DETERMINACIONES DE pH Y ACIDEZ TITULABLE 1.

OBJETIVOS:

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de acidez que presenten. Esta caracterstica puede ser evaluada en trminos de acidez titulable o en trminos de pH. Estos valores sirven como medios para determinar el estado de calidad en el que se encuentran los alimentos, as como para la toma de decisiones sobre las condiciones de manipulacin y procesamiento. El pH mide el grado de acidez en trminos de potencial de hidrogeno, mientras que la acidez titulable mide el contenido total de acido presente en la muestra y se expresa en % generalmente en funcin del acido predominante en el producto a analizar.
2. ALCANCE: Todos los productos a analizar fueron tomados de muestra el mismo da de la ejecucin; de la cafetera de la escuela. Todos de buen estado y con buenas caractersticas, se llevaron al anlisis y se hallaron los resultados. 3. RESPONSABLES: Del rea de laboratorio: Ing. Sonia Pomareda Del control de calidad: Del anlisis: De los clculos:

4. DESARROLLO DE ETAPAS DE ELABORACIN: 4.1. Materiales y Muestras

a) Materiales Instrumento pH-metro Balanza Licuadora o mortero Papel indicador de pH Papel filtro Embudos Vasos de pp. de 50 ml Erlenmeyers, buretas, pipetas b) Reactivos Solucin de hidrxido de sodio 0.1N Solucin de fenolftalena Agua destilada

Solucin de verde de bromotimol c) Muestras Leche Jugo de naranja Queso Harina de trigo
4.2. Procedimiento

Alimentos lquidos. Jugos de frutas, leche, otras soluciones, etc. Si es necesario extraer el jugo de la fruta. Utilizar el extracto. Si la muestra proviene de soluciones de cubierta como los productos enlatados, realizar un mezclado previo y luego filtrar. Alimentos Slidos. Carne, queso, papas, etc. Pesar aproximadamente 10g de muestra, aadir 100ml de agua destilada. Para queso la proporcin es de 1:3 licuar, decantar el sobrenadante y filtrar. Utilizar el filtrado para realizar las determinaciones. Alimentos de consistencia pegajosa. Jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados forman parte de este tipo de muestras, deben ser desintegrados previamente utilizando un bao mara. Harinas Se debe pesar 10g de harina y disolver en aproximadamente 100ml de agua destilada previamente hervida y libre de CO2 agitar por espacio de media hora.

DETERMINACIN DEL PH EMPLEANDO CINTAS DE PAPEL Tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestras en un vaso de precipitado de 50 ml previamente preparada de acuerdo a las indicaciones mencionadas anteriormente. Introducir directamente en el lquido problema una cinta de papel de pH. Determinar el pH por comparacin con los estndares de pH indicados en la respectiva caja de las cintas de papel.

DETERMINACION DEL PH EMPLEANDO EL POTENCIOMETRO Tomar ms o menos 25ml de muestra en un vaso de precipitacin de 50ml. Introducir directamente el electrodo en la solucin problema y leer el pH. Seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL Una vez que las muestras han sido homogenizadas. Seguidamente se procede al filtrado utilizando papel filtro watman N 2. A continuacin colocar el filtrado (sobrenadante) en una fiola de 200 ml y enrazar. Finalmente tomar una cantidad de 25ml aproximadamente y titular con solucin de hidrxido de sodio 0.1N, usando 2 3 gotas de solucin de fenolftalena.

4.3.

CLCULOS:

4.4.

RESULTADOS:

4.5.

CONCLUSIONES:

4.6.

CUESTIONARIO:

4.7.

BIBLIOGRAFA: