Bacillus cereus Gastroenteritis Heidi Schraft y Mansel W.

Griffiths

Bacillus cereus son microorganismos gram positivos, formadores de endosporas y es causante de enfermedades de transmisin alimentaria, se encuentra distribuido en el medio ambiente y por su capacidad formadora de esporas puede contaminar los alimentos fcilmente en especial productos de origen vegetal. El B. cereus produce dos enfermedades que en la mayora de los casos es auto limitada, leve y no necesita tratamiento, son:

 El sndrome diarreico Se descubri en el 1955, el tiempo de incubacin es de 4-16 horas, y se manifiesta como dolor abdominal y diarrea, que generalmente desaparece a las 12-24 horas. Los alimentos mas frecuentes para transmitir el sndrome son las carnes, verduras, crema, especias, aves y huevos. La forma ms grave de este sndrome resulta por la adhesin de las esporas a las clulas epiteliales seguida por la produccin de enterotoxina en el tracto intestinal.

 El sndrome emtico Se identific en la dcada de 1970, se incuba de 1-5 horas, se manifiesta con nuseas y vmito que dura de 624 horas, es mas frecuente en alimentos ricos en almidn, sobre todo platos de arroz. Tambin pueden causar episodios ms graves el B. cereus sndrome emtico de la enfermedad como insuficiencia heptica y muerte.

La temperatura ptima de crecimiento de B. cereus es de 3040 C, Las cepas que crecen en 7 C o menos, son identificadas como psicrotrofos y si crecen de temperaturas de 15-55C son Mesfilos. El pH ptimo para el crecimiento de B. cereus es entre 5-8.8 como mximo. En presencia de NaCl como un humectante, B. cereus no crece en un w de 0,93, pero con el uso de glicerol cmo humectante, fue posible en una w de 0,93, pero no 0,92. El Hidroxianisol butilado (BHA) a concentraciones de 0.1-0.5% inhibe B. cereus crecimiento a 32 C durante ms de 24 horas.

Un mtodo para la deteccin de B. cereus esporas en la leche fue desarrollado por Christiansson. El procedimiento incluye un tratamiento trmico a 72 C, y incubacin con tripsina y Triton a 55C. Las muestras se filtraron a travs de un filtro de membrana para concentrar las esporas. El filtro se coloca entonces en agar slido medio para permitir el crecimiento de las esporas.

Tratamiento y prevencin B. cereus puede ser casi siempre aislados de los alimentos y puede sobrevivir almacenamiento prolongado en productos alimenticios secos. El control debe estar dirigido a prevenir la germinacin de esporas y minimizar el crecimiento de las clulas vegetativas. Para lograr esto, los alimentos deben ser rpida y eficazmente enfri a menos de 7 C o mantiene por encima de 60 C, y calentarlos a fondo antes de servir.