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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Introduccin
Retos de la industria agroalimentaria
Lograr y mantener la calidad de productos Producir alimentos con inocuidad Satisfaccin del cliente

Responsabilidad
Gerentes Jefes de rea Supervisores Operarios TODO EL PERSONAL

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


Conjunto de normas, procedimientos, controles y condiciones que proveen y garantizan el logro de condiciones de higiene y limpieza, que son implementados antes, durante y despus del proceso de produccin y en las instalaciones de la planta o establecimiento, con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


reas
Personal Instalaciones fsicas Instalaciones sanitarias Servicios a planta Equipo y utensilios Procesos Almacenaje y Distribucin Limpieza y Saneamiento Control de Plagas

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


Beneficios

Fundamento de cualquier sistema de control y garanta de calidad Minimizan los riesgos de contaminacin Conscientizan a empleados de todo nivel Apoyan a niveles gerenciales y de supervisin en la exigencia de hbitos y condiciones de trabajo seguros Apoyan en la Productividad

BPM: PERSONAL

Higiene Enseanza Capacitacin constante Elaboracin de folletos Colocar carteles en baos y vestidores Lavado de las Manos Como se ensucian las manos Cuando se va al bao Tocan cosas que otros han tocado Se manejan verduras y carne cruda Se toca cara, nariz, odos, boca o cabello Se manejan objetos como cajas, cartones, trapeadores, trapos sucios, etc.

BPM: PERSONAL

Higiene
Lavado de las Manos Cuando se deben lavar las manos Despus de ir al bao Antes y despus de comer Antes de empezar a trabajar Antes de preparar, manejar o servir alimentos Despus de limpiar algo derramado Despus de lavar ollas, sartenes u otros Despus de limpiar las mesas Despus de sonarse la nariz Despus de fumar

BPM: PERSONAL

Higiene
Lavado de las Manos
Como se deben lavar las manos Mojarse las manos con agua caliente Cubrir las manos, muecas y antebrazos con abundante espuma con jabn germicida Frotar las manos entre s, realizando movimiento circular y algo de friccin durante 25 segundos Utilizar un cepillo para uas Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, colocarlas de modo que el agua escurra de la mueca a los dedos Si no hay pedal de control, cerrar el chorro con una toalla de papel Secarse con toalla de papel o secadora de manos

BPM: PERSONAL

Higiene
Limpieza personal
Baarse y cambiarse de ropa a diario El descuido o falta de aseo enferma a muchas personas

Indumentaria
Usar siempre ropas protectoras La cabeza siempre debe estar cubierta Uas y pelo limpias y cortas Ropas protectoras y tiles de trabajo deben mantenerse limpios Mantener ropas protectoras limpias para visita Mantener guantes limpios y en buen estado

BPM: PERSONAL

Higiene
Hbitos de Higiene
No peinarse donde se manipula alimentos No usar anillos, pulseras, cadenas, aretes, uas pintadas, ni maquillaje o cosmticos No realizar acciones que puedan contaminar tales como fumar, comer, masticar chicle, rascar la cabeza, escupir, toser Mantener zonas de trabajo limpias y ordenadas No colocar utensilios de trabajo en el suelo Los cepillos de uas deben mantenerse colgados

BPM: PERSONAL
Higiene

Instalaciones para comer


No comer ni beber en reas de produccin ni vestidores Si se cuenta con comedor o cafetera, la preparacin y manejo de los alimentos debe tener niveles de higiene deseados, as como las instalaciones y el personal Si no hay comedor, proveer facilidades adecuadas (sillas, mesas, bancas, bebederos, lavamanos y recipientes para basura)

BPM: PERSONAL
Salud

Educacin Sanitaria
Documentacin (tarjeta pulmones y salud) Capacitacin sobre ETAs Todo el personal (administrativo, gerencia, vigilancia, etc)

Examen Mdico
Todos los que participan en forma directa en la elaboracin y manejo deben hacerse un examen (pulmones, heces, orina, sangre) Mnimo una vez al ao. Llevar ficha Vacunar a los empleados

BPM: PERSONAL
Salud

Equipo para Primeros Auxilios


Contar con clnica y personal especializado Capacitacin en seguridad industrial Colocar el botiqun en lugar estratgico

Enfermedades contagiosas y heridas


Contar con plan de urgencia por brotes Empleados deben avisar de infecciones Al sufrir herida, suspender e ir al mdico No llevar vendaje expuesto, a menos que este perfectamente protegido

BPM: INSTALACIONES FISICAS

Edificios
Localizacin y Mantenimiento
Determinar proximidad de factores que puedan contaminar (ros, basureros) Instalaciones situadas lejos de zona sin olores, humo, polvo y otros Personal capacitado para limpieza y mantenimiento de los edificios

Vas de Acceso
Vas y zonas usadas para carga, descarga y otros usos dentro de la empresa, debe tener superficie dura y pavimentada. Sistema de desages y medios de limpieza

BPM: INSTALACIONES FISICAS

Edificios

Construccin e Instalaciones

Construccin slida, mantenerse en buen estado. Materiales de construccin impermeables no absorbentes Disponer de espacio suficiente, no aglomeracin de personas ni equipo Diseo tal que permita limpieza fcil y adecuada Diseo que impida ingreso de insectos, roedores y otros, as como contaminantes como humo, polvo. Diseo tal que todas las operaciones se realicen con higiene y seguridad. Facilitar y regular la fluidez unidireccional del proceso de produccin, desde MP a Producto, evitando riesgo de contaminacin cruzada

BPM: INSTALACIONES FISICAS

Edificios
Pisos
Materiales impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes. No agrietarse Deben tener una pendiente para que escurran lquidos hacia desages

Paredes
Materiales impermeables no absorbentes, color claro reas de proceso: ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, altura apropiada Angulos entre paredes abovedados (redondo) y hermticos para evitar acumulacin de polvo, basura y otros, y facilitar la limpieza.

BPM: INSTALACIONES FISICAS

Edificios
Techos
Superficie interior lisa y no absorbente, prevenir acumulacin de polvo y vapores condensados, Construccin con materiales aprobados sin riesgo de contaminacin Altura de 3 m o ms en reas de trabajo Color claro, igual que las paredes

Ventanas y otras aberturas


Cumplir con iluminacin y ventilacin Tener cedazo, removible fcilmente para su limpieza Zcalos de ventanas en pendiente (evitar nidos, acumulacin de polvo, estantes)

BPM: INSTALACIONES FISICAS

Edificios
Puertas
Ser de superficie lisa no absorbente, de preferencia cierre automtico y ajustado Anchas, por lo menos 1.5 m de ancho Puertas de acceso a reas de produccin, deben contar con cortinas de aire Puertas de salida sealadas, que abran hacia el exterior Distancias mximas para salidas: reas peligrosas a 23 m, riesgo intermedio a 30 m y bajo riesgo a 45 m

BPM: INSTALACIONES FISICAS


Edificios

Rampas y Escaleras
Rampas con pendiente no mayor del 10% respecto a la horizontal De material antideslizante y baranda, por lo menos en uno de sus lados Escaleras con caractersticas que permitan transitar por ellas con comodidad, fluidez y seguridad

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS

Baos
Localizacin
Instalar cantidad suficiente de servicios, lugares apropiados, separados para ambos sexos, adyacente a vestidores Lugares bien iluminados No tener acceso a zonas de manipulacin

Construccin e instalaciones
Separados de vestidores, paredes compactas Permitir acceso a travs de vestbulo ventilado, el cual puede albergar locker y vestidores. Ventilacin mecnica por extractores o ventanas tipo sifn

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS

Baos
Construccin e instalaciones
Puertas automticas, abatibles en ambos sentidos Diseo que permita la eliminacin higinica de aguas residuales separadas de otros drenajes de la planta Servicio Sanitarios
Inodoro y lavamanos de cermica Dispensadores de jabn lquido Dispensador de toallas o secador elctrico Recipientes para basura, con tapadera que no se tenga que tocar con la mano. Usar bolsas plsticas Dispensador de papel higinico y escobilla para inodoro Cepillos de uas de material resistente y fcil limpieza y desinfeccin (plsticos o nylon) Grifos que no requieran accionamiento manual

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS

Baos
Construccin e Instalaciones
Cantidad de inodoros Personal (mismo sexo) Inodoros 1 a 15 1 16 a 35 2 36 a 55 3 56 a 80 4 Para ms de 80 empleados, agregar un inodoro por cada 30 personas No colocar botes de basura al lado de los inodoros, usar papel que pueda depositarse dentro de los inodoros

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS

Vestidores
Localizacin
Separados de baos e independientes para cada sexo, bien iluminados y ventilados

Construccin e instalaciones
Lockers de metal. Con patas o soporte para su limpieza de al menos 40 cm Lockers con aberturas para ventilacin. Parte superior inclinada En vestidores debe haber bancas de material plstico o concreto, y colgadores Ancho pasillo entre filas de lockers de 2.10 m

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS

Vestidores
Construccin e instalaciones
Mantener condiciones ptimas de higiene. Evitar olores desagradables. Recipientes con tapa para ropa sucia Inspeccionar una vez al mes lockers, para verificar nmero y estado fsico Duchas deben estar en rea de vestidores, hechas de material impermeable de fcil limpieza y desinfeccin con piso antideslizante y con declive hacia desage Mantener las duchas en excelente estado, evitando fugas en grifos y regaderas Si los vestidores son grandes, instalar lavamanos

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS

Instalaciones para lavado de manos


Instalaciones adecuadas para lavado Localizados fuera de servicios sanitarios, antes de las entradas o en el interior de zonas de manipulacin de alimentos Ser accionados por pedal o sistemas electrnicos

Estaciones de desinfeccin Instalaciones separadas para operarios que trabajen en reas de potencial contaminacin

BPM: SERVICIOS A PLANTA


Agua

Suministro
Agua Potable (Coguanor NGO-29001) Si son pozos propios, deben estar dentro de la planta y tener agua de calidad sanitaria Pozos deben tener ms de 3 metros de profundidad (evitar entrada de agua filtrada), y colocados en terrenos ms altos de fuentes de contaminacin Anlisis peridicos de la calidad del agua Abundante suministro de agua y con presin

BPM: SERVICIOS A PLANTA


Agua

Hielo y Vapor
El hielo debe cumplir con ser agua potable El hielo debe tratarse, manipularse, almacenarse, transportarse y utilizarse de modo este protegido contra contaminacin El vapor en contacto directo con alimentos y superficies, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud o para el alimento

BPM: SERVICIOS A PLANTA


Agua

Tuberas y Eliminacin de aguas residuales


Dimetro debe ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas Instalacin con trampas y respiraderos No deben acumularse o recorrer largas distancias debajo del piso de produccin Sistema de alcantarillado:
Tubera y drenajes de servicios sanitarios Tubera general de drenajes

BPM: SERVICIOS A PLANTA

Drenajes

Contar con drenajes adecuados. Diseo en forma de canales semicirculares Drenajes con pendiente de 1.5 a 5% Cubrir abertura superior con malla gruesa de alambre, parrillas metlicas o planchas de hierro Salidas de drenajes protegidos con malla metlica Dimetro interno de >10 cm Instalar aberturas de acceso Areas exteriores de la planta de concreto y contar con adecuado sistema de drenajes

BPM: SERVICIOS A PLANTA

Iluminacin
Alumbrado natural y artificial adecuado, no alterar colores Bombillas y lmparas colgadas, deben estar protegidas con pantalla o cualquier otro sistema de seguridad

Ventilacin
Ventilacin suficiente para impedir condensacin, desarrollo mohos Vapores, humos u olores deben eliminarse rpidamente (ventanas o medios mecnicos) Ventilacin apropiada en vestidores y baos En salas refrigeradas, contar con ventilacin mecnica

BPM: SERVICIOS A PLANTA

Basura
Areas Adyacente
Mantener limpios alrededores, libres de materiales intiles (restos de equipo, restos de metales o madera, hierbas y otros)

Ubicacin de Basureros
Distribuidos convenientemente y en cantidad suficiente en todas las zonas de la planta, servicios sanitarios, etc Depsitos exteriores de metal o plstico Areas destinadas a lavado de recipientes en el interior de la planta, deben tener su drenaje conectado al sistema de aguas servidas

BPM: SERVICIOS A PLANTA

Basura
Manejo
Recipiente siempre tapados, evacuarse a diario o tan pronto se llenen de basura Tapaderas no deben entrar en contacto con las manos (diseo de pedal, bisagra, etc) Identificar correctamente los recipientes Basureros deben mantenerse en perfectas condiciones, lavndolos despus del vaciado Desinfectar una vez por semana basureros internos y depsitos externos Rotar al personal en tares de evacuacin de basureros y limpieza o lavado de recipientes

BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS

Diseo, Construccin e Instalacin

Incluye desde una simple herramienta hasta compleja maquinaria electrnica No debe de colocarse debajo de tuberas de aguas negras, huecos de escalera u otras reas que puedan contaminar Equipo instalado de forma que deje espacio, para realizar trabajo ordinario y adems facilitar su limpieza completa Todo el equipo debe estar en perfectas condiciones de higiene Diseo simple. Contornos redondeados, para facilitar su limpieza

BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS

Materiales y Estado del Equipo

Mesas y superficies de trabajo usadas para seleccin, corte u otras deben ser de acero inoxidable, aluminio u otros materiales plsticos (grado alimenticio) Utensilios, recipientes, equipos y superficies usados en el proceso y manejo no deben ser de materiales absorbentes ni txicos. Deben ser inodoros y no alterarse por los alimentos y los productos de limpieza utilizados. Materiales aceptables Metal: acero inoxidable, hierro galvanizado, resistentes a la corrosin Plsticos y resinas: Aprobados para entrar en contacto con alimentos. Materiales no aceptables Cobre y aleaciones, Cadmio y Antimonio, Plomo, Porcelana, Pintura, Madera, Cueros y Telas

BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS


Materiales

y Estado del Equipo

Toda superficie de equipo, utensilios, recipientes y otros que entre en contacto con alimentos deben ser lisas, sin picaduras o grietas y no estar descascarilladas. Ser de acero inoxidable, aluminio o plstico (GA) Estado siempre en ptimas condiciones Todo equipo y utensilios en mal estado debe repararse o sustituirse

BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS


Mantenimiento

Deben mantenerse en perfecto estado de operacin, evitar riesgo tanto al alimento como a las personas Implementar y ejecutar programas de mantenimiento preventivo Si el MP se hace en la empresa, contar con personal, equipo e instalaciones Todo programa de MP debe contar con documentacin y record correspondiente

BPM: PROCESO

Consideraciones Generales
Contar con Manuales de Operacin o Produccin (Formulacin, Rendimiento) Seguir Procedimientos indicados en los manuales Zonas de trabajo (recepcin, limpieza, fabricacin, mezclado, etc) limpias y libres de materiales extraos. No haber trnsito de personal o materiales ajenos Durante actividades, preparacin o produccin, no generar polvo durante la limpieza

BPM: PROCESO

Consideraciones Generales
Los empleados deben lavarse las manos, cada vez que sea necesario Instalar y usar piletas de desinfeccin de botas o zapatos (Pediluvios) Todo proceso debe ser supervisado por personal calificado. Preparar alimentos con menor contacto posible de manos, con utensilios y superficies limpias, y desinfectadas No usar objetos de vidrio en reas de proceso

BPM: PROCESO

Consideraciones Generales
Al usar tapones de odos, deben estar atados a una correa que pase por el cuello Si usan lentes de contacto, no se debe tocar los ojos. Si lo hacen, debe lavar sus manos de inmediato Evitar exceso de aceites y lubricantes Todo producto en proceso o ingredientes, en recipientes deben estar tapados y las bolsas deben tener un cierre sanitario

BPM: PROCESO

Operaciones
Operaciones Mecnicas
Como lavado, seleccin, pelado, cortado, desmenuzado, amasado, mezclado, escurrido, desgrasado, enfriado, batido, etc, deben realizarse en condiciones que proteja de contaminacin

Coccin
Temperatura de 70 C, 25 minutos

Enfriamiento
Enfriar de 60 a 7 C en menos de 4 horas y luego refrigerar Colocar los alimentos en recipientes poco profundos en cantidades que no excedan 3 de profundidad

BPM: PROCESO
Operaciones

Mantenimiento caliente
Mantener alimento a por lo menos 60 C

Refrigeracin
Mantener a temperatura menor de 7 C

Congelacin
Mantener temperatura de <-20 C

Descongelacin
Se debe realizar de tal forma que no se arriesgue la calidad, tanto microbiolgica y sanitaria, como sensorial

BPM: PROCESO

Procedimiento/Manejo de Productos

Tener cuidado al transportar, mover, manipular o almacenar para evitar dao al envase que contiene el producto Bolsas o recipientes con materia prima deben limpiarse antes de usarse Recipientes conteniendo materia prima, deben limpiarse peridicamente, para evitar infestacin y desarrollo bacterias Inspeccionar que no haya materias extraas en las materias primas e ingredientes Inspeccionar las materias primas antes de ser llevadas a las reas de proceso

BPM: PROCESO

Procedimiento/Manejo de Productos

Ninguna materia prima, producto en proceso o terminado debe permanecer en el equipo o rea de un da para otro Toda actividad relacionada con proceso y/o uso de materias primas se debe realizar a la mayor brevedad Usar solamente utensilios y recipientes limpios Toda superficie de trabajo, utensilios o equipo deben mantenerse en buen estado de limpieza antes de ser usados Recipiente sin uso, deben guardarse limpios, boca abajo y sin contacto con el piso

BPM: PROCESO

Procedimiento/Manejo de Productos

Recipientes con materias primas o producto en proceso o terminado, deben colocarse sobre tarimas, mesas, etc. No reusar envases descartables Tarimas o pallets deben estar limpios. Se deben almacenar en lugares libres de contaminantes y limpios Bolsas y recipientes de materias primas en uso deben mantenerse cerradas e identificadas Todo producto en proceso dejado en el rea durante un descanso, perodos de comidas o visita al bao, deben cubrirse con plstico, papel u otro material limpio

BPM: PROCESO

Controles
Contar con un sistema adecuado para realizar y documentar controles de produccin y calidad Debe incluir manuales-guas, que describan programas y actividades a controlar Todo registro o dato anotado debe ser claramente legible (usar tinta) El rea donde se mantienen debe estar limpia y ordenada. Los registros deben estar en lugar visible y de fcil acceso Si los registros de control de temperatura que se hagan, segn el proceso, presentan desviaciones, estas deben ser explicadas por escrito y reportadas al jefe Registros o reportes deben mantenerse por 2 aos Reportes de quejas del consumidor, por 5 aos

BPM: PROCESO

Prevencin de Contaminacin Cruzada

Asignar reas especficas para cada fase del proceso, evitando contacto con materiales de otras fases Personas que manipulan materias primas o productos semi-elaborados, no deben tener contacto con producto terminado Lavarse las manos entre una y otra etapa Todo equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado, debe de lavarse y sanitizarse antes de usarse nuevamente Recipientes de ingredientes, deben limpiarse bien lejos de las reas de proceso

BPM: PROCESO

Evaluacin de la Calidad

Elaborar y aplicar un programa sistematizado de calidad, para verificar y controlar los parmetros especificados Aseguramiento de Calidad: Funcin de acuerdo a polticas y lineamientos definidas por escrito por la empresa Tener control sobre todo producto procesado: Todo producto contaminado o adulterado ser rechazado Mtodos de laboratorio aceptados y reconocidos local e internacionalmente Laboratorios de anlisis (fsico-qumicos y microbiolgicos), deben estar aislados o separados de las zonas de produccin Aseguramiento de Calidad, debe garantizar y certificar el uso adecuado de procedimiento y registros de anlisis y controles

BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION

Almacenaje

Entradas y plataformas techadas Pisos de material adecuado, fcil limpieza y resistentes a la carga Iluminacin suficiente y adecuada Techos libres de goteras Areas de almacenaje delimitadas pintando piso a cm de las paredes. Mantener los utensilios de pesaje o medida en buen estado Calibrar balanzas 4 veces al ao y registrarlo Mantener limpias y ordenadas las estanteras, plataformas, tarimas, etc

BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION

Almacenaje
Inspeccionar los embarques de materia prima y material de empaque antes de ser descargados Contar con sealizacin adecuada Control de inventarios: Lo primero que entra, es lo primero que sale Tomar precauciones para evitar que materias primas sufran contaminacin Almacenar materias primas, empaques y producto terminado de tal forma que se reduzcan daos y deterioro Estanteras rotuladas por producto Mantener alimentos perecedero a 7 C Mantener alimentos que requiere congelacin a -20 C

BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION

Almacenaje Productos y recipientes deben colocarse de tal forma que existan espacios que permitan circulacin de aire fro Controlar diariamente las temperaturas del aire dentro de los almacenes Los plaguicidas y otras sustancias txicas deben rotularse y almacenarse en reas y armarios espaciales Personal del almacn debe verificar estado, identificacin y vencimiento de los productos Las estibas no deben sobrepasar la altura establecida para cada producto

BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION

Transporte
Todo vehculo debe ser inspeccionado antes de ser cargado (estado sanitario) No trasportar alimentos con otros productos que ofrezcan riesgo Productos en envases resistentes deben ir abajo Las cargas deben ir ajustadas para evitar golpes entre s o contra la pared Productos transportados protegidos de la lluvia

BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION


Transporte

Vehculos que transporten alimentos o materia primas, deben estar construidos de materiales que puedan limpiarse y sanearse con facilidad Verificar peridicamente los sistemas de refrigeracin en vehculos Vehculos no deben estar mojados en su interior

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

BPM: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO


Limpieza

Es remover la suciedad, residuos, tierra, desperdicios o mugre de una superficie Propsito Eliminar suciedad o residuos orgnicos e inorgnicos presentes en un objeto, utensilio o superficie, arrastrando o inactivando microorganismos presentes Puede ser Manual o Mecnica.

BPM: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO


Saneamiento

La Desinfeccin significa matar microorganismos, o reducir su nmero hasta niveles que no represente peligro Generalmente se emplean productos qumicos o calor Se aplica a superficies ya limpias En la prctica:
Desinfeccin = Sanitizacin o Saneamiento

BPM: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Saneamiento Propsito

Inactivar y reducir al mximo la cantidad de microorganismos vivos en instalaciones, equipo, utensilios y superficies de trabajo, disminuyendo los riesgos de contaminacin de los productos El uso continuado de ciertos desinfectantes podr dar lugar al desarrollo de microorganismos resistentes. Por ello, deben usarse principalmente mtodos de desinfeccin por calor y alternar el empleo de la desinfeccin con productos qumicos Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados satisfactorios si no le precede antes una limpieza completa

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Importancia
Aspectos ticos y morales
Seguridad de los alimentos y prevencin del brote de enfermedades Bienestar y satisfaccin del consumidor

Aspectos operativos y administrativos


Constituyen una medida preventiva Exigen evaluacin y mayor conocimiento de productos, procesos, equipo e instalaciones Proveen informacin y retroalimentacin para la realizacin de acciones correctivas Contribuyen a la reduccin de contaminacin cruzada Apoyan al Control de Plagas

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Importancia

Aspectos econmicos

Aspectos legales

Contribuyen a la optimizacin de los costos de calidad (prevencin, evaluacin, fallas) Reducen costos de energa y mantenimiento Minimizan costos relacionados con reprocesos, mermas, rechazos, etc, debido a causas higinico-sanitarias Minimizan costos relacionados con prdida de venta y deterioro de imagen, derivada del brote de ETAs Cdigo de salud de Guatemala Higiene de los Alimentos, Codex Alimentarius Regulaciones del FDA

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Etapas de un Programa
1. Obtener compromiso y apoyo de la gerencia 2. Evaluar condiciones existentes (tipo de suciedad, productos, procesos, etc) 3. Fijar objetivos y prioridades 4. Asignar autoridad y responsabilidades 5. Educar y capacitar al personal 6. Definir recursos necesarios 7. Disear y documentar el programa 8. Implementar el programa 9. Enfatizar en supervisin, inspeccin, evaluacin 10. Seguimiento y control 11. Definir/implementar Programa de Incentivos

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Componentes mnimos
1. Organizacin/personal 2. Polticas y objetivos 3. Presupuesto 4. Capacitacin 5. Areas/elementos 6. Productos/proveedores 7. Mtodos/procedimientos 8. Equipo/accesorios 9. Frecuencia/programacin 10. Documentacin/registros 11. Evaluacin

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Componentes de un programa En cuanto a contenido y estructura, el programa debe: Proveer instrucciones claras de ejecucin
Servir como referencia de capacitacin para nuevo personal y como referencia para personal a cargo Permitir la evaluacin del desempeo contra objetivos preestablecidos y proveer la retroalimentacin correspondiente Documentar contenido, alcance, ejecucin, evaluacin Demostrar cumplimiento de requerimientos legales, tanto de la empresa como del mercado

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


1. Evaluar Condiciones Existentes
Personal y Responsabilidades Cobertura Planeacin, Evaluacin, Control Efectividad de la funcin actual (procedimientos, productos, proveedores) Tipo de suciedad, productos, procesos Calidad del agua Identificacin de reas problema (cuidados especiales) Incidencia de problemas y acciones correctivas Presupuesto

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


2. Polticas y Objetivos Objetivo: Lo que se pretende o desea lograr Objetivos Generales

Proteger la Salud Pblica Cumplir con las regulaciones correspondientes a la proteccin de alimentos y saneamiento Asegurar que estn produciendo y comercializando productos seguros e inocuos y de alta calidad

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO


Diseo

del Programa

2.Polticas y Objetivos Objetivos Especficos

Reducir las violaciones en inspecciones en 50% en los prximos seis meses Mejorar la calidad microbiolgica de los productos y superficies de contactos Determinar la efectividad de los procedimientos y productos de limpieza y saneamientos

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


3. Organizacin y Personal
Definir aspectos organizacionales y jerrquicos de la funcin de Limpieza y Sanitizacin Definir necesidades de personal y esquemas de trabajo Asignar responsabilidades y autoridad

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


4. Presupuesto
Presupuesto disponible o asignado define grandemente dimensin y alcance del Programa Renglones de inversin incluyen: Mano de obra, Productos Qumicos, Equipo y Utensilios, Capacitacin, Evaluacin

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


5. Capacitacin
El personal a cargo de la funcin de limpieza y sanitizacin deber estar debidamente capacitado en distintos temas que apoyen la ejecucin adecuada y segura de su trabajo. Esto incluye un conocimiento profundo del Programa mismo bajo el cual se realizar su funcin La capacitacin debe asegurar, como mnimo: a) mejora de conocimiento y habilidades, y b) motivacin del personal

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

6. Areas/Elementos Definir reas fsicas de la planta que se incluirn en el programa. Deben incluirse reas ajenas o aledaas a las zonas productivas (baos, bodegas, patios, etc) Para cada rea, identificar y listar los elementos en las instalaciones que deben ser parte del programa (pisos, paredes, puertas, lmparas, etc) Para cada rea, identificar y listar las unidades de equipo, maquinaria y accesorios complementarios que deben ser parte del programa

Diseo del Programa

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


7. Productos
Identificar posibilidades en cuanto a los productos a ser utilizados para realizar las actividades de limpieza y sanitizacin. Esto implica, comunicacin con y evaluacin de distintos proveedores Seleccionar los productos ms idneos en funcin principalmente de las caractersticas bsicas generalmente aceptadas para detergentes y desinfectantes, el tipo de suciedad y contaminacin que se desea combatir

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa 7. Productos Para los productos evaluados y seleccionados, los proveedores deben proporcionar una hoja tcnica describiendo las propiedades y caractersticas de cada uno, sus compuesto activos, aplicaciones, formas de preparacin y aplicacin, recomendaciones de manejo, etc. Deben definirse, comunicarse y supervisarse polticas y procedimientos relacionados con el manejo y almacenaje seguro de los productos, identificacin de recipientes, no reuso de recipientes, lugar de almacenaje especfico, acceso restringido, personal designado, etc.

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa 7. Productos


1. Detergentes

Caractersticas - Propiedades mojantes - Accin no corrosiva - Propiedades emulsionantes - No irritante - Soluble en agua - Inoloro - Dispersante - Estable - Econmico - Biodegradable

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


7. Productos
1. Detergentes

Clasificacin - Alcalinos - Acidos - Tensoactivos-Surfactantes

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


7. Productos
1.

Detergentes Alcalinos - Suciedad orgnica - Saponifican (destruyen) las grasas - Alcalinos clorados para protenas - Reducen la tensin superficial - Mejoran las propiedades surfactantes - Alcalis fuertes (soda custica, metasilicato de sodio) - Alcalis dbiles (fosfato trisdico, fosfatos complejos)

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


7. Productos
1. Detergentes

Acidos - Suciedad inorgnica - Disolver sarro de minerales - Fuertes (fosfrico, sulfrico, clorhdrico) - Dbiles (lctico, ctrico, actico) - Usos en la industria lctea - Nunca mezclar alcalinos con cidos

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


7. Productos 1. Detergentes Tensoactivos-Surfactantes - Agentes mojantes, acondicionadores - Une partculas de agua con las de grasa - Disminuyen tensin superficial - Aninicos (alquil benceno, sulfonatos) - Catinicos (amonio cuaternario) - No inicos y anfteros - Ya incorporados en los anteriores (cidos y alcalinos)

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

7. Productos

Diseo del Programa


2. Desinfectantes

Caractersticas - Accin Bactericida - Fungicida y virucida - Estable - Soluble en agua - No corrosivo - Baja toxicidad - No irritante - Inoloro - Econmico

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


7. Productos
2. Desinfectantes

Clasificacin
Clorados Yodforos Amonio Cuaternario Peracticos

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


7. Productos
2. Desinfectantes

Aspectos a Considerar - Inactivacin debido a suciedad - Temperatura de la solucin - Tiempo de contacto - Concentracin - Poder y Frescura - Estabilidad

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


8. Mtodos y Procedimientos
Mtodos Manual o Mecnico Inmersin Presin (alta o baja) Automtico (CIP) Normalmente se combinan. Uso o combinacin dependen de: recursos, tipo de producto de limpieza a usa, tipo y diseo de superficies y equipos, etc.

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


8. Mtodos y Procedimientos
Procedimiento/Etapas a. Prelimpieza o Prelavado
- Remocin de slidos (en seco o con agua) - Moja y afloja suciedad
b.

Limpieza o Lavado
- Remocin de suciedad. Accin mecnica (esponjas, cepillos) y qumica (detergentes)

c.

Enjuague
Remueve detergente y suciedad (incluyendo microorganismos)

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


8. Mtodos y Procedimientos
Procedimiento/Etapas d. Desinfeccin - Mayor reduccin y eliminacin de microorganismos e. Enjuague Final - Remueve trazas de desinfectante f. Secado - Al ambiente o con material desechable

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa


8.Mtodos y Procedimientos
Consideraciones Importantes No se debe desinfectar una superficie sin haberla limpiado antes Nmero preciso de etapas vara segn circunstancias: tipo de superficie, tipo y cantidad de suciedad, nivel de riesgo El orden de las etapas debe mantenerse La accin mecnica no debe daar las superficies (riesgo de acumulacin de suciedad y bacteria) Pedir y seguir instrucciones o recomendaciones del proveedor

BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Diseo del Programa 9. Equipos y Utensilios


Identificar o definir necesidades de equipo y accesorios (tipo y cantidad) para la adecuada realizacin de las distintas actividades de limpieza y sanitizacin La seleccin de equipo y accesorios deber realizarse principalmente en funcin de los mtodos a seguir para la realizacin de las actividades correspondientes (manual, mecnico, inmersin) y de las caractersticas de las instalaciones y equipo Debe incluirse equipo de proteccin Mantener en buen estado. Reemplazar oportunamente

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9.Equipos y Utensilios
El equipo y accesorios a utilizar deber ser aprobado para uso en plantas alimenticias. Hacer referencia especfica sobre su uso en procedimientos e instrucciones Definir, comunicar y supervisar manejo:
Uso dedicado o asignado por reas o equipo Identificacin y rotulacin Lugar de reposo o almacenaje mientras no se usa

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10. Frecuencia La frecuencia de realizacin y evaluacin de las distintas actividades de limpieza y sanitizacin debe establecerse para cada rea, elemento y equipo previamente definido e incorporado al Programa La frecuencia se establecer siguiendo principalmente el sentido comn. Historial, naturaleza de la operacin, tipo de equipo y superficie a limpiar, son otros aspectos a considerar Adems de la frecuencia, el Programa debe establecer horarios y/o momentos especficos en los casos que lo amerite

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11. Evaluacin La supervisin continua y evaluacin de un programa garantizarn su xito La efectividad del Programa deber medirse en el da a da y en periodos mayores segn la naturaleza de la actividad o el propsito de la evaluacin Como parte del Programa mismo, se deben definir las caractersticas y desarrollar y documentar los mecanismos y procedimientos de supervisin, monitoreo y evaluacin a utilizar (Plan de Evaluacin)

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11.Evaluacin El Plan de Evaluacin debe incluir: Responsables, frecuencia/momento, instrumentos, procedimientos, acciones correctivas, documentacin Posibles mecanismos de monitoreo y evaluacin incluyen: chequeos o inspecciones visuales, auditoras, pruebas microbiolgicas (tradicionales y rpidas) La funcin de supervisin es bsica Los resultados de las evaluaciones deben quedar debidamente documentados y utilizarse como instrumentos de mejora continua

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12. Documentacin y Registros El Programa completo, incluyendo la informacin generada en los incisos anteriores debe consolidarse en un documentos escrito: El Manual o Programa de Limpieza y Saneamiento Adems de la informacin anterior, debe contarse con formatos adecuados incluyendo la programacin y registro de la ejecucin de actividades planificadas Todo documento relacionado al Programa debe permanecer en lugar visible y al alcance para ser consultado en cualquier momento

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12. Documentacin y Registros

Contenido General del Manual Tabla de Contenidos (Indice) Poltica Objetivos Para cada rea: Elementos (Instalaciones) Maquinaria y Equipo Productos a utilizar Equipo y Accesorios

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12.Documentacin y Registros

Contenido General del Manual (cont)

Para cada Elemento, Maquinaria y Equipo: Mtodos y Procedimientos Responsabilidades (ejecucin, supervisin, evaluacin) Instrucciones (preparacin y manejo de qumicos, instrucciones para realizar la actividad, incluyendo desmontaje de equipo) Frecuencia (Ejecucin y Evaluacin) Plan Maestro (esquemticamente, como mnimo Qu, Cundo, Quin)

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12.Documentacin y Registros Contenido General del Manual (cont..)
Formas de Monitoreo y Evaluacin Registros Anexos (Hojas tcnicas, Formatos, etc) Otros Nombre/Firma, Fecha elaborado Nombre/Firma, Fecha aprobado Versin/Fecha ltima revisin o validacin

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PUESTA

EN MARCHA

Etapas
Validacin (Se defini/escribi lo que se hace/debe hacerse) Modificacin (En el lugar y en el documento) Induccin del Personal (capacitacin peridica y constante) Puesta en Marcha Supervisin y Monitoreo Verificacin (Se hace lo que se defini) Evaluacin (Se determina su efectividad)

PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS

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Por qu?

Causan prdidas econmicas, tanto en materias primas, material de empaque, producto, clientes, imagen Por salud: causan enfermedades Higiene y aspecto de las instalaciones Regulaciones

Norma Sanitaria para la Autorizacin y Funcionamiento de Fbricas de Alimentos Procesados y Bebidas (003-99 MSPAS, DRCA) Codigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Comisin del Codex Alimentarius USFDA

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Prevencin

Para una buena sanidad y seguridad alimenticia es vital la eliminacin y destruccin de insectos y roedores. Factores a considerar:
Impedir su ingreso al establecimiento Mantener limpia la planta No dejar residuos de comida Prevenir su multiplicacin

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Prevencin
Reparar edificios y equipos para eliminar lugares donde puedan esconderse o multiplicarse. Bloquear entradas de tneles, ductos o drenajes con malla, metal u otros materiales Paredes, cielorrasos y mangueras deben ser hermticas Rejillas de drenajes de piso en buen estado, siempre colocadas en su lugar Vestidores y comedores deben estar libres de lugares que alberguen plagas

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Prevencin

Mantener limpios y ordenados lockers Ventanas, aberturas y accesos donde puedan entrar animales deben cerrarse con tela metlica u otro material Instalaciones interiores y exteriores deben mantenerse limpias y ordenadas

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Como ingresan
Empaques Dentro y sobre las materias primas En contenedores A travs de puertas y ventanas

Plagas comunes
Tipos de plagas comunes Insectos Roedores Aves

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Plagas

Comunes

Insectos
Voladores Moscas, mosquitos, zancudos, lepidpteros (palomillas), abejas, etc. Rastreros Cucarachas, araas, hormigas, gusanos, etc. Taladores Colepteros (gorgojos), termitas, polillas, etc.

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Plagas

Comunes

Roedores
Ratones, ratas, taltuzas, etc.

Aves
Palomas, Gorriones y otros pjaros

Otros
Murcilagos Gatos Perros Tacuazines

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Manejo

Integrado de Plagas

Consideraciones Generales
Prevencin es la clave Es responsabilidad de todos Es un trabajo de tiempo completo Deben usarse pesticidas o productos qumicos slo cuando otras medidas no sean efectivas y se tengan situaciones de infestacin Debe conocerse los distintos tipos de plagas as como sus caractersticas y hbitos

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Manejo

Integrado de Plagas (MIP)

Consiste en el uso de una variedad de medidas para prevenir las poblaciones de plagas, o disminuirlas a niveles aceptables, con el mnimo riesgo a organismos no objetivo, el ambiente, las instalaciones y los productos que se fabrican o manipulan en un establecimiento

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Manejo Integrado de Plagas


Principios Bsicos Inspeccin regular de reas de algo riesgo Implementacin de medidas preventivas Identificacin acertada de la plaga Evaluacin del grado de infestacin Aplicacin integral de medidas de control Estudio de la biologa y hbitos de la plaga Evaluacin de la resistencia Evaluacin de la efectividad de medidas usadas Aplicacin de medidas correctivas

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Programa de Control de Plagas


El control de plagas debe hacerse de acuerdo a programas o planes debidamente estructurados, documentados, ejecutados, monitoreados, supervisados y evaluados La diversidad de especies plaga exige que los programas de control deban definirse y estudiarse con detenimiento para controlar efectivamente las plagas objetivo, ya que cada una presenta hbitos, conductas y riesgos distintos

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Programa

de Control de Plagas

Niveles
Prevencin Erradicacin Control

Mtodos
Fsico-mecnico: barreras, orden, limpieza, trampas Biolgico: predadores, derivados de plantas y animales Qumico: venenos o pesticidas

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Programa

de Control de Plagas

Insectos Voladores
Prevencin por medio del orden y la limpieza Restringir entrada por medio de puertas cerradas, puertas con sello completo, cortinas de aire o plsticas Manejo adecuado de basureros y desechos Prevencin de charcos y agua estancada Trampas/lmparas insectocutoras
Luz ultravioleta (300-350 nm) Limpiar y monitorear a diario

Insecticidas anticontaminantes

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Programa de Control de Plagas


Insectos Rastreros
Prevencin por medio de orden y limpieza Remover fuente de alimentos y basura Revisar materias primas al ingreso a planta Colocar grava o cemento en permetro alrededor de los edificios Erradicacin y Control:
Insecticidas y sebos aprobados en reas donde no exista contacto con los alimentos (tipo residual) Estaciones de sebo (veneno para el insecto) Trampas con sebo pegajoso Sebos/geles de alta precisin y aplicacin puntual Dispositivos de sonido ultrasnico

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Programa

de Control de Plagas

Insectos Taladores
Insectos relacionados con granos Prevencin y control mediante inspeccin y rechazo de materia prima infestada Limpieza y orden en reas de almacenaje Uso de pesticidas

Control Biolgico
Feromonas Reguladores de crecimiento Predadores (No en industria de alimentos)

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Programa de Control de Plagas


Roedores Condiciones ptimas de saneamiento (orden y limpieza) Actividades dirigidas a eliminar su ingreso y prevenir su multiplicacin dentro de planta Construccin adecuada Evitar y remover lugares de albergue y proteccin (agujeros estructurales, equipo sin uso, contenedores y recipientes) Observacin e inspeccin para detectar plagas (olores, ruidos, huellas, excremento)

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Programa de Control de Plagas


Roedores Control Fsico
Trampas mecnicas Trampas pegajosas (con feromonas) Estaciones y comederos (sebos/venenos) Trampas de cuerda

Control Qumico
Rodenticidas Anticoagulantes Crnicos (No usados en Guate) Agudos (muy txicos) Registrados y aprobados (MSPAS)

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Aves
Objetivo: Prevenir su ingreso y anido Instalaciones adecuadas, con ventanas protegidas con malla o cedazo Eliminar aberturas de paredes, cielos falsos, techos y ventanas, Mantener puertas cerradas Uso de silbatos, luces especiales, sonido ultrasnico, siluetas y otros Destruir nidos cuando se identifiquen Uso de repelentes Uso de trampas

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Programa de Control de Plagas


Actividades indispensables Inspeccin y Monitoreo Qu, cmo, cundo, dnde, quin Provee informacin sobre efectividad de programa Evaluacin Determinar o verificar la efectividad del programa

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Programa de Control de Plagas


Actividades indispensables
Documentacin Incluir objetivos, plagas a prevenir o atacar, reas a cubrir, productos a utilizar Documentos y registros Ejecucin Cumplir con lo establecido en el programa Interno o externo (Empresa subcontratada)

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Actividades indispensables
Auditoria Verificar el cumplimiento del programa Interna y/o externa