos. Biología Botánica tomo I. Valencia: Universidad Politecnica de Valencia. F. siendo en la lámina media más abundante. Las moléculas de hemicelulosa están unidas mediante enlaces de hidrógeno a la superficie de la microfibrillas que forman las células de celulosa. 18 . Algunas de las moléculas de hemicelulosa presentan puentes cruzados son moléculas de pectina mediante cortas moléculas de pectina neutra. En la siguiente figura se muestra como podrían estar interconectados los dos componentes principales de la pared celular primaria. 2 García. (2006). Las glicoproteínas de la pared celular están enlazadas a moléculas de pectina.. (2006).2 Componenetes principales de la pared celular primaria Fuente: García. F. Santamaria. Santamaria. Ma P. Estas sustancias pécticas se encuentran en la mayor parte en tejidos vegetales parenquimatosos y meristemáticos. Biología Botánica tomo I. mediante uniones físicas y/ó químicas. Valencia: Universidad Politecnica de Valencia.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

NH3. 19 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 2.1 Estructura y propiedades del agua Sus propiedades son únicas y excepcionales. conservación y manipulación Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos y reacciones enzimáticas. el agua posee valores que en grado sorprendente son altos para sus puntos de fusión. constante dialéctica. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad. a la luz de lo anterior. Este carácter único y excepcional se hace evidente cuando dichas propiedades físicas se comparan con las de otras sustancias similares al agua en peso molecular o estructura química: CH4. liofilización y la congelación. formación de puentes de hidrógeno. calores de fusión. Esta comparación nos permite comprobar que. por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento. su densidad en estado líquido es moderadamente baja. vaporización y sublimación. H2S. En una matriz.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. su tensión superficial. sin consultar fuentes bibliografica. H2Se. su clasificación y papel en la industrialización de alimentos. calor especifico. el papel del agua en los alimentos y los objetivos de aplicar métodos de conservación como la deshidratación. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. localización dentro de los alimentos. la forma de medirla y la importancia en la conservación de alimentos. COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES El estudiante puede encontrar en el capítulo 2. Así mismo ofrece la extraña propiedad de dilatarse al solidificarse y una viscosidad que. es raramente normal. describa. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 2. de forma clara y ordenada los conceptos sobre agua su estructura. 6. Lección 6 : El agua Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos realice la siguiente temática. especialmente en cuanto ellas se relacionan con los procesos vitales y los hechos alimentarios. En general los alimentos son perecederos. Su conductividad térmica es grande. este capítulo finaliza con la presentación de conceptos de enzimas. H2Te. frente a tales compuestos. y ebullición.

La capacidad del agua para unirse tridimensionalmente. pueden producirse daños estructurales ocasionados por tales temperaturas fluctuantes. tales como los grandes valores de su calor especifico y sus puntos de fusión. vaporización y sublimación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. mediante puentes de hidrogeno. Los cambios en la densidad del hielo con la temperatura pueden generar tensiones en los alimentos congelados y. Por ejemplo la considerable diferencia entre la densidad del agua y del hielo pueden producir daños en la estructura física interna al congelar los alimentos. puesto que los sólidos son mucho menos elásticos que los semisólidos. en tanto que la conductividad térmica del hielo es moderadamente grande en comparación con la de otros sólidos no metálicos. aun en los casos en que esas fluctuaciones se presenten por debajo del punto de congelación. Pero esta conductividad térmica del hielo a 0º C es alrededor de cuatro veces la del agua a la misma temperatura. conservación. La difusión térmica en el agua y en el hielo indica la velocidad a la cual estos dos estados físicos experimentan cambios en la temperatura. como seria el caso de un tejido biológico. 20 . Los valores excepcionales y comparativamente altos en las propiedades calòricas del agua son de importancia para las operaciones de procesamiento de alimentos. La difusividad térmica en el hielo es alrededor de nueve veces superior a la difusión en el agua. La ciencia encuentra la razón de tal comportamiento en la estructura de la molécula del agua y en su consecuente capacidad para formar puentes de hidrogeno entre sus propias moléculas y con las moléculas de otros compuestos. lo cual muestra que en un ambiente dado el hielo experimenta los cambios de temperatura a mucha mayor velocidad que el agua. procesamiento y elaboración. tales como la congelación y el secado. Estas propiedades cumplen papel importante en el comportamiento del agua en los alimentos de los cuales ella es componente o a los que ella es incorporada durante la manipulación. lo cual indica que el hielo conduce el calor a mayor velocidad que el agua inmovilizada. Las diferencias en los valores de la conductividad y difusión térmica del agua y del hielo proporcionan buena base para explicar por qué los tejidos vegetales y animales se congelan mas rápidamente que se descongelan ante cambios iguales en la temperatura. proporciona una explicación lógica a muchas de sus insólitas propiedades.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS comparada con la de otros líquidos. toda vez que se necesita energía adicional para romper los puentes de hidrogeno entre unas y otras moléculas de agua.

La alta densidad electrónica en la molécula hacia el átomo de oxigeno. Molécula de agua Fuente: Bermúdez. ellos tienden a asociarse entre si. produce una distribución desbalanceada de la carga eléctrica.3 Figura 8. En forma reciproca. al igual que sobre la estructura del hielo cuando los alimentos. 21 . mas bien que con las moléculas de agua. uno a otro. En consecuencia el agua puede afectar la conformación de las macromoléculas de los alimentos cuando ella tenga algún efecto sobre cualquiera de los enlaces no covalentes que estabilizan la estructura de la gran molécula. enlaces iónicos y enlaces apolares. Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad. Santa fé de bogotá: Unad. por lo que su capacidad para unirse a ella y disolverse en ella es nula o muy baja.¿Esta de acuerdo? ¡Anímese y redacte su propio criterio! El agua induce también la formación de enlaces hidrófobos o hidrofóbicos. Silvia (1999). Presenta la estructura de la moléculas del agua tiene una forma en V con un ángulo de enlace de aproximadamente 105º (ver figura 8). (1999).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: un razonamiento válido para explicar por qué los tejidos vegetales y animales se congelan con mayor velocidad que el proceso de descongelación podría ser la diferencia entre los valores de conductividad y difusividad térmica y su relación con su estructura molecular del agua en la capacidad de formación de puentes de hidrogeno entre moléculas para absorber grandes cantidades de calor. Silvia. Silvia. La unión de tales grupos constituye el enlace hidrofobico. Los compuestos orgánicos de los materiales biológicos y de los alimentos poseen radicales apolares que tienden a repeler el agua. Los radicales hidrocarbonados representan el grupo más hidrofibico. Estos enlaces covalentes son de tres clases: puentes de hidrogeno. haciendo que la molécula de 3 Bermudez. (1999). Química de Alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Cuando dichos grupos se encuentran o son colocados en un medio acuoso. las moléculas y los iones disueltos o dispersos en el agua ofrecen variables influencias sobre la estructura de dicho líquido. tejidos y fluidos biológicos son sometidos a congelación Bermudez.

así a -183ºC existe el 100% de los enlaces posibles. Silvia. por lo que las interacciones entre cuatro moléculas s de agua pueden originar estructuras tridimensionales de orientación tetraédrica y desarrollar grandes agregados moleculares. produciéndose una redistribución electrónica en las moléculas que aumentan dicha interacción. puesto que de modo continuo se forman y se destruyen puentes de hidrogeno con un promedio de vida de 10 -11 segundos. La formación de estos enlaces entre las moléculas de agua pura ocurre no solo en el estado liquido. (Figura 9). se produce una atracción electrostática entre los polos de diferente carga. (1999).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS agua sea altamente polar con una carga neta de cero. Santa fe de Bogotá: Unad. resulta extraordinariamente dinámica. Cuando las moléculas de agua se aproximan. a la temperatura de 0ºC cada molécula de agua líquida forma 22 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. cada molécula de agua tiene lugares que actúan como receptores y dos lugares que ejercen con donadores. Puente de hidrogeno entre moléculas de agua Bermúdez. Se ha comprobado que la estructura del agua líquida. Bello. José (2008). Debido a sus cargas parciales. Química de Alimentos. Una unión de esta clase se denomina puente de hidrógeno. La cantidad de puentes de hidrogeno formados depende en parte de la temperatura. sino también en el estado sólido. Figura 9. así por ejemplo. Cada molécula de agua es potencialmente capaz de formar cuatro puentes de hidrogeno. a 0ºC el 50% y a 100ªC solo se forman unos pocos. pero parcialmente positiva hacia los átomos de hidrogeno (+) y parcialmente negativa en el oxigeno (-).

dentro de sus estados sólidos y líquidos. Figura 10: Disposición tridimensional de los agregados de agua. José (2008). Brasil. La estructura del agua en los alimentos está influida por los diferentes componentes que existen: Los electrolitos como el Na+. Las constantes físicas muestran que el agua presenta valores más altos que los de otras sustancias con pesos moleculares similares. Principios generales de los alimentos. Ciencia Bromatológica.que están fuertemente hidratados en solución disminuyen el numero de enlaces intermoleculares formados. mientras las moléculas que son capaces de formar puentes de hidrogeno. José (2008). La diferencia básica entre la estructura física del agua líquida y la del hielo radica en la cantidad de enlaces de hidrogeno existentes y en la estabilidad de los mismo. Principios generales de los alimentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS interacciones a través de puentes de hidrogeno con un promedio de 4 moléculas de agua4. justifican los cambios de densidad que se observan el e lagua. Brasil. Fuente: Bello. Números de moléculas de agua unidas a partir de una sola molécula. Brasil: editorial Díaz de Santos. Este comportamiento anormal del agua se atribuye a estos enlaces intermoleculares y a la energía adicional que se requiere para romperlos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Ciencia Bromatológica. modifican o no la estructura del agua dependiendo de la compatibilidad que pueda haber con la red existente. 23 . las sustancias con grupos no polares tienden a aumentarlos. El número de coordinación y las distancias entre sus átomos moleculares y los vecinos más próximos. K+ y Cl. Brasil: editorial Díaz de Santos. 4 Bello. El agua en los alimentos actúa como solvente.

de acuerdo con la estructura física y la composición química de los tejidos y productos alimenticios. fase dispersante o fase disolvente. El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por puentes de hidrogeno formando una monocapa. las sustancias sólidas y sus moléculas y aun sus iones se encuentran disueltos o suspendidos dentro del agua rodeada de grandes proporciones de moléculas de agua por todas partes. como una bebida. Hay quienes por ejemplo. Por ejemplo ella fluiría libremente bajo la acción de una fuerza moderadora. lo cual proviene precisamente del hecho de no ser posible establecer tampoco una clasificación exacta y con limites definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y fluidos biológicos y en los materiales alimenticios. El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace en su condición de agua pura. Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los alimentos. sus propiedades están profundamente modificadas en relación con las del agua pura. mientras que las sustancias en ella suspendidas o disueltas constituyen la fase discontinua. 24 . Pero en variables grados toda el agua de los alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biológicas o de los solutos y por tanto se comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura. Podemos pensar por ejemplo que en los alimentos líquidos. consideran que en los alimentos sólidos el agua se encuentra como agua libre embebida dentro de los tejidos vegetales y animales y al mismo tiempo como agua unida a diversos constituyentes orgánicos de los productos. un jugo o la leche. La distinción entre las diferentes formas del agua en los alimentos no dispone aun de una terminología clara y precisa. Desde este punto de vista se distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y agua libre. Precisamente por esta razón se dice que en tales condiciones el agua constituye lo que se ha llamado la fase continua.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El agua a su vez modifica las propiedades de los componentes en solución. No actúa ni como solvente ni como medio de reacción y no se puede congelar.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.2 Forma y localización del agua en los alimentos Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar presente en los alimentos bajo diferentes formas. fase dispersa o fase disuelta. las propiedades del agua en los productos alimenticios parcialmente deshidratados aparecen profundamente modificadas. 6. tal es el caso de la estructura y propiedades de las proteínas.

El agua incongelable. agua de solución. ácidos orgánicos. la yema de huevo. cuatro tipos formas de agua asociada a los alimentos: agua capilar. y agua de composición. lo cual corresponde a 11.por otra parte la presión de vapor de esta agua estará afectada por sustancias dispersantes o disueltas en el tejido intersticial o intercelular. cuando menos. sales. La clara de huevo. generalmente – 20 º C.4 gramos de agua incongelable por gramo de proteína seca. basada en los contenidos de proteína. 4% del agua total en la carne magra. ofrece ligeras variaciones entre uno y otro alimento. vitaminas y pigmentos. Esta disminución de la presión de vapor depende de las fuerzas de atracción y condensación capilar. Estos componentes forman en el alimento soluciones más o menos concentradas. agua débilmente ligada. El agua ligada puede ser fuertemente atraída y retenida luego de una forma rígida y ordenada. las cuales a su vez dependen ante todo de las dimensiones de los capilares constituidos por los espacios intercelulares .La mayoría de los alimentos contienen muchas sustancias solubles en agua. Por tanto resulta difícil establecer una definición y distinción exacta del agua ligada. agua adsorbida. Un 8 a 10 % del agua total de los tejidos animales no es congelable. Esta agua es integrante del fluido extracelular y tiene desde luego una presión de vapor marginalmente mas baja que la del agua libre. pues ello dependería de la técnica empleada para su medición. El agua de solución corresponde fundamentalmente al agua del fluido intracelular de los tejidos animal y vegetal .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. de acuerdo a las proporciones relativas de agua y de solutos. agua de monocapa. La presión de vapor de estas soluciones será obviamente mas baja que la presión de vapor del agua pura y el valor e intensidad de este descenso en la presión de vapor dependerá del grado de concentración de los compuestos disueltos. El agua capilar es el agua retenida en la finísima red de espacios capilares extracelulares que se encuentran en los tejidos vegetales y animales alimentarios. Estas consideraciones conducen a dos definiciones de agua unida o ligada: a) es aquella agua que permanece sin congelar a una temperatura determinada por debajo de 0º C. por lo cual no se congela ni es utilizable como solvente. aminoácidos. en un sistema dado. no puede ser utilizada como solvente. minerales. tales como azucares. 25 . Otros autores distinguen.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Otros científicos y autoridades en la materia encuentran conveniente considerar tres tipos o formas de agua presente en los alimentos: agua capilar. b) es aquella agua que. la carne y el pescado contienen alrededor de 0.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El agua absorbida es el agua retenida y unida a los puntos electrostáticamente activos de las macromoléculas de los alimentos. pero cada capa sucesiva va siendo retenida con menos fuerza sobre la macromolécula. con lo cual la capa monomolecular representa entonces el estado en que todos los puntos o grupos activos están ligados cada uno a una molécula de agua. Al aumentar la presión o concertación de agua. Nuria (2008). inducciones por enlaces dipolo-dipolo y fuerzas de dipolos transitorios de Van der Waals. Sin embargo hoy parece más razonable y real considerar que cada que cada molécula de agua esta retenida por cada uno de los agrupamientos química y electrostáticamente activos presentes en la superficie de las macromolécula. ellas sufren cambios irreversibles en sus propiedades. Es lo que se ha denominado el estado de capa molecular. Una parte de las moléculas está muy fuertemente retenida y es incluso de difícil eliminación en los procesos de secado utilizados en la determinación analítica del contenido de agua del producto. El agua de composición es el agua combinada mediante unión química específica con las sustancias y componentes de los alimentos. Las moléculas de agua se van uniendo en creciente proporción. hasta llegar un momento en que las capas mas externas quedan retenidas por fuerzas no mayores de las de atracción capilar. Las proteínas alimentarías contienen gran parte de esta agua de composición y. puentes de hidrogeno. tales como las proteínas o los carbohidratos complejos. Martinez. cuando dicha agua es eliminada. de monocapa o de monopelicula.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. mientras simultáneamente va creciendo la fuerza de los enlaces de las moléculas de agua entre si. En un concepto más actual de los términos agua libre y agua ligada. a medida que aumente la presión o concentración o cantidad de humedad. puede ir formándose sobre la primera película de moléculas de agua nuevas capas. la no disponibilidad como 26 . Estas fuerzas de adsorción provienen de enlaces dipolo – dipolo. El término agua ligada tiene un sentido relativo ya que su significado y magnitud varía según las propiedades físicas del alimentos y cómo este contenido se ve afectado por la técnica utilizada para su determinación. en el contenido total de agua de un alimento. Hay quienes consideran que llega un momento en el cual se ha formado una capa continua e interrumpida de un espesor de una molécula de agua. sobre la superficie de la macromolécula. no todas las moléculas se encuentran interactuando con la misma intensidad con el (los) sustratos(s) sólidos(s). Dentro del alimento el agua ligada presenta propiedades como la no congelabilidad.

6 Barreiro. el término de “agua ligada” puede cubrir un amplio espectro de grados de unión. la menor presión de vapor que el agua pura a la misma temperatura. pero no toda el agua no congelable está fuertemente ligada a los alimentos. Puede utilizarse para hablar de agua fuertemente ligada como la humedad de la monocapa hasta agua muy poco ligada como la retenida en geles de macromoléculas.e -50ºC). José (2008). El mecanismo de adsorción superficial de agua se origina por la característica de la molécula de agua por ser dipolo polar con carga negativa y positiva. hidroxilo. El criterio más ampliamente utilizado para definir el agua ligada es la no congelabilidad a bajas temperaturas (p. presentan propiedades anfóteras y diversos grados de ionización. cationes ionizados). Operaciones de conservación de alimentos a bajas temperaturas. las sales y las proteínas tendrán mayor capacidad de atar agua que los azúcares y la glicerina6. se requieren distintos contenidos de humedad para lograr la misma Aw. Caracas: editorial EQUINICIO. Es importante analizar los diferentes tipos de agua que se pueden identificar en el alimento y su relación a la composición química del alimento. retiene menos moléculas de agua. podrán retener o ligar más agua adsorbida que los alimentos ricos en carbohidratos y en últimas los alimentos ricos en grasa. el mayor calor de adsorción5. Los alimentos contienen agua. vitaminas. como las proteínas. Dependiendo de su producto y de su composición. Entonces. lo que origina cargas negativas (grupo carboxilo. lípidos. por no mostrar este fenómeno en forma marcada. Universidad Simón Bolívar. ya que la no congelación responde más bien a problemas cinéticos de formación de cristales de hielo. Por lo tanto. la fibra y los carbohidratos. aminoácidos libres y sales ionizadas. minerales. aniones) y positivas (grupos aminos. los aminoácidos y algunas sales minerales. En este sentido. José (2008). Martinez. De lo anterior. Valencia: Universidad Pontificia de Valencia. Este fenómeno se puede explicar con base en los compuestos químicos presentes en los alimentos. carbohidratos. proteínas. 5 27 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS disolvente. se puede concluir que los alimentos ricos en proteínas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Nuria (2008). está disponible para las reacciones químicas y el crecimiento microbiológico. Barreiro. fibra. La grasa. Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios. A su vez algunos componentes de los alimentos.

microbiológica y enzimática.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 11: Esquema del proceso de adsorción de agua en monocapa en los sitios activos de la superficie del alimento: el agua en su forma dipolar. Para medir la fracción de agua libre en el alimento se usa el término Actividad acuosa y representa: el grado de interacción del agua libre con los demás constituyentes ó la porción de agua que esta disponible en un producto.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 2008. se unen más moléculas de agua ligada. ésta se debe medir. química. Esto hace que el agua se ate a esta superficie.1 Cinética de ganar y perder agua Del agua contenida en un alimento depende las propiedades reológicas y de textura de un alimento. Operaciones de conservación de alimentos a bajas temperaturas. Venezuela LECCIÓN 7: Actividad acuosa (Aw) 7. En base al valor numérico de la Aw se puede predecir la estabilidad del alimento. El agua libre es entonces la responsable del deterioro. ya que el agua en estado ligada no interviene como reactante. orienta sus cargas negativas hacia las cargas negativas del alimento. editorial EQUINICIO. y cada molécula a la vez une otras moléculas de agua mediante puentes de hidrogeno con distancias de enlaces menores. La Aw de un alimento es responsable de los mecanismos principales de deterioro. pero la distancia de enlaces entre los puentes de hidrogeno se hacen mayores a medida que se alejan de la superficie del alimento predominando las fuerzas de Van der Waals. y viceversa. Fuente: alimento (Barreiro José. Universidad Simón Bolívar. La Aw acuosa matemáticamente es: 28 . Luego de esta capa. las primeras moléculas que se atan a la superficie del alimentos forman una capa de agua ligada.

Es una forma practica de expresar el grado de disponibilidad del agua en un alimento. Para Barreiro. es la relación que existe entre la presión del vapor del agua en un alimento y la presión del vapor del agua pura a la misma temperatura. Por ejemplo: Si se coloca un grano de maíz con un contenido de humedad del 10% en una 29 . En un sistema alimentario. Como se puede apreciar en la ecuación. En otras palabras es el grado de disponibilidad de agua de un alimento y se relaciona con el porcentaje de humedad (HR) ó humedad del aire o atmósfera que rodea al alimento. punto en el que no se gana ni se pierde agua. dependiendo de las características físicas y de transporte del alimento. por lo tanto la actividad acuosa de los alimentos es siempre menor que 1. comparado con la cantidad máxima de vapor de agua alcanzado por aire enfriado a una temperatura especifica. sus dimensiones y otros parámetros como la temperatura. según Bello.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. José el proceso de alcanzar el equilibrio termodinámico puede tomar tiempo apreciable. ¿Por qué? En un análisis más profundo. La humedad relativa hace referencia a la cantidad de vapor de agua contenida en un volumen específico de aire. y genralmente es gobernado por las leyes de difusión de masa. la actividad de agua es igual al valor alcanzado por la humedad relativa de equilibrio del alimento. la Aw representa la humedad relativa ambiental (aire u otro gas que rodea al alimento) que se encuentra en equilibrio termodinámico con el agua presente en el alimento.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Aw= Pw / Pº Aw= Presión de vapor de agua del alimento/Presión de vapor del agua pura Aw = HR/100 ó La presión de vapor del agua en el alimento es siempre menor que la presión de vapor del agua pura. Señor estudiante: es muy importante no confundir Aw con el contenido de agua de un alimento. la actividad de agua está íntimamente relacionada a la humedad relativa del espacio fisicoquímico que rodea al alimento. En realidad. José.

para una temperatura dada. Aw ó HR y dicha gráfica toma el nombre de isotermas de absorción y desorción. el cual tiene una humedad relativa que corresponde a una Aw en equilibrio en el alimento de 0.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS cámara cerrada que contiene aire con una húmedad relativa del 70%. la relación de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presión de vapor ó humedad relativa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios. Bajo estas condiciones el grano tenderá a ganar humedad hasta lograr el equilibrio termodinámico con el ambiente que lo rodea. La isoterma de sorción de agua relaciona. dependiendo de su contenido inicial de humedad. 7 30 . Valencia: Universidad Pontificia de Valencia. se usa para relacionar el comportamiento de un producto. el cual perderá o ganará (adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera que rodea al producto. en un intervalo dado de humedad o actividad. Lección 8: Isotermas de sorción 8. la cual permanece constante en tiempo y a una temperatura de 25ºC. Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad de agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto a una temperatura determinada. Martinez. a una temperatura constante. CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN BASE HUMEDA Y EN BASE SECA. el contenido de húmedad con la actividad termodinámica del agua en el producto.1 Concepto de isoterma de sorción de agua7 Una isoterma es una curva que describe. Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Nuria (2008). El término de sorción.70.

7-0. Principios generales de los alimentos. José: Ciencia Bromatológica. Fuente: Bello. editorial Díaz de Santos. es una forma adecuada de analizar el grado de interacción del agua con el sustrato.3-0.B yC. Brasil.8 y es la responsable de cualquier tipo de reacción y crecimiento microbiano.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. • Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0. Se elimina con facilidad llegando sólo a un valor de 0.2-0.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La isoterma de sorción del agua. Es una zona en la que un pequeño cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad.3 ó inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular. que se desarrolla cuando una fracción de agua presente interacciona con la superficie del alimento. 31 .8 y superior: el alimento presenta actividades bastantes próximas a la del agua pura. Figura 12: Isoterma de sorción de agua y sus zonas A.7) : es la más interesante. corresponde a multicapas de agua y presenta características muy particulares. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en función de la Aw: • Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0. • Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0. 2008.

tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de agua tanto del alimento como de la atmósfera. 8 Badui. Salvador (2000). México: Pearson Educación. Mexico: Pearson Educación. el rango de actividad de agua y otros parámetros experimentales. la cual es válida para los valores bajos de actividad de agua. 8.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Existen diversos modelos matemáticos. La bondad de los ajustes depende de la naturaleza de los alimentos. Una de las primeras isotermas de sorción desarrolladas fue la del BET (BrunauerEmett. conociendo su contenido de humedad. 8. El conocimiento de las isotermas de sorción de un alimento es esencial para poder determinar su Aw. semiempìricos y empíricos para la predicción y el ajuste de datos experimentales de sorción de humedad en función de la actividad de agua. Figura 13. Salvador (1999).3 Isoterma de desorción: Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y %HR bajas. Isotermas de adsorción y desorción Badui. Química de los alimentos. Química de los alimentos.2 Isoterma de adsorción: Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a una HR atmosférica alta.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Las isotermas indican la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la HR de la atmósfera que lo rodea bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante8. presenta este tipo de gráficas llamadas Isotermas de sorción nos muestra la actividad acuosa de un alimento en función del contenido de agua del mismo. Badui. teóricos.Teller). 32 . a determinada temperatura. Es la gráfica para alimentos que sufren pérdida de agua para equilibrarse con el las presiones de vapor de la atmósfera. Slavador. Ver figura 13.

significa que los fenómenos de ganar o perder humedad no son reversibles en el alimento. gramos de agua / 100 gramos de materia seca. En el siguiente link podrás encontrar una lectura y desarrollo de ejercicio aplicativo sobre Aw en productos de confoteria: http://www. En cada punto. Principios generales de los alimentos. Este fenómeno se denomina Histéresis. la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en equilibrio con las presiones de vapor de agua del alimento y la atmósfera a temperatura constante. la no “coincidencia” en ganar y perder agua sobre la isoterma se denomina histéresis. Brasil. 9 33 . Brasil: editorial Díaz de Santos.htm?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4 . Las proteínas desnaturalizadas reducen su capacidad de retención de agua una vez han sufrido fenómenos de desorción. La histéresis puede ser explicada por la desnaturalización que puede ocurrir durante la desnaturalización que puede ocurrir durante la desorción de las proteínas. Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorción son en teoría ligeramente superiores a los obtenidos en la curva de adsorción.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20 Actividad%20Acuosa. Bello. José (2008). o la concentración de solutos en el alimento. Ciencia Bromatológica. 8. En el eje de las abscisas (eje y) el contenido de agua del alimento.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: se ha mencionado que conocer el valor de Aw de un alimento puede predecir su estabilidad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.4 El fenómeno de histéresis en las isotermas de sorción9 Las curvas de adsorción y desorción no son superponibles.alfaeditores.

a menudo. José (2008). Es decir. pueden variar ampliamente para los diversos alimentos y. que caracteriza a cada alimento. Como consecuencia de estos fenómenos de histéresis puede ocurrir que para un mismo contenido acuoso del alimento. Fuente: Bello. Esta diversidad puede ser interpretada como una consecuencia de la variabilidad que acompaña a la concentración de los componentes químicos de los alimentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 14: Predicción del comportamiento de un alimento en función de sus procesos de hidratación y desecación. José en la figura 14. Principios generales de los alimentos. Así. Esto significa que uno y otro proceso siguen caminos diferentes en los alimentos. según ser esté considerando la hidratación del producto o la desecación del mismo. una vez conocidas las isotermas que caracterizan los procesos de hidratación y 34 . Brasil Para Bello. así como a la incidencia de algunos cambios producidos en los factores de porosidad capilar. Ciencia Bromatológica. se aprecia muy raras veces las isotermas de un proceso de hidratación (fenómenos de adsorción) coinciden en su representación gráfica con las isotermas de los procesos de desecación (fenómenos de desorción). pues en la zona intermedia de actividades. su actividad de agua sea muy diferente. alimentos idénticos pueden presentar patrones de isotermas diferentes cuando cambia la temperatura. Brasil: editorial Díaz de Santos. Estas curvas de histéresis.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. donde este fenómeno alcanza un gran interés de tipo práctico. la isoterma sigue caminos diferentes. ambos procesos no son reversibles. en esta zona de la isoterma. De aquí su importancia en la repercusión de la tecnología de alimentos.

para un Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. que resulta mayor que la del punto A1. Lección 9: Enzimas Actividad Inicial Actividad de Reconocimiento La siguiente actividad realizarla sin el uso de fuentes Bibliograficas. Elaborar ensayo del papel de las enzimas en la industria de alimentos y el mercado actual de las enzimas. Explicando la grafica 14. tanto en el tratamiento tecnológico como en su conservación. que implica graves inconvenientes porque significa una mayor facilidad para que se pueda alterar. en este caso. Para ellos avisa a tu tutor correspondiente. con una actividad acuosa Aw1. cuando un alimento se ha deshidratado hasta un contenido acuoso de Ho. su situación en la isoterma corresponde al punto A. debido al fenómeno de histéresis. su situación sobre la isoterma corresponde al punto A2. Si por diferentes causas pierde agua.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS desecación para la elaboración de un alimento concreto.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Por consiguiente. contiene para un mismo nivel acuso una disponibilidad de agua bastante mayor (Aw2). como puede ocurrir en un mal almacenamiento o un control incorrecto en su proceso de desecación. es posible hacer predicciones acerca de su comportamiento. que tiene una actividad de agua Aw2. los llamados catalizadores de la vida. Señor estudiante: cómo elaboran las isotermas de sorción alimento dado en el laboratorio?. 1 Definición Las enzimas. al hidratarlo de nuevo para que alcance el contenido acuoso adecuado para su comercialización (Ho). son sustancias de alta especificidad que permiten que las reacciones biológicas normalmente poco 35 . 9. un alimento que ha tenido que ser rehidratado después de una desecación.

transferencia de electrones. en la tabla 6 se presenta la clasificación y función principal de las enzimas: Tabla 1. 9. Su nomenclatura se basa en el sustrato que emplean y en el aceptor final. Por ello desde el punto de vista estricto. Permiten la unión de dos moléculas. Estos nombres definen el sustrato pero no definen la reacción química. Existen dos subgrupos principales dentro de ellas: las deshidrogenasas y las oxidasas. Básicamente. la celulosa cataliza la hidrólisis de la celulosa para formar glucosa. modificarlos. Generalmente crean enlaces C-C. transferencia de grupos funcionales. Oxido – reductasas 1 2 Transferazas 3 4 5 6 Hidrolasas Liasas Isomerazas ligazas Fuente: Badui. Realizan modificaciones en una molécula. Salvador (1999). Formación de dobles enlaces por eliminación de grupos o adición de grupos a un doble enlace. C –S. C-N C-S. cada digito se refiere a una clase y subclase de reacción. haciéndolas reaccionar con moléculas de agua. una enzima es una molécula de origen proteico cuya estructura le permite ligarse a una clase especifica de compuestos llamados sustratos. Los enlaces que rompen son C-C. Todas las enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis categorías. es un catalizador. Transferencia de grupos dentro de una molécula para dar formas isomericas. Permiten el cambio de grupos específicos de una molécula a otra. valiéndose de la energía obtenida por la degradación del ATP. C-O-C-N. México: Pearson Educación. Cada enzima tiene un nombre internacional terminado en – asa y un número de clasificación que consta de cuatro dígitos. y avance de las El nombre de enzima es de origen griego (en: dentro + zymèe: fermento). Nomenclatura y clasificación de las enzimas Numero de clasificación Clase de enzima Tipo de reacción catalizada Sus funciones están básicamente relacionadas con las reacciones de oxido – reducción. Así. Clasificación de la Unión Internacional Bioquímica. C-O. Ruptura de enlaces por hidrólisis. Permiten romper moléculas de alto peso molecular.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS probables se realicen y permiten el continuo movimiento reacciones vitales. 36 . Química de los alimentos. ya que no se consume durante la reacción y al final de ella permanece invariable tal como se alimento al inicio. casi siempre en forma de iones hidruro o átomos de hidrogeno. la enzima tiroxinaza cataliza la oxidación de la tirosina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.2 Nomenclatura y Clasificación Los nombres mas comunes para las enzimas se forman añadiendo el sufijo asa al nombre de los reactivos (sustratos). permaneciendo ella con la misma estructura una vez se ha finalizado la unión con los sustratos.

Provenientes de los mismos tejidos alimentarios. con lo cual se buscaba disminuir los efectos de degradación y aumentar la vida útil de los productos perecederos. y hongos como aspergillus Níger. y levaduras del tipo saccharomyces.3 Principales enzimas en los alimentos Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes • Enzimas Endógenas. muchos de ellos son de tipo degradativo. las cuales son formadas durante el desarrollo de la planta o el animal. • Enzimas de origen animal: como las lipasas pancreáticas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 9. pepsina y renina. tripsina y quimiotripsina.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Una segunda clasificación menos rigurosa esta a partir de su origen: • Enzimas de origen vegetal: como la bromelina. La industria de alimentos en sus etapas iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al conocimiento de las enzimas endógenas de los diversos alimentos y a los factores que podrían utilizarse para controlar su actividad.1 Enzimas Endógenas de los Alimentos Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son múltiples. la papaina. 37 . por contaminación o han sido adicionadas como cultivos. • Enzimas de origen microbiano: las especies más usadas para la producción de enzimas son del género bacterias como el bacillus subtiles. rhizopus oryzae.amilasas. Aislados o concentrados enzimáticos adicionados al alimento durante su elaboración. la ficina y la β. • • 9.3. Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismos y los cuales pueden estar presentes en los alimentos. lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas.

Disminución en el Valor nutricional: algunas enzimas producen la destrucción de nutrientes específicos. separando a unidades de maltosa y dextrinas. Cambios enzimáticos CAMBIO ORGANOLEPTICO Y/ O NUTRICIONAL EN LA TEXTURA CAMBIO ENZIMATICO Asociado con la actividad de las enzimas pecticas que actúan sobre los diferentes componentes pectidicos para transformar polímetros insolubles en agua a polímeros solubles. c. amilasa es una exoenzima. las cuales de la α es una endoenzima que hidroliza las uniones α. cambios posmorten de la carne. La ß-. desarrollo de sabores.1. esto significa que solo ataca las uniones extremos de las cadenas de amilasa y amilopectina. EN EL SABOR EN EL COLOR 38 . entre ellos el enranciamiento de los lípidos debido a la acción de las lipasas y la degradación de los vegetales debido a la acción de las peroxidasas. b. Tabla 2. Efectos degradativos: que conducen al deterioro de los alimentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La mayoría de las enzimas endógenas pertenecen al grupo de las oxidorreductasas y al de las hidrolasas. 4 glicosidicas de una forma aparentemente al azar. tales como: las tiaminazas. a. Dichos cambios están relacionados con la actividad de las amilasas que transforman el almidón en azucares. Efectos altamente deseables: relacionados con los factores organolépticos que el consumidor espera al ingerir determinado producto. La clorofilasa es la encargada de degradar la clorofila para que el color verde de la fruta desaparezca y los colores amarillos y rojos característicos de las frutas maduras aparezcan. sino también en productos elaborados como el pan. no solo en alimentos frescos como frutas y verduras. Las amilasas mas importantes son la α y la ß-. A continuación se presenta ejemplos de los cambios anteriormente descritos: • Maduración de las frutas: Por reacciones catalizadas enzimaticamente. la ácido ascórbico oxidasa. Las enzimas endógenas pueden producir diversos cambios en los alimentos que podemos agrupar en tres clases.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. panificación. En este grupo encontramos los cambios catalizados enzimaticamente durante: maduración de las frutas.

3. pueden ser divididos en dos etapas secuénciales. cuando la glicólisis cesa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La cantidad de ácido formado depende de las reservas de glicógeno muscular en el momento de la muerte.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 9. Los niveles de *ATP en los tejidos disminuyen con la glicólisis anaerobia. la actina y la miosina forman el complejo irreversible actomisina. La acumulación de ácido láctico implica que el pH descienda no menor a 5. Reacciones enzimáticos que llevan al desarrollo del rigor mortis del músculo.2 Cambios posmorten de la carne: Los cambios que sufren después de la matanza. jugoso y con mejor sabor. Tabla 3. diacetilo. lo cual conlleva al endurecimiento llamado rigor mortis. Maduración de la carne.5 ºC se requiere de 3 a 4 semanas.3. RIGOR MORTIS Tienen lugar una serie de reacciones enzimáticas que hacen que el músculo convertido en carne sea más tierno. molécula altamente energética. b. * ATP = adenosin trifosfato. la circulación sanguínea se detiene y el suministro de oxigeno cesa. acetona. 15 días a 0ºC y tan solo 2 días a -20ºC. sulfuro de hidrogeno y amoniaco. Como resultado se incrementa el contenido de acetaldehído. La temperatura juega papel importante en la maduración de la carne: para la carne de res por ejemplo mantenida a -1. como resultado la glicólisis aerobia en las células se detiene y da lugar la glicólisis anaerobia que produce ácido láctico. MADUREZ 39 . Cambios Bioquímicos ETAPA CAMBIO BIOQUIMICO Cuando el animal muere. Los cambios bioquímicos se relacionan en la tabla 8. Los cambios se producen a nivel de los compuestos nitrogenados. a. la producción de ATP se ve interrumpida. Cuando se acaban las reservas de ATP. ya que por debajo de este nivel las enzimas glicoliticas se inactivan.

en especial a las frutas y hortalizas. Para ellos avisa a tu tutor correspondiente.3. Desarrollo de Sabores Los compuestos que confieren el sabor. enzimas endógenas. la formación de estos compuestos se realiza por diferentes mecanismos: Ver desarrollo de sabores figura 16. es importante que tengas reflexiones de este tipo: Impacto actualde las enzimas en la tecnologia de alimentos. dependiendo del alimento. En la tabla 4 se resumen las principales aplicaciones de las enzimas en el procesamiento de alimentos: 40 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. A activar o inhibir . a aprovechar su termoestabilidad para asociar su desactivación con tratamientos térmicos y emplearlas como parámetros de control de calidad o simplemnte aprovecharlas como herramienta analítica.4 Impacto actualde las enzimas en la tecnologia de alimentos Las enzimas intervienen en prácticamente todas las áreas involucradas en la tecnología de alimentos. Señor estudiante: como futuro profesional en el área de alimentos. por lo que el profesional en alimentos debe aprender a caracterizar y aplicar las enzimas exógenas. Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. 9. se desarrollan por conversión enzimatica de precursores. características y limitaciones a la aplicación de enzimas en alimentos y el potencial de las enzimas en la biotecnología aliemntaria.3.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 9.3.

alcoholes. Conversión de ácidos carboxílicos y ácidos grasos de C20 en esteres. Estos compuestos son atacados por las levaduras durante la fermentación del pan dando volumen. MECANISMO ENZIMATICO DIRECTO DESARROLLO DE SABORES: - El ejemplo típico de este proceso es la cebolla.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. - MECANISMO OXIDATIVO - En la elaboración del pan y productos horneados. las amilasas actúan sobre el almidón para producir dextrinas y azucares de bajo peso molecular. las materias primas deben contener ciertas enzimas como amilasas y proteasas. El sabor y olor picante de la cebolla se atribuye a la formación de sulfuros que son liberados al romper el tejido y favorecer el contacto entre el sustrato y la enzima dando origen a compuestos sulfurados volátiles. Biosíntesis de compuestos esteres que tienen como precursores a aminoácidos y ácidos grasos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 16. Desarrollo de sabores MECANISMOS BIOSINTETICOS - Se desarrollan después del proceso de la cosecha. La síntesis de estos compuestos se estimula por la liberación de etileno. Las proteasas hidrolizan las proteínas del trigo como el gluten para - - . 41 color y corteza al producto. el sabor característico de produce por la acción directa de una enzima sobre un precursor.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 42 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

Es una enzima proteolitica que contiene grupos sulfhídricos. a través de enlaces α—1. Actinoplanes missourienses.glicosidicos. Catalasa Variedades de aspergillus Níger. penicillium cebada los substratos en el interior de la molécula) la hidrólisis de polímeros de malteada.Variedades de aspergillus Níger trichoderma reeset. avena. extremo no reductor de las cadenas de glucosa. Lipasa (triacilglicerol lipasa) Tejido pancreático y variedades de aspergillus Níger y Necesita de un cofactor proteico. Catalizan la dismutación del peroxido de hidrogeno.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ENZIMAS α.4- Agaricus bisporus (champiñón común).ß. α-D.3. neurospora Todas las polioxifenoloxidasas oxidan los o-difenoles.D.Variedades de aspergillus Níger. Glucanasa ) polifenoloxidasas Glucoamilasa glucosidasa) (exo1. Cataliza la oxidación reversible de numerosas aldosas correspondientes lactosas.fructofuranosidasa) Especie del genero saccharomyces Es la responsable de la hidrólisis de la sacarosa al romper específicamente el enlace C-O entre el átomo de oxigeno glicosidico y el carbono 2 de la fructuosa.glicosidicos. En condiciones aerobias dehidroascorbico. 43 .galactosidasa) Variedades de aspergillus Níger y aspergillus oryzae. por incisión del enlace Lactasa (ß. Glucosa isomerasa Glucosa oxidasa a sus Invertasa (ß.esta hidrólisis se puede incrementar la susceptibilidad introduciendo soluciones de NaOH al 0.5M. hígado bovino. en distinto grado las diversas fracciones de las proteínas cárnicas. aspergillus oryzae y Actúan sobre el almidón cortando unidades de glucosa a partir del rhizopus oryzae.D. Son glicosidasas extracelulares que catalizan endógenamente (cortan rhizpus oryzae. Variedades de aspergillus Níger Causa la isomerización de la glucosa a fructuosa. Celulasa (endo – 1. Son glicosidasas que catalizan la hidrólisis de polímeros de unidades de glucosa. aspergillus oryzae. a través de enlaces α—1. bacillus coagulans. ananás bracteatus. Cataliza la hidrólisis de la celulasa atacando los enlaces glicosidicos ß1. En frutos cítricos.4. Corta la lactosa en glucosa y galactosa libres especie de saccharomyces. oxida el ácido ascórbico a ácido ß.Amilasa Ácido ascórbico oxidasa. bacillus subtiles. glicosidico. la colipasa.4.4. unidades de glucosa. Bromelina o bromelina Piñas: ananás comosus. maíz y sorgo.D. el grado de hidrólisis de esta enzima es solubilizar.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. crassa.Amilasa ORIGEN MECANISMO DE ACCION Variedades de aspergillus Níger. para ejercer su función rhizpus oryzae catalítica. Cebada malteada.

la caseína K. Al igual que las pululanasas cortan enlaces α-1. Es altamente especifica para los esteres metilicos del poligalacturonato. Tejido pancreático.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS lipoxigenasa Enzimas poligalactorunasa Granos y semillas de soya. tiene marcada actividad sobre el tejido conectivo de la carne por lo cual tiene amplia aplicación como ablandador de carne.6-glicosidicos de las cadenas laterales de los polisacáridos como almidón y la amilopeptina. Es una carboxilproteinasa. coagulación de la misma . Pectinestearasa Pectatoliasa Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. el pepsinogeno. Causa perdida del color en los pigmentos. Pepsina Estomago de cerdos u potros animales Papaina peroxidasas Proteasa alcalinas Proteasa ácidas pululanasas Serin proteasa microbiana Proteasas neura microbiana Quimosina (Renina) Tripsina Obtenida del latex de papaya. Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Catalizan la degradación de enlaces glicosidicos próximos a un grupo carboxilo libre. Rompe enlaces entre los aminoácidos de lisina y arginina por el lado del grupo carboxilo. Pertenece al grupo de la serin.4. S. Variedad de aspergillus Níger. posee una serina activada que actúa como centro catalítico durante la proteolisis. Hidrolizan enlaces esteres de los glicéridos emulsionados en la interfase aceite-agua.proteinasas. Necesita de un precursor para ser activada. Endothia Produce hidrólisis sobre la caseína de la leche para producir la parasitica. Hidrólisis de acilgliceroles a ácidos grasos libres. cepas de streptomyces y hongos Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato. strptococcus lactis. por unión del sitio activo de la enzima sobre cremoris y L. cepas de streptomyces y hongos Proteasas de hongos análogas a la renina que se utilizan principalmente como aspergillus Níger en la producción de queso y panadería. Nucor miehei. Esta endoproteinasa necesita de un precursor para ser activada llamado tripsinogeno. Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae.eliminación. Catalizan reacciones de oxidación llevadas a cabo por peróxidos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Vegetales.glicosidicos de los restos no esterificados. Sus sustratos preferidos con las pectinas de bajo grado de metoxilacion. bacillus subtiles. catalizan la degradación de los ácidos grasos insaturados para producir compuestos carbonilitos volátiles (rancidez) Cepas de bacillus. Esta clasificada como una cistein proteinazas. bulgaricus. pépticos Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. otra aplicación es en la prevención del enturbamiento de la cerveza fría. leche y leucocitos. como aspergillus Níger Cepas de bacillus. por un mecanismo de ß. Catalizan la hidrólisis de los enlaces α—1. Oxigenación de ácidos grasos poliinsaturados. 44 . Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato. sus sustratos preferidos son los pectatos y pectinas de bajo grado de metoxilacion. Cuarto estomago de los rumiantes. trigo y maíz. Obtenida del látex de papaya Tabla 4: Fuente: IUPAC-IUB enzima nomenclatura 1978.

Muchas personas no pueden digerir este azúcar por lo que la leche les causa trastornos intestinales. y en este caso al parecer se asegura la proteolisis durante el añejamiento del queso. La fermentación alcohólica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que se efectúan alteraciones enzimaticas. Se puede coagular la caseína mediante la adición de ácido o de enzimas como la renina. para convertir el almidón en azúcar fermentable (maltosa). La harina cruda contiene cantidad relativamente pequeña de muchas enzimas incluso una proteína del tipo de la papaina. La renina produce un coagulo elástico del que se exprime fácilmente el suero. Asimismo se ha usado la papaina.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 9. Primero se calienta el grano amiláceo para gelatinizar el almidón. y luego se añade malta que contiene enzimas diastásicas. Las diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del queso. Actualmente empieza a ser importante la lactasa la cual hidroliza la lactosa. se agrega levadura.4 Utilización de las enzimas en la industria de alimentos Las aplicaciones industriales se refieren a la producción de una transformación útil por alguna enzima. No es la única proteinaza que se usa en la elaboración de queso. El alcohol es oxidado y convertido en ácido acético por enzimas liberadas por este microorganismo y llevada a cabo en presencia del oxigeno de la atmósfera. En la fabricación de queso la operación mas importante es la coagulación de la caseína de la leche. La harina de trigo contiene 45 . Los principales procesos industriales donde tienen su aplicación son: • Fermentación. • Industria Láctea.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La elaboración de vinagre con alcoholes es un proceso enzimático producido por el acetobacter aceti. esta tiene una acción proteolitica muy débil. Si el producto que se desea obtener es alcohol. cuando se agrega o se añade algún microorganismo vivo (levadura). bien sea natural o añadida intencionalmente. que es el azúcar de la leche. . pues también reemplea mezclas de renina con pepsina. Aun se discute el papel que desempeñan en la fabricación del pan las enzimas de la harina. El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicación industrial que tiene las enzimas. • Panificación.

La forma antigua de obtener estos jarabes. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas refrescantes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. por hidrólisis del almidón con hidrólisis ácida. Una industria en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o fructuosa a partir de almidón de maíz. A principios de este siglo se patento la utilización de la papaina para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que esta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración. cuando esto es así. simultáneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. etc. que permite tener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. Esta destrucción requiere la actuación de varias enzimas distintas. con lo cual suministra más azúcar para que fermente la levadura y genere mayor cantidad de dióxido de carbono. Esto se debe a la presencia de pectinas que pueden destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. este proceso lo realizan las amilasas presentes en la malta. aunque lo usual es lo contrario. que pueden añadirse procedentes de fuentes externas. • Fabricación de glucosa y fructuosa a partir del maíz. En lugar del azúcar de caña o remolacha. que la actividad propia de la malta permita transformar aun mas almidón del que contiene. una de los cuales produce metanol. La forma en la que se añade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas a veces se utilizan proteásas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. repostería. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las 46 . y este modo todavía se sigue utilizando Un proceso fundamental en la fabricación de la cerveza es la ruptura del almidón para formar azucares sencillos que luego serán fermentados por levaduras. que es toxico. En esta actividad industrial se utiliza la lipoxidasa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS pequeñas porcentajes de amilasas alfa y beta hidroliza parte del almidón y lo convierte en maltosa. las industrias cerveceras añaden almidón de arroz para aprovechar al máximo la actividad enzimatica. produciéndose ocasionalmente problemas de extracción y en su eventual concentración. conservas de frutas. ha sido prácticamente desplazada por la hidrólisis enzimatica. • Fabricación de zumos. • Cervecería. A veces la pulpa de la fruta hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos. aunque la cantidad producida no llega a ser preocupante para la salud.

la papaina y la bromelina. para ablandar la carne. aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Para incrementar la recuperación del azúcar y mejorar el proceso. 47 . Por ejemplo. un trisacarido que previene la cristalización.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. fundamentalmente durante el cocinado domestico. pueden ser portadores de microorganismos patógenos tan peligrosos como el que produce la tuberculosis. en la fabricación de productos derivados de huevos. Por otra parte. además produce sacarosa como uno de los productos de la hidrólisis. que podrían oscurecerlos. puede ser destruido mediante la pasterización. Además de lo anterior las enzimas se emplean también para: • Indicadores de los procesos térmicos Los procesos térmicos a los cuales se someten algunos alimentos fueron diseñados para disminuir los riesgos al consumidor. El agente causante de la tuberculosis. • Refinado del azúcar. usualmente inmovilizada en un soporte sólido. por un lado favorece la cristalización y. salmonelosis.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS amiloglucosidasas.0 para la inversión de la sacarosa catalizada por el medio ácido. otro azúcar más dulce. Las enzimas son inactivadas al someterlas a determinadas temperaturas y los microorganismos patógenos de paso son destruidos a esas temperaturas. • Otras aplicaciones Las enzimas se utilizan en la industria alimentaría de muchas otras formas. la rafinosa puede degradarse enzimanticamente. La glucosa formada puede transformarse luego en fructuosa. mientras que si se efectúa la alta a 70ºC el tiempo requerido es solo 15 segundos. etc. las trazas de glucosa presentes. se pueden utilizar. la glucosa oxidasa y la catalasa. utilizando la enzima glucosa-isomerasa. La extracción de la sacarosa. La reacción hidrolitica se efectúa a pH superior a 5. brucelosis. ciertos productos ampliamente utilizados como la leche. La relación que existe entre las enzimas y los microorganismos patógenos es nula. La enzima galactosidasa de origen fúngico es la enzima utilizada. El resultado de esta degradación es doble. a partir de la melaza de la remolacha azucarera puede complicarse por la presencia de rafinosa. Al analizar las temperaturas y tiempos necesarios para destruir las bacterias de la tuberculosís se observa que al pasteurizar a 59ºC es necesario un tratamiento por 30 minutos. enzimas que rompen las proteínas. se eliminan se eliminaron la acción combinada de dos enzimas.

En este caso lo que se busca con el tratamiento térmico es inactivar el sistema enzimático por lo tanto la eficiencia se evalúa analizando la enzima mas termorresistente (la peroxidasa). fosfatasa ácida. • Análisis de la peroxidasa El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como lipasas. peroxidasa y ácido ascórbico oxidasa. catalasa y fosfatasa alcalina. La utilización de las proteasas ácidas para la obtención de concentrados proteicos ha sido relevante los últimos años. El mayor problema de esta clase de productos es la contaminación con salmonella. fenolasas. Se debe tener en cuenta que el objeto de la pasterización no es inactivar las enzimas presentes en la leche.4 ºC durante dos y medio minuto. condiciones suficientes para que los microorganismos de la salmonella sean destruidos. por lo cual se debe pasteurizarlos. a 61ºC por 30 minutos la fosfatasa alcalina es totalmente inactivada. Las proteasas ácidas actúan cuando en el proceso se ajusta el pH entre 4.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. sino el de destruir los microorganismos. las mas termosensibles son la lipasa y fosfatasa alcalina. Cuando la leche se somete a un tratamiento térmico de 71ºC durante 15 segundos. peroxidasa. Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos térmicos para destruir la bacteria de las tuberculosis y las condiciones necesarias para inactivar la fosfatasa alcalina. lipoxigenasas. es fácil concluir que si sometemos la leche a las condiciones requeridas para inactivar la fosfata alcalina estaremos seguros de que la leche estará libre de bacterias patógenas. que son las responsables del deterioro durante el almacenamiento. • Recuperación de subproductos de matadero Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de los animales y la carne que queda adherida al hueso. En los huevos líquidos la eficiencia de la pasteurización se analiza mediante la evaluación de la actividad de la amilasa en el producto. clorofilazas.0 a una temperatura de 45ºC.4 y 5. Esta enzima se inactiva en tratamientos térmicos realizados a 64.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Entre las diversas enzimas presentes en la leche: lipasa. En este caso. indica que el tratamiento térmico ha sido adecuado. el que la leche pasteurizada no presente actividad de fosfatasa alcalina. 48 . • Análisis de amilasas En algunas partes se comercializa los huevos en forma liquida.

Las enzimas endógenas tienen un rango optimo entre 30 – 40ºC y comienzan a desnaturalizan a Tº superiores a 50ºC. entre los mas comunes esta el de incrementar la producción y el de permitir la obtención de saborizantes nuevos. Se utilizan papaina o bromelina en niveles de 0. lo cual facilita la recuperación del aceite. . Las proteínas y las enzimas se coagulan térmicamente.5 Métodos para alimentos disminuir la actividad enzimatica endógena de los La reducción o inhibición de la actividad enzimatica endógena de los alimentos generalmente es el resultado de someter el alimento a algunos de los siguientes efectos: Tabla 5: Métodos para disminuir la actividad enzimatica endógena de los alimentos EFECTO RESULTADO -Las enzimas presentan una temperatura óptima en la cual la actividad es máxima.5% en relación con el peso del pescado macerado.Para preservar las características organolépticas y nutricionales al inactivar las enzimas se emplean temperaturas largas en tiempos cortos.A una Tº determinada la enzima se inactiva como resultado de la desnaturalización de las estructuras secundaria y terciaria de la proteína. acido ascórbico oxidasa: Sí se detecta actividad enzimática de estas enzimas signfica deteriro nutricional de en términos de degradación de la tiamina y vitamina C. • Detección de tiaminasa. La actividad enzimatica disminuye si se aleja de ese rango de Tº máxima. se incrementa con el uso de proteasas. Altas temperaturas .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Producción de saborizante La utilización de enzimas en las industrias dedicadas a la preparación de saborizantes tiene diferentes objetivos.1 a 0. el tratamiento se efectúa a una temperatura de 60ºC por un periodo que oscila entre 30 – 60 minutos. 49 . . • Aceites comestibles El porcentaje de aceite comestible obtenido de fuentes como el pescado o la soya. 9. donde los lípidos se encuentran asociados con proteínas.

posee una actividad máxima en un rango de pH entre 4.5 – 8.0. las 50 . La enzimas también presentan un rango máximo de pH y su inhibición Se puede lograr alejando a las enzimas de este rango máximo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. A Tº de congelación las enzimas se desnaturalizan. debida a la cantidad de solutos dispersos en el agua no congelada lo que a su vez conlleva a un cambio de pH. pH La reducción de la actividad enzimatica por un cambio en el pH del sistema.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS . también se analizan la definición y formación del enlace peptídico. ya que el entendimiento de estos temas conducen al estudiante a entender el comportamiento y función biológica de las proteínas. Temperaturas bajas . puede deberse a que la afinidad del sustrato por la enzima se vea modificada o a que la estabilidad de la enzima se vea afectada por el pH. Lección 10: Glosario enzimático CONSULTA EL SIGUIENTE LINK: http://payala. concepto fundamental para el entendimiento de los níveles de estructura de proteínas.A Tº por debajo de los 0 ºC puede producir un aumento o disminución de la actividad enzimatica que dependen del alimento y las enzimas que contenga. estructura y clasificación de los monosacárido. La mayoría de las enzimas presentes en los alimentos.uson.mx/Prontuario/Introducci%C3%B3n.htm CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la definición. La actividad de las enzimas se puede reducir aplicando procesos como la ACTIVIDAD DEL AGUA deshidratación por reducción del contenido del agua y por ende su actividad acuosa. la formación de la estructura cíclica de los monosacáridos como hemiacetales.mayo. disacáridos y polisacáridos.Alimentos almacenados a Tº inferiores a la optima muestran una disminución en la actividad enzimatica. concepto fundamental para el entendimiento del comportamiento químico de los azúcares en solución. En este capítulo.

experiencias previas y /o conocimientos 11.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. 51 . el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 3.1 Estructura y clasificación Los carbohidratos se clasifican en azucares y no azucares. ya que como componentes de los alimentos condicionan muchos de los procesos tecnológicos y de conservación de los alimentos. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. El capítulo finaliza con los concpetos básicos de clasificación. Al final de la unidad.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS propiedades fisicoquímica que condicionan junto con los niveles de estructuración la función de la proteínas en los tejidos animal y vegetal. estructura y genralidades de los lípidos. ejercicios de práctica e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Lección 11: Carbohidratos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante de acuerdo a las realice la siguiente temática.

lactosa. solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes. Los monosacáridos pueden subdividirse en grupos según el número de átomos de carbono que poseen: Triosas (CH2O)3 Tetrosas (CH2O)4 Pentosas (CH2O)5 Hexosas (CH2O)6 Heptosas (CH2O)7 Octosas (CH2O)8 Pueden subdividirse.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 11 . Son los azúcares más sencillos. 11 . no pueden ser hidrolizados en moléculas más sencillas.1 Azucares Carbohidratos dulces. en aldosas y cetosas según tengan un grupo aldehído o cetona: • Aldosas. maltosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.1 Monosacáridos En forma sólida son de colores blancos. De este grupo de carbohidratos forman parte los monosacáridos y disacáridos como: la sacarosa. cristalinos. con dulzura de variada intensidad.1. fácilmente fermentables por los microorganismos. muy solubles en agua e insolubles en disolventes no polares. La mayoría tienen sabor dulce. cristalizables a partir de sus soluciones acuosas. son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más grupos hidroxilo. caramelizables a altas temperaturas reguladas.1. digeribles por el organismo . Como hemos visto.1. además. Entre las principales aldosas presentes en los alimentos están: 52 . la glucosa y la fructuosa principalmente. cuyo crecimiento por lo contrario puede inhibirse cuando dichos azucares se e encuentran en alta concentración.

uno de los grupos hidroxilo de la misma molécula puede reaccionar con el grupo carbonilo para formar un hemiacetal cíclico.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Cetosas: Entre las principales cetosas presentes en los alimentos están: Los azúcares presentan estructura cíclica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. que se 53 . En el caso de que la cadena del azúcar sea lo suficientemente larga (4-6 átomos de carbono). El grupo carbonilo es un grupo muy reactivo y forma hemiacetales al reaccionar con un grupo –OH propio o de otra molécula.

la nomenclatura se debe a que son similares a los compuestos conocidos como pirano y furano: Fuente: Leninger. el monosacárido más común. por ejemplo la glucosa. De esta forma. se puede representar de tres maneras: CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: ESTRUCUTRA CICLICA DE CARBOHIDRATOS Las estructuras cíclicas de estos monosacáridos pueden ser de tipo piranosa (anillo de 6 elementos) o de tipo furanosa (anillo de 5 elementos).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS halla en equilibrio con la forma de aldehído o de cetona libre. Bioquimica. Algunos ejemplos de monosacáridos: 54 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. (2002). Los éteres de hidroxilo hemiacetálico reciben el nombre de glucósidos. Londres: Mac Graw Hill.

mucílagos y el agar – agar. dextrorotatorio que se obtiene industrialmente mediante la hidrólisis ácida del almidón. ya que es el principal carbohidratos presente en el torrente sanguíneo o en los vegetales como componente de la savia.1. La D-fructuosa es un carbohidrato reductor.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. trisacáridos. los carbohidratos que contiene la leche. Señor estudiante: Realice la actividad de profundización para monosacáridos y disacáridoa que hay final de este capitulo. 11. con pérdida de una molécula de agua al realizarse dicha unión. levo-rotatorio. Entre los disacáridos los más utilizados en alimentos son los disacáridos sacarosa. maltosa y lactosa. sin embargo se hidroliza frente a los ácidos. Podemos hablar de dos grandes grupos de disacáridos dependiendo de la existencia o no de un -OH anomérico libre (es decir.1. El enlace glucosídico es la formación de un acetal entre el OH anomérico de un monosacárido y un -OH de otro monosacárido. Los enlaces glicosídicos de los oligosacáridos se pueden hidrolizar por acción de ácidos minerales diluidos o por enzimas específicas. tetrasacáridos. si no entra o si entra a formar parte del enlace glucosídico): Los oligosacáridos contienen de dos a nueve monosacáridos por lo cual se suelen denominar de acuerdo con el número de unidades que contienen como disacáridos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Nombre D-fructosa Carácterísticas Se encuentra especialmente en las frutas.2 Disacáridos Los disacáridos son azúcares compuestos por dos residuos de monosacáridos unidos por un enlace glucosídico (éter). La D-galactosa también se encuentra como componente de algunos polisacáridos de origen vegetal como en gomas. además lo contiene la miel. Se encuentra libre en pequeñas cantidades en la mayoría de los tejidos vivos bien sea de animales. etc. Algunos ejemplos de disacáridos: 55 . La D-glucosa es un monosacárido reductor. D-glucosa D-galactosa Este monosacárido es uno de los componentes de la lactosa. es estable frente a la acción de las bases.

(1.D. El proceso de obtención. unidas por un enlace (-1. La maltosa es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa.4 que se hidroliza por acción de la maltasa o mediante calentamiento de ácidos diluidos. con cualquiera de los dos productos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Nombre Sacarosa Característica La sacarosa llamada comúnmente azúcar de mesa.2). Es un disacárido reductor saludable. La maltosa no se encuentra libre en la naturaleza. tallos y raíces. Esta formado por una molécula de D-galactosa y una D-glucosa. unida mediante un enlace α. produciendo maltosa Maltosa 56 . unidas por un enlace alfa. que no cristaliza fácilmente y se fermenta para producir etanol. básicamente es el mismo. como podemos observar en la figura 5. La hidrólisis ocurre en medio ácido o por acción de la lactasa. La sacarosa es un disacárido no reductor.1.4). Recibe el nombre de azúcar de malta o cebada. dextro rotatorio que se encuentra ampliamente distribuido en el reino vegetal. se produce en mayores cantidades que cualquier otro producto orgánico manufacturado como compuesto puro. Se obtiene comercialmente de la caña de azúcar y remolacha. dando origen a una mezcla de glucosa y fructosa que es levo rotatoria. Lactosa La lactosa o azúcar de la leche es un disacárido reductor soluble en agua presente en la leche de vaca en un 4% y el 6% en la leche humana. Estructura La sacarosa se hidroliza fácilmente en soluciones acuosas ácidas. aunque el rendimiento por área cultivada es mayor en el caso de la caña de azúcar que en el de la remolacha. tanto en frutas como en hierbas. es obtenida de los alimentos que contienen almidón en especial de la cebada germinada la cual genera una enzima llamada amilasa que hidroliza el almidón presente en la semilla. por lo cual se denomina comúnmente sacarosa o azúcar invertida. Está constituida por una molécula de glucosa y una de fructuosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Es dextrorrotatoria y experimenta mutarrotación. enzima del intestino delgado. El proceso de refinación consiste básicamente en eliminar los residuos de melazas que quedan adheridos a los cristales de sacarosa obteniéndose un producto blanco cristalino de alta pureza.

insolubles y se hidratan muy mal en agua fría.1. 11.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La deficiencia de disacaridasas intestinales en el hombre da lugar a la intolerancia digestiva a ciertos carbohidratos en especial algunos disacáridos. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos. En la cebada. El trigo. Pueden ser dispersados en agua. incluso a concentraciones mayores del 35%. suero hidrolizado como fuentes de edulcorantes.2 No azucares Se conocen también como oligosacáridos y polisacáridos dependiendo del numero de moléculas de monosacáridos que los compongan.2. Se subdividen en tres grupos: 11.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. carbohidratos insípidos. Resulta interesante investigar a que puede deberse las deficiencias de lactosa. ya que una porción considerable de la población mundial presenta intolerancia a la lactosa y. bebidas lácteas con lactosa hidrolizada que acentúan las propiedades edulcorantes. De esta tecnología se obtienen productos como: leches con lactosa reducida para las personas con intolerancia a la lacotsa. en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. etc. Los gránulos de almidón son relativamente densos.1. no puede beneficiarses del valor nitricional de la leche. y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. señor estudiante. Los pequeños 57 . la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden fácilmente mezcladas y bombeadas. Avisa a tu tutor correspondiente. Low-cost process for lactose hydrolisis with inmobilized lactase. lo invito a investigar este tema y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. fructuosa y las alternativas tecnologicas que existen como solución a este problema de salud pública. Food Technology 39(10):68-70. Del mismo modo. Para ello. Bibliografía que puedes consultar: Daniels M. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. como por ejemplo la tecnología de la hidrólisis de la lactosa. que tienen como composición molecular moléculas repetitivas de glucosa u otro monómero.1 Almidón El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. galactosa. por lo tanto.

La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. 58 . Amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces lineales glucosídicos α. El centro de la cruz corresponde con el hilum.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. los gránulos de almidón céreo. y es por tanto lipofílico. representando un total de 88% del número de granos.D-1.4 (ver figura 6). aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. la amilosa es una a-α--(1. en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. la amilosa y la amilopectina. Figura 17. es decir. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la amaltosa. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina. el centro de crecimiento de gránulo. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno. contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS gránulos. Estructura de una porción de Amilosa.

Señor estudiante. Londres: Mac Graw Hill. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. ésta ocluye el yodo formando un complejo de color azul. Bioquimica. (2002).6).) Se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol. Cuando se observa a través de un microscopio el aspecto de la amilosa en solución. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes.4)) por enlaces α--D-(1. Amilopectina (Figura 19.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 18: Estructura helicoidal de la amilopectina Fuente: Leninger. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. que es un dalton? 59 . lo cual sirve como indicador en las valoraciones de almidón o de amilosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa por enlaces α-D-(1. ésta semeja una cinta larga. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. Al adicionar yodo a una solución de amilosa.

La amilopectina es una molécula más grande que la amilosa. En la tabla 1. radialmente en capaz concéntricas. Se indican las características de los almidones más usados. La presencia de dichas asociaciones en el gránulo da origen a regiones cristalinas o miscelas que coexisten con otras zonas amorfas. Dentro de los gránulos de almidón las moléculas lineales (amilosa) y las ramificadas (amilopectina) se disponen. Características del gránulo de almidón proveniente de diferentes fuentes alimenticias ORIGEN Maíz Cebada Arroz Trigo Yuca Papa Haba FORMA Poliédrica Lenticular Poliédrica Lenticular. poliédrica Hemisférica. cuyo tamaño depende de la fuente vegetal de donde provenga.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. esférica Elipsoidal Ovoide TAMAÑO DEL GRANULO µm 5 –25 2-5 3-8 2-38 5-35 15-100 30-43 60 . La proximidad de los componentes puede generar asociaciones entre las ramas más externas de la amilopectina o asociaciones entre las moléculas paralelas de amilosa debido a la formación de puentes de hidrógeno. El análisis de almidón de diferentes vegetales muestra que se encuentra en los tejidos en forma de gránulos cuya forma y tamaño son características para cada vegetal. en algunas variedades. Tabla 6.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 19: Estructura de una porción de amilopectina.

los cambios de consistencia en los purés y los concentrados de fruta. pentosanos. las pectinas se encuentran presentes en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos apartando las células. Químicamente.1 . Un grupo de sustancias de gran importancia.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El ordenamiento de las moléculas de amilosa y amilopectina dentro del gránulo le confiere la propiedad de difractar la luz polarizada por lo cual se dice que los gránulos son birrefrigentes o que poseen birrefrigencia. Las pectinas (Figura 20.2 Pectinas. el ablandamiento del tejido del fruto durante la madurez. con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol metílico.4). Estos cambios pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pécticas. la pectina cruda comercial contiene una cantidad de impurezas. Figura 20.) Forman coloides hidrofílicos. las pectinas son valiosos agentes espesantes y de formación de geles.61 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pero puede purificarse mediante sucesivas precipitaciones. Porción de una molécula de Pectina. Como constituyente natural de los tejidos vegetales. Esta capacidad permite que las sustancias pécticas aparentemente juegan un papel en las primera etapas del desarrollo de los tejidos. la rotura de la estabilidad coloidal en los jugos de fruta. tales como hemicelulosa. La pectina es entonces un coloide hidrofílico reversible. galactosanos y otros compuestos. especialmente en frutos. esta formada en cadenas largas y no ramificadas de ácido poligalactúronico. las sustancias pécticas son responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y de las hortalizas. Como aditivos intencionales. las uniones entre las unidades de ácido galacturónico son (α-D-(1. por esto tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de agua. conocidas en tecnología de alimentos son las pectinas y están en los tejidos vegetales jóvenes. 11. Las sustancias pecticas absorben agua rápidamente y las transfieren a las células con mayor facilidad que la que podría lograrse por ósmosis en las células mismas.2.

generalmente por ésteres metílicos. Químicamente. en especial de las cáscaras.1. con algunos de los grupos carboxilo esterificados por grupos metilo y parcialmente neutralizados por bases.3 Celulosas El material estructural de todo el reino vegetal consiste básicamente en celulosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. • Protopectinas Son polisacáridos insolubles en agua y que por hidrólisis ácida controlada producen pectina o ácidos pectínicos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las pectinas de acuerdo a su composición química se pueden dividir: • Sustancias pécticas Dentro de esta clase se encuentran polisacáridos conformados por unidades de ácidos anhidro galacturónico.2. con alrededor del 80% de los grupos carboxilo de la molécula esterificados y pectinas de bajo metoxilo. • Ácidos pectínicos Carbohidratos insolubles en agua formados por ácidos galacturónico. Del grupo de sustancias péctica. con menos del 40% de grupos. Dependiendo de la cantidad de grupos esterificados podemos tener pectinas de alto metoxilo. 11 . 62 .4). Generalmente se extraen de los residuos obtenidos de la preparación de jugos cítricos. la celulosa es un polímero lineal de unidades de D-glucosa ligadas por uniones β-(1. las más utilizadas en la industria de alimentos son pectinas. • Pectinas Son ácidos pectínicos hidrosolubles con una porción variable de grupos carboxilos esterificados. donde la mayoría de los grupos carboxilo no están esterificados.

deberemos previamente revisar algunos principios. Los múltiples grupos hidroxilos determinan varias propiedades de los carbohidratos.2 Pruebas Cualitativas y caracterización de los Azucares10 Si apelamos a las reacciones químicas y a ciertas propiedades físicas o fisicoquímicas características de los carbohidratos. hechos y conceptos básicos que la ciencia ha establecido en relación con el estudio y discernimiento de la naturaleza. 11.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 21.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Bogotá: Universidad Nacional. Finalmente se llego a la conclusión de que los carbohidratos integran en su conjunto una serie de compuestos que van desde estructuras moleculares pequeñas y sencillas hasta moléculas de alta complejidad. su capacidad para formar puentes de hidrógeno. 63 . utilidad y aplicabilidad de estos compuestos y de todo el grupo de los carbohidratos. Al estudiar las propiedades químicas de estos compuestos y tratar de establecer sus estructuras moleculares. los investigadores encontraron que tales sustancias ofrecían diversas reacciones características de la serie de los aldehídos y cetonas. Bioquimica. (2002). Porción de una molécula de celulosa. 10 Fundamentos de Ciencia Alimentaria (1998). propiedades. Londres: Mac Graw Hill.4) confiere a la molécula de celulosa una configuración extendida y rígida que se aproxima a la de segmentos lineales rectos. la solubilidad y cristabilidad en el agua. Entre dichas propiedades están la isometría óptica. Por tanto. tal vez dispondremos de medios para detectarlos y determinarlos en los alimentos y materias primas alimenticias. La celulosa es insoluble en agua y en todos los disolventes orgánicos. La unión glicosídica β-(1. su capacidad de absorción de agua y probablemente la dulzura de los azúcares. Fuente: Leninger.

se puede pensar en la posibilidad de una deshidratación o eliminación sucesiva de moléculas de agua a partir de los radicales OH. glucosa. • Deshidratación ácida La formula estructural de la glucosa contiene varios grupos de hidroxilos. maltosa y lactosa. Al producirse el enfriamiento o si se añade azúcar. cada una de ellas con su específica rotación de la luz polarizada. La solubilidad guarda estrecha y directa relación con la absorción de agua y la higroscopicidad.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La isomería óptica explica la existencia por ejemplo de varias hexosas y pentosa. que contienen proporciones más bien elevadas de fructuosa. particularmente cuando se trata de helados. pueden producirse cristales de la lactosa muy duros y afilados que dan en la boca la sensación de polvillo o arena ásperos. debido a su capacidad para absorber humedad de la atmósfera. Las hexosas más comunes en los tejidos biológicos y en los alimentos son la glucosa y la fructuosa seguidas por la galactosa. Estas complejas 64 . La solubilidad reviste gran importancia para la aplicación adecuada de azucares en la elaboración de alimentos que requieren altas concentraciones de dichos ingrediente. que con alfa-naftol general el color característico: Todos los carbohidratos que puedan producir aun trazas de furfural o algún derivado suyo responden positivamente a esta prueba: monosacáridos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. como el hidroximetilfufural. seguida de la sacarosa. Las mieles. glucosa y lactosa. seguida de la sacarosa. la mañosa y la sorbosa. maltosa. oligosacaridos algunos polisacáridos y glucoproteínas. En consecuencia la fructuosa será la más higroscópica. El ácido sulfúrico produce este tipo de reacción compleja y progresiva para dar el compuesto conocido como fufural o algún derivado de éste. Esta última presenta una solubilidad tan baja que la hace poco aprovechable como ingrediente. frecuentemente actúan como humectante en el horneo casero. mientras que su grupo carbonilo esta protegido en el ciclo. A temperatura ambiente la fructuosa es más soluble. mientras que de las pentosas podríamos a caso mencionar la arabinosa y la xilosa.

La acción del ácido es deshidratar intermolecularmente a los monosacáridos para formar: • Reacción con el reactivo de barfoed y Benedict: Los azucares denominados monosacáridos pueden. Esta reacción sigue el mecanismo químico de la deshidratación ácida.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS reacciones de deshidratación se producen también bajo la acción de temperaturas por encima de los 100 ºC dentro de los procesos de caramelizacion de los azúcares. El reactivbo de Molish contiene ácido súlfurico y alfa-naftol. por lo cual ellos se oxidan rápidamente y por ende 65 . que al combinarse con el reactivo de molish se condensan y forman el color purpura característico. destinados a dar color y aroma a ciertos productos alimenticios. se forma fufural a partir de las pentosas e Hidroximetilfufural a partir de las hexosas. Estos productos se combinan luego con alfa. de acuerdo con sus estructuras moleculares. actuar como polihidroxialdehidos de cadena abierta. con un grupo carbonilo libre. • Reacción de molisch: El ácido sulfúrico concentrado hidroliza enlaces glicosidicos para dar monosacáridos que pueden ser luego deshidratados dando fufural y sus derivados.sulfonato originando un complejo púrpura. Mediante la acción del ácido sulfúrico.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

Este ion reducido a ion cuproso produce el precipitado rojo de oxido cuproso: La oxidación del grupo carbonilo da origen a los compuestos genéricamente llamados ácidos aldonicos. Lo cual hace que el pueda ser aplicado para detectar e identificar a estos compuestos en presencia de los disacáridos. como inclusión de iones metálicos diversos. siempre y cuando no haya exceso de estos últimos. uniones que son rotas por la acción hidrólitica. la sacarosa no lo es. Por otra parte el reactivo de Barfoed no es apreciablemente reducido por los azucares llamados disacáridos. Los más comunes son la glucosa y la fructuosa. mientras él mismo se oxida rápidamente al respectivo ácido aldonico. ni de ácido acético. • Reacción con el reactivo de fehling Todo azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reducir el reactivo de Fehling y otros diversos que constituyan variantes del mismo principio de reducción. El reactivo de Benedict sigue el mismo principio químico de Barfoed. que corresponde a la oxidación del carbonilo de la glucosa. ella se descompone en productos que son reductores. Pero si se le hidroliza por algún medio. Sea el caso del ácido gluconico. como el Ion cuprico. encontraríamos que de hecho la 66 . por ejemplo con intervención del ácido clorhídrico. La maltosa y la lactosa se forman por unión análoga de dos moléculas de monosacáridos. Todos los monosacáridos son reductores. sino por la unión o condensación de dos hexosas y la perdida del equivalente de una molécula de agua.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Ello significa que no posee un grupo carbonilo libre.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS reducen otras sustancias. La maltosa y la lactosa son reductores. como si lo es con facilidad por los monosacáridos. Si realizáramos pruebas especificas para identificar los productos de esta hidrólisis. ni de calentamiento. La hidrólisis de la sacarosa nos revela que su molécula no esta constituida por una cadena única y continua de carbonos.

11.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS sacarosa se desdobla a glucosa y fructuosa. bien sea que estén libres o formando parte de los polisacáridos. • Método de la antrona La reacción de la antrona constituye la base de un método rápido y conveniente para la determinación de las hexosas. aldopentosas.3.3 Determinación Cuantitativa de Carbohidratos y polisacáridos 11. 67 .1 Carbohidratos. la lactosa se descompone a glucosa y galactosa y la maltosa se hidroliza a glucosas. aunque algunos carbohidratos pueden dar otros colores. Esta reacción no es adecuada si en la muestra también se hallan presentes proteínas que contengan grandes cantidades de triptofano. puesto que en este caso se obtiene una coloración roja. La solución azul verdosa muestra una absorción a 620 nm. Lo anterior nos llevan a concluir que procesos de biosíntesis de estos azucares se han efectuado mediante la unión entre las respectivas hexosas con eliminación de una molécula de agua por cada enlace.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

Si la hidrólisis del almidón es cuidadosa. que reacciona con arsenomolibdato para dar azul de molibdeno.2 Polisacáridos Se ha encontrado que la serie de los carbohidratos hasta el nivel de los oligosacáridos redesarrolla mediante la condensación o polimerización de bloques unitarios o unidades químicas constitutivas representadas por los monosacáridos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 11 .3. por la acción del calor y los ácidos. dado su papel de componentes básicos de la estructura física del tejido y las paredes celulares. La curva de calibración obtenida depende en cierto grado del azúcar determinado. Otros carbohidratos macromoleculares. es posible obtener muestras bastantes puras. así que el método no es apropiado para la determinación de una mezcla compleja de azucares reductores. Son los casos predominantes de los almidones y el glucógeno. El primer paso o producto de la degradación es la amilodextrina o almidón soluble. En la mezcla de reacción se incluye sulfato de sodio para minimizar la entrada de oxigeno atmosférico a la solución. se puede pensar que los polisacáridos están igualmente integrados por muchas moléculas de monosacáridos. la disgregación puede detenerse en el disacárido maltosa. en particular las celulosas. La hidrólisis ácida completa conduce a la disgregación del almidón y del glucógeno hasta su unidad constitutiva que es la glucosa. pueden encontrarse fuertemente unidos y asociados con otras sustancias de carácter también glúcido o pertenecientes a otra clase de compuestos. Se deben remover las proteínas antes de su determinación. lo cual podría cuasar la reoxidación del oxido cuproso. relativamente fáciles de someter a análisis y pruebas de caracterización. que constituye así punto intermedio tanto en la formación como desdoblamiento hidrolitico del almidón. el color azul intenso originado se mide en un espectrofotómetro. que todavía produce color azul con el yodo. Esto se hace utilizando hidróxido de zinc como agente de precipitación de proteínas para obtener una solución neutra libre de proteínas. El almidón se degrada parcialmente a dextrinas. En efecto esto es lo que la ciencia estableció y continúa día a día precisando.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Determinación de azucares reductores por el método de Somogy – Nelson Si se calienta el azúcar en una solución alcalina de tartrato de cobre produciendo así oxido cuproso. Como algunos de estos carbohidratos constituyen reservas acumuladas en ciertos tejidos de muchas plantas. El avance en la hidrólisis 68 .

Dibuje la estructura general de un aminoácido e indique las características más sobresalientes. Si este equivalente es inferior a 2. El grado de desdoblamiento o despolimerización se expresa como equivalente de glucosa (EG) o equivalente de dextrosa (ED) y se define como la cantidad de azucares reductores totales expresada en términos de dextrosa y calculada como porcentaje respecto de la materia seca total. La necesidad de obtener jarabes con mayor poder edulcorante y menor tendencia a cristalizarse esta llevando hacia la producción comercial de jarabes con alto contenido de fructuosa. El llamado jarabe de glucosa es una solución concentrada de azucares derivados de la hidrólisis de almidón. Si la hidrólisis es producida por enzimas como las amilasas libres de otras enzimas interferentes. 4. se obtendrá maltosa y por ultimo glucosa. es posible obtener ciertos productos de variada aplicación en la industria alimenticia. mediante un proceso en que interviene una enzima isomerante de la glucosa. Aminoacidos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento De acuerdo a sus conocimientos y o experiencias previas realice la siguiente temática sin consultar fuentes bibliograficas: 1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Lección 12. Por ultimo se llega a la acrodextrina. La hidrólisis del almidón puede conducir también a la producción de glucosa monohidratada o anhidra cristalizadas. con un ED de 20 o mas. Si la hidrólisis sobrepasa este nivel de degradación. que ya no da coloración alguna en la solución de yodo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS degrada el almidón hasta la eritrodextrina. el producto se denomina maltodextrina. Defina aminoácido 2. realice una lista con los aminoácidos que intervienen directamente en la transformación de alimentos en los siguientes campos: • Potenciadores de sabor • Edulcorantes artificiales • Reacciones de pardeamiento no enzimáticos 69 . como se forman las proteinas? 5. defina proteina 3. De acuerdo con el tipo y condiciones del proceso hidrolitico. se obtiene maltooligosacaridos que impiden la cristalización de la glucosa y proporciona consistencias adecuadas y propiedades humectantes a los almidones. que da color rojo con el yodo. La inversión por el proceso ácido tiene un límite de 55 ED. ya que por encima de este valor el producto o jarabe empieza a tornarse negro y amargo.

se encuentran comúnmente en las proteínas Los aminoácidos se encuentran unidos en la molécula de la proteína por enlaces peptídico (.1 Los aminoácidos como estrucutras básicas de las proteínas Los aminoácidos son las unidades estructurales básicas de las proteínas. enlazado al átomo de carbono que se llama el carbono α (alfa). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. son predominante iones dipolares (zwitteriones). (2002). Las propiedades de las proteínas están en función de su composición y conformación de los aminoácidos que las componen de ahí que se deba tener especial atención en las propiedades químicas y físicas de tales compuestos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 12 . el grupo R se refiere a la cadena lateral que serán la identificación del aminoácido en la cadena proteica. forma. a pH neutro. un átomo de hidrogeno y un grupo distinto R. En disolución alcalina por ejemplo a pH 11.COO.0 el grupo carboxilo esta ionizado (.) y el 70 . El estado de ionización de un aminoácido varía con el pH y en relación su Pka. Un aminoácido consta de un grupo amino. un grupo carboxílico.CO-NH-) que se forman por condensación de α.0 el grupo carboxílico no esta disociado pero el grupo amino si esta protonado (.COOH de un aminoácido con el α-NH2 de otro. En la forma dipolar de un aminoácido el grupo amino esta protonado y el grupo carboxilo esta disociado: Fuente: Leninger. carga. Cuando varios aminoácidos se unen para dar un polímetro de bajo peso molecular éste se conoce como polipéptido. En disolución ácida por ejemplo a un pH 1. capacidad de enlace de hidrogeno y reactividad química.NH3 +). Veinte tipos de cadenas laterales de aminoácidos que varían en tamaño. Se debe recordar que los aminoácidos en disolución (propiedades ácido-básicas). (Tabla 2). mientras que el término proteína se usan generalmente para polímeros de peso molecular grande.

el punto isoeléctrico (pI) se encuentra en la mitad de los valores de pKa para estos grupos. definido como el pH al cual las cargas positivas y negativas son iguales.6.3 para el grupo carboxílico y un pka 9.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS grupo amino esta desprotonado. La dirección y magnitud de la migración depende en gran de la parte de la forma iónica predominante del aminoácido en solución. para el caso de la alanina: pI = ½ (2. Cheftel. El pH al cual la carga neta es cero y no ocurre migración en un campo eléctrico se conoce como punto isoeléctrico. puesto que a los aminoácidos pueden unirse diferentes al H+.4 + 9.6 para el grupo amino. Los aminoácidos migran en un campo eléctrico y esta propiedad constituye la base de uno de los métodos para su separación. España: Acribia. Así. 71 . pues. pero como regla general. En el caso de las proteínas estos dos puntos no son siempre los mismos. Para aminoácidos que contienen solamente un grupo -COOH y un – NH2 como grupos ionizable. Jean (1998). Para los aminoácidos este es usualmente el mismo punto isoionico. cuando se considera solamente el equilibrio de grupos cargados con H+. Jean presenta las siguientes propiedades de los aminoácidos11: 11 Cheftel. En una forma mas clara mencionemos el caso de la glicina donde posee un pKa de 2. Se debe tener presente lo concerniente al punto isoeléctrico de los aminoácidos. la cual a su vez esta determinada por el pH del amortiguador usado para electroforesis.3 y el de la segunda esta a pH = 9.7) = 6. Proteínas alimentarías.1 Cuando se hallan presentes estos grupos cargados el cálculo del pI no es tan simple. esto quiere decir que el punto medio de la primera ionización ocurre a pH = 2. el punto isoeléctrico se encuentra en la mitad de los valores de pka correspondientes a grupos similares.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

Bioquímica.2 Clasificación de los aminoácidos Gerardo Pérez.09 9.34 9. 72 .Claude.07 5.95 10.78 6.39 5.17 9. Estos bloques productores se obtienen en todos los alimentos que producen proteínas como los granos y las carnes.06 Histidina His H 1.71 9.53 9.36 9.67 4.20 9.89 Valina Val V 2.02 Arginina Arg R 2.21 5.53 Glutamina Glu Q 2.96 10.1 Aminoácidos no polares o hidrófobos: Son aminoácidos que sus cadenas laterales presentan baja polaridad por la naturaleza de sus enlaces: 12 Peréz.38 9.36 9. Bogorá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.2.64 6.18 5.16 Triptofano Trp W 2.97 Cisteina Cys C 1.65 Treonina Tre T 2.48 10.13 5.25 3.6 6.02 8. (2005).62 6.75 Prolina Pro P 1.02 Leucina Leu L 2.00 7. Propiedades físicas de los aminoácidos AMINOÁCIDO ABREVIATURA LETRA Pka1 (α.86 2.18 8. que son el ácido aspártico y la fenilalanina. Gerardo.83 9.00 Lisina Lys K 2.32 9. ¿Que propiedades químicas presentan estos aminoácidos que le atribuyen la capacidad edulcorante? ¡Bueno saberlo! 12.68 Tirosina Try Y 2. Yolanda.82 3.35 9. presenta la clasificación de los aminoácidos de acuerdo a la relación de grupos COO-/NH3+.11 10.17 9. o considerando criterios que tienen que ver con su polaridad.97 Fuente: Cheftel Jean.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.30 Serina Ser S 2.74 Metionina Met M 2. Propiedades funcionales. El aspartame es el resultado de dos aminoácidos o componentes ricos en proteínas.21 9. modificaciones químicas. valor nutritivo. todo a lo cual este comportamiento depende de la naturaleza de la cadena lateral o grupo (R)12 12.76 Asparagina Asg N 2.28 8. por lo que el cuerpo humano lo asimila de la misma manera que lo hace con los alimentos proteicos.04 12.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Tabla 7.82 9.07 Fenilalanina Phe F 1.15 5.41 Ácido Aspartico Asp D 2.28 9. presencia o no de cargas positivas y negativas. Navarro. Valores de pka y pI de loa aminoácidos a 25 ºC.22 Glicina Gli G 2.62 5.80 5.24 5. Proteínas alimentarías: bioquímica.19 9.65 Ácido glutámico Glu E 2.COOH) Pka2 α-NH2 Pka R R= cadena lateral pI Alanina Ala A 2.58 Isoleucina Ile I 2.69 6.17 6.99 10.68 6.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Nombre Estrucutra Alanina Valina Leucina Isoleucina Cisteina Prolina 73 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. (2002). Londres: Mac Graw Hill.2.2 Aminoácidos polares no cargados: sus cadenas laterales poseen atómos que forman enlaces de alta polaridad. Bioquimica. lo que les confiere alta solubilidad en solventes polares: Nombre Estrucutra Glicina Serina 74 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Fenilalanina Triptófano Metionina Fuente: Leninger. 12.

por lo tanto le dan carácter básico: 75 .3 Aminoácidos básicos: Aquí se clasifican los aminoácidos que poseen más de un grupo amino.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Londres: Mac Graw Hill. Bioquimica. (2002).2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Treonina Tirosina Asparagina Glutamina Fuente: Leninger. 12.

Bioquimica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.2. 12.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Nombre Estrucutra Histidina Lisina Arginina Fuente: Leninger. Londres: Mac Graw Hill. (2002).4 Aminoácidos Acidos: se caracterizan porque su grupo R tiene más de un grupo carboxilo: Nombre Estrucutra Acido aspártico Acido Glutamico 76 .

mediante el análisis de los aminoácidos liberados. Londres: Mac Graw Hill. plano y esta estabilizado por resonancia. el enlace C-N del enlace peptídico tiene un carácter parcial de doble enlace. Escondes afirma que dicha estructura tiene su base en la formación del enlace peptídico. 77 . si los hubiere. (2002).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 13: Proteínas 13.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. después de la hidrólisis de los enlaces peptídicos. La estructura primaria se puede considerar formada por la unión de los aminoácidos que componen una proteína. Formación del enlace peptídico. Así pues. El doble enlace entre el carbono y el oxigeno del grupo carbonilo. Las cadenas más cortas conocidas corresponden. la estructura primaria comprende las uniones covalentes de la proteína. El enlace peptídico se forma por la condensación del α-COOH de un aminoácido con el α-NH2 de otro aminoácido: Figura 22. Es un híbrido de resonancia. Fuente: Leninger. Bioquimica. La composición en aminoácidos de las proteínas se establece. busca la estabilidad electrónica de la molécula. de 20 a 100 residuos de aminoácidos y la mayoría entre ellas 10 -500.1 Niveles de estructuración en la arquitectura de las proteínas Al estudiar la arquitectura de las proteínas se citan frecuentemente cuatro niveles de estructuración. La estructura primaria se refiere a la secuencia de aminoácidos y localización de los puentes disulfuros. El enlace peptídico posee especiales características: Es polar. por esta razón no hay libertad de movimiento. por lo menos. En una visión mas clara la estructura primaria corresponde a la secuencia de sus residuos de aminoácidos ligados entre si por enlaces covalentes.

en la secuencia lineal. Ángulos de torsión del enlace peptídico Fuente: Leninger. Esta estructura corresponde a la disposición espacial adoptada por la cadena polipeptídica. Figura 23. ¿Pero de quien? La presencia de un doble enlace parcial ocasiona la presencia de isomeros geométricos de la forma trans en el oxigeno del grupo carbonilo y el hidrogeno del grupo amino participantes en el enlace peptídico. sino que el movimiento se de a nivel de N.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Se ha mencionado que el carácter parcial de doble enlace no hay libertad de movimiento. Bioquimica. (2002). originando una estructura periódica. En la grafica siguiente se evidencia lo expuesto. La presencia del doble enlace parcial del enlace peptídico ocasiona que no haya libertad de movimiento entre el enlace C – N.Cα con un ángulo de torsión ø (phi) y entre Cα-C con un ángulo de torsión Ψ (psi). son numerosas las posibilidades de conformación de una cadena polipeptídica: 78 . A causa de la libre rotación de los carbonos α entorno de los ejes formados por los enlaces de covalencia simple. La estructura secundaria esta relacionada con el ordenamiento espacial de los residuos de aminoácidos próximos entre si. Londres: Mac Graw Hill. La estrucutra secundaria se forma cuando 3 a 4 residuos de aminoácidos se alinean entre si y forman puentes de hidrogeno entre el oxigeno de grupo carbonilo de un primer aminoácido y el hidrogeno del nitrogeno de grupo amino del cuarto o tercer aminoácido. Algunas de estas relaciones estericas son de naturaleza regular.

mientras que los aminoácidos polares se reparten. que se llama nativa o natural. existe también una estructura mal definida. calificada como estructura sin orden estadístico o random coil. Figura 24. La estructura terciaria se refiere al ordenamiento espacial de los residuos de aminoácidos alejados de la secuencia lineal. hidrofobicidad y del conjunto esterico de las cadenas laterales R. Esta estructura corresponde ala organización tridimensional de la cadena polipeptídica conteniendo zonas de estructuras secundarias bien definidas o random coil. cada cadena polipeptídica posee una conformación especifica. Termodinámicamente corresponde a un sistema estable y organizado con un mínimo de energía libre ∆G. en las condiciones normales y mas concretamente de pH y temperatura.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Sin embargo. las principales estructuras secundarias encontradas en las proteínas son. α-¶. hojas plegadas ß y curvaturas ß.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. los aminoácidos hidrófobos tienden a colocarse hacia el interior de la molécula. especialmente. (2002). sin plan ni eje de simetría. en la superficie de una manera bastante uniforme. esta conformación depende fundamentalmente de la polaridad. Estructuras secundarias de las proteínas: α -hélice y β-lamina Fuente: Leninger. En el interior de la estructura 79 . En la mayoría de las proteínas globulares de estructura terciaria conocida y soluble en agua. Las α. Londres: Mac Graw Hill.hélices. 310. Bioquímica.

La estructura cuaternaria de las proteínas es el resultado de las asociaciones no covalentes de unidades proteicas. Londres: Mac Graw Hill.2 Interacciones y enlaces implicados en la estructura proteica 80 . Estas subunidades pueden identificarse o no y su organización no es necesariamente simétrica. 13. La estructura cuaternaria se refiere al ordenamiento espacial de tales subunidades y a la naturaleza de sus contactos mutuos. Organización terciaria y cuaternaria de proteínas. Las fuerzas o enlaces que estabilizan las estructuras cuaternarias son los mismos que los que estabilizan las estructuras terciarias. Para ello avisa a tu tutor correspondiente. existen numerosos enlaces de hidrogeno que contribuyen a la estabilidad de la estructura. (2002) . A cada cadena polipeptídica de una proteína así se le denomina subunidad. Figura 25. Señor estudiante: ¿Cual cree que sea la incidencia y la relación de la conformación y composición de las proteínas para el empleo en la industria alimentaría? Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Bioquímica.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS proteica. Fuente: Leninger.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. con excepción de las uniones disulfuro. Las proteínas que poseen más de una cadena polipeptídica pueden presentar un nuevo nivel de organización estructural.

Ion contribuyen a estabilizar las estructuras proteicas cuaternarias. del tipo “proteína .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. los enlaces peptídicos poseen una libertad de rotación. que en ausencia de bloqueamientos esteáricos.proteína” ayudan a la estabilidad de las micelas en la caseína de la leche. Los grupos ionizables originan fuerzas atractivas o repulsivas que contribuyen a estabilizar la estructura secundaria o terciaria. le permiten a los ángulos Φ y Ψ alcanzar todos los valores comprendidos entre 180 y -180. aparece una fuerza atractiva y cuando esta distancia se acorta aun más. • Las contracciones estericas: Por su estructura.Ca ++ . las interacciones electrostáticas. • Las interacciones electrostáticas Las proteínas pueden considerarse como polielectrolitos. terciaria y cuaternaria. • Las interacciones de Van Der waals Estas son fuerzas débiles comparadas con otro tipo de interacciones. cromatografía de intercambio iónico y electroenfoque.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Se conocen varias interacciones y enlaces. estando en ambas formas policargada. depende de la distancia ente los átomos y en el caso de las proteínas también de los ángulos de torsión en torno a los átomos de carbono α. Con grandes distancias las interacciones son inexistentes. Los valores de pKa de los grupos ionizables de las cadenas laterales. Las propiedades iónicas de las proteínas se utilizan para su purificación. debido a la presencia de cadenas laterales más o menos voluminosas. la mayoría de los grupos ionizables de las cadenas laterales de los residuos de aminoácidos. pero a medida que la separación disminuye. dada su contribución a la formación de estructuras secundarias. Así. existe un pH para el cual la carga media es nula: es el punto isoeléctrico (pI). por métodos tales como electroforesis. Entre estas interacciones están las fuerzas atractivas y repulsivas. se sitúan en la superficie de la proteína. surge una fuerza repulsiva. Estas propiedades contribuyen a la estructura de las proteínas alimenticias y a las diversas interacciones de las que son fundamento. • Enlaces de Hidrogeno 81 . Sin embargo para la mayoría de los residuos de aminoácidos resultan imposibles algunos ángulos de torsión. En solución acuosa. pueden variar en más de una unidad según lo que le rodea. Varias interacciones proteína. Durante la valoración de una proteína de la forma aniónica a la forma cationica.

13. Las pruebas cualitativas para la determinación de las propiedades generales delos aminoácidos se relacionan a continuación de acuerdo a Plummer. y CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PÁGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: CARCTERIZACION DE PROTEINAS. • Interacciones Hidrófobas la estructura natural de las proteínas depende del disolvente en que se encuentre. Este tipo de enlaces tiene una función fundamental en la estabilización de estructuras secundarias. Londres: mcGraw. pueden formar con las moléculas de agua.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Así. Los grupos polares de los aminoácidos. las moléculas proteicas que contengan de 5 a 7 uniones disulfuro para un centenar de aminoácidos. los enlaces de hidrogeno pueden aparecer entre el oxigeno de un grupo carbonilo de un enlace peptídico y el hidrogeno del NH de otra unión polipeptídica.3. a una desnaturalización irreversible. estas cadenas laterales no interfieren con moléculas polares tales como las del agua. David (2000). 1 Aminoácidos. Bioquímica práctica. 3. David (2000)13: 13 Plummer. sobre todo bajo las condiciones que conducen. un gran número de enlaces hidrogeno contribuyendo así a la estructura específica y a la solubilidad de algunas proteínas.3 Pruebas cualitativas y cuantitativas para determinar aminoácidos proteínas en laboratorio. son estables.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En las proteínas. situados en la superficie de las proteínas. tales como el alfa. para la mayor parte de las proteínas. Tienen así tendencia a asociarse (interacciones hidrófobas) en las regiones hidrófobas internas de las proteínas. hojas plegada beta . 82 . La hidrofobicidad de la cadena lateral de los residuos de aminoácidos se debe a su estructura química apolar.Hill Latinoammericana S. • Uniones covalentes disulfuro El establecimiento de uniones covalentes entre residuos de cisteina limita el número de estructuras proteicas posibles y contribuyen a su estabilización.y asimismo en la estabilización de estructuras terciarias.A.hélice.

3. Los aminoácidos que contienen un núcleo aromático (triptofano y fenilalanina). La intensidad del color obtenido es una medida del número de enlaces peptídicos presentes en la proteínas. reacciona con todos los aminoácidos a un pH entre 4. Esta reacción se efectúa con aminas primarias y amoniaco pero sin desprendimiento de CO2.8 para dar un compuesto de color púrpura.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Reacción de la Ninhidrina La ninhidrina (hidrato de triceohidrindeno).3. El ácido sulfanilico diazotizado se une con las aminas de la arginina y la lisina. La reacción es muy sensible y es ideal para la detección de aminoácidos en cromatografías y su determinación cuantitativa en fracciones de columnas. Métodos Cuantitativos de aminoácidos y proteínas 83 . Los grupos tioles reaccionan con nitroprusiato de sodio ( Na2Fe(CN)5NO) en presencia de un exceso de amoniaco para dar un color rojo. El único aminoácido que contiene grupos guanidinios es la arginina. Los compuestos que contienen el radical hidroxibenceno (la tirosina) reaccionan con el reactivo de millón formado compuestos rojos. 13.2 Métodos cualitativos para la determinación de las proteínas. Los únicos aminoácidos fenolicos son la tirosina y sus derivados y solamente ellos dan una reacción positiva. Las sales de estos derivados son de color naranja. aminas aromáticas y compuestos ureicos para dar compuestos coloreados. Prueba de Pauly Reacción de Ehrlich Prueba de nitroprusiato Reacción de Sakaguchi 13. • prueba de biuret para enlaces peptídicos El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o mas enlaces peptídicos dando un complejo de coloración violeta.3 . Este reactivo reacciona con un buen número de compuestos orgánicos tales como índoles. Reacción Xantoproteica Reacción de Millón Reacción de ácido glioxilico para triptofano El grupo indolico del triptofano reacciona con el ácido glioxilico en presencia del ácido sulfúrico concentrado dando un color púrpura. esta reacciona con alfa-naftol y un agente oxidante tal como el agua de bromo dando un color rojo. forman nitroderivados de color amarillo cuando se calientan con ácido nítrico concentrado. fenoles como el de la tirosina e imidazoles como la histidina para dar compuestos azo fuertemente coloreados. un agente oxidante poderoso. El ácido acético glacial que ha sido expuesto a la luz contiene ácido glioxilico.

es suficiente para un adulto. • Método de folin – lowry para determinación de proteínas Las proteínas reaccionan con el reactivo de Folin para dar un complejo colorado.1 Contenido proteico Entre los alimentos que se consumen usualmente en nuestro país. tal como sucede en el ensayo de biuret y la reducción de fosfomolibdato por la tirosina y el triptofano presentes en la proteína. huevos y leguminosas es superior al 10%. se puede lograr mediante el consumo de cantidades no muy altas de leguminosas. Mientras que con los tubérculos y plátanos es necesario ingerir entre 3 y 6 kilos al día para consumir la proteína requerida. carnes o huevos. así que ellos se leen a 440 nm. por ejemplo: un poco más de media libra de carne al día. Unisur. Los aminoácidos como la prolina e hidroxiprolina dan un color amarillo. De acuerdo con los diferentes aportes proteicos que puede suministrar un 14 Ana Silvia Bermudez Y Rosa Guzman. El color que se forma es debido a la reacción del cobre alcalino con la proteína. La intensidad del color depende del número de aminoácidos aromáticos presentes y cambiaran según la clase de proteína. De acuerdo con estos valores y teniendo en cuenta los requerimientos de proteínas de los seres humanos (ver el módulo de Principios de Nutrición) queda fácil concluir que para satisfacer el requerimiento de sustancias nitrogenadas o sea el de proteína. el aporte proteicos de carnes. Química de Alimentos.4 Calidad de las proteínas 14 La calidad de una proteína alimenticia depende de la naturaleza y cantidades de aminoácidos que contiene. 1995 84 . El valor proteico de los alimentos.4.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Determinación cuantitativa de los aminoácidos usando la reacción de la ninhidrina El desarrollo del color no es el mismo en todos los aminoácidos. 13. el de los cereales entre 7 y 12% mientras que el de los tubérculos es menor del 3% (ver tabla 4). lo que representa una medida de la eficiencia de cómo el organismo puede utilizarla. depende de los siguientes factores: 13.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

Tabla 8. Por el contrario las proteínas de los alimentos vegetales son 85 . los plátanos y las frutas en general. incluyendo a este último grupo todos los alimentos que contienen menos de un 3% de proteína como son los tubérculos. por ejemplo de un alimento con un 30 % de proteína pero que en su composición de cantidad de lisina sea prácticamente despreciable. La calidad proteica entonces dependerá de la naturaleza y cantidad de aminoácidos que la constituyen y representa la eficacia con que un organismo puede utilizarla. regular o malo. esto haría que el organismo no pueda sintetizar las proteínas que requieren lisina y por lo tanto diríamos que la calidad proteica de dicho alimento es mala. Como se puede prever la calidad proteica además variará con el organismo que las consuma. Composición del patrón provisional de aminoácidos Aminoácidos Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina + cisteína Fenilalanina + tirosina Treonina Triptófano Valina Mg / g proteínas 0 40 70 55 35 60 40 10 50 Las proteínas de los alimentos de origen animal en general presentan en su composición un contenido de aminoácidos similar o superior al patrón provisional de la FAO . ya que el requerimiento de aminoácidos no será necesariamente igual por ejemplo para un elefante que para un niño de cinco años.OMS en 1973 (ver tabla 3) Y el cual indica los requerimientos de aminoácidos necesarios para los seres humanos. En este módulo se estudian los alimentos con miras al consumo humano. 13.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. lo que nos lleva a un valor proteico muy bajo.2 Calidad proteica La utilización de la proteína por los organismos que la ingieren depende de su “balance" de aminoácidos en especial de los llamados esenciales.OMS. por lo tanto las referencias en cuanto a contenido de aminoácidos se harán en relación al patrón provisional de aminoácidos establecidos por la FAO .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS alimento podemos clasificarlos con un valor proteico bueno. Así podríamos disponer.4.

Los problemas causados por una excesiva suplementación son más comunes en alimentación animal y en especial en avicultura. La complementación óptima no significa que necesariamente se deban consumir en cantidades iguales los dos alimentos. así se ha podido observar que las proteínas del arroz se complementan adecuadamente adicionando una pequeña cantidad de fríjol rojo. 13. Una ingestión excesiva de lisina produce una disminución en la utilización de la arginina. a una baja ingestión de alimentos por lo tanto a una disminución en la productividad como resultado de un exceso de metionina. en esta forma. ser absorbidos. mientras que un exceso de leucina baja la utilización de triptófano y de isoleucina. ya que una suplementación excesiva puede conducir a antagonismos entre el metabolismo de los aminoácidos o a una toxicidad. lo que puede llevar a una reducción en el crecimiento. por ejemplo el consumo de leguminosas y cereales simultáneamente. La calidad de las proteínas vegetales se incrementar mediante suplementación o complementación. mientras que lo contrario o sea fríjoles con una pequeña cantidad de arroz. triptófano e histidina en el concentrado.4.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS deficientes en diferentes aminoácidos. El proceso de digestión no necesariamente es completo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la complementación es deficiente.arginina es también el problema más frecuente. La complementación se refiere al uso de proteínas con diferente deficiencia. Esto significa que las proteínas de origen vegetal son de una calidad inferior o sea que el organismo las utiliza menos eficientemente que las de origen animal. En la suplementación se adiciona el aminoácido o aminoácidos. el antagonismo lisina . La suplementación no se debe hacer si no se conoce el contenido de aminoácidos de la proteína. las leguminosas son deficientes en metionina y las semillas de oleaginosas son deficientes tanto en metionina como en lisina. De los 86 . siendo la suplementación más común la de la lisina. así tenemos que los cereales son deficientes en lisina y el maíz en triptófano. Así tenemos por ejemplo que a los cereales se les incrementa el contenido de lisina mientras que a las leguminosas se les agrega metionina. que se encuentran por debajo de los requerimientos establecidos mediante el patrón de aminoácidos. lo cual implica que la disponibilidad de los aminoácidos presentes en la proteína disminuye. tirosina.3 Disponibilidad de los aminoácidos Las proteínas ingeridas requieren de un proceso de digestión enzimático que rompa los enlaces peptídicos y libere los aminoácidos para.

- Con base en el parámetro que se emplea para evaluar la calidad nutricional de las proteínas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS aminoácidos presentes en la proteína animal usualmente se absorben alrededor del 90% mientras que los de la proteína vegetal se absorben entre el 60 y el 70%. Estas diferencias en la digestibilidad de las proteínas y por ende en la disponibilidad son causadas por diferentes factores. Determinar la influencia de los procesos tecnológicos sobre las propiedades nutricionales de las proteínas alimentarías. los métodos empleados se clasifican en: 87 .4. Los procesos a los que se someten los alimentos pueden inducir la formación de complejos entre las proteínas y otros ingredientes para formar complejos que son difíciles de digerir. la cual nos indica la eficiencia con que el organismo la puede utilizar. Métodos para evaluar la calidad proteica Entre los diversos factores que influyen sobre el valor proteico de los alimentos el más difícil de evaluar es la calidad proteica. Existen diferentes métodos para evaluar la calidad de las proteínas y sus resultados nos permiten: Clasificar las proteínas de acuerdo con su valor nutricional Prever la cantidad de proteína o mezcla de proteínas que es necesario suministrar a una persona para satisfacer sus requerimientos de aminoácidos. con inhibidores de tripsina y las lectinas o hemaglutininas. Los inhibidores de tripsina como su nombre lo indica interfieren con la actividad de la tripsina. Conformación de las proteínas: Las proteínas insolubles y las de baja solubilidad son atacadas más lentamente por las proteasas que las proteínas solubles. entre los cuales tenemos: • Presencia de factores antinutricionales que pueden ser de origen proteico. con lo cual se disminuye el rompimiento de los enlaces peptídicos.4. proteasa secretada por el páncreas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. • 13. Las lecitinas interfieren aparentemente con el proceso de absorción de los aminoácidos en las vellosidades intestinales.

Quimica de alimentos. Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.: lactoalbumina de la leche). Silvia (1995). la capacidad de la proteína para elevar los niveles proteicos del plasma en animales desnutridos. debido a la importancia que representa el conocer el valor nutricional de las proteínas en el momento de someterlas a los procesos tecnológico y de transformación. ¡Este tema sería muy interesante complementarlo en el WIKI del curso virtual! 13.5 Clasificación de las proteínas Las proteínas son clasificables según su estructura química en: • • Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados. El complemento de este apartado se presenta en el el libro deBermudez.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Existen otros métodos cuya medida está basada en los parámetros anteriormente nombrados. por ejemplo. Señor estudiante: Estudiar a profundidad los métodos más empleados en la evaluación de la calidad proteica haría extensivo este capitulo. 88 . pero no es tema que se deba dejar sólo con esta introducción. además de los métodos clínicos en los cuales se mide la eficiencia de la proteína a un componente específico.

Clasificación de las proteínas según la solubilidad y composición. Solubles en etanol al 70% Ejemplo α .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Glutelinas y prolaminas: Son solubles en ácidos y álcalis. incluyen la queratina del cabello. Lipovitelinas Ribosomas Insulina Mioglobina γ . lo cual nos facilitará el estudio de las proteínas de cada grupo.: nucleoproteínas. Unad 1995. Glutelina de alto peso Insolubles en las soluciones anteriores molecular Por composición Simples Conjugados Metaloproteínas Glicoproteínas Fosfoproteínas Lipoproteínas Nucleoproteínas Formadas solo por aminoácidos Contiene una fracción no proteica Contienen metales como el hierro Contiene carbohidratos como lactosa. se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. Tabla 9.Lactoalbúmina Miosina Gliadina del trigo Insolubles en agua y etanol. manosa. colesterol o lípidos neutros Contiene ácidos nucleicos. siálico Contiene grupos fosfato Contiene fosfolípidos. Se indican los nombres de las proteínas de acuerdo con la solubilidad en diferentes solventes y también los nombres que se les asignan de acuerdo con su composición. solubles en soluciones ácidos débiles (acético 0. 89 . son fibrosas. Clasificación Albúminas Globulinas Proláminas Glutelinas Características Por solubilidad Solubles en agua y soluciones salinas Poco solubles en agua y solubles en soluciones salinas. el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo. Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Albuminoides: Son insolubles en agua. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.1 M) o básicas débiles. Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.Globulina Casinas Fuente: Bermúdez Silvia. Ej. • • • En la tabla 9.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.1. ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma. Funcionan como amortiguadores. Resistencia.1 . hormonas. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 14: COMPLEJOS PROTEICOS EN LOS ALIMENTOS Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias. por no contener nitrógeno. Las funciones principales de las proteínas son: Ser esenciales para el crecimiento. 14.1 Complejo proteico de origen animal 14.1. Proteínas de la leche 14. hemoglobina. Actúan como defensa. lo que representa el 95% del nitrógeno total de la leche. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén. vitaminas y enzimas.1 Composición de las proteínas de la leche de vaca La composición global de la fracción proteica en una leche normal. Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares). Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Energéticamente.2 Caseínas 90 .1. estas sustancias aportan 4Kcal por gramo de energía al cuerpo. proteínas plasmáticas. se encuentra bajo la forma de complejos macromoleculares. Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.1. los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños. Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre (hemoglobina). 14. El 80% de las proteínas.1. conteniendo una parte mineral (especialmente fosfato de calcio) que se conoce con el nombre de micelas de caseína. Son las enzimas. Son materia prima para la formación de los jugos digestivos. el contenido de proteína es de 30-35 g por litro.

14.5 2-4 0. por se ricas en ácido glutámico y aspártico. con lo cual se mejora la cocción de los productos cárnicos. Los caseínatos son productos que no poseen sabor.3 Proteínas de Lactosuero Hacen parte del grupo de proteínas solubles de la leche.6-1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Son proteínas ácidas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Además. presentan buenas propiedades espumantes y emulsionantes. Dentro de este grupo de proteínas se distinguen cinco isoenzimas: caseína α s1 α s2 β κ Fracción (g/l) 12-15 3-4 9-11 3-4 1-2 Fuente: Cheftel JC. por lo cual se deben emplear en la preparación de productos condimentados. los hacen muy útiles en la preparación de embutidos.lactoglobulina y la αlactoalbúmina. Su composición en aminoácidos es muy diferente al de la caseína.1989 Las caseínas se precipitan de la leche por la adición de ácidos en presencia de iones calcio.1-0.1. en especial la capacidad de absorción de agua. contienen menos ácido glutámico y prolina pero son más ricas en aminoácidos azufrados (císteina y metionina).0 Fuente: Cheftel JC. con lo cual se obtiene los caseínatos de amplia utilización en la industria alimentaría.4 0. Las caseínas son fosfoglucoproteínas que precipitan a pH 4. La composición en aminoácidos le confiere una hidrofobicidad media.1989 91 . Las fracciones se presentan: proteína α -lactoalbúmina β-lactoglobulina seroalbúmina Inmunoglobulinas Fracción (g/l) 1-1. de esto se desprenden varias conclusiones que se relacionan con sus propiedades físicas y químicas. Proteínas alimentaría. Proteínas alimentaría.6 y 20ºC. La glándula mamaria sintetiza las dos proteínas principales del lactosuero:β. Las propiedades de hidratación de los caseínatos.1.

el grupo tiol libre. lo cual permite emplearlas en una cantidad relativamente alta en los alimentos sin un incremento excesivo de la viscosidad. A partir de 80ºC la proteína en solución se polimeriza y puede formarse un gel. Jean (1998).1. 14. También se forman complejos entre las proteínas solubles desnaturalizadas y los constituyentes azufrados de la micela. se libera a causa del desdoblamiento de la estructura globular y puede reaccionar con otros grupos tiol o con enlaces disulfuro por intercambio intra o intermolecular. etc. modificaciones cuya naturaleza e intensidad dependen de numerosos factores ( pH.1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Desde el punto de vista nutricional las proteínas del lactosuero son un complemento adecuado para las proteínas deficientes en aminoácidos azufrados como las de las leguminosas (fríjol.4 Efectos de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas de la leche. soya. Las proteínas de la lactosuero se separan industrialmente del suero que queda como subproducto de la manufactura de los quesos mediante la adición de agentes precipitantes como polifosfatos. con un buen porcentaje de grupos sulfíhidrilo. con lo cual se obtiene un concentrado proteico que en base seca contiene entre 35 y 60% de proteínas. Estas proteínas se emplean en la elaboración de muchos productos alimenticios debido en especial a las buenas propiedades emulsificantes y a su baja capacidad de absorción de agua. lo que 15 Cheftel. 92 . temperatura y duración del tratamiento térmico. explica los efectos de las altas temepraturas sobre el complejo proteico de la leche15: Las caseínas y las proteínas del lactosuero sufren en el curso del calentamiento. naturaleza y concentración de los constituyentes minerales y orgánicos presentes. Si la temperatura se eleva por encima de los 100ºC se puede encontrar ligada a las micelas de la caseína una gran parte de las proteínas del lactosuero. Proteínas alimentarías. etc) ya que ellas son ricas en aminoácidos azufrados. Se utilizan también en la preparación de espumas. se observa. Jean (2000).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Entonces su superficie resulta modificada. una desnaturalización de la B. En la leche también son posibles los cambios intermoleculares con otras proteínas que posean radicales cisteinil o cistinil.lasctoglobulina. inicialmente englobado en el centro de la molécula.). A temperaturas moderadas (100ºC) que corresponden a las que se alcanzan en la pasterización y concertación de la leche. a) Tratamiento térmico Cheftel. especialmente.. España: Acribia.

Resulta así modificada las propiedades tecnológicas: aumento destiempo de coagulación. la estabilidad de la fase proteica de la leche depende acusadamente del pH. P y caseína aumentan y el pH se eleva ligeramente. Es posible restaurar sus propiedades iniciales por una “premaduración” una adición de CaCl2 o por ajuste de pH inicial.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS motiva una mayor resistencia a las proteasas (en particular a la quimosina). modificación de la consistencia de la cuajada y de la sinéresis. Parece apropiado un tratamiento térmico (calentamiento a 60ºC durante 30 min) para conseguir la reabsorción de la casina en las micelas. están vinculados al fenómeno de coagulación. sensibilizan las micelas a la acción de la quimosina. b) Efectos de la refrigeración El almacenamiento de la leche a baja temperatura (2-6ºC) fundamentalmente dos tipos de modificaciones: la desestabilización micelas y una proteolisis limitada.8 y las leches de tipo B cuya estabilidad se aumenta de forma continua con el pH (4. en efecto. Además el frío aumenta la degradación de la caseína beta y gama.7 a 140ºC durante 20 min. Según la temperatura y duración del almacenamiento en frío. la modificación química de los residuos de lisina. Puede distinguirse dos tipos de leche: las del tipo A que manifiestan un mínimo de estabilidad a 140ºC. El complejo b. o frente a la coagulación enzimatica. lactoglobulina-caseínas así formado estabiliza las proteínas de la leche frente ala posterior esterilización a 120 – 140ºC. alrededor de pH 6. A partir de 110 – 120ºC. Se debe resaltar que no todas las proteínas estabilizan las micelas de caseína frente al calentamiento o coagulación. como la lisozima. se observa una gran 93 . Algunas. inhibe la fase secundaria de la coagulación por la quimosina.4 -5. A pesar del alto contenido en agua. la esterilización origina reacciones de maillard y hace no utilizables una parte de los residuos de lisina. motiva de las El frío modifica los equilibrios salinos (P y Ca) entre micelas y la fase soluble: los contenidos del suero en Ca. la disminución del rendimiento quesero puede alcanzar hasta un 10%. También parece que las reacciones de pardeamiento están implicadas en el fenómeno de la gelificación de las leches UHT durante el almacenamiento.0). Los grupos εaminados de la lisina. Estas reacciones de desnaturalización y asociación favorecen si se mantienen la leche a 90 ºC varios minutos durante las operaciones de precalentado. Esto se confirma por la reducción del 15 %de la capacidad de fijación del color observado después del calentamiento de la leche a un pH 6.

tales como la textura. Los músculos se clasifican de acuerdo con su estructura en: estriados que contribuyen del 30 al 40% en peso del animal. 14. Las principales proteínas sacoplasmáticas son: .1 formando soluciones muy viscosas. La definición de carne hace referencia la conversión del músculo en carne por efecto de los cambios bioquímicas que ocurren después de la muerte.Mioglobina 94 .Enzimas mitocondriales y proteínas solubles . Las proteínas sarcoplásmicas contribuyen muy poco a que la carne sea blanda. se encuentra en el corazón. los lisos que se encuentran en los intestinos y en los vasos sanguíneos y el cardíaco que. Esta fracción que constituye del 30 al 35% de la proteína total presente en el músculo. el comportamiento a la cocción o a la conservación están estrechamente ligados a la estructura proteica del músculo y a las reacciones bioquímicas que en él se realizan.0% en peso del tejido libre de grasa. c) tratamiento mecánico los tratamientos de homogenización disminuyen la estabilidad de las micelas en la leche entera sobre todo cuando el tratamiento se realiza a 60ºC y solo tiene un efecto mínimo sobre las micelas de la leche descremada.2 Proteínas de la carne En su aspecto anatómico la carne corresponde a los músculos. Desde el punto de vista alimenticio.2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.1. 14.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS variabilidad del contenido de la leche en las caseínas gama.1. se considera que algunas propiedades organolépticas. como su nombre Io indica.1 Proteínas sarcoplásmicas Son solubles a pH neutro cuando la fuerza iónica es menor de 0. En efecto las caseínas Beta. está formada al menos por 100 proteínas diferentes todas ellas globulares. al emigrar en la fase soluble se hace más accesible y más hidrolizables por las proteasas naturales de la leche o por bacterias psicrofilas. Las proteínas musculares que constituyen del 17. Es a nivel del tejido muscular donde la energía química se transforma en trabajo mecánico. pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo con su solubilidad.6 al 23.

Los hemocromos son mioglobinas o metamioglobinas en las que la globina fue desnaturalizada por el calor. La oxidación de la oximioglobina en metamioglobina y la reacción inversa (reducción) se produce de una forma continua en el músculo durante cierto tiempo después del sacrificio. constituye para el músculo una reserva de oxigeno y los transporta hasta el nivel de los tejidos la hemoglobina sanguínea.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. también se encuentra en el interior de las carnes recién cortadas. . Se trata de un pigmento oscuro que. es indeseable en la carne y en los productos carnicos. la sulfomioglobina también verde. Los principales derivados de la mioglobina son los siguientes: . La oximioglobina.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS - Hemoglobina Citocromo Flavoproteínas La mioglobina es una heteroproteína y es el principal determinante del color en las carnes. .La metamioglobina es una forma oxidada de la mioglobina en el cual el hierro esta en estado ferrico (Fe+++). . .La desoximioglobina es el pigmento natural de la carne. resulta del tratamiento de la mioglobina o de la metamioglobina en un medio oxidante.La colemioglobina verde se obtiene a partir de la metamioglobina por reducción seguida de oxidación. relativamente estable cuando la presión parcial del oxigeno es elevada. La concentración en mioglobina varía según las especies de animales. nitrosohemocromo) presentes en las carnes y los productos carnicos tienen un color rojo vivo o rojo rosado. Por lo tanto la preservación del color de la carne fresca.O2. .La oximioglobina corresponde a un complejo mioglobina – Fe++ .Los derivados nitrosos (nitrosomioglobina. tal como ocurre en la superficie de la carne fresca. carboxiferrohemocromo) se obtienen tratando las carnes y los productos carnicos por atmósferas que contengan oxido de carbono. . 95 . necesita condiciones en las cuales predomine la forma reducida. del tipo de músculo y otros parámetros. Este derivado rojo púrpura esta presente cuando la presión parcial en oxigeno es baja. se trata de un derivado rojo vivo. posee un átomo de hierro bajo la forma de hierro ferroso (Fe++) en el hemo oxidado. por lo general.Los derivados carboxi (carboximioglobina.

2 Proteínas miofibrilares Las principales proteínas miofibrilares son: Miosina Tropo miosina Proteína M Alfa-actina Actina Troponinas Proteína C B-actina Las proteínas miofibrilares representan más del 50% de las proteínas totales del músculo. contiene una sola cadena polipeptídica de estructura terciaria globular llamada G-actina. la desnaturalización de la globina por el calor o a pH bajos favorece la auto oxidación y por lo tanto la aparición de un color oscuro y desviado. En condiciones bien determinadas (concentración en iones de Ca++ o Mg++ superiores a mM) la G-actina se polimeriza en F-actina.actina tiene una molécula de ATP y un Ion Ca++.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS . La molécula de miosina contiene 40 grupos sulfhídricos SH. por auto oxidación de la mioglobina en metamioglobina. en presencia de Mg++ el complejo actina.El ácido nicotínico y su amida con la mioglobina un complejo rojo estable. Sin embargo.2. Miosina se disocia específicamente por el ATP. La miosina posee una actividad ATPbásica que. La actina.1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la carne expuesta a la luz y temperatura ambiente. pierde su color rojo vivo en 1 ò 3 días. En conclusión el color rojo de la carne fresca viene determinada por la estructura que toma la mioglobina. Bajo la acción de la tripsina la molécula se escinde en dos partes dando como resultado la meromiosina pesada y la meromiosina ligera. La molécula de G. pero sin uniones disulfuro. pirofosfato y algunos polianiones.actina. troponinas la alfa y beta. La velocidad de esta reacción varia con la naturaleza de la carne y la temperatura. La miosina presenta la propiedad de ligarse reversiblemente a la actina. proteína M y proteína C. en ausencia de actina. En presencia de oxigeno (atmósfera normal) la mioglobina se transforma en oximioglobina que alcanza algunos milímetros de espesor. pero superior a las proteínas del estroma. 96 . resulta activada por los iones Ca. así la coloración de la carne de vaca permanece estable unos 10 días a una temperatura superior a la de congelación (-1ºC). 14. Las proteínas miofibrilares contienen proteínas contráctiles que son el complejo actina-miosina y proteínas reguladoras de la contracción que son la tropomiosina. Su solubilidad es inferior a las proteínas sarcoplasmatica.

La elastina también se ablanda por calentamiento en agua. La troponina T esta ligada reversiblemente ala tropomiosina. El colágeno se encuentra no solamente formando parte del músculo estriado sino también como principal elemento de todas las estructuras de soporte del animal. Las dos proteínas principales del tejido conjuntivo son el colágeno y la elastina que representan más del 50% de las proteínas del estroma.1. las proteínas de estroma reducen el valor nutricional de la carne y su presencia causa problemas en los productos alimenticios ya que disminuye la 97 . de reticulita y elastina.2. Esta fracción proteica muscular contiene las proteínas del sarcolema. seguido de una extracción con agua caliente. se encuentra en una proporción mucho menor que el colágeno y su valor biológico también es bajo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las troponinas están distribuidas periódicamente y espaciadas a los largo de la F. El tejido conjuntivo contiene los fibroblastos. La elastina. Las principales fuentes de gelatina comestible son los huesos de los mamíferos. membranas mitocondriales así como las proteínas del tejido conjuntivo. las fibras de colágeno.actina. El colágeno se convierte en gelatina soluble mediante un tratamiento térmico fuerte o por un tratamiento con ácidos o bases. huesos. La molécula de tropomiosina esta asociada a dos filamentos de F. no contiene cisteína y la cantidad de metionina es muy baja. En general.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la troponina esta ligada a la vez a la troponina T. debido al contenido de hidroxiprolina. tendones.helicoidal. 14. El colágeno. dientes y piel. a la troponina C y débilmente a la actina La tropomiosina contiene dos cadenas polipeptídicas de estructura alfa. presenta un valor biológico bajo ya que aproximadamente la cuarta parte de sus aminoácidos son prolina e hidroxiprolina. Existen tres troponinas llamadas T . a diferencia de la gran mayoría de las proteínas de origen animal. Son las proteínas menos solubles del músculo. Cada molécula de la tropomiosina posee un sitio de fijación de la troponina T al nivel de su único residuo de cisterna. del retículo endoplasmatico.3 Proteínas del estroma.actina y las moléculas de tropomiosina están enganchadas en los extremos por enlaces de tipo iónico. El colágeno se encuentra formando fibras que difieren en su grado de entrecruzamiento posee la tendencia a hincharse en soluciones ácidas y alcalinas o en soluciones concentradas de sales neutras.I y C. pero no en el mismo grado que se puede lograr con el colágeno.

Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas musculares a) Influencia de la temperatura Cheftel. explica los efectos de las altas temepraturas sobre el complejo proteico de la carne16: Durante la cocción intervienen numerosas modificaciones sobre las proteínas musculares. La composición y propiedades de los músculos estriados de los diferentes animales que se emplean en la alimentación son básicamente similares. 98 . varían esencialmente en factores como el color. Además.2.4. por una mayor blandura. Jean (2000). Una cocción lenta favorece el ablandamiento. disminuye la capacidad de retención de agua de la carne debido a que están formadas especialmente por prolina. Además influye sobre la calidad de las carnes la duración y temperatura de calentamiento. su presencia en el músculo estriado puede incrementar la dureza de la carne. Los músculos de un mismo animal varían en su tamaño.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. lo cual reduce la presencia de aminoácidos hidrofílicos. por el contrario. 16 Cheftel. Proteínas alimentarías. Así.1.. la carne de vaca presenta durante la cocción dos fases distintas de endurecimiento: entre 40 – 55ºC se produce una desnaturalización del sistema contráctil y entre 65 – 70ºC una retracción del colágeno se desnaturaliza. La carne de las aves presenta variaciones en cuanto al contenido de tejido conectivo. España: Acribia. 14. pertenece a las llamadas carnes blancas denominadas así por su bajo contenido de mioglobina. llamadas también tejido conectivo. Las importancias relativas de estas diferentes fases durante la cocción son función de la naturaleza de la carne de la proporción y edad del colágeno y el grado de rigidez cadavérica alcanzado. forma y longitud. Jean (1998). lo cual implica además diferencias en la blandura de la carne y la capacidad de retención de agua.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS capacidad emulsificante de la carne debido a su poca solubilidad. Dependiendo del grado de entrecruzamiento de las proteínas de estroma. algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras. en torno al 60ºC los fenómenos de maduración se aceleran y hacia los 90ºC se solubiliza el colágeno. por ejemplo el de pollo. en los animales viejos este tejido aumenta y la carne es más dura y menos jugosa que la carne de las aves jóvenes.

sin embargo. • Influencia de la temperatura sobre las proteínas del tejido conjuntivo La primera modificación sufrida por el colágeno durante el calentamiento se caracteriza por un acortamiento de la longitud de la molécula en aproximadamente en un tercio. cuyas modificaciones se acusan sobre todo por una 99 . solubilización que aumenta con la temperatura (entre 60 -100AC). Con temperaturas a 75ºC. Este último puede causar el ennegrecimiento de los envases de conservas de carne. Este fenómeno aparece hacia los 55ºC y la mitad de las fibras de colágeno lo presentan en torno a los 61ºC. El principal pigmento formado es el ferrihemocromo pardo. La desnaturalización de la mioglobina es el origen de los cambios de color de las carnes durante la cocción de rojo a parduzco. Hasta 50ºC la carne conserva su color.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • influencia de la temperatura sobre las proteínas sarcoplasmáticas La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas se desnaturalizan y formas agregados entre 40 – 60ºC. va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. se produce un desplazamiento de las cadenas polipeptídicas que se asocian y se coagulan. entre 50 – 70ºC se hace blanquecina (precipitación de las proteínas sarcoplasmáticas) y suelta un jugo rojizo. Esta modificación rápida va seguida de la solubilización de esta proteína. Las reacciones de maillard aparecen claramente en torno a los 90ºC que conjuntamente con las reacciones de pirolisis de los glúcidos. frecuentemente. La cocción provoca una disminución de la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares. contribuyen al oscurecimiento de las carnes cocidas. b) Influencia de la congelación La congelación es un medio excelente para conservar las carnes. se producen reacciones de desulfuración de hidrogeno. La producción de sulfuro de hidrogeno y de compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas. por encima de 70 ºC se oscurece y el jugo pierde su color a causa de la desnaturalización de la mioglobina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. • influencia de la temperatura sobre las proteínas miofibrilares La solubilidad de las proteínas miofibrilares disminuye acusadamente entre 40 y 60 ºC. Esto se debe principalmente a los daños que sufren las proteínas musculares y membranas celulares. se forma gelatina. así una gran porción del agua muscular que se libera durante la cocción forma el jugo y el resto se incorpora a la gelatina. La cocción de las carnes se traduce por numerosas modificaciones de las cualidades organolépticas.

A causa de esto se produce una transferencia ligada a la diferencia de presión osmótica de las fases acuosas de estos dos compartimientos. por estola desnaturalización de proteínas resulta mínima.3 Proteínas del huevo. Estas modificaciones son el resultado de interacciones entre moléculas de actiomisina por intermedio de numerosas uniones salinas. Durante una congelación lenta se forman grandes cristales de hielo en el medio extracelular. 14.1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS perdida de agua durante la descongelación. a -1ºC el 2% del agua se encuentra bajo la forma de hielo y a -2 ºC el 50%. Para preparar claras y yemas de huevo liquidas. aunque el descenso del valor nutritivo es muy bajo. sales minerales y aminoácidos.3. La presencia de sacarosa atenúa este fenómeno. que contiene vitaminas. Durante una congelación rápida se forman numerosos cristales de hielo en carne y son mínimas las transferencias de agua entre los medios extra e intracelular. debido probablemente. la perdida de peso en la carne puede ser muy importante y además la textura puede hacerse seca y fibrosa. 14. La congelación puede dañar las estructuras celulares. 100 .1. La congelación de las carnes comienza entre – 1 y – 2ºC. unida a un descenso de la jugosidad y cambios de textura ligados al endurecimiento de los carcomeros y desnaturalización de las proteínas. La principal consecuencia de la desnaturalización de las proteínas es un descenso de su capacidad de retención de agua. lo que rebaja su temperatura de congelación. La operación se realiza a escala industrial. c) Influencia de la deshidratación La deshidratación de las carnes (incluida la liofilización) va unida a una disminución de su capacidad de retención de agua después de la rehidratación y a un endurecimiento de su textura.1 Proteínas del albumen Es relativamente fácil separar el albumen ó clara de la yema. a que su presión osmótica inicial es inferior a la del medio intracelular. lo que produce la descongelación durante la descongelación un fuerte exudado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Las lesiones celulares permiten que las lipasas se pongan en contacto con sus sustratos y en el medio aparecen ácidos grasos libres. La concentración de solutos aumenta en el agua no congelada.

esta gelificación permite utilizar frecuentemente el huevo como agente ligante. lo que también le permite estabilizar las espumas formadas en frío. a medida que su pH se eleva y sería el responsable de la licuefacción progresiva del albumen. en frió. En medio neutro ácido puede ser calentada hasta por una hora a 100ºC sin que se desnaturalice ni disminuya su solubilidad y con ligeros cambios en la viscosidad. es relativamente termoresistente. La ovomucina es capaz de formar con la lisozima un complejo insoluble en agua.8% de la clara. . también estabilizan las espumas. Las más importantes son: • La ovoalbúmina: La desnaturalizada por tratamientos térmicos a temperaturas entre 72 y 84ºC y también por efectos de superficie. Se desnaturaliza más fácilmente que la ovoalbúmina cuando se somete a tratamientos térmicos (57º a 65ºC). • • • 101 . La albúmina de huevo posee dos propiedades funcionales útiles comercialmente. Es termorresistente salvo cuando se encuentra en medio alcalino. Contiene 0. Esta proteína posee buenas propiedades gelificantes que también puede ayudar a la estabilización térmica de las espumas. pueden separarse por precipitación fraccionada en sulfato de amonio. Estas operaciones no se realizan en la industria.0. La ovomucina: posee una estructura alargada y fibrosa. 7 a 8% de Dmanosa y del 10 al 18% de glucosalina.5 y 4% de D-galactosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. que a su vez es responsable de la viscosidad de la capa espesa gelificada del albumen. pero es menos sensible a la desnaturalización por agentes de superficie.7% de glucosamina.9% de D-manosa y 1. es soluble en soluciones salinas de pH superior o igual a 7. Las proteínas de la clara son glicoproteínas que se constituyen en el 10. Durante la cocción de los huevos. La disociación de este complejo actúa durante el almacenamiento de los huevos. La conalbúmina: es conocida como uvotransferina. El ovomucoide contiene entre 0. difícilmente imitables por otras proteínas de los constituyentes de loa alimentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los diferentes constituyentes proteicos del albumen. por cromatografía de intercambio iónico o electroforesis. la albúmina se coagula entre 60 y 66ºCpor desnaturalización de la conalbúmina y gelificación ovoalbúmina. la ovoalbúmina es muy sensible a la desnaturalización superficial.esta proteína es insoluble en el agua.

Algunos de estos residuos están esterificados por el ácido fosfórico. las lipoproteínas de baja densidad. 14.1. determina el contenido total de proteína. especialmente en la preparación de tortas. La fosofvitina es capaza de fijar iones de hierro. 102 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. ya que este proceso contribuye a la agregación de las lipoproteínas con lo cual sus propiedades enlazantes y acomplejantes se mejoran. entre 3 y 12 % aparecen en el germen y el resto en la cascarilla.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 14.2 Proteínas de la yema Las partículas presentes en suspensión en la yema. La fracción lipoproteína de la yema es la que contribuye a la estabilización de las espumas formadas con clara de huevo. Las lipovitelinas se separan en dos fracciones α y β. contiene tres tipos de proteínas asociadas bajo la forma de un complejo. las lipovitelinas y la fosfovitina constituyen la base de es complejo. Las fosvitinas son fosfoproteínas que se caracterizan por el alto contenido de fósforo y serina y la carencia de prolina. por intermedio de la fosvitina. Las proteínas del huevo entero son de un alto valor nutricional y durante mucho tiempo su contenido de aminoácidos esenciales fue utilizado como patrón de comparación para evaluar el cómputo químico de las otras proteínas. Otra característica importante de la yema de los huevos es la capacidad emulsificante de las lectinas que son lipoproteínas. La cantidad y naturaleza de cada una de las proteínas de reservas acumuladas en el albumen durante la maduración del grano (sobre el de Trigo). las cuales contribuyen a la estabilización de productos como la mayonesa.2.2 Complejo proteico de origen vegetal 14. los complejos así formados son solubles y constituyen una reserva de hierro. La capacidad de estabilización de las espumas se incrementa cuando los huevos se han congelado previamente.3.1. Cereales Las proteínas de reserva del grano de trigo y de otros cereales se sintetizan al nivel del retículo endoplasmático de las células del albumen o endospermo en un 810% esencialmente prolaminas y glutelinas. Las fosfovitina es una fosfoproteina que contiene mucha serina. las cuales contienen hasta un 20% de lípidos. al cual se unen. la mayoría de ellos son fosfolípidos y el resto lípidos neutros.

En algunos países el gluten del trigo se extrae para ser utilizado en la fabricación de alimentos a base de carne y pescado.2. las proteínas de los clasifican según sus características de solubilidad. Las variedades de cereales consumidas difieren un poco en cada país. aunque la proporción en cada grano es muy diferente. la cebada. cereales se En la mayoría de los cereales (salvo en la avena). mientras que el arroz.1 Proteínas del trigo Dadas sus propiedades fisicoquímicas. por sus propiedades emulsificantes se emplea en la elaboración de ciertos tipos de queso. Todos los cereales contienen albúminas. materia lipoproteica cohesiva. contienen una proporción considerable de proteínas de alto peso molecular que son insolubles en ácido acético 0. es decir. hacen que solo el trigo y el centeno puedan ser empleadas para la fabricación del pan. Sin embargo las propiedades funcionales de cada cereal dependen de la composición de sus diversas fracciones proteicas. Las gliadinas y gliteninas están caracterizadas por un alto contenido de glutamina (40-50%). 103 . constituyen la parte del gluten. a diferencia de las de los otros cereales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. las proteínas del trigo permiten la preparación de una gran variedad de alimentos: los más consumidos son los diversos tipos de pan y pastas alimenticias. 14. pero el de mayor aceptación es el trigo cuya proteína permite preparar una gran diversidad de productos. Estas proteínas son las responsables de la extensibilidad (gliadinas ) y de la elásticidad (gluteninas) de masas para panadería. viscoelástica.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores aportes de proteína comestibles. gliadinas (que es una prolamina solubles en alcohol diluido) y gluteninas (que son glutelinas parte insoluble en alcohol). las proteínas de reserva localizadas en el albumen. El trigo y el centeno son los dos únicos cereales cuyas proteínas se presentan bien para panificación. el maíz y la avena no las contienen. Desde los trabajos de Osborne en 1907. Estas diferencias en la composición proteica. El centeno contiene una pequeña cantidad de dichas proteínas. Además. las prolaminas y las glutelinas representan como ya se ha mencionado el 80% de las proteínas totales del grano.1M. Las proteínas de reserva del trigo.1. globulinas y prolaminas. Las glutelinas del trigo.

3 Leguminosas La mayor parte de las proteínas de las legumbres. ¡Señor estudiante sería interesante formular una suplementación para incrementar el contenido nutricional del pan con harinas de leguminosas de su región. junto con la arginina. Sin embargo en las proteínas de la harina de soja. de los otros aminoácidos la deficiencia en el segundo es diferente para cada cereal. 14. el gluten se mezcla con leguminosas ricas en lípidos como la soya y el maní. El grano de trigo también posee albúminas y globulinas.4 Fuentes no convencionales de proteínas Es evidente que la producción mundial de proteínas debe aumentar y bajo este 104 . frecuentemente poseen actividad enzimática y se citan como proteínas solubles. cisterna y triptofano es pequeño. mientras que las legumbres son ricas en lisina. es importante realizarla con harinas de cereales y legumbres lo cual hace incrementar el valor nutricional del alimento. Debido a la capacidad de adsorción y de ligazón de agua. mientras que el de metionina. es substancial.! Entre las proteínas de legumbres más usadas esta la de soya.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El gluten del maíz puede ligar agua en una cantidad equivalente hasta tres veces y grasas en una cantidad similar a su peso. triptofano y treonina y ricos en aminoácidos azufrados. Por ejemplo el valor nutricional del pan puede mejorarse mediante la suplementación de la harina de trigo harina de legumbres. cisteina y triptofano... se emplea esta harina en la elaboración de salchichas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. por ejemplo en el maíz es el triotófano. siendo este el aminoácido limitante. productos cárnicos. Se ha mencionado que los cereales como el trigo son deficientes en lisina. leucina y arginina y deficientes en metionina. donuts y panes con lo cual se logran obtener alimentos con la humedad requerida. 14. el contenido de los aminoácidos esenciales lisina y leucina. Las legumbres proporcionan aproximadamente el 2% de las necesidades totales del hombre. En programas de suplementación alimentaría. que no gotean y además por la capacidad emulsificante y la de adsorción de la grasa los productos son más estables. Las proteínas de los cereales son deficientes en lisina. el contenido de lisina y treonina es bajo. previene la separación de la grasa y mejora la adhesión entre los ingredientes.

en especial cuando las personas no están habituadas a consumirlos. y más tarde en la Segunda Guerra mundial otra especie Cándida utilis fue utilizada para igual fin. ideado por él en 1966 para denominar a las proteínas producidas por microorganismos con aplicaciones en la alimentación humana y animal. En Alemania durante la Primera Guerra mundial (1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. muchas de las mezclas proteicas vegetales suministradas por los gobiernos. El problema radica en la preferencia de grandes sectores de la población mundial por los alimentos de origen animal. y también los Aztecas en Méjico antes del descubrimiento del nuevo continente.Wilson. en las páginas siguientes. costo. Fue a partir de la Segunda Guerra Mundial cuando comenzó ha investigarse el cultivo de determinados microorganismos como fuente de proteínas para su uso como alimentos. vino. tiene gran aceptación entre los nutricionistas aunque no necesariamente ese punto de vista sea compartido por los consumidores. la posibilidad que ofrece química y tecnología moderna para nuevas fuentes proteicas. y su posible aplicación a tal fín. queso.. yogurt. Determinadas especies de microorganismos como es el caso de Spirulina máxima. la El empleo de las fuentes no convencionales. rendimiento en la producción de proteínas unicelulares. como en lagos de aguas alcalinas del Chad en África. pero en estos alimentos los nutrientes principales no son las proteínas propias de dichos microorganismos. se les conoce como "alimento para pobres" y los alimentos nuevos son difíciles de aceptar. los cuales generalmente tienen un costo mayor que dificulta su compra por personas de bajos recursos económicos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS aspecto se expondrá.918).5 Proteínas unicelulares El término de proteína unicelular se debe a la C.. etc. Numerosos microorganismos han sido utilizados desde tiempos remotos en la obtención de productos alimenticios como la cerveza.L.914-1. 105 . 14. Muchos de los estudios llevados a cabo con diferentes microorganismos en distintos medios de cultivo fueron sonoros fracasos en cuanto a la productividad. la levadura Saccharomyces cerevisae fue cultivada en melazas aireadas en presencia de sales de amonio para su posterior uso como alimento. Además. del Instituto de Tecnología de Massachussets. eran consumidos con frecuencia.

las "feofitas" (Phaephyceae) o algas pardas. Guillermo (2004). reunidas en cuatro grandes grupos. en China y otros países de Asia se consumen como alimento y también se emplean para fabricar medicamentos. aunque la mayoría de las producciones en masa han sido bajo condiciones fotosintéticas. Las algas han sido utilizadas por la humanidad desde hace miles de años. la mitad de ellos están mal alimentados y que cada 24 horas mueren 30. Investigaciones japonesas han dirigido su estudio a la 17 Navas.1 Producción de proteína a partir de algas Navas. 14. a partir del 12 julio de 1988. es la ausencia de proteínas en la alimentación de amplios sectores de la población mundial. las algas forman una inmensa población de individuos de estructura celular simple. por lo menos.com.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. se conocen aproximadamente 110 mil especies. levadura. En el planeta. que son: las "cianofitas" (Cyanophyceae) o algas azul-verdosas. 106 . mientras que las de los otros dos grupos son casi exclusivas de ambientes marinos. sin grandes complicaciones técnicas y sin costosas inversiones puede ser la solución para ellos. las "clorofitas" (Chlorophyceae) o algas verdes. Consultado en Julio 6. Según la Organización de las Naciones Unidas el mundo tiene. Las vitaminas y proteínas de las algas constituyen un complemento nutritivo de gran valor que puede contribuir a las deficiencias proteicas. mohos y hongos superiores.proteinaunicelular. y las "rodofitas" (Rhodophyceae) o algas rojas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las especies de microorganismos objeto de estudio para la producción de proteína unicelular pertenecen a algas. Sin embargo. y los cálculos de las organizaciones especializadas indican que. es que la mayoría de estos sistemas requieren grandes inversiones de capital e instalaciones relativamente complicadas e inadecuadas para países pobres es precisamente donde se necesita este tipo de alimento. su aprovechamiento industrial se inició en el siglo XVIII para extraer de ellas sosa. 5 mil millones de seres humanos. la Spirulina. Las algas azul-verdosas y las verdes se encuentran tanto en agua marina como dulce. yodo y otros compuestos químicos. Las algas han sido cultivadas bajo condiciones de iluminación solar ó artificial en el caso de algas autótrofas y en la oscuridad en especies de metabolismo heterótrofo. 2006 en www.5. bacterias.000 niños a raíz de su mala alimentación. En el mundo occidental. Gillermo17 (2004) Uno de los problemas nutricionales actualmente. Producción de Proteína Unicelular. El inconveniente que surgió.

Para la síntesis proteica de estos organismos es necesaria una fuente de Nitrógeno. Shuler y Affeus (1. que depende de la duración del día.Scenedesmus acutus.Spirulina platensis. En el caso de cultivos de algas con metabolismo heterótrofo. El crecimiento de algas en estanques se caracteriza porque las condiciones asépticas no son mantenidas durante el tiempo que se desarrolla el cultivo. en el cultivo de Spirulina máxima. se observa la tendencia al dominio de una de las especies. en cuanto a la conversión de energía lumínica en energía química.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS identificación de especies con metabolismo heterótrofo en completa oscuridad. . Las algas utilizan como fuente de carbono CO2 en el caso de organismos fotosintéticos. el medio de cultivo debe presentar sales de amonio o nitratos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. en torno al 12% con iluminación artificial. . pero el problema que se plantea es que el aire presenta valores bajos de CO2 debiéndose enriquecer el medio con CO2 por lo que se utilizó el CO2 desprendido de la combustión de gases. Variando la especie predominante en función del medio de cultivo utilizado.Scenedesmus quadricauda. Estos resultados terminaron convenciendo que el cultivo de algas con luz artificial no era económicamente rentable. y . fijándose como límite geográficos para el cultivo en estanques de algas. El factor limitante en cultivos abiertos por algas es la iluminación. utilizando el carbono orgánico como fuente energética. También se ve que un exceso en CO2 y de amoniaco NH3 liberado en aguas residuales por distintas bacterias limitaba el crecimiento de dichas algas. Aunque. En cultivos mixtos abiertos en estanques. la fuente de carbono debe ser de origen orgánico y como fuente representativa se utilizó Chlorella regularis en cultivos en ausencia de luz. 107 . las latitudes comprendidas entre los 35º Norte y Sur. de la climatología propia del lugar.970) consigue rendimientos máximos. no era necesario el enriquecimiento en CO2. -Spirulina máxima. otros estudios se realizaron en estanques abiertos a expensas de la luz solar. Las especies seleccionadas para la producción de proteínas unicelulares son: • • Chlorella sorokiniana. Se cultivan en: cultivos puros y cultivos mixtos. se observa que la Spiriluna máxima crecía en aguas alcalinas donde abundaba el Na2CO3 y por tanto. Scenedesmus obliquus. y de la intensidad lumínica. fósforo y otros nutrientes minerales. El cultivo de Chlorella sorokiniana.

con el desarrollo de la industria cada día se emplean más para extraer compuestos químicos de gran valor económico.5. ya que su crecimiento no es muy rápido en comparación con bacterias. para la elaboración de harina para galletas. 14. sulfato de aluminio. hidróxido de calcio. por lo que se hace necesario concentrarlos mediante evaporación o secado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. viéndose aumentado en el caso de determinadas especies que excretan sustancias al medio que son nutrientes para estos posibles invasores. su riqueza en vitaminas permite ser mezclada con mijo. ha tomado nuevo impulso. bacterias patógenas y virus. El uso de resinas de intercambio iónico son un buen método para separar las algas si se trabaja en un rango de pH de 2. Pero las algas podrían autoflocular en la superficie si subimos el pH por encima de 9. En México el consumo del alga de agua dulce spirulina. también se han probado floculantes. sobre todo si son necesarias grandes cantidades de medio de cultivo ("agua y sustrato") y si además su densidad de población está entorno a 1 ó 2 gramos de peso en seco por litro como ocurre con la Chlorella. puede ser recolectada con una mayor facilidad y menor coste. carragenano.8-3.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS existiendo peligro de contaminación del cultivo por otras especies de algas. Uno de los principales problemas que presenta cualquier cultivo de microorganismos es la recolección final del producto. 108 . Las algas se han usado tradicionalmente como alimento y como fertilizante. furcelarano y algina.5. Para el caso de Spirulina máxima esto no se hace necesario puesto que flota de forma natural en la superficie formando grupos cuando alcanza su máxima población y por tanto. al igual que el coste que supone el uso de métodos combinados o no de concentración por centrifugación y floculación. aunque el uso de ácido clorhídrico o sulfúrico para este fin hace que el proceso no sea económicamente deseable. pero estos floculantes no pueden ser retirados posteriormente y el uso del producto como alimento no sería factible.2 Producción de proteína a partir de bacterias Las bacterias tienen interés en la producción de proteína unicelular debido a que presenta un tiempo de desarrollo y crecimiento reducido entorno a los 20-30 minutos de generación en comparación con las 2 ó 3 horas en levaduras y 16 horas o más en algas.5. Scenedesmus . mohos y hongos superiores. como los ficocoloides llamados agar.

0 gramo de célula por gramo de metano (Hammer 1. Son varios los factores que han determinado la selección de determinadas bacterias para su aplicación en la producción de proteína unicelular como son el tipo de sustrato. En el que se utilizó un fermentador con micro aireación que tiene la ventaja de proporcionar una alta transferencia de oxigeno. La bacteria de interés en la producción de proteína unicelular es Methylophilus methylotrophus (Pseudomonas). pH en el que se desarrollan. azucareras y otros residuos ricos en estos componentes. Actinomycetes como Streptomyces han sido también ensayados en metanol pero sólo a escala de laboratorio. como ocurriría con enterobacterias que presentan enterotoxinas que las hacen no deseables para su uso en alimentación. procedentes de desechos de industrias papeleras.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las bacterias utiliza diversas fuentes de carbono dependiendo de la especie que se trate. disipar el calor generado y proporcionar una homogeneización del líquido.971) presentó una relación empírica para determinar el oxigeno requerido para la producción masa celular basado en los componentes elementales tanto de la célula como de la fuente de carbono. sobre todo en bacterias productoras de proteínas unicelular que utilizan como fuente de carbono hidrocarburos o alcoholes. 109 . tales como: hidratos de carbono. que sean susceptibles a bacteriófagos así como su nula patogeneidad frente al hombre. como por ejemplo: • Brevibacterium y Cytophaga en desechos de maderas. así como una alta productividad y escasa contaminación a diferencia de los fermentadores convencionales. se hace necesario el uso de refrigeradores para mantener estable la temperatura entorno a los 35-45º C según la especie. Mateles (1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Debido al aumento de precio que han sufrido últimamente los derivados del petróleo como también el metanol por lo que se han utilizado como sustratos azucares procedentes de industrias madereras. temperaturas. hidrocarburos. como por ejemplo en el caso del metano donde el calor generado es de unas 10 kcal por gramo de célula con un rendimiento de célula de 1. licoreras o petroquímicas. por lo tanto. Durante el crecimiento el pH debe estar entre unos valores de 5-7 que es el ideal para el desarrollo de la mayoría de las bacterias así como la temperatura que ha de estar entre unos valores estables. animales o plantas por infección directa o por producción de determinadas toxinas. Es también importante la cantidad de oxigeno disponible en la producción de proteína unicelular en bacterias aeróbicas que usan como fuente de carbono hidrocarburos.975). junto con la relativa facilidad para hibridarse con el consecuente riesgo de que aparezca un híbrido patógeno. requerimiento de aireación. metanol o etanol. estabilidad genética.

animales y plantas. pudiesen contener sustancias 110 . en Cultivo continuo en un medio con salvado de trigo como sustrato produjo cantidades significativas de proteínas y vitaminas.5. Los criterios de selección en levadura para la producción de proteína unicelular son semejantes al de bacterias. Estudios sobre Rhodospeudomonas gelatinosa.3 Producción de proteína a partir de levaduras Son numerosos los medios de cultivo que se han utilizado en levadura para su posterior aplicación alimenticia Las especies de principal interés son: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis. piridoxina.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • • Pseudonomas dentrificans en vinazas de licoreras Bacillus y Lactobacillus en productos ricos en almidón. 14. Por lo tanto si analizamos el contenido de proteína descontando el contenido de ácidos nucleicos. estas no requerían aminoácidos o vitaminas para su desarrollo y se utilizaban sales de amonio como fuente de nitrógeno. además. Estos resultados indican que el contenido proteico de los productos obtenidos varía entre 50 y 77%. las hacen potencialmente interesantes para tal fin. Entre los investigadores existía el temor que los microorganismos producidos con medios como las parafinas y el petróleo crudo. En la Segunda Guerra Mundial Candida utilis fue producida como alimento en Alemania cultivándola en restos de madera que eran ricos en pentosas. niacina. la proporción de ácidos nucleicos que también forma parte de dicha fracción es mayor. muestra que son deficientes en aminoácidos azufrados tanto la producida por bacterias como la producida por levaduras pero son ricas en lisina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la diferencia en la cantidad de proteína se disminuye siendo prácticamente igual para levaduras. esta levadura no utiliza ventosas y requiere suplementos con aminoácidos y vitaminas B tiamina. ácido pantoténico e inoxitol presentes en melazas y restos de caña de azúcar. S. una bacteria fotosintética. El análisis de las proteínas celulares. pero no fueron del todo satisfactorias. sin embargo. en aquellos donde el contenido de proteína es mayor. Fue después cuando se produjo el verdadero desarrollo de su cultivo. bacterias y algas. La composición de algunas proteínas unicelulares obtenidas por el cultivo de bacterias y levaduras se encuentra relacionada en la tabla 5.cerevisiae se utilizó como comida durante la Primera Guerra Mundial en Alemania. por lo que no se desarrolló el cultivo. Teniendo en cuenta que la mayoría de las levaduras no son patógenas para el hombre.

7 2.6 83. En nuestro país esta tomando auge la helicicultura.5 10.0 - 67.8 2.14 10 . Composición química y calidad proteica de algunas proteínas unicelulares Parámetros Chlorella pyreneidosa % Proteína cruda (Nx 6. cerdos y micos no presentan ningún indicio de toxicidad.0 Levaduras Sobre parafina % Alcohol % Bacterias sobre parafina % 50.5 6. los análisis toxicológicos realizados con diferentes especies como ratas. por lo que es necesario su continuo aporte al organismo.5 6. como tampoco de factores carcinogénicos.5 5.3 86.6 26.0 21.0 61.0 4.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS nocivas para los monogástricos.8 7. mutagénicos o teratogénicos.5 16.8 3.1 7.8 6 -10 83.5 - 2.0 57.0 73. gallinas.1 7.5 4.0 8.5 10.4 9.0 - Algas Scenedemus ocutus % 55 -56 12 .5 4. Se han presentado algunos apuntes importantes de las fuentes no convencionales de proteínas.6 Proteína de hojas Las proteínas cumplen funciones estructurales y esenciales en los seres vivos.0 6.0 4.5 7.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. perros.0 55.0 Spirulina máxima % 65.0 15.5 - 2.5 3.0 8.5 17.17 3 -10 4.0 68.0 - 77. Sin embargo estas fuentes proteicas son de diversa calidad y en lo que respecta al ser humano se suma 111 .0 14. Señor estudiante: Cual sería su aporte para el desarrollo de nuevas tecnologías en la obtención de proteínas a partir de moluscos terrestres como el caracol? Tabla 10.5 16. Sin embargo.25) Grasa Carbohidratos Fibra cruda Ácidos Nucleicos Humedad Cenizas Digestibilidad Valor Biológico Utilización Neta de Proteínas Coeficiente de eficiencia proteica 2.

La hoja contiene proteína soluble e insoluble en agua. tienen una respuesta positiva a la fertilización con productos nitrogenados la emplean nitrógeno atmosférico. dándole así otro uso alternativo a esta especie. carotenoides y lípidos. hasta la fecha no se han realizado estudios respectivos. Las plantas que se prefieren para la extracción de proteínas. que sintetiza rápidamente las proteínas y lignifica lentamente. como la hoja de coca constituiría un buen recurso biológico para la obtención de su proteína que pueda ser útil. En la actualidad varios investigadores del Perú y otros países están contribuyendo al conocimiento del valor proteico que tendría la hoja de coca. La fracción insoluble consiste principalmente de proteínas. debido a que la hoja está compuesta básicamente de agua es necesario extraerla para obtener un producto que aporte cantidades apreciables de proteína.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS además su diferente costo. Las hojas verdes son las mayores fuentes de proteína en el mundo. se podría utilizar este recurso como fuente de proteínas. Alrededor del 50% de la fracción soluble está constituida por la enzima que fija el CO2 durante el proceso fotosintético. al entendimiento de la fisiología del coqueo así como para su utilización en la alimentación humana y/o animal. Es por eso que se hace necesario probar el valor nutricional de la proteína de la hoja de coca a través de la experimentación animal. asociadas con clorofilas. Las proteínas animales de buena calidad son de costo elevado mientras que las proteínas vegetales de menor calidad. purificación y caracterización. Sin embargo. 112 . inodoras y de color blanco o crema. Por esta razón la investigación bioquímica y nutricional trata de estudiar e incorporar nuevas fuentes de proteínas de diverso origen incluyendo a los vegetales. Un recurso que parece útil para este propósito es la hoja de coca (Eriythroxylum coca) que se cultiva tanto para fines de su uso en el tradicional hábito de la masticación de ella como para fines ilícitos. Entre las plantas que dan buen rendimiento se encuentran el tabaco y la alfalfa. son aquellas que presentan abundante follaje. Es así. Para ello se extrae y aísla las fracciones proteicas de la hoja de coca (proteína de la coca) según metodología estándar del laboratorio del Centro de Investigación de Bioquímica de la IUPAC. En este sentido.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. previo estudio de las condiciones de su extracción. Las proteínas solubles llamadas citoplasmáticas son insaboras. son más asequibles a la economía de la población. Las proteínas insolubles llamadas cloroplásticas son de color verde oscuro y poseen un fuerte sabor a grasa.

La mayoría de los adultos ingieren hasta 150 g de grasa por día y desgraciadamente una ingesta energética excesiva da lugar a que la grasa se almacene como reserva alargo plazo con el consiguiente incremento de peso. Además. ya que el glicógeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energético.1 Estructura Las grasas se utilizan extensamente en la industria de los alimentos para la fabricación de margarina. Los términos grasa y aceite se han utilizado como sinónimos. son aceites. del pan y de las pastas y también influyen en el aroma de los alimentos. puesto que ambas sustancias poseen la misma estructura química básica. cremas. 15 . K.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 15: Lípidos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos realice la siguiente temática.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. aumentan la suavidad y cremosidad de la masa durante la fabricación de productos de repostería. las grasas suministran mas del doble de energía (9 Kcal por g ). En la dieta de los animales. transportan las vitaminas A. la mayoría de las grasas de semillas vegetales. liquidas a temperatura ambiente. Las grasas y los aceites son importantes en la alimentación puesto que suministran los ácidos grasos esenciales que el hombre no puede sintetizar. 113 . productos de repostería y fritos. E. las grasas y los aceites cumplen una variedad de funciones igualdad de peso. son parcialmente responsables de la estructura de las membranas celulares. D. manteca.

ejemplos: fosfatidilcolina.1 Lípidos relacionados con los ácidos grasos. Ellos comprenden ellos siguientes subgrupos: Fosfolípidos o fosfátidos: Ésteres que contienen ácidos grasos. pero carecen de ácido fosfórico. Esfingolípidos: Compuestos de igual manera complejos en que la unión con un ácido graso se efectúa mediante un enlace amido y en los cuales interviene el ácido fosfórico. Glicolípidos: Compuestos que contienen ácidos grasos. ácido fosfórico y otros grupos o funciones generalmente nitrogenadas. Los enlaces de esta molécula son entre el ácido graso y el alcohol por medio de una esterificación. la parte de la cadena carbonada (parte amarilla en la gráfica): 15. Entre estos están: cerebrósidos y los gangliósidos. Es una característica importante de los lípidos que caracterizan por ser anfipolar ya que se puede distinguir la parte hidrofilica (esqueleto de glicerol) y la parte hidrofílica. es muy amplia y se distinguen entre ellos dos grandes grupos. simples o neutros: son únicamente ésteres de ácidos grasos y alcoholes y a su turno comprenden dos subgrupos: Lípidos compuestos: son sustancias que.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los lípidos deben estar en principio constituidos por combinación entre el glicerol u otro alcohol con ácidos grasos. la esterificación puede producirse entre una sola molécula de ácido graso y un hidroxilo del glicerol. Estos compuestos de glicerol y ácidos grasos han sido denominados glicéridos.2. El glicerol es un alcohol provisto de tres grupos hidroxilos distribuidos en los tres carbonos de su molécula. Si la unión es entre dos moléculas de ácido graso y dos hidroxilos del glicerol se obtienen un diglicérido. Son aquellas sustancias grasas que por hidrólisis liberan ácidos grasos o compuestos metabòlicamente emparentados con los ácidos grasos. mientras los ácidos grasos son moléculas dotadas cada una con un grupo carboxilo unido a una simple cadena hidrocarbonada de variado numero de carbonos. los cuales a su vez comprenden varias divisiones y subgrupos: 15. además del grupo éster proveniente de la unión entre el ácido graso y el glicerol. lo que resulta que nos da un monoglicerido.2 Clasificaron de los lípidos La serie de compuestos que cumplen las características de un lípido. Ahora bien. Estos lípidos se subdividen así: Lípidos sencillos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. funciones nitrogenadas y una parte formada por un carbohidratos en enlace glicosídico. poseen otras funciones químicas pertenecientes a otras series o clases de compuestos. esto es mediante una formación de esteres glicéricos de los ácidos grasos. glicéridos: ésteres de ácidos grasos con el glicerol ceras: ésteres de ácidos grasos con alcohol diferente al glicerol 114 .

entre los que sobresalen: terpenoides.3. la vitamina E.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 15. tal como se presenta en la ecuación. carotenoides. Se subdividen en: Lípidos isoprenoide. son ejemplos el betacaroteno o provitamina A.1 Reacción de formación Los lípidos ó acilgliceroles es el producto de la reacción de esterificación entre un ácido carboxílico y un alcohol. los citocromos y la catalasa. son ejemplos: la vitamina A.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la vitamina K. esteorides. Lípidos pirrólicos: complejos compuestos que se estudian como integrantes de las proteínas conjugadas. Si ha encontrado dificultad para interpretar las definiciones de lípidos y su reacción de formación es necesario que repase la función química de esteres y las reacciones de alcoholes y acidos carboxílicos. presentes en todos los seres vivos. El producto de dicha esterificación corresponde a la definición de química de estos compuestos los cuales son ésteres del glicerol y ácidos de cadena carbonada larga sí que los componentes principales de estos compuestos son los ácidos grasos. sobretodo con calidad de grupos prostéticos de biomoléculas como la hemoglobina. Señor estudiante: es evidente que se debe manejar varios conceptos de química orgánica.1 Lípidos no relacionados con los ácidos grasos Son un grupo heterogéneo de moléculas.2. 15. 115 .3 Composición de los lípidos 15. sales biliares y los esteroles como el colesterol y el ergosterol. pocos polares y precipitan en la acetona fría. a este grupo pertenecen las hormonas esteroideas.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 15. Por esta razón son mucho mas estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas. Esto se divide en dos grupos principales: ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados.4 Ácidos grasos Los componentes esenciales de los lípidos son ácidos carboxílicos alifáticos. así los de c4 a c8 son líquidos a 25ºC .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. con los nombres científicos y la fórmula. como en toda serie homologa. Los ácidos con menos de 12 átomos de carbono reciben convencionalmente el nombre de ácidos volátiles ya que pueden se destilados con vapor.1 Ácidos grasos saturados Se les denomina saturados a aquellos ácidos grasos en las cuales presentan a lo largo de toda su cadena enlaces covalentes sencillos. puede sufrir reacciones de oxidación. 15. en condiciones de temperatura muy alta ( más de 200 ºC). Tabla 11. En la tabla 10 aparecen los nombres de ácidos grasos que se encuentran en la mayoría de las grasas alimenticias. mientras que los c10 en adelante son sólidos. llega a suceder en la operaciones de freído y en presencia de oxigeno. Las propiedades físicas varían según el número de átomos de carbono. sin embargo.4. Su punto de fusión aumenta con el peso molecular o tamaño de las moléculas. Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos Nombre Trivial Butírico Caproico Caprílico Cáprico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Araquídico Palmitico Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico T etradecanoico Hexadecanoico Octadecanoico Elicosanoico Hexadecanoico Nombre Científico Fórmula Condensada C3H7COOH C5H11COOH C7H15COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H29COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH C15H29COOH C4:0 C6:0 C3:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C20:0 C16:0 Fórmula A 116 . Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. conocidos como ácidos grasos.

la posibilidad de que entre ellos existan isómeros se debe fundamentalmente a: • • • Cantidad de uniones dobles insaturadas Su posición en la cadena La posibilidad de configuración cis ó trans Badui Salvador (1999) afirma que en esta clase de ácidos insaturados se pueden encontrar isomeros geométricos con e configuración cis donde las dos fracciones de la molécula (que no son hidrógenos) vecinas al doble enlace están a un mismo lado o trans cuando se encuentren en planos distintos. lo que se denomina isómeros geométricos. Los ácidos grasos más comunes se encuentran relacionados en la tabla 10. Un ácido graso insaturado es conjugado cuando intermedios: -CH=CH-CH=CHno existen grupos metilos sistema de dobles ligaduras conjugadas existen un grupo metilo Un ácido graso insaturado es no conjugado cuando intermedio: -CH=CH-CH2-CH=CH- sistema de dobles ligaduras no conjugadas La mayoría de los aceites vegetales contienen ácidos grasos insaturados.4. Y estos a la vez pueden ser conjugados o no conjugados. Mexico: Perason educación. 117 . por lo oque se recomienda que no representen más de 10% de las calorías de una dieta. Badui (1999). Química de alimentos. 15. Este grupo contiene generalmente ácidos grasos de cadena no ramificada con número par de átomos de carbono desde C10 a C24. por ejemplo18: 18 Salvador.. se considera que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de arteroesclerosis.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Un aspecto muy importante es la relación con la salud del individúo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.2 Ácidos grasos insaturados A este grupo pertenecen aquellos ácidos grasos que a lo largo de su cadena carbonada presentan más de un doble enlace.

Debido a la presencia de instauraciones. estos compuestos tienen una gran reactividad química ya que están propensos a transformaciones oxidativas y de isomerización. Química de los alimentos. Salvador (1999). Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos Nombre Trivial palmitoleico Oleico Linoleico Nombre Científico Hexadeca-9-enoico Octadeca-9-enoico Octadeca-9:12-dienoico Fórmula Condensada C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH 118 . Su temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras Tabla 12.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 26. En este grupo se pueden encontrar monoinsaturados como poliinsaturados. que se denominan ácidos grasos esenciales ya que el hombre no los puede sintetizar y requiere ingerirlos en su dieta. los más importantes son: el ácido linoléico y el ácido linolénico. Fuente: Badui. México: Pearson Educación. La mayoría de los ácidos grasos insaturados en la naturaleza son de configuración cis. Son muy abundantes en los aceites naturales y marinos. los poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas Los ácidos grasos poliinsaturados en la naturaleza son en su mayoría isómeros cis con enlaces no conjugados. Entre estos. Cuando las grasas se someten a procesos de hidrogenación se forman isómeros de configuración trans. Por su parte en forma natural. excepto los provenientes de algunos rumiantes. Fórmulas de isómeros geométricos de los ácidos grasos. que presentan un punto de fusión más alto que los cis. la doble ligadura la tienen generalmente entre los carbonos 9 y 10. en el caso de los monoinsaturados.

4 Acilglicéridos Figura 27. Algunos AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos. Los acilglicéridos son los compuestos formados por la reacción de esterificación del glicerol con ácidos grasos: Los principales constituyentes de los lípidos en la naturaleza. 119 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. contienen Ácidos Grasos de cadena lineal saturados o insaturados. (2002). Londres: Mac Graw Hill. Es interesente saber en detalle el efecto sobre la salud de estos AG y el desarrollo de fuentes alternativas para la suplementación nutricional con ácidos grasos omega-3 y 6. Especial importancia han adquirido el linoleico ( 6) y el linolénico ( 3). 15. salvo muy raras excepciones. Bioquimica. Estructura general de los Acilglicéridos Fuente: Leninger.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Linolénico Araquidónico Veccénico Gadoleico Erúcico Brasídico cetoleico Octadeca-9:1215-trienoico Eicosa-5:811:14-tetraenoico Octadeca-11-enoico Eicosa-11-enoico Docosa-13-enoico Docosen-13-enoico Docosen-11-enoico C17H29COOH C19H31COOH C17H32COOH C19H37COOH C21H40COOH C21H40COOH C21H40COOH Los lípidos de los alimentos. son los triacilgliceroles (triglicéridos).

dos o tres moléculas de ácidos grasas respectivamente. 15. En las grasas animales se han encontrado que en la posición 1. Las propiedades de los acilgliceroles. 120 . di o triacilgliceroles cuando reaccionan con una. En la manteca de cerdo y en los aceites de pescado se encuentra una gran proporción de ácido palmítico en la posición. se forman mono. a su vez el ácido graso se enlaza a una base nitrogenada. a un aminoácido ó a un alcohol como el inositol: Los Fosfolipidos son los componentes principales de la membrana celular.5 Fosfoglicéridos o fosfolipidos Son diacilgliceroles que contienen una molécula de ácido fosfórico unida al glicerol mediante un enlace ester.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. En este módulo usaremos las tres nomenclaturas indistintamente. sin embargo muchísimos autores aún los llaman de la forma tradicional. Los análisis de triacilglicéridos han demostrado que la distribución de los ácidos grasos sobre la molécula de glicerol es completamente al azar siendo la posición 1 y 3 equivalente. Son moléculas anfipolares compuestas por una región hidrofílica o cabeza polar y una región hidrofóbica compuesta por dos cadenas hidrocarbonadas de ácidos grasos que constituyen la región apolar o colas apolares. tanto físicas como químicas. en la 2 uno de cadena corta insaturado y finalmente en la 3. los triacilglicéridos normalmente poseen a un ácido saturado. dependerán de los ácidos grasos que contengan y de la forma en que se distribuyan en la molécula. un ácido de cadena par. di y triglicéridos y que actualmente se tratan de cambiar a la nueva nomenclatura.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Dependiendo del número de enlaces esterificados. Estos nombres son equivalentes a los que se usaban tradicionalmente de mono.

Su uso más importante es como antioxidante y emulsionante. La composición de la lecitina fosfatidiletalonamina. Estados Unidos: MacGraw Hill. Londres: Mac Graw Hill. sobre todo en productos infantiles y de confitería. Bioquimica. 121 . mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la lípidica. actúa como emulsionante debido a que su molécula contiene las propiedad anfipolar:el grupo fosfato y la base nitrogenada interaccionan con la fase acuosa. 19 Biochemistry Lehniger (2004). (2002). Lehniger (2004)19: Los fosfoglicéridos especialmente la lecitina. desempeña un papel importante en las propiedades de textura de los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. en realidad es una mezcla de diversos fosfolipidos. fosfatidilinositol. Estructura de un fosfolipido modelo Leninger.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 28. comercial consta de fosfatidilcolina. En el siguiente cuadro se presentan los principales fosfolipidos presentes en la composición de los alimentos. con lo cual se logra un contacto físico más estrecho entre las dos fases inmiscibles Comercialmente la lecitina se obtiene como subproducto de la refinación del aceite de soya.

alcoholes. 122 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 29: composición de la lecitina comercial: Leninger. 15. (2002). cetonas y otras sustancias de alto peso molecular. Estos compuestos generalmente están asociados a parafinas. Bioquimica. funcionan como agentes protectores en la superficie de tallos y hojas al igual que en los frutos.6 Ceras Las ceras son esteres formados por una molécula de alcohol monohidroxilado de cadena larga y una de ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Londres: Mac Graw Hill. Entre las ceras más importantes tenemos la lanolina y la cera de abejas.

Por ejemplo los puntos de fusión de las grasas destinadas a confitería deben variar dentro de márgenes mas bien reducidos en tanto que los puntos de fusión de las grasas destinadas a freír y otros usos análogos admiten márgenes o rangos mas amplios en sus puntos de fusión. Los puntos de fusión de los glicéridos son muy concretos y precisos. sobresale que las diferencias en los ácidos grasos se derivan primer término del tamaño de los radicales R. El conocimiento de los puntos de fusión de las grasas animales. Naturalmente los puntos de ebullición y de fusión de los ácidos grasos dependerán del tamaño de sus moléculas y estas características serán transmitidas por cada ácido al glicérido de que forma parte. se mide en los aceites y grasas por la rapidez y exactitud en su lectura y por representar un valor característico de tales productos. Por tanto los ácidos iniciales y de menor peso molecular tenderán a ser líquidos a temperaturas ordinarias. Las lecturas suelen hacerse a 25ºC para los aceites. pero sí pueden ser componentes normales de las ceras. Como es obvio habrá ácidos grasos de número par de carbonos y ácidos grasos de carbonos impares.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los radicales R corresponden a hidrocarburos alifáticos. Indice de refracción 123 . Los ácidos grasos de de mas de 24 carbonos se dan muy raramente en los triglicéridos. De modo igual los puntos de fusión aumentaran al avanzar los pesos moleculares en la serie de tales componentes de los triglicéridos. unido por uno de los extremos de su cadena lineal al grupo carboxilo. esto es el grado de reflexión o desviación de un rayo de luz al atravesar un medio transparente. Por ello se toma normalmente como punto de fusión de la grasa la temperatura a que toda la muestra se ha fundido y que corresponde al componente de más alto punto de fusión. esto es del número de carbonos que forman parte de dichos radicales y que corresponden a la serie de los ácidos orgánicos lineales monocarboxilos. lo cual lo hace muy útil en la identificación de la calidad de los mismos. en tanto que la composición variable de las grasas naturales y las transformadas. con puntos de ebullición tan bajos que los hará fácilmente volátiles. las mantecas vegetales y otras grasas transformadas y acondicionadas reviste especial importancia para determinar el uso que puede y darse a cada producto. debido a que ellas son ante todo mezclas de triglicéridos. Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos Puntos de Fusión PARAMETROS FISICOS Aumentaran al crecer los pesos moleculares de los ácidos grasos de la serie.7 Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos Si se observa la estructura general de los triglicéridos. presentan márgenes e intervalos más amplios en sus respectivos puntos de fusión.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 15.

mientras que aquellas que poseen valores inferiores a 40 reciben el nombre especifico de grasas. Los aceites refinados con indeces de acidez menores que 1% presentan puntos de humo altos. La presencia de acidos grasos libres baja el índice de refracción. disminuyen los puntos de humo. de la forma en que esta ha sido utilizada y del método para efectuar la prueba. Este valor se afecta por la edad y la rancidez. Se define como la temperatura más baja a la cual se desprenden los porductos gaseosos de descomposición de los lípidos cuanod son sometidoa a altas Tº. Se produce entonces humo. Los emulsificantes como los monogliíceridos. El tenue humo azuloso es indeseable porque imparte olor repulsivo al producto. Las grasas son utilizadas en el freído de los alimentos porque evitan que ellos en la sartén. entre sebos y grasas. si bien ellos mejoran la calidad para producir pasteles y tortas.5000 a 15ºC. Es una constante que depende del carácter o estado de las sustancias analizadas. desde un punto de vista comercial. Es una expresión de su dureza y constituye así un criterio para distinguir. El título de las grasas Pun to de humo Densidad o gravedad especifica 124 . La densidad aumenta al aumetar el peso molecular de la cadena carbonada de igual forma aumenta al aumentar el número de unsaturaciones. las grasas comienzan a sufrir cambios profundos que pueden alterar su valor nutritivo y afectar la salubridad. Los aceites sin refinar con índices de acidez mayores a 1% presentan puntos de humos bajos. Las grasas animales de diversos orígenes cuyo título sea 40 o más se denominan sebos. agregados a las grasas. el glicerol se convierte en acroleína de olor distintivo y la proporción de ácidos grasos aumenta. El punto de humo varía de manera inversa con el índice de acidez. En la elaboración de ciertos productos la temperatura puede llegar hasta 201ºC.4600 a 1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.88-0. Depende de la naturaleza de la grasa. Se habla de peso específico o gravedad específica a la relación entre la densidad de la sustancia con la densidad del agua. es un parámetro útil para seguir los procesos de hdiergenación y ayudar a determinar el índice de yodo. El índice de refracción esta relacionado con el peso molecular y el grado de insaturación. Los valores obtenidos se deben a diferentes acidos grasos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El índice de refracción decrece a medida que la temperatura aumenta por otra parte su valor aumenta con el crecimiento de la longitud de la cadena hidrocarbonada del grupo R si igual que con su grado de instauración. Sobrepasado el punto de humo o de ahumado. transmitan el calor y produzcan olor y sabor característicos desagradables. Su valor oscila entre 0. La experiencia recomienda que las temperaturas para freír la mayoría de los alimentos deban oscilar entre 177 y 196ºC. Las grasas poseen temperaturas características de calentamiento por encima de los cuales ellas se descomponen.99. El valor numérico oscila ente 1. Es una constante que no varía mucho cuando el aceite es puro y fresco.

El índice de saponificación es inversamente proporcional a los pesos moleculares de los acidos grasos de los triglicéridos. por lo general. Por su parte. los valores oscilan entre 188-264. carotenos. BHT. Ëste índice esta relacionado con el índice de refracción y la densidad: a mayor I2 mayo índice de refracción.6%. Su rango segín NTC 198 es de: 0. la rancidez oxidativa se debe a que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados constituyen centros activos que. Es indispensable determinarlos en aceites crudos para poder planear la neutralización. a mayor I2 mayo Densidad. el cual es un producto sintentizado a partir de la polimerizacón de los hidroperóxidos provenientes de la oxidación de los ácidos linoleico y araquidónico y su cuantificación es la base de algunos análisis para detectar el deterioro. de igual manera en control de calidad para frescurar y deterioro. pueden reaccionar con el oxígeno. Se conoce también como índice de Koehstorfer. Su contenido debe estar entre 0. con liberación del compuesto denominado trimetilamina. Es el contenido de esteroles químicamente inertes como el fitosterol. entre otras cosas. al comienzo la grasa absorbe poco oxígeno durante un lapso denominado periodo de inducción. Determina el nivel máximo de antioxidantes como: BHA. Se determina por el método del ácido tiobarbiturico. como es el caso de la adecuada pasteurización de la leche. Se define como el peso molecular medio (NTC 335).0%. Es el grado medio de insaturaciones de una grasa (NTC 283). TBHQ. Es uno de los praámetros más importantes a controlar en procesos como en la refinación. reacción que conduce a la formación de diversos productos primarios. Es el contenido de acidos grasos libres (AGL). También puede producirse la hidrólisis sobre la base nitrogenada de las lecitinas. El índice de yodo sirve para seguir el control de calidad de los procesos de hidrogenación. Los valores oscilan entre 83-135.02% para aceites refinados. alcoholes. pero después la oxidación aumenta de modo ostensible.0 – 5. es un parámetro importante a controlar en el almacenamiento despúes de la refinación. 125 . Se expresa en meq de O2/kg de aceite.2-1. secundarios y terciarios de la oxidación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. que comunica a la grasa cierto sabor y olor ha pescado. También se puede denifir como el # de gramos de yodo absorbidos /100 gramos de aciete o grasa. tocoferoles.01% para mantecas y 0. Tales productos hacen inadecuadas para el consumo las grasas o alimento que las contengan.5-2.0. el cual debe oscilar para un aciete de buena calidad entre 1. Su valor según la NTC-218 ( mqKOH) es de 0. Durante el almacenamiento de los acietes y grasas los enlaces insaturados absorben oxígeno dando lugar a los peróxidos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La rancidez hidrolítica Indice de yodo Indice de Saponificación Indice de Acidez Indice de peróxidos Materia no saponificable Cantidad de Antioxidante Determinación de manolaldehido PARAMETROS QUIMICOS de la hidrólisis de las grasas por acción de enzimas que desde luego pueden ser desnaturalizadas y por ende inactivadas mediante la acción del calor.

por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.Kerr. como los de oliva extra virgen.youtube. ácidos grasos libres. Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes.8 Métodos de extracción y refinación de los aceites comestibles Varios cientos de plantas producen semillas oleaginosas. pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. aunque solamente una pocas se utilizan comercialmente. principalmente por la industria alimentaría. Los métodos de extracción son diferentes de acuerdo con la fuente de donde se vaya a extraer la grasa. Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las siguientes pruebas son específicas para grasas.com/watch?v=LPyJZiEI1DI 126 . Excepto algunos finos. Los aceites pueden recuperarse de las semillas descascarilladas por estrujado mecánico o mediante extracción con solventes como el hexano. los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolépticas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor. presión y extracción de solventes. aceites y ceras Prueba de coloración de las grasas: entre las cuales se destacan: Estabilidad y rancidez de la grasa OTROS ANALISIS DE INTERES Microscópia de las grasas y aceites Prueba de frío Emulsificación de las grasas Coloración con Sudán Prueba de Server Prueba de Welmann Prueba de Ludwig – Haup Prueba de Schaal Prueba de Davies Prueba de Kreis. Los métodos más empleados son de tres clases aunque con pequeñas variaciones para cada tejido: fusión.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/T CAC-T5-Refinacion-aceites. 15. Señor estudiante: Para profundidad del tema puedes visitar los siguiente enlaces :http://www.uam. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas.pdf http://www.

se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70ºC. Neutralización Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites. El aceite y la tierra se agitan. Mediante las formulas estequiométricas dadas en el American Oils Chemist´s Society y utilizando el valor del contenido de ácidos grasos libres (ACG) del aceite crudo. cuidando que no se forme emulsiones. La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo. sin deteriorar el aceite. El aceite crudo o virgen se trata con una solución diluida de ácido fosfórico para hidratar y precipitar los fosfolipidos al hacerse insoluble en la grasa. se calcula la cantidad de hidróxido de sodio necesario para la neutralización. Cuando es por cargas. Para eliminar la totalidad de los ácidos grasos. Esta operación se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefacción con vapor. En la operación se producen perdidas por saponificación. en la proporción estequiométrica deducida de una valoración previa. las cuales se utilizan en diversas industrias alimenticias. El proceso para la neutralización es entonces una destilación a vacío elevado. por que la abundante pasta formada es difícil de separar y las pérdidas son grandes. se hace añadiendo al aceite una solución de sosa al 12 15%. 127 . Este proceso se realiza en tanques dotados de un agitador. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarán para el proceso de hidrogenación. se utiliza un vacío de hasta 5 mmHg y calentándolo a una temperatura de 180-240ºC.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La lejía se añade lentamente y se forma una emulsión en el aceite que luego se rompe. entra en un reactor de neutralización con agitación. conforme aumenta la temperatura. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabón y el aceite. El aceite decantado retiene residuos de jabón que debe someterse a un lavado. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0. El aceite de semilla de algodón no es desgomado.1% de ácidos grasos libres. En las instalaciones continuas. La neutralización de aceites con más de 12% de ácidos grasos libres es complicada. La cantidad de tierra necesaria Decoloración (Blanqueo). El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silícea). Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o sulfúrico diluidas. De allí pasa a un decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite. El aceite pasa después a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los fosfolipidos y el agua del aceite desgomado. pero también reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber quedado después del desgomado. La emulsión. junto con NaOH acuoso y alcohol. se une en forma de pasta. Las gomas son deshidratadas o tratadas con peróxidos para la obtención de lecitinas. El procedimiento se basa en que los ácidos grasos libres pueden destilarse a un vacío elevado. el aceite disuelto en hexano.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS A continuación se describe los pasos para el refinamiento de aceites: Tablas 14: refinamiento de aceites Etapa Desgomado Descripción Es la primera etapa en el proceso de refinado. a temperaturas máximas de 90ºC.

el vapor que se utiliza debe estar desaireado. separándolos por filtración. dejando el aceite libre de olores y con sabor suave. (La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos por las tierras neutras y básicas. El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenación. Una vez que se forma la nucleación.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloración que se quiera obtener.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. bajando lentamente la temperatura. Por esto. a vacío. En la operación se destruyen también los peróxidos.) En las instalaciones modernas la decoloración se hace en proceso continuo y al final se utilizan dos filtros prensa. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha. para evitar la desintegración de los cristales. dentro de una torre de calefacción. y en este caso los sólidos precipitados cristalizan en forma más compacta. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón activado (5-10%) para obtener mejores resultados. Esto perjudica las propiedades del aceite. debido a la reducción de enlaces pi. La cristalización se hace con la solución en hexano. 105 contiene glicéridos de puntos de fusión lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales sólidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. En los desodorizadores continuos el aceite cae en láminas delgadas. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeración. conviene que durante el proceso se formen cristales grandes. retenga la menor cantidad posible de aceite líquido. Hay que evitar todo contacto con el oxigeno. no debe de haber entradas de aire y el vacío debe ser muy elevado. La mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales del glicérido de forma que al separarlos. Las sustancias volátiles son arrastradas. a vacío y a vapor de agua a contracorriente. Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de fusión altos. pues produce oxidaciones indeseables. uno en uso y otro en limpieza alternativamente. La masa separada se conoce como estearina. La precipitación se hace en grandes depósitos. mientras que los betacarotenoides y el gosipol no lo hacen así. dura y fácil de separar. el aceite en cristalización se mantiene en reposo. debido a la desaparición de grupos cromóforos. Las grasas de punto de fusión alto retiradas pueden utilizarse en la elaboración de otros productos Desodorización 128 . Algunos aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables. El aceite decolorado se desodoriza. mientras se la pasa una corriente de vapor directo. en un recipiente donde se caliente a 150-160ºC. A veces se añaden secuestradores (esteres de ácido cítrico) para impedir la acción catalítica de los iones metálico. Winterización Los aceites con un índice de yodo (IY) de aprox. mantenidos en cámaras refrigeradas.

Las membranas que envuelven a las fibras musculares. Este tipo gráficas analizar: es útil para 2. La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina media. Desde el punto de vista químico. La enzima que se use debe catalizar la siguiente reacción: En la reacción. El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). pared primaria y pared secundaria. En los procesos de pasteurización de ovoproductos (huevos líquidos pasteurizados. la glucosa se convierte en una lactona. por ejemplo).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ACTIVIDAD FINAL UNIDAD #1: ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIÓN Señor estudiante: en esta sección. se debe utilizar la tecnología enzimática para eliminar la glucosa presente en huevos y evitar reacciones de pardeamiento. los aminoácidos se pueden clasificar en ácidos. Los polisacáridos pécticos y la hemicelulosa se ubica en: 2. básicos. perimisio y endomisio corresponde a: Capitulo 2: 1. Capítulo1: 1. esto. La enzima usada es: capitulo 3: 1. Las siguientes estructuras corresponden a dos aminoácidos: Que se puede deducir de las gráficas? 129 . La gráfica que se observa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. de acuerdo a la naturaleza de un grupo de átomos que se conoce como cadena lateral “R”. denominadas epimisio. corresponde a una isoterma de sorción. polares y no polares. encuentra pregutnas de análisis relacioanda con cada uno de los capítulos de la Unidad.

12 13.75 2.85 - Los mayores porcentajes corresponden a los ácidos grasos C18:2 insaturado y C16 saturado.59 45.13 45.38 0. Sí a este alimento se le varía el pH.23 11.30 0.19 14.0.69 13. 130 .74 2.07 Albóndiga 1. En una práctica de laboratorio. de acuerdo a su solubilidad a: 3.59 salchichó n 1. En un estudio realizado en la Unad.07 0.0 y luego a 10. sobre la determinación de los contenidos (%). cuyos nombres son: 4. la extracto se le adiciona una solución de Na2SO3 al 0.83 2.91 12. de una muestra de harina de maíz. qué estructuras adoptan? 5.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.28 0.24 21.25% en medio básico.31 14. para ello. de ácidos grasos totales y libres en cuatro embutidos tradicionales colombianos. luego se centrifuga por 15 minutos.13 15.25 21.80 2. si el pH es modificado a 3. Si se observa detalladamente la siguiente secuencia de reacciones.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 2.95 0.99 0. Es de esperar que el tipo de proteínas que se encuentran en el sobrenadante y en el precipitado corresponden. en el curso de Tecnología en productos Cárnicos.53 0. se quiere extraer las principales proteínas. es frecuente que se genera una gran cantidad de aminoácidos libres.98 0.19 20.58 45.76 13.92 47. se analiza que : ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). se evidenciaron los siguientes resultados: Butifarra C14 C16 C18 C20 C16:1 C18:1 C18:2 C18:3 C20:4 1.02 salchicha 1. estos aminoácidos se pueden encontrar en algunas formas de ionización.17 22.66 0. Cuando un alimento posee una gran cantidad de proteasas.

capa de aleurona c. pared primaria. Lugol d. entre la lámina media y secundaria b. fibras musculares b. dermis 3. capa de aleurona b. La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina media.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS AUTOEVALUACION UNIDAD 1 1. La ubicación celular de los lípidos puede observarse al teñir el grano de trigo con: a. pared primaria y pared secundaria. epidermis d. pared secundaria d. azul de bromotimol. azul de metileno b. el empimisio hace parte de: a. musculo cardiaco d. escutelo 4. parte de la grano de un cereal en donde actúa como tejido nutricional para el embrión en formación. músculo liso 2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. sarcoplasma d. músculo estriado esquelético c. la pectina se ubica en: a. a. sistema simpático c. lámina media c. endospermo b. sudan III c. 5. Es una de las capas en la estructura morfológica del grano a. 131 .

7. Textura d. tiene solamente una pared celular primaria. enlaces químicos covalentes de los compuestos. La hemicelulosa también se ubica en la pared primaria pero en menor proporción d. Debido a sus cargas parciales. por lo que las interacciones entre cuatro moléculas s de agua pueden originar estructuras tridimensionales de orientación tetraédrica y desarrollar grandes agregados moleculares. Su fraccionamiento solo es posible mediante la ruptura de los enlaces físicos. actuando como cementante intercelular y dando rigidez a a. envuelta por una fase continua de lignina. cada molécula de agua tiene lugares que actúan como receptores y dos lugares que ejercen con donadores. d. Fuerzas secundarias moleculares b. Pigmentación verde 10. gracias a la formación de: 132 . La hemicelulosa está ubicada en la pared secundaria junto con la lignina c. Turgencia y frescura c. por lo tanto. La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana. Efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacáridos y de algunos c. pectinas y hemicelulosas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Dureza b. En algunos frutos como el grano de café verde la mayor reserva de polisacáridos se encuentra en la pared celular constituida típicamente por microfibrillas de celulosa. De la ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa podemos afirmar: a. Celulosa b. que ocurre debido a: a. El estado y edad de la planta e. La celulosa está ubicada en la pared primaria. Ninguna de las anteriores. Colesterol 8.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 6. a esta estructura se le atribuye una de las siguientes características: a. b. Las células vegetales jóvenes. Hemicelulosa c. Lípidos d. mediante uniones físicas y/ó químicas. La hemicelulosa no es parte de la pared celular de los vegetales 9.

D. Puentes de Hidrógeno b. enlaces iónicos 11. a. c. polifenoloxidasas 15. enlaces dipolares c. De una isoterma de sorción se puede predecir si un producto dado perderá o ganara agua a una temperatura definida.ß.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La despigmentación de ciertos vegetales durante el escaldado se debe a que las temperaturas aplicadas pueden favorecer la actividad enzimática de algunas de estas enzimas: a.Glucanasa d.D.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS a. b. glucosidasas b. ß. En la práctica es conveniente determinar el contenido de agua en porcentaje de humedad sin analizar los parámetros cinéticos del producto de perder y ganar agua porque el contenido de agua de un alimento no relaciona otros parámetros como la humedad relativa y la temperatura del ambiente. Falso Verdadero 14. Encontrar el contenido de agua de un producto en función de la Aw a una Tº constante.pectiniasas c. ninguna de las anteriores. Enzima responsable de la hidrólisis de la libres por incisión del enlace glicosidico: a. endo – 1. ß.D. encontrar la Aw de un producto en función de su % de humedad a una Tº constante. Verdadero 12. clorofilasas d. Proteasas microbianas lactosa en glucosa y galactosa 133 .galactosidasa c. enlaces covalentes d. Encontrar la Tº ideal de perder y ganar agua d.3.fglucofuranosidasa b. falso b. Una isoterma de sorción la usa para: a. 13.

maltosa 18. la diferencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturaleza de sus enlaces glicosídicos: Falso Verdadero 19. los átomos de las cadenas laterales b. a la relación de COO-/NH+ que posee junto al carbono alfa. galactosa c. a la cantidad de aminoácidos que tenga una proteína d. A la polaridad y naturaleza de la cadena lateral o grupo R c. maltosa 17. Entre los oxígenos e hidrógenos de la estructura general de los aminoácidos c. Son ángulos de torsión presentes en el enlace glucosídico: a. Prueba de Fehling b. fructosa e. Los monosacáridos pueden subdividirse en grupos según el número de átomos de carbono que poseen.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. van de acuerdo a: a. Analice el fundamento químico de las siguientes pruebas: a. además. fructosa b. polares y no polares.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 16. ángulo de torsión ø (phi) entre el carbono alfa y el carbono de la función carboxilo y el ángulo de torsión Ψ (psi) entre el Nitrógeno y el carbón alfa. glucosa b. sacarosa c. básicos.2) a. ángulo de torsión ø (phi) entre Nitrógeno y el carbón alfa y el ángulo de torsión Ψ (psi) entre e carbono alfa y el carbono de la función carboxilo. es ejemplo de cetosa y hexosa a la vez: a. La clasificación de los aminoácidos en ácidos. Disacárido que posee enlaces alfa-D-(1. lactosa d. clase proteína donde se encuentren b. d. en aldosas y cetosas según tengan un grupo aldehído o cetona. 21. 134 . pueden subdividirse. Prueba de Molisch 20.

27. formación de isómeros geométricos Cis. punto de fusión. mayor actividad química b. 26. globulinas d. índice de peróxidos b. hidrogenación d.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 22. proteínas del tipo: a.Trans c.Trans d. Los fosfolípidos son ejemplos de: a. formación de isómeros ópticos Cis. Analice el efecto del tratamiento térmico sobre la leche a Tº superiores a 100ºC en la industria quesera. Prolaminas c.Trans. lípidos compuestos d. En la refinación de aceites es necesario la separación de los fosfolípidos de la torta oleaginosa por medio de un proceso conocido como: 1. Dentro de las características físicas de las grasas esta: a. 24. glutelinas se tratará de 23. lípidos mixtos 25. formación de isómeros de posición Cis. desodorización 135 . Neutralización b. lípidos esteroidales c. índice de yodo c. lípidos sencillos b. Si una proteína es soluble en Solubles en etanol al 70%. albúminas b. Una de las consecuencias de la presencia de dobles ligaduras en los ácidos grasos es: a. desgomado d.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. decoloración c.

es/biomodel/model3j/inicio.uah.html NUEVO ENLACE: http://www.htm http://www2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ENLACES VIRTUALES DE INTERES http://www.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.uah.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOL OGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.upv.es/biomodel-misc/anim/gluc/glc.htm http://biomodel.es/dtalim/herraweb.htm#IITaller 136 .alfaeditores.

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS UNIDAD DIDACTICA 2: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS 139 .

los productos derivados de estos son el resultado de las transformaciones en sus estructuras básicas. ya que éste esta formado por varios elementos como polisacáridos. 140 . en busca de una cualidad o característica deseada. aroma y desarrollen características para el mejoramiento en sus propiedades y presentar al consumidor nuevas alternativas en alimentos de consumo diario. proteínas y lípidos que ayudan a propiciar tales propiedades. Las propiedades funcionales de los lípidos constituyen una parte importante para la industria en este sector.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Se presenta las propiedades que ofrecen los carbohidratos para la obtención de compuestos que ayuden al sabor. El conocimiento general del comportamiento y estabilidad de los coloides permiten comprender las propiedades funcionales y sus modificaciones.´ Es necesario antes de conocer individualmente las propiedades funcionales de las carbohidratos. conocer los métodos de manejo y cambios que experimentan dichos componentes cuando son sometidos a los diferentes métodos y procesos existentes para la obtención de productos alimenticios. Saber aprovechar y conocer las propiedades funcionales de la proteínas. tan importantes en la producción diaria de alimentos. presentar una visión general de los sistemas coloidales presentes en los alimentos. permite al ingeniero de alimentos tener una visión más amplia de la utilización de las proteínas como alternativa de innovación de nuevas líneas de producción. el estudiante tiene la posibilidad de profundizar en el estudio de los componentes de los alimentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN En esta unidad. generando productos que en el mercado son innovación y permiten que el ingeniero desarrolle y aplique nuevas técnicas semejantes a la hidrogenación o transesterificación. proteínas y lípidos.

temáticas que son útiles en el entedimiento del comportamiento de estas sustancia en la fabricación de alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS JUSTIFICACION El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de Alimentos porque contiene las temáticas básicas e importantes para los estudiantes del área de los alimentos como es el estudio de las propiedades funcionales de los alimentos. Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre propiedades funcionales de los azúcares. La estructuración de la unidad permite al estudiante comprender como actúa cada propiedad según el componente en la elaboración y fabricación y así el estudiante puede analizar la importancia de la unidad en el desarrollo de su perfil profesional. proetínas y lípidos. 141 . ya que de este comportamiento depende las carácterísiticas tecnologícas y sensoriales deseables para elboarar productos con calidad técnica.

• • • • • 142 . geles y emulsiones. Conocer las propiedades fisicoquímicas de los lípidos y su relación con las modificaciones de las propiedades funcionales.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS OBJETIVOS. Conocer. soles. • Comprender y analizar los conceptos básicos de espumas. Distinguir los métodos para modificar las características de las grasas y aceites.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Analizar las modificaciones de las propiedades funcionales de los carbohidratos Identificar y describir las propiedades funcionales y los factores que influyen sobre èstas en los sistemas proteicos de los alimentos. identificar y describir las propiedades funcionales de los carbohidratos y la importancia en los procesos alimentarios.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CONTENIDO DE LA UNIDAD CAPITULO 4: ESTADO COLIDAL DE LOS ALIMENTOS CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS 143 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

el medio biológico y alimentario natural. soles y espumas. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la definición. Ejemplo de esto. estructura y clasificación des estado coloidal presentes en los alimentos. también se analizan la definición y formación de cada estado de dispersión y ejemplos de sistemas alaimentarios para cada caso. por lo cual los fenómenos coloidales revisten considerable importancia en la ciencia de los alimentos. se han encontrado que las proteínas y pectinas generan también suspensiones coloidales cuando se encuentran dispersas en agua. Al final de la unidad. Al estudiar y caracterizar diversos componentes de los alimentos y de los tejidos vegetales y animales alimentarios.. ya que ellos guardan 144 . gelatina o jalea. el estudiante debe dar una definición de gel. se ha notado que la ciencia agrupa muchas de tales sustancias bajo el distintivo de coloides. emulsión. Lección 16: Generalidades de los coloides Actividad Inicial Actividad de reconocimiento De acuerdo a la experiencia y/o conocimientos. En este capítulo se analiza los parámetros físicos y químicos que definen la estabilidad de las emulsiones. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 4. es decir desustancias que al ser dispersas en un medio dado bajo determinadas condiciones forman con dicho medio de dispersión un sistema con características físicas similares a la cola.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. geles. La formación de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y la industria alimentaría. también se ha observado que las grasas y los aceites son unas suspensiones especiales denominadas emulsiones. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. En cada una de ellas citar alimentos que se clasifiquen dentro de estos sistemas coloidales. En este capítulo. Casi todos los productos alimenticios contienen sustancias en forma coloidal. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. sol y espuma.

El tercer estado de dispersión es lo que se llama dispersión gruesa. también conocida como fase dispersa y otra llamada continua. compuesto por dos fases distintas. como sales. y los azucares que se disuelven rápidamente y de manera homogénea en el agua. Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o más fases: una discontinua. Los coloides que están formados por dos fases se llaman simples y pueden ser producidos por ocho combinaciones distintas. La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamaño de las partículas de sus moléculas. existen partículas de mayor tamaño que continúan presentando propiedades de coloides. el tamaño de las partículas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones correspondientes. 145 . Las partículas de mayor tamaño producen la fase dispersa y se encuentran distribuidas entre las moléculas de peso molecular bajo de la fase dispersante. fase dispersante o externa. que puede ser agua. Ver tabla 15. las partículas son de tamaño mayor y tienden a la sedimentación.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS estrecha relación con los cambios que ocurren durante preparación de los alimentos. que van de 10 a 1000A°.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La verdadera solución esta formada por una sola fase constituida por moléculas de bajo peso molecular. Los polímeros como el almidón y las proteínas no se disuelven sino que crean un sistema heterogéneo llamado coloide. una solución acuosa o un aceite. la elaboración y Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de dispersión: a) dispersión molecular o verdadera solución b) dispersión coloidal c) dispersión gruesa. Estos límites no son muy precisos. como sucede en el caso de muchas proteínas. Para que un sistema de este tipo tenga características coloidales típicas.

Formación de coloides.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Tabla 15. respectivamente. sobre todo cuando se tienen lípidos. leche Espuma Espuma sólida Emulsión Gel Aerosol (humo) Gas Gas Líquido Líquido Sólido Líquido Sólido Líquido Sólido Gas humo para productos cárnicos poco importantes Aerosol ( nube) Sol sólido Líquido sólido Gas poco importantes sólido En la naturaleza existen estos sistemas. Cremas batidas Helados. leche Gelatinas agua. sólidos y gases dispersos en un líquido integrando una combinación de emulsión. pueden ser mecánicos. químicos y enzimáticos. los aderezos y las mayonesas. los geles y las emulsiones son las más comunes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. en éstos existen líquidos. y agua como dispersante. sol o espuma. proteínas. las espumas. muchos productos comerciales tienen este estado de dispersión que se puede lograr con el uso de las materias primas apropiadas y por medio de algunos de los métodos indicados. hidratos de carbono y gases como fase dispersa. Una de las propiedades más importantes de los coloides que los diferencia de otros sistemas es el tamaño reducido de sus partículas que hacen que adquieran 146 . dado que presentan las tres dispersiones simultáneamente. Los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en una continua. pero en alimentos sólo son importante algunos de ellos. discontinua Fase dispersa o interna Fase continua fase dispersante o externa Nombre Ejemplo Sol Sólido Líquido Proteínas en descremada. pan Mayonesa. Los coloides en los alimentos se pueden formar a través de diversos métodos. gel. sol y espuma. Un tipo de coloide simple muy importante en los alimentos es aquél cuyas partículas de la fase dispersa se encuentra en contacto unas con otras de tal manera que mantienen una red tridimensional que engloba a la fase dispersante y que origina un sistema semisólido llamado gel. Por esta razón muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como emulsión. los soles. como es el caso de las cremas batidas.

Este proceso hace que el coloide retenga el agua en forma que la viscosidad del sistema aumenta. Coloides liófobos: Aquellos que tienen muy poca o ninguna afinidad o atracción por el medio dispersante. Estas condiciones hacen que exista una gran área de contacto entre las fases dispersas y dispersantes que genera una elevada energía interfasial sobre la superficie que los separa. esto repercute en que sus propiedades físicas y químicas sean muy distintas alas del resto de los sistemas que se encuentran en los alimentos. que dependen de las relaciones que existen entre la fase dispersa y la fase dispersante. para que dichas partículas coloidales se dispersen y se mantengan dispersas en el agua se requieren someterlas a un tratamiento especial. que es una sustancia que por una parte es hidrófila y por otra puede ser adsorbida sobre la superficie de la partícula hidrófobica. Es interesante e importante recodar acerca de los diversos tipos de enlaces y puentes posibles sobre la superficie y gran área superficial de las macromoléculas constitutivas de los alimentos y los tejidos biológicos. Un ejemplo de estos coloides es la gelatina y la pectina. 147 • .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. con un grado tal de rigidez o firmeza que puede conservar la forma del recipiente en que ha sido preparado. La estabilidad de los coloides depende directamente de la formación y de la naturaleza de las interacciones que ocurren en dicha superficie. el coloide es hidrófobo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS una enorme superficie específica (área / volumen ó área / masa). ella produce un gel o jalea. En consecuencia. Sí este medio es agua. Si la mezcla de coloide y agua se deja en reposo. Un ejemplo de coloide hidrófobo está en las partículas de caseína de la leche individualmente consideradas y en las diminutas porciones de grasa dispersas de la leche homogenizada. la embeben o adsorben en cantidad y esto hace que ellas se hidraten o solvente por completo. Sobre esta base tendremos dos tipos de coloides: • Coloides Liófilos: Aquellos que tienen afinidad o atracción por el medio dispersante. En general las propiedades de la mayoría de los sistemas coloidales pueden enmarcasen dentro de dos líneas generales de comportamiento. el coloide es hidrófilo. ellas se rodean de una especie de capa protectora integrada por moléculas de la fase continua. la alimentación y la nutrición. lo cual le confiere a esta última propiedades dispersivas y liofílicas. En otras palabras. Si tal fase continua es el agua. como es el caso de aplicarles un coloide protector. Las partículas coloidales muestran una fuerte atracción por el agua dispersante. Estos coloides hidrófilos y los coloides hidrófobos liofilizados representan las diversas formas coloidales bajo las cuales tienen lugar los procesos de la vida.

Si la fuerza de repulsión no existiera. b) Adsorción de iones de la solución. • Propiedades físicas del medio dispersante. 17.1 Propiedades Reológicas de los soles La disolución de las macromoléculas coloidales aumenta la viscosidad del medio que las contiene. lípidos.) de la propia molécula del coloide. en contacto directo con el medio dispersante. y ésta es una de las principales finalidades que se persiguen cuando se emplean gomas y otros polímeros en la elaboración de los diferentes 148 del . del pH y la fuerza iónica de la solución dispersante. Esto conlleva a considerar los dos posibles mecanismos de generación de dicha carga. etc. con lo que el sistema se estabiliza. Dichas cargas eléctricas generan fuerzas de repulsión entre los coloides. que pueden crear dos tipos de coloides ya mencionados: hidrófobos e hidrófilos. tales como polisacáridos y proteínas. • La presencia de gases. su área superficial y su proximidad. determinado por la energía térmica movimiento de las moléculas dentro del sistema.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. según al pH en que se encuentren. • Las cargas electrostáticas de las moléculas. • El movimiento browniano. a) Ionización directa de los grupos químicos (proteínas. La intensidad de esta interacción con los iones depende directamente de la temperatura del sistema. líquidos o sólidos adsorbidos. integrados por la dispersión de un material sólido en uno líquido. según sea el pH del sistema. La carga del coloide también esta determinada por los iones que provienen del medio dispersante en que se encuentran. Lección 17: Soles Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos son los soles. las moléculas que intervienen son fundamentalmente polímeros. La carga eléctrica de los coloides depende directamente de la naturaleza química de los grupos funcionales expuestos hacia el exterior.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las características y el comportamiento de los sistemas coloidales han llevado a los investigadores a concluir que el estado de suspensión de partículas sólidas en un medio líquido depende ante todo de los siguientes factores: • El tamaño de las partículas. La superficie de los soles coloidales posee una carga eléctrica positiva o negativa. se induciría la agregación de macromoléculas con su consecuente precipitación.

el incremento de ésta favorece la estabilidad de las dispersiones y retarda la velocidad de separación de la fase dispersa del suero de la dispersante. Por estas razones la estabilidad y la densidad de las espumas dependen en gran medida de las características que presente la lamela. lo que ocasiona su ruptura. Los fluidos no newtonianos se dividir en pseudo plásticos. como los dilatantes y los seudo plásticos. La medición de la viscosidad de un alimento con propiedades de dispersión se lleva a cabo según sea su comportamiento reológico. o la distancia entre burbujas. En los alimentos la mayoría de los alimentos son no newtonianos. el sistema se vuelve muy inestable debido a que existe una difusión de gas a través de las paredes de las burbujas. Los sistemas newtonianos pueden ser evaluados por viscosímetros de flujo capilar. cuando ésta es menor de 0. plásticos y dilatantes. Lección 18: Espumas Este estado de dispersión se puede definir como una dispersión de burbujas de gas suspendidas en el seno de un líquido viscoso o de un semisólido. se estudian con viscosímetro rotatorio en los que el cilindro gira dentro del recipiente que contiene la dispersión. y el resultado de la fricción interna que se genera entre las capas del líquido. y sólo los soles con concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento newtoniano. al igual que el grado de interacción y el ordenamiento que existe entre ellas determinan en gran medida este comportamiento. los líquidos se han divido en newtonianos y no newtonianos: los primeros ( típicamente agua) son los que presentan una relación proporcional entre el esfuerzo de cizallamiento o esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de corte o rapidez de deformación.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS alimentos.2 ųm. La viscosidad es la resistencia que una sustancia presenta para fluir libremente. el fluido que se localiza entre los glóbulos del gas se designa con el nombre de lamela y sirve como estructura básica. La viscosidad es una propiedad muy característica de cada sistema coloidal que se puede modificar de acuerdo a las necesidades.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. es del orden de 0. Los no newtonianos. La mayor estabilidad de las espumas se obtiene cuando la lamela. las propiedades de los primeros dependen de las características moleculares y estructurales de los coloides que los componen: La forma y el tamaño de las partículas. y se produce por una adsorción de moléculas reactivas en la interfase gas – líquido.05 ųm. De acuerdo con su comportamiento reológico ( que es el comportamiento o respuesta de un líquido frente a una fuerza o esfuerzo aplicado). así como la presión de 149 .

el pan y la producida por la cerveza. En todos estos alimentos. ya que la alta viscosidad que prevalece y las pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas impiden el crecimiento de cristales de azúcar. Esto se aplica en la fabricación de productos. glicerol y sus derivados. se aumenta la viscosidad del sistema con pequeñas cantidades de gomas. obstante. Lección 19: Emulsiones Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas.1 y 10 ųm distribuidas en la fase continua o dispersante: Son inestables. las mas conocidas son los merengues. en contacto con la fase acuosa. los pasteles. la adición de sustancias que ayuden a darle una mayor rigidez a la interfase mejora la estabilidad de las espumas. las moléculas de las fases dispersas tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie 150 . ciertos hidratos de carbono. tales como soufflé. proteínas. las cremas y las mantequillas batidas. esta ultima se forma por la presencia de algunas sustancias presentes en el lúpulo que se utiliza en la manufactura de esta bebida. en el caso de la albúmina del huevo. entre 0. La formación de espumas con proteínas implica un proceso de desnaturalización controlado. estableciéndose una lamela más resistentes. proteínas o. casi sólida. No. ya que la proteína coagula en forma de película. La estabilidad de las espumas mejora. en algunos casos. así como dulces. betunes o cubiertas para pastel. un calentamiento gradual hasta alcanzar una temperatura elevada puede estabilizar la espuma.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS vapor y de la tensión superficial de la fase discontinua. Una vez fría. En algunos casos un calentamiento drástico de estos polipéptidos reduce su capacidad de espumado por excesiva desnaturalización. a la clara de huevo batida y espumada se le añade lentamente un chorro delgado de solución de azúcar a una temperatura de 120°C. La albúmina del huevo es una de las proteínas es una de las proteínas más empleadas en la fabricación de alimentos que requieren de espumas. y si se les permite reposar por algún tiempo. Las espumas más comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensión superficial en la interfase gas – líquido por medio de gentes tensoactivos. así como alcoholes y azúcares que imparten además un determinado sabor a estos productos. merengues. este polímero se tiene que desdoblar para orientar sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la espuma resultante es sólida y resistente: El alimento es algo chicloso pero al mismo tiempo muy terso.

Sean los ejemplos y casos más corrientes de emulsiones alimenticias: leche (O/A) mantequilla (A/O) nata (O/A) margarina (A/O) 151 . aderezos y cremas). Salvador (1999).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se es encuentran emulsionados. Figura 30. Según las concentraciones del aceite y del agua. El caso más corriente entre los alimentos está en la emulsiones de aceite en agua. capaz de localizarse en torno a las partículas de tamaño coloidal de la fase dispersa. leche. Representación esquemática de dos fases. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia denominada emulgente o emulsionante. Si mezclamos íntimamente los dos líquidos y luego los dejamos en reposo. ellos terminan separándose en dos capas. La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y agua. La producción de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases. las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa. Las emulsiones se indican por una relación entre la fase dispersa u oleosa (O) y la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa. De esta manera obtendremos una emulsión más estable.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS según la diferencia de densidades entre las dos fases. Química de los alimentos. De los líquidos uno se encuentra disperso en forma de pequeños gotas dentro del otro.o de agua en aceite. México: Pearson Educación. lograremos que dichas partículas no se unan ni se agreguen entre sí para separarse del medio dispersante. que tardará más tiempo o para descomponerse en sus dos fases inmiscibles. Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases constitutivas son inmiscibles entre sí. Fuente: Badui.

o para introducir la grasa en el alimento sin darle sensación oleosa como es el caso de las mayonesas Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las películas dispersas se genera una tensión interfacial. sin que ello implique 152 . Las moléculas del interior de un líquido homogéneo son igualmente atraídas en todas las direcciones por las moléculas circundantes. La tensión superficial del aceite en agua determina en esas diminutas gotas la tendencia a unirse entre si para reducir su área superficial al mínimo posible. si agitamos con vigor un poco de aceite en agua y así logramos dispersarlo en diminutas partículas dentro de dicho dispersante. la fase dispersa tiende a reducir su propia área superficial al mínimo. Ellas se mantienen unidas unas a otras y de este modo forman una membrana sobre la superficie del líquido. Es un fenómeno de tensión superficial.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS - mayonesa (O/A) salsas para ensaladas (O/A) crema no láctea (O/A) helados (O/A) embutidos (O/A) la importancia de las emulsiones en la formulación y elaboración de alimentos radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para incorporar vitaminas. Es un fenómeno de tensión superficial. En las soluciones coloidales hay tensión superficial o interfacial en el límite o interfaz entre la partícula y el líquido. En consecuencia la estabilidad de una emulsión va estar en gran parte condicionada por la intensidad de esta tensión superficial y por la eficiencia de posibles mecanismos presentes a aplicables para controlar dicha tensión. para lograr una plasticidad requerida mediante incremento en la producción del aceite disperso. La fuerza con que estas moléculas superficiales son retenidas y aglutinadas se denomina tensión superficial del líquido.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. En cambio las moléculas de la superficie del líquido son atraídas hacia abajo y hacía los lados mas no hacia arriba. o para dar a los productos cierto color y opacidad deseables. Son libres de moversen en todas las direcciones. Es decir que la existencia y estabilidad de la emulsión tiene como fundamental requisito la reducción de la tensión interfacial. colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema. Por tanto estas moléculas de la superficie no son tan libres de moverse como sí lo son las del interior. Y ella es tanto mayor cuanto más fuerte es la atracción intramolecular. salvo como consecuencia de la poca atracción de las moléculas del aire sobre el líquido. La tensión superficial es por tanto responsable de que las moléculas de la fase dispersante prefieran unirse entre ellas y no con las moléculas de la fase dispersa y que otro tanto acontezca con las moléculas de esta segunda fase.

La estabilización de las emulsiones se genera de tres mecanismos: Formación de una capa o película fuerte de emulgente alrededor de las gotitas individuales del líquido suspendido. Esta propiedad es el resultado de la estructura de las moléculas formadas por dos porciones. proteína y agua ligada. que contiene una alta proporción de aceite. la dilución de la yema con la clara de huevo o la total sustitución de la yema con clara conduce a la formación de un producto menos viscoso y menos estable que el obtenido solo con yemas de huevo. triglicéridos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS necesariamente que por este solo hecho se asegura la estabilidad de la emulsión dada. fosfolípidos y otros variados emulgentes. Los emulsificantes son compuestos tensoactivos que tienen la capacidad de reducir la tensión interfacial entre los líquidos del sistema. en la formulación de diversos alimentos. almidones. El proceso industrial de glicerólisis de las grasas produce una mezcla de mono. En la mayonesa. el movimiento browniano se hace más lento. los alimentos contienen muchos emulsificantes naturales. otros esteroides. las posibilidades de las partículas para aglomerarse son menores y por tanto se reduce la probabilidad de sedimentación de las partículas o formación de la crema o nata por flotación. Los monogliceridos son los únicos emulgentes activos. como consecuencia de la formación de una película compleja de fosfolípidos. una hidrófila o polar y otra lipófila o apolar. • Existencia o formación de una capa electrostáticamente cargada en la superficie de las gotitas individuales. El mejor ejemplo de este tipo de acción emulgente es la estabilización de los glóbulos de grasa en la leche. • Incremento en la viscosidad del medio de dispersión. denominadas hidrocoloides. Día a día crece la utilización de las gomas de origen vegetal. 153 . tales como proteínas nativas y desnaturalizadas. como consecuencia de la notable acción emulsificante de las lipoproteínas. En las emulsiones alimenticias el papel emulsificante estabilizador es desempeñado por una diversidad de sustancias. de los que los fosfolípidos son los más comunes. di. colesterol. Los emulsificantes tienen entonces la misión de reducir la energía o tensión superficial de la fase dispersa respecto de la fase dispersante y de este modo dificultar la agregación de esas partículas dispersas. El almidón contribuye a la emulsificación de las grasas en algunos alimentos como las salsas y las compotas. La yema de huevo constituye otro ejemplo de emulgente en muchos alimentos. toda vez que entre sus variadas funciones dichas gomas pueden actuar como emulgentes. Al aumentar la viscosidad del dispersante.

el equipo utilizado. especialmente en presencia de la sal. el agua. Al aumentar la subdivisión de los glóbulos grasos cada vez más pequeños. la viscosidad de la emulsión. la presencia y proporción de estabilizadores e ingredientes que favorecen la acción de los emulgentes. el pH. Mexico: www. (2007). la temperatura durante la emulsificación y el almacenamiento. la función de los emulsificantes es impedir o retaradar los fenómenos naturales de separación de las dos fases de la emulsión: • Formar una película protectora alrededor de las gotitias dispersas • Disminuir la tensión interfaial • Impartir a las paerticulas cargas eléctricas de igual signo a fin de favorecer la repulsión entre las mismas. la presencia de sal y las concentraciones del emulsificante son igualmente factores importantes en la elaboración de una emulsión. el procedimiento seguido. N. El tamaño de los glóbulos de grasa. el pH. con un agente emulsificante representado por las proteínas solubles dentro del procesamiento. tales como la estructura molecular del emulsificante. lo cual exigirá una mayor proporción del emulsificante para poder envolver y recubrir los diminutos glóbulos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En los productos cárnicos la emulsión esta constituida de igual manera por una fase continua. Son factores que actúan guardando entre si cierto grado de dependencia. de lo contrario los glóbulos no recubiertos pueden dar origen a una emulsión inestable. Monteferrer J. y una fase discontinua. el tamaño de las partículas de grasa. la concentración del emulgente. La formación y estabilidad de las emulsiones alimenticias depende por tanto de variados factores.com. su área superficial total crece. 20 Cubero. la grasa. Aditivos Alimentarios: colección Tecnología de alimentos.mundipresna. 154 . Monteferrer J. 19.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. N. (2007).1 El papel del emulsificante20 Para Cubero.

A. dando lugar a los dos tipos de emulsiones A/O. tal como se observa en la siguiente gráfica: Fuente: Berk Z. En una de las prácticas de laboratorio del curso. Durante la práctica de formación de una emulsión (elaboración de mayonesa). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Gracias al carácter dipolar.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. aquí también se comprobó el papel fundamental de los emulsificantes: 155 . ya que hay buena mezcla de los ingredientes con el emulgente. O/A. se realizaron varios ensayos de formación de una emulsión y se concluyó que el mejor método de batido es cuando se usa la batidora. (1990). se pudo evidenciar que el método de batido afecta también la estabilidad de la emulsión.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Una vez formada la emulsión es necesario mantener el estado de gotitias de fase dispersa. Para ello el emulsificante se situúa en la zona de interfase proporcionando una película molecular y semirrígida alrededor de los globulos impidiendo el fenómeno de cualescencia. México: Manual Moderno S. la molecula emulsificante puede orientarse de dos formas diferentes en la zona de interfase.

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Tipo de batido batidora

emulsificant Resultado del e batido Yema de No presente huevo cualescnecia

Observacion microscopica

Analisis
Se observa que el sistema de fases es homogeneo( todas las particulas estan del mismo tamaño) y con el tiempo está emulsión no presenta separación de fases porque se ha reducido su tensión nterfacial por la acción de los compuestos anfipolares de la yema como la lecitina. En esta imagen se observa que los globulos de grasa son de mayor tamaño que las partículas de la fase acuosa, esto conduce al hecho de que a mayor área superficial mayor la agregación de partículas. Esta emulsión sufirira separación de fases, ya que las proteínas de la clara de huevo no presentan propiedades anfipolares.

batidora

Clara huevo

de si presente cualescnecia

batidora

Leche líquida

No presente cualescnecia

Licuadora

Yema huevo

de No presente cualescnecia

En la imagen al microscopio de la emulsión realizada con batidora se observa que la leche al adicionarla como emulsificante no reduce la tensión interfacial de la fase lipidica, los globulos de mayor tamaño son del aceite los cuales tiene mayor área superficial lo que conducirá a la separación de fases. Se observa un comportamiento semejante al batido con batidora en cuanto a la organización de las partículas, hay reducción de las distancias interfaciales, pero la mayonesa a los 8 dias presento separación de fases.

156

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Licuadora

Clara huevo

de No presente cualescnecia

Se disminuyó el tamaño de los glóbulos de grasa pero aún se observa distancias interfaciales que conducen a laseparación de fases.

Licuadora

leche

No presente cualescnecia

No hay un resultado satisfactorio en esta observación. Se observa grandes agregaciones de la fase lipidica y acuosa.

Tabla 16: Observación micro de emulsiones. Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09. Cead Duitama

Lección 20: Geles Son sistemas creados por una red continua de macromoléculas interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional en la queda atrapada la fase continua de agua. Se puede concebir como un estado en el que las macromoléculas coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar establecen un cuerpo básico o esqueleto que sirve de soporte para retener el agua mediante puentes de hidrogeno. Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos grados de elasticidad y de rigidez, depende de muchos factores, como el tipo del polímero y su concentración; también influyen la concentración de sales, el pH y la temperatura del sistema. Los coloides hidrófilos producen geles más rápidamente que los hidrófobos, ya que tienen más afinidad por las moléculas de agua que los rodean. Las sales divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la gelificación de polímeros 157

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como las pectinas y algunas proteínas, mientras que los monovalentes, como el potasio, lo hacen con la carragenina. A medida que se reduce la temperatura se acelera el establecimiento del gel, mientras que las altas temperaturas inducen la licuefacción. Los geles presentan el fenómeno de histéresis durante su formación y licuefacción ya que los perfiles de temperatura a los que se les lleva a cabo estos dos procesos son diferentes. La sinéresis es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y consiste en una exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel. El líquido exudado está compuesto en parte por las propias moléculas coloidales en forma diluida. La sinéresis implica una contracción del gel, lo que origina la expulsión del agua. Esta contracción se debe a un reacomodo físico de las macromoléculas que adquieren una estructura más estable y provocan un ajuste en la interacción soluto- solvente. La sinéresis está influenciada por factores como la concentración del coloide, el pH, la temperatura o los cambios de ésta y la presencia de otros agentes que la puedan acelerar o inhibir. Ejemplos de estos coloides son el almidón, la gelatina y la pectina. 20.1 Comportamiento coloidal de los almidones Al someter una suspensión de almidón al calentamiento, se llega a una temperatura característica o a un rango de característico de temperatura dentro del cual se produce un súbito hinchamiento de los gránulos de almidón. Esta temperatura constituye la temperatura de gelatinización. Se habla de un rango de temperatura debido a que todos los gránulos de un almidón dado no se hinchan a una temperatura definida. El cambio en la apariencia de los gránulos se produce en tres etapas; 1. En agua fría, se caracteriza por la simple imbibición de un 25 % de agua, es un proceso reversible ya que el almidón puede ser desecado sin que en él se presente cambio alguno ni en su estructura ni en la viscosidad de la suspensión. 2. Ocurre alrededor de los 65°C para la mayoría de los almidones. Los gránulos comienzan a hincharse rápido y a absorber una gran cantidad de agua. Los gránulos cambian de apariencia y las moléculas más dispersas van siendo retiradas de la superficie de los gránulos. Esta etapa es irreversible. 3. Se caracteriza por un mayor hinchamiento. El gránulo se hace enorme, a menudo se ahueca, más moléculas las dispersan, el gránulo puede 158

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terminar desgarrándose, mas el almidón pasa entonces al líquido circundante, la viscosidad del fluido aumenta en alto grado, los gránulos se unen entre sí y ya no pueden separarse. Al enfriar la dispersión, la viscosidad aumenta sea que se forme el gel o engrudo. Por otra parte la gelificación o formación del gel se produce sin que en ello tenga que ver el agente gelificante por si mismo. El almidón gelifica solo cuando la pasta se ha enfriado. En otras palabras la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al aplicar calor, la energía térmica incorporada hace que cierta cantidad de agua atraviese la malla molecular de la superficie del gránulo. Al continuar el calentamiento, el nivel de energía es suficiente para romper los enlaces de hidrógeno en las áreas en que las moléculas han generado estructuras de carácter cristalino dentro del gránulo. El ablandamiento de la estructura total del gránulo permite que la absorción de agua avance con facilidad y rapidez. La apertura de la superficie del gránulo permite que las cadenas lineales de amilosa abandonen el gránulo y pase a formar una dispersión coloidal. Este es el motivo para que las pastas espesas de almidón se logren calentando hasta el punto de ebullición, pues de este modo se asegura una máxima gelatinización. Al enfriar la dispersión, los gránulos que no se han roto se unen y se aglutinan más entre sí por enlaces de hidrógeno, ayudados por la presencia de la amilosa libre, las cuales pueden establecer puentes de hidrógeno no sólo entre ellas sino también con las ramificaciones de las amilopectinas proyectadas hacía afuera de las superficies granulares. El resultado neto de estos fenómenos es la formación de una malla tridimensional continua de gránulos hinchados. Desde el punto de vista alimentario, la digeribilidad del almidón aumenta con la gelatinización.

El contenido de amilosa y el tamaño molecular de la fracción de amilosa influyen sobre la tendencia de los soles de almidón a espesarse o gelificarse por el enfriamiento. La opacidad del engrudo se origina en las moléculas de amilosa que se asocian mediante puentes de hidrógeno. La retrodegradación depende igualmente del peso molecular, esto es de la longitud de la cadena de tamaño medio para la amilosa. La sinéresis es el proceso inverso de la gelatinización, concluida la completa gelificación del sol de almidón y, al continuar dicho gel en reposo, se van produciendo nuevos enlaces entre las cadenas lineales de amilosa. Esta creciente asociación hace que la malla tridimensional del gel se encoja y ellos determinen la expulsión del agua o exudación. Es la sinéresis. Al seguir 159

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aumentando la asociación por el añejamiento del gel, algunas moléculas de cadena recta de amilosa pueden reorganizarse y unirse de una manera cristalina en determinadas zonas del sistema coloidal. Es la retrodegradación. El pH es el segundo factor más importante dentro de la gelatinización y de las propiedades de la pasta. El descenso en el pH, o sea el incremento en la acidez, causa cierta fragmentación o disgregación de los gránulos y la hidrólisis parcial de lagunas moléculas de amilosa liberadas sobre la superficie granular. Las consecuencias de una mala hidrólisis son las sinéresis y la retrodegradación durante el almacenamiento de los productos almacenados. Los rangos normales del pH para cocción de almidones caen entre 5.0 – 7.0. Por debajo de pH 5.0 aumenta la hidrólisis ácida del almidón y decrecen por tanto la viscosidad de la pasta y la firmeza del gel. La temperatura y el calentamiento constituyen el tercer factor de importancia en la gelatinización de los almidones. Los gránulos de mayor tamaño comienzan a gelatinizar primero y a menores temperaturas que los gránulos de menor tamaño. La agitación y el batido durante la cocción constituyen un cuarto factor de la gelatinización de los almidones. En general la experiencia indica la conveniencia práctica de agitar en las primeras etapas del calentamiento, a fin de obtener una mejor pasta. La adición de terceras sustancias al sistema coloidal constituye el quinto factor de importancia en la gelatinización y gelificación de los almidones. El tratamiento previo de los almidones representa el sexto factor de incidencia en la gelitinización. Si el almidón es tratado con calor seco, con ácido o con enzimas, sus macromoléculas se degradan a dextrinas y aun a estructuras menores. Estas sustancias así formados no dan la misma viscosidad ni gelifican en grado igual. Sin embargo las propiedades de estos almidones pueden modificarse para obtener ciertos productos adecuados para fines específicos en la industria alimenticios trata de los llamados almidones modificados. La modificación debe desde luego conducirse bajo estricto control. Al gelatinizar este almidón así modificado, se forma una dispersión o pasta de baja viscosidad. Resultados similares pueden lograrse con almidones tratados con enzimas. Los productos de este tratamiento enzimático son coloides claros, de rápida ebullición, que dan pastas de baja viscosidad pero conservan la capacidad de formar geles.

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20.2 Comportamiento coloidal de las pectinas Las pectinas son polisacáridos denominados sustancias pectinas. Ellas cumplen un papel muy importante en los alimentos por dos razones fundamentales: 1. Su influencia en situ sobre la textura o consistencia de los tejidos vegetales, en particular muchas frutas frutas y hortalizas de las que ellas son componentes naturales. 2. El amplio uso que, en su calidad de agentes gelificantes o espesantes, dichas sustancias pépticas tienen en la industria alimenticia y en la preparación de alimentos. El grupo de sustancia pépticas esta conformada por carbohidratos complejos de carácter coloidal, presentes en las plantas que contienen gran proporción de unidades de ácido galacturónico unidas entre si para dar una estructura lineal. Alguna de estas cadenas contienen todos sus radicales carboxilos libres o solo unos pocos de ellos se encuentran esterificados con alcohol metílico. Estas estructuras son los llamados ácidos pépticos, característicos de las frutas maduras, solubles en agua, dotados de un carácter ácido y por ende capaces de formar geles. El término corriente de pectina se halla por lo general asociado con el producto distribuido en el comercio y corresponde y corresponde a los ácidos pectínicos, solubles en agua, que poseen variadas proporciones de grupos esterificados con metanol y forman geles bajo adecuadas condiciones. Suele distinguirse una clasificación de las pectinas de acuerdo a su contenido de de grupos esterificados: - pectinas de alto grado de esterificación (GE), en esta más del 50% de los grupos carboxilos se encuentran esterificados con metanol. Son pectinas capaces de formar jaleas en presencia de concentraciones relativamente elevadas de azúcar y de ácido. El grado de esterificación determina las relaciones de tiempo y temperatura requeridas para la gelificación. Existe una subdivisión de acuerdo a lo anterior y se pueden disponer de: pectinas de rápida gelificación, con grados de esterificación superiores al 68%.

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Pectinas de lenta gelificación, con grados de esterificación cercanos al 60%. Estas pectinas tienen grados GE entre 30 y 50% y pueden formar geles en presencia de cationes como el calcio, sin que para ellos requieran azúcar y ácido.

Cuando la pectina se halla en un estado soluble o de dispersión coloidal, ella se encuentra estabilizada por moléculas de agua adsorbidas por atracción electrostática. Al agregar azúcar, el sistema coloidal se desestabiliza pues dicho sustancia tiende a deshidratar las partículas de pectina. Con elevadas concentraciones de azúcar la deshidratación es bastante completa, de manera que al adicionar el ácido los iones hidronio completan la desestabilización y se forma la estructura o matriz de la jalea. Así mismos existe la posibilidad que el azúcar, mediante sus grupos hidroxilos, establezca enlaces de hidrógeno con la pectina. A medida que el grado de esterificación de la pectina decrece hasta cierto nivel óptimo, aumenta el número de carboxilos que puede contribuir con puentes de hidrogeno, la cual aumenta la efectividad del azúcar y hace que la cantidad de este ingrediente requerido para producir la jalea se menor. La firmeza de las jaleas pépticas depende de diversos factores: a) b) c) d) e) la concentración de la pectina el peso molecular de las pectinas el porcentaje de esterificación con metanol el pH la concentración de azúcar.

La firmeza y calidad de las jaleas también está condicionada por la concentración de azúcar, generalmente la sacarosa. La formación de los geles de pectina exige una mínima concentración de azúcar. Las cantidades óptimas de azúcar se sitúan alrededor del 65%. Este requerimiento de azúcar nos lleva al concepto del grado de jalea, entendido como el número de unidades de azúcar requeridas por unidad de pectina para producir una jalea satisfactoria.

Un alimento procesado donde se une más de dos sistemas coloidales es el helado. A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Consulte la siguiente pagina virtual www.fanellibl.com.ar y encontrara una interesante lectura donde aplicará los conceptos que acaba de aprender?

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Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. ya que estos de acuerdo a sus modificaciones estructurales en su estrucutra química ayudan a impartir en el producto final características deseables. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 5. Trate de establecer el motivo por el cual estan dentro de la formulación del producto. disacáridos y polisacáridos. produccion de aromas. Este comportamiento condiciona la calidad técnica de los alimentos edulcorados y de confitería al igual que su vida útil en estantería. hidroscopicidad. En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las propiedades funcionales de los monosacáridos. Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las propiedades nutricionales y que influyen sobre su utilización son las denominadas Propiedades Funcionales. Las propiedades funcionales de los carbohidratos se pueden estudiar más fácilmente si las agrupamos en monosacáridos.1 Solubilidad de monosacáridos 163 . solubilidad.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Tome al azar 10 productos industrializados del supermercado e identifique que tengan dentro de sus ingredientes monosacáridos y polisacaridos. los cuales presentan comportamientos químicos en disolución muy diferentes a los disacáridos. la pectina y la celulosa. Lección 21: Propiedades funcionales de los monosacáridos De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales de los monosacáridos se pueden relacionar con el poder edulcorante. Al final de la unidad. 21. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. En este capítulo también se analiza el comportamiento de polisacáridos como el almidón. cristalización.

Avisa a tu tutor si estas interesado en iniciar la construcción de este tema! 21. Así se observa que cuando se compara el sabor de 164 . Badui (1999). Estos cambios favorecen la aparición de isomeros de posición de los grupos hidroxilo (-OH) de la molécula del azúcar por lo que la interacción de los grupos OH del carbohidratos con los quimiorreceptores de las papilas gustativas no será siempre igual. El dulzor de los azucares varía con la temperatura a la cual se haga el análisis. 2.cetonico conocido como tautomeria produciendo mezcla de epimeros al igual que formación de isomeros α y β en la propiedad de mutarrotación. cetona) y los grupos hidroxilo (función alcoxi) con los átomos de oxigeno e hidrogeno del agua. Cual es el razonamiento lógico para establecer una relación directamente proporcional entre la solubilidad y la temperatura. Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una solubilidad diferente. A temperatura ambiente el más soluble de los azucares es la D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa.2 Poder edulcorante Una de las características principales que identifican los a los azucares de bajo peso molecular (monosacáridos y disacáridos) es ser dulces con un poder edulcorante que depende de diversos factores: 1. esto favorecido por las características químicas y físicas ( como tautomeria y mutarrotación) de cada grupo del monosacárido que presenta reactividad en el sistema.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La estructura química de la fructosa favorece la formación de fuerzas atractivas con las moléculas del agua resultando una mayor interacción entre el solvente y soluto por lo que se considera mas soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza más fácilmente.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El comportamiento de los monosacáridos con el agua se explica químicamente por las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molécula del azúcar como es el grupo carbonilo (función aldehído. cuando se encuentran en solución acuosas sufren cambios de reordenamiento aldosa. salvador. La solubilidad de los azucares se incrementa al aumentar la temperatura. Que modificaciones a nivel molecular Inter e intra puede ocasionar el flujo de calor aplicado? ¡Buen tema para expnerlo en el wiki del curos con tú grupo.

aunque cada uno de ellos con diferente intensidad. Así tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa. mientras que si están a 40° C son igualmente dulces y a 60° C la Dfructosa es solo 0. El comportamiento del efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante se puede analizar de la gráfica 3121. Gráfica 31: Variación PE con la Temperatura Fuente: Bermúdez. El valor numérico de la escala es valorado subjetivamente por paneles de evaluación sensorial. 21 Badui.8 veces tan dulce como la solución de sacarosa. Todos los azúcares libres presentan sabor dulce. El poder edulcorante está influenciado además. (1999). Silvia.fructuosa se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente. los ácidos y las sales interfieren con el sabor dulce. Química de los alimentos. Mexico: Pearson educación. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de diversos azúcares tomando como patrón la sacarosa. Esta propiedad de la D. En la tabla 17. 165 . Santa fe de Bogotá: Unad. Salvador (1999). el primero reduce el 50% del umbral mínimo de percepción de los disacáridos. lo enmascara. Química de Alimentos. 3.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. por la presencia de otros componentes en el medio. La presencia de de maltol y de étil-maltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa. Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder edulcorante. que es un aditivo utilizado ampliamente.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS soluciones de D-fructosa y de sacarosa de la misma concentración. la D-fructosa es más o menos 1.4 veces más dulce que la sacarosa cuando las soluciones están a 5° C. Las sustancias amargas.

8 veces más dulce que la sacarosa. 22 23 . Bioquímica y el valor nutritivo de los alimentos. su uso se ha intensificado. En nivel experimental se ha producido este monosacárido por la hidrólisis controlada de la inulina.3 Cristalización Los azúcares pueden cristalizar. Silvia y Guzman Rosa (1995).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es más dulce que los otros azucares. la sensación de dulzor que capta la persona que lo ingiere es más acentuada con fructosa y mínima con lactosa Debido a que la fructuosa es hasta 1. AZÚCAR Sacarosa Glucosa Fructosa Lactosa Maltosa Jarabe de Glucosa Jarabe de Maíz (rico fructosa) PODER EDULCORANTE 100 70 115-170(segúnla temperatura) 20 40 30-60 en 100-150 Fuente: Bermúdez Silvia. ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos por acción de la glucosa isomerasa. Santa fe de Bogotá: Unisur. Específicamente en la repostería.1) y que se encuentra en algunas plantas como el maguey y la alcachofa. Cuando la lactosa cristaliza en helados y leches condensadas da un efecto negativo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. ¿Recuerda usted que es la reacción de mutarrotación y epimerización de glúcidos y reacciones de tautomeria de aldehídos y cetonas de su química orgánica? Vale la pena repasar estos temas para elucidar los interrogantes que se han generado! 21. polímero lineal de moléculas de glucosa unidas β (2. Unad. Química de los alimentos. 22 23 Bermudez. David (1991). Tabla 17. La confección de los diversos tipos de dulces se basa principalmente en el proceso de cristalización de los azucares y las formas como se puede controlar. 166 . lo cual significa que cuando se preparan soluciones de diversos azúcares a la misma concentración.. Robinson. Zaragoza: Acribia. Poderedulcorante de azucares.1995 Es indudable que las diferencias en el grado de dulzor de los azucares radica en sus propiedades químicas. influyendo en la textura de los productos.

las concentraciones. En la elaboración de productos lácteos condensados se alcanza una concentración del disacárido muy cercana a la saturación. Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno del poliformismo consiste. difícil de cristalizar y a que. ácido cítrico. como la temperatura. esto.4 Estado amorfo: Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la capacidad para formar soluciones sobresaturadas (jarabes. en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. almíbar de frutas en conserva) o estados vítreos (caramelo duro). se puede inducir la formación de un determinado tipo de cristal. Con el control adecuado de algunos parámetros. Debido a que la fructuosa es soluble en agua. conferirá una textura arenosa. 21. 167 . produciéndose glucosa y fructosa que son más solubles que la sacarosa. además. Igualmente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El ejemplo típico es la lactosa que produce los isómeros α y β. En este caso aparecen pequeños cristales blancos que dan una presencia desagradable. lo que hace relativamente fácil su cristalización. Por ejemplo en los chocolates puede ocurrir una migración y que se provoque la concentración de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la saturación y por consiguiente a la cristalización.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Para formar solución sacarosa-agua se concentran por ebullición y al bajar luego la temperatura se presenta la cristalización. El proceso de cristalización se puede redactar o inhibir mediante la adición de sustancias ácidas como ácido acético. que se toman en cuenta en los procesos industriales de lácteos y de la confitería. ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalización de mono y oligosacáridos. y si está en exceso. pero si ésta es deficiente se tendrá un cuerpo débil. cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños diferentes. en la leche en polvo es muy importante que la lactosa de encuentre como β que es más soluble en agua que la α. los jarabes invertidos se emplean en confitería. esta situación se corrige se si se utiliza el azúcar invertido. La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relación de concentraciones de los azúcares amorfos. es una determinada proporción es bueno para que imparta las propiedades sensoriales deseadas. Lo cual provoca la hidrólisis o inversión de parte de la sacarosa.

y varía considerablemente entre los distintos monos y disacáridos. ya que este fenómeno es indeseable en los productos deshidratados. como la leche en polvo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El poliformismo de los azucares lo conducen a formar estados vítrios como el que presentan los caramelos ¿deduzca que le pasaría al caramelo si lo deja por varios días sin empaque a las condiciones de humedad y temperatura ambiente? ¿Qué puede aportar al tema de las transiciones vitrias relacionada con los productos de confitería? palabras claves: transición vitriastemperaturas de transición vítrea en alimentos. como la mezcla de α y β. ya que si se mantienen humedades relativas superiores al 70% se forman pegotes debido a la absorción del agua. por lo tanto se utilizan en su preparación fructosa o productos que lo contengan como la miel debido a su alta higroscopicidad (retenedores de humedad).lactosa. En otros casos es negativo debido al apelmazamiento que dificulta la solubilidad.) ya que si se secan se desmenuzan. Badui. ponques. lo que reduce su capacidad de hacerlo con moléculas de agua24 La selección de azúcar para uso específico debe hacerse tomando en cuenta el grado de higroscopia que éste tiene. Sin embargo. 168 . crea problemas para su almacenamiento. no se presenta una buena hidratación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. ya que las dos formas anoméricas actúan entre sí por puentes de hidrógeno. Slavador (1999). En algunos azúcares. siendo más giroscópica la D-fructosa y menos giroscópica la D-lactosa. Salvador (1999).Esta higroscopicidad de los azúcares está directamente relacionada con la hidratación y se explica por la facilidad que tienen los grupos hidroxilos (-OH) de cada átomo de carbono del azúcar para establecer puentes de hidrógeno con el agua. etc.5 Higroscopicidad (hidratación) Tienen capacidad de captar el agua del ambiente a través de cualquier –OH del azúcar por puentes de hidrógeno con el Oxígeno del agua o el oxígeno del -OH del azúcar con un hidrógeno del agua. El que sean hicroscópicos los azucares. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la mermelada o aspecto húmedo a bizcochos o magdalenas. esta propiedad es muy útil cuando se preparan alimentos que deben mantener su humedad como es el caso de los productos horneados ( galletas. Mexico: Pearson educación. Química de los alimentos. Por el contrario en los alimentos que 2424 Badui. La higroscopicidad de una forma similar a la solubilidad varía con el tipo de azúcar. 21.

aldehídos.0+/-0.5+/-0. En general todos los monosacáridos y disacáridos con extremos libres reductores sufren reacciones de condensación con grupos aminos libres para formar una serie de complejos que dan como resultados la producción de esteres.5 6. tan apetecidos en está década para la producción de etanol como nueva fuente de energía?.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. podrían ser fuente directa de azúcares reductores. Existen en la naturaleza otra fuentes de carbohidratos como las inulinas ricas en fructuosa. ¿En donde se encuentran.4 5. Tabla 18. se emplea en la panificación. la lactosa se utiliza en la industria para retener compuestos que imparten sabores.4 2. es preferible adicionar maltosa o lactosa cuya higroscopicidad es baja.9+/-0. En la tabla 18 se relaciona la variación del grado de hidratación de algunos azucares.6 Producción de aromas La producción de aromas esta relacionada con el proceso de transformación que sufren los productos ricos en azúcares sometidos a tratamiento térmico a altas temperaturas. cetonas. pues interacciona fácilmente con proteínas para producir compuestos de bajo peso molecular derivados del fufural e hidroximetilfufural como lo es el maltol e isomaltol productos responsables del aroma del pan . Por su poder adsorbente.La celulosa es el componente mayoritario de 169 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS es necesario mantener secos para evitar que se apelmacen. provenientes de reacciones de Maillard y de caramelizacion. al igual que la maltosa. ¿Cuál sería su aporte en alimentos funcionales bajo en calorías? ¡Temas interesantes y de actualidad para el futuro Ingeniero en alimentos¡ Lección 22: Propiedades Funcionales de los polisacáridos 22. AZÚCAR Glucosa Manosa Ribosa Maltosa sacarosa Moles H2O/mol azúcar 3. Variación del grado de hidratación de algunos azucares.7 21.1 Celulosa No es una fuente nutricional para el hombre. como polvos instantáneos. responsables del aroma de muchos productos alimenticios. aromas y colores y.6+/-0.2 3.7 +/-0. el Konjac tan utilizada en el Japón como konyaku. pero es fundamental en la dieta ayudando en los procesos digestivos.

se emplea en la preparación de alimentos dietéticos como fuente de sólidos no degradadles por enzimas del tracto gastrointestinal. por lo que 170 .1.4). 22. y se les conoce como gomas de celulosa. La carboximetilcelulosa estabiliza disoluciones de proteínas.1.4) y amilopectina α-D(1-6). generalmente mezclados con otros polisacáridos. que afecta a las regiones amorfas de las fibras liberando partículas cristalinas de un tamaño de unas dos décimas de micra. solubles en agua (las cadenas laterales introducidas en ellos impiden la organización típica de la celulosa). 22. La llamada celulosa microcristalina se obtienen con hidrólisis parcial con ácido clorhídrico. La celulosa microcristalina en forma coloidal se emplea en la estabilización de espumas y emulsiones estables a altas temperaturas.1. o como sustitutos de la grasa para obtener alimentos bajos en calorías.1. Se utiliza en la industria de alimentos en forma microcristalina y en forma de derivados químicos como estabilizantes y material de relleno.1 Modificación química de la celulosa. como modificadores de textura para controlar la formación de cristales de hielo en postres congelados. 22.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa son derivados artificiales.2 Celulosa modificada químicamente La metilcelulosa. Si observamos detenidamente la estructura de la celulosa podemos establecer diferencias con los polisacáridos constituidos por moléculas lineales de glucosa como el almidón y las pectinas presentes también en los vegetales. Se utiliza como carga en alimentos bajos en calorías.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS los tejidos vegetales.4) y el almidón compuesto por amilosa α-D-(1.1.(1.1 Celulosa microcristalizada La celulosa. La celulosa microcristalina en forma de polvo. y especialmente algunos de sus derivados se utiliza ocasionalmente en tecnología de los alimentos como aditivos. mientras que la pectina sus enlaces glucosidicos son α-D-(1. utilizados a veces como estabilizantes. La diferencia radica en la unión glucosidica de los monómeros los cuales se realizan por medio de enlaces β-D.

Produce soluciones muy viscosas con una proporción pequeña de polisacárido. Aquí. 171 . especialmente en helados. de gelificar en caliente. los grupos hidroxipropilo no sólo se une a los grupos hidrófilo de los restos de la glucosa sino que algunos se condensan entre sí para formar cadenas laterales de propilenglicol: Hidroxipropilmetilcelulosa Se obtiene al sustituir los grupos –OH por grupos carboximetilos. La sustitución química se basa en la sustitución de los tres grupos hidroxilos de cada una de las moléculas de glucosa de la estructura de la celulosa: Metilcelulosa La celulosa orto-metilada es estable dentro de un amplio intervalo de pH (3. Durante la reacción de sustitución. Gelfica cuando se calienta y precipita a temperaturas elevadas. el grupo sustituyente contiene un grupo carboxílico hidrófilico que tiende a incrementar la solubilidad en agua del polisacárido: Carboximetilcelulosa En los alimentos se adiciona la carboximetilcelulosa para ligar agua o incrementar la viscosidad de la fase acuosa.0-11.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. mejorar la textura y controla el crecimiento de cristales de hielo en los helados de crema. evitar la sinéresis en productos gelificados. Está dotada de propiedades muy diferentes de los dos derivados ya descritos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS se utiliza en materiales que contienen leche. Se obtiene al hacer reaccionar grupos metilos: Se obtiene al sustituir los –OH por grupos hidroxipropilmetilo. El fenómeno de la termogelificación se puede explicar en términos del efecto estructural que las moléculas del polisacárido ejercen sobre el agua.0). La mayor parte de las metilcelulosas gelifican a un rango de temperatura que va de 50-70ºC. exhibe la propiedad poco habitual.

-CH2CHCH3OH Fuente: Badui. Modificaciones químicas de la celulosa en la industria de alimentos.Na + METILCELULOSA Soluble en agua fría.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Química de los alimentos. espesante y emulsionante. forma geles reversibles a temperaturas elevadas. Estabilizante en helados. . buen estabilizante y emulsionante. DERIVADO EMPLEO EN ALIMENTACIÓN SUSTITUYENTE CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) Soluble en forma de sales de sodio. conservas y postres de frutas. agente de volumen en alimentos ditéticos junto con celulosa microcirstalina. Salvador (1999). reductor de sinérisis en los geles de almidón. películas impermeables por extrusión. México: Pearson Educación.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En la tabla 19 se encuentra las modificaciones químicas de la celulosa en la industria de alimentos y en la tabla16 se relacionan las Clases de CMC que se encuentran en el mercado Tabla 19. ingrediente en substitutos de la nata.CH3 HIDROXIPROPILCELOLOSA Soluble en agua fría.4). 172 . -COO. 22. ayudando a consevar por mas tiempo el producto al restringir la difusión del agua y otras substancias en un medio ácido de baja actividad de acuosa. La pectina es en esencia un polímero lineal compuesto por residuos de ácido galacturónico esterificado unidos mediante enlaces glucosídicos α-D-(1.2 Pectinas Las pectinas son un grupo especial de substancias responsables de la formación de geles en mermeladas.

1 Modificación química de la pectina Las pectinas pueden desesterificarse mediante ácidos o álcalis diluidos o mediante enzimas (pectín esterasas) dando ácido pectico y químicamente la esterificación del grupo carboxilo por grupos metoxi: Las pectinas pueden clasificarse de acuerdo con su grado de esterificación en: • Pectinas ricas en grupos metoxi (HM) Contienen alrededor del 80%(DE=80%) de los grupos carboxilo metilados.2.5 en un medio con 10-20% de sólidos solubles.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Estas pectinas permiten obtener geles adecuados a concentraciones entre 0.8 a 3.2.2 Gelificación Los grupos carboxilo de las pectinas cuando estas se encuentran en soluciones a pH mayores de 3 están en forma ionizada (COO). 22.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 22. mientras que a pH menores de 173 . que generalmente es azúcar. Su gelificación se controla introduciendo iones de calcio en el sistema y tiene lugar a pH 2.5% y 1. Para formar geles requieren de un pH ácido de 2.5%.2 en un medio con un contenido de sólidos solubles superiores al 55%.5 a 6. • Pectinas pobres en grupos metoxilos (LM) Con un grado de esterificación (DE) inferior al 50%.

en general. siendo la reactividad de los grupos ionizados. Las pectinas de bajo metoxilo gelifican en presencia de cationes divalentes como el calcio con los que forman enlaces a través de los grupos carboxilos libres.1 y 2% del producto final. una cantidad de azúcar y agua. existen las de gelificación rápida y las de gelificación lenta. Dependiendo del alimento en que se adicionan. Las pectinas. Cuando una dispersión de esta clase se enfría. Las de gelificación alta poseen un porcentaje mayor de grupos metoxilo que las de gelificación lenta. La forma en que se encuentran los grupos carboxilo en los alimentos determinan la capacidad de interacción de los carbohidratos con los otros constituyentes. Entre las pectinas de alto metoxilo. El azúcar por ser un compuesto hidrófilo.2).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 3 pueden estar en forma no ionizada.8 a 3. En los geles de pectinas poco metiladas (LM) las zonas de unión se estabilizan mediante puentes de calcio incatenarios en los que están implicados átomos de oxigeno los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y los C2y C5 de la cadena adyacente. Por lo tanto. con lo cual se debilita la interacción de estos grupos con el agua y por lo tanto su solubilidad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. las pectinas se emplean en cantidades que oscilan entre el 0. las pectinas de alto metoxilo para formar geles requieren un pH ácido (2. El mecanismo de gelificación de las pectinas HM y LM exige la aproximación de las cadenas del polisacárido para formar zonas de unión. para la preparación de mermeladas se emplean las pectinas de gelificación rápida con lo cual se evita que los trozos de frutas se vayan al fondo de los recipientes y en cambio queden uniformemente repartidas. En general. Estas pectinas no requieren de la adición de azúcares para gelificar y el pH en el cual se forma el gel esta ácido pero con un rango de menor acidez. como salsas y jugos de . 174 . reduce la posibilidad de que la pectina se hidrate ya que compite por el agua. El gel de pectina HM se estabiliza por medio de interacciones hidrofóbicas de los grupos éstermetílico y mediante la formación de enlaces de hidrogeno intermoleculares. El medio ácido hace que la mayoría de los grupos carboxilo se presenten en forma no ionizada. Las pectinas de bajo metoxilo se utilizan en la preparación de alimentos dietéticos o en aquellos que es necesario excluir el uso de azúcar. (COOH) o bien metilados.vegetales. El gel es reversible y se licua cuando se calienta. La adición de una pequeña cantidad de azucares mejora la consistencia de estos geles. se emplean no solo para preparar geles sino también para aumentar la viscosidad de los productos debido a sus características de espesantes. la pectina menos hidratada forma un gel.

ligante. humectante. destinada a eliminar los materiales extraños que acompañan al maíz. agente antienvejecimiento de pan. lo que permite separarlos mediante centrifugación. Por sus características. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos. gelificante. también se emplea en alimentación animal. formador de películas. Del mismo modo. Este subproducto se conoce como gluten feed y se destina a la producción de alimentos balanceados. la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. maíz rico en amilosa. el cereal limpio se macera con agua a 50º C en tanques de acero inoxidable durante 30 a 40 horas. texturizante y espesante. El almidón. y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales. gluten y fibra contenidos en la suspensión son sometidos a una molienda fina.1 Molienda húmeda La primera etapa del procedimiento es la inspección y limpieza. estabilizante de espumas. El gluten y almidón que permanecen en la corriente de agua presentan diferente densidad. El gluten. puede secarse y 175 . varios tipos de arroz.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. estabilizante. enturbiante. Éste se destina posteriormente a la extracción de aceite. se hace pasar por hidrociclones donde se separa el germen. maíz céreo. particularmente de maíz. batata y tapioca. que se purifica hasta alcanzar una concentración de 99. El almidón se puede obtener de manera comercial mediante la llamada molienda húmeda que se hace con el maíz y que consiste en los siguientes pasos: 22.3. trigo.5 %. El almidón. glaseante. Asimismo se debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidón. y de algunas raíces y tubérculos. o gluten mal separado. suspendido en una corriente de agua. El resultante de la molienda. Posteriormente. la fibra es menos afectada por la molienda y puede ser separada mediante tamizado. Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para despegar el germen de los otros constituyentes. particularmente de patata. que incluyen las siguientes: adhesivo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %.3 Almidón El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 22.

En resumen. snack o bien para la preparación de polenta. que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. pero pueden embeber agua de manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50ºC).3. al igual que en la molienda húmeda. El germen. Estas últimas pueden destinarse a la producción de cerveza. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. 9 Kg. de gluten meal. La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros. por cada 100 Kg. se sometieron granulos de almidón de papa a diferentes temperaturas y se hizo el seguimiento microscópico al tenir las placas con lugol para observar el hinchamiento de los granos y la lixiviación de la amilosa y amilopectina al medio se solución: 176 . Por tal motivo existe una preferencia por los maíces del tipo comercial Flint. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. de almidón. entre ellos cereales para desayuno.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS comercializarse como almidón nativo o ser sometido a procesos posteriores para obtener edulcorantes nutritivos (jarabes. 16 Kg. de germen. los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. De esta molienda se obtiene también una importante variedad de productos. Sin embargo cuando se calientan en agua. 22. dextrosa). de maíz procesado (en base seca) se obtienen: 67 Kg. La harina de maíz se emplea en la elaboración de productos panificados. 22. de gluten feed y 8 Kg. la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. En la siguiente secuencia de ilistraciones se aprecia la confrontación de la teoría y la practica. que se adaptan adecuadamente al proceso. se separa y se destina a la extracción de aceite.2 Molienda seca El proceso de molienda seca consiste en la reducción del tamaño del grano y su posterior cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones. harinas y sémolas. que rindan grandes proporciones de fracciones gruesas.3. es decir.3 Gelatinización Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría.

Temperatura 40ºC los gránulos se hinchan debido por el calor absorbido. observe que estos pasan de un estado homogéneo a un estado de deformación. observe la deformación y fragmentación que permitirán más adelante al aumentar la Tº la liberación del almidón al medio de solución. pero aún se tiñen de azul. es decir aún esta el almidón dentro de ellos. Recuerde que el almidón reacciona con el lugol dando una coloración azul. Temperatura 50ºC: los gránulos se han hinchado aún más. 177 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Obsevación/ Comentario Temperatura ambiente: Los gránulos de almidón se presentan sin ninguna modificación.

también hidratados. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). lo que significa que no hay presencia de almidón en ellos. la temperatura media. Observamos que la coloración azul es menos que en las anteriores gráficas. debido a que el almidón se ha liberado de los granulo gradualmente a medida que aumenta la Tº. de los restos de los gránulos. Temperatura 70ºC y 80ºC: Se observan gránulos de color transparente. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Temperatura 60ºC: los gránulos se han deformado y fragmentado totalmente. y el intervalo de temperatura de gelatinización. Cead Duitama Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Si se prolonga el calentamiento se produce la desintegración de los granos de almidón y disminuye la viscosidad. 178 . es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia).

(1999). La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.5 Gelificación A continuación se presentan algunas de las características almidón de maíz y trigo: Tipo de almidón % Amilosa Forma del gránulo Angular poligonal. Silvia. es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar Trigo 24 Esférico o Lenticular 11-41 58-64 Fuente: Bermúdez. Señor estudiante sabe usted el significado literario y técnico de lixiviación y birrefrigerancia?. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.4 Retrogradación Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea. esférico Tamaño (micras ) Temperatura de gelatinización °C físicas del gel de Características del gel Maíz 27 5-25 62-72 Tiene una viscosidad media. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. Santa fe de Bogotá: Unad.3. forman zonas con una organización cristalina muy rígida. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Química de Alimentos. las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan.3. 179 . principalmente de las moléculas de amilosa. 22. 22. es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Viscosidad baja.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Es importante el empleo de un lenguaje técnico. pero si las soluciones son diluidas.

proteínas. azúcares.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El almidón influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los alimentos que están determinadas por las interacciones que tenga con los otros componentes. Para complementar los conocimientos de está sección es importante saber que la influencia del agua. como la glucosa. Cuánto más hidrolizado esté el almidón tendremos más proporción de dextrosa. estos son almidones hidrolizados que no cristalizan.1 Productos de la hidrólisis del almidón Si partimos del almidón gelatinizado podemos hidrolizarlo tratándolo con ácidos o utilizando enzimas hidrolíticas.1. todos ellos ampliamente usados en la elaboración de alimentos e incluso en otras industrias de productos no comestibles. las sales. Se obtiene una serie de productos muy comunes en la industria alimentaría como ingredientes de los alimentos: .1 Modificación de sus propiedades funcionales A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados. hacen que este hidrato de carbono pueda cambiar su temperatura y su velocidad de gelatinización. 180 . ¡Interesante. Los principales productos derivados del almidón al modificar sus propiedades funcionales son: 23. que tras hidrolizarlo se trata con una enzima que forma ciclos de seis o siete restos de glucosa. En función de las condiciones de hidrólisis vamos a obtener distintos productos en función de la proporción en glucosa lo que denominaremos equivalentes de dextrosa (ED).Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidón se hidroliza lo máximo posible hasta que la glucosa cristaliza. Este producto se puede utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados rápidamente ya que esta glucosa es muy soluble. pH y lípidos. -Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. ! Lección 23: La industria alimentaría en la modificación del el almidón 23. las dextrinas y el almidón modificado. y los jarabes ricos en fructosa o jarabes isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan la glucosa a fructosa obteniéndose así un sabor más dulce. -Otros productos de la hidrólisis del almidón menos utilizados serán las ciclodextrinas.

Las modificaciones no se metabolizan sino que se elimina. Estos almidones presentan mejor retención de sabores 4. de la temperatura y de las presiones empleadas. Es decir. El método consiste básicamente en la cocción de los almidones con agua o con vapor y luego la deshidratación por medio de rodillos calientes o por atomización. Se utilizan como aditivos y no está limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.2 Almidón modificado Se puede someter a modificación química el almidón natural para usarlos en un determinado fin. Habrá varias formas de modificación: Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidón consiguiéndose así un almidón más resistente y con características apropiadas para nosotros. Se obtienen a partir de un almidón que sólo ha llegado a gelatinizarse. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que están admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales. este almidón ha sido gelatinizado pero no gelificado. lo cual les permite ser utilizados en una gran variedad de alimentos. 23. Variando alguno o algunos de estos parámetros se pueden obtener desde alimentos instantáneos como cremas y bebidas hasta expandidos. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la gelatinización. Lección 24: Procesos para modificar la estructura del almidón 24. Los almidones precocidos o pregelatinizados se diferencian de los almidones nativos o no tratados. El mayor o menor grado de precocción depende del contenido de material del tamaño de la muestra.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Todos estos productos de la hidrólisis de la almidón son muy importantes ya que obtenemos sabores dulces de forma más baratas que a partir de la sacarosa.1 Almidones Precocidos o Pregelatinizados Es el modificado más simple.2 Almidones tratados térmicamente en presencia de reactivos químicos Almidón entrecruzado o reticulado 181 .1. especialmente en que se dispersan en agua fría. como pudines instantáneos.

• Dextrinas Amarillas 25 Ana Silvia Bermúdez Y Rosa Guzman. Los almidones entrecruzados permiten una mayor estabilidad de las pastas calientes a la ruptura y las perdidas de viscosidad durante la cocción pero no presentan diferencias en cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento Procesos para reducir el tamaño molecular del almidón25 • Almidones Fluidizados por Ácidos Las suspensiones acuosas del almidón se acidifican empleando ácidos minerales diluidos como HCI 2N Y luego se someten a un tratamiento térmico suave ( 50° A 55° C). posee un sabor neutro.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la congelación ni en almacenamientos muy prolongados. Esta modificación es similar a la anterior pero más fuerte. De esta manera se introducen fosfatos o glicerilos como puentes o entrecruzadores entre las moléculas. En esta modificación los almidones formando suspensiones a causas y a una temperatura inferior a la gelatinización. Química de Alimentos. Unisur.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las moléculas de almidón modificando su estructura aunque poco. durante varias horas hasta obtener la solubilidad requerida. 1995 182 . se hacen reaccionar con sustancias di o poli funcionales de dos moléculas vecinas. El producto obtenido es más soluble y menos viscoso que los alimentos sin modificar. Los almidones modificados con ácidos se utilizan en la preparación de gelatinas y gomas • Preparación de dextrinas Blancas Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidón seco con trazos de ácidos minerales. Después se lavan. El ácido produce la hidrólisis de algunos enlaces glicosidicos del almidón dando un producto más soluble con características gelificantes más fuertes que la de los almidones sin tratamiento. se concentran y se secan. El resultado es un gel más estable a la temperatura y al medio ácido pero tiene algunos inconvenientes como que es más caro debido a los reactivos. ya que se forman estos enlaces cada muchos restos de azúcar. realizando el proceso a una temperatura entre 95° y 120°C. el número de enlaces hidrolizados es mayor.

Esto impide la formación de zonas de Unión grandes. Estos almidones son resistentes a medios ácidos. Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar el fenómeno de retrogradación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La estabilidad de las pastas en el enfriamiento los hace útiles en la preparación de alimentos donde es necesario evitar la gelificación. Las dextrinas amarillas se emplean como diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites. Cuando el contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3% el proceso hidrolitico se detiene. sometiendo el producto a un tratamiento térmico entre 120° y 22 °C. con temperatura de gelatinización y viscosidades menores que las de los almidones naturales. lo cual introduce grupos carboxilo (-COOH) y carbonilo (-CO-) en las moléculas de almidón. Simultáneamente la oxidación produce rompimiento de las moléculas. Los almidones oxidados son más solubles. Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón. menos sujetos a la retrogradación. 183 . 1-3. 1-4. etc. Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de almidón con hipoclorito de sodio. En lugar de esto las moléculas fragmentadas se combinan para dar estructuras mucho más ramificadas. La recombinación de los fragmentos es al azar y por lo tanto se producen enlaces 1-2. impidiendo así la retrogradación del almidón.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las dextrinas amarillas se tratan con ácido mineral pero con cantidades menores para la obtención de dextrinas blancas. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. • Almidones Oxidados Almidón oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en los polímeros de glucosa. • Almidón sustituido Se forman en su estructura ésteres al reaccionar con determinados compuestos.

(1999). puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azúcares simples. Lección 25: Elaboración de jarabes La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas. disminución del contenido de amilosa por modificación genética (biotecnología) para controlar la retrodegradación. Figura32: Línea general de elaboración de jarabe. calculado como dextrosa en base seca. Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrólisis aplicada se miden y se clasifican en términos de EQUIVALENTES DE DEXTROSA (DE). Señor estudiante. Santa fe de Bogotá: Unad. lo que permite reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. Fuente: Bermúdez. Este proceso. si no esta actualizado en estos temas aun esta a tiempo de enterarse para saber los avances de la ciencia alimentaría……. Química de Alimentos. Una de ellas es el incremento en el contenido de almidón para disminuir la absorción de aceite en los procesos de fritura. 184 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y propiedades físicas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La papa es una de las materia primas que más abunda para la obtención de almidón. conocido como hidrólisis. Silvia. Los equivalentes de dextrosa no suministran información acerca de la composición de los jarabes. En esta década hay muchas investigaciones publicadas en portales virtuales acerca de las modificaciones de las propiedades funcionales de éste polímero. Que se define como el porcentaje de azúcares reductores de un jarabe.

Jarabe de maltosa. 2. rico en polisacáridos y triosas (moléculas de tres unidades de azúcar simple). 185 . De la hidrólisis enzimática del almidón también puede obtenerse maltodextrina. textura y poder humectante. helados. Es un polvo blanco. El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrólisis parcial.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. productos lácteos. cuerpo. Se utiliza en alimentos para bebés. elaboración de dulces y mermeladas. higroscopicidad.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 25. 1.1 Clases de jarabes. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. en caramelería. Se utiliza. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante. panificación y galletería. junto con azúcar.

Tiene numerosos usos en la industria alimenticia.) en función de su utilización: 186 . en la cual todos los productos contienen fructosa. gran solubilidad y poder depresor de la actividad del agua. pastelería. caramelos. Los jarabes de maíz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azúcar de caña. Esta molécula se utiliza por su elevado valor azucarado. un isómero de D-glucosa obtenido por reacción enzimática o por hidrólisis de inulina de achicoria. Los jarabes de glucosa-fructosa se clasifican según diferentes composiciones glucídicas (contenido en fructosa entre 9 y 42%.2 Usos de los jarabes. En la elaboración de galletas o tortas. También están los jarabes de glucosa-fructosa.. gaseosas.. 3. De 30 a 45 aprox. 4.. así como en especialidades medicinales. Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Sus cualidades están referidas a su baja higroscopicidad. se habla de débil DE. con perfiles glucídicos muy variados y específicos para cada aplicación. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimático para transformar la glucosa en fructosa. de 45 a 60 mediano DE y de 60 a 96 DE altos. Los hidrolizados de almidón son por lo general de DE superior o igual a 30. de mayor poder endulzante. en bebidas. 25. no sólo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizadores. jugos. La dextrosa se obtiene cuando el almidón se hidroliza en forma completa y posteriormente se refina y cristaliza. licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azúcar en fase líquida.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. sopas y caldos y productos lácteos. buena solubilidad y bajo poder edulcorante. jugos y productos lácteos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS bebidas cítricas en polvo. tales como refrescos.

Gelificados Los productos gelificados se componen principalmente de materias azucaradas. cristalizado parcialmente con el fin de obtener una textura corta. Caramelos blandos y confiterías aireadas Estos productos se caracterizan por la presencia de materias grasas que confieren una textura blanda y flexible. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la cristalización de la sacarosa. en general. agua. Es aconsejable el uso de los productos ricos en maltosa. limitando el endurecimiento. Aumentan igualmente el tiempo de conservación de los productos limitando que se humedezcan gracias a su débil higroscopicidad. gelificante que puede ser gelatina. Los jarabes de glucosa y los jarabes de glucosa-fructosa de alto o medio DE favorecen la formación y la estabilidad de la estructura y prolongan el período de conservación. Los caramelos blandos. Los productos de alto DE favorecen la gelificación disminuyendo la viscosidad de la mezcla. en una estructura vítrea. Los jarabes de glucosa participan en la textura facilitando la formación de una red gelificada así como un buen rendimiento del producto. Para los productos más fuertemente aireados. los jarabes de glucosa y los jarabes de glucosa-fructosa de DE más elevados dan unos excelentes resultados.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Confiteria Caramelos proceso clásico y caramelos depositados : Los caramelos son soluciones de azúcares transformados por una viscosidad muy fuerte. contienen igualmente aire ocluido y el azúcar es.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 187 . Los productos aconsejados son los jarabes de glucosa de bajo DE. pectina y/o almidones modificados para las gomas blandas y opcionalmente goma arábiga para las gomas duras. que permiten porcentajes de incorporación de glucosa más elevados.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.. Un contenido medio en fructosa (9 a 28%) conferirá.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Chocolates Los caramelos contienen materias grasas y proteínas (lácteas) que. Los productos utilizados son jarabes de glucosa de bajo DE. asociadas a los azúcares reductores de los jarabes de glucosa. un poder endulzante 188 . gracias a la fructosa. Un poder azucarado elevado. la utilización de jarabes de glucosa de alto DE y contenido más o menos elevado en fructosa (9 a 42%) permite sustituir una parte importante sino la totalidad de sacarosa. La elección del jarabe de glucosa que influencia la cristalización y la viscosidad de la fase líquida determina las propiedades del fondant. una potenciación de los aromas de fruta. al poder endulzante se puede añadir cierta viscosidad que dará el cuerpo ideal al producto final. sodas. Bebidas sin alcohol En las bebidas no gaseosas de frutas. En los jarabes de fruta. gracias a la sinergía con la glucosa y la sacarosa. Los jarabes de glucosa de bajo y medio DE son perfectamente adecuados ya que aportan suficientes azúcares reductores y estabilidad en el producto. Los jarabes de glucosa participan en la formación de aromas y textura de los caramelos. néctares. permiten formar aromas específicos por la reacción de Maillard durante la cocción de los productos. Panaderia Fondants Los fondants se caracterizan por la presencia de una fase cristalina dispersada en una solución de azúcares y su textura depende del equilibrio entre estas dos fases. con un porcentaje de incorporación limitado para permitir una cristalización suficiente de la sacarosa.

mientras que los jarabes de glucosa son más apropiados para productos que necesitan texturas más duras.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. hasta el 30% del peso de la malta.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Bebidas con alcohol Cerveza: En función del tipo de cerveza deseado. Durante la elaboración. rico en dextrosa de rápida fermentación. Chamtor. el Almidón de trigo puede incorporarse directamente en la cuba de la masa con el fin de enriquecer el mosto. lo cual permite la obtención de cervezas más claras y más estables Vinos Recientes estudios enológicos han puesto en evidencia el interés tecnológico del gluten de trigo hidrolizado en el proceso de clarificación de los vinos. generando entonces mejor rendimiento. Los jarabes de glucosa-fructosa con DE medio (bajo peso molecular) permiten obtener texturas más ligeras y aptas para tomar con cuchara. En consecuencia permiten aumentar fácil y rápidamente la capacidad de elaboración de la cerveza. y las investigaciones en curso deberían confirmar que ofrecen una alternativa Heladeria Helados y sorbetes Los helados y sorbetes son espumas heladas en las cuales las materias edulcorantes aportan un sabor azucarado y participan en la textura modificando el punto de congelación influyendo en las propiedades de la fase líquida.ar 189 . Los jarabes de glucosa presentan la ventaja de constituir una excelente fuente de azúcares fermentescibles directamente utilizados en calderas de lupulado o antes del trasiego. Gráfica 20: Uso de los jarabes: Fuente: www. como por ejemplo los sorbetes. los primeros ensayos han demostrado la eficacia de estas proteínas vegetales.s. o un jarabe con gran contenido en maltosa cuya composición glucídica está muy cercana a la del mosto.a. El almidón tiene un bajo contenido en proteínas y materias grasas. Utilizado como producto de coagulación durante esta importante etapa de la vinificación. es posible utilizar un jarabe de glucosa de alto DE.

mermeladas Fuente: Bermúdez. vinos. estabilización. Dentro de las principales gomas utilizadas en alimentos están: 190 . Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímero que se somete alguna transformación física o química.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 25. jugos de frutas.2 Gomas Son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como la emulsificación. Química de Alimentos. embutidos. cerveza. en cada caso las gomas desempeñan un papel muy característico gracias a las propiedades funcionales que desarrollan: Función Inhibidos de la cristalización Emulsionante Encapsulante Formador de películas Agente floculante Estabilizador de espumas Agente gelificante Estabilizador Agente espesante Aplicación Helados Salsas y bebidas Sabores. vitaminas Productos cárnicos Vino. Silvia. confitería. bebidas Salsas. (1999). cerveza. etc. Santa fe de Bogotá: Unad. quesos mermeladas. cerveza Cerveza. cremas Postres Mayonesa. productos dietéticos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. etc. mayonesa. en esta categoría están los almidones modificados al igual que los distintos derivados celulósicos. El uso de las en la industria alimentaría es muy amplio: en helados.

co. pectinas celulosa y sus derivados. Para obtener más información.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Goma arábiga Goma tragacanto Goma de algaborro Goma Baraya Agar Goma guar Goma de alerce Carrageninas Goma xantano Alginato Una de las preocupaciones de este nuevo siglo es el medio ambiente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Por tal razón las investigaciones en este campo avanzan con rapidez. carragenanos. 191 .eia. Consulta el portal virtual: www. el alginato. Palabras claves. en el cual presentan las materias primas de tales empaques entre los que se encuentran polisacáridos de alto peso molecular como el almidón. Producción de películas poliméricas combustibles. Empaques biodegradables.edu. Uno de los aportes de éstas investigaciones es la que presenta la Escuela de Ingeniería de Antioquia y su línea de investigación sobre empaques y películas biodegradables y/o comestibles para alimentos.

Kinsella. temperatura. 7. Rev.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Propiedades funcionales de las proteinas.E. 192 . Crit. Aw. (1976). (1976.) Las propiedades funcionales de las proteínas pueden ser clasificadas en tres grupos según el tipo de interacción que predominen: 26 kinsella..J. 219. y otros.E.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS LIPIDOS PROTEÍNAS Y Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante tome como referencia los conocimiento de tecnología de carnes y elabore un diagrama de flujo de un producto donde se evidencia la formación de la emulsión. J. En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las propiedades funcionales de las proteínas y los lípidos. Las propiedades funcionales de las proteínas se definen como “cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas características de un alimento y que contribuyen a la calidad final del producto”26 Las propiedades funcionales dependen de factores intrínsecos propios de las moléculas y de factores extrínsecos del medio que los rodea y que se pueden o no modificar (pH. Trate de determinar la función dentro de ella de los diferentes ingredientes y además determine los parámetros y variables que permiten la formación de la emulsión. Food Sci Nutr.

las modificaciones que a nivel de estructura molecular pueden sufrir los lípidos tipo acilgliceroles para buscar propiedades técnicas deseables como mejor cristalización. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Finalizando este capítulo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad. para ello se analiza las propiedadades fisicoquímicas que presentan los lípidos y que de ellas depende el comportamiento dentro del alimento durante y después de la elaboración. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. De igual forma. etc. estabilidad a la oxidación. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 6. 193 . solidifcación. se estudia las principales propiedades tecnológicas otrogadas por los lípidos en la manufactura de productos alimenticios.

Esto significa que para evaluar la solubilidad de una proteína es necesario tener en cuenta el efecto del pH. Bioquimica. El agua es el disolvente biológico por excelencia. donde interaccionan con el agua mediante puentes de hidrógeno: Fuente: Leninger. En disolución acuosa. Interacción proteína agua. los dipolos del agua se orientan conforme a la carga eléctrica de cada grupo. 194 . La conformación de una proteína en solución depende fundamentalmente de sus interacciones con el agua. de tal manera que la proteína presenta una capa de solvatación formada por el agua de hidratación. los residuos hidrofóbicos de las proteínas se acumulan en el interior de la estructura. Londres: Mac Graw Hill. El conocer las características de solubilidad es muy útil para la determinación de las condiciones óptimas de extracción y purificación y como una indicación de los usos potenciales de una proteína. con el disolvente. que es el agua retenida por las cargas eléctricas de la superficie de las proteínas. La solubilidad de una proteína en agua depende de numerosos parámetros. se verá favorecida por los factores que incrementan esta interacción. no se puede adicionar a bebidas o a alimentos que para su consumo se deban dispersar.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. en función del pH del medio (Figura 33). Para que una proteína pueda solubilizar será necesario que reaccione con todo lo posible. 1 Solubilidad. Se menciono que la solubilidad una propiedad que depende en gran parte de la interacción proteína-agua. la fuerza iónica y de los tratamientos térmicos previos a que ha sido sometida.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 26: propiedades de hidratación dependientes de las Interacciones proteína – agua: 26. Figura 33. mientras que en la superficie aparecen diversos grupos con carga eléctrica. (2002). En general podemos decir que una proteína que es muy poco soluble o que es insoluble. En torno a los grupos cargados.

Valores inferiores o superiores al pI tienen cargas + ó .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.que pueden reaccionar con moléculas de agua.Proteína son máximas. Silvia. se obtiene una gráfica en V ó U. 195 . Química de Alimentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Se ha explicado la interacción molecular del agua y las proteínas.1 pH: Al variarlo se modifica el estado de ionización y la carga neta de la molécula proteica.1. Santa fe de Bogotá: Unad. (1999). las Figura 34. en la cual el mínimo de solubilidad corresponde al pI. Esta pérdida de fuerzas conduce a una pérdida de la capacidad de asociarse con las moléculas de agua. En el punto isoeléctrico las interacciones Proteína. Las proteínas se asocian y se replegan sobre ellas mismas manifestando el mínimo de hidratación o hinchamiento. Una representación gráfica de % de solubilidad Vs p. Esta variación trae como consecuencia una alteración de las fuerzas atractivas y repulsivas entre las cadenas laterales de los aminoácidos de las proteínas. Se han mencionado términos claves como residuos hidrófobos de las proteínas. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas proteínas Fuente: Bermúdez. Señor estudiante puede explicar sin consultar previamente cuales son los residuos hidrófobos de las proteínas y por que experimentan éste comportamiento en medios acuosos? La solubilidad depende fundamentalmente de: (Factores que afectan propiedades de hidratación) 26.

Con una fuerte concentración salina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: tómese un minuto más paras analizar la grafica de las S vs pH. cuando la temperatura se eleva de 0 a 40 – 50ºC. Así mismo.2 Influencia de la temperatura (a pH y fuerza iónica constante) Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas. Que conclusiones podríamos obtener.3 Influencia de la fuerza iónica Los iones con sales neutras. Como regla general. 26. y se desnaturalizan. Por encima de 40 – 50ºC el movimiento de las moléculas es suficiente para romper los enlaces implicados en la estabilización de las estructuras secundaria y terciaria.5 y 1. de forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada. frecuentemente.0 M. un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína. Si la concentración de las sales neutras es superior a 1. los iones de las sales reaccionan con las cargas de las proteínas y rebajan la atracción electrostática entre las cargas opuestas de grupos próximos de la misma proteína. Esta desnaturalización va seguida. la solubilidad de las proteínas aumenta. de una agregación y la solubilidad de la proteína desnaturalizada llega ser inferior a la de la proteína natural 26. efecto que se conoce como Salting in o salazón.1. pueden aumentar la solubilidad de las proteínas. Este efecto se conoce como Saltin –out.0 M.1. Como se explicaría la relación que hay entre ionización. la solubilidad de las proteínas decrece y puede conducir a una precipitación. Los cationes y los iones de las sales neutras reaccionan con las cargas de los residuos de los aminoácidos de las cadenas laterales y este efecto hace que disminuyan las interacciones proteínaproteína (disminución de las fuerzas repulsivas y un aumento de las fuerzas atractivas). con molaridades comprendidas entre 0. las interacciones proteína –proteína resultan mas importantes que las interacciones 196 . En estas condiciones. desalado. este efecto resulta de la competencia entre la proteína y los iones salinos por las moléculas de agua necesarias para su solvatacion respectiva. no hay bastantes moléculas de agua disponibles para la solvatacion de la proteína porque la mayor parte del agua esta fuertemente ligada a las sales. pH pI y pka de una proteína y su relación con la solubilidad? Para esto tiene que recordar su química analítica y consultar cualquier bioquímica que este a su alcance.

Se inicia como un fenómeno superficial que de desplaza al interior llevando el producto eventualmente a su total solubilización. la CAA disminuye y la velocidad de absorción. caso en el cual.1.278. el sistema alcanza un equilibrio.5. Este equilibrio puede verse afectado si se trata de proteínas de altísima solubilidad. J. por ejemplo.1 La retención de agua 197 . Estas graficas permiten. optimizar las condiciones durante los procesos de deshidratación. La retención de aguase refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el material para no perder el agua que contiene. se presenta un descenso en la curva de ml agua /g de muestra seca vs tiempo (minutos). Industrialmente es importante tener en cuenta este punto.1.4 Capacidad de Sorción de agua Indica la actitud del material de adsorber agua espontáneamente cuando se expande a una atmósfera de HR constante. Es una propiedad muy importante en el estudio de proteínas carnicas y en los procesos de panadería porque afecta directamente la textura y viscosidad del producto. baja la viscosidad (resultados del artículo KINETICS OF WATER UPTAKE BY FOOD POWDERS. Cuando la proteína absorbe agua liquida.food Sci.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Estudios de los procesos de sorción utilizan las isotermas de sorción y desorción en las que suelen observarse histérisis. ya que primero se debe hacer los procesos de hidratación y luego agregar el azúcar o las sales de formulación 26. si la extensión de la hidratación es suficiente.5 Capacidad de absorción de agua y retención de agua. Cerca al punto isoelectrico (pI).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS proteína –agua y esto puede conducir a una agregación seguida de una precipitación de las moléculas proteicas. 26. CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: SOLUBILIDAD DE PROTEINAS 26.50.1. 1995). lo que indica que se llega a un punto en el que se solubiliza en exceso la proteína. El pH afecta la capacidad de absorción de agua (CAA) de una proteína.

tamaño. El factor principala que influye en el comportamiento de la viscosidad de las proteínas.1. es el diámetro aparente de las moléculas o partículas dispersas. Este diámetro depende de los siguientes párametros: • Caracteríticas intrínsicas de la molécula proteica. asimetría molecular. tales como masa. viene expresada por el coeficiente de viscosidad ( ) que es la relación entred la fuerza de corte o cizallamiento y la velocidad relativa de corte o cizallamiento (ó velicidad de deslizamiento). Un método muy utilizado para cuantificar esta capacidad es: Suspensión de proteína 10-20% en agua Centrifugación 30’ A 1000-3000 rpm Separación Sobrenadante Secar (liofilizar) Pesar. estructura. fuerza iónica o la 198 . Fuente: Badui. volumen. 26.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.facilidad de deformación ( algunos factores ambientales como pH.diferencia es agua * puede también pesar el sobrenadante y calcular cuánta proteína queda en él.6 Viscosidad La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al desplazamiento. Química de los alimentos. Salvador (1999). México: Pearson Educación.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Se refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el material para no perder el agua que contiene.cargas electricas.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS temperatura pueden modificar las carácter´titicas debido al desdoblamiento de la molécula). ya que influyen en la hinchazón. que determina el tamaño de los agregados. las covalentes y no covalentes existente entre proteínas. Las interacciones proteína-proteína. Siempre se ha considerado que es más fácil reconoer el gel que definirlo y los estudios siempre apuntan a diferenciar mejor lo que es un líquido viscoso que un gel. Un gel es un material formado por una red sólida tridimensional continua que embebe agua (solvente) y los otros componentes y los inmoviliza.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.1 Gelificación La proteína gracias al calor se convierten en un excelente agente gelificante. para dar origen a una red continúa. Los geles exhiben propiedades microestructurales y mecanicas diversas: pueden ser muy blandos (sólido soft) que se ruompen y fluyen fácilmente por aplicación de fuerzas pequeñas y los geles strong. El mecanismo a través del cual se forman los geles proteicos se ilustra en la siguiente ecuación: 199 . Generalmente.disolvente. Durante esta especie de “polimerización” de las proteínas en la red tridimensional el líquido viscoso se tranforma en una matriz viscoelástica. Lección 27. • Señor estudiante: sería muy provechoso que incluyerá en su estudio la explicación de fuerzas atractivas y repulsivas. proteina. • Las interacciones proteína. los ingredientes proteicos se utilizan en concentraciones elevadas en las que predominan las interacciones proteína-proteina. solubilidad y esfera de hidratación que rodea a la molécula. Otra definción de gel proteica consiste en la agregación ordenada de moléculas desnaturalizadas. Propiedades dependientes de las interacciones proteina – 27.

Antes de continuar es importante la siguiente nomenclatura ya que puede ayudar en el manejo de los términos adecuados con el tema: Reacciones que afectan a llegan a modificar proteínas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La primera etapa de la formación de un gel proteico la constituye la desnaturalización y la segunda cosnsnte en la agregación de las moléculadesnaturalizadas. entre los covalentes. Entre los enlaces no covalentes implicados se encuentran los enlaces de hidrogeno e interacciones hidrofobicas y. Precipitacion Incluyen reacciones de agregación solubilidad. la fuerza iónica y la concentración proteica. que conducen a una perdida total de la Floculacion Reacciones de agregación desordenada en las cuales no hay desnaturalización de la estructura proteica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Las caracteríticas del gel vienen esencialmente impuestas por el tipo y la naturaleza de los enlaces cruzados intra o intermoleculares. los puentes disulfuro. La gelificación se ve influida. el calentamiento desnaturaliza y despliega las moléculas proteicas y facilita el intercambio disulfuro. implicados en su formación. pH. en tanto que los no covalentes participan en la estabilización y fortalecimiento de la estructura del mismo. Cuagulación Reacciones de agregación desordenada en las cuales hay desnaturalización de la estructura proteica Gelificacion Cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada. Estos enlaces pueden ser covalente y no covalentes. 200 . En la mayoría de los casos es indispensable el tratamiento térmico para conseguir la gelificación. por el calentamiento. formandose así nuevos enlaces cruzados de este tipo. Los puentes disulfuro contribuyen a la formación inicial y a la ordenación de la red del gel. entre otras circunstancias. el nivel de estructuración de las Asociacion Agregacion Implica la capacidad de formar complejos de gran tamaño.

27. fenómeno conocido como sinéresis.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Algunas proteínas no presentan poder gelificante. las dispersiones con pH cercano al punto isoeléctrico forman un gel menos hidratado. La aptitud a la gelificación es una propiedad funcional muy importante para muchas proteínas.2 Redes protéicas Lo descrito anteriormente se puede esquematizar hipotéticamente asÍ La formación de la red proteica se considera como resultado de un equilibrio entre: • Interacciones proteína. aunque no fluye libremente de él. mientras que por el contrario las dispersiones con un pH lejano del punto isoeléctrico permiten obtener geles con una gran carga de agua retenida. las fuerzas de atracción aumentan a tal grado que el gel tiende a contraerse lo cual conlleva a que se expulse parte del agua retenida. con la gelatina o la caseína. el espesado. si el pH del gel está cerca al punto isoeléctrico de la proteína. lo cual significa que no está unida fuertemente a la molécula protéica y por lo tanto puede ser eliminada fácilmente del gel. Cuando el pH ha ajustado antes de que se forme el gel. sino también para mejorar la absorción de agua. La retención de agua en el gel aumenta en las condiciones que se favorece la ionización de los grupos funcionales que ayudan a mantener el agua en el interior de la estructura. la unión de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y espumas.proteína 201 . por ejemplo. La gelificación proteica no se aplica solamente para la formación de geles sólidos viscoelásticos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Tiene un papel fundamental en la preparación de numerosos alimentos. la adhesión de partículas y contribuyen a estabilizar las emulsiones y espumas. El agua presente en el gel es. retenida físicamente. El poder o capacidad gelificante de las proteinas es una de las propiedades funcionales que determinan su empleo en la preparación de variados alimentos. Las proteínas con capacidad gelificante son usadas para mejorar la absorción de agua. pero pueden cogelificar con aquellas que si lo hacen.

En los registros fotograficos que ha continuación se presentan. las glutelinas y las gliadinas se desnaturalizan y establecen uniones disulfuro. El resultado de este proceso es la formación de una red elástica y cohesiva necesaria para el esponjamiento ocasionado c por la presión del CO2. puentes de hidrogeno. la agregación implica obtención de materiales más opacos. se caracteriza por la formación de dobles enlaces y triples hélices. • Durante el proceso de formación de geles se estabiliza los siguientes tipos de enlaces: covalente. • Asociaciones ordenadas de partículas: Estas asociaciones pueden ser simples agregados de partículas o llegar a conformar el modelo denominado de perlas. se puede analizar el comportamiento de la interacción entre gliadinas y glutelinas al evaluar el tiempo de la elongació en tres masas diferentes: 202 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • • • • Interacciones proteína – disolvente Fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptídicas próximas Condiciones del medio Etapas de calentamiento y enfriamiento Las cuales se pueden agrupar: • Asociaciones físicas: Dadas básicamente por formación de puentes de hidrogeno. hidrófobas e hidrófilas que hacen que estos polímeros se orienten longitudinalmente: El amasado inducen a un intercambio de grupos azufrados entre las multiples cisteínas. El mejor ejemplo de lo anterior se evidencia en la formación del gluten: este se forma durante el amasado. En la práctica es muy fácil verificar las propiedades funcionales del gluten del trigo. son uniones termoreversibles y retienen agua.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. interacciones hidrofóbicas e iónicas.

Propiedades de Superficie 28. de los cuales uno se encuentra bajo la forma de pequeñas gotitas dispersas y el otro bajo la forma de una fase continua dispersante: En la formación de espumas y emulsiones el agente de interfase disminuye la tensión que se establece entre líquidos no miscibles. Los agentes más utilizados son las proteínas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Tabla 21: Propiedades funcinales del gluten. se tiene que los agentes 203 . Es necesario que este agente tenga porciones hidrofóbicos e hidrofilicas (anfipolar) en su estructura.Duitama Lección 28. Una proteína con alta hidrofobicidad reduce mejor la tensión y se comporta como un buen agente de interfase.1 Propiedades emulsionantes Son dispersiones en dos líquidos no miscibles. De manera general. Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09. los monoglicéridos y ésteres de ácidos grasos.

viscosidad. etc). elasticidad. Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de: Separación de las gotitas dispersas en la fase continua y dependiendo de su densidad flotan o se sedimentan. mayonesa. cremas. Así mismo según el pH. Las gotitas se aglomeran de manera irregular. hacen que disminuyan las fuerzas atractivas (electrostáticas) y aumenten las repulsivas (interacción proteina-proteina). helados. de estructura anfipolar (sustancias que poseen en sus estructuras extremos hidrófobos e hidrófilos) proporcionan estabilidad a la emulsiones.rigidez) que determinan la resistencia a las gotitas a la coalescencia. Donde los constituyentes proteicos tienen. COALESCENCIA Ocurre después de la floculación. Las sustancias anfipolarers se orientan 204 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS de interfase presentan un buen balance hidrofílico-lipofílico y se tiene que la mejor relación es la doble absorción de agua con respecto a la de aceite.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Hay fusión de las gotitas entre sí.1. se puede producir la ionización de las cadenas laterales de aminoácidos y esto aporta fuerzas de repulsión electrostática que favorecen la estabilidad de la emulsión. Las proteínas que presentan propiedades emulsionantes se utilizan para estabilizar emulsiones de aceite en agua: El uso de Moléculas tensoactivas (como las proteínas). en un proceso espontáneo. queso fundido. mantequilla. 28. DESCREMADO FLOCULACIÓN Por modificación del pH y/ó de las fuerza iónica. carnes finamente picadas para salchichas. un papel preponderante en la estabilización de estos sistemas coloidales. Las proteínas se adsorben en la interfase entre las gotitas de aceite disperso y la fase acuosa continua y aportan propiedades físicas y reológicas (espesamiento. frecuentemente.1 Estabilidad de las emulsiones Para incrementar la estabilidad de las emulsiones se emplean agentes emulsionantes como las proteínas que debido a su carácter anfiprótico (anfipolar) pueden formar películas sobre las gotas de aceite. Numerosos productos alimenticios son emulsiones (leche.

se toman otros cinco mililitros del fondo y se procede a determinar el contenido de humedad como se efectuó la primera vez: 205 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS de tal forma que colocan sus extremidades hidrófobas e hidrófilas a los dos lados de la interfase aceite / agua: Los emulsionantes disminuyen considerablemente la tensión interfacial. lo cual se puede observar más fácilmente si se agrega un pigmento liposoluble. el aceite o grasa fundida. La estabilidad de la emulsión en la cual se valora la capacidad de la proteína a incrementar el tiempo entre la formación de la emulsión y su rotura. mientras la dispersión se va agitando.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La inversión de la emulsión se puede verificar también midiendo la viscosidad. ya que cuando se llega a la inversión se produce una caída brusca de la viscosidad. Entre los métodos empleados para determinar la estabilidad de la emulsión tenemos aquel en que se pesan cinco mililitros de la emulsión recién preparada y se meten en una estufa a 105°C para valorar el porcentaje de agua presente. Las propiedades emulsificantes de una proteína se pueden evaluar de acuerdo a Bermudez Silvia: • • La capacidad emulsificante La estabilidad de la emulsión La capacidad emulsificante indica los mililitros de aceite que pueden ser emulsionados por gramo de proteína sin que se produzca la inversión de la emulsión. Para determinar la capacidad emulsificante se prepara una dispersión acuosa dispersión salina de la proteína en estudio. Después de transcurridas 24 horas del momento en que se preparó la emulsión. La inversión de la emulsión produce un cambio en el color. a la cual se le adiciona a velocidad constante. Las proteínas que presentan propiedades emulsionantes utilizan para estabilizar emulsiones Ac/Ag(O/W).

existiendo una correlación positiva entre las propiedades emulsificantes y la solubilidad de las proteínas. Las características de las emulsiones dependen no solo de la naturaleza del emulsificante que puede ser diferente de las proteínas sino de otra serie de factores que no son objeto de estudio en este módulo como es el tipo de equipo empleado en su preparación.% H2O después de 24 horas 100 -. Lección 29: Propiedades espumantes Las espumas son sistemas bifásicos que involucra una interacción agua-aire. En alimentos como las salchichas donde el pH y la fuerza iónica favorecen la solubilidad de las proteínas miofibrilares y el desdoblamiento o disminución de la estructura secundaria o terciaria. agitación manual o inyección de aire se crea una interfase debido a la no disminución de los componentes de la espuma. etc. por un lado cuando el pH es cercano al punto isoeléctrico la solubilidad disminuye. Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o semilíquida que contiene un surfactante soluble (tensoactivo).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La estabilidad de la emulsión se calcula de la siguiente forma. (1999). por lo tanto la capacidad emulsificante disminuye pero de otro lado la disminución de cargas eléctricas en el medio hace que las fuerzas de repulsiones se hagan menores. Santa fe de Bogotá: Unad. hay una 206 . expresándola como rata de estabilidad: Estabilidad de la Emulsión = 100 . contribuyen muy poco a la formación de emulsiones.. Los procesos emulsificación y de estabilidad de las emulsiones se ven favorecidas con la utilización de proteínas solubles. Las proteínas insolubles o no disueltas como las de las carnes. En las espumas o batidos. Silvia. Al incorporarse el aire por batido. lo cual dificulta la interpretación de los resultados obtenidos. la aptitud emulsificante de las proteínas de la carne es mayor. Procedimiento en esta forma se puede valorar el efecto de las proteínas y de la concentración sobre la estabilidad de una emulsión. la velocidad de la adición del aceite.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.% H2O muestra final 100 Fuente: Bermúdez. La influencia del pH sobre las emulsiones es de diferentes clases. Química de Alimentos.

para los productos alimenticios se prefiere el batido para hacer espumas. el aporte de enrgía. una distribución uniforme de burubujas pequeñas. Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas está en el hecho que en éstas la fracción de volumen ocupada por la fase dispersa (gas).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La rapidez con que la proteina disminuya la tensón superficial está vinculada a: • • • Habilidad de difundirse en la interfase Ancla ó se absorbe en la interfase Poder que tenga para reordenarse de manera que aumente la cantidad de puntos de inserción entre las partes. etc. En la mayoría de los casos. La formación de la espuma depende de la solubilidad de las proteinas.las burbujas de aire de una espuma pueden variar mucho de tamaño. Habitualmente. la fase gaseosa es el aire y la fase líquida es una suspensión acuosa que contiene la proteina. En la mayoría de las espumas alimentarias. pequeña y es preferible que posea alta hidrofobicidad superficial. que separan las burubujas de aire.la capacidad de espumado de una proteina depende en gran parte de la rapidez con que actúe. clara de huevo y soya. oscilando un diámetro de 1 m a vario cma cuasa de numerosos factores como la tensión superficial y viscosidad de la fase líquida. da al alimento suavidad y ligereza. gluten. Las proteinas que comúnmente se emplean como agentes de interfase son caseínas. 29.1 Propiedades de espumado • Propiedades de estabilidad 207 . varía en una escla mucho mayor que con las emulsiones y son más inestables porque contienen una mayor superficie en la interfase. así como un aumento de la dispersión y perceptibilidad de aromas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS fase continua de capas líquidas delgadas. Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitación de una solución acuosa de proteína en presencia de una gran masa gaseosa. La capacidad de las proteinas para formar espumas esta relacionada con la naturaleza anfipolar de sus moléculas que le permiten actuar como agentes tensoactivos (disminución de la tensión superficial). llamadas laminillas. La molécula proteica debe ser flexible.

ruptura del film. La preparación de espumas alimentarias se efectúa usualmente a pH diferentes al punto isoeléctrico de las proteínas presentes. lípidos. lo cual permite obtener un producto 208 . del diámetro de las burbujas. ayuda a la estabilización de las espumas. Cuando los azúcares se adicionan a las dispersiones antes de formar la espuma. Por lo tanto en las espumas alimentarias que requieren de azúcares. así tenemos que la yema de huevo no puede formar espumas. La desproporción tiene que ver con la incorporación de burbujas pequeñas a las grandes. el volumen obtenido es menor pero su estabilidad es mayor. es el caso de los concentrados protéicos de soya exentos de fosfátidos. la concentración de la proteína y los tratamientos térmicos previos a que han sido sometidas las proteínas y las espumas. La formación y la estabilidad de las espumas son influenciadas por la presencia de sales en el medio. se obtienen mejores resultados si ésta se agrega después de que el proceso de formación de la espumas se ha terminado lográndose la estabilización del producto pero sin reducir su volumen.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. presentan una capacidad espumante muy baja. El caso de cremado más fácilmente imaginable es la pérdida de espuma de la cerveza que depende del diámetro de las burbujas y de la diferencia de densidad entre las fases. drenaje del liquido y la deformación de las burbujas. La mayoría de trabajos realizados hasta el momento muestra que las propiedades espumantes de las proteínas están relacionadas con una buena solubilidad lo cual produce una buena estabilidad de la espuma. de la densidad y de la capacidad de retención de agua que tenga la proteína. desproporción. pH. Por lo tanto la mayoría de proteínas que presentan buenas propiedades espumantes han sido sometidas a una etapa previa de eliminación o separación de los lípidos. así tenemos que usualmente el cloruro de sodio reduce la estabilidad de las espumas mientras que las sales de calcio la incrementan. Las proteínas que contienen lípidos aunque sea en cantidades muy pequeñas. El drenaje es el escurrimiento del agua de la espuma y depende de la viscosidad. como la sacarosa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El estudio de la estabilidad de las espumas tiene que ver con el análisis de el colapso causadfo por el cremado. La influencia de las sales es variable. solubilidad de la proteína. en esta forma se presentan los merengues. azúcares. sin embargo parece que la presencia de partículas insolubles como sería en caso de las proteínas fibrilares de la carne. las proteínas clarificadas del suero de leche o los aislados protéicos del suero de leche pobre en lípidos.

las dispersiones se preparan en buffer de citrato o fosfato. por el contrario el calentamiento de las espumas provoca una expansión del aire con lo cual se puede llevar a un rompimiento de las burbujas y de la red. Existen diferentes condiciones de agitación y tiempo empleadas por los diferentes investigadores. indica la cantidad de espuma en mililitros que pueden obtenerse de 100 ml de dispersión protéica. los más importantes son: • Capacidad espumante.3 mg de nitrógeno (proveniente de la proteína) por ml. para evaluar la capacidad espumante. se mide el volumen de la espuma formada.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. a menos que las proteínas se gelifiquen y puedan de esta forma aumentar la estabilidad de la espuma. Quaglia y Alessandroni recomiendan emplear 50 ml de una dispersión que contenga 0. midiéndose el volumen de la espuma dos minutos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS más estable. La cantidad de proteína empleada en este tipo de productos es generalmente entre el 2 y el 8% con lo cual se logran espumas estables y de buen volumen. Para evaluar el efecto del pH sobre la capacidad espumante. se determina en la espuma obtenida de la capacidad espumante. Estabilidad de la espuma. para obtener el pH deseado. 30 minutos y dos horas después de haber sido preparada la espuma. Un incremento superior al 10% en la concentración de la proteína. suero de leche (40° a 60° C). lleva a un aumento en la estabilidad pero el volumen es menor. lo mismo que la concentración de proteína y los pH a los cuales se trabaja. Las propiedades espumantes de una proteína pueden ser evaluadas desde diferentes parámetros. la cual se coloca en agitador horizontal por un minuto y luego de 30 segundos en reposo. En los registros fotográficos se observa el cálculo de tiempo de batido para producir espumas más estables a diferentes tiempos de batido y luego realizar la prueba de goteo: 209 . Los tratamientos térmicos moderados pueden mejorar las propiedades espumantes de algunas proteínas como la de la soya (60° a 70°C).

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Grafica 35: Prueba de goteo para espumas: Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09. La clara de huevo contiene una 210 . ya que a mayor tiempo mayor incorporación de aire al sistema. la la ovomucina es la que da la resistencia a la espuma y la avoalbúmina es la responsable de la cantidad de espuma formada. El tiempo de batido condiciona la estabilidad de b atido. Cead Duitama De acuerdo a los resultados obtenido en la tabla de resultados de la grafica 35. La ovomucina y la ovoalbúmina son las responsables del espumado en las proteínas de la clara de huevo.

el bastido tiene por objeto producir la ruptura mecánica de algunos de los enlaces de las proteinas de la clara dehuevo. de propiedades funcionales sino también: 211 . A mayor tiempo de batido mayor efecto mecanico para construir la red tridimensional. terciaria y cuaternaria) que no vaya acompañada de la ruptura de los enlaces peptidicos implicados en la estructura primaria. Se pueden medir otros parámetros como el tiempo necesario para obtener un volumen dado de espuma cuando se realiza por batido de la dispersión o el porcentaje de aire en la espuma en relación con la cantidad burbujeada cuando se prepara la espuma por inyección. Otra característica importante de las espumas es su firmeza que se valora por viscosidad.google. El cual tiene como objeto explorar las posibilidades que tiene la aplicación de las altas presiones. los fluidos supercríticos y condiciones de baja actividad de agua en la síntesis de proteínas glicosiladas a partir de diferentes substratos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los efectos de la naturalización no es solamente la pérdida de estructuras.com/proteinas glicosiladas. ¡Investiga estos temas de actualidad como complemento de su formación profesional! 29. dejando expuestos grupos hidrofílicos y polares que interacción con otros residuos de proteínas dando origen a una malla tridimensional donde queda atrapado el aire incoroporado.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS cantidad apreciable de agua. Se analiza en esta sección ya que es necesario conocer los mecanismos de la pérdida de estas estructuras en las cuales se basan las propiedades funcionales de las proteínas. al batir se forman burbujas de aire rodeadas por una fina capa de agua enalzada por puentes de hidrgoeno. Algunos países avanzan en investigaciones sobre obtención de proteínas glicosiladas. para lo cual se pesa el volumen de la espuma obtenida en condiciones similares a las que se determinó la capacidad espumante. Otro parámetro es la densidad de la espuma. con lo cual las ptoeínas que en principio se presentan como un ovillo se desenrollan parcialmente y forman nuevos enlaces entrecruzados. Puede tener mas información consultando www.2 Desnaturalización de proteínas La desnaturalización proteica puede definirse como cualquier modificación de su conformación (a nivel de su estructura secundaria.

mayonesa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS a. Fundamentalmente.. determina su interacción con las moléculas que lo rodean y por lo tanto las características del alimento que las contienen. El descenso de la solubilidad resultado del desbloque de grupos hidrófobos La alteración de la capacidad de la alteración de agua La perdida de actividad biológica El aumento de la sensibilidad al ataque de las proteasas. d. Los agentes que causan desnaturalización se clasifican: • Agentes Fisicos: Calor. disolventes orgánicos y • La composición de las proteínas o sea la naturaleza de los residuos de aminoácidos a lo largo de la cadena polipeptídica. e. frió. debido al desbloqueo de enlaces peptidicos correspondientes a los sitios de acción especificas de las proteasas. Aumento de la viscosidad intrínseca f. irradiación e interfases Agentes Quimicos: Acidos y bases. metales. 212 . c. Trate de establecer el motivo por el cual están dentro de la formulación del producto y el proceso industrial para obtener dicho producto alimenticio. productos de panaderia) e identifique dentro de sus ingredientes sustancias de naturaleza lípidica. presión hidrostática. tratamiento mecánico. Lección 30: Propiedades funcionales de los lipidos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Tome a la azar 10 productos industrializados del supermercado de carácter graso (margarinas. Su incapacidad de cristalización. b.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. soluciones acuosas de compuestos orgánicos. El uso de las propiedades funcionales de los lipidos tanto de orIgen vegetal como animal da como resultado el que sean empleados en diversas preparaciones culinarias e industriales para otorgar al producto términado caracteríticas tenológicas y sensoriales requeridas. los lípidos se emplean directamente sobre las formulaciones de los alimentos ó como medio de tranferenciade calor en el caso de los procesos de fritura.

esta variabilidad hace que esta propiedad sea de especial atención en la industria manufacturera ya que no se tiene un valor definido sino un rango de temperatura el cual dependerá de la clase de ácido graso. sobre todo en el caso de las que se emplean para la elaboración de alimentos. genéticas. 30.1 Caracteríticas fisicoquímicas 30. De acuerdo a sus características usados especialmente en: • • • • • • físicas. pero en otros la consistencia del producto graso usado es de importancia. químicas. la longitud de la cadena carbonada y el grado de instauraciones del acido graso.1 Temperatura o punto de fusión Es una constante física de cada grasa que es preciso conocer.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los lípidos tanto los aceites y las grasas están constituidas por mezclas de triglicéridos por lo cual no presetan un punto de fusión definido.1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los aceites y grasas usados para fines comestibles pueden dividirser en dos clases claramente distintas: Aceites líquidos Grasas plásticas En la preparación de algunos alimentos no tiene importancia que él producto usado sea líquido o sólido. El punto de fusión de los ácidos grasos se relaciona con las fuerzas intermoleculares exitentes entre el ácido graso y el glicerol y esta última con la temperatura aplicada para el rompimiento de enlaces intermoleculares. así 213 . los lípidos son En la industriade la confiteria En la indutria del chocolate Productos horneados y panadería Productos emulsionados Elaboración de aderezos y salsa Industria dela fritura El entendimiento de las propiedades funcionales de los lípidos se puede llevar a cabo a partir del estudio de las caracteríticas fisicoquímicas.

3 Poliformismo Badui.1. Cadenas cortas y mayor cantidad de acidos saturados puntos de fusion intermedios El punto de fusion para los acidos grasos insaturados presentan gran interes debido a la presencia de insaturaciones. Los Acidos grasos que poseen mayor cantidad de insaturaciones en la cadena poseen puntos de fusion bajos. Cuando los aceites y las grasas se enfrian por debajo de su punto de solidificacion son capaces de adquirir diferentes formas de cristales. Hay que tener en cuenta que los puntos de fusion deseados en las grasas modificadas o sinteticas los acidos grasos que las constituyen fundan a la temperatura corporal.1. usualmente es grande.7ºC. 30. Esto se entiende que al solidificarse cristalizan en más de una forma. Por ejemplo: una muestra de mantequilla funde a 34.2 Temperatura de solidificacion La temperatura a la cual solidifica un Iípido es mucho más baja que la temperatura a la cual funde y esta determinada fundamentalmente por lacomposicion del acido graso y el grado de insaturaciones. la temperatura de solificaciçon es mayor que cuando se tienen un alto porcentaje de acidos grasos insaturados. La diferencia entre las dos.5ºC y se solifica a 22.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS podemos decir: cuando la fuerza intermolecular es mayor el punto de fusión es alto. Cuando se presenta un alto contenido de ácidos grasos saturados. El punto de fusión para los ácidos grasos saturados aumenta a medida que aumenta el número de carbonos en la cadena del ácido.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. siendo generalmente más bajos que los saturados. Se puede conluir que en los acidos grasos saturados el punto de fusion dependera de la longitud de la cadena carbonada y encontraremos puntos de función altos. Cada forma 214 . los cis presentan temperaturas de fusion menores que los correspondientes trans para el mismo tamaño de molécula. Salvador (1999). a mayor temperatura se dice que las fuerzas intermoleculares son fuertes. en general cadenas largas y saturadas mayor punto de fusion. Esta diferencia corresponde al gradual ablandamiento durante la transición del lípido sólido a líquido. estos compuestos presetan isomerizacion geometrica cis – trans. En los acidos grasos insaturados el punto de fusion dependera de el grado de las insaturaciones principalmente y de las isomerizaciones geometricas y de posición que presenten. 30.

4 Acidez La hidrólisis de los triglicéridos se suele producir por presencia de lipasas o por presencia de calor y agua.1. con un punto de fusion menor. de K OH / g. Química de los alimentos. 215 . tamaño. Los ácidos grasos libres son más susceptibles a sufrir oxidaciones y enranciamientos que los que están esterificados en triglicéridos aunque ello no quiere decir que no sea posible que se produzcan oxidaciones en ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos. El cristal en forma α se calienta por debajo de su punto de fusion se transforma en un cristal de la forma β.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS o cada cristal presenta la misma composicion quimica diferentes estructura. El índice de acidez se calcula como mg.1. el grado de insaturaciones y los isomeros geométricos y de posición. de grasa y el grado de acidez con porcentaje siendo habitual obtener valores menores de 0. se formara cristales de la forma α. punto de fusion y diferente solubilidad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los procesos tecnológicos de refinación de aceites pueden otorgar puntos de humos altos que los no refinados. Si el lipido fundido se enfria solo unos cuantos grados por encima de la temperaturade fusion de la forma α se induce la formación del cristal en forma β’. Slavador (1999). Se van a producir diferentes clases de cristales cuando: • Al enfrialos por debajo de la temperatura ambiente.5 Temperatura de formación de humos o punto de humo Es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposición en una cantidad suficiente para volverse visible. Mexico: Pearson educación. 30. Se realiza la valoración con Hidróxido potásico.2% en grasas sin freír y mayores a esta cifra en aceites usados. Para el control del contenido de ácidos grasos libres se aplica el calculo del índice de acidez. ya que durante el proceso de refinado se eliminan los ácidos grasos libres. Esta tranformacion depende de diversos factores pero principalmente de la velocidad de enfriamiento y de la temperatura final27. Es importante hacer énfasis que el punto de humo de un aceite depende de la composición de ácidos grasos. • • 30. 27 Badui. que presenta el punto de fusion mas alto.

Los triacilgliceroles o lípidos de alto punto de fusión son los responsables de este enturbiamiento durante el enfriamiento.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ¿Señor estudiante recuerda que es isomería de posición y geométrica referente a cadenas carbonadas insaturadas? 30. En cuanto a la plasticidad de las grasas se refiere. Es decir que las grasas tienen la estructura característica de un sólido plastico. el control de variables y el tiempo de vida útil durante el almacenamiento. es la propiedad de comportarse como sólidos.6 Prueba de frío y plasticidad de las grasas Se aplica fundamentalmente para determinar el grado y la capacidad de enturbiamiento de un aceite. Las grasas como la manteca de cerdo y las grasas plásticas para repostería tienen la apariencia de sólidos blandos más o menos homogéneos. índice de yodo. El resultado se expresa en horas. Los resultados ofrecen información para predecir el comportamiento en procesos tecnológicos. en cambio ser dúctiles y fluir como un líquido cuando se someten a fuerzas de deformación superiores a un valor limite mínimo. Complemente sus conocimientos en saber en que consiste cada uno de estos análisis. Observados al microscopio. En productos que requieran refrigeración este defecto tecnológico deberá evitarse. los cuales son: índice de acidez. resistiendo a la acción de pequeñas fuerzas y. se ve que constan de una masa de pequeños cristales empapada de gran cantidad de aceite liquido.índice de saponificación. capaces de moverse bajo fuerzas de apropiadas. En terminos generales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 30.1.2 Principales modificaciones lípidos de las propiedades funcionales de los Los lípidos obtenidos por la tecnología de la extracción y refinamiento pueden someterse a ciertas transformaciones químicas que modifican sus propiedades originales para adquirir otras mas funcionales que le otorguen al producto final las 216 . índice de Reichert-Meissel . si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media reconsidera el aceite de calidad. Si se examina mas cuidadosamente con la ayuda de equipos apropiados se ve que los cristales no están unidos formando una estructura continua sino que están separados en forma de unidades discretas. índice de peróxidos. independientes uno de otros. Existen un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las grasas. índice de solidificación de ácidos grasos libres.

03 a 0.1 Hidrogenación Se basa fundamentalmente en el principio de reacción química de adición de alquenos para la obtención de alcanos.. Química de los alimentos. la el de un Durante la hidrogenación ocurren cambios químicos importantes: • • • Saturación de una porción determinada de las dobles ligaduras Isomerización geométrica cis-trans de otra parte de dichos ácidos La isomerización posicional de dichas insaturaciones 217 . Figura 36: Hidrogenación de aceites. untuosidad. cantidad de catalizadores como niquel entre 0.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS características deseadas dependiendo el tipo de producto a elaborar como determinado tipo de cristal.10 por ciento. Dentro de estas modificaciones químicas se tiene: • Hidrogenación • Transesterificación 30. (Ver figura 36). México: Pearson Educación. Es muy importante controlar intensidad de la hidrogenación exceso provoca la formación grasas duras y quebradizas por alto grado de saturación. Salvador (1999).2. El objetivo primordial sobre la molécula de los lípidos es actuar sobre las cadenas carbonadas insaturadas de los ácidos grasos del lípido para obtener un grado de saturación de los dobles enlaces bajo condiciones de reacción específicas como temperaturas entre 140 a 225 C.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Fuente: Badui. presión entre 1-4 atmósferas y agitación constante. determinados puntos de fusión.

Fuente: Badui salvador”Quimica de alimentos”1999. Hay catalizadores.0 atmósferas) se emplean catalizadores muy específicos.2. como el ttricarbonilo de cromo. Transformación del ácido oleico por hidrogenación. La reacción se caracteriza por tener un alto grado de isomeración cis-trans y una caída en el índice de yodo. (2) saturación y (3) isomeración posicional. el linolénico (triinsaturado) se transforma en linoleico (diinsaturado) antes de que este segundo se vuelva oleico (monoinsaturado) y. (1) Isomeración geometrica. Existen dos tipos de hidrogenaciones. sometido a este proceso presenta una disminución del índice de yodo de 130 a 115. del orden de0. son diferentes: 30. El aceite de soya sometido a un proceso de hidrogenación total.5 a 1. éste último se convierte en esteárico sólo después de que desaparece el linoleico. e) la presión es baja.2. Hidrogenación Parcial o Total: Este tratamiento tiene como finalidad el incremento del punto de fusión de los lípidos. c) se emplea una mayor cantidad de catalizador. El aceite de soya. b) se utilizan temperaturas de 160 a 200ºC.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 37. para obtener grasas sólidas a la temperatura ambiente que sirvan de base en la preparación de margarinas. d) se agita lentamente. La selectividad se favorece cuando: a) la concentración de hidrógeno se mantiene baja en la superficie del catalizador.1. que hidrogenan selectivamente sin causar mucha isomeración. cuyas aplicaciones hidrogenación selectiva e hidrogenación parcial o total. 30. tales como algunos derivados carbonilos de cromo y cobalto.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. por lo tanto se convierten primero.1.1 Hidrogenación Selectiva: En este proceso los ácidos grasos insaturados son más afines al catalizador y. disminuye el valor del índice de 218 .2.

resumidos a continuación. plomo. Ambos tipos de isomerización se dan frecuentemente en un ácido graso sometido a hidrogenación. 30. siendo muy eficaz una aleación líquida de sodio y potasio. Entre esteres de grasa y alcoholes.2. En la intransesterificacion permite no sólo cambiar el punto de fusión de los Lípidos. Intercambio de grupos acilo de una muestra de esteres. es obtener una grasa con un punto de fusión alto y que presente una mayor plasticidad.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS yodo a tan sólo 40. Salvador (1999). lo cual influirá en la cantidad de aire absorbido durante el batido de las 219 . Este método implica un cambio en la posición de los ácidos grasos del lípido y en la movilización de los radicales de acilo de los lípidos. La intensidad con que se presenten cada una de estas reacciones dependerá las características físicas y químicas de los lípidos hidrogenados. en ausencia de oxígeno. a temperaturas bajas o frías y en presencia de catalizadores como estaño.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Este mecanismo se lleva cabo por : • Intertransesterificación • intratransesterificación INTERESTERIFICACION TRANESTERIFICACION Fuente: Badui. México: Pearson Educación. sino también otras propiedades como la formación de determinado tipo de cristal. zinc o con metales alcalinos y alcalinotérreos. En su forma natural los lípidos se encuentran en posición cis en condiciones de hidrogenación parcial. Química de los alimentos. El objetivo de este método. ÁCIDOLISIS ALCOHOLISIS Se efectúa entre un ester y un ácido graso. Esta modificación es menos drástica que la hidrogenación. un doble enlace puede cambiar de configuración cis a trans (isomerización geométrica) o cambiar de posición dentro de la cadena de átomos de carbono (isomerización posicional). Se realiza en un medio seco. La tranesterificación hace parte de tres mecanismos químicos conocidos como interesterificación.2 Tranesterificación Es uno de los métodos mas empleados para la modificación de lípidos y así lograr características deseadas de estabilidad.

adecuadamente se pueden preparar grasas con propiedades diferentes.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS tortas. Controlando el proceso de transesterifcación.2. en la cual siempre tiende a cristalizar en forma β indeseables. principalmente la de cerdo.2. por ejemplo: sebo. por ejemplo.1 Intertraneesterifcacion Esta reacción solo sucede entre dos o más triacilglicéroles: 30. interesterificando con una pequeña cantidad de lípido sólido que posee ácidos grasos saturados. 30. de tamaño grande y son los responsables de causar textura 220 .2. Por medio de la transesterificación se logra la elaboración de un gran numero de grasas. lo mismo que el tamaño de las burbujas.2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.2 Intratranesterificación Esta reacción solo se lleva a cabo en un solo triacilglicerol. Una de las aplicaciones más comunes es la de obtener grasas plásticas. el de algodón o soya. A partir de un aceite líquido rico en ácidos grasos insaturados.

25 p.c y 0. Química de los alimentos.3 Elaboración de grasas modificadas El proceso de la obtención de productos a bases de la modificación de grasas vegetales sigue la siguiente línea de producción para la obtención de la materia prima para la elaboración de margarinas: 30. es decir sólidos al ambiente pero suaves y pueden ser deformados o esparcidos. es por eso que en manejo de las propiedades funcionales de los lípidos de debe tener suma importancia en el manejo de las propiedades de poliformismo. características plásticas forma β” constante puntos de fusión bajos bajos puntos de fusión evitar defectos por florecimiento en la manteca de cacao forma polifórmica β” Fuente: Badui. USOS y de Productos para repostería - Procesos de fritura Productos salsas emulsionados Productos panadería horneados y Elaboración de helados PROPIEDAD FUNCIONAL punto de humo alto liquidas a temperatura ambiente Índice de acidez bajo Contenido de materia no saponificable (es necesario conocerla. utilización de grasas plásticas.1 Margarinas 221 . México: Pearson Educación. dependiendo de los controles establecidos se puede inhibir la formación de los cristales β y favorecer la formación de los β” de menor tamaño. 30. al distribuir homogéneamente los ácidos grasos en una mezcla de triglicéridos.c) Índice de yodo superiores 120 o diferentes de 100. Tabla 22: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas. puntos de fusión bajos (menos de 4·C no formación de cristales a temperaturas de cristalización Prueba de frió mayor a 5 horas y media.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Puntos de fusión bajos Formas poliformicas constantes para su incorporación en el proceso de batido para una buena textura y suavidad del producto.8 p. Salvador (1999).3 . Uso de aceites refinados como el de maíz y girasol.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS arenosa a los productos. para maíz máximo 1. Cristalización en forma β”.

la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente. que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. oliva…) y otras grasas. En la actualidad. la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. minerales (calcio). Además. además del contenido total de grasas (de media.3. 222 . el 60% cuando antes tenían el 80%) y por tanto de calorías.Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa. A pesar de todo. La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados. lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans". Las margarinas 100% vegetales.. ácido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol. 2.Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. 3. Con la materia grasa y el agua. se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo). 30.Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A.Margarina: 80% de materia grasa. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). D. son más saludables que las de hace unos años. los ingredientes propiamente dichos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. compuesta por aceites vegetales (de maíz. que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo ingrediente en las margarinas es el agua.1. fibra y fitosteroles.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.1 Tipos de margarinas La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua en materia grasa". E. pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de grasa: 1. B2). una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable. 4. 30. girasol.3.2 Valor Nutritivo Su ingrediente mayoritario es la materia grasa. soja.1. Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la proporción de ácidos grasos trans. se forma la emulsión..

2 Mantequilla La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata. generalmente se les añaden más vitaminas (A. Aporta un 80-85% de grasas. eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias. ¿Qué sabe al respecto?. D. Además. donde se obtiene la crema con aproximadamente 38% de grasa. La calidad de la mantequilla depende del sabor. Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322). natural). comprende cuatro etapas: • Obtención de la crema. para sustituir en parte al agua. ¿Qué relación existe entre los fitosteroles y el colesterol? 30. Por otro lado. olor y acidez de la crema utilizada en su elaboración. a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal. En las menos calóricos. sustancias que reducen los niveles del llamado "mal colesterol" (LDL-c) del organismo. E y B2 o riboflavina. 223 . Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol LDL-c) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otra leche desnatada. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (E 202. para lo cual se coloca la leche en centrífugas que trabajan a temperatura constante. además de conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías. etc. permanezcan unidos. La mantequilla es elaborada a partir de la crema de leche fresca o con algún grado de madurez. líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar).3. ambos presentes en la naturaleza. de las cuales un 60% son saturadas. La fabricación de la mantequilla.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Se separa con base en la diferencia de densidad con los otros componentes lácteos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite. una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. el hígado y los lácteos). por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). esta última abundante en la levadura. Señor estudiante: Recientemente ha salido al mercado una margarina rica en fitoesteroles. La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E.

La mantequilla lavada se amasa para eliminar el agua y en algunos casos se adiciona sal.5. que se realiza a una temperatura entre 14º y 17ºC.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Maduración de la crema Es un proceso de fermentación de la crema previamente pasterizada en la cual usualmente se adicionan microorganismos que servirán como cultivos iniciadores del proceso. Esto se logra por la aglutinación de los glóbulos grasos presentes en la crema durante el batido. Los cultivos generalmente contienen Streptococcus lactis. 1 % de sólidos. 224 . En la etapa de maduración.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. De acuerdo con los lípidos utilizados en la elaboración. se rompe la emulsión de agua/aceite existente en la crema para formarse una emulsión de aceite/agua que es la mantequilla. la lactosa pasa a ácido láctico lográndose la acidez adecuada para su conservación y la formación de los productos característicos que comunican el sabor y el olor a la mantequilla. 1 a 3% de sal y el resto es agua. • Amasado. se conocen al menos tres clases de grasas emulsionables: Las preparadas con una mezcla de grasas de alto punto de fusión (como sebos) y grasas de bajo punto de fusión que pueden ser aceites hidrogenados. los cuales actúan sobre la lactosa y el ácido cítrico presente en la crema. La maduración dura aproximadamente 24 horas.3 Shortenings Se caracterizan porque en su formulación no hay agua. El producto así obtenido contiene entre 80 y 81 % de grasa. Streptococcus citrovoris y Streptococcus paracitrovoris. • Batido de la crema En esta etapa llamada también inversión de la emulsión. 30. Luego se lava la mantequilla.

ya que la alta proporción de agentes emulsionantes permiten una utilización mayor de agua y una relación de azúcar y harinas también mayor que las otras grasas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS - Las elaboradas únicamente a partir de una mezcla de aceites que se hidrogenan hasta obtener el punto de fusión deseado. 225 . - Las grasas superglicerinadas. diglicéridos y otros emulsionantes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pero además se les adiciona hasta un 10% entre monoglicéridos. están destinadas a la elaboración de galletas y bizcochos. Las grasas superglicerinadas que se preparan a partir de cualquiera de las anteriores.

De ella se deduce que: Hay un rango de pH en el cual las interacciones proteína-proteína son máximas y la solubilidad es mínima. Durante el proceso de elaboración. este rango de pH corresponde al pI (punto isoeléctrico). encuentra pregutnas de análisis relacioanda con cada uno de los capítulos de la Unidad. En la siguiente gráfica. se determinó en una emulsión la tensión superficial de cada una de las fases: Agua = 72 dinas / cm y aceite = 34 dinas /cm. se relaciona con: 2) Capitulo 5: En la fabricación de dulces a base de chocolate y sacarosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. han conducido a determinar que los geles a base de carne gelifican adecuadamente cuando se induce una temperatura de 60-70ºC y las proteínas de soya a 90-100ºC. puede ocurrir una migración y concentración de la sacarosa en una zona determinada del producto que llegue a la saturación y por consiguiente a la cristalización. El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). La justificación del emulsionante en la estabilidad de la emulsión.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIÓN UNIDAD 2: ACTIVIDAD FINAL Señor estudiante: en esta sección. se han evidenciado problemas de gelificación. A este sistema se le adicionó 0. de la proteína POR QUÉ? 226 .01% de estearil-2-lactilato de sodio. cuando el producto debe ser sometido a un tratamiento térmico de 70ºC. Un producto a base de carne y soya es usado en la fabricación de embutidos. En un estudio sobre coloides. en las condiciones del enunciado? 2. Este efecto técnico se evita produciendo una hidrólisis de la sacarosa a sus correspondientes monosacáridos POR QUE? 3) Capitulo 6: 1. El consumidor detecta este defecto mediante la textura arenosa al paladar. ¿Cómo explica Usted las propiedades gelificantes de la mezcla de carne-soya. Las investigaciones sobre gelificación cárnica. se analiza el efecto del pH y la adición de sales sobre la solubilidad de la β-lactoglobulina. como emulsificante. a una tempratura de 18ºC. 1) Capitulo4: 1.

la naturaleza del emulsificante c. en contacto con la fase acuosa y las moléculas de aire.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. soles b. Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos integrados por la dispersión de un material sólido en uno líquido: a. % de AG Linolénico Linoleico Oleico Esteárico Que deduce de la tabla? INDICE DE YODO 87 1% 1% 26% 5% 129 8% 50% 27% 4% 107 3% 34 % 27% 4% 76 0% 0% 24% 7% 5 0% 0% 0% 83% ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). ninguna de las anteriores. se obtienen los siguientes datos. las cargas electrostáticas de las moléculas d. geles c. Falso Verdadero 227 . En un proceso de hidrogenación del aceite de soya.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 3. La formación de espumas con proteínas implica un proceso de desnaturalización controlado porque se debe provocar que este polímero pierda su estructura nativa para orientar sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior. Es uno de los factores que determina las características y el comportamiento de los coloides: a. emulsiones d. en las etapas de seguimiento y control. la clase de coloide b. 2. espumas 3. AUTOEVALUACION UNIDAD 2 1.

reducir su % en la formulación 2. provocar hidrólisis acida o enzimática 3. 2 y 3 7. aumentan la tensión interfacial de los dos líquidos inmiscibles b. histéresis b. las opciones 3 y 4 son las verdaderas d. Una de las técnicas más empleadas para minimizar la cristalización de disacáridos es: 1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La función de los emulsificantes es impedir o retardar los fenómenos naturales de separación de las dos fases de la emulsión. las opciones 1 y 4 son las verdaderas 5. las opciones 1 y 2 son verdaderas b. La sinéresis 6. la molécula emulsificante puede orientarse de dos formas diferentes en la zona de interfase. 1 y 4 b. disminuye la tensión interfacial entre fases d. coagulación c. Por lo tanto: a. las opciones 1y 3 son las verdaderas c.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 4. debido a: a. disminuyen el tamaño molecular de una de las fases de la emulsión c. 2 y 4 d. provocar inversión 4. Gracias al carácter dipolar. Es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y consiste en una exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel: a. trabajar con monosacáridos De las opciones anteriores. las opciones correctas son: a. La siguiente grafica evidencia los sitios activos de sustitución de: 228 . floculación d. 1 y 2 c.

productos de la hidrólisis del almidón d.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. gelificación del almidón b. Por lo tanto para modificar dicha interacción proteínasolvente es necesario modificar algunos de las siguientes condiciones: 229 . retrogradación del almidón c. ninguna de las anteriores 10. Falso Verdadero 12.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS a. en una estructura vítrea. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la cristalización de la sacarosa por lo tanto aumentan igualmente el tiempo de conservación de los productos limitando que se humedezcan gracias a su débil higroscopicidad. 9. dispersarse en agua fría c. obtener rápidas temperaturas de gelatinización d. Gelatinización del almidón. La solubilidad de una proteína en agua depende de numerosos parámetros. almidones insolubilizados b. el cual le confiere la particularidad de: a. dispersarse en agua caliente b. El pudin lleva entre sus ingredientes almidón modificado. amilopectina 8. Es uno de los principales productos derivados del almidón al modificar sus propiedades funcionales: a. La lixiviación de la amilosa y amilopectina al medio se solución se conoce como: a. almidones sustituidos c. Los caramelos son soluciones de azúcares transformados por una viscosidad muy fuerte. insolubilización del almidón d. aumentar el poder edulcorante. con el disolvente. pectina b. Para que una proteína pueda solubilizar será necesario que reaccione con todo lo posible. celulosa d. 11. amilosa c.

Incluyen reacciones de agregación que conducen a una pérdida total de la solubilidad. pH. 230 .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS a. • Poliformismo. sinéresis b. El término precipitación proteíca hace referencia a: a. todas las anteriores. Defina las siguientes características fisicoquímicas de los lípidos: • Punto de fusión • Variación entre los puntos de fusión entre grasas insaturadas y saturadas • Variación entre los puntos de fusión entre insaturados con isómeros Cis y Trans. hacen que disminuyan las fuerzas atractivas (electrostáticas) y aumenten las repulsivas (interacción proteinaproetina). desnaturalización química y Tº c. El anterior fenómeno ose conoce como: a. Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de la modificación del pH y/ó de las fuerza iónica. En la mayoría de las espumas alimentarias. floculación d. coalescencia 15. d. Falso Verdadero 16. Fuerza iónica y Tº b. c. Fuerza iónica. Cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada. la fase gaseosa es el aire y la fase líquida es una suspensión acuosa que contiene la proteína.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 13. descremado c. pH. Las gotitas se aglomeran de manera irregular. Reacciones de agregación desordenada en las cuales hay desnaturalización de la estructura proteica b. Reacciones que afectan a llegan a modificar el nivel de estructuración de las proteínas. • Diferencia entre margarina y mantequilla. Tº y desnaturalización química d. 14.

com/tecnologia/boletines/Bdn012.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.PDF 231 .pdf PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO http://bdnhome.uaemex.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ENLACES VIRTUALES DE INTERES COMPLEMENTO PROPIEDADES FUNCIONALES PROTEINAS (HARINAS) http://redalyc.mx/redalyc/pdf/339/33908904.

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transferencia de protones (neutralización ácido-base) y de precipitación.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS UNIDAD DIDACTICA 3: VITAMINAS. El resultado de este deterioro es la perdida de pigmentos característicos del alimento. pH. formación de compuestos tóxicos y perdida de la calidad nutricional principalmente. tiempos largos de espera. viéndose afectada su vida útil y poniendo en riesgo a los consumidores potenciales de esos productos y a la economía de las industrias de alimentos. Los pigmentos además de darle valor agregado a las características organolépticas son indicativos de indices de calidad y madurez del producto. sequedad. que han sido sometidos a procesos de elaboración y transformación. sabores indeseables. oxidación. El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: acción de enzimas. REACCIONES DE PARDEAMIENTO. calor. normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales. DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO INTRODUCCIÓN Entre los micronutrientes se encuetran las vitaminas. reacciones puramente quimicas tales como hidrólisis.reducción. actividad acuosa. Las vitaminas y minerales son elementos esenciales en las reacciones de biosíntesis de otras sustancias como enzimas y proteinas. cambios bruscos de temperatura y ausencia de un control de procesos. Estas reacciones se llevan a cabo en presencia de agua y se clasifican en tres clases diferentes: transferencia de electrones (ataque nucleofílico y electrofílico). MINERALES. organoléptica y técnica de productos alimenticios. En la presente unidad se consideran los aportes mas importantes de las reacciones de deterioro de los alimentos como la lipólisis y la rancidez oxidativa en las grasas y el pardeamiento enzimático en vegetales y frutas. por ejemplo. Dentro de las reacciones químicas que tienen lugar en los diferentes procesos de deterioro de los alimentos se puede presentar como mecanismo general las reacciones de oxido. PIGMENTOS. minerales y pigmentos. en fin proliferación y acción de microorganismos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pardeamiento no enzimatico. así mismo como aquellas reacciones de deterioro a partir de las reacciones fotosintéticas de deterioro sobre algunos de los complejos de la leche y el pardeamiento no enzimático que en ocasiones llega ser una reacción deseable para la elaboración de ciertos productos de confitería y panadería. accion de agentes fisicos: helada. El deterioro de los alimentos no es mas que la acción metabólica de ciertas sustancias presentes en los alimentos como enzimas que muchas de las veces son liberadas por microorganismos presentes por naturaleza en los tejidos del alimento o que llegan a este por vectores directos e indirectos y su actividad y desarrollo se ven favorecida por factores como temperatura. si se consideran como el punto de partida de la perdida nutricional. 234 . humedad. Estas alteraciones tienen una importancia particular. constitución del alimento y por malas practicas de manufactura durante el procesado como contaminación cruzada.

235 . También se considera las reacciones de deterioro de origen microboiano y fotosintético. pigmentos y minerales. oxidación de lácido ascórbico y caramelización de azúcares).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS JUSTIFICACION El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de alimentos porque contiene las temáticas complementarias de otros componentes que se encuentran en los alimentos como son las vitaminas. Dichas reacciones según el alimento y el proceso tecnológico puede ser desable ó indeseables. Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos complementarios en tmaticas que le pueden ser útiles en el perfil profesional de los estudiantes de ingeniería de alimentos. pardeamiento por acción de enzimas. En esua Unidad también se analiza las reacciones de deterioro que pueden sufrir los alimentos desde el enfoque químico (reacción de maillard.

Comparar los mecanismos de formación y reacción de las etapas que se llevan a cabo en las reacciones de pardeamiento. Analizar e identificar las etapas. Identificar los componentes de la aroma y sabor de los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. estabilidad de las vitaminas. minerales y pigmentos presentes en los alimentos. Conocer otros mecanismos de deterioro en alimentos como alteraciones microbianas y aquellas como resultado de las reacciones de foto oxidación. reacciones y productos de la reacciones de deterioro químico de los lípidos. • • • • • 236 . clasificación. Identificar la diferencia entre lipólisis y rancidez oxidativa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS OBJETIVOS • Conocer la importancia.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CONTENIDO DE LA UNIDAD CAPITULO 4: VITAMINAS. MINERALES Y PIGMENTOS CAPITULO 5: REACCIONES DE PARDEAMIENTO CAPITULO 6: REACCIONES DE DETRIRO QUIMICO Y MICROBIANO 237 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

estas colaboran en la regulación de reacciones bioquímicas esenciales. los principales minerales y micronutrientes esenciales en la dieta humana y los pigmentos mas importantes. Actividad Inicial Actividad de reconocimiento De acuerdo a sus conocimientos defina lo que es vitamina y nombre su clasificación. En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta conceptos generales sobre clasificación de las vitaminas. VITAMINAS. Para Comprender porque son esenciales para la salud pequeñas cantidades de vitaminas. al contrario que las hormonas. Al final de la unidad. MINERALES Y PIGMENTOS. sintetizadas por el organismo humano o animal. tome 10 frutas del supermercado y realice un cuadro donde coloque en una columna el color y al frente el compuesto químico correspondiente para el respectivo pigmento. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Frutas y hortalizas. Complejo vitamínico de los sistemas alimentarios y sus cambios durante el procesado. no son. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 7. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. 238 .1 Compuestos esenciales para la regulación de reacciones bioquímicas. 2. con diferentes actividades biológicas. El análisis preciso de las diferentes vitaminas es difícil. ya que cada una de ellas se encuentra en diferentes formas químicas. Lección 31: Vitaminas La importancia de las vitaminas radica desde dos puntos de vista: 1. De acuerdo a sus conocimientos adquiridos en el curso de Tec. Elabore una lista de los minerales que se encuentran en los alimentos y los que no deberían encontrarse. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. compuestos esenciales para la regulación de reacciones bioquímicas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 7. 31. los cuales le imparten características organolépticas a los productos vegetales frescos y que su detrioro condicionan la calidad sensorial. y por lo tanto deben obtenerse de la dieta.

falta de defensa ante las infecciones. las vitaminas liposolubles se almacenan en cantidades relativamente grandes en determinados órganos y el tiempo necesario para que se desarrolle una deficiencia. anorexia. Anemia megaloblástica Anemia perniciosa. erupciones cutáneas. inmunodeficiencia. lesiones cutáneas. lesiones en la boca y lengua Pelagra. La degradación química de las vitaminas se puede utilizar como un índice de la posible pérdida del valor nutritivo de un determinado alimento. problemas neurológicos. Las vitaminas hidrosolubles. Sin embargo. osteomalacia Oxidación de las grasas y lípidos de las membranas. Problemas metabólicos Acidosis.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Desde hace mucho tiempo se conoce la existencia de enfermedades producidas por carencias agudas de vitaminas (ver tabla 18). falta de crecimiento. 31.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. ceguera nocturna Raquitismo. lesiones cutáneas. La evaluación de las pérdidas de los sistemas alimentarios se ve dificultada por la falta de estudios sistemáticos y por las variables de las condiciones de tratamiento. dependiendo sobre todo del nivel de reservas. problemas metabólicos. Por otra parte. las cantidades mínimas necesarias para evitar las enfermedades carenciales no son las óptimas a nivel dietético para mantener la salud. puede ser considerable. Atrofia de órganos. Tabla 23. ampliamente repartidas entre todas las células metabolitamente activas. permanece prácticamente desconocido el destino de los productos de degradación y sus posibles reacciones. 239 . Hemorragia Escorbuto. Beri-beri.2 Complejo vitamínico de los sistemas alimentarios y sus cambios durante el procesado La degradación que sufren las vitaminas durante el procesado de los alimentos ha sido siempre un problema preocupante y de gran interés. se excretan fácilmente. Fatiga. ya que este mínimo es para muchas de ellas considerablemente menor de la cantidad necesaria para mantener un nivel plasmático constante y una cierta saturación de los tejidos. Síntomas de deficiencia extrema de las vitaminas Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (ácido nicotinico) Vitaminas del grupo B6 (piridoxal) Ácido pantoténico Biotina Ácido fólico Vitamina B 12 (Cobalamina) Percepción baja. y por lo tanto las deficiencias pueden aparecer rápidamente.

la concentración más importante es la de β. Por lo tanto cuando se dispone de estos compuestos en forma pura se debe guardar en recipientes opacos. Desde el punto de vista nuricional.K 2. el precurso más eficaz de la de la vitamina A.E.3. sintetizados exclusivamente por plantas y microorganismos. Los vertebrados no son capaces de sintetizar los compuestos con actividad de vitamina A. 240 .3. • Propiedades: El retinol es estable a los tratamientos térmicos de las temperaturas ordinarias de cocción pero tiende a oxidarse si las grasas que lo contienen se enrancian. El cis-retinal es necesario para la visión nocturna. ni sus precursores los carotenoides. Liposolubles: A. lo mismo que el oxígeno y los medios ácidos. Fuente: http://es. y que las deficiencias causan ceguera.wikipedia. La exposición del retinol y sus derivados a la luz los oxida rápidamente.org/wiki/Vitamina El retino es un alcohol primario derivado de la asociación de cuatro unidades de isopreno.1 Liposolubles 31. 31.3 Clasificación Las vitaminas. cuya estructura contiene unidades de isopreno.caroteno es sintetizado por los vegetales. El β.1 Vitamina A La vitamina A es un nombre genérico que abarca a todos los compuestos de origen que presentan actividad biológica de vitamina A.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 31. La forma activa de la vitamina a es el retinol.D. se clasifican ordinariamente en dos grupos: 1. que se transforma en retinol en las células epiteliales del intestino delgado cuando es consumido en la dieta.caroteno. Se oxida fácilmente de forma enzimática para dar lugar a otros compuestos metabolitamente activos como el 11-cis retinal y el ácido retinoico. Hidrosolubles: C y vitaminas del complejo B.

• Formas de exprese el contenido de vitamina A El contenido de vitamina A se expresaba en Unidades Internacionales (UI) pero desde que se obtuvo el retinol en forma cristalina. se expresa en equivalente de retinol que puede ser carotenos u otras formas de vitamina A multiplicadas por un factor en el que se tiene en cuenta la absorción y la conversión a retinol. mientras que la margarina se fabrica con aceites vegetales que no la contienen. sólo se realiza adición de esta vitamina en algunas margarinas. 241 . • Pérdidas por procesamiento Tanto el retinol como los carotenoides son estables a las temperaturas de cocción. Un equivalente a retinol es similar a: • 1 microgramo de Retinol 3.caroteno Fuentes de retinol Las fuentes animales suministran mayor cantidad de retinol que los vegetales. La vitaminización de las margarinas se efectúa en algunos países por ley. Reacciones de fotooxidación sobre vegetales hacen que pierdan su actividad vitamínica debido a la oxidación de los carotenos.caroteno 6 g de de β.33 UI de vitamina A 10 UI de de β.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Temperaturas superiores a 100ºC como el freído y el horneado producen algo de descomposición. Los vegetales. • Vitaminización de los alimentos Debido a la relativa estabilidad de retinol en los alimentos que lo contienen. La vitamina A en los alimentos.caroteno) son los de hoja oscura. esta se expresa en equivalente de retinol que son microgramos de este compuesto.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS herméticamente cerrados en los que el aire haya sido desplazado por un gas inerte. que aportan mayor cantidad de retinol en forma de provitamina A (de β. ya que la margarina se consume mas frecuentemente que la mantequilla que es rica en vitamina A.

huevos y otros productos.wikipedia. La provitamina D3 formada por la fotoexposición se isomeriza de forma no enzimática en la piel antes de su transporte por el suero sanguíneo. 242 . Las fuentes dietéticas de vitamina D2 proceden de una fotoconversión semejante en las plantas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La vitamina D se hidroxila enzimaticamente para formar sustancias de tipo hormonal. proceso que sirve para evitar la intoxicación por vitamina D producida por el exceso de luz solar.3. hígado. compuestos biológicamente inactivos. En el futuro se dispondrá de mejores datos acerca de la actividad de la vitamina D presente en alimentos procedentes de fuentes animales.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 31.org/wiki/Vitamina Metabolizado el lumisterol y el taquisterol.2 Vitamina D o calciferol En los mamíferos la vitamina D3 de los tejidos puede aparecer por la acción de la luz ultravioleta sobre el 7. Esta presente en aceite de hígado de bacalao. el nivel máximo de de provitamina D3 se alcanza a los 15 minutos. después de que hayan formado y Fuente: http://es. La cantidad de vitamina D presente en los alimentos es extremadamente pequeña se ha utilizado la cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) para determinarla con mayor precisión en la leche. se metaboliza primero en el hígado y luego en el riñón.deshidrocolesterol para formar primero la previtamina D3 y segundo el colecalciferol o bien por la absorción intestinal de la propia vitamina D3.1. la del ergosterol en ergocacilferol (vitamina D2). mantequilla. La vitamina D3 ingerida. sardinas. Asegura la correcta absorción del calcio y fósforo necesarios para el mantenimiento de los huesos y dientes. leche y yema de huevo. Cuando el hombre expone la piel a la luz. es considerada como una prehormona. dada la posibilidad de utilizar técnicas como HPLC para la separación de los metabolitos activos de dicha vitamina. atún.

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Esta vitamina se expresa en g que equivalen a 40 UI. Las pérdidas por procesamiento no producen pérdida de esta vitamina; debido a la termoestabilidad de los calciferoles. La adición de esta vitamina a la margarina se hace por su utilización y carácter lipidico. Otra forma de incrementar el contenido de vitamina D en la dieta, se realiza irradiando con luz ultravioleta la leche entera lo cual convierte el 7dehidrocolesterol de la fase lípidica en colecalciferol.
31.2.1.3 Vitamina E o Tocoferol

En los mamíferos, esta vitamina se almacena en el tejido adiposo y en el hígado. La absorción de está se inhibe por la acción de sustancias presentes en algunos alimentos. También se ha indicado que la presencia de nitrito en la dieta puede producir deficiencias de vitamina en ratas.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

Su base química son los tocoferoles y los correspondientes tocotrienoles. Las fuentes más importantes son los vegetales, aceites y frutos secos. La forma predominante en los tejidos del hombre es el α- tocoferol, aunque éste no es sintetizado por los mamíferos. Existe gran variabilidad en el contenido de vitamina en los alimentos, teniedo en cuenta que éste contenido desciende con almacenamiento y procesado. Su actividad fisiológica primaria en los animales parece ser la de antioxidante, indicándose que esta vitamina es el principal compuesto eliminador de radicales libres presentes en el plasma humano. Los análisis de tocoferoles se expresan en mg de acetato de DL-tocoferol que es la forma sintética disponible comercialmente y equivale a una UI de vitamina E. Las pérdidas por procesamiento son mínimas debido a la estabilidad a los tratamientos térmicos y a su no hidrosolubilidad no se pierden en los procesos normales de cocción. Durante la refinación de los aceites vegetales se reduce el contenido de tocoferoles,

por arrastre de vapor en la etapa de desodorización.
La vitamina E es uno de los antioxidantes naturales mas importante. Ya que es la primera línea de defensa en contra de la peroxidación de los ácidos grasos poliinsaturados. Señor estudiante: resulta beneficiosos saber su mecanismo de acción

Los usos de los tocoferoles en la industria de alimentos estan en programas de vitaminización, fortificación y como antioxidantes. 243

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Gráfica 37: Utilidad de las vitaminas: Fuente: Trabajo final Colaborativo #3 , grupo 301203_11, Curso Química de Alimentos I-09.

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En los programas de vitaminización se adiciona esencialmente la forma sintética: acetato de DL- α tocofero, a las margarinas. La adición de vitamina E a niveles de fortificación se efectúa especialmente en aquellos alimentos cuyo procesamiento implica una reducción de la fracción lípidica ( se encuentra los tocoferoles ) ejemplo de esto es la leche en polvo descremada. Los tocoferoles también actúan como antioxidantes naturales en los lípidos por lo cual es necesario adicionarlos a los aceites refinados ricos en ácidos grasos insaturados. En la actualidad se dispone de un producto que presenta una alta capacidad como antioxidante para adicionar a los aceites; el Ascorbato de Tocoferol que como su nombre lo indica es preparado con ácido ascórbico y Tocoferol. 31.3.1.4 Vitamina K La vitamina K es sintetizada por los vegetales y por los microorganismos intestinales de los animales, por lo tanto, los mamíferos pueden obtener la que necesitan a partir de la dieta de la síntesis microbiana. Como consecuencia, las deficiencias en
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

los mamíferos, que dan lugar a la reducción de los niveles de algunos factores de coagulación de la sangre. Se ha indicado recientemente que en la leche de mujer el contenido de vitamina K es bajo (1 g/l), y por lo tanto pueden aparecer deficiencias en los niños. Las vitaminas que pertenecen al grupo K son naftoquinonas con piliisoprenoides sustituidos. La menadiona es la vitamina K3. Compuesto precursor de la serie de vitaminas K, no se encuentra en la naturaleza, pero si se administra es alquilada en vivo hasta una de las menaquinonas la vitamina k2. La filoquinona ó k1 es la forma principal de vitamina K en los vegetales. La menaquinona 7 es es una de la serie de formas insaturadas de vitamina k encontrada en los tejidos animales y sintetizada por bacteria en el intestino. 31.3.2 Hidrosolubles Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son solubles en agua y por lo tanto no se almacenan con facilidad en el organismo de los animales. Las vitaminas del grupo B no son una familia de compuestos químicos, teniendo en cuenta cada una de ellas tiene estructuras y funciones metabólicas muy diferentes. 245

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31.3.2.1 Vitamina B1 (tiamina) Esta vitamina está presente en pequeñas cantidades en casi todos los alimentos; buena fuente de la misma son los granos de cereal y los órganos como el hígado, corazón y riñon. La mantequilla y los aceites no contienen tiamina debido a que esta vitamina no es liposoluble.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

Es una molécula compuesta de un anillo de pirimidina unido a un anillo tiazolico que contiene azufre. La tiamina sintética se emplea principalmente en forma de clorhidrato y en algunos casos como nitrato. El contenido de tiamina en los alimentos se expresa en mg que equivale a 1/3 UI. La forma activa de ésta vitamina es en forma de difosfato de tiamina o tiamina pirofosfato. Una enzima llamada tiamonadifosfatotransferasa dependiente de ATP es la responsable de la conversión de tiamina a su forma activa en el organismo. La pérdida por procesamiento. Durante el proceso térmico de los alimentos se pierde parte de la tiamina, debido a su labilidad frente al calor y a su solubilidad en el agua utilizada en el proceso. En La esterilización de la leche se produce la pérdida entre 25 y un 40% de esta vitamina. La tiamina puede romperse de forma química por la acción del sulfito (como preservativo) formándose un compuesto biológicamente inactivo. La pérdida de tiamina depende muchas veces de la temperatura a la cual se realiza la cocción: a temperatura de ebullición del 15 al 40%, mediante un sistema de horneado o asado del 40 -50%, en un sistema de enlatado alrededor del 75%; esto significa que las pérdidas se incrementan, cuando el tratamiento térmico se realiza a temperaturas mayores. Los cereales no contienen la vitamina uniformemente distribuida a través de todo el grano ya que la mayor cantidad se encuentra en la cascarilla y en el germen. Por lo tanto, el trillado de los cereales conlleva la disminución del contenido vitamínico. Así tenemos que la harina integral de trigo contiene 0.5 mg de tiamina/100g mientras que la harina blanca con un grado de 246

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molienda del 70 %solo contiene 0.1 mg de tiamina /100 g. Algo similar ocurre con el arroz descascarillado que sólo contiene el 18% de la cantidad de la tiamina presente en el grano completo. En la fortificación de alimentos; debido a que el pan elabora preferiblemente con harina blanca, en algunos países para evitar un bajo consumo de tiamina se vitaminiza la harina blanca al nivel necesario para restituir la cantidad perdida durante el trillado. Así en Estados Unidos se adicionan 0.42 mg de tiamina/100g de harina blanca. Una forma de asegurar una ingestión adecuada de tiamina en los países consumidores de arroz, es empleado el método de precocción de arroz llamado parboiled. En este proceso los granos con cascarillas se remojan y luego se someten a un proceso de cocción corto con vapor y posteriormente descascarillado. En este método las vitaminas migran hacia el interior del grano durante el remojo y por cocción se fija dentro de él, asegurando así una pérdida mínima alrededor de 10 ó 15% de la tiamina durante el descascarillado. 31.3.2.2 Vitamina B2 (Riboflavina) El nombre de riboflavina se deriva de su estructura que se compone de la ribosa y del complejo cíclico flavina. La riboflavina es un polvo amarillo fluorescente, difícilmente soluble en agua, soluble en soluciones alcalinas, insoluble en éter, cloroformo y lípidos. Es un compuesto estable a temperaturas de ebullición del agua si el medio es ácido, pero en un medio básico se descompone. Se destruye por exposición a la luz y a los rayos ultravioleta.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

El contenido de riboflavina se expresa en mg. Las mejores fuentes naturales de riboflavina son el hígado, los huevos, la leche y los vegetales verdes. A diferencia de la tiamina, los cereales contienen muy poca cantidad de esta vitamina. Los métodos ordinarios de cocción no causan pérdidas de riboflavina excepto en los vegetales verdes cuando se descarta el agua en que ha sido cocinados. El 247

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tratamiento térmico cuando se realiza a temperaturas mayores se puede perder algo de vitamina. En una forma similar las pérdidas durante el trillado del trigo, las harinas con un grado del 70% de extracción sólo contienen alrededor del 25% de la riboflavina que contiene la harina integral. Las mayores pérdidas de esta vitamina son causadas por la exposición de la leche a la luz solar, por lo cual puede causar una destrucción hasta del 75% del contenido de riboflavina en tres horas. En algunos países, se adiciona riboflavina a la harina de trigo blanca, para ofrecer una harina fortificada en esta vitamina. 31.3.2.3 Vitamina B6 (piridoxina) Esencial en el crecimiento, ya que ayuda a asimilar adecuadamente las proteínas. Sin ella, el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glóbulos rojos. La actividad de esta vitamina es exhibida por tres compuestos derivados estructuralmente de la piridina: el piridoxol o pridoxina, el piridoxal, piridoxal fosfato y la piridozamina:
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

La actividad de las cuatro formas es similar y se denomina de una forma genética Piridoxina. La piridoxina es un polvo blanco, fácilmente soluble en agua, difícilmente soluble en alcohol, insoluble en eter, cloroformo y lípidos. Estos compuestos son estables al calor y a la acción del oxígeno. Esta vitamina se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, pero en mayor cantidad en la carne, hígado, riñón, yema de huevo, leche, levadura, trigo y verduras frescas. Las pérdidas por procesamiento en relación con los tratamientos térmicos normales no se destruye, por lo tanto las pérdidas durante la cocción se presentan solamente en el caso de que los alimentos se cocinen en abundante agua y luego se descarte el agua de cocción en la cual se ha solubilizado la vitamina.

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En los programas de fortificación no se adiciona piridoxina sintética a ningún alimento, debido a la amplia distribución de esta sustancia en los alimentos y a su estabilidad. 31.3.2.4 Acido Nicotínico (Niacina) Para su estudio es aislada de los tejidos hepáticos y se conoce como el factor nutricional que evita el desarrollo de la pelagra en los seres humanos. Las dos formas: ácido Nicotínico (niacina) y la Nicotinamida presentan la misma actividad vitamínica.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

Son polvos blancos cristalinos, solubles en agua, en alcohol y en soluciones alcalinas, insolubles en éter, cloroformo y lípidos. Ambos compuestos son estables al oxígeno del aire, la luz y el calor. Las formas de expresar estas sustancias son equivalentes de ácido nicotínico que indican el contenido de mg de ácido nicotínico y nicotinamida de los alimentos y 1/60 de la cantidad del triptófano, ya que 60 mg de este aminoácido pueden ser convertidos en 1 mg de ácido nicotínico. Las fuentes de esta vitamina esta ampliamente distribuida en los alimentos, aunque solo las carnes, el pescado y los cereales pueden ser consideradas como una fuente de esta vitamina. En algunos alimentos como en el maíz y posiblemente en la papa, el ácido nicotínico se presenta en una forma que no se puede absorber: la Niacitina. Las pérdidas por el procesamiento son de una forma similar a la riboflavina, por cocción son prácticamente nulas y solo son apreciables las debidas a la solubilización de la vitamina en el agua de cocción que posteriormente se descarta, lo mismo que las pérdidas en los jugos de la carne. La cocción en medios alcalinos como el maíz aumenta la disponibilidad de ácido nicotínico, ya que se destruye la Niacitina. En los programas de fortificación, en algunos países se efectúa la adición de ácido nicotínico a la harina de trigo, la cantidad varía de acuerdo a la legislación de los piases que han autorizado su uso. 31.3.2.5 Vitamina B12 o Cobalamina 249

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Esta vitamina tiene una estructura cíclica compleja. No se presentan pérdidas por procesamiento debido a la estabilidad frente a los procesos térmicos de cocción. pero son más frecuentes como resultado de defectos de asimilación de la vitamina. por lo tanto no existe en vegetales. situación que no puede mejorarse más que con inyecciones intramusculares de B12. Considerando la pequeñísima cantidad de vitamina B12 necesarias para el hombre. solubles en agua y alcohol e insolubles en éter y cloroformo. 250 . (2002). Fuente: Leninger. las diferencias dietéticas que dan lugar a la aparición de anemia perniciosa. cuando se encuentra en medio neutro o ácido. Las formas de expresar el contenido de estas vitaminas son en mg. previniendo y curando la anemia perniciosa. son raras. Son compuestos estables a los tratamientos térmicos. Las deficiencias pueden producirse como consecuencia de una dieta exclusivamente vegetariana. La cobalamina es cristalina de color rojo oscuro brillante. utilizándose como patrón la Cianocobalamina cristalina. el riñón y la yema de huevo. La luz y los rayos ultravioleta también las destruyen. pero se destruyen en medio alcalino.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Fuentes de obtención de esta vitamina es el hígado.adenosilcobalamina e hidroxicobalamina. semejante a las porfirinas al cual se une un ión cobalto albergado en su centro. 5. Bioquimica. pero se conserva en el hígado de los animales donde se encuentra como metilcobalamina. La vitamina se sintetiza en forma exclusiva en microorganismos. Londres: Mac Graw Hill.

7 Vitamina C ò Ácido Ascórbico Cuando el ácido ascórbico actúa como un donador de equivalentes reductores se oxida a ácido deshidroascorbico. Londres: Mac Graw Hill. Los síntomas de estas deficiencias son dermatitis. en especial las sustancias alcalinas. destruyendo su capacidad de ligar biotina. La estructura con mayor Fuente: Leninger. Potencia vitamínica es el ácido L. presenta una potencia de 1/5 a 1/120 de la del primero. También puede producirse deficiencias de esta vitamina por alteraciones de su absorción en el intestino delgado.2. Consumo de alimentos. La deficiencia de biotina es rara. que por si misma puede actuar como fuente de la vitamina.3. ya que esta vitamina es ubicua en la dieta. el calentamiento a 80ºC durante 5 minutos desnaturaliza la avidina. Los otros isomeros no presentan actividad vitamínica. semejantes a los productos por deficiencias de zinc o de ácidos grasos esenciales. Londres: Mac Graw Hill. Sin embargo. el ácido D-isoascórbico. Bioquimica. una proteína de la clara de huevo. La estructura química muestra que los carbonos 4 y 5 son asimétricos. (2002). 31. el calor y las trazas de metales. irritabilidad nerviosa y anorexia.ascórbico. con un marcado descenso en el Fuente: Leninger. El factor antiescorbuto conocido como vitamina C presente en los cítricos fue aislado en 1928. Bioquimica. y además la sintetizan los microorganismos intestinales. la avidina.2. (2002). dándosele nombre de ácido ascórbico.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. por lo tanto existen cuatro estereoisómeros. se une tan fuertemente a esta vitamina que hace imposible su absorción en las dietas que contienen claras de huevo crudas. alopecia.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 31. 251 . El ácido ascórbico en el medio acuoso se oxida rápidamente por la acción del oxígeno. relativamente sencilla. con nitrógeno y azufre. Afortunadamente.3.6 Biotina Es una molécula cíclica.

A la harina de trigo que se emplea para panadería. en especial el cobre.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El ácido dehidroascórbico que se forma por oxidación de ácido ascórbico es mucho más oxidable que este. operaciones como el escaldado a vapor (y no en agua para evitar las pérdidas por solubilización) en frutas y vegetales evita que la enzima responsable de la degradación se inactive. Las pérdidas por procesamiento están al nivel de la oxidación del ácido ascórbico en presencia del oxigeno la cual es catalizada por trazas de metales. con el objeto de mejorar la calidad de la harina. Esta oxidación es producida además por la enzima oxidasa ascórbico que contiene las plantas. Las formas de expresar su contenido son en mg de ácido ascórbico. especialmente en medio alcalino. Los usos de esta vitamina están en la industria de los jugos preferiblemente a los concentrados cítricos como la guayaba y en alimentos que contienen frutas. La enzima usualmente no esta en contacto con la vitamina. El oxigeno que contienen el agua es el responsable en este caso de la oxidación. 252 . permite que la enzima inicie la oxidación del ácido ascórbico. se encuentra en especial en las frutas (especialmente en los cítricos) y vegetales verdes pero no en los cereales. se le adiciona una pequeña cantidad de esta vitamina (50 ppm). este ultimo para desminuir las perdidas por solubilización. Tampoco se usa como antioxidantes debido a la facilidad en que el ácido ascórbico se oxida. En los procesos de cocción casera se puede perder hasta el 80% del ácido ascórbico de los vegetales. como por ejemplo la magulladura de las frutas etc… Por lo tanto para disminuir las pérdidas de vitamina C es necesario observar ciertas precauciones. pero cualquier manipulación que conlleva a la alteración de los tejidos. La mejor fuente es la guayaba. sino con el objeto de conservar las aromas de los productos y evitar el oscurecimiento en especial de las frutas. Para disminuir estas perdidas es necesario colocarlas en agua en ebullición y en poco agua. La distribución del ácido ascórbico en las plantas es más limitada que las otras vitaminas hidrosolubles.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los tratamientos térmicos favorecen la oxidación del ácido ascórbico en ausencia de la enzima. se colocan en agua fría cuando se van a cocinar. Las adiciones de ácido ascórbico a los alimentos no se realizan como programas de fortificación ni de vitaminización.

ya que en algunos casos las enzimas presentes en los alimentos. Las vitaminas liposolubles sufren procesos de oxidación que conllevan a pérdida de su actividad cuando los alimentos que las contienen se enrancian.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. mientras que en los productos de origen animal el nivel de cada elemento en los diferentes tejidos y especies es relativamente constante.4 Estabilidad de las Vitaminas En términos generales. se tiene que las vitaminas hidrosolubles de origen vegetal se pierden fácilmente en las aguas de proceso especial cuando los vegetales se cortan en trozos. Lección 32: Minerales La distribución de elementos inorgánicos en los alimentos de origen vegetal es variable. Otro proceso que implica perdidas de vitaminas hidrosolubles es el descascarillado de cereales. ya que ellos se encuentran localizados especialmente en el pericarpio del grano. que se requieren en cantidades mayores de 100 mg al día y microminerales (oligoelementos). 31. que se requieren en cantidades menores de 100 mg al dia. jóvenes y madres lactantes. Indica el contenido de minerales en los tejidos humanos y los requerimientos promedio que se ha establecido para los adultos: 253 . se liberan durante el cortado o magullamiento de los tejidos y degradan las vitaminas como es el caso del ácido ascórbico oxidasa en los vegetales y en algunas frutas. Señor estudiante: una revisión de esta normatividad le da a conocer el porque de la fortificación de la harina de trigo y sus beneficios sobre niños. la cual oxida el ácido ascórbico. Los minerales pueden dividirse de manera arbitraria en dos grupos: los macrominerales. El proceso normal de cocción de los alimentos puede causar una perdida hasta del 100 % de ácido ascórbico y hasta del 80% de tiamina y riboflavina. Esto no significa que el consumo de alimentos crudos asegure un máximo de ingestión de vitamina. En La tabla 24.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En Colombia existe el decreto 1944/95 que reglamenta la fortificación de la harina de trigo. En general podemos decir que las vitaminas liposolubles son más estables que las hidrosolubles.

0002 0.20 2.24 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.2 * 0.05 0. nitrógeno. debido a diferentes factores: Baja absorción intestinal Presencia de sustancias orgánicas en los alimentos. Bajos niveles de elementos en los productos alimenticios de consumo diario. Los minerales que requieren los seres humanos se obtienen de los alimentos y en algunos casos del agua. Minerales y requerimiento en el tejido humano. cloro.18 1.18 0. sino también en países altamente desarrollados como Canada. azufre y magnesio y los demás son microminerales.27 0. - Como resultado en especial de las dos primeras causas se suelen presentar enfermedades carenciales en diversos sectores de las poblaciones. 32. no solo en los países en desarrollo.0017 0. hierro.029 Requerimiento diario (mg) * * * 800 800 350 10 2 3 0.028 0. sin embargo a pesar de que el requerimiento es muy pequeño se logra satisfacer las necesidades.074 0. fósforo. Su asimilación por plantas y animales depende de su 254 .1 Macrominerales La vía principal de entrada de elementos químicos en el hombre es a través de las cadenas alimentarias. Inglaterra y Estados Unidos.0006 0. Mineral % en tejido corporal libre de grasas 0. tales como fitatos y aminoácidos que forma complejos con algunos minerales que no pueden ser absorbidos en el tracto gastrointestinal. Los problemas mas comunes son ocasionados por deficiencias de calcio. yodo y flúor. los cuales se han tratado de solucionar mediante la fortificación de alimentos.2 1 Sodio Potasio Cloro Fósforo Calcio Magnesio Hierro Cobre Zinc Yodo Selenio Cromo Fluor * El requerimiento no se ha establecido De los valores que aparecen en la tabla 24 y con los criterios establecidos. potasio.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Tabla 24. se puede concluir que los macrominerales son sodio.0006 0.

La molienda de los cereales disminuye el contenido de calcio. Los alimentos que pueden considerar buena fuente de Calcio son la leche y los productos lácteos como el queso. Azufre Fósforo Calcio 32. . Las aminas son pues. potasio. Los elementos trazas utilizados por animales y plantas estan presentes en la corteza terrestre solo en cantidades relativamente pequeñas. cloro y magnesio. molibdeno.2 Microelementos Los elementos trazas representan un segundo grupo de elementos utilizados por los organismos vivos. este proceso no puede ser considerado completamente nocivo para la alimentación ya que simultáneamente se disminuye el nivel de fitatos en el producto. selenio y yodo. En el huevo de gallina. Para los animales.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS solubilidad en el agua y de su facilidad de paso a través de las membranas celulares. mientras que en el caso de los cereales y la soja el aprovechamiento del fósforo es menor debido a que en gran parte se encuentra en forma de fitatos. proteínas con grupos metal-tiolato y proteínas con azufre enlazado a hierro y molibdeno. hierro. en el que normalmente forma tres enlaces covalentes y conserva un par de electrones desapareados. A pesar de que son necesarios solo en cantidades muy pequeñas. los estados carenciales de fósforo en los animales son raros. ya que a veces se obtienen en cantidades limitadas. El fósforo esta ampliamente distribuido en los alimentos. el glutation y los aminoácidos cisteina y metionina. siendo suficientemente electronegativo para formar una base fuerte. cobalto. tanto en forma de fosfato inorgánico como en forma de esteres orgánicos. y consecuentemente. Tanto en las plantas como en los animales. Los productos de origen animal son fuentes particularmente buenas de fósforo. el fósforo se encuentra almacenado como ester de los residuos de serina de la proteína fosfovitina. En todos los materiales biológicos el fósforo forma parte de los ácidos nucleicos y por tanto todos los alimentos contienen cantidades substanciales de este elemento. cromo. 255 . A continuación se exponen algunos conceptos de algunos de los macrominerales: Nitrógeno En nitrógeno orgánico se encuentra casi exclusivamente en estado reducido. ya que en muchos casos estos elementos son componentes esenciales de enzimas que ocupan lugares claves de las vías metabólicas. Las plantas inferiores pueden contener cantidades substanciales de sulfonatos orgánicos. La concentración en el hombre es considerablemente menor que en el medio ambiente excepto el yodo. Puede actuar como una base de Lewis cediendo el par de electrones para formar un enlace coordinado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los elementos traza de los que se sabe que son esenciales para el hombre son cobre. los aminoácidos azufrados son constituyentes esenciales de la dieta. la importancia nutricional de los elementos traza es comparable a la de las vitaminas. sin embargo.otros macrominerales son: sodio. reacción catalizada en el hígado por la sulfito oxidasa. ligados potenciales para los ácidos de Lewis Fuertes. si no están protonadas. en los mamíferos el azufre se excreta como sulfato tras la oxidación del sulfito producido en el metabolismo. manganeso. el azufre se encuentra fundamentalmente en el coenzima A. además de algunas leguminosas. Las especies reactivas del oxigeno también pueden causar la formación de compuestos oxidados del azufre. zinc.

varias deshidrogenasas. Tabla 25.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Algunas características y funciones de los elementos trazas son (ver tabla 25). al igual que en el cuerpo humano. que. la glutation peroxidasa Cofactor para: xantin oxidasa. Para las reacciones de oxido –reduccion. Síntesis de ADN Necesario para la síntesis de hemoglobina. glicosil transferasa.3 Los Minerales en la nutrición El sodio y el potasio estan universalmente distribuidos en los alimentos de origen vegetal y animal. RNA y ADN polimerasas. fosfatasas alcalinas y fosfolipasas. y es esencial solo porque es necesario mantener la neutralidad y la fuerza iónica de los fluidos extracelulares. no se presentan deficiencias normalmente. Cofactor para: anhidrasa carbónica. en la mayoría de los productos alimentarios la concentración de potasio es mayor que la del sodio. El sodio es el principal cation de los fluidos extracelulares. además del que se añade frecuentemente en forma de sal a los alimentos. lisina oxidasa. ELEMENTO Boro y Vanadio Cromo Manganeso FUNCIÓN BIOLÓGICA Necesaria para el crecimiento de vegetales. cofactor para los enzimas arginasa. nitrogenasa y sulfito oxidasa. contiene alrededor de 64 g de Na+ y 180 de K+. Teniendo en cuenta la distribución universal del Na+ y el K+. Fuentes adicionales en la alimentación son los embutidos carnicos y glutamato monosodico. En el hombre esparte de un factor de tolerancia a la glucosa. aunque puede aparecer una carencia de 256 . Sin embargo. Cofactor para un enzima. Función biológica de los elementos trazas. Hierro Cobalto Cobre Zinc Selenio Molibdeno Yodo Fluor 32. superoxido dismutasa. Parte de la molécula de tiroxina Eleva la estabilidad de los huesos y dientes al substituir los grupos hidroxilo del hidroxiapatito. para la actividad de la citrocromo oxidasa. superoxido dismutasa. superoxido dismutasa. Necesaria para la fotosíntesis. galactosa oxidasa. carboxipeptidasa. piruvato carboxilasa y amino peptidasas. en estado adulto.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

y también ir asociados a deficiencias de otros elementos. frutas y verduras suministran la mayoría del magnesio que necesita el ser humano. Los productos derivados de los cereales. las deficiencias de Mg+2 son raras. algunos que se producen durante su manejo y procesamiento y otros que son pigmentos naturales o colorantes sintéticos o añadidos. Lección 33: Pigmentos Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos. aunque pueden producirse en los alcohólicos. debe tenerse en cuenta que aunque plantas y animales no pueden vivir sin ellos. níquel y berilio. Por lo que respecta a los elementos traza. cromo. El contenido total del magnesio de un hombre adulto es alrededor de 60g. Durante la asimilación y metabolismo por los animales. que tienen niveles plasmáticos de Mg+2 bajos. Las interacciones iónicas entre el calcio y los fosfolipidos en las membranas colaboran aumentando la resistencia de estos y previniendo su rotura. y en consecuencia las cantidades de estos elementos presentes en los alimentos. Este elemento se absorbe en el intestino delgado. la vitamina D no favorece este proceso. así como la cantidad presente. En los vegetales. La utilización de combustibles fusiles libera grandes cantidades de metales trazas esenciales. la forma química en la cual se encuentra el mineral.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Na+ inducida durante un ejercicio excesivo que da lugar a una hipertranspiracion si no se toma medidas para suplementar con sodio el agua de bebida. pero. un exceso un exceso puede resultar toxico. arsénico. entre ellos plomo. principalmente orgánicos. 257 . y su contribución a las necesidades fisiológicas de elementos trazas son muy variables. del orden de 20 mg/l. tanto en las células animales como los vegetales. el calcio se acumula especialmente en las hojas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Cadmio. oxalato y otros ácidos orgánicos. Ningún nutriente actúa en forma aislada y su metabolismo esta influido por el de otros. en el kwashiorkor. al contrario que en caso del calcio. pero lo que es importante disponer de datos sobre la absorción y retención de estos nutrientes cuando son aportados por alimentos específicos. El magnesio esta también ampliamente distribuido entre los tejidos vegetales y animales. El nivel del magnesio en el plasma sanguíneo es constante. estando localizado el 60% de esta cantidad en el esqueleto. influye sobre la captación y utilización. formando complejos con el fitato.

* Los carotenos son compuestos hidrocarbonados * Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenos. Los siguientes son los principales grupos de pigmentos encontrados en los alimentos: 33. pueden ser de cadena abierta o cerrada Estos son compuestos poliinsaturados. dobles dobles dobles que el 258 . Algunos de los poseen 11 enlaces conjugados como es el caso del β.1 Carotenoides Existen en forma libre disueltos en la fracción lípidica del tejido vegetal formando complejos con proteínas. la asociación con proteínas los hace mas estables e incluso les cambia el color que tienen de manera individual. que incluye una porción central de 18 carbonos con cuatro grupos metilo. Londres: Mac Graw Hill. La mayoría de carotenoides poseen un esqueleto carbonado de 40 átomos de carbono. entre otros.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.caroteno y del licopeno.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La mayoría de los alimentos vegetales y animales le deben su color a sus correspondientes pigmentos. Existen dos grandes grupos de carotenoides. rojo o naranja ampliamente distribuidos en la naturaleza.caroteno. mientras fitoflueno con solo dobles enlaces conjugados es incoloro. siendo el más simple el licopeno que es el pigmento predominante de los tomates. Los carotenoides son pigmentos de color amarillo. Las estructuras de los extremos unidos a esta parte central. Bioquímica. Éste es el caso de la clorofila y la fotosíntesis y el de mioglobina y al almacenamiento muscular del oxigeno. que son sustancias que tienen función biológica muy importante en el tejido. En los vegetales se encuentran en los cloroplastos junto con las clorofilas. El número de enlaces en la molécula influye sobre el color. identifican cada carotenoide las cuales. posee un color mas intenso. Así el licopeno que tiene dos enlaces las que el β. La mayoría de los carotenoides están compuestos de ocho unidades de isopreno. Fuente: Leninger. (2002). unidos a hidratos de carbono por medio de un enlace glicosídico ó como esteres de ácidos grasos .

Provitamina A: La función nutricional radica en la vitamina A. aceite de palma. pero cuando se extraen en forma aislada se oxidan rápidamente debido a la adición del oxigeno sobre los dobles enlaces. Entonces la degradación dependerá de las condiciones en que se realice el proceso.naranja). Los carotenoides cumplen dos funciones en la industria de alimentos: .8 apocarotenal (naranja y rojo) y cantaxantina (rojo).Colorantes (extractos de azafrán. como la presencia de la luz. sin embargo estos pueden causar transformación parcial de la configuración trans a cis de ciertos dobles enlaces. pimientos.). que es un catalizador de la reacción de oxidación. pero las mas importantes desde el punto de vista de los alimentos son la clorofila a y b que se encuentran en los cloroplastos de las plantas superiores. hexano y solventes de lípidos. 33. zanaghoria. β. En el procesado de alimentos se debe tener precaución ya que estos compuestos se pueden oxidar con el oxigeno de la atmósfera o por la acción de enzimas que se liberan del mismo tejido cuando son sometidos a tratamiento mecánicos. La siguiente grafica muestra la estructura general de la clorofila. El término clorofilas indica una serie de pigmentos fotosintéticos porfirinicos. Se conocen diferentes clorofilas. Se recomienda para disminuir la degradaciones de pigmentos realizar procesos como el escaldado para inactivar las oxidasas y el uso de antioxidantes. 259 parte de ser fuente de . etc.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.2 Clorofilas Éste es tal vez el pigmento vegetal que más abunda en la naturaleza. tomates. Esto significa que en su estructura presentan el esqueleto tetra pirrólico conjugado. Los carotenoides sintéticos autorizados son el β. además de otros compuestos. Los carotenoides presentes en los tejidos intactos son estables.caroteno (amarillo . Son estables al calor la gran mayoría y a pHs extremos. lo que puede modificar el color o el valor nutritivo. Dentro de los cloroplastos las clorofilas se hallan entre una capa de lípidos y proteínas. .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Estos compuestos son insolubles en agua y solubles en éter de petróleo.

Las estructuras derivadas de las clorofilas que carecen únicamente del fitol.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Fuente: Leninger. (2002). reciben el nombre de Feoforbidas. Las clorofilas a y b poseen en el centro del anillo porfirinico.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. en que el grupo –CH3 es reemplazado por un –CHO en la clorofila b. tal como se presenta en la figura 38. . Bioquímica. (2002). Fuente: Leninger. Las clorofilas a y b. (2002). Fuente: Leninger. La diferencia entre las clorofilas a y b esta en su estructura química. 260 Figura 38. Londres: Mac Graw Hill. Londres: Mac Graw Hill. Las características similares a las clorofilas pero que carecen de magnesio se denominan feofitinas y cuando les falta además el fitol. un átomo de magnesio y una cadena hidrocarbonada: el fitol. se les conoce con el nombre de clorofilidas. Rutas de degradación de la clorofila. Londres: Mac Graw Hill. dan color característico a los vegetales verdes. que esta unida a uno de los compuestos del anillo. Bioquímica. Bioquímica.

2. por tiempos cortos (HTST).2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 33. se relaciona esencialmente con la liberación de ácidos presentes en los tejidos durante el proceso que conlleva a la disminución del pH durante el tiempo de almacenamiento produciéndose la degradación de la clorofila que es inestable a pH ácidos.2. en procesos tan sencillos como el escaldado o blanqueado. éste se deteriora durante el almacenamiento.2. debido a la degradación de las clorofilas. Dependiendo de la intensidad del tratamiento no solo la clorofila pierde el átomo de magnesio sino que puede. pierden su color verde como producto de la oxidación de la clorofila causadas por la luz. con lo cual se ha incrementado la retención de las clorofilas a medida que se incrementa la concentración de CO2. en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo entre 1 -15 minutos. Una solución a este problema es la aplicación de atmósferas controladas. se puede concluir que uno de los problemas. la clorofila pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco. que enfrenta. 261 . De lo anterior. a temperaturas entre 90º .100ºC con agua o con vapor. más serios. tampoco es muy ventajosa. a pesar que el color verde se mantiene. es el que conserve su color natural.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Efectos del procesamiento Las verduras pierden su color característico durante el procesamiento. La utilización de procesos a elevada temperatura. lo cual se atribuye a la conversión de la clorofila en feofitina. pH La conversión de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas térmicamente.1 tratamiento térmicos La degradación de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la industria de alimentos. el tecnólogo de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las verduras. además. 33. romper el anillo porfirinico.3 Sistemas de empaque Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes. Para evitar esta disminución de pH se recurre a la adición de alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH óptimo durante el almacenamiento. La estabilidad de la clorofila se ve afectada especialmente por: 33.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En una práctica de laboratorio.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. se sometieron porciones de vegetal fresco a las siguientes condiciones con los siguientes resultados: 262 .

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. y baño en hielo COLOR OBTENIDO verde PERDIDA DE No hay pérdida de ningún componente estrucutral de la clorofila. que eleva el pH. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilina.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS PRODUCTO sin reactivo espinaca 1 REACTIVO ADICIONADO escaldado ( 3 min x 90ºC). a medida que el pH disminuye. En esta parte se produce sustancias llamadas clorofilinas. ayuda a mantener el color.0 espinaca 2 cloruro de potasio(pH basico)= 8. y consecuentemente su formación no representa un problema desde ese punto de vista. Fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos. pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. café – verde oliva espinaca 3 Verde Verde brillante espinaca 6 metabosulfito de sodio al 10%(pH basico) Verde Brillante Tabla 26: Degradación de clorofilas. que eleva el pH. espinaca2 acido acetico 20%(pH acido) = 4. e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del magnesio La adición de bicarbonato. Cead Duitama.0 bicarbonato de sodio al 10%(pH basico)= 7. En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo fitol.5 espinaca 4 Sacarosa espinaca 5 café – verde oliva Hay pérdida de magnesio. I-09 263 . se favorece la formación de feofitinas. La adición de bicarbonato. Su color es semejante al de laclorofila. En este parte se ha mejorado la estabilidad del pigmento evitando la perdida de fitol y magnesio. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilana. presente en los vegetales verdes.0 se produce sustancias llamadas clorofilinas. ayuda a mantener el color. pero pareciera que a pHs superiores a 8.

Las reacciones de deterioro usualmente implican la decoloración de los pigmentos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Gráfica 39: Foto degradación de la clorofila.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos. produciéndose un desagradable color parduzco en frutas como la fresa. Cead Duitama. El deterioro de los productos envasados depende de la temperatura de almacenamiento. lo cual implica la desaparición del color característico de las frutas y el consecuente color amarillento debido a los otros pigmentos que contienen el producto. un ejemplo entre los vegetales esta el repollo morado y entre las frutas las cerezas. La presencia de oxigeno en el espacio de cabeza produce la oxidación del ácido ascórbico. Los efectos del procesamiento cuando se usa el sulfito o azufre en el proceso de la frutas. El porcentaje de pigmentos destruidos depende del pH y de la temperatura. de la presencia de otros componentes como azucares y ácido ascórbico. 264 . produce una rápida decoloración de las antocianinas. uvas rojas. púrpuras o azules son representativos de las antocianinas. La estabilidad de los pigmentos se establece a pH bajo y a temperatura de refrigeración. Los colores rojos. I-09 33. fresas y la piel de las manzanas rojas. del pH del medio.3 Antocianinas Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos muy reactivas. lo cual induce a la oxidación de las antocianinas.

Si dentro de la estructura general se aumentan tanto en R1 y R2 los grupos –OH. Las antocianinas funcionan como verdaderos indicadores de pH su color depende de las condiciones de acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentran: a pHs bien ácidos adquieren un color rojo. se intensifica el color azul. México: Pearson Educación. la distribución electrónica dentro del núcleo se modifica hasta llegar a la formación de quinodeas decolor azul ((Ver tabla 28). por lo tanto modificaciones en el color del tejido vegetal: 265 . como son los sustituyentes químicos que contengan y la posición en el grupo flavilio: Tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas Fuente: Badui.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la peonidina y la malvidina. El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsicos. Los cambios fisiológicos en la maduración de los frutos lleva consigo alteraciones en el pH. nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se aislaron por primera vez. delfinidina. cuando se incrementa el pH. aproximadamente 20 entre las que sobresalen: pelargonidina.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS De todas las antiocianinas actualmente se conocen. Química de los alimentos. Salvador (1999). la petunidina. mientras que la introducción de metoxilos (-OCH3) provoca la formación de colores rojos (Ver tabla 28). la cianidina .

Cead Duitama.6 PERDIÓ EL COLOR ORIGINAL Y QUEDO GRIS (adición de metabisulfito de sopdio al 10%).5 MORADO 6.9 DE VERDE A AMARILLO Tabla 28: Modificación quimica delas antocianinas del repollo morado en función del pH: fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos.4 Flavonoides Son compuestos fenólicos que abundan en la naturaleza.5 VERDE OSCURO 10.3 PIGMENTO FUCSIA MÁGEN 5.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Bioquimica. 10. I-09 33. 266 . (2002). Londres: Mac Graw Hill. dado que tienen una estructura química muy parecida a la de las antocianinas normalmente se encuentran en diversos frutos junto con ellas ya Fuente: Leninger.94 PIGMENTO ROJO IMÁGEN pH 2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS pH 0.9 AZUL PETROLEO 5.

Lección 34: Componentes del aroma El flavor de los alimentos es el resultado de las diversas sensaciones que un alimento proporciona a la persona que lo ingiere para que sea aceptado. A diferencia de los carotenoides y las clorofilas. las flavononas. se localizan en diversas frutas. y resultan de la estimulación simultánea de receptores situados en la boca y en la cavidad nasal por los constituyentes de los alimentos. sim embargo sí son responsables en gran medida de la astrigencia de diversos productos. se encuentran principalmente en las cáscaras de los cítricos. Existen otros grupos de pigmentos como son: taninos y betalaínas. los flavonoides no contribuyen a dar colores característicos a los alimentos. que estén ligados al anillo de tres carbonos.Las flavononas. 267 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Estos compuestos son estables al calor y a la oxidación y solubles en agua. formado quelatos.Las flavonas y los flavonoles tienen la propiedad de ligar metales. como el té. como el ferol. por lo que se sugiere que se usen como antioxidantes en grasas y aceites.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS que ambos grupos de pigmentos siguen un proceso biosintético. sino que algunos grupos de ellos presentan propiedades importantes para la industria de alimentos: . Estos pigmentos son genralmente amarillo. la quercetina y las flavonas como la lutiolina y tricetina. Los mas importantes son los flavonoles. y a pesar de que existe un número muy grande de ellos. las isoflavononas y los biflavonoles.Los flavonoles: Se encuentran en una proporción hasta del 30% en peso seco en las hojas de te verde y contribuyen a su astringencia. no contribuyen de manera importante al color de los alimentos. Dentro de los flavonoides existen varios grupos. . de los cuales la estructura del anillo es de tres carbonos Las sustituciones en los anillos bencenicos diferencian los pigmentos de cada grupo. aunque su uso este limitado por su baja solubilidad en lípidos. con una estructura similar a la de las antocianinas o sea que poseen dos anillos bencenicos unido por una cadena de tres carbonos que forman un anillo central al ligarse a un oxigeno. Son pigmentos amarillos que se encuentran en la savia celular. . Existen otros cinco grupos de flavonoides menos importantes las charconas. las auronas.

esta formada por varias células receptoras o gustativas y células de soporte que se abren por un poro a la superficie de la lengua. la intensidad y naturaleza de las percepciones sensoriales que provocan ya sea solos o en asociación. La elección de procedimientos tecnológicos de transformación o conservación de alimentos que conduzcan a la mínima evaporación. El sabor de los alimentos es detectado por las papilas gustativas situadas la gran mayoría en la base de la lengua.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La naturaleza y estructura de estos constituyentes. Elección y selección de las materias primas 2. 268 . La adición a los alimentos de sustancias aromatizables naturales o sintéticas. La formación. Lección 35: Componentes del sabor Las sustancias responsables del sabor son moléculas que pueden ser volátiles o no volátiles. 3. cepas bacterianas etc. en el propio alimento. 4. que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos. Esta mejora puede obtenerse por cuatro caminos: 1. las primeras sólo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato. las cantidades presentes en los alimentos. Este camino exige o bien la preparación de extractos naturales mas o menos concentrados o la síntesis de moléculas aromatizantes parecidas o idénticas a las moléculas naturales. constituyen la base de numerosas investigaciones cuyo objetivo final es la mejora del hoy llamado internacionalmente “flavor” de los alimentos. enzimáticos o microbiológicos de síntesis o biosíntesis (adición de precursores de enzimas. destrucción o modificaciones desfavorables de los constituyentes aromáticos.). así como la reconstitución de mezclas complejas que imiten aromas naturales. es decir.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. de una mayor cantidad de moléculas Aromatizantes por el refuerzo de procesos químicos. Cada papila gustativa.

salado.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Las células receptoras poseen fibras nerviosas que son sensibles a los sabores. Sin embargo. La lengua posee zonas que diferencian los cuatro sabores básicos: dulce. El sabor ácido esta ligado a la concentración de hidrogeniones. acético. magnesio. con el siguiente orden decreciente: Cl-. para que pueda ser detectado por las celulas gustativas. Este umbral varia con cada individuo. las sales de sodio y de litio resultan marcadamente salada. donde se reconoce el sabor. etc. como una sustancia de referencia. Hay una relación bastante buena entre el tipo de sabor y el tipo de estructura química.007% de acido clorhidrico y amargo al 0.00005% de quinina. generalmente. El amargo es una propiedad de numerosas sustancias orgánicas y en particular de los alcaloides. El componente solubilizado llega a las papilas gustativas y estimula las fibras nerviosas que poseen las celulas receptoras. existen áreas más sensibles a un sabor que a otro. Para que las pailas puedan detectar el sabor de un componente. transmitiéndose el impulso nervioso a lo argo de las fibras nerviosas hasta el cerebro. como los monosacáridos. cítrico.5% de sacarosa. la quinina se utiliza. los cationes también influyen en el gusto. mientras que las de potasio. a la temperatura y a la presión. pero corresponde aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores básicos: salado al 0. la sensación del dulzor varia con la configuración especial que presenten los grupos hidroxilo.SO-24. Sin embargo también intervienen la concentración o la naturaleza del anión. dulce al 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El dulzor lo origina frecuentemente. es necesario que esté en solución o que se pueda solubilizar en la saliva o en jugos que contenga el alimento. porque al igual pH los ácidos orgánicos (formica. que se denomina umbral del sabor.T-. El centro de la lengua es muy poco sensible al los sabores. El sabor salado es una propiedad de los electrolitos y mas concretamente de los halogenuros. ácido al 0.NO3. Para cada sabor existe una concentración mínima del componente. 269 . tartarico. calcio y amonio son amargas. A pesar de que todas las papilas gustativas pueden detectar todos los sabores. ácido y amargo. compuestos que son hidroxialifaticos. Br-.) tienen un sabor mas ácido que el clorhídrico.25% de cloruro de sodio.

. un poco mayor si es en forma de espumas y mayor si el sabor por detectar se presenta en un alimento en forma de gel. este presenta un sabor menos dulce.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. o disminuyen los gustos desagradables. Así cuando se prueba una toronja después de ingerir algún alimento dulce.Textura: la concentración mínima de sustancia que se pueda detectar. La sal tiende a disminuir el dulzor de la sacarosa. La mezcla de sabor amargo con el sabor dulce produce un sabor que no corresponde a ninguno de los sabores básicos y es de gran aceptabilidad por los consumidores.Modificadores del sabor: se puede modificar también por la presencia de ciertos compuestos denominados modificadores o potencializadores del sabor. en especial el cloruro de sodio y la sacarosa. Química de alimentos. Se utilizan dos grupos de compuestos 28 Bermudez. El sabor amargo se intensifica con etanol. el dulzor se incrementa con el alcohol etílico. Sante fe de Bogotá: Unisur. la sacarosa reduce el amargo de la cafeína. de ahí que en determinadas circunstancias los consumidores prefieran ingerir bebidas frías que a temperatura ambiente. la toronja parece amarga de lo que usualmente es. lo que ha llevado al desarrollo de alimentos agridulces. Los modificadores del sabor son sustancias que aumentan los gustos agradables de alimentos. varía con la textura que presente el alimento. tal efecto del sabor dulce sobre el ácido produce un sabor agradable y un efecto que se aprovecha para intensificar el sabor de muchas frutas como el caso del jugo de limón sobre la papaya. Las sales y los azucares poseen efectos mutuos enmascarantes.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 35.un sabor reduce la intensidad percibida por un segundo. tiende incrementar el sabor del segundo. Por el contrario. Silvia (1995)28.Temperatura: los extremos de temperaturas rebajan temporalmente la sensibilidad a los sabores.1 Influencia de otros factores Bermudez. . La degustación sucesiva de dos alimentos con sabores contrastes. Así para los cuatro sabores básicos se ha encontrado que se requiere una cantidad mínima en los alimentos líquidos.Presencia de otros componentes: en muchos casos . además de las estructuras que presentan los constituyentes. pero se disminuye con la sal. así que cuando se prepara un dulce al cual se le agrado un poquito de sal. . 270 . Silvia (1995). Los potenciadotes poseen muy poco o ningún sabor pero cuando se adicionan en muy pequeña cantidad a los alimentos modifica el sabor de estos. El sabor que detecta una persona es influenciado por otra serie de factores. Entre estos factores tenemos: .

algunos 5’nucleotidos como la guanosina-5-‘ monofosfato y la xantina-5’monofosfato.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS químicos como potenciadotes del gusto: L-aminoácidos (L. de este.3 Relación entre la estructura química y aroma de la sustancias 271 . La mayoría de ellas. Es claro que las moléculas odorantes tienen que ser volátiles. Posee un sabor característico que cuando se adiciona en pequeñas cantidades a los alimentos. las sensaciones olfativas. aunque su masa molecular y puntote ebullición son mayores que los del agua. como el sabor fuerte de las cebollas. han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales. Los receptores olfativos son células largas y estrechas provistas de ‘ pelos’ olfativos que atraviesan el mucos que cubre el epitelio nasal. Esta elevada volatilidad se explica al tener una solubilidad en agua relativamente baja.2 Aroma La generación de aromas se lleva a cabo por un gran numero de procesos biosintéticos y también por diversas reacciones químicas catalizadas por las altas temperaturas Se denomina aroma a la sensación olfativa percibida degustando un alimento. 35. es decir. les incrementa los sabores agradables al mismo tiempo que reduce los desagradables.Glutamato o su salde sodio. o crudos de las verduras o el amargo de las verduras en conserva. a una temperatura dada. los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla. o mejor los olores. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja. esta relación resulta especialmente evidente con los compuestos de una serie homologa. donde las moléculas de cadena larga son mas hidrófobas y mas volátiles. 35. El glutamato de sodio se utiliza ampliamente en la elaboración de sopas y carnes. que ocupa la parte superior de las fosas nasales. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y. se perciben a través de los receptores olfatorios que se encuentran en la porción postodorsal de la mucosa respiratoria de las fosas nasales. Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles. una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado. resulta inferior a la del agua. pero su presión parcial de vapor. que es donde se aprecia e interpreta la sensación. cuando se encuentran en solución acuosa. y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. cuando están en solución acuosa son mas volátiles que el agua. a los centros olfatorios de la corteza cerebral.

explican por qué algunos alimentos que se preparan con pequeñas cantidades de pimiento. Los valores que se registran en la tabla. Se ha encontrado que las sustancias que presentan olores similares. implica que la sustancia sea volátil. además. pero además puede estar acentuada o disminuida por otra serie de factores. quemado y caprilico (fétido). 35. su aroma se detecta fácilmente ya que una de las sustancias odoríferas presentes en el pimiento posee un umbral de percepción muy bajo. aunque su estructura química sea similar. no solo de las sustancias naturales que posee. • Aromas de otros componentes el aroma de un alimento depende de los diversos constituyentes odoríferos que contienen.4 Aroma y Sabor de los alimentos 272 . • Influencia de otros factores La detección de una sensación olorosa. ácido amargo.tales como el glutamato monosodico y los 5’ nucleótidos. lo que no es una escala satisfactoria. porque no se han encontrado las estructuras químicas que correspondan a estos olores. sino además del efecto de aditivos como los modificadores de sabor que también actúan como modificadores del aroma . Esto hace suponer que el olor de una sustancia depende de su forma estereoquímica. son adsorbidas de una manera también diversa. Algunos de ellos como se observa en la tabla 32. que la lleva a reconocer un sitio especifico en los receptores olfatorios.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. son adsorbidas en un grado similar por adsorbentes como el carbón activado. se detectan a concentraciones muy bajas. los cuales estimulan la percepción de muchos aromas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS No se ha podido establecer una clara relación entre la estructura química y el olor que detectan las personas. entre ellos tenemos: • Umbral de percepción Es la concentración mínima de un compuesto que desencadena la percepción de un olor. Esto hace suponer que en la mucosa olfativa existe algún tipo de adsorcion investigaciones posteriores han demostrado que las moléculas con un olor similar presentan una forma y tamaño similar aunque difieran en forma considerable en la forma química. Hasta hace poco lo olores se clasificaban en fragante. mientras que las que presentan olores diferentes.

CAPITULO 8. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. metanol. la mayoría de las cuales son inestables y por lo tanto se pierden en poco tiempo. En la elaboración del pan por ejemplo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El aroma y sabor de los alimentos es el resultado de una gran variedad de componentes presentes en ellos. papas. por ello se tiene pardeamiento de tipo químico y enzimático. acetona. Se presenta que hay diferentes tipos de pardeamiento de acuerdo al origen o las cuasas. en diferente concentración. propanol. sulfuro de dímetelo y acroleína. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. En los vegetales cocinados se encuentran. El capítulo también analiza los factores que aceleran la aparición del pardeamiento y la forma de prevenirlo. las cuales le confieren un sabor característico a la zanahoria. se han identificado unas 80 sustancias responsables del sabor. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 8. REACCIONES DE PARDEAMIENTO En este capítulo el estudiante encuentra en forma ordenada las reacciones que cuasan pigmentaciones oscuras en productos sometidoa a procesos tecnológicos térmicos y en productos vegetales. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. que además se modifican con la adición de los condimentos y la sal. debido esencialmente a la disminución de compuestos carbonilitos. Además. Este capítulo analiza cuando es deseable dicho pardeamiento y cuando no. 273 . el cambio en los sabores y aroma de los alimentos procesados relacionados con los cambios que sufren las sustancias durante el proceso. Al final de la unidad. arvejas cocinadas. sustancias como sulfuro de hidrogeno. Esto nos explica porque el sabor del pan viejo es diferente al del pan recién horneado.

identificando cuando son deseables y cuando no. ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. especialmente en lo referido a las últimas etapas de formación de pigmentos. sino también su sabor y su valor nutritivo. las reacciones que conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Lección 36: Pardeamiento no enzimático. Algunas son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en las que participan compuestos fenolicos. Esta clase es conocida como pardeamiento enzimático que será descrita mas adelante. así como la aparición de sabores y olores.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Todos hemos observado lo que sucede cuando exponemos las frutas recién cortada al ambiente y el color que toman productos a base de azúcar cuando lo sometemos al calor. cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos. Reacciones que involucran el ácido ascórbico. Este pardeamiento es el que se presenta a más a menudo. A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados por completo. establezca las diferencias que se presentan en dichos cambios de color. se presume que el pardeamiento no enzimático se produce a través de tres mecanismos diferentes: • la reacción de Maillard. como resultado final se observan las coloraciones oscuras. A pesar de que los resultados finales son los mismos. La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el almacenamiento es un fenómeno muy común. una disminución de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional. El tema es de interés primordial. 274 • . Esta clase de pardeamiento se conoce como pardeamiento de tipo químico y los compuestos finales de la reacción pardos o negros se conocen como Melanoidinas. Sin consulta bibliográfica alguna. A continuación se centrara especial atención a las reacciones de ‘pardeamiento no enzimático. que implica la interacción entre azucares y aminoácidos (libres o combinados en forma de peptidos y proteínas).

que son sistemas complejos. ácido ascorbico). Los aminoácidos libres y los grupos amino libres de las proteinas y repetidos participan en las reacciones que conducen a la formación de pigmentos parduscos denominados melanoidinas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Caramelizacion de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos. También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos amino libre de las proteínas y péptido. 36. cuya concentración va en aumento. Como regla general. los pigmentos se vuelven cada vez más oscuros y menos solubles en 275 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. hay que anotar que el pardeamiento puede presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas.1 Descripción general Los componentes más importantes en los alimentos en cuanto a participación en el pardeamiento no enzimático se refiere. en algunos casos disminución de la solubilidad y pérdida del valor nutricional. Se forman uniones no saturadas y grupos carbonilos libres. pasteurización. deshidratación o en el almacenamiento de los productos. compuestos carbonilo. A medida que progresa. Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares. a menudo se produce la combinación o interacción de los tres procesos. No hay duda de que en los alimentos. carbohidratos. son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados (azúcares. El pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de cocción. aroma y sabor desagradables. por ejemplo café tostado y los segundos color. los primeros dan a los alimentos el color. aroma y sabor que los caracterizan. Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son incoloros. sin embargo implican reacciones de polimerización que producen los pigmentos oscuros. El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables. Se produce agua como resultado de las sucesivas etapas de deshidratación en los tres los carbohidratos participantes. ácidos ascórbico. Se desprende CO2 y se forman componentes volátiles que son los responsables de la producción de los sabores característicos que acompañan a las reacciones de pardeamiento. Los procesos finales. Se puede decir que el progreso de la reacción se caracteriza por la formación de sustancias cada vez más reductoras. puede decirse que el progreso de la reacción se caracteriza por la formación de sustancias cada vez más reductoras.

En los alimentos. la reacción de Maillard ha sido considerada como la causa principal del pardeamiento no enzimático en los alimentos y se menciona una gran cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto.2 Mecanismos del pardeamiento no enzimático 36. 36. Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de: * Azúcar reductor (cetosa o aldosa) * Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido o proteína. Implica la interacción entre azucares y aminoácidos o combinados en forma de pépticos y proteínas. la formación de estos compuestos se acelera por la presencia de grupos aminos libres. 276 .1 Reacción de Maillard El químico francés Maillard fue el primero en estudiar la condensación de azucares con aminoácidos. El camino del pardeamiento no enzimático como consecuencia de la reacción de Maillard puede dividirse en las siguientes etapas. Desde entonces. informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares se forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.2.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS agua. temperaturas elevadas y a veces oxigeno.

Descenso del pH.7. por esta razón la lisina con su amono en la posición ε-NH2 es el más reactivo. Producto de Amadori (1.5 Heyns. Presencia de agua proveniente de las mismas reacciones intermoleculares. de 6. Formación de melanoidinas Compuestos dicarbinilos y pardas por degradación de Strecker.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Ruptura subsiguiente polimerización Se parte de la glucosilamina para presentar reacciones de tautomeria para la formación de enoles intermedios que conducen a la formación de epimeros. Deshidratación de Formación de compuestos azúcares intermedios insaturados enoles y pérdida de grupos alcoxi de los azúcares. Presencia de agua proveniente de las mismas reacciones intermoleculares. Descenso del pH. Presencia de agua proveniente de las mismas reacciones intermoleculares. Cuando cetosas reaccionan con compuestos aminados el reordenamiento se llama reordenamiento de Heyns. Melanoidinas oscuras y ácid pardas. o Productos característicos del aroma y sabor del pan : isomaltol y maltol. insaturados ó HMF(hidroximetil fufural) Fufural. La velocidad de reacción se ve incrementada con los aminoácidos cuyo grupo amino este más alejado del carboxilo. el grupo amino extremo reductor del azúcar y el grupo amino libre de aminoácido Grupo amino libre de aminoácidos PRODUCTOS FINALES Formación glucosilaminas (Bases de schiff).8 Reordenamiento Cuando las aldosas reaccionan de los productos con compuestos aminados.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS NOMBRE DE LA DESCRIPCIÓN PRODUCTOS INICIALES REACCION Condensación Productos de la reacción Azúcar con extremo entre el azúcar y incoloros.07. Condensación entre el reductor libre.0 amino-1-desoxi-2-α-Dfructuosa) Producto Heyns: 2amono-2-desoxialdosa Producto de amadori ó de Compuestos dicarbonilos 5. Los azúcares reductores aceleran la velocidad de reacción Actividad acuosa intermedia. Tabla 29. 277 . pH CONDICONES FAVORABLES Aminoácidos que tengan más de un grupo amino. Etapas del pardeamiento no enzimático. Descenso del pH. de condensación pronto se encuentra que la mezcla de reacción contiene cetosas a lo que se llama reordenamiento de amadori.

Las pentosas son mas reactivas que las hexosas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los azucares reaccionan con aminas primarias y secundarias para formar glucosilaminas. En cuanto a los aminoácidos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 36.glucósido libre. las aldosas son en general mas reactivas que las cotosas. los monosacáridos son más reactivos que los disacáridos. los productos son aun incoloros. aquellos fuertemente básicos resultan más reactivos. Se cree que esta es la primera etapa de la reacción de Maillard.1.1 Condensación de azucares con compuestos aminados Es importante para comprender cada una de las reacciones químicas de Maillard que el estudiante maneje conceptos de química orgánica relacionados con las reacciones de adición de los aldehídos y cetonas con aminas primarias para la formación de bases de schiff. 278 . reductores en A esta altura.2. Similares reacciones de condensación ocurren con los aminoácidos libres y los grupos libres de los péptidos y las proteínas. Resulta obvio que para que la reacción ocurra. el azúcar debe tener un grupo OH. Las actividad de los reactivos entre si depende del tipo de azúcar así como el del aminoácido. lo que explica el relativo carácter inerte de la sacarosa y otros azucares no reductores. Se representa a continuación esta reacción para la condensación de la de la glucosa con la glicina: La condensación de Maillard se produce con todos los azucares función del carbono libre.

Dado que el grupo de NH2 de la amina.1. 279 . El producto de reordenamiento de una glucosilamina (aldosamina) es una fructosilamina (cetosilamina) lo cual se conoce como reordenamiento de Amadori.2 Reordenamiento de los productos de condensación. que después de la etapa de condensación sigue el reordenamiento. México: Pearson Educación. se ve bloqueado por la reacción de condensación.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La reacción de condensación es reversible y los compuestos y los compuestos glucosilaminados son fácilmente hidrolizados por los acidos diluidos. La reacción entre compuestos de aminados con aldosas contiene cetosas y cuando se ha partido de una cetosa se forma aldosas. 36. uno de los efectos del proceso es la caida del pH.2. Química de los alimentos. Para continuar entendiendo la segunda reacción de Maillard es necesario conocer y entender los términos enolización. aminoácido o proteina. Salvador (1999). La isomerización de las cetosilaminas a aldosaminas es una reacción llamada.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. señor estudiante: ¿recuerda usted que son los enoles y por que se caracterizan? La glucosilaminas (sean aldosaminas o rápidamente según las siguientes reacciones: cetosilaminas) se transforman Fuente: Badui. reordenamiento de Heyns.

Uno de los productos hallados luego del reordenamiento es el furfural o alguno de sus derivados. 280 .2. Se sabe que las aldosaminas y las cetosaminas puras se descomponen espontáneamente bajo ciertas condiciones. Las dicetosaminas son poco estables. A menor velocidad las cetosaminas se degradan igual que las dicetosaminas. seguida de un reordenamiento.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 36. México: Pearson Educación. Según Reynolds postuló que los productos de reordenamiento deben transformase primero en otros intermediarios menos estables. por condensación de la cetosamina con una molécula adicional de azúcar. Química de los alimentos. La descomposición comienza por una enolazación en posición 1 y 2 como se determina a continuación (desplazamiento del doble enlace de la cetosamina Fuente: Badui.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pero la velocidad es demasiado lenta como para ser significativa en el proceso de pardeamiento.1. como la difructosaminas.3 Deshidratación de los productos del reordenamiento. Salvador (1999). Una posibilidad es la formación de dicetosaminas.

30 Fuente: Badui. Química de alimentos. comienza en una enolización en posición 2 y 3 y conduce a la formación de reductonas. 29 Bermudez.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Se forman compuestos dicarbonilo insturados que son los precursores del pardeamiento químico. Sante fe de Bogotá: Unisur. Salvador (1999). Silvia (1995) 29 Otra vía de la descomposición de las cetosaminas. Bermudez. 281 . Silvia (1995).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Esta reacción sucede en los alimentos cuyo pH es alrededor de 7. México: Pearson Educación. Química de los alimentos. estos en medio ácido y por calentamiento dan origen al 5hidroximetilfurfural (HMF) a partir de aldosas y fufural a partir de cetosas.

Se produce anhídrido carbónico. con formación de un aldehído con un átomo de carbono menos que el aminoácido inicial y la aparición de algunos compuestos carbonilos nuevos. que pasa a aldehído.4 Rotura subsiguiente y degradación En esta etapa los compuesto dicarbonilo insaturados formados en la segunda etapa. uno de los componentes del aroma de las papas fritas.2. 36. 36. El mecanismo por medio del cual las proteínas se unen a los pigmentos pardos se denomina copolimerización de los intermediarios carbonílicos con los grupos amino disponible.C-R2 + R3 – CH (NH2) COOH R3CHO + CO2 R1 – C (NH2) = C (OH) – R2 + La anterior reacción es conocida bajo el nombre de degradación de Strecker. Los carbonilos reaccionan entre sí con los aldehídos o con las sustancias amino y producen compuestos olorosos como las pirazinas. O O | | R1-C .QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El isomaltol y la furanona son compuestos con un sabor ligeramente amargo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. caracterizadas por la presencia de aminoácidos.1. similar al caramelo o azúcar caramelizado. La velocidad de pérdida de aminoácidos es diferente y menor que la de pérdida de azúcares. Cuando se almacena un alimento que es susceptible al pardeamiento enzimático. En esta etapa Maillard observo la producción de CO2 en cada etapa de la degradación de Strecker. 282 .1. reaccionan con aminoácidos que se encuentran en el medio y producen su degradación conocida cono degradación se Strecker la cual produce la formación de intermediarios de bajo peso molecular (aldehídos pirúvico y diacetilo) en mezcla de azúcares y aminoácidos. el contenido de aminoácidos sufre cambios al poco tiempo de almacenamiento.2.5 Polimerización con formación de pigmentos Las reacciones finales del pardeamiento serían polimerizaciones de los compuestos carbonilo formados en las etapas anteriores. da como resultado la desaminación y la descarboxilación simultánea del aminoácido. Se puede realizar mediante sucesivas reacciones de condensación aldólica.

36.2 a 38 ºC a 100ºC y la secuencia que posiblemente se presenta es: 283 . las melanoidinas de color pardo. comienza con la oxidación a ácido de dihidroascórbico y la transformación de éste a ácido 2. De acuerdo a lo anterior el pardeamiento producido por la degradación del ácido ascórbico puede presentarse en presencia de oxígeno o en ausencia de él. son pigmentos complejos de alto peso molecular y de estructura no conocida.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Los productos finales de la reacción. no se conoce complemente en la actualidad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Numerosos estudios se han llevado a cabo para determinar el tiempo y velocidad de pardeamiento químico de este producto para predecir su estabilidad en estantería.2. la velocidad de formación de pigmentos fue mayor en presencia de oxígeno. Se ha estudiado el mecanismo con el sistema ácido ascórbico.diatogulónico. El pardeamiento del ácido ascórbico. Puede realizarse en presencia del aire o bajo condiciones oxidativas. En los jugos cítricos el pardeamiento se presenta cuando alto porcentaje de ácido ascórbico ha desaparecido. La leche en polvo es uno de los productos que bajo condiciones desfavorables de humedad y temperatura en el almacenamiento puede sufrir pardeamiento enzimático.2.2 Pardeamiento del Acido Ascórbico El ácido ascórbico es el responsable del pardeamiento que ocurre en los jugos y concentrados de frutas.. 36.glicina en presencia de ácido cítrico. Los pigmentos son hidrosolubles en las primeras etapas de polimerización.1 Degradación anaerobia Se presenta a pH 2. Las soluciones que contienen ácido ascórbico en presencia de aminoácidos se oscurecen más rápidamente que las soluciones de azúcares y aminoácidos bajo las mismas condiciones. ¿conoces alguno de e stos estudios? Lo invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Se produce pardeamiento en soluciones de ácidos ascórbico puro a altos valores de pH.2. Para ello avisa a tu tutor correspondiente.3.

Química de los alimentos. 36. la secuencia de reacciones que se presentan son: 284 . Salvador (1999). Se presenta con ácido sulfúrico 5% y a 100ºC.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Fuente: Badui. México: Pearson Educación.2.2 La degradación aerobia.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.2.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La formación de anhídrido carbónico que se forma por la degradación del ácido ascórbico produce el abombamiento del envase en alimentos ricos en vitamina C. se efectua tanto a pHs ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de de ácidos carboxílicosy de algunas sales. México: Pearson Educación. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad. los derivados de la panificación. Salvador (1999).2. Se presenta en los alimentos que son tratados de manera drástica. Química de los alimentos. ocurre cuando los azucares se calientan por encima de su punto de fusión. tales como la leche condensada y azucarada. 36.3 Caramelización de azúcares Esta reacción de oscurecimiento también llamada pirolisis.durante esta trandsformación también se sintetizan compuestos de 285 . las frituras y los dulces a base de leche como el arequipe y natillas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Fuente: Badui. Es una deshidratación intermolecular entre azúcares para generar fufural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas e pigmentos llamadas melanoidinas.

cetonas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.0.kinetics.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS bajo peso molecular muy olorosas como furanos. En alimentos con pH intermedio (zumo de naranja) se presentan las reacciones de condensación de Maillard y la degradación del ácido ascórbico 286 . furanonas. Lección 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no enzimático (especialmente en las reacciones de Maillard). pH Como se ha presentado cada reacción de Maillard que intervienen en el pardeamiento tiene su propio pH. aldehídos. están catalizados por el ácido cítrico. Dada la importancia que reviste. prevención e inhibidores 37.5 como el zumo y concentrados de frutas ácidas (limón y toronja). tanto para el diseño de equipos de producción como para el control de procesos de elaboración.com/cgi/content/abstract/1/2-3/137 key words: color.sagepub. dulce de leche. en donde se mide periódicamente la acumulación de HMF o la formación de pigmento. existen investigaciones que estudian la velocidad global del proceso de obtención del color característico y su relación con el tiempo y la temperatura. la reacción responsable es la degradación del ácido ascórbico y fructosa. Alimentos con pH 2.5 y 3. Para determinar la velocidad de pardeamiento se realizan ensayos de almacenamiento acelerado. El color característico de los dulces de leche como el arequipe es un atributo de calidad y aceptación. En alimentos cuyo pH están entre 6 y 8 como la leche y los huevos puede presentarse la reacción de Maillard. pironas. http://fst. ácidos´´esteres y pirazinas.1 Factores Temperatura La velocidad de pardeamiento aumenta con la temperatura. La disminución del pH facilita el pardeamiento en la deshidratación pero desfavorece las características organolépticas. El pH alcalino incrementa le velocidad y alcanza un máximo a pH mayores que 7. ITA-Argentina. Como complemento este el articulo titulado “color development rate in dulce de leche. El pardeamiento propicia el desperdicio de alimentos que durante el procesamiento se expusieron a temperaturas altas oscureciéndose más rápidamente durante el almacenamiento. lactosas.

no interviene a menos que se hidrolice previamente. del En presencia del ácido ascórbico. Cual será la explicación para justificar ésta afirmación y cual es la influencia de la Aw a rangos superiores a 7.7. Una actividad de agua entre 0. Contenido humedad. En la reacción de Maillard no es esencial el oxígeno.5 y 0. las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas y los monosacáridos son mas efectivos que los disacáridos reductores. De acuerdo a la naturaleza de los azucares reductores se produce la reactividad en los alimentos y el proceso de pardeamiento. maltosa) Sacarosa (excepto alimentos ácidos) Actividad agua del REACTIVIDAD Reactivos Medio reactivos Menos reactivos No reactiva Es uno de los factores mas importante para incrementar la velocidad del pardeamiento. AZUCARES Pentosa (ribosa) Hexosas (glucosa. asi mismo. modificando la cantidad de agua en un deshidratado.0? 287 . la velocidad de pardeamiento disminuye. la eliminación del oxígeno o el empleo de antioxidantes no son métodos efectivos para la prevención práctica de la reacción del pardeamiento no enzimático que no involucra al ácido ascórbico. Los alimentos de húmedad intermedia y que han sufrido tratamientos térmicos drásticos son los más propensos a sufrir pardeamiento químico.0 e inferiores a 5. Para reflexionar: se ha mencionado que valores de Aw entre 0. Con menor contenido de humedad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.7 favorecen las reacciones de pardeamiento químico.5 -0.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Azucares Reductore. de La velocidad de pardeamiento se eleva al aumentar la concentración de solutos. Los azúcares que más favorecen la reacción de maillard son en primer termino. fructosa) Disacáridos reductores ( lactosa. sobre todo las reacciones de Maillard. lo cual es muy sencillo. las hexosas. En la reacción de Maillard se produce agua. es por eso que los concentrados de frutas se pardean más rápido que los jugos naturales. Efecto oxígeno. el oxígeno se ve directamente implicado en la reacción y se presenta el pardeamiento. A diferencia del pardeamiento enzimático. hace que la velocidad de pardeamiento se acelere. en algunos casos acelera el pardeamiento y en otros lo inhibe. La sacarosa por no tener poder reductor.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. con formación de anhídrido carbónico. se puede evitar el pardeamiento oxidando la glucosa a ácido glucónico por medio de la enzima glucosa oxidasa. se necesita la presencia de un grupo carbonilo libre de los azúcares. verduras deshidratadas y jugos de frutas se utiliza como inhibidor el ácido sulfuroso y sus sales. El cobre acelera el pardeamiento en presencia de ácido ascórbico. Por la presencia de reacciones de pardeamiento los alimentos no deben someterse a tratamientos térmicos muy altos y se debe proporcional temperaturas adecuadas en el almacenamiento. En contenidos inferiores al 20% en los procesos de deshidratación es cuando se presenta con mayor riesgo el pardeamiento. Los concentrados de tomate almacenados a temperaturas altas se producen pardeamiento no enzimático. En productos deshidratados la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los 25°C. Adición de inhibidores. agentes 288 . 37. Por esto el producto debe someterse a una acidificación moderada. Control de temperatura y humedad. Productos cítricos envasados en latas barnizadas o en recipientes de vidrio se pardean más rápido que los almacenados en hojalata común. se utilizan variedades exentas de gosipol. este compuesto con carbonilo. ácidos carboxílicos y sus sales aceleran el pardeamiento no enzimático y aumentan la intensidad del color final. Productos como los caramelos producen corrosión de hojalata. puede producir pardeamiento y la disminución del valor nutricional de la proteína. seguido de corrosión. si el azúcar se encuentra en pequeñas cantidades puede eliminarse por fermentación. Para que se realice la reacción de Maillard. Existen varias teorías para explicar el mecanismo de acción de los sulfitos: a) Bloqueo de los grupos carbonilo.2 Aceleradores e inhibidores del pardeamiento Los fosfatos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 37. En zumos concentrados de agrios se debe almacenar a temperaturas aproximadas de 0°C para evitar el pardeamiento no enzimático y la producción de anhídrido carbónico que produce abombamiento en los envases. En frutas. Descenso del pH El descenso del pH puede retardar el pardeamiento en los alimentos. El estaño se presume que demora la aparición del pardeamiento no enzimático. El bióxido de azufre es el mejor inhibidor en las reacciones de pardeamiento. Este proceso se utiliza en la preparación de huevos deshidratados.3 Prevención del pardeamiento no enzimático Eliminación de sustratos. El inhibidor más eficaz del pardeamiento no enzimático es el ácido sulfuroso. Para la preparación de concentrados proteicos a partir de tortas de algodón.

los estudios cinéticos no respaldan la teoría del bloqueo de las aldosas. A diferencia del pardeamiento no enzimático mencionados anteriormente este tipo de coloración es muy rápida. El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal. b) Efecto antioxidante En la degradación de ácido ascórbico. 289 . Por otra parte. corte. Algunos investigadores postulan que le anhídrido sulfuroso previene la interacción aldosa-amina al bloquear los grupos carbonilo. otros autores sugieren que el anhídrido sulfuroso se combina con sustancias carbonilicas como el HMF formadas en las etapas finales de la reacción. Algunas teorías del efecto del anhídrido sulfuroso admitían que este blanqueaba los pigmentos pardos y de esta manera disminuía la intensidad del color. El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos y también durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula) así en los mamíferos (melanomas responsables de la pigmentación de la piel).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El ácido sulfuroso bloquea los grupos carbonilo por una reacción de adición. actúa como antioxidante retardando la formación del pigmento. papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. Sin embargo. o puede interferir en la degradación de Strecker bloqueando los compuestos carbonilicos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. requiere el contacto del tejido con el oxigeno. congelación y deshidratación. aguacates. plátanos. Experimentalmente se ha comprobado que el anhídrido sulfuroso cuando se adiciona a un sistema con una reacción de maillard avanzada no evita el pardeamiento. triturado. Lección 38: Pardeamiento enzimatico El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas. el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el té y el cacao. para la preparación de jugos. c) Efecto bloqueador. es catalizado por enzimas que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. en los vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes durante los procesos: pelado. Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse.

de compuestos fenólicos en polímeros coloreados. frecuentemente pardos o negros. I y II. Vol. J (1998). 290 . Las fases de su transformación son las siguientes31: Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático tenemos los mono. Zaragoza: Acribia. Vol.di. o polifenoles. I.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Cheftel. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidación: Fuente: Cheftel Jean (1998). . Jean (1998). Zaragoza: Acribia. 31 Cheftel.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática en sus primeras etapas.

La nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de monofenolasa o de cresolasa. parece que una misma enzima puede catalizar. el nombre sistemático para las enzimas responsables de la acción oxidante es Odifenolo-oxígeno-oxidoreductasa (E. refiriéndose a la primera etapa enzimática y de polifenoloxidasa. lo que atribuye a la existencia de isoenzimas y al hecho de que su contenido en Cu+ y Cu++ varía de una a otra forma. y las continuas reacciones de polimerización o condensación conducen a los pigmentos rojos.).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 38. Se debe aclarar que la hidroxilación de monofenoles y la oxidación de difenoles son dos acciones enzimáticas distintas y separables. denominadas monofenolasas. Es el oxígeno molecular el que actúa como aceptor de hidrogeno.1.C. negros. segunda etapa.1. frecuentemente. ambas reacciones. I y II. cuyos sustratos son los derivados del catecol para dar las ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de trasformación). sin embargo. Introducción a la bioquímica de los alimentos. son aparentemente no enzimáticos y no requieren la presencia de oxigeno. El paso. pardos. de polifenolasa o de catecolasa con relación a la segunda etapa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Estas. morados.3.1 Mecanismo general La etapa inicial del pardeamiento enzimático es la oxidación catalizada por enzimas. Vol. Zaragoza: Acribia. 291 .10. siguiente implica la polimerización de las o-quinonas para dar sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de estos compuestos se cree que la polimerización de las o-quinonas se ve predecida por una hidroxilación a las hidroxiquinonas correspondientes: Fuente: Cheftel Jean (1998). Enzimas de origen diferente también presentan relaciones de actividad hidroxilante/oxidante diferentes.

5. Vol. Por lo general. la polifenoloxidasa es relativamente resistente al calor. I y II. Se propone la siguiente ecuación estequimétrica: Fuente: Cheftel Jean (1998).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: PARDEAMIENTO ENZIMATICO. (Quinona). Aunque las polifenoloxidasas sólo están presentes en los tejidos vegetales en bajas concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que limita la velocidad de pardeamiento. La cinética de la reacción se estudió midiendo la absorbancia de las quinonas. No se conoce perfectamente el mecanismo de la oxidación de difenoles. Zaragoza: Acribia. 292 . Introducción a la bioquímica de los alimentos. se pueden requerir temperaturas hasta de 100ºC durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho biocatalizador. a la oxidación no enzimática de compuestos cuyo potencial redox es inferior a las de las quinonas. La reacción se inhibe por un exceso de producto final. A pH más bajos su actividad decrece rápidamente y puede medirse por la absorbancia de las quinonas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El pH óptimo para el pardeamiento se sitúa entre 5 y 7 y más específicamente entre 6 y 6. Según la fuente de que la enzima proceda.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La polifenoloxidasa posee acción oxidante alimentos: e hidrolizante en los siguientes Polifenolsa Oxidante Plátano Melocotón Té Tabaco Alimento Hidrolizante Manzana Pera Papa Champiñones Lección 39: Prevención del Pardeamiento enzimático Para que ocurra el pardeamiento enzimático debe hallarse presentes tres factores: sustratos fenólicos adecuados. • Crear condiciones poco favorables para la acción enzimática • Minimizar el contacto con el oxígeno • Empleo de antioxidantes. su posible utilización en tecnología para frenar reacciones oxidativas y de pardeamiento enzimático. Los métodos de prevención más comúnmente usados se dirigen a la enzima y al oxígeno. fenoloxidasas activas y oxígeno. En la actualidad la industria presenta un creciente interés sobre el contenido de antioxidantes en diferentes alimentos. Los principales enfoques son: • Eliminación y modificación de sustratos • Inactivar la enzima (bloqueo. Es atrayente saber en las investigaciones que se están realizando ¿Cual es la sustancia que le otorga esta cualidad antioxidante a la miel? 293 . inhibidores). dentro estos esta la miel.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. entre otros….

completo y veloz. por nitrógeno o por consumo de oxígeno. Algunos investigadores proponen la destrucción de las quinonas por reacción con sustancias con grupos sulfhidrilo o amino. parte de su acción puede deberse a su efecto quelante del cobre.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El pH óptimo para las fenolasas en los alimentos está en alrededor de 7. El disminuir el pH a valores por debajo de 4 retarda considerablemente la actividad de la fenolasa. El ácido málico resulta más efectivo aun. se puede realizar por tres métodos: por vacío. lo mejor es tratar de seleccionar variedades deficientes en los sustratos fenólicos. La eliminación de oxígeno evita que la reacción pueda efectuarse. El empleo de ácidos es muy útil para este propósito.0. Se denomina blanqueo al calentamiento de la fruta o la hortaliza en agua caliente o vapor hasta que se inactiva la enzima. Si el tratamiento térmico no es suficiente. La relación tiempo-temperatura esta en gran proporción determinada por el pH. o las sustancias pueden ser tóxicas o alterar las características sensoriales de las frutas u hortalizas disminuyendo su calidad. Esta modificación se investiga en la actualidad. Se ha observado que los ésteres metílicos de los o-difenoles son más resistentes a la oxidación que los correspondientes fenoles y se diseño un método para prevenir el pardeamiento fundamentado en la mutilación de los polifenoles naturales mediante la enzima o-metiltransferasa. Para este último método se utiliza la acción enzimática eliminación y modificación de sustratos Inactivación de la enzima Condiciones desfavorables Minimizar el contacto con el oxígeno 294 . El agente mas utilizado es el ácido cítrico. ya que a pHs bajos la actividad catalítica decrece y la inactivación de la enzima es completamente irreversible por otra parte el tiempo requerido para la total inactivación de la enzima en los jugos de frutas depende de la cantidad de enzima presente en el producto y de la presencia o ausencia de pulpa de la fruta en el jugo durante el tratamiento térmico. características mas bien indeseables en productos que van ase congelados o en papas que serán transformadas en papas fritas. Los métodos de aplicación incluyen el sumergir la fruta u hortaliza en soluciones diluidas de ácido citrico o su agregado directo a puerés o jarabes. esto puede acelerar el pardeamiento en lugar de prevenirlo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La eliminación total de los sustratos es imposible. Debemos tener en cuenta que el escaldado puede producir cierto sabor a cocido y alguna textura muy blanda. El descenso del pH retarda el pardeamiento enzimático. Algunos métodos empleados resultan demasiado costosos. Aquellas frutas que luego serán transformadas en pulpa pueden blanquearse en forma continua en los llamados escaldadores de fruta. La inactivación térmica es la más empelada.

en agua ligeramente salada o en una solución de sacarosa o glucosa. El ácido ascórbico. dentro de las latas y los empaques. Las frutas y hortalizas después de los tratamientos térmicos de pelado y cortado se sumergen en las soluciones de azúcar o sal. Empleo de Antioxidantes El uso del ácido ascórbico o su isomero. A los almíbares se les añade frecuentemente ácido ascórbico. después del pelado y corte. se emplea a menudo como inhibidor del pardeamiento en la industria de la fruta congelada el antiguo y eficiente método culinario de emplear jugo de limón con el mismo fin también se basa en la acción combinada del ácido ascórbico y del ácido citrico. 295 . se emplea una parte de jarabe al 30-50% de sacarosa. limita la entrada de oxígeno hasta el tejido vegetal y su absorción por este último. el ácido isoascórbico. después de pelarlas y rebanarlas. Sobre que base teórica se puede explicar el mecanismo químico que inhibe dicho pardeamiento?. debido al aumento de la presión osmótica por lo general. generalmente combinado con el ácido cítrico. El propio ácido ascórbico sufre pardeamiento aunque este es un proceso lento y de poca importancia en la fruta congelada. Para reflexionar: el empleo de antioxidantes (ácidos orgánicos) es muy común para prevenir el pardeamiento enzimático. La inmersión de las hortalizas en agua o solución de cloruro de sodio y de las frutas en jarabe. retarda el pardeamiento enzimático en virtud de su poder reductor. La prevención del contacto con el oxígeno se hace utilizando salmuera y jarabes que limitan la entrada del oxigeno a los tejidos vegetales. La sola eliminación del oxígeno no es suficiente y debe precederse al método de conservación escogido. las frutas destinadas a la congelación se reciben de jarabe.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. La inmersión de frutas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS empleando las enzimas glucosaoxidasa y la catalasa. puede orientarse también a su eliminación mediante vacío o incorporación de gases inactivos como el nitrógeno en la atmósfera en contacto con el producto. contribuyen a limitar el oxigeno y evitar su acceso al producto. Reduce a iso-quinonas nuevamente a su o. el azúcar actúa como crioprotector y mejorar la retención del aroma. para 3 -7 partes de fruta. Tal parece que el cloruro de sodio tiene algún efecto específico adicional sobre la acción del oxigeno. La penetración de azúcar en los tejidos los fortalece.difenoles originales.

Se les emplea para la preservación de papas peladas y cortadas en rodajas para uso institucional. por otra parte al ser un fuerte agente reductor el SO2 reacciona también reduciendo a las o-quinonas. En la industria procesadora de frutas. El bióxido de azufre y las sales del ácido sulfuroso poseen varias limitaciones que deben tomarse en cuenta. Por eso optimizar el tratamiento térmico sería maximizar los efectos deseables y minimizar los indeseables. cambios en los componentes de la leche (proteínas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. como pasteurización. El principio general del proceso consiste en el empleo de la temperatura más alta posible en el tiempo más corto viable. Entre los deseables. la consistencia y reducen el valor nutritivo del producto. además de los tratamientos para la obtención de leche en polvo bien por sistema de rodillos o “spray”. es uno de los productos deshidratados que mayor tiene tendencia a sufrir de pardeamiento no enzimático tipo reacción de Maillard. son reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimático al reducir a las quinonas. su olor y sabor resultan objetables a concentraciones mayores de 30-50ppm. carbohidratos y minerales) que alteran el aroma. decoloración de los pigmentos de antocianina. Lección 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento La leche en polvo por su proceso térmico a que es sometida. Los avances experimentados en tecnología láctea. tales como pocas partes por millon de SO2 libre. producen en la leche de partida. propician la formación de bases Shiff ( glucosilaminas). tales como las sustancias que poseen grupos –SH. El bióxido de azufre. debido a su composición en aminoácidos libres y contenidos de azúcares. Tiene la ventaja de evitar el pardeamiento enzimático y el no enzimático e inhiben simultáneamente la fermentación. “preesterilización” y esterilización en botellas o clásica. color. destruyen la tiamina (vitamina B1). la destrucción de microorganismos o esporas y la inactivación de enzimas aumentando la vida comercial del producto. tal como lo realiza el ácido ascórbico. Son efectivos a muy bajas concentraciones. facilitan la obtención de estos objetivos 296 . esterilización UHT directa o indirecta.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Otras sustancias reductora. Los tratamientos térmicos. el bióxido de azufre y los bisulfitos son de uso cotidiano. El bióxido de azufre inhibe la acción de las fenolasas. lípidos. los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del pardeamiento. modificaciones deseables e indeseables. que sin moléculas de agua. como dice Reuter (1985). y las leyes en diferentes países limitan su utilización a algunas aplicaciones específicas. Entre los indeseables.

aunque el almacenamiento con atmósferas modificadas o con Nitrógeno disminuye estos efectos. (2002)). La optimización de los procesos permitirá controlar y limitar en lo posible esta reacción. ya que necesitan en este proceso un elevado aporte de energía de activación. (2002) presenta algunas de las alteraciones de los componentes de la leche por los tratamientos térmicos. elaboración y almacenamiento de misma y de las fórmulas infantiles de 32 Jiménez. Interacciones de carbohidratos con proteínas: reacción de Maillard. o temperaturas inadecuadas cuando se trata de leches líquidas. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino. puede dar lugar a compuestos antinutritivos y tóxicos y provoca cambios organolépticos y funcionales. 297 . origina aa no naturales como lantionina. porque afecta al valor nutritivo de las proteínas. favorecen este proceso. De esto se deduce el interés de disponer de indicadores químicos del deterioro de la leche que permitan controlar las modificaciones que se producen durante la recogida. como por ejemplo: Interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina.2009 en http://www. favorecen la RM. ácido diaminopropiónico y lisinoalanina. por otra parte en la composición del producto. 32 Los diferentes tratamientos térmicos a que se somete la leche. La reacción de Maillard (RM) ha sido objeto de especial interés en el estudio del efecto del tratamiento térmico sobre la calidad proteica de la leche y de las fórmulas de alimentos para lactantes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. bien sean en forma líquida o en polvo.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm. 07. que se inicia con la reacción entre un grupo amino y un compuesto carbonilo. La RM también se produce durante el almacenamiento prolongado (vida comercial). conducen a diferentes etapas de la RM. (2002). ornitina. S. aminoalanina. Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina y pueden originar compuestos tóxicos. Por tanto los almacenamientos relativamente prolongados a que se somete la leche en polvo. Consultado en 09. en condiciones adversas de humedad y temperatura en leches en polvo. La lisina (aa esencial) es el más afectado por su doble grupo amino. a fin de que el contenido en lisina del producto final sea similar al del producto crudo (Jiménez Salvio.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Jiménez Salvio. ornitinoalanina. Indicadores del deterior de la leche. la elevada relación lactosa/proteínas y los tratamientos térmicos aplicados.racve.

Estos parámetros serán de utilidad para la optimización de procesos y condiciones de almacenamiento para el control de calidad del producto.racve.2009 en http://www. 07. para leches LEP con un tratamiento térmico a 110ºC por 30 seg. Relación entre color y pardeamiento no enzimático en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento. Histidinoalanina (HAL). Furfurales.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS base láctea que se emplean para alimentación de recién nacidos.htm. (2002). 33 Grigioni. Lisina disponible Fuente: Jiménez.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-0213SalvioJimenez. por lo tanto puede consultar el siguiente link para complementación : http://www. (2002) . G. Los indicadores del deterioro de la leche se pueden clasificar en (Jiménez Salvio. Consultado en 09. Melanoidinas. Páez. Jiménez Salvio. Estas evaluaciones se realizaron entre 120 y 180 días de almacenamiento. Lisinoalanina (LAL).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. a determinado que este avance se puede monitorear con la aparición del Hidroximetilfufural (HMF) libre. Esta investigación del instituto de Tecnología de Alimentos INTA de Argentina. tomándolo como índice con la aparición del color. Indicadores del deterior de la leche. No deseables: Furosina (FUR).racve. S. (2006). Señor estudiante: Como puede observar la importancia y el interés en esta temática. Su determinación permitirá detectar los procesos a los que ha sido sometido el producto y estudiar los efectos de su almacenamiento sobre su calidad.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm Se han realizado investigaciones como “Relación entre color y pardeamiento no enzimático en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento” 33 para determinar la aparición y el avance de este tipo de pardeamiento sobre la leche entera en polvo (LEP). (2002): Indicadores Específicos de la RM. 298 .

Al final de la unidad. Explique de acuerdo a sus conocimientos que deterioro se pueden presentar en cada uno de ellos después de la fecha de vencimiento. quimica y sensorial. La apariencia de estas leches de acuerdo al análisis sensorial fue de color más amarillento. este tema no podía quedar por fuera de este curso. es estudiante analiza las reacciones que causan el deterioro en algunos componentes de los alimentos. Se presentas los mecanismo de reacciones y las fases químicas de oxidación de lípidos y la manera de prevenirlo. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. es estudiante encontrará concpetos sobre antioxidantes y su mecanismo de acción. CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO En el último capítulo del curso. por ello. como son los lípidos y la vitaminas. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 9. Y cual o cuales serian las posibles causas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La cantidad de HMF libre en leches aumento gradualmente con las condiciones atmosféricas. El capítulo finaliza recordando que los alimentos también puede sufiri alteración por contaminación microbiana y reacciones con los fotones de luz. Lección 41: Oxidación de lípidos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Realice una visita a un supermercado de su sector. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. seleccione seis alimentos de diferente línea. ya que los días fríos y húmedos aportaron mayor HR del ambiente presentándose una transferencia y difusividad de gases del exterior al interior del producto. 41.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. siendo más altos en épocas de días lluviosos que secos. por esto. La oxidación de lípidos conlleva a que un alimento pierda s ucalidad nutricional.1 Deterioro de los lípidos Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y 299 .

1. por efecto de las altas temperaturas se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. como ocurre durante el freído de los alimentos Por otra parte. catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones. la lipólisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidacion o rancidez oxidativa. La acción de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los acilglicéridos y producir acidos grasos libres incrementando el índice de acidez. En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación sino también de la lipólisis. 41. como la que prevalece en la harina de trigo. seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales. dado su sistema enzimático llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis. A diferencia de otras reacciones enzimáticas. caproico. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite. los que mas fácilmente se afectan son los de origen marino. A continuación se discuten los principales aspectos de los mecanismos de alteración de las grasas y de los aceites. los cuales son más volátiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS sabores desagradables. En semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica. consecuentemente. favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reacción.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. esto se debe a que. en términos generales. En la leche.1 Lipólisis Mediante esta reacción. los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de cadena corta como al ácido butírico. esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceroles es susceptible a la hidrólisis química y enzimática. caprilico y laurico. La hidrólisis de los acilglicéridos no solo se efectúa por acción enzimática. Aunque en este caso la 300 . en este caso se perciben olfativamente. cuya función biológica es aprovechar los lípidos que sirven para suministrar nutrientes y así fortalecer la germinación. tienen una gran movilidad y pueden. muchos hongos y levaduras que se encuentran comúnmente como contaminaciones. también la provocan las altas temperaturas en presencia de agua. y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. si los triacilgliceroles están en estado liquido.

• Autoxidación Esta transformación es una de las mas comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas. por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas. en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipolitica. de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15ºC de aumento.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS lipólisis es indeseable. la autoxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el índice de yodo). como la vitamina A.4 monomolecular BRT que actúa como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las 301 . Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de caseína y cuando se efectúa la homogenización se pone en contacto la enzima con los glóbulos de grasa . pero se llega a efectuar con otras sustancias de interés biológico. Dichos ácidos grasos provenientes de la hidrólisis de los triacilgliceridos son más susceptibles a la oxidación que cuando se encuentran en forma de esteres. las altas temperaturas aceleran la autoxidación especialmente por encima de 60ºC. Recibe el nombre de autoxidación pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción . entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el color característico a las grasas oxidadas. El primero tiene más especificidad para catalizar la oxidación de las grasas lácteas. se considera que a valores de aw de 0. Los peróxidos provenientes de grasas oxidadas también producen esta reacción. Los ácidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su acción catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lípido.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Lo mismo que sucede en otras transformaciones químicas. cabe aclarar que la refrigeración y aún la congelación no necesariamente la inhibe ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve acabo en estas condiciones. y otros cuya toxicidad todavía esta en estudio. por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales. se favorece la lipólisis. de manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente. El cobre y el hierro inician esta transformación en concentraciones menores a 1ppm. La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de la existe la capa autoxidación. y el segundo para los aceites vegetales. consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras.

por su precipitación como hidróxidos. • Esquema general de las reacciones de oxidación de lípidos En la oxidación de los lípidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciación.4 y 0. Triacilglicérido insaturado en el que se muestra su sitio de oxidación Gráfica 40: Sitio de oxidación de un triglicérido. propagación y terminación. 302 . Química de los alimentos. se solubilizan los metales catalizadores y se expone nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratación. Fuente: Badui. a valores de aw >0. Finalmente.8 se favorece la reacción debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo. México: Pearson Educación. Química de los alimentos.8 la oxidación se inhibe por efecto de la hidratación y dilución de los metales y. en ciertos casos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. cuando se encuentra aw 0. Salvador (1999). México: Pearson Educación. Salvador (1999). a aw < se pierde dicha capa protectora y la oxidación se acelera. En la figura productos: se ilustra el mecanismo de oxidación química de lípidos y sus Fuente: Badui.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS partes internas donde están los lípidos.

México: Pearson Educación. la absorción de oxigeno exige la intervención de radicales libres.CH2. Salvador (1999). 303 . Química de los alimentos. generan los correspondientes radicales hidroperoxidos finalizando la etapa de inducción y comenzando la etapa de la propagación con la intervención del oxigeno: Fuente: Badui.de la cadena hidrocarbonada del ácido graso del acilglicerol) . México: Pearson Educación. Fuente: Badui.CH =CH--. en presencia del oxigeno. En esta fase de formación de radicales libres. en el cual un hidrocarburo insaturado cede un protón para formar un radical libre (un hidrocarburo de la forma de --. Debido a su distribución electrónica inestable.presenta un hidrógeno altamente activo por la influencia de un enlace doble adyacente. b) Propagación La propagación esta constituida por una cadena de dos reacciones. Química de los alimentos. hasta que la concentración de radicales libres alcanza un cierto nivel.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 41. esto hace que la energía del fotón sea suficiente para producir un radical R. esto explica que al comienzo de la oxidación exista un periodo de inducción. Salvador (1999). se transforma rápidamente en dos híbridos de resonancia conjugados mas estables y en equilibrio que.2 Mecanismo de las reacciones a) Iniciación Como se resalta en la figura anterior. al actuar sobre uno de los hidrógenos. Consta de la propagación o de reacción de los radicales libres entre si.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Al principio se acumulan los peróxidos. Por consiguiente. se puede oxidar la totalidad de los lípidos no saturados. al reaccionar con más oxigeno. Si se tiene en cuenta el hecho de que estas dos reacciones no modifican el número de radicales libres presentes. de lípidos no saturados que va paralela con el consumo de oxigeno gaseoso. como peróxidos. En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando interactúan dos radicales. 304 . lo que conlleva la paralización de la cadena de reacciones. se puede hacer el siguiente balance: RH + O2 ROOH Por tanto la propagación se traduce por una oxidación. el índice de peróxidos no constituye una medida efectiva del grado de oxidación. porque los radicales libres portadores de un electrón no apareado son muy reactivos. salvo al principio de la reaccion.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Durante esta etapa se forman radicales peroxi. pero generalmente su proporción final termina por descender. hidro – peróxidos y nuevos radicales hidrocarburos que contribuyen a mantener la reaccion en cadena. Si el aporte del oxigeno no es limitado. En general. estas reacciones son rápidas.

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Figura 41: Reacciones de oxidación De los lípidos.
Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

c) Terminación En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en cadena, se encuentran en especial los aldehídos, los cuales son causantes de los olores y sabores característicos de los lípidos y alimentos enranciados. A continuación se resumen las sustancias producidas a partir de hidroperoxidos:

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.

El siguiente cuadro resume los mecanismos de oxidación de lípidos:

Lección 42: Antioxidantes Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidación. El grupo de los tocoferoles o vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su función biológica éstos, junto con la lecitina integran los antioxidantes vegetales mas importantes que se encuentran en los lípidos pero que se pierden durante la refinación de los aceites comestibles.
Existen otras sustancias de origen químico y sintético que han sido diseñados y utilizados para cumplir con el papel de retardar o inhibir la oxidación de los lípidos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015- QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Existen dos categorías fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de los lípidos:
Los donadores de protones : Estos no detienen la formación de los radicales libres que se generan en la oxidación, sino que al reaccionar con ellos los estabiliza y se producen radicales del antioxidante que son menos activos. Es decir que se consumen en la reacción y por lo tanto la estabilidad del lípido siempre va a depender de la cantidad residual del aditivo que contenga. Entre los que se destacan: Galato de octilo TBHQ terbutilhidroxiquinona

BHT ó butilhidroxitolueno

BHA ó butilhidroxianisol

Secuestradores de protones

Son compuestos que actúan impidiendo o disminuyendo la formación de radicales libres. Los mas utilizados son los agentes que complejan los metales; su acción depende del pH y de la temperatura porque la estabilidad de los complejos formados esta relacionada con estos parámetros. Entre estos compuestos sobresalen el EDTA (etilen-diamino-tetracetato) es un agente eficaz, pero poco utilizado en los alimentos porque generalmente no esta autorizado por la reglamentario. Por el contrario, el ácido cítrico se emplea frecuentemente y en especial para complejar las trazas de hierro presentes en aceites vegetales.

A continuación se esquematiza el mecanismo de acción del galato radicales libres:

sobre los

Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

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Una vez la molécula del antioxidante a cedido sus protones se regenera de la siguiente.

CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA DE OXIDACIÓN DE LIPIDOS: http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ctolivar/curso_a/cap12.pdf

Lección 43: Alteraciones Microbianas La alteración de los alimentos por el desarrollo de microorganismos depende no solamente del contenido de agua sino del resto de componentes del sistema que van a aportar nutrientes y del pH característico de cada producto. Esto determina si hay o no crecimiento de microorganismos y la especie que pueda llegar a desarrollarse. La actividad acuosa del alimento influye especialmente sobre la presión osmótica del medio y los cambios entre membranas. El crecimiento de microorganismos ocurre solo en alimentos con actividad acuosa alta, siendo óptimo cuando Aw está entre 0.92 y 0.99. A actividade baja el crecimiento se retarda o se inhibe. Por tanto, los alimentos más susceptibles a sufrir el ataque microbiano, son los productos con una actividad acuosa elevada tales como frutas, carnes, huevos, etc. Por lo contrario los alimentos secos son relativamente estables frente a los microorganismos. En general, entre los factores de los que depende la flora que altera los alimentos; son los característicos del alimento como el pH, potencial de oxireducción, actividad acuosa, nutrientes. Las condiciones ambientales también favorecen para el crecimiento de microorganismos en el alimento como la temperatura de almacenamiento, humedad relativa y presión parcial de oxigeno.

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CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA : http://www.inha.sld.cu/Documentos/crecimiento.pdf

Lección 44: Reacciones

fotosintéticas

Hay alimentos que por su composición y estructura se deben proteger de la luz para conservar sus propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales. Las reacciones químicas que tienen su origen por exposición a la luz están dentro del rango de las reacciones de oxidación y provocan un deterioro en el alimento sobre las características descritas, por tal razón se consideran en este capitulo y se analizan sobre algunos de los componentes de la leche afectados por este mecanismo. Las reacciones de deterioro en los productos lácteos están influenciadas por la presencia de enzimas, concentraciones de oxigeno, la exposición a la luz y por las oxido-reductasas de la misma leche y los microorganismos. Dentro de los componentes sensibles a la reacciones fotosintéticas esta la riboflavina, la cual absorbe la luz visible de longitudes de onda cercanas a los 450 nm y por lo tanto es excitada a un estado de triplete. La riboflavina es este estado de excitación oxida diversos compuestos a la vez que se reduce ( ver figura 42. Formula de la riboflavina). La riboflavina reducida reacciona con el oxigeno y oxida compuestos como el ascorbato, metionina, cisterna, histidina, tirosina y triptofano. Las proteínas α-lactalbúmina,β-lactoglobulina, y seroalbúmina también se oxidan de esta forma. Las proteínas de la leche están mas accesibles a la oxidación por la riboflavina reducida expuesta a la luz, cuando se han calentado previamente a 63ºC durante 30 minutos, lo que sugiere que los radicales aminoácidos se hacen accesibles a la oxidación a medida que la proteína se despliega y se desenrolla; tiene lugar una cierta agregación y degradación (enlaces peptidicos). Un resultado muy llamativo de estas reacciones es la producción de metional (CH3-S-CH2-CH2CHO), que en gran parte parecer ser la responsable del aroma extraño de la leche expuesta a la luz. Riboflavina + hv Riboflavina reducida

Otra ruta fotoxidativa implica la reacción directa de la riboflavina excitada con el con el oxigeno en forma de triplete ( 3O2) para formar el oxigeno singlete ( 1O2): Riboflavina + hv Fl* + 3O2 Fl* Riboflavina + 1O2 309

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Este no es probablemente el destino principal de la flavina excitada, pero puede constituir la ruta principal de producción de O2 singlete de la leche. Se debe recordar que la flavina se degrada por la acción de la luz, el grupo ribitol se escinde de la molécula formando lumicromo. Las reacciones fotosintéticas de la leche dependen de la intensidad y de la longitud de la luz. La riboflavina absorbe cerca de los 450nm por lo tanto la luz corta de longitud de onda es mas activa; en general es suficiente con colocar directamente a la luz solar una botella de leche de 1 litro durante 10 minutos para producir un sabor anormal claramente distinguible; el aroma de la leche cambia y se hace perceptible sólo después de algunas horas ya que se origina de los productos de la reacción formados después de la fotoxidacion. La mayoría de las reacciones fotoquímicas son independientes de la temperatura, porque son los cuanta de luz mas que la energía cinética de las moléculas, los que proporcionan la energía de activación; sin embargo, las reacciones, las reacciones siguientes dependen de la temperatura.

Figura 42. Formula de la riboflavina

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CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA : http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html

Lección 45: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de reacciones de deterioro Efecto del tiempo de vida y exposición a la luz sobre la concentración de acetaldehído en leche empacada en botellas de PET y HDPE34 Uno de los productos que más se altera químicamente por exposición de la luz es la leche. El tiempo de vida, la temperatura, la exposición a la luz ultravioleta y la migración de compuestos volátiles de ciertos plásticos poliméricos empleados en el empaque juegan un papel importante en el desarrollo de sabores raros (offflavors) en la leche. La velocidad de las reacciones químicas que arrojan sabores volátiles indeseables, tales como acetaldehído, propanal, n-butanal y n-hexanal, se incrementan en productos lecheros almacenados a altas temperaturas, exposición a la luz, y con el tiempo. Esto conlleva a cambios en el sabor, que disminuyen la aceptabilidad de la leche. El acetaldehído está presente en una considerable cantidad de productos naturales en concentraciones por encima de 1000 mg/L (vinagre). En los productos lecheros, se identifica principalmente con los productos fermentados, especialmente yogurt. La leche fresca con baja pasteurización (12 s a 73º C) contiene acetaldehído en 10 ppb. Este nivel se incrementa con la exposición a la luz, como resultado de la fotorreducción de la riboflavina y la fotogeneración de aniones superóxido. Esto conlleva subsecuentemente a la oxidación de ácidos grasos poli-insaturados, resultando en la formación de numerosos compuestos carbonílicos volátiles. El acetaldehído también se encuentra presente en el polímero poli-etilen-tereftalato (PETE o PET) como un producto de degradación térmica formado durante la reacción de condensación fundida, y la el procesamiento de fusión del PET.
34

Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles.. VirtualPro, 47, 16,17.

311

el cual puede llevar a niveles de acetaldehído por encima del umbral de sabor humano. Señor estudiante: Como puede observar la importancia y el interés en esta temática. La leche se empaca corrientemente en empaques de polietileno de alta densidad (HDPE) traslúcidos u opacos/coloreados. con énfasis en la conveniencia.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El empaque de la leche juega un papel importante en la aceptabilidad del consumidor.com/revista/index.php?ed=2005-12-01&pag=1 312 . los cuales son un material relativamente barato. por lo tanto puede consultar el siguiente link para complementación: http://www. características de transparencia y hermeticidad a los gases. sin embargo. y facilidad de uso. visibilidad del producto. El PET. Una preocupación con respecto al PET como material de empaque radica en la posible migración de acetaldehído desde el empaque hacia el producto.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2005-12-01&pag=16 http://www.revistavirtualpro. tiene varias ventajas sobre el HDPE debido a su considerable resistencia mecánica.

La estabilidad química de las vitaminas. En el almacenamiento de productos vegetales frescos. el cual da origen a: 2. El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). precise en profundizar la respuesta. se puede presentar la degradación de la clorofila por la enzima clorofilasa que provoca el rompimiento del enlace éster de la clorofila para producir fitol. es directamente proporcional a la temperatura e inversamente proporcional al tiempo del tratamiento térmico? Capitulo 8: 1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIÓN UNIDAD 3 : ACTIVIDAD FINAL Señor estudiante: en esta sección. En el siguiente cuadro se observa las pérdidas de vitaminas en distintos procesamientos de leche: Una de las mayores pérdidas se obtiene cuando ?. encuentra pregutnas de análisis relacionada con cada uno de los capítulos de la Unidad. es lo que se concluiría de la siguiente gráfica: Explique en este recuadro el porque de los resultados observados. en relación a la temperatura es se puede decir que . Luego de haber realizado el estudio pardeamiento no enzimático analice: La intensidad de la reacción depende del tipo de carbohidrato. 313 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Capítulo 7: 1.

El pH.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. De acuerdo al mecanismo químico que presenta. es una reacción que ocurre en y en la cual el oxígeno actúa como: 2. precise en profundizar la respuesta. estando presente en una baja concentración.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS La velocidad del pardeamiento aumenta con la Tº: Explique en este recuadro el porque de los resultados observados. A continuación se presenta fracciones de un ácido insaturado. 314 . influye en la velocidad de pardeamiento: Explique en este recuadro el porque de los resultados observados. El mecanismo químico de 2. en donde se muestra el sitio de oxidación: el sitio de oxidación es: Los antioxidantes se pueden definir como cualquier sustancia que. se tienen reconocidos los sitios de oxidación que propician la formación de radicales libres. La autooxidación de lípidos es una de las transformación más comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas. reduce o evita de forma significativa la oxidación del sustrato. precise en profundizar la respuesta. consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras. siendo los productos de la fase de iniciación. es un proceso que depende de la presencia de oxígeno y de la enzima catecolasa. Dentro de este sistema insaturado. La formación de quinonas e hidroxiquinonas son la base de condensaciones oxidativas que conducen a la formación de polímeros denominados melaninas. Capitulo 9: 1.

la reducción de la lisina libre es considerable debido a: ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). se expone la producción de pigmentos oscuros y pérdida de lisina a 35ºC en un sistema modelo de caseína-glucosa a una Aw de 0. AUTOEVALUACION UNIDAD 3 1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS una antioxidante (como por ejemplo el BHA) puede ser: De acuerdo con las reacciones se identifica que: 3.5. De acuerdo al análisis de la gráfica. Establezca los síntomas y enfermedades por la deficiencia de las siguientes vitaminas: Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (ácido nicotinico) 315 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

carotenoides d. la siguiente gráfica corresponde a: a. Clorofila b c. Analice la importancia de los siguientes elementos en la dieta del hombre: Nitrógeno Azufre Fósforo Calcio Boro y Vanadio Cromo Manganeso Hierro Cobalto Cobre Zinc Selenio Molibdeno Yodo Fluor 3. Clorofila a d. Antocianina b. el licopeno que es el pigmento predominante de los tomates. carotinoide 316 . clorofilas c.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Vitaminas del grupo B6 (piridoxal) Ácido pantoténico Biotina Ácido fólico Vitamina B 12 (Cobalamina) 2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. betacarotenos 4. antocianinas b. el cual pertenece al grupo de: a.

las primeras sólo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 5. Cual será la explicación para justificar ésta afirmación y cual es la influencia de la Aw a rangos superiores a 7. Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones químicas del pardeamiento del ácido ascórbico: Etapa Tipo de Productos pardeamiento iniciales Productos finales ondiciones que favorecen la reacción Efecto sobre el alimentos 9. Las sustancias responsables del sabor son moléculas que pueden ser volátiles o no volátiles.5 -0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.7 favorecen las reacciones de pardeamiento químico. sobre todo las reacciones de Maillard. es decir.0 e inferiores a 5. Falso Verdadero Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones químicas de la reacción de Maillard: Etapa Productos iniciales Productos finales Condiciones que favorecen la reacción Efecto sobre el alimentos 6. que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos. Los valores de Aw entre 0.0? 317 .

cu/Documentos/crecimiento.pdf 15.sld.html 318 . Explique con sus propias palabras la etapa de la oxidación de lípidos en la cual actúan los antioxidantes y el mecanismo químico que siguen. Sobre qué base teórica se puede explicar el mecanismo químico que inhibe dicho pardeamiento? 12. Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones químicas del pardeamiento enzimático: Etapa Enzima implicada Productos iniciales Productos finales Condiciones que favorecen la reacción Efecto sobre el alimentos 11.unizar.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 10.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 14. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas más sobresalientes: http://www.inha. Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones de oxidación de lípidos: Etapa Productos iniciales Productos finales Condiciones que favorecen la reacción 13. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas más sobresalientes: http://milksci.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina. El empleo de antioxidantes (ácidos orgánicos) es muy común para prevenir el pardeamiento enzimático.

htm OXIDACION DE LIPIDOS http://www.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ENLACES VIRTUALES DE INTERES COMPLEMENTO OXIDACION DE LIPIDOS http://www.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.uam.pdf VITAMINAS http://www.ucm.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema4.html 319 .es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.

Silvia. Badui. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Introducción a la bioquímica de los alimentos. J (1999). Páez. México DF: Editorial Diana. (1999). Charley H (2001). Santa fe de Bogotá: Unad. México: Manual Moderno S. Zaragoza: Acribia. Proteínas alimentarias. Instituo de ciencia y tecnología de alimentos "ICTA" (1998). Zaragoza: Acribia. (2006). Química de alimentos. Mecanismos y Teoría. Bermúdez. Manual de química y bioquímica de los alimentos. (1998). Effect of shelf-life and light exposure on acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles. segunda edición. 320 . Introducción a la bioquímica de los alimentos. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia. Zaragoza: Acribia. Química de los alimentos. Cheftel Jean (1998). Zaragoza: Acribia. Química de alimentos. Braverman. Zaragoza: Acribia Grigioni. (diciembre de 2005). 47. I y II. TP (2007).. VirtualPro.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Berk Z. México DF: Manual Moderno S.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS BIBLIOGRAFIA UNIDAD 3 Aartdt. Cereales y productos derivados. G. M. Vol. Brownsell. Wong (1990). O (2000).V. Relación entre color y pardeamiento no enzimático en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento.A de CV. Dominic. Dendy (1990).A. Cheftel Jean (1990). Fennema. (1990). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Química de Alimentos. 16. Coultate.17. México: Pearson Educación. Zaragoza: Acribia. Salvador (1999). Procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos: Noriega.

Bioquímica práctica. David (1991). (2002). Alimentos Funcionales. N.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-0213SalvioJimenez. Plummer.A. Londres: mcGrawHill Robinson. Stryer. Zaragoza: Acribia. Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. (2002). Zaragoza: Acribia. 321 . Indicadores del deterior de la leche. A.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Jiménez. Madrid: Rumagraf. J. Barcelona: Editorial Reverte. Bioquímica tomo I. Carne y productos cárnicos. Morais. Vickie. Consultado en 09.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. S. Lubert (1990).2009 en http://www. Varman. Juárez. S.A. A.racve. (1998). 07. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. F (2005).htm. David (2000). Latinoammericana S. Olano.

se presenta lo relevante de sin profundizar en la determinación. así el estudiante.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS UNIDAD 4. se analiza los diferentes tipos de análisis. La unidad termina con las técnicas analíticas de rutina en el laboratorio para los diferentes grupos de alimentos. 322 . los diferentes equipos que actualmente se pueden encontrar en los laboratorios de análisis de alimentos. podrá profundizar y recordar cada uno de los análisis que se llevan a cabo a los diferentes grupos de alimentos. El primer capítulo de esta unidad. se considera como la parte más ilustrada de la unidad. ya que esta parte se considera en las guías de laboratorio de la unidad 4. se relaciona algunos referentes sobre la metrología y calibración de equipos y se presenta la normatividad internacional y nacional que prima sobre la temática de la unidad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. está unidad. Con el estudio de las temáticas de esta sección. El estudiante encuentra las generalidades de los constituyentes de los alimentos y ya por grupos. podrá tener una idea más cercana de la existencia de tales equipos. en caso de no tener acceso a estos en las prácticas del curso. se integra algunos de los conceptos de la estadística que guardan relación en el análisis de alimentos. porque se detalla mediante ilustraciones. ANÁLISIS DE ALIMENTOS INTRODUCCION Para el estudiante de Ingeniería de alimentos. es un complemento relevante en su formación profesional. visualizar y tener una idea más compleja de los equipos requeridos en las determinaciones analíticas de alimentos y por último. En el siguiente capítulo. El estudiante tiene la oportunidad de profundizar en sus competencias académicas de análisis y compresión al estudiar cada uno de los capítulos que tienen como temáticas los conceptos generales del análisis de alimentos. relaciona los conceptos generales sobre el análisis de los alimentos. se profundiza en los aspectos más importantes en lo referente al análisis de los alimentos.

se hace necesario como complemento del estudio de la ciencia de los alimentos en el perfil profesional del Ingeniero de Alimentos de la Unad. en sus primeros capítulos se analiza algunas generalidades ligadas con el tema como es la parte estadística.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS JUSTIFICACION El diseño y desarrollo de una cuarta unidad para el curso de QUÍMICA Y ANALISIS DE ALIMENTOS. Esta unidad. no únicamente presenta las determinaciones analíticas. 323 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. es una fortaleza y complemento. Refuerza conceptos de volumetría y gravimetría. maneo de datos. error experimental. cubriendo así temáticas relevantes y relacionadas con el análisis de alimentos. ya que aquí recordará y profundizará en las técnicas de análisis y pruebas de rutina de cada uno de los grupos de alimentos vistos en cada una de las tecnologías y(o procesos. comience por lo general hacia lo especifico. Esta Unidad. ya que todas las determinaciones de análisis están basadas en éstas. por eso. La unidad esta estructurada de tal forma que el estudiante. sino que considera otros aspectos relevantes en un análisis de alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. • Describir los principales análisis para Farináceas. • Conocer la normatividad internacional y nacional que rige el análisis de alimentos. • Describir los principales análisis para productos Cárnicos. • Describir los equipos reológicas. • Describir los principales análisis para productos lácteos. • Describir los equipos utilizados en un análisis volumétrico. • Describir los equipos utilizados en un análisis gravimétrico. • Describir los equipos utilizados en un análisis proximal. los tipos de análisis y sus respectivas definiciones. • Integrar y analizar los alimentos. incluyendo la determinación de humedad. de los 324 . conceptos estadísticos relacionados con el análisis de • Incluir la definición de metrología y calibración de equipos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS OBJETIVOS • Conocer las generalidades de sobre el análisis de los alimentos. utilizados en la medición de las propiedades • Describir las generalidades sobre los constituyentes básicos alimentos. • Describir los principales análisis para Grasas y Aceites.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CONTENIDO DE LA UNIDAD CAPITULO 10: CONCEPTOS GENERALES SOBRE ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 11: EQUIPOS MÁS COMUNES EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 12: ANÁLISIS POR GRUPOS DE ALIMENTOS 325 .

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CAPITULO 10: Conceptos Generales sobre análisis de alimentos Lección 46: De los tipo se análisis de alimentos Se puede generalizar que existen dos tipos de análisis de alimentos: Aquellos que tienen como objetivos determinar y cuantificar sustancias con fines nutritivos el cual es el análisis proximal. Aquellos que tienen como objetivo determinar y cuantificar sustancias no nutritiva y nutritivas (que no se evalúan en el proximal), el cual es el análisis fisicoquímico o bromatológico; tanto el análisis proximal como el fisicoquímico se basan en determinaciones gravimétricas, volumétrica e instrumentales. 46.1 análisis proximal Se denomina análisis proximal al conjunto de métodos que determinan la composición en términos nutricionales un alimento, también se le conoce con el nombre de Weende. Hace referencia al contenido de sustancias nutritivas de un alimento. Se denomina proximal porque no determina sustancias químicamente definibles, sino que asocia combinaciones orgánicas que responden a determinadas reacciones analíticas, por ellos se habla de grupos nutritivos que son: • • • • • • Agua o materia seca (MS) Extracto etéreo (EE) Proteína cruda (PC) Cenizas Fibra cruda (FC) Extracto no nitrogenado (ENN)

Las consideraciones de cada una se trataran en el capítulo 12, lección 56. En la figura 42 se presenta el esquema general de un análisis proximal:

Figura 42: Esquema general de un análisis proximal

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46.11 análisis fisicoquímico de alimentos Dentro de esta definición entran a clasificar todos aquellos métodos que evalúan las propiedades y composición de los alimentos no nutricionales y sustancias nutritivas pero que no se consideran en análisis proximal como: • • • • • • • • • • Grasa saturada Colesterol Sodio Fibra dietaria Azúcares Vitaminas Calcio Hierro Vitaminas Calorías

46.12 análisis sensorial Aunque no es el objetivo profundizar en este tipo de análisis, puesto que este se considera a profundidad en el curso electivo “Evaluación Sensorial”, es necesario integrarlo dentro de los tipos de análisis que se hacen a los alimentos. Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad. En lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, por lo que se debe tomar todos los recaudos para que la respuesta sea objetiva. Teniendo en cuenta la subjetividad de cada individuo, la objetividad en las respuestas se logra a través de un entrenamiento intensivo de quienes actuarán como evaluadores sensoriales. También cuenta la forma en que se realiza el análisis. Esto es, el diseño experimental, que debe respetarse para evitar errores psicológicos vinculados con la presentación de muestras que luego evaluarán estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de presentar y preparar las muestras. Es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medición adecuados y frascos codificados. Los métodos de entrenamiento de los

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evaluadores, así como los destinados a realizar los análisis provienen de técnicas de ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos. 46.12.1 Tipos de análisis sensorial 35 Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del consumidor. También existen métodos rápidos de control de calidad como los que se utilizan en las líneas de producción. - Análisis descriptivo: Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). "Es el más completo. Para la primera etapa el objetivo es recordar los sentidos como el gusto y el olfato y cómo se describe cada olor (por lo general se usan sustancias químicas). A medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese olor e inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental 'estímulo respuesta'". En esa fase se comienza a trabajar con el producto que será objeto de la evaluación, y se desarrolla un vocabulario de ocho a quince palabras para describirlo. La parte cuantitativa está basada en aprender a medir mediante el entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante un jugo con olor a mandarina, se mide la intensidad de ese olor en una escala del 0 al 10". - Análisis discriminativo: Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos. "Se hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es la más dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es diferente, cuál es distinta. Lección 47 generalidades estadísticas36 La información que se maneja a nivel de laboratorio de análisis de alimentos se traducen en “datos”, datos numéricos que indican o representan lo que se esta determinando. Muchos de los métodos de análisis de alimentos están estandarizados, pero hay otros que requieren de un manejo estadístico, quede acuerdo al investigación, se usaran técnicas estadísticas desde las más sencillas hasta algunas más complejas. La información que se obtiene en el laboratorio, es una información numérica contenida en un conjunto de observaciones denominadas datos.
35

Borda, N. (2010). Análisis sensorial de los alimentos. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)-. Consultado en 19-12-2010 en http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.pdf.

Asesoría profesional: Dairo Gil, Estadístico. Especialista en Estadística Universidad Nacional de Colombia. Profesor Titular de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia.

36

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Los datos se transforman en números y por lo tanto es preciso definir este término. 47.1 Tipos de números y escalas De acuerdo con Runyon, R. Haber, A. (1992), los números se usan de varias formas para lograr muchos objetivos. Hay tres formas fundamentales distintas de utilizar los números: 1. Para designar (números nominales) 2. para representar la posición de una serie (números ordinales) 3. para representar una cantidad (números cardinales) Medir es asignar números a objetos o sucesos de acuerdo a un conjunto de reglas predeterminadas (en el laboratorio se hace referencia a los métodos estandarizados y protocolos). En importante que el estudiante sepa diferencias los tipos de números que pueden llegar a manejar y obtener en los procedimientos de análisis de alimentos en el laboratorio. A las cosas que se observa y que se pueden medir, normalmente se les llama variables; estas variables puede tener varios datos, por lo tanto es importante hablar de escalas para identificar el tipo de número que se obtiene o se maneja en la variable, por lo tanto se tienen 3 tipos de escalas: Escala Nominal, escala ordinal y la escala cardinal. - La escala nominal: corresponde al nivel más bajo de medida. Se manejan escalas nominales cuando se asignan valores numéricos para identificar; estos números no tienen propiedades cuantitativas, no hay aplicación estadística. - La escala ordinal: Constituye un nivel superior de medición, la información que da en una escala nominal relaciona las diferencias existentes y una relación común que exista entre las mediciones. Son números cuantitativos y permite aplicar análisis estadísticos de varianza. - escala de intervalos: el nivel más alto de las mediciones científicas se obtiene por medio de escalas que emplean números cardinales. Los valores numéricos asociados a estas escalas son efectivamente cuantitativos y, por tanto, permiten el uso de operaciones aritméticas.

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Señor estudiante: hay dos tipos de escalas que se basan en números cardinales: La de intervalos y la de nivel lógico ó de razón, la diferenca entre ellas radica en el valor relativo o absoluto del cero. X = 0 , ausencia de una magnitud, valor absoluto X ≠0, existe magnitud, el valor es relativo. Ejemplos: - el calendario es un ejemplo de escalas de intervalos, pues el año cero no indica la ausencia de tiempo antes de ese año. - una longitud igual a cero significa que no hay longitud. Es un ejemplo de escalas de razones o nivel lógico. - la hora militar 0.0, no hay ausencia de magnitud - en la escala de temperatura 0ºC hay flujo de calor. - En un ensayo para la determinación del % de humedad, se tiene 3 cápsulas de porcelana marcadas de la siguiente manera: 1, 2. 3. En cada una de las cápsulas se colocan 10 gramos de tres vegetales frescos. Luego de 2 horas de desecación se determina la pérdida de peso y él % de humedad así: Cápsula # 1 = 85% Cápsula # 2=72% Cápsula # 3 =81% Identificar los números y escalas:
Tabla 30: Números y escalas

1

2

3

Números nominales

85%

72%

81%

Números cardinales

85%

72%

81%

Números ordinales

Escala nominal porque los # están identificando a una cápsula de la otra, pero no dan mayor información. Escala ordinal: Identifican las diferencias en la magnitud que se esta midiendo, permite establecer diferencias entre una muestra y otra. Escala Permite establecer un orden de acuerdo al contenido % de humedad, se pueden ordenar desde el mayor % de humedad hasta el menor : 85% (1), 81% (3) y el 72% (2).

47. 2 Análisis de robustez El término “robustez” se utiliza, a menudo en Estadística para hacer referencia a Ciertas características deseables de los procesos estadísticos. Se dice que un proceso es robusto respecto de las desviaciones de los supuestos del modelo,

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cuando el proceso continúa trabajando bien, aún cuando, en mayor o menor extensión, los supuestos no se mantienen. En términos populares, relaciona la complejidad y profundidad del estudio, y de este depende los objetivos, alcance, metodología y análisis de datos seleccionados para presentar los resultados de las toma de medidas u observaciones. 47. 3 Precisión, exactitud, eficiencia y redondez Señor estudiante: sabe usted cuando un equipo de laboratorio es exacto y preciso? ¿ puede indentificar cuando los datos o medidas son exacta y precisas? Los diversos instrumentos y calibradores de medición como los equipos de gravimetría en el laboratorio tienen distintas características. Se dice que un instrumento es exacto si las mediciones repetitivas del mismo objeto producen un promedio igual a su valor real. La precisión se relaciona con la dispersión de las mediciones con base en su promedio. De acuerdo con Kennett, R. (1998), una dispersión pequeña, refleja una gran precisión, y una dispersión grande, baja precisión. Es posible que un instrumento sea exacto pero impreciso, o inexacto, pero preciso. Es importante dentro de la precisión definir e identificar: • La precisión del instrumento • La precisión de la medida • La precisión del análisis En cuanto a la precisión del instrumento, se puede explicar mediante el siguiente ejemplo:

Figura 43: Precisión y exactitud Fuente: Kennett, R. (1998). Estadística Industrial moderna. México: International Thomson Editores.

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En la figura se muestra mediciones en gramos de un objeto cuyo valor real es de 5Kg, con 3 balanzas diferentes, se obtuvieron 10 mediciones. Se analiza que la balanza A es exacta, el promedio es 5.0 Kg, pero presenta datos dispersos en torno al valor de 5.0 Kg. La balanza B no es exacta (dio un promedio de 2.0 Kg) pero es más precisa que A, porque, los datos están más juntos al valor promedio de B. La balanza C es exacta como la balanza A, pero es más precisa. Al explicar la precisión de la medida, se debe hablar de apreciación y precisión. La apreciación tiene que ver con la cantidad mínima que puede estimar un instrumento, mientras que la precisión hace referencia a la reproductibilidad de la misma. En algunos casos la apreciación y la precisión puede ser iguales, en todo caso la precisión nunca puede ser menor que la apreciación de un instrumento. Ejemplo: la apreciación de la balanza analítica es de 0.0001 g posee una precisión ligeramente mayor (mientras mayor es el valor absoluto de la precisión, es más imprecisa). Para saber la precisión de una determinada Balanza, se debe pesar un mismo objeto repetidas veces y calcular la desviación estándar de la misma. Se toma un vaso de precipitado limpio y seco, se coloca en la balanza con una precisión ya determinada por desviación estándar 80.0002 g). .seguidamente se tara el beaker a 0.0000 g y posteriormente se pesa la sustancia hasta una cantidad de 1.0342 g. Para encontrar el error total de la pesada se debe tener en cuenta: • Cuando se tara el recipiente el valor de pesada es de 0.0000+/- 0,0002 g. • Cuando se pesa la muestra o reactivo su valor es de 1.0342 +/- 0.0002 g. El peso final se obtiene por propagación:

Por lo tanto, se puede deducir que para una balanza en buenas condiciones el error de una pesada por diferencia, es de aproximadamente 0.0003 g.

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333 . se debe redondear hasta el tercer decimal. y continúas (hay cifras decimales). es prioritario trabajar con “eficiencia”. de asociación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la información es más precisa ( sensibilidad ) La sensibilidad es directament proporcional a la presición La presición se relacióna con la dispersión de los datos. el cual hace referencia a la capacidad de disponer de algo para conseguir un efecto determinado usando el mínimo tiempo y recursos.54 Dentro de las operaciones de laboratorio. se procede a así: los datos están en unidades enteras. se manejan variables cualitativas y cuantitativas y estas últimas del tipo discretas (no hay decimales. En la precisión de la medida es necesario tratar el criterio de redondez de datos: se refiere a cuantas cifras decimales habrá de tener los datos. interacción. se debe redondear hasta el segundo decimal. Señor estudiante: recuerda Usted de su estadística la categorización de las variables? Se concoen los siguientes tipos de variables: de correlación. solo números enteros). Una vez se conozca el numero de cifras significativas. 6. permanecerá sin modificación alguna. 6. Esto depende de lo que se esta midiendo y de las cifras significativas dadas de acuerdo a la robustez de la determinación.55. se aumentara hasta la cifra inmediatamente superior. por lo tanto es correcto afirmar que la desviación estándaar es es inversamente proporcional a la precisión. 47. La presentación de la última cifra decimal sigue la siguiente regla: “si el resto que aparece después de la cifra es mayor que 5. Si se trata de números que incluyen decimas. traslape.545002 se convierte en 6. concomitancia. Si el resto que aparece después de esa cifra es menor que 5. entre más numeros decimales se tengan. 4 Variables a medir y tipos de variables Dentro de las operaciones de laboratorio.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: entre menor número de decimales tenga la medición es más impreciso.544002 se convierte en 6.

Suele seleccionarse de modo que sea representativa del lote y su elección es crítica para realizar un análisis válido. 1 recolección de muestras para análisis de alimentos El muestreo en los análisis de alimentos es el proceso por el cual se obtiene una fracción representativa siendo a menudo esta etapa la más difícil de todo el procedimiento analítico. y pueden requerir más esfuerzo e ingenio que cualquier otra etapa del esquema general de todo el análisis. muestra y los estimadores de la muestra: promedio estimado. •Muestra de laboratorio: más reducida. no son sencillas. la variación en los resultados debe reflejar solamente. los lotes están formados por unidades muéstrales. 48. el resultado final depende de la forma en que se elijan las muestras del material. •Muestra Bruta: se obtiene del lote para análisis o almacenamiento. la habilidad del analista y la variabilidad inherente del método. La identificación de la población de la que debe obtenerse la muestra es inmediata. Ej. Señor estudiante: aquí debe Usted recordar y repasar las definicioens de: poablación. En la realidad las muestras suelen ser heterogéneas (distinta composición en sus partes). Cuando las muestras son homogéneas (igual composición en todas sus partes). Debe tener exactamente la misma composición de la muestra bruta. 334 . con lo que el problema se complica en gran medida. Para realizar los análisis individuales se emplea alicuotas o porciones de prueba de la muestra de laboratorio. Ej. mientras que la obtención de la muestra bruta. universo. A menudo. no es posible someter un lote completo a los análisis adecuados. Cuando se analiza un material heterogéneo.: todo el agua de un lago. Se deben tener claro los siguientes conceptos: •Lote: material completo del que se toman las muestras.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. y de cómo se trate la muestra una vez colectada.: Cajas individuales de un camión.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 48: Muestro y análisis de datos Las técnicas de muestreo son muy necesarias porque normalmente. varianza y desviación estándar. y la que limita la exactitud de todo el procedimiento. muestra de laboratorio. De la muestra bruta se toma una muestra de laboratorio.

Cuando existen variaciones dentro de los lotes porque ha tenido lugar una estratificación o segregación durante el transporte. • Estimación: • Pruebas • Inferencia ( pronósticos) 335 . exactitud y solapamiento de datos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS De modo general.2 técnicas de muestreo: Los diferentes tipos de muestreo que se pueden aplicar en el análisis estadístico de alimentos a nivel de laboratorio son: • Muestreo aleatorio simple: • Muestreo secuencial • Muestreo sistemático. Con materiales en suspensión: se pueden tomar muestras a distintas profundidades manteniendo en constante agitación el conjunto. se describen algunos de los métodos para alimentos sólidos y líquidos: •Muestreo de Sólidos: Sólido en fragmentos o partículas: si las muestras consisten en lotes discretos se toman cogiendo una selección aleatoria de dichos lotes. 48. Sólido en forma compacta: no es seguro suponer que todos los trozos obtenidos de la superficie son representativos. 48. •Muestreo de Líquidos: Homogéneos: se toman aleatoriamente distintas muestras.3 Análisis de datos: Los datos obtenidos en el laboratorio se pueden analizar mediante: • Análisis exploratorio: precisión.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. por lo que se debe muestrear el interior del sólido.

realizando una medida de lo contenido en el envase.2. para poder determinar si el productor está entregando menos de los especificado. lo primero que se detalla es la cantidad escrita que dice el productor está contendida en él.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 49: metrología y calibración La Metrología es la ciencia que trata de las medidas. SENA Antioquia. en lo que se refiere a las exigencias técnicas y jurídicas reglamentadas.2. (2010). 336 . que tienen como fin asegurar la garantía pública desde el punto de vista de la seguridad y de la precisión de las mediciones. Lo anterior se hace indispensable verificarlo.1 Metrología legal Parte de la Metrología relativa a las unidades de medida.2. 49. Ejemplo: en un supermercado cuando se toma cualquier producto. así como estudiar nuevos métodos o el perfeccionamiento de los mismos e incluso a desarrollar tecnología de punta para poder tener un mayor control sobre la medida. Este tipo de metrología se basa en el control de los productores en lo que se refiere a las medidas. 49. pues con está acción está estafando al consumidor. por lo tanto un organismo del gobierno debe estar bajo ese esquema.2 Metrología Científica Estudia las mediciones realizadas con el fin de consolidar teorías sobre la naturaleza del universo o seguir nuevas teorías. Medellín: EAFIT. 49. a los métodos e instrumentos de medición. de los sistemas de unidades adoptados y de los instrumentos utilizados para efectuarlas e interpretarlas.13 Metrología Técnica o Industrial Estudia las mediciones realizadas. para asegurar la compatibilidad dimensional.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Aseguramiento metrológica y Aseguramiento de equipos. cosa que se debe controlar. COMFAMA. como un alimento envasado. la conformidad con especificaciones de diseño necesario para el funcionamiento correcto o en general todas las mediciones que se realizan para asegurar la adecuación de algún producto con respecto a su uso. 1 Tipos de Metrología37 49. 37 Anónimo.

De poderlo hacer así. Esta norma describe el sistema internacional de unidades. Recomienda el uso de múltiplos y submúltiplos seleccionados del sistema internacional y da algunas otras unidades que se pueden utilizar con el sistema internacional de unidades • NTC: 2031: calibración de balanzas de precisión • Norma ISO 4787: control de los aparatos volumétricos. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). equipos y la calibración Todo equipo o instrumento que afecte la calidad. se debe calibrar. Todo laboratorio debe planificar. hacer. métodos de reexaminacion y ejemplos de intervalos. 337 . y presión. Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius. temperatura. sistema internacional de unidades de 2004. ejecutar. 3 Los Instrumentos.1. Lección 50: Aspectos normativos 501.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. debe existir algún método alterno que nos permita tener confianza de la medida realizada. • NTC 1000. revisar un plan de metrología y en la normatividad colombiana se establece normas para su certificación.1 Codex Alimentarius Se conoce como el Código de alimentación y es la compilación de todas las normas. salvo el caso que este se haya calibrado. lineamientos para la determinación de intervalos de recalibración de equipos de medición usados en laboratorios de ensayo de 996: Esta norma contiene escogencia inicial de intervalos de recalibracion. La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. aquí se presentan algunas: • NTC 4057: Metrología. Un equipo nuevo no da garantía de una medición correcta. Códigos de Comportamientos. La calibración de equipos e instrumentos es de vital importancia en un laboratorio de análisis de alimentos. y debe tener un alcance en calibración de equipos de masa. Normatividad internacional 50. volumetría. Metrología.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 49.

Este documento presenta en forma alfabética para todo tipo de alimentos.1. y la armonización de los métodos analíticos validados y programas de laboratorio de control de calidad y servicios.2 Association of Official Analytical Chemist (AOAC) La AOAC Internacional se ha comprometido a ser un proveedor activo. contaminantes pesados. uso. el tipo ó método de análisis que se debe realizar. normatividad para el procedimiento de análisis de alimentos por grupos de alimentos de acuerdo a una característica definida: Tabla 31: Normas del Codex Alimentarius. 338 . contenido de jabón. métodos de análisis y muestreo. 50. Revisión 1999.do?lang=es en : El Codex también tiene dentro de sus normas oficiales.codexalimentarius. acidez.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Materia volátil a 105ºC. esta norma se titula “Métodos Recomendados de Análisis y de Muestreo Recomendados”. valor de peróxidos Factores de calidad. la creación de redes y la información de laboratorio de alta calidad. en la que actualmente se encuentra en su 18th edición 2005. La AOAC también sirve como el recurso principal para intercambio de conocimiento oportuno. Es el principal único estamento reconocido para la validación de ensayos de laboratorio para luego ser recomendado por las legislaciones internacionales y nacionales y por las sociedades de normalización y estandarización.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS El codex alimentarius a publicado un gran número de métodos de análisis de alimentos en los cuales los parámetros y técnicas son determinadas de acuerdo a otras normas internacionales de la AOAC y de la ISO. Señor estudiante: consulte este importante documento http://www. CODEX STAN CODEX STAN 155-1985 norma del Codex para la harina y la sémola de maíz sin germen Determinación de metales pesados.net/web/standard_list. todo el mundo y facilitador en el desarrollo. El Codex alimentarios tiene la Norma Oficial “CODEX STAN 234-19991”. La estandarización de los métodos analíticos para alimentos se publican en el “Official Methods of analysis”. Norma General para Grasas y Aceites Grasas y aceites Comestibles No Regulados por Normas Individuales Farináceas 1982. Enmienda 2009.

th/sut_contents/H125800.1. 616 de Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga.ISO 712:2009 especifica un método de referencia de rutina para la determinación del contenido de humedad de los cereales y productos de cereales. envase.pdf 50.sut. importe o exporte en el país. pero no tiene la facultad de implementar métodos analíticos de ensayo.2 Normatividad Nacional Los estamentos nacionales que regulan el análisis de alimentos en Colombia son: 50. . expenda.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: el contenido de este documento lo puede visualizar en: http://sutlib2. como ejemplos promeso citar: .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. para procedimientos analíticos de laboratorio.3 Organización Internacional para la Estandarización “ISO” La Organización Internacional para la Estandarización.1. y que tiene como objeto desarrollar estándares internacionales que faciliten el comercio internacional.ISO 663:2007 especifica un método para la determinación del contenido de impurezas insolubles de grasas animales y vegetales y aceites. comercializa. La ISO ha publicado documentos y directrices sobre los alimentos y todos los derivados posibles. Instituto Nacional de Medicamentos y alimentos “INVIMA” Es el ente regulador del Ministerio de Salud y Seguridad Social. En la normatividad que regula se puede apreciar los siguientes documentos que guardan relación con el contenido de esta unidad: Tabla 32: Normas Nacionales.ac. Decreto 2323 De 2006 Decreto 2010 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9ª de 1979 en relación con la Red Nacional de Laboratorios y se dictan otras disposiciones. transporte. ISO por sus siglas en inglés (International Organization for Standardization). es una federación mundial que agrupa a representantes de cada uno de los organismos nacionales de estandarización. procese.2. Esta institución del gobierno emite resoluciones y decretos en donde presentan los requisitos que deben cumplir un determinando alimento. 50. 339 .

2 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Es un organismo que trabaja para fomentar la normalización. Granos y cereales: determinación el contenido de humedad CAPITULO 11: Equipos más comunes en el análisis de alimentos Lección 51: equipos para las determinaciones en un análisis proximal Los equipos para la determinación de en un análisis proximal son: los componentes de la materia orgánica 340 . desarrollar y guiar la aplicación de Normas Técnicas Colombianas (NTC) y otros documentos normativos. la misión del Instituto es promover. características de la leche cruda. en el ámbito empresarial nacional o internacional. y la Comisión Panamericana de Normas de la Cuenca del Pacífico (COPANT).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. En el campo de la normalización. distribución y consumo. ICONTEC. 50. la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC). Granos y cereales. de los sectores privados de la producción. la certificación.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Artículo 16. Determinación del peso electrolítico Frutas y hortalizas frescas: toma de muestras. como Organismo Nacional de Normalización (ONN) representa a Colombia ante organismos de normalización internacionales y regionales como la Organización Internacional de Normalización (ISO). la metrología y la gestión de la calidad en Colombia. Posee un compendio sumamente amplio y completo para análisis de alimentos: Tabla 32: Normas Técnicas (NTC) para alimentos ICONTEC 2228 ICONTEC 806 ICONTEC 756 ICONTEC 2227 Oleaginosas determinación del contenido de humedad y materia volátil. el mejoramiento de la calidad y también facilitar las relaciones cliente-proveedor. Está conformado por la vinculación voluntaria de representantes del Gobierno Nacional. con el fin de alcanzar una economía óptima de conjunto. 2. el sector tecnológico en sus diferentes ramas y por todas aquellas personas jurídicas y naturales que tengan interés en pertenecer a él.

consta de 12 tubos en donde se coloca la muestra sin humedad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Montaje en material de vidrio: Método de microkjeldahl. Equipo #4: este equipo se denomina auto titulador. el catalizador (óxido de selenio).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Proteína bruta: En la actualidad se hace mediante la secuencia de cuatro (4) equipos que remplazan al montaje en material de vidrio que se usaba hasta hace unos pocos años. CEDE-AGRO Duitama. 341 . Equipo #3: destilador: en este equipo el nitrógeno orgánico proveniente de la muestra reacciona con NaOH para producir amoniaco. Fuente: Laboratorio físico-químico SENA. este equipo posee una solución básica que neutraliza los vapores ácidos para facilitar su posterior eliminación. Equipo #2: este esquipo es el”scrubber”.Boyacá. ácido nítrico y sulfato de sodio y potasio. Señor estudiante: las reacciones y el fundamento teórico del método de Kjeldahl se analizan en el capítulo 12 y en las guías de laboratorio del componente práctico el curso. Gráfica 44: equipos para la determinación de proteína bruta. Con este equipo no hay emisión de vapores tóxicos al ambiente. sin necesidad de realizar los cálculos. En amoniaco se destila y se recibe sobre una solución de ácido bórico para forma borato de amonio. el actúa como un recipiente colector de vapores ácidos provenientes de la digestión. Equipo #1: se denomina digestor de proteína. El HCl valora el nitrógeno en forma de borato y cuantifica el % de nitrógeno encontrado en la muestra y da el reporte al finalizar la valoración. Automatización del método: equipo extracción de proteína Kjeldahl.

es el convencional equipo soxhlet de vidrio. Figura 46: equipos para la determinación del extracto etéreo. Señor estudiante: el fundamento teórico del método de la determinación de fibra bruta se analizan capítulo 12 y en las guías de laboratorio del componente práctico el curso. EXTRACTO ETÉREO Se hace en un equipo conocido como extractor soxhlet.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS FIBRA BRUTA: Se hace mediante un equipo de hidrólisis ácida. Fuente: equipo #2: Laboratorio Unad Cead Duitama. La muestra se hierve en ácido clorhídrico diluido. El procedimiento puede durar 30 minutos.Boyacá. corresponde a un extractor automatizado que conecta secuencialmente a cuatro recipientes. las proteinas y carbohidratos de molécula elevada se desdoblan en componentes disolubles en ácido. En #2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. separar carbohidratos Fuente: físico-químico AGRO Duitama- Laboratorio SENA. El punto de ebullición de los solventes se alcanza más rápido por operar al vacio y con controles de temperatura programables. A consecuencia de ello. Este equipo usado para determinar grasa con el solvente adecuado después de hidrolizar y desnaturalizar proteínas. En la gráfica se observa dos tipos de extractor: El #1. CEDE-AGRO Duitama. Figura 45: equipos para la determinación de fibra bruta. CEDEBoyacá. en donde la determinación de la gras puede durar hasta 4 horas Fuente: equipo #1: Laboratorio físico-químico SENA. 342 .

1 Gravimetría Es la parte de la Química analítica que estudia aquellos procedimientos analíticos basados en mediciones de peso. sin que la filtración sea muy demorada. por lo cual se prefiere la filtración al vacío. 52. Figura 47: equipos para la determinación de la cantidad de calorías. La filtración por gravedad conviene cuando los precipitados son cristalinos y se puede filtrar por un papel de filtro de poro medio o pequeño. después de una filtración.1. Con un (1) gramo de muestra es suficiente para determinar la cantidad de energía liberada en una atmosfera libre de oxígeno. Una vez ha producido el precipitado. a pesar de lo cual la filtración por gravedad seria lenta. 343 . debe separarse por filtración. CEDEAGRO Duitama. Lección 52: equipos para medidas gravimétricas 52.Boyacá. de composición conocida. Cuando el precipitado coloidal se filtra por un papel de poro relativamente grande. Se basan en la relación del peso del precipitado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Los métodos gravimétricos se dividen en dos: de precipitación y de volatilización. el cual puede ser por gravedad o por centrifugación. gráfica 48. Calorímetro: Equipo que permite determinar la cantidad de calorías de un alimento a partir de una muestra libre de humedad.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: el fundamento teórico del método de la determinación de extracto seco se analizan en capítulo 12 y en las guías de laboratorio del componente práctico el curso. Fuente: Laboratorio físico-químico SENA. un lavado y un tratamiento térmico adecuado. con la cantidad del constituyente de interés en la muestra analizada.1 Métodos de precipitación El precipitado obtenido se pesa en una balanza de precisión.

Proceso importante antes de calcinar y determinar el peso. La temperatura de calcinación oscila entre 500-1000ººC. Figura 48: diferentes tipos de filtrado. El agua se elimina cuantitativamente de las muestras de alimentos por desecación ó calcinación. Manizales: Editorial Universidad de Caldas. Fuente: Riaño. Mediante papel gravimétrico. ya que si están calientes el peso es inferior. Eliminar impurezas. se puede comprobar colocando una pequeña Proción del precipitado en un tubo de ensayo y se añade el reactivo especifico y se comprueba si hay precipitación.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Filtración pro gravedad Filtración al vacio. El líquido de lavado no ha ser volátil. filtración lavado desecación calcinación Pesada del precipitado Separación del precipitado del resto del sistema. Néstor (2000). El precipitado obtenido no es pasable con exactitud después tras la desecación. se considera la parte mas importante en la preparación de la muestra. Fundamentos de química analítica básica. que no aumente la superficie del precipitado y que no transforme al precipitado en un colide. La cantidad de agua se determina por la pérdida de la masa de la muestra durante el calentamiento. 344 . La gravimetría por filtración sigue los siguientes pasos: Tabla 33: Pasos para la filtración por gravimetría.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. En seguida de la filtración viene una etapa de lavado y secado a una temperatura apropiada hasta peso constante. ya que el agua puede variar la exactitud en al medida. Se recomienda empelar soluciones no volátiles. la eficacia del lavado.1.2 Métodos por volatilización Los dos métodos más comunes basados en la volatilización son los que se aplican para el contenido de agua y el dióxido de carbono. El precipitado y el recipiente han de estar a la temperatura ambiente. 52.

se volatilizan a una temperatura adecuada. IMPORTANTE: Una vez fría la muestra. así la ganancia de peso corresponderá a la sustancia buscada. Experimentación en química analítica. la sustancia a analizar.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Morante.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En los métodos de volatilización. (2001). Madrid: Universidad Rey Juan Carlos. mientras adquiere la temperatura adecuada para determinar su peso. no tome el recipiente con las manos. Fuente: Sierra. Figura 49: Elementos usados en la volatilización de muestras. este recipiente se denomina desecador. IMPORTANTE: cuando la muestra sale de la desecación o de la calcinación se debe colocar inmediatamente en un “recipiente herméticamente cerrado que no permita la entrada de vapor de agua a la muestra”. 52. ya que esto hace variar el peso de la muestra.001 mg y una microbalanza para miligramos con una sensibilidad de 0. En la figura 50 se presenta una balanza para análisis químico de una capacidad de 100-200 gramos y una sensibilidad de 0.1 Balanza analítica Es una balanza electrónica.2 Equipos usados en las operaciones de gravimetría 52. use pinzas adecuadas. El método será directo si evaporamos la muestra y se hace pasar a través de una sustancia absorbente que ha sido previamente pesada. el método será indirecto si se volatiliza la muestra y se pesa el residuo posterior a la volatilización así pues la pérdida de peso sufrida corresponde a la muestra que ha sido volatilizado. se pesa el residuo y por diferencia se determina el peso de la sustancia. 345 .1 g. S. la cual consta de un electroimán para calibrar la carga depositada sobre un platillo. o sus productos de descomposición. I.2. En este método se miden los componentes de la muestra que son o pueden ser volátiles.

esto protege la balanza contra la corrosión y permite recuperar todo el producto pesado. Para ello se usa un recipiente llamado vidrio reloj para muestras que no son higroscópicas o capsula con tapa. Para pesar una sustancia química se coloca primero un recipiente limpio en el platillo de la balanza.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. D. Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama Señor estudiante: tenga en cuenta. Figura 50: Diferentes tipos de Balanzas gravimétricas. al peso del recipiente lleno se le resta la tara. Fuente: Harris. Balanza electrónica que mide masa hasta 0.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Balanza electrónica que mide Balanza electrónica que mide masa hasta 0. hay un botón para ajustar la tara a 0. se entiende por sensibilidad el incremento más pequeño de masa que puede medir. Importante: las muestras y productos químicos nunca se deben colocar directamente sobre el platillo de la balanza.A. (2003). En la mayoría de las balanzas. cuando la nuestra tiende a ganar humedad.001 mg. Figura 51: elementos para las operaciones gravimétricas. Barcelona: Editorial Reverté S. 346 . La masa del recipiente se llama tara. masa hasta 0. Análisis Químico Cuantitativo.1 g. Si no hay un dispositivo automático de tara.1 mg.

1 Volumetría Se denomina métodos volumétricos a aquellos en los que el análisis se determina con la medición del volumen de una solución de un reactivo de concentración conocida. Fuente: equipo #1: Laboratorio físico-químico SENA. Lección 53: equipos para medidas volumétricas 53.2.Boyacá. Un termómetro (con alcance máximo de 200ºC) visible desde afuera.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. CEDE-AGRO Duitama.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 52. para homogeneizar la temperatura. Figura 52: Mufla 52. Fuente: equipo #1: Laboratorio físico-químico SENA. 347 . se usa en las determinaciones Residuo de ignición ó " Cenizas”. Por calor seco se pueden esterilizar y deshidratar muestras y elementos de laboratorio.3 Desecador o estufa Consiste en un recinto metálico de doble pared con aislante entre ambas (para evitar la pérdida de calor) y una puerta. Posee un ventilador que facilita la circulación del aire caliente. necesario para reaccionar cuantitativamente con la sustancia a determinar. Figura 53: Desecador o estufa. 2. por ello su uso se halla muy extendido. Los métodos volumétricos tienen con frecuencia una exactitud equivalente a los procedimientos gravimétricos y son más rápidos y más sencillos. con el cual se alcanzan elevadas temperaturas (500ºC y 1000ºC). La fuente de calor suele ser eléctrica y está incorporada. CEDE-AGRO Duitama.2 Mufla Es una especie de horno.Boyacá. Se usa generalmente para carbonizar completamente sustancias orgánicas. registra la temperatura del interior del recinto.

El proceso de medición cuantitativa de la capacidad de combinación de una sustancia con respecto a un reactivo se denomina volumetría o valoración. En ambos casos se necesita un compuesto químico extremadamente puro. D. y se calcula la concentración de aquél a partir de la correspondiente medición del volumen conocido.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Para Díaz. En general. La concentración de estas soluciones se determina por uno de los siguientes métodos. (1997). las valoraciones se realizan agregando cuidadosamente un reactivo de concentración conocida a una solución de la sustancia. cambios en la conductividad eléctrica de la solución. La exactitud con que se conoce su concentración pone un límite definido a la exactitud del análisis. J. hasta que se juzga que la reacción entre ambos ha sido completa. Ocasionalmente. puede resultar conveniente o necesario realizar el análisis añadiendo un exceso por valoración por retroceso con un segundo reactivo de concentración conocida. En general. La solución del reactivo de composición exactamente conocida que se utiliza en una valoración recibe el nombre de solución valorada o solución patrón. C2= concentración calculada de la solución desconocida. V2= Volumen de la solución desconocida que se valora. por esta razón se extrema todos los cuidados en la preparación de las soluciones patrón. C1= Concentración del valorante conocida (mEq/l). La reacción química transcurre de manera estequiométrica o regulada en presencia de un indiciador que puede producir cambios en el color. Este proceso se llama comúnmente valoración (o también titulación). cambios en el potencial eléctrico de la solución u otros cambios físicos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. • La solución patrón se prepara diluyendo una cantidad exactamente pesada del propio reactivo puro. Skogg. luego se mide el volumen de reactivó empelado. El proceso por el cual se determina la concentración de una solución por 348 . Fernández. El principio del análisis volumétrico se ilustra con al formula: V1C1 = V2C2 V1= volumen de valorante necesario para llegar al punto final (ml). (2002): • Se valora con le reactivo una cantidad pesada exactamente de un compuesto puro. a un volumen conocido exactamente. llamado patrón primario o substancia tipo primario. el análisis volumétrico se fundamenta en la determinación de una sustancia por su reacción con un volumen medio de una sustancia estandarizada conocida. como material de referencia.

posteriormente. el precipitado se redisolverá en acido sulfúrico: El ácido oxálico generado en este proceso se valorará frente a una solución de permanganato de potasio. un ejemplo de esta tipo de valoraciones es la determinación de calcio en leche. La reducción de permanganato de potasio en medio ácido puede representarse mediante la ecuación: Dado que el permanganato de potasio no reúne las condiciones de sustancia patrón tipo primario.1 Volumetría redox: Las reacciones químicas en las que se transfieren los electrones de un reactivo a otro se conocen como reacciones de oxidación-reducción. según García. la determinación de calcio en la leche se lleva a cabo de manera indirecta a partir del precipitado de oxalato producido a partir del mismo. Normalmente.1. Los métodos volumétricos que implican oxidación-reducción son más numerosos y diversos que los basados en cualquier otro tipo de reacciones.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Dentro de los agentes oxidantes más comunes se encuentran el permanganato de potasio (KMnO4) y el dicromato de potasio (K2Cr2O7). 349 . el cual actúa como autoindicador.1. simplemente valoración. (2003): El calcio se precipita de La muestra en forma de oxalato de calcio monohidratado y.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS valoración de un patrón primario se denomina estandarización ó. es necesario estandarizar las disoluciones empeladas frente a oxalato de sodio que sí reúne las condiciones de patrón tipo primario.1 tipos de análisis volumétrico 53.1. de esta forma. José. previamente estandarizado. las valoraciones redox mas empeladas son aquellas en las que se utiliza como agente valorante un agente oxidante. La reacción de estandarización del permanganato de potasio frente al oxalacetato será la siguiente: En el análisis de alimentos. 53.

53. 350 . Como ejemplos de este tipo de valoración se cita la determinación del porcentaje de acidez de la leche.1. una determinada cantidad de ácido neutraliza a una cantidad dada de base.3 equipos usados en las determinaciones de volumetría La medición del volumen forma parte de la rutina diaria en el análisis de alimentos y por lo tanto el material volumétrico clásico.2 Volumetría ácido-base Entre las reacciones químicas existe un tipo particularmente importante debido a utilidad para determinar con precisión datos de concentración de disoluciones.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. jugos. ACIDO +BASE Ejemplo: HCl +NaOH SAL +AGUA NaCl + H2O Como cualquier reacción química.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 53. Son las denominadas ácido-base. como pipetas.1. Ácido y base reaccionan equivalente a equivalente de tal forma que: Núm equivalente del ácido = Núm equivalente de la base Como: Número equivalente del ácido = N ácido * V ácido Número equivalente de la base = N base * V base Donde: N ácido * V ácido = N base *V base N ácido= Normalidad del ácido V ácido= Volumen del ácido N base = Normalidad de la base V base = Volumen de la base En las valoraciones o titulaciones se usa este hecho para determinar exactamente la concentración de una solución problema mediante la adición de un determinado volumen de ácido o base de concentración conocida.1. Siempre que un ácido reacciona con una base se obtiene la sal correspondiente y agua. buretas. vino.1. etc. Este proceso recibe el nombre de neutralización.

QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS balones.Clases de calidad en el material volumétrico Análisis exactos exigen siempre aparatos de medición altamente preciso y de allí que la tolerancia es decir la exactitud y reproductibilidad sean exigidas por las normas internacionales: • Material de vidrio clase A: la tolerancia esta dentro de los límites fijados por las normas DIN.pdf. Manejo y calibración de material Fuente: equipo #1: Laboratorio físicode material volumétrico.ciens. Todos los materiales volumétricos deben ser calibrados para obtener los mejores resultados. ISO ó ASTM (american Society Testing and Materials). .Boyacá. es parte fundamental del equipo de laboratorio: algunos ejemplos de este material se observa en la figura 54: Fuente: Anónimo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. los laboratorios de análisis de alimentos que deseen trabajar con buena precisión y exactitud deben trabajar exclusivamente con materiales clase A. • Material de vidrio clase B: la tolerancia esta dentro del doble de las exigidas para los quipos de clase A.ve:8080/generador/sites/martinezma/ar Duitama. (2010). En la siguiente tabla se tabulan los límites de tolerancia para 351 . Figura 54: Elementos usados en las determinaciones volumétricas. Señor estudiante. chivos/Calibracion.ucv. Consultado en 17-12-2010 en químico SENA. CEDE-AGRO http://www. etc.

Fuente: Clavijo. Alfonso (2002) IMPORTANTE: aquellos recipientes de cuello estrecho ( pipetas. según lo recomendado por Clavijo. La lectura del volumen ha de realizarse de tal modo que los ojos estén a un plano tangente del menisco. Alfonso (2002): Tabla 34: los límites de tolerancia para materiales de vidrio volumétricos de clase A. buretas. IMPORTANTE : Rotulación del material volumétrico y Meniscos 352 . matraz aforado) se forman un MENISCO que es la superficie cóncava o convexa que separa a la fase líquida ( disolución) de la fase gas (aire)las fuerzas de adsorción entre la superficie del vidrio y la solución provocan la curvatura del menisco.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. contacto de las dos puntas. IMPORTANTE Observe los diferentes tipos de meniscos Ajuste del menisco en aparatos volumétricos Ajuste del menisco en aparatos volumétricos con con marca anular: la lectura se hace a la altura franja de Schellbach.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS materiales de vidrio volumétricos de clase A. Lectura a la altura del punto de del punto más bajo del menisco.

además. para establecer las dimensiones de tuberías y básculas. 353 . de productos intermedios durante la manufactura. También se aprovecha para el control instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento. Varias son las razones para determinar las propiedades reologicas de los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 55: Meniscos Lección 54: equipos para evaluar las propiedades reologicas Cuando un alimentos se procesa. Sirve para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio correlaciones entre las medias reologicas y pruebas sensoriales. Se define a la Reología a la ciencia dedicada al estudio de la deformación y el flujo. masa y cantidad de movimiento. se utilizan en el cálculo de operaciones básicas de transferencia de calor. el mismo está sujeto a un movimiento constante.1 Definición La Reología es la ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. y de productos finales después de la producción. zona básica en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas en el cálculo de requerimientos de bombeo. Permite elucidar la estructura o composición de alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren durante un proceso. en la práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera movilización. Su estudio es esencial en muchas industrias. 54. para realizar mezclas.

2. Un concepto formal del término Reología sería “parte de la mecánica que estudia la elasticidad.2 Equipos que ayudan a determinar las propiedades reológicas 54. tintas de impresión. A continuación se presenta un cuadro resumen de los equipos que se usan: 354 . Para fines de cumplimiento de los objetivos de esta lección.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS incluyendo las de plásticos. J. pinturas.1 equipos que miden las propiedades reologicas de la harina de trigo En esta lección es importante presentar los equipos que miden las propiedades reologicas del gluten de la harina de trigo: en el gluten las medidas reologicas permiten predecir las características en el proceso y la calidad de las harinas. 54. además indican las propiedades plásticas de la masa. detergentes o aceites lubricantes. sino que se hace énfasis en los equipos que ayudan a determinar el grado de deformación frente a fuerzas externas de cizallamiento. Plásticidad y viscosidad de la materia” Ramírez. alimentación. por ejemplo. (2006). no se profundizará en el concepto de Reología.

Se debe tener en cuenta que: 1000 mPa*s = 1Pas*s Además el sistema cegesimal aún se sigue usando. 54. J. J.2. Ramírez.2 equipos para determinar viscosidad La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la deformación del fluido. (2006): 355 . (2006): = esfuerzo cortante (mPa) = viscosidad (mPa*s) = velocidad de deformación (s-1) Las unidades de viscosidad más utilizadas son los milipascales por segundo (mPa*s). Dicho concepto se introdujo anteriormente en la de Newton. que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformación (gradiente de velocidad). La conversión de unidades entre los dos sistema es: 1 cp= 1mPa*s 1 Poise = 1 g/cm*s La siguiente tabla es una aproximación del valor de la viscosidad para sustancias muy conocidas a temperatura y presión ambientales. siendo la unidad de medida el centipoisen (cp).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Ramírez.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS alveografo de Chopin Extensógrafo brabender Farinografo brabender Mixografo de Swanson Figura 56: Equipos para las propiedades reológicas de la harina de trigo.

Fuente: Laboratorio físicoquímico SENA. El spindle más delgado se usa para sustancias con viscosidades altas como por ejemplo: la mermelada que tiene un valor de viscosidad aproximada de 6000 cp. se cuenta con el siguiente equipo: Este modelo de viscosímetro funciona mediante un juego de cuatro agujas (spindle).Boyacá. no hay necesidad de realizar el cálculo. ya que lo hace de forma automática.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Para muestras con una viscosidad baja se utiliza el spindle más grueso. Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama Este modelo es un viscosímetro rotario automáticos. tiene un cilindro de doble camisa para realizar mediciones de una misma muestra a diferentes temperaturas. CEDEAGRO Duitama. Todos los splinder tienen un número que los identifica y está relacionado con un factor que se usa para realizar la determinación de la viscosidad.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Fluidos Vidrio Betún Miel liquida Glicerol Aceite de oliva Agua Viscosidad aprox (mPas*s) 10 11 10 4 10 3 10 2 10 0 10 43 Dentro de los equipos que se pueden encontrar en los laboratorios de alimentos están: Viscosímetros capilares de flujo: Viscosímetro de Ostwald Viscosímetro de vidrio Viscosímetro de vasos de vertido Viscosímetro de Alta presión Viscosímetros Rotacionales: Viscosímetro de cilindros concéntricos Viscosímetro de cono y placa Viscosímetros de eje simple Viscosímetro de Brookfield En las instalaciones de la UNAD. Figura 57: Equipos para la medición de viscosidad 356 .

penetrómetros (para futas). resistencia a la masticación. se han ideado un número considerable de aparatos mecánicos. y por otra parte que no emplee algún artificio experimental (buretas). texturometro. 357 .. etc. tales como tenderometros. etc. suculencia.1 métodos instrumentales Utilizan un instrumento más o menos complejo para evaluar una propiedad física o físico-química del sistema objeto de análisis. La medición objetiva de la textura no sólo determina la resistencia del producto a la fuerza aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de lavado y cocción.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 54. Figura 58: Equipos para la medición de textura. En la siguiente gráfica se exponen algunos penetrometro: de los modelos de texturometro y El pisto ejerce la fuerza sobre el alimentos hasta la deformación del mismo Equipo ideal para envases de hojalata y productos carnicos tipo salchicon y salchichas. pues no existe ningún análisis químico gravimétrico o volumétrico que no recurra por una parte al examen de una propiedad física como la precipitación. Los penetrómetros son ideales para determinar el momento óptimo de recolección o para controlar la evolución de la maduración de gran cantidad de frutas. Lección 55: equipos análisis instrumental 55. suavidad. fibrosidad. Para la medición objetiva de la textura.3 texturometro La textura es la característica permite apreciar la firmeza. cambio de volumen.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Así como a determinar el grado de madurez y a predecir fecha aproximada de óptima recolección. Esta definición es un poco ambigua. tipo adecuado de embalaje y maquinaria adecuada para pelado y cortado. de los productos comestibles. Además actualmente la instrumentación se utiliza también para otras muchos fines. Para medir la firmeza o dureza en todo tipo de frutas.2.

Turbidimetría. UV y visible) Espectrofotometría y fotometría. Análisis instrumental.pucpr.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS entre los cuales cabe destacar aquellas que conducen a la morfología y estructura de las moléculas. cuantificación e identificación de especies químicas presentes en los alimentos o cualquier muestra orgánica e inorgánica. de electrones. y por otra parte implican la descripción y conocimiento de los componentes básicos de los instrumentos empleados.3 equipos utilizados en el análisis instrumental para alimentos A continuación se presentan sólo algunos de los equipos usados en este tipo de análisis. señal Emisión de la radiación Adsorción de la radiación Dispersión de la radiación Refracción de la dispersión Rotación de la dispersión Carga eléctrica Método Espectroscopia de emisión ( rayos X. .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Auger): fluorescencia. estabilidad y estructura de las moléculas. pero que también se usan en determinaciones de rutina y esto eleva el costo del servicio: 358 . fosforescencia y humiscencia ( rayos X. Se basan en fenómenos conocidos. 55. En definitiva. las técnicas instrumentales implican por una parte el estudio teórico de los principios físicos y físicos-químicos de los métodos utilizados. refractómetro Polarimetría coulombimetria en 12-18-2010 en Fuente: Rodríguez. Consultado http://www. Hay laboratorios que cuentan con este tipo de quipos. que generalmente quedan para nivel de investigación. espectroscopia de Raman. así como el conocimiento de tamaño. M. nefelometría. resonancia magnética nuclear.edu/marc/facultad/mrodriguez/PDF/Q420/Cap%201. Son métodos modernos de separación. su aplicación ha ido en paralelo al desarrollo de la electrónica. visible. forma.2 tipos de métodos instrumentales Se basan me propiedades físicas que pueden utilizarse como señales analíticas en el análisis cualitativo y cuantitativo: Tabla 35: Algunas señales utilizadas en los métodos instrumentales. (2009). 55.pdf.

ej. y puede empelarse en cualquier determinación analítica que se base en la medición por de la fuerza electromotriz generada originada por diferencias de potencial eléctrico. la separación obedece en distinta medida a la carga eléctrica de las moléculas y a su masa. La separación puede realizarse sobre la superficie hidratada de un soporte sólido (p. Dependiendo de la técnica que se use. o bien a través de una matriz porosa (electroforesis en gel). y una que contiene una cantidad conocida de la misma sustancia. Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama. o bien en disolución (electroforesis libre). Se usa en alimentos para diferentes determinaciones como: .determinación de la concentraciones de azúcares reductores (método de Somogy-Nelson ó DNS). Cámara electroforética: se usa en electroforesis..UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. la cual es una técnica para la separación de moléculas según la movilidad de estas en un campo eléctrico. 359 . aparato para medir la fuerza electromotriz. Determinación de la concentración de proteinas (método de lowry. El espectrofotómetro es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida por una solución que contiene una cantidad desconocida de soluto. Fuente : Labora torio Unad Cead Duitama. Se usa en alimentos para diferentes determinaciones a nivel de investigación como: determinación del peso molecular de proteinas. separación de proteínas de un extracto de composición desconocida.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Medidor de pH: es un voltímetro. electroforesis en papel o en acetato de celulosa). Barfoed). Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama.

El rotavapor: aunque no es un equipo exclusivo en análisis instrumental. Una centrífuga es una máquina que pone en rotación una muestra para separar por fuerza centrífuga sus componentes o fases (generalmente una sólida y una líquida). en función de su densidad. B2.Boyacá. Fuente: Laboratorio físico-químico SENA. Es un método eficiente su se compara con la destilación simple. Para determinar concentración de vitamina A. ya que ayuda a separar solventes empelados para la separación de sustancias y luego su r4espectiva concentración. Bogotá.C.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 360 . Fuente: laboratorios Micotox. se puede decir q ue es un equipo auxiliar. Se usa en alimentos para diferentes determinaciones a nivel de investigación como: determinar concentración de componentes presentes en alimentos de concentración desconocida. D3. es un equipo auxiliar que sirve para preparación de muestras para posteriores análisis. CEDEAGRO Duitama. B1. B6.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Cromatografo para HPLC: La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) es un tipo de cromatografía en columna (la fase estacionaria se sitúa dentro de una columna) donde los compuestos pasan por la columna cromatográfica a través de la fase estacionaria. mediante el bombeo de líquido (fase móvil) a alta presión a través de la columna. Fuente: Laboratorio Cead Duitama. E niacina y niacinaamida. AL igual que el rotavapor. Unad Figura 59: Equipos usados en el análisis instrumental.

En el caso de granos de cereales que deben almacenarse o de productos farináceos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS CAPITULO 12: Análisis por grupos de alimentos Lección 56. algunos autores recomiendan expresar el resultado de esta determinación como “cantidad de sustancia seca”. se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. merece situarla dentro de este grupo. Son los métodos más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos. Dentro de este método se considera: Determinación de la humedad por secado en cápsula abierta: en este método el cálculo es: 361 . pues a niveles de 8 a 12% favorece el crecimiento ode hongos. puesto que ele agua esta presente en todo ser vivo. El contenido acuoso exacto se puede determinar por otros procedimientos. el contenido de agua es crítico. (1993). En la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporcione una buena respetabilidad con resultados comparables. De acuerdo con Bernal. • Métodos de secado: en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes.1. siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional.1 Humedad La determinación de humedad o volátiles a 100ºC se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 100ºC. Aparte del uso del refractómetro e hidrómetros para obtener medidas indirectas en el cas de sólidos disueltos.1 importancia de los grupos de nutrientes 56. A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en toda ocasión. su importancia como solvente para solutos polares tales como aminoácidos y electrolitos. las sustancias volátiles que acompañan al alimento Como en el procedimiento de secado. no se debería incluir la humedad como nutriente. Este valor incluye además del agua propiamente dicha. Constituyentes básicos 56. I. También son validos ciertos métodos especialmente rápidos. además pueden ocurrir ciertas reacciones químicas ocasionando variaciones en el peso.

CEDE-AGRO Duitama. de que la muestra absorba humedad después del calentamiento. La balanza para medición de humedad ha sido creada para medir la humedad de pequeñas muestras de materiales a través del secado con luces halógenas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. En la actualidad. Puesto que el nitrógeno representa en la mayoría de las sustancias proteicas un porcentaje relativamente constante. La secuencia de grupos de aminoácidos caracteriza a una proteína y las propiedades físicas. Estructuralmente son polímeros de aminoácidos unidos pro enlaces peptídicos. químicas y nutricionales depende de la composición en aminoácidos de la molécula de proteína y de la forma como se enlazan para conformar su estructura. sistema térmico halogenado Visualización de resultados Reporte de resultados Figura 60: Balanza de humedad Fuente: Laboratorio físico-químico SENA. 56.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS %H = pérdida de peso (g) __________________________________ x 100 Peso de muestra tomado (g) Sólidos totales (%)= 100 – agua (%) Determinación de la humedad por secado en una cápsula cerrada: por este método existe menos probabilidad. dependiendo del modo de recuperación de secado. alrededor de 16%.Boyacá.2 Proteína Bruta Este término se aplica a gran número de compuestos nitrogenados. como es el caso de contar en el laboratorio balanzas para la determinación de humedad. Esta balanza para medición de humedad proporciona el resultado exacto de la humedad de las muestras. Con este equipo se consigue un resultado rápido y en las unidades deseadas (% H. su determinación sirve 362 .1. existen equipos que proporcionan mayor seguridad en el procedimiento. Aw ó gramos de agua): Balanza de humedad portamuestras En proceso.

Las reacciones que ocurren durante todo el proceso son: 38 Pérez. diseñado para la determinación de nitrógeno total. Bioquímica. Bogotá: Unisur. (1992). se valora con un álcali de título conocido. se utiliza el método Kjeldahl. por tratamiento en caliente con H2SO4 concentrado y en presencia de mezcla catalizadora. Cuando se trata de determinar el nitrógeno de compuestos que contengan enlaces N-N. Y. También el amonio desprendido puede recogerse sobre una solución de ácido bórico.1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Para la determinación del nitrógeno presente en la muestra. es suficientemente exacto para la mayoría de propósitos. con lo cual se desplazan tales iones del bisulfato amónico y en la forma de hidróxido de amonio son arrastrados por una corriente de vapor de agua a un sistema cerrado y absorbidos en una solución de ácido de concentración conocida. El método que se usa en la realidad se ha ajustado a la técnica micro. El resultado de los análisis por Kjeldahl se expresa como proteína bruta. multiplicando el porcentaje de nitrógeno en la muestra por 6. haciendo una extracción previa de ésta o también determinando el nitrógeno no proteínico. Aunque este promedio puede no ser válido para proteínas específicas purificadas.1 Método Kjeldahl 38 Este método. después de haber recogido todo el amoniaco desprendido. puede aplicarse al análisis de proteína bruta de una muestra o de proteína verdadera. La cantidad de amonio producido se determina agregando un exceso de álcali a la solución ácida que los contiene. G. Esta conversión se basa en el contenido promedio de nitrógeno del 16% de muchas proteínas.2.25. Navarro. previamente debe practicarse tratamiento con agentes reductores para convertirlos en grupos amina. NO y NO2. Para su determinación. 363 . el cual consiste en: 56. y el borato ácido de amonio producido se titula por retroceso con solución de un ácido fuerte de concentración conocida.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS como medida del contenido proteico en los alimentos. El exceso de ácido que queda en la solución. es necesario hacer la digestión del compuesto hasta CO2 e iones NH4+.

I.1. 56. requiere el tratamiento de muestras con un contenido de proteína mayor de 3 mg y puede calificarse como consumidor de tiempo y dispendioso en general. Se recomienda usarlo para determinar proteína en mezclas crudas y relativamente grandes. 364 . pero no es rápido ni muy aconsejable para aplicarlo a gran número de muestras de proteína soluble relativamente pura. da la ecuación definitiva de titulación: NH 4 OH + HCl  → NH 4 Cl + H 2 O Indicador El método es reproducible.25 generalmente.38. (1993).3 Fibra Bruta La fibra no posee un valor nutritivo apreciable. para la proteína de cereales se multiplica por el factor 5. Para tener presente: la cantidad de proteína bruta se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrógeno determinado por el factor 6. Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver los reactivos y procedimiento del método. se obtienen entonces valores bastante exactos del contenido real de proteína. su función en el tracto intestinal es la de aumentar el volumen de las materias nutritivas y estimular el peristaltismo intestinal.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. como es posible conocer el contenido de nitrógeno no proteínico (haciendo una extracción previa de este y determinándolo en la solución de extracción).7 y para proteína de leche el factor utilizado es 6. Bernal. Sin embargo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Digestión: N orgánico + H 2 SO 4   → NH 4 SO 4 + CO 2 + SO 2 + SO 3 Mezcla Caral • Destilación: NH 4 HSO 4 + NaOH   → NH 4 OH + NaHSO 4  Arrastre con Vapor • Absorción: NH 4 OH + H 3 BO 3  → NH 4 H 2 BO 3 + H 2 O • Titulación: NH 4 H 2 BO 3 + HCl  → NH 4 Cl + H 3 BO 3 La suma miembro a miembro de las ecuaciones de absorción y titulación.

Fibra dietética: El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el mantenimiento de salud. es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los métodos empíricos para determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7 de la fibra dietética total de ciertos alimentos. Se define como Fibra cruda. incluido el hombre. mucílagos. capaces de ser absorbidos al torrente sanguíneo. ácido sulfúrico diluido hirviente. alcohol y éter. al residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. lignina y polisacáridos tecnológicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa. Dado que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra dietética. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra. Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS En los animales monogastricos. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean. sustancias pépticas. ácido clorhídrico diluido. Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura fibrosa y son solubles. Estos incluyen hemicelulosa. los métodos de uso práctico representan un compromiso entre la separación completa y su determinación y la aproximación empírica de fibra cruda. los reactivos y 365 . convirtiéndola así en un vehiculó del alimentos a través del intestino. la mayor parte de la fibra bruta es indigerible. celulosa. La fibra dietética puede ser definida como constituida por todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa molecular menor. por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. De este modo lso seres humanos aprovechan por medio de la carne y productos derivados. pues no se posee las enzimas adecuadas para degradarla. la potencialidad de la celulosa. Los animales poligástricos degradan la celulosa transformándola en ácidos grasos de cadena corta. hidróxido de sodio diluido hirviente. que sirve con fines energéticos. gomas. Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver procedimiento del método.

1. El éter dietílico es el más eficiente pero también extrae sustancias no grasas.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 56. El cálculo y expresión de resultados: m2 -m1 % grasa cruda = ----------------. se realiza la extracción total de la materia grasa libre por soxhlet. medida o pesada del alimento se somete a una extracción con éter de petróleo o éter etílico. Posteriormente. La fundamentación del método se puede resumir así: Una cantidad previamente homogeneizada y seca.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.x100 m Donde: M= peso de la muestra m1= tara del matraz solo m2= peso matraz con grasa. Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver procedimiento del método. o por extracción indirecta después de un tratamiento con álcali o un ácido o por medio de un tubo del volumen de grasa separada mezclando la muestra con ácido sulfúrico o con reactivos neutros o alcalinos y centrifugando la muestra. los reactivos y 366 . El éter de petroleó es el mejor agente de extracción directa de la grasa del material seco.4 Extracto etéreo La grasa se determina normalmente o bien por extracción directa de un disolvente. 100 % grasa cruda en base seca = %grasa cruda x -----------------------100 -% humedad Donde: m peso de la muestra m1 tara del matraz solo m2 peso matraz con grasa. libre de peróxidos o mezcla de ambos. El método se realiza de la manera más conveniente utilizando extractores continuos tipo soxhlet (figura 46). Los resultados se informan en % de materia grasa en base seca o húmeda Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales. Repetibilidad: La diferencia de los 2 resultados no debe ser superior al 2 % del promedio.

provisto de tapa y rotulado. No se debe dejar pasar de esta temperatura. el almidón. las pentosas y la lignina.1 Preparación de la muestra Para obtener una mezcla uniforme. Su determinación se hace en hace pro calcinación a +/-500ºC en equipos llamados muflas (gráfica 52).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 56. manganeso. potasio. La muestra se debe filtrar y mantenerse en un frasco limpio. Lección 57: principales análisis por grupos de alimentos: lácteos 57. indicando la procedencia y la fecha de recibido. debido a la rápida separación de la grasa de la leche. Bernal.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. pues se podría descomponer los carbonatos presentes y se volatizarían otras sustancias como los compuestos de fosforo.1. (1993). (1993).5 Extracto no nitrogenado En esta fracción se agrupan mono u disacáridos. El análisis de la cenizas debe estar enfocado a la determinación a la determinación de calcio fosforo. la parte soluble de la celulosa. produciendo así resultados erróneos.(Cenizas +PB + EE +FB+ agua) 56. el cual puede más bien dar idea del contenido de sustancia orgánica. proteína bruta y agua: ELN = 100 . la inulina y toda clase de azúcares. I. ácidos orgánicos y otras materias solubles libre de de nitrógeno. materias pécticas. las hemicelulosa. 367 . Se determina por diferencia de peso entre los valores del peso inicial de la muestra de alimentos analizado y la suma de las demás fracciones obtenidas mediante los análisis de: fibra bruta (FB). otra forma de destruir la materia orgánica es por oxidación húmeda. hierro y demás elementos que tienen significado en la alimentación animal y humana. Es más importante el análisis el contenido de algunos elementos de las cenizas que el porcentaje de esta. extracto etéreo (EE). Bernal. hay que mezclar uniformemente la muestra efectuar de inmediato el análisis.1. con ácido nítrico o sulfuro de hidrogeno concentrados. constituyendo así fracción más valiosa de alimentos.6 Cenizas o material mineral Las cenizas se componen de de carbonatos originados en la materia orgánica. I.

Gravedad específica Densidad Sólidos totales Acidez Cenizas Determinación de la grasa Usualmente se determina por el lactodensímetro de Quevenne que tiene una escala graduada en 25 partes iguales que se extiende entre las marcas de 15 y 40. 3 Su variación con la temperatura es de 0.14 T= % de sólidos totales L= lectura del lactodensímetro F = % de grasa 2. la cual se evapora a sequedad sobre un baño maría a una temperatura inferior a 80ºC. Esta determinación es muy importante.. 3 La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.665 *(100p-100/P) X= % de sólidos totales G = % de grasa P = densidad de la leche.2 Análisis A la leche fresca.2 F+0.015 y 1. Formula de Fleishman X=1. (2003) se le realizan los siguientes análisis: Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver procedimiento de cada método.1 N M = peso molecular del ácido láctico ( 90 g/mol) Se determina en una muestra evaporada sobre un baño maría y calcinada en mufla entre 500 y 550ºC. La grasa separada por centrifugación se mide directamente en la escala.028 a 1.040. la densidad disminuye: A 20ºC = 1. El más usado en Colombia es el llamado método de Gerber.1N. 368 . Bernal. El mínimo de grasa permitido en Colombia es de 3. Para ser esta conversión basta multiplicar por 10 el valor obtenido de ácido láctico. los reactivos y Tabla 36: Análisis para la leche fresca. 3 15ºC = 1.2%.029 A 10ºC = 1. la desecación se termina en estufa a 90ºC y llevando la muestra hasta peso constante. con la que se disuelve la caseína. -3 % ácido láctico = V NaOH *10 *N*M / ml de leche V NaOH = volumen de base gastado en la titulación N = 0.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 57. La adición de alcohol amílico facilita la separación de la grasa. correspondientes a la gravedades específicas de 1. I. Una leche normal debe tener una acidez comprendida entre 14 y 20 ºD. Segura. A medida que la temperatura aumenta .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.00002 g /m . a 15ºC. se lleva a cabo mediante volumetría acido-base con NaOH 0.034 g/cm . de acuerdo con Mahecha.030 g /m . G. Algunos modelos de este lactodensímetro están provistos de un termómetro. formula de Hehner y Richmond: T = (L/4) + 1. puede servir el residuo que queda cuando se determina los sólidos totales pro gravimetría. Se determina gravimétricamente sobre una cantidad medida de leche.2 g+2.031 El equipo adecuado para esta determinación es el lactodensímetro. Hay dos formas de calcular el % sólidos en la leche : 1. por cada 5 grados de ºT. E. Se basa en la deshidratación de la muestra por el ácido sulfúrico concentrado y la separación de la grasa por centrifugación. los resultados se expresan en gramos de ácido láctico por litro de leche o en grados Dornic. en el cual se añade a la leche ácido sulfúrico ( del 90%) en un tubo graduado especial.

sólidos no grasos: se sabe que la leche fresca tiene un 8 a 9% de sólidos no grasos (residuo magro).4 hay evidencia de descremado. el cual es una constante que varía entre límites muy estrechos. Sí el punto de congelación del agua es superior a -0. el descremado.34 en la leche normal. y por los siguientes métodos: 1.028.1. Se analiza el punto de congelación de la leche.9 -1. • • • Identificación de harina como espesantes Identificación de cloruros Identificación de persevantes. estos son: 1. 3.2. Tabla 37: Adulteraciones de la leche fresca aguado Descremado Esta adulteración puede detectarse únicamente mostrando cambios químicos o físicos. Se determina por el método clásico de Kjeldahl. Su determinación se hace mediante el aparato de Beckman. o por acción reductora de la solución de Fehling. Los más frecuentes son el aguado.25 a 1. Se ha establecido como mínimo un valor de 7. hipoclorito.036 (ó 1. Valores superiores se deduce un descremado.38 = proteinas totales de la leche.2. El método es de alta sensibilidad que el aumento de una centesimal de grado en el equipo. El % de N x 6. 2.1. Un valor por encima de 1. 2.1. por medio de la densidad: una densidad inferior para leche entera de 1.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Determinación de la lactosa Proteinas Este se determina por medio de su rotación óptica (usando un polarímetro). en este caso la densidad de la leche puede oscilar entre 1.7% de modo que cualquier valor inferior es s sospecha de esta adulteración. es decir.3 Adulteraciones de la leche fresca La leche puede ser adulterada por diversos procedimientos. peróxido de hidrogeno. Otras adulteraciones frecuentes 369 .555ºC. ya que el valor de proteína va ha ser constante. corresponde aproximadamente a 1. formaldehido.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. numeral 56.0 (de acuerdo a la normatividad del país y tipo de leche). sí se obtienen valores cercanos a 0ºC.8% de agua a adicionada.020 3 g /m ó valores inferiores. el cual es un reactivo especifico para reconocer grupos reductores en soluciones azucaradas. debidos solamente a la adición de agua. descrito en la lección 56. se deduce que adición de agua. Se detecta cuando el % de grasa es menor de 2. Existe una relación entre proteínas / grasa = 0. la adición de preservativos y de colorantes. Determinando la gravedad específica de los sólidos de la leche: para esto se usa la formula de Fleishman: X= TS TS – ((100XGr)-100) / Gr TS = % de sólidos totales Gr = gravedad específica de la leche El valor de X debe estar entre 1. 57.033) puede ser debido a la adición de agua. por el índice crioscopico: el método más seguro.

nitritos y nitratos. Segura. agua. 2 Preparación de la muestra La muestra se despoja de los huesos. saponificación. esta determinación se efectúa sobre la muestra tal cual llega al laboratorio. El % de grasa se determina mediante extracción soxhlet con n-hexano o éter de petroleó y por determinación gravimétrica se obtiene la perdida de peso. (2003) se le realizan los siguientes análisis: Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver los reactivos y procedimiento de cada método. de acuerdo con Mahecha. 1 Determinación de las características organolépticas De acuerdo con Mahecha. 58. Nota: en esta lección. solo se expone el análisis químico de carne fresca.80ºC. E. Segura. Se sigue el método de desecación en estufa a 75ºC. embutido o un enlatado.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Lección 58: principales análisis por grupos de alimentos: Cárnicos 58. se muele con ayuda de una máquina unas tres veces. G. I. AL residuo obtenido se les realiza: Índice de I2. Tabla 38: Análisis para productos carne fresca: Cenizas Sigue el método de calcinación en mufla a la temperatura de 500-500ºC. G. ya sea carne fresca. Se envasa en frascos herméticos. Bernal. El Índice de I2 conlleva a determinar su la muestra cárnica es de bovino o equino (caballo). edad o raza. se detallada los análisis realizados a los derivados cárnicos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. 3 Análisis De acuerdo a lo que recomienda A la carne fresca. E. Se asume que en el curos de proceso Cárnicos. esteres.proteína respectivamente. etc. cartílagos y tejidos graso. I. (2003). 370 . 58. debido que la carne de equino tiene un índice de I2 > de 70 y la carne de bovinos registra índices de I2 < de 70. Grasa Humedad Varía dependiendo de de la especie. Dentro de la composición de las cenizas se determina: • Cloruro de sodio • Determinación por el método de Mohr de fosfatos. Es necesario eliminar por desecación la humedad de la muestra. Existe una relación entre el contenido de agua y de proteína el cual no debe sobrepasar de una relación de 4:1. partiendo de una cantidad exactamente pesada. Si no se va a proceder inmediatamente al análisis debe mantenerse refrigerada y efectuarlo lo más rápido posible. Bernal. partiendo de una cantidad de carne compre3ndida entre 2 y 5 gramos.

Esta determinación es importante para controlar el exceso ode almidón en productos cárnicos por rendimiento y relleno. vertiendo gotas de una solución de lugol sobre la superficie recién cortada de embutido. tiene un pH ligeramente ácido por la concentración de ácido láctico.9 Luego de 24 horas registra un pH inferior a 6. el pH empieza a volverse básico por la presencia de reacciones de transaminación de las proteinas y aminoácidos. Si se requiere muestras liquidas. se producirá una coloración azul intensa sobre la muestra.7 – 6. La toma de pH se debe hacer transcurrido 24 horas después del sacrificio. es 371 . pH Ensayo de las bases volátiles Se puede reconocer el almidón. Es una determinación muy importante en productos de pescado y para producto enlatados. En el ensayo se determina por titulación la siguientes aminas: TMA (trimetilamina). Supremamente importante: la carne inmediatamente después del sacrificio.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Sustancias nitrogenadas totales expresadas como proteínas Almidón Se aplica el método de Kjeldahl. X X X X - X X X X X X Lección 59: principales análisis por grupos de alimentos: frutas y vegetales 59. (-)= No pollo Pescado y derivados (incluye enlatados). Si la reacción cualitativa de lugol fue positiva. 1 Preparación de la muestra La preparación de las muestras de frutas y hortalizas difiere de acuerdo con el tipo de de análisis que se va a realizar. dimetilamina ( DMA) y el amoniaco.0 Sin ningún método de refrigeración ni conservación. se procede a realizar la prueba cuantitativa para determinar si el contenido de almidón para productos cárnicos esta en los limites normativos. Si hay almidón. a los 4 -5 días.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Una carne que aún es musculo ( recién sacrificada) tiene un pH de 6. En la siguiente tabla se resumen algunos diferentes tipos de carnes: de los análisis que se hacen a Tabla 39: Análisis para diferentes tipos de carne fresca Tipo de Carne bovino Carne de Carnes análisis bovino enlatadas curada de bovino Humedad ( de X X X rutina ) Bases volátiles X Cenizas X X X grasa -/X -/X -/X Dióxido de X azufre Nitritos X X Histamina X Mercurio X X= si.

Estas determinaciones es importante hacerlas desde que la fruta comienza el eslabón de poscosecha. método volumétrico de Eynon-Lane Es de mayor empleo en la determinación de azúcares reductores. las más conocidas son las propuestas por Munson y Walker y dentro de las volumétricas las propuestas por Eynon-Lane. lo mismo que otros muchos azúcares y otros sustancia tienen la propiedad de hacer girar el plano de polarización. tartárico. Método gravimétrico de Munson y Walker: es un método de amplia aplicación para la determinación de azúcares tales como dextrosa. 2. maltosa. reactivos y y vegetales de frutas y y vegetales A continuación se recopilan los principales análisis que se hace a las frutas y vegetales: Tabla 40: Análisis para frutas y vegetales Hierro en cenizas Determinación e vitamina C Acidez Contenido de humedad y sólidos totales Determinación del contenido de azucares Se realiza por el método de la orto-fenantrolina: utiliza métodos colorimétricos y espectrofotométricos. etc. de un rayo de luz. para garantizar los resultados. dentro de la metodología gravimétrica. etc). Se determinan por medios cuantitativos físicos o por métodos químicos: 1. Cuando se analizan muestras de panela. solo se expone el análisis químico de frutas frescos. En la mayoría de los casos. Se realiza por el método de de la 2-nitroanilina. málico. Se realizan por gravimetría. Existe otra opción. titular el Fehling contra un patrón de azúcar de concentración conocida. propiedad que s aprovecha para la construcción de los polarímetros. hay que determinar primero el contenido de agua 59. que se decolora al precipitar el óxido de cobre y en el punto final debe quedar completamente incolora. miel de caña. método de Fehling – soxhlet: el método puede ser volumétrico y gravimétrico. se debe usar CuO 2. Se fundamenta también en la reducción del Cu (reacción de Fehlin). los alimentos sólidos se deben pulverizar hasta una granulometría minina.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS necesario extraerla directamente de la fruta. 2 Análisis Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver los procedimiento de cada método. métodos físicos: métodos ópticos: la sacarosa. Se determina por valoración acido-base y se expresa en porcentaje de acuerdo al ácido predominante (ácido cítrico. Se tiene una solución inicialmente azul. también se puede determinar Ca y P. 372 . azúcar invertido y sacarosa (después de la inversión). 1. Nota: en esta lección. se profundiza en los análisis realizados a los derivados de frutas (vegetales y frutas procesadas). En los análisis e materiales de alta pureza como el azúcar refinado. Se asume que en el curso de Proceso Fruver y Tecnología hortalizas. es recomendable usar Cu2O..UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Adicional al hierro. Lactosa y sacarosa (después de la inversión. correspondientes a las cantidades de cobre reducido en presencia de estos azúcares.

La diferencia entre el porcentaje de azúcares calculados como dextrosa después y antes de la inversión multiplicada por 0. Los grados Brix se miden con un refractómetro. Se evapora por desecación el agua del producto a 7’ºC hasta peso constante: % de sólidos totales = peso seco / peso de la muestra x100 Se expresan en grados Brix (símbolo °Bx) los cuales miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. CEDE-AGRO DuitamaBoyacá. Para resultados muy exactos. Laboratorio físico-químico SENA. hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Secuencia de uso del refractómetro en la determinación de grados Brix: 373 . Sólidos agua insolubles en Sólidos totales Sólidos solubles en agua por refractómetro. Refractómetro de mesa con control de temperatura. Donde a = son los sólidos insolubles en agua.95 da la sacarosa. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o. Figura 61: diferentes tipos de refractómetros. se procede así: el azúcar invertido se obtiene directamente de la determinación de cobre antes de la inversión. se lleva a ebullición la muestra y se filtra. Refractómetro portátil.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Para calcular el porcentaje de sacarosa y de azúcar invertido en una mezcla. Refractómetro de mesa. dicho de otro modo. Se toma la lectura directa en el equipo. se debe corregir la lectura para los sólidos insolubles en agua así: % de sólidos solubles = % de sólidos por el refractómetro x (100-a/100). Fuente: Fuente: Laboratorio Unad Cead Duitama. se pesan 25 gramos de muestra. ya que esta produce por inversión azúcar invertido en la proporción de 100-95. se deseca el filtro para retirar humedad y se determina: % de sólidos insolubles en agua = (P1-P) x100 / peso de la muestra Se hace por gravimetría. Se realiza por gravimetría.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

el índice de refracción debe ser de 1. Para tomar la lectura. La determinación del punto de solidificación se denomina también “titulo de la grasa” y sirve para los mismos fines. se debe calibrar el equipo con agua destilada . jugo. los reactivos y 60. en este caso es de 11% ó 11 ºBrix. Si la lectura se hace una temperatura superior o inferior.. rancidez. Se emplea para caracterizar muestras de grasa y determinar su pureza. el índice de refracción varía en igual forma que la gravedad específica. debe corregirse en 0. .000363 por cada grado. índice de yodo. etc. solución azucarada. Entre las pruebas químicas que se efectúan están: índice de acidez. Figura 62: Uso y lectura del refractómetro. hay dos escalas: . índice de peróxidos. mermelada sobre el prisma.corresponde al % de sólidos totales (ºBrix). se gradúa hasta encontrar el centro de la intersección de las líneas 2. se procede a realizar la lectura: 1. aumentando cuando aumenta el peso molecular y el porcentaje de ácidos insaturados e hidroxilos. La temperatura la cual se informa el resultado es de 25ºC para aceites y de 40ºC para grasas sólidas. 374 . algunas de ellas ya son “constantes” como: la gravedad específica y el índice de refracción. Lección 60: principales análisis por grupos de alimentos: Grasas y aceites A este grupo de sustancias se les realiza pruebas físicas y químicas. antes de colocar la muestra. En la grafica se observa que se deposita una gota de una solución azucarada. saponificación. En las sustancias grasas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. El valor obtenido se debe al os diferentes ácidos presentes. néctar. Una vez con la muestra.. per varía por la edad de la muestra.1 constante físicas Tabla 40: Análisis para grasas y aceites Gravedad específica Índice de refracción Puntos de solidificación fusión y Esta constante no varía mucho cuando el producto esta puro y fresco.3330. Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver procedimiento de cada método. entre las químicas.corresponde al índice de refracción (n).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Se toma una muestra de la solución.

Método Wijs. se obtiene le índice de esteres. los cuales son similares en su técnica y solamente se diferencian en la solución del halógeno utilizado y en el tiempo de contacto. obtenidos de 5 gramos de muestra. parafina. destilados de 5 gramos de muestra. los cuales son: . Esta es una determinación muy importante.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.Método de Hübl. Este índice es uno de los más utilizados en los laboratorios de análisis de alimentos. ya que provee información acerca del grado de instauración de los ácidos grasos y predecir su estabilidad frente a reacciones de oxidación. El índice de saponificación es inversamente proporcional a los pesos moleculares promedio de los ácidos grasos presentes. utiliza como solución halogenante yodo en alcohol. deben pasar forzadamente este prueba. Ya que las grasa de los alimentos en un 90% están representadas en acilgliceroles ó glicéridos de acido graso. HgCl en alcohol. .1 N necesarios para neutralizar los ácidos volátiles solubles en agua.5 horas en un baño de hielo. Este es el principal valor para indicar la presencia de ácidos grasos de bajo peso molecular. Sí al índice de saponificación se le resta el valor del índice de acidez.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Prueba de frío Esta prueba determina la menor temperatura a la cual un aceite conserva sus características. Se define como la temperatura más baja a la cual se desprenden los productos gaseosos de descomposición de los lípidos cuando son sometidos a calentamiento a temperaturas relativamente altas. Un aceite pasa esta prueba cuando permanece completamente claro y cristalino después de 5. Se han propuesto varios métodos para su determinación. Esta determinación es importante en muestras de alimentos. Se define como el número de mililitros de álcali 0. que corresponde a los miligramos de álcali necesarios para la saponificación de los esteres. Punto de humo 60.1 N requeridos para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles. Un aceite que resiste la prueba fría por 20 horas se considera muy bueno. En esta determinación se cuantifica aquellos lípidos que no son saponificables como lo son los fitosteroles. Los aceites que hacen parte de la preparación de salsas refrigeradas. colesterol y otros lípidos de carácter mineral. utiliza como solución halogenante yodo cloruro en ácido acético.Método Hanus. Sirve para detectar cualitativamente la presencia de aceite de algodón. Es un análisis indispensable en el control de calidad de manteca ó cebos. porque informa de la cantidad de ácidos grasos libres provenientes de la descomposición de los glicéridos a causa de na oxidación química o una hidrólisis enzimática Relaciona el índice de saponificación y el índice de acidez. 2 constantes químicas Índice de saponificación número de Koettstorfer o Se define como el número de miligramos de NaOH de potasio necesarios para saponificar una grasa. utiliza como solución halogenante yodobromuro en ácido acético. etc. Se define como los miligramos de NaOH dfe potasio necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 gramo de muestra. Se define como el número de mililitros de álcali 0. La prueba es bastante sensible y se detecta fácilmente la presencia de un 1% de este aceite Índice de acidez Índice de esteres Índice de yodo (I2) Índice de ácidos volátiles o de Reichert Meissl Índice de Polenske Residuo insaponiificable Prueba de halpen 375 . .

E. inodoros. se caracteriza por una disminución en el índice de yodo y un aumento en el índice de peróxidos y desde el punto de vista organoléptico por su olor y sabor desagradable. Segura. 4 Adulteraciones de grasas y aceites Para Mahecha. I. G. E. G. El reactivo es una solución etérea de floroglucina en ácido clorhídrico. E. lección 41. es la adición de aceites livianos de petróleo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. En el laboratorio. (2003). Segura. Los mecanismos químicos de este tipo de alteración se estudian en el capítulo 3. aun cuando en ocasiones su acción lubricante sea molesta. las adulteraciones más frecuentes consisten en la mezcla de un aceite vegetal con otro de calidad inferior o con aceite mineral. da una coloración violeta en presencia de aldehídos.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS en la mezcla. I. I. el cual hace bajar el índice de saponificación ya que dicho aceite no es atacado por el álcalis. I. Método de Fallenberg Reacción de Kreiss Índice de peróxidos Emplea como reactivo la fuschina decolorada con anhídrido sulfuroso o en medio ácido. que al ponerse en contacto con la muestra grasa disuelta en cloroformo. Algunos de estos aceites son incoloros. Segura. Bernal. El peróxido de oxígeno libera iodo de KI el cual se valora con tiosulfato. que presenta Bernal. 60. (1993). para detectar la oxidación química (autooxidación) se utilizan dos métodos. (2003). el cual en presencia del aldehído de una coloración roja. 3 alteraciones de grasa y aceites La alteración más frecuente es el enranciamiento. Durante el almacenamiento de los aceites. Bernal. G. las determinaciones de los constituyentes de un análisis proximal. Bernal. A un cierto nivel. Se aplica a sustancias grasa refinadas. los productos volátiles que se forman tienen un efecto perjudicial sobre el gusto y el olor. Otra adulteración. En los métodos usuales. y no son nocivos. Mahecha. 60. se disminuye también el índice de yodo y varia el índice de refracción. Lección 61: principales análisis por grupos de alimentos: Farináceas De acuerdo a Mahecha. (2003): Tabla 41: Análisis para determinar la oxidación en grasas y aceites. la muestra se disuelve en una mezcla de ácido acético-cloroformo y se añade ioduro potásico. los enlaces insaturados absorben oxígeno y reaccionan análogamente a los peróxidos. es aplicable a las harinas y farináceas: 376 .

ya que ayuda a determinar la frescura de la harina. . Un valor mayor del 2% se entra a sospechar la adición de sustancias minerales. derivados del cloro. S e asume que en el curso de Procesos de Cereales y oleaginosas. Otro tipo de adulteración esta relacionada con la adición de blanqueadores no permitidos como el bromato de potasio. 61. peróxido de hidrógeno y peróxido de benzoilo. pan y pastas alimenticias. el cual consta en la mineralización del nitrógeno orgánico hasta transformarlo en sulfato ácido de amonio o borato de amonio. se determinan fosfatasa y ácidos orgánicos y liberación de ácidos grasos libres por acción de la hidrolisis enzimática de las lipasas y fosfatasas. le ayudará a profundizar en el tema de los análisis de los derivados de las harinas: galletas. En harinas de trigo. el cual se hace mediante extracción con solventes orgánicos adecuados mediante el método de soxhlet. específicamente de trigo.1 Adulteraciones de harinas Como se menciono anteriormente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.Enmohecimiento. la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos. Es una determinación valiosa de las harinas.0. tanto bacteriana como por hongos y parásitos. La acidez de una harina s e expresa como % de H2SO4 ó ácido láctico en grados de acidez. resulta muy fácil su adulteración. Al aumentar la humedad la contaminación. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las características organolépticas: . el% de cenizas es de 2. patas alimenticias y galletas. a las harinas. detallada los análisis realizados a los derivados como pan. BaSO4.com/doc/3955111/Metodos-Oficiales-de-Analisis-Harinas 377 . CaSO4 ó yeso. en la determinación de cenizas. Es una determinación importante debido a que se cuantifican los minerales que contiene la harina. que se ha adicionado mejoradores como: CaCO3. Cuando en una harina se obtiene un 4% de cenizas.25%.2 alteraciones de las harinas Debido a su carácter de polvo higroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Señor estudiante: Consulte el siguiente enlace. en harinas integrales se permite hasta 0. es fácil de instaurarse. Nota: en esta lección. Tabla 42: Análisis para farináceas Humedad Cenizas Proteínas grasa acidez Se determina por gravimetría por volatilización.Ataque por ácaros específicos. 61. Se determina cuando la harina tiene un porcentaje de germen de trigo. En la determinación de la acidez.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Señor estudiante: Consulte las guías de laboratorio para ver los reactivos y procedimiento de cada método. http://www. La muestra se deseca a una temperatura de 100ºC.3% de H2SO4 . se determina que la muestra ha sido adulterada. por su aspecto. Se determina por el método de Kjeldahl. solo se expone el análisis químico de harinas. CuSO4.Aumenta la acidez. .scribd. Si se expresa como % de H2SO4 no debe ser máximo de 0.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. los cuales de los cuales se trataron con alcohol de 90º. se analiza que el porcentaje de grasa es menor de 2.1.5 ml Titulación de la muestra = 4. b. que va a hacer utilizada para la determinación de acidez de varias muestras de alimentos. En una Cooperativa de leche. calcule el índice de de yodo (I2)y diga en que estado esta la muestra cuyos datos analíticos son los siguientes: Peso de la muestra = 0.01N NOTA: Debe tener presente e l valor del peso equivalente de KOH. De forma breve y concisa. Calcular: el índice de Acidez para la muestra. Desarrolle los siguientes ejercicios: a. se encuentra trabajando Juan Pérez. investigue el procedimiento para calibrar elementos volumétricos y gravimétricos y explique mediante un ejemplo el proceso de calibración que Usted haría a nivel de laboratorio de análisis de alimentos para una balanza analítica. Dentro de las operaciones de rutina. la suspensión se paso a un matraz aforado de 100 ml y se completo el volumen. Investigue los procedimientos matemáticos. Calcule: . Capítulo 12: 1.% de acidez expresada en ácido sulfúrico . Para determinar la acidez de una muestra de harina de trigo se pesaron 4 gramos exactos de.% de acidez expresada en ácido láctico.600 Volumen de titulación de KOH = 3 ml Normalidad del KOH = 0.5 grs Solución de tiosulfato 0. c. se debe determinar el porcentaje de solidos totales de la leche y relacionarlo con la gravedad específica mediante la técnica de Fleishman. una probeta graduada y un balón ó matraz aforado.2%. En una alícuota se 10 ml de valoro la acidez con 2 ml de NaOH al 0. En el análisis de un aceite vegetal se obtienen los siguientes datos: Índice de acidez: peso de la muestra = 5. usando como indicador fenolftaleína. Capitulo 11: Investigue el método de verificar la concentración de una solución de NaOH 0. para confirmar este resultado.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS ACTIVIDAD FINAL UNIDAD #4 : ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIÓN El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso).6 ml Prueba de Villavechia (+) Prueba de fabris (-) 378 . Juan justifica los análisis anteriores para confirmar: 2.05N.180N Titulación del blanco = 29. Capitulo 10: profundización en calibración de equipos: 1.

El análisis que tiene como objetivo determinar y cuantificar sustancias no nutritiva y nutritivas es: a. Análisis proximal b. Falos 379 . leche fermentada 2.7% ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificación dentro del proceso). el análisis se denomina? Análisis proximal Análisis nutricional Análisis fisicoquímico o bromatológico Análisis de calidad 3. Use sus conocimientos en Bioquímica para dar las razones válidas solicitadas. Análisis nutricional c. b.5% 0. Análisis fisicoquímico o bromatológico d. A continuación se presenta el análisis parcial de dos leches.15% Alcohol -----Conteste: Justifique la diferencia entre los valores de proteína. una entera y la otra fermentada y tienen las siguietes determinaciones: Parámetro leche entera Proteínas 3.2% % Acides en AL 0. a.2% 1. MS y FC.90 1. d.0% Grasa 3.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Prueba de Halpen ( -) Prueba de Kreiss ( +) Calcular: índice de yodo de la muestra d. Las determinaciones PC. El extracto libre de nitrógeno. Análisis de calidad 2. grasa y % de acidez y % de alcohol. AUTOEVALUACION DE LA UNIDAD 4 1. se determina con la muestra libre de humedad a. c.

Ninguno de los anteriores 7. Verdadero b. d.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Objeto B c. b. Objeto A b. Escala cardinal. La metrología técnica o Industrial. la conformidad con especificaciones de diseño necesario para el funcionamiento correcto o en general todas las mediciones que se realizan para asegurar la adecuación de algún producto con respecto a su uso. 5. La escala que corresponde al nivel más bajo de medida es: Escala nominal Escala ordinal Escala de intervalos Escala cardinal. para asegurar la compatibilidad dimensional. Verdadero 4. Escala de intervalos d. El contenido de humedad expresado en porcentaje son escalas: a. La norma que contiene escogencia inicial de intervalos de recalibracion. De la siguiente figura. NTC 4057 b. Escala nominal b. Escala ordinal c. a. métodos de reexaminacion y ejemplos de intervalos. estudia las mediciones realizadas. es: a. NTC 1000 380 . Objeto C d. a. el objeto que es más exacto y preciso es: a.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS b. c. Falso 8. ejemplos de 6.

Deshidratación 14. a. 12. Calcinación d. El punto de ebullición de los solventes se alcanza más rápido por operar al vacío y con controles de temperatura programables. Falso. Verdadero b. Barfoed d. Soxhlet 11. Volatilización b. Desecación c. Falso b. AOAC b. Lo anterior hace referencia al extractor soxhlet: a. es a. El digestor de proteína se unas para la determinación de proteína por el método de: a. en donde se alcanzan temperaturas entre 1100 ºC y 200ºC. NTC 2031 d. Tratamiento térmico c.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Es un equipo que consiste en un extractor automatizado que conecta secuencialmente a cuatro recipientes. Invima 10. Filtración b. Kjeldalhl b. Codex Alimentarius d.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS c. La mufla se usa en determinaciones de humedad. Norma ISO 4787 9. Verdadero 15. Biuret c. Método gravimétrico que consiste en eliminar de la muestra el agua por desecación se denomina: a. La siguiente reacción corresponde a: 381 . Sedimentación 13. ISO c. Acidificación d. El estamento reconocido para la validación de ensayos de laboratorio para luego ser recomendado por las legislaciones internacionales y nacionales y por las sociedades de normalización y estandarización. Son operaciones posteriores a la precipitación: a.

Extensógrafo de brabender c. Extensógrafo de brabender c. haciendo una extracción previa de ésta o también determinando el nitrógeno no proteínico: a. Kjeldalhl b. puede aplicarse al análisis de proteína bruta de una muestra o de proteína verdadera. Los equipos que miden el rompimiento de la harina de trigo son: a. Barfoed d. Alveografo de Choppin b. Los equipos que miden el efecto del agua sobre la consistencia de la harina son: a. Mixografo de Swanson 18. Biuret c. a. Mediante la siguiente formula se calcula: m2 -m1 % grasa cruda = ----------------. La determinación de humedad o volátiles a 100ºC se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 100ºC. las sustancias volátiles que acompañan al alimento. Alveografo de Choppin b. Verdadero 19. Mixografo de Swanson 17. c.x100 382 . Método diseñado para la determinación de nitrógeno total. Farinografo de brabender d.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS a.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. Este valor incluye además del agua propiamente dicha. d. Reducción del permanganato de potasio en la volumetría redox oxidación del permanganato de potasio en la volumetría redox Reducción del permanganato de potasio en la volumetría ácido-base Oxidación del permanganato de potasio en la volumetría ácido-base 16. b. Farinografo de brabender d. Falso b. Soxhlet 20.

El contenido de vitamina C en jugos de fruta se realiza por el método de la 2-nitroanilina. b. En harinas de trigo. Se define como el número de miligramos de NaOH de potasio necesarios para saponificar una grasa. d. Verdadero 22. d. Falso b.7 – 6. el% de cenizas es de 2.0.9 a. a.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.34 a. extracto etéreo extracto no graso Extracto lipídico perfil lipídico 21. Una carne que aún es musculo ( recién sacrificada) tiene un pH de 6. Verdadero b. Verdadero 23. como: a. c. d. CaCO3 CuSO4 BaSO4 CaSO4 ó yeso.25 a 1. b. b. El valor de la gravedad específica de los sólidos de la leche es de 1. 383 . Falso b. número de Koettstorfer Índice de Reichert Meissl Índice de Polenske Prueba de halpen 25. c.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS m a. Un valor mayor del 2% se entra a sospechar la adición de sustancias minerales. Falso 24. c. a.

Segura. (2006). Rodriguez. Consultado en 12-18-2010 en http://www. Ramírez.ucv. E. G. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia. (1990). Sierra. Análisis y control de calidad de alimentos. C. Estadística Industrial moderna. Aseguramiento metrológica y Aseguramiento de equipos. Ánonimo. Morante. Bernal. (2002). Valle. (2010).pdf.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. S. Haber.edu/marc/facultad/mrodriguez/PDF/Q420/Cap%201.pdf. I.gov. Aspectos básicos de Bioquímica Clínica. (1992). Cali. Medellín: EAFIT.ve:8080/generador/sites/martinezma/archivos/Calibracion. Experimentación en química analítica. Runyon. México: International Thomson Editores. (2003). R. Fundamentos de química analítica. M. I. G. Consultado en 19-12-2010 en http://www. Madrir: Universida Rey Juan Carlos. (2003). I..L. S. Navarro. Borda. equlibrio iónico y análisis químico. Y. Bioquímica. Análisis sensorial de los alimentos. Alfonso (2002). Fundamentos de Reología de Alimentos. Barcelona: Editorial Reverté. COMFAMA.inta.. Jose. D. Anónimo. Santa fe de Bogotá: Facultad de Ciencias e Ingeniería. Skogg. Zaragoza: Acribia S. Análisis instrumental. Análisis de alimentos. Delaware EEUU: Addison-Wesley Iberoamericana.pucpr. D. (1993). Mahecha. Romero. Harris.pdf. Bogotá: Unisur. Fernández. (2001). Madrid: Editorial MAD. J.ciens. R.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.A. (2009). Clavijo. 384 . Díaz. (2003). Kennett. Bogotá: Editora Guadalupe Ltda. Consultado en 17-12-2010 en http://www. (2010). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos .A. N. (2010). García. Bernal. madrid: Diaz de Santos. Análisis Químico Cuantitativo.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS BIBLIOGRAFÍA UNIDAD 1 Riaño. S. (1992). A. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)-. (1998). Pérez. J. SENA Antioquia.A. Barcelona: Editorial Reverté S. manual del auxiliar de laboratorio. Manizales: Editorial Universidad de Caldas. Estadística para Ciencias Sociales . Manejo y calibración de material de material volumetrico. Néstor (2000). Colombia:. Fundamentos de química analítica básica. (1997). Introducción a la química Analítica.

1. En el sobrenadante se encuentran las fracciones solubles en soluciones salinas como las globulinas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015. porque es la única enzima (dentro de las opciones). Unidad 2. Capítulo 3. que la glucosa sufre reacciones de oxidación. con respecto a las condiciones de humedad que lo rodea. Glucosa oxidasa.QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Respuestas actividades finales. Capítulo 1. 2. el estudiante debe recordar que el aminoácido de la gráfica 1 es ácido y apòrta cargas negativas y el de la gráfica 2. En el precipitado se encuentran las proteínas que son insolubles en soluciones salinas como las Prolaminas y las Glutelinas. Sí el sistema alimentario tiene un pH de 3. El grupo hidroxilo de un monosacárido puede reaccionar con su correspondiente grupo carbonilo para formar hemicetales. La hemicelulosa se ubica en la capa más externa para darle fuerza y resistencia al vegetal. Ácido linoleico (C18:2) y ácido palmítico (C16) 4. En la formación de hemicetales de monosacáridos con grupos aldehídos.0. 1. Los polisacáridos pécticos se ubican en la laminilla media. provoca que el carbono 1 sea un centro quiral. El estudiante debe recordar la clasificación de las proteínas de acuerdo a su solubilidad. 2. 5. los cuales aportan cargas positivas debido a la protonación del grupo amino. En estas gráficas se relaciona la cinética de cómo el alimento gana o pierde agua. los aminoácidos libres tiene el grupo carboxílico sin disociar pero el grupo amino si esta protonado. Monosacáridos como la glucosa producto de la solubilidad del azúcar y disminuyen la cristalización Capítulo 6 hidrolisis de la sacarosa aumentan la 385 . 2. La gráfica 2 corresponde a un aminoácido básico. los cuales aportan cargas negativas debido a la disociación del grupo carboxilo. Capítulo 4 1. que evita que la glucosa se caramelice. La capacidad de reducir la tensión superficial del agua hasta 34 dinas/cm. así se obtienen los hemiacetales α-D-glucopiranosa y la ß-D-glucopiranosa. La gráfica 1 corresponde a un aminoácido ácido. Sí el sistema alimentario tiene un pH de 10. es un aminoácido básico y aporta cargas positivas. los aminoácidos libres tienen el grupo carboxilo ionizado y el grupo amino desprotonado. además se observa en la reacción. ya que se debe igualar la tensión superficial de las moléculas de agua al valor de las de aceite y así se reduce la tensión interfacial y se estabiliza la emulsión. Músculo estriado o esquelético Capítulo 2: 1. Unidad 1. El contenido de humedad en equilibrio (Kg agua / Kg de materia seca) con la actividad termodinámica del agua en el producto. 3. Capítulo 5 1. En esta pregunta.

La reacción química que se produce entre la condensación del grupo carbonilo libre de la glucosa y el grupo amino libre de la lisina PORQUE a una Aw de 0. la leche es evaporada. Es una hidrogenación selectiva. sino que la presencia de grupos metilos (-HC2-) adyacentes al doble enlace. Capítulo 8 2. tratamientos. El sitio de oxidación que muestra la opción C es correcto ya que los hidrógenos de los grupos metilos adyacentes al doble enlace son altamente activos para producir un radical R. es directamente proporcional a la temperatura e inversamente proporcional al tiempo del tratamiento térmico. la cual se da entre productos ricos en proteínas y azúcares reductores. por lo tanto desciende. como por ejemplo HTST. pasa a linoleico (C:2). 2. incluso hasta 0.5. se caracteriza por la formación de quinonas a partir de ortidifenoles por acción de oxígeno. El oxígeno molecular actúa como aceptor de hidrógenos. Unidad 3: Capítulo 7 1. 2. especialmente para la vitamina B12 y Vitamina C. provoca radicales libres sobre alguno de los hidrógenos de estos metilo. someter la mezcla a un tratamiento térmico adecuado. en algunos tratamientos. 3. 386 . Unidad 4 Capítulo 12 1. PORQUE la solubilidad de la β-lactoglobulina no es dependiente de la concentración de sales a pesar que la solubilidad aumenta con la adición de 20mM de NaCl. Inducir la desnaturalización de las proteínas de soya. En la segunda fase del pardeamiento enzimático. El porcentaje de ácidos grasos insaturados en la mezcla va disminuyendo a medida que aumenta el número de saturaciones y el índice de yodo. y luego a oleico (c:1) . Se recuerda que las reacciones de oxidación no se hacen sobre las dobles ligaduras. Capítulo 9 1. Una adulteración de la leche fresca como el descremado y una adulteración de la leche fresca por procesos de centrifugación. El antioxidante (HA) actúa como dador de hidrógeno a un radical libre para producir radicales de antioxidante Y El antioxidante (HA) se consume en la reacción y por lo tanto la estabilidad del lípido siempre va a depender de la cantidad residual del HA. ya que el porcentaje de ácidos grasos insaturados va disminuyendo hasta aumentar la concentración de ácidos grasos saturados. en la cual en la segunda. Se recuerda que este tipo de pardeamiento tiene dos etapas. el ácido más insaturado (Linolénico C:3).QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1. Ya que el problema técnico lo está causando las proteínas de la soya. la estabilidad química de las vitaminas. que qudan sin desnaturalizar ene l producto y por ende no hay formación del gel. 3. Clorofilinas 2.7 se favorecen las reacciones de Maillard. Se recuerda que en una hidrogenación selectiva.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 202015.

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