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Produccin de vino Materiales y mtodos Materiales Material vegetativo Mesocarpio y endocarpio de ciruela o vid.

. Material de laboratorio Vidrios de reloj Esptulas Vaso de precipitados Termmetro Embudo Manta de cielo Tamiz con abertura de 500 micrones Algodn Recipientes de acero inoxidable de 12 y 16 lt. Pipeta pasteur Alcoholmetro Probeta de 100ml. Piseta Recipientes de vidrio color mbar Cucharas

Equipo Balanza analtica Refractmetro Abb Multiquick o licuadora Parrilla

Reactivos Saccharomyces cerevisiae Sacarosa Sorbato de potasio

Grenetina Agar agar

Mtodos 1. Seleccin de material vegetativo Se emplear el mesocarpio y endocarpio de la vid, se debe seleccionar tratando que su estructura sea homognea y evitando que presente heridas. 2. Acondicionamiento del material vegetativo A las vid se les debe dejar la epidermis (dar el color caracterstico del vino) y semilla, siendo estos triturados con ayuda del multiquick o licuadora, hasta obtener una pulpa homognea. 3. Determinacin de slidos solubles (Brix) Se colocar en el refractmetro una pequea muestra de la pulpa y se tomar la lectura registrada como Brix. Para este caso el parmetro de Brix utilizado debe ser entre 15 a 18, para ello se debe ajustar siguiendo las mismas caractersticas de que cuando ajustas un nectar. Pej: Supongamos que tenemos 100kg. de fruta triturada. Supongamos que despus de triturar la fruta, los grados brix quedan en 13Bx y debemos establecer 16Bx, entonces se saca la diferencia: 16-13=3Bx, para llegar a 16 necesitamos 3g. de azcar por cada 100ml. De mosto entonces, para 100 000ml de fruta triturada que tenamos a un principio, cunto aplicamos? Es una regla de tres y nos da: (100 000)(0.03)= 3000g. de azcar. Se adiciona mezclando bien para lograr que se disuelva por completo en el producto.

4. Adicin de cultivo, agentes gelificantes, y aditivo. 4.1. Utilizacin del cultivo La levadura S. cerevisiae es capaz de asimilar y utilizar azcares simples como glucosa y fructosa, metabolizarlos y convertirlos en etanol.

Para poder obtener esta produccin a partir de los carbohidratos de la pulpa de la vid, se debe emplear un cultivo de levaduras de Saccharomyces cerevisiae en una proporcin de 0.0022g/ml. Dejando fermentar el producto aproximadamente por 7 das para su posterior detencin de esta fermentacin, el filtrado y clarificacin. 4.2. Utilizacin de aditivo conservador para detener la fermentacin. Para evitar la proliferacin de microorganismos (productores del alcohol) y cido se debe adicionar un bactericida y fungicida al producto, en este caso se debe emplear sorbato de potasio en una proporcin de 0.05%

4.3. Utilizacin de agentes gelificantes para la clarificacin del vino Gracias a la clarificacin, el vino adquiere un aspecto brillante. Se basa en la adsorcin de las finas partculas que enturbian el vino (materia orgnica) y se puede llevar a cabo a travs de gelatina o clara de huevo batida, carbn activo o bentonita como lo menciona Jagnow et al (1991). En este caso se emplearon agentes diferentes a los ya mencionados: Para poder eliminar los restos de biomasa, y obtener el producto clarificado se emplearon dos agentes: 4.3.1. Grenetina Una vez que transcurrieron los 7 das de fermentacin del vino, se emplea grenetina para poder clarificarlo, posteriormente se deja nuevamente reposar otros 7 a 10 das con la grenetina, empleando: Una proporcin de 0.3 0.6g/lt. 4.3.2. Agar agar Ya que clarific el vino con la ayuda de la grenetina se emplea agar-agar. En una proporcin de 120 480 mg/lt. Y nuevamente se debe dejar actuar al agar agar para que pueda clarificar con ms precisin y obtener el color caracterstico del vino.