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INFLUENCIA DE LA GASTRONOMIA ESPAOLA EN AMERICA

DIEGO ALEXANDER MARTINEZ MUOZ IV SEMETRE ARQUITECTURA

Arquitecto: GUILLERMO GUTIERREZ

FUNDACION UNIVERSITARIA DE POPAYAN LECTIVA SOCIO-HUMANISTICA POPAYAN 2012

Como sabemos todos

los seres humanos tenemos necesidades bsicas que

satisfacer una de ellas y de las ms importantes es la alimentacin, es completamente necesaria para el buen desempeo de nuestro organismo, a travs del proceso de la historia esta actividad rutinaria u obligatoria a tomado otro camino, es decir que se transform en un placer, en una fuente de trabajo, en una fuente de investigacin donde ya no solo incursionan cocineros, si no tambin cientficos de diferentes ciencias con la meta de aportar algo novedoso y provechoso para la cocina. En la ponencia: la influencia de la gastronoma espaola en Amrica, se trataron varios temas importantes adems de darle una explicacin diferente al darles a los participantes un recorrido a travs de la historia haciendo nfasis en las fechas ms notorias o de mayor provecho para la evolucin de la cocina pero antes de empezar a abordar este tema aclaro que el anlisis de la gastronoma se realizaba frecuentemente desde el punto de vista occidental y que la gastronoma oriental casi no se tomaba en cuenta puesto que abarcar este punto de vista cambiara el anlisis del tema, tambin dejo claro que hablara cobre la cocina publica la cual se refiere a los restaurante y no de la cocina privada que es la que realizamos en nuestros hogares, de esta manera empez con su exposicin y para ser ms claro en el tema que pretenda abarcar frente a los participantes explico que era un paradigma y como este se aplica a la gastronoma, en sntesis se puede decir que el paradigma es un modelo o patrn en cualquier disciplina cientfica u otro contexto epistemolgico, que para el cambio de un paradigma se necesita toda una revolucin intelectual que es precisamente lo que ha sucedido en todo el proceso de cambio en la gastronoma. De acuerdo con el proceso histrico narrado por el ponente La cocina francesa es la piedra angular para el principio de las modalidades modernas de cocina en el mundo occidental, en primer lugar se remonta a la revolucin francesa donde hubo el primer cambio considerable ya que los cocineros de los palacios pasaron a ser

parte de la cocina publica es decir establecieron sus propios sitios de trabajo para alimentar a los habitantes del lugar y ya no solamente al rey. El segundo paso importante a travs de la historia es cuando se establecen unos horarios para la alimentacin, se escriben las primeras enciclopedias y se distribuyen en Europa. En el ao 68 se presenta el siguiente fenmeno evolutivo es aqu donde los cocineros se transforman en gestores de sus negocios y empiezan a experimentar con especias nuevas, peces azules, aromticas etc., y se fija como centro de atencin al plato tanto as que algunos median 40 cms. Para el ao de 1976 emigraron algunos cocineros desde Espaa a Francia con el fin de obtener explicacin de todos los cambios que se estaban presentando y de igual manera deseaban hacerse participes de este cambio, en este ao se realiza la primera mesa de gastronoma gracias a Paco Lpez Canis donde se plante de idea de expandirla ya que es cultura. El cuarto paso importante se realiza cuando se nombra por primera vez la cocina de vanguardia, que bsicamente busca reducir todo a la esencia, cambiar muchos paradigmas en el proceso de cocinar pero sin cambiar el sabor. El ponente tambin se refiri la gastronoma molecular y aclaro que no se debe confundir con cocina molecular ya que el segundo trmino es errneo. La gastronoma molecular consiste en estudiar todos los fenmenos qumicos y fsicos que presentan los alimentos cundo se someten a cualquier procedimiento para ser ingeridos. Tambin es importante resaltar que para este tiempo Francia ya no era la piedra angular sino que Espaa se present al mundo con una cocina diferente llegndolo a conquistar, el Siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y equipos disponibles para la preparacin de las comidas. La conservacin de alimentos cambi el aspecto del trabajo de los cocineros. Los transportes y almacenamientos refrigerados, el empaquetado al vaci, el

empaquetado en gas inerte, etc. producen un gran impacto en la preparacin de los alimentos as como tambin en la mejor organizacin y produccin de la mano de obra en las cocinas comerciales. De igual manera se nombr a la fundacin ALICIA en Espaa, Este es un proyecto que se dedica exclusivamente a la investigacin gastronmica y a la divulgacin de los hbitos alimentarios saludables y adecuados, que cuenta con la colaboracin de grandes cocineros y tambin con el asesoramiento y

colaboracin de prestigiosos expertos, informticos, nutricionistas, mdicos, ingenieros agrnomos, toda una serie de profesionales dedicados a investigar la gastronoma en todos sus mbitos, Investigacin y difusin, Alicia pretende ser un medio a travs del cual se logre en la medida de lo posible evitar los actuales problemas de salud relacionados con la alimentacin, principalmente los causados por los malos hbitos alimenticios y apostando por difundir una alimentacin saludable. La ponencia termino con unas cuantas intervenciones haciendo preguntas en las que se aclararon algunos conceptos y se dio a conocer el punto de vista del ponente.